Manual Tecnolog ¡A III

rea de hotelera gastronoma y turismo
Direccin Curricular 2010
MANUAL
REA HOTELERA, GASTRONOMA Y TURISMO
TECNOLOGA DE COCINA Y
PASTELERA III
TERCER SEMESTRE
Titular del derecho: universidad tecnolgica de Chile INACAP

N de inscripcin en el Registro de Propiedad Intelectual #............ de fecha enero 2010.
INACAP 2010
Derechos Reservados
Colabor en el presente Manual o Texto Gua asignatura:
Sra. Ruth Olave
Sra. Paola Oliva
Sr. Alberto Seplveda
Sr. Nicols Carrasco
Instructora de INACAP
Srta. Susana Martnez L.
Asesora Curricular rea Hotelera y Gastronoma

Rendimiento y gramaje de productos alimenticios

Mercado de alimentacin colectiva
Tipos de carnes usadas en alimentacin colectiva
Rendimiento de carnes
Frmulas de rendimiento
Ejercicio de rendimiento
Los productos y la conservacin de alimentos
Clasificacin de alimentos segn procesamiento
Alimentos industrializados
Conservacin de alimentos
Efectos fsico - qumico de los alimentos
Etapas de procesos productivos
Tcnicas de restauracin
Higiene, manipulacin y contaminacin
APL
Gelificantes
Clasificacin de postres
Alimentos industrializados
Aditivos
Mejoradores
Premezclas
Gestin de operaciones del personal
Bibliografa del manual
03
03
04
07
14
15
24
25
27
29
43
56
68
76
106
110
125
136
141
158
175
183
205
Contenidos

RENDIMIENTOS Y GRAMAJES DE LOS PRODUCTOS

ALIMENTICIOS
MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA
Son establecimientos que ofrecen servicios gastronmicos dirigidos grandes grupos de personas, los
cuales habitualmente son clientes cautivos.
La demanda de estos servicios de alimentacin est dada por la necesidad de los comensales de nutrirse
a fin de reponer energas durante sus actividades, sean stas, de estudio, trabajo, o para personas
enfermas que deben recuperar el buen estado de salud como es el caso de los pacientes de una clnica u
hospital.
Este mercado se ha profesionalizado debido a la gran demanda de servicios de alimentacin

sana y segura.
Existen grandes empresas dedicadas a este rubro y son las que han establecido estndares
de calidad y seguridad alimentaria.
CARNES DE ABASTO
Se entiende aquellas carnes que se comercializan en el mercado de abasto debidamente
autorizado.
Segn el Reglamento Sanitario de los Alimentos chileno.
Prrafo I
De la carne de abasto
Qu es?

ARTCULO 268 Con la denominacin de carne se entiende la parte comestible de los

msculos de los animales de abasto como bovinos, ovinos, porcinos, equinos,
caprinos, camlidos, y de otras especies aptas para el consumo humano.
ARTCULO 269 La carne comprende todos los tejidos blandos que rodean el
esqueleto, incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis,
huesos propios de cada corte cuando estn adheridos a la masa muscular
correspondiente y todos los tejidos no separados durante la faena, excepto los
msculos de sostn del aparato hiodeo y el esfago.
Se entiende por subproducto comestible a las partes y rganos tales como:
corazn, hgado, riones, timo, ubre, sangre, lengua, sesos o grasa, de las especies
de abasto. Se exceptan de esta categora los pulmones y los establecidos en el
artculo 274.
TIPOS DE CARNES USADAS EN ALIMENTACIN COLECTIVA:

El factor costo de produccin es determinante en el uso de carnes en Alimentacin colectiva, puesto que es
el tem de mayor valor, por lo tanto, la seleccin de materias primas es determinante en el margen de
contribucin o rentabilidad de la gestin casino.
Tabla de razas de uso en alimentacin colectiva.

VACUNO
CERDO
POLLO
PAVO
PESCADOS
Overo
Negro/colorado
Hbridas
Broiler
Hibrid
/ Merluza
comn
u
Salmn
Oscelado
Clavel Alemn
Las carnes de animales de caza en sus procedimientos de manejo, elaboracin,

envase, almacenamiento, distribucin y venta debern ceirse a lo establecido en el
presente reglamento y a la norma tcnica dictada para estas, aprobada por decreto del
Ministerio de Salud, la que se publicar en el Diario Oficial.214

LA CARNE MOLIDA
La superficie de exposicin (debido a la molienda)

La duracin de la exposicin (mayor tiempo, mayor riesgo)
Temperatura ambiente (la t del lugar no debera pasar de 7 C)
Manipulacin y contacto con utensilios ( material debe ser desinfectado)
a 25 C, 1 salmonella puede generar 1.000.000 de grmenes en 24 hrs.
IMPORTANTE:
La carne no puede estar molida por ms de 48 horas a (3C), por lo tanto no se debe
mantener en stock sino solicitar al proveedor segn necesidad.
****NUNCA VOLVER A CONGELAR LA CARNE MOLIDA DESCONGELADA**
LAS VISCERAS
Tambin denominadas interiores o sub productos, se consideran como aptos para el consumo humano.
Comprende:
1. Los interiores blancos y rojos (elementos comestibles)
2. Los terminales glandulares, las glndulas y los desechos (generalmente elementos no comestibles,
reservados al uso industrial
NOTA: En alimentacin colectiva el uso de vsceras est permitido, si es importante respetar lo que indica el
contrato con el cliente, pues generalmente su uso est con restricciones, por ejemplo en algunos casos se
puede usar solo vsceras blancas, en otro blancas y rojas.
La frecuencia en la planificacin del men, tambin est restringida debido a que son productos poco
apetecidos por los comensales.
An cuando el mayor porcentaje de carne molida comercializada es de vacuno, las normas abajo descritas
son vlidas para cualquier tipo de carne. La molienda es una operacin mediante la cual se destruyen los
tejidos por accin mecnica. Las fibras son fraccionadas y los grmenes presentes en la superficie se
introducen en el interior, con lo cual la carne es contaminada durante el proceso de amasado (batido), el
transporte, y tambin por la manipulacin. La multiplicacin de las bacterias en una carne depende de
muchos factores.
INTERIORES BLANCOS
INTERIORES ROJOS
TERMINALES
GLANDULARES
Estmago (guatitas)
Higado
Sangre
Intestino delgado y grueso
Riones
Piel
Pies
Corazn
Huesos
Cabeza
Mejillas
Pezuas
Ubres
Hocico
Cuernos
Mollejas
Lengua
Desechos varios
Sesos
Sangre

Cogote
AVES
POLLO
Entero
trutro
Pechuga
PAVO

PESCADOS
RENDIMIENTO DE CARNES UTILIZADAS PARA ALIMENTACIN TIPO ALIMENTACIN COLECTIVA
ES EL USO REAL DE LA CARNE LUEGO DE TODOS LOS PROCESOS A LOS QUE DEBE SER SOMETIDO UN
CORTE DE CARNE COMO:
Limpieza
Porcionamiento
Coccin.
El rendimiento crnico vara segn el tipo de corte y de coccin a que es sometido dicho
producto, en cortes con ms grasa el rendimiento es ms alto, pues tiene menos agua, pierde
menos humedad en la coccin
Las piezas de carne de vacuno como huachalomo, plateada, tapapecho requieren coccin prolongada y
para evitar su desecacin, se elaboran en preparaciones hmedas como cazuelas o mixtas como guisados.
La carne de cerdo es ms tierna, por lo que, el tiempo de coccin es menor y su rendimiento es ms alto.
En alimentacin colectiva se usan cortes como el costillar, pulpa, chuletas, que admiten cocciones secas y
mixtas.
El pollo es muy utilizado tanto con hueso como deshuesado, admite cocciones secas, hmedas y mixtas.
El Pavo tambin es usado con frecuencia y se elabora como filetes de pechuga en coccin seca, con hueso
como el osobuco de pavo para cocciones mixtas o hmedas.
En alimentacin colectiva se utilizan pescados los que generalmente se compran congelados y son de bajo
costo como: filete de merluza, salmn (filete, nuggets y hamburguesas).

Los pescados se preparan pero su rendimiento es 100%, debido a que el formato de compra es filete
congelado, nuggets o hamburguesas.
El gramaje de carnes para alimentacin colectiva se estima en bruto (crudo)
Carnes enteras (Bifes): 160 grs.

Carnes cortadas (guisos): 140 grs.
Carnes molidas (hamburguesas, asado alemn): 80 a 100 grs.
Pescados filete o trozo: 140 grs.
Pollo con hueso (asado): 350 grs.
GUARNICIONES O ACOMPAAMIENTOS CLSICOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA

Arroz 70 a 80 grs. crudo
Pastas 100 grs. crudo
Papas 100 grs. crudo
Guisos de verduras 100 a 120 grs. cocido
Tortillas de verduras 100 a 120 grs. cocido
Budines de verduras 100 a 120 grs. Cocido
RENDIMIENTO Y MERMA
QU ES RENDIMIENTO?
El rendimiento es un porcentaje que relaciona el peso neto con
el peso bruto, para cada ingrediente de la preparacin culinaria
a preparar. El rendimiento se refiere al porcentaje realmente
aprovechable, despus de la limpieza, descongelacin o
coccin. Lo anterior, implica tener 3 tipos de rendimientos y
estos son
Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100

Rendimiento cocido = (Peso cocido/ Peso limpio) x 100
Rendimiento descongelado = (Peso descongelado/ Peso congelado) x 100

Lo anterior implica tener:

Peso neto limpio
Peso neto descongelado
100% - M = R
M = % de merma o prdida
R = % de rendimiento
NOTA: Cuando no se cuenta con un listado de rendimientos para los alimentos, se
puede ejecutar la siguiente prctica:
a) Cada vez que realice la Mise en Place, descongele o aplique coccin, pese lo
inicial y lo final.
Lo anterior, para tener PESO BRUTO y PESO NETO.
b)
c)
d)
e)
A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento

Aplique la frmula de rendimiento.
Determine el promedio entre estas 5 mediciones.
Ocpela normalmente y corrobore su efectividad
Peso neto cocido

COSTO DE LA PRODUCCIN
QU ES EL COSTO DE LA PRODUCCIN?
En este mismo documento se puede calcular la cantidad de caloras que aporta la preparacin.
Cules son las ventajas?
Seala en forma inmediata el costo de cada preparacin culinaria.
Muestra las y las caloras a consumir por plato cantidades.
Permite evidenciar y modificar en forma rpida, algn alimento que est fuera de lo presupuestado
con respecto al dinero estimado.
Facilita el costeo por anticipado de una nueva preparacin en relacin a las materias primas.
10
ES UN PROCEDIMIENTO QUE SE EMPLEA PARA DETERMINAR EL costo de la materia

prima, esta informacin habitualmente se registra en la Ficha Tcnica, se indica la
cantidad de alimento en peso neto a colocar en el plato por persona, lo que
facilitar aumentar la produccin de acuerdo a los requerimientos, es decir volumen
de comensales.

E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)
3.1. Clculo del peso bruto:

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100
Rendimiento) x 100
Peso bruto = (Peso neto/
3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto:
1000 gr.
67 gr.
Ejemplo con el choclo:

$ 700
$X
X = $ 47
3.4. Clculo de las caloras con peso neto:
Ejemplo con el choclo:

100 gr.
87 kcal.
40 gr.
X kcal.
X = 35 kcal.
11

CHARQUICN Costeo sobre peso bruto

Costo Calora Caloras
$ U. de porci s por por
de
compra
n
100 gr. porcin
Peso
Ingredient neto
es
( gr.)
Rend Peso
.
bruto
U.
compra
(%)
Kg. Bruto
Choclo
0,040
60% 0,067
kg.
$ 700
$ 47
87
35
Papas
0,080
80% 0,100
kg.
$ 140
$ 14
75
60
Posta
0,070
90% 0,078
kg.
$ 1.800
$ 140
138
97
Zanahoria
0,050
85% 0,059
kg.
$ 200
$ 12
38
19
Cebolla
0,030
90% 0,033
kg.
$ 500
$ 17
38
11
Sal
0,001
100
%
0,001
kg.
Aceite
0,005
100
%
0,005
kg.
881
44
Zapallo
0,070
80% 0,088
kg.
27
19
Pimentn
seco
0,003
100
%
kg.
267
TOTAL
0,376
0,003
464
Por
Bruto
Kg. en
peso
bruto
$ 100
$ 2.000
$ 300
$ 1.200
Kg.
p/c
$ 10
$ 26
$
$ 307
365 kcal.
NOTA: El costo de condimento como sal, especias, hierbas u otros, generalmente se costea sumando un
porcentaje sobre el subtotal de los costos y puede variar entre un 2 a 4 %, segn el valor del condimento,
La empresa definir el porcentaje a aplicar por ese concepto.
12
(gr.)

FICHA TABLA DE RENDIMIENTO

INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
kg./lt
MERMA RENDIMIENTO
POR
NETO
LIMPIEZA
PESO
NETO Kg.
VALOR
KILO ($)
Bruto
Valor Kg. Neto $
PERDIDA
POR
COCCIN
Rendimiento
PESO NETO
cocido
COCIDO Kg.
OBSERVACIONES
LOMO VETADO
POSTA NEGRA
POSTA ROSADA
PUNTA PICANA
ABASTERO
ASIENTO
POLLO ENTERO
TRUTRO ENTERO
PECHUGA ENTERA
PECHUGA DE PAVO
PULPA DE CERDO
CHULETA DE CENTRO
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
15%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
85%
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
0,850
4.990
5.500
3.800
4.200
4.500
2.990
4.200
990
1.050
1.600
1.900
1.890
1.500
5.871
6.471
4.471
4.941
5.294
3.518
4.941
1.165
1.235
1.882
2.235
2.224
1.765
8%
8%
11%
11%
12%
16%
16%
20%
8%
6%
8%
8%
10%
78%
78%
76%
76%
75%
71%
71%
68%
78%
80%
78%
78%
77%
0,78
0,78
0,76
0,76
0,75
0,71
0,71
0,68
0,78
0,80
0,78
0,78
0,77
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
20%
25%
50%
30%
40%
40%
0%
80%
80%
75%
50%
70%
60%
60%
100%
0,800
0,800
0,750
0,500
0,700
0,600
0,600
1,000
1.600
1.700
1.800
2.200
1.500
600
700
1.500
2.000
2.125
2.400
4.400
2.143
1.000
1.167
1.500
30%
15%
20%
20%
25%
30%
30%
20%
56%
68%
60%
40%
53%
42%
42%
80%
0,56
0,68
0,60
0,40
0,53
0,42
0,42
0,80 prdida por descongelamiento
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
20%
10%
10%
0%
9%
5%
20%
12%
15%
15%
42%
0%
10%
8%
20%
8%
3%
26%
30%
50%
70%
5%
5%
5%
5%
15%
10%
8%
12%
8%
10%
10%
5%
5%
15%
5%
80%
90%
90%
100%
91%
95%
80%
88%
85%
85%
58%
100%
90%
92%
80%
92%
97%
74%
70%
50%
30%
95%
95%
95%
95%
85%
90%
92%
88%
92%
90%
90%
95%
95%
85%
95%
0,800
0,900
0,900
1,000
0,910
0,950
0,800
0,880
0,850
0,850
0,580
1,000
0,900
0,920
0,800
0,920
0,970
0,743
0,700
0,500
0,300
0,950
0,950
0,950
0,950
0,850
0,900
0,920
0,880
0,920
0,900
0,900
0,950
0,950
0,850
0,950
1.200
800
800
1.200
600
1.000
900
700
150
750
350
1.300
800
300
400
500
700
700
600
1.800
1.000
600
1.600
1.600
700
500
800
400
400
1.200
550
1.300
1.800
1.600
700
300
1.500
889
889
1.200
659
1.053
1.125
795
176
882
603
1.300
889
326
500
543
722
942
857
3.600
3.333
632
1.684
1.684
737
588
889
435
455
1.304
611
1.444
1.895
1.684
824
316
20%
0%
20%
32%
12%
5%
30%
0%
5%
12%
5%
8%
18%
0%
10%
5%
20%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
50%
0%
0%
0%
10%
0%
15%
20%
0%
50%
0%
20%
40%
64%
90%
72%
68%
80%
90%
56%
88%
81%
75%
55%
92%
74%
92%
72%
87%
78%
74%
70%
50%
30%
84%
95%
48%
95%
85%
90%
83%
88%
78%
72%
90%
48%
95%
68%
57%
0,64
0,90
0,72
0,68
0,80
0,90
0,56
0,88
0,81
0,75
0,55
0,92
0,74
0,92
0,72
0,87
0,78
0,74
0,70
0,50
0,30
0,84
0,95
0,48
0,95
0,85
0,90
0,83
0,88
0,78
0,72
0,90
0,48
0,95
0,68
0,57
PESCADOS
MERLUZA
CORVINA
SALMN
CONGRIO
REINETA
CHORITO
ALMEJAS
CAMARONES
VERDURAS
ACELGA
CEBOLLA
CEBOLLA PLUMA
CHOCLO CONGELADO
COLIFLOR
ESPRRAGO
ESPINACA
LECHUGA COSTINA
PAPAS
PIMENTN
POROTOS GRANADOS
POROTOS GRANADOS CONG.
PUERRO
TOMATE
ZANAHORIA
ZAPALLO
ZAPALLO ITALIANO
ZAPALLO ITALIANO
APIO
ACEITUNAS
ALCACHOFAS PARA FONDOS
BRCOLI
CHAMPION PARIS
CHAMPION PARIS
PEPINO ENSALADA
REPOLLO BLANCO
LECHUGA FRANCESA
BETARRAGA
BETARRAGA CRUDA
BERENJENA
POROTOS VERDES
BERROS
CHAMPION PORTOBELLO
LECHUGA LOLLO ROSSA
REPOLLO MORADO
TOMATE CONCASSE
CON PIEL Y SEMILLAS

SIN SEMILLAS ( ENSALADAS)
ENSALADA
GUISOS
13
CARNES:
LOMO LISO
1.400
200
1.400
244
10%
20%
90%
66%
0,00
0,00
0,90
0,66
350
300
250
400
1.600
320
1.000
360
600
450
1.200
800
400
600
300
1.300
250
380
326
294
533
2.133
400
1.429
400
750
529
2.000
842
444
667
333
1.697
272
12%
10%
0%
0%
0%
0%
0%
12%
0%
0%
0%
15%
0%
0%
0%
20%
12%
81%
83%
85%
75%
75%
80%
70%
79%
80%
85%
60%
81%
90%
90%
90%
61%
81%
0,81
0,83
0,85
0,75 JUGO
0,75
0,80
0,70
0,79
0,80
0,85
0,60
0,81
0,90
0,90
0,90
0,61
0,81
VERDURAS PREPARADAS
PAPAS FRITAS CONGELADAS
PAPAS FRITAS NATURALES
1
1
0%
18%
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
8%
8%
15%
25%
25%
20%
30%
10%
20%
15%
40%
5%
10%
10%
10%
23%
8%
FRUTAS
PERA
MANZANA
NARANJA
LIMN
PALTA
PLTANO
SANDIA
DURAZNOS
MELN
DURAZNOS PELADO
PIA
FRUTILLA
KIWI
CLEMENTINA
UVAS
CHIRIMOYA
CIRUELAS
INSUMOS O ALIMENTOS
PESO
BRUTO
100%
82%
0%
0%
92%
92%
85%
75%
75%
80%
70%
90%
80%
85%
60%
95%
90%
90%
90%
77%
92%
1,000
0,820
0,000
0,000
0,920
0,920
0,850
0,750
0,750
0,800
0,700
0,900
0,800
0,850
0,600
0,950
0,900
0,900
0,900
0,766
0,920
PESO
NETO
MERMA
VALOR
KILO ($)

OBSERVACIONES
ABARROTES
ARROZ
TALLARINES
POROTOS BURROS
LENTEJAS
SEMOLA
PUR DESHIDRATADO
1
1
1
1
1
1
0%
0%
0%
0%
0%
0%
100%
100%
100%
100%
100%
100%
1,5
2,0
1,4
1,4
1,6
1,6
450
300
990
1.200
750
1.400
14

El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas:

Los alumnos practican dichas frmulas desarrollando ejercicios de rendimiento y costos de
materias primas de la cocina salada.
Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Rendimiento) x 100
Peso bruto = (Peso neto/
Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO:

1000 gr.
$
gr.
$X
X= $
Clculo del costo por kilo NETO:

Costo de 1 Kg. NETO = (Costo de 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
15
FRMULAS DE RENDIMIENTO Y COSTO DE MATERIAS PRIMAS

EJERCICIOS
RENDIMIENTO y COSTOS DE PRODUCTOS
1. Usted compra 1 kg. De filetes de salmn fresco a $ 7.500 kg neto y 1 kg. De filetes de
salmn congelado a $ 6.900, al descongelar queda en 900 gr.
Respuesta: 100% - M = R
1.000 gr. 900 gr. = 90%
b) Cul es el COSTO NETO en realidad 1 kg. de salmn descongelado?

Costo 1 kg. NETO = (Costo 1 Kg. BRUTO / RENDIMIENTO) * 100
Costo 1 kg. NETO = ($ 6.900 / 90) * 100 = $ 7.668 KG. Neto de Salmn descongelado
2. Para realizar una entrada en base choritos al vapor, sus proveedores le ofrecen tres
productos diferentes:
a) Choritos con concha con un rendimiento 35% a $ 700 Kg. Bruto
Respuesta: Costo 1 kg. Neto = ($ 700 / 35) = $ 2.000 kg. Neto
b) Choritos frescos sin concha a $ 1.200 kg. Neto
c) Choritos sin concha congelados que presentan una prdida por descongelamiento del
7%. El valor por kilo es de $ 990.
Respuesta: Rendimiento = 93%
Costo 1 kg. Neto =( $ 990 / 93)*100 = $ 1.065 kg. neto
Cul de los tres productos es ms barato por kg. neto?
Respuesta: El producto ms barato por kg. Neto es c) a $ 1.065 kg. net
16
a) Cul es el rendimiento en crudo del salmn congelado?

3. Para realizar el men de la prxima semana, necesita merluza fileteada. Tiene tres
opciones de compra:
a) Merluza entera a $ 700 el kilo (prdida por deshechos 40%)
Costo 1 kg. Neto = ($700 / 60)* 100 = $ 1.167 Kg. Neto
c) Merluza fileteada congelada a $ 1.500 el kilo, esta ltima presenta una prdida por
deshielo del 5%.
Costo de 1 kg. Neto = ($ 1.500 / 95)* 100 = $ 1.579 kg. Neto
Cul de los tres productos es el ms barato?
Respuesta: la alternativa ms econmica es b) a $ 1.100 kg. Neto
4. En el casino en donde usted se desempea como maestro a cargo, hubo un error en los
pedidos y no cuenta con el pescado para el men del da, el cual es: Filete de reineta a la
plancha con pur picante.
Necesita 20 kilos netos.
Debe solucionar el problema pues por contrato no puede cambiar la minuta, entonces debe
decidir entre 2 alternativas:
a) Comprar filetes de reineta fresco a $ 4.500 el Kg.
Respuesta: $ 4.500 * 20 kg. Netos = $ 90.000
b) Comprar reineta entera fresca a $ 2.500 el kg., cuya merma por limpieza y fileteado es de
un 45%.
Para este trabajo necesita 2 personas a tiempo extra.
Tiempo estimado es de 3 horas.
Valor por hora $ 1.200 por cada funcionario
Costo 1 kg. Neto = ( $ 2.500 / 65)* 100 = $ 3.846 * 20 kilos = $ 76.920
Valor Hora hombre = $ 1.200 * 3 horas = $ 3.600 * 2 hombres = $ 7.200
17
b) Merluza fileteada fresca a $ 1.100 kg. Neto

Costo producto con Mano de Obra = $ 76.920 + $ 7.200 = $ 84.120 los 20 kilos netos.
Qu producto sale ms barato por 20 kg. netos?
Respuesta: la alternativa b) es ms conveniente con un costo de $ 84.120 los 20
kilos de filetes de reineta fresca.
Cuntos kilos de choclos debe comprar en bruto para esta produccin?

Cul de las alternativas conviene ms? Por qu?
Puede escoger entre dos opciones:
Rendimiento = (Peso Neto / Peso Bruto)* 100
a) Choclo fresco que tiene un rendimiento de 40%.
Respuesta: 40 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (100 / 40)*100 = 250 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax = 25
kg. Brutos en total
b) Choclo congelado que presenta una prdida por deshielo de 10%.
Respuesta:
Rendimiento = 90%
90 = (100 gr. / Peso Bruto X)* 100 =
Peso Bruto X = (100 gr. / 90)* 100 = 111 gr. Bruto necesito por persona x 100 pax =
11,100 Kg. Brutos en total
La alternativa ms conveniente por para casino es la letra b) por las siguientes
razones:
Es un producto listo para ser usado, no requiere limpieza
No genera residuos
Se puede conservar congelado y por tanto es ms seguro
Su volumen es menor, en consecuencia almacenamiento optimiza los espacios
Son productos pre elaborados de alto uso en Alimentacin Colectiva
18
5. Es verano y tiene que preparar pastel de choclo para el men (100 raciones), necesita
100 gr. Neto de choclo por Pax,

6. Segn el contrato se debe ofrecer en verano porotos granados frescos para el men de la
prxima semana.
La planificacin de la minuta indica un gramaje neto por Pax de 120 gr.
Los porotos presentan una prdida por desgranado de 55%.
Cul es el rendimiento de este producto?
Respuesta: 45 = (120 gr. /Peso Bruto X) * 100

Peso Bruto X = (120 gr. / 45 )* 100 = 267 gr. Bruto necesito por persona
7. Usted tiene un evento especial para el casino y ofreci para el men berenjenas asadas
como acompaamiento.
Se servirn 120 grs. por persona en cocido.
Si la prdida por limpieza es de 5% y la prdida por coccin es de 8%.
Cuntos gramos de berenjena brutos debe comprar por persona?
Respuesta:
Rendimiento total = (rendimiento crudo * rendimiento cocido)* 100
Rendimiento en crudo = 95% = 95/100 = 0,95
Rendimiento en cocido = 92% = 92/100 = 0,92
Rendimiento total = (0,95 * 0,92) /100 = 87%
87 = (120 gr. / Peso Bruto X) * 100
Peso Bruto X = (120 gr. / 87)* 100 = 138 gr. Bruto necesito por persona.
19
Cunto debe comprar en bruto por Pax?

8. Su cliente solicit una cotizacin para la cena aniversario del casino en donde usted
presta servicios de alimentacin colectiva y entre las exigencias es que sirva 200 grs. de
lomo vetado asado por pax.
Cuntos gramos en bruto debe comprar por comensal, si el lomo tiene una prdida
por coccin de un 12% y una merma por limpieza de un 15%?
Rendimiento total = (0,85 * 0,88)* 100 = 75%

75 = (200 gr. / Peso Bruto X)* 100
Peso Bruto X = (200 gr. / 75)* 100 = 267 gr. En bruto necesito comprar por
persona.
20
Rendimiento en crudo = 85% = 85/100 = 0,85

Rendimiento en cocido = 88% = 88/100 = 0,88

C LASE N3
Objetivo de la clase:
Calcular porcentaje de absorcin de agua de almidones para estandarizar recetas de la
cocina salada.
Entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin

institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y sus condiciones ptimas de
almacenamiento (ver pauta trabajo)
ACTIVIDAD
El docente:
Entrega fichas tcnicas de preparaciones clsicas de acompaamientos en base a arroz,
qunoa y polenta a los alumnos.
Los alumnos:
Calculan la cantidad de lquido de cada preparacin y lo llevan a porcentaje.
Realizando un cuadro comparativo con todas las preparaciones analizando posibles
sustituciones de lquidos.
Actividad para el Alumno:
Tema: comportamiento de los almidones al hidratarlos y cocinarlos.
1.
Usted debe elaborar para el casino El Vergel, donde se desempea como maestro a
cargo, la produccin de acompaamientos en base a: Arroz, Qunoa y Polenta.
Considere que los cereales son ricos en almidn, por lo tanto, aumentan su volumen y por
ello su rendimiento.
Debe estandarizar una receta para 10 Pax.
21
Contenidos:
Porcentaje de absorcin de lquidos de los almidones (arroz, qunoa, polenta)
Capacidad de absorcin, segn preparacin culinaria.
2.
Completa la Ficha Tcnica que se adjunta con los siguientes datos:

a) Nombre de la preparacin
b) Categora
c) N Pax
d) Nombre Comercial
e) Argumentacin Tcnica
f)
Proceso secuencial de produccin (columnas A, B, C.)
g) Gramajes (unidad Kg., Lt. o unidad)
h) Cantidad de Materias Primas
- Arroz en crudo _________

- Qunoa en crudo ________
- Polenta en crudo ________
i)
Lquido a usar: (considerar 10 % prdida por evaporacin)
- Para el arroz (1:1,5) _______

- Para la Qunoa (1:2) _______
- Para Polenta (1:5) ________
Datos a considerar:
1.
Preparacin cocida = (1 Kg. Cereal + lquido coccin + ingredientes) Porcentaje
evaporacin
2.
Rendimiento en Porciones cocidas = (Total preparacin / gramaje de la porcin a
servir)
3.
Gramaje en crudo de productos por pax = (1 kg. Cereal crudo / total porciones
cocidas
22


Preparacin
Lquido
Otros lquidos
sustitutos
Arroz
Qunoa
Polenta
23

PRODUCTO:
PAX:
Arroz Pilaf
DESCRIPCIN:
Acompaamiento elaborado en base a arroz Pilaf adicionado de vegetales como
zanahoria, cebolla, pimentn, choclo y arvejas
RECETA
1 kg.
INGREDIENTES
1.500 cc
arroz
agua
50 cc.
Aceite maravilla
10 grs.
Sal
100 grs.
Cebolla ciselada
25 gr
%
PESO
100%
Caldo concentrado
Peso total ingredientes crudos
Puntos
crticos:
Prdida en 10 % por evaporacin

Peso total del guiso cocido
220 gr
Peso de cada porcin al servir

Rendimiento
Cuntos gramos de arroz en crudo necesito por Pax?
Total porciones cocidas = (Peso guiso cocido / Porcin
Unit. Cocida)
Gramaje por Pax en crudo = (1.000 grs. Arroz crudo / total
porciones cocidas)
24

Unidad II
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
C LASE N4
Clasificacin productos alimenticios segn su nivel de procesamiento (gamas)

Salsas, cremas, deshidratados, liofilizados, purs, sopas, conservas, etc.
Usos ventajas y desventajas.
Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor

dificultad.
Indicar puntos crticos de cada etapa.
Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de
men.
Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos
utilizados en gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para

productos de abarrotes en forma detallada
Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.
ACTIVIDADES sugeridas:
El docente:
Presenta la clasificacin de productos alimenticios segn su nivel de procesamiento y la teora
de conservacin de alimentos (aplicacin de fro, calor y tcnicas de avanzada: EAC, EAM,
Liofilizacin, Radiacin, etc.).
25
Contenidos:

Los alumnos elaboran un mapa conceptual con los contenidos de la clase. El docente gua y
corrige la actividad.
Marco Terico:
Clasificacin de los alimentos segn su nivel de procesamiento, se pueden ordenar por
gamas:
DE LA GAMA I A LA V
Productos frescos (I GAMA): verduras, carnes, pescados y mariscos, huevos. Se trata

de alimentos no transformados que no han sufrido ningn tratamiento higienizante ni
de conservacin. Son, en general, alimentos de riesgo, muy perecederos y que precisan
refrigeracin, con los que deberemos extremar las condiciones de higiene. Las
legumbres y cereales, as como sus derivados (pasta o galletas, entre otros) resultan
ms estables.
Conservas y semiconservas (II GAMA): han sufrido un tratamiento normalmente

trmico para su conservacin pero pueden desarrollar microorganismos anaerobios (no
necesitan oxgeno). En estos casos es imprescindible rechazar envases hinchados o
abombados y que silben al abrirlos, conservas con lquido turbio o cuyo envase est
oxidado, con golpes y deteriorado. Las semiconservas, como las de las anchoas,
necesitan adems refrigeracin.
Congelados y ultra congelados (III GAMA): rechazar aquellos que muestren

evidencias de que se ha roto la cadena del fro, es decir, que se ha producido una
descongelacin aunque haya sido parcial, como por ejemplo por la presencia de
escarchado en el alimento. Transportar en bolsa isoterma y respetar las condiciones de
almacenamiento y uso.
Productos procesados envasados al vaco o en atmsferas modificadas: (IV Gama)

son alimentos hortofrutcolas frescos limpios, libres de partes no comestibles y troceados.
Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que no
existen bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos deben
combinarse con refrigeracin.
Productos de V GAMA: platos de ltima generacin preparados y envasados tras

someterlos a procesos higienizantes que aseguran tanto su salubridad y seguridad de
consumo como la textura y todas sus cualidades organolpticas originales. Su fcil y
rpida regeneracin para el consumo no precisa equipos ni formacin especial. La oferta
26
A la hora de adquirir los alimentos encontramos diferentes tipos de productos segn el

tratamiento que hayan recibido y que determinan las diferentes gamas:

es amplsima e incluye desde platos cotidianos hasta sofisticados platos de alta cocina a
precios asequibles que pueden ser utilizados tal cual o como parte de la llamada "cocina
de ensamblaje" en la que se usan como base de otras preparaciones ms creativas.
27

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su
conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Tambin entran en este grupo
aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.
El uso de PRE ELABORADOS ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de

trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin, economiza espacio
en bodega, permite estandarizar preparaciones y conocer el costo por porcin.
Para el cocinero representa una economa de tiempo que puede destinar a la creatividad, a
la investigacin o a aumentar el valor agregado de sus preparaciones. Tambin le exigir
cuidar de preparar productos pre-elaborados con garnituras novedosas para diferenciar su
cocina de la de otros establecimientos que usen los mismos productos.
Esto tiene vital importancia en casinos ya que el pblico cautivo tiende a saturarse de los
mismos sabores o preparaciones.
28
El uso de productos industrializados tiene mltiples ventajas, dependiendo del grado de

complejidad y sofisticacin de la preparacin o el nivel del usuario final.

GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
Frutas, hortalizas, carnes, pescados, mariscos, comida preparada,

helados, postres, jugos de fruta, papas pre fritas, etc.
Pre-mezclas para pan, leudantes qumicos y biolgicos, mejoradores,
materias grasas, saborizantes, almidones
Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de chocolate, glucosa,
aromas, colorantes, emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de
bizcochos
Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, cream cheese, quesos,
suero, crema de leche (lata, UHT), yogurt, manjar, mantequilla
Sopas-cremas, pur de leguminosas, salsas deshidratadas, caldos,
sazonadores, salsas fras, salsas en base a soya, dressings, pur
deshidratado (papas), verduras en polvo, condimentos, salsa de
tomates (lata, doy pack, polvo, frasco), aceites comestibles,
encurtidos, ahumados, jamones, cecinas, fideos (trigo, soya, arroz)
Postres preparados (flan, mousse, semi fro), jarabes de fruta, gelatina
saborizada, colapez, mermeladas, fructosa, fruta en polvo, azcar
Jugos UHT, pulpa bag in box, caf soluble, caf con sabores,
chocolate en polvo, cacao
Jugo de limn, vinagre sinttico, aromatizantes, jugo en polvo,
postres de leche, crema pastelera, crema chantilly, edulcorantes
artificiales, mayonesa, margarina, mantecas modificadas
Blanqueadores (crema no lctea), estabilizados, al vaco (caf, arroz),
ketchup, condimento de mostaza
PANIFICACIN
PASTELERA
LACTEOS
CULINARIOS
REPOSTERA
BEBIDAS
SUCEDNEOS
OTROS
29
CUADRO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS

INTRODUCCIN
Pescado fresco o ultracongelado, leche fresca del da o condensada, atn en aceite...
Gracias a los sistemas de conservacin de alimentos empleados hoy da, El inters sobre el
mejor modo de conservar los alimentos para disponer de ellos en pocas de caresta o
cuando stos no se podan producir se remonta muy atrs en el tiempo. Fruto de esa
bsqueda han surgido el secado al sol y al aire, la salazn, el escabeche, las fresqueras...
La mayora de los alimentos que consumimos han sido manipulados o transformados antes
de llegar a nuestra mesa, ya que, en general, la vida til de los productos frescos es muy
limitada si no se les aplica un sistema adecuado de conservacin.
30
POR QU CONSERVAR LOS ALIMENTOS?

Numerosos factores intervienen en la prdida de la calidad original de un alimento o en su

deterioro: la exposicin a la luz solar (influye en la prdida de vitaminas y en el
enranciamiento de las grasas), el contacto con el oxgeno del aire (provoca las mismas
prdidas y alteraciones la exposicin solar), la temperatura (puede destruir, inactivar o hacer
que se reproduzcan rpidamente los grmenes), el grado de humedad (favorece o impide el
desarrollo bacteriano y el enmohecimiento) y de acidez (permite minimizar la prdida de
ciertas vitaminas).
CONSERVACIN MEDIANTE CALOR:
Ebullicin (100C): los grmenes se destruyen si se mantiene la coccin ms de

cinco minutos, pero no se eliminan las esporas. Hay prdidas nutritivas,
especialmente de vitamina C (sensible al calor), y en menor proporcin de vitamina
B1 o tiamina.
Escaldado en agua hirviendo: se emplea como paso previo para congelar algunos
vegetales y mejorar su conservacin. Una vez limpias, las verduras se sumergen
unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de
forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro). Despus de enfriarlas
se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vaco y se les anota
la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservacin. No se
producen prdidas nutritivas.
Pasteurizacin (temperaturas que rondan los 80C): la aplicacin de calor durante un
tiempo (que vara de un alimento a otro) inactiva los grmenes capaces de provocar
enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para
evitar el crecimiento de los grmenes que no se han podido eliminar. As, la leche
pasteurizada o fresca del da ha de conservarse en el frigorfico y, una vez abierto el
envase, debe consumirse en un plazo mximo de 3-4 das. No hay prdidas
importantes de nutrientes.
Esterilizacin (temperatura superior a los 100C): libera los alimentos de grmenes y
esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se
31
El calor destruye la mayora de grmenes o de sus formas de resistencia (esporas), aunque

la temperatura a aplicar vara segn se trate de bacterias, virus, levaduras o mohos.

pierden vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) en mayor o menor cantidad,

segn la duracin del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el
color original del alimento (la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto
sabor a tostado).
Uperizacin o U.H.T. (temperatura alrededor de los 140C): el sistema de
esterilizacin ms moderno. Se aplican 140 grados o ms, generalmente por medio
de vapor, durante muy pocos segundos. El alimento queda totalmente esterilizado y
la prdida nutritiva es inferior que en la esterilizacin tradicional. No hay cambios de
sabor o color.
Los productos esterilizados y uperizados no precisan ser conservados en fro una vez
envasados. Sin embargo, abierto el envase, los alimentos deben conservarse a
temperaturas de refrigeracin (0-5C) por un tiempo limitado que depender del producto.
CONSERVACIN MEDIANTE FRO
Aumenta la vida til de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de
grmenes; sin embargo, no los mata, slo los duerme.
Refrigeracin: los alimentos se mantienen entre 0 y 8 grados, segn la zona del

refrigerador.
Congelacin: se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del
alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los grmenes
pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulacin higinica y un
consumo rpido del alimento. Es importante efectuar la congelacin en el menor
tiempo y a la temperatura ms baja posible, para que la calidad del producto no se
vea afectada. La temperatura ptima de conservacin de los productos congelados
en casa es de -18 grados o inferiores.
Ultracongelacin: se desciende rpidamente la temperatura del alimento mediante
aire fro, contacto con placas fras, inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.
La congelacin y ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el producto. Entre -40 C y 60 C.
Liofilizacin: se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de
vaco. El hielo, al vaco y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado slido
al gaseoso sin pasar por el estado lquido. Es la tcnica que menos afecta al valor
nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que
generalmente se aplica slo en el caf o descafeinado solubles (granulados) y en
productos como leches infantiles.
32

a) Conservacin de alimentos en REFRIGERACIN (0 y 8 C):

Caractersticas:
Mantiene los alimentos por debajo de la temperatura de
multiplicacin de bacterias.
Temperatura entre -2 a 0 C en frigorficos Industriales.
Temperatura entre 3 a 8 C frigorficos Domsticos.
Conservacin por corto plazo.
Persiste la humedad en alimento y favorece a la proliferacin de hongos

y bacterias.
Alimentos a refrigerar:
Pescado fresco (limpio) y carne picada: 2 das

Carne y pescado cocidos: 2-3 das
Leche ya abierta, postres caseros, verdura cocida: 3-4 das
Carne cruda bien conservada: 3 das
Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 4-5 das
Huevos: 2-3 semanas
Productos lcteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase
33

b) Conservacin en CONGELACIN (-18 C a 20 C):

Los productos se conservan cmaras de congelados a temperaturas entre -18 C y -20
C, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamnico.
Carnes de vacuno: hasta 12 meses

Hortalizas: hasta 12 meses
Pollos, caza: hasta 10 meses
Cordero: hasta 8 meses
Cerdo: hasta 6 meses
Carne picada: hasta 2 meses
Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses
Despojos, callos: hasta 3 meses
Pescados magros: hasta 6 meses
Pan y bollos: hasta 3 meses
Pescados grasos: hasta 3 meses o ms (depende del pescado)
Mariscos: hasta 3 meses
c) ULTRA CONGELACIN:
Consiste en bajar la temperatura al ncleo del producto
a -40 C a -60 C en un tiempo mximo de 120 minutos,
formndose MICRO CRISTALES DE HIELO, conservando su
estructura fsica inalterable.
El producto es sometido a aires de fro que circulan alrededor
de l logrando el enfriamiento del ncleo y as no se produce
la formacin de macro cristales.
Una vez que el producto logra los -40 C a 60 C se
mantiene en cmaras a -18 y -20 C.
Efectos: detiene la vida orgnica ya que enfra los alimentos a -40 C a -60 C.
34

NOTA: La congelacin lenta produce cambios de textura, valor nutritivo y formacin de

macro cristales.
PARA CONGELAR SE DEBE CONSIDERAR:
2. Cadena de Fro:
- Conservacin entre -18C y 20C.
- El descongelado en cmaras de refrigeracin, su consumo debe ser
Inmediato y no puede volver a ser congelado.
SITUACIONES A CONSIDERAR EN EL PROCESO DE DESCONGELACIN
Descongelar manteniendo la cadena de fro (del congelador al refrigerador o usar
microondas)
Nunca descongelar a temperatura ambiente o en agua caliente.
AL DESCONGELAR DE MANERA DEFECTUOSA:
Se pierden nutrientes
Se pierden protenas
Los azcares no sufren alteracin.
Las grasas se vuelven rancias a corto plazo.
Los alimentos pierden vitaminas por una descongelacin incorrecta y por el escaldado.
MTODOS TRADICIONALES DE CONSERVACIN
La salazn (en seco o salmuera), el ahumado (en fro o caliente), la desecacin o la
deshidratacin disminuyen el contenido de agua de los alimentos. As, las frutas, legumbres
y pastas alimenticias secas, y los embutidos o el bacalao en salazn duran mucho ms que
35
1. Condiciones de los Alimentos:

- Alimentos frescos.
- Preparacin inmediata y fresca.
- Blanqueo y Escaldado de vegetales y frutas.

el mismo alimento en estado fresco. Esto se debe a que la cantidad de agua del alimento se
reduce hasta tal punto que los grmenes quedan inactivos o mueren.
NUEVAS TECNOLOGAS EN LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

En los prximos aos es muy probable que se consigan nuevos alimentos que procedan de
tratamientos innovadores
La conservacin de los alimentos es una batalla constante contra los microorganismos que
alteran los alimentos o que los hacen inseguros. A pesar de las tecnologas disponibles, la
industria alimentaria investiga cada vez ms con la finalidad de modificar, o incluso sustituir,
las tcnicas de conservacin tradicionales (tratamientos trmicos intensos, salado,
acidificacin, deshidratacin y conservacin qumica) por nuevas tecnologas
La aplicacin de nuevas tecnologas en el mbito de la conservacin de alimentos pretende
dar respuesta al incremento de la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos
con aromas ms parecidos a los frescos o naturales, ms nutritivos y fciles de manipular.
Las tecnologas ms estudiadas en la actualidad se basan en el empleo de sistemas de
destruccin o inactivacin bacteriana sin necesidad de emplear un tratamiento trmico
intenso, como la Alta Presin Hidrosttica (HHP, son sus siglas inglesas) y el Campo
Elctrico Pulsado (PEF), as como todos aquellos sistemas de envasado y modificacin de la
atmsfera gaseosa y otras varias.
No obstante, y a pesar de todos los esfuerzos en trminos de investigacin y de inversiones,
se est implementando, de forma generalizada en la obtencin de nuevos productos, un
nmero reducido de estas tecnologas.
TECNOLOGAS DE INACTIVACIN
Las tcnicas de inactivacin microbiana han sido las ms estudiadas, especialmente en la
ltima dcada. Algunas de las ms destacadas son la radiacin ionizante, HHP, PEF,
homogeneizacin por alta presin, descontaminacin por radiacin ultravioleta, lser de
36
Tambin impiden el desarrollo de grmenes la adicin de sal y el humo (los componentes

del ahumado poseen un efecto bactericida). La fermentacin es igualmente un mtodo
tradicional que favorece la conservacin de alimentos: los quesos curados se conservan ms
tiempo que los frescos, cuya vida til es mucho ms limitada debido a su mayor contenido de
agua (4-5 das en la nevera desde la fecha de elaboracin). Asimismo, el azcar tambin se
emplea, incluso hoy, como antisptico en conservas en almbar, leche condensada y
mermeladas.

alta intensidad, ultrasonidos o los campos magnticos. De entre ellos, han tenido
especial fortuna la alta presin y el campo elctrico pulsado, ya que no requieren la
aplicacin de calor, son tratamientos relativamente econmicos, especialmente cuando se
puede trabajar en continuo y con volmenes adecuados de producto, y no producen
problemas de residuos peligrosos.
Algunas tcnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos despus de su

elaboracin La tcnica de alta presin hidrosttica (HHP) se basa en el tratamiento de un
producto por encima de 100 MPa, una elevada presin, que consigue afectar,
especialmente, a las membranas celulares y a la estructura de algunas protenas sensibles.
La consecuencia es que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte
significativa de las bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado una produccin comercial de algunos alimentos como mermeladas de frutas,
gelatinas, salsas, jugos, guacamole y jamn cocido, entre otros productos. Sin embargo,
desde casi el principio se haba considerado su aplicacin para el tratamiento de leche y
derivados. No obstante, ms que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
cientfico de los tratamientos por alta presin para incrementar la vida comercial de algunos
productos, despus de su elaboracin, como el queso de cabra, para reducir el tiempo de
maduracin de algunos quesos y para limitar la sobre-acidificacin del yogur.
A pesar de todo, un punto que no ha sido estudiado con suficiente profundidad todava es la
aplicabilidad de este sistema a la leche para conseguir una reduccin de su alergenicidad.
Desde hace tiempo se est poniendo de manifiesto que la leche es uno de los alimentos que
ms fcilmente inducen a alergias en nios si se introduce pronto en la alimentacin infantil.
En este sentido, parece que la alta presin hidrosttica puede afectar la estructura de la beta
lacto globulina, una de las protenas ms implicadas en el mecanismo de desarrollo de la
alergia a la leche. Por tanto, un tratamiento complementario podra conseguir un producto
significativamente ms seguro.
Con este tratamiento se ha puesto demostrado que se consigue una reduccin importante
del recuento microbiano, aunque no est an resuelto qu pasa con un grupo de bacterias,
las denominadas viables no cultivables. Es decir, microorganismos que se ven daados, que
no pueden crecer pero que no han muerto. stos pueden activarse de nuevo, lo que
supondra un peligro potencial, especialmente si el alimento no se mantiene en refrigeracin.
2. CAMPO ELCTRICO PULSADO
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1. ALTA PRESIN HIDROSTTICA DIC

La tecnologa basada en el campo elctrico pulsado (PEF, en sus siglas inglesas) es

tambin un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los alimentos y busca
inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto implica una reduccin de la actividad
biolgica en el producto con el consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
Generalmente, las bacterias Gram positivas son ms resistentes, lo que inicialmente siempre
se ha considerado como algo negativo, y especialmente las esporas de bacterias, que se
muestran habitualmente como altamente resistentes. Estos datos no son especialmente
buenos, sobre todo si tenemos en cuenta que son tratamientos que han salido al mercado
con el inters de sustituir el calor, sin provocar modificaciones en los alimentos.
No obstante, es posible aplicarlo a alimentos que no requieran tratamientos especialmente
intensos y en los que la microbiota Gram positiva sea la dominante, como por ejemplo la
mayora de los alimentos fermentados, como quesos, yogures, embutidos y productos
crnicos.
3. EL CALENTAMIENTO HMICO PARA LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS

La aplicacin de calentamiento hmico en una amplia gama de alimentos aporta productos
con caractersticas organolpticas y nutricionales adecuadas.
El calentamiento hmico se produce cuando una corriente elctrica pasa a travs de un
alimento, provocando la elevacin de la temperatura en su interior como resultado de la
resistencia que ofrece al paso de la corriente elctrica. Las ventajas de este proceso se
derivan del hecho de que el calentamiento tiene lugar en el interior del alimento. De este
modo, y a diferencia de lo que ocurre en un calentamiento convencional, no existen
superficies calientes de contacto.
El calentamiento hmico es rpido y tiene mayor capacidad de penetracin que las
microondas, lo cual hace que sea especialmente til en el caso de alimentos particulados,
salsas, purs de frutas, huevo lquido o productos crnicos, entre otros. Este tipo de
tratamiento evita sobrecalentamientos, lo que permite un menor deterioro en los
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PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que envuelven una cmara
de tratamiento. Cuando se introduce el alimento en esa cmara, se le suministran pulsos
elctricos de elevado voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las
clulas microbianas. No obstante, slo se pueden tratar en la actualidad alimentos lquidos.
Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido quizs a lo relativamente
reciente de su aplicabilidad. Por el momento an est en fase experimental.

constituyentes y una menor formacin de depsitos, aspecto este ltimo de especial

relevancia en alimentos ricos en sales y protenas como, por ejemplo, la leche.
Tras los diferentes estudios realizados hasta el momento, el calentamiento hmico puede ser
considerado, entre todas las tecnologas emergentes, como una de las ms prometedoras
en la industria de los alimentos. Como perspectivas futuras han de plantearse ms estudios
a nivel microbiolgico y de constituyentes, sin olvidar el posible escalado domstico y la
optimizacin de las instalaciones industriales para disminuir los costes iniciales.
La necesidad de alargar la vida til de alimentos perecibles, sin que pierdan sus cualidades
nutricionales y organolpticas ha sido un reto y tema de muchos estudios.
En primer lugar abordaremos dos tcnicas de envasado de frutas y hortalizas que permiten
alargar su vida til sin detrimento de sus cualidades organolpticas.
Estas dos tcnicas son ENVASADO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (EAC) Y EL
ENVASADO EN ATMSFERAS MODIFICADAS (EAM).
Ambas tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con
una composicin distinta a la del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de
oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los mtodos que se utilizan para ello son los de
flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de introduccin de gas nuevo.
Con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla
a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades
de permeabilidad del material usado para envasar.
En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia en el
punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.
1. DEFINICIN DE ATMSFERA CONTROLADA.

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Existe un gran nmero de aplicaciones del calentamiento hmico que incluyen escaldado,
pasterizacin, esterilizacin, descongelacin, evaporacin, deshidratacin, fermentacin y
extraccin, entre otras. Entre las distintas plantas que aplican este tratamiento, son
especialmente destacables las que han sido desarrolladas para la esterilizacin en flujo
continuo de frutas, zumos de frutas, sopas, salsas o huevo lquido.

Esta tcnica asociada al fro, acenta el efecto de la refrigeracin sobre la actividad vital de
los tejidos, evitando ciertos problemas fisiolgicos y disminuir las prdidas por
podredumbres. La accin de la atmsfera sobre la respiracin del fruto es mucho ms
importante que la accin de las bajas temperaturas. Esta atmsfera controlada ralentiza las
reacciones bioqumicas provocando una mayor lentitud en la respiracin, retrasando la
maduracin, estando el fruto en condiciones latentes, con la posibilidad de una reactivacin
vegetativa una vez puesto el fruto en aire atmosfrico normal.
1.1. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE LA ATMSFERA CONTROLADA.
A) VENTAJAS:
Prolongacin del periodo ptimo de la conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de

la conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres tpicas del fro, de la conservacin

frigorfica a 0 C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas (enfermedades)
Mayor resistencia del producto despus de la conservacin en cuanto al reinicio del

metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas, necesitando menos frigoras respecto al

fro Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como consecuencia de la mnima

intensidad respiratoria debido al bajo contenido en O2 y la elevada concentracin de CO2.
B) INCONVENIENTES:
Inversin inicial elevada.
Mantener la adecuada composicin de la atmsfera.

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La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se

interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigo
conservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera
controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2). En este caso, la
composicin del aire se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.

Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Aumento de la problemtica de incompatibilidades entre variedades a consecuencia

de las diferentes condiciones de conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.

2. ENVASADO EN ATMSFERA MODIFICADA (EAM).
El envasado en atmsfera modificada (EAM) para ampliar la vida til de productos vegetales
sometidos a tratamiento trmico marginal es una tcnica algo ms moderna que la aplicacin
del EAC de productos crudos preparados. La tcnica se basa en el empleo de nitrgeno slo
o mezclado con dixido de carbono, y en la reduccin del contenido en oxgeno hasta
niveles normalmente inferiores al 1%.
La atmsfera modificada se consigue realizando vaco y posterior reinyeccin de la mezcla
adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va
variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto.
En la tcnica del envasado en atmsfera modificada se deben tener en cuenta cuatro
componentes bsicos: el envase empleado, la mezcla de gases, los materiales de envase y
los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto
a envasar.
La composicin normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxgeno, 78 % de nitrgeno
y menos del 0,1 % de dixido de carbono. El Co2 es un gas altamente soluble en agua y con
propiedades bacteriostticas y fung esttica, lo que retarda el crecimiento de hongos y
bacterias aerbicas. El CO2 acta alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano.
El dixido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y
otros atributos de la calidad de las hortalizas.
Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo ms
efectiva su accin a bajas temperaturas. En el envasado en atmsfera modificada se procura
reducir al mximo el contenido en oxgeno para disminuir el deterioro de los productos por
oxidacin. El nitrgeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilizacin del N2 evita el
colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.
Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de
manipulacin y comercializacin, deben ser tenidos en cuenta para disear las
caractersticas del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en
atmsfera modificada, debe seleccionarse una pelcula polimrica con caractersticas de
permeabilidad adecuadas.
41

3. EL ENVASADO MEDIANTE
PELCULAS PLSTICAS
El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases,
impidiendo la entrada de oxgeno y la fuga de dixido de carbono. Adems es importante
que posea las caractersticas de antivaho y de pe labilidad. Con la cualidad del antivaho
evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la
superficie interna del envase. La soldadura de los envases adems de ser resistentes e
impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.
A continuacin se van a describir de forma resumida los distintos tipos de pelculas plsticas
que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.
3.1. PELCULAS LAMINADAS.
Estas pelculas estn conformadas por lminas de diferentes materiales unidas mediante un
adhesivo, en forma de sndwich. Las pelculas laminadas ofrecen una mejor calidad de
grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas lminas que las
constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulacin. La desventaja de este tipo de
pelculas es que el proceso de elaboracin es caro lo que hace que este tipo de materiales
no sea muy empleado.
Las pelculas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas
generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la pelcula. Suelen
emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren
en la movilidad del oxgeno hacia el interior del envase
3.2. PELCULAS COEXTRUIDAS.
Se caracterizan por ser lminas producidas simultneamente que se unen sin necesidad de
adhesivo. Son ms econmicas que las pelculas laminadas, sin embargo stas ltimas
sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma ms segura.
42
El empleo de pelculas de diferente permeabilidad dar lugar a la formacin de atmsfera de

equilibrio distinta y por tanto la evolucin de los frutos tambin ser diferente. La envoltura
individual de los frutos con una pelcula retrctil conforma una segunda lmina externa de
proteccin y una micro atmsfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la prdida de
humedad, protege frente a la propagacin de podredumbres y mejor las condiciones
higinicas en la manipulacin.
Las pelculas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la

maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisin de oxgeno hacia el
interior del envase es mayor que en las pelculas laminadas.
3.3. PELCULAS MICROPERFORADAS.
Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisin de oxgeno
elevada. Se trata de pelculas que contienen pequeos agujeros de aproximadamente 40200 micras de dimetro que atraviesan la pelcula. La atmsfera dentro del envase es
determinada por el rea total de perforaciones en la superficie del envase.
Las pelculas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy
efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las prdidas
por deshidratacin y de deterioro por microorganismos.
3.4. MEMBRANAS MICROPOROSAS.
La membrana micro poroso se emplea en combinacin con otras pelculas flexibles. Se
coloca sobre una pelcula impermeable al oxgeno la cual tiene una gran perforacin. De
esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a travs de la
membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de dimetro. La velocidad de
transmisin de oxgeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el nmero y
tamao de los micros poros que conforman la membrana.
3.5. PELCULAS INTELIGENTES.
Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que estn formadas por
membranas que crean una atmsfera modificada dentro del mismo y que aseguran que el
producto no consuma todo el oxgeno del interior y se convierta en una atmsfera anaerobia.
Estas membranas o pelculas inteligentes impiden la formacin de sabores y olores
desagradables, as como la reduccin del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la
produccin de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas lminas son capaces de
soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10 C e incrementan
la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisin de oxgeno) mil veces cuando la
temperatura aumenta por encima de la temperatura lmite establecida, evitando la aparicin
de procesos de anaerobiosis.
4. EL FLOW-PACK
El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase
est formado por una lmina de film, normalmente polipropileno, que la mquina conforma y
sella para formar el envase.
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VENTAJAS
Perfecta visibilidad del producto.
Potenciacin del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.
Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresin del mismo film, como por la
adhesin de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la mquina de flow-pack.
Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como
estaba.
Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.
Fcil e higinica manipulacin en el punto de venta. El cliente puede tomar el
producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.
Adecuacin al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes
tamaos de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilacin de la especie
envuelta.
La necesidad de utilizar tcnicas de conservacin de los alimentos para alargar su vida til,
se debe a que los alimentos sufren alteraciones fsica y qumica dependiendo del tratamiento
que se les aplique.
EFECTO DE LOS FENMENOS FSICO-QUMICOS EN LOS ALIMENTOS
La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser
asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos fro, calor, presin, etc. con el cual
producimos cambios fsicos, qumicos y un sinnmero de reacciones que terminan
modificando los alimentos y hacindolos comestibles.
Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenmenos para controlarlos,
dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios estn
obligatoriamente regidos por leyes cientficas, de ah la importancia de conocerlos en
profundidad.
Los cambios se pueden resumir en:
Fsicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela,
sacamos el jugo de un limn, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)
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Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos
delantero y trasero. En los productos hortofrutcolas, este tipo de envase puede emplearse
con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores
respectivamente.

Qumicos (coccin de carnes, oxidacin de verduras y frutas, transformacin de

azcar en caramelo, etc.)
Biolgicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo,
aromatizamos el queso con hongos, etc.)
Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde
materias primas (productos crneos, vegetales, productos del mar, lcteos, etc.) hasta otros
con diferentes grados de elaboracin (pre-elaborados congelados, premezclas para
panificacin o pastelera, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).
La produccin gastronmica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para
ser almacenada. sta es la que servimos en cafeteras, restaurantes, casinos de empresas o
faenas, locales de platos preparados, banquetera, o bien, se elabora en grandes volmenes
bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en fro para ser posteriormente distribuida
(minera, FFAA, catering areo, etc.).
Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos
sanitarios o alteraciones organolpticas causadas por una manipulacin inapropiada.
Existen numerosos factores asociados a fenmenos fsico-qumicos que pueden llegar a
alterar tanto materias primas como alimentos terminados.
EFECTOS DEL OXGENO
El oxgeno es uno de los elementos que componen nuestra atmsfera y es responsable de
un gran nmero de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los
componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este
elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la
calidad nutritiva (prdida de cidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial
(color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas
reacciones la vida til y la aceptabilidad de ste. El problema se resuelve en parte mediante
el uso de films plsticos, el uso de jugo de ctricos, vinagre o antioxidantes aplicados
directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de
45
El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que

involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolpticos. En otras palabras, se debe
procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higinica, nutritiva y
con estndares gastronmicos aceptables (textura, sabor, puntos de coccin, etc.).

productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervencin
qumica en su produccin.
Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vaco,
procedimiento mediante el cual se elimina mecnicamente el oxgeno presente en el interior
del envase. Esta tcnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o
lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoracin
a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentacin del producto. Adems el
envasado al vaco puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se
puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.
PROBLEMAS FRECUENTES EN GASTRONOMA CAUSADOS POR EXPOSICIN AL
OXGENO:
a) Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento enzimtico aparece como un color parduzco fundamentalmente en los
tejidos vegetales daados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta
coloracin como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni
al valor nutritivo, pero sin embargo afectar al aspecto visual del alimento.
Este fenmeno se debe a la accin de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento
enzimtico se puede evitar impidiendo el contacto con el oxgeno. Esto se hace escaldando
(blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adicin de cidos (ctricos o
mlicos por ejemplo) har que la enzima no se encuentre en su pH ptimo de actuacin.
Tambin se puede usar cido ascrbico que puede actuar de varias formas; por un lado
gasta el oxgeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxgeno del
medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adicin de sulfito.
b) Auto-oxidacin o enranciamiento oxidativo
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En los ltimos aos, parte del desarrollo tecnolgico se ha centrado en la bsqueda de

formas ms eficientes para reducir la presencia del oxgeno en el interior de los envases
plsticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilizacin de barreras pasivas
(incorporacin de estructuras metalizadas, con aluminio o con xidos de aluminio o slice,
incorporacin de materiales polimricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol
(EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el
principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxgeno de los materiales de envase
(paso de oxgeno desde el exterior al interior del envase).

Es una de las causas de alteracin de las grasas. El resultado es la aparicin de olores,

sabores, colores anmalos, formacin de compuestos parcialmente txicos y disminucin de
la vida til del producto. Los sustratos de esta reaccin de oxidacin sern los cidos grasos
contenidos en los lpidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidacin. Esto estar
en funcin del grado de insaturacin; cuanto ms insaturados es el cido graso ms
fcilmente sufrir oxidacin. Los saturados tambin se oxidan pero de forma ms lenta.
Cuando los cidos grasos estn libres, son ms susceptibles a sufrir oxidacin.
Iniciacin.
La presencia de cidos grasos insaturados hace que el hidrgeno forme radicales libres.
Esta fase no es espontnea ya que necesita la presencia de oxgeno o de metales pesados
(hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que
va a favorecer la oxidacin. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulacin de
radicales libres.
Propagacin.
Los radicales libres van a dar lugar a a la formacin de radicales perxidos que a su vez dan
lugar a hidroperxidos que son los compuestos primarios de la oxidacin, tienen la
capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta
segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperxidos y radicales.
Terminacin.
La presencia de radicales libres produce dmeros. Esta fase para la reaccin en cadena de
la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son voltiles o no voltiles que sern
responsables de aromas, sabor etc.. Los compuestos mayoritarios son los aldehdos que se
detectan muy fcilmente por el olfato.
Cuando la oxidacin ocurre en un alimento se da lugar a reacciones entre los compuestos
formados por la oxidacin y otros del propio alimento (protenas, aminocidos, vitaminas) lo
que provoca la disminucin del valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos
tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los
embutidos, quesos madurados, e incluso carne cocinadas para que aparezcan aromas
agradables, pero en general se intenta evitar la reaccin de oxidacin.
47
LA REACCIN DE OXIDACIN SE PUEDE DIVIDIR EN TRES FASES:

Un alimento tpico susceptible a la oxidacin es la carne, dependiendo de la especie. En

carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que ser menos susceptible
de sufrir reacciones de oxidacin. El porcino tiene grasa ms insaturada y se oxida ms
fcilmente. La carne ms susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de
enranciamiento.
Para evitar la oxidacin deberemos envasar y evitar la refrigeracin. Los aceites tambin son
muy susceptibles de sufrir la oxidacin. Se hace casi inevitable la utilizacin de aditivos
antioxidantes que retardan la reaccin de oxidacin. La tecnologa sous-vide basa su
efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxgeno.
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras:
85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelacin o deshidratacin
debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de
energa. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteracin de los alimentos,
que puede provenir de distintos orgenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la
presencia de agua. El agua tambin es necesaria como medio para reacciones qumicas o
de hidrlisis.
Propiedades del agua:
Una caracterstica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a
partir de 0.
Influencia del hielo en los alimentos:
Los alimentos no son ms que soluciones acuosas de grasas, protenas, sales etc. El punto
de congelacin del agua pura es 0 pero cuanto ms concentrado sea el alimento el punto
de congelacin disminuye de manera proporcional a la concentracin de solutos. El propio
proceso de congelacin provoca una aumento en la concentracin de solutos, lo que
repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelacin es el
aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las clulas y
provocar la liberacin de enzimas.
48
Los procesos tecnolgicos tambin pueden favorecer la oxidacin. El molido o picado de la

carne favorece la oxidacin al aumentar la superficie de contacto con el aire y adems se
disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reaccin. El salado de la
carne tambin favorece la oxidacin debido a que la sal rompe el tejido y la molcula de
mioglobina.

Factores que afectan al proceso de congelacin:

La velocidad de congelacin influir en el tamao de los cristales. Cuando es lenta los
cristales sern de gran tamao y pueden romper tejidos ms fcilmente. Adems cuando se
descongele liberar gran cantidad de lquido debido a las roturas celulares. Tambin influye
en la localizacin de los cristales. En general el lquido extracelular es menos concentrado
(menos temperatura de congelacin) que el intracelular y por ah comenzar la congelacin.
Saldr agua de las clulas al exterior para igualar concentraciones lo que provocar la
deformacin del tejido.
Otro factor que afecta al proceso de congelacin es el gradiente de temperatura. Cuando se

almacenan alimentos congelados en cmaras, al abrir entrar aire caliente que tiene una
mayor capacidad de incrementar su contenido en agua.
La quemadura del frio es por los efectos de la sublimacin del hielo, deshidratacin del
alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este
gradiente tambin afectar a alimentos envasados provocando lo que llamamos bolsas de
hielos. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.
OSMOSIS
La osmosis es muy importante en gastronoma. Una clula est rodeada de una membrana
semipermeable y normalmente su interior tiene ms concentracin de molculas grandes
que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.
Un pur de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos das debido a las bacterias.
Si se le aade mucho azcar al pur, seguir habiendo bacterias, pero como hay mucho
azcar, el exterior de las bacterias est ms concentrado que el interior de las mismas, el
agua -por smosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas.
Esa es la explicacin de que las mermeladas no se descompongan.
Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rpidamente al aire por la accin
de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de
la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de
agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para
producir jamones o cecinas.
En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipacin (2-3 hrs.), el agua de las
clulas, es decir el jugo de la carne, saldr hacia el exterior debido a la smosis y provocar
una importante prdida de su peso elevando de paso, su costo.
49
En cambio en caso de una congelacin rpida en todos los sitios se formarn cristales
pequeos a la vez. Para ello podemos utilizar nitrgeno lquido.

LA TEMPERATURA EN LOS ALIMENTOS

El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos
es fundamental para las operaciones culinarias
ESCALA DE TEMPERATURAS
TEMPERATURA
DENOMINACION
EFECTOS
TIPS
100 C
Punto ebullicin del agua
Coccin de
alimentos
A nivel del mar
65 C
T de higienizacin
Destruccin de
microorganismos
Lavado de
utensilios
60 C
T de servicio
Zona segura
Exig. Sesma
10 a 40 C
Zona de riesgo
ptimas condiciones
para multiplicacin
de microorganismos
T promedio
de una cocina
30 C
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta
de bacterias
Mantencin de
perecibles
0 C
Punto de congelacin del

agua pura
Formacin de
macrocristales
Slo
referencial
50
Una solucin hipotnica es aquella que tiene menor concentracin de soluto que otra
solucin. En este medio la clula gana agua aumentando su turgencia ( sumergir hojas de
vegetales en agua fra). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a
la clula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si
lavamos la carne lograremos que quede descolorida y y de textura irregular debido a la
rotura de las clulas de su superficie.
El medio o solucin isotnico es aquel en el cual la concentracin de soluto esta en igual
equilibrio fuera y dentro de una clula. Se dice de las soluciones que tienen la misma
concentracin de sales que el suero de la sangre son isotnicas (bebidas para deportistas),
por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequea cantidad de sal (1%
aprox).
-18 C a -40 C
Congelacin
Se detiene
reproduccin de
microorganismos
T de cmaras
y congeladores
-65 C o menos
Ultracongelacin
Congelacin
industrial
Tneles de fro
Si bien es cierto, la T de servicio es de 60, sta provoca una fuerte deshidratacin en los
alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la lnea slo con la
cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolpticas.
Al contrario, las entradas fras y postres se deben mantener entre 6 y 8 dado que aparte del
riesgo microbiolgico, tanto frutas como vegetales deben conservar la turgencia, es decir la
presin interna de agua que se ve disminuida por la evaporacin.
SITUACIONES HABITUALES AL PROCESAR ALIMENTOS:
La accin del calor sobre los alimentos durante la coccin puede generar cambios en
su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son
favorables o desfavorables.
El pardeamiento enzimtico, debido a la exposicin de alimentos pelados o trozados
al oxgeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solucin cida como jugo
de ctricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger
alimentos con film plstico tambin ayuda a disminuir el efecto.
Las protenas de la carne (colgeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan segn
el tipo de corte/mtodo de coccin elegido, y los pigmentos cambian de color. Las
modificaciones varan segn la intensidad y exposicin al calor.
Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del
medio de coccin y tambin de la accin de algunas enzimas.
La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados
por mucho tiempo.
La coccin de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia,
volumen, peso, etc., esto ltimo principalmente por evaporacin de agua.
51


La accin del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formacin de
una costra dorada, producto de la coagulacin de las protenas ms la dextrinizacin de
azcares (reaccin de Maillard)
Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua
helada, permite fijar y mantener su color.
Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.
Los taninos son responsables del color marrn de ciertas frutas y verduras cortadas,
proceso (oxidacin) que puede ser evitado utilizando jugo de ctricos u otro elemento
cido.
Mediante la coccin, puede haber migracin de sabores hacia el interior del alimento
(concentracin) o hacia el exterior (expansin).
Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromticos,
lquidos salados o azucarados, etc. pasan al interior del alimento. Los intercambios en
un sentido o hacia el otro estn ligados al fenmenos de la osmosis.
La caramelizacin de los azcares otorga colores y sabores caractersticos.
Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite
para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.
Una carne sin sellar o mal sellada, sufrir prdida de agua en la superficie, al asarse
en un horno o en una cacerola.
Aumento de peso y volumen por absorcin, en pastas, arroz, leguminosas y todos los
alimentos deshidratados.
El adecuado uso de nuevas tecnologas permite reducir drsticamente la prdida de
agua por evaporacin: vaporizadores combinados (Rational), coccin al vaco, sartenes
con antiadherente, etc.
Mientras ms rica sea la carne en tejidos conectivos ms larga debe ser la coccin.
Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su coccin es ms rpida.
52

La gelificacin y el espesamiento en la coccin de las frutas, se debe a la

transformacin de un hidrato de carbono: la pectina.
Los almidones o fculas (de papas, maz, arroz, qunoa) absorben una gran cantidad
de lquido al ebullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.
El azcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas
es la fructosa (presente en mejoradores de pan)
La coccin prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C,
B1, B5, B12 por ejemplo).
El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos hacindolos perder
toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles,
glcidos).
Los vegetales no slo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales,
agua y fibra, sino que tambin aportan colores, texturas, sabores y aromas a las
preparaciones.
Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy
inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la
accin de: enzimas ( son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan
determinadas sustancias.
Las bacterias son responsables de la pudricin de frutas y hortalizas, especialmente
cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)
Las levaduras son vegetales microscpicos que degradan los carbohidratos.
La temperatura ambiental sobre 20 C deshidrata las verduras hacindolas perder

turgencia y volvindolas mustias.
Durante la coccin los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y
antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la accin del calor.
53
La reaccin de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en

panificacin, pastelera, carnes y pescados sellados, asados o grillados.

El docente entrega un trabajo de investigacin acerca de productos utilizados

en la produccin institucional, indicando: rendimiento, ventajas, desventajas y
sus condiciones de almacenamiento.
Los alumnos: investigan y exponen en la prxima clase Ponderacin 10%
(VER PAUTA PGINA SIGUIENTE)
PAUTA TRABAJO INVESTIGACIN MATERIAS PRIMAS USADAS EN ALIMENTACIN
COLECTIVA. PRODUCTOS INDUSTRIALIZADOS FORMATO FOOD SERVICE.
CURSO:
Tecnologa Cocina y P. III Semestre
PROFESOR:
Ponderacin: 10 %
Fecha de exposicin: xx-xx-xxxx
Formato:
1.
Informe: Portada, ndice, introduccin, desarrollo breve, ficha tcnica de un producto
o preparacin para casino.
Pginas: mnimo 6 mximo 12.
Interlineado 1,5, margen justificado, letra tipo Arial.
Ttulos 14, letra tamao 12.
2.
Disertacin Grupal: Presentacin Power Point, mnimo 6 diapositivas, letra tipo Arial.
Uso de conceptos, imgenes, no se admitirn textos extensos, solo ideas o cuadros de fcil
lectura.
3.
Trabajo de investigacin acerca de productos utilizados en la produccin institucional,
indicando:
1.
2.
Caractersticas del producto, presentacin comercial

Proceso de hidratacin (para productos deshidratados), puntos crticos
54
Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0 C, ya que la

cristalizacin del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios
irreversibles.

Gramaje por persona (rendimiento)

Vida til
Aplicacin gastronmica en cocina institucional
Temperaturas y condiciones de almacenamiento
Ventajas y desventajas en el uso comparando con producto artesanal
Contraindicaciones (restricciones para ciertas enfermedades
TEMAS
1.
Salsas deshidratadas para cocina salada institucional (espaola, bechamel)
2.
Sopas y Cremas deshidratadas (2 tipos: Sopa de pollo y Crema de
Esprragos)
3.
Caldos base o jugos de carnes (fondos)
4.
Pur en escamas
5.
Vegetales congelados y al vaco (Temperaturas de transporte,, recepcin y
almacenamiento)
6.
Carnes congeladas (tcnicas de descongelacin) y carnes al vaco, (tcnicas
de reoxigenacin), Temperaturas de transporte, recepcin y almacenamiento.
7.
rea de recepcin de materias primas (diseor y equipamiento)
8.
rea de almacenamiento de materias primas y productos qumicos (diseo y
equipamiento de BODEGA)
55
3.
4.
5.
6.
7.
8.

C LASE N5
Evaluacin sumativa:
Disertacin grupal de trabajo de investigacin entregado la clase anterior.
Ponderacin 10%
Contenidos:
Destacar las etapas generales de los productos ms importantes y de mayor
dificultad.
Indicar puntos crticos de cada etapa.
Gramajes de estos productos, estipulados por persona para la planificacin de men.
Temperaturas y condiciones de almacenamiento de los distintos productos utilizados
en gastronoma.
Vida til de los alimentos de acuerdo al mtodo de conservacin.
Condiciones ideales de almacenamiento que debiera tener una bodega para
productos de abarrotes en forma detallada
Tcnicas de descongelacin y Tcnicas de reoxigenacin de carnes al vaco.
56
LOS PRODUCTOS Y LA CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Unidad III
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS GASTRONMICOS
C LASE N6
Objetivo de la clase: Identificar tipos de cocciones recomendadas en materias primas
crnicas, reconociendo gramajes estandarizados para alimentacin colectiva
Contenidos:
Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos.
Guarniciones clsicas, acompaamientos y sopas.
Gramajes estndar aplicados a materias primas en alimentacin colectiva (tabla de
productos y sus gramajes)
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada.
Puntos crticos de las cocciones durante la produccin (eleccin adecuada del
equipamiento en funcin de volmenes de produccin)
ACTIVIDAD SUGERIDA:
El docente entrega contenidos tericos acerca de:
Gramajes establecidos para alimentacin colectiva.
57


Tipos de cocciones recomendadas segn cortes crnicos ms usados en alimentacin

colectiva.
1.
Etapas de los procesos productivos de la cocina salada con expresa indicacin de puntos
crticos.
GRAMAJE PROMEDIO POR PERSONA PARA CASINO DE INDUSTRIA
PRIMER PLATO
Peso bruto
Entradas
Entradas calientes
Sopas o cremas
Ensaladas
120 grs.
120 grs.
280 cc
120 grs.
PLATO DE FONDO
Carne de vacuno
Entera
Escalopa
Molida
Picada
160 grs.
80 grs.
100 grs.
140 grs.
Aves
Pollo entero
Picado
Pavo entero
250 grs.
140 grs.
160 grs.
Pescados
58

Pescados
160 grs.
Mariscos
100 grs.
Pulpa
Chuletas
160 grs.
250 grs.
Vienesas, chorizo etc.

ACOMPAAMIENTOS
100 grs.
Arroz
Farinceos
Leguminosas
Papas
Verduras
Cerdo
80 grs.
80 grs.
70 grs.
300 grs.
300 grs.
POSTRES
Fruta natural
De leche
Jalea
Pastelera
Compotas
160 grs.
120 grs.
120 grs.
100 grs.
120 +30
JUGO
Jugo
Bebida gaseosa
150 cc
200 cc
PAN
Pan Corriente
100 grs.
59

2.
TIPOS DE COCCIONES RECOMENDADAS SEGN CORTES CRNICOS MS
USADOS EN ALIMENTACIN COLECTIVA.
Debido a que las carnes usadas en alimentacin colectiva no son primeros cortes, las
cocciones ms recomendadas son hmedas y mixtas.
Tipo Carne
Vacuno CORTES DUROS:
Vacuno
Cerdo
Pollo
Pavo
Pescados
Corte
Coccin recomendada
plateada,
huachalomo, Hmeda o mixta
tapapecho
Postas
Seca y mixta
Chuletas, costillar, pulpa
Seca y mixta
Cuartos, octavos
Seca (asado pollo cuarto)
Hmeda o mixta (octavos)
Pechuga y muslo osobuco Seca (pechuga) y mixta
(muslo)
Merluza y salmn
Mixta o (merluza)
Seca (salmn)
ETAPAS DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE LA COCINA SALADA CON EXPRESA

INDICACIN DE PUNTOS CRTICOS.
PROCESOS PRODUCTIVOS EN GASTRONOMA
EN QU CONSISTE UN PROCESO PRODUCTIVO?
Un Proceso productivo consiste en transformar entradas (insumos) en salidas, (bienes y/o servicios)
por medio del uso de recursos fsicos, tecnolgicos, humanos, etc.
Un proceso productivo incluye acciones que ocurren en forma planificada, y producen un cambio o 60
transformacin de materiales, objetos y/o sistemas, al final de los cuales obtenemos un producto.
Pan especial
50 grs.
Los pesos antes mencionados estn expresados en pesos brutos, crudos.

Principio de marcha adelante. Secuencia lgica de trabajo por la que va pasando un

alimento desde su etapa ms contaminada hasta su consumo. Se procurar, mediante este
principio, que un alimento nunca retroceda a una etapa anterior.
Para aplicar este principio es necesario contar con lo necesario para su implementacin, se
deben considerar los siguientes aspectos:
La cocina, un placer con riesgos a prevenir.
En la cocina, el respeto de la separacin entre circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de
un modo flexible y racional
Disear, gestionar y planificar de una manera higinica una cocina constituye una de las
principales garantas del buen funcionamiento de este tipo de establecimientos. Uno de los
principales objetivos de todo ello no es otro que conseguir un diseo higinico de la cocina,
de manera que se conjuguen distintos aspectos que garanticen la elaboracin de productos
seguros. Todo ello bajo la tutela de manos especializadas y expertas.
El diseo de la cocina comprende la proyeccin de sus diferentes zonas y emplazamientos
usualmente representada por medio de un plano; y la planificacin de su dotacin de
instalaciones -expuesta mediante una memoria tcnica. El proceso de diseo tiene una
doble vertiente: una tcnica, que se concreta con la aplicacin de conocimientos y pautas de
diversa ndole, entre los que se deben incluir los higinicos, y otra creativa, en la que se
combinan los elementos anteriores para obtener las diferentes opciones de diseo posible.
stas se analizan y, finalmente, se selecciona la mejor.
Estas fases resultan extremadamente importantes ya que su materializacin hipotecar en el
futuro todos los aspectos relacionados con la gestin de las cocinas tales como los
61
En gastronoma los procesos productivos son variados, dependiendo de muchos factores

involucrados, como tipo de restauracin, pblico objetivo, tipo de cocina que se explote.
Quizs uno de los procesos ms usados en Alimentacin Colectiva sea el que aplica el
PRINCIPIO DE MARCHA ADELANTE.

Ms frecuente, por el contrario, es aquella otra situacin en la que una mejora en un detalle
de diseo orientado a perfeccionar un aspecto cualquiera de la gestin redunde
subsidiariamente en beneficio para el resto, como sucede con un ecosistema de elementos
interrelacionados. Esto acontece con renuencia cuando se mejora el diseo desde una
perspectiva higinica. En definitiva, resultan insostenibles aquellos planteamientos que
pretenden achacar o justificar la falta de consideracin de los aspectos higinicos durante la
realizacin del diseo de la cocina por la necesidad de atender a otros.
D ISEO HIGINICO DE LA COCINA
La limpieza es una de las principales medidas de higiene alimentaria en la cocina. Ahora
bien cundo se considera que un diseo es higinico? Esto sucede cuando se facilita una
gestin posterior de la cocina basada en el autocontrol que evite los peligros en los
alimentos que puedan afectar a la salud de quien los consume. Esta propiedad, repercutida
por multitud de aspectos concretos a pesar de la apariencia abstracta de su conexin, es la
que permite calificar una cocina como higinica.
En esencia, se persigue que la tradicional y tpica imagen de un cocinero sudoroso
elaborando comidas alrededor de un bloque de coccin, rodeado de un conjunto de
instalaciones desordenadas, sea sustituida por la de unas modernas cocinas diseadas
teniendo en cuenta hasta el ms mnimo detalle. De esta manera, el trabajador puede
desarrollar en todo momento su actividad cmodamente y dando fcil respuesta a los
requerimientos derivados del autocontrol.
Los aspectos que se han de considerar por su repercusin en el diseo higinico son los
siguientes:
La aplicacin de los principios generales de higiene al diseo de las
dependencias, circuitos y zonas de una cocina.
El clculo de las dimensiones de las diferentes zonas de la cocina.
El diseo y dotacin de las distintas zonas.
La eleccin de los materiales utilizados en los paramentos y otras estructuras que

los acompaan.
62
gastronmicos, los ergonmicos, los productivos o los relativos a la seguridad laboral; y, por
supuesto, tambin los higinicos. Espordicamente, durante la elaboracin del proyecto,
algunos de estos aspectos pueden llegar a entrar en colisin con los requerimientos
derivados de la higiene. Cuando se produzca esta situacin, se debe efectuar un esfuerzo
por encontrar entre las mltiples soluciones de consenso existentes a aquellas que
posibiliten compaginar adecuadamente las diferentes demandas.

El estudio de las instalaciones de ventilacin, iluminacin y suministro de agua.

La seleccin de mobiliario, mquinas y utensilios diseados de forma higinica.
El clculo de capacidades de las instalaciones.
Es necesario remarcar que el diseo efectuado por personas sin los debidos conocimientos
en esta materia o que descuiden la vertiente de la higiene probablemente ocasionar la
aparicin de graves problemas higinicos de difcil o imposible solucin cuando se inicie la
actividad en la cocina. A continuacin se adelantan algunos ejemplos:
Una deficiente ventilacin provocar unas condiciones ambientales incmodas
para el trabajador que permanecer ms atento a paliar sus efectos adversos, como
hidratarse o limpiarse el sudor, que a mantener una actitud higinica en la cocina.
Una disposicin inadecuada del mobiliario originar espacios de difcil acceso que
impedirn la limpieza y facilitarn el cmulo de suciedad.
Una insuficiente dotacin o un incorrecto emplazamiento de los lavamanos en la

cocina dificultarn el lavado de las manos de los trabajadores lo que posibilitar la
contaminacin cruzada de las comidas.
En principio, las cocinas han de respetar los siguientes principios en la configuracin de sus
circuitos y espacios o zonas:
Marcha hacia adelante.

Separacin entre zonas, emplazamientos y circuitos limpios y sucios.
Diferenciacin entre los ambientes fros y los ambientes clidos.
Facilidad de limpieza.
Integracin armnica, y fcil visualizacin y accesibilidad a las distintas zonas.
Flexibilidad del diseo.
Separacin de productos y tiles de limpieza.
M ARCHA HACIA ADELANTE

63
Todos estos contenidos deben ser sabiamente conjugados y mesurados en su importancia

con el fin de evitar que la sobreestimacin de uno de ellos vaya en detrimento del diseo
global de la cocina. Esto evitar, por ejemplo, que se disee una cocina gravemente infra
dimensionada por haber abusado de largos pasillos en aras a respetar ciertos principios de
higiene mediante la evitacin de determinados cruces.

Este principio se aplicar tambin a los circuitos de cambio de indumentaria de modo que el
trabajador no acceda a la cocina si previamente no dispone de la indumentaria adecuada;
lavado y posterior almacenamiento de vajilla y otros utensilios con el objeto de que el
depsito de vajilla sucia, lavado y almacenamiento de la limpia se efecten de forma
progresiva; y de eliminacin de basuras a fin de que se trasporten sin retroceso hacia su
punto de salida. Asimismo, este principio regir la disposicin de las instalaciones en cada
emplazamiento y de stos en cada zona de la cocina. Atendiendo a este criterio, entre otras
posibles, se respetarn las siguientes disposiciones secuenciales.
En la zona de lavado: mesa para depsito de recipientes, ollas y otros utensilios

sucios, de forma optativa lavafondo para remojo y desconche de residuos adheridos,
lavafondo de lavado, lavafondo de enjuague, escurridor y, finalmente, estantera para
depsito de utensilios limpios. Si se dispone de mquina lavavajillas, sta se situar
tras una lavafondo de prelavado.
En el cuarto fro de alimentos crudos no descontaminados de origen vegetal: mesa
para depsito de vegetales sin lavar, lavafondo para lavado y desinfeccin, lavafondo
de enjuague y, por ltimo, mesa para depsito de vegetales ya lavados y
desinfectados en conexin con el emplazamiento del cuarto fro de elaborados
destinado al montaje de ensaladas.
En las zonas de coccin y pase: instalaciones de coccin, armario calorfico (bao
mara) y emplazamiento para el pase de comidas calientes.
Es preciso matizar que el principio de marcha hacia adelante no implica, salvo excepciones,
un discurrir lineal ya que la diversidad de operaciones y procesos de elaboracin propios de
una cocina estndar impide esta disposicin ms propia de la esfera de la industria
alimentaria que del sector de la restauracin. Por este motivo, la marcha hacia delante se
debe compatibilizar con un modelo de cocina en el que las diferentes zonas se encuentran
estrechamente cohesionadas e interrelacionadas con unos circuitos de trnsito lo ms cortos
posibles.
Por ello es admisible y habitual la existencia de circuitos quebrados con pequeos retornos
siempre que no presenten riesgo de contaminacin como, por ejemplo, los de alimentos una
vez sometidos a coccin y enfriamiento hacia el cuarto fro o las cmaras de alimentos
elaborados.
64
La disposicin de las zonas garantizar que cada operacin a la que se somete el alimento,
desde que se recibe como materia prima hasta que se sirve transformado en comida fluya
progresivamente sin retroceso. Esto implica disponer, de modo secuencial en este orden, de
las zonas de recepcin de materias primas, almacenamiento de alimentos, cuartos fros,
coccin y pase y el comedor de clientes.

S EPARACIN ENTRE ZONAS , EMPLAZAMIENTOS Y CIRCUITOS LIMPIOS Y SUCIOS
Las zonas que supongan un riesgo de contaminacin (aseos y vestuarios del

personal, pelado de tubrculos, lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de
cocina, almacenamiento y limpieza de contenedores de residuos slidos) se
mantengan separadas de las restantes.
Dentro de una misma zona, los emplazamientos destinados a los alimentos no
descontaminados sin envasar se mantengan separados de los emplazamientos
destinados a los descontaminados como sucede en las de descongelacin,
preparacin climatizada, almacenamiento y coccin.
Dentro de una misma zona se mantendrn separados los emplazamientos sucios
que supongan un riesgo de contaminacin de los limpios, como sucede en las zonas
de lavado y almacenamiento de vajilla y utensilios de cocina, en donde se separarn
la vajilla y recipientes limpios de los sucios, y en la zona de pase donde se separar
la comida de la vajilla sucia.
La cocina no constituya un punto de trnsito de personas ajenas a las actividades
especficas de la cocina como, por ejemplo, de camareras de habitacin hacia la
lavandera en establecimientos que dispongan de alojamiento, de camareros hacia
aseos o comedor de personal, de proveedores procedentes del exterior u otros
trnsitos similares.
Los circuitos limpios y sucios se separen para impedir contaminaciones. En
concreto, se evitarn, en lo posible, los siguientes cruces:
1. De residuos con alimentos.

2. De alimentos con utensilios sucios. Para esto el circuito de salida de comidas al
comedor y el de entrada de vajilla sucia procedente del comedor sern independientes o
estarn separados.
3. De alimentos no descontaminados con alimentos descontaminados. Por este motivo,
por ejemplo, los vegetales no descontaminados no atravesarn el cuarto fro de
elaborados.
4. De alimentos embalados con alimentos no embalados.
5. De residuos o utensilios sucios con utensilios limpios.
65
Este principio pretende minimizar el riesgo de contaminacin cruzada de los alimentos. Para
cumplirlo en el diseo se garantizar que:

6. De personas provenientes del exterior con personal de cocina.

Ya se ha comentado que la cocina es un espacio integrado por zonas cohesionadas donde
no caben circuitos lineales paralelos; por tal motivo, el respeto de la separacin entre
circuitos sucios y limpios se ha de efectuar de un modo flexible y racional por lo que pueden
resultar ineludibles pequeos cruces ocasionales, siempre que se efecten sin riesgo de
contaminacin, en evitacin de incmodos y poco justificados desplazamientos de largo
recorrido.
Las zonas o emplazamientos en donde existan instalaciones que generen calor (coccin,
lavado de vajilla y utensilios de cocina) mantendrn una separacin suficiente de aquellas en
donde existan instalaciones que generen fro (emplazamientos de almacenamiento en
refrigeracin y en congelacin de alimentos, y cuartos fros) de manera que se garanticen las
condiciones ambientales requeridas en cada caso, el rango idneo de temperaturas a las
que deben permanecer los alimentos y el correcto funcionamiento de estas instalaciones.
Este principio se traduce, por ejemplo, en la no inclusin de hornos en el cuarto fro de
repostera.
F ACILIDAD DE LIMPIEZA
El cumplimiento de este principio requiere dos aspectos fundamentales. Por un lado, y en
cuanto a la construccin de la cocina, debe evitarse la presencia de espacios angostos de
difcil acceso para la limpieza tales como recovecos, sobre techos, huecos de escalera o
pasos estrechos. Adems, se evitarn estructuras superfluas como tabiques, paneles o
puertas en lugares donde no se necesitan.
Por otro lado, en la disposicin del mobiliario y las mquinas debe existir un espacio
suficiente respecto al suelo, las paredes y los techos colindantes que facilite un acceso al
mismo. La falta de consideracin de estos requisitos convertir a una de las ms importantes
medidas de higiene alimentaria -la limpieza- en gravosa y difcil, cuando no de imposible
realizacin.
I NTEGRACIN ARMNICA , FCIL VISUALIZACIN Y ACCESIBILIDAD
Este principio, aparentemente abstracto, obliga a garantizar que:
La interrelacin entre las distintas zonas evite desplazamientos largos, quebrados o a

travs de pasillos o de plantas a distintos niveles.
66
A MBIENTES FROS Y AMBIENTES CLIDOS
Las zonas y emplazamientos con iguales o similares funciones se encuentren

agrupadas. De este modo conviene, por ejemplo, reunir en espacios conexionados a
los de recepcin y almacenamiento, a los de preparacin climatizada, a los de
coccin, a los de lavado y almacenamiento de vajilla y otros utensilios y, por ltimo, a
los utilizados por los camareros como son el pase y el office. Se busca, en definitiva,
la sectorizacin del espacio global en funcin de la interrelacin entre las diferentes
tareas que se llevan a cabo.
Los escalones, rampas de pendiente pronunciada, espacios de paso en forma de
recoveco u otras barreras arquitectnicas se eliminen y las separaciones fsicas
mediante tabiques y puertas se limiten a lo estrictamente necesario y cuenten,
adems, con cristales traslucidos.
Las distintas zonas e instalaciones guarden la proporcin necesaria para que no
existan paradas o cuellos de botella entre las distintas operaciones que componen
los procesos de elaboracin de las comidas. Posteriormente, se expondr
detalladamente el modo de dimensionar correctamente las zonas e instalaciones ms
habituales.
Este principio busca facilitar la actividad en la cocina mediante flujos de trabajo continuos, lo
cual incidir directamente en la evitacin de prcticas incorrectas (como por ejemplo no
introducir alimentos en una cmara por existir un escaln que impida el paso de carros, o
depositar recipientes sucios en el suelo en espera de ser lavados por no estar proporcionada
la dimensin de zona para lavavajillas y utensilios con respecto al resto de la cocina), y
optimizar la visibilidad de las diferentes zonas desde cualquier punto para facilitar la
vigilancia de las medidas higinicas que se implanten.
FLEXIBILIDAD DEL DISEO
Un buen diseo debe ser adaptable a posibles cambios

Este principio persigue que el diseo facilite la adaptacin de la empresa a aquellos cambios
sobrevenidos -tan frecuentes en este sector- que pueden producirse por modificacin de
mens, tecnologa de mquinas, tcnicas culinarias o cualquier otro factor. En caso
contrario, la implementacin de la higiene, al margen de la de otros aspectos, podra verse
gravemente obstaculizada.
67


La aplicacin prctica de este principio se traduce, por ejemplo, en prever suficientes

canalizaciones de desages, tomas para los suministros de agua y electricidad (grifos y
enchufes), la sustitucin de tabiques de obra por paneles siempre que sea posible, la
dotacin de mesas mviles frente a atornilladas fijas, o la instalacin de cmaras paneladas
frente a la construccin de cmaras de obra.
En cuanto a la separacin de productos y tiles de limpieza, en el diseo se prevern zonas
destinadas al almacenamiento de estos productos y tiles con el fin de prevenir el riesgo de
que contaminen los alimentos.
FLUJOGRAMA DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS EN MARCHA ADELANTE
68

69

Unidad III
C LASE N7
Objetivo de la clase: Sealar las etapas de produccin y puntos crticos de elaboracin, en
los procesos productivos, relacionando la teora con la prctica
Contenidos:
Otros tipos de cocina.
La coccin al vaco
Cook Chill
Cocina de ensamblaje
Equipamientos industriales, utensilios e infraestructura de cocina
Regeneracin de alimentos
Cocina en altura
Marco Terico:
Etapas del proceso productivo en cocina salada.
N UEVAS TCNICAS DE RESTAURACIN
Cook & Chill, Cook & Freeze, coccin al vaco, regeneracin, Cadena fra.
a. COOK & CHILL

b. COOK & FREEZE
c. COCCIN AL VACO
d. REGENERACIN
e. CADENA FRIA
70

a) COOK & CHILL

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 das (si la cadena de fro
no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y manteniendo las caractersticas y
cualidades organolpticas de los alimentos.
COOK & CHILL es:
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que realizaron la coccin. Una vez
regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & CHILL?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de
coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la Sartn
Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el
enfriamiento rpido desde +70 hasta +3C en el interior del producto en un tiempo
mximo de 90 minutos. Es indispensable la utilizacin de un Abatidor de Temperatura, y
muy recomendable para la seguridad bacteriolgica que los procesos de coccin y
abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.
Antes de los 5 das, para servir se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos
o en Carros o Armarios de Regeneracin, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.
71
COCINAR
ENFRIAR a 3C
REGENERAR.

b) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de fro
no es interrumpida), manteniendo todas sus caractersticas y cualidades nutritivas, aroma,
sabor, consistencia y textura.
COOK & FREEZE es:
COCINAR
CONGELAR a 18/20C
DESCONGELAR
REGENERAR.
La Regeneracin se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuacin (los
mismos que realizaron la coccin). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2
horas siguientes.
EN QU CONSISTE EL SISTEMA COOK & FREEZE?
Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de coccin con temperatura de
coccin controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Conveccin-Vapor, o la Sartn
Basculante.
Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento
rpido desde 70C hasta 18/20C en el interior del producto en un tiempo mximo de
4 horas y media.
Podremos conservar estos alimentos durante meses a 18/-20 hasta el momento en que
los necesitemos, sometindolos a un proceso de descongelacin a temperatura de
refrigeracin.
Para servir, se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o Carros de
Regeneracin, para servir antes de las siguientes 2 horas.
72

c) COCCIN AL VACO:
Antes de entrar en este captulo es conveniente distinguir entre Envasado al Vaco y
Coccin al Vaco.
COCCIN AL VACO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido

envasado al vaco en un receptculo apto para soportar las temperaturas de coccin
manteniendo inalterable el vaco. Este proceso permite conservar los alimentos envasados
hasta 21 das (si la cadena de fro no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de
los alimentos
COCCIN AL VACO es:
ENVASAR AL VACO
COCINAR
ENFRIAR a 3C
REGENERAR.
La COCCIN AL VACO es el proceso por el que se envasan al vaco los alimentos crudos
con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.
Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presin, o bien en aparatos de coccin con
temperatura de coccin controlada, como son los Hornos Mixtos de Conveccin-Vapor, o la
Sartn Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por
debajo de los 100C y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.
Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rpido desde +70 hasta
+3C en el interior del producto en un tiempo mximo de 90 minutos.
Se somete a un proceso de Regeneracin en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneracin,
para servir antes de las siguientes 2 horas.
d) REGENERACIN:
El proceso de Regeneracin en los Hornos Mixtos de Conveccin Vapor o en los Carros de
Regeneracin es un ciclo automtico, que crea las condiciones perfectas de humedad y
calor para el reacondicionamiento rpido de los productos a regenerar.
Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.
73
ENVASADO AL VACO: Es el propio proceso mecnico de envasar un alimento al vaco,

tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior coccin al
vaco).

REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS: Para reactivar

un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de 20C a + 65C), el tiempo y la
temperatura varan en funcin del tipo de producto.
REGENERACIN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACO: Los
Hornos Mixtos de Conveccin Vapor y los Carros de Regeneracin permiten reactivar
perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vaco que han de
llevarse de una temperatura de conservacin (+2C) a la de consumo (a partir de los 65C)
en un plazo muy corto.
Para llegar a este punto de nuestra Web es conveniente haber ledo antes los captulos
anteriores, COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIN AL VACO y REGENERACIN.
La Preparacin, Elaboracin Transporte y Distribucin de alimentos en Cadena Fra debe de
hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas
tcnicas son idneas para la Hostelera Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes,
ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin
agobios en los momentos punta.
Resumiendo, los diferentes procesos de elaboracin y coccin en Cadena Fra son los
siguientes:
COOK & CHILL

:
COCCIN AL VACO
COOK &FREEZE
Permite conservar los alimentos hasta 5 das.

: Permite conservar los alimentos hasta 21 das.
: Permite conservar los alimentos varios meses.
La Cadena Fra requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean
ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Crticos a lo largo de
todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de
Puntos Crticos APPCC (HACCP)
Los alumnos desarrollan un flujo grama de produccin de un plato principal de casino con
indicacin de puntos crticos.
74
e) CADENA FRA:

TECNOLOGA SOUS VIDE

Sous vide, significa al vaco, y es un mtodo de conservacin usado en catering en el cual
el alimento crudo o a mitad de coccin es envuelto en un envase plstico (polietileno) o
contenedor y sellado al vaco.
El perodo de almacenamiento puede llegar hasta 21 das a 30 C. La temperatura de coccin

recomendada para productos envasados al vaco es de 70 C a 900 C, de 8 - 10 min segn
el tipo de alimento.
Este mtodo permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para
restaurants, empresas de catering, banquetera y centros de eventos, anticipando la
produccin y disminuyendo la carga de trabajo para momentos crticos.
Para conservacin de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin
ningn tratamiento trmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.
Ventajas de la tecnologa Sous Vide
El envasado de alimentos al vaco entrega 2 grandes ventajas:
1. Asla el alimento del contacto con el oxgeno de la atmsfera que nos rodea. Son
conocidas las numerosas alteraciones que el oxgeno causa en los alimentos: reacciona con
los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto
nutritivo (prdida de cidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color,
sabor y aroma).
2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno
de las principales causas de la descomposicin de alimentos ya que al depositarse sobre
carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproduccin.
El envasado al vaco, protege al alimento del contacto con oxgeno y microorganismos
(aerbicos) otorgando una importante vida til tanto a materias primas como a la comida
preparada.
75
Se le somete a tratamiento trmico controlado, luego rpidamente enfriado y despus

conservado en refrigeracin para ser regenerado y servido.

En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la produccin ocupando espacios

con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas sensibles o estacionales,
controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.
LA COCINA DE ENSAMBLAJE
Rene elementos tales cmo:
Materias primas pre-elaboradas

Tecnologa aplicada
Personal calificado
Estndares de trabajo
Controles de calidad
COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE?

Lo hace a travs de:
MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS
Son alimentos frescos procesados bajo mtodo cook & chill y almacenados en refrigeracin
o congelacin con embalajes unitarios o a granel. El mtodo sous vide es parte de este
sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energa, reduce la carga y tiempos de
trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminacin y economiza espacio
en bodega.
TECNOLOGIA APLICADA
Combi-steamers, cmaras de vaco, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o
sartenes basculantes electrnicos, cocinas a induccin, placas vitrocermicas, hornos
convectores (circulacin forzada de aire), Pacojet, Gastrovac, etc., son algunos ejemplos de
equipos que estn integrados a las operaciones gastronmicas actuales.
76
Es un sistema de produccin gastronmica para operar en pequeos, medianos y grandes

volmenes de alimentos, ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food,
restaurantes autoservicios, cafeteras, faenas mineras, FFAA, gastronoma, etc.

ESTNDARES DE TRABAJO
La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicacin de sistemas que rigen desde la
compra inteligente de materias primas hasta la produccin con altos ndices de efectividad:
compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002,control de mermas,
capacitacin permanente, etc.
CONTROLES DE CALIDAD
Actualmente, todo Servicio de Alimentacin debe aplicar estrictos controles de calidad desde
las materias primas (sabe cmo trabaja su proveedor?) hasta el final de la lnea de servicio
(sabe cmo trabaja su personal?, est satisfecho su cliente ? ) Un slido conocimiento del
manejo de la "cadena de fro" y la aplicacin de Programas de prevencin como el "HACCP"
(Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos) ayudan efectivamente a obtener un
producto final de calidad.
Actividad Sugerida:
El docente entrega apuntes con los temas de la clase.
Los alumnos leen en forma grupal los contenidos, desarrollan un resumen y exponen
brevemente los aspectos ms relevantes del tema.
El docente retroalimenta la informacin, reforzando conceptos
77
PERSONAL CALIFICADO
La operacin de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas
tecnologas, unido a programaciones y controles a travs de sistemas computacionales
exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es
de alto nivel tcnico (usuario PC, lenguaje tcnico, interpretacin de manuales, textos,
manejo de estadsticas, elaboracin de informes, etc.)

Unidad III
C LASE N8
Contenidos:
Normas de higiene en la manipulacin de alimentos.
El concepto de HACCP
Enfriamiento rpido de los alimentos.
Contaminacin cruzada
HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Contaminacin de alimentos en gastronoma
Una contaminacin de alimentos por microorganismos, dentro de una cocina que prepara
comida en grandes cantidades, o que atiende una gran cantidad de clientes es ms probable
que en una pequea cocina del hogar. Los riesgos se ven aumentados por el error de
pensar que es posible trasladar los mismos mtodos de manipulacin que se utilizan para la
preparacin de la comida familiar a la preparacin de raciones en forma masiva, sin tomar
medidas de prevencin de contaminacin de alimentos.
Existen grandes diferencias en ambas situaciones:
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de
alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las
probabilidades de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de
enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de
cometer errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan
dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos
patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas
78
Objetivo de la clase: Identificar las faltas en las normas de higiene aplicadas en las
distintas etapas de los procesos productivos de acuerdo al reglamento sanitario de los
alimentos en forma detallada.

personas (manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de

las preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo,
aumenta la multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las
personas.
En general, los motivos que producen alimentos contaminados se relacionan con Acciones
de las personas, quienes puede que no sepan cual es la forma correcta de efectuar sus
tareas y con las Instalaciones, que no siempre favorecen un proceso de fabricacin de
alimentos inocuos (sanos).
CMO SE CONTAMINAN LOS ALIMENTOS?
Existen varias causas de contaminacin de alimentos, las ms frecuentes son:
CONTAMINACIN BIOLGICA:
Ocasionada por pequeos seres vivos, invisibles para el hombre, llamados microorganismos,
grmenes o microbios. Estos seres microscpicos pueden ser bacterias, virus, hongos,
levaduras o parsitos.
CONTAMINACIN QUMICA:
Ocasionada por el contacto entre los alimentos y algn tipo de sustancia qumica que en
ciertas cantidades puede provocar daos a la salud de las personas, algunos de estos
productos pueden ser: detergentes, pesticidas, insecticidas, metales pesados, aditivos no
permitidos o utilizados en exceso. Tambin deben ser considerados los txicos naturales de
algunos alimentos como hongos, verduras silvestres, o productos marinos.
79
El 60 % de contaminacin de alimentos, en establecimientos gastronmicos, se debe a

tcnicas defectuosas de manipulacin de los alimentos y en especial al mal manejo de
temperaturas, durante la preparacin.

CONTAMINACIN FSICA:
Causada por la presencia de partculas extraas, indeseables en el alimento tales como
piedrecillas, trozos de virutilla de ollas, palitos, botones, trozos de metal, vidrios, insectos,
uas, pelos, plstico, joyas del personal, etc.
Pero... si las ingerimos siempre, porqu no estamos siempre enfermos?

Porque para que nos provoquen problemas deben existir las siguientes condiciones:
1. Que la cantidad ingerida sea mayor que la que nuestro organismo puede soportar y esto
est dado por las defensas que cada persona ha acumulado a travs de la vida. Pero en
general se estima que sobre ciertas cantidades de microbios consumidos la mayora de
las personas enfermara y esto se llama dosis infectante mnima.
2. - Que el o los microbios ingeridos sean capaces de causar enfermedad al hombre, ya sea
a travs de su gran multiplicacin o por la produccin de venenos o toxinas.
3. - Que nuestras defensas se encuentren disminuidas, como sucede en algunos grupos de
personas denominados grupos de riesgo (lactantes, ancianos, embarazadas,
convalecientes, enfermos inmunodeprimidos como aquellos con cncer o SIDA).
Las bacterias, como todos los seres vivos pueden desarrollarse y crecer, cuando cuentan
con un ambiente favorable, este ambiente ser favorable segn el tipo de microorganismo,
ya que no a todas las bacterias les agradan las mismas condiciones de ambiente. Pero en
general, las bacterias que enferman al hombre (patgenas), se ubican en ambientes de
caractersticas similares.
Los principales factores ambientales que permiten la rpida multiplicacin de
microorganismos son:
80
CONTAMINACIN BIOLGICA: Las bacterias son la principal causa de contaminacin de

alimentos, ellas se encuentran habitualmente en todas partes, incluso las ingerimos en
pequeas cantidades con algunos de nuestros alimentos o malos hbitos, tales como
morderse las uas, mascar chicle y hacer globitos, comer sin lavarse las manos, etc.

La temperatura puede influir en la

crecimiento de los microorganismos,
crecen a mayor velocidad en ciertas
y su crecimiento se hace lento o se
otras. Segn la capacidad de sobrevivir
temperaturas, podemos clasificar las
velocidad de
todos
ellos
temperaturas
detiene,
a
a
ciertas
bacterias en:
Psicrfilas : Viven mejor a bajas

incluso dentro de un refrigerador.
temperaturas,
Mesfilas : Prefieren temperatura ambiente y a este grupo pertenecen aquellas

causantes de infectar o enfermar al hombre.
Termfilas : Proliferan a altas temperaturas, hasta 55 C.
Se define como rango de temperatura de riesgo, aquel en el cual las bacterias crecen
aceleradamente y son capaces de formar venenos o toxinas. Estas temperaturas son las
comprendidas entre 6C y 65C, siendo aquellas entre 20C y 30C las que
permiten la mayor multiplicacin y formacin de toxinas.
Por el contrario, se llaman temperaturas de seguridad aquellas en las cuales las
bacterias crecen muy lentamente o dejan de crecer y adems no producen toxinas.
Estas temperaturas han sido utilizadas por el hombre para proteger los alimentos y
corresponden a las temperaturas de
refrigeracin (0C a 7C), congelacin ( 18C a - 30C) y coccin (65C al centro
del producto).
TIEMPO
En condiciones ptimas de temperatura, las
bacterias se duplican cada 20 minutos.
Una bacteria, puede transformarse en 17
millones en un perodo de 8 Hrs.
81
TEMPERATURA

Este factor se encuentra directamente relacionado con el de temperatura, ya que el tiempo

que los alimentos permanecen a temperaturas de riesgo, es la posibilidad concreta de que
se multipliquen las bacterias hasta llegar a cantidades peligrosas.
Las bacterias contienen un 80% de agua en su propio

organismo, por lo que, el agua misma pasa a ser para ellas
un requisito fundamental para poder sobrevivir, esto hace que
los alimentos hmedos tengan mayores posibilidades de
contaminarse con bacterias.
No toda el agua que contienen los alimentos es utilizable por los microorganismos,
solamente el agua libre, que no se encuentra unida a otras molculas del alimento (tales
como azcar o sal).
El agua congelada tampoco es utilizable para los grmenes.
Existen tablas que informan la cantidad de agua libre de los alimentos y que permiten
determinar cuales son los que tienen mayores posibilidades de permitir el crecimiento de las
bacterias.
La mxima cantidad de agua libre en un alimento tiene un valor de 1.
El alimento debe tener un nivel mnimo de 0.85 de nivel de Actividad de Agua para soportar
el crecimiento de bacterias patgenas.
Los alimentos frescos, normalmente tienen actividades de agua entre 0.97 0.99.
Congelar, deshidratar, agregar sal o azcar son mtodos para reducir la actividad de agua y
por lo tanto, reducir las posibilidades de crecimiento bacterial.
82
El control del Tiempo y Temperatura, es la mejor forma de limitar el crecimiento

bacterial.
Humedad Y Actividad De Agua.

GRADOS
TEMPERATURA
EFECTOS
TIPS
Temperatura de
esterilizacin
Zona de seguridad
mxima
No hay produccin
de toxinas
74 C
Temperatura de coccin
de alimentos
Muerte de bacterias
patgenas
No hay produccin
de toxinas
65 C 149 F
T de higienizacin
Muere mayora de
bacterias patgenas
Algunas
sobreviven
60 C en el
ncleo
T de servicio platos
calientes
Zona segura
Exig. Sesma
50 C
Todava hay reproduccin

bacteriana
Pueden producirse
toxinas
Riesgo medio
Zona de riesgo mximo
ptimas condiciones
para multiplicacin
de microorganismos
T promedio de
una cocina 30 C
1 a 6 C
Refrigeracin
Reproduccin lenta
de bacterias
Mantencin de
perecibles
0 C
Punto de congelacin del

agua pura
Formacin de
macrocristales
Slo referencial
-18 C a - 40
C
Congelacin
Se detiene
reproduccin de
microorganismos
T de cmaras y
congeladores
- 65 C
Ultracongelacin
Congelacin
industrial
Tneles de fro
100 C
F
212
10 a 40
ESCALA DE TEMPERATURAS
Para cocinar los alimentos y de acuerdo a la probabilidad de contaminacin que corresponde

a cada tipo, se recomienda alcanzar las siguientes temperaturas al centro del producto
segn R.S.A. de Chile:
Carne de vacuno y cordero, 70 C.
Carne de cerdo, 70 C.
83

Carne de pollo, 74C (probabilidad de salmonellas).

Tomadas con un termmetro para alimentos, de bulbo metlico en el centro o en la parte
ms gruesa del producto. Las temperaturas no se miden al ojo o tanteando los alimentos.
Cada vez que use el termmetro, confirme que est partiendo desde la temperatura correcta,
para ello compruebe 0C colocndolo en un vaso con 50% de hielo y 50% de agua. No use
el termmetro sin comprobar que lo est haciendo correctamente.
Y ... por supuesto, desinfctelo antes y despus de cada uso.

Algunas recomendaciones relacionadas con la Temperatura.
Si se sospecha que un alimento ha sido expuesto a 40 C por un perodo de alrededor de
dos horas, debe ser eliminado.
Si se desea reutilizar una comida preparada con anterioridad, debe ser recalentada a
temperaturas de seguridad al centro del producto, lo ms rpido posible, caliente fuerte y
rpido. Jams use para calentar comidas el mesn de bao Mara.
Los sobrantes deben ser refrigerados lo ms rpido posible, colocndolos en depsitos
bajos, poco profundos, de 10 cm. de profundidad como mximo, para acelerar el
enfriamiento. No guarde sobrantes, aunque sean refrigerados, por ms de tres das. Si
recalent una vez y no utiliz todo, el resto BOTELO. No lo use por segunda vez.
LA DESCONGELACIN DE ALIMENTOS:
JAMS DEBE REALIZARSE A TEMPERATURA AMBIENTE!!
La prctica tan usada aun en casinos y restaurantes de dejar descongelando las carnes
sobre los mesones de la cocina o en lavaplatos con agua detenida, durante toda la noche,
ha causado muchas veces envenenamiento de alimentos y graves consecuencias en la
salud de las personas.
84
Si su termmetro presenta una desviacin, descuente del resultado la cifra correspondiente.

Si tiene tuerca para ajustar, hgalo cada vez que lo utilice.

Descongele en la parte inferior del refrigerador, para que no gotee sobre otros alimentos o
bajo el chorro del agua fra corriendo, o en el microondas, o directo en el proceso de
coccin.
No descongele en agua estancada en un lavaplatos y mucho menos con agua tibia o
caliente.
Guarde todos los alimentos en recipientes poco profundos, de tipo budineras, para ayudar a
que el enfriamiento se produzca rpido. Mientras ms voluminoso es el producto que se
desea almacenar refrigerado, ms difcil es alcanzar las temperaturas de seguridad en un
tiempo corto.
ALMACENAMIENTO REFRIGERADO DE ALIMENTOS
85
Una vez que ha descongelado, no vuelva a congelar el mismo alimento.

Recuerde que dentro de un refrigerador existen dos temperaturas:

1.- La del refrigerador.
2.- La del alimento.
es
que
el
centro
del
tiempo posible.
el refrigerador
temperatura
La nica forma de comprobar si el alimento se encuentra a temperatura segura es mediante

el uso de un termmetro para alimentos.
Todo alimento refrigerado debe almacenarse tapado, por tres razones principales:
1.- Evitar que se mezclen olores, ya que algunos alimentos captan olores y otros
despiden aromas, perjudicando su calidad sensorial.
2.- Evitar que se deshidraten, ya que al perder humedad se deteriora su
presentacin y disminuye su rendimiento.
3.- Evitar que el goteo produzca una contaminacin cruzada, recordemos que
los microorganismos estn vivos dentro del refrigerador.
Oxgeno
Algunas bacterias necesitan oxgeno para poder vivir, pero otras slo pueden vivir y
desarrollarse sin l.
Esto es importante en conservas de productos que pueden contaminarse con dicho
microorganismo, tales como conservas no cidas (porotos verdes, carnes, pimentones, etc.
). Este tipo de alimentos solo deben adquirirse si cuentan con procesos de esterilizacin
seguros, no es recomendable consumir conservas caseras de alimentos no cidos.
En general, la mayora de los microorganismos patgenos necesitan oxgeno.
86
Y lo que deseamos lograr

alimento alcance 7C al
producto, en el mnimo
Para ello suele suceder que
debe encontrarse a una
menor, por ejemplo 4C.

Esta es una importante razn para considerar que los productos envasados al vaco o sous
vide son mucho ms seguros que aquellos que se transportan o venden con presencia de
aire.
Las bacterias que viven en presencia de oxgeno se denominan aerobias, las que son
capaces de vivir sin l, anaerobias (ej. Clostridium botulinum).
PH
Es una escala que mide la acidez o la alcalinidad de una sustancia. Los alimentos tienen un
valor de pH que puede ser favorable o desfavorable a la multiplicacin de los grmenes.
Un pH 7 se considera neutro, los microorganismos que causan infecciones o intoxicaciones
alimentarias se desarrollan de preferencia a pH neutro o levemente cido o levemente
alcalino.
El rango de pH desde 1 a 7 se considera cido, siendo menos cido mientras ms cerca se
encuentre del pH neutro o 7.
El rango de pH comprendido entre 7 y 14 se considera alcalino, siendo el pH 14 el ms
alcalino (soda custica)
Los alimentos ubicados en rangos de pH neutros o levemente alcalinos son de mayor riesgo
de manipulacin que los alimentos cidos.
Las bacterias patgenas, en general, no se desarrollan a pH bajo 4, por ello se considera
que los alimentos cidos son ms seguros que aquellos que no lo son.
Los alimentos neutros son: carnes, pescados, cremas, mariscos, pollos, etc.
El pH es un importante factor para el mantenimiento de alimentos seguros desde el punto de
vista sanitario y se utilizan mucho los cidos para conseguir alimentos inocuos. Por ejemplo,
la mayonesa comercial es ms cida que la mayonesa casera, por lo que un establecimiento
de alimentacin institucional o gastronmico, solamente debe trabajar con mayonesa
comercial de pH bajo 4.
87
Existen algunas bacterias que pueden vivir tanto en ambientes con o sin oxgeno y se
denominan facultativas (ej. el estafilococo aureus).

Algunos ejemplos de ph:

Alimentos de baja acidez : pH 7.0 a 5.5: (RIESGO)
Leche, jamn, carne de vacuno, verduras enlatadas, pescados, pollo, cordero, mayonesa
casera.
: pH 5.3 a 4.5:
Mezclas de verduras enlatadas, sopas, salsas comerciales, verduras fermentadas, pepinillos

en vinagre, queso cottage.
cido
: pH 4.5 a 3.7:
Mayonesa comercial, tomates, frutas frescas, frutas secas.

Alta acidez
: pH menor a 3.7:
Encurtidos en lata, jugos de frutas, aderezos para ensaladas, frutas ctricas.

Alimento
Las bacterias son seres vivos y como tales requieren los mismos nutrientes que el hombre,
por lo tanto, los alimentos ricos en elementos nutritivos, especialmente en protenas, son de
alto riesgo de manipulacin para la salud de las personas.
Los alimentos ricos en protenas, preferidos por los microbios son:
LECHE
CARNES
MARISCOS
PRODUCTOS LACTEOS NO ACIDOS

PESCADOS
LEGUMINOSAS COCIDAS
88
Acidez media

5 PRINCIPIOS GENERALES PARA EVITAR LA CONTAMINACIN

1.Inspeccionar todos los productos alimenticios, utensilios y recipientes, as como
inspeccionarse uno mismo, para evitar las oportunidades de que ocurra una contaminacin;
corregir lo que no est correcto, de inmediato.
3.Separar los productos alimenticios; lo crudo de lo cocido, lo limpio de lo sucio, las

carnes entre s, las carnes de otros productos para evitar la contaminacin cruzada.
4.-
Evitar la zona de peligro de temperatura (6C a 65C); enfriando lo ms rpido

posible, recalentando lo ms rpido posible, descongelando en el refrigerador o con
agua fra corriente o por coccin directa.
Jams descongele un alimento a temperatura ambiente.
5.- Limpiar e higienizar durante todo el proceso de
la preparacin de los alimentos. Aplicando las
tcnicas correctas de la limpieza higinica sin saltar
ninguna de las etapas.
Las soluciones desinfectantes deben ser controladas
con algn sistema seguro, que informe la concentracin
exacta. Esta es la nica forma de saber si dicha
solucin mata microbios.
alcanzar el microorganismo.
No se puede matar microorganismos sino limpiamos

completamente antes de usar el desinfectante qumico.
Ningn desinfectante puede atravesar la suciedad para
89
2.Trabajar nicamente con lo que usted necesite; sacar del refrigerador las
cantidades de a poco, evitando que los alimentos permanezcan mucho tiempo en la zona de
riesgo.

Contaminacin Qumica
Las causas ms comunes de una

contaminacin qumica son:
Detergentes.
Pesticidas.
Plaguicidas.
Metales txicos.
Aditivos.
Preservantes.
Txicos naturales.
Algunos consejos para evitar algunos tipos de contaminacin qumica:

No permitir que los nios consuman jugos en polvo concentrados, directamente (el
polvo). Se estima que un sobre contiene 15 a 20 veces la cantidad de ciclamatos
( endulzantes artificiales) que se recomienda como ingesta mxima por Kg. corporal,
de este tipo de producto.
No permita que nios menores de seis aos consuman cecinas. Los nitritos que
estos productos contienen pueden enfermar al nio.
Si usted desea utilizar aspartame (nutrasweet) como edulcorante artificial, no lo
hornee ya que con el calor se producen alteraciones en el producto.
Si el nio es asmtico, sensible a la aspirina, elimine de su alimentacin el colorante
amarillo (tartrazina). Actualmente este colorante ha sido prohibido en nuestro pas.
90
Los
alimentos
pueden
ser
contaminados por diversas sustancias
qumicas durante el proceso, antes o
despus de l o contener en forma
natural algn contaminante txico que
provoque enfermedades al hombre.

No coloque las papas al sol, se incrementar la formacin del compuesto txico

solanina. Si las papas estn verdes y brotadas, no las consuma, o elimine totalmente
las zonas verdes y con brotes.
Lave con agua caliente y minuciosamente las frutas y verduras, para eliminar restos
posibles de plaguicidas, es preferible que consuma las frutas peladas.
No pesque ni consuma peces o mariscos extrados de aguas en las cuales
desembocan aguas residuales de faenas mineras o industriales.
No cocine ni almacene productos cidos en ollas de aluminio, aunque no se

encuentra totalmente confirmado, existen antecedentes que hacen sospechar que el
aluminio podra ser factor de riesgo para la enfermedad de Alzehimer y la
osteomalacia (enfermedad a los huesos).
No utilice utensilios de tefln que se encuentren rayados o daados, cuando se rayen,
cmbielos.
No consuma productos naturales (en especial, para bajar de peso) cuya composicin
no conozca, los productos naturales tambin poseen toxinas. Recuerde que los
venenos tambin son naturales.
No utilice por su cuenta sin conocer las cantidades adecuadas, aditivos para
alimentos que pueden resultar txicos en cantidades mayores a las recomendadas
(nitrato en perniles u otros).
No coloque carnes en la parrilla si an quedan llamas. Solamente hgalo sobre
brasas incandescentes.
Para frer, utilice aceites con antioxidantes o grasas que soporten altas temperaturas,
tales como manteca hidrogenada o mantequilla. Los aceites insaturados consmalos
de preferencia crudos. Si ha usado aceite insaturado para frer, elimnelo despus de
uno o dos usos.
No coloque alimentos cidos sobre vajilla de colores fuertes (rojo, amarillo, naranja),
dichas pinturas pueden liberar cadmio y plomo en contacto con cidos. Los productos
91
No envuelva alimentos en papel de diario, la tinta posee residuos de plomo.

cidos deben guardarse en envases de vidrio o porcelana blanca. Tampoco es

conveniente almacenarlos en P.V.C.
Nunca utilice rejillas de refrigerador para asar carnes a la parrilla. El material de
dichas rejillas al calentarse liberar sustancias txicas que pueden provocar dao
renal.
No consuma chcharos en forma habitual. Esta leguminosa cultivada en el sur del

pas, posee toxinas naturales que causan deformacin sea y fragilidad de las
arterias.
No consuma hongos o callampas que no provengan de fuentes seguras, pueden ser
venenosos.
No consuma pescados que se encuentren deteriorados. Pescados como atn y
caballa en su descomposicin liberan sustancias txicas que producen enrojecimiento
de la cara, transpiracin, ardor en la boca y lengua, nusea, y dolor de cabeza. Los
sntomas posteriores son: ronchas, urticaria y diarrea.
Enjuague muy bien platos y utensilios para evitar el consumo de residuos de
productos de limpieza.
No mezcle productos qumicos de limpieza, puede estar fabricando, sin saberlo, un
poderoso txico.
En especial, no mezcle cloro con ninguna sustancia; solamente dilyalo en
agua. La mezcla de cloro con algunos detergentes puede incluso causarle la muerte.
No almacene alimentos en la misma bodega que mantiene productos qumicos, los
gases de estos ltimos pueden contaminar los alimentos.
Si han fumigado la cocina con algn insecticida, tenga la precaucin de lavar todas
las superficies y utensilios antes de su uso. Si est en plena faena de produccin, no
92
Evite dar t a nios menores de seis aos. El t impide la absorcin de fierro. Si

usted lo consume, no lo haga con las comidas, sino alejado de ellas. Tambin el caf
posee componentes que pueden dificultar el metabolismo y absorcin de vitaminas.
Consmalo en forma moderada.

utilice insecticidas. Cubra los alimentos y espere al final de la jornada para utilizar el
insecticida. No mantenga envases de insecticida en la cocina.
La O.M.S. estima que cerca de un 30% de la poblacin mundial es portadora de

estafilococos ureas sobre la piel, nariz y boca, este germen puede provocar intoxicaciones
alimentarias, con sntomas tales como fuertes vmitos, dolores gstricos y debilidad general.
La forma ms comn de propagacin es por medio de las manos.
Otro tipo de infecciones que puede transmitir un manipulador son las infecciones
respiratorias, tales como resfro comn, gripe, faringitis, rinitis, etc. Este riesgo tambin
puede ser considerado al observar la costumbre habitual de los adultos, de soplar la
comida de los nios cada vez que los alimentan.
HIGIENE DE LAS MANOS
1.- Lavado doble

Subir las mangas hasta los
codos.
Mojar la piel con agua
caliente, temperatura que
soporte la piel.
Distribuir jabn germicida
sobre la piel.
Escobillar
las
uas
cuidadosamente.
Enjuagar
con
agua
corriente caliente.
Volver a jabonar con jabn germicida.
Enjuagar con agua corriente, caliente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
93
E L ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL

Botar el papel en un depsito que se abra con pedal.

Si debe tomar la perilla de la puerta para salir del bao y volver a entrar a la
cocina, deber lavarse nuevamente las manos al reingresar a la cocina.
Mojar la piel hasta el codo con

agua
caliente.
Colocar jabn germicida en toda
la piel.
Escobillar las uas.
Refregar bien por veinte
segundos.
Enjuagar con agua caliente,
corriente.
Secar con papel desechable.
Cerrar la llave de agua con el papel.
Botar el papel sin tocar la tapa del depsito.
Volver a lavar las manos al reingresar a la cocina.
El Jabn
Debe ser germicida, lquido y estar dispuesto en
un depsito que permita su proteccin.
No es conveniente el uso de jabn en barras de
uso comn, en las cocinas industriales o en un
establecimiento que procesa alimentos, ya que
sobre su superficie se acumula la contaminacin
sumada, de todas las personas que lo usan
continuamente, convirtindose en un foco de
contaminacin ms que en un medio de
proteccin.
94
2.- Lavado por veinte segundos

El depsito de lavado de manos

es conveniente lavar las manos en el mismo depsito que
utiliza para la vajilla o los alimentos, ya que toda la
contaminacin se trasladar desde las manos
contaminadas a dichos elementos. Debe existir en toda
cocina que desee producir alimentos seguros, un
lavamanos. Slo all deben ser dejados los residuos de
excrementos y la contaminacin que se desea eliminar de
nuestras manos.
La Escobilla de uas
Es necesaria para arrastrar mecnicamente la suciedad de las uas y piel, permitiendo la

penetracin del jabn germicida hasta los poros que han sido dilatados por el agua caliente y
eliminando los residuos de excrementos de la parte interna de las uas.
Lo ideal es que dicha escobilla sea individual, como el cepillo de dientes, pero si esto no es
posible, se puede utilizar una escobilla comn desinfectndola continuamente. La escobilla
debe mantenerse seca cuando no se use.
95
No
se

Las llaves de agua
manos
El secado
de las
No deben ser utilizadas toallas

de uso mltiple. Lo correcto es
papel desechable o de equipos
caliente.
de gnero
el uso de
de
aire
En una cocina institucional los

de aire resultan muy lentos,
el personal termina secando sus manos en el delantal.
secadores
por lo que
Frente a esto, resulta aconsejable habilitar dispositivos especiales para toallas de papel,
que las mantengan protegidas de cualquier contaminacin.
Importante
La existencia de lavamanos, jabn germicida, agua caliente, escobillas de uas,
toallas desechables de papel y depsitos para el papel usado, que puedan abrirse con
el pie.
96
En lo posible deben ser del tipo que se activa sin necesidad

de ser tocadas. Existen actualmente llaves de pedal o
aquellas que al pasar las manos bajo ellas entregan una
cantidad limitada de lquido, lo que adems de favorecer la
higiene, ayuda al ahorro de un elemento vital que puede
ser escaso.

L OS HBITOS PERSONALES
Comerse las uas.

Mascar chicle.
Probar alimentos con los dedos.
Rascarse.
Introducir los dedos en la nariz.
Toser o estornudar tapndose la boca con las manos.
Probar los alimentos con la cuchara volviendo a introducirla en ellos.
Usar joyas, piercing o deformarse la piel con cuerpos extraos
Los guantes
Debe impedirse que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un slo uso).
Manipular carnes crudas.

Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.
97
Algunos hbitos de las personas pueden ser muy perjudiciales para la higiene de los
alimentos y deben ser evitados.

Este implemento debe ser colocado tapando la boca y

la nariz. No sirve de nada si solamente se coloca sobre
la boca ya que el objetivo principal de su uso, es el
evitar la posible contaminacin de los alimentos con
estafilococo ureas, microorganismo que se encuentra
en la mucosa bucal y nasal y que puede causar
graves problemas de contaminacin de
alimentos, afectando seriamente la salud de los
consumidores y por supuesto, causando graves
consecuencias sobre el negocio y el prestigio del
establecimiento.
El gorro
La mayor importancia corresponde a la
proteccin de los cabellos, como una medida de
prevencin sanitaria, para evitar que stos
contaminen los alimentos.
El uso del gorro es obligatorio, ya que se estima que normalmente perdemos alrededor de
30 cabellos diarios
en forma inevitable, este implemento evita que dichos cabellos caigan sobre los alimentos.
No hay nada ms seguro para perder un cliente, que un pelo en la sopa.
Adems, el gorro detiene la transpiracin y protege los cabellos de los vapores de grasa de
la cocina.
Otro apunte de Contaminacin Cruzada:
CONTAMINACION CRUZADA
Es importante que usted conozca cmo se pueden contaminar los alimentos para tomar las
medidas preventivas adecuadas.
98
La mascarilla

La contaminacin cruzada se produce cuando microorganismos patgenos (dainos),

generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo,
utensilios a los alimentos sanos.
De acuerdo a como esto sucede la contaminacin cruzada se puede producir de dos formas:
Contaminacin cruzada directa
Contaminacin cruzada indirecta
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo
est.
Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera.
Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
Por lo general se produce:

Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior
coccin como ser en ensaladas, platos fros, tortas con crema, postres, etc.
Cuando hay una mala ubicacin de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para
comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.
LA CONTAMINACION CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las
manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc.
99
LA CONTAMINACION CRUZADA DIRECTA

Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal
higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo,
pasarn al pollo cocido y lo contaminarn.
RECUERDE:
Ubicar los alimentos listos para comer en la parte superior de la heladera.
Ubicar los alimentos crudos en la parte inferior de la heladera (de esta manera evitara que
los jugos de estos alimentos contaminen los alimentos listos para comer que son los que
requieren un mayor cuidado).
Cubrir correctamente todos los alimentos que coloca en la heladera.
Utilizar utensilios limpios para cada tipo de alimento.
Lavar adecuadamente sus manos antes de prepara la comida y cada vez que estas se
contaminan (luego de tocar alimentos crudos, luego de ir al bao, luego de manipular
productos de limpieza, etc.)
100
Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como tambin por una mala higiene
personal de quien manipula o vende los alimentos.

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIN

Producto
Huevos y platos a base de huevos

Cueza hasta que las yemas y claras estn firmes.
Guisos de huevos
71
Salsas de huevos, flanes
71
Huevos
Carne molida y mezclas

Pavo, pollo
74
Res, ternera, cordero, cerdo
71
Carne de res, ternera, cordero frescos

Medio crudo
65
Punto medio
71
Bien cocido
77
Carne de cerdo fresco

Punto medio
71
101

Producto
Bien cocido
77
Fresco (crudo)
71
Precocinado (para recalentar)
60
Jamn
Asado de res
Cocido comercialmente, sellado al vaco,
65
y listo para comer
Aves
Pollo, pavoentero
82
Pollo, pavocarne oscura
82
Avespechuga
77
Pato y ganso
82
Relleno
Cocido solo o en el ave
71
Salsas, sopas, adobos

102

Producto
Utilizados con carne, ave o pescado

Hacer hervir.
crudo
Pescados
Cocer hasta que estn opacos y se escamen

fcilmente con un tenedor.
Camarn, langosta, cangrejo
Deben ponerse de color rojo y la carne debe

ponerse de color perla opaco.
Conchas
Debe ponerse blanco lechoso u opaco y firmes.
Almejas, mejillones, ostras
Cocer hasta que se abra la concha.
Sobras
71
103
Pescados y Mariscos

Nota: Estas temperaturas se recomiendan para la cocina de los consumidores. No se

recomiendan para la preparacin en procesamiento, instituciones o la industria alimentaria.
Los trabajadores de la industria alimentaria deben consultar los cdigos alimentarios de sus
estados o localidades, o el departamento de salud.
No utilice recetas en que los huevos permanezcan crudos o parcialmente cocidos. Los
huevos deben prepararse inmediatamente despus de romper el cascarn. Cuando sea
posible, utilice huevos pasteurizados al seguir estas recetas.
El horno debe graduarse a no menos 162.8 C al preparar los alimentos. Calintelos hasta
que alcancen la temperatura interna recomendada. Verifique la temperatura interna en varios
lugares con un termmetro para alimentos.
Si utiliza un horno de conveccin se puede reducir la temperatura del horno por 3.9 C. Para
ms informacin, consulte las instrucciones del fabricante.
Se puede utilizar un horno de microondas para preparar los alimentos, pero hay que
asegurarse de que los alimentos alcancen una temperatura adecuada en todas partes.
Cubra y revuelva los alimentos.
Observe los tiempos de reposo de las recetas para que se complete la coccin.
Se puede realizar una coccin parcial en el horno de microondas solamente si los

alimentos se van a terminar de cocinar inmediatamente, en la cocina o estufa, en la
parrilla o en un horno convencional.
Utilice un termmetro para alimentos o la sonda de temperatura del horno para

asegurarse de que los alimentos han alcanzado una temperatura adecuada. Verifique
la temperatura en varias partes.
Consulte las instrucciones del fabricante.
Para informacin sobre tiempos aproximados de coccin para cantidades grandes de

alimentos, pngase en contacto con su departamento de salud o busque libros apropiados
en la biblioteca o librera local.
104
Nunca cueza parcialmente para terminar la coccin ms tarde, ya que esto aumenta el
riesgo de la proliferacin de bacterias en los alimentos. Las bacterias mueren cuando los
alimentos alcanzan una temperatura interna adecuada.

No coloque los alimentos calientes en el refrigerador.
No llene el refrigerador en exceso. El aire fro debe circular para mantener los
alimentos inocuos.
Divida los alimentos y colquelos en recipientes poco profundos. Rebane el asado de

res o el jamn y colquelo en forma de capas en porciones adecuadas para servir.
Divida el pavo en rodajas o porciones ms pequeas y refrigrelo. Extraiga el relleno

de la cavidad antes de refrigerarlo.
Guarde las sopas o guisos en recipientes poco profundos. Colquelos en un bao de

agua con hielo y revulvalos para enfriar rpidamente.
Cubra los alimentos cocidos y pngales etiqueta, indicando fecha de preparacin.
TRANSPORTAR ALIMENTOS
Mantenga fros los alimentos fros. Coloque los alimentos fros en una nevera porttil con
bastante cantidad de hielo o bloques de gel congelados. Los alimentos fros deben
mantenerse a una temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos calientes deben mantenerse calientes, a 60 C o ms. Envulvalos bien y
colquelos en un recipiente aislante.
105
ENFRIAR LOS ALIMENTOS

RECALENTAR ALIMENTOS
Caliente a una temperatura de 60C los alimentos precocidos, sellados al vaco
comercialmente y listos para consumir, como jamn y asados.
Los alimentos que han sido cocidos con anticipacin y enfriados deben recalentarse por lo
menos a 74C.
Sobre la cocina o estufaColoque los alimentos en una cacerola y caliente por completo.
Verifique con un termmetro para alimentos que stos alcancen por lo menos 73.9 C.
En el hornoColoque los alimentos en un horno graduado a una temperatura no menor de
190.5 C. Utilice un termmetro de alimentos para comprobar la temperatura interna de los
alimentos.
En el horno de microondasRevuelva, cubra y haga girar los alimentos precocidos para
un calentamiento uniforme. Permita tiempo de reposo y verifique que los alimentos alcancen
por lo menos 74 C en forma pareja.
En ollas elctricas de coccin lenta, mesas de vapor precalentadas o platos
calentadosNo se recomienda recalentar las sobras en ollas elctricas de coccin lenta,
mesas de vapor precalentadas o platos calentadores, ya que los alimentos pueden
permanecer en la "zona de peligro", entre 4.4 y 60 C, por mucho tiempo. Las bacterias se
multiplican rpidamente a estas temperaturas.
MANTENER CALIENTES LOS ALIMENTOS
Una vez que los alimentos se cuecen o recalientan, deben mantenerse calientes a 60 C o
ms. Los alimentos pueden mantenerse en el horno o en la lnea de servicio en platos
calentadores, en mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u ollas elctricas
de coccin lenta. Mantenga siempre los alimentos calientes a la temperatura adecuada.
Mantener calientes los alimentos durante mucho tiempo puede reducir su calidad.
106
Recaliente las sobras por completo por lo menos a 74 C. Haga hervir las salsas, sopas y
salsas de carne cocidas.

MANTENER FROS LOS ALIMENTOS

Guarde los alimentos en el refrigerador a 4,4C o menos. Si no hay suficiente espacio en el
refrigerador, coloque los alimentos en neveras porttiles con hielo o con bloques de gel
congelados. Mantener siempre los alimentos fros a la temperatura adecuada.
SERVIR LOS ALIMENTOS
Retire el recipiente vaco o casi vaco, sustituyndolo por otro limpio con ms
alimentos.
MANTENERLOS FROS
Coloque los alimentos fros en recipientes sobre hielo. Mantenga los alimentos fros a una
temperatura de 4.4 C o menos.
Los alimentos que se dividirn en porciones y servirn en la lnea de servicio deben
colocarse en un recipiente poco profundo. Coloque este recipiente dentro de una cacerola
honda llena parcialmente de hielo para mantener fros los alimentos.
Los alimentos como ensalada de pollo y postres en platos individuales se pueden colocar
tambin directamente sobre hielo, o en un recipiente poco profundo colocado en una
cacerola honda con hielo. Elimine el agua y aada hielo a medida que ste se vaya
derritiendo.
MANTENERLOS CALIENTES
Mantenga los alimentos calientes utilizando una fuente de calor, una vez que stos se hayan
calentado completamente en la estufa o cocina, el horno o el horno microondas. Coloque los
alimentos en platos calentadores, mesas de vapor precalentadas, bandejas calentadoras y/u
ollas elctricas de coccin lenta.
Verifique la temperatura frecuentemente para asegurarse que los alimentos estn a una
temperatura de 60 C o ms.
107
Utilice recipientes y utensilios limpios para guardar y servir alimentos. No utilice recipientes
que hayan contenido carnes, aves, pescados o mariscos crudos, salvo que primero se hayan
lavado con agua caliente y jabn.

AL TERMINAR
Deseche todo alimento perecedero, como carnes, aves, huevos y cazuelas que se
hayan dejado a temperatura ambiental durante ms de dos horas; una hora si la
temperatura es mayor de 32.2 C.
Refrigere o congele inmediatamente las sobras en recipientes poco profundos.
ACUERDOS DE PRODUCCIN LIMPIA (APL)

Sectores Comprometidos
Agropecuario
Industria Manufacturera
Construccin
Minera
Pesca
Hoteles y Restaurantes
Servicios Pblicos
APL, Ver Todos por Fecha
Un acuerdo de produccin limpia es un convenio celebrado entre un sector empresarial,
empresas y los organismos pblicos con competencia en las materias del Acuerdo, cuyo
objetivo es aplicar produccin limpia a travs de metas y acciones especficas (definicin
segn norma chilena oficial NCh. 2796.Of2003). Se caracteriza porque es suscrito por una
asociacin empresarial representativa del sector y por cada empresa individualmente, as
como por cada institucin pblica competente en las materias comprometidas en el
convenio; establece un plazo determinado para cumplir las metas y acciones.
El objetivo general de los APL es servir como un instrumento de gestin que permite mejorar
las condiciones productivas, ambientales, de higiene y seguridad laboral, de eficiencia
energtica, de eficiencia en el uso del agua, y otras materias abordadas por el Acuerdo, de
las empresas de un determinado sector productivo que lo suscriben, buscando generar
108
ANEXO

sinergia y economas de escala en el logro de los objetivos acordados. De igual forma,

busca aumentar la eficiencia productiva y mejorar la competitividad.
La suscripcin de un Acuerdo de Produccin Limpia por parte de un sector productivo,

incentiva a las empresas, no slo al cumplimiento de las normas ambientales sino que a
realizar mejoras que incluso van ms all de lo obligatorio. El sector respectivo busca en
forma conjunta las soluciones ms eficientes con el consiguiente ahorro en comparacin a la
bsqueda
de
soluciones
individuales.
Un factor que permite potenciar esta herramienta es el desarrollo de cuatro Normas Chilenas
Oficiales que establecen las directrices para el desarrollo, implementacin y certificacin del
cumplimiento de Acuerdos de Produccin Limpia.
NCh. 2797.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Especificaciones".

NCh. 2807.Of2003 "Acuerdos de Produccin Limpia (APL)- Diagnstico, Seguimiento
y Control, Evaluacin final y Certificacin de cumplimiento".
NCh. 2825, sobre "Requisitos para los auditores de evaluacin final".
NCh. 2796, sobre "Vocabulario" aplicado a este Sistema de Certificacin.
APL SECTOR SERVICIOS DE ALIMENTACIN

Descripcin:
Este APL, suscrito en septiembre de 2004, y certificado en mayo de 2007, tuvo como
principal nfasis el mejorar los estndares sanitarios asociados a la inocuidad de los
alimentos, a travs del desarrollo e implementacin de avanzados sistemas de calidad. De
igual forma, se realiz un importante esfuerzo en disminuir los consumos de energa y
materias primas, de modo de minimizar las emisiones de residuos slidos y lquidos.
Principales Logros
Mejoramiento de las capacidades laborales del 100% de los trabajadores de las
instalaciones certificadas, correspondientes aproximadamente a 1000 operarios.
Reciclaje permanente del 100% de los aceites y grasas de los casinos, a travs de
empresas con autorizacin sanitaria. Antes del APL estos desechos se eliminaban
integralmente en la red de alcantarillado o con los residuos slidos.
Implementacin de un estricto sistema de trazabilidad que abarca todo el ciclo del proceso.
Mejoramiento de las condiciones de infraestructura y maquinarias de los equipos, lo que
109
En especial, los APL buscan establecer una jerarquizacin de las prioridades en la gestin
productiva y ambiental, que contempla en primer lugar, prevenir la contaminacin; en
segundo lugar, minimizarla es conocido para este caso, el uso de las "3 R" (reciclaje,
recuperacin y reutilizacin)-; en tercer lugar, su tratamiento apropiado, y en cuarto lugar, su
adecuada disposicin final.

implic disminuir los riesgos sanitarios asociados y aumentar la eficiencia de stos.

Implementacin de buenas prcticas para el uso eficiente del agua, las que implicaron, en
promedio, ahorros estimados de un 10% en el consumo de agua.
Para revisar el ltimo documento vigente referirse a:
http://www.produccionlimpia.cl/medios/documentos/APL_servicios_de_alimentacion.pdf
El docente:
Plantea un estudio de caso breve en relacin a normas de higiene de un casino de
alimentacin colectiva.
Los alumnos:
Subrayan todos los errores planteados en el texto y debaten al respecto.
El docente:
Gua y corrige la actividad.
110
Actividad Sugerida:

Clase 9
Unidad III
Etapas de los procesos productivos gastronmicos
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica
Contenidos a evaluar: sesiones 1 a 6 (Unidades II y III)

Ponderacin 20 %
111

PASTELERA Y PANADERA
SESIN N10
Aprendizaje Esperado
Contenidos
Conocer e identificar los distintos

tipos de gelatina y su aplicacin en
gastronoma.
Gelatinas:
Origen (Vacuno, marino y vegetal)
Tipos (hoja, polvo)
Aplicacin en gastronoma.
Mtodos de utilizacin y proporciones
Actividad:
(Juego) 20 min antes del trmino de la clase, se armarn grupos y se realizar una
competencia acerca del contenido de la clase, este juego consistir en que cada grupo debe
tratar de contestar el mayor n de preguntas con el fin de ganar la competencia y obtener un
premio entregado por el docente, el que consistir en puntos, decimas para una futura
prueba.
G ELATINAS
Las gelatinas son en algunos casos espesantes y la mayora de la veces son gelificantes
alimentarios, a veces, llamados gomas hidrosolubles, son macromolculas que se disuelven
o dispersan fcilmente en el agua para producir un aumento muy grande de la viscosidad y
en ciertos textura de un producto. En consecuencia la gelatina es una protena derivada de
la hidrlisis parcial del colgeno, que es el principal elemento constituyente de las pieles de
los animales, huesos, tendones y tejido conectivo.
Como el colgeno, la gelatina se compone de 18 aminocidos diferentes que estn unidos
por enlaces peptdicos en la formacin de la molcula de gelatina, est compuesta de
glicina, hidroxiprolina y prolina y deficiencia en aminocidos sulfurados. No es una protena
completa, pues el aminocido principal, el triptofano, no est presente; sin embargo, es un
112
Tecnologa de Pastelera:

producto nutricional interesante, pudiendo ser empleado como suplemento proteico asociado
a otras protenas, adems de ser un ingrediente de gran demanda actualmente para la
obtencin de productos dietticos, de bajas caloras, sin colesterol y con grasas reducidas.
Segn su origen, se distinguen: en gomas de origen vegetal (esencialmente de naturaleza
glucdica) y gomas de origen animal de naturaleza proteica (casenatos y gelatina).
Tipo
alginatos
carragenina
agar-agar
furcelaranas
Extractos de semillas
goma guar
garrofn
Exudados de plantas
goma arbiga
goma
tragacanto
goma karaya
Extractos de subproductos vegetales pectinas
Exudados de microorganismos
goma xantan
Derivados de la celulosa
Metil celulosa
Carboximetilcelu
los
Animal
gelatina
He aqu la descripcin de dos principales agentes gelificantes, que a continuacin se
analizarn, son los agentes ms utilizados en gastronoma, que son la gelatina y el agar
agar.
Las gelatinas se originan en la poca de los egipcios, en la edad media los mens de las
fiestas solan incorporar un plato de gelatina, siendo las ms populares los de trucha o de
fruta. En forma real segn la historia, se le otorg un gran valor la utilizacin de gelatina en
el bloqueo ingls a las tropas napolenicas ya que proporcion a una gran fuente de energa
a las tropas francesas.
Las gelatinas y jaleas decorativas han estado presentes en banquetes, fiestas y postres de
reyes y aristcratas desde la Edad Media. Relatos de la poca detallan el uso de esta
sustancia nutritiva. En la actualidad la conocemos ms en polvo deshidratado que en otras
113
Origen
Extractos de algas

La historia nos proporciona la siguiente informacin:

1682 El francs Papn descubre un proceso de coccin con que obtuvo una pasta
gelatinosa a partir de los huesos frescos de ciertos animales.
1700 Desde ese ao se ha utilizado la palabra gelatina del vocablo latino gelatus que
Significa rgido, helado.
1754 Se publica una patente inglesa que es la primera en abrir la produccin de
Gelatina que perteneca a Poetevine y Gaudn.
1850 Poetevin y Gaudin recomienda utilizarla en la tecnologa par fotografas.
1870 C. Voil comprueba que la gelatina es una protena.
1950 Desde esta fecha ha habido un gran desarrollo tecnolgico y gracias al alto desarrollo
alcanzado, existe una gran calidad en el producto. Desde ese entonces su produccin y
utilizacin ha evolucionado a travs de la investigacin y desarrollo.
La gelatina es una protena pura que se obtiene de materias primas animales que contienen
colgeno, es de fcil digestin, es un producto sano que se utiliza en pastelera como agente
coagulante y estabilizante.
La forma ms usual de encontrar la gelatina comestible es en yogures, ligeros postres de
crema, en pudines y las gominolas le deben su forma caracterstica. La gelatina comestible
es un alimento natural y, como cualquier alimento, est sujeto a estrictas normativas de
pureza.
Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que
generalmente est entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de
gelificacin de la gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad
de gelificacin. El alimento gelatina es nico en cuanto a la estabilizacin fiable, capacidad
de gelificacin y manejo.
La gelatina contiene:
84-90% protena
1-2% sales minerales
El resto es agua.
La gelatina no contiene conservantes ni otros aditivos. Est libre de colesterol y de purinas
(compuestos con cido rico). La conversin del colgeno insoluble a la gelatina soluble
constituye la transformacin esencial de su elaboracin industrial. El proceso puede llevar a
114
formas y este producto se utiliza de diferentes formas, ya sean en la industria alimenticia,

domstica, farmacutica y muchas otras ms.

diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia

prima requerida para su produccin se obtiene de las curtiembres y mataderos.
1. Tratamiento previo
En un primer paso, se desengrasan y se desmineralizan las materias primas. A continuacin,
se emplean, segn la materia prima y la finalidad, dos mtodos diferentes de tratamiento
previo.
Los cueros son tratados con sales para su preservacin.
Procedimiento alcalino: El tejido conjuntivo del vacuno es intensamente reticulado, por ello,
se somete a un tratamiento preliminar con lejas durante varias semanas. Con ello, se logra
una transformacin cuidadosa de la estructura colagenosa. Despus de este tratamiento, el
colgeno se vuelve soluble en agua caliente, de esta manera puede extraerse de la materia
prima restante.
Procedimiento cido: El tejido conjuntivo colagenoso de las cortezas de cerdo no es tan
intensamente reticulado. En este caso es suficiente un tratamiento cido de un da con una
neutralizacin posterior y un lavado intenso para eliminar las sales. Con este tratamiento
queda preparado para la extraccin del colgeno
Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte.
Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y
procesamiento.
Todos los das se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 hs
del sacrificio del animal, para mantenerlos en buenas condiciones y as evitar una
descomposicin y contaminacin de las materias primas
2. Produccin de la Gelatina
La gelatina es una protena colagenosa obtenida de materia prima animal. Gran parte de la
gelatina se produce a partir de la corteza de cerdo. Otras materias primas son la capa media
de la piel y los huesos de ternera.
Como consecuencia de la crisis de las vacas locas, muchos consumidores dudan de la
seguridad de la gelatina. Es comprensible, pero no justificable. Los estudios y expertos
internacionales han confirmado que la gelatina es un producto seguro.
115
Su mtodo de elaboracin consiste en un proceso qumico, donde previamente se realizan

diferentes pre-tratamientos, los que consisten en la seleccin de la materia prima, en donde
los productores de la gelatina utilizan solamente materia prima procedente de animales
sanos, controlados por el veterinario, cuya carne puede encontrarse tambin en el mostrador
de su carnicera, y adems que cumplan con las siguientes caractersticas:

Ya que el proceso consiste en que los huesos se tratan con una solucin cida para extraer
los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgnicos. Despus de un lavado,
este producto llamado osena, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitacin
con cal. La osena y las pieles se procesan con cidos para su hidrlisis a temperatura
ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la osena se ponen
en contacto con una solucin de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego
se ajusta al pH requerido para la extraccin de gelatina propiamente dicha. La extraccin es
un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10 % de gelatina. Luego se
filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vaco. La solucin se esteriliza a
145C (293F) y se enfra rpidamente para gelificar la solucin.
Vea el esquema que viene a continuacin:
116
La calidad de la gelatina est garantizada en el ms alto nivel por lo siguiente:

Su proceso es a partir de modernas instalaciones industriales automatizadas y disponen de
la certificacin ISO 9002, una norma con validez internacional sobre el sistema de gestin de
la calidad.
Es un proceso de varias etapas muy complicado. El material base es el tejido conjuntivo de
cerdos, vacuno, aves o pescado. De cortezas de cerdo, pieles de ternera y vaca as como de
huesos se extrae la protena colagenosa y se transforma en gelatina. El producto final, la
gelatina, es una protena pura de alta calidad.
117

Detallando el proceso de elaboracin de la gelatina, pasa por las siguientes etapas:

1. Extraccin
A las materias primas pre tratadas se aade agua potable caliente realizando la extraccin
en varias etapas. La temperatura del agua calentada es el parmetro de la estabilidad
gelatinosa. Cuanto ms baja sea la temperatura del agua tanto ms alta ser la estabilidad
gelatinosa (valor Bloom) de la gelatina extrada.
2. Purificacin
A lo obtenido se eliminan impurezas como restos de grasas y de finas fibras. Mediante un
proceso de filtrado. En la ltima etapa de la purificacin, se elimina el calcio, sodio, restos de
cidos y otras sales de la gelatina.
3. Gelificacin
La vaporizacin del agua en vaco, da a un proceso de concentracin y se gelifica hasta que
se convierta en una masa de una consistencia similar a la miel.
4. Secado
Las soluciones de gelatina de alta concentracin se esterilizan, enfran, solidifican y se
secan . En este proceso se generan pastas de gel que se muelan en granos.
La calidad y pureza de la gelatina se asegura mediante extensos controles de calidad en el
laboratorio. Todos estos pasos son imprescindibles para la elaboracin de la gelatina y se
emplean ya desde hace decenios para obtener una gelatina de alta calidad.
Durante el proceso se somete a la gelatina a un tratamiento alcalino con el fin de regularizar
su pH, lo que permite obtener un pH entre 4.8 a 5.4.
Existen en el mercado diferentes tipos de gelatinas, las cuales son las siguientes:
Gelatina instantnea, o en polvo se obtiene una vez realizado el proceso qumico, se
deshidrata el agua de la coccin de los huesos, cartlagos y cueros, en forma de granos y
118


secado con aire filtrado y asptico. Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el
tamao de partcula necesario. Obteniendo gelatina en forma slida, Deben almacenarse en
condiciones adecuadas, ya que son fcilmente alterables en solucin o humedecidos. Esta
gelatina es recomendable hidratarla en agua fra, cinco veces su peso en agua, para luego
disolverlas en un bao mara no superior a los 50C. , tambin se puede agregar a una
mezcla caliente que no supere los 70C y se debe agregar hidratada y de a golpe para evitar
la desnaturalizacin del colgeno.
Paso 1: Coloque agua fra en un recipiente, espolvoree con gelatina mientras ud revuelve
con un batidor, repose durante 5 minutos o hasta que esponje
Paso 2: Disolver sobre un bao mar a una T de 50C y remover hasta que la gelatina se
disuelve. Nunca hervir la gelatina, ya que puede convertirse en filamentosos.
Paso 3: Una vez lquida aadirla a una mezcla que desee gelificar, se debe revolver
rpidamente para evitar la formacin de geles en forma dispareja.
Gelatina en hojas: Una de las formas de la gelatina comestible es la gelatina en hojas.
Cortada en rectngulos, y con un dibujo creado por el proceso de fabricacin y de una
movilidad elstica, a primera vista parece ser un objeto de arte. La gelatina en hojas puede
dosificarse con especial facilidad y sencillez y se emplea para usos domsticos, en la
gastronoma, en panaderas, pasteleras y carniceras.
Estas lminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta,
transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy dbil.
Su forma de uso es la siguiente:
119
Su forma de uso es la siguiente:

Paso 2: se estrujan las hojas para retirar el exceso de agua, la intencin es que las hojas
hayan absorbido 5 veces su peso en agua, por ejemplo si se tiene 10 grs. de gelatina en
hojas se hidrata y luego se estruja esta debe pesar 60 grs. porque son 10 de geles y 50
cc. de agua.
Paso 3: disolver si es necesario a bao Mara a 50C por 5 min aproximadamente. Si se
tiene una mezcla caliente como crema pastelera solo incorporamos sin tener que disolver,
porque la misma temperatura de la crema disolver los geles hidratados.
Se aconseja pesar la cantidad de hojas a utilizar ya que segn el fabricante cada hoja
puede pesar desde 1 a 5grs, su valor comercial es ms elevado que la gelatina en polvo,
pero facilita el proceso de produccin porque es mucho ms funcional y practico.
120
Paso 1: Se hidrata en abundante agua helada por no ms de cinco minutos, ya que la

temperatura ambiente la afecta. Una vez hidratado el colapez cambia su aspecto
ponindose flexible.
Disolver la gelatina en el microondas

La gelatina se hidrata y posteriormente se disuelve en el microondas. Para ello se
debe revolver cada 10 segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder ha
incorporar la gelatina de golpe a una mezcla
Temperaturas que se deben respetar son
T GELIFICACION 14-15C APROX.
T INCORPORACIN
T RIESGO
35 - 50 C APROX.
- 35 / +60C
EN PASTELERA LA T. PARA INCORPORAR LA CREMA UNA VEZ QUE LA MEZCLA YA TIENE LA
GELATINA DEPENDE DE LA TEXTURA DE LA MISMA, POR LO TANTO SI UNA MEZCLA ES

CONSISTENTE LA T DE LA MEZCLA DEBE TENER 20 A 25C, SI LA MEZCLA ES LQUIDA DEBE
TENER 18 A 20C
Una propiedad importante de la gelatina es su capacidad de formar geles termoreversibles, adems de poseer un punto de fusin alrededor de los 25-35C, que
hacen de la gelatina un ingrediente muy interesante por el hecho de que sus geles se
funden a una temperatura prxima a la del cuerpo humano, dando una sensacin
agradable en la boca.
121

Regla general aproximada para la dosificacin de la gelatina

Primero se debe tener en cuenta que ambas gelatinas, es decir en hojas y en polvo
tienen el mismo poder gelificante, es decir siempre se utilizar en gastronoma la
misma cantidad en gramos:
Para jaleas por medio litro de liquido: por c/100cc de liquido, son 4grs de
gelatina
Para postres de crema (mezclas consistentes): por c/100cc. De mezcla son
2grs de gelatina, para desmoldar
Para postres de crema (mezclas espumosas): por cada 100cc. De mezcla son
1grs de gelatina, para copas
A propsito
Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la fruta
brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su estado
crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y disuelve la
gelatina.
Una bolsita de gelatina en polvo (9 g) equivale a 6 hojas de gelatina en hojas.
Cmo no hacerlo
No poner nunca la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde
su poder gelificante.
Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin
pierden su consistencia blanda volvindose quebradizas.
Aplicaciones de la gelatina
En la Industria Alimentaria, La gelatina es una protena de primera calidad que rene,
como alimento, numerosas propiedades positivas necesarias para una alimentacin
sana.
Gracias a su singular poder gelificante, es imposible imaginarse la cocina moderna sin
la gelatina.
La forma ms usual de la gelatina es la gelatina comestible. Se encuentra en yogurts,
ligeros postres de crema y en budines. Un criterio importante para determinar la
calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente est entre 50 y
300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificacin de la
122


gelatina. Cuanto ms alto sea el valor Bloom tanto ms alta es la intensidad de

gelificacin.
Industria farmacutica, la gelatina recubre y protege los medicamentos.
Gracias a su singular poder gelificante la gelatina actualmente forma parte en la

composicin de un sinnmero de productos. Con sus mltiples propiedades ofrece,
adems, un considerable potencial para crear productos innovadores en todas las
reas de la vida.
U SO DE AGAR - AGAR COMO GELIFICANTE
Se extrae principalmente, de las algas rojas o Rodofceas, de las
especies aragophytas. Es una sustancia amorfa, que en el comercio se encuentra en
forma de polvo, escamas y bloques rectangulares. Su caracterstica principal es que
es termo resistente. Se debe disolver a bajas temperaturas. Al contacto con agua fra
se hincha y puede aumentar hasta 30 veces su volumen.
Desde el siglo XVIII, se conoce su presentacin en polvo gracias a un japons
descubri, accidentalmente, la manera de purificarlo y secarlo. Fue llevado de China a
Europa y trado a Amrica a mediados del siglo XIX, para utilizarse, principalmente,
como substituto de la gelatina en la confeccin de postres gelatinosos.
Las frutas cidas no coagulan bien se recomienda siempre mezclar siempre frutas
dulces con cidas y se utilizara 5 grs. de agar para 750 ml de lquido o pur de fruta
mezclada, tambin se mezcla con otros gelificantes.
Se utiliza 1lt. de lquido x 24 grs. de agar, se separa una parte del lquido y se disuelve
el agar. El resto del lquido lo hervimos y agregamos la mezcla de agar agar dejamos
durante 20 minutos hervir, y al enfriarse a una temperatura entre 35C y 43C se
tendr el resultado gelatinoso. Si se desea disolver debe ser a una temperatura entre
85C y 95C.
123
Industria Fotogrfica, gracias a la gelatina pueden fabricarse las pelculas para

aficionados, papel de color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades
industriales.

USOS CULINARIOS del agar agar

Es utilizado como espesante para sopas, gelatinas vegetales, helados y algunos
postres y como agente aclarador de la cerveza.
Su poder gelificante es amplio, ya que con muy poco polvo de gelatina en una
proporcin de agua abundante, da lugar a una gelatina muy dura y compacta; en
caliente gelifica, a diferencia de la gelatina de colas de pescado que tiene que estar
completamente fra para que cuaje.
Gelifica zumos de frutas exticas (como la pia) que la gelatina normal no puede
gelificar por la acidez de estos zumos.
No hace efecto para gelatinizar en contacto con productos grasos, como caldos sin
desgrasar o productos aceitosos.
Para hacer gelatinas rgidas se deben de aadir a caldos hirviendo 16 gramos por
litro, y para gelatinas ms blandas para base de platos aadir 6 gramos y 5 hojas de
colapez por litro; tiene que cocer bien para que no aparezca el agar-agar en forma de
puntos.
Culinariamente es importante porque se trata de una gelatina que mantiene su poder
gelificante en tibio e incluso en caliente cosa que no sucede con otras gelatinas que
operan tan solo cuando se enfran mucho.
As su utilizacin es mucho ms verstil y aplicable a preparaciones calientes.
El extracto gelificante de estas algas se puede encontrar en polvo, en copos, en
hebras o filamentos, cada forma de presentacin resulta mejor segn el uso que se le
quiera dar. Lo importante es elegir los productos que se hayan elaborado de forma
tradicional, sin aditivos ni conservantes.
Como indicbamos al inicio, el agar-agar, es muy utilizado en la cocina, por sus
propiedades espesantes, estabilizantes y gelificantes y por sus valores nutricionales.
En el primer caso, la denominada gelatina vegetal no aade color, olor ni sabor a los
124
Adems es como medio de cultivo en microbiologa, otros usos son como laxante, es
descongestionante, alivia la neuralgia en infecciones por herpes y tiene propiedades
antibacterianas

alimentos, adems gelifica diez veces ms rpido que la gelatina de origen animal y
con menor cantidad, ya que absorbe agua hasta 200 y 300 veces su peso.
75 gr. de Hidratos de carbono.
800mg. de Sodio.
400mg. de Calcio.
En menor cantidad ofrece Fsforo, Hierro y Yodo.
Su riqueza en agar, permite ser utilizada como gelatina natural o espesante.
El agar agar permite gelificar alimentos cidos, no as los grasos, adems nos da la
posibilidad de hacer gelatinas calientes. Puede proporcionarnos resultados muy
atractivos, gelatinas completamente transparentes y brillantes.
PROPIEDADES
Es muy nutritiva.
Sus grandes propiedades digestivas, ayudan a eliminar residuos del estmago

y del intestino.
Regula el estreimiento.
Es efectiva en la disolucin del colesterol.
Ideal en dietas de adelgazar, por su poder saciante y su bajo aporte en

caloras.
125
INFORMACION NUTRICIONAL

En preparaciones fras:
Para preparar postres en base a crema fresca de leche, disolver la gelatina
empapada y exprimida en una olla pequea a fuego suave o de preferencia
sobre un bao Mara. Mezclar unas cuantas cucharadas de la pasta o crema
fra con la gelatina disuelta antes de aadir el resto de la pasta o crema. A
continuacin mezclar suavemente hasta formar una pasta homognea.
Precaucin: Aadir siempre la pasta o crema fra a la gelatina, no al revs.
Preparacin en el microondas:
La gelatina se disuelve especialmente bien en el microondas. Para ello, poner
la gelatina empapada y exprimida en una fuente y licuarla durante unos 10
segundos a mxima potencia. A continuacin, proceder como se ha descrito
para la preparacin de comidas fras.
Precauciones de uso
- Nunca colocar la gelatina en un lquido hirviendo ya que de esta forma pierde su
poder gelificante.
- Las jaleas no son idneas para congelarlas. Despus de la descongelacin pierden
su consistencia blanda volvindose quebradizas.
- Para preparar jaleas y cremas de Kiwis, pia, papaya o mango crudos, rehogar la
fruta brevemente o rociar con agua muy caliente antes de la preparacin. En su
estado crudo, estas frutas contienen una enzima que descompone la protena y
disuelve la gelatina.
126
Preparacin con AGAR AGAR

Poner la gelatina en hojas en remojo de agua fra durante unos minutos. A
continuacin, saque la gelatina empapada del agua y exprmala cuidadosamente.
En preparaciones calientes:
Aadir la gelatina empapada y exprimida directamente al lquido o a la crema
caliente removiendo todo hasta que la gelatina quede completamente disuelta.

Contenidos
Clasificar y describir los distintos

tems de los postres en
gastronoma, Incluyendo postres
institucionales
Postres fros:
Historia, definicin, proceso de elaboracin y
aspectos generales. (Mousse, bavaroise y
derivados)
Postres calientes:
aspectos generales. (Flan, budn, leche asada,
creme brule, souffl)
Postres de leche ligados y de fruta:
aspectos generales. (Arroz con leche,
smola con leche, compota,
macedonia, ensalada de fruta)
Postres compuestos y especiales:
aspectos
generales. (Terrina, semifro, gele, etc. )
Postres institucionales:
Definicin, descripcin, proceso de elaboracin
y aspectos Generales (utilizacin de
premezclas o productos instantneos)
Salsas en pastelera
Definicin, descripcin y clasificacin
Actividad:
El docente presenta una actividad ldica en donde los alumnos a travs de un juego
internalizan los contenidos de la clase.
Jugar al domin con familia de los postres.
Completar una tabla de los postres dibujada en la pizarra, para hacer un resumen o
sntesis te la clase.
127
SESIN N11

A travs de una serie de fotos los alumnos deben determinar a qu familia de los
postres pertenecen.
Tarea: realizar un catalogo de fotos con distintos tipos de postres
CLASIFICACIN DE LOS POSTRES
R EPOSTERA
La repostera es parte de la pastelera y se encarga de elaborar postres. Podemos
decir que este es el ltimo plato de una comida.
En un men comn el queso puede reemplazar al postre o ir acompaados de frutas
principalmente al almuerzo.
La palabra viene del dresservir (recoge lo que est servido) y designa por
consecuencia, despus que se retira todo lo que particip de la comida, se sirve el
postre y este viene del vocablo que quiere decir para comer despus de la comida.
I.- POSTRES FROS O SEMIFROS
I. Bavaroise:
Es una preparacin de origen germano, de la regin de Bavaria.
Debido a su proporcin de crema y a las caractersticas de su base, siempre lquidas,
su textura es ligeramente espumosa, suave y poco alveolada.
Se puede elaborar a partir de una crema inglesa o de una salsa de frutas, a las cuales
se les agrega aglutinante y crema semi batida. Cuando la elaboracin es en base a
salsa de frutas, inmediatamente se obtiene el sabor, y cuando se realiza en base a
crema inglesa, se debe saborizar de acuerdo a la siguiente tabla:
INGREDIENTES
Pulpa de fruta azucarada entre 10 a 15 %
Frutos secos y Praline
Caf instantneo
Cobertura
% SOBRE LA MEZCLA TOTAL

20- 25%
10 -15 %
0.4 -0.6 %
15 %
128
Para ordenar los conceptos, la repostera se ha clasificado en familias de postres las

cuales a su vez presentan distintas bases de elaboracin.

Postre fro que se puede elaborar a partir de:

1.- Crema inglesa + pulpa + gelatina + crema
2.- Salsa de frutas + gelatina + crema
Se caracteriza por ir moldeado y se puede elaborar con diferentes garnituras, se
ignora su origen ya que no hay documentos que acrediten alguna relacin con
Bavaria, algunos pueblos Rusos le otorgan su origen a un chef francs que trabajo al
servicio de un prncipe ruso.
Algunos cuidados que debemos tener en esta preparacin 1ro si es a base de crema
inglesa debe alcanzar una temperatura no superior a los 83C, la crema siempre ir
semibatida, moldes limpios y finalmente nuestra gelatina la debemos incorporar a
15C
Proporcin base: 1 parte de crema semi batida
2 partes de crema inglesa
II. Mousse
En francs quiere decir espuma, por lo que su caracterstica debe ser notoriamente
ms alveolada que el bavaroise; para esto las bases de elaboracin son mucho ms
consistentes y su porcentaje de crema, mayor.
Se define como una preparacin dulce o salada, ligera y frgil, compuestas por
elementos finamente mezclados.
Claras a nieve: No se les llama merengue debido al porcentaje de azcar que estas
tienen, a las cuales se les agrega salsa de fruta o de caramelo, manjar u otras.
129
Es fundamental respetar las temperaturas de mezcla para este producto. Como

generalmente su base de elaboracin es cocida, ser fcil aprovechar esta
temperatura para disolver el colapez o para evitar la formacin de filamentos de
gelatina cuando es agregada. Debido a lo lquido y poco consistente de la mezcla
obligan a incorporar la crema slo cuando alcance los 20C, del o contrario, la
emulsin lipdica de la crema se perder (no se corta, slo se disuelven las partculas
de grasa), dando como resultado un precipitado aflanado y una superficie en extremo
espumosa y rala.

Sus bases son:

1.- Pastelera + crema + gelatina + sabor:
1 parte crema pastelera: 1 parte de crema:0.5 pulpa de fruta 10% de sabor
2.- Huevo entero + crema + gelatina + sabor
1 parte de huevos:1 partes de azcar: 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
3.- Huevo entero y almbar + crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa: 1.5 parte de crema
4.- huevos, yemas y azcar+ crema + gelatina + sabor (denominado pate bombe)
1 parte de huevos: 0.5 partes de yema:2 partes de azcar(almbar): 1 parte de pulpa:
1.5 parte de crema
5.- Merengue italiano+ pulpa + gelatina + crema (copas)
1 parte de claras: 2 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
6.- Merengue + pulpa + gelatina + crema (copas)
2 parte de claras:1 partes de azcar: 3 parte de pulpa: 3 parte de crema
Los sabores van en la siguiente proporcin segn el tipo:
15% de frutos secos por cada 100 cc. de volumen total
8%-15% de cobertura por cada 100 cc. de volumen total
2%-5% de ingredientes secos en funcin a la crema
25% de frutas del volumen total
Los mousse son a veces amoldados y la gelatina es de carcter optativo,
generalmente son servidos fros, hasta con helados.
130
No es aconsejable para productos secos como pralin o de caf, ni para elementos

demasiado pesados; su consistencia es tan suave que slo se puede utilizar sobre
algn recipiente que lo contenga, ya sea copas o tulipas, otra alternativa es
manguearlo directamente sobre el plato, para lo cual se requiere de cierta prctica y
destreza, pues de no lograr el trazado, se tendr un producto de mala apariencia.
Con el azcar de la receta, ms un 40% de agua sobre esta misma, se elabora un
almbar a 117C, el cual se agrega en forma de hilo sobre las claras batidas, las
cuales se baten hasta enfriar por completo

Su significado real es espuma y puede ser elaborado con pulpas de frutas (salsas),
frutos secos, especias entre otras.
Los semifros permiten mltiples alternativas en cuanto a su base, forma, color, sabor,
bordes decorativos, glaseados y terminaciones. Adems, al momento del montaje, se
pueden utilizar en bandejas, platos, espejos, vidrios ahumados, superficies de azcar,
etc. Los cuales realzan el aspecto del producto.
Base: Es necesaria una base que facilite la manipulacin, y que otorgue textura y
sabor contrastante al comer.
Dentro de las bases utilizadas se encuentran los bizcochos, masas secas, masa de
hoja, merengues, galletas, mezclas de frutos secos, etc.
Forma: El tamao ideal de los semifros es redondo de 18 a 20 cm de dimetro por 5
cm de alto, siendo este un tamao referencial para cualquier forma que se desee
(figuras geomtricas, abstractas o de fantasa). Esto est determinado por los tipos de
molde a utilizar (acero, acrlicos, siliconas).
Para formato individual, la medida ms usada es la cilndrica, con medidas de 6 cm de
dimetro por 4 de alto.
Color y sabor: Los sabores a utilizar no tienen lmite. Es conveniente tener presente
la estacionalidad que determina el costo de las materias primas, y la necesidad de
sabores ms o menos clidos. Adems influye el efecto que se busque alcanzar a la
vista y por ltimo los colores de los dems productos que componen la carta o buffet.
Un factor a considerar es tambin el de los saborizantes artificiales o los licores que
muchas veces no traen incorporado el color. En el caso de los primeros, o bien se
agregan en cantidades muy pequeas como para alcanzar su color caracterstico, o
utilizar colorantes permitidos, los que se deben aplicar cuidadosamente debido a que
son muy concentrados.
131
III. Semifros
Se les denomina semifros propiamente tal a una variante en la
preparacin de los postres mencionados anteriormente. Su formato
presenta variaciones en su temperatura de servicio, la cual debe ser igual a 0C.

Bordes decorativos: stos son fundamentales para transformar stas piezas de

simple elaboracin en verdaderas obras de arte.
Para trabajar con cobertura, es til contar con plsticos, peineta de chocolate y un
cuchillo de hoja delgada y afilada. En cuanto a los colorantes se deben utiliza aquellos
en base a aceite.
En el trabajo con bizcocho, son preferibles las premezclas, ya que resisten un reposo
ms prolongado antes del horneo y tienen mayor firmeza frente al sobre trabajo que
reciben al colorear.
De no contar con premezcla es aconsejable su realizacin mediante el mtodo
indirecto, el cual otorga mayor firmeza al producto final.
Glaceados: Para glacear se pueden utilizar gelatinas de fruta, de vinos o licores,
salsas de fruta, ganache o brillos.
Terminaciones: Es posible utilizar decoraciones de chocolate en todas sus formas,
aplicaciones de caramelo, frutas, frutos secos, tulipas, etc.
IV.
Helados
Son mezclas pasteurizadas que se llevan a estado slido por congelacin. Pueden
estar compuestos por leche, crema, azcar, pulpa de fruta, o bien aromatizados con
esencias naturales permitidas.
Proceso de elaboracin:
- Maduracin: sta se realiza hasta un da antes del momento de batido del
helado. Consiste en realizar la mezcla de ingredientes y dejarlos reposar para
132
Las tcnicas de elaboracin varan notablemente dependiendo de los implementos

con los que se cuente: cobertura blanca, oscura y combinaciones de estas. Adems el
bizcocho puede ser saborizado con polvo de frutos secos, caf, cacao y otros
saborizantes aptos; a su vez se puede teir con colorantes que resistan altas
temperaturas de horneo. Otra alternativa la proporciona el trabajar con mermelada,
enrollando o apilando en bloques, para finalmente cortar de manera ornamental.

facilitar la accin de los emulsionantes, lo que repercutir en una mayor

cremosidad.
En el caso de los sorbetes, la pasteurizacin no aporta mayor durabilidad si no

que por el contrario, puede afectar la calidad de sus componentes tales como
los alcoholes y frutas.
- Batido, espatulado o hinchamiento: en esta etapa comienza a intervenir la
congelacin, la que es dada por las paredes del tambor preparador.
Para evitar que la mezcla se adhiera a las paredes de stas y para la
incorporacin de aire, es que se remueve constantemente de forma manual o
automtica. Finalizado este proceso se puede obtener un helado con 1,2 veces
su volumen inicial, llegando a alcanzar, en ciertos casos, hasta 2 veces.
- Congelacin y mantencin: la mezcla hasta ahora obtenida presenta una
temperatura mnima de -8C. Esta temperatura no es apta para su
manipulacin ni conservacin de su volumen, por lo que debe ser llevada a una
temperatura constante de -15C.
Una vez descongelado no es posible volver a descongelar.
Variedades:
- Cremas heladas: son obtenidas por la congelacin de una mezcla pasteurizada
de leche, crema y azcar.
- Helados con huevos: son obtenidos por la congelacin de una mezcla
pasteurizada de leche, yemas y azcar.
- Helados y jarabe: son obtenidos por una mezcla pasteurizada de agua potable
y azcar, que puede ser adicionada o no de leche o crema, perfumados con
esencias de fruta o jugos de fruta naturales.
- Sorbetes: los de FUTAS son en base a la congelacin de una mezcla de agua
aromatizada con pulpa de frutas frescas o su equivalente en frutas congeladas,
liofilizadas o jugo de frutas.
Los con VINO o ALCOHOL se originan por la congelacin de una mezcla de
agua y azcar, adicionada de vino, licor o aguardiente de frutas.
133
- Pasteurizacin: puede realizarse en la cmara pasteurizadora de helados o

bien, en una cacerola hasta alcanzar los 85C por algunos segundos.
Esta operacin es indispensable en helados con materia prima grasa, ya que
poseen (especialmente los huevos sin tratamiento especial) una mayor
propensin a transformarse en caldos de cultivo bacteriano.

Flan
La palabra es muy antigua y viene del viejo francs Flado, que designa un objeto
plano o disco de metal, generalmente se domina flan a un producto ligero que puede
acompaarse de caramelo. Adems flan es lo mismo que el budn francs o pudding
en Inglaterra (estos dos ltimos se le adiciona pan). Sus cuidados en la pastelera
deben ser en la coccin ya que va a bao Mara en moldes caramelizados o
enmantequillados a una temperatura de 180C x 25 min. y adems los moldes deben
in cubiertos con alusa de aluminio para que no se forme costra en el producto. Su
proporcin es por cada 100cc de leche es 1 huevo y 20grs de azcar.
Pudding:
Originario de Inglaterra, caliente o fro. A base de miga de pan, de bizcocho de arroz,
smola, adicionadas de frutas secas o confitadas, o especias. Pueden ir
acompaados de con una salsa de frutas o una crema inglesa. Los moldes siempre
irn enmantequillados y se pueden restar una proporcin de huevos por el pan.
Las bases tanto para el flan como el pudding son
1.- Flan
= leche + huevos
2.- Pudding o budn = leche + huevos + pan
Souffl:
Preparacin salada o dulce que se sirve caliente, saliendo del horno, bien inflado
desbordando el molde, en el que es cocido.
Existen 2 tipos de souffls uno es el que se sirve en las comidas como entradas
calientes y el otro es el que se sirve como postre. Cualquiera de ellos la mezcla se
moldea a un molde (Souffleteros de loza) enmantequillados y azucarados con el
objeto que el azcar caramelice y d un aspecto brillante, adems debe ir al bao
Mara.
134
II.- POSTRES CALIENTES

Podemos tener la base del souffl lista para cuando nos pidan este tipo de postre
incorporemos inmediatamente las claras batidas en ese momento no debemos
esperar en hornearlo. El servicio clsico de un souffl es no sacarlo del molde y este
ponerlo sobre un plato con blonda y generalmente acompaado de una salsa aparte
(salsera)
Souffl fro helado:

En lo nico que se le parece al caliente es en la preparacin ya que se
utilizan bases de mousse o parfait y estas mezclas van en moldes Souffleteros
ayudados por una banda de papel durante la congelacin para la parte que sobrepasa
el borde al momento del servicio retirar el papel y simulando a uno caliente, estos van
acompaados de vinos o champagne.
Moelleux: Postre que se sirve caliente, es una masa rellena y el fin es que cuando el
comensal parta el producto el relleno salga derretido.
Parfait:
Significa perfecto y es un postre fro que se caracteriza por tener una proporcin
importante de crema fresca que le da consistencia. Puede ser cortado o servido en
hongos. Al principio esta preparacin era una crema helada al caf. Su temperatura
de mantencin es de -15C. pero al sirve inmediatamente despus de desmoldado a
una T de -5C. Existen moldes especiales de parfait con forma alargada, cnica con
fondo ligeramente redondeado aunque podemos utilizar moldes de cajn.
Sus bases son:
1.- Huevo entero + sabor + crema
1-2 huevos +100cc crema+30grs de azcar
2.- Yemas + sabor + crema
3.- Crema inglesa + sabor + crema
135
Existen tres tipos de bases que son:

1.- Pastelera + clara a nieve
2.- Pate choux + clara a nieve
3.- pulpa + clara a nieve (ricotta)

Terrinas:
Mousse firme que se rellena con elementos decorativos y su nombre se debe a los
moldes de terrina utilizados en cocina. Generalmente se utilizan mousse a base de
pastelera debido a su consistencia.
Cualquier tipo de postre pero adicionados con bases de biscocho, mrbe, hoja,
merengue.
Estos se utilizan actualmente.
Postres internacionales: son postres clsicos a nivel internacional, es decir su
procedencia es de un pas, por ejemplo algunos postres muy conocidos son:
-Crme brule, origen francs, su proporcin es
100cc crema +30grs azcar + 20-25grs de yemas segn receta
- Suspiro limeo, origen peruano, su proporcin es 1:1 y yemas (1 de leche
condensada, 1 leche evaporada y 3und de yemas) adems va decorado con
un merengue al oporto.
- Tiramis, origen italiano,
150cc crema, todo esto dispuesto
250grs queso mascarpone, 1 yema, 2 claras y
- Brownie, origen Estados Unidos, batido con materia grasa de chocolate y nueces, se
porcionan en cuadrados y se sirve con helado de vainilla.
- Strudel, origen alemn, masa muy delgada rellena con manzanas laminadas, pasas,
nueces picadas, su forma es un rollo que se porcionan de 100 a 150grs, se sirve tibio
y acompaado con helado de vainilla.
136
III.- POSTRES COMPUESTOS

La salsa en los montajes es parte de la tcnica de decorar un plato, porque con ella se
puede ornamentar jugando con los colores, adems se pueden utilizar una o ms
salsas y estas se aplicaran con cuchara, cornet o mamadera para que no estile sobre
el resto del plato. Las figuras que se realicen pueden ser elementos geomtricos,
abstractos o de fantasa. Tambin puede dibujarse con chocolates figuras y en ellas
poner la salsa pero ya sera un plato ms elaborado que necesita destreza para las
filigranas, finalmente la salsa se puede simplemente dejar caer de manera rpida
sobre el plato.
La funcin de una salsa es agregar a una comida un sabor acorde a ella misma, esta
definicin es tanto de cocina como de pastelera, ya que esta puede acompaar a un
pastel, postre, helado o fruta puede ir en plato o en salseros. Su clasificacin es la
siguiente:
- Salsa de chocolate: a base de almbar o crema su caracterstica es que no necesita
ningn tipo de espesantes debido al chocolate
Sabayn:
Es un batido de yemas o yemas y un poco de claras, vino dulce (marsala) y azcar y
se puede utilizar como salsa o postre .Proviene del italiano zabaglione. Se cree que su
origen es napolitano y que el nombre viene de "zapillar", palabra que en dialecto
napolitano significa hacer una espuma. Es tpico del Sur de Italia. Su tcnica es el
batido semi coagulado.
-Infusin: Reduccin de un almbar con un licor u otras materias primas
como t, canela, etc. Lo importante es extraer el sabor y en algunas ocasiones ligar.
- Crema inglesa: Se denomina as solo para hacer la diferencia con la salsa inglesa de
cocina
137
Salsas y coulis
Es un condimento ms o menos lquido fro, su origen proviene del latn salsus,
salado, la sal que es elemento obligados en todas las comidas.

- Coulis: significa colado por lo tanto cualquier salsa de fruta sea fra o caliente, crudas
o con algunos segundos de coccin es parte de esta clasificacin, sus ingredientes
son frutas carnosas perfumadas con azcar en algunas ocasiones se incorpora agua
o almbar, tambin pueden ser aromatizadas con un licor. Principalmente se elabora
de frutas carnosas y perfumadas.
138

ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS
GRUPO
EJEMPLOS
CONGELADOS
Frutas, preparada, helados, postres, jugos de fruta,

etc.
PASTELERA
Estabilizantes, gelificantes, brillos, cobertura de

chocolate, glucosa, aromas, colorantes,
emulsionantes, crema vegetal, pre mezclas de
bizcochos.
LCTEOS
Leche en polvo, UHT, evaporada, condensada, crema

de leche (UHT), yogurt, manjar, mantequilla.
REPOSTERA
Postres preparados (flan, mousse), jarabes de fruta,

gelatina saborizada, colapez, mermeladas, fruta
deshidratada, azcar.
SUCEDNEOS
Jugo de limn, aromatizantes, jugo en polvo, postres

de leche, crema pastelera, crema chantilly,
edulcorantes artificiales, margarina.
Por otra parte, la variedad y volumen en la oferta de stos, est directamente

relacionada con la estacionalidad de los productos ofrecidos. De esta manera, durante
la poca de verano se privilegiarn preparaciones naturales, bajas en caloras y con
menos elaboracin (ensaladas de fruta, jalea, kuchenes de fruta fresca, etc.). Por el
contrario, durante perodos de invierno, se le dar prioridad a preparaciones ms
calricas, elaboradas, y con materias primas pre elaboradas o congeladas, debido a la
139
Son materias primas naturales sometidas a procesos tecnolgicos para extender su

conservacin, lo que se logra con o sin agentes preservantes. Se incluyen en este
grupo aquellos alimentos sucedneos de su similar natural.

reduccin en la variedad y calidad de frutas y productos frescos: fruta y pulpa

congelada, salsas pre elaboradas, etc.
Dentro de la variedad de postres ofrecidos, debe existir siempre una alternativa para
clientes que tengan restricciones en su dieta (dieta blanda, para diabticos, si
residuos, etc.): jalea light, fruta cocida, etc.
Jalea: Es ofrecida preparada en forma natural, light, con yogurt, crema o fruta.
Tiene la ventaja de tener un buen rendimiento y bajo costo.
Fruta Natural: Debe existir siempre esta alternativa, considerando la oferta de
acuerdo a la poca del ao.
Compota: Postre a base de fruta que se desarrolla a travs de un almbar ligero
(agua, azcar, canela, clavo de olor y zeste de naranja o limn). Se prepara molida o
con fruta entera en un corte definido (gajos, cubos, etc.).
Su nombre se origina del recipiente en el cual
se sirve.
Postre de leche: A pesar de que en ciertas ocasiones son elaborados ntegramente,

en la mayora de los casos se utilizan productos deshidratados, los cuales se
reconstituyen ya sea con agua o leche, directamente o mediante aplicacin de calor.
Son productos de alto rendimiento, de fcil elaboracin, y se pueden encontrar en una
gran variedad de sabores.
Ejemplos: natilla, arroz con leche, mousse, bavaroise, smola con leche, flan, etc.
Pastelera: stos corresponden a postres ms elaborados que los anteriores. Se
pueden encontrar variedades de kuchenes, pies, tortas, pasteles y crpes entre otros.
Dentro de las materias primas utilizadas se encuentran por ejemplo:
Pre mezcla de bizcocho:

- Mezcla en polvo para preparar bizcochos y planchas.
140
Dentro de los principales postres institucionales podemos encontrar las siguientes

variedades:

- Ventajas: - fcil preparacin de bizcochos en un solo paso.

- calidad constante.
- bizcochos y planchas con color y sabor agradable al paladar.
- productos esponjosos que no se desmigan.
- flexibilidad que permite manipular las planchas sin romperse.
- alto rendimiento.
- prolongada vida til del producto terminado.
- Aspecto fsico: polvo fino color crema.
- Mezcla para la elaboracin de crema pastelera instantnea en fro o caliente.

- Aplicacin: especialmente recomendado como relleno de mil hojas, tartaletas,
bizcochos, bollera dulce y salada.
- Ventajas: - fcil y rpida preparacin.
- no requiere coccin.
- exquisito sabor y aroma.
- excelente consistencia y corte limpio.
Merengue:
- Mezcla en polvo granulado para merengue: con 1 kl de producto se obtienen 4
lt aproximadamente.
Brillos:
- Gel de aplicacin en caliente o directa en fro.
- Aplicacin: recomendado para cubrir especialidades de bollera y en pastelera
fina como recubrimiento de frutas naturales, cremas fras, tartas y bavaroise.
- Ventajas:
- fcil de usar.
- acabado perfecto para sus productos.
- evita la oxidacin de las frutas naturales.
- mayor conservacin al producto terminado.
Huevo lquido pasteurizado

141
Crema pastelera:

Calidad
- Higinicos, sin bacterias.
- Pueden ser almacenados en refrigeracin por varios das, incluso meses al agregarle
preservantes o guardarlos congelados.
Seguridad
- Se agrega fcilmente en el proceso, por lo que disminuye el riesgo de

equivocaciones en las recetas.
- Su uniformidad asegura una calidad constante del producto final.
Conveniencia
- Se usa directa y fcilmente en el proceso.
- No hay desorden por quebrado y separacin de los huevos en forma manual, ni la
disposicin final de las cscaras.
- Fcil de agregar al producto final.
Economa
- Menores costos por trabajo y manejo reducido.
- Mayor rendimiento por quebrado y separacin mecnica.
- Espacio de almacenamiento mnimo.
- Menos limpieza requerida.
E STNDAR DE GRAMAJE PARA POSTRES EN COCINA INSTITUCIONAL
Fruta natural
160 grs.
De leche
120 grs
Jalea
120 grs.
142
- No hay contaminacin en el punto de consumo (no se llevan cscaras de huevo).

Pastelera
100 grs.
Compotas
120 grs fruta +30 cc de almbar.
Contenidos
Conocer los aditivos y los

Aditivos
mejoradores ms utilizados en
Definicin, clasificacin, composicin y utilizacin.
gastronoma
Descripcin de los Mejoradores:
** Asignacin de trabajo
** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos
mejoradores, los que debern ser investigados y
expuestos en una posterior clase entregando un
informe.
Premezclas
Descripcin de los Mejoradores:

** Asignacin de trabajo
** El trabajo consistir en asignar a grupos, distintos mejoradores, los que debern
ser investigados y expuestos en una posterior clase entregando un informe.
Actividad:
Al mostrar una serie de aditivos los alumnos realizarn las descripciones fsicas del
producto y explicarn las instrucciones de uso indicadas por el envase
Juego, caja de sorpresas, responder preguntas relacionadas con la materia
143
SESIN N12

Los aditivos alimentarios no son alimentos y son sustancias que se aaden a diversas
preparaciones para mejorar y modificar sus propiedades, tcnicas de elaboracin,
conservacin o mejorar su adaptacin al uso a que estn destinados, es decir mejoran
sus caractersticas y facilitan la produccin. Cuando una sustancia, como vitaminas o
minerales, aadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no
tiene funcin alguna pasa a jugar un papel enriquecedor del alimento y en aquellos
casos no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricacin.
Desde la prehistoria se utilizan los aditivos, pero eran sustancias conocidas como la
sal o el vinagre, su fin era alargar el perodo de duracin de los alimentos o mejorar
caractersticas de las preparaciones. Existen otros registros de uso de aditivos por
parte de los egipcios, quienes utilizaban colorantes y aromas para mejorar las
caractersticas organolpticas y de presentacin.
Hoy los aditivos son sustancias qumicas tratadas en laboratorios, por tanto se deben
someter a controles legales estrictos normados en todos los pases segn sus
controles impuestos por el ministerio de salud. En la actualidad la sal (cloruro sdico),
que no es considerado un aditivo, pero existe un nmero de aditivos que s lo son
como los mono y diglicridos (emulsionantes), el caramelo (colorante), el cido ctrico
(secuestrante y acidificante), el cido actico (acidificante y conservante), el
bicarbonato sdico (para las levaduras qumicas), el cido fosfrico y el glutamato
sdico (potenciador del sabor).
PROHIBICIONES, AUTORIZACIONES Y PROPSITOS DEL USO DE ADITIVOS EN
LOS ALIMENTOS
Los aditivos desempean una funcin vital en el actual abastecimiento de alimentos,
al permitir que la creciente poblacin principalmente urbana disfrute alimentos
seguros, saludables y sabrosos durante todo el ao, sin que para ello deba adquirirlos
diariamente. En todos los casos, los aditivos para uso en los alimentos son
reglamentados por las autoridades de salud y varias organizaciones internacionales,
para certificar que los alimentos sean seguros de comer y etiquetados con exactitud.
144
A DITIVOS
L AS PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS SON :

- Conservar la consistencia del producto.
- Mejorar o mantener el valor nutritivo.
- Conservar al alimento sano y con sabor agradable.
- Prevenir la fermentacin o controlar la acidez/alcalinidad.
- Mejorar el sabor o dar el color deseado.
- Facilitar la preparacin del alimento.
- Potenciar la aceptacin del consumidor.
- Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada.
- Asegurar la seguridad y la salubridad.
- Dar homogeneidad al producto.
El objetivo fundamental para calificar el riesgo en los aditivos es no poner en peligro la
salud del consumidor, por lo que las decisiones referidas a la seguridad de los
ingredientes de los alimentos se toman con base en la mejor evidencia cientfica
disponible.
La incorporacin de un aditivo alimentario slo se autoriza si satisface las siguientes
condiciones:
- Si cumple con un fin tecnolgico, tanto en la produccin, elaboracin,
reparacin, acondicionamiento, envasado, transporte o almacenamiento de un
alimento.
- Si contribuye a mantener la calidad nutritiva del alimento, previniendo la
destruccin de componentes valiosos del mismo.
- Si permite mejorar sus caractersticas organolpticas (color, olor, sabor).
En tanto, se prohbe su uso cuando:
- Disminuya sensiblemente el valor nutritivo del alimento, salvo cuando se trate
de alimentos para regmenes especiales.
- Permita disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin no permitidas.
- Induzca a engao al consumidor sobre la cantidad o naturaleza del alimento.
Alternativas:
- Uso racional de aditivos.
- Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.
145


- Elegir productos de procedencia confiable.

- Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.
- Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigacin biolgica en beneficio de la salud
pblica, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR (lmite
mximo de residuos) para cada aditivo.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones econmicas y sociales:
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo, lo que hace
que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los
precios, y que exista un reparto ms homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir
al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en pocas donde la produccin de
tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no, ste no lo
consumira. Si no se aadieran colorantes a la mermelada de frutilla por ejemplo, sta
no presentara su color rojo caracterstico, sino que sera un color grisceo debido a
los tratamientos a los que se la somete.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyen el valor
nutritivo del alimento e incluso que generan compuestos txicos. Un claro ejemplo es
la adicin a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y
nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy
peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum. Estos compuestos
antioxidantes se han comprobado que son cancergenos, pero si no se adicionaran, el
146
RAZONES PARA EL USO

riesgo de padecer botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtienen al
adicionarlos, son superiores al que se corre por no hacerlo.
CLASIFICACION GENERAL Y VARIEDADES
La clasificacin general de los aditivos alimentarios puede ser:

- Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes, y
conservantes).
- Sustancias estabilizadoras de la caractersticas fsicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiaglomerantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
- Sustancias correctoras de las cualidades plsticas (mejoradores de la panificacin,
correctores de la vinificacin, reguladores de la maduracin).
- Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos (colorantes,
potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).
Existen categoras de aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas

tenemos:
Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la alteracin de los alimentos
provocada por microorganismos o enzimas que pueden deteriorarlos o envenenarlos,
con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto.
El cido ascrbico, conocido con el nombre de "Vitamina C", utilizado como aditivo
alimentario, evita que se estropeen las conservas de productos alimenticios. Por lo
tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes cantidades como conservante inocuo (E
300). Sirve para la estandarizacin y mejora de la harina, aumenta la retencin de gas
y el volumen de la masa.
147
CLASIFICACION GENERAL

Aromatizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas,

capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cscaras (limn), aceites
esenciales, etc.
Sintticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosdico, etc.
Colorantes: Son sustancias que confieren, intensifican o restauran el color de un
alimento. Capaces de teir las fibras vegetales y animales. Los colorantes se han
usado desde los tiempos ms remotos, emplendose para ello diversas materias
procedentes de vegetales y de animales as como distintos minerales
Naturales: crcuma, azafrn, clorofila, pimentn, remolacha, etc.
Lacas o pigmentos minerales: xido de hierro, sales de cobre (laca cprica),
nitritos, etc.
Sintticos: verde slido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
Texturizantes: Son sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u
hortalizas firmes o crocantes, o interactan junto con agentes gelificantes para
producir o fortalecer un gel.
Emulsificantes y estabilizantes:
Naturales: goma y alginatos.
Artificiales: tartrato de estearilo, triglicridos, sorbitano, etc.
Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
Edulcorantes (sintticos): Son sustancias diferentes de los azucares que aportan
sabor dulce al alimento. Sacarina, ciclamatos, aspartame.
Antioxidantes: Son sustancias que retardan la aparicin de alteracin oxidativa del
alimento. Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
Emulgentes y estabilizantes: Los aditivos de este grupo se emplean para que los
aceites y grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves, para
148
Potenciadores de sabor: En este grupo estn los dulcificantes, extractos naturales de

frutas y hierbas, adems de compuestos sintticos que imitan los sabores naturales.
Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el sabor de los
alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales (sobre todo
el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico.

dar una textura cremosa y suave a los alimentos, y para aumentar el perodo de
duracin de los productos horneados (Emulgentes: lecitina y emulsificantes: sales de
sodio).
Acidulantes : Son sustancias que aumentan la acidez y/o dan un sabor cido a los
alimentos.
Los cidos y sus sales se usan para dar sabor y tambin para controlar el pH de los
alimentos.
El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche agriada o
fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin poseen
una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como conservantes.
Espesantes: Son sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento.
Saborizantes: Son sustancias o mezclas de sustancias con propiedades aromticas,
capaces de dar o reforzar el aroma, el sabor o ambos, de los alimentos.
Saborizantes naturales: deben ser balanceados, similar al sabor a imitar, no txicos, y
que cumpla las normas.
Saborizantes artificiales: deben ser intensos y de calidad constante.
PRECAUCIONES ESTABLECIDAS PARA EL USO DE ADITIVOS
ALIMENTARIOS
En torno a los aditivos, existen una serie de resguardos que apuntan a su uso seguro
en los alimentos. Entre stos, el registro sanitario de los alimentos establece que:
a. Todos los aditivos deben declararse obligatoriamente en la rotulacin, con su
nombre especfico segn el Codex Alimentarius3, y en orden decreciente de
proporciones, excepto los saborizantes, que pueden declararse genricamente.
149
Reguladores de acidez: Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio,

potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los
alimentos.

b. En los casos en que se incorporen en un alimento dos o ms aditivos con una

misma funcin, a los cuales se les haya asignado concentraciones mximas, la suma
de las concentraciones empleadas, no podr ser superior a la concentracin mxima
autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms alta,
respetando las mximas individuales de cada uno de ellos.
d. Todos los aditivos deben cumplir con las normas de identidad, de pureza y de
evaluacin de su toxicidad de acuerdo a las indicaciones del Codex
Alimentarius(Cdigo internacional de normas alimentarias) de FAO (Food and
Agricultural Organization) /OMS (Organizacin Mundial de la Salud).
e. La rotulacin debe ser destacada debe escribirse con su nombre especfico, en
letras negrillas y de tamao mayor al resto de los ingredientes y aditivos.
f. Para cada uno de los fines tecnolgicos, slo se permite usar los aditivos que
expresamente autoriza el Reglamento y en las concentraciones que se especifican.
g. En el caso de los edulcorantes, la rotulacin debe indicar la ingesta por porcin de
100 gramos o 100 ml de producto, sealando para cada uno de ellos los valores de la
ingesta diaria admisible o aceptable en mg/kilo de peso corporal.
FUNCIONES ESPECFICAS DE LOS ADITIVOS
A continuacin se presentan los distintos tipos de aditivos agrupados por clase
funcional y subclase, con una breve explicacin de su funcin en el alimento al que se
incorpora.
150
c. Los aditivos slo pueden agregarse dentro de los lmites establecidos en el

Reglamento Sanitario de los Alimentos o de acuerdo a las Buenas Prcticas de
Fabricacin.

Cuadro N 1
Aditivos. Clases funcionales, definiciones y funciones tecnolgicas.
Tipo de aditivo
Funcin
Potenciadores Realzan el sabor del

de sabor
alimento.
Ejemplo
Glutamato
monosdico,
Etilmaltol, Guanilatos Sopas deshidratadas,
de calcio, potasio y
caldos concentrados,
sodio, inosinatos de aderezos.
calcio, potasio y
sodio.
Inhiben, retardan o
detienen los procesos
que deterioran los
cido benzoico, cido
Preservantes alimentos.
propinico, nitratos,
o
sorbatos, sulfitos,
conservantes Los conservantes
reducen el dao que dixido de azufre y
qumicos
el aire, los hongos, las potasio.
bacterias o la levadura
pueden causar.
Ayudan a mantener
en buenas
Antioxidantes condiciones el
alimento, evitando la
rancidez de las
Alimentos que
contienen
Mayonesas, quesos,
cecinas, mermeladas,
vinos, frutas y hortalizas
deshidratadas.
cido L-ascrbico, y Galletas, aceites,

su sal sdica, Butiladerezos para
Hidroxianisol (B.H.A), ensaladas.
Tocoferol (vitamina
151
Estos son algunos de los tipos y funciones de los aditivos ms utilizados en los
alimentos que consumimos da a da.

grasas.
Naturales (caramelos,
curcumina,
Restaurar y/o
Bebidas, productos de
carotenos), Sintticos
intensificar el color de
panificacin, pastelera,
(amarillo crepsculo,
los alimentos.
yogurt, flanes, helados.
azul brillante,
tartrazina).
Edulcorantes Proporcionar sabor

no nutritivos o dulce a los alimentos
sintticos
sin aportar caloras.
Sacarina, aspartamo
o Nutrasweet,
acesulfamo de
potasio, sucralosa.
Obtener un producto
ms homogneo y de Lecitina, Mono y
mejor textura.
diglicridos de cidos
Emulsionantes Prevenir la
grasos, fosfatos de
sodio, potasio o
deshidratacin y la
migracin de grasas a calcio.
la superficie.
Espesantes
Dar consistencia y
textura al producto.
Agar, Pectinas,
Almidones, gelatina,
goma.
Refrescos en polvo,
bebidas, productos de
Pastelera, gomas de
mascar, jaleas, lcteos,
productos bajos en
caloras, edulcorante de
mesa.
Cremas batidas,
chocolate, embutidos,
helados, margarinas,
postres, mayonesas.
Mermeladas, leches
saborizadas, jugos,
sopas, helados,
queques, pre pizza,
licores y bebidas no
alcohlicas, flanes,
jaleas instantneas.
LOS ADITIVOS SE CLASIFICAN:

Segn su actividad especfica, los aditivos alimentarios que impiden las alteraciones
qumicas biolgicas son los denominados antioxidantes y conservantes, las sustancias
152
Colorantes
naturales o
sintticos
E).

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

asegurar la seguridad y la salubridad
contribuir a la conservacin
hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
aumentar o mantener el valor nutritivo
potenciar la aceptacin del consumidor
facilitar la preparacin del alimento.
Las principales ventajas de los aditivos son:
Mejoran la calidad de conservacin.
Intensifican el color natural o dan color a algunas preparaciones
Facilitan los procesos productivos en cada una de sus etapas
Potencian el sabor natural de las preparaciones.
Facilitan la obtencin de texturas requeridas segn las caractersticas del

producto
Dan mayor estabilidad durante las etapas de fermentacin y coccin.
Aumentan el rendimiento de produccin
Mejoran el aspecto final de la preparacin
Al utilizar un aditivo alimentario se aconseja respetar la dosificacin segn las

instrucciones de uso de cada envase, porque existen riesgos a personas
consideradas en situacin de riesgo, como los infantes, nios y ancianos. Los aditivos
no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso es la concentracin
(o cantidad) que podamos consumir en un periodo de tiempo, para ello existe un
153
estabilizadoras de las caractersticas fsicas son los denominados emulgentes,

espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes,
humectantes, reguladores de ph, los mejoradores de la panificacin ayudan a la
calidad plstica y a regular ciertas funciones en las masas, y las sustancias
modificadoras mejoran las caractersticas organolpticas y de presentacin como los
colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales y aromas.

ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este ndice es el IDA: Ingesta

Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo
alimentario, expresada en relacin con el peso corporal, que se puede ingerir
diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la
salud.
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son las
siguientes:
Razones econmicas y sociales: un alimento al tener una vida ms prolongada
permite que haya ms aprovechamiento de los mismos, esto ayuda a los precios y
que exista un reparto ms homogneo de los mismos.
Razones psicolgicas y tecnolgicas: los aditivos permiten realizar determinados
tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera imposible. Y en las razones psicolgicas
juega el rol de presentacin del producto que lo hace ms atractivo a la vista.
Razones nutricionales: evitan la proliferacin de bacterias o microorganismos ya que
sin ellos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el valor nutritivo
del alimento o en algunos casos generen compuestos txicos.
A continuacin se explica los aditivos que se usan en la industria alimentaria
A DITIVOS UTILIZADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Colorante es una sustancia capaz de teir las fibras vegetales y animales. Hay toda
una variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y
pigmentos naturales de plantas (incluida la clorofila), carotenoides y antocianinas, que
se pueden aadir a los alimentos para mejorar su color. Tambin se emplean como
colorantes algunas sales minerales; las sales de calcio y hierro pueden mejorar el
valor nutricional de un alimento as como su color. En panadera por ejemplo
utilizamos harina de malta afecta a el color de la masa, pero a su vez es un ayudante
en la fermentacin, el responsable de este fenmeno son las enzimas alfa y beta
amilasas que convierten parte de los almidones en azcares menos complejos y
154
El uso de estas sustancias se considera negativo para algunos consumidores porque

engaan, aparentando ms calidad de la que tiene los productos que lo utilizan,
adems hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y rechace
despus alimentos con menos aditivos.

Los conservantes se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferacin de

microorganismos que pueden deteriorarlos o envenenarlos, con lo cual se aumenta el
periodo de vida del producto. Diversos cidos orgnicos que se producen de forma
natural, como los cidos fumrico, mlico, propinico y actico y sus sales, que se
utilizan para dar sabor y para controlar la acidez de los alimentos, as como por tener
una efectiva accin antimicrobiana. Un ejemplo es propianato clcico se encuentra en
algunos alimentos como elemento de traza natural. En La RFA fue prohibido en 1988,
posteriormente fue autorizado de nuevo por la UE para el pan en rebanadas. El cido
srbico es otro conservante que evita la formacin de hongos y bacterias en productos
lcteos como el yogurt.
Reguladores de acides Los lcalis (incluidos los hidrxidos de magnesio, calcio,
potasio y sodio) se pueden utilizar para neutralizar el exceso de acidez en los
alimentos. Los cidos y sus sales se usan para dar sabor y tambin para controlar el
pH de los alimentos. El cido actico (vinagre), cido lctico (que se forma en la leche
agriada o fermentada) y los cidos fumrico, mlico y propinico, entre otros, tambin
poseen una potente accin antimicrobiana y pueden, adems, clasificarse como
conservantes.
Antioxidante, se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para
proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno
y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden.
Un ejemplo de este aditivo es el cido ascrbico, conocido con el nombre de
"Vitamina C", utilizado como aditivo alimentario, evita que se estropeen las conservas
de productos alimenticios. Por lo tanto, el cido ascrbico se utiliza en grandes
cantidades como conservante inocuo (E 300).
El cido ascrbico en panadera sirve para la estandarizacin y mejora de la harina,
aumenta la retencin de gas y el volumen de la masa, porque produce una oxidacin
a nivel proteico, permitiendo un gluten ms elstico, la proporcin a utilizar es 2 a 3 gr
por 50 kg de harina.
155
simples los que permiten alimentar la levadura y a su vez colorear la masa. Este
mejorador se produce en la industria usando la cebada, la que es germinada, tostada
y molida.
Los emulgentes y estabilizantes, este grupo se emplean para que los aceites y
grasas se puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la
margarina y la mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y
para aumentar el periodo de duracin de los productos horneados. Como emulgentes
se pueden citar tambin la lecitina y varias sales y steres de cidos grasos. Estearoil
lactilato de sodio y de calcio (SSL y CSL) son Emulsificantes (sales de sodio y de
calcio de cido lctico esterificado con cido esterico). Sirven principalmente para la
mejora de las estabilidades de la masa y el aumento del volumen de panificacin, as
como para la mejora de la blandura y la frescura de la miga. Se utilizan
preferentemente en productos panificados con costra blanda (por ejemplo, panecillos
de hamburguesa). En pastelera un buen estabilizante es el agar, que consiste en una
mezcla de algas marinas su presentacin comercial es en polvo, de color blanco o
amarillento, se utiliza en postres para la textura de estos.
Potenciadores de sabor, En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos
antes mencionados, extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos
que imitan los sabores naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se
emplean para mejorar el sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el
cido glutmico y sus sales (sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del
cido nucleico.
Las enzimas fueron propuestas en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne
(1837-1900), deriva de la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. Y son
protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas permiten enlazar en poco tiempo
determinadas sustancias ("sustratos). Para ello se fomentan ("catalizan") reacciones
muy especficas de estos sustratos (descomposicin, modificacin o acumulaciones)
para las que de otro modo sera necesaria mucha energa o mucho tiempo. Una
explicacin cientfica es que su estructura globular, se entrelazan y se pliegan una o
ms cadenas polipeptdicas, que aportan un pequeo grupo de aminocidos para
formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la
reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan
con exactitud. Un tipo de enzima utilizada en panadera son las Amilasas, como ya se
explic anterior mente en los colorantes catalizan el almidn de harina de trigo en
polisacridos menores, es decir en disacridos.
Aromas y esencias Naturales o sintticos, aaden o acentan el aroma y
sabor de, los alimentos. Se obtienen por concentracin o destilacin de algn
156


alimento jugos, pulpas o aceites esenciales , sintticos cuando se obtienen en

laboratorio y tienen contraparte natural.
Existen muchos aditivos y no todos pertenecen a la clasificacin antes mencionada

por ejemplo en pastelera decorativa se utiliza mucho el cido tartrico en coccin de
almbares, el fin es mejorar el color y evitar la recristalizacin de los azcares. Este
aditivo se hace en la industria a partir de desechos del prensado de las uvas de la
industria vitivincola.
COMENTARIOS SOBRE ALGUNOS ADITIVOS
Algunos colorantes y endulzantes artificiales han sido objeto de restricciones en el uso
ante evidencias cientficas de que su ingesta est acompaada de riesgos para la
salud del ser humano.
Entre stos:
- Colorante rojo eritrosina E 127: En Chile est autorizado slo para colorear
guindas marrasquino o en conserva y en ccteles de fruta. La ingesta diaria
admisible (IDA) establecida es de 0.1 mg/kg de peso corporal, la
que se hace extensiva a otras fuentes no alimenticias de eritrosina, tales como los
productos farmacuticos.
- Amarillos N 5 o Tartrazina (E 102) y Crepsculo u Ocaso (E 110):
Ambos se usan para dar color a bebidas, polvos para postres, dulces, helados
flanes y otros alimentos.
Pueden provocar cuadros alrgicos en personas sensibles (urticaria y asma).
Tambin se han detectado algunos casos de hiperquinesia en nios y tumores en la
glndula tiroides y al amarillo crepsculo con tumores al rin.
157
Edulcorantes, se sintetizan de manera industrial, algunos endulzan

comparativamente la mitad que el azcar y otros cinco veces ms, son tiles porque
en la dieta aportan menos caloras y adems no desnivelan los ndices de azcares
en la sangre, se recomienda su uso en productos para diabticos.

- Aspartamo: Edulcorante que contiene fenilalanina y cido asprtico, puede

producir urticaria y angioedema (hinchazn de las capas ms profundas de la piel) en
personas hipersensibles.
- Sulfitos: Son seguros para la mayora de las personas, sin embargo, se ha
observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de
personas sensibles a sulfitos. Por esa razn, se prohibi el uso de sulfitos en frutas y
verduras frescos (excepto las papas) destinados a venderse o servirse crudos a los
consumidores.
- Glutamato monosdico: An cuando est en forma natural en muchos alimentos,

los casos de reacciones adversas se han dado en alimentos a los cuales se les ha
agregado como aditivo para potenciar el sabor. Se ha establecido que la ingesta de
ms de 3 gramos de este aditivo puede provocar una sensacin de calor y
enrojecimiento en todo el cuerpo, especialmente en la parte posterior del cuello,
acompaado de cefalea, rigidez muscular, nuseas y sudoracin. Igualmente puede
producir asma.
ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su
composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.
158
respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los

sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en

Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones de

calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
Enriquecimiento Obligatorio de la Harina
Vitamina
B1 Vitamina B2
Niacina
Hierro
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
6.30
1.30
13.00
30.00
Correcto
Formacin
de Correcto
Disminucin
o
funcionamiento del glbulos rojos y funcionamiento del eliminacin
de
sistema nervioso y material gentico sistema nervioso y problemas
de
ayuda
en
la
digestivo
anemia ferropriva
liberacin de la
energa contenida
en
los
carbohidratos.
Estabilidad de fermentacin:
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
- gluten
- cido ascrbico
- Oxidantes
- emulsificantes y enzimas.
Estabilidad al cocer:
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
159
Estandarizacin de la harina: Concepto colectivo para las medidas que convierten

las harinas de diferente calidad en un producto de calidad uniforme.

Otros componentes que fortalecen la masa:

- Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad,
captura aire en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de
vapor, da resistencia evitando la cada del producto.
La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y
retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%.
- Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves,
da mayor valor proteico, aumenta la absorcin de agua.
- Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla.
- Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus
componentes, tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene
una mayor cantidad de gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a
retener la fermentacin).
- Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas
permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
160
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo

- Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas.
- Da color y sabor.
- Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
- Aumenta el volumen del pan.
- Acta como antioxidante.

MEJORADORES
En panadera reciben el nombre de mejoradores, pero en realidad son aditivos que

optimizan todos los aspectos del pan y proporcionan al panadero la tolerancia
requerida y flexibilidad durante todas las fases del proceso de elaboracin: mezcla,
fermentacin, coccin y conservacin. Los mejoradores tambin ayudan a los
panaderos a mejorar el volumen, la corteza, la miga y la frescura de sus panes a un
nivel superior. Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco
y seco y controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Tradicionalmente el pan es elaborado a base de harina, agua, sal, levadura y aditivos
variados que controlan la precisin. A medida que el proceso panario ha ido
evolucionando, se han introducido una gran variedad de ingredientes funcionales para
mejorar el proceso de control y la calidad del pan elaborado. Actualmente stos son
conocidos como mejoradores panarios.
Cuando se habla de mejoradores panarios nos estamos refiriendo a una mezcla a
base de aditivos y coadyuvantes, que van a ayudar a corregir las distintas anomalas
en la harina o a potenciar alguna de sus caractersticas, con el fin de obtener la harina
que mejor se adapte al proceso de elaboracin (mezcla, fermentacin, coccin y
conservacin), optimizando todos los aspectos del pan y proporcionando la tolerancia
y flexibilidad requerida.
Tienen la propiedad de mejorar las masas proporcionndoles mayor volumen, mejor
aspecto, ms conservacin, mejor textura, mejor sabor, etc.
Para hacer un buen uso de este producto es necesario conocer las caractersticas de
la harina (humedad, protenas, gluten, fuerza, tenacidad, extensibilidad, capacidad de
absorcin de agua, etc.), ya que el efecto del mejorador ser distinto en unas harinas
que en otras, en funcin de sus caractersticas.
La dosificacin, debe ser precisa ya que dosis elevadas del mismo, puede limitar los
sabores caractersticos de las piezas, o dar cambios no deseables en las masas.
161
En esta seccin, podemos encontrar una variada gama de productos, sin embargo,
entendiendo que cada empresa tiene sus productos, que pueden variar ms o menos
en cuanto a las dosificaciones a usar, se ha optado por incluir en este manual los
productos de la empresa PURATOS, pudiendo, obviamente, cada sede aplicar los
contenidos de alguna empresa local.

Para su almacenamiento, se requiere se mantengan en un lugar fresco y seco

adems de controlar la fecha de vencimiento de cada producto.
Mejoradores para procesos artesanales, se realizan a nivel de pequeos

productores. Estos se caracterizan porque aparecen como concentrados y se
utilizan en pequeas dosis sobre la harina para elaborar las distintas masas.
Mejoradores para procesos industrializados (mecanizados), se adicionan con el

fin principal de adaptar las caractersticas de la masa al proceso de produccin,
facilitando la maquinabilidad y mejorando los resultados.
COMPOSICIN DE LOS MEJORADORES

La composicin de los mejoradores est relacionada, en mayor o menor proporcin,
de a cuerdo a el fin al que estn destinados. Su participacin es fundamental en la
elaboracin del pan en la actualidad, y por tanto de l depende en buena medida el
resultado final del producto. De esta forma aparecen en el mercado mejorantes para
productos panarios congelados, mejorantes para pastelera, etc.
Los aditivos ms utilizados para elaborar estas mezclas son:
EMULGENTES.
ANTIOXIDANTES (actuando como oxidantes).
ENZIMAS.
EXCIPIENTES.
AZCAR.
ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
162
Existen diferentes tipos de mejoradores en funcin del proceso de panificacin que se

realice:

EMULGENTES
Tambin llamados "acondicionadores de masa", promueven acciones tan relevantes

como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la
absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su
endurecimiento y por tanto alargan su conservacin; contribuyen a conseguir una
miga fina y regular, y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor
digestin del pan.
Gracias a la estructura particular de sus molculas, compuestas por una zona hidrfila
(parte amiga del agua) y otra lipfila (parte amiga de la grasa), sirven de enlace de las
distintas fases que componen una emulsin entre la fase acuosa y la fase lipdica, al
tiempo que se crea una unin estable. La molcula se sita en la interfase
aceite/agua, orientndose la parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el
agua.
Una de las funciones ms importantes es reforzar las protenas constituyentes de la

red de gluten (ms estable y viscoso), obteniendo as un pan de mayor volumen y
mejor
estructura
de
la
miga.
Son mltiples los motivos de que los emulgentes sean utilizados en panificacin,
pero entre todas destacan las siguientes:
163
Se denominan emulsionantes o emulgentes a las sustancias que favorecen la

formacin y la estabilizacin de las emulsiones. Son la base para fabricar mejoradores
en panificacin.

Durante el amasado:
Dan suavidad a las masas.
Facilita su trabajo en las mquinas.
Reduce tiempos de amasado (por lo tanto provoca un ahorro energtico).
Limita la cantidad de grasa en el producto.
Refuerzan las masas actuando sobre las molculas de gluten.
Mejoran la capacidad de retencin de gas.
Reduce los tiempos de fermentacin.
Durante el horneado:
Mejora la capacidad de mantener el gas en el producto dentro del horno, dando

lugar a piezas con:
o
Mejor volumen.
Mejor textura.
Mejor miga.
Disminuye la prdida de agua.
Durante el almacenaje:
Mantiene la humedad interna del producto (miga ms tierna).
Prolonga la vida til del producto.
Los emulgentes ms utilizados en panadera-pastelera son los siguientes:

-
Lecitina de soja (E-322):
Es el emulgente ms conocido y utilizado de todos. Es de origen natural y se extrae a

partir de la de soja.
164
Durante la fermentacin:

Su dosis mxima admisible est establecida en 2 g / Kg de harina.

Posee una alta concentracin en fosfolpidos, lo que ayuda a la masa dndole
extensibilidad y facilitando la absorcin del agua.
Su uso proporciona panes de buen volumen, retrasa su endurecimiento y no le resta
sabor, manteniendo las caractersticas organolpticas deseadas.
Monoglicridos de cidos grasos (E- 471)
Este emulgente se utiliza en la elaboracin del pan con una dosis mxima de 3 g/ Kg
de
harina.
Su caracterstica principal es facilitar la mezcla de los distintos ingredientes de la
masa, permitindole soportar los procesos mecanizados; aunque su principal funcin
es evitar la retrogradacin del almidn (responsable del envejecimiento y
endurecimiento
del
pan).
Retrasa el endurecimiento del pan, facilitando un gran volumen y suavizando las
masas. Suelen aparecer en los mejoradores de pastelera y bollera.
-
Mono y diglicridos de los cidos grasos esterificados. (E- 472)
Es un grupo de emulgentes que suavizan la masa protegindola de tratamientos

fuertes, ayudan a estabilizar el gluten y a aumentar la tolerancia de la masa frente a
fermentaciones
largas.
Al igual que el emulgente anterior, evitan la retrogradacin del almidn, dando lugar a
panes de mayor volumen y con corteza fina. Su dosis mxima de utilizacin es de 3 g/
Kg
de
harina.
Esteres de mono y diglicridos con el cido diacetil tartrico DATA (E- 472e)
De los emulgentes que se utilizan en panificacin, es el que presenta un efecto ms

fuerte y claro como mejoradores en las masas. Su principal funcin es reforzar las
165

masas panarias. Favorece los procesos muy mecanizados o con fermentaciones

largas, permitiendo obtener un mayor volumen de las piezas.
Los agentes oxidantes se utilizan ya que producen masas ms fuertes, menos

pegajosas, y ms resistentes a condiciones de estrs producidas en los procesos,
como la divisin, el formado o la fermentacin. Por otro lado los oxidantes favorecen el
aumento de volumen de las piezas dentro del horno, obteniendo productos de mayor
volumen, miga ms blanca, alveolado ms fino y regular, y corteza ms uniforme.
-
cido L- ascrbico (E-300):
Presente en la mayora de los mejoradores, tiene la funcin principal de reforzar las

propiedades mecnicas del gluten, actuando como oxidante de las protenas de la
harina, ayudando as a que se entrelacen entre s, incrementando su capacidad para
retener gas.
Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se
forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas.
Funciones:
Evitar la prdida de CO2.
Facilitar la absorcin de agua.
Posee un efecto de blanqueamiento ya que favorece la oxidacin de algunos
pigmentos como el beta-caroteno.
Permitir la reduccin de los tiempos de reposo para la maduracin de la
harina.
Debido a estas propiedades permite la obtencin de masas que soporten mejor los
tiempos de fermentacin y se desarrollen panes de mayor volumen.
En la fabricacin de harinas se recomiendan dosis de 10g / 100Kg de harina, ya que
si se aadiese en cantidades mayores, se provocara un efecto excesivo sobre el
gluten, dando lugar a masas demasiado tenaces y muy difciles de trabajar.
166
OXIDANTES

En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten.
ENZIMAS
En panificacin son principalmente dos las que suelen aparecer formando parte de los
mejoradores:
-
Alfa y Beta Amilasas:
La adicin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido de estas

en los trigos generalmente es deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen
por lo general una regularidad.
Su funcin principal es degradar el almidn progresivamente, facilitando azcares
simples que sean utilizadas por las levaduras como sustrato de la fermentacin.
Reducen la viscosidad del almidn, y ayudan a regular la velocidad de fermentacin,
acortando los tiempos, y favoreciendo tambin el aspecto de los productos finales
(mejoran el color).
Estas dos actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la
macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas
dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el
almidn
en
maltosa.
167
Las enzimas son protenas que juegan el papel de catalizadores especficos

provocando y acelerando las reacciones qumicas naturales entre los compuestos de
materia viva. Al trmino de una reaccin, la enzima se encuentra intacta y dispuesta
para intervenir nuevamente (la mayora de las enzimas no intervienen ms que en un
solo de tipo de reaccin qumica)

Hemicelulosas:
Su funcin es facilitar el amasado dando extensibilidad a la masa y facilitando el
desarrollo del pan en el horno.
Existen otras enzimas de gran importancia en harinas, como por ejemplo las
proteasas.
Tienen funciones especficas, como romper la red de gluten en
harinas de fuerza en masas en las que tecnolgicamente no sea deseable, por
ejemplo las usadas en la industria galletera. Por este motivo no son utilizados como
aditivo
fundamental
de
los
mejorantes
panarios.
EXCIPIENTES
Se denomina excipiente a aquella sustancia que se adiciona en el mejorador con el
nico fin de servir como medio para mezclar todos los dems aditivos.
Debido a que estos se aaden en pequeas dosis, su utilizacin es complicada
cuando se trata de trabajar con masas de menor tamao. De esta manera, el
excipiente es el componente mayoritario del mejorador.
Existen distintos ingredientes que pueden utilizarse como excipiente en panadera.
Almidones (trigo, maz, arroz, patata).
Harinas de cereales (trigo, de centeno y mandioca).
Los ms habituales son el almidn de trigo y maz o la harina de trigo, por ser los que
menos modificaciones pueden introducir en el producto.
AZCAR
Los azcares aadidos a la masa en forma de mejoradores son principalmente de tipo
monosacridos: dextrosa, glucosa y fructosa.
La levadura se alimenta de monosacridos, que son los que atraviesan la pared
celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejoradores es la de activar la
fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza
del pan, dndole color.
168
Suele adicionarse en cantidades entre 4 a 15 g / 100 Kg de harina.

ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTIAPELMAZANTES
En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato

monoclcico (E-341i) y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima
autorizada
es
de
2,5
g
por
1
kg
de
harina.
MEJORADORES CON VALOR NUTRITIVO

-
Harina de Soja:
Es una harina con un alto contenido en lecitina que le proporciona un efecto

emulsionante. Se adiciona como mejorante panario en pequeas cantidades entorno
al 0.3% a la harina. Esta dosis al ser tan pequea prcticamente no afecta al valor
nutritivo.
Incrementa ligeramente el contenido en grasa, ayudando a la emulsin y blanqueando
sensiblemente la masa ya que elimina, gracias a enzimas, algunos beta-carotenos.
-
Harina de Malta:
Polvo fino de color blanco, proveniente de la cebada, resultado de un proceso que

aprovecha las herramientas naturales de los cereales. Se usa para proveer enzimas a
la harina de trigo, principalmente a- amilasas, las cuales producen gran cantidad de
azcares fermentables, alimento vital para la levadura, ayudando as al mejoramiento
de la masa.
El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un
color de corteza muy agradable (dorada uniformemente).
La harina puede utilizarse tostada, eliminando su funcin amilsica pero con un efecto
muy positivo sobre el sabor del pan y el color de la miga.
169
Los antiapelmazantes evitan la aglomeracin de los productos en polvo provocada por

la humedad propia del producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato
clcico (E-170).

Es utilizada sobre todo en la elaboracin de panes especiales (Hallullas, Dobladas,

Bocado Dama, Amasado, etc.).
Sus ventajas son:
-Compensa la deficiencia natural de azcares que pueda tener la harina de trigo.
-Mejora notoriamente la produccin de gas durante la fermentacin.
-Mejor rendimiento de la levadura.
-Mejora las cualidades de conservacin del pan.

-Aporta nutrientes que aceleran la accin de las levaduras y hacen ms vigorosa la
masa.
-Acorta el tiempo de fermentacin y mejora el horneado, hacindolo ms uniforme.
Grasas
La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico
(miga ms fina y blanda), adems de prolongar la durabilidad del producto.
Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red
glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms
lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la
capacidad de estiramiento.
Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al
poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan
formando
burbujas
ms
gruesas.
Gluten
Se aade en algunos mejoradores, con el fin de paliar su carencia debido a una
insuficiencia de protenas por parte de la harina.
En resumen, la funcin de los mejoradores est orientada hacia cuatro acciones

principales:
170
-Obtencin de corteza dorada y ms crocante.

Acelerar la Fermentacin (Enzimas):

En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn
aumentando la produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la
cuales se alimenta la levadura y produce con ms eficiencia gas carbnico.
En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo

que se revienten los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea
durante la fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un
mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa
sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del
pan.
A DITIVOS UTILIZADOS EN HARINAS
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL.
cido L-ascrbico (E-300)

Actan como oxidante en harinas,
L-ascorbato sdico (Eaumenta tenacidad, fuerza, elasticidad,
200 mg/ Kg
301)
absorcin de agua, volumen del pan,
harina
L-ascorbato potsico (E302)
Fosfato monoclcico (E- 2.5g/Kg
341)
harina
Se utiliza para paliar los efectos de la

degradacin proteoltica en harinas.
En harinas para rebozar, adems de los aditivos autorizados para las harinas
171
Reforzar la retencin del gas (Gluten):

Acondicionadas y en las mismas dosis, se autoriza el uso de:

Categora: GASIFICANTES
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL.
Bicarbonato sdico (E-500) Quantum

Bicarbonato amnico (E-503)
satis
Produccin de gas frente a altas

temperatura y presencia de cidos
o acidulantes.
Fosfato cido de sodio (E-339)

Fosfato
potsico
(E-340)
2g/kg harina
Pirofosfato cido de sodio (E450)
Sustancias acidulantes que regulan

la produccin de gas de los
bicarbonatos en los alimentos.
ADITIVO
Categora: COLORANTES
ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
Curcumina
(E-100)
Lactoflavina
(E-101)
Tartracina
(E-102) 300 ppm
Amarillo de quinolena (E104)
FUNCIN PRINCIPAL.
Dan color a las harinas, van del

amarillo al anaranjado.
172

A DITIVOS UTILIZADOS EN PANADERA

Categora: CONSERVANTES
cido srbico (E-200)
Sorbato sdico (ESorbato potsico (ESorbato clcico (E- 203)
2.000 ppm
201)
202) 2.000 ppm
Propionato sdico (E- 281)

3.000 ppm
Propionato clcico (E- 282)
Evitan
la
proliferacin
de
microorganismos en el pan,
principalmente bacterias.
- Evitan el desarrollo
microorganismos.
de
- Se utilizan principalmente en
bollera, brioche, pan de leche.
- Son los conservantes ms
efectivos frente al crecimiento de
mohos.
- Se utilizan principalmente en la
elaboracin de pan de molde.
Categora: REGULADORES DEL pH

ADITIVO
DOSIS DE
EMPLEO
FUNCIN PRINCIPAL
cido actico (E-260)
Quantum
satis
Aumenta la acidez de las masas y

acta tambin como conservante.
cido lctico (E-270)
Quantum
satis
Aumenta la acidez de las masas

(suele aparecer en las masas
madres comerciales)
173
DOSIS DE
FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
ADITIVO

Categora: ANTIOXIDANTES
cido L-ascrbico (E-300)
DOSIS DE
EMPLEO
Quantum
satis
FUNCIN PRINCIPAL
- Acta como oxidante en harinas,
aumenta
tenacidad,
fuerza,
elasticidad, absorcin de agua,
volumen del pan, etc.
Categora: EMULGENTES.
ADITIVO
DOSIS
DE
FUNCIN PRINCIPAL
EMPLEO
Lecitina (E-322)
- Facilita la mezcla de los

Quantum satis ingredientes de la masa (grasos y
(
2g/Kg acuosos).
Refuerza
el
gluten.
harina)
- Reduce el amasado
- Para estabilizar las emulsiones

de
pastelera.
Quantum satis batidos
Mono y diglicridos de los
- Se emplean en panadera por
(3g/Kg
cidos grasos (E-471)
harina)
su
efecto
retardante
del
endurecimiento.
DATA (E-472e)
Quantum satis - Reforzar y acondicionar la masa

(3g/Kg harina) produciendo mayor fuerza y
174
ADITIVO:

- Reforzador de masa y a la vez

un suavizador de la miga.
- Buen acondicionador de masa,
aumentando la tolerancia de la
Estearoil-2-lactilato Na (E-481) Quantum satis masa en el enmoldado, hasta la
de
la
estructura.
Estearoil-2-lactilato Ca (E-482) (3g/Kg harina) fijacin
Favorece
la
actividad
fermentativa,
mejorando
la
tolerancia.
- Tiene efecto ablandador de miga.
T IPOS DE M EJORADORES (Referencia de Puratos)

Hydra,
Mejorador completo lquido, para la elaboracin de pan francs y especialidades como
chocositos, flautas, baguettes, etc.
Dosificacin
Harina
Hydra
50 Kgs.
225 c.c. (0.5%)
Harina
Joker
50 kgs.
500 grs.
Joker , Mejorador para:

-Hallulla
-Coliza
Dosificacin
Paso Doble
175
capacidad de retencin de gas.

Mejorador completo para la elaboracin de pan francs (crocante) precocido

Ventajas:
- Refuerza la cadena del gluten
- Estabiliza la miga en el estado precocido
- De una misma masa se puede hornear panes de distinto volumen (mximo 300
grs.)
- Prolonga la frescura del producto terminado
Dosificacin
Harina
Paso Doble
Sal
Levadura inst. Okedo
grs.
Agua
50 kgs
1 kg.
1 kg.
500
28 lts.
S 500
Mejorador para masas productos de panadera y pastelera (panes de volumen,
especialidades, masas dulces fritas y/o horneadas).
Ventajas:
- Ayuda a regular las variaciones de harina durante el ao
- Mayor conservacin del producto terminado
- Mayor tolerancia a la fermentacin
- Mayor retencin de humedad durante el horneado
- Mayor volumen
Dosificacin
Harina
S 500
50 kgs.
400 grs.
S500 Acti-plus
176
- Disminuye la evaporacin del agua

Mejorador completo para especialidades de Pan Francs, marraquetas y otras

especialidades como: chococitos, flautas y baguette.
Ventajas
-Mximo volumen y crocancia.
-Proporciona una mayor tolerancia a las masas en cuanto a su fermentacin
Dosificacin
Harina
50 kgs.
S500 Acti-plus 400 grs.
Toupan
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
-Flexible al proceso de produccin
-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la
harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina
Toupan
50 kgs.
400 grs.
Toupan Controller
Mejorador completo para sus especialidades de Pan Francs
Ventajas
-Tolerancia a la fermentacin
-Mayor tolerancia a temperaturas elevadas de coccin
-Mayor seguridad en produccin
177
-Se puede utilizar en todo tipo de harinas y hornos

-Flexible al proceso de produccin

-Por ser un mejorador completo, evita la variacin por diferencia de calidad de la
harina
-Producto final con mejor color, crocancia y volumen
Dosificacin
Harina
50 kgs.
Otros mejoradores de esta empresa son:

Trim Forte
Trim Milk
PREMEZCLAS
Las harinas preparadas, adems de harina contienen otros componentes que se
mezclan de acuerdo con una frmula para fabricar un determinado producto
panificado o de pastelera. As, por ejemplo, se aaden a las harinas azcar en forma
de glucosa y lactosa, leche y suero de leche en polvo, as como grasa. Con las
harinas preparadas pueden panificarse especialidades, aunque el panadero no haya
recibido formacin especial para ello, al igual que el pastelero slo siguiendo
instrucciones de uso del envase puede preparar diversas masas y cremas bsicas de
forma fcil y rpida.
Los consumidores estn constantemente buscando alternativas ms variadas, ms
sanas y ms placenteras en su consumo diario de alimentos. La demanda de panes
especiales y otros panes con caractersticas nutricionales especficas y beneficios
para la salud crece ms y ms cada da.
Easy Concentrado Hallullas 20%
-Excelente color, aroma, sabor y frescura
-Contiene materia grasa
-Control de materia prima
178
Toupan Controller 500 grs.

Otras premezclas de panadera son:

Easy Pan Blanco Light 25%
Easy Pan Centeno Light 50%
Easy Pan Integral Light 50%
Mix Pan Kaiser
Premezcla Pre Pizza
Tegral Bauer
Tegral Pan Italiano
Tegral Soft'r Molde y Tegral Soft'r Hot Dog - Hamburguesa
Las premezclas de pastelera tienen una forma comercial en polvo, se debe conservar
en un lugar fresco y seco, su duracin es de 6 meses. Algunas de ellas marca puratos
son:
Tegral Allegro, compuesto de Harina de trigo, azcar, emulsificantes,(mono y
diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propinel gicol), carboximetil
celulosa, sal, bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, colorante natural (beta caroteno).
Se obtiene un queque y su dosificacin es tegral 1kg, huevos 500 grs y margarina 500
grs.
Tegral Berlina, Base al 100% para elaborar todo tipo de masas dulces, por ejemplo
berlines, porque soporta cocciones tanto al horno como fritas, est compuesta por
Harina de trigo, masa madre, sal, gluten de trigo, harina de malta, propionato de
calcio, emulsificante (ester dialetil tarrico), cido ascrbico, enzima (alfa amilasa), y
azodicacarbonamidia. Se utiliza en la siguiente dosificacin tegral berlina 1 kg,
levadura instantnea 20 grs, agua 450 cc y maragarina de horneo 50 grs.
Tegral biscuit, Base para elaborar batidos sin materia grasa para brazos de reina,
empolvados, contiene Harina de trigo, azcar, almidn de maz, leche en polvo,
emulsificanes,(mono y diglicridos, mono y diglicridos lcticos, esteres de propilen
glicol), bicarbonato de sodio, fosfato de sodio, fosfato de sodio y calcio y propionato de
calcio.su dosificacin es 1kg de tegral biscuit y 900 cc huevos
Tegral choux, Base en polvo al 100% para elaboracin de Masas Choux, Eclairs,
Repollitos y Profiteroles. Contiene Almidn de maz, Harina de Arroz, Huevo entero en
179
Dosificacin es 50 krs de harina, 10 kg easy hallullas concentrado, 170 grs levadura

instantnea y 26lt de agua.

polvo, Harina de trigo, Almidn Modificado, Sal, Pirofosfato de sodio y Bicarbonato de

sodio.su dosificacin es tegral choux 500 grs, 450 cc huevos, 350 cc agua y 300 cc
aceite.
ADITIVOS EN PANADERA
El pan nuestro de cada da es probablemente el componente ms importante de la
dieta diaria del mundo occidental. Razn suficiente para dar la importancia a su
composicin y cmo influyen stos en el proceso de elaboracin y resultado final del
pan.
Debido a la baja calidad de las harinas que encontramos en nuestro pas, se ha hecho
necesario traerlas principalmente desde Canad y Australia.
El trigo es importado con el fin de estandarizar la calidad de la harina, asegurando una
materia prima de mejor calidad.
ESTANDARIZACIN DE LA HARINA
Concepto colectivo para las medidas que convierten las harinas de diferente calidad
en un producto de calidad uniforme.
Existen diferentes causales que inciden en las diferencias en las condiciones
de calidad, que se compensan por medio de la estandarizacin de la harina.
Clases de cereales.
Calidad del suelo.
Clima.
Condiciones de cosecha.
Almacenamiento.
Molienda.
180
Existen otras premezclas como las cremas pastelera, los brillos, las cremas vegetales
y los desmoldantes, los surfin, masas de navidad, entre otros. Adems la industria de
la premezcla siempre esta innovando en el mercado y est probando nuevos
productos para comerciabilizalos en un futuro cercano.

Vitamina B1
(mg/Kg)
Vitamina B2
Niacina
Hierro
(mg/Kg)
(mg/Kg)
(mg/Kg)
6.30
1.30
13.00
30.00
Correcto
funcionamiento del
sistema nervioso y
digestivo
Disminucin
o
eliminacin
de
problemas
de
anemia ferropriva
Correcto
Formacin
de
funcionamiento del glbulos rojos y
sistema nervioso y material gentico
ayuda
en
la
liberacin de la
energa contenida
en
los
carbohidratos.
ESTABILIDAD DE FERMENTACIN
Estabilidad de fermentacin es la capacidad de la masa para soportar las oscilaciones
de las condiciones de fermentacin.
La estabilidad de fermentacin puede mejorarse utilizando:
-
Gluten
cido ascrbico
Oxidantes
Emulsificantes y enzimas.
ESTABILIDAD AL COCER
Tambin llamada tolerancia al cocer, es la capacidad de la masa para soportar las
oscilaciones en las condiciones de cocido, especialmente la temperatura alta durante
un periodo prolongado sin prdida evidente de la estructura (desinflamiento de la
masa).
La estabilidad al cocer puede mejorarse utilizando: huevo
- Mejora el valor nutritivo y la dispersin de grasas.
181
ENRIQUECIMIENTO OBLIGATORIO DE LA HARINA

Da color y sabor.
Ayuda a retener ms agua por su accin emulsificante.
Aumenta el volumen del pan.
Acta como antioxidante.
Lpidos y grasas: acta como lubricante impidiendo la fuga de humedad, captura aire
en forma de pequeas burbujas, favoreciendo la acumulacin de vapor, da resistencia
evitando la cada del producto.
La utilizacin de grasas ayuda a la blandura y estructura de la miga, de la corteza y
retrasan el envejecimiento, aumentan la plasticidad de la masa.
Las grasas forman cristales que cuanto ms pequeos sean, mayor es la capacidad
de retener aire en los espacios que quedan entre ellos. Por lo tanto ayudan a mejorar
el volumen.
La adicin de un 3 a un 5 % de grasa aumentara el volumen hasta en un 20%.
Leche en polvo: mejora el color de la corteza, permite obtener masas suaves, da
mayor valor proteico, aumenta la absorcin de agua.
Azcares: alimento de la levadura, mejora la conservacin, contribuye al
ablandamiento inicial de la mezcla.
Sal: fortalece el gluten y ayuda a su formacin (la gliadina, uno de sus componentes,
tiene menor solubilidad en agua con sal por lo que se obtiene una mayor cantidad de
gluten) , controla la accin de la levadura (tiende a retener la fermentacin).
Enzimas: Las enzimas son protenas cuya forma y propiedades fsico-qumicas
permiten enlazar en poco tiempo determinadas sustancias ("sustratos).
Enzimas utilizadas son amilasas, maltasas, proteasas y las sacarasas.
182
Otros componentes que fortalecen la masa:

E N RESUMEN , LA FUNCIN DE LOS MEJORADORES EST ORIENTADA HACIA CUATRO

ACCIONES PRINCIPALES :
Acelerar la Fermentacin (Enzimas):
En la aceleracin de la fermentacin, las enzimas, actan sobre el almidn
aumentando la produccin de dextrinas (engrudo), la presencia de glucosa de la
cuales se alimenta la levadura y produce con ms eficiencia gas carbnico.
En la retencin de gas, los mejoradores refuerzan el cuerpo de la masa impidiendo
que se revienten los globitos que forman la miga y el gas carbnico se fugue ya sea
durante la fermentacin de la pieza, dentro del horno o al sacar el pan, permitiendo un
mayor volumen de la pieza y uniformidad de la miga.
Acondicionar las masas:
Al acondicionar las masas, se obtiene una mayor elasticidad del cuerpo de la masa
sin alterar su fuerza de retencin del gas, ni acortar su vida til en la fermentacin.
Retardar el envejecimiento del pan
Al proteger al almidn con una pelcula de emulsificante, retarda el envejecimiento del
pan.
183
Reforzar la retencin del gas (Gluten):

C LASE 13
T ECNOLOGA DE P ASTELERA
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una tarea integrada de
investigacin y exposicin del tema asigna.
Contenidos:
Entrega de informe investigacin y disertacin
Actividad:
Disertacin de los mejoradores
Ponderacin 10%
184

C LASE 14
EVALUACIN ESTUDIO DE CASO Ponderacin 20%
Explicar y desarrollar los contenidos conocidos en clases anteriores.
Contenidos:
Gelatina
Clasificacin de postres
Mejoradores y aditivos
Costos de produccin
185

Unidad IV
GESTIN OPERACIONAL DEL PERSONAL EN LA EMPRESA GASTRONMICA
C LASE 15
Contenidos:
El personal
La planificacin y la cuantificacin de personal en el rea de produccin
La organizacin y la optimizacin de los RRHH y de los materiales
MARCO TERICO
EL PERSONAL
DESCRIPCIONES DE CARGO PARA PERSONAL DE UN CASINO
El personal que se desempea en el rubro de la alimentacin Colectiva, difiere de la
brigada tradicional o de la restauracin comercial, puesto que muchos de los cargos
no requieren especializacin y los empleados adquieren su experiencia a travs del
oficio.
Las empresas de Casinos capacitan constantemente a sus trabajadores y con esto se
consiguen los ascensos a los distintos cargos.
Dentro de la gestin control y supervisin de los distintos servicios de alimentacin
prestados en el mercado, las empresas cuentan con un staff externo, quienes por
razones de presupuesto no se desempean en forma permanente en cada contrato.
186
Objetivo de la clase: Determinar la cantidad de personal requerida para una

prestacin de produccin gastronmica en relacin a los volmenes de produccin.

Los cargos se describen como sigue:
Conocimientos: tcnicos tericos de los procedimientos administrativos

para controlar el funcionamiento de la unidad productiva
Coordinacin: de las variadas actividades simultaneas en forma coherente,
consiente y detallada, adems de supervisar con disciplina y criterio a los
empleados ms especializados
Control de costos: Vigilar, analizar, controlar y planificar los costos operativos
Atencin de servicio de calidad: detectar las necesidades, analizar los
problemas de los comensales y proponer cambios para mejorar la relacin de
los comensales y el concesionario
2. Chef de cocina o Chef Instructor: Responsable de una produccin eficiente y
eficaz consistente en tres elementos principales.
Conocimientos: de todas las tcnicas gastronmicas aplicadas en el casino y de los
procedimientos higinicos de los alimentos.
Aplicacin: desarrollar todas las tcnicas de cocina necesarias con su equipo
de produccin para otorgar alimentos segn los estndares de seguridad
alimentaria y sabor, supervisando los mtodos de produccin para asegurar
que se cumplan las normas y especificaciones de la empresa
Liderar: de ser un motivador del equipo y facilitador de las herramientas
necesarias para que se logre una produccin valorada por el cliente.
Nota: El costo de produccin, volmenes y tipo de servicio en alimentacin
colectiva inciden claramente en la oportunidad de contar con una brigada
especializada y de jerarqua, por lo que, NO TODOS LOS CASINOS O CONTRATOS
TIENEN UN PROFESIONAL CON ESTAS COMPETENCIAS.
187
1. Administrador: Responsable de una administracin eficiente y eficaz consistente

en cuatro elementos principales:

3. Maestro de cocina: Todos los maestros deben ser especializados en las

preparaciones que se realizan en sus cuartos. En algunos casinos, estn a cargo de
toda la produccin y reemplazan al cargo de Chef de Cocina.
Debe contar con las siguientes competencias:
Aplicacin: debe aplicar las tcnicas sabidas para lograr preparaciones bajo
los estndares de nuestra empresa y validadas por nuestro cliente
Valorar: entregar un servicio de calidad enfocado en la satisfaccin del cliente
4. Bodeguero: Sus funciones se clasifican como sigue:
Recepcionar insumos segn procedimientos de la empresa.
Distribuir los insumos de acuerdo a los requerimientos del da y las
caractersticas de los insumos y las necesidades del rea.
Clasificar y ordenar los productos segn sus caractersticas de
almacenamiento.
Rotular los productos segn normas vigentes y procedimientos de la empresa.
Dar salida a los productos segn requerimientos y fechas de vencimientos.
Controlar stock de bodega de cocina.
5. Ayudante: Est a cargo del Maestro de cocina. Debe realizar las siguientes
actividades:
Interpretar receta de acuerdo a la ficha tcnica.

Descongelar alimentos
Porcionar, limpiar y cortar alimentos. Pesar materias primas.
Pre elaborar y pre cocinar alimentos de acuerdo a las tcnicas adecuadas a
las materias primas y al producto final.
6. Auxiliar: Personal de apoyo, generalmente se le capacita en la empresa y realiza

labores menores como aseo, steward, etc.
188
Conocimientos: debe saber todas las tcnicas necesarias para las

elaboraciones del men, gastronmicas y de seguridad alimentara

PERSONAL EXTERNO
Este personal cumple labores de supervisin, control y capacitacin, la razn de que
los casinos o contratos no cuenten en forma permanente con estos profesionales se
debe a un factor econmico.
Estos profesionales son:
Auditor de Calidad: Profesional de control y supervisin, en higiene y gestin

administrativa.
Nutricionista: Profesional encargado de elaborar minutas desde la perspectiva de
equilibrio nutricional. Distribuye plantillas con mens cclicos.
Prevencionista de Riesgos: Profesional que controla las condiciones y acciones
inseguras generadas en los diferentes casinos, realiza capacitaciones de prevencin
de riesgo
L A PLANIFICACIN Y LA CUANTIFICACIN DE PERSONAL EN EL REA DE PRODUCCIN

La cuantificacin de personal en el mercado de alimentacin colectiva est
estrechamente relacionada con la cantidad de comensales a atender, para entender
este concepto es necesario analizar toda la operacin de un casino, difiere tambin de
cmo se realiza la estimacin de personal para la restauracin comercial, la cual se
rige por otros factores de clculo como por ejemplo la capacidad de atencin y la
rotacin de comensales para un servicio de alimentacin.
1.
TAMAO DEL CASINO:
El criterio para determinar el tamao del casino, generalmente se basa en el

VOLUMEN DE VENTA, pero tambin se usa el criterio de acuerdo a la
COMPLEJIDAD DEL SERVICIO, es decir puede tratarse de un casino con poco
volumen de venta pero el valor de venta es alto (empresas de Elite).
Sin perjuicio de lo anterior, encontramos:
Casinos pequeos
: Hasta 100 raciones

189
Jefe de Operaciones: Est a cargo de varios contratos de una zona en particular,

controla y supervisa a los administradores.

Casinos Medianos
: De 100 a 200 raciones
Casinos grandes
: De 200 a miles de raciones
2.
CUANTIFICACIN DEL PERSONAL:
Tambin se basa en el volumen de venta o complejidad del servicio (si se requiere de

personal con ms o menos calificacin y experiencia)
Por lo general se requiere para:
A. Casino pequeo:
Un maestro encargado de cocina y administracin
Un ayudante
Un auxiliar
B. Casino Mediano:
Un administrador
Un maestro encargado de cocina
Un ayudante
Un aspirante
Dos auxiliares
C. Casino Grande
Un administrador
Un chef
Dos maestros encargados
Un aspirante a maestro
Dos ayudantes
Dos auxiliares
Un bodeguero
Un ayudante de bodega
190

Desde el punto de vista de la GESTIN, CONTROL Y RESPONSABILIDAD

administrativa, se requiere del siguiente personal:
Director Zonal
Subgerente Operacional
Jefe Operaciones
En cuanto a la legislacin chilena, debemos considerar lo que dicha norma

establece para los trabajadores que laboran en el servicio de hoteles, restaurantes y
clubes.
De conformidad con lo establecido en el inciso primero del artculo 27 del Cdigo del
Trabajo, la duracin mxima de 45 horas que establece el artculo 22 del referido
Cdigo no se aplica respecto de las personas que trabajan en hoteles, restaurantes o
clubes, cuando en todos estos casos, el movimiento diario sea notoriamente escaso, y
los trabajadores deban mantenerse constantemente a disposicin del pblico. En
estos casos los trabajadores no pueden permanecer ms de 12 horas diarias en el
lugar de trabajo y tienen derecho, dentro de esta jornada, a un descanso no inferior a
una hora. Quedan exceptuado de lo sealado precedentemente el personal
administrativo y el de lavandera, lencera o cocina, los cuales estn afectos a una
jornada mxima de 45 horas semanales. Ahora bien, conforme lo ha sealado la
jurisprudencia de la Direccin del Trabajo, contenida en dictamen 4.130 de 25.11.81,
que por "personal de cocina" ha de entenderse a todos aquellos trabajadores que
laboren en la preparacin, aderezamiento o guisado de alimentos slidos o lquidos,
independientemente del lugar, dentro del respectivo establecimiento, donde se
desarrollen sus actividades, sea en la propia cocina, junto al mostrador o mesn o al
aire libre
Del anlisis de la norma precedente se desprende que existen 2 jornadas para
quienes laboran en el rubro de servicios hoteleros y gastronmicos:
Personal de Servicio:
Jornada de Trabajo, Ordinaria, 60 horas semanales para el personal de servicio en
contacto con los clientes, garzones, matres, camareros se excluye el barman quien
entra en jornada de 45 horas semanales.
Las 60 horas semanales debern distribuirse en 5 das, es decir 12 horas diarias con
1 hora de descanso y no se realizarn horas extras.
191
LEGISLACIN CHILENA: CDIGO DEL TRABAJO

Personal de Cocina o produccin:

Jornada Ordinaria de 45 horas semanales, para el personal de produccin, incluye al
barman.
Las 45 horas semanales debern distribuirse en no menos de 5 ni ms de 6 das, es
decir, 7,5 hrs. diarias con un mnimo de 30 minutos de descanso.
Horas extraordinarias: al personal de cocina podr realizar 2 horas extras como
mximo diarias y que no deben exceder las 10 horas al da.
Tendrn derecho a 2 domingos libres al mes.
Das feriados: para ambos casos los das declarados feriados debern remunerarse o
en su defecto ser compensados con das libres en comn acuerdo entre la empresa y
los trabajadores.
Fuente consultada: Cdigo del Trabajo de Chile, texto actualizado.
L A ORGANIZACIN Y LA OPTIMIZACIN DE LOS RRHH Y DE LOS MATERIALES
ANLISIS DE MERCADO DE ALIMENTACIN COLECTIVA
El mercado de la alimentacin colectiva est orientado a cubrir demandas de
alimentacin desde el punto de vista nutricional y va dirigido a distintos nichos o
segmentos de pblico cautivo.
Se basa en produccin de grandes volmenes de preparaciones que deben satisfacer
las demandas de los clientes considerando diversos factores:
a. Aporte nutricional
b. Alternativas variadas (mens cclicos)
c. Controlar gramajes en crudo
d. Disear minutas de acuerdo con la actividad de los clientes, edad, situacin de
salud, etc.
e. Manejo adecuado de materias primas, tanto en recepcin, almacenamiento,
preelaboracin, elaboracin y despacho o servicio.
f. Planificar compras de materias primas, insumos, etc.
g. Contar con infraestructura adecuada para elaboracin y servicio (lugar fsico
adecuado respetando flujos, equipamiento, utensilios, etc.)
h. Mano de obra calificada y de oficio para las distintas actividades de produccin,
planificar y definir cargos segn volumen de produccin
i. Control de costos (racionalizar materias primas estandarizando las recetas y de
insumos inherentes a la operacin)
192
Tendrn derecho adems a 2 domingos libres al mes.

j. Contar con autorizacin sanitaria obligatoria (Resolucin sanitaria de

operacin, Resolucin Sanitaria para expendio de vegetales crudos que crecen
a ras de suelo, entre otras)
En Chile existen diversas empresas dedicadas al servicio de alimentacin

colectiva, distinguimos a las 4 ms grandes o representativas, siendo stas:
SODEXHO CHILE
CENTRAL DE RESTAURANTES
EUREST
CASINO EXPRESS
Los segmentos que estas empresas cubren son variados y encontramos los
siguientes:
Educacin:
universidades
Salud:
Negocios e Industrias:
Escuelas pblicas, colegios privados,

Clnicas, hospitales
Empresas e industrias
193

Manufacturas y faenas:
Otros:
Minera y constructoras
Crceles
GESTIN RECEPCIN MATERIAS PRIMAS:
Pedido centralizado o punto a punto (materias primas perecibles solicitadas a

proveedores referenciados)
Recepcin materias primas: se debe contar con lugar fsico provedo de
pesas, termmetros, cintas de PH (para carnes y pescados), documentos tales
como Orden de compra que se compara con Gua de despacho (controlar que
lo pedido corresponda a lo entregado en cantidad y caractersticas fsicas,
temperatura, embalaje, etc.)
DISTRIBUCIN DE MATERIAS PRIMAS para almacenamiento segn
naturaleza de materias primas (abarrotes, frutas y verduras frescas, productos
congelados, etc.)
ALMACENAMIENTO O BODEGAJE: segn naturaleza de materias primas, se
usa habitualmente el sistema FIFO (FIRST IN FIRST OUT O PRIMERO QUE
ENTRA PRIMERO QUE SALE), para rotar mercadera e ir consumiendo lo ms
antiguo primero.
GESTIN PRODUCCCIN:
Se debe realizar la produccin de acuerdo a una minuta establecida con recetas
estandarizadas y control de costos diarios.
Generalmente se elaboran preparaciones en base a:
194
El ciclo se inicia como sigue:

Durante el proceso de produccin se deben respetar temperaturas de trabajo y

mantencin para evitar deterioro o riesgos de desarrollo bacteriano y contaminacin
cruzada. (5 C para productos fros y sobre 65 C para productos calientes, en general
los casinos trabajan con un rango mucho ms alto, es decir en productos calientes
sobre 80 Celsius
Actividad
El docente:
Prepara un estudio de caso integrado relacionado con la cuantificacin de personal, la
elaboracin de planillas de turno del personal de servicio y el control de la calidad de
la prestacin de servicio y del personal para una prestacin de servicio dada.
El alumno:
Desarrolla el caso realizando todos los clculos enseados por el docente. Toma
apuntes de los elementos relevantes adquiridos a travs del estudio de caso. Propone
soluciones a partir de los resultados obtenidos.
195
Protenas enteras, molidas, picadas, embutidos y subproductos (con

restricciones).
Almidones en base a arroz, pastas, papas
Vegetales crudos, cocidos, frisados, variados segn estacin
Postres en base a leche, pastelera, compotas conservas, frutas naturales y
jaleas
Pan corriente o especial
Jugos en base a pulpas
T, caf e infusiones

Unidad IV
Objetivo de la clase: Disear planillas de turnos de personal optimizando los

recursos humanos, respetando la legislacin vigente
Contenidos:
Elaboracin de turnos de trabajo utilizando las tablas de horario segn legislacin
vigente
Actividad:
Los alumnos: continan con el desarrollo del estudio de caso entregado la clase
anterior.
El docente gua y corrige la actividad.
196
C LASE 16

Unidad IV
Gestin Operacional del Personal en la Empresa Gastronmica
C LASE 17
Contenidos:
Clculo de la productividad de las diferentes reas de la empresa gastronmica
El anlisis de la gestin operacional y gestin de personal de acuerdo a los ratios de
productividad, rendimiento y rentabilidad.
Costos, gastos, margen de contribucin, rentabilidad y utilidad.
M ARCO T ERICO
GESTIN OPERACIONAL EN ALIMENTACIN COLECTIVA:
Todo negocio, consiste bsicamente en satisfacer necesidades y deseos del cliente
vendindole un producto o servicio por ms dinero de lo que cuesta fabricarlo.
La ventaja que se obtiene con el precio, se utiliza para cubrir los costos y para obtener
utilidades y con ello rentabilizar el negocio.
Definiciones y conceptos:
EFICIENCIA: es un trmino econmico que se refiere a la ausencia de recursos
productivos ociosos, es decir, a que se estn usando de la mejor manera posible los
factores en la produccin de bienes o servicios.
Cmo se logra?
Tener conocimiento en rea comercial y de gestin
Manejo administrativo y contable.
197
Objetivo de la clase: Evaluar la cantidad de personal planificada para una prestacin

de produccin gastronmica de acuerdo a un presupuesto establecido.

Maximizacin de los recursos necesarios y su adecuada utilizacin, en otras

palabras hacer las cosas bien desde la primera vez, con los recursos nica y
exclusivamente necesarios.
Referido a un producto, es la suma de dinero necesaria para fabricarlo o la suma de

dinero con que se fabric.
Desembolso, egreso o erogacin.
Beneficio presente o futuro.
Capitalizable, es decir, se registra como un activo.
Cuando se produce dicho beneficio, el costo se convierte en gasto (Estado de
Resultados).
GASTO: al sacrificio econmico para la adquisicin de un bien o servicio, derivado de
la operacin normal de la organizacin, y que no se espera que pueda generar
ingresos en el futuro.
Desembolso, egreso o erogacin (G. F.)
Indirectamente relacionado con la actividad
(Sueldos administrativos, arriendos, servicios, etc.)
UTILIDAD o GANANCIA: es la medida de un EXCEDENTE entre los INGRESOS y
los COSTOS expresados en alguna unidad monetaria.
Se expresa en VALOR NOMINAL
Precio Venta $ 3.000
Costos
($ 1.500)
Utilidad
$ 1.500 (valor nominal)
RENTABILIDAD: la rentabilidad es la utilidad expresada en trminos porcentuales,
sirve para hacer un anlisis del mercado, si es ste rentable o no, o si la rentabilidad
se ajusta al canon del rubro.
Se expresa en VALOR PORCENTUAL
Venta
$ 3.000
198
COSTO: es el sacrificio, o esfuerzo econmico que se debe realizar para lograr un

objetivo. Es la medida, en trmino monetarios, de los recursos sacrificados para
conseguir un objetivo determinado.

Costo
($1.500)
Rentabilidad: 100 %
ESTRUCTURA DE COSTOS DE UN CASINO TIPO
Cada empresa cuenta con una estructura particular, sin perjuicio de ello, responden a
los siguientes porcentajes generales:
48% Costo bandeja (materias primas)
14% Gastos generales (insumos asociados a la produccin, costos variables
por luz, agua, gas, telfono, etc., intereses por prstamos, etc.)
30% Gastos personal
1% Depreciacin (maquinaria, vehculos, etc.)
7% Utilidad
NOTA: los costos pueden variar segn como se haya negociado el contrato con el
cliente y est en estrecha relacin con calidad de insumos, utensilios, equipamiento,
precio de venta, calidad del servicio, etc.)
Para optimizar la gestin o ser EFICIENTE en la misma y generar mejor rentabilidad,
los casinos generalmente ofrecen servicios asociados como productos de cafetera,
banquetera o eventos especiales, etc.
Actividad:
El docente entregar un contenido terico referido al tema de la clase y guiar la
completacin de una tabla de costos de produccin, con el fin de que alumno
identifique conceptos tales como: Costos, gastos, utilidad, rentabilidad.
199
(valores referenciales del mercado actual)

Tarea Integrada en Clases con nota (10%)

1. La empresa de casinos Los chicos malos muestra las siguientes erogaciones o
A partir de la informacin dada clasifique las erogaciones o desembolsos

segn corresponda a COSTOS o GASTOS, indicando si son Costos Fijos y
/o Costos Variables.
Materias primas
250.000
CV
M.O. directa
560..000
CV
M.O.
125.000
CV
Materiales indirectos de
fabricacin C. I. F.
20.000
CV
Telfono oficinas adm.
30.000
GF
Gastos adm.
25.000
GF
950.000
GF
Conexin Internet
75.000
GF
Papelera
10.000
GF
Aire acondicionado y
luz
oficinas
administracin
40.000
GF
Luz, agua y gas
45.000
GF
Horas
directa
extras
Sueldos administrativos
200
desembolsos para el mes de Marzo 2010.

2. La empresa de alimentacin colectiva El Loro con Hipo, realiz un servicio
Esta produccin est considerada como extra a la gestin del casino, ayudar a
rentabilizar el negocio, debido a que el margen de utilidades por lo general es muy
bajo.
Este servicio se realiz la primera quincena del mes de Abril.
Ud. Debe determinar los costos y rentabilidad de la produccin.
Complete la siguiente tabla utilizando los datos siguientes:
Criterios a tener en cuenta:
La elaboracin est a cargo de un maestro con un costo de $1.200.- por hora.
Costos de Materias Primas:
1.
2.
3.
4.
5.
Posta rosada $ 4.500 Kg. Neto

Queso Gouda $ 3.200 Kg. Neto
Mayonesa $ 950 Lt.
Pan Frica $ 750 Kg.
Palta Hass $ 1.950 Kg. Neto
Los costos indirectos mensuales estimados (Cif) $ 800.000.

El ratio de costo por producto es de un 6 % ((Prorratear por 2)
Respuesta: $ 800.000 / 2 = $ 400.00 * 6% = $ 24.000
Gastos de administracin y venta del mes $ 820.000.
El Ratio de costo por producto es de un 10% (Prorratear por 2)
Respuesta: $ 820.000 / 2 = $ 410.00 * 10% = $ 41.000
201
especial para un evento de la empresa usuaria del casino, la cual le encarg

Sndwiches para una actividad recreativa.

Orden N Orden N 2
1
Detalle
Precio de Venta
unitario
$ 2.300
$ 1.900
Producto
Barros
Luco
Churrasco Palta
Cantidad
(unidades)
2.350
3.800
Costos
Total Venta Total

Barros Luco Churrasc
$
o$
5.405.000
Total
Horas M.O. Directa
7.220.000
Total
40 horas
36 hrs.
48.000
43.200
Neto
0,150
0,150
1.586.250
2.565.000
Queso Kg. Neto

unidad
0,100
Mayonesa Lt. Neto

unidad
0,050
0,080
111.625
288.800
Pan Kg.
unidad
Neto
0,200
0,200
352.500
570.000
Palta Kg.
unidad
Neto
Carne Kg.
unidad
752.000
0,120
889.200
202
Completar tabla: 2 ptos. Cada una.
* Total Cif
12.000
12.000
Sub Total Costos
2.862.375
4.368.200
Margen Operacional
(Venta Costo)
2.542.625
2.851.800
20.500
20.500
$ 2.522.125
$
2.831.300
46,6 %
39,2 %
**Gastos Administracin
Utilidad antes de
impuesto (Margen
operacional gastos
administracin)
Rentabilidad
(Utilidad / Venta) x 100
* Total Cif: dividir costo en los 2 productos

** Total gastos administracin y ventas: dividir gasto en los 2 productos
Cul de los 2 productos es ms rentable?

Qu se puede hacer para rentabilizar el producto ms bajo en
utilidades?
Anlisis: El producto A Barros Luco da una rentabilidad de 46,6 % contra el B
Churrasco Palta que da un 39,2 %. Ambos son rentables, pero el que deja ms
utilidad es el Producto A.
Ambos productos estn sobre la media de rentabilidad de este mercado.
Para rentabilizar ms el producto B, sera necesario ver alternativas de otras marcar
de materias primas, otros proveedores o renegociar con el actual proveedor.
Subir el precio de venta es ms complejo, ya que habra que analizar la situacin del
mercado y si el cliente estara dispuesto a pagar ms por este producto.
203


Unidad IV
Objetivo de la clase: Evaluar al alumno mediante una prueba terica de la Unidad IV.
Ponderacin 20%
C LASE 19
Entrega de promedios y situaciones especiales
C LASE 20
Prueba Global de toda la materia
204
C LASE 18

http://www.saludalia.com/Saludalia/web_saludalia/vivir_sano/doc/nutricion/doc/r
estauracion_colectiva.htm#2
http://www.afuegolento.com/noticias/61/firmas/oneto/2438/
http://www.calidadalimentaria.net/cruzada2.php
http://www.puratos.cl/
http://www.pes.fvet.edu.uy/publicaciones/haccp.htm
http://lama.kcc.hawaii.edu/praise/inspect-reg.htm
http://www2.ncsu.edu/ncsu/food-science/extension/seafdpub.h
httpwww.flickr.com/photos/wscwong/543125713/
www.thecotswoldfoodyear.com/2008/12/assiette-...
www.fotonostra.com/.../equilibriosimetrico.htm
www.tucocinaytu.com/.../15-02-2009
www.flickr.com/photos/81691155@N00/1770609172/
http://um.cfsan-fda.gov/seafood1.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Proceso_productivo
www.askkaren.gov.
THE FOOD KEEPER. A CONSUMERS GUIDE TO FOOD QUALITY AND SAFE

HANDLING.
THE FOOD MARKETING INSTITUTE.
(El Guardin de los Alimentos. Gua del Consumidor acerca de la Calidad de los Alimentos y su
Manejo Apropriado. Instituto de Comercializacin de Alimentos.)
MANUAL DE PRCTICAS HIGINICO SANITARIAS PARA LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
Gerencia de prevencin de Riesgos Mutual de Seguridad C.CH.C.
EDUCANDO EN ALIMENTACION Y NUTRICIN
Manual de Contenidos. Santiago CONPAN, Ministerio de Salud 1982.
HIGIENE EN ALIMENTACIN
Profesora Isabel Zacaras, Universidad de Chile, Instituto de Nutricin y Tecnologa de los
Alimentos (INTA)
PRESERVACIN, CONSERVACIN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS
Profesor Daniel Daz Bujes, Dpto. de Acuicultura y Alimentos Instituto Profesional Osorno
205
BIBLIOGRAFA Y NET GRAFA DEL MANUAL

Martin, R. E., Collette, R.L.,Slavin, J.W.,1997, Fish Inspection, Quality Control and HACCP.
Technomic.Lancaster, USA.
Huss, H.H. 1994. Assurance of Seafood Quality. FAO. Roma.
Bertullo, E., Avdalov, N. 1995.Informe Final. Curso de Actualizacin Post-Grado sobre
Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de los Puntos de Control Crticos (HACCP) en
los Alimentos de Origen Animal. Montevideo.
Konneth, e. 1995. HAACP Manual Establishing Hazard Analysis Critical Control Point.
Stevenson. USA.
E. Loewer, Editorial Paraninfo. ISBN 84-283-0283-9
TECHNOLOGIE CULINAIRE, LES PRODUITS
Robert Labat, Richard Leman y Michel Maicent, Editorial BPI 1998
CUISSON SOUS-VIDE ET GASTRONOMIE, de la theorie a la practique
Herve Jouanneau et Pascal Richard, Editions Desvigne
Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), en relacin con Decreto Supremo N 977/96
Cocina para profesionales, E. Loewer, 6ta. Edicin, Edit. Paraninfo 1993.
BIBLIOGRAFA DE LA ASIGNATURA
TTULO
AUTOR
EDICIN
(AO)
EDITORIAL
ISBN
Panadera y Bollera.
Francisco Tejero
1999
Montagud
editores
84-7212-080-5
La Panificacin.
Roland Guinet y Bernard Godon
1996
Montagud
editores
84-7212-063-5
Manual de la asignatura "Taller de

Pastelera y Panadera III".
Varios autores, Instructores de UTC

INACAP
2010
Santiago
Restauracin Colectiva: planificacin

de instalaciones, locales y
equipamientos.
Centre Densenyament superior de

nutricin y diettica
1999
Masson S.A.
84-458-0776-5
206
COCINA PARA PROFESIONALES DE HOTELES, RESTAURANTES RESIDENCIAS

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Rendimiento limpio = (Peso limpio/ Peso sucio) x 100

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Lo anterior implica tener:

A lo menos realice 5 veces este procedimiento por alimento

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Peso neto cocido

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E JEMPLO DE C OSTO DE LA P RODUCCIN (por persona peso neto)

3.1. Clculo del peso bruto:

Peso bruto = (Peso neto/

3.2.- Clculo del costo de la porcin con peso bruto:

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Ejemplo con el choclo:

3.4. Clculo de las caloras con peso neto:

Ejemplo con el choclo:

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CHARQUICN Costeo sobre peso bruto

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FICHA TABLA DE RENDIMIENTO

Valor Kg. Neto $

CON PIEL Y SEMILLAS

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El docente realiza ejercicios de ejemplo. con aplicacin de las siguientes frmulas:

Rendimiento = (Peso neto/ Peso bruto) x 100

Peso bruto = (Peso neto/

Clculo del costo de la porcin con peso BRUTO: