UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
TERCER SEMESTRE
ASIGNATURA:
FISICOQUMICA DE COLOIDES
CARCTER:
OBLIGATORIO

CLAVE
1331

TOTALES
48
TIPO:
TERICO
MODALIDAD:
CURSO

REA: CIENCIAS DE LA
INGENIERA
NMERO DE HORAS/SEMANA
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
3
6
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TERICAS
PRCTICAS
48
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
ASIGNATURA:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
FISICOQUMICA
QUMICA

ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:
OBJETIVO(S) EDUCACIONALES

NMERO
DE HORAS

10

CICLO:

NINGUNA
LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO I
Analizar los fenmenos superficiales en el panorama de su
importancia dentro de la industria alimentaria. Explicar las propiedades
Fisicoqumicas de los sistemas dispersos e identificar su aplicacin en
el rea de los alimentos.

UNIDAD 1 FENMENOS INTERFACIALES

OBJETIVOS: Estudiar los cambios que experimentan los sistemas qumicos sujetos a fenmenos
superficiales. Explicar el concepto de Tensin Superficial e Interfacial e identificar los mtodos
para medirla y calcularla. Relacionar la Tensin Superficial con la concentracin y utilizar la
Isoterma de Adsorcin de Gibbs, para calcular el exceso de soluto superficial. Explicar el
comportamiento de los agentes tensoactivos. Explicar las propiedades de las pelculas
superficiales y su estabilidad. Utilizar las Isotermas de Adsorcin para estudiar los tipos de
Adsorcin.
1.1 Tensin superficial e interfacial.
1.1.1 Ecuacin de Young-Laplace.
1.1.2 Mtodos para medir la tensin superficial.
1.1.3 Termodinmica de interfases lquidas. Energa superficial.
1.1.4 Variacin de la tensin superficial con la temperatura.
1.1.5 Efecto de la Curvatura de la Superficie sobre la tensin superficial. Ecuacin
Kelvin.
1.2 Tensin superficial de soluciones.
1.2.1 Variacin de la tensin superficial por la adicin de soluto. Isoterma de adsorcin
de Gibbs. Exceso superficial.
1.2.2 Aplicaciones. Agentes tensoactivos. Monocapas de Gibbs.
1.3 Pelculas superficiales sobre sustratos en fase condensada
1.3.1 Trabajo de adhesin y cohesin.
1.3.2 Coeficiente de extensin
1.3.3 Clasificacin de las pelculas en base a su estado de la materia
1.3.4 Efecto de la presin sobre las propiedades superficiales.
1.3.5 Aplicaciones de las pelculas superficiales en la Industria. Lubricacin

FISICOQUMICA DE COLOIDES

129

NMERO
DE HORAS

NMERO
DE HORAS

NMERO
DE HORAS

14

1.4 Interfases Slido-Lquido

1.4.1 ngulo de contacto. Variables que lo afectan.
1.4.2 Aplicaciones industriales. Detergenca. Flotacin. Mojado y no mojado de
superficies.
1.5 Interfases SlidoGas.
1.5.1 Adsorcin slido-gas. Tipos de Adsorcin. Quimisorcin y Fisisorcin.
1.5.2 Isotermas de Adsorcin de Langmuir y B.E.T.
1.5.3 Aplicaciones industriales de los fenmenos de Adsorcin.
UNIDAD 2 PROPIEDADES GENERALES DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
OBJETIVOS: Relacionar los fenmenos superficiales con las propiedades y caractersticas de los
sistemas coloidales. Identificar los diferentes mtodos de separacin y purificacin. Explicar los
fenmenos de Difusin y Sedimentacin y su aplicacin a la de determinacin del Peso Molecular
promedio de las partculas coloidales. Explicar las propiedades reolgicas de los sistemas
coloidales. Evaluar la importancia que tiene la carga superficial en la estabilidad y floculacin de
las partculas coloidales.
2.1 Clasificacin de los sistemas coloidales.
2.2 Caractersticas estructurales.
2.3 Mtodos de preparacin.
2.4 Mtodos de purificacin. Dilisis y Ultra filtracin.
2.5 Propiedades cinticas de los sistemas coloidales.
2.5.1 Movimiento Browniano y difusin. Coeficientes de difusin y de Friccin.
2.5.2 Sedimentacin.. Ultra centrifugacin.
2.5.3 Reologa. Coeficiente de viscosidad.
2.6 Propiedades elctricas y electrocinticas de los sistemas coloidales
2.6.1 Doble capa difusa. Teoras. Potencial electrocintica (potencial zeta).
2.6.2 Electroforesis y Electrosmosis.
2.7 Estabilidad de los Sistemas Coloidales. Floculacin. Reglas de Schulse-Hardy y de
Traub.
2.8 Coloide protector.
UNIDAD 3 APLICACIONES DE LOS SISTEMAS COLOIDALES
OBJETIVO: Explicar la relacin que guardan los fenmenos energticos y superficiales con las
propiedades y la estabilidad de los geles, emulsiones y espumas.
3.1 Geles. Preparacin. Caractersticas y propiedades.
3.1.1 Factores que influyen en la estabilidad.
3.2 Suspensiones. Preparacin. Caractersticas y propiedades.
3.2.1 Factores que influyen en la estabilidad
3.3 Emulsiones. Preparacin. Caractersticas y propiedades.
3.3.1 Estabilidad de las emulsiones. Agentes emulsificantes.
3.4 Espumas.
3.4.1 Formacin y estabilidad
3.5 Efecto de la adicin de polisacridos a sistemas coloidales.
3.6 Aplicaciones de los sistemas dispersos en la Industria Alimentaria.
UNIDAD 4 CINTICA QUMICA
OBJETIVOS: Estudio de las propiedades de sistemas qumicos en donde sus propiedades
cambian respecto al tiempo. Aplicar el mtodo cintico adecuado para el estudio de las
reacciones qumicas simples y complejas. Evaluar el orden y la constante especfica de velocidad
de una reaccin simple, aplicando diversos mtodos como el integral, diferencial, etc. Establecer
la dependencia de la constante de velocidad con la temperatura a travs de la ecuacin de
Arrhenius.
4.1 Velocidad de una reaccin qumica. Definicin y unidades.
4.2 Orden y constante de velocidad de las reacciones. Unidades.
4.3 Efecto de la temperatura sobre la velocidad de la reaccin. Ecuacin de Arrhenius.
4.4 El concepto de energa de activacin a la luz de las teoras sobre la velocidad de
reaccin.

FISICOQUMICA DE COLOIDES

130

4.5 Reacciones simples.

4.5.1 Ecuacin cintica para la velocidad de una reaccin de primer orden, segundo
orden y pseudo-orden. Ecuacin general para reacciones de orden n.
4.5.2 Mtodos para la determinacin del orden de una reaccin simple.
4.6 Reacciones Complejas.
4.6.1 Mecanismo de reaccin y molecularidad.
4.6.2 Modelos de reacciones complejas: Reacciones opuestas, paralelas y consecutivas.
Mecanismo de reaccin.
4.7 Efecto de la luz sobre la velocidad de la reaccin. Reacciones Fotoqumicas.
Rendimiento cuntico.
4.8 Aplicaciones. Estabilidad de los alimentos.
NMERO
UNIDAD 5 CATLISIS
DE HORAS OBJETIVOS: Explicar el fenmeno de la catlisis y su importancia industrial. Caracterizar las
propiedades de un catalizador. Clasificar los tipos de catlisis atendiendo a la fase en que se
encuentran el catalizador y los reactivos e identificarlos. Identificar los mecanismos generales
para la catlisis Homognea y Heterognea e interpretar sus perfiles de Energa en funcin de la
coordenada de reaccin. Caracterizar las reacciones que transcurren por la va de la Catlisis
cido-Base o Catlisis Enzimtica utilizando el modelo matemtico adecuado.
5.1 3.1 Catlisis y Catalizadores. Definicin.
5.2 Propiedades de los catalizadores.
5.3 Tipos de Catlisis
8
5.4 Catlisis homognea. Mecanismo general.
5.4.1 Aplicaciones: Catlisis cido base.
5.5 Catlisis Heterognea. Mecanismo general.
5.5.1 Aplicaciones: Catlisis sobre superficies.
5.6 Catlisis Enzimtica. Estructura y actividad de una enzima.
5.6.1 Ecuacin de Michaelis Menten.
5.6.2 Inhibicin.
5.6.2.1 Tipos de inhibicin: Competitiva, a competitiva y no competitiva. Mecanismo de
accin de un inhibidor.
5.6.2.2 Identificacin del tipo de inhibicin aplicando la ecuacin de Michaelis Menten.
5.7 Aplicaciones industriales de los catalizadores.
BIBLIOGRAFA BSICA
Atkins, P. W. 1991. Fisicoqumica. 3a ed. Addison-Wesley. Mxico.
Bender, M. L., Bribacher, J. L. 1998. Catlisis y Accin Enzimtica. Revert. Espaa.
Castellan, G. W. 1998. Fisicoqumica. Addison-Wesley. Mxico.
Chang, R. 1987. Fisicoqumica con Aplicaciones a Sistemas Biolgicos. 2a ed. Compaa Editorial
Continental. Mxico.
Laidler, K. J. 1997. Fisicoqumica. Compaa Editorial Continental. Mxico.
Levine, I. N. 1996. Fisicoqumica. 4a ed. McGraw-Hill. Espaa.
Russel, W. B., Saville, D. A., Schowalter, W. R. 2001. Colloidal Dispersions. University Press. UK.
BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA
Adamson, A. W. 1990. Physical Chemistry of Surfaces. 5th ed. John Wiley. USA.
Dickinson, E., 1991. Food Polymers, Gels and Colloids. Royal Society of Chemistry. UK.
Frost, A., Pearson, R. G., 1981. Kinetics and Mechanism; A study of Homogeneous Chemical Reaction. 3th
ed. John Wiley. USA.
Kaby, S. A. 1990. A Study of enzymes, Vol. I: Enzyme Catalysis, Kinetics and Substrates Binding. CRC. USA.
Mc Clements, D. J. 1999. Food Emulsions. Principles, Practice and Techniques. CRC. USA.
Phillips, L. G., Whitehead, D. M., Kinsella, J. E., 1994. Structure-Function Properties of Food Proteins.
Academic. USA.
Schwartzberg, H. G., Hartel, R. W. 1992. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker. USA.
Walstra, P. 2003. Physical Chemistry of Foods. Marcel Dekker. USA.
Weaire, D., Hutzler, S. 2000. The Physics of Foams. University Oxford. UK.

FISICOQUMICA DE COLOIDES

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RECOMENDACIONES PARA LA METODOLOGA DE ENSEANZA-APRENDIZAJE

INSTRUMENTOS PARA LA
TIPOS DE
RECURSOS
EVALUACIN DEL
TCNICAS DIDCTICAS
EVALUACIN
DIDCTICO
APRENDIZAJE
Grabaciones (cintas,
Cuestionarios: abiertos o
Evaluacin
X Exposicin
discos)
cerrados
diagnstica
Entrevistas: abiertas o
Evaluacin
Interrogatorio
Radio
X
X
cerradas
formativa
Evaluacin
Demostracin
Transparencias
Autoevaluacin
X
sumaria
Investigacin
Evaluacin en
Fotos fijas
Pruebas orales
bibliogrfica
clase
Investigacin de campo
Materiales opacos
X Pruebas escritas
Investigacin
Pelculas con
Respuesta corta
experimental
movimiento
Discusin dirigida
X Videoproyector
Respuesta complementaria
Estudio dirigido
X Pizarrn
Opcin mltiple
X Las clases
Imgenes planas
Falso o verdadero
Problemas dirigidos
X Grficas
Respuesta alterna
Correspondencia
Proyecto
Mapas
(columnas)
X Tareas dirigidas
Carteles
Jerarquizacin
Simposio
Caricaturas
Pruebas de ensayo
Panel
Rotafolio
Pruebas por temas
Phillips 66
Franelgrafo
Pruebas estandarizadas
Solucin escrita a un
Entrevista
Tablero de boletines X
problema
Lluvia de ideas
Objetos
Demostracin Prctica
Conferencia
Modelos
Proyectos
Mesa redonda
Maquetas
Monografas
Foro
Sonoramas
Crtica a un tema
Seminario
Televisin
Reportes escritos
Estudio Libre
Representaciones
Participacin individual
Marionetas
Participacin por equipo
Exposicin individual
Exposicin por equipo
Demostraciones de equipo
PERFIL PROFESIOGRFICO: Licenciatura y/o posgrado en ciencias qumicas, rea fisicoqumica; con
experiencia en la prctica docente y habilidad para ejemplificar sus aplicaciones en el diseo de los procesos
de ingeniera de los alimentos.

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