Mtodos

1. Primero se pesa y prepara 0.5 gr de almidn (chuo)

para luego mezclarla con 49 ml de agua destilada y
finalmente obtener 49.5 gr de esta muestra de saca
con un gotero y se pone en el microscopio dejando
gotear y podemos observar la estructura del almidn
(chuo) con un objetivo de 100x.

2. Primero se pesa y prepara 0.5 gr de almidn (papa)

para luego mezclarla con 49 ml de agua destilada y
finalmente obtener 49.5 gr de esta muestra de saca
con un gotero y se pone en el microscopio dejando
gotear y podemos observar la estructura del almidn
(papa) con un objetivo de 100x.

3. Primero se pesa y prepara 0.5 gr de almidn (camote)

para luego mezclarla con 49 ml de agua destilada y

finalmente obtener 49.5 gr de esta muestra de saca

con un gotero y se pone en el microscopio dejando
gotear y podemos observar la estructura del almidn
(camote) con un objetivo de 100x.

4. Primero se pesa y prepara 0.5 gr de almidn (yuca)

para luego mezclarla con 49 ml de agua destilada y
finalmente obtener 49.5 gr de esta muestra de saca
con un gotero y se pone en el microscopio dejando
gotear y podemos observar la estructura del almidn
(yuca) con un objetivo de 100x.

Calibramos los termmetros.

Ponemos 8 gr de cada almidn en sus respectivos
recipientes y luego les agregamos 118 ml de agua
destilada a cada muestra.

Agitamos estas 4 muestras y las ponemos en una olla ,

agitando y moviendo siempre las muestras para evitar
las formaciones de grumos o que se queme la muestra
y despus de unos minutos vemos que se estn
gelatinizando a las temperaturas siguientes :

Papa a 63c.
Chuo a 62.7
c.
Yuca a 64 c.
Camote a 77.4
c.

Despus de anotar las temperaturas de ebullicin, procedemos

a realizar la prueba de extensibilidad lineal con una parte de la
muestra para cada muestra durante 1 min, luego guardamos y
tapamos bien la muestra y la ponemos en una

refrigeradora y obtuvimos los siguientes datos.

extensibili
dad
gel en
recipiente
gel fuera
de
recipiente

maz

yuca

papa

camot
e

6,5 cm

11,2 cm

6,4 cm

8,7 cm

4,0 cm

4,3 cm

3,9 cm

4,2 cm

3,9 cm

2,8 cm

3,4 cm

3,2 cm

Finalmente sacamos el porcentaje de hundimiento se

calcula con la siguiente ecuacin :

de hundimiento=

altura gel en recipientealtura gel fuerarecipiente

100
altura gel en recipiente

Cuadro 9. Caractersticas sensoriales

descriptivas de gelatinizacin y gelificacion del
almidn.
Caracterst
icas
Transpare
ncia

No
transpare
nte

Trazas de
transpare
ncia

Transpare
nte

Muy
transpare
nte

Viscosidad

No
viscoso

Trazas de
viscosidad

Viscoso

Muy
viscoso

Gomosida
d

No
gomoso

Trazas de
gomosida
d

Ligerame
nte
transpare
nte
Ligerame
nte
viscoso
Ligerame
nte
gomoso

Gomoso

Muy
gomoso