EXTRUSIN

Ing. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

I.

INTRODUCCIN

La extrusin se ha vuelto un proceso importante en la fabricacin de

alimentos. Es capaz de efectuar un nmero de operaciones, incluyendo
coccin,

formacin,

texturizacin

deshidratacin

de

materiales

alimenticios, aquellos como granos, leguminosas y semillas. Estas

operaciones estn contenidas en una pieza de equipo compacto, el cual
desperdicia poca energa y necesita nicamente una pequea cantidad de
espacio.
Los alimentos extrudos son aquellos que han sido elaborados mediante un
proceso de extrusin.
El proceso de extrusin es una tcnica industrial de alta temperatura en
corto tiempo (H.T.S.T) para el procesamiento de alimentos, que combina
humedad, presin y temperatura para precocer distintos ingredientes
naturales como ser: harinas de cereales y harinas de leguminosas, solas o
combinadas con verduras y frutas en polvo, convirtindolos en productos
precocidos y de consumo inmediato.
Este proceso simula industrialmente las mismas caractersticas que se
producen en la preparacin de alimentos de la cocina tradicional sin
deformar o modificar las caractersticas propias de los insumos originales.
Como beneficios directos, adems de mejorar la funcionalidad de los
productos procesados, facilita la absorcin biolgica de sus nutrientes y
asegura

en

ellos

valores

prcticamente

nulos

de

contaminacin

microbiolgica.
Entre la gran familia de alimentos extrudos se cuentan, los distintos tipos

de cereales inflados y hojuelas de cereal, carne de soya, ingredientes de

alimentos para bebs, nios, e ingredientes para sopas instantneas, etc.

II.

OBJETIVOS

Conocer el comportamiento de los nutrientes durante el proceso de

extrusin.

Reconocer la clasificacin de los diferentes procesos de extrusin.

Reconocer las ventajas de la extrusin de alimentos.

Identificar las diferentes aplicaciones de la extrusin en la industria

alimentaria.

Identificar los principales equipos empleados en el proceso de

extrusin.

III. REVISIN DE LITERATURA

1. DEFINICIN
La extrusin es un proceso que combina diversas operaciones unitarias
como el mezclado, la coccin, el amasado y el moldeo.
La extrusin podra definirse como la accin de modificar la
presentacin natural de un material forzndolo a travs de una matriz
(dado) casi siempre despus de un calentamiento previo. La coccinextrusin combina el calentamiento de productos alimenticios con el
acto de extrusin para crear un producto alimenticio formado y cocido.
Esta aplicacin de calor puede darse por inyeccin directa de vapor o
indirecta a travs de chaquetas y/o por disipacin de energa viscosa.
En este proceso un material rico en almidn y/o proteico, previamente
humectado, es convertido en una masa pseudoplstica y cocinada
dando como resultado la gelatinizacin de los almidones, la
desnaturalizacin de su protena, la inactivacin de enzimas, la
destruccin de sustancias txicas nativas en el alimento y la reduccin,
en el producto final, de microorganismos que puedan ser nocivos a los
consumidores (MILLER,1990).

HARPER (1981), menciona las ventajas de esta tecnologa:

Un extruidor est constituido, en esencia, por una bomba de tornillo
(semejante a una prensa de tornillo o a un transportador de tomillo) en
la que el alimento es comprimido y trabajado hasta la obtencin de una
masa semislida que es impulsada a travs de un pequeo orificio. Si
5

durante la operacin el alimento es sometido a tratamiento trmico, el

proceso se le denomina extrusin con coccin (o extrusin en caliente).
El objetivo principal de la extrusin consiste en ampliar la variedad de
alimentos que componen la dieta elaborando, a partir de ingredientes
bsicos, alimentos de distinta forma, textura, color y bouquet. La
extrusin con coccin es un tratamiento trmico a elevada temperatura
durante corto tiempo que reduce la contaminacin microbiana e inactiva
los enzimas. Los alimentos extrudos en caliente se conservan,
principalmente, por su baja actividad de agua (FELLOWS, 1994).

2. PROCESO DE EXTRUSIN
El proceso de extrusin es frecuentemente el centro de una planta de
produccin de alimento, en donde se necesita equipo adicional,
dependiendo del tipo de producto que est siendo fabricado. El
almacenamiento de los ingredientes, el pesar los ingredientes y el
mezclarlos, es todo importante. Cuando se extruyen formulaciones
complejas, la consistencia en la calidad de la alimentacin y
composicin son tan importantes como los porcentajes de alimentacin
uniforme.
La mayora de productos que salen del extrusor requieren un
procesamiento adicional, incluyendo los pasos de formacin (cuando el
producto cortado en el dado no tiene la configuracin final deseada), y
secado (los extrusores raramente reducen la humedad del producto al
nivel final deseado). El secado frecuentemente involucra ms desarrollo
de la textura por ejemplo hornos tostadores de temperaturas altas
6

abren la estructura del producto. Muchos productos estn cubiertos o

saborizados,

requiriendo

un

sistema

separado

(http://www.

dow/polyolefilm/la/span/process/extrusion.htm).
El proceso fundamental de extrusin consiste en un aparato generador
de presin, el cual causa que el producto se mueva como un lquido en
un flujo laminar a travs de una resistencia. Los componentes, flujo y
resistencia, determinan el proceso de extrusin y el tipo de producto
que se hace.
La presin y el flujo puede ser causado por un nmero de mecanismos,
incluyendo pistones y rodillos. Aunque estos son utilizados en muchos
casos, el uso de tornillos, es ms importante. Los tornillos, no slo
movilizan el producto hacia adelante, generando presin, sino que
tambin mezclan el producto, ayudando a la generacin y transferencia
de calor, y a la texturizacin y homogeneizacin
En la extrusin de cereales el producto se ha ido humedeciendo hasta
alcanzar una humedad entre el 2% 30% y la temperatura se va
incrementando por la transformacin de la energa mecnica en calor
en el mismo can del extruder, por la configuracin del extruder que
asegura las condiciones de friccin y cizallamiento adecuado.
El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su
vaporizacin, pero permanece en estado lquido porque se encuentra
sometida a elevadas presiones (varias decenas de atmsferas). En el
momento en que el producto sale por el agujero de la matriz, el agua
que

est ntimamente mezclada con el producto sufre un brusco

cambio de presin y se evapora instantneamente. Es por ello que el

7

producto sufre una expansin y las cadenas proteicas as como las de

almidn son modificadas, aumentado la superficie y hacindose ms
atacable por las enzimas, con lo que el producto se hace ms digestible
(http://www.aces.uiuc.edu/extrusion.html).

2.1. Componentes del proceso de extrusin

El extrusor bsico de tornillo, consiste en un tornillo o tornillos
rotando en un barril al cual encajan casi exactos, siendo
movilizados por un motor a travs de una transmisin para reducir
o variar la velocidad. El producto emerge por un dado
(resistencia), con uno o ms orificios del tamao adecuado para
cada aplicacin en particular. Al otro extremo del barril hay una
chumacera principal que da soporte al tornillo y un orificio en el
barril (cuello de alimentacin ) a travs del cual el producto se
alimenta al tornillo. El ensamble total se mantiene en una
alineacin rgida por medio de una base firme. El tornillo y el barril
pueden estar segmentados, como se muestra en la figura N 1, o
ser unitarios.

FIGURA N 1Componentes del proceso de extrusin

Tpicamente, el tornillo est montado en un eje, en donde se

encuentra engranado por llaves. El barril puede tener una cubierta
reemplazable, endurecida, y puede ser liso o con ranuras ( para
afectar el flujo y generacin de calor). Los segmentos del barril
estn unidos entre s con abrazaderas, como se muestra en la
figura N 2, o con pernos para asegurarlas. Frecuentemente hay
canales barrenados a travs del barril para flujo de fluidos que
transfieren calor, o se pueden utilizar calentadores externos
separados (http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion1.html).

FIGURA N 2

Partes del barril

La rotacin de tornillo y la generacin de presin forzan al tornillo

hacia atrs, eliminando la necesidad de asegurar los elementos
del tornillo.
Esta fuerza sin embargo debe ser opuesta por una chumacera
pesada. La chumacera est separada del producto, que es
frecuentemente abrasivo, por un sello aparte. Ver figura N 3.

FIGURA N 3

Partes de la camisa del barril

10

Al otro extremo del extrusor se encuentra un dado ensamblado

que normalmente est sujeto al barril. En muchos casos, se
introducen partes que se pueden reemplazar para crear los
orificios en los dados. Estos son montados por detrs en la
plancha del dado, en donde son sostenidos en su lugar por la
presin de la extrusin, lo cual crea suficiente fuerza para prevenir
goteo. Ver figura N 4.

FIGURA N 4

Partes del dado y cortador

En muchos casos, el producto se parte en pedazos en el dado por

un cortador, el cual pasa por las cuchillas a travs de la cara del
dado. Para un buen corte, las cuchillas deben de estar sostenidas
rgidamente cerca de los dados. Un mtodo es montar el cortador
en un lugar en el que sea parte de la plancha.
Alrededor del extrusor estn otras unidades necesarias para crear
un proceso alimenticio. Estas incluyen una gua y protector del
cortador (cuando se utiliza un cortador de cara al dado), una
"manivela" para inyeccin de vapor y puerta de entrada (cuando
esta forma de energa es deseada) y un pre-cocinador
11

(usualmente utilizado para aumentar productividad o mejorar la

calidad del producto), como se muestra en la figura N 5.

FIGURA N 5 Partes de las unidades necesarias para crear un

proceso alimenticio
Al

igual

que

estas

opciones,

tambin

encontramos

dos

necesidades, un alimentador en seco y un medidor lquido.

Usualmente se utiliza una corriente separada de lquido para
controlar la humedad en el extrusor. Para una operacin prctica,
ste y el flujo de alimentacin seco deben ser controlados en
forma precisa (http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion1.html).
3. PROPSITO DE LA COCCIN CON EXTRUSIN
a. Nutricional
La

coccin

hace

que

los

granos

puedan

digerirse.

sobrecoccin puede disminuir el valor de algunos nutrimentos).

b. Sabor
Se desarrolla durante la coccin.

12

(Una

c. Textura
Los granos naturales y otros ingredientes son reestructurados para
que tengan un mejor sabor. Los alimentos con tendencia a
desmoronarse por lo general tienen una estructura celular, dbil. La
coccin cambia al producto, de un grano harinoso o duro a un
material elstico o plstico, lo cual permite que se desarrolle la
textura (CISNEROS, 2000).

3.1 TEXTURA Y ESTRUCTURA

La textura o sabor de un alimento est en funcin de su forma
fsica y, en menor grado, de su composicin qumica.
3.1.1

Estructura y Funciones qumicas

-

Dura, densa: dulces.

Fibrosa, hmeda: carnes y productos similares.

Desmoronable de estructura abierta: cereales,

botanas.

3.1.2

Suave, hmeda: pasitas.

Solubilidad: dulces macizos.

Lubricidad: superficies grasosas o viscosas.

Humedad: carnes, frutas.

Textura instrumental vs. organolptica

Las mediciones mecnicas (generalmente relacionadas
con algn parmetro de resistencia) pueden estar ligadas

13

con el sabor, aunque slo hasta cierto punto. Existe cierta

confusin sobre la terminologa empleada en las pruebas
organolpticas, la cual depende de calibrar los mtodos
ms precisos, pero menos fidedignos; como se muestra
en la figura N 6.

FIGURA N 6

Clases de texturas de un producto

extrudo

3.1.3

Estructura y extrusin
Es posible someter al proceso de extrusin una variedad
de estructuras/texturas.

a. Fibrosa
Se pueden hacer productos parecidos a la carne
utilizando el campo cizallante de la extrusin para
transformar la protena vegetal en una estructura lineal
similar a la de la carne.

14

b. Dura
Se pueden hacer dulces utilizando un extrusor como
un intercambiador de calor.

c. Quebradiza
Pastas para sopa, las cuales reciben un tratamiento de
texturizacin posterior con agua, para su consumo. Es
otra estructura potencia que utiliza la tendencia natural
que tiene el gluten de trigo para unirse a otros
constituyentes bajo condiciones bajas de cizallamiento.
La textura de la superficie es de suma importancia,
deber evitarse la viscosidad minimizando el abuso
mecnico.

d. Suave, hmedo
Productos que frecuentemente se hacen mediante
extrusin.

e. Desmoronables
Productos que se hacen mediante extrusin. Ejm.
estructuras

migajosas

(galletas),

estructuras

quebradizas: cereales, botanas (MILLER, 1990).

15

4. CONDICIN QUEBRADIZA Y FORMACIN CELULAR

La condicin quebradiza es una calidad de textura difcil de alcanzar
muy parecida a la crujiente o dura, sin embargo diferente. En la
mayora de los casos se ha visto que para lograr un producto crujiente
debe fragmentarse abruptamente en varios pedazos al morderlo, la cual
tiene que ver tanto con la sensacin vibratoria (sonido) de la mordida,
como con la fuerza que se requiere para la fragmentacin.
Los alimentos quebradizos, por lo general presentan una estructura
celular. Las clulas no se rompen en forma simultnea al morderlas,
sino que son separadas en pequeas fragmentaciones. Tambin
existen otras texturas que pueden ser celulares. El lograr una condicin
quebradiza, o de otro tipo, depende del tamao de la clula y el grado
de expansin celular; como se muestra en la figura N 7.

FIGURA N 7

Clases de tamaos y grado de expansin celular

16

En la relacin que aqu se muestra en la fig. N 7, el grado de

expansin es independiente al tamao de la clula; conforme se
incrementa el tamao de la clula a una expansin constante
(densidad), las paredes celulares tambin incrementan su grosor. A fin
de lograr una condicin quebradiza se requiere que la clula tenga un
tamao mnimo. Las palomitas de maz, por ejemplo, realmente no son
quebradizas; sin embargo, tienen una textura entre elstica y suave:
tienen clulas muy finas (http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm).

5. DESARROLLO CELULAR
Para que un producto se expanda hasta alcanzar una forma celular,
ste debe ser deformable y que se someta a un desequilibrio al cual va
a responder mediante el inflado.

5.1 Fermentacin
El gas proviene de agentes qumicos o biolgicos, puede inflar
materiales masosos para lograr una forma celular.

5.2 Transferencia de calor

Los incrementos repentinos de temperatura pueden elevar la
temperatura de un producto por arriba del punto de ebullicin,
ocasionando as una evaporacin instantnea del vapor de agua.
La presin del vapor es la que infla el producto con las clulas,
como se muestra en la figura N 8.

17

5.2.1

Fritura
La fritura profunda a temperaturas demasiado elevadas
puede inflar botanas, que frecuentemente se hacen
mediante extrusin.

5.2.2

Incremento volumen
La energa de las microondas puede incrementar la
temperatura interna lo suficientemente rpido como para
ocasionar que el producto se infle.

5.2.3

Tostado con aire

Si se realiza con una temperatura lo suficientemente alta
(y por lo general a alta velocidad), entonces el aire
caliente puede, de igual forma, incrementar la temperatura
interna para hacer que el producto se infle.

FIGURA N 8

18

Inflado con estufa

En todos estos ejemplos, el producto se infla cuando la

temperatura es lo suficientemente elevada como para
producir vapor dentro del producto. El vapor forma
pequeas burbujas en el producto, como se muestra en la
figura N 9 (http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm).

FIGURA N 9

Inflado con vapor

6. CAMBIOS DE PRESIN
Se puede utilizar otro desequilibrio mediante una cada repentina de
presin de un producto caliente esto puede efectuarse ms
rpidamente que agregando exceso de calor, resultando en densidades
muy bajas.

6.1 Inflado con Pistola

Los granos hmedos, pellets extrudos y an pedazos de verduras
pueden ser inflados si son calentados en una cmara de presin
que se abra repentinamente. Tambin se utilizan los mtodos
continuos de inflado con pistola. Estos permiten que los pedazos

19

inflados fluyan a travs de un pequeo oficio con vapor. El orificio

est dimensionado de tal suerte que haya suficiente presin en el
sistema, para evitar que el producto se infle antes de que salga;
como se muestra en loa figura N 10.

FIGURA N 10

Inflado con pistola

Expansin directa por extrusin: otro mtodo continuo para inflar

es con un extrusor. En este caso, la presin es generada por un
sinfn de extrusin, la cual es conservada mediante un troquel de
extrusin. El producto se infla al salir del troquel a una temperatura
elevada (HARPER, 1981).

7. EXPANSIN DIRECTA MEDIANTE EXTRUSIN

Durante el proceso de expansin el producto pasa por diversas etapas,
como se muestra en la figura N 11:

20

FIGURA N 11

Etapas de expansin directa

La mayora de los productos no comienzan a expandirse sino hasta que

hayan salido del troquel (aunque en algunos s sucede). Esto se debe a
que la cada de presin que existe en el troquel para las reologas de
viscoelasticidad presentes en los alimentos, no es el comportamiento
Newtoniano ideal, llegando a ser de cero a la salida (lnea punteada), lo
cual pone al producto en desequilibrio dentro del troquel (cuando la
presin ya alcanz el punto de equilibrio con la temperatura del
producto). Con la mayora de los productos, existe cierta presin
residual que permanece dentro del producto durante un perodo corto
de tiempo posterior a la extrusin.
Puede provocarse otro retraso utilizando el tiempo que se necesita para
que se inicie la vaporizacin; los lquidos supercalentados no siempre

21

responden instantneamente, pero tienen que organizarse, en este

caso formando ncleos de burbujas de vapor.
Es entonces cuando el producto se infla a su mxima dimensin.
Despus de inflarse, el producto se colapsa cierto grado antes de
alcanzar su tamao definitivo. Durante este tiempo, se experimenta una
transferencia de aire por vapor, a fin de que las clulas formadas por la
expansin del vapor ahora sean clulas de aire.
El proceso de reposo es auxiliado por un enfriamiento evaporatorio o
conductivo. Mientras va experimentando mayor enfriamiento, el
producto se endurece irreversiblemente hasta tomar su forma definitiva
(MILLER, 1990).

7.1 Mecanismo de expansin

Crecimiento celular dentro del producto en expansin:

7.1.1

Iniciacin y desarrollo temprano

Al principio se forman diminutas burbujas de vapor en los
ncleos. Esto puede deberse a discontinuidades en la
matriz o pequeas bolsas de aire presentes en los
ingredientes. Dado que en este punto el vapor est a su
mxima presin y la fuerza de expansin se ejerce sobre
una minscula zona de la matriz, entonces existe muy
poca resistencia a la expansin de burbujas. Ver figura N
12.

22

FIGURA N 12

Iniciacin y crecimiento temprano

Mientras ms se expanden las burbujas, ms se van

acercando entre s, lo que hace que la matriz se aleje de
los frentes de avance, haciendo espacio para permitir una
mayor expansin.
Al principio, la periferia de las burbujas se estn
diseminando ms aceleradamente que la velocidad
requerida por la matriz para despejar el camino; por lo
tanto, se crea un campo cizallante entre las burbujas,
donde la viscosidad de la matriz resiste la expansin (se
logra una mayor resistencia gracias a la elasticidad que
existe. dentro de la superficie de la burbuja). Ver figura N
13 (http://www.aces.uiuc.edu/extrusion.html).

23

FIGURA N 13

Crecimiento celular: Cizallamiento en la

pared

Cuando las burbujas llegan a agruparse demasiado, el

mecanismo de flujo de lquidos entre ellas deja de
funcionar- la velocidad (ahora mayor que la velocidad de
diseminacin de las burbujas) tendr que ser demasiado
alta, as como el ndice de cizallamiento.

7.1.2.

Transformacin polidrica
Se puede alcanzar una mayor expansin mediante el flujo
de lquidos (limitado por la viscosidad) despus de cerrar
el agrupamiento de burbujas por deformacin. Las
burbujas fluyen hacia los recovecos. Esto hace que el
material restante de la matriz fluya hacia las paredes
celulares, haciendo que las paredes se vuelvan ms
uniformes en cuanto a su grosor y se generen clulas con
lados, en vez de tener burbujas con figura esferoidal. Ver
Figura N 14.

24

FIGURA N 14

7.1.3

Transformacin polidrica

Expansin final
Una vez que ha quedado establecida la geometra
polidrica celular, se puede alcanzar an mayor expansin
inflando toda la estructura en la cual se mantienen las
relaciones de espacio, con la excepcin de que las
paredes celulares se hacen ms delgadas conforme las
clulas se expanden; como se muestra en la figura N 15.

FIGURA N 15

Expansin final

Dado que en este momento no existe un flujo de lquidos

(cizallamiento), la viscosidad, en su sentido ms estricto,
25

no es importante ya que las paredes resisten el

estiramiento, aunque ms bien por su naturaleza elstica.

FIGURA N 16

Estiramiento de la pared celular

Debido a la elasticidad, el estiramiento es reversible hasta

cierto punto; una vez retirada la presin, toda la estructura
puede regresar a un estado menos expandido. Este es
uno de los principales contribuyentes a la etapa de
"colapso"

en

la

expansin

directa.

(http://www.aces.uiuc.edu/extrusion.html).

7.2 Factores importantes en la expansin directa

El expandir en el mecanismo de expansin (juego de palabras
intencional), podemos identificar las variables importantes que hay
en el proceso.

7.2.1

Medio de expansin

26

Para inflar el producto se requiere de algn tipo de vapor.

Normalmente es vapor generado dentro del producto
debido al calor (ya que el alimento necesita humedad); sin
embargo, tambin puede lograrse lo anterior con otros
gases. Los agentes de fermentacin que se emplean
conjuntamente con la expansin de vapor, en algunos
casos han mejorado satisfactoriamente los ndices de
expansin.

7.2.2

Cambio controlado de presin

Para que exista una buena expansin es imprescindible
que el troquel tenga orificios pequeos. Estos conservan
una alta presin por la parte posterior del troquel a fin de
evitar una generacin prematura de vapor y liberan la
presin rpidamente para que se alcance una mejor
expansin. Los niveles de presin por supuesto que
tambin dependen de la viscosidad, la cual por lo general
es alta cuando se trata de expansin directa (poca
humedad).

7.2.3

Temperatura
Para la expansin de vapor, la temperatura deber
elevarse lo suficiente para generar el vapor necesario al
liberar la presin. La temperatura y la humedad quizs
sean las variables ms importantes para controlar la

27

expansin. La temperatura altera la viscosidad, la cual

disminuye

conforme

aumenta

la

temperatura.

La

uniformidad de la temperatura en el extrusor tambin

afecta la textura. Conforme el producto va pasando por el
troquel, se va generando calor en las superficies del
troquel mediante disipacin viscosa (friccin). Esto puede
ocasionar un exceso de expansin en la superficie del
producto resultando en una textura rugosa con clulas
abiertas en la superficie, como se muestra en la figura 17
(CASAS, 1996).

FIGURA N 17

Proceso

de

uniformidad

de

temperatura en el producto

7.2.4

Caractersticas del producto

a. Plasticidad
El producto tiene la capacidad de deformarse sin
romperse an aplicndole tensin. Este es el principal
objetivo del proceso de coccin, el cual est
28

relacionado con el contenido de agua (se necesita

suficiente agua para formar una fusin lquida, aunque
no demasiada para que no pierda sus propiedades
cohesivas).

b. Elasticidad
El producto debe ser elstico a fin de permitir el
estiramiento de las paredes celulares durante la
expansin sin que exista una ruptura excesiva (incluso
en la superficie del producto, un producto inelstico
tambin presentar una textura rugosa). Los productos
altamente elsticos resisten la expansin y pueden
colaborarse mejor.

c. Homogeneidad
El

producto

homogneo

puede
aunque

ser
a

nivel

macroscpicamente
microscpico

es

conveniente tener cierto grado de heterogeneidad (es

decir, para la formacin de ncleos). Con objeto de
garantizar una expansin uniforme, la humedad,
sobretodo, debe quedar bien distribuida y haber sido
absorbida por las partculas del producto antes de
aplicar calor. De no existir una absorcin de humedad
ntegra y uniforme, entonces las partculas que no se

29

expandieron quedan como trozos duros o arenosos en

el producto.
Para extrusores de tambor corto (tiempo corto de
residencia), el grano debe temperizarse durante
aproximadamente

hora,

despus

de

haberse

mezclado con agua.

Los extrusores con tambores ms largos no requieren
de la temperizacin; sin embargo, por lo general
cuentan con una zona de mezclado previo al perfil
sinfn para mezclar perfectamente el producto antes de
cocerlo.
Incluso los extrusores de tambor largos obtienen los
beneficios que les ofrece el preacondicionamiento, en
el cual se mezcla la humedad con el grano durante
casi

minutos

antes

de

la

extrusin.

(http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm).
d. Viscosidad y pseudoplasticidad
El producto debe ser viscoso a fin de que haya una
generacin adecuada de calor a travs de la disipacin
viscosa, la cual es imprescindible para que las altas
temperaturas realicen

la

expansin. Lo anterior

tambin se aplica para generar presin (resistencia del

troquel).

30

El exceso de viscosidad, especialmente en un

producto con elasticidad deficiente (resistencia tensil),
puede

impedir

un

adecuado

desarrollo

celular,

sobretodo en la etapa de transformacin polidrica. Sin

la transformacin, se quedan pequeos trozos en los
recovecos de las burbujas, convirtindose en cuerpos
duros, lo que resulta en una textura arenosa.
El producto tambin debe ser lo suficiente viscoso para
conservar su forma despus de inflarse y antes de
reposar.
La reologa seudoplstica, normal en la mayora de los
casos de extrusin de alimentos, contribuye a una
expansin axial vs transversal (ver "cizallamiento") y
define la forma del producto extruzado, as como los
patrones de generacin trmica tanto en el sinfn como
en el troquel.
La seudoplasticidad tambin es til para mantener la
forma y textura del producto despus de su extrusin
con poco esfuerzo, se incrementa la viscosidad
aparente.
La viscosidad se ve fuertemente afectada por el
contenido de humedad y, en menor grado, por las
condiciones

de

coccin

otros

(http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm).

31

ingredientes.

e. Porosidad
A fin de minimizar el colapso, se requiere de cierta
porosidad para que el vapor pueda escapar y ser
sustituido

por

aire.

Cuando

existe

demasiada

porosidad se impide una expansin total y/o se crea

una textura rugosa en la superficie.
La porosidad est en funcin del comportamiento
elstico del producto en expansin (fragmentacin de
la pared) y la adicin de ingredientes (los materiales
inertes como el salvado ocasionan la formacin de
poros). Cuando no existen un buen mezclado o la
fuerza cizallante no es suficiente tambin pueden
formarse zonas porosas.

f. Capacidad de reposo
El producto debe volverse rgido despus de la
expansin a fin de conservar la textura inflada. La
rigidez est en funcin bsicamente de la humedad.
Con niveles adecuados de humedad, sta disminuye
durante la expansin para alcanzar el grado de rigidez
correcto.
De igual manera, la seudoplasticidad es importante
para conservar la forma despus de haber eliminado
los grandes esfuerzos.

32

Desde el punto de vista qumico, una vez que se ha

eliminado la fuerza de cizallamiento, las molculas del
almidn

interactan

para

formar

una

telaraa

interconectada. El cizallamiento es necesario para

alinear las molculas, a fin de que puedan interactuar
adecuadamente.

Los

alimentos

extrudos

que

contienen almidn pueden considerarse de termoreposo (http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm).

7.3 Cizallamiento antes de la expansin

Se necesita la fuerza cizallante a fin de alinear las molculas del
almidn para su reposo, mantener el flujo de los materiales
seudoplsticos, as como mezclar perfectamente los ingredientes
en una escala microscpica.
La fuerza cizallante tambin es responsable de la mayor parte del
calor que se requiere para la gelatinizacin del almidn (creando
as la matriz plstica).
De hecho, con el cizallamiento es posible gelatinizar (fundir) sin
humedad alimentos que contengan almidn. En la prctica, la
gelatinizacin es una combinacin de la fusin de la hidratacin y
la fuerza cizallante (KOKINI,1992).

33

FIGURA N 18 Cizallamiento antes de la expansin

Al usar una gran cantidad de fuerza cizallante, las molculas del
almidn se degradan (dextrinan) debido a las fuerzas mecnicas.
Los productos dextrinizados se inflan muy bien, pero pueden
presentar

caractersticas

indeseables

como

resultado

del

incremento en la solubilidad entre las cuales se incluyen: una

sensacin viscosa al gusto, la boca se seca debido a la absorcin
de saliva, o existe una absorcin de humedad demasiado rpida
en el tazn de cereal del desayuno (pastosa), como se muestra en
la figura N 18.

34

FIGURA N 19

Absorcin de humedad

Los efectos positivos del cizallamiento son evidentes cuando es

aplicado lo ms tarde posible en el proceso (que no sea durante el
mezclado, el cual por lo general es de menor intensidad que en
etapas posteriores). Un exceso de cizallamiento demasiado
temprano, antes de que la humedad y otros materiales hayan sido
absorbidos en su totalidad, y antes de que la temperatura sea lo
suficientemente alta como para que se forme una matriz plstica,
daa el almidn sin necesidad de que esto suceda; como se
muestra en la figura N 19 (KOKINI, 1992).

35

FIGURA N 20

Proceso de vapor

En el diagrama anterior se muestran 2 procesos. el proceso de

"vapor" utiliza la inyeccin de vapor para incrementar la
temperatura del producto, antes de aplicar una fuerza cizallante
intensiva; como se muestra en la figura N 20.
Los otros utilizan fuerza cizallante durante el proceso. Los
productos fueron similares en cuanto a su expansin y textura, fue
necesario el cizallamiento en la etapa final nicamente para dar
textura.
En el troquel, la fuerza cizallante genera calor y alinea las
molculas de amilosa. Esta alineacin es responsable de que
exista una diferencia entre los ndices de expansin axial y radial,
debido a la discrepancia en las viscosidades aparentes en las dos
direcciones y a las limitaciones mecnicas alrededor de las
burbujas en expansin en la escala microscpica ocasionada por
la "jaula" de molculas de almidn.

36

FIGURA N 21 Expansin axial

7.4 Tiempo
Bajo las condiciones intensas de coccin que se utilizan para los
productos inflados, la regla imprescindible es un tiempo corto de
residencia. En extrusores de tambor corto, el tiempo total es de
slo de unos cuantos segundos. An con mquinas ms largas, el
tiempo durante el cual se expone el producto a un alto
cizallamiento es limitado. La mayor parte del tiempo de residencia
es destinado a mezclar y absorber la humedad.
A continuacin se presentan en la figura N 22 los diferentes
tiempos de residencia, junto con los rangos correspondientes a
otras variables importantes del proceso de distintos productos.
Note que los productos inflados tienen el menor tiempo, la mayor
temperatura, la menor humedad (el mayor cizallamiento, no as
mostrado en el diagrama)

37

FIGURA N 22Tiempos de residencia

El tiempo de residencia es controlado por la velocidad del sinfn

(alta para los productos inflados), as como por el perfil del sinfn
(diseado para aplicar alta fuerza cizallante en las ltimas etapas)
(CASAS, 1996).

38

8. TAMAO DE LA CLULA
Las clulas son ms grandes cuando se incrementa la expansin en
general (lo mismo sucede con lo dems). El tamao de las clulas
tambin puede variar por otras razones, aunque a una densidad
constante del producto. Las propiedades de textura estn en funcin
tanto del tamao de la clula como de su expansin, las cuales de
alguna manera son independientes. Existen 2 factores principales que
afectan el tamao de la clula posterior a su expansin general:

8.1 Formacin de ncleos

El nmero de burbujas que se forman en un principio en la matriz
depende del nmero de ncleos que pueden ser controlados
alterando la heterogeneidad del producto. Ver figura N 21.

FIGURA N 23 Formacin de ncleos

Mientras mayor sea el nmero de ncleos, menor ser el tamao

de la clula a la misma densidad.

39

8.2 Fusin
Las burbujas en crecimiento no siempre estn separadas, sino que
se fusionan en unidades ms grandes. Ver Figura N 22.

FIGURA N 24

Fusin

El grado de fusin depende de las propiedades geolgicas de la

matriz y de su uniformidad. Los materiales dbiles, no elsticos, no
cohesivos producen paredes celulares sin substancia de fcil
rompimiento.
La presencia de particulados en la matriz tambin pueden debilitar
las paredes celulares, lo que permite la comunicacin entre clulas
o la creacin de concentraciones de resistencia a la ruptura.
(http://www.aces.uiuc.edu/asamex/extrusion1.html)

9. CLASIFICACIN
Los extruidores se clasifican segn su funcionamiento (extrusin en
caliente o en fro) y su construccin (sencillos o de tornillos gemelos).
Sin embargo, el sistema en el que se basan es el mismo: la materia
prima se introduce en el cilindro del extruidor, donde es arrastrada y
40

comprimida por el tornillo (o tornillos) y "trabajada (desgarrada o

amasada) con objeto de transformar su estructura granular en una
masa semislida plstica. Esta masa es posteriormente extruida a
travs de los orificios de una boquilla y cortada a su salida por una
cuchilla rotatoria o una guillotina, pudiendo obtenerse una gran
variedad de formas como: barritas, esferas, tubos, cintas y escamitas.
Los alimentos extruidos pueden emplearse sin dificultad en operaciones
complementarias de elaboracin como en rebozados entre otros.

9.1 Segn su funcionamiento

9.1.1

Extrusin en Caliente
En estos extruidores el alimento se calienta por contacto
con las paredes de la camisa que rodea al extruidor y/o
por contacto con el tornillo calentado internamente con
vapor. En algunos de ellos el cilindro se caliente
elctricamente por induccin, pero parte del calor procede
tambin de la friccin generada por el tornillo y los relieves
internos del cilindro. Las fuerzas de compresin se
consiguen en el cilindro del extruidor de las siguientes
formas:

Aumentando el dimetro del tornillo y disminuyendo su

paso de rosca.

Utilizando un cilindro tronco-cnico y un tornillo de

paso

de

rosca

41

homogneo

progresivamente

decreciente.

Obstruyendo las alas del tomillo.

La boquilla del extruidor proporciona una contra presin

adicional. Para la obtencin de productos expandidos se
emplean presiones elevadas y boquillas de orificios
pequeos. La rpida liberacin de la presin que se
produce a la salida de la boquilla provoca la expansin
instantnea del vapor y el gas que contiene el alimento,
dando lugar a un producto de baja densidad en el que el
agua que contiene se pierde por evaporacin.
El grado de expansin del producto se puede controlar
variando la presin y la temperatura que se generan
durante el proceso, de acuerdo con las propiedades
reolgicas del alimento.
Las ventajas de la extrusin en caliente son:

Una reduccin del 19.4% en materia prima, utilizando

cereales y legumbres triturados de tamao adecuado.
Una reduccin del 100% en consumo energtico; una
reduccin del 44% en los gastos de instalacin y del
13,8% en los de mano de obra.

El proceso es ms rpido, ya que se obtienen pellets a

los pocos minutos de poner en marcha la instalacin.

Un control ms preciso sobre el tamao y la calidad

42

del producto final.

Una mayor flexibilidad, ya que permite cambiar

fcilmente las especificaciones del producto a elaborar
(FELLOWS, 1994).

9.1.2

Extrusin en Fro
En este tipo de extrusin el alimento se extruye en tiras
sin coccin o la distorsin que produce la expansin del
vapor de agua. Con objeto de que la materia prima est
sometida a mnima friccin posible los tornillos de estos
extruidores poseen unas alas muy profundas y ruedan a
poca velocidad en un tubo de superficie interna lisa. Se
emplean para elaborar pasta, hot dogs, algunas pastas
para pastelera y confitera.
A veces los extruidores en fro como en caliente, disponen
de una boquilla especial para inyectar diversos tipos de
relleno en el interior de la masa extruida a la salida de la
boquilla. A este proceso se le denomina co-extrusin y
se emplea por ejemplo, para rellenar algunos pasteles.

9.2 Por el nmero de tornillos

9.2.1

Extrusores monotornillo
En los extrusores de un solo tornillo girando dentro de un
barril. se pueden distinguir las tres secciones: zona de
alimentacin, zona de compresin, zona de descarga. El

43

tornillo puede ser diseado como una sola pieza o con

piezas intercambiables, lo que le permite cambiar su
configuracin e incrementar su versatilidad y adems
reducir el costo al cambiar slo las piezas desgastadas.
La razn de compresin de este extrusor, definida como la
relacin entre el rea de flujo en la zona de alimentacin y
el rea de flujo en la zona de descarga, puede ir de 1:1
hasta 1:5 debido a que se puede tener profundidad de
aleta variable. Las aletas del tornillo transportan al
material a travs del cilindro a una velocidad que es
directamente proporcional a la velocidad del tornillo; las
estras de la pared interna del barril previenen que el
material resbale y gire junto con el tornillo. A este tipo de
flujo se le llama arrastre.El flujo al interior de un extrusor
monotornillo es del tipo laminar. Adems del arrastre se da
un flujo inducido por la diferencia de presin existente
entre la zona de descarga (alta presin) y la zona de
alimentacin, la direccin del flujo es consecuentemente
contraria

puede

reducir

en

pequeo

grado

rendimiento neto del proceso (MERCIER ET AL., 1998).

44

el

FIGURA N 25

Clases de flujo de arrastre en funcin de la

capacidad volumtrica del tornillo

Las aletas del tornillo redirigen la mayora del flujo

tangencial de arrastre a una direccin hacia abajo. La
porcin restante del flujo de arrastre se mueve a lo largo
de la direccin del canal, originando una circulacin del
producto en el canal, importante para la transferencia de
calor y mezcla.

45

FIGURA N 26

Monotornillo

Cuando se genera presin en el tornillo, otro flujo se

combina con el flujo de arrastre. Debido a que el canal es
continuo a lo largo del tornillo, la presin en la descarga
hace

que

el

producto

quiera

fluir

hacia

atrs,

substrayndolo del flujo de arrastre. Por lo tanto, la

capacidad actual de un extrusor de tornillo nico oscila de
la mitad de la capacidad volumtrica a mucho menos, a
presiones altas. La eficiencia de bombeo est afectada
por la geometra del tornillo (espacio entre aletas,
profundidad, etc.) y por la viscosidad del material, el
tornillo es ms efectivo bombeando materiales de alta
viscosidad, los cuales experimentan menos presin de
flujo hacia atrs.

9.2.2

Extrusores de doble tornillo

Consiste en dos tornillos paralelos rotando dentro de un
barril. Segn giren stos en el mismo sentido o en sentido
opuesto

se

subdividen

en:

Corrotacionales:

Estos

extrusores permiten la alimentacin de ingredientes

slidos o fluidos por separado. La razn de compresin es
1:1 es decir que la profundidad de aleta es constante.

46

Estos son los ms populares puesto que trabajan a mayor

capacidad. Contrarrotacionales: Estos operan a bajas
velocidades de giro puesto que se genera gran friccin
entre los tornillos. En general los extrusores de doble
tornillo por su configuracin logran una mayor eficiencia
en el transporte y mezclado del material. Adems el
engranaje de los tornillos genera una auto limpieza de los
mismos (CISNEROS, 2000).

9.2.3

Extrusores de tornillo doble de rotacin opuesta.

FIGURA N 27 Tornillo doble de rotacin opuesta

Los extrusores de doble tornillo de rotacin opuesta tienen
dos tornillos que se unen fuertemente como engranajes y
rotan uno contra el otro. Por lo tanto, cada tornillo est
dividido en una serie de cmaras separadas las cuales se
mueven hacia el dado mientras que el tornillo rota,
llevando el producto en ellas en un "desplazamiento
positivo"; como se muestra en la figura N 27. La razn de
flujo resultante es igual al desplazamiento volumtrico de

47

los canales del tornillo (menos el flujo de fugas ) y es casi

independiente de la presin de los tornillos de rotacin
opuesta que pueden generar rpidamente presiones
enormes.

FIGURA N 28

Rotacin del tornillo con la cmara

Aunque el producto no fluye entre las cmaras (excepto a

travs de fugas), circula en cada cmara una cantidad
importante para transferencia de calor.

9.2.4

Extrusores con tornillos dobles co-rotadores

La mquina co-rotadora tiene caractersticas de los dos
diseos previos, y opera de forma intermedia entre ellos .
Aunque los tornillos se entrelazan, no pueden crear
cmaras separadas a lo largo del tornillo. Cuando las
aletas se entrelazan o traslapan, estn en ngulos
opuestos, requiriendo espacio adicional. En cambio, hay
un canal continuo alrededor de ambos tornillos en el cual
ocurre flujo de presin. En el punto de traslape sin
embargo, existe una restriccin del espacio. Esto acenta
al flujo de arrastre, y resiste el flujo de presin.

48

FIGURA N 29

Tornillos dobles co-rotadores

En el punto de traslape, el producto es raspado de la

superficie de cada canal por la interseccin de las aletas,
despus de lo cual se redistribuye. Con esta caracterstica
de auto-limpieza, ocurre menos estancamiento, y se
mejora la transferencia de calor.
9.3 Por la intensidad de cizalla
9.3.1

Extrusores de baja cizalla

Este tipo de extrusores trabaja con materiales de alta
humedad, a bajas velocidades de giro de tornillo. Otra
caracterstica es que las aletas del tornillo son profundas.
Las operaciones bsicas que se realizan con estos
equipos son el mezclado y moldeado del material. Un
ejemplo de stos son los extrusores de pasta.

49

9.3.2

Extrusores de alta cizalla

Estos extrusores por el contrario trabajan con masas de
baja humedad, a altas velocidades de giro del tornillo. En
este caso las aletas del tornillo son cortas, de esta manera
se genera una mayor friccin lo que origina una mayor
temperatura

por

disipacin

viscosa

de

la

energa

mecnica. Esto trae como consecuencia la coccin del

material. Tambin se genera una mayor presin al interior
del barril lo que se traduce en una mayor expansin del
material a la salida del dado. Un ejemplo de estos
extrusores son aquellos para producir bocadillos o
cereales instantneos.

9.4 Por la generacin de energa trmica

9.4.1

Extrusores autgenos
La

energa

trmica

es

generada

nicamente

por

conversin de energa mecnica. La energa mecnica es

generada por la fuerza de friccin entre las capas en
movimiento del producto. La energa resultante en el
producto es mayor cuanto mayor es la viscosidad del
producto, el dimetro del tornillo, la velocidad del tornillo y
cuanto menor sea la profundidad de las aletas.

50

9.4.2 Extrusores isotrmicos

En estos la energa calorfica es proporcionada por una
fuente externa, la cual puede transmitirse por (1)
Conduccin a travs del barril, es decir mediante
calentadores elctricos o chaquetas de vapor o por (2)
Conveccin, mediante la aplicacin directa de vapor en el
producto sea directamente en el barril o en un preacondicionador antes que entre al extrusor.

9.4.3

Extrusores de bajo costo y su aplicacin en el

procesamiento de productos andinos
Dentro de los tipos de extrusores que se han desarrollado
existen, como bien describe HARPER (1981), los
llamados extrusores de bajo costo, los cuales fueron
inicialmente desarrollados para procesar granos de soya,
de una manera simple, utilizando el mnimo de equipos
auxiliares. Estos equipos pertenecen a la clasificacin de
autgenos, por la forma como se transfiere energa al
producto. En estos, como ya fue explicado antes, la
energa total entregada al material se da nicamente por
disipacin de la energa mecnica. No cuentan con
barriles

enchaquetados

ni

con

cmaras

de

pre-

acondicionamiento, lo cual le resta complejidad al equipo.

El proceso, que se realiza en seco, permite que se genere
una elevada fuerza de corte, que causa que se genere

51

calor y se logre la coccin del material durante el proceso.

Adems el procesamiento en seco minimiza los costos de
capital y operativos pues evita la necesidad de secar el
producto. La aplicacin de estos extrusores simples ha
sido extendida a la produccin de mezclas alimenticias de
alto valor nutricional formuladas en pases en vas de
desarrollo a partir de cereales y leguminosas.
Aunque los costos de capital son relativamente bajos
debido a la simplicidad del equipo, tambin es reducida
HARPER (1981), realiza una comparacin entre la
tecnologa de coccin-extrusin de bajo costo y los
sistemas de secado por tambor, concluyendo que la
extrusin

implica

costos

de

capital

operacin

sustancialmente menores. Otra ventaja que presenta la

extrusin sobre el secado por tambor es que trabaja a
humedades bajas por lo que el producto una vez cocido
no requiere ser secado; los tiempos de procesamiento son
bastante cortos en extrusin (menor a 200 segundos) con
respecto al tiempo de permanencia de 30 minutos como
mnimo en el tambor. Mediante la extrusin es posible
obtener productos con diferentes formas y texturas
mientras que el secado por tambor slo permite obtener
productos en forma de hojuela.
Por otro lado el procesamiento a alta temperatura por el
corto tiempo de la extrusin minimiza los efectos del

52

sobrecalentamiento sobre el valor nutricional del alimento.

El punto a favor que puede resaltarse de los productos
obtenidos mediante secado por tambor es que presentan
un bajo ndice de absorcin de agua, lo cual mantiene al
producto crujiente por ms tiempo cuando se mezcla con
leche que es la forma regular de consumo (CISNEROS,
2000).
Usando la coccin extrusin de bajo costo es posible
extruir granos sin necesidad que stos sean desgrasados
por lo que no es necesario contar con sistemas de
extraccin de aceite, que adems implicaran un costo y
una operacin adicional. Lo que s es necesario realizar
es el descascaramiento de los cereales y leguminosas
antes del procesamiento trmico, para evitar que el
porcentaje de fibra no exceda el 2% lo cual afectara su
digestibilidad, disminuira su densidad calrica y reducira
la

absorcin

de

minerales.

Para

seleccionar

las

formulaciones hay que tener en cuenta (HARPER,1981):

El costo de los ingredientes.

Disponibilidad de la materia prima.

Necesidades nutricionales de los consumidores.

Aceptabilidad.

Intencin de uso.

Tipo de producto.

53

Para incrementar la densidad calrica en estas mezclas

es posible adicionar aceite, pero esto podra ser caro y
causar problemas de estabilidad en almacenamiento.
Tambin se puede aadir azcar para incrementar la
palatabilidad y reducir costos. El azcar debe ser aadido
slo despus de la extrusin para evitar el oscurecimiento
y las prdidas de lisina (HARPER,1981). Frecuentemente
para alcanzar los niveles deseados de protena, la misma
que debe estar entre 14-15 % y ser de buena calidad, se
adiciona leche en polvo. Este ingrediente debe ser
agregado despus de la extrusin para evitar prdidas de
lisina por la reaccin de Maillard entre la lactosa y el
mencionado aminocido. Las vitaminas y minerales
debern ser aadidos considerando las deficiencias
nutricionales locales. Estos micronutrientes debern ser
aadidos

luego

de

la

extrusin

puesto

que

la

termolabilidad de algunas y la poca estabilidad de otras

hacen que se pierdan durante el procesamiento. Se han
extruido satisfactoriamente muchas formulaciones a partir
de diversos ingredientes en sistemas simples de extrusin
autgena. Es importante que la formulacin contenga un
mnimo de 5 % de grasa que es requerido para suavizar la
continuidad de la operacin. Las caractersticas del
producto final dependen de la materia prima utilizada, la
cantidad de grasa de la mezcla, las condiciones de

54

temperatura y humedad del proceso as como de la

molienda de la materia prima (Harper,1981). Finalmente,
podemos

concluir

alimenticias

es

que

la

extrusin

definitivamente

de

un

mezclas

mtodo

de

procesamiento viable de bajo costo, y que ofrece

posibilidades significativas en la produccin de alimentos
precocidos de alto valor nutricional a partir de materias
primas locales; constituyndose
tecnolgica

ventajosa

sobre

en

una

alternativa

otros

mtodos

convencionales de coccin (MILLER,1990).

10. EFECTOS DEL PERFIL DEL TORNILLO Y TIEMPO DE RETENCIN

La tabla N1 muestra el efecto del perfil del tornillo en las
caractersticas del producto final. Este Cuadro tiene una seccin de
flujo continuo del tornillo del extrusor y otra seccin es con respecto al
flujo del tornillo que es interrumpido o tiene alguna interrupcin en el
perfil del tornillo.
Hay tres tipos de productos elaborados con ambos procesos, flujo
continuo o interrumpido. Estos son trozos densos, trozos ligeros y
productos inflados (hamburguesas estilo TVP). Las condiciones de
proceso,

la

temperatura

de

preacondicionado,

las

RPM,

la

temperatura de extrusin, la humedad aadida y la entrada de

energa se trataron de mantener lo ms uniformemente en cada caso.
La densidad del producto se mantuvo, sin embargo; la capacidad de
retencin de agua disminuy especialmente en los ligeros y con los

55

productos inflados, cuando se us flujo intermitente. Los datos de las

pruebas demostraron que a pesar de aplicar un cortado adecuado,
necesario para mejorar los efectos de la unin entrelazada de las
molculas de las protenas, el exceso de cortado, cuando la unin
entrelazada ha comenzado a ocurrir puede desgarrar la estructura de
las molculas de protena, resultando en una disminucin en la
capacidad de retencin de agua.
Los niveles de humedad incrementadas, aumentan la movilizacin de
la reaccin qumica de las molculas de protena, incrementando el
potencial de los reactivos para que tengan una mayor proximidad. La
unin entrelazada se facilita y da como resultado una mayor densidad
del producto extrudo.
Esto permite un incremento aproximadamente igual en la capacidad
mxima del extrusor, mientras se mantiene un equivalente en la
calidad del producto final. Al mismo tiempo, la entrada de energa
mecnica especfica requerida por kilogramo del producto extrudo es
reducida (ANDERSSON, 1981).

56

TABLA N1

Comparacin de mecanismos de Molienda

Hmeda para Protena Texturizada
TAMAO DE MALLA (%)

Muestra (C/L)

10

PAN

DENSIDAD

144

16

Prueba 1.050583 baja densidad

Trozo Crudo

Fitz, redondo "a

0.2 11.1 20.8 11.9 22.8 33.3

227

Fitz, cuadrado "a

0.4 20.8 24.7

10

22.3 21.8

219

VGR, 5/32"
cuadradob

1.9 9.09 15.2

13

30.4 30.4

156

Prueba 2.050583 densidad media

Trozo Crudo

192

22

Fitz, redondo "

0.1 3.99 11.8 8.56

53.6

284

Fitz, cuadrado "

0.4 7.33 14.1 896 20.7 48.8

258

VGR, 5/32" cuadro

1.1 2.73 8.86 9.65 32.7 44.7

211

Urschel, No. 20
tamizc

0.9 20.3 28.1 13.4 22.7 14.6

201

Molino de martillo Fitzmill.

b
Cortadora Wenger
c
Urschel Comitrol.

Fuente: CASAS, J. 1996

57

11. VENTAJAS DE LA EXTRUSIN

11.1

Versatilidad
Cambiando la proporcin de ingredientes minoritarios y las
condiciones durante la extrusin puede obtenerse una gran
variedad de productos. El proceso es extremadamente flexible
y puede acomodarse las demandas de nuevos productos por
parte del consumidor. Los alimentos extruidos difcilmente
podran obtenerse por otros mtodos.

11.2

Menores gastos
La extrusin es un proceso ms barato y productivo que otros
procesos de coccin o moldeo. Se asegura que la extrusin de
los cereales para desayuno, comparado con el proceso
tradicional de elaboracin, ahorra el 19% de la materia prima,
el 100% de la energa, el 40% de la mano de obra y el 44% de
los gastos de instalacin.

11.3

Proceso

automtico

con

una

gran

capacidad

de

produccin
Es capaz de producir 315 kg a la hora de snacks, 200 kg de
cereales de baja densidad y 9.000 kg de alimentos para
animales de compaa.

11.4

No genera efluentes
La extrusin constituye un ejemplo de los sistemas de

58

procesado en los que el tamao de los alimentos se aumenta.

Mediante la extrusin los alimentos granulados de pequeo
tamao o pulverizados, se transforman en alimentos de tamao
de partcula mayor. Otros procesos que aumentan el tamao
de partcula son los de aglomeracin de alimentos pulverizados
y los de moldeo (http://www.aces.uiuc.edu/extrusion,html).

11.5

Coccin
Los productos cocidos por extrusin, microbiolgicamente
aptos, libres de larvas y patgenos, con lo cual su vida de
anaquel es superior a otras.

11.6

Procesamiento rpido
Se pueden procesar grandes cantidades de alimentos de
manera continua debido a que el tiempo de procesamiento es
muy corto.

11.7

Ahorro de energa
Los cocedores-extrusores consumen menos energa total por
tonelada de producto que otros mtodos de coccin y son
termodinmicamente eficientes.

11.8

Ahorro de mano de obra

La mano de obra requerida es menor que en otros sistemas de
coccin.

59

11.9

Bajo costo de operacin

El costo de operacin es bajo debido al bajo requerimiento de
energa, mano de obra, espacio, y tiempo.

11.10 Inversin
La inversin es baja si tenemos en cuenta que el extrusor
realiza muchas operaciones a la vez, lo que en otros
procesamientos implicara el uso de ms de un equipo.

12. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EXTRUSIN

Los dos principales factores que influyen sobre la naturaleza del
producto extruido son: las condiciones durante la extrusin y las
propiedades reolgicas del alimento en cuestin. Los parmetros ms
importantes durante el proceso son: la temperatura, la presin, el
dimetro de los orificios de la boquilla (5/8 de pulgada) y la velocidad
de cizalla. Esta ltima depende del diseo interno del cilindro del
extruidor y de la velocidad y forma del tornillo (o tornillos). Las
caractersticas del material a extruir ejercen una influencia importante
sobre la textura y el color del material extruido. Las ms importantes
son: el contenido en agua, el estado fsico de los componentes y su
composicin qumica (en especial el contenido y tipo de almidones,
protenas, grasas y azcares).
Durante la extrusin en caliente de los alimentos almidonosos (maz,
trigo, etc.) su humedad se incrementa por adicin de agua y el
almidn se somete, a elevadas temperaturas, a intensas fuerzas de

60

cizalla como consecuencia los grnulos de almidn se hinchan,

absorben agua y se gelatizan, y su estructura macromolecular se abre
dando lugar a una masa viscosa y plstica. Ello hace que el almidn,
sin apenas degradase, se haga ms soluble.
En la extrusin en caliente de alimentos proteicos (por ejemplo: harina
de soja y semillas oleaginosas desengrasadas), la estructura
cuaternaria de las protenas se abre por la humedad y las elevadas
temperaturas durante el proceso, dando lugar a una masa hmeda y
viscosa. Las molculas de protena se polimerizan, se establecen
enlaces intermoleculares y se reorientan, dando as lugar a la clsica
textura fibrosa de las protenas vegetales texturizadas. El ndice de
solubilidad del nitrgeno constituye una medida del grado de
desnaturalizacin proteica alcanzado. Durante la extrusin en caliente
este ndice desciende. Para la obtencin de la textura adecuada es
conveniente que la materia prima est constituida por protenas de
gran

tamao

molecular

sin

desnaturalizar

(http:/www.proexa-

cl/alextruidos.html).

13. APLICACIONES

Pellets (maz, arveja, arroz, kiwicha, cebada, etc)

El sistema clsico de fabricacin de pellets, exige que la utilizacin
de cereales y legumbres molidos presenten el tamao adecuado
de cada partcula, el cual va a determinar el producto final. Los
cereales y legumbres triturados se someten seguidamente a una
coccin a presin.

61

Si para la coccin se utiliza baja presin en el extruidor, el tamao

del granulado es el que determina el tamao de los pellets
(http://www.mtas.es/insh/EncOIT/pde/tomo3/67.pdf).

En acuicultura: comida para peces.

Comida para perros.

Plsticos.

14. EFECTOS DE LA EXTRUSIN

14.1

Efectos sobre los almidones

El almidn es un hidrato de carbono que se encuentra
principalmente en los cereales, tubrculos y otras semillas. Al
igual que la celulosa, es un polmero de glucosa, con la
diferencia de que en el almidn las molculas de glucosa estn
ligadas por un enlace 1-4 en lugar del 1-4 de la celulosa.
El almidn se encuentra en los cereales en forma de grnulos
pequeos de diferentes formas (esfrica, ovaladas, lentillas,
irregulares) en funcin de su origen. Dentro de los cereales el
almidn existe en forma hidratada, polimrica y formando un
entramado cristalino.
Cuando el almidn se trata en agua caliente aparecen dos
facciones, el componente ms soluble, la amilasa, que se
disuelve, y la amilopectina, que permanece insoluble. En los
cereales la amilasa viene a representar el 10-20% y la
amilopectina el 80 90% del almidn total.

62

En el proceso de extrusin el grnulo de almidn absorbe agua

y en el instante de salida de la matriz de la extrusora, el agua
sometida a presin pasa a la forma de vapor y el almidn sufre
un proceso de alineamiento, rizado y rotura.
El cambio sufrido en la estructura de los cereales durante la
extrusin es de tal magnitud, que podramos decir que el
producto resultante es un nuevo producto (DEL VALLE, 1982).

14.2

Efectos sobre las grasas

Cuando el material que se va a extruir tiene mayores niveles de
grasa se puede decir generalmente que hay un incremento en
el gasto de energa de cortado y se requieren mayores
temperaturas para mantener la integridad del producto
deseado.
Los aceites que contienen los cereales, as como los aceites de
leguminosas, al ser el producto extrusionado sufre un proceso
de emulsin debido a la fuerte presin a que son sometidas las
finas gotas de grasa y son recubiertas por los almidones y
protenas, quedando la grasa encapsulada (ANDERSSON,
1981).
La materia prima ha sido texturizada conteniendo un nivel de
grasa del 0.5 5%. Este rango tan alto de grasa (5.5%)
permite la extraccin mecnica de la pasta de soya para ser
texturizada en extensores y anlogos de carne.
La grasa al ser emulsionada es ms atacable por los jugos

63

digestivos, aumentando por tanto la energa del producto. Las

lipasas y peroxidasas son inactivada durante el proceso de
extrusin en condiciones normales, mejorando la estabilidad
posterior del producto.

14.3

Efectos sobre las protenas

La coccin por extrusin es un proceso continuo por el cual
muchos alimentos son producidos a nivel industrial. La
extrusin de productos con elevado contenido proteico se suele
realizar generalmente para controlar los inhibidores del
crecimiento que estn contenidos en las materias primas.
Durante el proceso de extrusin estos inhibidores son
suficientemente inactivados para evitar bloquear la actividad
enzimtica en el intestino. Es conocido que la lisina es un
aminocido muy reactivo y el proceso que sea menos agresivo
ser el mejor desde el punto de vista nutritivo. En ausencia de
cantidades importantes de almidn, la coccin por extrusin
reduce la solubilidad de la protena cuando la temperatura
aumenta.
Existe un proceso por el cual a medida que la temperatura se
va elevando, la protena se va perjudicando. Muchas protenas
son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y pierden por
tanto sus propiedades funcionales. En productos con elevado
contendido en almidn la protena queda dentro de la matriz
formada por el almidn, con lo que queda enredada y

64

encapsulada. Sin embargo, las enzimas digestivas del tracto

intestinal, disuelven la matriz del almidn, liberando la protena
(DEL VALLE, 1982).
Las protenas texturizadas son un producto nico elaborado
por extrusin, que pueden ser producidas a partir de un amplio
rango de especificaciones de las materias primas, mientras se
controlan las propiedades funcionales tales como la densidad,
grado y tiempo de rehidratacin, forma, apariencia del producto
y palatabilidad. Las especificaciones de la materia prima para
la extrusin de protenas texturizadas se han incrementado y
ahora se incluye: rangos de ndice de Dispersibilidad de
Protena (PDI por sus siglas en ingls), de 20-80; niveles de
grasa de 0.5-6.5%; niveles de fibra de hasta el 7% ms y
tamao de partcula de hasta malla 8 (2360 micrones).
Algunos beneficios adicionales de la coccin por extrusin son:
la desnaturalizacin de las protenas; inactivacin de los
inhibidores de crecimiento; control de los sabores amargos e
incorporacin homognea de ingredientes como pueden ser:
colorantes qumicos y otros aditivos que pueden tener un
efecto en la calidad en la apariencia o textura.
La extrusin de protenas texturizadas es una de las muchas
aplicaciones exitosas de este proceso de coccin. Existen otros
mtodos para producir protenas texturizadas incluyendo el
centrifugado del aislado de soya y la formacin de anlogos de

65

carne. El centrifugado del aislado de soya implica la

redisolucin del precipitado de protenas vegetales que pasa a
travs de una hilera hacia un bao precipitante.
El precipitado de fibras resultante es compactado, formado y/o
secado y empacado. Los anlogos de carne formados son
mezclas de varias fuentes de protenas como los aislados, el
gluten, albmina, protenas vegetales cocidas por extrusin y
otros que son mezclados con aceite, saborizantes y ligantes
antes de ser formados como hojas, hamburguesas, tiras o
discos. La coccin por extrusin de las protenas texturizadas
incluyen extensores de carne en forma de trozos, o pequeas
piezas granulares que son molidas en hmedo o directamente
producidas en el extrusor. Los extrusores tambin pueden
producir anlogos de carne con una similitud notable en
apariencia, textura y palatabilidad a las carnes. La utilizacin
de la coccin por extrusin en la industria alimentaria ha
demostrado que una gran variedad de productos pueden
elaborarse con el equipo de extrusin. Algunos de estos
productos incluyen cereales para el desayuno, panes, botanas,
arroz instantneo, pasta instantnea, modificaciones de
almidn, alimentos para animales y para animales acuticos.
Este documento, sin embargo, se centrar en la produccin de
protenas texturizadas por medio de coccin por extrusin
(http://www.aces.uiuc.edu/extrusion,html).

66

14.4

Efectos sobre las vitaminas

Las prdidas vitamnicas de los alimentos extrudos dependen
del tipo de alimento, de su contenido en agua y del tiempo y la
temperatura de tratamiento. Sin embargo, por lo general, en la
extrusin en fro las perdidas son mnimas. Las condiciones de
la extrusin en caliente y el enfriamiento rpido del producto a
la salida de la boquilla, hacen que las prdidas vitamnicas y en
aminocidos esenciales sean relativamente pequeas. As, por
ejemplo, en un proceso de extrusin de cereales a 154 C el
95% de la tiamina se retiene y nicamente se producen
prdidas de poca importancia en la riboflavina, piridoxina,
niacina y cido flico. Dependiendo del tiempo al que el
alimento se mantiene a una temperatura elevada, las prdidas
en cido ascrbico y vitamina C pueden ser de hasta el 50%.
De acuerdo con las condiciones de la extrusin, las perdidas
en lisina, cistina y metionina son en los derivados del arroz, del
50 90% (FELLOWS, 1994).
Cada vitamina tiene sus propias caractersticas de estabilidad
durante los procesos trmicos. Los efectos en la estabilidad en
las vitaminas durante la extrusin son complicados debido a la
accin de la humedad, friccin, altas temperaturas y presin.
Las vitaminas liposolubles A, D y E en general, son
razonablemente estables durante la extrusin. El nivel de
humedad del producto durante la extrusin tiene el mayor

67

efecto sobre la retencin de vitaminas. Como norma general,

alto nivel de humedad en el proceso

da ms vitaminas

retenidas.
Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C y las del grupo
B, pueden perder estabilidad durante la extrusin. La extrusin
hmeda produce una prdida de vitamina C y tiamina.

14.5

Efectos sobre las caractersticas organolpticas

Las condiciones de la extrusin en caliente apenas si afectan al
color y el bouquet de los alimentos. El color de muchos
alimentos extruidos se debe a los pigmentos sintticos
adicionados a la materia prima en forma de polvo hidrosoluble
o liposoluble de emulsiones o lacas. La decoloracin del
producto debido a la expansin, a un tratamiento trmico
excesivo o a reacciones que se producen con las protenas,
azcares reductores o los iones metlicos; constituyen a veces
un problema para la extrusin de algunos alimentos.
En la extrusin en fro, entre los ingredientes aadidos a la
materia prima se incluyen saborizantes. En la extrusin en
caliente este seria un procedimiento inadecuado, ya que se
volatizaran a la salida de la boquilla del extruidor. Los
aromatizantes encapsulados s se pueden utilizar de esta
forma, pero resultan caros. Por ello, en los procesos de
extrusin en caliente, estas sustancias se distribuyen sobre la
superficie del producto extruido en forma de emulsiones o

68

mezclas viscosas. Sin embargo, esta operacin hace ms

viscosos a algunos productos que requieren, por ello un
secado posterior. Una de las caractersticas principales de los
procesos de extrusin es su capacidad para conferir al
producto una determinada textura (DEL VALLE, 1982).

14.6

Efectos sobre la fibra

La presencia de fibra por ejemplo en la protena de soya
extruda inhibe o bloquea la interaccin o unin entrelazada de
las molculas de protena necesaria para una buena
integracin de la textura. Cambiando la configuracin del
extrusor para impartir ms accin de cortado a las protenas de
soya que contienen mayores niveles de fibras, se puede
alcanzar un producto final con propiedades texturales similares
a las de las protenas de soya con menores niveles de fibra.

14.7

Efectos en el pH
Un incremento en el pH de las protenas vegetales antes o
durante el proceso de extrusin ayuda en la texturizacin de la
protena. Un aumento extremo en el pH incrementar la
solubilidad y disminuir en el producto final. Modificando el pH
por arriba de 8.0 puede resultar en la produccin de
lisoalaninas dainas2. Bajando el pH se produce el efecto
opuesto y disminuir la solubilidad de la protena, haciendo a la
protena

ms

difcil

de

69

procesar.

Los

sabores

agrios

indeseables en las protenas vegetales texturizadas pueden

hacerse evidentes, si el pH es ajustado por debajo de 5.0.
Haciendo

una

incrementar

modificacin
la

absorcin

hacia
de

el

agua.

lado

alcalino,

Esto

se

se

realiza

generalmente utilizando hidrxido de Calcio o hidrxido de

Sodio,

que

es

ms

ampliamente

utilizado

al

0.1%

aproximadamente o segn se requiera (ANDERSSON, 1981).

70

IV. CONCLUSIONES

El proceso de extrusin es una tecnologa barata y productiva que

otros procesos de coccin o moldeo, que funciona a una elevada
temperatura durante corto tiempo, reduciendo la contaminacin
microbiana e inactiva los enzimas, lo que hace posible que los
alimentos extrudos en caliente se conserven, principalmente, por su
baja actividad de agua. Adems, cambiando la proporcin de
ingredientes minoritarios y las condiciones durante la extrusin puede
obtenerse una gran variedad de productos.

La extrusin ofrece un amplio abanico de posibilidades, tanto para el

tratamiento de materias primas, como para el tratamiento de piensos
completos. Es cierto que algunas de las ventajas que aporta la
extrusin pueden conseguirse por otras vas, pero es igualmente
cierto que estas alternativas son ms especficas y no poseen la
diversidad de aplicaciones de la extrusin.

En cuanto a su futuro en el campo de la alimentacin animal se puede

considerar como un proceso plenamente instaurado tanto en los
tratamientos de la soya como en los piensos para animales de
compaa. En pleno desarrollo estaran las mezclas de cereales u
otros productos con oleaginosas o proteaginosas, piensos para
primeras edades y para acuicultura. En el futuro se podra emplear
para el tratamiento de restos y subproductos de la industria

71

alimentaria, concentrados para vacuno de leche, piensos para

quidos,

probablemente

otras

aplicaciones

que

hoy

no

vislumbramos.

Se ha conocido los diferentes equipos de extrusores y sus diferentes

partes, estas en su conjunto son los encargados de que el alimento
sea extrudo de diferente forma y manera.

72

V.

BIBLIOGRAFA

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OF

HIGH

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15.

http:/www.proexa-cl/alextruidos.htm.

74

ANEXOS

75

ANEXO N 1

TIPO DE EXTRUSORES

1.

Extrusor de tornillo individual

Muchos diseos importantes y avances metalrgicos han sido
incorporados a este tipo de extrusor. Entre ellos tenemos, el rediseo
del tomillo y el barril, dando como resultado, dados ms grandes, un
producto mejor terminado, con una larga duracin y menores costos
de reparacin en todas las partes cambiables. Un preacondicionador
ms eficiente aumenta la capacidad del extrusor, su eficiencia y la
calidad del producto. Ver figura N 35.

FIGURA N 30

Extrusor de tornillo individual

Los extrusores de este tipo aseguran una mayor capacidad de

produccin con menor gasto de energa. Este menor requerimiento
especfico de energa mecnica, es el resultado de un diseo nico
76

del tomillo y barril. La combinacin de la profundidad de las aspas, el

perfil y el ngulo de la hlice, optimizan la conversin de energa
mecnica a calor por medio de friccin, minimizando el desgaste.
Los componentes del barril: tornillos, mangas y arandelas de bloque
(shearlocks), son aleaciones de acero inoxidable exclusivas de la
empresa; como se muestra en la figura N 36. Como resultado de
estas aleaciones, los componentes ofrecen una mayor resistencia al
desgaste, aumento en la vida til del barril, y una significativa
reduccin del costo de mantenimiento y operacin del extrusor.

FIGURA N 31 Tornillo individual para extrusora individual

2. Extrusores de un solo tornillo

Los extrusores son trmicamente eficientes son diseados para la
produccin de alimentos de formas y figuras delicadas; tales como
botanas y productos medio terminados, Ejemplo: aglutinados altos en
protena (los cuales pueden ser laminados en hojuelas), protena
vegetal de textura densa anloga a la de la carne, y alimentos
semihmedos para mascotas.
Barriles recubiertos y tomillos huecos permiten tanto calentamiento
como enfriamiento de productos que no se prestan a la coccin y/o

77

formacin en extrusores de cocimiento convencionales. Ver figura N

37.
Los productos que se beneficiaran al ser procesados en extrusores
de bajo corte, incluyen:

Productos de papa productos de almidn.

Pastas de rpido cocimiento dulces quesos.

Botanas productos de protena vegetal.

Alimento semihmedo para mascotas Productos de carne.

Productos con alto contenido de humedad, tales como budines,

rellenos y betunes.

FIGURA N 32 Extrusores de un solo tornillo

3. Extrusor MAGNUM de tornillos gemelos

Es un diseo co-rotacional, de cernido interno y autolimpiable. Las
proporciones normales entre longitud y dimetro, son de 25.5:1 o de
13.5:1. Proporciones adicionales pueden ser obtenidas debido al
diseo modular de la serie MAGNUM. Cada segmento del barril esta

78

equipado con ranuras para la circulacin de lquidos termales para el

calentamiento y/o enfriamiento del producto. La relacin de contacto
entre el lquido termal y el producto extruido proporciona la ms alta
transferencia de calor, mejorando el proceso de extrusin al proveer
un control ms preciso sobre la temperatura del producto con relacin
al tiempo.
Muchos avances metalrgicos y de diseo han sido aplicados en la
fabricacin de los extrusores, como se muestra en la figura N 38.
Entre estos avances podemos mencionar, componentes de tornillos y
barriles totalmente rediseados, que dan como resultado un producto
mejor terminado, una larga duracin del equipo y menores costos de
reparacin en todas las partes cambiables. Un preacondicionador
ms eficiente aumenta la capacidad del extrusor, su eficiencia y la
calidad del producto

FIGURA N 33 Extrusor MAGNUM de tornillos gemelos

79

Los extrusores garantizan mayor capacidad de produccin con menor

costo de energa. Esta baja en la necesidad de energa mecnica
para operar, se debe a un diseo nico en las aspas del tornillo y en
las ranuras del barril. La combinacin de la profundidad, espesor y
ngulo de las hlices, optimiza la conversin de energa mecnica en
calor por medio de la friccin, al mismo tiempo que minimiza el
desgaste.
Los componentes del barril: tornillos, mangas y candados, estn
hechos con aleaciones de acero inoxidable exclusivos de la empresa.
El resultado es una mayor resistencia al desgaste, aumento en la vida
til del barril y una significativa reduccin en el costo de
mantenimiento y operacin del extrusor.

4. Extrusor de tornillo nico serie optima

Varios importantes refinamientos han sido incorporados a esta nueva
familia de extrusores de tornillo individual. Tales refinamientos son el
resultado de 4 dcadas de experiencia en equipos de extrusin,
adems de un constante esfuerzo para perfeccionar y expandir la
tecnologa de extrusin.
Las ventajas de produccin ofrecidas por parte de la ms nueva de
las disciplinas de extrusin y en cientos de establecimientos
comerciales e instalaciones productivas alrededor del mundo.
Extrusores ptima aseguran una mayor capacidad de produccin con
menor gasto de energa. Este menor requerimiento especfico de
energa mecnica, es el resultado de un nuevo eje de mando y un

80

diseo innovador del tornillo y el barril. La combinacin de la altura de

ala, el perfil y el ngulo de la hlice, optimizan la conversin de
energa mecnica en calor por medio de friccin, minimizando el
desgaste. Ver figura N 39.

FIGURA N 34 Extrusor de tornillo nico serie optima

Al optimizar la utilizacin de todos los recursos de energa requeridos,
ambos mecnicos y de vapor, se obtienen aumentos de eficiencia a
niveles que oscilan entre el 30% y el 50% ms que los alcanzados
anteriormente en forma prctica. Esta mejora del funcionamiento, se
obtiene al redisear los componentes de la toma de fuerza del
extrusor y el ensamblaje del preacondicionador, sin comprometer las
capacidades de control del extrusor, calidad del producto terminado,
facilidad de operacin, o la vida til de los componentes vitales del
equipo.

81