Principe de conservation postrcolte

des produits horticoles frais

Clment Vigneault, Ph.D., Ing,
Chercheur scientifique
Centre de recherche et dveloppement en horticulture

Prt, pas prt,

jy va

Pourquoi parler de postrcolte?

Parce quil y a des pertes entre la
rcolte et la table
Pays industrialiss 5 25%
Pays en voie de dveloppement 20 50%
Canada 0 100%

Cueillette, trie, mise en contenant

Le chemin entre leInspection de la qualit, dfaut et remplissage Consommation

directe ou autochamp de Mise en bote des contenant s et en colonne des botes pleines cueillette
Palettisation et transport
fraise et le
Inspection de la qualit
consommateur
Refroidissement
Mise sous atmosphre modifie
(installation des sacs et lessivage des gaz)
Chargement des camions
Transfert au transporteur terrestre
Transfert au transporteur arien
Transfert au transporteur terrestre
Dchargement des camions au centre de distribution
Refroidissement et entreposage temporaire
Chargement des camions
Transport vers le distributeur final
Dchargement du camion au distributeur final
Refroidissement et entreposage temporaire
Mise en comptoir rfrigr pour vente aux consommateurs

Donc nombreuses causes potentielles des pertes

Conditions de croissance
Traitements (oT, H.R., gaz)
Emballage
Manutention
Transport
Chane de froid
Conditions du march

Contenu de la prsentation
Thorie et principes de base
Application de ces connaissances en
postrcolte des produits horticoles

Recherches en cours

Thorie et principes de base

Qualit
Aspects physiologiques
Aspects physiques

Thorie et principes de base

Qualit
Aspects physiologiques
Aspects physiques

Qualit
Est une combinaison de tous les caractristiques
que le prsent observateur require
Change avec observateur, temps, connaissance,
culture, lobjectif de la mesure .
Plusieurs facteurs contrlables influencent sa
conservation

Facteurs choisis par les consommateurs comme

influenant lachat de leurs produits
(USA 1990, Kader 1992)

Facteurs
Got / saveur
Fracheur ou maturit
Apparence / condition
Valeurs nutritives
Prix
Vie tablette / longvit
Certification de salubrit
Facile manger ou prparer

%
96
96
94
65
63
56
52
47

Facteurs choisis par les consommateurs comme

influenant lachat de leurs produits
(EUA 1990, Kader 1992)

Facteurs
Dimension
En saison
Prsentation en vrac
Valeur calorifique
Provenance (rgion, province, pays)
Produits organique
Pr-emballage
Marque de commerce (producteur ou vendeur)

%
39
38
37
24
17
17
11
9

Qualit
Composantes qualitatives des fruits et lgumes frais.

Facteurs principaux
Apparence ( visuel )

Composantes
Dimension: poids, volume
Forme: rapport diamtre/longueur,
rondeur, compacit, uniformit
Couleur: uniformit, intensit
Finit: nature de la surface (ex. cire)
Dfauts: externes, internes,
morphologique, physiologique,
mcanique, pathologique,
entomologique

Qualit
Composantes qualitatives des fruits et lgumes frais
Facteurs principaux
Texture
(palatabilit)

Saveur
( got et odeur )

Composantes
Ferme, dure, mou, croustillant,
succulent, juteux, moelleux,
doux, fibreux
Sucr, sr, astringent, amer, arme
(composants volatiles), mauvaises
saveurs et mauvaises odeurs

Qualit
Composantes qualitatives des fruits et lgumes frais
Facteurs principaux
Valeurs nutritives

Salubrit et scurit

Composantes
Hydrate de carbone (incluant
fibres dittiques), protines,
gras, vitamines, minraux
Produits toxiques naturels
Contaminant : chimique rsidus,
mtaux lourds, mycotoxines,
contamination micro-biologique

Changement de qualit dans le temps

(Ex: pomme)
10

Prrcolte

Postrcolte

Indice de Qualit

8
6
4
2
0
Maturit

Snescence et Dtrioration

Murissement

Temps

Qualit

Dfinition de la Qualit
Difficile mesurer
Mthodes objectives et subjectives
Le consommateur a le dernier mot

Quelle est la bonne couleur dune pomme?

Quelle est la bonne odeur dun kiwi?
Quest-ce quun avocat mature?
Quel est la grosseur idale dune citrouille?
Quand une manque est-elle prte tre mange?
Quelle est le bon got dun th du Labrador?
Quelle est la couleur idal dun jaboticabal?

Comment peut-on mesurer tout cela!!??

Qualit

Dfinition de la Qualit
Difficile mesurer
Mthodes objectives et subjectives
Le consommateur a le dernier mot

Qualit
Mthodes objectives
Mesurable (dimension, couleur, fermet, composition chimique )
Indice de qualit, f(mthode, talonnage, connaissance)
Prcision, f(mthodes standard et soins de lvaluateur)
Mthodes subjectives
Non-mesurable (beaut, apparence, got, saveur )
Indice de qualit, f(habilet de lvaluateur, connaissance, humeur)
Importance relative de chaque facteurs f(valuateur)
Prcision, f(variable, difficile estimer, mthodes statistiques)

Mthodes
objectives :
Masse

Mthodes objectives : Porosit et rsistance

au passage de lair

Mthodes objectives : fermet

Mthodes
objectives :
Fermet et
solide
soluble

Mthodes objectives :
Indice de maturit: contenu
en amidon

Mthodes objectives :
Indice de maturit : contenu en thylne

Indice de maturit pour diffrents produits

Pomme Poire
Intervalle F2
Teste T

Pche Pruneau Melon Tomate

Raisin

Fraise

Coloration de
grain
Contenu en
amidon
Couleur de la
peau

Solide soluble

Acidit

Respiration

C2H4 dans le
cur

C2H4 mis

Fermet

*
*

*
*

Mthodes

subjectives :

Apparence gnral
externe et interne,
dfauts

Mthodes subjectives : apparence externe

Mthodes subjectives : dpression,

dformation sous pression excessive

Application la
recherche:
Rsistance limpact

Application industriel :
dimension, calibre

Application industriel :
apparence externe et interne

Application industriel
dans les annes 90s:
Classification base
sur le contenu en
sucre (Brix)

Mesure non destructive de la qualit

dans les annes 2000s

ElMasry et al. 2009. Detecting chilling injury in Red Delicious apple using
hyperspectral imaging and neural network. Postharvest Biology and Technology.
52(1): 1-8.
ElMasry et al. 2007. Early Detection of Apple Bruises on Different background
colors using hyperspectral imaging. LWT - Food science and technology. P. 1-9
Li Z et al. 2009. Ripeness and rot evaluation of Tommy Atkins mango fruit
through volatiles detection. Journal of Food Engineering. 91: 319-324
Chen et al. 2009. Modeling of physical and chemical attributes of tomatoes
using VIS/NIR spectroscopy. Int. J. Food Engineering. (soumis)
Chen et al. 2009. Assessment of lycopene, acidity and soluble solids content of
tomatoes through VIS/NIR spectroscopy. International Journal of Food Properties.
(soumis)
Charlebois et al. 2010. Dtection prcoce du blettissement vasculaire chez la
pomme. (travail en cours)
Charlebois et al. 2011. Mesure de la maturit de lavocat et de la mangue par
analyse spectrale. (travail en cours)

Mesure indirecte de la qualit

travers lanalyse spectrale
Mesure des
caractristiques
des produits
travers lanalyse
du spectre de
lumire rmise
par le produit

Application potentiel des rsultats

Classification des produits selon de
nouvelles valeurs commercialisables
Dtection prcoce des maladies,
dsordres physiologiques, et mme
stress
Diminution des pertes de temps et des
pertes de masse commercialisable
dues lchantillonnage et aux
mesures destructives
Mesure plus objective des
caractristiques des produits
Augmentation de la vitesse de triage
et diminution des besoins de main
doeuvre

Qualit

Dfinition de la Qualit
Difficile mesurer
Mthodes objectives et subjectives
Le consommateur a le dernier mot

Qualit
Le consommateur a le dernier mot
Le consommateur choisit le produit quil veut
La demande augmente quand la qualit augmente
On peut valuer les tendances des consommateurs
et leur rponse aux nouveaux produits
La qualit du produit change avec le temps
La qualit actuelle indique la qualit future
La qualit passe par Gestion Intgr (GIQ ou IQM)
de la fourche la fourchette

Question?
Si non on passe la
physiologie

Thorie et principes de base

Qualit
Aspects physiologiques
Aspects physiques

Respiration
Utilisation de O2 et dnergie
Production de CO2, dnergie et dhumidit

Taux de respiration varie f(produit, sa maturit,

sa nature, son age, la temprature )

Respiration = diminution de la qualit

Chaleur de respiration de produits frais

diffrentes tempratures (ASHRAE, 1981)
Chaleur de respiration, (kJ Mg -1 jour-1)
Produits

0C

5C

10C

15C

20C

Pomme

922

1 802

2 682

5 028

6 285

Asperge

20 531
4 777
2 095
3 939
1 844
2 682
4 525
10 894

34 945
8 841
3 562
5 028
3 268
3 394
8 506
19 903

78 102
--4 609
8 045
6 997
5 573
--28 702

83 926
44 498
6 914
10 140
10 726
9 218
23 632
41 732

128 214
71 272
10 475
18 059
--14 581
50 196
73 912

Brocoli
Chou
Carotte
Cleri
Laitue
Fraise
Mais sucr

Transpiration
Procd naturel de refroidissement des plantes
Perte deau (dgradation de la qualit)
Transpiration f (environnement (oT, HR), type de
produit, taille, forme, ration surface/volume...)
Augmente HR

Maladie du Froid
Dsordre physiologique associ aux basses
temprature (mais suprieures 0 oC)
Compltement diffrent des problmes de gel
dus aux tempratures sous 0 oC
Relatif la nature du produit
f(produit, temprature, dure de lexposition)

Lgumes sujets la maladie du froid

des tempratures modrment basses
Produit

Temprature
tolrable la plus
basse, C

Problmes caractristiques
de la maladie du froid par
produit

Pois vert en causse

Dpression et roussissement

Concombre

10

Dpression; spongieux et pourriture

Aubergine

Brlure de surface, pourriture

Melons :
Dpression et pourriture de surface

Cantalou

25

Melon au miel

7 10

Dpression et ne mrit pas

Casaba

7 10

Dpression et pourriture de surface

Crenshaw et Persian

7 10

Dpression et pourriture de surface

Melon deau

Dpression et saveur dsagrable

Lgumes sujets la maladie du froid

des tempratures modrment basses
Produit
Ocra
Piment doux

Temprature tolrable la
plus basse, C
7
7

Problmes caractristiques de la
maladie du froid par produit
Dcoloration, partie aqueuse;
dpression de surface, pourriture
Dpression, pourriture Alternaria au
calice et la base de la queue

Patate

34

Brunissement, got sucr

Citrouille et certaines
courges

10

Maladie principalement pourriture

Alternaria

Patate sucre

13

Maladie, dpression, dsordre interne

7 10

Partie aqueuse, ramollissement maladie

13

Manque de couleur en mrissant ,

pourriture Alternaria

Tomate :
Mre
Mature verte

Respiration et
transpiration
des produits
horticoles
(un processus
global)

Thorie et principes de base

Qualit
Aspects physiologiques
Aspects physiques

Aspects physiques

Paramtres physiques (T, HR, gaz)

Prrefroidissement
Emballage
Entreposage
Transport

Aspects physiques

Paramtres physiques (T, HR, gaz)

Prrefroidissement
Emballage
Entreposage
Transport

Paramtres physiques
Temprature
Humidit relative
Gaz

Psychromtrie et contrle de l'humidit

Temprature
Bulbe sec
Bulbe humide
HR
Contenu en eau
Effet sur le chauffage et le refroidissement
Systme de contrle de lhumidit
Problme de givrage lvaporateur
Problme de condensation (point de rose)

Charte Psychromtrique

Condition de
condensation

Temprature la
surface du produit

27

Temprature
ambiante

Condition de
condensation

Limitation l HR

87%
74%

Limitation l HR

Point de
Rose et
contrle de
lhumidit

Impact sur la position des thermostats et systme

dhumidification

Mais la charte psyco logique

avec son paquet de lignes,
cest pas facile utiliser
Cactus 2000 ou autres sites
Web peuvent nous aider

Vue du
site

Entre des
donnes connues

Jai de lair 25C et une temprature du bulbe

humide 21. (HR = 78.5%)
Je rchauffe cet air de 1C, quel est la nouvelle
humidit relative? (HR = 74%)

Situation: je suis la maison et je reois les donnes

suivantes de mon entrept. Je sais que a fait quelques
jours que je ne peux pas ventiler mes oignons et on
prvoit encore plusieurs de temps doux. Puis-je ventiler
sans humidifier les oignons alors que la rgle dit de ne
pas ventiler si la T externe nest pas au moins 6F plus
pas que la T dans le plenum? Sans calcul = NON

Mais si je le calcule? Ce que je veux est que lair qui

entre dans mon entrept entre moins dhumidit que
celle qui sort
Lair qui va sortir = 33.0F, 74.9% HR, Habsolu = 2,9374g/kg air sec
Lair qui entre
= 31.0F, 76.8% HR, Habsolu = 2,6945g/kg air sec
Donc je peux ventiler car lair qui entre contient moins deau que
celle qui sort. Alors pourquoi 6F (3,33C) minimum?

Exemple 0C

Et un cart
de 3,44C
= un cart
de 6.2F

Paramtres physiques
Temprature
Humidit relative
Gaz

Gaz
Odeur
C2H4 (Produits producteurs et produits
sensibles)
C2H4 (Chariot lvateur au propane)
Incompatibilit (oignon, fraise)

Entreposage atmosphre
modifie et contrle

Contrle de temprature, RH et gaz

Composition gazeuse f(produit)
Production de condition environnementale
Contrle des conditions environnementales
Atmosphre modifie

Production de CO2 f(O2 )

Conditions dentreposage recommandes pour

diffrents fruits (Kader 1985)
Fruit

Temprature ( C)

Pomme
Abricot
Avocat
Banane
Mures
Bleuet
Cerise
Canneberge
Figue
Raisin
Pamplemousse
Kiwi

0-5
0-5
5-13
12-15
0-5
0-5
0-5
2-5
0-5
0-5
10-15
0-5

Concentration dO2 (%)

2-3
2-3
2-5
2-5
5-10
5-10
3-10
1-2
5-10
2-5
3-10
2

Concentration de CO2 (%)

1-2
1-2
3-10
2-5
15-20
15-20
10-12
0-5
15-20
1-3
5-10
5

Conditions dentreposage recommandes pour

diffrents fruits (Kader 1985)
Fruit

Citron et lime
Mangue
Nectarine
Olive
Orange
Papaye
Pche
Poire
Ananas
Prune
Framboise
Fraise

Temprature ( C)

10-15
10-15
0-5
5-10
5-10
10-15
0-5
0-5
10-15
0-5
0-5
0-5

O2 Concentration (%)

5-10
5
1-2
2-5
5-10
5
1-2
2-3
5
1-2
5-10
10

CO2 Concentration (%)

0-10
5
3-5
5-10
0-5
10
5
0-1
10
0-5
15-20
15-20

Systme atmosphre modifie volume variable

(Schma)
Vue de dessus
6 po.

7 po.

Dtail A

Dtail A
Dtail C
Valve CO2

Valve O2
Fixateur de CO2

Entre

Tuyau 1-1/4 po. dia.

2 po. X 12 po. X 12 pi.

2 po. X 12po. X 10 pi.

Vue de ct
Toile 0.008 po. d'pais

Dtail B

Dtail C

Dtail D
Toile

Valve de sortie

Palette
Niveau d'eau

2" X 4"

Compensateur de pression
1 po. X 3 po. servant
fixer la toile sur la palette

Dtail B

Dtail D
2 po. X 4 po. X 12 pi.
Niveau d'eau
2 po. X 4 po. X 12 pi.

Systme atmosphre modifie volume variable

(Ralit)

Augmentation de la fermet de la pomme grce la

mise sous AC en 24 heures aprs leur rcolte
Chambre AC Anti-chambre

Prrefroidisseur leau

Chambre des machines :

compresseurs,
gnrateur de N2

Porte
automatique

Portes tanches

Salle demballage
et prparation des produits

Porte dentre des

produits directement
dans le refroidisseur
Porte pied

Installation dun
enveloppe pour
atmosphre
modifie sur
palette

Installation dun
enveloppe pour
atmosphre
modifie sur
palette

Systme de lessivage de gaz

pour produire latmosphre
voulue

Traitement lthylne

Aspects physiques

Paramtres physiques (T, HR, gaz)

Prrefroidissement
Emballage
Entreposage
Transport

Prrefroidissement
Dfinition
Taux de refroidissement

Mthodes (air, eau, glace, sous vide)

Prrefroidissement
Dfinition
Taux de refroidissement
Mthodes

Air (en chambre, air forc)

Eau (hydrocooling)

Glace (Surfaage et glace liquide)

Sous vide (vacuum et hydrovac)

Prrefroidissement
Dfinition:
Refroidissement rapide des
produit immdiatement aprs la
rcolte

Pourquoi : Prrefroidir
Rapidement rduire le taux de respiration

viter le mlange de produits de diffrentes

tempratures
Acclrer la manutention des produits
Rencontrer le taux de rcolte
Dcrotre la charge rfrigrante des chambres
Ajuster le procd de refroidissement aux
besoins des produits

Source de chaleur
Chaleur du champ (86 % deau, 4kJ/kg-oC)
Chaleur de respiration (340 727 mW/kg)
(ou 581 mJ/kg-s daprs la diapo 48)

Comparaison entre chaleur de champ et

chaleur de respiration:
(4 kJ/kg-oC X 20oC X 1 kg X 1 000 000 mJ/kJ) = 38.2 h
(581 mJ/kg-s X 1 kg) X 3600 s/h
Donc une fraise garde 20oC pendant 38.2 heures produit
autant de chaleur de respiration que de chaleur sensible quelle
contient pour la refroidir 0oC
Une fraise mise dans un frigo o la circulation dair est telle que
2.5% de sa chaleur sensible est vacue par heure ne se
refroidira jamais car elle produit la mme quantit de chaleur
par respiration
ASHARAE,
2006

Autre comparaison 20C

Chaleur dvaporation de leau (2258 kJ/kg)
Chaleur sensible (4kJ/kg-C)

2258 kJ/kg = 565 oC

4 kJ/kg-oC

20oC = 3.5% de perte de

masse pour refroidir
o
565 C
par vaporation

Donc, il faut refroidir 565 kg de 1C pour vaporer

1 kg deau ou 28.25 kg de 20C
Donc si jvapore 1 kg deau pour refroidir 28.25
kg de 20C, je perds 3.5% de ma masse vendable
de fraise pour la refroidir par vapotranspiration
ASHARAE, 2006

Autre comparaison 20C

Chaleur de respiration (50.2 kJ/kg-j)
50.2 kJ/kg-j x 1j = 0.022 ou 2.2%

2258 kJ/kg
Donc, si je ne refroidi pas mes fraises, dans la
mesure o lair ambiant est capable dabsorber
lhumidit, elles perdront 2.2% de leur masse par
jour pour maintenir leur temprature stable
20C, sinon, elles vont se rchauffer partir de
leur chaleur de respiration; et ne perdraient que
0.20% par jour si elles taient 0C
ASHARAE, 2006

Prrefroidissement et charge rfrigrante

Taux de refroidissement du produit
Source de chaleur (chaleur du champ, respiration,
conduction, infiltration, humain, quipement)
Capacit rfrigrante (%) :
Avec
Sans
chaleur du champ
3%
69 %
respiration
28 %
9%
conduction
28 %
9%
infiltration
13 %
4%
humain
3%
1%
quipement
25 %
8%
Capacit comparative
30 kw
100 kw

 Dfinition

Prrefroidissement

Taux de refroidissement
Mthodes

Air (en chambre, air forc)

Eau (hydrocooling)
Glace (Surfaage et glace liquide)
Sous vide (vacuum et hydrovac)

Taux de refroidissement
Dfinition

Temprature sans dimension

Dfinition
temps de 1/2 refroidissement
Temps total de refroidissement
Prrefroidissement et charge rfrigrante

Ratio de temprature sans dimension = x

Tproduit actuel Tmilieu

x
o
o
Tproduit initial Tmilieu
o

Taux de refroidissement

Dfinition
Temps de 1/2 refroidissement (TDR)
Indice de refroidissement

Temps de 1/2 refroidissement (TDR)

Initialement

32 0
1.0
32 0

Temps requis pour atteindre le

ratio de temprature sans
dimension x =1/2, donc la moiti
de lnergie initiale partie

Aprs un TDR

16 0
0.5
32 0

Aprs un temps
extrmement long

0 0
0.0
32 0

Dur du refroidissement ou ty, o y = 1-x

Par exemple, le temps requis pour
extraire 7/8 de lnergie initiale = t7/8 ou
3-TDR.
Il reste alors seulement 1/8 de lnergie
initiale. On utilise gnralement le t7/8 ou
le t15/16 ou 3 4 TDR.

On base parfois la dure du traitement

sur une temprature finale dsire.

Exemple avec un TDR de 10 minutes et diffrentes tempratures

ambiantes (0, 2 et 4C)

t(1-x)

minutes

t0

30.00

30.02

30.04

t1/2

0.5

10

15.0

16.0

17.0

t3/4

0.25

20

7.5

9.0

10.5

t7/8

0.125

30

3.8

5.5

7.3

t15/16

0.062

40

1.9

3.8

5.6

t31/32

0.031

50

0.9

2.9

4.8

y = temprature ambiante

Tempraturey

t(1-x) = temps requis pour atteindre le

ratio de temprature sans dimension x
TT

x
T T
o

Si t1/2 = 10 minutes
30

30

30

Temprature ambiante =

Temprature finale =

25.85

32.22

47.00

Temprature initiale =

Temps requis =

Et si la temprature initiale du produit avait t 60C?

Prrefroidissement
Dfinition
Taux de refroidissement
Mthodes
Air (en chambre, air forc)
Eau (hydrocooling)

Glace (Surfaage et glace liquide)

Sous vide (vacuum et hydrovac)

Prrefroidissement
Dfinition

Taux de refroidissement
Mthodes

Air (en chambre froide, air forc)

Eau (hydrocooling)
Glace (Surfaage et glace liquide)
Sous vide (vacuum et hydrovac)

Chambre froide
Air froid
vaporateur et ventilateur

Produit
Air chaud

Palettes

Air froid

Ouvertures pour les chariots lvateurs

Air forc commercial

Refroidissement lair forc

Type tunnel

Air forc commerciale

Air forc mobile

Air forc commerciale

Air forc commerciale

Air forc
commerciale

Refroidissement
air forc

Refroidissement air forc

Espace
dentr
e dair

Ws

Conception
dun systme
air forc
Espace
dentre
dair

Critres:
Wr

Durant le prrefroidissement, on devrait

utiliser 0.5 6 CFM/livre de produit (0.5 6
Tunnel de litre dair/kg de produit). La vitesse de lair
retour dair dans les conduits devrait tre entre 8001000 pi/min (4-5 m/s). Les boites doivent
tre trs bien alignes et ajustes une sur
lautre pour garantir que tout lair passe
travers des botes sinon.

La majeur partie de cette

diffrence est due au fait
quon utilise ici 2 CFM/lb
(2 L/s-kg) de produit quand
on est en vrac, et 4 CFM/lb
(4 L/s-kg) en botes. En
vrac, tout lair doit passer
travers la masse de produit
alors quen bote peu
beaucoup d'air le
contourne.

Cot de refroidissement, cents/kg

Cot de refroidissement
f (vitesse de lair) mais cette
vitesse optimale varie aussi
avec le diamtre du produit,
sa porosit globale,

En
bote

En vrac

Vitesse de lair m/s

Systme au gaz liquide

Thermostat
Systme de
contrle
CO2

Ce qui limite lair forc

Capacit frigorifique
Les restrictions la circulation de lair
Lhtrognit de la circulation de lair
Le sur-traitement dun produit = asschement
Le sous dimensionnement de lvaporateur =
condensation excessive
Placement des produits
Mauvaise gestion des systmes
Mauvaise gestion du circuit du produit

Prrefroidissement
Dfinition
Taux de refroidissement
Mthodes
Air (en chambre, air forc)
Eau (hydrocooling)

Glace (Surfaage et glace liquide)

Sous vide (vacuum et hydrovac)

 leau

Buse
Eau froide

Produit

Pompe

Serpentin

Rservoir deau froide

 leau, systme commercial

 leau, systme commercial

 leau, systme commercial et

rserve de froid sous forme de glace

 leau, systme commercial

Prrefroidissement
Dfinition

Taux de refroidissement
Mthodes

Air (en chambre, air forc)

Eau (hydrocooling)
Glace (Surfaage et glace liquide)
Sous vide (vacuum et hydrovac)

Glace de surface (petite entreprise)

Glace de surface (petite entreprise)

Glace de surface (petite entreprise)

Glace de surface sur des botes de bois

Glace liquide (principe de base)

Tuyau dalimentation
Mlangeur
Palette de produit

Pompe

Rservoir de glace liquide

Glace liquide (systme commerciale)

Glace liquide (systme

commerciale)

Glace liquide (systme

commerciale)

Glace liquide (systme commerciale)

3600 botes lheure

Glace liquide (rsultats)

Glace liquide
(petite
entreprise)

Rsultats
Dbits
Glace
0.8 kg de glace / s
Taille des particules
4,7 mm
Dbit la pompe
3,2 kg de mlange / s

Capacit
10 kg de glace par bote de 10 kg produits

15 20 s par bote
180 botes lheure

Rsultats
Puissance requise
2.25 kW pour 180 botes / h (nouveau)

11.25 kW pour 200 botes / h (standard)

80% rduction de puissance requise

Prrefroidissement
Dfinition

Taux de refroidissement
Mthodes

Air (en chambre, air forc)

Eau (hydrocooling)

Glace (Surfaage et glace liquide)

Sous vide (vacuum et hydrovac)

Systme sous vide (vacuum)

Produit

Pige vapeur deau

Par expansion directe

Compresseur
de
rfrigration

Pompe vide

Chambre vide cylindrique

Rservoir de
vapeur deau
condense

Temprature du produit (C)

Temprature moyenne typique du produit

pendant le procd

Temps dopration de la
pompe vide (min)

Systme sous vide

Systme sous vide (commerciale)

Slection dune mthode de refroidissement

Proprits du produit(s)
conomie
Taille des produits
Dure de la production (louer ou acheter)

Cots relatifs des diffrents systmes

Efficacit nergtique des systmes
Disponibilit des systmes et des sources dnergie
Formation de groupe de coopration

Application de ces connaissances en

postrcolte des produits horticoles
Prcaution la rcolte

Emballage
Entreposage
Transport

Conditions de rcolte
Temprature leve la
rcolte = temps avant le
refroidissement
Poste demballage leffet
des conditions climatiques

Mitcham, E. UC Davis

Mitcham, E. UC Davis

Poste demballage
Penser commercialiser les produits de trs
bonne qualit seulement, les autres ne pouvant
se rendre destination loigne

viter le soleil

Mitcham, E. UC Davis

Contenants
Profondeur des contenants
(3 rangs max)

Angle des parois

Forme et rsistance des cartons (Flat)
Ouvertures (forme et position) des
cartons et des contenants individuels
Ajuster les dimensions des flats et des
contenants

Application de ces connaissances en

postrcolte des produits horticoles
Prcaution la rcolte

Emballage
Entreposage
Transport

Emballage
Situation actuel
Problmes principaux

Produits qui supportent la charge

Problmes
de structure :
Mauvais
alignement des
coins

Mauvaise palettisation de botes non-standards et

mauvais alignement des coins

Systme de coins renforcis pour aider rgler

des problme de surcharge

Film plastique stabilisateur raffermit la charge mais

empche la circulation de lair travers les produits

Surcharge,
vibration et
humidit peuvent
dtruire nimporte
quelle bote de
carton avec le
temps
(problme de
gestion)

Stabilit durant le transport

(Problme de glissement)

Sur-remplissage est un problme

commun en horticulture
un bonne gestion est trs importante

Effet de
lhumidit
(Risque pour
les travailleurs)

Mauvais
alignement
=
Dommages aux
produits et
risques pour la
vie des
travailleurs

Surcharge, humidit et vibration

dtruisent les boites avec le temps

Protection individuel est importante

pour les produits fragiles

et doit tre
efficace tout au
long de la
chane de froid :
un problme
dhumidit
important peut
annuler son effet
bnfique

Lemballage individuel apporte une trs bonne

protection mcanique mais est dispendieux, et
require temps, espace et matriel

Coupures

Sur-remplissage

Formation de
condensation

Problme
dcoulement de
jus

Palette de bois (trs peu de support

latral et de protection)

Les botes de
bois mal
entretenues
sont un risque
de perte de
qualit pour
les produits
(coupures et
perforations)

Charges mixes : sources de problmes

avec des contenants non-standard

paisseur maximale de fruit

Mauvaise orientation des

contenants

Larges volumes avec peu douverture =

refroidissement trs difficiles

Hygine est trs

importante lors
de la
rutilisation de
contenants

Matelassage des produits protge

bien si

utilis correctement

Les deux principales considrations

Conservation de la qualit
conomie

Solutions
Force du matriel utilis

Standardisation de taille
Mthode dempilement
Murs verticaux
Mthode de remplissage
Matriel inerte lhumidit

Solutions
Taille et distribution des ouvertures
Perte de pression minimale travers les parois
des contenants
Matriel stable dans le temps
Configuration des surfaces internes
Proprits du matriel utilis, technique
de lavage et de salubrit
Louer ou acheter le contenant

La mthode dempilement peut apporter

une solution

Uniformit
du produit
aide au
placement

Emballage carton lger

pour transport arien

Mais ce nest pas parce que cest du plastique

que cest bon: Accumulation ventuelle de
leau au fond du contenant
(aucun ouverture au fond)

Support insuffisant

Voyons certains chiffres

importants pour la
conception dun
contenant

Dveloppement
dun nouveau
contenant

(largeur des
ouvertures,
circulation de
lair et glace
liquide)

Dveloppement
dun nouveau
contenant (perte
de pression dair
travers les
ouvertures)

Vitesse moyenne de lair

f(perte de pression et largeur douverture)
Vitesse vs Pression pour diffrentes largeurs de fente
14

Vitesse=e^0.6*Pression^0.5577*Largeur^0.0213

Largeur de fente

12
f ente: 3.175 mm

Vitesse moyenne de l'air travers les fentes (m/sec)

f ente: 3.175 mm, calcul

f ente: 6.35 mm
10

f ente: 6.35 mm, calcul

f ente: 9.525 mm
f ente: 9.525 mm, calcul
f ente: 12.7 mm

f ente: 12.7 mm, calcul

0
0

10

15

20

Pr e s s ion (m m d'e au, n gative )

25

30

Dveloppement dun nouveau contenant

Taille des particules vs largeur des
ouvertures

Centre de recherche et dveloppement en horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu, Qc

Dveloppement dun nouveau contenant

Uniformit de la distribution de la glace

Dveloppement dun
nouveau contenant

(murs verticaux)

Dbit dair en fonction de la forme du canal

f(pression statique)
2mesur
2calcul
0,18

4mesur
4calcul

0,16

6mesur
6calcul

Dbit d'air (m^3/sec)

0,14

8mesur
8calcul

0,12

10mesur
10calcul

0,1

12mesur
12calcul

0,08

14mesur
0,06

14calcul
16mesur

0,04

16calcul
18mesur

0,02

18calcul
20mesur

0
0

10

15

20

25

30

Pression (m m d'eau,
ngative)

35

40

45

50

20calcul

Q = 812.4 P 0.45

1.18

Q = dbit dair, m3 sec-1

P

= diffrence de pression dans le canal

= ouverture de langle du canal

% d'air qui passe dans la bote

Pourcentage de lair passant travers le

produit en fonction de langle du canal
120%

Fve de Lima 25mm d'eau,

0.7l/s*kg

100%

Haricot 25mm d'eau, 2.0

l/s*kg

80%

Pois en gousse 25mm

d'eau, 1.8l/s*kg

60%

Orange 25mm d'eau,

3.0l/s*kg

40%

Pomme de terre 1.25mm

d'eau, 0.6l/s*kg

20%

Patate sucre 1.25mm

d'eau, 0.9l/s*kg
Piment vert 1.25mm d'eau,
1.2l/s*kg

0%
0

10

15

Angle d'inclinaison (degr)

20

25

Dveloppement
dun nouveau
contenant
(effet % des
ouvertures sur la
Distribution de
leau)

Circulation
de leau
travers des
ouvertures

Dveloppement dun nouveau

contenant (essais commerciaux)

Description du projet pour ltude

dcoulement de lair en milieu poreux

Recherche dun produit stable et universel

Choix des composantes et montage
talonnage du systme
Rduction de la variabilit du matriel
valuation de la prcision
Construction dun systme de mesure
Automatisation et contrle
Standardisation de la mthode de mesure

Construction de la sphre

35
Nombre de sphre

30
25
20
15
10
5
0
0,10

0,15

0,20

0,25
-1

Taux de refroidissement (min )

tablir une relation entre

le dbit dair et le taux de
refroidissement de
chaque balle
air flow
pitot tube
polystyrene foam
plastic wrap
aluminum plate
outlet tube
static pressure
measuring device

plywood box

ball matrix
air flow
fan

mobile fan set up

mobile plastic tunnel
mobile heat exchanger

air flow

Construction de loutil

Le systme

Les entres

Le systme de contrle du ventilateur

Un environnement simple et facile utiliser

Exemples
douvertures
values

Procdure
Rchauffement de la matrice de balles
Installation des plaques perfores
Refroidissement le la matrice et prise de
donnes
Arrt du systme

Temps demi de refroidissement f ( Dbit dair

pour chaque sphre sa position dans la matrice)
130
120
110

Ball #

100

HTC = 8,9504 V

21

HTC = 8,9431V

39

HTC = 9,1245V

56

HTC = 10,285V

TDR (min)

-0,359

90

-0,6876

80
70

-0,7098

-0,7578

60

R2 = 0,9672
R 2 = 0,9968
R 2 = 0,9921
2

R = 0,9907

50
40

30
20
10
0

0,0

0,1

0,2

0,3

0,4

0,5

0,6

Vitesse de lair

0,7
(m.s-1)

0,8

0,9

1,0

TDR global en fonction du dbit dair

120

Experimental results
100

Experimental result tendency

HCT

80
60

y = 25.898x-0.6595

40

R2 = 0.9897

20
0
0

Flow rate (Ls-1kg-1)

Cette erreur semble petite mais elle produit une erreur de 15%
Elle correspond la zone transitoire (laminaire - turbulent)

Division du phnomne en 3 parties

100

coulement laminaire
coulement transitoire
coulement turbulent
Model

90
80

DTR (min-1)

70
60
50
40
30
20
10
0
0

Dbit d'air (Ls -1 kg-1)

Conclusion
Le TDR peut tre utilis pour mesurer la vitesse de lair
Loutil de recherche produit de meilleurs rsultats que ce quon
retrouve dans la littrature.
Loutil permet dvaluer les effets des diffrentes configurations
des ouvertures en fonction des dbits dair utiliss.
Ouverture optimal est de 10% de la surface
Plus la distribution des ouvertures est uniforme plus le
refroidissement est rapide
coulement optimal est turbulent
La surface total des ouvertures au fond des contenants devrait
tre de 5%
15% dnergie peut tre sauve si on fait passer les ouvertures
de 2% 10%

1997 = premire
utilisation
commerciale des
botes de
plastique (RPC)
2010 = 34% des
produits
horticoles nord
amricains sont
transigs dans
les RPC

RPC pour les produits horticoles:

30 millions de contenants en circulation en A.N.
2400 000 tm de carton de moins dans les sites
denfouissement/a en A.N.;
15% de moins de pertes de qualit
Manutention de 34% des P.H. en A.N.
Baisse 15 80% des $ manutention = f (systme)
Rduction de 15 % de lnergie de refroidissement
a devient le standard ailleurs: USA, Inde

et presque rien au Qubec

cest quoi le problme?

Application de ces connaissances en

postrcolte des produits horticoles
Prcaution la rcolte

Emballage
Entreposage
Transport

Conditions dentreposage recommandes

pour diffrents fruits (Kader 1985)
Fruit

Temprature ( C)

Pomme
Abricot
Avocat
Banane
Mures
Bleuet
Cerise
Canneberge
Figue
Raisin
Pamplemousse
Kiwi

0-5
0-5
5-13
12-15
0-5
0-5
0-5
2-5
0-5
0-5
10-15
0-5

Concentration dO2 (%)

2-3
2-3
2-5
2-5
5-10
5-10
3-10
1-2
5-10
2-5
3-10
2

Concentration de CO2 (%)

1-2
1-2
3-10
2-5
15-20
15-20
10-12
0-5
15-20
1-3
5-10
5

Conditions dentreposage recommandes

pour diffrents fruits (Kader 1985)
Fruit
Citron et lime
Mangue
Nectarine
Olive
Orange
Papaye
Pche
Poire
Ananas
Prune
Framboise
Fraise

Temprature ( C)
10-15
10-15
0-5
5-10
5-10
10-15
0-5
0-5
10-15
0-5
0-5
0-5

O2 Concentration (%) CO2 Concentration (%)

5-10
0-10
5
5
1-2
3-5
2-5
5-10
5-10
0-5
5
10
1-2
5
2-3
0-1
5
10
1-2
0-5
5-10
15-20
10
15-20

Conditions dentreposage et proprits des

produits prissables
Produit
Asperge

Fve
Brocoli

Temp.
dentreposage
(C)

Humidit
relative
(%)

Vie tablette

Teneur en
eau
(%)

Temp. de
conglation (C)

Chaleur
spcifique
( kj/kg. C)

0 2

95 100

23
semaines

93

-0.6

3. .95

47

90 95

7 10
semaines

89

-0.7

3. 82

95 100

10 14
jours

90
-0.6

3. 85

Carotte

98 100

7 v 9
jours

88

-1.4

3. 78

Mas

95 98

4 8
jours

74

-0.6

3. 31

10 14
jours

96

-0.5

4. 05

Concombre

7 13

95

Point respecter pour amliorer les conditions

dentreposage des produits horticoles
Maintenir les temprature de lentrepts avec
une prcision de 1oC
Se maintenir le plus prs de la temprature
limite du produit (sans entrer dans la zone de
maladie du froid ou de conglation)
Utiliser des vaporateurs de grande surface
pour y diminuer les carts de tempratures et
maintenir un HR lev.

Points respecter pour amliorer les conditions

dentreposage des produits horticoles
Garder un large espace libre autour de lvaporateur
Mlanger lair froid et sec avant quil entre en contact
avec les produits
Utiliser 0.5 6 CFM/livre (0.5 6 L dair/kg) de produit
lors du prrefroidissement (plus le produit est
prissable ou respire vite, plus on utilise dair).
Rduire le dbit entre 0.1 0.5 CFM/livre (0.1 0.5 L
dair/kg) lorsque les produits sont froids (moteur
variable, ramnagement ou transfrant des produits)

Points respecter pour amliorer les conditions

dentreposage des produits horticoles
Former des ranges de palettes parallles
lcoulement de lair dans lentrept
Distancer les ranges de palettes (10-15 cm)
Garder une distance libre le long des murs (10-15 cm)
De grands espaces vides nuisent luniformit de la
distribution de lair
Ne laisser pas les ventilateurs fonctionner inutilement
Placer les thermostats 1,3 m du sol, loin des murs,
des sources de chaleur et de froid

Points respecter pour amliorer les conditions

dentreposage des produits horticoles
Contrler lhumidit en fonction des produits
Plus de 95% HR = endommage certains produits
Certains produits demandent de basse humidit
(oignon 65-75%)
Trop bas provoque des pertes deau
Les vaporateurs ne devraient pas rduire le
temprature de plus de 3oC
Attention les systmes dhumidification augmentent le
besoin en dgivrage et la condensation)

Accs direct entre la chambre froide lextrieur

Porte jet ou rideau

pour dcrotre lentre
dair chaud

Entretient priodique

Un systme de contrle adquat

Capacit de contrle distance

Lhygine, cest
important

Lhumidit et les
dbris organiques
(feuilles, sol)
forment une soupe
parfaite pour la
croissance des
microorganismes
augmentant la
contamination des
produits et les
risques de
blessures pour les
travailleurs

Le type dentreposage

La circulation de lair travers la

masse de produits

La protection des produits

Subdivision des entrepts

Hypothse : Plusieurs petits entrept est meilleur quun gros

Programme de simulation

2 systmes : 4 entrepts de 450 t VS un de 1800 t

Les 4 petits sauvent 8.3% dnergie

0 nergie est sauve lors de la mise en entrept

Demande maximale de rfrigration inchange

Gestion des petits entrepts AC = + facile

Importance relative des charges sur le systme

de rfrigration mcanique pour un entrept de 1
800 t de carottes. Les calculs de charge ont t
effectus lors de lentre des derniers
chargements de carottes.

Autres
3.3%

Respiration
54.3%

Transmission
6.2%
Infiltration
2.1%

Refroidissement
34.2%

Distribution temporelle de la demande en

rfrigration mcanique pour l'entrept carottes
de 1 800 t.
80
Rfrigration, tonnes

70

Refroidissement

60
50
40
30
20
10
Autres charges

Sept Oct

Nov

Dec

Jan

Fv

Dispositions
possibles pour
lamnagement
dun ensemble
de chambres
rfrigres

Application de ces connaissances en

postrcolte des produits horticoles
Prcaution la rcolte

Emballage
Entreposage
Transport

Maintient de la chane de froid

Dure de vie des produits prissables

Dure de lexposition des hautes T

Dommages

Exposition aux conditions de stress

Transport terrestre
et maritime

Circulation de lair lintrieur de la charge

Systme de rfrigration mcanique installe

lavant dun semi-remorque

Position dun chargement pour le transport

Intrieur de la
semi-remorque

Conduit de retour
dair
vaporateur
cran
frontal

Mr
isol

Planch rainures

Procdure de chargement dun camion

Commande dun camion
Prparation du chargement
Prparation du camion
Chargement

Aprs le chargement

Procdure de chargement dun camion

Commande dun camion

Vrifier que le camion est en bonnes conditions
Camion avec conduit dair de retour, un cran frontal,
et un planch rainures
Camion avec systme de suspension lair

Procdure de chargement dun camion

Prparation du chargement
Sassurer que le produit est bien refroidi
Garder les produits au froid jusquau chargement
Traiter les produits lAM immdiatement avant
le chargement, si requis

Procdure de chargement dun camion

Prparation du camion
Prrefroidir ou prchauffer la remorque au besoin
Arrter le systme de rfrigration et ouvrir les portes

Reculer le camion la porte du quai de chargement

Nettoyer les rainures du plancher et ouvertures de
drainage

Procdure de chargement dun camion

Chargement
viter de secouer les palettes pendant le chargement
viter de perforer les sacs AM
Charger des produits qui sont compatibles
Charger les produits selon un alignement central
Utiliser des calages entre les produits et les murs de
cot du camion
Utiliser des calages pour stabiliser la charge
larrire du camion

Procdure de chargement dun camion

Aprs le chargement
loigner le camion de la porte de chargement
Fermer les portes immdiatement
Remettre en marche le systme de rfrigration
Ajuster la temprature la valeur recommande

Refroidissement de la semi-remorque

Chargement du
camion

Baie de chargement

Chargement du camion

Transport

Calage de la
charge sur les cts
laide de ballons
de stabilisation

Systme de gonflage des ballons

Calage de la
charge larrire

Transport sous atmosphre contrle

Systme unitaire pour le

transport sous atmosphre
modifie

Intgration des
principes 2 familles de
produits

Systme de
manutention
postrcolte
pour les
lgumes
feuillus tels la
laitue, cleri,
chalote

Prparation et
irrigation pour la
production de
laitue

Contrle des
mauvaises
herbes et
application de
fertilisants

Rcolte,
parage,
classification
et emballage
de la laitue

Classification
de la laitue

Manutention des
botes pour la
laitue

Besoins des
travailleurs

Transport du
champ au poste
de traitement

Prrefroidissement
sous vide
(vacuum)

Chargement
dun camion
pour transport
longue
distance

Systme de
manutention
postrcolte
pour les petits
fruits

Irrigation et
gestion de
leau

Prparation
pour la rcolte
des fraises

Rcolte des
fraises

Emballage au
champ en
contenant
double coque
(clamshell)

Emballage au
champ en
chopines
ouvertes

Systme de
stabilisation
pour
lempilement
en colonne

valuation de la
qualit

Dchargement et
refroidissement du
produit

Systme lair
forc

Centre de recherche et dveloppement en

horticulture, Saint-Jean-sur-Richelieu, Qc

Systme
datmosphre
modifi pour
manutention
sur palette

Les systmes doivent tre adapts pour chaque

production, producteur et en fonction de
considrations humaines et conomiques

Contenu de la prsentation
Thorie et principes de base
Application de ces connaissances en
postrcolte des produits horticoles
Recherches en cours

Traitements physiques

Charles et al. 2005. Changes in quality of heat-treated carrot during long-term storage.
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Lu et al. 2007. Heat treatment application to increase fruit and vegetable quality. Stwrt
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Charles & Arul, J. 2007. UV treatment of fresh fruits and vegetables for improved quality: a
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Lu et al. 2008. Design of a forced-air-twin-chamber for investigating the effects of controlled
levels of non uniformity in heat treatment of tomatoes on product quality. J. Food
Engineering. 91: 279-286.
Lingegowdaru et al. 2009. Influence of postharvest UV-C hormesis on the bioactive
components of tomato during post-treatment handling. Food and Bioprocess Technology. (on
line)

Systme permettant de traiter

seulement une moiti des tomates

Diminution de la sensibilit la maladie du froid

C23
H23

CTRL

CTRL

Contrle de Botrytis laide dun

traitement thermique
CTRL

U23

CTRL

La mme tomate
Cot trait

Cot non trait

Remarques
La postrcolte est encore plus importante en
agriculture biologique
Des traitements physiques existent pour maintenir et
mme amliorer la qualit des produits horticoles
aprs la rcolte
Il existe encore bien des avenues explorer tout en
restant bio et en protgeant lenvironnement
On a besoin de vous pour nous aider rpondre vos
besoins

Nouveau traitement physique prometteur

8 atm

6 atm

4 atm

2 atm

Contrle

La pression et laugmentation de la valeur nutritive

Problme la dcompression

Nouveau traitement physique prometteur

La pression et la conservation de la qualit

La pression:
une folie ou une ide gniale, qui sait?

Sources
dinformation
Hui, K.P.C., C.F. Forney,
J.R. DeEll, N.R.
Markarian, C. Vigneault.
2002. Manutention et
conditionnement des petits
fruits destins au march
du frais. CRAAQ. 36pp.

Sources
dinformation
Toussaint, V., A. Ouimet, O.
Carisse, J. DeEll, C. Vigneault.
1999.
Mesure dhygine dans les
entrepts fruits et lgumes.
Bulletin technique bilingue.
AAC. 4 pp.
[www.fichier-pdf.com/telechargerebook-entrepot+fruit+et+legumegratuit-convertir-pdf.htm]

Sources
dinformation
Vigneault C., M.T. Charles, V.
Toussaint, G. Trpanier. 2008.
Qualit et conservation
postrcolte de la carotte.
CRAAQ. 59pp.
Pub : VC 023

Gros merci pour lintrt

que vous portez au postrcolte
Clment Vigneault
450-515-2106
clement.vigneault@agr.gc.ca