Tartaleta Aingeru:

Baha:
Pincho de bacalao
ahumado:
Nido de codorniz:

Anchoa rellena de
verduritas:
Setas rebozadas:

Croissant relleno:
Fundido:
Morros:

Anchoa en compaa:
Ensalada de salmn:
Pimientos rellenos de
bacalao:

Larramendi:

Chatka:

Ingredientes: Cebolla, pimiento

verde, ajo, bacalao, champin,
gambas, coac, tomate frito, nata
lquida, sal, tartaleta, perejil picado y
queso rallado.

Elaboracin: Se pone el aceite a calentar

media cebolla, un pimiento verde, dos dien
todo bien. Despus, se aaden el bacalao, e
gambas. se dejan hacer a fuego lento duran
se echa media copita de coac, tomate frito
sirve caliente y adornado con perejil y ques
Pan tostado, jamn de York, salmn y Sobre una rebanada de pan tostado, se pon
chatka (carne de cangrejo).
mahonesa, y se cubre con jamn de York s
una loncha de salmn. A continuacin, pon
Pan tostado, bacalao ahumado,
Colocar el bacalao y el pimiento sobre el p
pimiento del piquillo rojo y aceite de chorrito de aceite de oliva.
oliva.
Calabacn, pimiento, gamba, huevo de Se pocha la cebolla picada y se le aade lu
codorniz y cebolla.
picado. Se deja hacer lentamente y una vez
sobre una tartaleta de hojaldre. Se adorna
gamba y se termina con un huevo de codor
Cebolla, pimiento rojo, pimiento
Se pochan la cebolla picada y el pimiento e
verde, anchoas limpias, harina y
mezcla se rellenan las anchoas, se rebozan
huevo.
fren en aceite muy caliente.
Setas, anchoas, pimientos verdes,
Se hacen las setas en aceite, con ajo picado
gambas, aceite, ajo, vinagre y pan.
vinagre. Se dejan reposar. Se rebozan con
fren. Se colocan sobre una rebanada de pa
pimiento verde, una anchoa y una gamba c
Croissant, lechuga, chatka (carne de
Se abre por la mitad un croissant pequeo.
cangrejo), gambas cocidas, huevo y
lechuga picada, chatka, gambas, huevo coc
mahonesa.
adorna sujetndolo con una gamba.
Jamn serrano, jamn de York, queso, Se funde el queso y se coloca, junto con el
mahonesa, gamba, huevo cocido y
serrano, sobre una rebanada de pan. Se dec
pan.
jamn y queso, troceaditos, y una gamba c
Morros, verduras al gusto para la
Se cuecen los morros limpios con las verdu
coccin, tomate, guindillas, tocineta y elabora la salsa base pochando bien en ace
chorizo. Para la salsa: Cebolla picada, ingredientes. Una vez bien pochados, se a
ajos y pimiento verde.
tocineta y la guindilla y se sofre todo junto
aaden los morros dejndolos cocer 5 min
Anchoa, salmn, langostinos y salsa
Se colocan las anchoas sobre el pan y se cu
vinagreta con pimientos.
Se coloca encima una lonchita de salmn a
langostino cocido, volviendo a cubrir todo
Salmn, langostinos, lechuga y
Picar todos los ingredientes y mezclarlos c
mahonesa.
Extender sobre el pan.
Pimientos del piquillo, bacalao, harina, Se pocha la cebolla picada y cuando est d
nata, leche, cebolla y mantequilla.
bacalao. Una vez hecho, se mezcla con una
rellenan los pimientos con la crema resulta
batimos pimientos del piquillo y nata y cub
con ella.
Pan de molde, langostino, lechuga o
Se corta el pan de molde en crculo y se un
huevo cocido y salsa rosa.
colocan los langostinos formando el crcul
la lechuga bien picadita o huevo cocido tam
por ltimo se decora con salsa rosa.
Chatka (carne de cangrejo),
Se pica la chatka y se mezcla con la mahon
1

Pudin de merluza y
gambas:

Crpes Irati:

Pimientos del piquillo

donostiarra:
Pastel Udaberri:

Tartaleta usoa:

Brocheta Lorea:

Cocktail Cantbrico:

Capricis:

Tartaletas:

lex:
Mari Jos:

mahonesa, huevo y pan.

7 huevos, 250 cl. de nata, 250 cl. de
tomate, merluza y gambas.

del pan y se decora con huevo cocido ralla

Se cuecen la merluza y las gambas y se res
se baten los huevos, la nata y el tomate y a
las gambas y la merluza. Se vierte todo a u
habremos untado con mantequilla y pan ra
fuego fuerte al bao Mara hasta que solidi
Langostinos, setas, ajo, vino blanco,
Se hacen los crpes batiendo un huevo con
Maizena y sal.
echa a una sartn con un poco de mantequ
una torta. Por otro lado se rehogan los lan
junto con los ajos. Cuando estn hechos se
enrollndolos listos para servir calientes.
Pimientos del piquillo, calamares
Se fren los calamares con la cebolla y ajo.
frescos, bolsita de tinta de calamar,
prepara la tinta de calamar con cebolla mu
cebolla, perejil, ajo y harina.
los pimientos con los calamares y se sirven
de fondo. Espolvorear con perejil picadito.
Pimiento rojo, espinaca, chatka (carne Se preparan por separado los tres pudines
de cangrejo), merluza, mahonesa,
pimiento rojo, el de espinacas con chatka y
caviar, nata, tomate, huevo, sal,
merluza. Una vez preparados los pudines,
pimienta y pan de molde.
una pieza en forma circular y colocar sobre
a la plancha. Por ltimo, decorar con un po
encima el caviar.
Sesos de ternera, espinacas, sal, ajo,
Cocer por separado los sesos y las espinac
pimientos del piquillo y huevo.
del piquillo en tiritas pequeas con los ajos
posteriormente hacer el revuelto con los se
Salar, colocar el revuelto en tartaletas y po
tiras del piquillo encima del revuelto.
Championes, gambas, pimientos
Poner todos los ingredientes en los palillos
verdes de Gernika, pimientos rojos
brochetas y hacer a la plancha. Salar a gus
picantes, pimientos del piquillo, sal,
una salsa al ajillo y echarla sobre la broche
ajos, perejil, aceite y vinagre.
plancha.
Ncora, gambas, mejillones, chatka
Cocer las ncoras, las gambas, los mejillon
(carne de cangrejo), caviar, lechuga en lechuga en juliana y preparar una salsa rosa
juliana, mahonesa y ketchup.
ketchup. En unas tartaletas se coloca de fo
echa un poco de salsa rosa. Picar todo el m
un bol. Seguida- mente, echar sobre la sals
el caviar.
Pan tostado, chatka (carne de
Se cuece la manzana y se mezcla con la ch
cangrejo), salmn ahumado, manzana aade la mahonesa y, una vez bien mezclad
reineta y mahonesa de leche.
pan. Como decoracin se le puede colocar
encima.
Tartaletas de hojaldre, colas de
Mezclamos todos los ingredientes, excepto
gambas, whisky, leche, aceite, sal,
gambas. Una vez conseguida una crema es
vinagre y salsa de tomate natural.
tartaletas con ella. Como decoracin coloc
gamba cocida encima.
Pan, anchoa y huevo cocido.
En una rebanada de pan se colocan dos an
cuadrado. El centro se rellena con la clara
bien picadita. Se sirve con unas gotas de T
Pan de molde, chatka (carne de
Se pican la chatka, la lechuga y el jamn y
cangrejo), lechuga, jamn de York y
mahonesa. Lo colocamos sobre el pan de m
2

mahonesa de leche.
Pimientos rellenos:

Amara:

Tito:

Txalota de bacalao y
calabacn:

Anchoas marinadas
sobre pimiento:
Pintxo de tomate y rape
Carmencita:
Patatas al ajillo:

Mixto:
Pasta de gambas:

Milhojas de foie:
Salpicn de hongos y
ensalada:
Tosta de morros:

partimos en cuatro partes, de modo que te

pintxos.
Pimiento del piquillo, ajo, perejil,
Se elabora una masa con yema de huevo, b
bonito en aceite, yema de huevo
ella se rellenan los pimientos, que habremo
cocido.
ajo. Para adornarlo se le pica por encima a
sobre una rebanada de pan tostado.
Pan de molde, clara de huevo cocido, Se hace una masa con el salmn troceado,
salmn ahumado, cebolleta picada,
cebolleta picada y el bonito. Se mezcla con
bonito en aceite y mahonesa de leche. sobre el pan de molde tostado. Lo cortamo
cuadradas y lo adornamos con un trozo de
huevo cocido.
Pan de molde, colas de langostinos
Se corta el pan en cuadrados y sobre uno d
cocidos, tomate natural, bonito en
tomate cortado muy fino, bonito desmigad
aceite, pimiento rojo, huevo cocido y mahonesa, pimiento cortado en lminas fin
mahonesa de leche.
cubre todo con mahonesa y se le ralla huev
Para adornarlo le colocamos una cola de la
200 gr. de bacalao desmigado y
Se rehoga en aceite de oliva un ajo picado,
desalado; 2 calabacines, 1 pimiento
calabacn y un tomate en dados, se salpime
verde, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3
bacalao. Reservar la mezcla anterior. El otr
ajos, 2 tomates maduros, aceite de
en rodajas finas, se pasan por harina y se fr
oliva.
aceite. Con stas, forrar un molde tipo flan
bacalao en el centro. Tapar con ms rodaja
y guardar en la nevera 24 horas.
12 anchoas, sal, un vaso de vinagre de Se sazonan las anchoas y se maceran duran
jerez, aceite de oliva, ajo, perejil
vinagre. Se limpian y se ponen en aceite, a
picado y 3 pimientos.
pimiento en tiras gruesas y se pocha en ace
4 rodajas de tomate maduro, 1/2 kg.
Se salan las rodajas de tomate y se pasan p
de rape, 2 huevos, sal, aceite, ajo,
fren. Se corta el rape en rodajas finas, se s
perejil.
una mezcla de huevo, perejil y ajo durante
hace a la plancha, "vuelta y vuelta".
Ajo, perejil, patatas y aceite.
Se trocea la patata y se pone a cocer. A me
un freidora. Una vez fritas, se sacan a una
le echa el ajo y el perejil, que previamente
menudo y rehogado un poco.
Queso, jamn serrano, anchoas en
Se corta el queso y se pone sobre el pan. E
aceite, huevo cocido y pan.
jamn serrano y, sobre ste, se trocea un h
una anchoa.
Atn, gambas, huevo cocido y pan.
Se pone en una picadora un poco de atn,
cocidas y un huevo cocido. Se pica todo ju
una pasta, que pondremos sobre el pan y a
gamba cocida y huevo cocido rallado.
Foie, patata en rodajas, kiwi, ciruelas Es un milhojas en el que se ponen las patat
y pan tostado.
el foie cocido, el kiwi en lonchas y las ciru
una rebanada de pan tostado.
Hongos salteados, salmn ahumado, Se cortan los hongos, el salmn, la lechuga
mahonesa, lechuga, escarola,
juliana y se mezclan bien con mahonesa. Se
sucedneo de caviar, pan, sal.
rebanadas, se tuesta y se coloca el salpicn
mahonesa y el sucedneo de caviar.
Morros, ajo, aceite, cebolla, tomillo,
Se limpian bien los morros. En una olla exp
3

vino blanco, caldo, puerro, sal, pan.

de aceite, cebolla, ajo y puerro todo picado

tomillo, sal y vino, se colocan los morros y
caldo, dejando cocer hora y media. Una ve
pasa la salsa por un colador fino. Se cortan
finos y se colocan encima de rebanadas de
un poco de salsa.
Chipirn troceado en su Chipirn grande, ajo, cebolla,
Se limpian bien los chipirones, se cortan en
tinta:
pimiento verde, tomate, aceite, vino
saltendolos con un poco de aceite y ajo h
blanco, fumet, arroz, sal, perejil.
Salsa: En una cazuela ponemos aceite, ajo,
verde picado y dejamos que se rehoguen. S
tomate, vino blanco y fumet y se deja coce
se pasa todo por el trmix y un colador fin
del chipirn. Se sazona todo, se mezclan lo
y se deja hervir unos diez minutos.
Pintxo Chomin:
Pan, salmn ahumado, huevo duro,
Se coloca el salmn sobre la rodaja de pan
gambas, anchoas en aceite.
trocea el huevo y se pone una rodaja encim
una gamba y para finalizar una anchoa; se
aceite de las anchoas.
Tres colores:
Pan, jamn, pimiento verde, pimiento Se fre el pimiento verde y se coloca una ti
morrn, anchoas en aceite.
rebanada de pan. Encima ponemos el jam
pimiento verde. Sobre esta ltima situamos
morrn, a ambos lados, y encima, la ancho
Zabaleta:
Pan, championes, gamba, aceite, ajo, Se limpian bien los championes, se sazona
perejil y sal.
abajo en el microondas durante 3 minutos.
vuelta, y se les aade, el ajo y el perejil pic
gamba y se ponen otros 3 minutos en el mi
Salmn con jamn y
Salmn ahumado, jamn de York y
Se pica el salmn con el jamn. Se mezcla
mahonesa:
mahonesa.
se coloca sobre una rebanada de pan.
Huevito de codorniz con Huevito de codorniz, jamn serrano, Se coloca una loncha de jamn sobre el pa
jamn:
txistorra y pimiento verde.
txistorra frita y el huevo, frito tambin. Se
pimiento verde frito.
Dakar:
Anchoas frescas, queso azul, sal,
Una vez limpias las anchoas, se cogen dos
harina, huevo, aceite y mantequilla.
de bocadillo. En medio se introduce una cr
azul y mantequilla. Se rebozan las anchoas
abundante aceite a fuego suave.
Salmn relleno:
Salmn ahumado, cebolla, bonito,
Picar la cebolla fina, aadirle el bonito desm
palitos de mar, mahonesa.
mar picaditos. Incorporar la mahonesa en c
Extender una loncha de salmn ahumado y
mezcla anterior. Decorar al gusto.
Brandada de bacalao:
Bacalao, ajo, huevos de codorniz,
Pochamos el bacalao en aceite de oliva con
salsa holandesa y tartaleta.
a fuego suave. Una vez hecho, se pela, se l
se desmiga. Se pone el bacalao en la tartale
los huevos de codorniz y se cubre todo con
Mousse de oca con
Mousse de oca, championes
En una sartn, ponemos un poco de aceite
championes:
laminados, perejil, aceite, ajo,
perejil picados finos e incorporamos los ch
pimienta y Mlaga Virgen.
Salteamos, aadimos un chorrito del vino M
salpimentamos. Sobre un pan tostado, pon
mousse de oca y encima colocamos las lm
Decoramos con un hilado de grasa de oca.
4

Codorniz:

Championes rellenos y
rebozados:

Anchoa rellena:

Txitxarro:

Desy:
Ronda:

Salmn:
Brocheta:
Tartaleta de lecheritas
(criadillas):

Codornices, vinagre de Jerez, brandy,

pimienta, tomillo, aceite, mantequilla,
sal y pochas.

Abrimos la codorniz por el lomo; le ponem

vinagre, un chorrito de brandy y un poco d
tomillo. Dejamos macerando durante 30 ho
ponemos un poquito de mantequilla y acei
calientes, colocamos la codorniz con la pie
la carne cambia de color, damos la vuelta y
momento ms. En la grasa que nos queda e
una copa de brandy, lo dejamos calentar y
Adornamos el plato con las pochas.
Championes, sal, aceite, pimienta
Limpios los champis, les quitamos los tron
blanca, ajo, jamn serrano picado y
txapelas, ponemos un poquito de sal, pimie
bechamel espesa.
un poco de ajo picado, un poco de jamn y
bechamel. Colocamos la otra txapela, encim
apretamos un poco. Rebozamos en harina,
fremos en aceite abundante y bien caliente
borde de bechamel.
Anchoas, pimiento verde frito, queso Limpiamos las anchoas y las abrimos; toma
de fundir, ajo picado y pimienta.
abierta, le ponemos un poquito de sal, una
un poco de ajo picado, un poquito de pimi
queso. Tapamos con otra anchoa. Rebozam
y fremos en aceite caliente. Decoramos al
Txitxarro, patatas, ajo, pimiento verde Pelar las patatas y contarlas en lonchas de
y rojo, aceite, sal, vinagre y cebolla.
ligeramente. Desescamamos y abrimos el t
fileteamos. Fremos el pimiento verde y la
juliana. En una sartn con poco aceite, pon
txitxarro y lo salteamos. Sobre una loncha
filete de txitxarro. Ponemos en una sartn
ajos fileteados y los doramos. Aadimos un
Colocamos encima de la patata y el txitxar
pimientos y cebolla fritos y cubrimos con e
Pimiento verde, anchoas en aceite,
Se coloca pimiento verde sobre el pan tost
vinagreta, pimiento rojo, langostino y una anchoa, un langostino cocido y se cub
pan tostado.
otro costado colocamos un poco de pimien
Pan de salvado, jamn de York,
Picamos el jamn y lo mezclamos con la m
mahonesa y langostino cocido.
encima del pan de salvado y se decora con
Anchoa natural, cebolla, pimientos
Maceramos las anchoas en vinagre durante
verdes y rojos, guindillas, aceite,
colocamos sobre pan tostado y las cubrimo
vinagre, sal y pan tostado.
hecha con el resto de los ingredientes.
Pan de molde, salsa rosa, clara de
Hacemos una masa con salsa rosa, clara de
huevo, langostino cocido picado y
langostinos. Se cubre el pan con esta masa
salmn ahumado.
unas tiras de salmn como adorno.
Championes, bacon, pan, aceite y
En un palillo de brocheta, se pinchan tres c
vinagreta.
trozos de bacon intercalados. Se fre la bro
una vinagreta muy fina.
Lecheritas de ternera, chalota, jerez
Damos un hervor de cinco minutos a las le
seco, tomate frito, coac, pasta fresca, refrescamos y las cortamos. Por otro lado,
perejil y tartaleta de hojaldre.
chalota picada fina, le aadimos las lecheri
aadimos coac y lo flambeamos. Se le aa
se coloca en la tartaleta. Para finalizar, lo c
5

Tartaleta:
Tortilla rellena:

Ensalada primavera:

Revuelto de ajos tiernos

y gambas:

Egaa:
Aurora:
Cristina:
Brochetas de
langostinos:
Bacalao encebollado:

Pintxo Egosari:

Calabacn con
ajoarriero:

Brocheta de alcachofas:

fresca y perejil.
Tartaletas de hojaldre, pollo cocido,
Se hace una masa de pollo desmigado mez
lechuga, maz y mahonesa.
picadita, maz y mahonesa. Con esta masa
tartaletas, poniendo un poco de maz encim
Huevos, patatas, cebolla, chatka
Se hace una tortilla con los huevos, las pat
(carne de cangrejo), lechuga y
deja enfrar. Una vez fra, se abre por la mi
mahonesa.
mahonesa y se cubre con una capa de lechu
desmigada. Por ltimo se tapa con la otra m
sirve sobre pan de molde tostado.
Jamn de York, lechuga, pimiento
Se pican todos los ingredientes en dados m
rojo, tomate, gambas, mahonesa,
una gamba), se le aade la salsa mahonesa
huevo.
una rebanada de pan. Finalmente, se cubre
una gamba.
3 dientes de ajo, brotes de ajos
En una sartn se saltean los dientes de ajo
tiernos, gambas y huevos.
brotes de ajo y las gambas, se salpimenta y
huevos ligeramente batidos y con cuidado
demasiado y se monta sobre barquitas de p
se espolvorea con perejil picado.
Guindillas verdes, anchoas, pan frito y Se pican, muy menudo, los pimientos, las g
pimientos del piquillo.
anchoas. Se mezcla. Se fre el pan y se colo
rebanadas de pan frito.
Aceitunas, guindillas, bonito y
Se colocan todos los ingredientes pinchado
esprrago, vinagreta de cebolla con
cubre el pintxo con la vinagreta.
perejil.
Pan, anchoa, huevo cocido, mahonesa Se colocan 2 anchoas sobre una rodaja de
y vinagreta de cebolla con perejil.
del pan se pone un tringulo de huevo coci
mahonesa. En el otro extremo se cubre con
4 cuadraditos de bacon, 4 langostinos Se pinchan en un palillo de 25 cm. los cuad
y 4 setas.
bacon y los langostinos alternativamente. S
plancha hasta que se doren los langostinos
una cucharada de vinagreta.
Bacalao frito, pimientos verdes,
Se cortan lomos de bacalao sin espinas en
cebolla y aceite de oliva.
cada uno. Se pasan por harina y se fren en
ajos fileteados. En otro recipiente, se poch
verdes y la cebolla en juliana. Se coloca el
cubre con el refrito de pimientos y cebolla.
Pan tostado, pimiento verde pequeo Se coloca sobre el pan tostado el pimiento
de Gernika, anchoas en aceite,
anchoas y la cebolla y el pimiento que prev
cebolla, pimiento, langostinos y
cortado y pochado. Se aade un langostino
pimiento del pico en tiras.
de pimiento del pico.
1 calabacn, 1 cebolla, 1 pimiento
Se corta el calabacn y se le da un hervor d
verde, 2 dl. de salsa de tomate, 250 gr. agua. Se escurre. Por otro lado hacemos u
de bacalao y 3 pimientos choriceros.
pimiento verde cortados finos. Le aadimo
lo rehogamos todo y le echamos tomate, c
choriceros y dejamos que se haga todo jun
rellenamos los calabacines con el ajoarriero
nuestro gusto.
Alcachofa, cebolla, huevos, pimientos Se trocea la alcachofa y se coloca en un pi
del piquillo, esprragos, anchoas y
coloca un esprrago y de nuevo otra alcach
6

salsa vinagreta.
Hogaza de lomo:

Pan de molde, queso para fundir, lomo

adobado y pimiento del pico.

Pintxo peni:

Pan casero, queso fresco, nueces y

dtiles.
Crpes salados, cebolla, txangurro
desmigado, puerro, laurel, aceite de
oliva y un chorrito de coac.

Bolsita de txangurro
(centollo):
Ensaladilla "El Faro":
Rollito de pimiento
verde y gambas:

Jamn de York, escarola, cogollo de

lechuga, huevo cocido, mahonesa o
salsa rosa.
Pimiento verde, gambas peladas,
cebolla, aceite de oliva, crema de
marisco, bechamel, una placa de
bizcocho salado, sal y pimienta blanca.

Capello relleno de rabo

de buey y setas:

1 berza, 1 kg. de rabo de buey, 250

gr.. de setas, 3 cebollas, 2 zanahorias,
2 puerros, 1 tomate rojo, 2 dientes de
ajo, un vaso de aceite, vino tinto, una
copa de coac, sal y pimienta blanca.

Crujientes de txitxarro
con pimientos verdes:

1 txitxarro, un vaso de aceite, ajo

picado, sal, perejil y 3 pimientos
verdes. Salsa Orly: 1 cucharadita de
levadura, 2 huevos, un vaso de
cerveza, sal, 1 l. de leche y 1/2 kg. de
harina.

Barqueta de pimientos
asados y anchoas en
vinagre:

1 kg. de anchoas, vinagre de vino,

aceite de oliva de 0,4, ajo picado,
perejil, sal y 1 kg. de pimientos rojos.

Morcilla cocida con

berza:

1/2 kilo de morcilla de cebolla y

tocino, una berza bien troceada, aceite
de oliva y sal.

Berenjenas con
chipirn:

Berenjenas, cebolla, pimiento verde,

ajo, tomate frito, aceite de oliva y vino
blanco.

pincha un trozo de huevo duro en el palillo

anchoa en aceite y se cubre con vinagreta.
Se tuesta una rebanada de pan y se coloca
encima. Por otra parte, hacemos el lomo c
cuando est hecho, se pone encima del que
pimientos.
Se tuesta el pan y, una vez fro, se unta en
decora con nuez pelada y con un dtil part
Picar la cebolla, el puerro y una pizca de la
aceite de oliva y cuando ya est a punto, a
chorrito de coac. Dar un hervor a todo y
crpes formando unas bolsitas o sacos.
Picar todos los ingredientes en pequeos c
la salsa rosa o mahonesa y mezclar bien. P
pan.
Por un lado se pocha la cebolla con el pimi
demasiado picado). Cuando estn hechos,
la crema de marisco y para ligar todo un po
Salpimentar. Colocar la placa de bizcocho
anterior por encima. Enrollar todo y cortar
Salpimentar el rabo, rehogarlo en el aceite
coac y el vino tinto. Dejar reducir y cubri
Dejar hacer hasta que el rabo est blando.
Pochar un poco de cebolla, aadir las setas
aadir la carne del rabo. Previamente habre
por un pasapurs. Aadir un par de cazos d
hervir durante 3 minutos aproximadamente
Deslomar el txitxarro y cortarlo en bastonc
largo y 1 cm. de ancho. Poner a macerar en
aceite, el ajo picado, sal y el perejil durante
Prepararemos la salsa Orly para rebozar el
pimientos verdes y los pelamos haciendo ti
por la salsa Orly, frerlo en aceite bien calie
pimientos verdes alrededor de los bastonci
Limpiar las anchoas y quitar la espina. Pon
durante 8 horas en vinagre. Escurrirlas bie
ajo picado, perejil y aceite. Asar los pimien
Cortar una rebanada de pan y frerla en ace
pan los pimientos asados y encima las anch
Se cuece la berza aadiendo el aceite y la s
minutos. Una vez cocida, se deja reposar. E
cuece la morcilla con una cucharada soper
min. a fuego suave y bien tapado. Una vez
trocea y se le aade la berza.
Se cortan las berenjenas en dados. Se pican
pimiento y el ajo y se saltean con las beren
cocina todo junto de manera que quede esp
una vez limpios, se saltean en una sartn co
y se sirve.

Kokotxas en salsa verde: 1 kilo de kokotxas, 1 cabeza de ajos,

1 cucharada sopera de sal, 3 4
guindillas picantes y 2 cucharadas de
perejil bien troceado.
Bacalao con pimiento
rojo y verde:

2 kg. de bacalao troceado, 1/4 l. de

aceite de oliva, 1/4 kg. de pimiento
verde fresco, 1/4 kg. de pimiento rojo
fresco, 2 cabezas de ajo y 1/4 l. de
aceite de soja.

Rollos de pimiento
verde:

Pimiento verde, jamn de York,

queso.

Huevito:

Huevo cocido, jamn serrano,

anchoas, langostinos.

Brocheta:

Bacon, langostinos.

Alcachofitas:

Corazones de alcachofa, chatka (carne

de cangrejo), langostinos, aceitunas,
salmn, vinagreta (cebolla, pimiento
rojo, pimiento verde, sal, aceite, vino).

Enparantza:

Lombarda, chatka (carne de

cangrejo), langostino, gamba, cogollo
de Tudela, mahonesa, Tabasco.

Huevo y jamn de York: Jamn de York, huevo cocido,

mahonesa, langostinos.

Barqueta de bonito:

Barqueta de hojaldre, pimiento rojo

del piquillo, lechuga, bonito, cebolla,
guindillas, gambas cocidas y
mahonesa.

Erdiko:

Bonito, mahonesa, cebolla, guindillas

y anchoas en aceite.

Rollito de salmn

Salmn ahumado, salmn fresco,

8

Se vierte un chorrito de aceite en una cazu

est caliente, se aade el ajo bien troceado
kokotxas. Se deja hacer durante 30 min. D
guindilla y se deja hacer a fuego lento otro
espolvorea el perejil y se retira del fuego.
Se templa el aceite de oliva en una cazuela
cabeza de ajo troceada y se sofre un par d
bacalao y se deja hacer a fuego lento entre
En otra cazuela se sofre la otra cabeza de
aceite de soja, se le aade el pimiento corta
remueve de vez en cuando, dejando hacer
hecho, se aade al bacalao la cantidad dese
Se fren los pimientos a fuego muy lento p
Se enrolla el jamn de York con el queso y
pimiento verde dndoles la forma. Se sirve
puede comer tanto fro como un poco cale
Se corta el huevo cocido por la mitad, se c
langostino pelado, todo ello pinchado en e
pan tostado, un lado con mantequilla, y cu
de jamn serrano. Se ralla un poco de huev
Se cogen dos langostinos y se pelan dejand
enrollan con una loncha de tocineta y se pi
puede servir bien pasado por la plancha o b
el microondas.
Se hacen como las toreras pinchando con u
alcachofa con medio tronco de chatka, el l
y se unen las dos capas con una tira de salm
una vinagreta que se hace con una parte de
vinagre, una pizca de sal y cebolla, pimient
verde muy picaditos.
Se pican en trozos muy pequeos todos lo
mezclan con la mahonesa. Se aaden unas
se adorna con un langostino. Se sirve sobr
tostado.
Se realiza la masa que consiste en picar mu
York y el huevo cocido y se junta con la m
sobre el pan tostado dos rodajitas de huevo
se coloca la masa. Se ralla un poco de huev
dos langostinos encima.
Colocamos una base de lechuga sobre una
Sobre la lechuga, se pone un pimiento del
sita una mezcla de bonito con guindilla, c
Para decorarlo se coloca una gamba cocida
mahonesa.
Se desmenuza el bonito y se pican las guin
mezcla todo y se coloca sobre pan de mold
con dos filetes de anchoa en aceite, una a c
de guindilla y mahonesa en el centro.
Cocinamos el salmn fresco con aceite de

ahumado:

zumo de limn, mahonesa, mostaza,

lechuga rizada, pimienta y eneldo.

Salmn:

Queso de Burgos, salmn ahumado,

mahonesa y pimiento del piquillo.

Jamn con anchoa:

Jamn serrano, mahonesa, huevo

cocido, anchoa y rodaja de pan.

Delicia marina:

Chatka (palitos con sabor a cangrejo),

mahonesa, huevo cocido, langostino y
rodaja de pan.

Brocheta de gamba:

2 langostinos crudos, 1 loncha de

panceta (fina), media loncha de queso
para sandwich, 1 tira de pimiento
morrn, pan rallado.
Bonito, huevo, patata, jamn y
mahonesa.

Ensaladilla rusa:
Tortilla de patata:

Patata, huevo, cebolla, pimiento y un

diente de ajo.

Croissant de chatka
(carne de cangrejo):
Etxalde:

Chatka, mahonesa y mini-croissants.

Azpeiti:

Huevo duro, anchoas en aceite y

mahonesa.

Urraki:

Jamn de jabugo y huevos de

codorniz.
Foie de oca, oporto, manzana reineta,
pan tostado, mantequilla y trevisso.

Foie al oporto:

Jamn de York, chatka (carne de

cangrejo), huevo duro, gambas
cocidas, mahonesa y pan de molde.

Brotxeta:

Bacon y gambas.

Rollito de verano:

Cabeza de jabal, jamn de York,

ensaladilla rusa, anchoa, pimiento
rojo, pimiento verde, mahonesa y
huevo cocido picado.

sal, pimienta y eneldo. Con este salmn y m

con mostaza, rellenamos el salmn ahumad
lechuga rizada.
Se corta el queso a la medida del pan de m
de mahonesa sobre el queso y encima se co
salmn. Cubrimos con mahonesa el salmn
trozo de pimiento del piquillo.
Se coloca la loncha de jamn sobre el pan
mahonesa. Se esparce la clara rallada prim
la yema tambin rallada. El toque final es u
lo largo.
Se trocea la chatka muy menuda y se mezc
extiende sobre el pan y se esparce la clara
continuacin, se hace lo mismo con la yem
coloca el langostino, ya pelado, a lo largo.
Se extiende la loncha de panceta y en un ex
queso, encima el pimiento y por ltimo las
enrolla todo y se pincha con un palo atrave
se espolvorea con pan rallado y se fre en a
Se cuecen los huevos y las patatas. Despu
ingredientes y se mezclan con la mahonesa
una rebanada de pan.
Se fre la patata junto con la cebolla, el pim
mezcla con el huevo y se echa de nuevo a
por ambos lados y listo para servir.
Se desmenuza la chatka y se mezcla con la
masa resultante rellenamos los croissants y
Se corta el pan de molde, sin cortezas, en r
colocan media loncha de jamn y dos roda
sobre el pan y como colofn un poquito de
todo y se adorna con las gambas y la maho
Se unta el pan con mahonesa y se colocan
encima. Sobre el huevo colocamos dos file
adornamos con mahonesa en la mitad. Por
el pintxo con huevo rallado como adorno.
Colocamos una loncha de jamn encima de
Sobre el jamn se sirve un huevo de codor
Tostar el pan, hacer un crculo con un mol
la compota de manzana sobre el crculo de
de foie de oca, rociar de oporto y salpimen
sbana de manzana. Se acompaa con dos
trevisso en juliana.
Se enrollan las gambas en el bacon y se suj
hace a la plancha y se coloca sobre pan tos
Se coloca sobre el pan la cabeza de jabal.
rollito de jamn de York relleno de ensalad
huevo picado sobre el rollito. Se corona to
tiras y una anchoa. Por ltimo, se aade un
mahonesa.

Barco de jamn de York: Jamn de York picado, huevo cocido

rallado, salmn, mahonesa, tostada en
forma de barco.
Ensalada Iciar:
Patata, bonito, tomate, cebolla,
pimiento verde, aceite y vinagre.

Pintxo Gabi:
Tradicional:

Zumaia:

Hernani:

Tolosa:
Pasaia:

Pimiento relleno de
marisco:

Sbana de endibia y
confit:
Rentera:

Koxkero:

Se mezcla el jamn picado con la mahones

tostada. Se espolvorea con huevo rallado.
trozo de salmn y se decora con un chorri
Se cuece la patata y se corta junto con el b
parte en rodajas la cebolla y el tomate. Par
sigue el siguiente orden: patata, bonito, tom
alia todo con una vinagreta hecha a base d
pimiento verde picado.
Bacalao, pimiento verde, aceite y pan. Se fre el bacalao junto con el pimiento. A
sobre una base de pan.
Pepinillo, bonito, anchoas en salazn, Se parten los pepinillos por la mitad, coloc
aceitunas rellenas, pimientos verdes,
interior. Se cierra todo con un palillo. Se c
cebolla, aceite y vinagre.
se remata con una aceituna. Por ltimo, se
hecha a base de aceite, vinagre, pimiento y
Chatka (carne de cangrejo),
Se desmiga la chatka, y se mezcla con la m
mahonesa, salmn ahumado, pan de
sobre pan tostado, dejando un espacio libr
molde, limn y cebolla.
de salmn. Encima de ste se echa cebolla
gotas de limn y un poco de pimentn pica
Patatas, huevos, zanahorias gigantes, Una vez cocidas las patatas, huevos y zana
bonito en aceite, aceitunas con hueso, cortan en dados pequeos y por separado a
pimiento rojo, mahonesa, sal,
pimienta. Despus se le aaden pepinillo, a
pimientos, aceite, vinagre, gambas.
bien picado, el bonito, los guisantes, la ma
Poner la ensaladilla sobre trozos de pan, ad
huevo picado y la gamba.
Plancha de hojaldre y txistorra.
Se corta la masa de hojaldre en tiras y se e
un trozo de txistorra pequeo. Se baa el h
batido y se mete a horno fuerte (250), has
Huevas de merluza, perejil, cebolla,
Una vez limpias las huevas, ponerlas a coc
sal, aceite de oliva y vinagre de vino. minutos con agua con sal y una chorretada
dejar enfriar. Poner en un plato las huevas
con la cebolla en lminas. Aliar con el vin
de oliva y perejil picado.
Pimientos del Piquillo, centollo,
Se pone en una cazuela un poco de manteq
gambas, harina, sal y caldo de cocer
centollo y las gambas, ya desmigados, se s
las gambas. Para la salsa: Cebolla,
poco de harina y caldo de las gambas. Se d
pimiento verde, ajo, tomate, nata
rellenan los pimientos. Se sirve con salsa a
lquida y coac.
Endibias, confit de pato, aceite de
Se prepara una hoja de endibia. Se calienta
oliva, vinagre de frambuesa, sal,
de pato y se coloca sobre la endibia. Se pre
perifollo.
con aceite de oliva puro y vinagre de framb
endibia con el confit y se adorna con perifo
Pimientos del piquillo, anchoas en
Poner los pimientos en un plato y aadir ac
salazn, pepinillo, cebolla, hongos,
picado. Dejar as unos minutos. Sobre reba
aceite de oliva, limn, sal, ajos.
poner los pimientos y encima 2 filetes de a
cebolla y el hongo cortados en juliana muy
gotas de limn y aceite de oliva.
Gambas, perejil, sal, pimienta, huevo, Pelar las gambas y salpimentar. Batir el hue
harina.
aadindole poco de perejil picado. Poner
palillo, pasar por harina y huevo y frer a fu
10

Rollo ruso:

Jamn de York, gambas, mahonesa,

una rodaja de pan, ensaladilla rusa
(patata, zanahoria, guisantes, huevo
rallado, mahonesa, bonito en aceite).

Pintxos del Cantbrico:

Bonito en escabeche, mahonesa,

lechuga rallada, anchoa, huevo
rallado, una rodaja de pan.

Pintxos del pescador:

3 anchoas en aceite, rodaja de pan y

vinagreta (cebolla, perejil, aceite,
vinagre y sal).

Pintxo de huevo:

1/2 huevo, gamba, mahonesa, huevo

rallado.

Pintxo veraniego:

Tomate en rodajas, lechuga, jamn de

York, anchoa en aceite y vinagreta de
marisco (tomate, huevo, cebolla,
pimiento verde, pimiento rojo, clara
de huevo, sal, aceite, vinagre).
Bacalao ahumado, pan tostado,
vinagreta de marisco (igual que antes).

Bacalao ahumado:

Troncos de atn con

gambas:
Tartaleta Garoa:
Ensalada de txangurro
(centollo) y marisco:
Ibricos:

Atn en escabeche, gambas y

aceitunas.
Tartaleta de hojaldre, atn, mahonesa,
gambas cocidas y huevo cocido.
Cogollos de Tudela, txangurro,
gambas y cigalitas, mahonesa, 1/2
cebolla, gotas de Tabasco.
Huevo y jamn ibrico.

Revuelto de champin: Champin, guindilla, ajo, aceite y sal.

11

estn dorados.
Cortamos una loncha hermosa de jamn de
Colocamos una cucharada de ensaladilla ru
dndole forma alargada para luego enrollar
Pinchamos una gamba cocida en un palillo
parte superior para luego colocar el rollo a
hasta el pan. Adornamos el rollo con una m
mahonesa y con un rallador. Por ltimo, ra
finito, sobre sta.
Primero mezclamos la mahonesa con bonit
colocamos en una rodaja de pan en forma
lechuga muy picada sobre la banderilla. Co
en aceite encima de la banderilla, a lo largo
rociamos un poco de huevo duro y adorna
montoncito de mahonesa encima de las anc
Cortamos una rodaja de pan de barra, muy
Colocamos tres anchoas en aceite de form
pan. Adornamos con un montoncito de vin
las anchoas.
Cortamos un huevo cocido por la mitad. C
recortamos un poquito la forma redonda d
colocarla en una rodaja normal de pan no s
Adornamos el huevo por la zona de arriba
dibujo con la manga de mahonesa por las o
Pinchamos una gamba cocida en la parte su
que podamos introducir el palillo hasta el p
huevo. Rociamos la banderilla con huevo d
Cortamos una rodaja hermosa de pan. Col
una rodaja fina de tomate. Sobre sta pone
jamn de York. Cogemos una anchoa en ac
sobre el jamn de York. Ponemos un mont
marisco sobre la banderilla.
Cortamos los bordes de un pan de molde,
mitad y lo tostamos en el horno. Partimos
forma que cubra todo el pan de molde. Ad
fino de aceite vegetal y le aadimos encima
marisco.
Pinchamos en un palillo un trozo de atn e
gamba cocida y pelada y un aceituna del tip
Se pican el atn y las gambas, se mezclan c
rellena la tartaleta. Se decora con huevo co
Se pican los cogollos y la 1/2 cebolla. Se d
txangurro, se pican las gambas y cigalitas p
mezclamos todos los ingredientes con mah
gotas de Tabasco. Se sirve en tartaleta de h
Se cuece el huevo y se corta por la mitad.
un palillo el huevo y el jamn.
Se corta el champin muy picado y se pon
le aaden el ajo y la guindilla bien picados

Bacalao encebollado:

Mousse de pimiento:

Bacalao con pimientos:

Alzado de jamn:
Ensaladilla rusa:
Txopito:

Flor de Salmn:
Rollito:

Pintxo de anchoa:

Anchoas marinadas con

pimientos:

la sal. Se deja cocer hasta que sea espeso y

rebanada de pan.
Bacalao, cebolla, pimiento verde,
Se cortan la cebolla y el pimiento en julian
aceite de oliva, sal y fumet de
cazuela al fuego con el aceite y un poco de
pescado.
lentamente y, una vez bien pochado, se aa
trozos, se vierte el fumet y se le da un herv
cubierto con la salsa.
Pimientos del piquillo, cebolla, nata,
Se hacen los pimientos con un poco de ajo
huevos y un poco de pimienta si se
parte se pocha la cebolla en aceite en una c
desea.
cebolla est bien pochada, se aaden los pi
(al gusto) y se mezcla todo bien. Se pasa p
despus por el chino, de forma que quede
recipiente aparte, se baten los huevos y la n
de pimientos. Una vez que todo est bien m
horno al bao Mara durante aproximadam
Lomo de bacalao desalado, pimiento Se pochan en una cazuela el pimiento y la
verde, cebolla, aceite y Cayena.
Despus, se aade el bacalao en trozos a la
espolvorea con una pizca de Cayena y se d
hasta que se termine de hacer. Se sirve el b
los pimientos y la cebolla pochados por en
Pimientos verdes, huevo cocido,
Se pocha el pimiento verde cortado en troc
jamn ibrico y mahonesa.
pan y, sobre el pimiento, se pone una rodaj
mahonesa y jamn ibrico.
Patatas cocidas, guisantes, huevo
Se mezclan todos los ingredientes, partido
cocido, bonito, gamba y mahonesa.
mahonesa. Se coloca la mezcla sobre una r
espolvorea con huevo cocido rallado.
Calamares, pimiento verde, pimiento Se trocea el pimiento, la cebolla, el huevo,
rojo, cebolla, huevo cocido, aceitunas tomate. Se sala y se pone a pochar en una
y tomate.
aaden pedazos de calamar bien limpios. C
rellenan los cuerpos de los calamares y se r
nos sobra la pasamos por el chino y la usam
banderilla.
Rodaja de pan, salmn ahumado,
Sobre la rebanada de pan se coloca una lon
pimiento rojo, pimiento verde, kiwi y encima de ste, se pone el pimiento rojo, e
cebolla.
picada. Por ltimo se salpica con salmn.
Jamn de York, queso, salsa
Se prepara una salsa bechamel fina con cha
bechamel, trocitos de champin y
jamn serrano. Una vez fra la masa, se env
jamn serrano.
de queso y otra de jamn de York y se rebo
abundante aceite caliente y se sirve as, cal
4 rebanadas de pan de barra, 4
Salsa rosa: Se hace con una mahonesa aa
anchoas, 4 tiras de pimiento rojo frito ketchup, una cucharadita de mostaza, gota
sin piel, 4 tiras de pimiento verde frito chorrito de coac y unas gotas de Tabasco
sin piel, salsa rosa, clara de huevo
pintxo: Se tuesta el pan, se le unta una cap
rallada y aceitunas verdes sin hueso.
tira a cada lado de pimiento rojo y verde, l
huevo rallado y la aceituna.
Anchoas, pimiento verde, huevo
Se marinan las anchoas cubrindolas con e
cocido. Salsa marinada: Sal, zumo de durante 12 horas. Se pican muy fino el pim
limn, vinagre y aceite de oliva. Salsa la guindilla, haciendo una vinagreta. Presen
vinagreta: pimiento verde, pimiento
rodaja de pan con un trozo de pimiento ve
12

rojo y guindilla verde.

Tartaletas de bonito:

Bonito en aceite, cebolla, vinagre,

mahonesa, tartaletas de hojaldre,
huevo cocido, gambas cocidas y
peladas.
Brochetas de anchoa con Anchoas, gambas cocidas y peladas,
vinagreta:
aceitunas. Salsa vinagreta: Sal, aceite
de oliva, vinagre, pimiento verde y
rojo, guindilla verde, cebolla y clara
de huevo cocido.
Pimiento relleno de
Pimiento del piquillo y bonito en
bonito:
escabeche mezclado con cebolla.
Triangulitos vegetales:
Pan de molde, tomate, gamba,
lechuga, mahonesa, jamn cocido y
huevo cocido.

Salpicn de gambas:

Pepinillo, tomate, gambas, pia,

chatka (carne de cangrejo), lechuga y
mahonesa.

Pastel de pescado:

4 filetes de pescado desmigado, 6

huevos, pimienta blanca, ketchup,
nata, sal y txangurro (centollo)
desmigado.

Pimientos rellenos de
txangurro (centollo):

4 pimientos del piquillo, ajo, aceite,

perejil, 1500 gr.. de txangurro y 1/2 l.
de salsa.

Volovanes de revuelto de 4 volovanes individuales, 500 gr.. de

setas y gambas:
setas, 20 gambas, 8 huevos, aceite y
perejil.
Pimientos rellenos de
bacalao:

Bacalao desalado, pimientos verdes,

cebolla, mantequilla, harina, leche, 1
lata de pimientos del piquillo. Para la
salsa: Cebolla, ajo, puerro y una lata
de pimiento morrn.

Pintxo de salmn:

Pan de molde, bonito, salsa rosa,

salmn y cebolla.

13

encima una rodaja de huevo cocido y anch

la vinagreta.
Se desmiga el bonito. Se aade cebolla mu
mahonesa. Se mezcla todo bien. A continu
tartaletas y se pone encima huevo cocido r

Se marinan las anchoas como en el pintxo

vinagreta con los ingredientes arriba menci
Presentacin: Se pone en medio del palillo
a cada lado una gamba y en los extremos d
Se cubre con la vinagreta.
Se mezcla el bonito desmigado y la cebolla
Se rellena el pimiento con la mezcla.
Se pica el tomate en daditos y el jamn en
pequeos. Se ralla el huevo cocido. Se me
ingredientes con la mahonesa. Se coloca so
se adorna con un filete de tomate, y se par
cuatro. Luego se aade un poco de lechug
mahonesa.
Se pican los pepinillos, el tomate (de lata),
chatka y las gambas cocidas. Se le aade v
y se mezcla todo bien. Se coloca una cama
rebanada de pan tostado y, sobre ella, se po
ste se coloca una gamba cocida que se ad
de mahonesa en los costados.
Se ponen en un bol los ingredientes arriba
por la batidora y se vierte el contenido en u
mantequilla y pan rallado. Se cuece al bao
200 y cuando est hecho, se desmolda y s
con mahonesa.
Se fren los pimientos con ajo y se dejan en
desmiga y, una vez estn fros los pimiento
Se colocan en un plato y se cubren con la s
decoran con perejil espolvoreado.
Se saltean en una sartn las setas, las gamb
est bien hecho se aaden los huevos y se r
cuajar del todo. Sin dejar que el relleno se
volovanes, que deben servirse calientes.
Se pican la cebolla y los pimientos verdes y
se rehogan en la mantequilla. Hacemos una
mezclamos con lo anterior. Una vez fra la
pimientos del piquillo con sta. Para hacer
todos los ingredientes de sta, triturados, y
cubren los pimientos con la salsa resultante
Se corta el pan de molde en cuadrados peq
capa de salsa rosa, se aade una capa de bo
salsa rosa, se pone encima otra capa de pan
con salsa rosa, se le pone una tira de salm
finalmente unas tiras de cebolla.

Tortilla de anchoas con

ajos frescos:

Mousse de esprragos:

Libias:

Bacalao dos salsas:

Buuelos de bacalao:

Haritza:

Pintxo Azpeitia:

Pintxo Intxaurrondo:

1/2 kilo de anchoas, una bandeja de

ajos frescos, 6 huevos y sal.

Se limpian y se cortan en trozos las anchoa

juliana y se rehogan a fuego suave en abun
dorados, se aaden las anchoas, se rehogan
ltimo, se quita parte del aceite, se aaden
se hace la tortilla.
Cebolla, mantequilla, una lata de
Se pica la cebolla y se rehoga en la manteq
esprragos, nata, 5 huevos, sal.
lata de esprragos con todo su jugo y se sa
hierva un poco y lo tamizamos. Se mezcla
la nata (en igual cantidad a los huevos). Se
molde de pudn y se hace al bao Mara du
Aceite, cebolla, ajo, coac, pimienta
Poner a pochar ajo y cebolla en un poco de
blanca, txangurro (centollo)
pimienta blanca y el txangurro previamente
desmigado y salsa americana.
gusto. Mantener a fuego lento y retirar. Cu
calor, aadir la salsa americana previament
presenta en caparazones de ncora espolvo
picado.
Aceite, lomos de bacalao desalados,
En un poco de aceite pochar la cebolla, el
pimientos rojos y verdes, cebolla,
rojos y verdes cortados en tiras muy finas.
puerro, ajo, perejil y sal.
patatas "paja". Pochar lminas de patata, a
Sofrer los lomos de bacalao hasta que las
separando. Colocar las lminas de bacalao
pochada y sobre todo ello la patata "paja"
puerro y pimiento. Como guarnicin adorn
de chipirn y otra de pimientos.
Aceite, bacalao, cebolla, perejil, sal,
Saltear el bacalao, previamente desalado y
pimienta blanca, gambas y pasta
cebolla cortada muy menuda. Cuando est
Choux.
gambas muy picadas y la pimienta blanca y
de hacer. Mezclar con la pasta Choux y ab
Salar al gusto y dejar enfriar. Hacer los bu
Chatka (carne de cangrejo),
Se pica la chatka y se mezcla con mahones
mahonesa, jamn y salmn en tiras de revuelto se va aadiendo al pan de forma q
aceite.
rebanada. Salmn con chatka: Pan con cha
salmn a modo de adorno. Chatka: Pan co
de mahonesa y una tirita de salmn de ado
de jamn formando un enrejado. Jamn co
loncha de jamn recortada de forma que cu
tira de salmn y encima una rodaja de huev
chatka.
Bonito en escabeche, mahonesa,
Para todas las versiones de este pintxo deb
guindillas, tomate hecho y anchoas.
desmenuzar el bonito. El Rizo: Se esparce
rebanada de pan y con la base del bonito p
guindilla y una anchoa encima. Picado: Pic
echamos un chorro de vinagre y aceite par
(como siempre con el bonito desmenuzado
una anchoa por encima.
Salmn y jamn muy picados, huevos, Mousse de gamba: Se tritura el pastel de g
chatka (carne de cangrejo), pastel de la mahonesa. Esto se coloca en la rebanada
gamba, gambas y ensaladilla
con unas gambas y una flor de mahonesa. E
(aceitunas, huevo, patatas, pimiento, la misma sobre el pan, cubrindolo bien. D
14

bonito y mahonesa).
Txapela:

Pastel de mejilln:

Pintxo de langostinos:
Pastel de pimientos:

Delicias del mar en

vinagreta:
Barquita de anchoa:

Tropical:
Revueltos del piquillo
con anchoas:

Salmn con huevo:

Anchoas rellenas de
pimientos:
Bonito con tomate:
Iosune:

rodaja de huevo, mahonesa y huevo rallado

decorar se coloca algo de color encima, en
de zanahoria.
Championes, gambas, ajo y
Se limpian los championes y se toman do
mini-biscotes.
txapela. Los fremos en aceite muy caliente
preparamos las gambas al ajillo. Colocamo
mini-biscote un sombrero de champin fr
las gambas al ajillo. Encima pinchamos el o
Mejilln, pimiento verde y rojo,
Preparamos un sofrito con la cebolla y el p
cebolleta, cuatro huevos, nata,
Mezclamos con el mejilln cocido y trocea
margarina y sal.
batimos los huevos con la nata y lo unimos
Salamos todo. Untamos un molde de horn
echamos en l la mezcla y lo metemos al b
a 210 durante una hora. Se sirve en pan d
Pan de barra, huevo duro, langostinos Se pican todos los ing., se unta todo con u
cocidos, chatka (carne de cangrejo),
se coloca encima del pan.
cebolleta picada y salsa rosa.
Un bote de pimientos rojos, cuatro
Trituramos con la batidora el pimiento rojo
huevos, nata, sal y margarina.
Lo salamos. Untamos un molde con marga
la mezcla. Lo metemos al horno, al bao M
a 210. Se sirve sobre pan de molde y se d
rojo y mahonesa.
Gambas, chatka (carne de cangrejo), En un palillo se coloca la gamba, la chatka
jamn de York, queso en lonchas y
entrelazado con 1/2 loncha de queso y una
aceitunas, pimiento rojo o verde,
vinagreta por encima (pimiento rojo y verd
cebolla.
Pan tostado, queso en lonchas (1/2), 2 Encima del pan tostado se coloca el queso
rodajas de huevo cocido, 2 anchoas,
huevo. Se rodean con las anchoas las aceit
aceitunas negras, mantequilla de
alrededor, con la mantequilla de pimientos
pimiento.
Manzana, pia, pollo cocido, huevo
Se trocea la manzana, la pia y el pollo. Se
cocido, gamba, guinda, salsa rosa, pan rosa. Echar el huevo rallado por encima. A
tostado.
guinda. Todo ello en pan tostado.
Pimientos del piquillo, anchoas, ajos, Se pican bien los ajos y se rehogan. Se aa
aceite de oliva, huevos, pan tostado y piquillo troceados a tiras y, cuando ya est
pimiento verde.
las anchoas limpias. Una vez hechas, se a
mezcla todo bien. Se coloca esta masa sob
adorna con un poco de pimiento verde en t
Pan tostado, salmn, huevo, gambas y Se coloca una loncha de salmn encima de
mahonesa.
salmn se coloca una rodaja de huevo y se
Para terminar, se coloca una gamba cocida
con huevo rallado por encima.
Anchoas, pimiento verde, harina y
Se rellenan dos anchoas de pimiento, como
huevo.
emparedado. Se reboza en harina y huevo
caliente.
Bonito, tomate natural, huevo cocido, Se pican muy fino el huevo y la cebolla y s
cebolla y rebanada de pan frito.
bonito desmigado y el tomate. Colocamos
rebanada de pan y adornamos con huevo r
Jamn de York, mahonesa, huevo
Se pica muy fino el jamn de York y el hue
15

Tortilla de bacalao:

duro y rebanada de pan.

Bacalao, cebolla, pimiento verde y
huevo.

Pintxo de bacalao:

Lomos de bacalao, pimiento verde,

cebolla, harina y huevo.

Ikurria:

Pimiento rojo, guindilla, mahonesa,

pan tostado, bonito picadito y anchoa.
Pan, lechuga, tomate huevo, jamn de
York y mahonesa.

Ensaladilla "Iraeta":
Tartaleta de gambas:

Hojaldre, lechuga, gambas y salsa

rosa.

Velero:

Jamn de York, pan, 1/2 huevo

cocido, ensaladilla y gamba cocida.

Gamba rosa:

Pan de molde, lechuga, gambas y salsa

rosa.

Anchoa vinagreta:

Anchoas, vinagre, ajo, sal, pimiento

rojo y verde, aceite de oliva y bonito.

Salmn:

Salmn ahumado, anchoa en salazn,

aceite, vinagre, cebolla, perejil y pan.

Piperrada con
anchoas:

Pimientos verdes, pimientos

morrones, anchoas, aceite, perejil, ajo,
guindilla roja, vinagre y sal.

Ibrico:

Huevo y jamn ibrico.

Volovn Itxaski:

Mantequilla, langostinos, pimienta

negra, perejil picado, sal, bechamel
(para cuatro volovanes: 1/2 litro de
leche, 3 cucharadas rasas de harina y
18 langostinos).
Lomos de bacalao desmigado,
cebolletas, ajos, salsa de tomate y
patatas.

Bacalao ajoarriero:

16

con la mahonesa. Se coloca la masa sobre

Rehogamos la cebolla con el pimiento, tod
aadimos el bacalao desmigado y desalado
bien hecho, se aaden los huevos y se hace
Se desalan los lomos del bacalao y se rebo
en aceite de oliva bien caliente. A continua
encima unas tiras de cebolla pochada y una
verde, previamente frito y sin piel.
Se tuesta el pan en la plancha. Se pone enc
Se adorna con anchoa, pimiento rojo, mah
Se trocea huevo cocido y se mezcla con un
York, tomate, lechuga y mahonesa. Se mez
sobre una rebanada de pan.
Se prepara una tartaleta de hojaldre. Se pic
con la lechuga y luego se mezclan con sals
tartaleta con esta mezcla.
Se pone encima de una rebanada de pan un
York y 1/2 huevo relleno de ensaladilla con
vela.
Se pone mahonesa sobre un tringulo de p
colocando encima lechuga picadita, dos ga
cubriendo todo con salsa rosa.
Se colocan en una bandeja anchoas en vina
pimiento verde, rojo y bonito bien picadito
un refrito de ajo y aceite de oliva.
Se tuesta el pan y sobre l se coloca salm
aadiendo dos anchoas, una a cada lado y
medio.
Se limpian las anchoas, quitando las cabeza
continuacin se cubre con agua y se aade
de anchoas y un puado de sal. Se dejan as
cuantas vueltas a las anchoas, durante 24 h
pimientos (rojo y verde) cortados por la m
Primero el pimiento verde, despus el pimi
los lados poner las anchoas y por encima, a
perejil y aceite.
Se cuece el huevo y se corta por la mitad.
un palillo el huevo y el jamn.
Batir la leche con la harina. Poner a derreti
los langostinos picados en crudo y es polvo
negra y perejil picado. Rehogar todo junto
con la harina y dejar cocer todo durante un
aproximadamente. Servir caliente.
Se desala el bacalao, se pican las cebolletas
en una sartn en aceite de oliva. Cuando es
ajos bien pochados, se aade el bacalao y s
lentamente. Cuando est, se le aade la sal
un pequea hervor y se retira. A continuac
patatas en tiras muy finas en aceite de oliva

Tortilla primavera:

Tartaleta marinera:

Hojaldre relleno de
pudn:

Pan de molde tostado, tortilla

francesa, queso Emmental, jamn de
York, chatka (carne de cangrejo),
salmn ahumado, jamn ibrico,
huevo cocido, gamba picada y
mahonesa.
Salmn ahumado, trucha ahumada,
chatka (carne de cangrejo), patata
cocida, huevo cocido, guisantes,
bonito, zanahoria y mahonesa.
Pudn de pescado, anchoa, chatka
(carne de cangrejo), atn y un
langostino.
Champin, cebolla, pimiento, ajo y
un langostino.

aadimos al bacalao. Le damos otro peque

Cortar todos los ingredientes en forma circ
molde como base e ir intercalando dichos i
orden arriba indicado.

Picar todos los ingredientes arriba mencion

mahonesa ligeramente. Mezclarlo bien y co
tartaleta.

Se mezcla el pudn con la anchoa, la chatka

acompaa con un poco de mahonesa y se r
la mezcla. Para terminar, se decora con un
Champin Itxaspe:
Se rehoga la cebolla con el pimiento y el aj
plancha el sombrero del champin. Cuand
rellena con la mezcla anterior y se decora c
pelado a la plancha.
Tostadita Itxaspe:
Pan tostado, mahonesa, salmn
Se coloca un trocito de salmn sobre el pa
ahumado, anchoas, langostino cocido, colocan dos anchoas, vinagreta, langostino
vinagreta.
de mahonesa.
Pintxo de bacalao:
Bacalao, pimiento verde, tomate
El bacalao, ya desalado, se desmiga. Por o
natural, cebolla y una guindilla.
cebolla y un pimiento verde picados. Se a
cucharadas de tomate y una guindilla. Se c
tartaletas de hojaldre, aadindoles como d
cocidas peladas y perejil.
Pudn de calabaza:
Dos puerros, tres patatas cocidas y un Se pela la calabaza y se cuece en un recipie
kilo de calabaza.
cuecen los puerros, y tambin aparte las pa
estos ingredientes se le aaden, una vez fu
separado, dos huevos, sal y pimienta blanc
molde de horno con mantequilla y se vierte
calabaza, sobre sta el puerro y por ltimo
durante veinte minutos al bao Mara a fue
con crema de Roquefort por encima.
Pimientos rellenos de Un txangurro de 1 kg., pimientos del Se cuece el txangurro y se desmiga. Se hac
txangurro (centollo):
piquillo y tomate natural.
cebolla , zanahoria, puerros y ajo, todo ello
y se pasa por el pasapurs. A continuacin
txangurro y con un poco de pimiento. Se r
se pasan por harina y aceite y se colocan e
barro, agregando la salsa de tomate. Se de
minutos.
Pimientos rellenos con Un bote de pimientos, 1 kg. de
Se corta la cebolla muy fina y se rehoga. S
salsa de chipirn:
chipirones frescos, 1 morcilla de
desmiga, se mezcla con la cebolla y se hace
medio kilo, dos tintas de chipirn y
fra esta mezcla, se rellenan los pimientos y
1/2 kg. de tomate natural.
aceite caliente y se colocan en una cazuela
continuacin, se aaden las tintas de chipir
de tomate. Cocer 5 minutos. Se puede serv
Championes al foie: 1/2 kg. de championes, 100 gr.. de
Una vez limpios los championes, se cocin
foie y salsa de carne.
con cebolla, todo bien picadito. Cuando ya
17

mezclan con el foie hasta que se funde ste

poquito de salsa de carne hecha con tutan
coloca sobre tartaletas de hojaldre y se sirv
Pimientos rellenos de
Pimientos, lomos de bacalao
Desalar el bacalao y en una sartn pocham
bacalao:
desmigado, pimientos verdes,
los pimientos verdes y las cebolletas bien p
cebolletas, harina, leche, salsa de
bacalao desmigado y, luego, un poquito de
tomate, coac y pimienta negra.
hacemos una fina bechamel. Rellenamos lo
piquillo con esta bechamel y reservamos. S
aceite de oliva unas cebolletas y le aadimo
coac, pimienta negra y salsa de tomate. T
la batidora.
Berza rellena:
Una berza, 1/2 kg. de carne picada,
Se limpia la berza y se ponen a hervir las h
una cebolla, 200 gr.. de harina, un
cocidas, se hace una farsa de carne con la c
poquito de mantequilla y un litro de
bechamel y se deja enfriar. Se rellenan las h
leche.
envolvindolas. Una vez rellenas, se pasan
Se colocan en una cazuela de barro. Se po
bechamel ligera y se gratina ligeramente al
Crpe relleno de
1 crpe (elaboracin tradicional),
Se hace una oblea de crpe al estilo tradici
kokotxas Izei:
kokotxas de bacalao, salsa pil-pil,
de las kokotxas al pil-pil y la otra mitad a l
salsa vizcana.
el crpe con las kokotxas. Se mezclan las d
bien. Se pone en el fondo de un plato, colo
crpe.
Revuelto de
Gibelurdias, hojaldre, langostinos,
Se pican los langostinos y las gibelurdias
gibelurdias:
huevos, nata y huevos de codorniz.
Se agrega un huevo y un poco de nata y se
vierte esta mezcla sobre un soporte de hoja
unas colas de langostinos y unos huevos de
Pimiento relleno de
Pimientos del piquillo, chipirones en
Se trocean dos chipirones (en su tinta) y se
chipirn:
su tinta, salsa vizcana, bechamel y
bechamel. Se rellena con esta mezcla el pim
cebollino.
salsea el exterior del plato con la salsa vizc
salsa de chipirn. Se coloca encima el pimi
decora con el cebollino.
Langostino vinagreta: Aceite de oliva, vinagre, ajo, perejil,
Cocer las colas de langostinos con agua y
pimiento, colas de langostinos.
(segn tamao). Pelar y preparar la salsa v
ingredientes mencionados.
Pastel krabarroka:
Para un molde de 1 litro, 1 krabarroka Cocer la krabarroca durante 10 minutos en
de aproximadamente 1 kg., 0,5 l. de
enfriar para desmenuzar la carne. Batir los
nata, 0,5 l. de tomate hecho en casa, 7 con el resto de ingredientes, incluida la kra
huevos (pan rallado y mantequilla para introducidos los ingredientes en el molde e
engrasar el molde), sal y pimienta
bao Mara durante 90 minutos.
blanca.
Huevas a la vinagreta: Huevas de merluza, ingredientes de
Poner agua con sal, aceite y media cebolla
vinagreta del pintxo 274.
agua, verter las huevas y ponerlas a fuego
revienten. Cocer durante 30 minutos.
Pintxo Trintxerpe:
Anchoas, vinagre, sal, salsa: Aceite de Para blanquear las anchoas, quitar las espin
oliva, ajos, pimiento verde, pimiento
vinagre y sal durante 2 horas. Despus, las
rojo, perejil.
las dejamos escurrir. Salsa: ponemos en un
ajo picado, pimientos troceados y dejamos
minutos. A continuacin tendremos las anc
una bandeja para rociarlas con la salsa.
18

Salmn:

Salmn ahumado, pan tostado, cebolla Ponemos unas rebanadas de pan a tostar y
picada.
rebanada de pan una lmina de salmn con
picada por encima.
Tartaleta de txangurro Para el txangurro: txangurro, cocido, Se desmiga el txangurro, una vez cocido d
(centollo):
mahonesa, tartaletas de hojaldre,
el caso de un txagurro de 1 kg.). Se mezcl
lechuga.
desmigado con mahonesa y lechuga en juli
tartaleta con los ingredientes.
Championes:
Champin, cebolla, ajo perejil,
Fremos la cebolla sin que se queme. Por o
pimienta negra y un poco de picante. ajo, el perejil y el picante y se mezcla con l
championes limpios. Se rehoga todo y se
servir.
Piquillos rellenos de
Pimientos del piquillo, morcilla de
Se asan y se pelan los pimientos del piquill
morcilla:
Villarcayo, cebolla, pimientos
destripa la morcilla. Se pone a pochar la ce
choriceros, tomate, perejil, canela y
y se le aade la carne de un choricero y un
pan.
polvo. Se rehoga todo, junto con el relleno
rellenan los pimientos con esta masa. Se re
harina y se fren. Se presenta sobre una reb
decora con una salsa hecha de pimiento ch
Rematar con perejil picado.
Gildas Jai:
Guindillas del pas en vinagre,
Se pincha en un palillo una guindilla, despu
boquerones en salazn, aceitunas
ltimo, una aceituna. Se sirve cubierto por
rellenas de anchoa y vinagreta de
alcaparras.
alcaparras.
Rosas de Alenjandra: Salmn marinado al eneldo, huevo
Bordeamos la tartaleta con mahonesa y la
cocido, mahonesa, caviar, tartaletas de de huevo rallado. En el interior de la tartal
hojaldre y cebolleta fresca.
huevo cocido sin yema. En el hueco de la y
picadillo de cebolleta y, sobre ella, formam
Encima colocamos un poco de caviar y lo
Pimientos "Alaitz":
Pimientos del piquillo, tomate, nata,
Se hace una bechamel ligera con la harina,
bacalao, cebolla, pimiento verde,
Con esta crema se rellenan los pimientos. L
harina y leche.
pimientos, tomate y nata.
Barqueta "Jaizkibel": Chatka (carne de cangrejo),
Se mezcla la chatka cortada en trocitos peq
mahonesa, pan, salmn, cebolla,
rosa y se coloca en la mitad del pan. Por o
langostino y salsa rosa.
salmn con la cebolla picada y la mahonesa
cubre el resto del pan, se adorna con una ti
coloca en el centro un langostino cocido.
Morcilla "Urko":
Morcilla de Eibar y lechuga.
Se cuece la morcilla a fuego muy lento y se
lecho de lechuga.
Endibia:
Endibia, bonito mahonesa, aceitunas
Colocamos una endibia sobre una rebanada
rellenas, anchoas en aceite y pan.
rellenamos con bonito mezclado con maho
una aceituna rellena y con una anchoa.
Salmn:
Pan tostado, huevo cocido, anchoas
Se tuesta el pan y sobre l se pone una anc
en aceite, gambas cocidas y mahonesa. medio huevo cocido y se decora con maho
ralla huevo cocido sobre el pintxo y se pon
encima.
Huevo:
Pan tostado, huevo cocido, anchoas
Se tuesta el pan y sobre l se pone una anc
en aceite, gambas cocidas y mahonesa. medio huevo cocido y se decora con maho
ralla huevo cocido cobre el pintxo y se pon
encima.
19

Especial:

Lechuga en juliana, gambas cocidas,

salsa rosa y huevo picado.

Patata rellena:

Patata, carne picada, huevo y pan

rallado.

Pastel de pescado:

Cebolla, pimiento verde, tomate

casero, merluza, huevo y nata.

Bierzo:

Jamn de York, pepinillos, chatka

(carne de cangrejo), gambas,
mahonesa y salsa rosa.

Foie a la manzana:

Compota de manzana (manzana

reineta, agua, azcar y canela), foie
fresco y salsa de frambuesa (azcar
quemada, vino Mlaga, caldo de
carne, vinagre de frambuesa y
mermelada de frambuesa)
Bacalao desalado, patatas, pimiento
rojo del piquillo, cebolla, ajo, perejil,
sal, caldo de carne, puerro, zanahoria
y cebolla.

Milhojas de bacalao:

Se elabora la salsa rosa con mahonesa, a la

de Tabasco, salsa perrins, coac y un poco
Para montar el pintxo se unta una rebanada
rosa. Se coloca una gamba en cada extrem
centro. Se cubre todo con salsa rosa y se e
picado.
Cortamos las patatas en cilindros y las frem
de patata y otro se pone un poco de carne
de cada uno. Se reboza todo en pan rallado
aceite muy caliente.
Se pocha la cebolla con el pimiento verde.
troceada, se deja hacer bien y se salpiment
trmix y se aade el tomate, la nata y los h
mezcla a un molde untado de mantequilla y
al horno al bao Mara durante 40 minutos
Se pica todo en juliana y se mezcla con la m
mezcla sobre una rebanada de pan y se dec
elaborada como en el pintxo 288. Se coloc
cocida sobre la salsa.
Se coloca un poco de compota de manzan
El foie se corta en rodajas finas y se sazona
a la plancha, vuelta y vuelta. Se coloca el f
se echa alrededor la salsa de frambuesa.

Hacemos patatas panadera en una sartn c

perejil. Cuando estn pochadas, se colocan
que queden en el centro. Se cuece el bacal
lminas, que vamos a colocar sobre las pat
montaa. Por otra parte, se hace la cebolla
zanahoria y la patata en juliana y se fre en
Por ltimo se vierte esta salsa por encima d
el pintxo con una salsa de pimientos.
Revuelto de hongos
Hongos, cebolla, ajo, perejil, foie
Se pica la cebolla y se pocha. Se hacen los
con foie fresco:
fresco y huevo.
cebolla y se le aade ajo, perejil y sal. Una
estn hechos, se le aaden unos tacos de fo
el huevo se hace un revuelto. Para servirlo
pan tostado.
Pimiento verde,
Pimiento verde, cebolla, zanahoria,
Para hacer el relleno, picamos el puerro, la
relleno y hojaldrado:
puerro, puntas de solomillo, nata y
y lo pochamos todo bien. Se le aade el so
pimienta negra.. Para la base: hojaldre, mezcla bien. Con esto se rellenan los pimie
setas, ajo, perejil y nata.
habremos hecho a la plancha. Se hojaldran
pintan con huevo batido para, despus, me
sirve el pintxo sobre un fondo de crema de
Xixas (setas) con
Xixas, habas, huevos de codorniz, ajo, Hacemos las xixas en un poco de aceite co
habas y huevos de
perejil y sal.
habas se cuecen aparte y una vez hechas se
codorniz:
y se colocan en el plato. Encima se coloca
frito.
Chipirn encebollado: Chipirones, cebolla, pimiento verde,
Una vez limpios los chipirones, se hacen a
20

aceite, ajo y perejil.

poquito de aceite hasta que estn bien dora

pimiento se pican y se pochan, para luego
la mezcla.
Langostinos de
Guindillas, anchoas en aceite y
Se pinchan en un palillo des guindillas, una
Tafalla:
aceitunas rellenas de anchoas.
aceituna. Puede decorarse con salsa vinagr
Pintxo tucho:
Croissants pequeos, jamn de York, Abrimos los croissants por la mitad y rellen
queso y chorizo de Salamanca.
y otros de jamn y queso.
Revuelto de ajos frescos Ajos frescos, gambas, huevos, sal y
Se pelan las gambas crudas y se echan pica
con gambas:
ajo.
con aceite y ajo. Cuando ya se hayan dorad
las gambas, se aade huevo batido con los
remueve un poco sin que se seque.
Muslos de pollo:
Muslos de pollo, puerro, zanahoria,
Se cuecen los muslos con puerro, zanahori
tomate, huevo y pan rallado.
cocidos se sacan del agua y se escurren. Se
huevo y pan rallado y se sirve.
Tortilla espaola:
Patatas, huevos y aceite.
Fremos las patatas en el aceite. Una vez q
sacamos de la sartn y las mezclamos con
Hacemos una tortilla normal que quede jug
porciones.
Anchoa Juantxo:
Anchoas frescas, vinagre, pimiento
Se maceran las anchoas en vinagre y sal du
rojo, pimiento verde, zanahoria, sal y Despus se monta sobre el pan y se ponen
una rodaja de pan.
sobre la anchoa. Se termina el pintxo deco
rallada.
Tartaleta de
Championes, huevo, sal, aceite,
Se limpian los championes y se pican. A c
champin:
tartaletas de hojaldre y perejil.
con aceite y ajo durante 10 minutos. Despu
con el huevo y todos los ingredientes y se
con l.
Tortilla rellena:
Tortilla de patata, lechuga, tomate,
Se abre la tortilla por la mitad y se rellena
mahonesa y pan.
tomate y la mahonesa. Despus se coloca s
pan.
Rollito Juli:
Jamn de York, queso y verduritas.
Se enrollan todas las verduritas picadas y e
York y se fre en aceite caliente.
Ensalada de verduras: Lechuga, marisco, pimiento verde,
Se pican bien todos los ingredientes, se me
mahonesa y pan.
y se coloca sobre el pan. Se puede adornar
gamba.
Bacalao:
Pimiento verde, bacalao y cebolla.
Se envuelve el bacalao en el pimiento y se
huevo. Se coloca sobre una rebanada de pa
cebolla frita en tiras.
Langostino salsa rosa: Langostino fresco, salsa rosa y pan de Se cuecen los langostinos. Por otra parte s
molde.
molde y se le realiza un crculo con un mol
coloca el langostino sobre el pan y se deco
Bacalao:
Lomos de bacalao fresco, harina,
Se sazonan los lomos de bacalao y se pasa
huevo y pan
para despus frerlos en aceite bien caliente
Keeper:
Anchoas frescas, pimientos verdes,
Se escaldan las anchoas y se separan los lo
pimiento rojo, cebolla, aceite, vinagre colocan en una fuente. Por otra parte suda
y pan tostado.
pimiento verde, el rojo y la cebolla, todo b
lento. Lo rociamos con vinagre y lo mezcla
Fritos variados:
1 litro de leche para unas 15
Poner en un cazo el aceite y la mantequilla
croquetas, 8 cucharadas de harina, 1/2 pone al fuego y se dan vueltas con una cuc
decilitro de aceite, una nuez de
agregando la leche poco a poco hasta que
21

Bacalao encebollado:
Kukurruku:
Mejillones rellenos:

Kupela:

Araoz:

Urbasa:
Anchoas marinadas:

Pimientos rellenos de
carne:
Ensalada rusa:

Delicias:
Crpes de chipirn:

Cesta:

mantequilla y una pizca de sal. Todo

esto vale para fritos de gamba, de
queso, de huevo, de jamn y
croquetas.
Bacalao desalado, pimiento verde,
cebolla y aceite de oliva.

Dejar enfriar la masa y recoger pasando po

rallado, y no queda ms que frer.

Se cortan la cebolla y el pimiento en julian

lento en aceite de oliva. Despus, se aade
se fre a fuego lento en la salsa.
Anchoas, pimientos de Gernika, huevo Se limpian las anchoas y se coloca entre ca
y harina.
que hemos echo a fuego muy lento. Se reb
rellenas en harina y huevo y se fren en ace
Mejillones, cebolla, pimiento rojo,
Se limpian bien los mejillones, se cuecen y
harina, leche, mantequilla y tomate.
cscaras. Por otra parte, se pica bien la ceb
mejilln cocido. Se vierte todo en una cazu
y se deja hacer a fuego lento. Una vez hech
rellenan las cscaras con ella y se cubre co
Pan tostado, huevo cocido, anchoas y Se coloca una rodaja de huevo cocido enci
mahonesa.
Despus, se colocan a lo largo las anchoas
entre ellas con mahonesa. Finalmente se es
cocido rallado.
Pan, jamn, pimiento del piquillo,
Sobre el pan se coloca una loncha de jam
pimiento verde, anchoas en aceite,
huevo en rodajas y, sobre stas, ponemos e
huevo cocido y mahonesa.
piquillo y las anchoas. Como decoracin se
con mahonesa.
Pan tostado, salmn, chatka (carne de Se coloca una loncha de jamn sobre el pa
cangrejo), gamba cocida y mahonesa. colocamos la chatka y, por ltimo, la gamb
se le aade un chorrito de mahonesa suave
Anchoas, sal, vinagre, cebolla, ajo y
Se limpian las anchoas, quitndoles la espin
perejil.
en vinagre durante 24 horas. A continuaci
fuente, se cubren con aceite y se decoran c
el perejil muy picaditos.
Pimientos, cebolla, perejil, carne,
Se guisa la carne y se pica muy menudita, s
tomate, vino blanco y foie.
de foie y vino blanco, se deja reducir un po
pimientos con la mezcla. A continuacin, s
hecho anteriormente.
Patatas, huevos cocidos, guisantes,
Se cuecen las patatas, los huevos y la zana
zanahoria, bonito y mahonesa.
se pican bien y se mezclan con el atn, los
mahonesa. Se puede decorar de muy difere
rallado, gamba, etc.
Pan, anchoas, vinagreta, mahonesa y
Sobre una rodajita de pan se colocan dos
huevo cocido.
mahonesa en el centro. Sobre sta colocam
huevo y se termina con una buena vinagret
Para 8 unidades de crpes: 600 gr. de Al comenzar a dorarse la cebolla, rehogar
chipirn pequeo limpio, 1 cebolla, 1 por el trmix; cuando est bastante hecho,
diente de ajo, 1/2 decilitro de aceite y vino blanco, dejar hervir un poco ms y es
una pizca de sal.
para enrollar en los crpes. Calentar un po
en el horno y naparlos con salsa de chipir
Pan, cebolla, bonito, gamba, huevo,
Preparamos una ensaladilla con el huevo c
anchoa y mahonesa.
aceite y la cebolla Despus, la adornamos c
picadita, una anchoa y yema de huevo ralla
22

Tartaleta de bacalao:

Anchoas Getaria:

Morros de ternera en
salsa:
Fritos de La espiga:

Tortilla La Habana:
Pintxo primavera:
Pintxo Easo:
Mare nostrum:
Euskal pintxo:

Pintxos de lasagna:

Huevo todos los

santos:
Cruzado:
Torpedo:

Bacalao desmigado, pimiento morrn, Pochamos la cebolla junto con el ajo y los
patata cocida, cebolla, ajo y Cayena. Aadimos el bacalao desmigado al jugo de
dejamos diez minutos en coccin. Por ltim
patata en daditos.
Anchoas frescas, aceite, vinagre, sal, Marinamos durante dos horas las anchoas
guindilla y ajo.
sal. Al cabo de este tiempo, las abrimos y s
una fuente. Terminamos cubrindolas con u
guindilla.
Morros de ternera, zanahoria, cebolla, Limpiamos y cocemos los morros. A contin
ajo, vino blanco, huevo, harina y sal. y rebozamos. Por otra parte, preparamos u
cebolla, la zanahoria, el ajo y el vino blanc
terminada, aadimos los morros.
Este pintxo es de fritos variados. Cada La gamba a la gabardina, el seso y el jamn
uno de ellos tiene una elaboracin
de jamn mezclado con huevo duro) se ha
diferente. Como ejemplo vayan
una salsa Orly. La milanesa est hecha de j
algunas recetas.
empanado. El pimiento relleno se hace rell
del piquillo con una bechamel de carne y c
reboza en salsa Orly.
Tortilla de patata, chatka (carne de
Se abre la tortilla de patata por la mitad y s
cangrejo), lechuga, mahonesa y caviar. lechuga y mahonesa. Como decoracin se
con mahonesa y caviar.
Pan de molde en rebanadas, salmn
Mezclamos el jamn y el salmn picados c
ahumado, jamn cocido y mahonesa. Colocamos todo ello sobre el pan de mold
superior con mahonesa y salmn.
Bonito en aceite, mahonesa, huevo
Se mezcla el bonito con la mahonesa y se p
cocido y anchoas.
molde. Como decoracin se coloca una an
huevo rallado.
Bonito en aceite, cebolla cruda,
Se pica fina la cebolla y se mezcla con bon
mahonesa, pimiento verde y aceituna mahonesa. Se coloca sobre una rebanada d
rellena de anchoa.
finas tiras de pimiento verde y con una ace
Patata cocida, guisantes, zanahoria,
Se pica la patata, la zanahoria y el rape y s
rape cocido, mahonesa, huevo cocido, guisantes y la mahonesa. Se coloca sobre e
pimiento verde y pimiento rojo.
decoracin se le pone una rodaja de huevo
pimiento verde y rojo.
1 molde con hojaldre o pasta
Echar el aceite en el cazo y luego la mante
quebrada, 100 gr. de cebolla picada,
cebolla y, antes de dorarse, la carne. Rehog
250 gr. de carne picada, 150 gr. de
champin. Se echa la mitad de la becham
champin fileteado, 300 gr. de pasta la pasta, ya cocida. Darle unas vueltas y ec
italiana, 100 gr. de mantequilla, 250
preparado. Echamos encima la pasta y la b
gr. de harina, 200 gr. de queso rallado el queso rallado. Tener 1/4 de hora al horn
y 1/2 cacito de aceite.
Huevo cocido, bonito en aceite,
Pinchamos en un palillo una rodaja de zana
mahonesa, pimiento verde, pimiento
A continuacin atravesamos la mitad de un
rojo, zanahoria y aceitunas.
adornamos con la mahonesa, el bonito y lo
muy finas.
Pan tostado, pimiento verde, huevo
Montamos sobre el pan tostado el pimiento
cocido, anchoas en aceite, gambas
huevo cocido, dos anchoas y una gamba. P
cocidas y mahonesa.
con mahonesa.
Atn en aceite, pimiento verde,
Se mezcla el atn con el tomate y unas got
23

tomate frito, Tabasco, mahonesa y

pan.
Queso azul, nata, pan tostado, nueces
y pan tostado.
1 kg. de championes frescos, 2
cebollas, 1 pimiento verde, 3 puerros,
2 tomates, sal y aceite.

Rellenamos con ello el pimiento verde asad

sobre una rebanada de pan. Lo decoramos
Roquefort:
Se mezcla el queso con la nata y se coloca
sobre el pan tostado. Se decora con nueces
Pimientos rellenos de
Se limpian los chipirones, se trocean y se p
chipirn:
cazuela junto con las verduras, aadiendo
blanco. Una vez hechas, se separan los chi
una bechamel muy fina, se rellenan los pim
se pasan las verduras por el chino y se aad
pimientos en la salsa y se dejan hacer lenta
minutos.
Montados de anchoa: Ajo, cebolla, pimiento morrn,
Se limpian las anchoas, quitando las cabeza
pimiento verde, anchoas frescas y sal. cubren durante tres horas con vinagre y mi
bien la cebolla, los pimientos y el ajo. Se c
una en una sobre una fuente y se echa por
hecha anteriormente.
Merluza:
Merluza, sal, aceite, harina y huevo.
Se sala la merluza y se reboza (pasar por h
Se fre en aceite bien caliente.
Serranito:
Jamn ibrico y pan.
Se cortan dos rebanadas de pan muy finas
dos rebanadas se introduce una loncha de j
al grill, apretando para que quede compact
Morcilla en hoja de
Morcilla y berza.
Seleccionamos diferentes tipos de morcilla
berza:
desengrasamos cocindolas. Quitamos la p
las mezclamos. Envolvemos todo en una h
previamente cocida y lo servimos siempre
Volovn de manos de Volovn de hojaldre, manitas de cerdo Se cortan las setas y los pimientos en julian
cerdo.
cocidas y deshuesadas, setas,
sofren las setas con ajo, perejil y vino blan
pimientos del padrn y salsa
pochan en aceite los pimientos. Se trocean
bourguion.
se mezclan con los pimientos, las setas y la
Con esta mezcla se rellenan los volovanes
Calamares fritos:
Para 8 raciones: 2 kilos de calamar
Limpiar el calamar y cortar en anillos. Pasa
fresco y harina.
sacudiendo un poco sta. Frer a 250 grado
algo doraditos, retirar para servir con un tr
Crpe de bacalao
Crpes, bacalao, pimiento rojos y
Hacemos los crpes a la manera tradiciona
ajoarriero:
verdes, ajo, cebolla, vino blanco y
prepara el ajoarriero con el bacalao desalad
salsa vizcana.
ingredientes. Despus se le aade fumet y
Rellenamos los crpes con el ajoarriero y l
plato con un fondo de salsa vizcana. Se si
Queso con anchoas y Queso fresco de untar, anchoas en
Picamos las anchoas y los piquillos muy fin
piquillos:
aceite, pimientos del piquillo, nata y
todos los ingredientes y los colocamos sob
coac.
sirve a temperatura ambiente.
Pimiento relleno de
Pimientos del piquillo, mejillones,
Se abren los mejillones al vapor y se pican
mejilln:
cebolla, pimiento verde, zanahorias,
parte se pochan las verduras en aceite y se
tomate, vino blanco, harina y leche.
vino blanco y el tomate. Hacemos una bech
con los mejillones picados y la salsa anterio
pimientos y los servimos calientes.
Tartaleta de puerros: Un kilo de puerros, harina, leche,
Rehogamos los puerros con mantequilla y
nata, cebolla, gambas, tartaleta de
poco de cebollita bien picada. Echamos un
hojaldre y vino blanco.
agua. Dejamos que se cueza bien y al final
24

gambas peladas. Hacemos una bechamel su

poco de nata. Mezclamos todo bien y lo ec
tartaletas, adornando con unas gambas.
Rollito de salmn:
Cuatro lonchas de salmn, dos palitos Se pican dos palitos de chatka, medio huev
de chatka (cangrejo), medio huevo
cebollita y algo de salmn. Se mezcla con
cocido picado, cebolleta picada,
y se hace una pasta. Se enrolla en lonchas
mahonesa, pan de molde y
sobre cuadrados de pan de molde con un p
mantequilla.
Tortilla rellena:
Cuatro patatas, cebolla, bonito,
Hacemos dos tortillas de patata normales.
huevos, mahonesa, Tabasco, finas
con el bonito, un huevo cocido y media ce
hierbas y Tabasco.
picadito. Se le aade la mahonesa y el Taba
poco de finas hierbas. Mezclamos todo y lo
tortillas.
Bonito con anchoa:
Bonito, anchoas, huevo cocido,
Se pica la cebolla, el huevo y la chatka y se
cebolla picada, chatka (carne de
mezcla todo bien con la mahonesa y se col
cangrejo), mahonesa y pan.
de pan frito. Decoramos con una anchoa e
Bacalao:
Bacalao desalado, cebolla, pimiento
Cortamos seis trozos de bacalao y los rebo
rojo, pimiento verde y pan.
huevo. Los fremos en abundante aceite ca
piperrada con cebolla y pimiento y cubrimo
Se sirve sobre pan.
Mejillones rellenos:
Mejillones, jamn serrano, salsa
Limpiamos bien los mejillones y los cocem
bechamel, pan rallado y huevo.
y el jamn. Por otra parte, preparamos una
aadimos los mejillones y el jamn, todo b
las cscaras con esta masa y se empanan. F
Rellena de crema de
200 gr. de queso blanco, 100 gr. de
Cortamos el calabacn en rodajas, y las fre
centollo:
carne de centollo, 2 anchoas en
aceite; seguidamente, las dejamos escurrir
salazn y 3 calabacines.
Para elaborar la crema, batimos el queso, e
anchoas. Forramos un vaso muy pequeo c
calabacn. Rellenamos el molde con la crem
recipiente con los bordes del molde. Introd
frigorfico durante un cuarto de hora y la d
como si fuera un flan. Lo podemos servir s
pan tostado.
Pintxos de krabarroca: 1 kilo y 1/4 de krabas, 1/2 litro de
Se cuece la krabarroca y se limpia de piele
nata, 1/2 bote de tomate preparado y un bol todo el pescado desmenuzado, se le
4 huevos batidos.
tomate y los huevos batidos. Se une todo b
molde pasado por mantequilla y pan rallad
poco en el frigo. Se reparte todo en el mol
horno a 225 grados, en bao Mara durant
Chatka rusa:
200 gr. de chatka (carne de cangrejo) Desmigar la chatka (carne de cangrejo), qu
rusa y 1/4 de litro de mahonesa.
cuidadosamente los cartlagos que posee. E
dos ingredientes, procurando no excederse
continuacin, cortar unas rebanadas de pan
ellas, con un tenedor, una buena cantidad d
Gele de mollejitas de 200 gr. de mollejas de pato, 50 gr. de Saltear en aceite la verdura y los langostino
pato con verduras:
jamn cocido, 6 langostinos, 3
trocitos. Escurrir y picar finamente junto c
championes, 1 calabacn, espinacas, Remojar en agua fra la gelatina y montar l
vainas, 3 hojas de gelatina de pescado, caldo y aadir la gelatina. Echar el picado
nata, caldo de carne y mahonesa o
gelatina y la nata, mezclando todo despaci
25

pur de patata.
Donostiarra:

Mousse de foie:

Mara:

Pintxo dulce:
Preferido:

Menfis:

Cocktail de gambas:
Gambas rebozadas:
Bacalao Andramari:

Ensalada de pollo:
Atn anchoa:
Sandwich:
Tartaleta:

(vasitos) e introducirlos en el frigorfico du

sobre una rodaja de pan tostado, con maho
Pan tostado, anchoas frescas,
Se coloca sobre el pan tostado una loncha
pimientos del piquillo, jamn serrano otra parte, se rellenan las anchoas limpias c
y pavo trufado.
piquillo y pavo trufado, se rebozan y se fr
caliente. Se coloca el frito sobre el jamn y
Foie, kiwi, mahonesa, zanahoria,
Se hace una mousse de foie con kiwi. Con
arndanos y tartaleta de hojaldre.
tartaleta de hojaldre y la cubrimos con una
zanahoria (hecha aadindole a la mahones
Encima se coloca una rodaja de kiwi y se a
se arndanos (hecha aadiendo a la mahon
Pan de molde (elaborado con pasas,
Cortamos el pan de molde por la mitad y lo
ciruelas y castaas), pavo trufado,
loncha de pavo. Se unta el jamn de pato c
jamn de pato y crema de quesos.
quesos, se hace un rollito y se corta en tres
los trozos del rollito sobre el pan.
Tartaleta de arroz, frutas de
Este pintxo se puede hacer con otras frutas
temporada: meln, manzana, pera y
estacin o del mes del ao. Horneamos un
pltano y gelatina.
rellenamos de compota de fruta. Se adorna
Tosta de patata, tomate de ensalada,
Se fre la patata en un molde y se le coloca
yema de huevo de codorniz cocido
tomate. Se cubre con la yema rallada y se p
rallada, salmn ahumado, mahonesa
ahumado. Lo decoramos con mahonesa de
de arndanos y langostinos cocidos.
arndanos aadidos a la salsa y un langosti
Pan tostado, pavo trufado, queso de
Se coloca el pavo trufado sobre una rebana
Roquefort, pimiento verde y anchoas Encima se pone el queso azul, el pimiento
ahumadas.
con dos anchoas ahumadas. Por ltimo se
por encima.
Lechuga, chatka (carne de cangrejo), Se pican todos los ingredientes y se mezcla
gambas cocidas, clara de huevo
coloca sobre una rebanada de pan y se ado
cocido y mahonesa.
gamba cocida y pelada.
Gambas crudas peladas, perejil, ajo,
Pinchamos dos gambas en un palillo y las p
huevo y harina.
con huevo, ajo picado y perejil. A continua
harina y las fremos.
8 trozos de bacalao, 200 gramos de
Poner en una cazuela 1 decilitro de aceite,
pimiento verde, 200 gramos de
cebolla, colocar encima los trozos de bacal
cebolla en juliana, previamente
ligndolo bien. Aadir el tomate y seguir li
preparada, 1 bote de tomate
momento est hecho, dependiendo el punto
preparado y condimentado.
del bacalao.
Pechuga de pollo asada, lechuga,
Se desmenuza la pechuga de pollo y se me
pimiento verde, tomate, cebolla y salsa ingredientes picados. Como decoracin. se
vinagreta.
vinagreta.
Atn claro en aceite, cebolla muy
Se corta el pan, sin las cortezas, en dos rec
picada, mahonesa, huevo duro, pan de atn y la mahonesa, se coloca sobre el pan
molde y anchoas en aceite.
rectngulo. Se decora con huevo rallado y
Pan de molde, lombarda, endibia,
Se mezcla la lombarda, la endibia, la lechu
lechuga, atn en aceite, mahonesa,
troceado. Se aade atn desmigado y se co
aceite y vinagre.
previamente tostado. Se cubre y se corta e
Tartaletas de hojaldre, lechuga en
Se mezcla el atn con la lechuga, el queso,
tiras, atn desmigado, queso en
mahonesa, rebajada con aceite y vinagre. S
lonchas troceado, jamn de York en
la tartaleta y se adorna con la zanahoria y l
26

Gambas a la
gabardina:
Riones:
Lecheras (criadillas)
de ternera:
Oriental:

Chatka:

Anchoas:
Piquillo y Gernikas:
Calabacn relleno:
Cctel de cigalitas y
gambas:
Revuelto de nscalos:

Pavo combinado:

Revuelto de hongos:

Bacon ahumado:

Champin relleno:

trozos, zanahoria rallada, gambas,

aceite y vinagre.
Sifn, levadura, sal, harina y gambas.

troceadas.

Se pone sifn en un recipiente, se echa lev

remueve hasta hacer una pasta. A continua
gambas. Se fren stas en aceite muy calien
Riones y bacon.
Se trocean los riones, quitando todo el se
y el bacon. Se ponen en un palillo un trozo
bacon, intercaladamente, hasta completar e
Lecheras, ajo y pan rallado.
Se trocean las lecheras y se les echa sal y a
continuacin, se pasan por pan rallado y se
caliente.
Patata cocida, huevo cocido, bonito, Troceamos en cuadrados la patata cocida y
anchoa en salazn y aceituna.
una rodaje de huevo, el bonito y una ancho
una aceituna rellena. Se hace una vinagreta
recubre el pintxo con ella.
Chatka (carne de cangrejo), gambas
Partimos por la mitad un palito de chatka y
cocidas, cebolla y pimiento.
mitades en un palillo. En cada extremo pin
pelada. Se hace una vinagreta con la cebol
recubre el pintxo con ella.
Pan tostado, jamn cocido, anchoa
Se tuesta el pan y se monta sobre l jamn
salazn, huevo cocido y mahonesa.
Encima se coloca una rodaja de huevo coc
ponemos mahonesa, dos anchoas y un poc
3 pimientos del piquillo, 3 pimientos
Mezclamos la chatka y la mahonesa y con
verdes del pas, huevo cocido, chatka rellenan los pimientos. Se colocan en un pl
(carne de cangrejo) y mahonesa.
colores y se adorna con el huevo cocido.
Calabacn, jamn serrano, huevo
Partimos el calabacn en rodajas muy finas
cocido, pimiento verdes y rojos y
ponemos jamn serrano, huevo cocido, pim
tomatitos.
lo rebozamos. Adornamos con tomatitos y
Gambas o langostinos, cigalas,
Troceamos las cigalas, previamente fritas,
huevos, aceite, aguacate.
troceamos las gambas (langostinos). Las al
mahonesa muy ligera hecha a base de agua
volovanes con este cctel.
Nscalos, cebollita, ajo y huevo de
Picamos la cebollita y el ajo y lo ponemos
codorniz.
nscalos troceados y dejamos que se hagan
pan y lo adornamos con huevecitos de cod
pimientos.
Filete de pavo, pimientos verdes, setas Se empanan los filetes de pavo y se fren c
de cardo y pan.
verdes. Por otra parte, se fren las setas. Se
pimiento verde pelado, encima el pavo emp
colofn, las setas.
Hongos, cebolla, ajos frescos, huevo y Trocemos los hongos y los salteamos con u
pan.
ajo frescos. Los ponemos en su punto de s
los huevos batidos. Hacemos un revuelto e
caliente. Se sirve sobre una rodaja de pan.
Calabacn o berenjena, bacon,
Se reboza el calabacn y se fre en abundan
pimiento del piquillo, cebolla y pan.
otra parte, se pasan el bacon y los pimiento
cortan estos ltimos en tiras. Se hacen una
colocan sobre el pan.
Championes, cebolla, pimiento rojos Se hacen a fuego lento los tallos de los cha
27

y verdes, ternera, pavo o pescado,

salsa bechamel, pan rallado y huevo.

verdura picada y la ternera, pavo o pescad

masa con todo ello para rellenar las txapela
pasan por la bechamel y se empanan. Frer
servir caliente.
Pimiento relleno de
Morcilla, pimientos rojos del piquillo, Fremos la morcilla y sacamos toda su mas
morcilla:
ajos y aceite.
pimientos y los rellenamos con la masa de
pimientos y leche hacemos una salsa, que,
chino, utilizaremos para cubrir el pimiento
Pimiento verde relleno Pimientos verdes, chipirones, cebolla, Trocear los chipirones y cocinarlos con un
de chipirn:
tomate, tinta, huevos, harina y huevo pimiento verde. Con esta masa, rellenar los
cocido.
vez cocinados. Hacer la salsa de los chipiro
hacerlos en su tinta, y cubrir los pimientos,
ella. Adornar con huevo rallado.
Txalupas de atn:
Atn desmigado, guindillas, pimientos Se coloca el atn sobre los panecillos, y en
del piquillo y anchoa.
dos trozos de guindilla. Por ltimo, se pon
la anchoa.
Hojaldre de gambas:
Masa de hojaldre, 3 gambas, puerros, Se hace una salsa con las gambas picadas,
cebolla, tomate y coac.
coac y el tomate en una sartn. Se pasa to
rellena el hojaldre con la salsa.
Brocheta de champis: Championes, pimiento verde, bacon, Se colocan en pintxo largo todos los ingred
sal.
alternativamente. Se les echa una pizca de
aceite a la plancha.
Tortilla Otzaran:
Patatas, huevos, lechuga, tomate,
Como base, se prepara una tortilla de patat
mahonesa, atn, anchoas.
Se deja enfriar y se abre por la mitad, se po
colocan encima la lechuga, el tomate, el at
Cocktail de marisco: Gambas cocidas, cigalas cocidas,
Se pican bien todos los ingredientes, se me
tomate frito, chatka (carne de
se colocan sobre el pan. Como adorno se p
cangrejo), pimiento verde, pepinillo,
gamba cocida o algn otro marisco.
salsa rosa y pan tostado.
Ensalada de verano:
Tomate, bonito en aceite, huevo
Se pinchan en un palillo todos los ingredie
cocido, gamba cocida, patata cocida, parte inferior el tomate y la patata. Se roc
cebolla, perejil, aceite y vinagre.
cebolla, perejil, aceite y vinagre.
Ensalada de salmn: Salmn, gamba cocida, esprrago,
Se coloca el salmn ahumado, hecho un ro
aceitunas y vinagreta (cebolla, perejil, palillo, al igual que la gamba, el esprrago
aceite y vinagre).
con vinagreta.
Championes
Championes, cebolla, pimiento
Se cuece el champin. Se pica la cebolla y
rellenos:
verde, pan rallado, picadillo de carne, rehoga todo ello. A continuacin, se le aa
harina y huevo.
rallado y se rellena el champin. Para aca
harina y huevo y se fre. Como adorno se l
unas tiras de pimiento verde y/o rojo.
Pimiento con
Pimientos del piquillo, anchoas en
Se corta una rebanada de pan y sobre ella,
anchoas:
aceite y vinagreta.
del piquillo frito a la plancha. Sobre el pim
anchoas y se cubre todo con la vinagreta p
Pintxo Suso:
Lechuga, salsa rosa, cuatro gambas,
Sobre una rodaja de pan colocamos una ho
tira de pimiento verde o rojo y huevo duro y se roca con salsa rosa. Sobre la sal
cocido.
gambas cocidas y se adorna con una tira de
verde.
Langostinos con
1 kg. de langostinos, tres cucharadas Cocer los langostinos en agua y sal. Pelarlo
bechamel:
de harina, un litro de leche,
un palillo. Hacer una bechamel con la man
28

mantequilla, huevo y pan rallado.

Croquetas de oca:

Carne de oca, tres cucharadas de

harina, 130 gr. de mantequilla, un litro
de leche, sal y pimienta.

Pastel de merluza:

500 gr.. de merluza, 6 huevos, tomate,

nata, mahonesa y perejil.

Croquetas de marisco: Mariscos: gambas, mejillones, vieiras,

hongos o championes (segn
temporada) y sapo. Masa: tres
cucharadas de harina, mantequilla y un
litro de leche. Chalota, vino blanco y
pimienta.
Anchoa Rellena:

Anchoas, sal, pimiento del piquillo,

harina, huevo y aceite.

Gamba rebozada:

Gamba, sal, harina, huevo, aceite y

pan frito.
Championes, cebolla, pimiento
verde, ajo, guindilla, jamn, aceite y
tomate.
Salchicha y panecillo.

Championes con
jamn:
Perrito:
Queso con nueces:
Bonito a lo Roberto:
Johann:

Nueces, queso de untar y pan.

Bonito, aceitunas, pimiento rojo y
verde, cebolla, ajo, aceite y vinagre.
Chipirones pequeos, cebolla, ajo,
pimientos verdes, tartaleta de hojaldre,
fumet de pescado, pur de patatas,
vino blanco y aceite de oliva.

Bacalao a lo Samoa:

Bacalao desalado, pimientos verdes,

cebolla, ajos, guindillas, Cayena y
aceite de oliva.

Pintxo Heli:

Mejillones, puerros, tomate,

zanahoria, cebolla, ajo, vino de
Oporto, pimienta blanca, mantequilla,
tartaletas y aceite de oliva.
29

harina y la leche y sazonar. Envolver los la

bechamel. Dejar enfriar. Rebozar con huev
Triturar la carne de oca. Por otra parte, ha
la mantequilla y la leche. Una vez hecha, m
de oca en cantidad suficiente hasta que tom
Rebozar y frer.
Despus de haber cocido el pescado, se de
los huevos, la nata y el tomate. Se mete en
mantequilla al horno, al bao Mara, duran
medio. Una vez hecho, se parte en porcion
mahonesa, huevo cocido y perejil.
Cocer las gambas. Hacer los mejillones al v
vieiras en mantequilla con chalota, sal, pim
Una vez hechas, aadir el sapo en dados. P
los hongos y, cuando estn hechos, se mez
anterior y se tritura todo. Hacer una becha
poco del jugo de los guisos de los marisco
con los mariscos, rebozar y frer.
Limpiar las anchoas quitando las espinas. S
poner medio piquillo previamente hecho y
anchoa. Salar, pasar por harina y huevo y f
caliente.
Despus de pelar las gambas, salar, pasar p
frer. Servir sobre pan frito.
Picar las verduras finamente y pochar; aad
jamn, salar y echar tomate y vino blanco.
durante 20 minutos, aproximadamente.
Se vaca el panecillo y se introduce la salch
hecha a la plancha. Se sirve caliente.
Se unta el queso en el pan y se decora con
Se pincha en un palillo el bonito en escabe
cubre con una vinagreta hecha con el resto
Se limpian y trocean los chipirones, reserv
vaso con agua. Se pone la verdura en una c
vaya haciendo. Se doran los chipirones en
a la verdura. Aadimos un vaso de vino bla
soltado los chipirones y se deja evaporar u
vierte en la cazuela. Se aade tambin un c
pescado caliente y las tintas de chipirn. Se
se sirve en tartaletas.
Troceamos los pimientos y la cebolla en ju
lminas y ponemos todo a pochar a fuego
aceite. Por otra parte, se hace el bacalao en
cuando est casi en su punto, se le aade la
Se deja terminar de hacer durante un instan
Se pican los puerros, las zanahorias, la ceb
tomate y se echan a una cazuela en la que
y aceite muy caliente. Cuando est casi hec
copita de Oporto, la pimienta y los mejillon

termine de hacer y lo servimos en tartaleta

Al Pequeo:
Anchoas, pimientos, ajo y pan.
Se colocan las anchoas en aceite encima de
pimiento. Por ltimo se recubre con ajo pic
Tartaletas de foie:
Tartaleta de hojaldre, 2 lminas de
Fremos a fuego lento dos lminas de calab
calabacn, foie, huevo, harina y pan
huevo y harina. Una vez fritos, se rellenan
rallado.
empanar, esta vez con pan rallado y huevo
base de mucha cebolla, un poco de aceite,
concentrado de carne. Se hace a fuego len
muy blando, se le aade un poco de zumo
blanco. Esta salsa se pasa por el chino y se
tartaleta que ya tiene el calabacn relleno. S
cada cual.
Pudn de Krabarroca: Krabarroca, huevos, tomate, pimienta, Batimos los huevos con la nata y el tomate
nata, huevo de codorniz, gamba y
krabarroca desmenuzada y la pimienta. Me
mahonesa.
vertemos en un molde de horno untado co
hacemos al horno al bao Mara hasta que
deja enfriar y se corta. Se adorna con un h
cocido, una gamba pelada y cocida y maho
una rebanada de pan.
Piquillos rellenos de
Pimientos del piquillo, chatka (carne
Se pica la chatka, un pimiento del piquillo
chatka:
de cangrejo), huevo cocido,
mezcla con la mahonesa. Con la mezcla res
mahonesa, pan.
pimientos y se sirven sobre una rebanada d
Pastel de esprragos y Esprragos, huevos, leche Ideal
Se baten los huevos con la leche y se le aa
salmn:
(evaporizada), salmn ahumado,
picados. Se hace al bao Mara en el horno
gambas cocidas, tomatitos y tartaletas aproximadamente. Se sirve en una tartaleta
de hojaldre.
salmn ahumado, una gamba y un tomatito
Anchoas a la
Para 10 pintxos: 1/2 kilo de anchoas
Se limpian las anchoas, se ponen en un rec
marinada:
frescas, 1 cucharada de sal marina, un sal y se meten en el frigorfico 24 horas. D
vasito de vinagre, una cebolla, un
se pasan por agua y se dejan en tiras limpia
pimiento verde y aceitunas rellenas.
recipiente con vinagre y se dejan macerar d
Despus se hacen los pintxos atravesando
de anchoa con un palillo y terminando con
decora con rodajas finas de pimiento y ceb
aceite de oliva.
Tortilla de bacalao:
Para 10 pintxos: 25 gr.. de bacalao
Se pican fino los pimientos y la cebolla y s
desalado, una cebolla grande, tres
una cacerola con aceite. Una vez que est
pimientos verdes, ocho huevos y
aade el bacalao desmigado, dejando que h
aceite de oliva.
dos o tres minutos. Se elabora, con los ing
una tortilla que debe quedar jugosa. Se sirv
de pan.
Choricillos cocidos:
Choricillos de Rioja, vino blanco, una Se pone a hervir el agua con un chorrito de
pastilla de carne y agua.
carne. Cuando hierve, se aaden los choriz
para que cuezan lentamente durante 45 mi
una rebanada de pan o en bocadillos peque
Champin Tamboril: Champin, ajos, guindillas, sal,
Se pone a hervir en una cazuela una mezcl
aceite de oliva, agua y perejil.
mitad de aceite. Se aade abundante ajo y
hierven en esta salsa los championes y la
cinco o diez minutos. Se deja reposar y list
Mousse de queso:
Quesos de cabra y Roquefort y leche. Se mezcla el queso y se le aade la leche e
30

Ensalada de
txangurro (centollo):

Carne de txangurro, cogollos, cebolla,

mahonesa y Tabasco.

Pimiento relleno:

Pimiento del piquillo, chatka (carne de

cangrejo), langostino y mahonesa.

Hojaldre de pisto con

gambas:

Tartaleta de hojaldre, calabacn,

gambas, cebolla, pimiento verde y ajo.

Pastel de pimiento:

Cebolla, puerro, zanahoria, pimiento

del piquillo, huevos, nata y tomate.

Gambas con bacon:

Gambas y bacon.

Esprrago relleno de
txangurro (centollo):

Puding de bacalao:

Foie con mousse de

piquillo:

Esprragos gruesos, txangurro,

txakol, tomate frito, huevo cocido,
coac, margarina, aceite, pimienta
blanca y sal.
Pimiento del piquillo, pimiento verde,
200 gr.. de nata lquida, 8 huevos,
pimienta blanca, bacalao (300 gr..) y
cebolla.

Foie, pimientos del piquillo,

esprragos y mahonesa.

Calamares:

100 gr. de calamar natural, harina, un

poco de levadura, sal y sifn.

Rompepechos:

1 bote de pimiento del piquillo, ajo,

sal, una pizca de aceite, rodaja de pan
frito y 14 filetes de anchoas en aceite.

Alcachofa tendido :

6 yemas de esprragos, 6 alcachofas,

6 lonchas finas de jamn serrano,
harina y huevo.
Huevo de codorniz, jamn ibrico,

Teorema:

31

hervir, se baten todos los ingredientes y se

servir con pan tostado, hojaldres o pastas.
Se pican los cogollos y la cebolla y se mez
txangurro. Se le aade mahonesa y Tabasc
bien.
Se pican la chatka y el langostino y se mez
Despus rellenamos el pimiento con la mez
mahonesa.
Ponemos a dorar en una cazuela cebolla co
pimiento verde. Una vez que estn blandito
calabacn cortado en daditos y se deja hace
Cuando ya est todo muy blandito, se le a
previamente fritas. Se coloca este pisto sob
Se pica el puerro, la cebolla y la zanahoria
tomate y el pimiento. En un recipiente apa
huevos, se le aade la nata y el sofrito y se
Despus se vierte todo en un molde y se cu
hasta que quede slido.
Se pelan las gambas, se enrollan en bacon,
palillo y se fren en aceite bien caliente.
Se cuece el txangurro y se desmiga. Se ech
una vez caliente, se pone el txangurro, hue
poco de salsa de tomate, margarina, txakol
blanca y sal. Con esta mezcla, se rellena el
por la mitad, se reboza y se fre en aceite m
Se trocea el bacalao con los pimientos verd
pone a pochar. Por otra parte, se unta un m
y se coloca en l una base de pimiento verd
habremos frito. Se coloca el bacalao, que t
el molde y se cubre con pimientos del piqu
aade una mezcla de huevos batidos con n
hornea durante 25 minutos a fuego medio.
Sobre una tosta colocamos el foie y lo cub
hecha batiendo mahonesa y pimientos del p
decora con la punta de un esprrago trigue
Limpiar bien el calamar y trocearlo en tiras
el resto de ingredientes sin olvidar echar un
har que la masa quede ms hueca. Introdu
en la masa, despus de que sta haya subid
Mezclar bien todo y echar a la freidora a u
180 hasta que se doren.
Frer el pan y dejar enfriar. Trocear el pimi
mezclar bien. Si tiene mucho lquido, escur
sobre la rodaja de pan. Se puede adornar c
lmina de pepinillo.
Rebozar con la harina y el huevo los espr
Frer a 200. Envolver en una loncha de jam
con un palillo, para sujetar, y servir.
Se prepara la tartaleta y se coloca en su int

salmn, tartaleta y mahonesa.

Zabaleta:
Riojanito:

Pan frito, mahonesa, guisantes, patata,

zanahoria, huevo cocido y langostino.
Tartaleta de hojaldre, picadillo de
chorizo y huevo de codorniz.

Kontxi:

Pan frito, salmn fresco, patata

cocida, mahonesa y perejil.

Tartaleta de Hongos:

Hongos, hojaldre, nata, gambas, ajo,

sal, aceite de oliva.

Primavera:

Pan, huevo cocido, jamn de York,

chatka (carne de cangrejo), anchoa,
mahonesa, gamba.
Pimiento verde, queso de Burgos,
anchoa, crema de queso fresco y pan.

Pimiento tiburcio:
Degustacin de
salmn en canap:
Degustacin de caviar
en canap:
Degustacin de
roastbeef en canap:
Donibaneko:

Pan de molde, mantequilla, limn y

salmn.
Pan de molde, mantequilla, caviar,
limn y mahonesa.
Pan de molde, mantequilla, entrecot
de ternera, remolacha de pepinillo,
cebolleta, guindilla, tomate, rabanito y
mahonesa.
Pan de molde, bonito en escabeche,
salsa de mahonesa, anchoa, gambas y
huevo duro.

salmn mezclado. Se fre el huevo y se col

mezcla.
Se mezclan todos los ingredientes, excepto
coloca la mezcla sobre el pan y decora con
Hay que tener un buen picadillo de la Rioja
esto, lo pasamos por la sartn y lo fremos
tartaleta y colocamos encima un huevo de
Se macera el salmn en aceite durante una
se coloca sobre el pan. Se coloca la patata
mahonesa y una ramita de perejil.
Se hornean las tartaletas de hojaldre. Se sa
con el ajo, en aceite de oliva. Se le aade v
deja reducir. Rellenar la tartaleta y colocar
encima.
Se monta sobre una rodaja de pan una lonc
rodaja de huevo, la chatka encima y sobre
roseta de mahonesa con una gamba cocida
Sobre una rodaja de pan, se coloca medio
sobre ello queso de Burgos, una anchoa y
fresco en crema.
Se unta el pan con mantequilla y se coloca
ahumado cortado muy fino y rociado con u
Se unta el pan en mantequilla y se coloca s
agrega un chorrito de limn.
Se fre un cuarto kilo de entrecot en aceite
esto, se corta muy fino y se rellena cada lo
Se coloca encima de pan untado de manteq
el resto de los ingredientes.
Se quitan las cortezas al pan de molde y se
mezclado con mahonesa. Se cubre con otra
por la mitad. En un lado se coloca una rod
anchoa y mahonesa y se adorna con clara d
lado se pincha una gamba con mahonesa y
de huevo.
Se parte el huevo duro por la mitad y se le
su lugar, meter bonito desmigado. Se cubr
decora con la yema de huevo rallada. Se te
una gamba y una aceituna pinchada con un
Se tuesta el pan de molde y se le da forma.
cubre con anchoas.
Sobre el pan recin tostado, colocar la guin
anchoa y los pimientos verdes.

Huevo relleno:

Huevo, bonito, mahonesa, gamba y

aceituna rellena de anchoa.

Pat con anchoa:

Pan de molde, pat y anchoa.

Anchoa en salazn:

Una rebanada de pan recin tostada,

una anchoa en salazn del Cantbrico,
un trozo pequeo de guindilla picante
y unas tiras de pimiento verde,
primeramente pochadas en aceite y
luego dejadas macerar en vino blanco
con un poco de ajo.
Harina, leche, mantequilla, pimiento
Se hace una salsa bechamel (harina, leche y
del piquillo, carne picada, verduras
aade el pimiento troceado, la carne picada

Bola de carne:

32

variadas y pasta Orly.

Lengua:

Txalintxo:

Anchoas con papaya:

Anchoas con anchoas

en salazn:
Montados de bacalao
al ajo tostado:

Gildas:
Anchoas con oliva:

Championes al
horno:
Txikero:

Txopitos:
Mejillones rellenos:

salteadas. Se deja enfriar y se hacen bolas c

rebozan en la pasta Orly y se fren en abun
Lengua, cebolla, puerro, perejil,
Poner a cocer la lengua con las verduras ha
zanahoria, salsa: cebolla, puerro,
Salsa: Pochar las verduras, aadir harina y
zanahoria, ajo, vino blanco, harina,
color. Echar el vino y el caldo y cocer a fu
caldo de la coccin.
chino.
Tartaleta de hojaldre, verduras de
Frer las verduras hasta que se hagan. Aad
temporada, salsa de tomate, brandy o Seguidamente, echar el coac, la salsa de t
coac, carne picada, leche, harina,
cocer y, una vez hecho, suavizar con un po
nata.
las tartaletas y servir.
Anchoas, vinagres de vino y sidra,
Marinamos las anchoas con los correspond
aceites de oliva y girasol, papaya en
durante unas tres horas. A continuacin, se
almbar y pan tostado.
se introducen en aceite durante 2 horas. So
recin tostado, colocamos unos lomos de a
una tira de papaya y adornamos con dos ro
Anchoas, vinagres de vino y sidra,
Sobre una base de pan tostado, colocamos
aceites de oliva y girasol, anchoas en marinada y sobre stos un lomo de anchoa
salazn, pimiento del piquillo y pan
de pimiento del piquillo. Adornamos con c
tostado.
finamente y macerada en limn.
Bacalao desmigado y desalado, ajo,
Se trocea finamente abundante cebolla y pi
cebolla, pimiento verde, pan tostado. pocha, durante mucho tiempo, a fuego mu
desmigado y el ajo confitado. Para confitar
abundantes ajos y, sin pelar, se ponen a fue
durante unas 5 horas. Sobre una base de p
una porcin del bacalao pochado con la ce
ajo confitado. Sobre esto se adorna con un
mismo, con ajo confitado y se meten al gri
para gratinar.
Guindillas (tiernas y, a poder ser, de la Se engarzan en un palillo la anchoa en sala
costa), anchoas en salazn, aceitunas guindillas (previamente preparadas en sus
deshuesadas.
aceitunas deshuesadas.
Anchoas, vinagres de sidra y vino,
Sobre una base de pan tostado, colocamos
aceites de oliva y girasol, pat de oliva anchoas marinadas y, sobre stos, un poco
negra y pan tostado.
Adornamos con un poco de cebollita finam
macerada en limn.
Champin, pimiento verde y rojo,
Lavar los champis, picar todo (pimientos, p
perejil, ajo, jamn, Tabasco, aceite y
rellenan los champis, se hornean durante u
limn.
sirven troceados.
Puerro, cebolla, bacalao desmigado,
Se corta el puerro y la cebolla en juliana y
langostinos, huevo y aceite de oliva.
fuego lento. Despus, se aade el bacalao
vez que todo est pochadito, se aade el h
un revuelto. Se sirve sobre rebanada de pa
Txopitos, pimientos del padrn, harina Una vez bien limpios los txopitos, los harin
y sal.
Posteriormente, se fren a fuego fuerte con
padrn.
Mejillones, cebolla, pimiento rojo,
Se rehoga la carne del mejilln picada junt
harina, leche, aceite de oliva, huevo,
pimiento, picados tambin. Despus se hac
pan rallado y sal.
agrega lo rehogado anteriormente. Con la
rellena la cscara del mejilln. Se pasa por
33

rallado y se fre en abundante aceite.

Anchoas vinagreta:
Anchoas, vinagre, aceite de oliva,
Se maceran las anchoas limpias en vinagre
pimiento rojo y verde, cebolla y pan. Despus se pasan por agua, se secan, se co
cubren con una vinagreta que habremos he
aceite, pimiento y cebolla.
Buuelos de bonito:
Bonito, patata cocida, cebolla, perejil Se pica la patata, la cebolla y el perejil y se
y yema de huevo.
mezcla todo con la yema de huevo y se fre
Pimiento de txangurro Txangurro cocido, margarina, huevo Se desmiga el txangurro y se pica el huevo
(centollo):
cocido, tomate, vino blanco y
todo con tomate y vino blanco y se rellena
pimientos del piquillo.
piquillo con este masa.
Mejilln con
Mejillones, tomate, bechamel,
Se hierven los mejillones. Por otro lado, ha
espinaca:
espinacas, huevos y pan rallado.
le aadimos el mejilln cocido, las espinaca
los pimientos, la cebolla, el ajo y el huevo
picado. Rellenamos con ello el mejilln y lo
aceite caliente.
Bonito con mahonesa: Bonito del norte en aceite, cebolla,
Se desmiga el bonito y se pica muy peque
guindilla y mahonesa.
guindilla. Se mezcla todo con la mahonesa
rebanada de pan.
Championes a la
Champin, gamba y Ali-ol (ajo
Se limpian los championes y se ponen en
plancha con gamba:
picado con perejil, aceite y un poco de gamba. Cuando estn hechos, se echa Ali-o
soberano).
sirve.
Bacalao con pimiento Bacalao desalado, pimiento verde y
Se parte en trozos el bacalao y se fre con
verde:
cebolla.
verde y cebolla picados. Para servir, se col
la salsa.
Tartaleta Cocktail:
Ing,: Tartaleta de hojaldre,
Se cuecen los langostinos y se pican. Poste
langostinos, crema de gambas, salsa
crema de gambas y la salsa cocktail. Se me
cocktail y lechuga.
rellena la tartaleta, a la que habremos coloc
lechuga en juliana.
Txangurro (centollo): Txangurro, cebolleta, cogollo de
Se cuece y se desmiga el txangurro. Se pic
Tudela y crema de cangrejo.
la cebolla y se mezcla con el txangurro. Se
cangrejo y se le puede dar un toque de pica
gusto. Se sirve en tartaleta de hojaldre o to
Pintxo fro de queso
Una rebanada de pan, queso de
Sobre una lmina de pan, colocamos un po
de Burgos:
Burgos, pimientos verdes pochados, anchoas, hecha en casa. Ponemos encima u
dos anchoas en aceite y pasta de
verde pochado y el queso de Burgos. Se le
anchoas.
encima y una lmina de aceituna.
Ramiro:
Jamn Ibrico, ajo, huevos de
Con la mahonesa y el ajo se hace una salsa
codorniz, mahonesa y pimiento verde jamn, los huevos cocidos y los pimientos
asado.
la fotografa.
Hojaldre de bonito:
Volovn de hojaldre, bonito, huevo,
Se hace el tomate tipo pisto y se deja enfri
cebolla y tomate natural.
desmigado, el huevo cocido y la cebolla, to
mezcla todo bien y se rellena el volovn.
Anchoas con
Pimientos del piquillo, alegra riojana Se colocan las anchoas sobre una rebanada
pimiento:
y anchoas en salazn.
con el pimiento y la alegra riojana picados
Pudn de morcilla:
Morcilla de cebolla, verduras, huevos Se mezclan todos los ingredientes y se vier
y nata.
que pondremos a hornear al bao Mara du
media.
Esprrago con
Pan frito, esprrago, chatka (carne de Se fre el pan y se unta con ajo. Sobre l se
Chatka:
cangrejo) y vinagreta de cebolla,
esprrago cortado transversal- mente. Se p
34

perejil y pimiento.
Tartaleta de
ensaladilla:
Cabeza de jabal:
Gilda Ugari:
Ensalada de verdura:
Vegetal "coro":
Pimiento del piquillo
relleno:
Urkabito:

Pollo verde:

Bacalao Gros:

Pastel de anchoas:

Pimiento relleno:

Urkia:

se tapa con el otro medio esprrago. Por

salsa vinagreta que habremos hecho con la
pimiento aliados.
Tartaleta de hojaldre, patata cocida,
Se hace una ensaladilla con todos los ingre
huevo cocido, gambas y mahonesa.
tartaleta. Como decoracin se ralla yema d
encima y se coloca una gamba cocida com
Pan tostado, cabeza de jabal, queso
Se coloca la cabeza de jabal encima del pa
Roquefort y anchoa en aceite.
embutido se pone el queso y, para acabar,
anchoilla.
Bonito, guindillas, anchoas, aceitunas Insertamos varias guindillas en un palillo. D
y salsa vinagreta (cebolla, pimientos
en l una aceituna, una anchoa y un trozo d
rojos y verdes, aceite, vinagre y sal). con salsa vinagreta.
Tomate, pimiento verde, bonito,
Se pican el tomate, el pimiento y el bonito
mahonesa, anchoa, huevo cocido y
con la mahonesa. Se coloca sobre una reba
pan.
adornndolo con una anchoa y huevo cocid
Tomate, lechuga, huevo cocido,
Se coloca una hoja de lechuga sobre una re
bonito, mahonesa y pan.
Encima ponemos una rodaja de tomate, otr
con mahonesa y bonito y se espolvorea tod
Pimiento del piquillo de Mendavia,
Se desmiga el bonito y se pica la cebolla m
bonito en escabeche, cebolla,
todo con la mahonesa y se le aade un poq
mahonesa, aceite de oliva, vinagre y
trtara. Con la masa resultante se rellenan
sal.
sazonan con aceite de oliva y sal.
Bacalao, pimiento, cebolla. Para la
Hacer la bechamel aadiendo como toque
bechamel: harina, mantequilla, leche y cebolla frita y un poco del jugo del bacalao
sal.
a fuego lento. Trocearlo en pequeos tacos
con el pimiento. Realizar esta operacin y
bechamel. Dejar enfriar, pasar por harina, h
frer.
Pollo, lechuga y mahonesa.
Frer las pechugas del pollo y desmigarlas.
lechuga, picarla y dejar que se seque bien.
con huevo, limn vinagre y sal. Mezclar to
rodaja de pan.
Bacalao, pimiento del piquillo y
Frer el bacalao con bastante cebolla, un po
mahonesa.
Elaborar la mahonesa con huevo, limn, vi
fro, desmigar el bacalao y cortar en trocito
estos dos ingredientes. Untar con mahones
colocar la mezcla encima.
Pat de anchoa, nata lquida,
Se elabora una crema suficientemente dens
mahonesa y pan tostado.
anchoas y la nata lquida. Posteriormente s
en rodajas finas y se aade la crema previa
cubrindose con una capa fina de mahones
Pimientos del piquillo, carne picada,
Se prepara la carne, refrindola con un poc
pimiento verde y rojo, perejil, cebolla pimiento verde. Con el preparado anterior,
y zanahoria.
pimientos del piquillo y se cubren con una
de pimiento rojo, zanahoria, cebolla y toma
Pimiento verde, bonito en aceite,
Se refren los pimientos verdes y despus s
huevo cocido, pan tostado y
desmigando el bonito y aadindole ceboll
mahonesa.
que se rellenan los pimientos. Los pimiento
rellenos, se sitan sobre pan tostado y se d
35

Pintxo de temporada: Aguacate, jamn de pato, endibia,

salsa Roquefort y lechuga.
Mousse de esprrago
triguero:

Esprragos trigueros y salmn

ahumado, jamn de pato.

Bacalao al pil pil:

Bacalao, ajos, aceite y pimiento.

Tortilla de bacalao:

Bacalao, huevos, aceite, cebolla y

pimiento verde.

Bonito encebollado
con anchoa:
Anchoa en salazn:

Bonito en escabeche, cebolla, anchoa

en aceite y alcaparras.
Anchoa en salazn, aceite, pimiento
verde y cebolla.

Jamn y lomo de cerdo ibrico curado

en la sierra de Aracena, en el pueblo
de Jabugo (Huelva), alimentado solo
de bellota; se es el secreto de estos
magnficos manjares.
Bacalao de Nico:
Bacalao ligeramente ahumado,
encebollado y con pimientos, vinagre
de romero y aceite virgen de oliva.
Pimientos con gulas: Pimientos del piquillo de Mendavia o
Lodosa, gulas, guindilla, ajo, aceite de
oliva y vinagre de Mdena.
Tartaleta de langosta: Colas de langosta, huevo cocido
rallado, tomate, nuez moscada,
pimienta blanca, salvia, organo y
hojaldre.
Anchoas Vittorio:
Anchoas, cebolla, pimiento del
piquillo, championes, harina, huevo,
aceite y sal.

Se pone la salsa de Roquefort sobre la end

colocan sobre sta dos filetes de jamn de
aguacate, se pone tambin un trocito de lec
con un poquito de vinagreta.
Se colocan por bandas los sabores del esp
sobre una mousse de bastante consistencia
yema de esprrago y un trocito de jamn d
Se rehogan bien en el aceite, el ajo y el pim
bacalao cortado en taquitos. Se deja hacer
con trocitos de pimiento encima.
Previamente, se pocha la cebolla con el pim
mismo sofrito se le aade el bacalao ya des
unos minutos, se une todo esto a los huevo
perejil, y se hace una tortilla jugosita que s
Se mezclan el bonito desmigado y la cebol
la mahonesa. Se le agrega un chorrito de v
alcaparras. Se extiende la mezcla sobre una
adorna con una anchoa.
Primero se fre el pimiento verde y la cebo
una rebanada de pan, se pone un trozo de p
coloca encima una anchoa en salazn. Se a
sofrito y un trocito de pimiento del piquillo

Jamn y lomo de
Snchez Romero:

Mejillones rellenos:

Puerros, cebolla, zanahoria,

mejillones, rape, harina, leche,
mantequilla, aceite y sal.

Cestitas de bonito:

Bonito en aceite, cebolla, salsa de

36

Se pocha la cebolla y el pimiento y se relle

Se rehogan las gulas junto con las guindilla

los pimientos.

Se hace un pudn con todo, se desmiga y s

de hojaldre.

Se limpian bien las anchoas y se abren. Se

los pimientos y los championes y se rehog
aceite. Se rellenan las anchoas con el refrit
y huevo y se fren. Se presentan sobre una
Se limpian los mejillones y se les da un her
cscara y se pican. El rape se limpia y se cu
rehogan las verduras, que una vez hechas s
cazo se pone la mantequilla, se aaden los
picados y con ellos se hace una bechamel.
verdura triturada y se cuece unos minutos.
rellenan las cscaras, que se pasan por hari
Se pica la cebolla y se le aade el bonito es

tomate, tartaletas y gambas.

Bonito:

Bonito, tomate triturado, pimiento del

piquillo, cebolla, pimiento verde y
anchoa en aceite.

Veraniego:

Patata cocida, bonito, tomate, gamba,

aceite de oliva y vinagre.

Pincho de Roquefort
con nueces:
Autntico:

Pulpo:

Queso Roquefort, nata, panecillo

tostado noruego y nueces.
Mahonesa, jamn de York, queso de
fundir, bonito, tomate de ensalada y
cebolla.
Pulpo y pimentn.

Anchoas en vinagreta: Anchoas frescas, vinagre, cebolla,

pimiento verde y aceitunas rellenas.

Vegetal Zeruko:

Pan de molde, lechuga, tomate, queso,

bonito y mahonesa.

Bolsa de Judas:

Txangurro (centollo), puerros,

zanahoria, tomate, sal, aceite y obleas.

Cestita de Roquefort: Patatas, queso azul y nata.

Nido de codornices:

Patata, puerros, zanahorias y

codornices.

Ahumados:

Mantequilla, salmn, anchoas y huevo

cocido.

Bacalao con vinagreta Bacalao, tomate, vinagre, sal y aceite.

de tomate:
Pastel de setas:

Setas, cebolla, nata, huevos, aceite y

sal.

Bacalao al ajoarriero:

Bacalao, ajo, pimiento verde, pimiento

37

la salsa de tomate. Se mezcla todo y se rell

adorna con una gamba cocida y pelada.
Se desmiga el bonito y se pica el pimiento
cebolla. Se mezcla todo bien y se le aade
colofn, se adorna con una anchoa en acei
pimiento verde picadito.
Se parte la patata, dejando un pedazo com
coloca encima un trozo de bonito, una rod
gamba cocida. Por ltimo, se alia con ace
Se elabora una crema con el queso y la nat
pan y se encumbra con nueces.
Se pican el jamn, el queso y la cebolla. Po
el tomate. Se mezcla todo en un bol y se le
el bonito. Se puede adornar con una gamb
anchoa en aceite.
Se cuece el pulpo y se trocea. Se hacen los
varios trozos de pulpo con un palillo y se a
Se limpian las anchoas y se maceran en vin
Pasado este tiempo, se retiran del recipient
palillo y se cubren con una vinagreta a base
aceite y vinagre. Se coloca en la punta del
para que el pintxo quede bien sujeto.
Se tuesta el pan de molde y se hacen bocad
tomate, el queso y el bonito mezclado con
completar con otros ingredientes. Se sirve
Cocer el txangurro y dejar enfriar. Poner e
a pochar con aceite. Una vez hecho, picarl
txangurro. Poner todo a fuego suave y aa
natural. Dejar cocer suavemente y aadir la
hecho, rellenar la oblea y atarla con una tir
forma de bolsita y meter al horno hasta qu
Batir el queso con la nata. Hacer con un m
patata y poner en ella la mousse de queso.
pepinillo cortado en daditos.
Asar las codornices junto con las verduras
Quitar toda la carne a las aves y mezclarla
Aadir nata, huevos y sal al gusto. Rehoga
molde, en forma de nido, hecho con las pa
Untar la tostada con mantequilla. Picar el s
una parte de la tostada. Hacer lo mismo co
con la clara de huevo picada en el centro d
Desalar y dar un punto de coccin al bacal
Hacer una vinagreta de tomate, cortando e
un poco de vinagre y aceite.
Hacer las setas, con la cebolla, al horno ha
Despus, picarlas. En un molde aparte, se
huevos. Se aaden las setas y se pone al ba
acompaa al pintxo se hace con nata y seta
Se rehogan en aceite la cebolla, el ajo y el

rojo, cebolla, aceite de oliva, patata y

pimienta de Cayena picante.

bien picado. Cuando est bien pochado se

que previamente habremos desmigado y de
aade la pimienta y se retira el guiso del fu
aade al pintxo en pequea medida en el m
sobre la rebanada de pan.
Salmn:
Pan, salmn ahumado y huevo cocido. Se coloca una loncha de salmn sobre el p
rodaja de huevo cocido. Finalmente, y com
huevo por encima.
Lecherita de cordero
Lecherita de cordero de leche, sal,
Se macera la lecherita cruda en huevo bati
de leche:
huevo, ajo, perejil, aceite de oliva y
perejil. Una vez macerada, se empana y se
pan rallado.
Pudin de merluza y
Merluza, nata lquida, salsa de tomate, Por una parte se cuece la merluza. Por otro
gambas:
coac, pimienta blanca, huevos, pan
huevos con la nata y un poquito de tomate
de molde y una gamba por pintxo.
enfra, se desmiga y se mezcla con lo anter
hornea en un molde al bao Mara. Al enfr
coloca fileteado sobre pan de molde. Como
termina con un chorrito de mahonesa y con
pelada.
Foie pochado al
Un hgado de oca, o en su defecto,
Se marina el hgado en Armagnac durante
Armagnac:
grasa de oca, Armagnac y pan tostado. vuelta de vez en cuando. Pasado este tiemp
salpimenta. Se unta una cazuela oval de ba
se hace el hgado en ella durante veinte min
dndole la vuelta continuamente. Una vez
finas y se coloca sobre una rebanada de pa
Cazuela de ahumados: Salmn ahumado, anchoas ahumadas, Cubrimos una rebanada de pan tostado con
langostinos cocidos, salsa rosa, huevo Encima ponemos un filete de salmn, una a
cocido, mahonesa, vinagreta y pan
langostino, decorndolos con salsa rosa y v
tostado.
Ensalada de langosta: Cola de langosta cocida, brotes de
Filetear la cola de langosta. Preparar una e
soja, apio, championes, pimiento
ingredientes sealados. Colocar, en una reb
rojo, palmito, perejil, aceite, limn y
filetes de langosta y, sobre ellos, la ensalad
pan.
Salpicn de marisco:
Filetes de merluza, huevos,
Cocer el pescado, el marisco y los huevos.
langostinos, gambas, sal, aceite y
pescado quitando las espinas y la piel. Pela
mahonesa.
gambas, picar algunas con el pescado, rese
para decorar. Picar el huevo duro, sazonar
mahonesa. Colocar en el pan, decorando c
Atn Yoncar:
Atn en aceite, guindillas, cebolla,
Picar las guindillas y la cebolla muy finas. M
anchoas en aceite y mahonesa.
mahonesa y el picadillo anterior. Colocar s
con una anchoa.
Pastel de pescado:
Aceite, sal, harina, leche, mantequilla, Refrer la cebolla en una cucharada de acei
cebolla, pescado, tomate frito y
mantequilla, dos cucharadas de harina y un
mahonesa.
una bechamel espesa, aadir el pescado co
con el tomate frito, dejar enfriar, colocar e
mahonesa.
Amara zaharra:
Huevo cocido, gamba, mahonesa y
Colocamos pinchados en un palillo todos l
aceitunas.
recubren con mahonesa. Se puede adornar
Pimientos rellenos de
Bacalao, pimientos del piquillo,
Se rehoga el bacalao con cebolla y pimient
bacalao:
cebolla, pimiento verde, leche, harina se hace una bechamel y se le aade lo ante
38

y mantequilla.
Pudin de txangurro
(centollo):
Sepia:
Pintxo primavera:

Puerros, coac, nata, tomate, huevos,

pimienta blanca, sal y txangurro.
4 sepias pequeas, ajo muy picado,
perejil muy picado, vinagre, aceite de
oliva y sal.
Huevos, jamn de York, mahonesa,
lechuga en juliana, pan de molde y
pimiento rojo.

rellenan los pimientos y la cebolla triturado

aceite.
Se trituran todos los ingredientes, incluido
Despus, se mete al horno al bao Mara e
mantequilla. Cuando est hecho, se adorna
Se hace la sepia a la plancha con aceite y s
se retira y se cubre con la vinagreta por en

Se mezclan el huevo y el jamn de York pi

se extiende en el pan de molde previament
capa, se decora con la lechuga en juliana, u
mahonesa, huevo rallado y un poquito de p
Anchoas en vinagreta: Anchoas, sal, vinagre, aceite, agua y
Se colocan las anchoas a macerar durante
perejil.
fuente con vinagre, agua y sal. Pasado el t
se sacan y se colocan en otra fuente con ac
Pimientos del piquillo: Pimientos del piquillo, aceite de oliva, Cortamos los pimientos en tiras finas y aa
ajo picado, sal y anchoas.
ajo fileteado y sal. Se colocan sobre rebana
se adornan con anchoas en aceite.
Tartaletas:
Patata, zanahoria, guisante, huevo
Se hace una ensaladilla rusa con la patata,
duro, mahonesa, gamba, hojaldre,
guisantes, la mahonesa y el huevo duro. Co
lechuga y Roquefort.
tartaleta y se rellena con la ensaladilla desp
de base lechuga picada. Estas tartaletas se
y gamba unas, y con mahonesa y Roquefor
Gambas con
Harina, mantequilla, leche sal, ajo
Se hace una bechamel ligera a la cual se le
bechamel:
perejil, gambas y huevo.
y perejil. Se cogen dos gambas pinchadas e
envuelven en bechamel, se pasan por harin
abundante aceite.
Capricho:
Pan, pimiento del piquillo (Lodosa),
Se corta una rebanada de pan y se coloca e
anchoas en aceite, huevo duro,
piquillo acompaado por dos anchoas. Se
mahonesa y salsa rosa.
huevo encima y se adorna con ambas salsa
Pimiento con anchoa: Pimiento del piquillo y anchoa.
Se trocean los pimientos y se colocan sobr
tostado. Se ponen dos anchoas sobre el pim
la clara rallada de un huevo cocido. Se le d
con una pizca de perejil picado.
Morros:
Morros de ternera. Para la salsa:
Se cuecen los morros y, una vez hecho esto
harina, cebolla, vino blanco y caldo de una salsa perdiguera a base de harina, cebo
carne.
caldo de carne. Se guisan los morros en la
minutos.
Bacalao:
Bacalao, cebolla, pimiento verde,
El bacalao, previamente desalado, se corta
guindilla y aceite.
parte, hacemos en una cazuela, con abunda
juliana, pimiento verde y guindilla. Despu
y lo dejamos hacer durante diez minutos.
Pastel de pescado:
Pescado blanco de cualquier tipo,
Una vez cocido el pescado, se desmiga. En
huevo y tomate.
tienen preparados seis huevos y un kilo de
cada kilo de pescado. Se bate bien y se me
desmigado. Se vierte en un molde untado c
para un kilo de pescado, lo tenemos media
otro tanto en el horno.
Primavera:
Lechuga, chatka (carne de cangrejo), Se lava la lechuga, y se corta muy fina, tipo
39

mahonesa, pan, gambas cocidas.

Championes Atari:

Gernika:

Bacalao Aukera:

Calamares:
Chatka con salmn:

Pimientos rellenos:

Ensalada de pimientos
y jamn:
Mejillones rellenos:

Vegetal:

Pimiento relleno de
bacalao:
Chatka:
Mejilln relleno:

chatka en trozos pequeos y se mezcla con

cucharadas de mahonesa. Se coloca esta m
encima una gamba.
Championes grandes, gambas, sal,
Se lavan, se secan y se quita el tronco a los
ajo, perejil, aceite de oliva y salsa
pinchan en un palillo con una gamba pelad
picante.
plancha 2 minutos por cada lado. Se roca
perejil y picante, bien picadito todo. Por l
aceite de oliva.
Pimiento de Gernika, pimiento rojo,
Se fre un pimiento de Gernika y se corta p
huevo cocido, anchoas, cebolla y pan mitades se corta en trocitos y se mezcla co
tostado.
igualmente picada y pimiento rojo, picado
medio pimiento que tenamos de antes pinc
tostado y se coloca una rodaja de huevo du
se coloca la mezcla anterior encima del hue
anchoas en aceite a los lados del pan.
Aceite de oliva, cebolla, pimiento
Se fre la cebolla y el pimiento. Por otra pa
verde y bacalao troceado.
por harina y se fre durante tres minutos. A
el bacalao con la fritada que hemos hecho
caliente.
Calamar fresco, harina y sal.
Limpiamos bien los calamares y los cortam
Rebozamos los calamares en harina y los f
minutos. Salar y servir caliente.
Chatka (carne de cangrejo), salmn
Se pica la cebolla muy menudita y se le aa
ahumado, anchoas en aceite, caviar,
picado tambin. Se trocea la chatka y se m
mahonesa, cebolla y perejil.
con mahonesa. La decoracin se puede hac
y caviar.
Pimiento del piquillo, pimiento verde, Habiendo preparado previamente una masa
bonito, guindilla, mahonesa, cebolla y verdes y rojos, bonito, guindilla y mahones
pan.
pimientos con ella. Se colocan sobre una re
decoran con un poco de vinagreta.
Pimiento rojo, pimiento verde, jamn Se pican los pimientos, el jamn y el queso
cocido, queso Emmental y mahonesa. ingredientes con la mahonesa y se coloca s
pan. Se decora con una pizca de pimentn
Pimientos verdes y rojos, mejillones, Pochar las verduras y aadir el tomate frito
cebolla, ajo, perejil, pimienta blanca,
mejilln bien picados. Salpimentarlo y con
tomate, Tabasco, huevo cocido, salsa Tabasco. Cuando la mezcla se enfre, se re
bechamel, pan rallado y harina.
mejilln y se cubre con bechamel. Finalmen
huevo batido y pan rallado y se fren.
Pan, lechuga, pimiento del piquillo,
Sobre el pan se pone una fina capa de lech
huevo, mahonesa y anchoas en aceite. otra parte, se parte por la mitad un huevo c
se corta un pedazo como tapa. Se rellena e
lmina de pimiento, se pone la tapa y se de
una anchoa.
Pimientos rojos del piquillo, bacalao, Hacemos una bechamel con el bacalao, la c
aceite de oliva, mantequilla, harina,
ajo. Rellenamos con ella los pimientos del
ajo, cebolla, perejil, huevo.
en harina y huevo y los fremos en aceite c
Chatka (carne de cangrejo),
Se pica la chatka y se mezcla con la mahon
mahonesa, gambas cocidas y pan.
una rebanada de pan y se adorna con una g
Mejilln, pimiento, huevo cocido,
Se pocha la cebolla en aceite y mantequilla
40

mantequilla, cebolla, leche, harina, sal los ingredientes y se realiza una bechamel.
y aceite de oliva.
rellenan las cscaras con la masa. Se empa
abundante aceite caliente.
Basque:
Bacon, pimiento del piquillo y gamba. Se enrollan en una loncha de bacon una ga
de piquillo. Se atraviesa todo con un palillo
y se fre en abundante aceite caliente. Se si
Championes:
Champin, ajo, perejil, jamn y
Rellenamos un sombrero de champin co
gamba.
aceite, daditos de jamn y perejil. Lo salam
aceite y lo hacemos a la plancha. Por ltim
gamba que aprovecharemos para dar color
Cojo nudo:
Pimiento verde, bacon, huevos de
Colocamos, sobre la rebanada de pan, pim
codorniz, pimiento del piquillo,
Sobre ste ponemos el bacon a la plancha.
chorizo y pan.
dos huevos de codorniz fritos y unas tiras
piquillo pochado. Por ltimo se coloca un
Tortilla de patata con Tortilla de patata y pimientos del
Se hace una tortilla de patata normal y se d
pimientos:
piquillo.
del piquillo cortados en tiras. El pimiento d
darle un gusto exquisito, le da una presenta
sencillo pintxo.
Chatka y zanahoria:
Chatka (carne de cangrejo),
Se pica la chatka y se mezcla con la mahon
mahonesa, tiras de zanahoria rallada y una rebanada de pan y se decora con zanah
pan.
encima.
Pulpo a la vinagreta:
Pulpo, pimiento rojo, pimiento verde, Se cuece el pulpo y se trocea. Se pincha en
cebolla, vinagre, aceite y sal.
aade la vinagreta que habremos preparado
ingredientes.
Atn con guindillas:
Atn, mahonesa y guindillas de Ibarra. Se desmiga el atn y se mezcla con mahon
sobre una rebanada de pan y se decora con
Ibarra en cada pintxo, dndole la vez que u
excelente decoracin.
Tortilla de ajos tiernos: 200 gr.. de ajos tiernos, 4 huevos y
Se quitan las hojas externas a los ajos, al ig
sal.
ms verde. Se pican los ajos minuciosamen
sartn a fuego lento a rehogar. Una vez he
mezclan en un bol con los huevos batidos.
fuego lento durante poco tiempo, de mane
Anchoa:
Pan de molde, anchoa ahumada y 1/2 Se corta el pan en cuatro partes y se tuesta
limn.
cortan las anchoas en dos mitades y se colo
alternando la parte ancha de una con la est
aaden unas gotas de limn y se sirve con
Bay bay:
2 langostinos cocidos, huevo cocido y Insertamos la cuarta parte de un huevo coc
mahonesa.
redondo. A continuacin, pinchamos un lan
cada extremo de ste y adornamos el huev
Cocktail Bergara:
3 rodajas de pia natural, 6 colas de
Picar en trocitos la pia y los langostinos.
langostinos cocidos, 2 cucharas de
junto con la chatka. Preparar la salsa rosa (
chatka (carne de cangrejo) y salsa
Tabasco y unas gotas de coac) y meterlo
rosa.
Presentar sobre una tostada de pan de mol
Udaberri:
1 calabacn mediano, 1/2 kilo de
Rehogar en un poco de aceite el calabacn
cigalas peladas, 50 gr.. de jamn
dejar hacer 10 minutos. Verter las cigalas t
serrano y 1 vaso de nata lquida.
nata y en el ltimo momento el jamn serr
todo junto 5 minutos. Presentar en un hoja
Delicias de pato al
1 pechuga de pato , 1 manzana, 1 ajo Saltear en 2 cucharadas de mantequilla la p
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Calvados:
Anchoas en revuelto:
txalupa:

Pastel de marisco:

Crpes caseras

y 1 copa de "Calvados".

fileteada. Retirar y en la misma grasa rehog

manzana troceada. Dejar hacer. Finalmente
hervor, junto con el licor. Presentar en hoja
100 gr.. de boquerones frescos,
Rehogar en aceite el ajo picado, agregar lo
pimientos del piquillo, ajo y 1 huevo. pimientos cortados en juliana. Finalmente v
dejarlos jugosos. Presentar en pan tostado.
100 gr.. de setas, 8 langostinos, 50 gr.. Frer un diente de ajo con las setas trocead
de jamn serrano, ajo y 1 vaso de nata langostinos pelados y el jamn troceado. V
lquida
hacer. Presentar en hojaldre y junto con el
gratinar.
6 colas de cigalitas, 8 langostinos, 2
Triturar las yemas con el salmn y el maris
lonchas de salmn ahumado, 2
los pimientos y la salsa de tomate. Presenta
pimientos del piquillo, 2 yemas de
adornar con clara de huevo hilada.
huevo y 1 l. de salsa de tomate.
- 250 gr. de harina pasada previamente
por el tamiz
- 100 gr. de azcar en polvo
- un pellizco de sal fina
- 3 huevos
- 3 dl. y 1/2 de leche hervida
- aroma: flor de azahar, ron, kirsch u
horchata de almendra

Hojaldre

Pasta para frer

Colocaremos en primer lugar en un bol o

la harina, la sal, 200 gr. de mantequilla, pom
y dura, en trocitos, si se hace a mquina. S
medio minuto y se le aade el agua. Amasa
masa lisa.
Una vez tengamos esto, hacemos una bo
durante media hora como mnimo, en la c
A continuacin cogemos la mantequilla y
rectangular, de forma que no quede muy b
De seguido estiramos la masa en un recta
grande que la mantequilla.
A continuacin colocamos la mantequilla
dentro de la masa y lo cerramos en forma d
empezamos a estirar hasta obtener, dndol
Cada dos vueltas lo dejaremos unos 15 min
Cuando tengamos el plastn de hojaldre
Una vez estirado lo congelamos para que a
encoja.
Despus cortamos en discos y hacemos u
pequeo, para que sepamos por dnde tien
montar.
- huevos
- 70 gr. de harina tamizada
- 7 1/2 cl. de cerveza rubia
- sal
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Separar las yemas de las claras de los hu

En un bol mezclar las yemas y la harina.
Mezclar bien incorporando la ceveza poc
Batir las claras a punto de nieve en otro

Introducirlas delicadamente, ayudndos

madera, en la pasta (punto 3) y mezclar de
Salsa ali oli

- 8 dientes de ajo
- 2 yemas de huevo
- 3 dl. de aceite
- una pulgada de sal
- 1/2 limn

Majar el ajo en un mortero; incorporar la

sal a la pasta as obtenida; seguidamente, ir
gota a gota mientras se sigue removiendo c
almirez. Mantener la salsa a consistencia cr
vez en cuando unas gotas de zumo de lim
el elemento cido de la preparacin) y de a

Salsa Bechamel

- 50 gr. de mantequilla
- 70 gr. de harina
- 1 litro de leche
- nuez moscada
- sal y pimienta

Derretimos la mantequilla con la harina co

que cueza un poquito. Cuidado, no se pegu
cazuela.
Vamos aadiendo poco a poco la leche q
cocido y est muy caliente. Al principio se
espesa, pero a medida que vamos aadiend
aligerando. Dejamos hervir un pequeo rat
crema ligera, de suave textura. Rectifiquem
Aadimos nuez moscada.
Esta salsa es la base para un montn de e
todo tipo de pasta fresca, lasagna, espague
aadimos distintos ingredientes a esta base

Salsa de tomate

- 1 kg. de tomates maduros

- 3 cebolla
- 1 puerro
- 2 ajos
- 100 gr. de aceite de oliva

Esta salsa nos va a servir como base para

salsas o guisos.
Primero escogemos unos tomates que es
los que son en forma de pera mejor.
Sofremos la verdura con el aceite y desp
tomates. Dejamos que se vayan haciendo l
Despus trituramos el conjunto y dejam
por un colador a conciencia.
La salsa debe hacerse durante mucho tiem
lento.
Rectificar de sal y de azcar.

Salsa mahonesa

- 1 huevo
- 300 gr. de aceite de girasol
- 1/2 limn (su zumo)
- sal

Poner todo junto y batir. En algunas mq

segundos. Otras tardan un poco ms, pero
quedar espesita y suave al paladar.
El zumo del limn se podra cambiar por
mejor con el ctrico.

Salsa mahonesa de leche

Mezclar a una salsa mahonesa, en la que el

sustituye al vinagre, la cuarta parte desu
lechefresca.Comprobar el sazonam

Salsa trtara

Echar en un litro de salsa mahonesa 2 cu

y 6 pepinillos de tamao medio picados, as
hierbas finas: perejil, perifollo, estragn, ce
cucharadas de mostaza de Dijon
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Vinagreta para todo

- 100 gr. de vinagre de Mdena

- 100 gr. de vinagreta de Jerez
- 800 gr. de aceite de oliva 0,4
- pimienta y sal.

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