Universidad Nacional del Centro del Per

Centro de Investigacin de la Facultad de Ingeniera Qumica

TITULO: DETERMINACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL
NECTAR DE YACON CON MANZANA
AUTOR:
GRUPO N5 DE PROYECTOS DE INVERSION

1) CONDICIONES PARA DETERMINAR LAS CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS DEL NECTAR DE YACON CON MANZANA
Con el objetivo de estudiar las condiciones adecuadas que nos

permitan obtener

buenas caractersticas organolpticas del nctar a producir se diseo un experimento

de tipo factorial con dos variables muy influyentes (grados Brix final y pH) con dos
niveles y con los cuales se determino que el nmero de experimentos es 4.

Variable Independiente
Grados Brix final: 15 y 20
pH: 3.2 y 4.

Variable Dependiente
caractersticas organolpticas.
Nota: Para determinar este valor se utilizo anlisis cualitativos basados
en el sabor, color y olor del nctar con una escala de medida de:
regular=1, bueno=2 y muy bueno=3.
Variables Constantes
Temperatura de pasteurizacin.
Grados Brix inicial.
Volumen de la pulpa diluida.
Presin
otros
Recomendaciones Para El Desarrollo De La Prctica
1. contar con equipos e instrumentos calibrados que permitan medidas exactas
de nuestras variables.

2. Contar con la pulpa diluida recin preparada para evitar resultados

equivocados.
3. Para mayor exactitud se recomienda realizar como mnimo 5 corridas
experimentales.
2)

RESULTADOS EXPERIMENTALES

En el experimento se utilizo como variables: grados Brix final y pH, en el que se

encontr que los grados Brix es un parmetro muy importante debido a que influye
considerablemente en las caractersticas organolpticas del nctar y de la misma
forma el pH, en el cuadro N1 se muestra los datos obtenidos de las caractersticas ya
mencionadas a cada condicin y el anlisis estadstico.
Cuadro N 1. Resultados experimentales

A. Niveles Utilizados
Variables
independientes

Inferior (-)

Superior(+)

Escala
natural

Escala
codificad
a
X1

1:potencial de

3.2

Hidrogeno: pH
2:grados Brix final:

15

20

X2

Z2

Z1

nBrix

B. 1Distribucin del Diseo En Escala Codificada:

Corrida

X1(pH)

X2(Brix)

Caracterstica
s
organolpticas
3

3.2

Repeticin II

B.2 Distribucin del Diseo En Escala Natural:

Caracterstica
Corrida
Z1(pH)
Z2(Brix)
s
organolpticas
1
3.2
15
3
2
4
15
2
3

Repeticin I

20

Repeticin I

Repeticin II

2
1

2
2

20

2.1) RESULTADOS ESTADSTICOS:

2.1.1) EFECTO DE LAS VARIABLES INDEPENDIENTES

Matriz de Variables independientes:
Corrida
1
2
3
4

Xo

X1

X2

1
1
1
1

-1
1
-1
1

-1
-1
1
1

E XI

X1X2

Suma total
repeticiones

1
-1
-1
1

7
5
9
4

Y Y
( N / 2)(r )

Donde:

Y : Sumatoria de las respuestas correspondientes al nivel superior de la

variable en cuestin.

Y : Sumatoria de las respuestas correspondientes al nivel inferior de la

variable en cuestin.
N: nmero de pruebas experimentales.
r: numero de replicas en el diseo o nmero de repeticiones.
Empleando la formula se obtiene:
EX1=
EX2=
EX1X2

-1.1667
0.1667

-0.5000

2.1.2) ANALISIS DE VARIANZA:

SSTOTAL SS EFECTOS SS ERROR

Donde:
SSTOTAL : Suma total de cuadrados corregida.

SS EFECTOS : Suma de cuadrados debido a los efectos o tratamientos.

SS ERROR : Suma de cuadrados debida al error.

Los valores calculados de cada variable se muestran en la siguiente tabla.

Cuadro de Anlisis de varianza para los datos:
fuente de

suma de

grados de

varianza

cuadrados

libertad

Fo

f1=11 f2=8 =0.99

4.0833
0.0833

1
1

16.3333

11.4

0.75

0.3333

6.9167

11

X1
X2
X1X2
SSerror
SStotal

F tablas

Fo>Tablas

2.1.3) MODELO MATEMATICO A ESCALA CODIFICADA:

Segn los clculos respectivos del diseo factorial para obtener el modelo matemtico
se obtuvo la siguiente ecuacin matemtica:

Y 2.0833 0.5833 X 1 0.0833 X 2

Con esta ecuacin se procede a calcular el tiempo con los datos de X1 y X2 que
estn expresados en +1 y-1 de acuerdo a la tabla de escala codificada, despus se
realiza un anlisis de residuos, es decir saber cuan distantes estn las predicciones
de los valores inicilales mediante la diferencia. El anlisis de residuos nos permite
obtener el valor SCM R y por consiguiente el valor de Fo como sigue:

FO

SCM R 0.324

0.0818
SCM E
3.96

Y F de tablas a 8 y 9 g.l con =0.01 es 11.8 >0.0818

2.1.4) MODELO MATEMATICO A ESCALA NATURAL:
Datos para determinar el modelo a escala natural
Z1(pH)
Nivel inferior (-)
Nivel superior (+)

Z2(Brix)

3.2

15

20

Centro de diseo Z

3.6

17.5

radio de diseo Z

0.4

2.5

Relacin

Empleando los datos anteriores se determino el modelo matemtico siguiente:

Y 6.750 1.4583Z1 0.0333Z 2

Expresando en funcin de las variables independientes:
caracteristicas 6.750 1.4583( pH ) 0.0333( Brix final )

3. CALCULOS REALIZADOS

3.1) CLCULO DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS PARA LOS RANGOS

ESTABLECIDOS DE pH y Brix DE NECTARES. UTILIZANDO EL MODELO MATEMATICO
OBTENIDA SEGN EL DISEO FACTORIAL:

pH=3.
2

pH=4

pH

Brix

caracteristicas

pH

Brix

caracteristicas

3.2

15

2.5829

15

1.4163

3.2

16

2.6162

16

1.4496

3.2

17

2.6495

17

1.4829

3.2

18

2.6828

18

1.5162

3.2

19

2.7161

19

1.5495

3.2

20

2.7494

20

1.5828

caracteristicas
2.5829
2.4371
2.2913
2.1455
1.9996
1.8538
1.7080
1.5621
1.4163

Brix=20
pH
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4

Brix=15
pH
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
3.2)

Brix
15
15
15
15
15
15
15
15
15

GRAFICO

N1:

COMPARACION

DE

Brix
20
20
20
20
20
20
20
20
20
LAS

caracteristicas
2.7494
2.6036
2.4578
2.3120
2.1661
2.0203
1.8745
1.7286
1.5828

CARACTERISTICAS

ORGANOLEPTICAS RESPECTO A GRADOS BRIX.

pH=3.2

pH=4

3.3) GRAFICO N2 COMPARACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

RESPECTO AL pH.

Brix= 15

Brix= 20

CONCLUSIONES

De los cuadros de resultados se puede observar que el valor ms alto

obtenido de caractersticas organolptica fue a pH=3.2 y brix =20 por lo
tanto estos son los datos con los que se trabajara para elaborar nuestra
produccin de nctar de yacon con manzana.