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extensibilidad.
Las propiedad de ligar agua de la leche en polvo es muy importante en la
formulacin de productos lcteos bajos en grasa. Los postres congelados bajos
en grasa, los quesos untables y pasteurizados generalmente se formulan con
leche descremada en polvo para proporcionar atributos parecidos a la grasa
como son lubricacin y sensacin bucal.
Las investigaciones indican que el agua ligada aumenta conforme la
concentracin de protenas en suero aumenta. Por tanto, cuando se seleccione
leche descremada en polvo nicamente por su capacidad de ligar agua, elija
variedades que sean altamente desnaturalizadas, por ejemplo, leche
descremada en polvo de temperatura alta.
Formacin de Espuma
La formacin de espuma es muy importante en productos lcteos como el
helado y es similar a la formacin de una emulsin. La formacin de espuma se
define como la creacin y estabilizacin de burbujas de gas en un lquido.
Conforme aumenta la concentracin de protena lctea, la espuma se hace
ms densa con burbujas de aire ms uniformes y con textura ms fina.
Color
La leche en polvo mejora la apariencia de productos lcteos, particularmente la
de los productos bajos en grasa. Eliminar la grasa de productos lcteos
produce cambios en su apariencia, especialmente blancura y opacidad, ya que
los glbulos de la grasa de leche reflejan la luz y proporcionan blancura. La
leche en polvo restablece la apariencia en los productos lcteos bajos en grasa
proporcionndoles
opacidad.
Sabor/Aroma
La leche en polvo mejora el sabor de los productos lcteos. Muy poco sabor se
debe a las protenas lcteas, las cuales son muy inspidas y no proporcionan
sabores discordantes. La mayora del sabor se debe a la grasa de la leche, la
cual aade gusto a ciertos productos lcteos. La grasa lctea tambin acta
como un portador de ingredientes solubles en grasa, especias, hierbas y
sabores dulces. El punto de fusin bajo de la grasa lctea asegura que se
libere todo el sabor.
ndice de solubilidad
Microbiologa
buena calidad
Prueba de Piruvato
Proceso
Despus de las etapas de reconstitucin y recombinacin, contina el proceso
tradicional del queso o yogurt. Se deben hacer ajustes para compensar el
tratamiento trmico y homogenizacin que la leche ya ha
experimentado durante el proceso de recombinacin. Por ejemplo, en la
elaboracin de queso, las temperaturas del cuajo deben aumentarse
para obtener una mejor sinresis de la cuajada durante el drenaje del
tanque. Algunos fabricantes concentran la leche recombinada usando
ultrafiltracin, lo que aumenta el contenido de materia seca en el queso a
producirse.
Requerimiento de la leche en polvo
Nitrgeno en protena de suero para
queso
Nitrgeno en protena de suero para
yogurt
Cuajada
Fermentacin
>4.5, preferentemente>6.0,
temperatura baja
<3.5, temperatura media y alta
buena
sustancias no inhibitorias
Ejemplos de Formulaciones
Base
Helado Bajo en Grasa
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Leche entera
55.00
Agua
18.30
Azcar granulada
10.00
Leche descremada en polvo
8.00
Concentrado de Protena de
suero - 80
4.00
Slidos de jarabe dulce
4.00
Estabilizantes
0-70
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U: S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes secos en la leche con un embudo para polvos.
2. Pasteurice la leche a 82C por 23 segundos.
por la noche.
5. Congele.
Beneficio de utilizar leche en polvo
La leche descremada en polvo es un ingrediente inspido con un sabor lcteo
placentero. Proporciona slidos de la leche sin impartir
sabor o aromas indeseables.
Permite que el sabor se desarrolle completamente.
La leche descremada en polvo aade opacidad a los helados bajos en grasa
y sin grasa.
Las protenas en la leche descremada en polvo actan en las interfaces
aceite/agua y estabilizan las emulsiones en el helado. Esto contribuye a la
sensacin bucal suave y cremosa. Las protenas lcteas
tambin juegan un papel importante en la estabilidad de la emulsin
de la premezcla.
La grasa de la leche, aunque mnima, sirve como portador de una
variedad de sabores, por lo que es necesaria una emulsin estable
para que el sabor y textura sean consistentes en el producto terminado.
Yogurt Batido Bajo en Grasa
Ingredientes
Nivel de Uso (%)
Leche, descremada
75.46
Leche, 1% grasa
18.87
Crema, 40% grasa
2.98
Leche descremada en polvo
1.99
Estabilizante
0.70
Cultivo
El que se requiera
Total
100
Esta frmula se proporciona con fines demostrativos y como punto inicial en el
desarrollo de un producto. Se deben hacer ajustes. Favor de checar las normas
locales para el uso de nombres de productos e ingredientes especficos. Para
mayor informacin contacte a proveedores de U:S: Dairy Export Council.
Procedimiento
1. Mezcle los ingredientes, excepto el cultivo.
2. Pasteurice a 85-90C por 15 segundos 80-82C por 30 min. Homogenice a
10-14Mpa.
3. Enfre a 34-41C. Inocule con cultivo para yogurt hasta que el pH sea de
4.20-4.65.
4. Enfra a menos de 15C.
5. Bata.
6. Envase.
Beneficios Beneficio de utilizar leche en polvo