Professional Documents
Culture Documents
U.N.T
POSTMORTEN EN CARNE
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Los resultados fueron obtenidos a partir del anlisis sensorial de cinco (5) tipos de carne,
por 29 panelistas diferentes, tomando como referencia los siguientes parmetros: color,
olor, textura y apariencia.
Tabla 1. Resultados del anlisis de datos (promedios, desviacin estndar y coeficiente
de variacin) segn la carne y su atributo sensorial.
Caracterstic
as
COLOR
OLOR
TEXTURA
APARIENCIA
Carne
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Promedi
o
5.6897
5.9655
4.6207
5.6207
6.3448
5.2069
5.1724
5.2069
5.2414
5.6207
5.5862
5.3103
5.5517
5.0345
5.3103
5.0000
5.7586
6.3448
5.3448
6.2069
Desv.
Estndar
1.1983
1.2096
1.4739
1.1469
1.0782
1.3727
1.0025
1.0816
1.1230
1.0493
1.5004
1.3655
2.1809
1.4512
1.4168
1.8127
1.1543
1.7582
2.0227
1.5441
C.V
21.06%
20.28%
31.90%
20.40%
16.99%
26.36%
19.38%
20.77%
21.43%
18.67%
26.86%
25.71%
39.28%
28.82%
26.68%
36.25%
20.05%
27.71%
37.84%
24.88%
Pgina 1
U.N.T
7.0
6.0
5.0
4.0
Color3.0
Promedio
Olor
Textura
Apariencia
2.0
1.0
0.0
Pollo
Pato
Cerdo
Carnero
Vacuno
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Pgina 2
U.N.T
Para el caso del color, la carne de res present un color ms oscuro. El color de la carne es
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Pgina 3
U.N.T
En la evaluacin de la textura se manej una escala del 1 al 5, siendo 1 una textura muy
dura y 5 muy suave.
Para el factor textura, la carne de pollo obtuvo la mayor aceptabilidad, mientras que la
menos aceptada fue la carne de carnero. La terneza se incrementa si el intervalo entre
sacrificio y enfriamiento se alarga (MARSH y LEET, 1966), de manera que con 16 horas de
demora post-mortem se produce la terneza mxima (MARSH et al., 1968).
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Pgina 4
U.N.T
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Pgina 5
U.N.T
N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
C
6
5
6
5
5
7
6
4
7
7
6
6
4
8
5
4
7
4
7
6
5
6
4
5
4
7
5
7
7
Pollo
Pato
O
T
A
C
O
T
A
C
6
5
5
8
6
3
6
4
4
5
4
7
3
4
4
3
6
5
7
6
5
5
6
4
5
6
5
6
5
6
5
5
5
5
3
6
5
6
5
5
5
4
3
6
5
5
7
3
7
8
5
4
6
7
8
3
3
5
2
6
4
4
6
3
5
5
4
6
6
4
5
5
4
4
4
6
5
5
5
5
6
5
7
6
5
5
6
4
8
5
5
8
8
4
7
5
4
5
4
5
5
8
6
3
7
7
8
7
6
6
7
5
5
6
5
6
5
6
5
5
5
8
7
6
5
5
7
8
3
5
2
4
5
6
3
6
3
5
2
6
4
4
6
3
5
8
6
4
4
6
5
6
5
5
5
7
4
6
6
4
7
8
8
7
6
7
7
6
5
5
5
5
5
5
4
3
5
6
7
5
5
5
6
5
7
8
8
7
6
7
7
Nombre: ............................................... 6
5
8
7
4
4
3
5
2
4
2
4
4
5
3
4
8
8 Fecha:
5 ...................................................
5
8
7
8
6
4
4
4
3
6
5
5
7
6
.5...............................................
5 Producto:
5
7
6
6
6
5
O
7
2
5
5
5
5
8
5
5
3
5
5
6
6
5
6
6
5
6
5
5
5
4
5
5
6
5
5
6
Cerdo
T
5
6
5
5
5
5
10
0
5
5
5
3
7
7
5
4
7
0
7
6
8
7
6
8
7
4
9
5
5
A
8
5
7
6
6
3
9
6
7
5
7
8
4
6
6
8
3
6
7
6
9
3
7
9
8
8
4
7
6
C
5
4
5
5
6
6
7
5
4
5
5
7
6
6
5
4
4
5
5
7
7
5
4
7
7
8
7
6
6
Carnero
O
T
5
8
6
6
6
5
5
7
5
5
6
5
4
3
5
4
5
4
4
6
6
5
6
3
3
4
7
9
5
7
7
4
7
4
5
4
5
4
5
5
7
6
5
5
4
5
7
6
5
3
5
5
3
4
4
6
5
4
A
8
5
7
7
4
5
6
0
5
4
7
5
5
6
7
4
4
0
4
5
5
4
6
5
7
9
7
8
6
C
5
6
5
7
6
5
7
7
5
6
5
7
6
7
7
5
7
7
5
8
7
7
6
7
8
9
6
5
6
Vacuno
O
T
7
6
4
5
7
7
6
6
5
6
6
5
4
2
6
5
6
5
5
5
7
7
7
4
5
6
6
8
6
6
5
5
6
4
6
5
5
3
6
6
7
6
4
7
5
4
7
6
4
2
7
5
4
7
5
5
5
6
Mediante
vertical indique sobre la horizontal la distancia que mejor defina la
VII. una lnea
ANEXOS
apreciacin de las caractersticas que se pide evaluar.
PRUEBAS DESCRIPTIVAS
Tabla 2. Puntajes obtenidos por los panelistas para las caractersticas organolpticas de los diferentes tipos de carne
Textura
Muy suave
Muy dura
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Olor
Plido
Color
Desagradable
Inaceptable
Apariencia
Pgina 6
Oscuro
Aceptable
Agradable
A
9
6
6
7
5
4
7
8
5
5
6
7
6
7
7
8
6
8
3
6
4
5
5
4
7
9
7
8
5
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Pgina 7