Maz

REINO: PlantaeDIVISIN: MagnoliophytaCLASE: LiliopsidaSUBCLASE: CommelinidaeORDEN:

PoalesFAMILIA: PoaceaeSUBFAMILIA: PanicoideaeTRIBU: AndropogoneaeGNERO: ZeaESPECIE: Zea
mays
Es una planta monocotilednea, anual de la familia de las gramneas oriunda de Amrica.
Raz: Presentan numerosas races adventicias que brotan de los nudos inferiores y que dirigindose al
suelo se fijan fuertemente. Raz fasciculada.
Parte area:
Tallo: Es herbceo, recto, cilndrico, en su base presenta nudos y entrenudos bien diferenciados,
desarrolla races adventicias en los nudos inferiores.
Hojas: Son simples, alternas cortantes, alargadas y estrechas, paralelinervias y con una larga vaina en
forma de envoltura alrededor de casi todo el entrenudo, situado por encima del punto de insercin con el
tallo. Estas hojas son envainadoras en el punto de unin con la vaina pude verse la lbula al principio tiene
color verde intenso pero en la madurez van tornndose amarillas.
Flores: Es maz es una planta monoica por tanto tiene flores masculinas y femeninas en el mismo pie de
planta la inflorescencia masculina se presenta en forma de panoja terminal y cada flor que es aptala,
tiene tres estambres protegidos por brcteas.
Las flores femeninas se disponen en las axilas de las hojas en un eje grueso y estn cubiertas por
brcteas protectoras dando lugar esa inflorescencia a un tipo especial de espiga.
Separando las hojas que la envuelve (Y de las cuales las anteriores son ms claras porque no estn
expuestas a la luz), se encuentra un eje grueso que presenta infinidad de granitos blancos, de los que
nacen unos pelos alargados de color carme tiloso o rojizo. Los granitos son los ovarios y los pelos los
estigmas. Cada granito es una flor, esta es desnuda con ovario supero, monocarpelar y con un solo
rudimento seminal.
Fruto: El fruto y la semilla forman un solo cuerpo: El grano de maz es un fruto pequeo, seco, en caripsis
y contiene un solo cotiledn.
Leer ms: http://www.monografias.com/trabajos93/clasificacion-taxonomica-algunas-especies-interesagropecuario/clasificacion-taxonomica-algunas-especies-interes-agropecuario.shtml#ixzz3ZtMlbdP3

Zea mays
Choclo redirige aqu. Para el tango homnimo, vase El choclo.
ZEO redirige aqu. Para los objetos conmemorativos al Esperanto o su creador,
vase Objeto Zamenhof-Esperanto.

Maz/Choclo/Elote

Ilustracin del maz de Francisco Manuel Blanco,Flora de Filipinas,Gran

edicin, Atlas II, 1880-1883

Clasificacin cientfica

Reino:

Planta

Orden:

Poales

Familia:

Poaceae

Subfamilia:

Panicoideae

Gnero:

Zea

Especie:

Zea mays
L., SP. PL., 2:
971, 1753[3]

Subespecies

Z.

mays ssp. huehuetenangensis Iltis &Doebley

Z. mays ssp. mays

Z. mays ssp. mexicana (Schrad.)

Iltis inGalinat

Z. mays ssp. parviglumis Iltis & Doebley

Z. mays var. striatiamylacea Leizerson

Z. mays var. subnigroviolacea Yarchuk

Z. mays f. variegata (G.Nicholson) Beetle

[editar datos en Wikidata]

Zea mays "fraise"

El maz (Zea mays) es una especie de gramnea anual originaria de Amrica e introducida
en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal con el mayor volumen de produccin
a nivel mundial, superando incluso al trigo y al arroz.1
ndice
[ocultar]

1 Historia
o

1.1 Origen

1.2 El maz en Amrica

1.3 El maz en Europa

2 La planta
o

2.1 Partes del maz

2.1.1 Raz

2.1.2 Tallo

2.1.3 Hojas

2.1.4 Inflorescencia

2.1.5 Granos
2.2 Gentica

2.2.1 Nmero cromosmico

2.3 Fisiologa

3 Cultivo
3.1 Sistemas de Produccin

3.1.1 La milpa

3.1.2 Modelo de produccin tradicional

3.2 Interaccin planta - hombre

4 Consumo
4.1 Valor nutricional

4.1.1 Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten

4.2 En la gastronoma mexicana

4.3 En la gastronoma colombiana

4.4 En la gastronoma argentina

4.5 En la gastronoma panamea

4.6 Huitlacoche

4.7 Palomitas de maz

5 Maz transgnico
o

5.1 Debate sobre el uso de los maces transgnicos

5.2 Maz RR o resistente a glifosato

6 Otros usos del maz

o

6.1 Usos medicinales

6.2 Usos culturales

6.3 Biomaterial

7 Estadsticas econmicas
o

7.1 Produccin

7.2 Importaciones

8 Terminologa
o

8.1 Etimologa

8.2 Nombres comunes

9 Vase tambin

10 Referencias

11 Bibliografa

12 Enlaces externos

Historia[editar]
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En la pgina de discusin puedes consultar el debate al respecto.

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Origen[editar]

El Valle Sagrado de los Incas. Campos de cultivo de maz ("mamasara" (quechua): madre maz

Actualmente, y a pesar de todas las revisiones y estudios, incluyendo los de

tipo molecular, todava no se conoce el origen geogrfico exacto del maz, lo nico que si
se sabe es que fue en Amrica. Su alta dispersin geogrfica hace que el planteamiento
de orgenes multicntricos (ms de un origen, formndose cada uno por separado del otro)
cobre mayor relevancia a la hora de explicar el mismo, aunque tambin existen hiptesis
en el otro sentido, como la hiptesis unicntrica de Doebley y colaboradores.2
Algunas corrientes defienden que el origen geogrfico del maz se localiza en el Municipio
de Coxcatln en el valle de Tehuacn,Puebla, en la denominada Mesa Central de Mxico a
una altitud de 2500 metros. En este lugar el antroplogo norteamericanoRichard Stockton
MacNeish encontr restos arqueolgicos de plantas de maz que, se estima, datan de
hasta hace ocho milenios.3En las galeras de las pirmides todava se pueden observar
pinturas, grabados y esculturas que representan al maz.4

El maz en Amrica[editar]

Olotes.

No se conoce con exactitud el origen geogrfico concreto del maz dentro del continente
americano. Sin embargo, habindose extendido por todo el continente, evolucion de
manera diferente en cada zona y de forma paralela al desarrollo de las civilizaciones
indgenas, dando lugar a especies y cultivares propios de cada zona y cultura. Por
ejemplo, los maces dentados de Amrica central estn asociados a la cultura maya,
mientras que los maces cnicos se relacionan con la civilizacin azteca. De igual forma,
aunque ms tardamente, los maces flint y los catetos amarillos, anaranjados o colorados
se asocian a Brasil y Argentina. Origen en Amrica del Sur, estudios arqueolgicos
realizados por investigadores y publicados en la revista Proceedings of the Nacional
Academy of Sciences, los habitantes peruanos del norte chico, cultivaban, procesaban y
consuman el maz hace 5,000 aos, siendo un ingrediente bsico de su alimentacin. En
el imperio incaico, debido a la importancia que tena el maz, se utiliz para realizar
ofrendas en las ceremonias religiosas. Tambin se acostumbraba a poner mazorcas de

maz junto a los objetos valiosos en las tumbas incas.El maz al igual que la papa y la
quinua, form parte importante de la alimentacin de los pobladores pre incas e incas. El
Per es el pas que cuenta con mayor variabilidad y diversidad gentica de maz. Tambin
tiene la mayor diversidad de especies cultivadas con 55 razas geogrficas. Se conoce 300
variedades de maz.

El maz en Europa[editar]

Maizales en Liechtenstein.

Pan de harina de maz, alimento tpico de la regin del Mar Negro enTurqua.

El maz fue una de las especies importadas a Europa tras el descubrimiento de Amrica.
En Galicia y en la cornisa Cantbrica el maz se adapt muy bien a la climatologa y dado
el alto rendimiento de estos cultivos su explotacin se fue extendiendo hacia toda Europa.
Esta temprana adopcin, muy probablemente, fue debida a su semejanza con los cereales
europeos, a diferencia de otras plantas, como la patata, que eran ms extraas y hasta
sospechosas. Sin embargo no fue importante para la alimentacin de los europeos hasta
bien entrado el siglo XIX.
Podemos decir que el cultivo del maz fue causa y consecuencia de la Revolucin
Industrial en la agricultura: el maz aument el rendimiento de la superficie cultivada y
permiti la estabulacin de los animales, que empezaron a ser alimentados con piensos,
mientras producan el estircol necesario para abonar los cultivos.
El maz constituy desde entonces una parte muy importante de la dieta tanto humana
como animal en Europa. Sin embargo, en los estratos ms bajos de la sociedad Europea
de la poca, la dieta se empobreci en cuanto a variedad y el maz pas a ser la base
fundamental de la dieta, lo que increment los casos pelagra.

La planta[editar]
Partes del maz[editar]
Raz[editar]
La planta tiene dos tipos de raz, las primarias son fibrosas, presentando adems races
adventicias, que nacen en los primeros nudos por encima de la superficie del suelo, ambas
tienen la misin de mantener a la planta erecta,5 sin embargo, por su gran masa de races
superficiales, es susceptible a la sequa, intolerancia a suelos deficientes en nutrientes, y a
cadas de grandes vientos (acame).6

Tallo[editar]
El tallo est compuesto a su vez por tres capas: una epidermis exterior, impermeable y
transparente, una pared por donde circulan las sustancias alimenticias y una mdula de
tejido esponjoso y blanco donde almacena reservas alimenticias, en especial azcares.
Hojas[editar]
Las hojas toman una forma alargada ntimamente arrollada al tallo, del cual nacen las
espigas o mazorcas. Cada mazorca consiste en un tronco u olote que est cubierta por
filas de granos, la parte comestible de la planta, cuyo nmero puede variar entre ocho y
treinta.
Inflorescencia[editar]

Inflorescencia masculina.

Inflorescencia femenina.

Es una planta monoica de flores unisexuales; sus inflorescencias masculinas y femeninas

se encuentran bien diferenciadas en la misma planta:

La inflorescencia masculina es terminal y se le conoce

como pancula, panoja, espiga y "miahuatl" en nahuatl, compuesta por un eje central o
raquis y ramas laterales; a lo largo del eje central se distribuyen los pares de

espiguillas de forma polstica y en las ramas con arreglo dstico y cada espiguilla est
protegida por dos brcteas o glumas, que a su vez contienen en forma apareada las
flores estaminadas; en cada florecilla componente de la pancula hay
tres estambres donde se desarrollan los granos de polen.

Las inflorescencias femeninas, las mazorcas, se localizan en las yemas axilares de

las hojas; son espigas de forma cilndrica que consisten de un raquis central u olote
donde se insertan las espiguillas por pares, cada espiguilla con dos flores pistiladas
una frtil y otra abortiva, estas flores se arreglan en hileras paralelas, las flores
pistiladas tienen un ovario nico con un pedicelo unido al raquis, un estilo muy largo
con propiedades estigmticas donde germina el polen.

Granos[editar]
En la mazorca, cada grano o semilla es un fruto independiente llamado caripside que est
insertado en el raquis cilndrico u olote; la cantidad de grano producido por mazorca est
limitada por el nmero de granos por hilera y de hileras por mazorca.

Grano de Maz germinando.

Gentica[editar]

Teosinte. Museo Etnobotnico de Oaxaca, Mxico.

El maz sigue siendo un importante organismo modelo para la gentica y la biologa del
desarrollo.
Hay un centro concentrador de mutaciones de maz, en el Centro de Stock de
Cooperacin Gentica de Maz, con fondos del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos, localizado en el Departamento de Ciencias de Cultivos, en la Universidad
de Illinois en Urbana-Champaign. Tiene una coleccin de cerca de 80.000 muestras. El
ncleo de esa coleccin consiste de varios centenares de genes nombrados, ms
combinaciones adicionales de genes y otras variantes significativas. Hay cerca de 1.000
aberraciones cromosomticas (e.g., translocaciones, inversiones) y muestras con nmeros
cromosomticos anormales (e.g., tetraploides). Los datos genticos descriptores de las
muestras de maz mutantes poseen miradas de otras informaciones acerca de su
gentica, y pueden verse en MaizeGDB: database de Gentica de Maz y Genmica. 7

En 2005, la estadounidense National Science Foundation (NSF), el Departamento de

Agricultura USDA, y el Departamento Estatal de Energa (DOE) formaron un consorcio
para secuenciar el genoma del maz. Los datos resultantes de las secuencias de ADN
fueron depositados inmediatamente en GenBank, un repositorio para datos de secuencias
genmicas. El secuenciado del genoma del maz ha sido considerado dificultoso debido a
su gran tamao y complejos arreglos genticos. Su genoma tiene 50.00060.000 genes
entre 2.500 millones de bases molculas que forman la estructura de su ADN que
hacen a sus 10 pares de cromosomas. (Por comparacin, el genoma humano contiene
cerca de 2.900 millones de bases y 26.000 genes.)
El 26 de febrero de 2008 se anunci la obtencin de la secuencia completa del genoma del
maz.8 La nica otra planta de cultivo cuyo genoma completo se ha conseguido hasta ese
momento es el arroz.
Nmero cromosmico[editar]
Tiene 10 pares de cromosomas (2n = 20). Su longitud combinada es de 1500 cM. Algunos
de sus cromosomas estn altamente repetidos, en dominios heterocromticos que
producen razas de granos oscuros. Esas "alteraciones" individuales son polimrficas tanto
entre razas de maz como teosinte. Barbara McClintock ha usado esas alteraciones como
marcadores para probar su teora del transposn de genes saltadores, con la que gan
en 1983 el Premio Nobel en Fisiologa o Medicina.

Fisiologa[editar]
Es una planta de noches largas y florece con un cierto nmero de das grados > 10 C
(50 F) en el ambiente al cual se adapt.9 Esa magnitud de la influencia de las noches
largas hace que el nmero de das que deben pasar antes que florezca est
genticamente prescripto y regulado por el sistema-fitocromo.10
La fotoperiodicidad puede ser excntrica en cultivares tropicales, mientras que los das
largos (noches cortas) propios de altas latitudes permiten a las plantas crecer tanto en
altura que no tienen suficiente tiempo para producir semillas antes de ser aniquiladas
por heladas. Esos atributos, sin embargo, pueden ser muy tiles para usar maces
tropicales en biofueles.11

Cultivo[editar]

El cultivo tradicional del maz.

El cultivo sistematizado del maz.

Actualmente el maz es sembrado en todos los pases de Amrica Latina. Este constituye,
con el frijol, calabaza y chile, un alimento fundamental en toda Amrica. La productividad
del maz latinoamericano es, sin embargo, bastante inferior a la de los Estados Unidos, lo
cual est fundamentado en las caractersticas ecolgicas y sobre todo, climticas, que
diferencian las dos zonas de produccin. El maz es un cereal de muy rpido crecimiento
pero que necesita una provisin abundante de insolacin, mucho mayor en el Corn Belt,
donde las noches del verano son muy cortas, que en las zonas equinocciales
latinoamericanas. Tambin en los pases europeos se cultiva una gran cantidad de maz
con fines alimenticios para el ganado estabulado. Su consumo humano nunca lleg a
generalizarse: el refrn "a falta de pan, buenas son tortas" hace referencia a la situacin
existente en Espaa durante la Guerra Civil, cuando algunos pases latinoamericanos
(Mxico, en especial) enviaron grandes cantidades de maz a la zona republicana para
suplir la falta de harina de trigo.

Sistemas de Produccin[editar]
El maz es un cultivo estival que se siembra en ambos hemisferios. En el Hemisferio Sur la
ventana de siembra va desde septiembre hasta enero y se cosecha entre marzo y agosto,
esto depende de el periodo de lluvias y el momento en comienza las heladas de heladas,
de cada regin. En el Hemisferio Norte se siembra en abril, mayo y se cosecha en
septiembre u octubre.
Maz hbrido: El maz se siembra con semillas hbridas comercializadas por semilleros.
Dicha semilla al ser hbrida posee genes y cualidades nicas al ser producto de la
fecundacin de una planta macho y una planta hembra de maz. A la cosecha de un cultivo
de maz originario de semillas hbridas no se puede volver a usar sus semillas para
sembrar porque no va a tener la mismas cualidades. Esto genera que todos los aos se
deban comprar semillas para sembrar.
La milpa[editar]
Artculo principal: Milpa
Se constituye como un agroecosistema de cultivos popular entre los campesinos, en
donde se siembran de manera alternada maz, frijol, calabaza y algunas veces chile lo cual
crea una dinmica de cultivos. La milpa es un legado cultural de los
pobladores mesoamericanos que fue relegada por los sistemas organizados de produccin
impulsados por la revolucin verde.
Modelo de produccin tradicional[editar]
Las fechas de siembra son en agosto o septiembre en el hemisferio sur. Al sembrar
en siembra directa se deben implantar 60 mil a 70 mil semillas por hectrea. Los surcos se
ubican a 52 cm o a 70 cm.
En la siembra tambin se fertiliza el terreno con fosfato diamnico, el cual aporta fsforo y
nitrgeno. El fsforo es un nutriente que numerosos cultivos necesitan al momento de la
emergencia, por ello se llama a este tipo de fertilizantes "arrancadores".
Cuando el maz llega a una altura de 15 a 20 cm y 2 a 3 hojas se fertiliza nuevamente con
urea granulada o UAN. El UAN es una sigla en ingls que significa Urea Amonium Nitrato,
es un fertilizante lquido. Se fertiliza en dicho momento porque la planta se encuentra en su
punto ptimo para aprovechar el fertilizante.
Dentro de los sistemas de produccin existen dos vertientes: el de temporal y de riego. El
sistema de temporal consiste en sembrar la semilla en pocas especficas del ao, es
decir, en poca de lluvias; el agricultor debe adaptarse acondiciones climticas para
obtener beneficios. Por otra parte, dentro del sistema de riego, el agricultor podr cultivar
cuando el considere conveniente, ya que a diferencia del sistema de cultivo de temporal,
este cuenta con un terreno que se encuentra situado cerca de un abastecimiento de agua
y por lo general este puede ser controlado por el hombre.

Interaccin planta - hombre[editar]

Su simbiosis con la especie humana aparentara ser total, a tal punto que algunos
investigadores lo llaman un "artefacto cultural", aunque estos son conceptos mgicos,
alejados de la realidad. Cuando una espiga cae al suelo, las brcteas son consumidas por
hongos, y no lo son sus cariopses que logran germinar, generndose una competencia
fortsima, que har solo sobrevivir a unos pocos de cada espiga. Cualquier sujeto rural lo
ha experimentado, por lo que se trata por todos los medios de no dejar espigas sin
cosechar, para que no se autogenere el maz "guacho".
Existen maces en estado silvestre, y su negacin es otra de las afirmaciones mgicas, sin
contraste cientfico, de que el maz se resiembra sin la intervencin humana [cita requerida]. Las
plantas cadas y con sus espigas en contacto con la tierra, y condiciones de humedad,
aseguran la perpetuacin de esta especie anual.

Consumo[editar]
El uso principal del maz es alimentario. Puede cocinarse entero, desgranado (como
ingrediente de ensaladas, sopas y otras comidas). La harina de maz (polenta) puede
cocinarse sola o emplearse como ingrediente de otras recetas. El aceite de maz es uno de
los ms econmicos y es muy usado para frer alimentos. Para las culturas
latinoamericanas, los productos a base de masa de maz sustituyen al pan de trigo.
En el mapa inferior se muestra la tasa de consumo de maz per cpita a nivel mundial;
como se ve en el
mapa Mxico, Guatemala, Sudfrica, Zimbabue, Zambia y Malauiencabezan la lista de los
principales consumidores de maz.12

Tasa de consumo per capita de maz: ms de 100 kg/ao de 50 a 99 kg/ao de 19 a 49

kg/ao de 6 a 18 kg/ao 5 o menos kg/ao

La dependencia de Mxico acerca del maz como base alimenticia es significativa, esto se
debe a que desde pocas precolombinas fue la base de la alimentacin, junto con
elcacao, chile y calabaza.
En la cocina latinoamericana tiene participacin importante en diversos platos
como: tortillas y diversos platillos hechos con ellas
como arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles yquesadillas; locros, sopa de cuchuco, choclo
o chcolo, sopa de elote, sopa
paraguaya, cachapas, hallacas, hallaquitas, sopes, gorditas, tlacoyos, tlayudas, huaraches,
molotes,esquites, tamales y humitas. (Vase tambin: Gastronomas iberoamericanas
bajo el artculo Gastronoma).
Es tambin el ingrediente principal de las arepas, platillo emblemtico en la gastronoma
de Venezuela y tambin muy popular en Colombia, Ecuador y Panam.

Los granos de maz frito (o tostado) salado son conocidos en Espaa por el nombre de kikos. 13

El maz frito es un producto reciente que se vende bajo diversas marcas como Mister
Corn como una alternativa a las papas fritas ocacahuetes. Otras aplicaciones incluyen
tostadas una tortilla semiplana sobre la que se aaden verduras y guisados a base de
pollo, carne deshebrada o cebiche, snacks del tipo Frito Lay, y hojuelas para el
desayuno Kellogg's (Corn Flakes, Zucaritas).
Una bebida caliente a base de maz es el atole, elaborado casi siempre con harina o masa
de maz. Una bebida fresca es el tejuino, comn en el occidente de Mxico. La bebida
fermentada o chicha es parte de la tradicin aborigen en muchos pases latinoamericanos.
Hay una variedad conocida en la tierra de los Incas llamada: maz morado, que da una
bebida (no alcohlica) conocida como Chicha Morada -la Cola de los Incas-. Con el mismo
tipo de maz tambin se elabora el api, bebida tpica del altiplano andino.
Segn la variedad de maz y la temperatura en la que crece, vara la calidad del aceite de
maz; de hecho los maces que crecen a temperaturas ms bajas presentan ms aceites
insaturados del tipo oleico que los que crecen en zona tropical. En Mxico se cuenta con
unas 600 variedades, los de mejor calidad proceden de regiones fras.
En la dcada de 1860, W. K. Kellogg comenz a elaborar una pequea pasta a base de
harina integral de trigo, avena y maz. Elaboraba unas pequeas piezas y las tostaba en
un horno para posteriormente empaquetarlas. ste fue el inicio de las famosas hojuelas
conocidas como Corn flakes (copos de maz) u hojuelas de cereales. A la frmula original
se le aadieron azcares y otros componentes y posteriormente se elaboraron hojuelas
exclusivamente de maz: cornflakes, tan populares hoy en da.
En Canarias, con el millo se elabora una harina no cernida denominada frangollo usada en
una preparacin alimenticia que lleva el mismo nombre. Su apariencia es similar a la de la
harina blanca pero con un tono ms oscuro o amarillento, dependiendo de la variedad
utilizada. Tambin se elabora gofio a partir de las semillas tostadas y molidas, que es
empleado en un sinfn de alimentos o consumido directamente tras ser amasado con agua,
leche o miel.
En Panam se consume el maz de varias formas, como tamales, bollos y un refresco
llamado chicheme, elaborado con maz cocido, agua, azcar, canela y leche, que puede
ser consumido fro o caliente.
En El Salvador es uno de los principales alimentos, con este se prepara una de las
comidas tpicas polulares llamada "Pupusa", y consiste en una tortilla rellena con frijoles
molidos fritos, queso y chicharrn molido.
El maz inflado (con aire caliente) y azucarado, se conocen en Argentina como tutuca. No
se debe confundir con las palomitas, a las que se le llama pochoclo, poror o purur (del
quechua).

Valor nutricional[editar]

Semillas de maz dulce

Valor nutricional por cada 100 g

Energa 86 kcal 360 kJ

Carbohidratos

19 g

Azcares

3,2 g

Grasas

1,2 g

Protenas

3,2 g

Retinol (vit. A)

10 g (1%)

Tiamina (vit. B1)

0.2 mg (15%)

Niacina (vit. B3)

1.7 mg (11%)

cido flico (vit. B9)

46 g (12%)

Vitamina C

7 mg (12%)

Hierro

0.5 mg (4%)

Magnesio

37 mg (10%)

Potasio

270 mg (6%)

% CDR diaria para adultos.

Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

[editar datos en Wikidata]

Si bien el maz es un alimento muy rico en nutrientes, al punto que era considerado el
alimento vegetal principal entre los quechuas y tiene sealada participacin en la
mitologa mesoamericana c.fr.: el Popol Vuh, la composicin qumica del grano de
maz se ve afectada por el genotipo, medioambiente y condiciones de siembra. En
promedio, el contenido de protena es del 10% y ms del 60% son prolaminas (zenas).

Presentan muy bajo contenido de aminocidos esenciales,

como lisina, triptfano e isoleucina, lo que provoca que el valor biolgico de la protena sea
bajo y de pobre calidad nutricional. Esto motiv a los fitomejoradores a obtener nuevos
materiales con mejor mensaje nutricional.14
En 2007, cientficos del Centro de Desarrollo de Productos Biticos del Instituto Politcnico
Nacional de Mxico descubrieron que el maz azul, variedad llamada as por el color de
sus granos, tiene menos almidn y un ndice glucmico (IG) ms bajo que las variedades
de consumo ms frecuentes hasta esa fecha. El menor contenido en almidn puede hacer
al maz azul poco adecuado para la preparacin de platos como el locro e incluso
la polenta, pero parece resultar excelente para la elaboracin detortillas, de copos y
de palomitas de maz, ya que aporta menos caloras, lo que le hace ideal para la
alimentacin y, sobre todo, para prevenir padecimientos tales como la diabetes. Por otra
parte, el color del maz azul se debe a la presencia de antocianinas(compuestos
considerados antioxidantes que tambin se encuentran en las frutas azules y moradas o
en el vino tinto).
Similitud con las protenas del trigo y papel en la dieta sin gluten[editar]
El maz es uno de los cereales ms consumidos en la dieta sin gluten, como sustituto de
los cereales con gluten.15 16
No obstante, existen similitudes entre los pptidos de las prolaminas del maz (zenas) y
los pptidos del trigo que resultan txicos para las personas con predisposicin gentica,
implicados en el desarrollo de la enfermedad celaca.16 17
A pesar del bajo contenido de zenas en los alimentos elaborados con maz en
comparacin con el de gliadinas en alimentos que contienen trigo, el maz parece ser
responsable de la persistencia del dao en la mucosa intestinal en un subgrupo limitado de
pacientes con enfermedad celaca, debido a que tanto la respuesta innata como
laadaptativa contra las zenas son similares a la respuesta contra las gliadinas. Por
consiguiente, las zenas podran ser clasificadas como nocivas para una pequea parte de
pacientes celacos, especialmente aquellos que muestran una mala respuesta a una dieta
libre de gluten.16
La confirmacin de que las zenas juegan un papel en la patognesis de la enfermedad
celaca es una informacin til para el seguimiento de algunos pacientes celacos que no
responden a la dieta sin gluten. Se estima que aproximadamente entre el 10-18% de estos
casos presentan enfermedad celaca refractaria, lo que supone un cuadro ms grave, con
una propensin clara a desarrollar malignidad y un pronstico menos favorable, con
posible desarrollo de problemas debidos a la malabsorcin, osteoporosis y
diversas enfermedades autoinmunes.16 La retirada del maz de la dieta en algunos casos
que no responden a la dieta sin gluten permite el control de la enfermedad, con
desaparicin de los sntomas y recuperacin del dao en la mucosa intestinal. 18

En la gastronoma mexicana[editar]
Los usos del maz se pueden clasificar dependiendo de si se usa para su elaboracin
masa de maz, maz fresco llamado elote, o maz seco.
La masa de maz se usa para elaborar tortillas, que son a su vez usadas en muchos
platillos, como tacos, enchiladas, burritos, chilaquiles, quesadillas, sopa de
tortilla, flautas,totopos, tostadas, papadzules y un sinfn de otros platillos. La masa tambin
sirve para elaborar sopes, tlacoyos, huaraches, tamales, gorditas, picaditas, frituras y otros
tipos de tortillas como las tlayudas.
Tambin se usa la masa de maz como ingrediente principal del atole, bebida tpica
fabricada con masa de maz y agua o leche, endulzada y con condimentos, especias o
frutas.
El maz fresco, llamado elote, se consume asado o hervido, y con l se fabrican esquites,
tlaxcales, sopa de elote y tamales de elote. Adems se usa como guarnicin y como
ingrediente de otros platillos como el arroz en algunas variantes y algunas ensaladas.

La harina de maz se usa para hacer atole, galletas, pan y pasteles de maz.
El maz seco se usa para preparar pozole, pinole y pozol.
En Latinoamrica se acostumbra comer granos de mazorca de maz cocidos en agua, de
los cuales en Mxico se derivan dos platillos diferentes, uno es el esquite y otro es
elpozole. Dependiendo de la regin y el gusto individual, a los esquites se les puede aadir
una combinacin de ingredientes diversos, entre los que resaltan la sal, el limn, el chile, el
queso, la crema y la mayonesa. El pozole, por otro lado, es un platillo tradicional al que se
le pueden agregar distintos tipos de carnes y se caracteriza por tener un grano de maz
considerablemente ms grande que el de los esquites, 19 llamado Cacahuazintle o
Cacahuacintle, que en nahuatl significa "maz cacao" (cacawa[tl] + sentli), en referencia al
tamao del grano.

En la gastronoma colombiana[editar]
Con el maz se preparan arepas, cachapas, bollos, pan, tortas, buuelos, natilla, chicha,
sopas (por ejemplo, el mute santandereano), tamales, locro y otras bebidas como elpeto,
el cuchuco, el masato y el chicheme.
La mazorca de maz tierno se come asada (previamente hervida). Los granos se usan
como ingrediente de arroces y ensaladas.

En la gastronoma argentina[editar]
El maz es muy importante en la gastronoma de Argentina, especialmente en la regin del
noroeste y Cuyo. Algunos de los platos tradicionales elaborados con maz son ellocro,
la humita, el tamal y la polenta.
Vase tambin: Gastronoma de Salta

En la gastronoma panamea[editar]
La gastronoma Panamea es diversa y muy variada por la influencia de las mltiples
etnias que conforman la poblacin panamea.20 Inicialmente por la colonizacin espaola y
posteriormente, con la construccin del canal y el ferrocarril en la que participaron
franceses, norteamericanos, chinos, y mano de obra del Caribe y las Antillas 21
En Panam, el maz forma parte del 40 % del consumo cotidiano, principalmente en las
provincias centrales, se consume en platos como la changa,torrejitas de maz, sern, el
chicheme, tortilla, bollos y en elaboracin de bebidas de maz. 22

Huitlacoche[editar]
Artculo principal: Ustilago maydis

Del maz se puede obtener una delicadeza gastronmica la cual es muy apreciada
principalmente en la parte central de Mxico. En la temporada de verano la alta humedad
de las parcelas donde se siembra la milpa favorece la aparicin de diversas especies
de hongos, entre ellos el llamado huitlacoche. Se trata del
hongo basidiomiceto denominadoUstilago maydis. Este hongo forma protuberancias
globosas en varias partes de la planta de maz, particularmente en el elote. A esta
enfermedad en el cultivo de maz se le conoce comnmente como carbn del maz y en
Mxico como huitlacoche o cuitlacoche, este ltimo trmino proviene de vocablos
prehispnicos de la cultura mexica, que significa "excremento de cuervo", tambin era
conocido como popoyotl que significa "maz quemado". Las protuberancias estn llenas de
una masa pulverulenta de esporas de color negro, cada agalla puede llegar a producir
hasta 200 billones de esporas. Estas mazorcas no producirn maz aprovechable pero,
justo antes de que las protuberancias estallen liberando las esporas, son cortadas por
los campesinos. Con cuchillo se separan los granos tiernos y la masa fungosa que los
aprisiona, y se les combina con flores decalabaza o de chilacayote, con cebolla, chile y
hojas de epazote picados. Esta mezcla se fre en aceite o en manteca de cerdo y se
envuelven con masa de maz. Estasquesadillas de huitlacoche se asan en comal y se
sirven calientes. El huitlacoche as preparado se consume tambin en tacos. Este platillo

es ya escaso en muchos lugares, por lo que es caro, pero todava puede encontrarse en
los mercados pblicos de varios pueblos aledaos a la capital mexicana, o en los
mercados de muchas de las delegaciones del Distrito Federal.

Palomitas de maz[editar]
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Artculo principal: Palomitas de maz

Las palomitas de maz o rosetas de maz (en otros pases) son un platillo elaborado con
una variedad especial de maz, con nombre cientfico Zea mays everta. Estas explotan
porque sus granos tienen una cscara dura que sella la humedad dentro, as como un
relleno almidonado. Al calentarse, la presin del centro se acumula hasta romper
violentamente la cscara.
Las palomitas de maz eran un plato tpico de los nativo amerindios y fueron una novedad
para los primeros exploradores del Nuevo Mundo, tanto as que Coln y sus hombres muy
asombrados, compraron collares de palomitas de maz a los nativos caribeos.
En el ao 1519, cuando Hernn Corts lleg a lo que es hoy Ciudad de Mxico, encontr
que los aztecas llevaban amuletos formados por un collar de palomitas de maz que
utilizaban en las ceremonias religiosas.
Los indgenas preparaban las palomitas de maz de tres formas, la primera consista en
ensartar una mazorca de maz en un palo y tostarla sobre el fuego, recogiendo los granos
que explotaban y se desprendan de ella. La segunda consista en separar los granos de la
mazorca y arrojarlos directamente al fuego, comindose los que explotaban y el ltimo y
ms complicado consista en calentar una vasija de arcilla poco profunda, que contena
arena de grano grueso, y cuando la arena alcanzaba una elevada temperatura, se
colocaban sobre ella los granos de maz desgranados de la mazorca, que al cocerse
estallaban en la superficie.
El primer aparato elctrico para hacer palomitas de maz en Amrica apareci en los
comercios en el ao 1907, pero fue en el ao 1947, cuando por primera vez las vendan en
el 85 por ciento de las salas de espectculos.

Maz transgnico[editar]
Artculo principal: Maz transgnico

Debate sobre el uso de los maces transgnicos [editar]

En pocas recientes se ha suscitado un enorme debate pblico sobre la utilizacin de
Organismos Genticamente Modificados (OGM's). El caso ms mencionado lo estimul el
investigador mexicano-estadounidense Ignacio Chapela al publicar un artculo en la
renombrada revista Nature alertando sobre el peligro de la contaminacin de maces
criollos mexicanos por polinizacin cruzada con otros maces transgnicos; en su
momento expuso el peligro que esto representa para la seguridad alimentaria del llamado
centro de origen del maz.

Maz RR o resistente a glifosato[editar]

En varios pases (Argentina, Brasil, Uruguay, EE. UU. y otros) se comercializan variedades
de semilla de maz resistentes al herbicida glifosato. Esto ha permitido combatir malezas
que compiten fuertemente con el desarrollo del maz como el Sorgo de Alepo.

Cultivo de Maz RR. Se observa un lote fumigado con glifosato y la presencia de la maleza Sorgo de
Alepo la cual est seca por efecto del herbicida. El maz se encuentra en excelentes condiciones

La semilla utilizada para sembrar el maz ha sufrido numerosos cambios e innovaciones en

la ltimas dcadas. Compaas como Monsanto, Syngenta, Dow Chemical y otras han
invertido y desarrollado variedades de maz con diversas cualidades como resistencia a
plagas o resistencia al herbicida glifosato.
En Argentina, al igual que en Estados Unidos el maz se siembra bajo la tcnica
de siembra directa. La siembra en Argentina se desarrolla en agosto y septiembre siendo
su cosecha en marzo y abril.

Otros usos del maz[editar]

Usos medicinales[editar]
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Principios activos: Estilos: abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos,

trazas de aceite esencial, alantona, cido saliclico (0,3%), lpidos, acompaados de
esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidn. Abundantes cidos grasos poliinsaturados
(olico, linolico, palmtico, esterico),aminocidos, carotenoides, dextrina.23
Indicaciones: Estilos: Las sales de potasio, as como los flavonoides, les dan propiedades
como diurtico y ligeramente hipotensor. Los fermentos tienen una accinhipoglucemiante;
los taninos, astringente. La alantona tiene una actividad demulcente y reepitelizante. El
aceite de maz, por sus cidos grasos poliinsaturados, tiene una accin hipolipemiante,
antiateromatosa. La fraccin insaponificable se emplea, en forma de dentfrico, para
prevenir la piorrea alveolodental. La dextrina, procedente de la hidrlisis parcial del
almidn, tiene aplicaciones dietticas. Estilos: Estados en los que se requiera un aumento
de la diuresis: afecciones genitourinarias
(cistitis, ureteritis, uretritis,pielonefritis, oliguria, urolitiasis), hiperazotemia,
hiperuricemia, gota, hipertensin arterial, edemas, sobrepeso acompaado de retencin de
lquidos. Aceite: hipercolesterolemias, arteriosclerosis.
Tpicamente: eczemas secos, ictiosis, psoriasis, sequedad cutnea, distrofia de la mucosa
vaginal. Insaponificable: parodontopatas. Contraindicado su uso como diurtico en
presencia de hipertensin, cardiopatas o insuficiencia renal moderada o grave, slo debe
hacerse por prescripcin y bajo control mdico, ante el peligro que puede suponer el
aporte incontrolado de lquidos, la posibilidad de que se produzca una descompensacin
tensional o, si la eliminacin de potasio es considerable, una potenciacin del efecto de los
cardiotnicos. El maz es una planta poco estudiada en comparacin a su amplio uso
popular. Parece ser que en los estilos existen alcaloides an no aislados. De hecho dosis
elevadas pueden producir gastroenteritis, con dolores clicos y diarrea. Por ello se
recomienda evitar su uso (sobre todo las formas extractivas) durante el embarazo y la
lactancia.23

Las barbas, cabellos o pelos de la mazorca de maz se usan en herbolaria para el

tratamiento de diversas enfermedades, por ejemplo del rin. (vase elote).

Usos culturales[editar]
La hoja seca del maz (llamada totomoxtle) sirve como fibra para tejidos, de los cuales se
producen canastas, sombreros, bolsas y tapetes. Tambin los artesanos producen flores
artificiales, coronas, muecos con la hoja de maz pintada a mano. La misma hoja seca se
puede incluir en la materia seca del compost, o bien como papel para fumar.
Los olotes, o mazorcas desgranadas de maz, se usan con fines decorativos y para
realizar artesanas.
La hoja del maz tambin se usa como envoltorio para preparar humitas y tamales. Las
hojas se usan frescas o secas, dependiendo del tipo humita (dulce o salada) y tamal.

Biomaterial[editar]
Tiene usos como biocombustible, ya que a partir los restos de alcohol anhidro que,
mezclado con gasolina, se emplea como carburante. Por otra parte, el maz contiene un
biocarburante derivado del bioetanol es el ETBE (etil-ter-butil-ter), caracterizado por
mezclarse fcilmente con la gasolina, se le aade a sta para aumentar el ndice de
octano, evitando as la adicin de sales orgnicas de plomo.
Cuando la zena o protena del maz se combina con algn plastificante y esta se
encuentra en las condiciones adecuadas, puede formar polmeros como pelculas
comestibles, pelculas fotogrficas, microesferas y gomas de mascar.
A principios de 2003 la empresa DuPont present el primer polmero conseguido a partir
del maz; este bioplstico se comercializa como Sorona y con l se pretende sustituir
al petrleo como fuente de polmeros por un recurso renovable para la fabricacin de fibras
textiles.

Estadsticas econmicas[editar]
Produccin[editar]
Principales productores de maz (2011)
(miles de toneladas)
Mxico

313.918

Argentina

192.904

Brasil

55.660

China

23.800

India

21.570

Indonesia

17.729

Estados Unidos

17.635

Francia

15.703

Sudfrica

10.360

Nigeria

9.180
Fuente: FAOStat

La produccin mundial de estas semillas alcanz los 883 millones de toneladas en el

ao 2011 y prcticamente lo mismo el ao anterior. Comparando con los 704 millones de

toneladas de trigo o los 723 millones de arroz, se comprende la importancia bsica a nivel
mundial del maz, no slo econmicamente sino a todos los niveles. Estos datos pueden
consultarse en las estadsticas de la FAO (Food and Agricultural Organization, una divisin
de la O.N.U.).
Sin embargo, hay que considerar que el consumo humano en todo el mundo es bastante
inferior al del trigo, no por su calidad como cereal sino porque el maz es un alimento
fundamental de los animales, especialmente, porcinos, y tambin es bsico en la
produccin de aceite comestible y hasta etanol. De hecho, el llamado Corn Belt en los
Estados Unidos es la regin de produccin de carne ms importante del mundo,
conjuntamente con el sureste del Brasil, cuya ganadera de cerda es la ms importante del
mundo por el valor de su exportacin y est fundamentada en la rica produccin de maz
brasilea, como alimento para el ganado.
Estados Unidos es el mayor productor con el 30% de la produccin total mundial, seguidos
por China con ms del 20%. La productividad puede ser significativamente superior en
ciertas regiones del mundo, as en 2009 el rinde en Iowa fue de 11.614 kg/ha.24 As
tambin en 2002 el potencial gentico de rinde se sigue incrementando como en los
ltimos 35 aos".25

Importaciones[editar]
Uno o ms wikipedistas estn trabajando actualmente en extender este artculo o
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Es posible que, a causa de ello, haya lagunas de contenido o deficiencias de formato. Por favor, antes
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Terminologa[editar]
Etimologa[editar]
Zea sera una voz de origen griego, derivada de zei que significa cereal. Pero Plinio el
Viejo (Historia naturalis,18, 81) emplea el trmino Za, para referirse a Triticum
spelta(espelta, tambin conocido como escaa mayor o escanda mayor).

Nombres comunes[editar]
El vocablo maz, derivado tano, derivado de la palabra tana mahs con que los indgenas
del Caribe la denominaban, y que significa literalmente lo que sustenta la vida. 26 Se
conoce tambin como choclo (de origen quechua), millo (del latn milum), aba27 (de
origen muisca) o centli o cintli (de origen nhuatl).
Dependiendo del pas, regin y cultura, Zea mays recibe tambin en espaol otros
nombres, como danza, millo, mijo, oroa, panizo o borona en espaol europeo, y en
espaol americano choclo (quechua), elote, aba, jojoto, sara sara o zara zara (quechua).
Es de notar que al igual que muchas otras plantas, los frutos (en este caso la mazorca) en
ocasiones reciben un nombre distinto a la planta que la produce.

En Mxico y Centroamrica, se usa "maz" para designar a la planta y en algunas

zonas al grano, pero las mazorcas y los granos reciben el nombre de elote, que viene
del nombre nhuatl elotl,28 mientras que a las mazorcas sin grano se les llama olote.
La mazorca tierna, inmadura, se conoce como jilote, del nahuatl xilotl. Otro importante
vocablo nahua para referirse tanto a la planta como a la mazorca es centli, por
ejemplo, dentro de la palabra cacahuazintle, que se refiere al maz de granos grandes,
como de cacao. Para hablar del grano suelto, se utiliza la palabra tlayoli (variante

de tlalli), todava de uso comn en el estado mexicano de Oaxaca, donde se le

encuentra atado a numerosos mitos y leyendas autctonas.

En varios pases de Sudamrica, la mazorca recibe el nombre de "sara sara" o

"choclo" (del quechua chuqllu, maz tierno) y los granos simplemente "sara".

En Canarias a la planta se le denomina "millo", palabra tomada

del portugus (milho), y a la mazorca de maz se le denomina "pia de millo".

En parte de Colombia, Ecuador, Per, Bolivia, Chile y Argentina (ya que

pertenecieron al Imperio de los Incas) a la mazorca se le llama sara sara (plural de
sara, al referirse a la mazorca conformada por muchos granos), coronta o choclo, a los
granos mote (cuando es cocinado) o choclo, al tronco del choclo se le
denomina coronta y al envoltorio del choclo (hojas) se le llama panca o chala (referido
a los tallos y hojas luego de la cosecha). En Ecuador la mazorca sin granos se conoce
tambin como "tusa".

En el Sureste de Espaa, la mazorca se denomina "panocha", el tronco "jopo" y las

hojas "perfollas".

En Venezuela recibe el nombre de "maz" el conjunto de planta y fruto, adems de

"jojoto" que es la mazorca tierna, con la cual se elaboran platos tradicionales de la
gastronoma venezolana, como la arepa y la cachapa, entre otros. Por su parte, la
mazorca sin granos se llama "tusa".

En Colombia, la planta y el fruto se denominan "maz", y "mazorca" a la espiga con

los granos. Al corazn de la mazorca sin granos se le denomina "tusa". El maz tierno
se conoce como "choclo" o "chcolo" en el sur del pas y la cuenca alta y media del ro
Cauca. Recientemente, en algunos lugares de la cordillera oriental se le ha empezado
a denominar nuevamente "aba".

Sin embargo cada cultura mesoamericana en su respectivo idioma, llamaba y sigue

llamando al maz de forma diferente:
Idioma

Nombre

Idioma espaol

maz

Idioma nhuatl

cintli

Idioma maya

ixi'im

Idioma mixteco

nuni

Idioma tzotzil

ajan

Idioma purpecha

tsri

Idioma me'phaa

ex

Idioma chol

ixim

Idioma zoque

jksi

Idioma otom

dtha

Idioma mazahua

trj

Idioma muisca

aba

Otros nombres comunes en Espaa

Adaza, arcazaba, arto, artua, borona, cabellera de maz, caota, caote, choclo, dacsa,
dacxa, espign, farfolla, hojas, mainzo, masa, maz, mazorca, mijo turquesco, mijo
turquescos, millo, milloca, millu, mixu, miyu, nixa, palo de pia de maz rubio, pnico de
Indias, paniza, paniza de maz, paniza roja, panizo, panizu, panocha, panoja, panojas, pelo
de maz, pelo de panoja, pelos, pelos de panocha, pelusa, pia, rosetas, sara sara, trigo de
Indias, trigo de la India, trigo de las Indias, trigo de maz, trigo de Turqua, zuro de
mazorca.29

Vase tambin[editar]

Roswell Garst

Harina de maz

Palomitas de maz

Humita

Pastel de choclo

Elote

Olote

Jilote

Esquite

Rotacin de cultivos

Pelagra

Maces ecuatorianos

Maces bolivianos

Variedades peruanas de maz

Palomitero

Referencias[editar]
1.

Volver arriba FAO: produccin mundial del maz en 2006 [1]

2.

Volver arriba CONABIO. Presentacin del libro Origen y diversificacin del maz.
Una revisin analtica. Palabras del Dr. Major Goodman. Consultado el 22 de octubre de
2012.

3.

Volver arriba Vida culinaria: Historia del maz

4.

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Volver arriba Kato, Takeo ngel; Mapes, L.M. Mera, J.A. Serratos, R.A. Bye, R.
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6.

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7.

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8.

Volver arriba Researchers sequence genome of corn, a key crop

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Volver arriba Tropical Maize for Biofuels

12.

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14.

Volver arriba Paredes Lpez, Octavio; Valverde, Mara Elena. Cinvestav.

2006. Los recursos nutracuticos y medicinales que Mesoamrica le ha dado al mundo

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20.

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corn crop poised to set record. Cedar Rapids Gazette 12 de agosto 2009

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Volver arriba Albar Ezquerra, Manuel. 1997. Vocabulario de Indigenismos en las

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Volver arriba Das Roig, Mercedes; Miaja, Ma. Teresa (1979). Naranja dulce, limn
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Valvanera.com: Maz

Palomitas de maz: Historia de las palomitas de maz

Biblioteca Virtual Luis ngel Arango: Palomitas de maz

Romero Contreras, Tonatiuh - Gonzlez Daz, Luis - Reyes Reyes,

Gabriel: Geografa e historia cultural del maz palomero toluqueo (Zea mays everta)

biodiversidad.gob.mx: Origen y diversificacin de maz. Proyecto Global de Maces

Nativos.