Estudio con Consumidores

Universidad De Chile
Facultad De Ciencias Qumicas Y Farmacuticas
Depto. Ciencia De Los Alimentos Y Tecnologa Qumica
Informe
n 8en Alimentos
Ingeniera
Evaluacin Sensorial

Estudiante:
Profesor:
Ayudante:
Fecha de entrega:

Ilse Saavedra
Andrea Bunger
Elizabeth Contreras
20 de Mayo de 2014

I.

OBJETIVOS
Realizar un estudio de consumidores al evaluar aceptabilidad mediante una escala
hednica, y evaluar la preferencia mediante un test pareado de 2 muestras
comerciales de papas fritas corte americano; adems, de evaluar las razones de
preferencia, marcas consumidas usualmente y disposicin de cambiar papas fritas
normales por reducidas en sal; junto con el anlisis de cada uno de los resultados
obtenidos por los mtodos respectivos.

II.

METODOLOGA
Materiales
- Bandejas plsticas
- Platillos transparentes
- Vasos plsticos de colores
- Lpiz grafito y goma de borrar
- Agua
- Servilletas
- Fichas de respuesta para anlisis
- Hojas maestras
- Muestras de papas fritas comerciales:
o (P) Lays (Pepsico)
o (S) Lider (ICB)
Mtodo
Al igual que el resto de los trabajos prcticos, se divide el grupo de trabajo en dos,
de 6 personas, para que cada uno realice ambas experiencias, es decir, ser jueces
(consumidores) y organizadores de la evaluacin. El grupo que acta como
consumidores debe esperar fuera del laboratorio mientras el grupo que acta de
organizadores, prepara las muestras para su evaluacin sensorial, y las fichas de
respuesta respectivas. Ambos grupos se van intercalando en los papeles que
realizan, siendo el primer grupo de organizadores, el encargado de elaborar las
hojas maestras correspondientes a la evaluacin a realizar.
Se evala la aceptabilidad y preferencia de 2 muestras comerciales de papas fritas
corte americano (P y S). Ambas evaluaciones se realizan al mismo tiempo,
respondiendo en solo una ficha de respuesta.
La metodologa empleada es la siguiente:
1. Una vez realizada la hoja maestra por el primer subgrupo organizador, se
aleatoriza el orden de presentacin de las muestras de manera intercalada, es
decir, la primera muestra de un set ser la muestra S, y la del siguiente ser la

P, y as sucesivamente. De esta forma se procede a armar las bandejas con

ambas muestras (la primera a la izquierda), las que corresponden a platillos
transparentes codificados con papas fritas; estos cdigos deben ser anotados

2.
3.

4.

5.

6.

7.

en la hoja maestra segn la muestra a la que Fig.

n1:
Esquema
corresponda (S o P), y anotar este cdigo en la disposicin generar de una
ficha de respuesta segn el orden en que bandeja.
deben ser evaluadas. A la bandeja plstica,
adems se aade un vaso con agua para
neutralizar, lpiz grafito, servilleta y la ficha de
respuesta; una vez revisado que coincidan los
cdigos de bandeja, ficha de respuesta y hoja
maestra. En la figura n1 se muestra un
esquema de la bandeja.
Una vez armadas las bandejas, estas se disponen en las cabinas, pero la
segunda muestra se deja afuera para que los consumidores no las comparen.
Los consumidores ingresan a las cabinas para realizar la evaluacin mediante
una escala hednica de 7 puntos (punto 4 indica indiferencia, pero en la ficha
no son numerados), respondiendo con una cruz la casilla que indique la
aceptabilidad que tiene por la primera muestra en cuanto a apariencia, aroma,
sabor, textura y aceptabilidad general. Una vez contestado los 5 atributos, el
consumidor debe encender la luz para que se le entregue la segunda muestra,
la que debe evaluar de igual forma. Se recomienda neutralizar con agua entre
muestras.
Una vez evaluada la aceptabilidad de la segunda muestra, debe contestar cual
de las dos prefiere (test pareado, de dos colas) y la razones de su respuesta;
es decir, razones por las que eligi la muestra preferida y por las que no eligi
la otra.
Finalmente debe contestar unas preguntas relacionadas a las papas fritas,
contestando cuales de las marcas presentadas consume y su disposicin a
cambiar las papas fritas normales por unas con menor cantidad de sal.
Una vez contestada toda la ficha de respuestas, el consumidor debe encender
la luz de la cabina para que algn integrante del grupo organizador retire la
bandeja y la ficha de respuesta.
Con las fichas de respuesta contestadas, se debe transmitir estas respuestas
a la hoja maestra. Para esto, se signan nmeros del 1 al 7 a la escala
hednica usada para evaluar aceptabilidad, siendo el numero 7 la mayor
aceptabilidad. Son estos nmeros los que se traspasar a la hoja maestra. En
cuanto a la preferencia, se anota el cdigo y la muestra a la que corresponde,
y las respuestas de porque la prefiri y no a la otra muestra. Las preguntas
finales tienen alternativas, correspondiendo cada una a un nmero, siendo
este el que se traspasa a la hoja maestra.

Una vez realizada la evaluacin por parte de los consumidores integrantes del
trabajo prctico, estos deben organizar la misma evaluacin para consumidores
externos, es decir, preparar las bandejas y fichas de respuesta, junto con ingresar
los cdigos de estas muestras a la hoja maestra segn los sets respectivos. Es
importante que el consumidor que evale, no haya evaluado antes con algn otro
integrante del curso y que sea un consumidor de papas fritas. Ya que no se hace
uso de cabinas, la segunda muestra es tapada con la servilleta muestras el
consumidor evala la primera. Una vez terminada la evaluacin se procede al
traspaso de las respuestas a la hoja maestra.

III.

RESULTADOS Y DISCUSIN
Para el anlisis de los resultados es necesario considerar que se trabaj con 2
grupos de trabajo correspondientes a das distintos, siendo 26 consumidores;
donde cada uno busco a un consumidor externo para que realice la evaluacin,
por lo tanto, se logr la evaluacin de 52 consumidores en total.
1) Aceptabilidad: Escala hednica
Tabla n1: Tabla resumen de los resultados de ANOVA de 2 vas de la evaluacin
de aceptabilidad de 2 muestras comerciales de papas fritas corte americano.
Muestra
Atributo
Apariencia
Aroma
Sabor
Textura
Aceptabilidad general

Lider
4,5a
5,3a
5,1a
5,3a
5,3a

Lays
5,1b
5,2a
5,8b
5,7a
5,6a

Pmt
0,0272
0,5277
0,0039
0,2107
0,1169

Pj
0,3163
0,0217
0,5361
0,7474
0,5779

2) Preferencia: Test pareado

En esta evaluacin sensorial participaron 52 consumidores, donde 33 prefirieron la
muestra Lays y 19 la muestra Lider.
Anlisis por 2:

|ae| 1

2=2

Donde:
-

a= mayor preferencia = 33
n= total de juicios = 52
e= aciertos esperados = n/2= 26
2=3,25

Los datos tabulados para una distribucin

es el siguiente:

calculado

5%

Nivel de significacin
1%

0,1%

3,25

3,84

6,64

10,83

Al comprar el

calculado y los datos tabulados, se obtiene entonces, que no

diferencias significativas entre las muestras.

Anlisis por tablas de mnimos juicios correctos (distribucin binomial):
Los datos tabulados para el nmero de juicios realizados, para una significancia
en test pareados (dos colas, p=1/2); es el siguiente:
Nmero de juicios
52

5%
34

Nivel de significacin
1%
36

0,1%
39

Por lo tanto, como la muestra ms preferida fue elegida por 33 consumidores, no

hay diferencias significativas entre las muestras.

3) Anlisis de razones de preferencia

Textura

Sabor

Aroma

Apariencia

Tabla n 2: Resultado del anlisis de las razones de preferencia de las papas

fritas corte americano evaluadas; expresados en porcentaje respecto al nmero de
consumidores que prefirieron cada una de las muestras.

Respuesta
Uniforme
Mejor apariencia
Apariencia agradable/adecuada
Buen tostado/adecuado/no quemada/equilibrado
Mas tostada
Mas aceitosa
Menos aceitosa/grasosa
Color parejo
Mejor color
Buen color
Color intenso/llamativo
Color dorado
Color plido
Color mas plido/ms claro
Aroma tpico
Buen aroma/agradable/adecuado
Aroma mas fuerte/mas aroma
Buen sabor/rico/sabrosa/caracterstica/adecuado
Mejor sabor/ms agradable/ms rico
Mas sabor a papa/natural
Sabor mas fuerte/ms intenso
Bien sal/sal justa/adecuada
Mas salada/sal
Leve sal
Crujiente
Buena crujencia
Mas /mejor crujiente
No dura
Mejor textura
Buena textura/agradable

Porcentaje (%)
Lays
Lider
3,03
0,00
15,15
15,79
6,06
5,26
9,09
0,00
3,03
10,53
3,03
0,00
12,12
10,53
3,03
0,00
3,03
0,00
0,00
5,26
0,00
10,53
0,00
5,26
3,03
0,00
12,12
0,00
3,03
0,00
12,12
10,53
0,00
10,53
36,36
15,79
30,30
26,32
9,09
10,53
3,03
10,53
21,21
15,79
9,09
10,53
0,00
5,26
12,12
15,79
6,06
0,00
18,18
36,84
3,03
0,00
15,15
10,53
9,09
5,26

4) Anlisis Preguntas Finales

Tabla n3: Marcas de papas fritas consumidas usualmente por los consumidores
participes de la evaluacin.

Marca comercial
Lays
Moms
Marco Polo
Lider
Jumbo
Otras
TOTAL

Eleccin de los jueces

47
12
24
1
3
13
100

Porcentaje (%)
90
23
46
2
6
25
192%

Tabla n4: Disposicin de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas
en sal, por parte de los consumidores participes de la evaluacin.
Marca comercial
Estara dispuesto a cambiarlas
No s si las cambiara
No estara dispuesto a cambiarlas
TOTAL

N preferencias
21
18
13
52

Porcentaje (%)
40
35
25
100%

Grafica n1: Porcentaje de disposicin de cambiar papa fritas normales por unas
reducidas en sal.
Porcentaje de disposicin de los consumidores de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas en sal

Estara dispuesto a 25%

cambiarlas

No s si las cambiara
40%

No estara dispuesto a cambiarlas

35%

A partir de los resultados obtenidos, se puede extraer lo siguiente:

1) Aceptabilidad
Segn la tabla n1, donde se muestran los resultados obtenidos de la evaluacin
de aceptabilidad de las 2 muestras, mediante una escala hednica; se puede

observar que pese a la leve tendencia de una mayor aceptabilidad general hacia la
muestra Lays, no hay diferencias significativas entre ambas. Esto se repite en la
evaluacin de aceptabilidad de textura y aroma, aunque en este ltimo la
tendencia es favorable hace la muestra Lider, aunque es mnima. En cambio, en la
evaluacin de apariencia y sabor, s existieron diferencias significativas entre las
muestras evaluadas; siendo significativamente ms aceptada la apariencia y el
sabor de la muestra Lays, con un nivel de significancia de 5% y 1 %,
respectivamente; es decir, en los resultados de la evaluacin de sabor existe
menor probabilidad de error que en los resultados de apariencia. Por lo tanto, no
hay diferencias significativas en la aceptabilidad general de las muestras pero si
existe una tendencia en la mayora de los atributos de una mejor evaluacin para
la muestra Lays, siendo significativa en el caso de la apariencia y sabor.
2) Preferencia
Mediante la evaluacin de preferencia entre las muestras mediante test pareado,
se obtiene a travs de anlisis por tablas de distribucin binomial y por distribucin
2

cuadrado, que no hay diferencias significativas entre la preferencia de

ambas muestras, pese a la tendencia entre los consumidores participantes, de

preferir la muestra Lays (preferido por 33 consumidores) sobre la muestra Lider
(preferido por 19 consumidores).
3) Razones de preferencia
Mediante la pregunta abierta realizada a los consumidores, la que peda explicar
las razones de su preferencia, se puede observar que en cuanto a apariencia, la
mayora prefiri la muestra Lays por tener una mejor apariencia, por ser menos
aceitosa y por poseer un color ms claro; las dos primeras razones tambin fueron
las principales dadas por los consumidores que prefirieron la muestra Lider, junto
con su color intenso (opuesto a la muestra Lays). En cuanto al aroma, la principal
razn de preferencia para la muestra Lays fue que este era agradable, al igual
que la razn de preferencia para la muestra Lider, pero est en igual porcentaje
que la percepcin de un aroma ms fuerte. En cuanto a sabor, la mayora de los
consumidores que prefirieron la muestra Lays indicaron un sabor rico o adecuado,
adems de ser mejor o ms agradable que el de la otra muestra y una adecuada
cantidad de sal. Los consumidores que prefirieron la muestra Lider tambin
indicaron que esta tena un mejor sabor, el que era rico y adecuado; pero la
prefirieron tambin por ser mas salada. Finalmente, en cuanto a textura, la razn
de la eleccin de ambas muestras fue principalmente por ser ms crujiente y por el
hecho de ser crujiente.

Por lo tanto, al observar las razones por la que los consumidores prefirieron cada
una de las muestras, se puede observar que en general, ambas fueron preferidas
por las mismas razones, por lo tanto, el gusto personal fue el que defini la
eleccin y no la existencia de una muestra claramente mejor para todos los
consumidores; o sea, ambas se enfocaban en nichos distintos por ejemplo,
aquellos que las prefieren ms claras u oscuras, ms o menos saladas, etc.
Para aclarar los resultados, recin entregados, se realiz una segunda pregunta,
la cual peda las razones por las que no eligi la muestra que qued en segundo
lugar. Estos resultados presentes en la hoja maestra, indican de manera general,
que aquellos consumidores que prefirieron la muestra Lays, no les gust la
muestra Lider por su color oscuro, relacionndolo a tostado o quemado excesivo,
adems de encontrarla dura y con mucho aceite; es decir, principalmente por una
apariencia poco atractiva; adems de incluir en menor proporcin, un sabor menos
agradable. En cambio, los consumidores que prefirieron la muestra Lider, no les
gust la muestra Lays por su color plido, menor contenido de sal y menos
sabrosa. Por lo tanto, se explica lo anteriormente mencionado, los dos tipos de
consumidores corresponden a dos nichos distintos, donde unos prefieren una
papa frita ms tostada y con ms sal; y otros, una ms plida y quizs con un
sabor ms suave; entre otras cosas.
4) Anlisis preguntas finales
Se realizaron 2 preguntas finales a los consumidores participantes de la
evaluacin, la primera corresponda a las marcas de papas fritas que consume
usualmente, y la segunda, corresponda a la disposicin de cambiar las papas
fritas normales por unas reducidas en sal.
-

Marcas de papas fritas consumidas habitualmente

En la tabla n3 se puede observar el porcentaje de consumo habitual de 5 marcas

comerciales adems de la opcin otras, por parte de los 52 consumidores
participes de la evaluacin. En esta se puede observar que la suma porcentual
total es de 192%, lo que al ser mayor al 100% indica que cada uno de los
consumidores marc ms de una opcin, es decir, consumen habitualmente ms
de una marca de papas fritas; por lo tanto, no hay idealizacin ante esas marcas
por parte de los consumidores evaluados. El mayor porcentaje de consumo fue
obtenido por la marca comercial Lays (90%), ya que 47 de los 52 consumidores la
marcaron como respuesta; luego es seguida en un porcentaje mucho menor (46%)
por la marca Marco polo, luego por la categora otras (25%) y por las papas fritas
marca Moms (23%). Los menores porcentajes obtenidos corresponden a la marca
Jumbo (6%) y a la marca Lider (2%) con un solo consumidor usual. Por lo tanto, la

mayora consume habitualmente papas fritas Lays, pero no son fieles a la marca,
ya que tambin consumen el resto de las marcas.
-

Disposicin de cambiar las papas fritas normales por unas reducidas en sal

Mediante la grafica n1 se puede observar que de un universo de 52

consumidores, slo el 25% no estara dispuesto a cambiarlas; en cambio, la
mayora s estara dispuesta, con un 40%; pero un 35% de los consumidores no
sabe si estara dispuesto. Por lo tanto, la reduccin de sal en las papas fritas no
genera un rechazo por parte de la mayora de los consumidores, y su factibilidad
depende de lograr influenciar en aquellos consumidores indecisos, logrando un
producto aceptado, para as tambin, evitar el rechazo de aquellos que si estn
dispuestos debido a unas malas caractersticas sensoriales.

IV.
-

CONCLUSIONES
Se logr realizar el estudio de consumidores de dos muestras comerciales de
papas fritas corte americano, evaluando aceptabilidad y preferencia.
Mediante la evaluacin de aceptabilidad de las muestras, se determin que no
hay diferencias significativas entre la aceptabilidad general de las muestras,
aunque existi una tendencia de mejor aceptabilidad en la muestra Lays en
este y en la mayora de los atributos, siendo una diferencia significativa en el
caso de la apariencia y el sabor.
Mediante la evaluacin de preferencia a travs de un test pareado, se
determin que no hay diferencias significativas entre la preferencia de las
muestras con el anlisis de los datos mediante tablas de mnimos juicios
correctos (distribucin binomial) y por

V.

2 ; aunque se observa una tendencia

de preferencia no significativa de la muestra Lays.

La preferencia de las muestras se debi principalmente a su apariencia y
sabor; siendo la muestra Lays de apariencia mas plida y sabor ms suave, y
la muestra Lider de apariencia ms tostada y sabor ms intenso y salado;
segn las razones de preferencia y de rechazo de la muestra en segundo
lugar.
Se determin que la marca comercial ms consumida usualmente corresponde
a la marca Lays, pero no existe fidelidad hacia ella, ya que los consumidores
recurren tambin a otras marcas.
Se determin que la reduccin de sal de las papas fritas puede ser factible ya
que slo un 25% de los consumidores no estara dispuesto; aunque un gran
porcentaje no sabe si estara o no dispuesto, pero el 40% afirma que s lo
estara.
BIBLIOGRAFA

BUNGER, Andrea. Clase n12: Test de Consumidores. [Apuntes de clases],

Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de Chile, Santiago,
Chile, 2014.
BUNGER, Andrea. Trabajo Prctico 8: Estudio de Consumidores. [Apuntes de
laboratorio], Facultad de Ciencias Qumicas y Farmacuticas, Universidad de
Chile, Santiago, Chile, 2014.

VI.

ANEXOS
Anexo 1: Pruebas de mltiples rangos para los distintos atributos aceptabilidad en
consumidores de papas fritas comerciales (corte americano), aplicando el Test de
Tukey para evaluar las diferencias entre muestras.

Muestras 1y 2 corresponden a las papas fritas marca Lider y Lays, respectivamente.

Anexo 3: Hoja Maestra

Preferencia
861
P
662
P
116
P
912
P
464
P
222

215
846
487
493
276
288

S
P
S
P
P
S

165
333

P
P

941

789

187
622
116
215
551
513

P
P
S
S
P
P

862
912
135
628
495
658

P
S
S
P
S
S

276
269
927

P
P
P

116
474

P
S

628
862
662
394
222
187

P
S
S
P
P
P

513
174
883
599
416
912
387
216
495
846
797
658
532

P
S
P
S
S
P
P
S
S
P
S
S
P

Razones de preferencia
Color ms claro, menos grasosa
Buen sabor, bien de sal, aroma tpico, crujiente
Buen sabor, ms salada, buena textura
Mejor sabor y apariencia
Apariencia, tostado, sabor, aroma y textura
adecuada
Buen sabor, bien salado, buena crujencia, no
quemado
Color llamativo, buen sabor, crujiente
Crujiente, sabor caracterstico
Sabor ms fuerte
Buen sabor, bien sal, bien crujiente
Ms crujiente, mejor sabor
Ms crujiente, sabor ms parecido al natural, mejor
apariencia
Ms sal, ms aceitosa, ms crujiente y no dura
Color plido, buen sabor aunque falte sal, buena
textura y buen olor
Color ms plido, con menos evidencia de
oxidacin y pardeamiento
Sabor y buena textura, crujiente, buen aroma y
sabor a papa
Apariencia, sabr tpico a papa
Color ms tostadas, crujientes, sabor
Apariencia y aroma agradable
Ms tostado, mejor sabor, ms fuerte aroma
Ms sabrosa, ms sabor, tostado equilibrado
No es tan crujiente como la otra y tambin no tena
tanta sal
Mejor textura y mejor sabor
Ms crujiente, sabrosa y con sal justa
Buen salado, mejor textura, mejor presentacin
Buen sabor, buen olor, ms crujiente, buen salado
Mejor sabor, textura, crujencia
Ms crocante, ms salada, ms tostada, ms
aromtica, poco aceite
Mejor apariencia, similares
Color parejo, ms crujiente, mejor sabor
Mejor color, ms clara, menos aceitosa, no aeja,
ms crujiente, sabor rico, ms agradable sabor
Sabor ms rico
Color intenso, aroma agradable
Buen sabor, sal adecuada
Sal justa, textura crujiente, agradable
Menos aceitosa, sabor ms intenso
Mejor textura, sabor rico, menos aceitosa
Buena cantidad de sal, apariencia agradable
Mejor apariencia, color ms claro, ms crujiente,
bien de sal
Sabor intenso, ms rico, menos aceitosa
Sabor ms agradable, ms salada
Ms salada
Ms crujiente, ms sabor a papa
Mejor sabor
Mejor apariencia, mejor sabor y textura
Mejor textura y sabor
Mejor apariencia, textura crocante
Mejor sabor
Mejor textura y apariencia
Ms crujiente, leve sal, color dorado
Ms crujiente, buen color, sabor agradable
Mejor sabor, ms apetecible

Razones 2 lugar
Color oscuro, quemado, mucho sabor a aceite
Un poco dura, quemada en bordes, mal sabor
Dura, tostada, menos uniforme
Sabor, apariencia
Bordes quemados, poco aroma
Quemado, poco salada, muy dura
Plida, falta sal, falta aroma
Sabor aceitoso, quemado
Aspecto blanco, menos sabor
Poco aroma, dura, poca sal
Sabor a quemado, menos crujiente
Apariencia, aceitosa, color ms quemado, menos
crujiente
Ms dura, menos salada, un poco quemada
Sabor quemado, ms grasoso
Color caf y textura ms dura
Apariencia quemada
Apariencia y textura
Color, sabor, no era crujiente
Apariencia poco atractiva, poco sabor
Poca sal, mucho aceite
Dejo a quemado y apariencia
Apariencia, estaba ms quemada y salada y
tambin ms dura
Dura, sabor a quemado
Es menos sabrosa
Mala apariencia, mal sabor, poco salado
Poca sal, muy dura, mala apariencia
Peor sabor
Ms desabrida
Quemada, mala apariencia
Manchas oscuras, menos crujiente, menos salada
Muy aceitosa, quemada, aeja
Poco sabrosa
Color muy plido y poco intenso, aroma muy
imperceptible
Apariencia oscura, muy tostada
Muy poca sal, poco crujiente
Muy aceitosa
Muy aceitosa, menos crujiente
Falta sal, textura desagradable, falta aroma
Poco crujiente
Muy aceitosa, apariencia aeja, ms dura al morder
Menos sabrosa
Ms dura, menos sabor
Ms aceitosa, no est muy horneada
No tiene sabor
Apariencia oscura, muy tostada
Sabor a quemado, exceso aceite, mala apariencia
Textura y falta sabor
Menos gusto
Apariencia psima
Falto crujencia y color
Muy transparente
Mal sabor, ms desabrida