Sistema Analítico o Pormenorizado

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

Monografa
presentada
por
la
Bachiller XIMENA SOLS TEJADA

para obtener el Ttulo Profesional de
Ingeniero de Industrias Alimentarias
mediante
la
modalidad
Suficiencia Profesional.
de
Mtodos de Evaluacin Sensorial
AREQUIPA PER
2012
______________________________
Ing. Sonia Jackeline Zanabria Glvez
____________________________
Ing. Mariel Vernica lvarez Rodrguez
Miembro
Bachiller: Ximena Sols Tejada
Secretaria
Pgina 2

____________________________
Ing. Anbal Francisco Vicente Vsquez Chicata
Presidente
Pgina 3
AGRADECIMIENTOS
Por sobre todo a DIOS por su amor,
fidelidad y promesas con las que me
hizo soar y creer.
Gracias por la fuerza,
Gracias por la risa,
Gracias por los retos,
Gracias por los problemas,
Gracias por los triunfos,
Te amo Dios.
Y a mi familia que da a da pelea por m,
Gracias por sus oraciones.
Pgina 4
DEDICATORIA
A mis Padres, Rubn y Encarnacin,
que con su esfuerzo y ejemplo supieron darme
la motivacin necesaria para terminar lo que se
empieza y alcanzar nuevas metas.
A mis hermanas (Nuria-Vanessa -Gabriela),
cuados (Hernn - Julio),
sobrinos (Salvador - Gabrielito) y
amigos (Chela Rosendo Daniela - Lucia),
que tuvieron los mejores deseos y disposicin para ayudarme.
Pgina 5

INDICE GENERAL
RESUMEN................................................................................- 10 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA...........................................- 10 1
INTRODUCCION.................................................................- 10 -
JUSTIFICACION.................................................................- 11 -
DESARROLLO DEL TEMA.....................................................- 12 3.1

DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION
SENSORIAL.........................................................................- 12 3.2
CLASIFICACIN DE ANLISIS SENSORIALES.......................- 12 -
3.2.1
ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA
OBJETIVA...........................................................................- 12 3.2.2
ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA
SUBJETIVA.........................................................................- 13 3.3
CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS......................- 13 -
3.3.1
ANLISIS NO PARAMTRICOS.......................................- 13 -
3.3.2
ANLISIS PARAMTRICOS...........................................- 14 -
3.4
PRUEBA DE HIPTESIS..................................................- 14 -
3.5
DISEOS EXPERIMENTALES............................................- 15 -
3.5.1
BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEO DE
BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR).......................................- 16 3.5.2
DISEO EN BLOQUE INCOMPLETO.................................- 17 -
3.5.3
DISEO EN CUADROS LATINOS (DCL)............................- 17 -
3.5.4
FACTORIAL..............................................................- 17 -
Pgina 6

PROCESAMIENTO DE LOS DATOS..................................- 18 -
3.5.5
3.5.5.1
ANLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA........................- 18 -
3.5.5.2
COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE
ORDENAMIENTO POR RANGOS................................................- 19 3.5.5.2.1
MTODO LSD.........................................................- 19 -
3.5.5.2.2 MTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

HONESTA)..........................................................................- 20 3.5.5.2.3
MTODO DE DUNCAN...............................................- 20 -
3.5.5.2.4
MTODO DE DUNNET...............................................- 20 -
3.6
CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL. - 21 -
3.6.1
MTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.............- 22 -
3.6.1.1
TESTS DE VALORACIN (RATING TESTS)......................- 22 -
3.6.1.1.1
TEST DESCRIPTIVO.................................................- 22 -
3.6.1.1.2
TEST NUMRICO.....................................................- 23 -
3.6.1.1.3
TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:................................- 24 -
3.6.1.2
MTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS.....................- 25 -
3.6.1.2.1
TEST DE ESTMULO NICO:.......................................- 25 -
3.6.1.2.2
TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):..........................- 26 -
3.6.1.2.3
TEST DO-TRO (DUOTRIOPRFUNG):..........................- 28 -
3.6.1.2.4
TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA).................- 29 -
3.6.1.2.5
TEST TRIANGULAR (DREIECKPRFUNG):......................- 29 -
3.6.1.2.6
TEST DE COMPARACIN MLTIPLE:.............................- 31 -
3.6.1.3
MTODOS ANALTICOS.............................................- 32 -
3.6.1.3.1
TEST DE MUESTRA NICA:........................................- 33 -
3.6.1.3.2
TEST DE SABOR EXTRAO ESPECFICO:......................- 33 -
3.6.1.3.3
TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):....................- 34 -
3.6.1.3.4 TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA POR

PARMETRO.......................................................................- 42 3.6.1.4
METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)........................- 45 -
3.6.1.4.1
MTODO DE LMITES................................................- 45 -
3.6.1.4.2
MTODO POR AJUSTE O ERROR.................................- 47 -
3.6.1.4.3 MTODO DE FRECUENCIA O ESTMUO CONSTANTE

(FREGUENCYMETHOD TESTZL )..............................................- 48 3.6.2
MTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA.............- 48 -
3.6.2.1
TESTS DE PREFERENCIA..........................................- 49 -
3.6.2.1.1
-
TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA - 49
Pgina 7

3.6.2.2
TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:.........................- 51 -
3.6.2.3
ESCALA HEDNICA:................................................- 55 -
3.6.2.4
TESTS DE ACEPTABILIDAD........................................- 57 -
3.6.2.5
TEST DE PANEL PILOTO............................................- 57 -
3.6.2.6
TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES...........................- 57 -
CAPITULO II: CONCLUSIONES.......................................................- 61 CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA........................................................- 62 ANEXOS..................................................................................- 63 -

INDICE DE TABLAS
TABLA N 1. DISEO DE BLOQUES COMPLETAMENTE RANDOMIZADO
1
6
TABLA N 2. DISEO EN CUADRO LATINO (DCL)
1
7
TABLA N 3. DISEO FACTORIAL
1
8
TABLA N 4. ANLISIS ANVA PARA EL CASO DE UN DISEO DE

BLOQUES COMPLETO.
1
9
TABLA N 5. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE EVALUACIN

SENSORIAL
2
1
. TABLA N 6. PERFIL DE TEXTURA
3
7
TABLA N 7. CLASIFICACIN DE LOS PARMETROS DE TEXTURA
3
8
.
TABLA N 8 TABLA GENERAL DEL TEST DE VALORACIN DE CALIDAD
CON ESCALA KARLSRUHE
Pgina 8
4
4

INDICE DE FIGURAS
FIG. N1. ESQUEMA REPRESENTATIVO DE LA IDEA SOBRE LA MEDIDA
DE LA CALIDAD SENSORIAL PREDOMINANTES EN EL PERIODO 19501970
1
0
FIG. N 2. GRFICA USADA EN LA SELECCIN DE JUECES.
3
1
FIG. 3. PERFIL DE AROMA DE KETCHUP PARA LA TABLA INDICADA
3
7
Pgina 9

FIG. 4. PERFIL DE TEXTURA DE ARROZ CON PAPAS, ZANAHORIAS
Y CARNE.
4
0
FIG. 5. PERFIL DE TEXTURA DE SPAGHETTIS CON SALSA

ITALIANA.
4
1
FIG. 6. CURVAS TIEMPO-INTENSIDAD DE SOLUCIONES DE

SUCROSA PURA Y SUCROSA ADICIONADA DE
CONCENTRACIONES SUB UMBRALES DE SAL. FUENTE: G.
JELLINEK (1964).
4
1
FIG. 7. TIEMPO-INTENSIDAD DE SABOR Y GUSTO AMARGO EN

DOS MUESTRAS DE CERVEZA.
4
2
FIG. 8 DETERMINACIN DEL UMBRAL ABSOLUTO
4
7
FIG. 9. COSTO VS. PUNTAJE PROMEDIO.
6
0
RESUMEN
La metodologa de la Evaluacin Sensorial es basta, los tipos de Pruebas y la
forma de analizar los datos obtenidos son variados, en el presente trabajo se
expone la clasificacin de los mtodos de evaluacin sensorial, as como las
diferentes pruebas que la integran, desarrollando las principales, de igual forma
muestra el procesamiento de datos correspondiente para las principales
pruebas, y la interpretacin de los resultados en ejemplos tipo.
CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA
1 INTRODUCCION
Pgina 10

Despus de la segunda guerra mundial, hacia el ao 1950, se vuelve a
considerar la importancia en la calidad sensorial y se plantean los problemas
de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la
definicin de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto
(tamao, color, forma, etc.), Sabor (aroma, gusto), Textura, y por el desarrollo y
adaptacin de las pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos.
[1].
Simultneamente, se estudia de forma comparativa la utilidad de las distintas
pruebas (Boggs y Hanson 1949; Peryam y Swartz 1950), el tratamiento
estadstico de las respuestas obtenidas (Harrison y Elder, 1950) y se pone de
manifiesto la necesidad de un conocimiento bsico del proceso por el cual se
realiza la evaluacin de un alimento, que debe incluir: [1].
La percepcin del estimulo, tanto en el aspecto fisiolgico como en

el psicolgico.
La elaboracin de la sensacin y
La comunicacin verbal de la sensacin.
Pero, veinte aos despus y a pesar de este avance en el desarrollo de la

metodologa, se constata que los mtodos sensoriales an no se pueden
fundamentar sobre bases psicolgicas y fisiolgicas indiscutibles.
Siguiendo esta idea al final de este periodo, se cuestiona la validez y
correlacin entre las determinaciones instrumentales y las sensoriales,
existiendo una fuerte tendencia a considerar que las diferencias son debidas a
defectos metodolgicos del anlisis sensorial. [1].
Figura N1. Esquema representativo de la idea sobre la medida de la
calidad sensorial predominantes en el periodo 1950-1970
Fuente: (de Costell y Durn)

Posteriormente continuaron las investigaciones acerca de medir las
caractersticas de un alimento as como la influencia de los factores
psicolgicos en estas distinciones.
Muchos han sido los esfuerzos de los investigadores para reemplazar los test
sensoriales. As por ejemplo, se estudiaron varios tests instrumentales para
medir calidad de leche en polvo con el fin de establecer cul era el ms
conveniente y a la vez permitiera reemplazar el test de puntaje usado en el
anlisis sensorial del producto. Los tests investigados fueron los siguientes: [3].
-- Valor de perxido y clorofila de la grasa.
Pgina 11

- Estimacin del pardeamiento del polvo.
- Medicin de la fluorescencia.
- Estimacin de los cambios en el contenido de peroxidasa, trimetilamina,
sulfuros voltiles y diacetilo
- Solubilidad, por centrifugacin y mtodo del KCI.
- Coagulacin, por cidos, alcohol y cuajo.
- Acidez titulable.
- pH.
- Nmeros de congorrubina y hierro.
- Volumen de espuma.
- Constante dielctrica.
- Intensidad y calidad de color.
- Indice de refraccin.
- Viscosidad y tensin superficial.
Finalmente, se concluy que la Evaluacin Sensorial era el mtodo ms
preciso para medir calidad de leche en polvo (Pierce, 1945).
Claro est que los mtodos de Evaluacin Sensorial tienen tambin
limitaciones puesto que se trabaja con paneles de laboratorio, formados por
seres humanos, sujetos tambin a ciertas limitaciones que han sido descritas
en extenso en estudios biolgicos. Los jueces estn sujetos a variaciones en
las respuestas debido a un gran nmero de factores, que al ser conocidos
pueden evitarse o minimizarse. Adems los resultados se expresan en trminos
relativos y no en trminos absolutos. Para llegar a resultados vlidos se
requiere de mucho tiempo y material. De ah la importancia de contar con un
panel bien entrenado que entregue resultados confiables y reproducibles. [3].
2 JUSTIFICACION
La realidad demuestra que la Evaluacin Sensorial proporciona informacin
integral de la calidad, junto con proporcionar una informacin de las
expectativas de aceptabilidad por parte del consumidor.
Los mtodos instrumentales nos informan aisladamente acerca de los
diferentes constituyentes de los alimentos, pero nada nos dicen acerca de
cmo stos se interaccionan entre s para conformar un producto peculiar, y es
esa peculiaridad la que hace que el consumidor acepte, rechace prefiera ese
producto.
Por tanto, de ah la importancia del conocimiento de los mtodos de
evaluacin sensorial, que nos proporcionan las herramientas adecuadas para
tener una acertada eleccin de jueces, del tipo de prueba y anlisis estadstico
correspondiente ya que estos son fundamentales para obtener resultados
validos y extrapolares.
El presente trabajo busca realizar un compendio de distinta informacin que
sea til en la captacin y aplicacin de los diferentes mtodos de evaluacin,
as como presentar las ms comunes posibilidades de anlisis de datos, para
llegar a una conclusin clara.
3 DESARROLLO DEL TEMA
3.1 DESARROLLO SECUENCIAL DE ACTIVIDADES EN LA EVALUACION
SENSORIAL.
Pgina 12

Un experimento sensorial debe ser diseado de manera que sus etapas se
planifiquen acorde a las necesidades y disponibilidades de recursos, ya sean
humanos, materiales, equipos, de infraestructura, logsticos y econmicos, con
la finalidad de cumplir con los objetivos demandados por el solicitante de tal
trabajo. El desarrollo secuencial de actividades es como sigue: [4].
1) Planteamiento de objetivos a alcanzar.- Desarrollo de nuevos productos,

comparacin de productos, etc.
2) Determinacin de tas necesidades y disponibilidades de recursos.
3) Seleccin del mtodo de anlisis sensorial y estadstico correspondiente
4) Establecimiento de un diseo experimental adecuado.
5) Acondicionamiento de los ambientes.
6) Captacin de recursos materiales y equipos.
7) Ensayos preliminares del experimento de evaluacin sensorial.
8) Formacin de recursos humanos, si el anlisis sensorial lo requiere
9) Establecimiento del protocolo de preparacin y presentacin al jurado de
las muestras.
10) Ejecucin del experimento de evaluacin sensorial.
11.) Determinacin de conclusiones y presentacin del informe final del
trabajo de evaluacin sensorial ejecutado.
3.2 CLASIFICACIN DE ANLISIS SENSORIALES

Los anlisis sensoriales pueden clasificarse, segn el objetivo del trabajo de
evaluacin sensorial planificado, en; anlisis orientados al producto y anlisis
orientados al consumidor. [4].
3.2.1 ANLISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO O DE RESPUESTA
OBJETIVA
Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego, con
el anlisis estadstico adecuado, hacer inferencias sobre las caractersticas de
la poblacin de alimentos que se analiza. Estos son:[4].
Discriminativos para determinar diferencias
Pgina 13

El juez analiza y dictamina s hay semejanza entre muestras, ya sea al asignarles categoras o por simple definicin
Descriptivos para categorizar muestras
El juez analiza y da categoras las muestras segn la apreciacin de 1
intensidad con la que percibe el atributo evaluado en ellas.
Descriptivos para obtener perfiles sensoriales
El juez analiza las muestras apreciando, identificando y mensurando los
atributos o caractersticas sensoriales de determinada propiedad sensorial.
3.2.2 ANALISIS ORIENTADOS AL CONSUMIDOR O DE RESPUESTA
SUBJETIVA
Anlisis sensoriales con los que se obtendrn datos que permitirn luego, con
el anlisis estadstico adecuado, estimar la capacidad analtica sensorial de un
juez o, en su caso, hacer inferencias sobre una poblacin de posibles usuarios
del producto. Estos son: Discriminativos para determinar grado de percepcin y
Afectivos [4].
Discriminativos para determinar grado de percepcin
El juez es evaluado en cuanto a su capacidad psicosomtica para apreciar,
identificar y mensurar determinados estmulos, causados por la percepcin de
propiedades sensoriales y sus atributos
Afectivos
El juez evala la muestra y manifiesta si su apreciacin le induce a aceptarla y/
o preferirla sobre otras
3.3 CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS
Los mtodos estadsticos empleados para analizar los datos obtenidos son
principalmente:
Mtodos visuales, estos mtodos permiten analizar los datos sin necesidad de
identificar las tendencias, facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos
de utilizar (histogramas y grficas lineales entre otros);
Mtodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma
como si fueran independientes;
Mtodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto
con el fin de saber cul es la diferencia entre una muestra u otra;
Mtodos paramtricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y
cuando se conserven los supuestos, y que se ajusten a la distribucin normal
de lo contrario los resultados no son tan seguros;
Mtodos no paramtricos, son ms slidos que los paramtricos aunque los
resultados son menos exactos. [6]
A continuacin se detallara la clasificacin segn el tipo de datos a tratarse y su
aplicacin:
Pgina 14

3.3.1 ANLISIS NO PARAMTRICOS
Empleados en el tratamiento de datos nominales. Estos son: pruebas de
hiptesis para anlisis discriminativos, pruebas de hiptesis para anlisis
descriptivos no paramtricos y el anlisis secuencial. [4].
Pruebas de hiptesis para anlisis discriminativos

Los datos numricos que representan nombres o categoras nominales
posicionados segn ordenamiento o por el uso de una escala adimensionada
se presentan en forma de frecuencia para su tratamiento estadstico, a partir
del cual se determinara la existencia de diferencias significativas entre
muestras. [4].
Pruebas de hiptesis para anlisis Descriptivos
Los datos numricos representan, segn magnitud, categoras posicionadas en
una Escala Adimensionada. La suma del total de valores de Posicin asignados
a cada muestra, denominada rango, ser objeto del tratamiento estadstico
para determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras que
avalen la categorizacin obtenida [4].
Anlisis Secuencial
Los datos numricos que representan nombres o categoras nominales,
obtenidos de varios anlisis discriminativos, son acumulados por tratamiento
(juez), siendo el valor resultante evaluado segn su aproximacin a niveles de
probabilidad de aceptacin o rechazo fijados por funciones lineales [4].
3.3.2 ANLISIS PARAMTRICOS
Estos anlisis son empleados en el tratamiento de datos cuantitativos que
tienen una distribucin normal e independiente (Watts 1992); lo que puede
verificarse mediante pruebas de bondad de ajuste y de homogeneidad de
varianza. Estos anlisis se agrupan en pruebas de hiptesis para anlisis
descriptivos y de regresin. [4].
Pruebas de hiptesis para anlisis Descriptivos
Los datos numricos, segn magnitud, representan categoras posicionadas en
una Escala Dimensionada Relativa o Absoluta: siendo tabulados y analizados
en su varianza (Watts et al.,1992). El tratamiento estadstico de estos datos
permitir determinar la existencia de diferencias significativas entre muestras
que avalen la categorizacin obtenida [4].
Anlisis de regresin
Los valores de un atributo sensorial que determinan la categorizacin de las
muestras, son relacionados con otros valores obtenidos de pruebas
Pgina 15

sensoriales, fsicas o qumicas, para definir la funcin que describa la variacin
de uno con respecto al otro [4].
3.4 PRUEBA DE HIPTESIS
Es el proceso estadstico que permite contrastar las hiptesis establecidas
sobre poblaciones (personas o alimentos), con la informacin suministrada por
las muestras extradas de las mismas. [4].
La hiptesis no son ms que supuestos acerca de las poblaciones y de los
resultados que se esperan obtener con el experimento y pueden adoptar dos
formas: la hiptesis nula y la alterna (Watts et al., 1992). La nula establece que
no existe diferencias entre dos muestras o varias muestras; la alterna, que si
existe tales diferencias. Estos supuestos se aceptarn O rechazarn segn el
anlisis estadstico de los datos (obtenidos experimentalmente). [4].
Los pasos a seguir en este proceso, son los siguientes: [4].
I.. Planteamiento de hiptesis.
II. Establecimiento del nivel de significacin (.), que puede ser 0.05 0.01.
Este parmetro representa el riesgo que se quiere correr al aceptar la hiptesis:
Ejemplo: Si . = 0.05, entonces existe la probabilidad que 95 de cada 100
casos, para una hiptesis nula, existe una diferencia real.
III. Planteamiento del anlisis estadstico.
IV. Establecimiento de suposiciones o asunciones (que la poblacin sigue una
distribucin normal, que la muestra es elegida al azar, etc.).
V. .Determinacin de las regiones crticas o zonas de aceptacin o rechazo si
se trabaja con valores tabulares
VI. Realizacin de la prueba estadstica.
VII. Concluir, segn el enunciado inicialmente propuesto, en base a la
comparacin del valor terico con el tabular para decidir si aceptar o rechazar
la hiptesis planteada.
3.5 DISEOS EXPERIMENTALES

Un diseo experimental es el plan, arreglo o secuencia de pasos para
organizar, llevar a cabo y analizar los resultados de un experimento. ste es
formulado segn los objetivos del proyecto y de la prueba sensorial, los
procedimientos y las condiciones de prueba, los recursos disponibles y el tipo
de prueba estadstica a ser utilizado. De su acertada eleccin depender la
confiabilidad de los datos y resultados de tal prueba (Watts et.al, 1992) [2].
Las caractersticas importantes de un buen diseo experimental son: la
aleatorizacin, bloques y repeticiones. Con la primera se minimiza los efectos
de. fuentes incontrolables de variacin o error y se elimina el sesgo, con la
segunda. se controlan los efectos de fuentes de variacin conocidas y se
Pgina 16

mejora la eficiencia. La tercera proporciona un estimado del error experimental
y aumenta la confiabilidad y validez de los resultados de la prueba (Watts et al.,
1992). [2].
Se consigue una adecuada aleatorizacin al ordenar las muestras para su
presentacin de tal manera que cualquiera de ellas pueden tener la misma
oportunidad de ser escogidas para la aplicacin de un determinado tratamiento
durante el ensayo. Las tablas de nmeros aleatorios son de gran ayuda para
lograr una adecuada aleatorizacin (Watts et. al., 1992):
El agrupamiento en bloques de las unidades experimentales permite una

medicin ms exacta del error puro o experimental, ya que permite tomar en
cuenta la varianza debida a los factores incluidas en el bloque, separndola de
las fuentes no controlables de error experimental. Ejemplos de bloques seran:
los jueces, las repeticiones y el ordenamiento de presentacin de muestras
(Watts et al., 1992). [2].
Al reproducir un experimento bajo condicione idnticas obtenemos una
repeticin. Por lo general, mientras mayor es el nmero de repeticiones, mejor
ser el estimado del error experimental y ms confiables los resultados de las
prueba. Este nmero es variable y es determinado por el tiempo y costo del
ensayo y la seleccin de muestras (Watts et al., 1992).
Los diseos experimentales ms usados en la Evaluacin Sensorial de
Alimentos son: [4].
Bloques Completamente Randomizados,
Bloques Incompletos,
Cuadrados Latinos y
El Factorial.
Para determinar cul es el diseo ms apropiado para el estudio sensorial es
necesario se conozcan y presenten adecuadamente las medidas a ser hechas
(sensoriales, fsicas o qumicas), las variables de las muestras y nivel de las
variables (cuando sea apropiado), nmero de repeticiones, variabilidad
inherente y limitaciones fsicas (poblacin disponible para muestrear,
naturaleza y nmero de muestras evaluadas en una sesin de ensayo), as
como el esfuerzo hecho para reducir el error experimental. . [4].
3.5.1 BLOQUE COMPLETAMENTE RANDOMIZADO (DBCA = DISEO DE
BLOQUE COMPLETAMENTE AL AZAR)
En comparaciones sensoriales donde varios jueces en un sola sesin degustan
y califican cada una de varias muestras de un producto alimenticio, el arreglo
de las calificaciones es conocido como un diseo de. Bloque Completamente
Randomizado. Cada puntuacin es determinada en el diseo para cada una de
las muestras (tratamientos) y por cada uno de los jueces (bloques). [4]. Este
diseo lo apreciamos en la Tabla N 1.
Tabla N 1. Diseo de Bloques Completamente Randomizado
Pgina 17

Jueces
(bloques)
1
2
.
.
.
K
Totales
Totales
X11
X21
X12
X22
X13
X23
X1n
X2n
B1
B2
XK2
XK3
XKn
T2
T3
Tn
Fuente: Bibliografa [4].
BK
G
XK1
T1
3.5.2 DISEO EN BLOQUE INCOMPLETO

En ocasiones es necesario bloquizar unidades experimentales en grupos ms
pequeos que una rplica completa de todos los tratamientos que se usaran
con bloques completos aleatorizado o un diseo de cuadrado latino.
El diseo de bloques incompletos se usa para disminuir la varianza del error
experimental y proporcionar comparaciones ms precisas entre tratamientos de
lo que es posible con el diseo de bloques completos. [7].
3.5.3 DISEO EN CUADROS LATINOS (DCL)
Diseo en el que se controlan dos factores de bloque y uno de tratamientos con
la misma cantidad de niveles. Los tratamientos se representan por letras latinas
y se distribuyen en forma adecuada en un cuadro, por tal razn se llama
Diseo en cuadro latino (DCL). En este diseo se tienen cuatro fuentes de
variabilidad que pueden afectar la respuesta observada: los tratamientos, el
factor de bloque I (columnas), el factor de bloque II (renglones) y el error
aleatorio. [8].
Tabla N 2. Diseo en Cuadro Latino (DCL)
Fuente: Bibliografia. [8].

3.5.4 FACTORIAL
El objetivo de un diseo factorial es estudiar el efecto de varios factores sobre
una o varias respuestas o caractersticas de calidad y determinar una
combinacin de niveles de los factores en la cual el desempeo del proceso
sea mejor que en las condiciones de operacin actuales; es decir, encontrar
nuevas condiciones de operacin del proceso que eliminen o disminuyan
ciertos problema de calidad en la variable de salida.
Pgina 18

Los factores pueden ser de tipo cualitativo (mquinas, tipos de material,
operador, la presencia o ausencia de una operacin previa, etc.), o de tipo
cuantitativo (temperatura, humedad, velocidad, presin, etc.). [8].
Tabla N 3. Diseo Factorial
Fuente: Bibliografia. [8].

3.5.5 PROCESAMIENTO DE LOS DATOS
Los anlisis estadsticos que se aplican a cada uno de los mtodos son entre
otros: [6]
Representacin grfica
Distribucin binomial
Anlisis de varianza, ANOVA - ANVA
Anlisis secuencial
Anlisis multivariado
Anlisis de ordenamiento por rangos
Anlisis de Regresin
Anlisis de factor
A continuacin se detallan los ms utilizados:

3.5.5.1
ANLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA
El anlisis de los datos se har hallando la suma de cuadrados para realizar el

ANVA (anlisis de varianza) con el que se espera encontrar, usando la prueba
de si hay o no diferencias significativas entre muestras. El esquema del ANVA
para el diseo Bloques Complet al azar se muestra en la Tabla 4.
Pgina 19

El F calculado (Fc) se compara con un F tabular (Ft) que se halla en los
anexos, para un nivel de significacin dado y los grados de libertad del error,
siendo los criterios para determinar si la hiptesis planteada es rechazada o
aceptada los siguientes: [4].
Si Fc <F tb se rechaza la hiptesis
Si Fc >F tb se acepta la hiptesis
Tabla N 4. Anlisis ANVA para el caso de un Diseo de Bloques completo.

Fuentes de
Variacin
G.L
(grados de
libertad)
Muestras o
tratamientos
M
Numero de
muestras -1
Jueces o
repeticiones
(bloques)
Nmero de
jueces o
tratamientos -1
Error
experimenta
l
E
g.l del total (g.l

de muestras +
g.l de jueces o
tratamientos)
SC
(Sumatoria de cuadrados)
T2
N de juicios
B2
N de muestras
Fc
SCM
G2
G . L. M
(N de muestras x N de jueces)
CMM
CME
SCJ
G2
G . L. J
(N de muestras x N de jueces)
CMJ
CME
Suma de cuadrado total (suma de cuadrados de

muestras + suma de cuadrados de jueces)
CM
(cuadrado
medio)
Pgina 20
SCE
G . L. E
TOTAL
(Nmero de
muestras x
Nmero de
jueces o
tratamientos) 1
X 2 (N de muestrasGx N de jueces)
Fuente: Elaboracin Propia
3.5.5.2
COMPARACION DE RANGOS MULTIPLES O ANALISIS DE

ORDENAMIENTO POR RANGOS
Si la hiptesis es positiva Fc >F tb, si existe diferencia significativa, entonces es
necesario investigar cuales tratamientos resultaron diferentes o cuales
tratamientos provocan la diferencia.
Existen diferentes mtodos para hacer esto como por ejemplo:
Mtodo LSD o Diferencia Mnima Significativa (DMS o LSD =Least

Significant Difference)
Mtodo de Tuckey
Mtodo de Duncan
Mtodo de Dunnet
3.5.5.2.1 MTODO LSD

Es la diferencia mnima que debe haber entre dos medias muestrales para
poder considerar que los tratamientos son significativamente diferentes. [8].
Donde:
= Valor de t de Student de tabla al 5% o 1%, para dos colas, a los grados de
libertad del error. Seleccionar el tipo de nivel de significancia segn se haya detectado en la
relacin de variacin (F).
CME
= Cuadrado medio del error
n
= Total de juicios efectuados por muestra.
3.5.5.2.2 MTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA
HONESTA)
En este procedimiento se usa la distribucin de probabilidad de rango
estudentizado, que representamos con Q; m;n; donde m son los grados de
libertad del numerador y n los grados de libertad del denominador. [8].
Donde:
Q = Dato de las tablas
n = Numero de repeticiones (jueces)
Pgina 21

Esta prueba es similar a la prueba de Duncan en cuanto a su procedimiento y
adems es ms exigente. . [8].
3.5.5.2.3 MTODO DE DUNCAN
Este procedimiento es utilizado para realizar comparaciones mltiples de
medias; para realizar esta prueba no es necesario realizar previamente la
prueba F y que sta resulte significativa; sin embargo, es recomendable
efectuar esta prueba despus que la prueba F haya resultado significativa, a
.fin de evitar contradicciones entre ambas pruebas. . [8].
Donde:
= Se obtiene de la tabla de Duncan (p = 2,3,k) (l =grados
de libertad del error)
CME
n
3.5.5.2.4 MTODO DE DUNNET
En ocasiones uno de los k tratamientos a comparar es el llamado tratamiento
control y el inters fundamental es comparar los k -1 tratamientos restantes con
dicho control. En muchos casos el tratamiento control se refiere a la ausencia
de tratamiento, es decir, a un grupo de especmenes de prueba a los que no se
les aplica la sustancia o aditivo de los que se estn comparando. Por ejemplo,
al comparar varios medicamentos para el resfriado es conveniente que uno de
los tratamientos sea el que los pacientes no utilicen ningn medicamento, esto
sirve como referencia para decidir la posible utilidad de los medicamentos.
Por facilidad denotemos como tratamiento control al k-simo tratamiento. [8].
Donde:
=
Dato de table para dunnet (p = 2,3,k) (l =grados
de libertad del error)

CME
n
3.5.6 PAQUETES ESTADISTICOS
Actualmente se emplean paquetes estadsticos que agilizan el trabajo y la
consecucin de los resultados, para elegir un paquete estadstico, se deben
tener en cuenta algunos aspectos como: [6].
Que sean para capturar datos sensoriales
Pgina 22
Facilidad en su uso
Usuarios con o sin experiencia
Costos
Algunos de los paquetes estadsticos que se encuentran en el mercado son:

GENSTAT, COMPUSENSE, MINITAB, SAS, S-PLUS, SPSS, SYSTAT,
STAT-GRAPHICS, SENSTAT, SENPAK, STATISTICA
El SAS es uno de los paquetes estadsticos ms sencillos de utilizar y el ms
completo, la desventaja que tiene es su costo. [6].
3.6 CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL
En realidad los tipos de clasificacin de los mtodos pueden ser de variadas
formas y las pruebas test que las conforman son muchas; a continuacin en
el Cuadro N 1 se presentan las ms representativas
Tabla N 5. Clasificacin de los Mtodos de Evaluacin Sensorial
ANALISIS ORIENTADOS AL PRODUCTO
ANALISIS ORIENTADOS AL
CONSUMIDOR
METODOS PARA TEST DE RESPUESTA

OBJETIVA
1) Mtodos de Valoracin (Rating Tests)
a) Test o Prueba Descriptiva
b) Test Numrico
c)Test de Puntaje Compuesto
METODOS PARA TEST DE RESPUESTA

SUBJETIVA.
1) Mtodos de Preferencia
a)Test de simple preferencia o pareado
preferencia
b) Ranking u ordenamiento.
c) Pruebas de Satisfaccin o Escala
hednica (verbales y graficas)
2)Mtodos para detectar Diferencias

a) Test de Estimulo nico
b) Test Comparacin Pareada
c) Test Duo Trio
d) Test Duo Estndar ( doble referencia)
e) Test Triangular
f) Test de Comparacin Mltiple
2) Mtodos de Aceptabilidad
a) Test de Panel Piloto
b) Test Panel de Consumidores
3) Mtodos Analticos
a) Test de Muestra nica
b) Test de Sabor Extrao Especifico
c) Test Descriptivo
d) Test de Valoracin de la Calidad con
escala por parmetro.
4) Mtodos para determinar el Umbral
(Threshold) o Mtodos de Sensibilidad
4.1) Mtodo de Limites
a) Test de Umbral Absoluto o de deteccin
b) Test de Umbral de Diferencia
4.2 ) Mtodo Test por ajuste o error
medio o promedio
4.3 ) Mtodo Test de Frecuencia o
Pgina 23

estimulo constante
Fuente: Elaboracin Propia

3.6.1 MTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.
Dentro de estos tests de Respuesta Objetiva hay tres grupos: [3].
- de Valoracin.
- los que detectan Diferencias
- Analticos.
3.6.1.1 TESTS DE VALORACIN (RATING TESTS)
Tienen por finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad.
Estos mtodos son tiles cuando se trata de evaluar en corto tiempo un
nmero grande de muestras, o bien cuando se desea descartar rpidamente
muestras de calidad inferior.
Entre los tests de valoracin veremos los siguientes: [3].
1. Test Descriptivo.
2. Test Numrico.
3. Test de Puntaje Compuesto.
3.6.1.1.1 TEST DESCRIPTIVO
Por medio de este test es posible evaluar hasta 6 muestras diferentes. Usa un
panel que no necesariamente est entrenado. Las muestras se valoran de
acuerdo a una escala de calidad, que va de "excelente" a "malo", y se pide al
degustador que marque en ella la calidad de las muestras que se le presentan
para evaluar.
En relacin con el test de ordenamiento, da ms informacin porque califica la
calidad. [3].
Modelo de Ficha
Tipo: Valoracin. ................................ Nombre: ..........................
Test: Descriptivo................................. Fecha: .............................
Producto: .............................................Hora: ................................
Por favor, califique la calidad de las muestras que se presentan de acuerdo a la
escala de calidad que se indica. Marque slo una calificacin por muestra.
Muestra N .... ............Muestra N .... .........Muestra N ....
. . . . . excelente........... . . . . . excelente ....... . . . . excelente
. . . . . bueno ................. . . . . bueno ............. . . . . bueno
. . . . . regular............... . . . . . regular........... . . . . . regular
. . . . . malo.................... . . . . malo ............... . . . . malo
Evaluacin estadstica: Se hace en base a juicios favorables para cada
calificacin (cmputos).
3.6.1.1.2 TEST NUMRICO
En este test se define primero la caracterstica que va a ser medida y se le fijan
grados sucesivos que van desde "mejor" a "peor", en relacin a calidad.
Pgina 24

El equipo debe estar entrenado.
Se van presentando las muestras de a una cada vez, y se valoran segn una
escala numrica del tipo siguiente: [3].
0
10
20
30 lmite de aceptabilidad
40
50
60
70
80
90
100 Perfecto
La escala vara de acuerdo al producto en estudio y al diseo que se emplee
(block incompleto equilibrado).
Este test da aun mayor informacin que el descriptivo y el ranking, ya que
pondera la calidad de acuerdo a una escala.
Requiere de un panel entrenado, esa es su limitacin, pues sino el test pierde
valor.
La calidad queda definida por un nmero.
Este test se usa principalmente en seleccin de muestras. [3].
Modelo de Ficha
Tipo: Valoracin.............Nombre: ....................
Mtodo: Numrico. ........Fecha: .......................
Producto: .................... ...Hora: .........................
Srvase degustar las muestras que se presentan y califquelas de acuerdo al
siguiente puntaje:
Puntaje
Descripcin
de
calidad
Escala A Escala B
Excelente
85
10
Muy Bueno
80
8-9
Bueno
75
7-6
Regular
70
5
Lmite no comestible
60
4
3.6.1.1.3 TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:
Este test permite hacer una evaluacin comparativa de las muestras en
estudio.
Las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables.
Pgina 25

El cuestionario de la ficha se disea de tal forma que los jueces evalan e
informan separadamente sobre cada una de las caractersticas solicitadas, por
ejemplo: color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.
La evaluacin se expresa numricamente en cmputos parciales, que van
comprendidos en una escala cuyo mximo es 100, para la muestra perfecta.
El puntaje para cada caracterstica est de acuerdo a la importancia de sta en
la muestra, as por ejemplo la caracterstica ms importante del producto tendr
el mayor de los puntajes parciales.
Este mtodo indica cules son las caractersticas deficientes en un producto de
baja calidad.
Requiere entrenamiento y ms tiempo que los otros tests de valoracin, pero
nunca da un cuadro tan completo del producto como el test analtico descriptivo
(profile).
Este mtodo es til cuando se comparan muchos productos del mismo tipo. Se
analiza por varianza.
El modelo de ficha se da a continuacin: [3].
Modelo de Ficha
Tipo: de valoracin...................... Nombre: .............................
Mtodo: de puntaje compuesto.... Fecha: .................................
Producto: ............................... ...Hora: ..................................
Srvase calificar las muestras dndole a cada caracterstica de calidad que se
indica, el pontaje que considere adecuado y de acuerdo al mximo indicado.
Factores
calidad
de Puntaje
mximo
Sabor
Textura
Color
Total puntaje
50
30
20
100
Puntaje
muestra
.... .... ....
- -- ---- - - -
de
....
-
Comentario ..........................................................................................................
..................................................................................................................
3.6.1.2 MTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS.
Los tests que se usan en este grupo miden las diferencias existentes entre las
muestras y son el acercamiento ms prximo al anlisis de alimentos.
Las diferencias que captamos en las caractersticas sensoriales de los
alimentos pueden provenir de diferentes causas: variedades genticas,
mtodos y procesos diferentes de fabricacin, tipos de material de empaque y
condiciones de almacenamiento.
Una aplicacin frecuente de los tests de diferencia es como herramienta del
Control de Calidad, para determinar factores que influyen en la uniformidad de
la calidad del producto.
Bsicamente estos tests indican si dos muestras son iguales o diferentes, pero
no necesariamente sealan la diferencia o la causa de ella.
Son mtodos por excelencia objetivos, y analizables estadsticamente. Su
limitacin est en que requiere que las muestras sean homogneas y que las
Pgina 26

diferencias entre ellas sean pequeas. Adems no vale la pena usarlos para
seleccionar muestras porque ocupan demasiado tiempo y son de mucha
precisin, sera malgastar dinero y tiempo.
El panel que requiere est constituido por pocos jueces, entrenados, que hacen
varias repeticiones de la degustacin.
Los resultados se analizan estadsticamente en base a docimasia de hiptesis,
o sea, planteando la "hiptesis nula" H0 y la "hiptesis alternativa"H1. Es decir,
se plantea en Ho que las muestras no difieren entre s, o lo que es lo mismo,
que no se detectan diferencias.
Las diferencias que se encuentran se expresan en trminos de nivel de
significacin o nivel de probabilidad, que indican el grado en que las diferencias
observadas entre dos estmulos son verdaderas y no debidas al azar. Los
niveles ms frecuentes son 5 y l %. Tambin se usa el 0,l %. Para los tres
niveles existen Tablas.
Cuando no se detecta diferencia estadsticamente significativa entre los
tratamientos o muestras, no se necesita seguir evaluando. Cuando por el
contrario se detectan diferencias significativas, se puede continuar evaluando
con mtodos cuantitativos, con el fin de cuantificar la magnitud de la diferencia,
o con un test analtico para establecer la naturaleza de la diferencia.
Veamos ahora cules son los tests que se usan para detectar diferencias: [3].
1. de Estmulo nico.
2. Comparacin Pareada.
3. Do-Tro.
4. Do Estandar
5. Triangular.
6. de Comparacin Mltiple.
3.6.1.2.1 TEST DE ESTMULO NICO:
Se llama tambin prueba o test de "A-noA". Se usa para entrenar expertos en
degustacin de vinos, t, caf, cerveza, etc.
El mtodo consiste en entregar al juez una muestra estndar o control, sea A,
varias veces, para que se familiarice con ella sensorialmente. En seguida, se le
entrega la muestra que llamamos "no-A", que es la que va a calificar y se le
pregunta si ella corresponde o no a la que degust primeramente. [3]
3.6.1.2.2 TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):
Este mtodo permite detectar pequeas diferencias entre dos muestras.
Elimina el efecto de la memoria, que es fundamental en el mtodo anterior.
Puede usarse para medir: [3]
a) Diferencias de calidad. (no direccionado)
b) Diferencias de una caracterstica de calidad. (direccionado)
En la primera se les pregunta a los jueces si hay diferencias entre las dos
muestras presentadas que conforman cada par. Se usa cuando una muestra la
queremos confrontar a un estndar. Se identifica el estndar dentro de cada
par y el test se plantea as:
Par 1: estndar K - muestra 1
Pgina 27

y se pregunta si las muestras son o no diferentes del estndar. Esto permite
hacer estudios de posibles formulaciones que reemplacen o imiten a un
producto que se considera estndar (K) y es de buena aceptacin u ptimo.
Tambin permite saber si al modificar procesos o parte de ellos la calidad del
producto resulta modificada. [3]
Otras veces puede que interese obtener un nuevo producto, que esperamos
sea mejor que el habitual o modificamos la composicin del habitual con el fin
de abaratar costos y nos interesa mantener la calidad que el consumidor ya
conoce en ese producto, entonces planteamos este test igual que la forma
anterior. [3]
La primera pregunta ser si las muestras son no diferentes del estndar K.
Si ha detectado diferencias, continuamos preguntando ahora el grado de
diferencia de cada muestra respecto del estndar.
Tambin podemos investigar la calidad del estndar preguntando al juez cmo
la califica (excelente, buena, regular, mala). Y tambin calificar la calidad de
cada muestra respecto del estndar, se pregunta al juez cmo califica la
calidad de cada muestra: [3]
inferior a K, igual a K, superior a K.
Adems podemos determinar a qu se debe la diferencia (olor, sabor, olor y
sabor, color, textura).
Modelo de Ficha
Tipo: diferencia. ..................Nombre: ............................
Mtodo: pareado. ...............Fecha: ................................
Producto: ......................... ...Hora: .................................
Srvase indicar si hay diferencia entre las muestras y el estndar y el grado de
diferencia dentro de cada par:
-
Par estndar- Par estndarMtr . ....

Mtr . ....
No
hay
0diferencia
Diferencia muy
1pequea
Diferencia
2pequea
Diferencia
3moderada
Gran diferencia
4Extremadamente
5diferentes
La calidad de la muestra es:
inferior
al
estndar
igual al estndar Bachiller: Ximena Sols Tejada
Pgina 28
012345-

superior
al
estndar
La diferencia se basa en:
color
olor
sabor
olor y sabor
-
La calidad del estndar es:

Excelente ...........buena............regular.............mala
En el caso b) vemos diferencias para una caracterstica de calidad; por
ejemplo, medimos la intensidad de dulzor, de aroma, de color, de terneza (en
carnes) etc. Este tipo de test de diferencias se llama tambin test direccional.
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. ..................................Nombre: .............................
Mtodo: Comparacin Pareada. .....Fecha: .................................
Producto: ............................................. Hora: ..................................
Deguste cada par de muestras, seale con un crculo la ms salada de cada
par. Enjuguese la boca con agua luego de cada par. No trague las muestras.
Primer par.... .... ....
Segundo par ..... ....
Tercer par.... .... ....
Las muestras se presentan en los siguientes pares: AA-AB-BA-BB.
Se sortea el orden de presentacin para que la distribucin de los pares sea al
azar.
La evaluacin se hace confeccionando una tabla de frecuencias para las
respuestas correctas y falsas de cada juez en un cuadro, y la validez de la,
evaluacin se calcula por chi cuadrado (X2).
La distribucin de chi cuadrado nos permite estimar la probabilidad de obtener
cualquier serie de desviaciones de los valores observados a partir de los
valores esperados. O sea, comparamos si la distribucin de frecuencia
determinada por el panel, corresponde a la distribucin terica esperada.
Se aplica la frmula siguiente:
Donde:
Pgina 29
Como en este test la probabilidad de elegir al azar es 1/2, ( si fuera una prueba
triangular seria 1/3)
Se considera que existe slo un grado de libertad.
La significacin de las muestras en estudio se establece comparando el valor
obtenido de chi cuadrado con los valores que establecen las Tablas de chi
cuadrado.
Si el valor calculado excede al tabulado, se concluye que Ho no es vlida, o
sea, se rechaza, pues se detectan diferencias, y se seala el nivel de
significacin respectivo (5 - 1 0.1%).
Si por el contrario el chi cuadrado calculado es inferior al tabulado, concluimos
que no hay evidencias suficientes para rechazar [4].
.
3.6.1.2.3 TEST DO-TRO (DUOTRIOPRFUNG):
En este mtodo se entrega al juez 3 muestras: primero se sirve un estndar
conocido y en seguida se presentan 2 muestras desconocidas al mismo
tiempo, y se pregunta cul de las dos muestras es igual al estndar que se
entreg primero.
El intervalo de tiempo entre la presentacin del primer estmulo (K) y los dos
siguientes (muestras) depende de las caractersticas del producto y si la
evaluacin induce a fatiga. La probabilidad de acierto ser tambin 1/2.
Este test requiere de un panel de mayor nmero de degustadores que el
triangular.
Existen Tablas que sealan el nmero de juicios correctos mnimo para cada
tamao de panel, segn el nivel de significacin. Los resultados del panel
pueden tambin ser evaluados por clculo de chi cuadrado como en el test
pareado para diferencia. [3].
Las combinaciones posibles son:
A BA ....A AB ....A BA
... BA .......AB .......BA
....BA .......BA .......AB
....AB .......AB .......AB
Modelo de ficha
Tipo: diferencia.................... Nombre: .............................
Mtodo: Do-Tro. ................Fecha: .................................
Producto: ........................... ...Hora: ..................................
Srvase degustar la primera muestra que corresponde al control. Descanse un
minuto. Deguste las dos muestras numeradas y seale cul de ellas es igual al
control.
3.6.1.2.4
TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA)
Determinar si existe diferencia sensorialmente significativa entre dos muestras,

comparando stas, de forma codificada, contra las mismas muestras de
Pgina 30

referencia. Muestras: Se presentan a los jueces dos referencias (A y B),
junto con otro par de las mismas muestras, pero stas codificadas y dispuestas
al azar; el nmero de veces que aparezca una muestra en la posicin izquierda
tambin deber aparecer del lado derecho. La prueba permite repeticiones,
aunque el nmero de ellas depende bsicamente de la naturaleza del estmulo.
Jueces: previamente entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del
estmulo.
Los resultados de la aplicacin de prueba de doble referencia se analizan igual que las
dos pruebas anteriores (comparacin por pares y do - tro). Contar y sumar el nmero
de respuestas correctas y usar la tabla de comparacin por pares de una cola
(Significance in paired tests). Estadsticamente la probabilidad de acertar al azar es
de 1/2. Se debe verificar si el nmero de respuestas correctas es mayor o igual al de la
tabla, si fuera as, se concluye que existe diferencia significativa entre las dos
muestras al nivel de significancia fijado. Es importante indicar que esta prueba slo
verifica si existe diferencia entre las muestras o no.
Esta prueba requiere de mayor cantidad de producto y material que la prueba

do - tro. En algunos casos los jueces se desconciertan y confunden la
referencia A y B. [4].
3.6.1.2.5
TEST TRIANGULAR (DREIECKPRFUNG):
Este es tal vez el mtodo ms usado por paneles de degustadores. Permite

seleccionar jueces y tambin medir propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias en la materia prima, y en general es muy til para determinar
pequeas diferencias.
Al degustador se le presentan tres muestras simultneamente: dos de ellas son
iguales y una diferente. Se le pide sealar la diferente. A veces se pide adems
comentar acerca de la naturaleza de la diferencia.
Las posibilidades de combinacin son:
n! = 1 x 2 x 3 = 6
AAB ABA BAA BBA BAB ABB
Aqu la posibilidad de acertar por azar es 1/3.
Se evala tambin por chi cuadrado, segn la frmula:
Tambin hay Tablas que sealan el mnimo de juicios correctos para un tamao
de panel dado (nmero de jueces), en cada nivel de significacin: [3].
jueces
n
5
10
nivel de significacin
0,05
0,01
0,001
4
5
5
7
8
9 etc. etc.
Modelo de ficha
Pgina 31

Tipo: diferencia. ..............Nombre: .............................
Mtodo: Triangular.......... Fecha: .................................
Producto: ..................... ....Hora: ..................................
Srvase degustar cada uno de los set de tres muestras que se presentan. En
cada set hay dos muestras idnticas y una diferente. Por favor, marque con un
crculo la diferente. Se permite volver a degustar.
Set
1
2
3
Muestras nmeros
...... ...... ......
...... ...... ......
...... ...... ......
Anotaciones
.....................
.....................
.....................
El mtodo triangular podemos usarlo para seleccionar degustadores.

Otra forma de seleccionar a los jueces es usando el anlisis secuencial. Es
un mtodo grfico muy rpido y fcil de analizar; para ello es necesario calcular
por un sistema de ecuaciones las lneas de aceptacin y rechazo, ambas en
base a la ecuacin de la recta.
Se dibujan ambas rectas en el plano, resultando tres regiones: una de
aceptacin, otra de rechazo y una de indecisin. Las ecuaciones de estas
lneas sern:
En que n representa el nmero total de juicios, d el nmero acumulado de

decisiones correctas, b es la inclinacin de las lneas y a es el intercepto sobre
el eje vertical. Los valores de b y a se calculan en base a probabilidades,
mediante logaritmos.
En la Fig. 2 se pone en la abcisa el nmero de juicios acumulado (a) y en la
ordenada el nmero de juicios correctos acumulados (d).
Cada resultado o juicio se seala con una cruz, considerando siempre un
espacio a la derecha del precedente; si el juicio es correcto se sube un espacio,
si es incorrecto se marca a la misma altura que el anterior. En esta forma es
posible saber hasta cundo continuar con la seleccin, ya que si los juicios
correctos son reiterados, las cruces se acercarn a la lnea superior o saldrn
hasta la zona de aceptacin, en cambio si los juicios son falsos o errados,
podran en el caso extremo acercarse a la recta inferior y salir a la zona de
rechazo, o bien producirse una mezcla de juicios correctos y falsos que deje la
decisin en la zona de duda; y en este caso ser necesario continuar
ensayando hasta que las cruces se inclinen a una de las dos zonas: rechazo o
aceptacin.
Este mtodo secuencial se puede aplicar a la seleccin de jueces, ya sea,
usando los juicios provenientes del test de comparacin pareada, do-tro o
triangular. [3].
Pgina 32

Fig. N 2. Grfica usada en la seleccin de jueces.
FUENTE: Bibliografa 3
3.6.1.2.6 TEST DE COMPARACIN MLTIPLE:
Su nombre deriva del hecho que mide diferencia en base a ms de tres
estmulos, pudiendo llegar a 6 incluyendo el control. Permite detectar
diferencias de intensidad moderada, cuando hay pequeos efectos entre las
muestras.
El test se desarrolla para 3 6 muestras. Al juez se le informa cul es el
control, y ste se incluye de nuevo entre las muestras que se degustan.
Al juez se le pide que seale de cada muestra si sta es o no diferente del
control, y que adems seale el grado de diferencia, de acuerdo a una escala
de puntaje. Se pide adems que seale si la muestra es igual, superior o
inferior al estndar.
La ficha modelo tiene un formato semejante al test pareado: [3].
Modelo de ficha
Tipo: diferencia. .................................Nombre: .............................
Mtodo: Comparacin Mltiple. ....Fecha: .................................
Producto: .................................... ......Hora: ................................
Srvase degustar la muestra K que corresponde al control y en seguida las
muestras problema: ........ ........ ........ ........
Estas muestras pueden o no ser diferentes al control. Califique para cada
muestra la diferencia segn la escala adjunta:
Escala
No hay diferencia
Hay diferencia muy leve
Hay diferencia leve
Hay diferencia moderada
Hay diferencia grande
Pgina 33
Puntaje
0
1
2
3
4

Hay
diferencia
5
extremadamente grande
Por favor, informe adems sobre el grado de diferencia con el estndar,
respecto del olor, sabor, etc. Por ejemplo, seale con +, ++, +++, -, --, ---, ms
fuerte a ms dbil. Indique adems si la calidad es superior, igual o inferior al
estndar. [3].
Calidad
Muestr Grado de
respecto del Puntaje
a nro. diferencia
St
................... .....................
........
..........
.
.
................... .....................
........
..........
.
.
.....................
........
...................
..........
.
.....................
........
...................
..........
.
........
................... ..................... ..........
3.6.1.3 MTODOS ANALTICOS.
Este tipo de test proporciona la informacin ms completa sobre los caracteres
sensoriales de las muestras, ya que mide los efectos de cada una de las
caractersticas de calidad sobre la complejidad del total.
A semejanza del anlisis qumico, determina la intensidad de los diferentes
componentes. [3].
Como se seal anteriormente, muchas veces, adems de saber que un
producto es diferente, o que ha sido calificado como inferior, es necesario
determinar cul es la diferencia o por qu se califica tan bajo. Necesitamos
entonces un tipo ms complejo de test que los de evaluacin de diferencias.
Los tests analticos usan paneles con jueces altamente entrenados. Cuando se
trabaja una sola muestra se usa bastante ms tiempo que para evaluar
diferencias. Esta es la razn por la cual se usan para pocas muestras y se
eliminan previamente las que son claramente inferiores.
Los tests que analizan sabor, incluyen la naturaleza de la diferencia de los
diferentes sabores que puedan tener los productos en estudio. Por esta razn
pueden emplearse para diagnosticar alteraciones del producto o para aislar
estos mismos factores. [3].
En este grupo tenemos los siguientes tests:
- de Muestra nica.
- de Sabor Extrao Especfico.
- Descriptivo (Perfil de sabor, de aroma).
3.6.1.3.1 TEST DE MUESTRA NICA:
En este mtodo se le entrega al juez slo una muestra por sesin y se pide
toda la informacin deseada, incluso si detecta algn sabor u olor extrao en el
producto.
Pgina 34

A veces es necesario dar un control, pero con un entrenamiento adecuado no
es indispensable.
El juez debe ser capaz de describir todo lo referente a sabor u olor extrao que
tenga el producto, sea en trazas, concentracin moderada o en cantidad
apreciable, y calificar si esto extrao que percibe, es aceptable u objetable.
En ningn caso debe inventar o adivinar, slo describir lo que percibe.
Este test tiene aplicacin principalmente en aquellos alimentos que producen
un sabor extrao posterior, o sea, no en el momento de la degustacin misma,
como es el caso de los alimentos que refuerzan sabores y caractersticas como
astringencia, sensacin refrescante etc., (pastillas de ans, de menta, frutos
verdes, como mangos (amargosos) ciruelas, lcumas, granadas, etc.) al pasar
de una muestra a otra. En los casos citados no es posible practicar el test de
comparacin mltiple y debe recurrirse a este test analtico de muestra nica.
Este test se complementa con una discusin sobre el producto, en la que
participa todo el panel. [3].
Modelo de ficha
Tipo: Analtico...................... Nombre: .............................
Mtodo: Muestra nica..... Fecha: .................................
Producto: ........................... Hora: .................................
Srvase oler y degustar la muestra cuidadosamente. Seale con una cruz si
detecta algn sabor extrao en el producto.
.................s
.................no
Si Ud. respondi afirmativamente, seale la intensidad, la aceptabilidad y
describa el sabor extrao.
Intensidad
trazas
moderado
acentuado
Aceptabilidad
aceptable
dudosa
no aceptable
Descripcin
....................
....................
...................
Si necesita un Control, solictelo a su jefe de panel, pero degstelo luego de la

muestra problema.
3.6.1.3.2
TEST DE SABOR EXTRAO ESPECFICO:
Este mtodo analiza una sola caracterstica, por ejemplo, efecto de

envejecimiento, efecto de oxidaciones, etc.
Los jueces se seleccionan y entrenan en base a esta caracterstica. Una vez
que todos los jueces han ajustado su sensibilidad, se les da indicaciones sobre
la intensidad del sabor extrao que encontrarn en el producto. Estos
panelistas se especializan en tests analticos y no deben usarse en otros para
no daar su sensibilidad.
Con este mtodo es posible evaluar hasta 4 muestras por sesin, incluyendo
un control. Los resultados se analizan por varianza. [3].
Modelo de ficha
Pgina 35

Tipo: Analtico. .........................................Nombre: .............................
Mtodo: de sabor extrao especfico. Fecha: .................................
Producto: ............................. ...................Hora: .................................
Deguste cuidadosamente las muestras que se le entregan. Una de ellas no
tiene sabor extrao, las otras pueden o no tenerlo. Seale la intensidad del
sabor extrao de acuerdo a la escala adjunta. No olvide que es un test analtico
y no de preferencia.
Puntaj Muestr Muestr
e
a ...
a ...
Extremadame
............ ............
10
nte fuerte
..
..
............ ............
Fuerte
9-8
..
..
Moderadament
............ ............
7-6
e fuerte
..
..
Fcilmente
............ ............
5-4
detectable
..
..
Apenas
............ ............
3-2
perceptible
..
..
Sin
sabor
............ ............
1
extrao
..
..
Descripcin
Muestr
a ...
............
..
............
..
............
..
............
..
............
..
............
..
3.6.1.3.3 TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):

Se llama tambin Perfil Analtico porque proporciona informacin tanto sobre el
sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del sabor.
Es un mtodo descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por
Cairncross y Sjstrom en 1950 en Cambridge Mass.
Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:
a) Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en
orden de percepcin.
b) La intensidad de estos componentes.
c) La calidad total del producto que se ensaya.
El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Debe
ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada
y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces
los olores memorizados en la niez son los ms arraigados y se debe aprender
el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento
comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a
identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el
sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analtico no cuentan,
sino con su identificacin. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el
nombre debe calificarlo como "familiar".
Pgina 36

Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va un
algodn en que se embeben algunas gotas del lquido oloroso. Se tapa luego
con algodn fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se
sature en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la
sesin siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehdo,
citral, naftaleno, cido fenilactico (miel), vainilla, ans, metilsalicilato, mentol,
etc. Al hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una
serie de asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del
panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor
que se trate.
Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar que en
esta evaluacin se incluyen los siguientes componentes:
1. Los 4 gustos primarios (dulce, cido, salado, amargo).
2. La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada).
3. Factores sensitivos (evaluacin de textura).
A veces algunos autores consideran para sabor slo las sensaciones
percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analtico de sabor debera
considerarse tambin los factores texturales.
Tambin debe entrenarse al juez en evaluacin de textura. Generalmente se
dan muestras que tengan las caractersticas extremas de textura, por ejemplo:
alcalino-astringente; suave-spero; blando-duro; tierno-viejo; pegajosoresbaladizo; soggy-crisp; sensacin de partculas de diferente tamao;
sensacin de aceitoso, etc. Se debe buscar estndar para cada una de estas
texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de cidos,
para alcalino soluciones de Mg o agua mineral; para pegajosidad se usa polvo
de goma acacia, etc.
Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse adems las
sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas
bebidas gasificadas y alimentos (aj, pimentn, caramelos de menta).
Al comenzar el anlisis por un perfil analtico, es primordial que el control y las
muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de
diferencia, por comparacin pareada por ejemplo. Se recomienda para estos
tests algunas sesiones de entrenamiento con estndares que se preparan
segn receta y son fciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad,
ketchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como
saborizantes. [3].
Por ejemplo, analicemos la siguiente tabla de anlisis por profile de ketchup:
Aroma:
Componentes. Intensidad
cido
3
cinamomo
)(
clavos
2
dulce
1
Pgina 37

Sabor:
Gusto
persiste:
--
que
primienta
)(
Componentes
suave
cido
dulce
salado
quemante
Intensidad
3
3
2
1
)(
Componentes Intesidad
cido
quemante
2
)(
Muchas veces los investigadores agregan al test de flavour profile los anlisis
de dilucin del perfil analtico. Estas tcnicas consisten en hacer diluciones
progresivas del alimento y analizarlas respecto de las caractersticas de aroma
y sabor, hasta llegar a la percepcin de umbrales. Se da una escala de puntaje
y la escala sensorial correspondiente para que el juez ubique la intensidad del
olor y sabor percibida en cada muestra.
La escala puede ir de 5 a 1, y significa muy intenso- intensoperceptiblelevemente perceptible- no perceptible o imperceptible.
En anlisis de dilucin de perfil de sabor para ketchup es posible encontrar
incluso el aroma y tambin el sabor del tomate, y los valores de intensidad de
los constituyentes de aroma y sabor aumentan. Por ejemplo, el anlisis de
dilucin de la muestra de ketchup que ya analizamos da:
Aroma: Componentes
Intensidad
tomate
1
cido actico
2
-clavos
2
dulce
1
-Sabor: suave
3
cido
3
dulce
2
salado
)(
clavos
1
tomate
1
Sensacin luego de degustar
cido
1
quemante
1
Pgina 38

El resultado de este tipo de test puede ser representado en gratos
semicirculares (Fig. 3), consistentes en un eje horizontal de cuyo centro salen
en forma radial, rayos que se leen de izquierda a derecha, en orden de
aparicin de la caracterstica de sabor y/o aroma que representan. El largo del
rayo indica la intensidad de la caracterstica. Esta representacin imita una
mano extendida, de ah su nombre "profile o" the hand". Cartwright y Kelly
introdujeron en esta representacin un segundo semicrculo para los umbrales,
o sea, las lneas que terminan en este semicrculo representan a los
componentes que se perciben a nivel umbral.
Fig. 3. Perfil de aroma de ketchup para la Tabla indicada.
FUENTE : BIBLIOGRAFIA 3
Tambin es posible agregar a esta representacin los intervalos de tiempo
entre una y otra percepcin, en esta forma se acercan o separan los radios
entre s.
En 1963 se describi por primera vez la aplicacin de esta metdica a la
evaluacin de textura (Brandt y col.). El mtodo describe la evaluacin en tres
fases: la inicial, la masticatoria y la residual. En las dos primeras fases es
posible evaluar las propiedades mecnicas y geomtricas de la textura, en la
fase residual se evalan propiedades que se relacionan con la humedad y
contenido de grasa del alimento. La Fig. 4 resume las fases de la evaluacin.
.....................................
. Tabla N 6. Perfil de Textura
Fase inicial (percepciones al dar la primera
mordida).
Mecnicas
Geomtricas
Dureza,
viscosidad, dependen
de
la
fragilidad.
estructura.
Fase masticatoria (percepciones durante la
masticacin)
Pgina 39

Mecnicas
Gomosidad,
masticabilidad,
adhesividad.
Geomtricas
dependen
estructura.
de
la
Fase residual (cambios debidos a la

masticacin)
Tipo y velocidad de ruptura Absorcin de
humedad Sensacin bucal
Fuente: "Texture Measurements of Foods", A. Kramer y A.S. Szczesniak
(1973).
Szczesniak hizo una clasificacin de los parmetros texturales de cada una de
las fases (Fig. 5).
......... . Tabla N 7. Clasificacin de los parmetros de textura.
Caractersticas mecnicas.
Parmetros
Parmetros
primarios
secundarios
Friabilidad
Dureza (Hardness)
(Brittleness)
Cohesividad
Masticabilidad
(Cohesiveness)
(Chewiness)
Gomosidad
Viscosidad (Viscosity)
(Gumminess)
Elasticidad (Elasticity) Adherencia
(Adhesiveness)
Caractersticas geomtricas.
Tamao y forma de las partculas
Forma y orientacin de las partculas
Otras caractersticas.
Parmetros
Parmetros primarios
secundarios
Contenido
en Aceitosidad
humedad
(Oliness)
Grasosidad
Contenido en grasa
(Greasiness)
Fuente: A.S. Szczesniak (1963).
Una aplicacin del perfil de textura ha sido realizada en el Departamento de
Qumica y Tecnologa de los Alimentos para estimar la textura de raciones
enlatadas, a base de arroz y de pastas. (Morales, Planella y Wittig, y Moya,
Planella y Wittig, respectivamente). Los jueces fueron entrenados en el
reconocimiento de cada uno de los parmetros evaluados, medidos en una
escala de intensidad especialmente diseada para este fin, en que se describa
exactamente cada punto de la escala. Se prepararon diferentes muestras en
Pgina 40

las que se variaba intencionalmente uno de los parmetros con el fin de
ensear a reconocer la intensidad de ste. Los jueces evaluaron
posteriormente las formulaciones en estudio, sealando la intensidad de cada
parmetro dentro de cada una de las fases de la
Modelo de ficha
Tipo: Analtico. ......................Nombre: .............................
Mtodo: Perfil de Textura.. Fecha: .................................
Producto: ............................. Hora: .................................
Srvase analizar las caractersticas texturales del producto, segn el esquema y
orden establecido en la ficha.
I Fase inicial: Percibida a la primera mordida.
a) Dureza
. . . duro
. . . ligeramente duro
. . . firme (ni blando, ni duro)
. . . ligeramente blando
. . . blando
b) Cohesividad: grado de integracin de los spaghettis.
. . . los spaghettis no se separan, han perdido su forma.
. . . los spaghettis se separan difcilmente, slo algunos conservan su forma.
. . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son duros.
. . . los spaghettis son fcilmente separables, conservan su forma y son firmes.
c) Adhesividad:
. . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar, o a los
dedos al palpar (se pegan).
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes.
. ... los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos
(mazamorra).
. . . adhesividad normal, consistencia normal.
II Fase masticadora: Percepciones durante la masticacin.
a) Masticabilidad
. . . los spaghettis se disgregan poco.
. . . los spaghettis son ligeramente disgregables.
. . . los spaghettis no presentan dificultad al masticarlos.
b) Adhesividad: Medida por accin del alimento sobre la cavidad bucal
(lengua, paladar, dientes).
. . . los spaghettis se adhieren fcilmente a los dientes al masticar o a los dedos
al palpar.
. . . no existe adhesividad, los spaghettis son duros al tacto y a los dientes .
. . . los spaghettis presentan marcada adhesividad, demasiado blandos
(mazamorra).
. . . los spaghettis presentan adhesividad normal, el alimento tiene consistencia
normal.
Pgina 41

III Fase residual: Sensacin que permanece una vez degustado el alimento.
a) Humedad:
. . . seco
. . . hmedo
. . . demasiado hmedo
. . . normal (ni seco, ni hmedo)
b) Grado de aceitosidad:
. . . muy aceitoso
. . . poco aceitoso
. . . no se percibe aceitosidad
Comentario ..........................................................................................................
............
...............................................................................................................................
Para las formulaciones a base de arroz la ficha entregada a los jueces es de
planteamiento similar.
Los resultados se representaron mediante un perfil de promedios de todos los
jueces, en el que se indica adems el lmite de aceptabilidad para cada
parmetro. (Figs. 4 y 5).
Fig. 4. Perfil de textura de arroz con papas, zanahorias y carne.
En la fig. 4, se observa que para el guiso de arroz con papas, zanahorias y

carne, todos los parmetros texturales medidos estn sobre la aceptabilidad.
Cabe destacar que la cohesividad en la fase inicial y la adhesividad en la fase
masticatoria son ptimas (100%).
Pgina 42

Fig. 5. Perfil de textura de spaghettis con salsa italiana.
Para el guiso de spaghettis con salsa italiana, todos los parmetros analizados
sobrepasan el lmite de aceptabilidad, sin alcanzar el ptimo. (Fig. 5).
Otros tests analticos: Existen otros tests que permiten evaluar cmo vara la
intensidad de una sola caracterstica en el tiempo. Pe esta forma ha sido
posible investigar cunto influye un gusto en nivel subumbral sobre otro que ha
sido estudiado en solucin pura, o bien cmo influye la temperatura en la
determinacin de umbrales para cada uno de los gustos bsicos, o cmo
influye la viscosidad del medio sobre el umbral de los cuatro gustos bsicos.
Como se ve en la Fig. 6, la amplitud aumenta, o sea, el dulzor se percibe ms
lentamente y dura ms tiempo, o sea, la sal redondea la percepcin de dulzor.
Fig. 6. Curvas tiempo-intensidad de soluciones de sucrosa pura y sucrosa

adicionada de concentraciones sub umbrales de sal. Fuente: G. Jellinek
(1964).
Estos test fueron aplicados por Sjstrom y Nelson (1954-1958) a estudios de
sabor y amargor en cervezas. Los jueces se entrenan en etapas, primero
deben concentrarse en una caracterstica hasta ganar suficiente experiencia y
luego pasar a entrenar en la otra caracterstica que interesa evaluar
conjuntamente con la primera. Los juicios se expresan en una escala de
intensidad y se informan cada un segundo. La representacin grfica de la
experiencia con dos cervezas se muestra en la Fig. 7.
Pgina 43

Fig. 7. Tiempo-intensidad de sabor y gusto amargo en dos muestras de
cerveza.
Los jueces usan una ficha que lleva inscritos los tiempos en que debe evaluar
la intensidad de las dos caractersticas que interesan. El formato es el
siguiente:
Tipo: Descriptivo. ........................Nombre: .............................
Mtodo: Tiempo - Intensidad...Fecha: .................................
Producto: Cerveza. .....................Hora: .................................
Srvase degustar las muestras A y B, sealando las intensidades del sabor y
del amargo en amplitud 3, en los tiempos que se indican.
Tiempo
(seg)
0
1
2
3
4
etc.
muestra
sabor
amargo
........ ........
........ ........
........ ........
........ ........
........ ........
........ ........
A muestra
sabor
amargo
........ ........
........ ........
........ ........
....... .........
........ .......
........ .......
3.6.1.3.4 TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA POR

PARMETRO
Segn el esquema de Karlsruhe: Este test es una combinacin de valoracin y
analtico, en que el juez debe examinar minuciosamente cada parmetro de
calidad para evaluarlo en una escala de 1 a 9 puntos, en la cual cada valor est
perfectamente descrito para cada parmetro. Los parmetros que se evalan
son color, forma, apariencia, olor, sabor, textura, consistencia, etc. La
descripcin de cada parmetro se hace en base a los diferentes componentes
que ste tiene, as por ejemplo para sabor de una mermelada ser en base al
sabor tpico de la fruta, el dulzor y acidez, para una textura ser en base a la
terneza, fibrosidad y jugosidad, etc. La escala permite discriminar sobre la
intensidad en que estos componentes se presentan, y lo hace de tal forma que
todos los componentes tpicos del alimento se describen en el tramo 7-9. Los
componentes extraos o atpicos que aparecen en el producto o que resultan
del inicio del deterioro de ste, sin perjudicar la comestibilidad, se describen en
el tramo 4-6. Los componentes extraos, cualquiera sea su origen, que
Pgina 44

deterioran la calidad hasta hacerla no comestible y aun repugnante, se incluyen
en el tramo 1-3. Esta subdivisin simtrica de la escala de 9 puntos en 3
tramos o clases, permite proyectar su uso a establecer grados de calidad en la
prctica de la normalizacin. De hecho as ha ocurrido en Alemania, donde
cumple el trmite de consulta la norma DIN 10952, que se refiere a la
descripcin de este test de valoracin de calidad con escala.
Para establecer la escala a usar, se deben considerar 2 puntos: [3].
- Establecer cul es la calidad mxima del producto. As por ejemplo, si se va a

evaluar la calidad de una conserva no se debe tomar como calidad mxima la
del alimento fresco.
- Elegir cuidadosamente el vocabulario que se usa en la descripcin de cada
parmetro, de tal forma que permita posteriormente diferenciar claramente
entre calidades alta, media e insuficiente. Tal vez sea sta la principal dificultad
que deba vencerse al iniciar el uso de este esquema.
Este test debe ser conducido por personal experimentado y jueces entrenados.
El nmero de muestras a presentar en cada degustacin est limitado por la
cantidad de parmetros que se van a evaluar y la calidad y capacidad de los
jueces para no sufrir fatiga. Por regla general se aconseja: no sobrepasar las 6
muestras por sesin, dependiendo del grado de dificultad y exactitud que se
desea alcanzar; recurrir a diseos experimentales para no sobrepasar esa cifra
y, usar 3 a 4 muestras por sesin.
La aplicacin se proyecta a la estimacin de la calidad sensorial o de alguno de

los parmetros del producto, en cualquiera de las etapas del ciclo de
produccin, iniciado con la seleccin de la materia prima hasta la utilizacin del
producto por el consumidor. As por ejemplo, entre los problemas que pueden
resolverse con este test estn:
- Comparacin de productos con el fin de controlar calidad, certificar calidad o

establecer grados de calidad.
Pgina 45

- Determinacin de la vida til de un producto en condiciones determinadas de
almacenamiento.
- Comparacin entre la calidad de la materia prima y el producto elaborado
evaluando la influencia de diferentes factores, como por ejemplo variedad y
caractersticas de la materia prima, efecto del procesamiento, manejo, envase y
almacenamiento.
- Determinacin de calidad de productos afines, como por ejemplo analizar la
calidad de la competencia
- Seleccin previa rpida, entre varios productos para investigaciones
sensoriales posteriores especficas, como por ejemplo, establecer diferencias
de un parmetro entre dos productos con el fin de realizar posteriormente una
investigacin de mercado en base a aceptabilidad.
La ficha de trabajo debe ser confeccionada para cada producto, pero si no se

dispone de antecedentes al respecto puede ser de utilidad comenzar con el
esquema general elaborado por el Centro Federal de Investigaciones para la
Alimentacin y Nutricin de Karlsruhe, (Tabla. 8). Con este esquema se hace el
entrenamiento y se coleccionan los juicios de todos los panelistas sobre el
alimento que interesa, con el fin de llegar a elaborar la ficha especfica del
producto.
TABLA N 8 Tabla General Del Test De Valoracin De Calidad Con Escala
Karlsruhe
Calidad grado 1: Caractersticas
Catact tpicas
ersMuy
Excelente
Buena
ticas
bunea
9
7
8
Natural,
Brillante,
tpico,
natural,
algo
Natural,
tpico,
palido u
tpico,
algunas
oscuro,
Color excepcional, unidades
pocas
agradable, ms o
unidades
brillante.
menos
ms
coloreada
coloread
s.
as.
Muy bien
conserva
da,
Completame algunas
nte bien
unidades
Forma conservada, ligeramen
rellenita, no ente
daada.
cambiada
so
modificad
as
Bien
conserva
da, los
ejemplar
es
ligerame
nte
modifica
dos o
algunos
de ellos
notoriam
ente
modifica
dos.
Calidad grado 2: Deterioro

tolerable
Satisfact
Regular
Suficiente
oria
5
4
6
La
Ligerame
superficie
nte
Aparece
aparece
alterado, alterado,
teida. por
p. ej.,
por ej.,
ej., con
algo
ligeramente estras de
claro o descompen otro tono.
algo
sado.
No es
oscuro.
desagrada
ble.
An
conserva
da,
algunos
ejemplar
esn
En general
Algo
ligerame
hundida.
alterada,
nte
Atrofiada.
por ej., algo
modifica
No es
hundida,
dos o
desagrada
atrofiada.
algunos
ble.
de ellos
notoriam
ente
modifica
dos.
Pgina 46
Calidad grado 3: Deterioro

indeseable
Defectuos
Mala
Muy mala
a
2
1
3
Superficie
intensame
nte teida,
por ej.,
griscea
oa zulada.
Superficie
Superficie
inensament
intesamente e teida,
teida. El
color
color tpico ha francament
desaparecido. e alterado
Repugnate.
En
general,
intensame
nte
hundida.
Atrofiada.
Desagrad
able.
Intensamente
cambiada.
Aun no
repugante.
Avanzada
descomposici
n.
Completam
ente
alterada
por
descompos
icin.
Olor
Especfico
de la
especie,
excepcional
mente
pronunciado
.
Sabor
Especfoc
de la
especie,
excepcional
mente
pronunciado
.
Excepcional
mente
buena,
tpica, por
Textura
ej., firme,
muy tierna,
turgente,
jugoso.
Especfic
o de la
especie,
completo,
intenso.
Especfic
os de la
especie,
bueno.
Especfic
o de la
Especfic
especie, os de la
completo, especie.
intenso.
Muy
buenma,
tpica, por
ej., dura,
firme,
tierna.
Buena,
tpica,
por ej.,
dura,
firme,
tierna.
Levemen
te
perjudica
do,
normal,
por ej.,
ligerame
nte
plano, no
redonde
ado.
Levemen
te
perjudica
do,
normal,
por ej.,
ligerame
nte
plano, no
redonde
ado.
Normal,
ligerame
nte
alterada.
Levemen
te
reblande
cida. por
ej.,
contina
tierna.
Dao
todava
aceptable.
por ej.,
bastante
plano,
aspero
perfunado,
ligeramente
a pasto.
Clarament
e daado,
por ej.,
inspido
perfumado
, olor a
humo,
enmohecid
o.
Alterado.
Alterado,
Por ej.,
desagradable
completa
. Todava no
mente
repulsivo,
disminuido
rancio a
, rancio,
pescado,
fermented
intenso a
o. No
heno.
tpico.
Extrao,
desagrada
ble,
putrefacto,
fermentado
.
Francamen
te
deteriorado
.
Dao
todava
aceptable.
Por ej.,
bastante
plano,
aspero,
perfumado,
ligeramente
a pasto.
Calrament
e daado,
perfumado
, sabor a
heno,
enmohecid
o
Alterado.
Alterado,
Por ej.,
desagradable
completa
. Todava no
mente
repulsivo,
disminuido
rancio
, rancio,
apescado,
fermentad
intenso a
o. No
heno.
tpico.
Extrao,
desagrada
ble,
putrefacto,
fermentado
.
Francamen
te
deteriorado
.
Alterada,
dejando al
producto
aceptable.
Por ej.,
ligera
desuniformi
dad, muy
blanda,
muy dura.
Clarament
e alterada,
Clarament
modificad
e alterada.
a. Muy
Por ej.,
desunifor
desuniform
me: muy
idad: muy
blanda,
dura,
muy dura,
ligerament
resistente,
e acuosa,
espesa,
cutcula
viscosa,
dura.
como
suela.
Desagradable
mente
modificada,
por ej.,
modificada,
por ej.,
Repugnant
completament e
e desahecha,
hasta pur,
muy licuada,
intensamente
dura.
Fuente : Bibliografia [3]
3.6.1.4 METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)

Es la menor concentracin de una sustancia o componente en la cual es
reconocida con una cierta probabilidad (75%).
3.6.1.4.1 MTODO DE LMITES (METHOD OF LMTS METHOD OF
LEAST NOTICABE DIFFERENCES)
Objetivo: determinar cul es la mnima cantidad perceptible (umbral) de
estmulo. Existen dos tipos:
a) Umbral absoluto o de deteccin (Absolute threshold:

Es la mnima concentracin de una cierta sustancia o componente (estmulo)
en un cierto medio que pueda ser percibido con cierta probabilidad (25%). El
umbral absoluto comprende dos conceptos:
Pgina 47

Umbral absoluto de diferenciacin es el hecho de percibir simplemente un
cambio en el tipo de sensacin que provocan dos muestras, sin poder definir la
razn del cambio en la sensacin (Ejemplo: la segunda muestra ya no se
percibe igual que la primera porque tiene algo ms, porque se percibe
diferente, o porque le falta algo) [4].
Umbral absoluto de identificacin consiste en percibir un cambio en el tipo de

sensacin y, a la vez, es posible definir la razn de ese cambio (Ejemplo: se
detecta que la primera muestra tiene olor de vainilla y la segunda no lo tiene).
[4].
b) Umbral de diferencia (Difference Threshoid, Just Noticiable

Difference):
Es el-mnimo cambio- que puede ser perceptible en la concentracin de dos
estmulos (ejemplo: no se distingue entre el sonido de25,4- y. 25,8 decibeles,
cuya diferencia es menor que entre 25,2 y 26, entre los cuales s se percibe
diferencia). El umbral de diferencia se detecta utilizando la prueba comparacin
por pares. Otro caso, sera la menor concentracin de una sustancia o
componente que difiere del agua en 50% de las veces (Ejemplo: 20% - 22%).
[4].
Muestras: El umbral debe elegirse entre un gradiente de concentracin de un
mismo estmulo, representado en una serie de muestras cuyo cambio en
concentraciones ha sido uniformemente establecido (Ejemplo: cada 2 mg entre
el gradiente de O a 10 mg.
La presentacin de las muestras debe incluir concentraciones subumbral
(estimulo no perceptible) y supraumbral (estmulo fcilmente perceptible). Hay
tres formas de presentacin las muestras: ascendente, descendente y al azar.
La serie ascendente debe comenzar con una concentracin por debajo del
umbral, mientras la descendente debe hacerlo con una muestra de mayor
concentracin que el umbraL Se debe presentar a los jueces los tres tipos de
series, de forma alternada. Es muy recomendable que se incluyan muestras
ciegas (con cero concentracin del estmulo) intercaladas en cada serie. El
nmero de muestras que se presentan al juez varia de cuatro a diez. [4].
La tcnica para determinar el umbral de diferencia requiere que se defina una
concentracin (por ejemplo. 20% de sacarosa en solucin) para compararla de
forma individual con cada muestra de la serie de concentraciones de la cual se
desea diferenciar (Ejemplo: una serie con 22, 23, 24, 25, 26, 27, 28 y 29 de
glucosa en solucin), utilizando la prueba comparacin por pares. [4].
Jueces: Los jueces deben ser seleccionados, conocer y estar entrenados en
los procedimientos del mtodo y en las caractersticas del estmulo, mas no en
la naturaleza del problema
Pgina 48

Ficha de respuestas: Debe incluir el nmero de muestras que se manejen en
el estudio.
Anlisis de datos: Considerando que se ha presentado una serie de
concentraciones de un mismo estmulo a un grupo de jueces, los cuales
indicaron en qu muestra (s) se ha percibido dicho estmulo, se asigna el valor
de 1 a la muestra que describe como estmulo percibido, y un valor de 0 a
a que no fue percibida. Con los resultados se obtiene el Cuadro siguiente
Ventajas: El mtodo de lmites es relativamente sencillo de aplicar y fcil de

comprender
En el Cuadro anterior se observa que la muestra 1 se percibi una sola vez en
diez ocasiones, a diferencia de la muestra 4, que fue percibida por el 90% de
los participantes.
La determinacin del umbral absoluto se puede representar grficamente: los
resultados anteriores se ubican en un eje de coordenadas, donde el eje de las
ordenadas (X) representa los porcentajes (de percepcin) y el eje de las
abscisas (Y), los valores de estmulo (concentracin). [4].
Fig. 8 Determinacin del Umbral Absoluto
Pgina 49
3.6.1.4.2 MTODO POR AJUSTE O ERROR RNEDIOPROR THOD OF

AVERAGE ERROR, METHOD OF ADJUSTMENT)
Objetivo: observar la variacin de la percepcin al intentar, individualmente,
duplicar una sensacin. La prueba permite que cada juez mezcle compuestos
por si mismo, para obtener o generar una muestra sensorialmente semejante a
una referencia. Por ejemplo, que el juez mezcle una muestra de limonada sin
azcar con una que contenga excesiva azcar (40%), para que iguale
sensorialmente dicha mezcla con una referencia (limonada con 10% de
azcar).
Muestras: A cada juez se le presenta una mezcla-referencia (R = limonada con
10% de azcar) y dos compuestos para mezclar (limonada con O y 40% de
azcar), as como vasos vacos para hacer las mezclas. El nmero de
repeticiones que podrn efectuarse por sesin depende bsicamente de la
naturaleza del estmulo y de la habilidad del juez.
Jueces: Un grupo de jueces que hayan sido entrenados en el uso del mtodo
y en los parmetros del estmulo.
Anlisis de datos: Por medios fsicos o qumicos se cuantifica el parmetro de
estudio en las mezclas (Ejemplo: ndice de refraccin del azcar en la
limonada) y se calculan los promedios y desviaciones tpicas de las
evaluaciones del grupo de jueces. Si se efectan entre ocho y diez repeticiones
como mnimo, se pueden calcular por separado los promedios y variaciones
obtenidos por cada juez, as como registrar frecuencias para cada rango de
variaciones en la concentracin del material en estudio (este rango de variacin
de las muestras analizadas lo fija el investigador: por ejemplo al mostrar los
resultados en el histograma. [4].
Ventajas: Es un mtodo sencillo, fcil de comprender, interesante para el juez:
se requiere de poco equipo y una mnima preparacin de muestras
experimentales.
Pgina 50

3.6.1.4.3 MTODO DE FRECUENCIA O
(FREGUENCYMETHOD TESTZL )
ESTMUO
CONSTANTE
Objetvo: igualar la sensacin del atributo de una muestra con aquella que
provoque la referencia. Por ejemplo, igualar la sensacin de sabor vainilla de
dos muestras de saborizantes que provienen de dos proveedores diferentes.
Muestras: Una referencia (R) (Por ejemplo, la vainilla de importacin
normalmente usada en un producto) se compara contra una muestra semejante
(Por ejemplo, la vainilla de produccin nacional), la cual forma parte de una
serie de concentraciones variables del mismo material, de donde se
determinar qu concentracin provoca la misma sensacin que la muestra R.
La serie de concentraciones se estructura de manera uniforme de acuerdo con
un criterio de tal manera que el rango de concentraciones vare desde
sensaciones menores hasta sensaciones mayores, o sea alrededor de la
sensacin que provoca la muestra referencia. [4].
Jueces: Deben ser entrenados en el uso del mtodo y en los parmetros del
estmulo.
Anlisis de datos: De las fichas de respuestas se obtienen los datos del
nmero de veces (en porcentaje) que se declar cada concentracin (de la
serie) como ms intensa (Ejemplo, en sabor a vainilla) que la muestra
referencia. Estos datos se grafican colocando en el eje Y el porcentaje de
respuestas que se consideran ms intensas que la referencia (vainilla
importada). Una vez construida la grfica, se unen los puntos trazando una
recta (lnea de regresin), para entonces localizar en ella el punto que
corresponda al 50% del eje Y y, consecuentemente, proyectar este al eje X; se
encuentra as la concentracin de la muestra problema (Por ejemplo, vainilla
nacional), cuya sensacin es semejante a la concentracin de la muestra
referencia (Por ejemplo, vainilla importada)
Ventajas: Es un mtodo sencillo, preciso, fcil de comprender. [4].
3.6.2 MTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA.
Estos tests han sido diseados para determinar la posible aceptacin o
preferencia del consumidor.
Algunos de estos mtodos pueden ser administrados en laboratorio con
paneles que no requieren entrenamiento, a diferencia de los tests de respuesta
objetiva que s usan jueces entrenados.
Otros se programan para un nmero ilimitado de jueces, ya que interesa que
estos jueces sean lo ms representativos de la poblacin potencialmente
consumidora del alimento en estudio.
Se pueden clasificar en dos grupos: [3].
1. de preferencia.
2. de aceptabilidad.
3.6.2.1
TESTS DE PREFERENCIA
Pgina 51

Tienen como objetivo determinar cul, de dos o ms muestras, es preferida por
un gran nmero de personas.
Cuando se est conduciendo una investigacin, a menudo resulta til conocer
la preferencia que existe por el producto. Muchas veces, se llega a obtener
formulaciones diferentes que son igualmente convenientes, y esto hace difcil
definir por cul decidirse. En este caso, por medio de un test de preferencia se
puede obtener la solucin al problema.
Los tests de preferencia miden factores psicolgicos y factores que influyen en
el sabor del alimento.
Entre los tests de preferencia tenemos: [3].
- Simple preferencia o comparacin pareada preferencia
- Ranking u ordenamiento.
- Escala hednica
3.6.2.1.1 TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA
En este test es aconsejable entregar slo dos muestras diferentes en cada
prueba. El juez debe contestar a una sola pregunta: Cul prefiere?
Cuando se plante -Un test de diferencia direccional, la pregunta que deba
responder el juez era: Cul de las dos muestras es la ms dulce (o salada
etc.)? A esta pregunta slo habr respuestas correctas o falsas, ya que slo
una de las muestras en cada par tiene una concentracin ms alta, o es ms
dulce, y lgicamente la otra muestra del par es la menos dulce. En estadstica
se habla de test de una cola o "test de correcto o falso".
En las pruebas de preferencia en cambio, la pregunta que se hace al juez es:
Cul muestra prefiere Ud., la ms dulce o la menos dulce? En este caso no
habr respuestas correctas ni falsas, ya que el juez tiene el derecho de preferir
una u otra. En estadstica se habla aqu de test de dos colas o "test de ni
correcto ni de falso". [3].
Ambos mtodos se calculan por chi cuadrado ( X2 ), pero las frmulas que se
usan son diferentes:
Los valores de chi cuadrado tabulados para ambos test son los siguientes: [3].
5% 1% 0,1%
una cola (difer.)
2,71 5,41 9,55
dos colas (pref.)
3,84 6,64 10,83
(Amerine, 1965)
Veamos ahora la ficha modelo:
Modelo de Ficha
Tipo: Preferencia. ..........................Nombre:.........................
Pgina 52

Mtodo: Pareado preferencia. .. .Fecha:............................
Producto:....................................... Hora:..............................
Srvase degustar los pares de muestras que se presentan, sealando la que
Ud. prefiera dentro de cada par.
Pres
de Muestra
muestra
preferida
.......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... ..........
.......... .......... .......... ..........
Por qu la
prefiere?
.......... ..........
.......... ..........
.......... ...........
Los juicios del panel se calculan por chi-cuadrado segn la frmula sealada y
se comparan con los valores tabulados.
La hiptesis de trabajo ser:
Ho= no se detectan preferencias, las preferencias observadas se deben al
azar. Esto se expresa as: A=B.
H1= se detectan preferencias. Se expresa: A B.
Si el valor de chi-cuadrado calculado es mayor que el valor de chi-cuadrado
tabulado, rechazamos Ho(hiptesis nula) y decimos que el panel detecta
significativamente preferencias por la muestra... a un nivel de....% de
significacin (el nivel al cual se hizo la comparacin entre ambos valores de
chi-cuadrado).
Si por el contrario, el valor de chi-cuadrado calculado es menor que el valor de
chi-cuadrado tabulado, decimos que no hay evidencias suficientes para
rechazar Ho, o lo que es lo mismo, no se detectan preferencias significativas
por alguna de las muestras y las preferencias observadas son fruto del azar.
Como ejemplo podemos sealar una evaluacin de preferencia realizada en el
Departamento de Qumica y Tecnologa de los Alimentos en 1979. Se trataba
de conocer cul de dos formulaciones de cobertura de cereales dilatados era la
preferida por la poblacin infantil. Se consideraron tres grupos: uno constituido
por escolares de 8 a 15 aos de nivel socio-econmico medio-alto, otro por
escolares de la misma edad pero de nivel socio-econmico medio-bajo, y un
tercer grupo formado por escolares de los tres estratos, de edades sobre 16
aos. En total se trabaj con 153 escolares. Se presentaron pares de muestras
en dos set para cada escolar. Los nios deban enmarcar en un crculo cul de
los productos preferan. El total de preferencias obtenidas se analiz por chicuadrado, siendo los resultados coincidentes para los tres grupos, sealando
como producto preferido el B, con un nivel de significacin del 0.1%. Estos
resultados nos permiten afirmar con absoluta certeza que el producto B es el
preferido, y que solamente una de cada 1.000 preferencias por la formulacin B
podra deberse al azar. [3].
3.6.2.2
TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:
El objetivo de este tipo de test es seleccionar las muestras mejores, en ningn

caso da informacin analtica sobre ellas.
Constituyen un excelente pre-entrenamiento para panelistas que debern
entrenar posteriormente para evaluacin de calidad.
Pgina 53

Son muy tiles cuando se trata de comparar ms de dos tratamientos, ya que
en estos casos no se pueden usar los test de diferencias.
Los test de ordenamiento permiten chequear si los panelistas tienen habilidad
para reconocer diferentes intensidades, sea de un mismo color, un mismo
gusto, una gradiente de consistencia o firmeza, etc. Los sentidos humanos
realizan un trabajo bastante ms eficiente cuando diferencian calidad que
cantidad. [3].
Para codificar las muestras es aconsejable el uso de letras en vez de nmeros,
ya que el juez deber decidir un orden numrico para informar (primero,
segundo, tercero, etc). Tambin es conveniente entregar las muestras
codificadas en el orden alfabtico, para que el juez compruebe de inmediato
que no hay relacin entre este orden y el ordenamiento que se le pide realizar.
Adems es conveniente incluir un control por lo menos, que equivale a la
partida, o sea la intensidad ms dbil. A veces es conveniente agregar un
segundo control, oculto, con el fin de comprobar la habilidad del panel.
La tarea del juez consiste en ordenar una serie de muestras, en orden
ascendente de aceptabilidad, preferencia, o de algn determinado atributo
(color, volumen, textura, sabor, etc.) del alimento. [3].
En cada sesin puede ordenarse un gran nmero de muestras; pero se
recomienda no ms de 6 u 8 para no producir fatiga sensorial ni perder la
atencin.
Si son muchos los tratamientos que deben ensayarse se recurre a un diseo de
block incompleto. [3].
La literatura recomienda familiarizar al juez con todas las caractersticas del
alimento que debe analizar, pero esto no es fcil en la prctica.
El mtodo de Ranking es de fcil manejo. Permite ensayar varias muestras a la
vez y es fcil de administrar. El juez debe decidir una ordenacin, y en sta
nunca dos muestras tendrn la misma ubicacin, o sea, no establece
diferencias y con ello se reduce pues el efecto del degustador.
Para evaluar este mtodo, se suman los resultados de todos los jueces y llevan
a promedios, stos se comparan con los datos de las Tablas respectivas, en
que se indican los valores necesarios para tener significancia estadstica.
La ficha modelo es de este formato: [3].
Tipo: Preferencia. ........................Nombre:................................
Mtodo: Ordenamiento. ............Fecha:....................................
Producto:...................... ...............Hora:......................................
Srvase degustar las muestras que se presentan. Ordnelas segn su
preferencia, colocando en el primer lugar la que ms le agrade, y en el ltimo
lugar, la que menos le agrade.
Orden
preferencia
de Nmero
muestra
Pgina 54
de

Primero
............
Segundo
............
Tercero
.............
Cuarto
...........
Quinto
...........
Sexto
...........
Comentarios:........................................................................................................
...............................................................................................................................
Veamos un ejemplo de aplicacin de este test.
Investigaciones realizadas para conocer la preferencia por jugo de tomates que
ha sido adicionado de 7 diferentes antioxidantes, dan los siguientes resultados:
Degustadore
s
(recepciones
)
1
2
3
4
5
6
7
Totales
Tratamientos
(muestras)
1
3
2
3
2
2
4
3
2
1
1
1
1
1
1
1
3
4
3
2
4
3
2
2
4
2
4
4
3
4
3
6
5
6
5
5
7
5
6
7
6
5
6
6
6
6
5
5
7
7
7
7
5
7
7
4
44
19 7 20 26 41 39
=
.
.
.
..
.
.
196
En las Tablas de "Ranking total requerido para significacin a nivel del 5%

(p<.05)", o 1% (p< .01), se indica:
Nro.
de
Nro. de tratamientos .
repeticiones
1
1
2.................7 8 etc.
2
- 3
- 4
- 5
- 6
15-41
- 7
19-37
- La Tabla indica dos pares de valores, se usa el par superior. Los valores
inferiores se emplean slo cuando la ordenacin se hace respecto de un
standard de comparacin, o sea, se ordena por sobre y bajo el standard.
Pgina 55

Los valores de la Tabla indican que para que el resultado sea estadsticamente
significativo, el ordenamiento total de cada tratamiento debe ser menor que el
primer valor, 15 en este caso, o mayor que el segundo valor, 41 en este caso.
Existe otra Tabla para l % de significacin, y los valores para este caso son
13-43 y 16-40.
En consecuencia, los valores inferiores a 16 y 13, indican aceptacin a nivel del
5 y l % respectivamente; y los valores superiores a 40 y 43, indican rechazo a
nivel del 5 y l% respectivamente.
En nuestro ejemplo, el tratamiento 2 fue el preferido, siendo su aceptacin a
nivel del 1% Los tratamientos 5 y 7 fueron rechazados por el panel, con un
nivel del 5% en el tratamiento 5 y un nivel de 1% para el tratamiento 7. Esto
significa que hay un 95% y un 99% de seguridad que el rechazo no fue debido
al azar, en los tratamientos 5 y 7 respectivamente.
Las diferencias entre los dos valores lmites de la Tabla puede tomarse como la
menor diferencia significativa.
En este caso ser:
43 - 13 = 30 para 1%.
41 - 15 = 26 para 5%.
La menor diferencia significativa es 30 para 1%
La menor diferencia significativa es 26 para 5%.
Y todos los tratamientos con un ranking total sobre 37 (30 + 7) son
significativamente diferentes al tratamiento 2, a nivel del 1%. Son los
tratamientos 5, 6 y 7.
Y a nivel del 5%, todos los tratamientos con un ranking total superior a 33 (26 +
7), son significativamente diferentes del tratamiento 2. Son los tratamientos 5, 6
y 7.
Otra forma de calcular es haciendo anlisis de varianza, en que se calcula:
CT=1962/ 7 x 7 = 38 416 / 49 = 784
Prod. SS = (19
+7
+ 20
+ 26
+ 41
+ 39
+ 44
7 - CT = 6 624/7 - CT = 162,28
Total SS = 7 (1
+2
+3
+4
+5
+6
+7
)/
) -CT =
196
Y luego: Prod. SS - (1/k) =
W=
Total SS + (2/k)
162,28 - 1/7 = 162,14 =

196 + 2/7
196,28
Y el valor de F
(k 1 -1) W = 1 W
=
-
F=
6
x
1 - 0,828
0,828
0,828
con (n - 1) - (2/k) g. de 1. en el
numerador = 6
y (k -1) ((n - 1) - (2/k)) g. de 1. en el
denom. = 36
= 4,968
=
28,88
0,172
Pgina 56

Segn Snedecor, los valores F son:
Por lo tanto, el valor F calculado (28,88) es altamente significativo, lo que

estara indicando que por lo menos uno de los siete tratamientos es preferido a
los otros, a nivel del 1% de significacin. Como se explic anteriormente, para
establecer cul o cules tratamientos son los preferidos, se debera continuar
calculando con el test de Duncan o Tukey.
Un ejemplo de aplicacin de este test lo tenemos en un trabajo realizado en el
Departamento de Qumica y Tecnologa de los Alimentos, consistente en
determinar cmo era la preferencia de una nueva formulacin de sacarina en
comparacin con tres formulaciones comercializadas habitualmente.
Considerando que los consumidores habituales de sacarina son obesos y
diabticos principalmente, se practic un estudio de preferencia sobre una
poblacin de alrededor de 100 consumidores, todos ellos controlados clnica y
nutricionalmente en el Policlnico de Diabticos del Hospital Clnico Jos
Joaqun Aguirre. El test usado fue ranking de preferencia para evaluar en un
set las cuatro diferentes formulaciones. Las sacarinas se probaron como
edulcorantes de t. [3].
Para tal efecto se prepar un solo infuso de t que se separ en cuatro
porciones idnticas, cada una de ellas se endulz con tabletas de sacarina en
concentracin equivalente. Los cuatro tratamientos se mantuvieron a
temperatura para ser degustados en caliente (50).
Los degustadores recibieron estos cuatro tratamientos aleatorizados, en tacitas
de porcelana marcadas con un cdigo. Estos se presentaron en bandejas,
acompaados de agua potable, como lquido de neutralizacin, proveniente de
la misma fuente que la utilizada para preparar el t. Los degustadores fueron
informados que las muestras no deban ser tragadas y la forma de realizar la
degustacin antes de contestar la ficha. Los casos de dudas o inhabilidad para
responder recibieron atencin personal para completar la informacin o escribir
las respuestas. Los degustadores trabajaron aislados de estmulos externos en
oficinas individuales, sin iluminacin especial. [3].
Se recopilaron juicios de aquellos consumidores que ya se encontraban desde
por lo menos dos meses con dietas con sacarina.
Se reunieron 51 juicios de diabticos y 47 juicios de obesos. Los datos se
procesaron por el mtodo no paramtrico de Kramer y por anlisis de varianza,
separadamente para diabticos y obesos. [3].
Los resultados obtenidos con ambos mtodos son coincidentes. Anotaremos
los del mtodo de Kramer.
Para diabticos: Ranking obtenidos (A) 120... (B)103... (C) 117... (D) 161
Valores de Tabla:
5%: 110 - 145.....
1%: 105 150
........................................ 114 - 141 ....................109 146
Pgina 57

Por lo tanto, podemos concluir que los diabticos muestran marcada
preferencia por la sacarina (B), siendo sta muy significativa (p = 0,99).
Adems rechazan muy significativamente la sacarina (D) (p = 0,99).
Para obesos: Ranking obtenidos: (A) 114... (B) 112... (C) 109... (D) 123
Valores de Tabla:
5%: 100 135
..........................................105 - 130
Por lo tanto, se concluye que la subpoblacin de obesos investigada no
presenta preferencias ni rechazos significativos.
3.6.2.3
ESCALA HEDNICA:
Es otro mtodo para medir preferencias, adems permite medir estados

psicolgicos. En este mtodo la evaluacin del alimento resulta hecha
indirectamente como consecuencia de la medida de una reaccin humana.
Se usa para estudiar a nivel de Laboratorio la posible aceptacin del alimento.
Se pide al juez que luego de su primera impresin responda cunto le agrada o
desagrada el producto, esto lo informa de acuerdo a una escala verbalnumrica que va en la ficha. [3].
La escala tiene 9 puntos, pero a veces es demasiado extensa, entonces se
acorta a 7 5 puntos:
1 = me disgusta
extremadamente.
2 = me disgusta mucho...........
3 = me disgusta
moderadamente...
4 = me disgusta levemente
-
5 = no me gusta ni me
disgusta
6 = me gusta levemente
7 = me gusta
moderadamente
8 = me gusta mucho
9
=
me
gusta
extremadamente
Los resultados del panel se analizan por varianza, pero tambin pueden
transformarse en ranking y analizar por cmputos.
Si usamos el anlisis de varianza, el esquema de clculo ser el siguiente:
Muestras
tratamientos
X
Y
A
5
9
B
4
9
C
4
8
D
3
7
E
5
8
F
4
7
Total
25
48
Promedios 4,16
8,0
Jueces
Z
9
5
4
8
9
8
43
7,16
Pgina 58
Totales
23
18
16
18
22
19
116
-

CT = 116
/ 18 = 747,55
SCT = Suma de cada puntaje

.......= 5
+4
+4
- CT
+..+ 9
+8
- 747,55 = 78,45
g de l = (j x p) -1 = 18-1 = 17
SCJ = 23
+ 18
+ 16
+ 18
= 11,78
g de 1 = (p - 1) = 3 - 1 = 2
SCP = 25
+ 48
+ 43
/ 6 (jueces) - CT = 48,78
+ 22
+ 19
/ 3 (prod) - CT
Error SS = 78,44 - 11,78 - 48,78 = 17,88

Anlisis de Varianza:
Causas g
Suma de
F
de
d
Varianz
F tabul.
cuadrad
calcu
variaci e
a
(5%)
os
l.
n
1
Jueces 5 11,78
2,36
1,32 3,33
Product
2 48,78
24,39 13,63 4,1
os
1
Error
17,88
1,79
0
1
Total
78,44
7
Como el valor de F calculado es superior al de F tabulado, la conclusin es que
este panel establece preferencias significativas por alguno de los tratamientos.
Es necesario continuar con otro test que permita saber cul o cules
tratamientos son los preferidos significativamente. Para este fin puede usarse
el test de Duncan de comparaciones mltiples o rango mltiple.
Se busca en la Tabla "Rangos significativos para el test de Rango Mltiple de
Duncan", los valores Qp para los g de 1 del error.
Estos valores se multiplican por el error estndar. [3].
El error estndar vale
Por lo tanto en este caso es
= 0,546.
En seguida se calcula el menor rango significativo, que se designa Rp.
Segn los datos del ejemplo el clculo ser:
nivel 5%
p=2
3,15
p=3
nivel 1%
p=2
p=3
3,30
4,48
4,73
Pgina 59

1,72
1,80
2,45
2,58
En seguida se hacen las comparaciones, ordenando los promedios de menor a

mayor:
...X....... Y ........Z
4,16.... 7,17.... 8,0
Se comparan las diferencias entre los promedios de 2 medias o 3 medias:
........................5% l%
Y - Z = 0,834 < 1,80
Y - X = 3,9 > 1,72 > 2,58
Z - X = 3,06 > 1,72 > 2,45
Y se representan los resultados uniendo con un trazo los tratamientos que no
difieren significativamente entre s:
XZY
Por lo tanto, podemos concluir que los tratamientos Z e Y, son preferidos
significativamente, a nivel del l%.[3].
3.6.2.4 TESTS DE ACEPTABILIDAD.
Los tests pertenecientes a este grupo nos permiten tener una indicacin de la
probable reaccin del consumidor, frente a un nuevo producto, o a una
modificacin de uno ya existente o de un sucedneo o sustituto de los que
habitualmente se consumen.
Cuando este tipo de test se conduce en forma eficiente se puede ahorrar
cantidades grandes de dinero, ya que se detectan a tiempo las deficiencias del
producto y stas pueden corregirse a tiempo.
Cuando el producto est an en fase de prueba se emplean paneles de
referencia. Si el producto ya cumpli esa etapa, debe usarse un panel formado
por un gran nmero de personas experimentadas en este tipo de trabajo.
Entre los mtodos que se usan estn: [3].
- Panel piloto.
- Panel de consumidores.
3.6.2.5 TEST DE PANEL PILOTO
Este test se usa cuando el producto est an en la fase de prueba o etapa
confidencial.
Los degustadores son generalmente empleados de la misma Firma en que se
fabrica el producto.
Mediante este test es posible conocer una probable reaccin del consumidor.
Indica los aspectos que hacen al producto deseable o indeseable.
No puede indicar la total preferencia del pblico.
Cuando se desea conocer el grado de aceptabilidad se debe agregar una
escala de grados de aceptacin.
Pgina 60

La forma ms simple es preguntar al degustador si le gusta o disgusta el
producto.
Los datos obtenidos se evalan estadsticamente, como es el caso de la escala
hednica.
3.6.2.6 TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES
En este test se emplea una gran cantidad de pblico consumidor. Debe ser
conducido por personas experimentadas para que la informacin sea la que
interesa y no queden libres todas las variables circunstanciales. A veces se
puede determinar incluso la hora del da en que el producto tiene mayor
aceptacin. Se recomienda usar diseo experimental.
a) IMPORTANCIA DE LOS TEST DE ACEPTABILIDAD:
Este tipo de test est destinado especialmente a determinar las expectativas

de aceptabilidad de un producto por el mercado consumidor.
Las reacciones del consumidor son difciles de medir, pero a medida que el
poder comprador aumenta, se hace cada vez ms necesario estudiarlas y
tratar de determinarlas.
En los pases desarrollados con un estndar de vida alto, la competencia es
muy estrecha, puesto que la ingesta calrica per cpita diaria se mantiene
relativamente constante, por lo que se produce el fenmeno que un producto
es reemplazado por otro de valor nutritivo semejante o bien se trata de crear un
mercado consumidor para un producto que era desconocido previamente.
Los nuevos productos van tendiendo a facilitar en alguna medida las
manipulaciones de preparacin, aunque a veces esto va en desmedro de sus
caractersticas organolpticas. Como ejemplo tenemos los alimentos
semipreparados, congelados, polvos instantneos, refrescos, queques, tortas,
etc.
Una industria bien establecida debe cuidar de mantener sus ventas. Cuando ha
decidido modificar las formulaciones, cambiar el tipo de envase o hacer el
almacenamiento en condiciones diferentes de las habituales, debera estudiar
previamente si resultan ventajosas estas medidas.
Mucho se ha sealado que el pblico no sabe lo que desea y puede ser
manejado psicolgicamente por campaas de promocin orientadas. Se han
publicado estudios realizados para medir la importancia de la "persuasin
subliminal", mediante la cual el pblico es indirectamente influenciado a
consumir o adquirir un determinado producto; se trata de una presin mnima y
repetida, muy sutil, que influye psicolgicamente sobre el consumidor.
A nivel de consumidores podemos realizar estudios de aceptacin y de
preferencia. Ambos son conceptos primarios en el plano econmico.
Ya vimos que en la aceptacin del alimento influye el estndar de vida y el nivel
cultural. En la preferencia en cambio, est involucrada una seleccin al elegir.
Pgina 61

Est influenciada por prejuicios, principios religiosos, modas de calidad, modas
de tecnologa (congelados, deshidratados etc.).
Son muchos los factores que se combinan para decidir la seleccin. Ya vimos
que la apariencia y color son los primeros factores que afectan la seleccin.
Luego le siguen la textura y sabor, llegando este ltimo a ser tan importante
que muchas personas consideran sinnimo calidad de sabor y grado de
aceptacin.
Veremos a continuacin cmo influye la relacin preferencia-costo.
Precio es una limitante importante en la libertad de seleccionar alimentos por el
consumidor.
Hay investigaciones encaminadas a estudiar esta relacin. El resultado
obtenido en una experiencia realizada con frutas enlatadas, fue que los
consumidores dijeron no estar dispuestos a pagar un pequeo exceso del
precio, por el producto que prefirieron, estando todas las marcas dentro del
rango de aceptabilidad, como fue el caso de un trabajo con mermeladas, en
que todas s calificaron por sobre el lmite de aceptabilidad o lmite no
comestible, a este cuestionario podramos agregar una pregunta en el sentido
de si estara dispuesto el juez a pagar l% o 2% sobre el precio del mejor de los
productos. [3].
La ficha usada es de este tipo:
Tipo: Test de consumidores...................... Nombre: ............................
Mtodo: Preferencia descriptivo - costo. .Fecha: ................................
Producto: Leches A y B.............................. Hora: ..................................
Srvase degustar ambos productos rotulados A y B, y luego d su opinin en
este sentido:
1. Cul producto prefiere? ..................A......... B.........
2. Por qu lo prefiere? .............. ..... ........ Gusto ms marcado.
--------------------------------------------------..... Ms dulce.
-------------------------------------------- -----..... Ms suave
--------------------------------------------------..... Sabor ms agradable.
--------------------------------------------------..... Dejar menos sabor en la boca.
--------------------------------------------------..... Otros (sealelos).
3. Si slo tuviera estas dos marcas entre las cuales elegir para el uso regular,
cunto ms estara dispuesto a pagar por la marca elegida?
. . . 1%.
. . . 2%.
. . . 3%.
. . . 5%.
. . . 10%.
. . . 0%.
Cuando un consumidor selecciona un alimento, la mayora de las veces, el
precio ms alto hace suponer una mejor calidad.
Pgina 62

Se han hecho experiencias con soldados, que no pagan por su dieta,
entregndoseles 17 guisos diferentes, a base de carne, a todos ellos se les
sealaba el valor (precio) y se les pidi sealaran sus preferencias. Los
resultados fueron altamente significativos para el guiso ms caro.
Si graficamos el puntaje dado a los diferentes guisos vs. costo (Fig. 9), un
aumento grande en el costo no produce tanto aumento en el puntaje.
Fig. 9. Costo vs. puntaje promedio.

Hay tambin otros factores que influyen sobre la preferencia. Por ejemplo hay
costumbres regionales, raciales o de nacionalidad con respecto de preferir
algunos alimentos o la forma de prepararlos (pescado fermentado en Oriente,
mantequillas rancias en Chile, papas en Europa, arroz recocido en Filipinas,
fideos sancochados en Italia, etc.). Hay textos que discuten la influencia de
factores psicolgicos, culturales y econmicos en la formulacin de productos
alimenticios y procesos de fabricacin; pero sealan tambin que stos van en
disminucin debido a las mayores facilidades de movilidad del ser humano,
matrimonios entre diferentes razas, estandarizacin de procesos, aumento de
formulaciones parcialmente
preparadas,
desarrollo
de
tecnologas
encaminadas a una mejor utilizacin de la materia prima (refrigeracin,
congelacin, madurez controlada, desarrollo de diferentes variedades
controladas genticamente, etc.).
La publicidad impacta tambin a todo nivel (TV, radio, cine, diarios). Y en esta
forma las preferencias van tendiendo a ser las mismas en todas las partes del
globo (Coca-Cola, por ejemplo).
La edad es tambin un factor que no debe olvidarse. Hay sabores preferidos
por nios, otros por adultos, otros por ancianos. Hay innumerables trabajos
realizados en este campo.
El sexo de los degustadores tambin ha sido estudiado en extenso. En general
parece ser que los paneles femeninos pueden reconocer una gama ms amplia
de sabores, pero presentan ms aversin a determinados alimentos que los
paneles de varones. Hay muchos trabajos en uno y otro sentido, favoreciendo a
unos u otros y relacionndolo a la agudeza sensorial.
El inters, la motivacin, discriminacin e inteligencia del consumidor
influyen indudablemente en su respuesta a los alimentos.
Pgina 63
CAPITULO II: CONCLUSIONES

Se presentaron las definiciones bsicas a tener en cuenta para entender el
anlisis estadstico ms usado.
Se desarrollaron diferentes tipos de pruebas y se revisaron ejemplos de estos
con la finalidad de poder reproducirlos a futuro en un diseo experimental.
Los mtodos desarrollados no son todos los mtodos que existen para el
desarrollo de un diseo experimental.
Pgina 64
CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA

[1].SANCHO.J, BOTA.E y DE CASTRO J.J / 1999 / Introduccin al Anlisis
Sensorial de los Alimentos / Edicions de Universitat de Barcelona / Barcelona
Espaa / pgs. 24-25.
[2].WATTS B.M, YLIMAKI G.L, JEFFERY L.E, y ELIAS L.G / 1992 / Mtodos
Sensoriales Bsicos para la Evaluacin de Alimentos / International
Developmpent Research Centre / Otawa Canad / pgs. 39-43
[3].WITTIG DE PENNA, Emma / 2001 / Evaluacin Sensorial una metodologa
actual para tecnologa de alimentos / Biblioteca digital de la Universidad de
Chile / Chile / Captulo IV.
[4].Dr. UREA PERALTA Milber O. y Ing. D`ARRIGO HUAPAYA Matilde / 1999 /
Evaluacin Sensorial de los Alimentos Aplicacin Didctica / Universidad
Agraria La Molina / Lima Per / Captulos 4,6 y 7.
[5].AZALDUA MORALES, Antonio / 1994 / La Evaluacin Sensorial de los
Alimentos en la Teora y la Practica / Editorial Acribia s.a. / Zaragoza Espaa /
pgs. 93-117
[6] HERNADEZ ALARCON, Elizabeth / 2005 / Evaluacin Sensorial - Gua
Didctica / Universidad Nacional Abierta y a Distancia / Bogot Colombia /
Unidad 2: Capitulo 1, 2,3 y 4.
[7] KUEHL Robert O / 2001 / Diseo de Experimentos - Principios Estadsticos
para el Diseo y Anlisis de Investigaciones / Edicin Thomson Learning /
Mexico / Capitulo 8
[8 ] HURTADO MARQUEZ Julio y GOMEZ FERNADEZ Roberto /
Experimental / Universidad Tecnolgica / Colombia / Capitulo 3 y 4
Pgina 65
Diseo
ANEXOS
ANEXO N 1 TABLA A Significacin para Tests Pareados (p = 1/2)
Mnimo de juicios
-
Mnimo de juicios
correctos para
correctos para
establecer diferencias
establecer preferencias
(una cola)
(dos colas)
Nivel de Probabilidad
Nmero de juicios
(jueces x set)
.05
.01
.001
.05
.01
.001
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
30
35
40
45
50
60
70
80
90
100
7
7
8
9
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
16
17
18
20
23
26
29
32
37
43
48
54
59
7
8
9
10
10
11
12
12
13
14
14
15
15
16
17
17
18
19
19
22
25
28
31
34
40
46
51
57
63
---10
11
12
13
13
14
15
16
16
17
18
18
19
20
20
21
24
27
31
34
37
43
49
55
61
66
7
8
8
9
10
10
11
12
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
18
21
24
27
30
33
39
44
50
55
61
-8
9
10
11
11
12
13
13
14
15
15
16
17
17
18
19
19
20
23
26
29
32
35
41
47
52
58
64
----11
12
13
14
14
15
16
17
17
18
19
19
20
21
21
25
28
31
34
37
44
50
56
61
67
La Tabla A es una adaptacin de las Tablas de E.B. Roessler, G.A.

Baker y M.A. Amerine. Food Tesearch 21, 117 - 121 (1956)
Pgina 66
ANEXO N 2. TABLA B
TABLA B
Significacin para Test Triangular (p = 1/3)
Nmero de juicios
(set x jueces)
Mnimo de juicios correctos para Nmero Mnimo de juicios correctos para establecer
establecer diferencias
de
diferencias significativas
significativas
juicios
(set x p = .05 p = .01 p. = .001
p = .05
p = .01
p = .001
jueces)
5
4
5
5
57
27
29
31
6
5
6
6
58
27
29
32
7
5
6
7
59
27
30
32
8
6
7
8
60
28
30
33
9
6
7
8
61
28
30
33
10
7
8
9
62
28
31
33
11
7
8
9
63
29
31
34
12
8
9
10
64
29
32
34
13
8
9
10
65
30
32
35
14
9
10
11
66
30
32
35
15
9
10
12
67
30
33
36
16
10
11
12
68
31
33
36
17
10
11
13
69
31
34
36
18
10
12
13
70
32
34
37
19
11
12
14
71
32
34
37
20
11
13
14
72
32
35
38
21
12
13
15
73
33
35
38
22
12
14
15
74
33
36
39
23
13
14
16
75
34
36
39
24
13
14
16
76
34
36
39
25
13
15
17
77
34
37
40
26
14
15
17
78
35
37
40
27
14
16
18
79
35
38
41
28
15
16
18
80
35
38
41
29
15
17
19
81
36
38
41
30
16
17
19
82
36
39
42
31
16
18
19
83
37
39
42
32
16
18
20
84
37
40
43
33
17
19
20
85
37
40
43
34
17
19
21
86
38
40
44
35
18
19
21
87
38
41
44
36
18
20
22
88
39
41
44
37
18
20
22
89
39
42
45
38
19
21
23
90
39
42
45
39
19
21
23
91
40
42
46
40
20
22
24
92
40
43
46
41
20
22
24
93
40
43
46
42
21
22
25
94
41
44
47
43
21
28
25
95
41
44
47
44
21
23
25
96
42
44
48
45
22
24
26
97
42
45
48
46
22
24
26
98
42
45
49
47
23
25
27
99
43
46
49
48
23
25
27
100
43
46
49
49
23
25
28
200
80
84
89
50
24
26
28
300
117
122
127
51
24
26
29
400
152
158
165
52
25
27
29
500
188
194
202
53
25
27
29
1.000
363
372
383
54
25
27
30
2.000
709
722
737
55
26
28
30
-56
26
28
31
La Tabla B ha sido reproducida de la Tabla de E.B. Roessler, J. Warren y J.F. Guymon, publicada en Food Research,
13, 503-505 (1948).
ANEXO N 3 TABLA C
Pgina 67

TABLA C
Valores de chi-cuadrado para significacin a varios niveles
Grados de
Niveles de significacin
libertad
10%
2.71
4.61
6.25
7.78
9.24
1.......
2 .......
3.......
4.......
5.......
-
5%
3.84
5.99
7.81
9.49
11.1
-6 .......
7 .......
8 .......
9 .......
10 .......
--
10.6
12.0
13.4
14.7
16.0
28.8
30.2
31.5
32.9
34.2
29.6
30.8
32.0
33.2
34.4
24.7
26.2
27.7
29.1
30.6
26.8
28.3
29.8
31.3
32.8
--
26.3
27.6
28.9
30.1
31.4
21 .......
22 .......
23 .......
24 .......
25 .......
18.5
20.3
22.0
23.6
25.2
-
21.9
23.3
24.7
26.1
27.5
-23.5
24.8
26.0
27.2
28.4
16.8
18.5
20.1
21.7
23.2
-
19.7
21.0
22.4
23.7
25.0
16 .......
17 .......
18 .......
19 .......
20 .......
0.5%
7.83
10.6
12.8
14.9
16.7
-
14.4
16.0
17.5
19.0
20.5
17.3
18.5
19.8
21.1
22.3
1%
6.63
9.21
11.3
13.3
15.1
-
12.6
14.1
15.5
16.9
18.3
11 .......
12 .......
13 .......
14 .......
15 .......
2.5%
5.02
7.38
9.35
11.1
12.8
32.0
33.4
34.8
36.2
37.6
34.3
35.7
37.2
38.6
40.0
--
32.7
33.9
35.2
36.4
37.7
35.5
36.8
38.1
39.4
40.6
38.9
40.3
41.6
43.0
44.3
-- -26 .......
35.6
38.9
41.9
27 .......
36.7
40.1
43.2
28 .......
37.9
41.3
44.5
29 .......
39.1
42.6
45.7
30 .......
40.3
43.8
47.0
Tomado de C.M. Thompson, Biometrika, Vol. 32, 188-189.
41.4
42.8
44.2
45.6
46.5
45.6
47.0
48.3
49.6
50.9
48.3
49.6
51.0
52.3
53.7
ANEXO N 4.TABLA D-1

TABLA D-1
Ranking requerido para establecer significacin al 5% (p < .05)
Nmero
de repeticiones
2
Nmero de tratamientos o productos

2
10
11
12
3- 9
3- 11
3- 13
4- 14
4- 16
4- 18
5- 19
5- 21
3
4
5
6
-7
8
9
6- 9
7- 11
7- 11
8- 13
8- 13
9- 15
10- 14
11- 16
4- 8
5- 11
5- 11
6- 14
7- 13
8- 16
9- 15
10- 18
10- 18
11- 21
12- 20
13- 23
4- 11
5- 15
6- 14
7- 18
8- 17
9- 21
11- 19
11- 24
13- 22
13- 27
15- 25
15- 30
4- 14
5- 13
6- 18
7- 17
8- 22
10- 20
10- 26
12- 24
12- 30
15- 27
15- 33
17- 31
17- 37
4- 17
6- 15
6- 22
8- 20
9- 26
11- 24
11- 31
14- 28
14- 35
17- 32
17- 39
20- 36
19- 44
4- 20
6- 18
7- 25
9- 23
9- 31
13- 27
12- 36
16- 32
15- 41
19- 37
18- 46
23- 41
22- 50
4- 23
7- 20
7- 29
10- 26
10- 35
14- 31
13- 41
18- 36
17- 46
22- 41
20- 52
25- 47
24- 57
5- 25
8- 22
8- 32
11- 29
11- 39
15- 35
14- 46
20- 40
18- 52
24- 46
22- 58
28- 52
26- 64
5- 28
8- 25
8- 36
13- 31
12- 43
17- 38
15- 51
21- 45
19- 58
26- 51
24- 64
31- 57
28- 71
5- 31
9- 27
8- 39
14- 34
12- 48
18- 42
17- 55
23- 49
21- 63
28- 56
25- 71
33- 63
30- 78
5- 34
10- 29
9- 43
15- 37
13- 52
20- 45
18- 60
25- 53
22- 69
30- 61
27- 77
36- 68
32- 85
Pgina 68

10
11
12
13
14
15
16
-17
18
-
11- 16
12- 18
12- 18
13- 20
14- 19
15- 21
15- 21
16- 23
17- 22
17- 25
18- 24
19- 26
19- 26
20- 28
21- 27
22- 29
22- 29
23- 31
24-30
14- 22
15- 25
16- 24
16- 28
18- 26
18- 30
19- 29
20- 32
21- 31
22- 34
23- 35
23- 37
25- 35
25- 39
27- 37
27- 41
28- 40
29- 43
30-42
17- 28
17- 33
19- 31
19- 36
21- 34
21- 39
24- 36
24- 41
26- 39
26- 44
28- 42
28- 47
30- 45
30- 50
33- 47
32- 53
35- 50
34- 56
37-53
20- 34
20- 40
23- 37
22- 44
25- 41
25- 47
28- 44
27- 51
31- 47
30- 54
33- 51
32- 58
36- 54
35- 61
39- 57
38- 64
41- 61
40- 68
44-64
23- 40
22- 48
26- 44
25- 52
29- 48
28- 56
32- 52
31- 60
35- 56
34- 64
38- 60
37- 68
42- 63
40- 72
45- 67
43- 76
48- 71
46- 80
51-75
26- 46 29- 52
25- 55 27- 63
30- 50 34- 56
28- 60 31- 68
33- 55 37- 62
31- 65 34- 74
37- 59 41- 67
35- 69 38- 79
40- 64 45- 72
38- 74 42- 84
44- 68 49- 77
41- 79 46- 89
47- 73 53- 82
45- 83 49- 95
51- 77 57- 87
48- 88 53- 100
54- 82 61- 92
52- 92 57- 105
58-86
65-97
32- 58
30- 70
37- 63
34- 76
41- 69
38- 82
45- 75
42- 88
50- 80
46- 94
54- 86
50- 100
59- 91
54- 106
62- 98
58- 112
67- 103
61- 118
72-108
35- 64
32- 78
40- 70
36- 85
45- 76
41- 91
50- 82
45- 98
54- 89
50- 104
59- 95
54- 111
64- 101
59- 117
69- 107
63- 124
74- 113
68- 130
79-119
38- 70
35- 85
44- 76
39- 93
49- 83
44- 100
54- 90
49- 107
59- 97
54- 114
65- 103
58- 122
70- 110
63- 129
75- 117
68- 136
81- 123
73- 143
86-130
41- 76
37- 93
47- 83
42- 101
53- 90
47- 109
58- 98
52- 117
64- 105
57- 125
70- 112
63- 132
75- 120
68- 140
81- 127
73- 148
87- 134
79- 155
93-141
19
24- 33 30- 46 37- 58 43- 71 49- 84 55- 97 61- 110
67- 123
73- 136
78- 150
84- 163
25- 32 32- 44 39- 56 47- 67 54- 79 62- 90 69- 102
76- 114
84- 125
91- 137
99- 148
20
26- 34 32- 48 39- 61 45- 95 52- 88 58-102 65- 115
71- 129
77- 143
83- 157
90- 170
26- 34 34- 46 42- 58 50- 70 57- 83 65- 95 73- 107
81- 119
89- 131
97- 143
105- 155
Cada bloque de 4 nmeros representa: menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo, para cualquier
serie de tratamientos. Menor ranking total no significativo-mayor ranking total no significativo, para una serie de tratamientos
que incluye un tratamiento de comparacin
ANEXO N 5. TABLA D-2

TABLA D-2
Ranking requerido para establecer significacin al l% (p < .O1)
Nmero de tratamientos o productos
3
4
5
6
7
8
9
10
Nmero
de repti-
ciones
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
--13
14
15
16
-17
18
19
-
5- 15
6- 19
4- 14
5- 19
6- 18
7- 23
4- 17
5- 23
6- 22
7- 28
4- 20
5- 27
7- 25
8- 32
5- 22
6- 30
8- 28
8- 37
8- 13
9- 15
9- 15
10- 17
10- 17
11- 19
11- 19
12- 21
13- 20
14- 22
14- 22
15- 24
15- 24
16- 26
17- 25
18- 27
18- 27
19- 29
19- 29
20- 31
21- 30
22- 32
22- 32
23- 34
24- 33
6-14
7- 17
8- 16
8- 20
9- 19
10- 22
11- 21
12- 24
12- 24
13- 27
14- 26
15- 29
16- 28
17- 31
18- 30
18- 34
19- 33
20- 36
21- 35
22- 38
23- 37
23- 41
25- 39
25- 43
26- 42
27- 45
28- 44
29- 47
30- 46
7-18
8- 22
9- 21
10- 25
11- 24
11- 29
13- 27
13- 32
15- 30
15- 35
17- 33
17- 38
19- 36
19- 41
21- 39
21- 44
23- 42
24- 46
25- 45
26- 49
28- 47
28- 52
30- 50
30- 55
32- 53
32- 58
34- 56
34- 61
36- 59
8-22
9- 27
10- 26
11- 31
12- 30
13- 35
15- 33
15- 39
17- 37
18- 42
20- 40
20- 46
22- 44
22- 50
25- 47
25- 53
27- 51
27- 57
30- 54
30- 60
32- 58
32- 64
35- 61
35- 67
38- 64
37- 71
40- 68
40- 74
43- 71
9-26
9- 33
12- 30
12- 37
14- 35
14- 42
17- 39
17- 46
20- 43
20- 50
23- 47
22- 55
25- 52
25- 59
28- 56
28- 63
31- 60
31- 67
34- 64
34- 71
37- 68
36- 76
40- 72
39- 80
43- 76
42- 84
46- 80
45- 88
49- 84
10-30
10- 38
13- 35
13- 43
16- 40
16- 48
19- 45
19- 53
22- 50
22- 58
25- 55
25- 63
29- 59
28- 68
32- 64
31- 73
35- 69
34- 78
39- 73
37- 83
42- 78
41- 87
46- 82
44- 92
49- 87
47- 97
52- 92
50- 102
56- 96
11-34
11- 43
14- 40
14- 49
18- 45
17- 55
21- 51
21- 60
25- 56
24- 66
28- 62
27- 72
32- 67
31- 77
36- 72
34- 83
39- 78
38- 88
43- 83
41- 94
47- 88
45- 99
51- 93
49- 104
55- 98
52- 110
57- 105
56- 115
62- 109
Pgina 69
11
12
3- 19
3- 21
3- 23
5- 25
6- 34
8- 32
9- 41
4- 29
6- 27
6- 38
9- 35
9- 46
4- 32
6- 30
6- 42
10- 38
10- 50
4- 35
6- 33
7- 45
10- 42
10- 55
12-38
12- 48
16- 44
15- 55
19- 51
19- 61
23- 57
22- 68
27- 63
26- 74
31- 69
30- 80
35- 75
33- 87
39- 81
37- 93
44- 86
41- 98
48- 92
45- 105
52- 98
49- 111
56- 104
53- 117
60- 110
57- 123
62- 118
61- 129
69- 121
13-42
13- 53
17- 49
16- 61
21- 56
20- 68
25- 63
24- 75
30- 69
28- 82
34- 76
32- 89
39- 82
36- 96
43- 89
40- 103
48- 95
45- 109
52- 102
49- 116
57- 108
53- 123
61- 115
58- 129
66- 121
62- 136
68- 130
67- 142
76- 133
14-46
13- 59
18- 54
17- 67
23- 61
21- 75
28- 68
26- 82
32- 76
30- 90
37- 83
34- 98
42- 90
39- 105
47- 97
43- 113
52- 104
48- 120
57- 121
53- 127
62- 118
57- 135
67- 125
62- 142
72- 132
67- 149
73- 143
72- 156
82- 146
15-50
14- 64
20- 58
18- 73
25- 66
23- 81
30- 74
27- 90
35- 82
32- 98
40- 90
37- 106
45- 98
42- 114
50- 106
46- 123
56- 113
51- 131
61- 121
56- 139
67- 128
62- 146
72- 136
67- 154
78- 143
72- 162
79- 155
77- 170
89- 158

20
24- 36 30- 50 36- 64 42- 78 48- 92
54- 106
60- 120
65- 135
71- 149
77- 163
82- 178
25- 35 32- 48 38- 62 45- 75 52- 88
59- 101
66- 114
73- 127
80- 140
87- 153
94- 166
Las Tablas D-1 y D-2 corresponden a una reproduccin de las Tablas de A. Kramer, publicadas en Food Technol. 17 (12), 124125 (1963).
ANEXO N 6.TABLA E -
Pgina 70
1 2 3
4.2 9.9 2.9
27
1 5 6
7.6 5.4 4.6
8 9 0
4.2 9.9 2.9
28
0 4 5
7.6 5.4 4.5
4 5 7
4.1 9.9 2.9
29
8 9 3
7.6 5.4 4.5
0 2 4
4.1 9.9 7.9
30
7 7 2
7.5 5.9 4.5
6 9 1
4.1 9.9 2.9
32
5 0 0
7.5 5.9 4.4
0 4 6
4.1 9.2 2.8
34
9 8 6
7.4 5.2 4.4
4 9 2
4.1 9.2 2.8
36
1 6 6
7.9 5.2 4.9
9 5 8
4.1 3.2 2.8
38
0 5 5
7.9 5.2 4.9
5 1 4
4.0 9.2 2.8
40
8 9 4
7.9 5.1 4.9
1 8 1
4.0 9.2 2.8
42
7 2 9
7.2 5.1 4.2
7 5 9
4.0 9.2 2.8
44
6 1 2
7.2 5.1 4.2
4 2 6
4.0 3.2 2.8
46
5 0 1
7.2 5.1 4.2
1 0 4
4.0 3.1 2.8
48
4 9 0
7.1 5.0 4.2
9 8 2
4.0 9.1 2.7
50
9 8 9
7.1 5.0 4.2
7 6 0
4.0 9.1 2.7
55
2 7 8
7.1 5.0 4.1
2 1 6
4.0 9.1 2.7
60
0 5 6
7.0 4.9 4.1
8 8 9
9.9 9.1 7.7
65
9 4 5
7.0 4.9 4.1
4 5 0
9.9 3.1 2.7
70
8 9 4
7.0 4.9 4.0
1 2 8
9.9 9.1 2.7
80
6 1 2
6.9 9.8 4.0
6 8 4
9.9 9.0 2.7
100
4 9 0
6.9 4.8 3.9
0 2 8
9.9 9.0 7.6
125
2 7 8
6.8 4.7 3.9
+
4 8 4
9.9 9.0 2.6
150Ximena
Bachiller:
1 6 7
6.8 4.7 9.9
-1 5 1
9.8 9.0 2.6
200
9 4 5
6.7 4.7 3.8
TABLA E (continuacin)
1 grados de libertad (para, mayor media cuadrada)
4 5 6 7 8 9 10 11 12 14 16 20 24 30 40 50 75 100200500 2
2.7 2.5 2.4 2.9 2.9 2.2 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.8 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6
27
9 7 6 7 0 5 0 6 3 8 3 7 9 8 4 0 6 4 1 8 7
4.1 9.7 9.5 9.9 9.7 9.1 9.0 2.9 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.5 7.9 7.2 2.2 2.1 2.1
210
1 9 6 9 6 4 6 8 9 9 4 9 5 7 8 9 5 1 6 2
7.7 2.5 2.4 2.9 7.2 2.2 2.1 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6
28
1 6 4 6 9 4 9 5 2 6 2 6 1 7 1 8 5 2 9 7 5
4.0 5.7 3.5 9.9 9.2 9.1 9.0 2.9 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.9 2.9 2.7 7.1 2.1 2.0 2.0
7 6 9 6 9 1 9 5 0 0 1 0 2 4 5 0 2 8 9 9 6
2.7 2.5 2.4 2.9 2.7 2.2 2.1 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6
29
0 4 9 5 8 7 8 4 0 5 0 4 0 5 0 7 9 1 8 5 4
4.0 9.7 9.5 3.9 9.2 9.0 9.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 7.4 2.4 2.3 2.2 2.1 2.1 7.1 2.0 2.0
4 9 0 9 0 8 0 2 7 7 8 7 9 1 2 7 9 5 0 6 9
2.6 2.5 2.4 2.9 2.2 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.6
30
9 9 2 4 7 4 6 2 9 4 9 9 9 4 9 6 2 9 6 4 2
4.0 9.7 3.4 9.3 3.1 9.0 2.9 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.9 2.2 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 2.0
2 0 7 0 7 6 8 0 4 4 6 5 7 8 9 4 6 5 7 9 1
2.6 2.5 7.4 2.9 2.2 2.1 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.6 1.5
32
7 1 0 2 5 9 4 0 7 2 7 1 6 2 6 4 9 7 4 1 9
9.9 5.6 5.4 9.2 9.1 9.0 2.9 2.8 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.5 2.2 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9
7 6 2 5 2 1 4 6 0 0 2 1 2 4 5 0 2 8 2 8 6
2.6 2.4 2.9 7.9 2.7 2.1 2.1 2.0 2.0 2.0 1.9 1.8 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5
34
5 9 8 0 3 7 2 8 5 0 5 9 4 0 4 1 7 4 1 9 7
9.9 9.6 3.9 9.2 9.0 2.9 2.8 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.9 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9
3 1 8 1 8 7 9 1 6 6 8 7 8 0 1 5 8 4 8 4 1
2.6 2.4 2.9 7.2 7.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5
36
9 8 6 8 1 5 0 6 9 8 9 7 2 8 2 9 5 2 9 6 5
9.8 3.5 9.9 9.1 9.0 2.9 2.8 2.7 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8
9 8 5 8 4 4 6 8 2 2 4 3 5 6 7 2 4 0 4 0 7
2.6 2.9 2.9 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5
38
7 6 5 6 9 4 9 5 2 6 2 5 0 6 1 7 9 0 7 4 9
9.8 9.5 9.9 5.1 5.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8
6 4 2 5 2 1 2 5 9 9 1 0 2 2 4 8 0 7 0 6 4
2.6 2.4 2.9 7.2 2.1 2.1 2.0 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.5
40
1 5 4 5 8 2 7 4 0 5 0 4 9 4 9 6 1 9 5 9 1
9.8 9.5 5.2 9.1 2.9 2.8 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.2 2.1 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.8
9 1 9 2 9 8 0 9 6 6 9 7 9 0 1 5 7 4 8 4 1
2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.4
42
9 4 2 4 7 1 6 2 9 4 9 2 8 9 8 4 0 7 4 1 9
3.8 9.4 3.2 3.1 2.9 2.8 2.7 2.7 2.6 2.5 2.4 2.5 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7
0 9 6 0 6 6 7 0 4 4 6 5 6 7 8 2 4 1 5 0 8
2.5 7.4 2.9 2.2 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.5 1.4
44
8 9 1 9 6 0 5 1 8 2 8 1 6 2 6 9 8 6 2 0 8
9.7 9.4 5.2 9.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.6 2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7
8 6 4 7 4 4 5 8 2 2 4 2 4 5 6 0 2 8 2 8 5
2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4
46
7 2 0 7 4 9 4 0 7 1 7 0 5 1 5 2 7 4 1 8 6
9.7 9.4 9.2 5.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.6 2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7
6 4 2 5 2 2 9 6 0 0 2 0 2 9 4 8 0 6 0 6 2
2.5 2.4 2.9 2.2 7.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.7 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4
48
6 1 0 1 4 8 9 9 6 0 6 9 4 0 4 1 6 9 0 7 5
9.7 3.4 5.2 3.0 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.4 2.2 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.7
4 2 0 4 0 0 1 4 8 8 0 8 0 1 2 6 8 4 8 5 0
2.5 2.4 2.7 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.4
50
6 0 9 0 9 7 2 8 5 0 5 8 4 9 9 0 5 2 8 6 4
3.7 9.4 5.1 9.0 2.8 2.7 2.7 2.6 2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.1 2.0 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6
2 1 8 2 8 8 0 2 6 6 9 6 8 0 0 4 6 2 6 1 8
2.5 2.9 2.7 2.1 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4 1.4
55
4 8 7 8 1 5 0 7 9 8 9 6 2 7 1 8 2 0 6 9 1
8.6 9.3 9.1 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.5 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6
8 7 5 8 5 5 6 9 5 9 5 9 5 6 6 0 2 8 1 6 4
2.5 2.9 2.2 2.1 2.1 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.5 1.5 1.5 1.4 1.4 1.4 1.9
60
7 7 5 7 0 4 9 5 2 6 1 5 0 5 9 6 0 8 4 1 9
9.6 9.9 9.1 2.9 2.8 2.7 2.6 2.5 2.5 2.9 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.6
5 4 2 5 2 2 9 6 0 0 2 0 2 9 9 7 9 4 8 9 0
2.5 2.9 2.7 2.1 7.0 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.4 1.9 1.9
65
1 6 4 5 8 7 8 4 0 5 0 9 8 9 7 4 9 6 2 9 7
9.6 5.9 3.0 2.9 2.7 2.7 2.6 2.5 2.4 2.9 2.9 2.1 2.0 2.0 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5
2 1 9 9 9 0 1 4 7 7 0 8 9 0 0 4 6 1 4 0 6
2.5 7.3 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.4 1.9 1.9
70
0 5 9 4 7 1 7 9 9 4 9 2 7 2 6 9 7 5 0 7 5
9.6 9.2 9.0 2.9 2.7 2.6 2.5 2.5 2.4 2.9 2.7 2.1 2.0 1.9 1.8 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5
0 9 7 1 7 7 9 1 5 5 8 5 7 8 8 2 4 9 7 6 9
2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.9 1.9 1.9
80
8 9 1 2 5 9 5 1 8 2 7 70 5 0 4 1 5 2 8 5 2
3.5 9.2 9.0 2.8 2.7 2.6 2.5 2.4 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4
6 5 4 7 4 4 5 8 1 2 4 1 3 4 4 8 0 5 7 2 9
2.4 2.9 2.1 2.1 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.9 1.9 1.9 1.2
100
6 0 9 0 9 7 2 8 5 9 5 8 3 7 1 8 2 9 4 0 8
9.5 5.2 2.9 2.8 2.6 2.5 2.5 7.4 2.3 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4
1 0 9 2 9 9 1 9 6 6 9 6 8 9 9 9 4 9 1 6 9
2.4 2.2 2.1 2.0 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.6 1.5 1.4 1.4 1.9 1.9 1.9 1.2 1.2
125
4 9 7 8 1 5 0 6 3 7 7 5 0 5 9 5 9 6 1 7 5
9.4 9.1 2.9 2.7 2.6 2.5 2.4 2.4 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.9
7 7 5 9 9 6 7 0 9 9 5 9 4 5 5 8 9 4 6 0 7
2.4 2.2 2.1 2.0 7.0 1.9 1.8 1.8 1.8 1.7 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.9 1.9 1.2 1.2 1.2
Sols
714 9 4 7 4 7 4 9 5 2 150
9 7 Tejada
6 7 0 4 9 Pgina
5 2 6 1
3.4 9.1 2.9 2.7 2.6 2.5 2.4 2.9 2.9 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.6 1.5 1.5 1.4 1.9 1.9
4 4 2 6 2 9 4 7 0 0 2 0 1 3 2 6 6 1 3 7 5
2.4 2.2 2.1 2.0 1.9 1.9 1.8 1.8 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5 1.5 1.4 1.4 1.9 1.9 1.2 1.2 1.1
200
1 6 4 5 8 2 7 9 0 4 9 2 7 2 5 2 5 2 6 2 9
9.4 9.1 2.9 2.7 2.6 2.5 2.4 2.3 2.2 2.1 2.0 1.9 1.8 1.7 1.6 1.6 1.5 1.4 1.9 1.9 1.2

ANEXO 7. TABLA F
TABLA F
Puntos de porcentaje Q, arriba de 50% en Amplitud Student *t*
Nmero de tratamientos, a
Grados
de
Libertad,
1
2
3
4
*
5
6
7
8
9
*
10
11
12
13
14
*
15
16
17
18
19
*
18.0 26.7 32.8 37.2

6.09 8.28 9.80 10.89
4.50 5.88 6.83 7.51
3.93 5.00 5.76 6.31
*
*
*
*
3.61 4.54 5.18 5.64
3.46 4.34 4.90 5.31
3.34 4.16 4.68 5.06
3.26 4.04 4.53 4.89
3.20 3.95 4.42 4.76
*
*
*
*
3.15 3.88 4.33 4.66
3.11 3.82 4.26 4.58
3.08 3.77 4.20 4.51
3.06 3.73 4.15 4.46
3.03 3.70 4.11 4.41
*
*
*
*
3.01 3.67 4.08 4.37
3.00 3.65 4.05 4.34
2.98 3.62 4.02 4.31
2.97 3.61 4.00 4.28
2:96 3.59 9.98 4.26
*
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
40.5 43.1 45.4 47.3 49.1 50.6 51.9 53.2 54.3 55.4 56.3 57.2 58.0 58.8
11.73 12.43 13.03 13.54 13.99 14.39 14.75 15.08 15.89 15.65 15.91 16.14 16.36 16.57
8.04 8.47 8.85 9.18 9.46 9.72 9.95 10.16 10.35 10.52 10.69 10.84 10.98 11.12
6.73 7.06 7.35 7.60 7.83 8.03 8.21 8.37 8.52 8.67 8.80 8.92 9.03 9.14
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
**
5.99 6.28 6.52 6.74 6.93 7.10 7.25 7.39 7.52 7.64 7.75 7.86 7.95 8.04
5.63 5.89 6.12 6.32 6.49 6.65 6.79 6.92 7.04 7.14 7.24 7.34 7.43 7.51
5.3,5 5.59 5.80 5.99 6.15 6.29 6.42 6.54 6.65 6.75 6.84 6.98 7.01 7.08
5.17 5.40 5.60 5.77 5.92 6.05 6.18 6.29 6.39 6.48 6.57 6.65 6.78 6.80
5.02 5.24 5.43 5.60 5.74 5.87 5.98 6.09 6.19 6.28 6.36 6.44 6.51 6.58
**
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
4.91 5.12 5.30 5.46 5.60 5.72 5.83 5.93 6.03 6.12 6.20 6.27 6.34 6.41
4.82 5.03 5.20 5.35 5.49 5.61 5.71 5.81 5.90 5.98 6.06 6.14 6.20 6.27
4.75 4.95 5.12 5.27 5.40 5.51 5.61 5.71 5.80 5.88 5.95 6.02 6.09 6.15
4.69 4.88 5.05 5.19 5.32 5.43 5.53 5.63 5.71 5.79 5.86 5.95 6.00 6.06
4.64 4.83 4.99 5.13 5.25 5.36 5.46 5.56 5.64 5.72 5.79 5.86 5.92 5.98
****
*
*
**
*
*
*
*
*
**
*
*
*
*
4.59 4.78 4.94 5.08 5.20 5.31 5.40 5.49 5.57 5.65 5.72 5.79 5.85 5.91
4.56 4.74 4.90 5.03 5:15 5.26 5.35 5.44 5.52 5.59 5.66 5.73 5.79 5.84
4.52 4.70 4.86 4.99 5.11 5.21 5.31 5.39 5.47 5.55 5.61 5.68 5.74 5.79
4.49 4.67 4.83 4.96 5.07 5.17 5.27 5.35 5.43 5.50 5.57 5.69 5.69 5.74
4.47 4.64 4.79 4.92 5.04 5.14 5.29 5.32 5.99 5.46 5.53 5.59 5.65 5.70
*
20
2.95 9.58 3.96 4.24 4.45 4.62
24
2.92 3.53 8.90 4.17 4.37 4.54
30
2.89 9.48 3.84 4.11 4.30 4.46
40
2.86 3.44 3.79 4.04 4.23 4.39
*
*
*
*
*
*
**
60
2.83 3.40 3.74 3.98 4.16 4.31
120
2.80 3.36 3.69 3.92 4.10 4.24
2.77 3.32 3.63 3.86 4.03 4.17

* Tomado de Biometrika, 39:192 (1952)
En el original, en ingls: Studentized Range.
59.6
16.77
11.24
9.24
*
8.13
7.59
7.16
6.87
6.65
*
6.47
6.88
6:21
6.11
6.09
*
5.96
5.90
5.84
5.79
5.75
**
4.77
4.68
4.60
4.52
*
4.44
4.36
4.29
4.90
4.81
4.72
4.63
****
4.55
4.47
4.39
5.01
4.92
4.83
4.74
*
4.65
4.56
4.47
5.11
5.01
4.92
4.82
*
4.73
4.64
4.55
5.20
5.10
5.00
4.90
*
4.81
4.71
4.62
5.28
5.18
5.08
4.98
*
4.88
4.78
4.68
5.36
5.25
5.15
5.05
**
4.94
4.84
4.74
5.43
5.32
5.21
5.11
*
5.00
4.90
4.80
5.50
5.38
5.27
5.17
*
5.06
4.95
4.84
5.56
5.44
5.33
5.22
*
5.11
5.00
4.89
5.61
5.50
5.38
5.27
*
5.15
5.04
4.93
5.66
5.55
5.43
5.32
*
5_20
5.09
4.97
5.71
5.59
5.48
5.96
*
5.24
5.13
5.01
50
18.0
6.09
4.50
4.02
*
3.83
3.68
3.61
3.56
3.52
**
3.48
3.48
3.48
3.47
3.47
100
18.0
6.09
4.50
4.02
*
3.83
3.68
3.61
3.56
3.52
*
3.48
3.48
3.48
3.47
3.47
ANEXO 8. TABLA G-1
n1/k
1......
2......
3......
4......
*
5......
6......
7......
8......
9......
*
10......
11......
12......
13......
14......
20
TABLA G- 1
Rangos significativos al 5%, para el test de Rango Mltiple de Duncan
2
3
4
5
6
7
8
9
10 12 14 16 18 20
18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0 18.0
6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09 6.09
4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50 4.50
3.93 4.01 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02 4.02
*
**
** ***
*
*
**
* ***
*
*
*
*
**
3.64 3.74 3.79 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83 3.83
3.46 3.583 3.64 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68 3.68
3.35 3.47 3.54 3.58 3.60 3.61 3.61 3.61 3.61 3.61 3.61 3.61 3.61 3.61
3.26 3.39 3.47 3.52 3.55 3.56 3.56 3.56 3.56 3.56 3.56 3.56 3.56 3.56
3.20 3.34 3.41 3.47 3.50 3.52 3.52 3.52 3.52 3.52 3.52 3.52 3.52 3.52
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
**
*
*
*
3.15 3.30 3.37 3.43 3.46 3.47 3.47 3.47 3.47 3.47 3.47 3.47 3.47 3.48
3.11 3.27 3.35 3.39 3.43 3.44 3.45 3.46 3.46 3.46 3.46 3.46 3.47 3.48
3.08 3.23 3.33 3.36 3.40 3.42 3.44 3.44 3.46 3.46 3.46 3.46 3.47 3.48
3.06 3.21 3.30 3.35 3.38 3.41 3.42 3.44 3.45 3.45 3.46 3.46 3.47 3.47
3.03 3.18 3.27 3.33 3.37 3.39 3.41 3.42 3.44 3.45 3.46 3.46 3.47 3.47
Pgina 72

*
*
***
*
*
*
*
*
*
**
*
*
15......
3.01 3.16 3.25 3.31 3.36 3.38 3.40 3.42 3.43 3.44 3.45
16......
3.00 3.15 3.23 3.30 3.34 3.37 3.39 3.41 3.43 3.44 3.45
17......
2.98 3.13 3.22 3.28 3.33 3.36 3.38 3.40 3.42 3.44 3.45
18......
2.97 3.12 3.21 3.27 3.32 3.35 3.37 3.39 3.41 3.43 3.45
19......
2.96 3.11 3.19 3.26 3.31 3.35 3.37 3.39 3.41 3.43 3.44
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
20......
2.95 3.10 3.18 3.25 3.30 3.34 3.36 3.38 3.40 3.43 3.44
22......
2.93 3.08 3.17 3.24 3.29 3.32 3.35 3.37 3.39 3.42 3.44
24......
2.92 3.07 3.15 3.22 3.28 3.31 3.34 3.37 3.38 3.41 3.44
26......
2.91 3.06 3.14 3.21 3.27 3.30 3.34 3.36 3.38 3.41 3.43
28......
2.90 3.04 3.13 3.20 3.26 3.30 3.33 3.35 3.37 3.40 3.43
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
*
30......
2.89 3.04 3.12 3.20 3.25 3.29 3.32 3.35 3.37 3.40 3.43
40......
2.86 3.01 3.10 3.17 3.22 3.27 3.30 3.33 3.35 3.39 3.42
60......
2.83 2.98 3.08 3.14 3.20 3.24 3.28 3.31 3.33 3.37 3.40
100...... 2.80 2.95 3.05 3.12 3.18 3.22 3.26 3.29 3.32 3.36 3.40
.......
2.77 2.92 3.02 3.09 3.15 3.19 3.23 3.26 3.29 3.34 3.38
Con niveles de proteccin especial basados en los grados de libertad.
*
3.46
3.46
3.46
3.46
3.46
*
5.46
3.45
3.45
3.45
3.45
*
3.44
3.44
3.4
3.42
3.41
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.46
3.46
3.46
3.46
3.46
*
3.46
3.46
3.45
3.45
3.44
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.48
3.53
3.61
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.47
3.47
3.47
*
3.47
3.47
3.48
3.53
3.67
Tomado de: D.B. Duncan, "Multiple Range and Multiple F Tests", Biometrics, Marzo 1955.
ANEXO 9. TABLA G-2

TABLA G- 2
Rangos significativos al l %, pata el test de Rango Mltiple de Duncan
n1/k
2
3
4
5
6
7
8
9
10 12 14 16
18
20 50
1......
90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0
2......
14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0 14.0
3......
8.26 8.5 8.6 8.7 8.8 8.9 8.9 9.0 9.0 9.0 9.1 9.2 9.3 9.3 9.3
4......
6.51 6.8 6.9 7.0 7.1 7.1 7.2 7.2 7.3 7.3 7.4 7.4 7.5 7.5 7.5
-- ---- --------- -------5......
5.70 5.96 6.11 6.18 6.26 6.33 6.40 6.44 6.5 6.6 6.6 6.7 6.7 6.8 6.8
6......
5.24 5.51 5.65 5.73 5.81 5.88 5.95 6.00 6.0 6.1 6.2 6.2 6.3 6.3 6.3
7......
4.95 5.22 5.37 5.45 5.53 5.61 5.69 5.73 5.8 5.8 5.9 5.9 6.0 6.0 6.0
8......
4.74 5.00 5.14 5.23 5.32 5.40 5.47 5.51 5.5 5.6 5.7 5.7 5.8 5.8 5.8
9......
4.60 4.86 4.99 5.08 5.17 5.25 5.32 5.36 5.4 5.5 5.5 5.6 5.7 5.7 5.7
- ------------10......
4.48 4.73 4.88 4.96 5.06 5.13 5.20 5.24 5.28 5.36 5.42 5.48 5.54 5.55 5.55
11......
4.39 4.63 4.77 4.86 4.94 5.01 5.06 5.12 5.15 5.24 5.28 5.34 5..38 5.39 5.39
12......
4.32 4.55 4.68 4.76 4.84 4.92 4.96 5.02 5.07 5.13 5.17 5.22 5.24 5.26 5.26
13......
4.26 4.24 4.62 4.69 4.74 4.81 4.88 4.94 4.98 5.04 5.08 5.13 5.14 5.15 5.15
14......
4.21 4.42 4.55 4.63 4.70 4.78 4.83 4.87 4.91 4.96 5.00 5.04 5.06 5.07 5.07
-----*
* ***
*
**
**
*
*
**
**
*
15......
4.17 4.37 4.50 4.58 4.64 4.72 4.77 4.81 4.84 4.90 4.94 4.97 4.99 5.00 5.00
16......
4.13 4.34 4.45 4.54 4.60 4.67 4.72 4.76 4.79 4.84 4.88 4.91 4.93 4.94 4.94
17......
4.10 4.30 4.41 4.50 4.56 4.63 4.68 4.72 4.75 4.80 4.83 4.86 4.88 4.89 4.89
18......
4.07 4.27 4.38 4.46 4.53 4.59 4.64 4.68 4.71 4.76 4.79 4.82 4.84 4.85 4.85
19......
4.05 4.24 4.35 4.43 4.50 4.56 4.61 4,64 4.67 4.72 4.76 4.79 4.81 4.82 4.82
*
*
*
*
*
*
*
**
**
* ***
*
**
*
*
**
20......
4.02 4.22 4.33 4.40 4.47 4.59 4.58 4.61 4.65 4.69 4.73 4.76 4.78 4.79 4.79
22......
3.99 4.17 4.28 4.36 4.42 4.48 4.53 4.57 4.60 4.65 4.68 4.71 4.74 4.75 4.75
24......
3.96 4.14 4.24 4.33 4.39 4.44 4.49 4.53 4.57 4.62 4.64 4.67 4.70 4.72 4.74
26......
3.93 4.11 4.21 4.30 4.36 4.41 4.46 4.50 4.53 4.58 4.62 4.65 4.67 4.69 4.73
28......
3.91 4.08 4.18 4.28 4.34 4.39 4.43 4.47 4.51 4.56 4.60 4.62 4.65 4.67 4.72
*
*
*
*
**
*
**
*
*
**
*
*
*
*
*
*
50......
3.89 4.06 4.16 4.22 4.32 4.36 4.41 4.45 4.48 4.54 4.58 4.61 4.63 4.65 4.71
40......
3.82 3.99 4.10 4.17 4.24 4.30 4.34 4.37 4.41 4.46 4.51 4.54 4.57 4.59 4.69
60......
3.76 3.92 4.03 4.12 4.17 4.23 4.27 4.31 4.34 4.39 4.44 4.47 4.50 4.53 4.66
100...... 3.71 3.86 3.98 4.06 4.11 4.17 4.21 4.25 4.29 4.35 4.38 4.42 4.45 4.48 4.64
......
3.64 3.80 3.90 3.98 4.04 4.09 4.14 4.17 4.20 4.26 4.31 4.34 4.38 4.41 4.60
Con niveles de proteccin especial basados en los grados de libertad. Tomado de: D.B. Duncan,
"Multiple Range and Multiple F Tests", Biometrics, Marzo de 1955.
Pgina 73
100
90.0
14.0
9.3
7.5
6.8
6.3
6.0
5.8
5.7
5.55
5.39
5.26
5.15
5.07
*
5.00
4.94
4.89
4.85
4.82
*
4.79
4.75
4.74
4.73
4.72
*
4.71
4.69
4.66
4.65
4.68

Sistema Analítico o Pormenorizado

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UNIVERSIDAD NACIONAL

DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

Bachiller XIMENA SOLS TEJADA

Mtodos de Evaluacin Sensorial

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

RESUMEN................................................................................- 10 CAPITULO I: REVISION BIBLIOGRAFICA...........................................- 10 1

DESARROLLO DEL TEMA.....................................................- 12 3.1

CLASIFICACIN DE ANLISIS SENSORIALES.......................- 12 -

CLASIFICACIN DE ANLISIS ESTADSTICOS......................- 13 -

DISEO EN BLOQUE INCOMPLETO.................................- 17 -

DISEO EN CUADROS LATINOS (DCL)............................- 17 -

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

ANLISIS DE VARIANZA, ANOVA - ANVA........................- 18 -

3.5.5.2.2 MTODO DE TUKEY (HSD = DIFERENCIA SIGNIFICATIVA

CLASIFICACION DE LOS METODOS EVALUACION SENSORIAL. - 21 -

MTODOS PARA TESTS DE RESPUESTA OBJETIVA.............- 22 -

TESTS DE VALORACIN (RATING TESTS)......................- 22 -

TEST DE PUNTAJE COMPUESTO:................................- 24 -

MTODOS PARA DETECTAR DIFERENCIAS.....................- 25 -

TEST DE ESTMULO NICO:.......................................- 25 -

TEST PAREADO (PAIR COMPARISON):..........................- 26 -

TEST DO-TRO (DUOTRIOPRFUNG):..........................- 28 -

TEST DUO ESTANDAR (DOBLE REFERENCIA).................- 29 -

TEST TRIANGULAR (DREIECKPRFUNG):......................- 29 -

TEST DE COMPARACIN MLTIPLE:.............................- 31 -

TEST DE MUESTRA NICA:........................................- 33 -

TEST DE SABOR EXTRAO ESPECFICO:......................- 33 -

TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE):....................- 34 -

3.6.1.3.4 TEST DE VALORACIN DE CALIDAD CON ESCALA POR

METODOS DE SENSIBILIDAD (UMBRAL)........................- 45 -

MTODO POR AJUSTE O ERROR.................................- 47 -

3.6.1.4.3 MTODO DE FRECUENCIA O ESTMUO CONSTANTE

MTODOS PARA TEST DE RESPUESTA SUBJETIVA.............- 48 -

TEST DE SIMPLE PREFERENCIA O PAREADO PREFERENCIA - 49

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

TEST DE ORDENAMIENTO O RANKING:.........................- 51 -

TEST DE PANEL PILOTO............................................- 57 -

TEST DE PANEL DE CONSUMIDORES...........................- 57 -

CAPITULO II: CONCLUSIONES.......................................................- 61 CAPITULO III: BIBLIOGRAFIA........................................................- 62 ANEXOS..................................................................................- 63 -

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

TABLA N 2. DISEO EN CUADRO LATINO (DCL)

TABLA N 3. DISEO FACTORIAL

TABLA N 4. ANLISIS ANVA PARA EL CASO DE UN DISEO DE

TABLA N 5. CLASIFICACIN DE LOS MTODOS DE EVALUACIN

. TABLA N 6. PERFIL DE TEXTURA

TABLA N 7. CLASIFICACIN DE LOS PARMETROS DE TEXTURA

Bachiller: Ximena Sols Tejada

Mtodos de Evaluacin Sensorial

METODOS DE EVALUACION SENSORIAL

FIG. N 2. GRFICA USADA EN LA SELECCIN DE JUECES.

FIG. 3. PERFIL DE AROMA DE KETCHUP PARA LA TABLA INDICADA

Bachiller: Ximena Sols Tejada