MATURAO DE FRUTAS

Eduardo Santos
Joo Pedro Mattiello
Matheus Spagiari
Ricardo Cavalheiro
Departamento de Cincias dos Alimentos, Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos,
Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Av Bento Gonalves n 9500, CEP 91540-000,
Porto Alegre-RS, Brasil.
Porto Alegre, 27 de Novembro de 2013.
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Objetivo
Este trabalho tem como objetivo verificar as alteraes bioqumicas e fisiolgicas em
vegetais e avaliar o efeito da atmosfera sobre o processo de maturao em frutas.
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Introduo
etileno em diversos tecidos em resposta a
Nas angiospermas encontramos os frutos,

estmulos como do calor e de cortes. Esse

que so formados pelo pericarpo e pela

processo

semente. Alm de o fruto fazer parte da dieta

condies de desenvolvimento para orientar a

alimentar de alguns animais, este tem como

germinao das sementes, a mudana de cor

funo principal garantir a continuidade da

das folhas e o fenecimento das ptalas das

espcie vegetal; onde o seu amadurecimento

flores.
As

est relacionado com o fato das sementes

estarem prontas para germinar e darem
origem a uma nova planta.
O amadurecimento de

alguns

frutos,

observado

frutas

durante

maduras

certas

possuem

capacidade de produzir e consequentemente

liberar etileno, reao na qual o amido
convertido em acar. Desta forma, o etileno

denominados climatricos, estimulado pelo

libertado

fitormnio etileno. O etileno um de seus

amadurecimento de outra que esteja prxima,

efeitos

pela

compartilhando o mesmo ambiente. O Etileno

primeira vez no sculo XIX em rvores que

normalmente produzido em quantidades

perdiam suas folhas.

O etileno conhecido por ser o hormnio

pequenas pela maioria das frutas e tambm

de maturao das frutas e produzido pelos

pssegos e meles, por exemplo, produzem

frutos verdes durante a respirao em uma

quantidades mais elevadas pelo que so

(absciso

foliar)

observado

rota paralela a gliclise. As plantas produzem

pelos

por

vegetais.

uma

fruta

Bananas,

induz

peras,

mas,

capazes de induzir um amadurecimento mais

rpido que outras frutas.
O efeito da temperatura

pode

ser

Frutas

Embalagem

1 fruta verde

Papel (1)

1 fruta verde

Plstico (2)

Modo de
Embalagem
Fechar a
abertura com
fita
Fechar a
abertura com
n

percebido claramente na ao do etileno,

onde se torna mais lenta a temperaturas
baixas,

mais

rpida

onde

apresenta

temperaturas mais elevadas, fazendo com as

1 fruta verde

frutas amaduream mais rpido.

Algumas caractersticas das frutas sero

+ 1 banana

modificadas com a maturao, so estas:

Carboidratos: o amido ser convertido em

Fechar a
abertura com
n
A
temperatura
ambiente

Plstico (3)

madura
1 fruta verde

Papel (4)

acar.
cidos: diminuem sua concentrao com o

As amostras foram mantidas durante uma

decorrer do amadurecimento.
Cor: com a maturao a clorofila se modifica,

semana, com o objetivo de verificar o efeito

obtendo outras cores caracterstica de cada

da atmosfera sobre a maturao do fruto. Ao

fruta.
Textura: pode se perceber que a frutas

final de uma semana foram observados os

ficaram com aspecto mais amolecido com o

amadurecimento.

mesmos fatores do inicio do procedimento

(massa,

textura,

cor

aroma)

sobre

condies diferentes.
Para visualizar o efeito da atmosfera nos

Procedimento Experimental

diferentes frutos foram cortadas fatias dos

mesmos e acrescentada uma gota de lugol e

Primeiramente anotaram-se os dados dos

respectivos frutos a serem utilizados no

anotou-se

cor

formada,

inclusive

intensidade da colorao.

procedimento, como a massa, textura, cor e

Resultados

aroma (papel, plstico, plstico + banana

madura, controle).

Os valores referentes a massa das frutas

Para esse procedimento utilizou-se uma

fruta verde de cada tipo (ma, banana,
laranja

tomate)

para

cada

um

de

conduzir

as

maturao est descrito na tabela 2.

dos

tratamentos. A tabela 1 demonstra como foi

maneira

no momento antes de iniciar-se o processo de

frutas

no

Tabela 2: Valores iniciais de massa do

processo em gramas

experimento.

Tabela 1: Distribuio do experimento

1
2
3
4

Ma
187,64
159,34
156,98
169,03

Banana
113,34
130,72
131,92
110,56

Tomate
131,72
108,32
87,31
124,78

Laranja
210,10
227,08
248,02
164,64

Os fatores respectivos a colorao, textura

e aroma de todos os frutos apresentaram

aspectos normais para as frutas no estado em

que se encontravam.
Aps

uma

semana

de

procedimento

obtivemos os seguintes valores para a massa

dos frutos, onde sero descritos na tabela 3.

Tabela 3: Valores finais de massa do

processo em gramas

1
2
3
4

Ma
183,92
159,12
156,94
165,15

Banana
103,91
130,15
130,16
102,01

Tomate
127,40
108,04
87,07
119,27

Laranja
203,36
227,42
247,85
126,74

Em relao ao aroma, colorao e textura

apresentaram uma pequena alterao nesses
parmetros, onde a qualidade da fruta tornouse inferior ao que era antes do inicio do
processo.
Ao teste do lugol as frutas apresentaram
uma colorao azulada responsvel pela
presena de amido nos frutas e em algumas
frutas a colorao avermelhada foi notada,
pela presena de dextrina.

Concluses
Com
concluir

os
que

testes
a

realizados

atmosfera

em

podemos
que

se

encontram os frutos pode alterar o tempo de

maturao dos mesmos, e consequentemente
o modo de tratamento que devem ter para
poderem ser estocadas at o consumo, sem
que interferncia no aroma, colorao e
textura.

Referncias

Disponvel em
http://www.scielo.br/pdf/pab/v37n4/907
8. acessado em 23 de novembro de
2013.
Disponvel em
http://www.mudi.uem.br/arqmudi/volum
e_10/numero_02/5-SERT.pdf.
acessado em 25 de novembro de
2013.