CONTAMINACION ATERACION Y CONSERVACION DE LA LECHE Y PRODUCTOS

LACTEOS

La Leche:
HISTORIA
La leche de vaca cruda es un lquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentacin humana. Al hablar de leche, se entiende nica y
exclusivamente la leche natural de vaca. En caso contrario debe especificarse la
procedencia: leche de cabra, leche de oveja, etc.
La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es
sometida a diferentes tratamientos trmicos a travs de los cuales se obtienen las leches
de consumo.
El consumo regular de leche por parte de las personas se remonta al momento en que los
antepasados dejaron de ser nmadas y comenzaron a cultivar la tierra para alimentar a
los animales capturados que mantenan junto al hogar. Este cambio se produjo en el
Neoltico aproximadamente 6000 aos a.C.
En aquellos tiempos, la leche se guardaba en pieles, tripas o vejigas animales que, en
ocasiones, no estaban bien lavadas o se dejaban expuestas al sol, por lo que el producto
coagulaba. De este modo surgi el que probablemente fuera el primer derivado lcteo, al
que ya se hacan alusiones en la Biblia: la leche cuajada.
Obtencin y procesado de la leche: La obtencin de la leche cruda se realiza a travs del
ordeo que debe llevarse a cabo siguiendo unas pautas para garantizar la salubridad del
producto obtenido. El ordeo se ha de realizar sin interrupciones, lo ms rpidamente
posible y de forma completa. De esta manera se asegura que la leche contiene todos los
nutrientes, ya que la composicin de la leche vara desde el principio y hasta el final del
ordeo.
La leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida bajo
condiciones adecuadas, es un producto ms o menos contaminado, y supone un
excelente vehculo de enfermedades como la brucelosis y la tuberculosis.
Hoy en da, el ordeo se lleva a cabo en la mayora de los casos de forma mecnica y
automtica; de modo que la leche que se obtiene se somete a refrigeracin casi
inmediatamente, mantenindose a una temperatura de unos 4C.
Toda la leche obtenida se recoge en un tanque de almacenamiento en el que el producto
se mantiene a temperaturas de refrigeracin. De los tanques, la leche es recogida por
camiones cisterna, tambin refrigerados, a travs de los cuales se transporta hasta la
planta procesadora.

Una vez en la central lechera, la leche cruda que se recibe se trata para obtener leche de
consumo o derivados lcteos. El tipo de tratamiento que se le aplica depende del
producto a elaborar. Sin embargo, antes de su procesado la leche siempre se somete a
unos tratamientos generales que tienen por objeto destruir los microorganismos
patgenos y adecuar su composicin a los tratamientos de elaboracin a los que ser
sometida.
El primer tratamiento es la termizacin, que consiste en aplicar una temperatura de 63-65
C durante aproximadamente 15 segundos. De este forma se consigue ampliar la vida de
almacenamiento de la leche cruda sin limitar sus posteriores posibilidades de utilizacin.
A continuacin, y debido a que la leche tiene unos contenidos de grasa variables, se la
somete a normalizacin. Esta operacin permite ajustar su contenido en grasas a unos
valores concretos y, con ello, la obtencin de leches de consumo y otros derivados
lcteos con proporciones muy determinadas de grasa en funcin del uso estimado.
Otro proceso comn al que se someten todas las leches destinadas al consumo humano
es la homogeneizacin. La leche homogeneizada es la que ha sido tratada con el fin de
romper los glbulos grasos y disminuir su tamao. Mediante este tratamiento, los glbulos
de grasa ms pequeos se dispersan de manera uniforme en la leche, evitando la
formacin de una capa de nata en la superficie de la leche entera. Adems, la leche
homogeneizada presenta una mayor digestibilidad, un sabor ms agradable y un color
ms blanco, brillante y atractivo. Sin embargo, tambin puede presentar ciertos
inconvenientes, ya que puede favorecer el desarrollo de sabores rancios.
DIVERSIDAD Y TIPOS:
En funcin del tratamiento trmico aplicado a la leche, se diferencia la leche pasterizada,
la esterilizada y la UHT. A su vez, cada uno de estos tipos de leche se pueden clasificar
en funcin de su contenido graso en leche entera, semidesnatada o desnatada.
Leche pasteurizada: ha sido sometida a un tratamiento trmico durante un tiempo y una
temperatura suficientes para destruir los microorganismos patgenos presentes en la
leche, aunque no sus esporas (formas de resistencia de los microorganismos). Sin
embargo, este tipo de leche no se puede considerar como un producto de larga duracin,
por lo que se debe mantener siempre en refrigeracin y conviene consumirla en el plazo
de 2-3 das. Se comercializa como leche fresca del da.
Leche esterilizada: ha sido sometida a un proceso de esterilizacin clsica, que combina
altas temperaturas con un tiempo tambin bastante elevado. El objetivo es la destruccin
total de microorganismos y esporas, dando lugar a un producto estable y con un largo
perodo de conservacin. El inconveniente es que este proceso provoca la prdida de
vitaminas B1, B2, B3, as como de algunos aminocidos esenciales. Por ello, la industria
lctea aade frecuentemente estos nutrientes a las leches sometidas a este tratamiento.
Este tipo de leche se comercializa generalmente envasada en botellas blancas opacas a
la luz, y se conserva, siempre que no est abierto el envase durante un perodo de 5-6

meses a temperatura ambiente. Sin embargo, una vez abierto el envase, la leche se ha
de consumir en un plazo de 4-6 das y mantenerse durante este tiempo en refrigeracin.
Leche UHT o leche uperizada: es aquella que ha sido tratada a unas temperaturas muy
elevadas durante un tiempo que no superan los 3-4 segundos. Debido al corto perodo de
calentamiento, las cualidades nutritivas y organolpticas del producto final se mantienen
casi intactas o varan muy poco respecto a la leche de partida. Se conserva durante tres
meses aproximadamente a temperatura ambiente si el envase se mantiene cerrado. Una
vez abierto el envase, debe conservarse en la nevera, por un periodo mximo de 4 a 6
das.
Leche entera: es aquella que presenta el mayor contenido en grasa lctea, con un
mnimo de 3,2 gramos por 100 gramos de producto. Tanto su valor calrico como su
porcentaje de colesterol son ms elevados con respecto a la leche semidesnatada o
desnatada.
Leche semidesnatada: es la leche a la que se le ha eliminado parcialmente el contenido
graso, y este oscila entre 1,5 y 1,8 gramos por 100 gramos de producto. Su sabor es
menos intenso y su valor nutritivo disminuye por la prdida de vitaminas liposolubles A y
D, aunque generalmente se suelen enriquece renesas vitaminas para paliar dichas
prdidas.
Leche desnatada: mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el
colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas
vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos encontrar en algunos
supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble.
Leche Fermentada: Leche natural sometida a un proceso de fermentacin. Intervienen
microorganismos especficos para cada tipo de leche fermentada.
Se modifican los componentes:
La lactosa pasa parcialmente a cido lctico. En algunas leches fermentadas como el
KEFIR tambin se forma un poco de alcohol: etanol. Incide sobre las molculas de
protenas, la macro estructura proteica pasa a estructuras menores, mejorando la
digestibilidad. En algunas ocasiones la fermentacin produce formacin de CO2,
formndose espuma. Son productos de uso muy antiguo, sobre todo en Oriente, en
Occidente son introducidos como productos de accin teraputica.
Leche condensada: Es un producto derivado de la leche natural concentrada y
azucarada, no requiere esterilizacin. En el mundo anglosajn aparece una leche
concentrada sin azcar es la leche evaporada que requiere esterilizacin.
Para la elaboracin de la leche condensada hemos de partir de leche de muy buena
calidad de acidez baja. Se aplican unos test para determinar su calidad. Test de alcohol,
una leche apta para elaborar leche condensada no debe coagular con alcohol; Test de

fosfato monosdico, la leche no debe flocular cuando se hierve en una disolucin de esta
sal.
La concentracin quita agua y en cierto modo desestabiliza el sistema de la leche. Hemos
de partir por tanto de leches normalizadas, ajustando la composicin qumica de la leche
a un patrn constante para que el producto de la evaporacin tenga una composicin
qumica constante. Segn la composicin que tenga aadiremos nata, leche en polvo
desengrasada, azcar.
Pasos:
1.-Seleccin y normalizacin de la leche.
2.- La leche normalizada se somete a un proceso UHT, inactivndose las lipasas,
destruyendo parte de la flora bacteriana, se evita el espesamiento del producto
3.- Adicin del edulcorante: jarabe estril de sacarosa al 70%
4.- La leche azucarada entra en el evaporador donde se concentra a 48-53 y baja
presin. Se concentra 2,5 veces, aconsejndose no alcanzar los 55 ya que se podra
aumentar la viscosidad y caramelizar.
5.- Enfriamiento. Muy importante, debe hacerse lo ms rpido posible para que el calor
prolongado no aumente la viscosidad y acente su color
Si el enfriamiento es lento, producira leche arenosa por cristalizacin de la lactosa; si el
enfriamiento es rpido la lactosa tambin cristaliza pero en forma de cristales muy
pequeos que no trascienden a la textura. El problema del espesamiento es fsico
qumico por modificacin de las proteinas. El producto no sera estril, habr formas
bacterianas que si no se desarrollan es porque no soportan la presin osmtica.
Leche condensada desnatada: Este alimento se elabora a partir de leche desnatada, es
decir, que contendr como mximo un 1% de materia grasa, por lo que en principio se
reduce el contenido energtico. No obstante, la caracterstica particular de la leche
condensada es la adicin de azcar que va a determinar principalmente el valor
energtico del alimento, y la leche condensada desnatada tambin lleva aadido azcar.
Leche en Polvo: Su elaboracin se inicia en el siglo XIX pero tiene relevancia a partir de
la segunda guerra mundial. Es un producto alimenticio de gran inters:
1.- Almacenar y transportar con ahorro econmico grandes cantidades de leche.
2.- Servir como alimento bsico en pases que no tienen produccin lechera en
condiciones para ser administrada.
Encontramos tres tipos diferentes segn el producto de partida: Leche entera, leche
semidesnatada, leche descremada
Desde el punto de vista tecnolgico la presencia de grasa en la matria prima puede
presentar problemas sobre todo de inestabilidad (enranciamiento al aumentar la
superfcie de contacto con el aire segn la forma de presentacin)
El problema ms importante es la reconstitucin del producto acabado. Gran parte de la

leche en polvo se vende con la finalidad de convertirla en leche lquida, esto exige que la
tecnologa modifique lo menos posible los componentes de la leche que inicialmente debe
ser de buena calidad, perfectamente purificada (centrifugada y filtrada) y someterla a un
proceso tecnolgico que puede ser: tratamiento de la leche natural en cilindros y
tratamiento en cmaras de nebulizacin. Tanto los cilindros como las cmaras estn
calientes, preferible que se haga a vaco ya que as se requiere menor temperatura y
altera menos los componentes de la leche. El tratamiento de ambos tratamientos es
diferente pudiendo distinguirse el tratamiento utilizado analizando al microscpio el polvo
obtenido:
Tratamiento en cilindros: pequeas placas regulares formadas por lactosa cristalizada
que lleva grasa libre, polvo que no es totalmente soluble. Al reconstituir la leche siempre
queda una pequea capa superficial de grasa.
Tratamiento de nebulizacin: partculas esfricas con una burbuja de aire en su interior,
formada por lactosa amorfa, la grasa se mantiene como glbulos dando un polvo ms
soluble. Sin embargo esta leche se enrancia con ms facilidad debido al contacto airegrasa. En cuanto a aspectos sanitrios; el tratamiento en cilindros da una leche con
menor carga de microorganismos.
Tiene mltiples aplicaciones:
- Alimentacin humana: Elaboracin de productos alimentcios: helados, pastas
alimentcias, pastelera, chocolatera, normalizar leches fermentadas.
- El uso industrial plantea un problema tecnolgico importante: MOJABILIDAD. Para
resolver este problema se recurre a productos de disolucin instantnea. Su fundamento
tecnolgico se basa en que tomamos la leche en polvo y adicionamos una pequea
cantidad de agua (papilla) y volvemos a deshidratar obteniendo un producto de fcil
disolucin. Esta transformacin plantea inconvenientes: el producto puede ser ms
oscuro y producirse alteraciones en el aroma y sabor (normalmente sabor a viejo atribuido
a radicales carbonilo o sulfuros de metilo): pardeamiento enzimtico.
Leches infantiles: Forman un tipo de leche modificada. La leche de vaca se somete a un
proceso tecnolgico muy cuidado para ponerla en las condiciones ms parecidas a la
leche materna: se pretende obtener un producto destinado a la alimentacin artificial.
Nunca es un sustituto correcto de la leche materna.
Hay grandes diferencias:
Digestibilidad: coagulacin de la casena, la leche materna coagula en forma fibrosa
fcilmente atacable por los jugos del nio; en la leche de vaca son cogulos grandes
difciles de digerir.
Posibilidad de decalcificar la dieta: las lipasas del jugo digestivo hidrolizan triglicridos,
liberando los cidos grasos de las posiciones extremas. La leche de mujer contiene
palmtico en posicin 2, en la digestin se forma monopalmitato que se absorbe; la leche

de vaca contiene palmtico en posiciones extremas, el palmtico libr puede formar con el
Ca de la dieta palmitato de clcio insoluble
Composicin: hay grandes diferencias en este sentido:
Materna Vaca
Slidos totales

12,9

12,8

Protenas

1,1%

3,5%

Casena

40

80

Protenas sricas

15

IgA

1,0%

0,03%

IgG

0,01%

0,6%

Tyr

61

179

Grasa

4,5

3,7

La leche tiene dos tipos de protenas, la casena que debemos quitar y las protenas
solubles del suero lctico que debemos aadir. La IgA atraviesa la placenta de la vaca
pero no la placenta materna. Los nios prematuros tiene los sistemas enzimticos
inmaduros. Si le damos leche modificada puede aparecerle una tirosinemia dado el
exceso de tirosina administrada. La leche materna es ms energtica que la de la vaca.
En las leches modificadas se adicionan una serie de cidos grasos insaturados
(esenciales). El nio no sintetiza taurina (aminocido que se acumula en el cerebro) y
este no est presente en la leche de vaca.
Leches concentradas :La concentracin y la deshidratacin son procesos que, al menos
tericamente ofrecen dos ventajas:
La prolongacin de la vida til de la leche.
Una reduccin del espacio para su almacenamiento, transporte, comercializacin, etc.
El mayor inters de estos productos, sobre todo la leche en polvo, estriba en poder
guardar excedentes lcteos durante un tiempo muy prolongado o transportar leche a
largas distancias con cierta facilidad y economa.
Los objetivos perseguidos con la fabricacin de leches privadas de una parte de su agua
pueden resumirse en:

Alargar la vida de la leche.

Reducir costes de almacenamiento, comercializacin y transporte, al disminuir de forma
ms o menos considerable el volumen que se maneja.
Adems, un tercer objetivo es ofrecer estos productos como materia prima para fabricar ,
dulces y una gran diversidad de alimentos.
Son cuatro los productos lcteos englobados bajo el calificativo de leches concentradas:
Leche concentrada es la leche natural, entera o desnatada, pasterizada y privada de
parte de su agua de constitucin.
Leche evaporada es una leche esterilizada de vaca privada de parte de su agua de
constitucin.
Leche condensada es el producto que se obtiene por la eliminacin parcial del agua de
constitucin de la leche natural, entera, semidesnatada o desnatada, sometida a un
tratamiento trmico adecuado, equivalente al menos a una pasterizacin antes o durante
el proceso de fabricacin y conservada mediante la adicin de sacarosa.
Leche en polvo es el producto seco y pulvurento que se obtiene mediante la
deshidratacin de la leche natural entera o total o parcialmente desnatada, sometida a un
tratamiento trmico equivalente, al menos, a la pasterizacin y realizado en estado lquido
antes o durante el proceso de fabricacin.
Leches enriquecidas: Se obtienen a partir de cualquier tipo de leche, aadiendo
minerales, vitaminas u otros nutrientes. A la oferta de la leche desnatada y
semidesnatada hay que sumarle, desde hace un tiempo, la de otras variedades de este
alimento que poco a poco han aumentado su cuota de mercado. Se trata de las leches
enriquecidas o modificadas, de interesantes propiedades nutritivas y que, sin embargo, no
hay que sobre valorar.
En el mercado actual, son varias las marcas comerciales que ofrecen este tipo de
preparados lcteos con un mensaje contundente y no menos debatible: alimento
diseado especialmente para compensar las nuevas necesidades nutricionales de la
madre durante las etapas de embarazo y lactancia, o del nio durante la infancia.
Salvo en caso de riesgo de carencias nutritivas, alergias de origen alimentario, ciertas
patologas o situaciones en las que se requieran aportes extras de algn nutriente, estas
leches son perfectamente prescindibles en la dieta, pues si sta es sana y variada nos
proporcionar todas las sustancias que nuestro cuerpo necesita. A pesar de ello, no est
de ms conocer mejor las cualidades de estos productos.l.
Segn la normativa comunitaria, la leche comercializada como enriquecida con un
nutriente debe contener en 100 mililitros al menos el 15% de la ingesta diaria
recomendada (IDR) para la poblacin general de dicho nutriente.

Por ejemplo, para una persona adulta de entre 20 y 40 aos de edad, la ingesta
recomendada (IR) de calcio es de 800-1.000 miligramos al da. El 15% de esa IR es 120150 miligramos.
Enriquecidas en minerales:
Leche rica en calcio. Contienen entre 160-170 miligramos de calcio por cada 100
mililitros, frente a los 120 miligramos de la leche convencional. El calcio es un mineral
esencial para el organismo, en especial para huesos y dientes. Estas leches enriquecidas
en calcio suelen contener, adems, ms cantidad de magnesio y vitaminas A, D y E. En
su preparacin, se emplean sales o leche concentrada o en polvo como fuente extra de
calcio, lo que aumenta su aporte de protenas y fsforo.
Leche rica en magnesio: El magnesio es un mineral esencial, que al igual que el
calcio, forma parte de huesos y dientes. Algunas investigaciones sugieren que juega un
papel destacado en la reduccin del riesgo de osteoporosis. Son fuente de magnesio el
agua magnsica (que contiene ms de 50 miligramos de magnesio por litro), las
legumbres, verduras verdes y algunas frutas, el chocolate, los cereales integrales y el
pescado.
Enriquecidas en vitaminas:
Leche enriquecida en vitaminas A, D y E. El aporte extra de vitamina D mejora la
asimilacin del calcio. Las vitaminas A, D y E son solubles en grasa y si a la leche se le
elimina la grasa, dichas vitaminas tambin se pierden. No obstante, diferentes
organismos de salud y nutricin y sociedades afines recomiendan a los fabricantes
restituir las vitaminas de la leche que se pierden durante el proceso de desnatado. La
vitamina D tambin se obtiene mediante la exposicin a los rayos solares o de la
mantequilla, nata, yemas, margarina enriquecida, etc. La vitamina A se encuentra en
lcteos enteros, grasas lcteas, yemas y margarina enriquecida. Tambin, en forma de
pro-vitamina (beta-caroteno), en frutas y verduras coloreadas. La vitamina E posee accin
antioxidante y se puede obtener de aceites vrgenes, cereales integrales y frutos secos.
Leche enriquecida en vitaminas B6, B9 y B12. Hay personas con niveles elevados en
sangre de homocistena, un aminocido. Esta alteracin se considera un factor de riesgo
importante frente al desarrollo de enfermedades cardiovasculares y puede deberse a la
propia gentica o al dficit de vitamina B9 (cido flico), B6 (piridoxina) y B12.
Estas vitaminas ayudan a romper la homocistena en el organismo. Se recomienda una
dieta equilibrada, capaz de cubrir los requerimientos de dichas vitaminas y el empleo de
suplementos cuando existe riesgo de dficit vitamnico y, en especial, en la enfermedad
renal grave. De ah que este tipo de bebida pueda ser interesante para estas personas.
No obstante, distintos alimentos son fuente de dichas vitaminas. La vitamina B6 est
presente en cereales integrales, hgado, frutos secos y levadura de cerveza. Son buena
fuente de cido flico las legumbres frescas y verduras verdes (espinacas, acelgas...), las
frutas, los cereales de desayuno y el hgado. La vitamina B12 se obtiene de alimentos de

origen animal como carnes, huevo, pescados, lcteos, y de ciertas algas y derivados de la
soja enriquecidos en dicha vitamina.
Los expertos advierten que uno de los problemas actuales en relacin con algunos de los
tipos de productos enriquecidos en determinados nutrientes, es que al encontrarse en una
gran gama de alimentos pueden producir un sobre consumo de los mismos, si se supera
la ingesta recomendada por el fabricante que sera la adecuada para obtener el efecto
beneficioso de su consumo.
Leche certificada:
Es un certificado de garanta, que desde el tiempo que transcurre de la ubre a la boca del
consumidor todo se ha hecho en circuito cerrado, es decir leches de mxima garanta
sanitaria. La leche tiene una vida til muy reducida. Forzosamente debe someterse a
mtodos de conservacin, as la pasteurizacin prolonga la vida til 36 horas. Con esto se
consigue: destruccin de grmenes patgenos, mejorar la estabilidad (siendo estos dos
los fines prioritarios).
Segn la tecnologa a la que se someta varan las condiciones, a menor temperatura
mayor tiempo de tratamiento trmico. El ms frecuente es el UHT, partimos de que la
inestabilidad de la leche se debe a la presencia de microorganismos y a la actividad
enzimtica. Los microorganismos son ms sensibles a la temperatura en tanto que la
accin del tratamiento trmico sobre la actividad enzimtica depende de la duracin del
mismo. Con el sistema UHT se alcanzan temperaturas de 80 lo cual produce que se
disminuya el tiempo de actuacin sobre la leche. No obstante este tratamiento afecta: a
las protenas, capacidad de coagular la caseina con el cuajo, disminuye la solubilidad de
calcio y fosfatos, disminuye el pH, de todas formas los compuestos ms afectados son las
vitaminas y de modo rotundo la C, las vitaminas A y E se mantienen estables, la vitamina
B1 estable siempre que el pH no sea alcalino y la vitamina B2 estable aunque se puede
afectar si envasamos en envases transparentes.
Leche evaporada: La leche evaporada es una leche de vaca esterilizada privada de
parte de su agua de constitucin. La leche concentrada es la leche de vaca pasterizada y
privada de una mayor proporcin de su agua de constitucin que la evaporada. En el
primer caso es necesaria la esterilizacin, ya que el grado de concentracin es bajo (de
alrededor del 26-30%) y puede haber desarrollo microbiano. En el caso de la concentrada
basta una pasteurizacin, ya que el alto grado de concentracin (42%) evita el desarrollo
de microorganismos.
En la Figura 1 se presenta el proceso de elaboracin de la leche evaporada. En primer
lugar, la leche, que ha debido ser higienizada, pasterizada y estandarizada en su
contenido graso, pasa al evaporador (1) de varios efectos, donde se elimina la cantidad
deseada de agua. El producto concentrado pasa a un homogeneizados (2), que divide
finamente los corpsculos de grasa, as como cualquier precipitado producido en los
tubos del evaporador. Despus se procede a su enfriamiento (3) hasta unos 14 C y se
enva al depsito (4), donde se le aaden estabilizantes para que pueda aguantar el
posterior tratamiento de esterilizacin. Pasa despus a la llenadora de latas (5) y de ah a

un precalentador (6). Por ltimo, las latas cerradas con el producto se esterilizan (7) a
110-120 C durante unos quince a veinte minutos.

Figura 1 .- Lnea de produccin de leche evaporada: 1. Evaporador. 2. Homogeneizador.

3. Enfriador. 4. Depsito. 5. Envasadora. 6. Precalentador. 7. Esterilizador y enfriamiento.
Durante la ltima seccin de esterilizacin y enfriamiento de las latas con el producto en
su interior, stas en constante agitacin en su circulacin por el interior del aparato,
evitando as el riesgo de sobrecalentamientos localizados y consiguiendo una mejor y
ms uniforme penetracin del calor.
La seccin de esterilizacin y enfriamiento se compone de un primer cilindro donde se
lleva a cabo un tratamiento con vapor para conseguir la esterilizacin deseada a 110-115
C. Las latas son transferidas entonces a un segundo cilindro, donde se procede al
enfriamiento paulatino bajo presin.
Tambin se puede proceder al tratamiento trmico de la leche evaporada por el sistema
UHT seguido de envasado asptico, tal y como ya estudiamos en el captulo anterior. As
se hace un calentamiento a 135 C durante un segundo.
A nivel comercial, se distinguen varios tipos de leche evaporada: rica en grasa (15%
mnimo), entera (7,5% mnimo), semidesnatda (1 a 7,5%) y desnatada (mximo de 1%).
Los estabilizantes que pueden ser aadidos a la leche evaporada son, entre otros, el
bicarbonato de sodio, citratos sdico y potsico, ortofosfatos de sodio y de potasio,
polifosfatos de sodio y potasio (bifosfatos, trifosfatos y polifosfatos), en una cantidad total
que no superar el 0,2% para leches evaporadas cuyo extracto seco total sea inferior al
28% y de 0,3% si es superior.
En cuanto a los controles microbiolgicos se debe cumplir:

- Ausencia de microorganismos que crezcan y se multipliquen previas las pruebas de

preincubacin durante veintiocho das a 30 1 C y 10 das a 44 C por ml de producto
reconstituido.
- Flora esporulada antes de incubacin: mximo, 10 esporas de bacillaceae
termoestables, no patgenas, no toxingenos e incapaces de producir alteracin por ml
de producto reconstituido.
En el caso de la leche concentrada, tambin se distinguen varios tipos
comerciales. Concentrada entera , con un mnimo de 11,75% de grasa y un extracto
seco magro mnimo del 30,15%;Concentrada desnatada , con un 1,1% mximo de grasa
y un extracto seco mnimo del 39%. Como ya se ha comentado anteriormente, la leche
concentrada es slo pasterizada a 72-78 C durante 15-20 segundos, y las caractersticas
microbiolgicas que deben cumplir son:
- Ausencia de grmenes patgenos.
- Un mximo de 10 5 col/ml de aerobios mesfilos (31 1 C).
- Un mximo de 10 col/ml de Enterobacteriaceae totales.
Valor nutritivo: La composicin de la leche determina su calidad nutritiva y vara en
funcin de raza, alimentacin, edad, periodo de lactacin, poca del ao y sistema de
ordeo de la vaca, entre otros factores. Su principal componente es el agua, seguido
fundamentalmente por grasa (cidos grasos saturados en mayor proporcin y colesterol),
protenas (casena, lactoalbminas y lactoglobulinas) e hidratos de carbono (lactosa
principalmente). As mismo, contiene moderadas cantidades de vitaminas (A, D, y
vitaminas del grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12) y minerales (fsforo, calcio, zinc
y magnesio).
Composicin de la leche:
Agua (88%)
Hidratos de carbono: El nico que contiene la leche, sea cual sea su origen es la lactosa.
Es un disacrido mucho menos dulce que la sacarosa y para cuya digestin se precisa la
lactasa. Por accin de ciertas bacterias saprfitas la lactosa se puede transformar en
cido lctico, se acidifica el medio y as se obtienen otras leches fermentadas.
Protenas: Contiene protenas de alto valor biolgico. Son fundamentalmente la casena,
la lactoglobulina y en menor proporcin la lactoalbmina. (80% casena).
Grasas: Estn presentes como finos glbulos lipdicos, en perfecta emulsin. Las grasas
de la leche contienen cidos grasos esenciales pero predominan los cidos grasos
saturados. El contenido en colesterol dela leche es moderado, 14 Mg./100 g.
Vitaminas: Se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben destacarse
algunas. Es notable el contenido en vitamina B2 o riboflavina y retinol junto con la
vitamina D. Es de notar que la leche de vaca es pobre en vitamina C.

Minerales: Debe destacarse el alto contenido en calcio. Es la leche y sus derivados la

fuente principal de calcio de la dieta. El fsforo se halla en equilibrio con el calcio.
Respecto al hierro la leche es una fuente pobre en este mineral.
Tabla de composicin nutritiva (por 100 g de porcin comestible)

Leche
Entera
Semidesnatada
Desnatada

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+de+la+leche+y+productos+lacteos&source=bl&ots=FMlLdvpfyt&sig=W_XEjCQou8Geg5se9tim7hlQwA&hl=es-419&sa=X&ei=aJBcVfPAOYWggSL3IPoAw&ved=0CDwQ6AEwBQ#v=onepage&q=contaminacion%20conservacion
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http://es.slideshare.net/ALEJANDRAJAIME/microbiologia-de-la-leche-y-sus-productos-i