Universidad Nacional

Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENERIA AGRARIAS, INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS Y AMBIELTAL
ESCUELA ACADEMICO PROFECIONAL INDUSTRIAS
ALIEMTARIAS

CURSO: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

TEMA: HOJUELAS DE PAPAS

DOCENTE: ING. FERNANDEZ HERRERA FREDESVINDO.

CICLO:

VII

ALUMNO:
ZEVALLOS MEJIA, Miker.

HUACHO PER

INTRODUCCIN

EI uso y aprovechamiento de las papas en los centros urbanos se ha ido perdiendo debido a
varios factores, entre ellos la poca disponibilidad y versatilidad del producto, la fuerte
presin comercial de las variedades mejoradas por su bajo precio, y en alguna medida, a la
sobre valoracin e irnitacion de estilos de vida forneos. Sin embargo, en las comunidades
alejadas o asentadas en los centros de biodiversidad, aun se aprovechan las ventajas que
ofrecen estos tubrculos.
La papa se cultiva ni ms ni menos que en 148 pases, ms que ningn otro sembro
comestible exceptuando el maz. Desde los aos sesenta ha sido el cultivo bsico de ms
rpido expansin en los pases de desarrollo. En algunos lugares la papa irrumpi en la
escena virtualmente de la noche a la maana
La papa no es solo nutritiva (casi no tiene grasa pero si hierro y vitaminas de alta calidad) y
muy flexible climticamente, sino que es un cultivo muy importante desde el punto de vista
de la seguridad alimentaria.
Los investigadores consagran a la mejora del cultivo de subsistencia, un vegetal
comercializable, un alimento rico en vitaminas y una poderosa herramienta para el
descubrimiento cientfico.
La papa como sector/rubro agrcola tradicional, ocupa el segundo lugar de importancia en la
produccin agroindustrial del Per, luego de aves. Se siembran 260 mil has, en 19 de las 24
regiones del Per, aportando el 13% al PBI agrcola, el 90% de la produccin se realiza en la
sierra produciendo 3,2 millones de TM.

Objetivos

Describir la evolucin y funcionamiento de la cadena productiva de la papa y la elaboracin

de hojuelas de papa.
Identificar la oportunidad de generar valor agregado de nuevos productos.

CONCEPTO
La papa es originaria del Per y ha sido cultivada desde hace 8000 aos en Amrica del Sur y
era alimento importante de los Incas quienes desarrollaron tcnicas avanzadas para
almacenarlas. En el siglo IV los conquistadores espaoles lo llevaron a Europa y en 1573 y se
venda papa en Sevilla. En el 1900 se convirti en uno de los principales alimentos del
mundo. Sin embargo, en el viejo mundo pas por temores y dudas en algunos lugares ya que
se la atribua de ser la causante de muchos males desde la lepra hasta la lujuria. Por ejemplo
en Escocia al inicio se rehusaron a convertirlo en alimento por que se deca que no se le
mencionaba en la Biblia. Durante el siglo XIX lleg a ser el alimento base de la poblacin y
cuando entre los aos 1846-1848 se desat en las Islas Britnicas una plaga de tizn que
destruy todas las cosechas, se produjo una gran hambruna que caus la muerte de ms de un
milln de irlandeses y la emigracin de otro milln. En el incanato las mujeres embarazadas
consuman ms papas ya que se crea que facilitaba el alumbramiento y ayudaba a la
recuperacin de la madre. Tambin lo usaban para la curacin de heridas.
Hoy la papa se encuentra distribuida en todo el mundo y en algunos pases se siembra
principalmente para la industria.
LA PAPA (SOLANUM TUBEROSUM)
Es una raz tuberosa; tambin, es una herbcea anual que alcanza una altura de un metro y
produce un tubrculo, la papa misma, con tan abundante contenido de almidn que ocupa el
cuarto lugar mundial en importancia como alimento, despus del maz, el trigo y el arroz.
En el Per se encuentra la mayor cantidad de especies de papa conocidas en el mundo.
Aunque se considera nativa de las grandes altitudes del Per y Chile, el grueso de la
produccin mundial se obtiene en las regiones Europa.
CARACTERSTICAS GENERALES
La papa es un producto nativo de los andes y el Per es su principal centro de origen y de
mayor biodiversidad. Su antigedad data de 7.000 aos antes de las culturas pre incas e incas.
La papa es una planta suculenta, herbcea; sus tubrculos (tallos subterrneos) se desarrollan
al final de los estolones que nacen del tallo principal8. La clasificacin taxonmica de la papa
se describe a continuacin:
Gnero: Solanum
Familia: Solanceas
Especie: Solanum tuberosum

Nombre Comn: Papa

Distribucin: Costa y sierra peruana, extendida a todo el mundo.

COMPOSICIN
La papa presenta un alto contenido de hidratos de carbono, vitaminas y minerales. Desde el
punto de vista bromatolgico, se puede incluir en el grupo de las hortalizas y verduras, o en el
de los alimentos feculentos o amilceos. Es un alimento cuyo uso es muy extendido en la
sociedad occidental.
La papa es un tubrculo cuyo valor nutritivo ha sido subestimado. La mayora de la gente
considera que es nutritivamente pobre, sin embargo, la papa aporta ms nutrientes que
energa al organismo.
Cuadro N01: Contenido de Nutrientes de 100 gr. de papa cocida
Fuente
Cantidad
Caloras
Protenas
Carbohidratos
Grasa
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A
Vitamina B1
Vitamina B2
Acido nicotnico
Vitamina C

68 Kcal
2.0 gr.
15 gr.
0.15 gr.
10 mg.
45 mg.
0.7 mg.
0.012 mg.
0.01 mg.
0.05 mg.
1.00mg.
12.0 mg.

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2012

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG - DGIA)
VARIEDADES DE PAPA
Las variedades de papa en el Per pueden clasificarse segn su origen y las caractersticas

propias del tubrculo.

SEGN SU ORIGEN: El Ministerio de Agricultura del Per clasifica a las papas en nativas
y modernas:
Las variedades nativas se siembran en la sierra, especialmente en comunidades campesinas
localizadas a partir de los 3.000 msnm.
Las variedades modernas conocidas tambin como mejoradas, hbridas o blancas, resultan
del cruce de dos o ms especies.
Cuadro N02: Clasificacin de las variedades de papa en el Per

Fuente: Boletn de estudio de la rentabilidad - 2010

Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)
LA HUMEDAD
Una humedad relativa moderada (menor a 75%) es muy importante para el xito del cultivo;
la humedad ambiental muy alta (superior a 90%) incrementa la posibilidad de ataque de
mildiu16. La humedad excesiva en el momento de la germinacin del tubrculo y en el
periodo desde la aparicin de las flores hasta a la maduracin del tubrculo resulta nociva
porque facilita el ataque de hongos. Los terrenos con excesiva humedad, valor que se
determina por el tipo de suelo, profundidad, etc., superior a capacidad de campo afectan a los
tubrculos pues se hacen muy acuosos, poco ricos en fcula y de menor sabor y mayor
perecibilidad.
TEMPERATURA
La papa crece en clima templado-fro; las temperaturas ms favorables para este cultivo estn
entre 13 y 18C. Al momento de la siembra, la temperatura del suelo debe ser superior a 7C

y la temperatura nocturna, relativamente fresca (superior a 2C); durante la germinacin y en

fases tempranas de crecimiento, las temperaturas altas superior a 18C favorecen el
crecimiento vegetativo. Debe haber alternancia de temperaturas diurnas y nocturnas para una
buena tuberizacin.
SUELO
La papa es considerada como una planta tolerante a la salinidad; tiene un sistema radicular
muy ramificado, con innumerables raicillas que llegan a 90 cm de profundidad y ocupan 40
cm de cobertura horizontal, por tanto requiere de un suelo profundo, orgnico, mullido y con
buena retencin de humedad. Los suelos compactos, pedregosos, toscos y con capas freticas
altas no permiten un buen desarrollo de las races y raicillas en profundidad y no se logra una
buena conformacin de los tubrculos por la oposicin al crecimiento que hace el suelo sobre
los estolones y los tubrculos, de esta manera, el rendimiento conseguido en estos suelos es
bajo. En cambio, en un suelo franco o franco-arenoso, con pH ligeramente cido (entre 5 a 6)
la planta se desarrolla adecuadamente.
PRINCIPALES PLAGAS Y ENFERMEDADES
Los hongos son la principal causa de enfermedades en la papa, pudiendo causar la
destruccin total del cultivo. La enfermedad con mayor incidencia es la rancha o tizn tardo,
producida por el hongo Phytophthora infestans que afecta hojas, tallo y tubrculos.
Otras enfermedades producidas por bacterias son la marchitez bacteriana (Ralstonia
solanacearum), la pudricin blanda (Erwinia sp), pierna negra (Erwinia sp) y la sarna comn
(Streptomyces scabies).
Las principales plagas son la polilla de la papa, gorgojo de los andes, epitrix, mosca
minadora, nematodos entre otras.
PROCESO PRODUCTIVO DE LA PAPA
Preparacin de terreno
La preparacin del suelo para el cultivo de papa, debe ser eficiente18 a fin de favorecer el
brotamiento y el enraizamiento. La roturacin del terreno se puede realizar utilizando arado o
maquinaria19 para incorporar residuos vegetales y permitir que se mejore la textura y
estructura del suelo y consecuentemente favorecer el desarrollo y crecimiento de la planta.
18 Se sugiere realizar una pasada de tractor con arado de disco, luego una pasada con rastra y
finalmente aperturar Los surcos. En el caso de utilizar maquinaria se procede con una pasada
de arado de disco, luego una segunda pasada con rastra para lograr mullir el suelo y realizar
la apertura de los surcos.
La fertilizacin se aplica de la siguiente manera: en la siembra: 50% del nitrgeno, 100% del
fsforo y potasio; en el aporque: 50% del nitrgeno restante.
Siembra
La semilla es previamente seleccionada y desinfectada para garantizar un buen brotamiento.
Se siembra manualmente a una profundidad de 3 veces el tamao de la semilla, en surcos a
una distancia de 30 40 cm entre tubrculos y 1 m entre surcos, con una densidad de 1200
Kg de semilla/ha. Luego de sembrada la semilla se la tapa.
Fertilizacin
El abonamiento se realiza antes de depositar el tubrculo en el fondo del surco y durante el
aporque; en mezcla, a chorro continuo o por golpes20. Las fuentes de abonamiento utilizadas
son: estircol, fosfato diamnico, nitrato de amonio y cloruro de potasio.

Deshierbo
Con la finalidad de evitar la competencia por nutrientes y dar espacio a la plata para su
desarrollo normal, se realiza cuando las plntulas tienen 20 cm de altura (45 a 50 das
despus de la siembra).
Aporque y Segunda Fertilizacin
Se realiza con herramientas manuales, permite afirmar las plantas, evita el ataque de plagas
(gorgojo de los andes) y favorece el desarrollo de estolones con el consecuente crecimiento y
desarrollo del tubrculo.
Control Fitosanitario
Se utilizan bombas fumigadoras manuales tipo de mochila. El primer control fitosanitario se
realiza generalmente a los 45 a 50 das del periodo vegetativo cuando se pueden presentar
enfermedades como el rancha, manchas foliares y podredumbres del tallo - sclerotinia
y plagas como cortadores, masticadores y picadores - chupadores. El segundo control
se hace en el estado de maduracin principalmente contra el ataque del gorgojo de los
andes a los 60 a 90 das del periodo vegetativo.
Riego
El primer riego se hace despus de la siembra; los siguientes (hasta la floracin) cada 12 das;
a partir de la floracin los riegos se realizan cada 8 das. En la Regin Ayacucho el riego se
realiza por gravedad y es difcil determinar la cantidad exacta.
Cosecha
La cosecha se realiza con maquinaria o azadn, seleccionando el producto en primera,
segunda y tercera calidad. Las dos primeras para comercializacin y la ltima, junto con los
tubrculos rajados y deformes, para el autoconsumo y la produccin de papa seca y/o chuo.
En tanto que para semilla se selecciona la papa de segunda calidad y para autoconsumo se
utiliza la papa de tercera calidad.
Post Cosecha Almacenamiento
Las condiciones de almacenamiento de la papa para consumo, industria y semilla son
diferentes, aunque en general las tcnicas de conservacin tienen por objeto reducir al
mximo las prdidas debido a la respiracin, a la transpiracin y a la brotacin; de ah que es
importante controlar la temperatura, la humedad relativa y la ventilacin para minimizar las
prdidas durante la conservacin.

PROCESAMIENTO INDUSTRIAL
La presencia de supermercados, hipermercados y centros de comida rpida, han generado
demanda por derivados de papa de rpida preparacin y con exigencias en presentacin,

variedades y calidad, algunos de estos productos se describen a continuacin:

Cuadro N03: Nuevos Productos Derivados de la Papa
Producto
Uso
Caractersticas del
Variedad
Insumo
Calibre extra o
Papas frescas
Consumo directo
primera, con
embolsadas
(supermercado)
apariencia madura,
Diversas variedades
sin deformaciones ni
signos de plagas o
enfermedades.
Papas de calidad,
redondas, blancas sin
ojos, con alto
Capiro, Yungay, Mariva,
Hojuelas (chips)
Bocaditos (snacks) contenido de materia Tomasa Condemayta,
seca (mayor de 24%) Desertica, Mara Bonita,
y bajo contenido de
Tacna, Primavera
azcar (menor a
0.04%).
Papa fresca redonda,
uniforme en tamao, Tomasa, Revolucin y
pelada cortada,
Yungay, Desrtica Mara
Papas fritas en tiras Polleras
empacada y
Bonita, Tacna, Primavera
refrigerada. Materia
seca entre 22 y 24%
y bajo contenido de
azcares y azucares.
Similar a los
Mariva, Yungay, Tomasa
Pur
Cocina
requerimientos para
Condemayta etc
la fabricacin de
hojuelas
Almidn de Papa
Cocina e Industria
Papa con alto
Yungay, Mariva, Revolucin
(chuo ingls)
contenido de materia y otras papas amargas
seca, ms de 25%
PrecocidosFast food
Papas de 4 a 7 cm de Tumbay, Peruanita, Runtush,
congelados
dimetro, amarillas,
Zapallo.
congeladas y
almacenadas
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)

PROCESAMIENTO TRADICIONAL
Los productos que se sealan a continuacin son consumidos en la Regin de la sierra y

fundamentalmente en las zonas rurales.

Cuadro N04: Procesamiento Tradicional de la Papa
PRODUCTO
CARACTERSTICAS DEL PRODUCTO
Se exponen los tubrculos a periodos de
Chuo chuo negro
congelacin, deshidratacin, presin
mecnica y secada por efecto de la alta
radiacin solar diurna.
Moraya o Tunta (chuo blanco)
Se exponen los tubrculos a congelacin,
remojo y secado solar.
Tocosh o shele
Se elabora por un proceso de fermentacin y
secado solar. Tiene la propiedad de ser
revitalizador y antibitico.
Papa seca
Se hacer hervir y pelado despus se exponen
los tubrculos secado solar.
Fuente: http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
Elaboracin: Direccin General de informacin Agraria (MINAG DGIA)
ZONAS PRODUCTORAS DE PAPA EN PER
La papa se cultiva en 19 de los 24 departamentos del Per, en los que existen condiciones
climticas favorables para la produccin durante todo el ao de las variedades demandadas
comercialmente tanto para consumo fresco, como para procesamiento.
Cuadro N05: Superficie, produccin y rendimiento de papa por Regiones, 2012
Departamento
Sup. Cosechada (has) Produccin (TM) Rendimiento (Kg/ha)
Puno
48,741.00
481,736.00
9,883.59
Hunuco
31,606.50
406,288.00
12,854.57
Junn
21,480.00
335,257.78
15,607.90
La Libertad
19,170.80
291,909.00
15,226.75
Cajamarca
26,029.50
288,679.10
11,090.46
Cusco
29,936.00
285,708.90
9,543.99
Ayacucho
13,728.00
182,245.00
13,275.42
Lima
6,851.00
173,674.00
25,350.17
Arequipa
6,166.00
162,965.00
26,429.61
Apurmac
15,170.37
155,075.49
10,222.26
Huancavelica
14,447.00
129,776.00
8,982.90
Pasco
8,349.00
110,263.70
13,206.82
Ancash
10,317.00
103,713.00
10,052.63
Amazonas
3,059.50
43,641.77
14,264.35
Ica
1,378.00
43,093.16
31,272.25
Piura
1,321.00
16,163.00
12,235.43
Tacna
701.00
11,715.00
16,711.84
Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Ayacucho, 2013.
Elaboracin: Solid Per.
Grfico N1: Superficie Cosechada de Papa por Departamentos en Per, 2012(En has)

Fuente: Direccin de Informacin Agraria Direccin Regional de Agricultura Per, 2013.

Elaboracin: Solid Per.
EXPORTACIONES PERUANAS
Cuadro N06: Exportaciones de papa y derivados desde Per, 2012 (en TM)
DESCRIPCION
TM
DESTINO
Papas Congeladas (precocidas)
96,1
USA,
Chile,
Lbano,
Japn
Preparadas o conservadas sin congelar
26,3
(papa seca y chuo*)
USA, Panam, Espaa
Fcula (almidn)
20,7
Espaa,
Italia,
USA,
Venezuela
Frescas o refrigeradas
42,5
USA, Panam
TOTAL
188,2
Fuente: Direccin General de Informacin Agraria del Ministerio de Agricultura, 2013
Elaboracin: Solid Per.

LA PAPA DE HOJUELAS
Se utilizara como insumo a la papa blanca: Yungay y amarrilla, conocidas por su valor

nutritivo y mayor contenido de slidos que le confieren una calidad aceptable para el
consumidor.
El producto consiste en papas seleccionadas de buena calidad, peladas, cortadas en rodajas de
tamao uniforme, fritas.
Caractersticas:
Requieren papas de buena calidad, redondas, sin ojos.
Deben tener materia seca de por lo menos 25%.
Los azcares reductores no deben sobrepasar el 3%.
El producto ser elaborado a partir de papa sana, fresca, en ptima madurez, de tamao
uniforme y con alto contenido en materia seca. Siguiendo todos los parmetros de calidad y
en buenas condiciones higinicas.
El producto tendr un tamao y grosor estndares.
Ser envasado en bolsas laminadas.
Usos:
Opcionalmente para venta en supermercados y bodegas.
Diferentes hojuelas de ventas en mercado:
Tortees
Chifles
Doritos
Camotes
Cheese tres
Cancha
Man
PROCESO PRODUCTIVO:
Elaboracin de Hojuelas Fritas de Papas
Descripcin del producto:
Son rodajas de papas que al ser fritas obtienen consistencia crujiente con sabor a sal o a
condimentos especficos. Deben ser de apariencia y color caracterstico de los productos
(amarillo o dorado).
Pasa por dos fases: una primera con el lavado, pelado y cortado en rebanadas y la segunda
etapa cuando las rebanadas se transforman mediante la operacin de fritura perdiendo toda el
agua, sustituyndola por aceite y sal, adquiriendo la consistencia crujiente que las caracteriza.
La presentacin para su comercializacin va desde los chips vendidos a granel hasta los
envasados en bolsas de cierre hermtico de diversos tamaos y apariencias e incluso con
aditivos de distintos sabores que preparan las grandes industrias.

MATERIA PRIMA
Papa amarrilla
Insumos

Aceite Vegetal
Sal yodada
Bolsas de polipropileno biorientado (BOPP) cristal de 4mm de espesor
Materiales
Cocinilla a gas
Cucharones de Acero Inoxidable
Material de Vidrio
Otros,
Reactivos:
cido ctrico.
Equipos:
Balanza Analtica
Estufa
Cortadora Manual de Hojuelas
Evaporador Rotatorio
METODOLOGIA EXPERIMENTAL
En la Figura 1, se muestra el diagrama de flujo que se sigui para la obtencin de Chips de
Arracacha tanto para la variedad como para la Amarilla
Recepcin/pesado: La papa se empleara variedad amarilla fue recolectada a los 7 y 8
meses de cultivo respectivamente, cuando la planta presenta una madurez fisiolgica,
denotada por el secamiento de las hojas inferiores de la planta.
Seleccin /Lavado: Esta operacin se efectu en forma manual papa que no tengan muchos
defectos y se iso la lavado con abundante agua y con la ayuda de unas escobillas, para
eliminar los restos de tierra y/o partculas extraas que puedan estar adheridas a su
superficie.
Pelado: Esta operacin se llev a cabo la eliminacin de cascara en forma manual
utilizando cuchillos.
Lavado: Luego de la operacin de pelado se procedi a un lavado inmediato con
abundante agua.
Cortado de Hojuelas/ inmersin : Luego del lavado se procedi al cortado en forma de
hojuelas de un espesor aproximado de 1,2 y 1,6 mm de espesor, segn lo recomendado y
inmersin de hojuelas en cido ctrico al 1%.
Escurrido / Oreado: Luego de la operacin, las hojuelas fueron escurridas y oreadas en
coladeras de acero inoxidable.
Fritura: Consisti en la inmersin de las hojuelas en aceite caliente a T 170 a 185C,
para la obtencin de este tipo de snack por un tiempo de 3.0 a 4.0 minutos.
Escurrido: Las hojuelas fritas se colocaron en unas canastillas metlicas, donde el aceite
excedente ser separado de las hojuelas realizndose de esta manera la operacin de

escurrido.
Envasado: El producto final obtenido se procedi a envasar en empaques con la finalidad
de conservar mejor sus caractersticas iniciales, como son: BOPP (4mm).
Salazonado: Consisti en adicionar sal en una proporcin de: 0, 1.0 a 1.5 % respecto al
peso del producto final con la finalidad de impartir un mejor sabor al producto
terminado.
Enfriado: Esta operacin unitaria consisti en colocar las hojuelas recin fritas y
escurridas sobre un papel toalla, cubiertas con una tela metlica en forma de campana,
para evitar el ingreso de insectos y/o partculas contaminantes.
Almacenamiento: Se procedi al almacenamiento de las muestras en sus respectivos
empaques con la finalidad de observar su comportamiento en anaquel por espacio de 60
das bajo condiciones ambientales indicadas en el empaque.

FIGURA N 02: DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HOJUELAS

DE VARIEDAD BLANCA Y AMARILLA

RECEPCION/PESADO

SELECCIN/LAVADO

PELADO

LAVADO

CORTADO/INMERCION

cido ctrico: 1%

OREADO

FRITURA

T: 170-185C por 3 a 4min.

ESCURRIDO

ENVASADO

SALAZONADO

ENFRIADO

ETIQUETADO/ALMACENADO

Sal: 0, 1.0 a 1.5 %

Cuadro N 08: balance de materia de hojuelas de papa amarrilla de 500kg

Balance de materia
OPERACIN
ENTRADA GANANCIA PERDIDA SALIDA
Recepcin/pesado
500
500
Seleccin/lavado
500
500
Pelado
500
250
250
Lavado
250
250
Cortado/inmersin
250
90
160
oreado
160
160
Fritura
160
20
180
Escurrido
180
100
80
Envasado
80
80
Salazonado
80
0.5
80.5
Enfriado
80.5
80.5
Etiquetado/Almacenado
80.5
80.5
CONCLUSIONES

Se logr obtener en buenos resultados la elaboracin de hojuelas de papa en buen

color.
El Per cuenta con una variabilidad gentica que puede ser aprovechada para
obtener subproductos (hojuelas, papas fritas en tiras, pur, almidn, Precocidos y
congelados, chuo y papa seca).

BIBLIOGRAFIA

Ministerio de Agricultura Direccin General de Promocin Agraria (2013). Plan

estratgico de la cadena de la papa.
Ministerio de Agricultura - Direccin General de Promocin Agraria (2013). La papa:
de los andes para el mundo.

http://www.redepapa.org/boletinveintinueve.hTMl.
11. http://www.minag.gob.pe/papa/industrializaci-n.html
12. http://www.minag.gob.pe/papaFT.shtml
13. http://apps.fao.org/faostat