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LIOFILIZAO
1. INTRODUO
4. PROCESSO DA LIOFILIZAO
4.1 EQUIPAMENTOS
Os liofilizadores constituem-se basicamente pelos elementos: cmara de vcuo,
fonte de calor, condensador e bomba de vcuo. A cmara de vcuo (onde o alimento fica
contido) tem por objetivo diminuir a presso, para que no ocorra fuso do gelo. A fonte
de calor tem a finalidade de suprir calor latente de sublimao. O condensador
formado por serpentinas de refrigerao que transformam os vapores diretamente em
gelo (executando a chamada sublimao inversa). A bomba de vcuo tem a finalidade de
remover os vapores no condensveis (GARCIA, 2009).
dz
( 2)
dt
kA (Ti )
(3)
z
Onde:
k= a condutividade trmica da camada seca, (w.m- .K-)
To, Ti= temperatura superfcie da rea e na frente da sublimao,
respectivamente (K)
Combinando as equaes (3) e (2) e integrao de z=0 a z=Z (total da espessura
da area, em m), obtm-se:
Z (wiwf ) is
( 4)
2(Ti)
k
( PiPo)
dz
= A
(5)
dt
Z
Onde:
= permeabilidade da camada ao vapor de gua seco, (kg.s-.m-.PA-)
Pi, Po = a presso de vapor de gua na frente da sublimao e a superfcie da
laje, respectivamente (Pa).
Aps a integrao obtemos:
t=
Z (wiwf ) i
( 6)
2( PiPo)
Logo,
To Ti+
s ( PiPo )
k
REFERNCIAS
BARUFFALDI, Renato, OLIVEIRA, Maric Nogueira de. Fundamentos de tecnologia
de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. 317p.
BERK, Zeck. Food Process Engineering and Technology. 2009. 512-517p.
EVANGELISTA, Jos. Tecnologia de alimentos. 2ed. So Paulo: Atheneu, 2005. 652p.
FENNEMA, Owen R. Water and ice. In: Food chemistry. 3ed. New York: Marcel
Dekker, 1996. p.17-94.
GARCIA, Laura Pereira. Liofilizao aplicada a alimentos. Pelotas. 2009.
GAVA, Altanir J. Princpios de tecnologia de alimentos. So Paulo: Nobel, 2002.
284p.