UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES CUAUTITLN

INGENIERA EN ALIMENTOS
NOVENO SEMESTRE
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS
OPCIN:
CICLO:
REA:
INGENIERA DE PROCESOS DE
INGENIERA APLICADA
SEPARACIN POR
TRANSFERENCIA DE MASA
NUMERO DE HORAS/SEMANA
CARCTER:
CLAVE
TEORA
PRCTICA
CRDITOS
OPTATIVA
0912
5
20
30
NUMERO DE HORAS/SEMESTRE
TOTALES
TERICAS
PRCTICAS
400
80
320
TIPO:
RGANO INTERNO QUE COORDINA EL PROGRAMA DE LA
TERICO-PRCTICO
ASIGNATURA:
MODALIDAD:
SECCIN:
DEPARTAMENTO:
TALLER
INGENIERA EN ALIMENTOS INGENIERA Y TECNOLOGA
ASIGNATURA PRECEDENTE:
ASIGNATURA SUBSECUENTE:

LABORATORIO EXPERIMENTAL MULTIDISCIPLINARIO V

NINGUNA

OBJETIVO GENERAL
Aplicar los fenmenos de transferencia de masa en la evaluacin, diseo o seleccin de equipos y
procesos de separacin de inters en la industria de alimentos.
ORGANIZACIN ACADMICA
Contenido Programtico:
El programa consta de tres mdulos: dos tericos y uno prctico. Un mdulo terico para el desarrollo de
las habilidades de investigacin que fortalecen la comunicacin oral y escrita; un segundo mdulo,
tambin de carcter terico, para fundamentar el marco profesional del campo de estudio y, un mdulo
final, de carcter prctico, para el desarrollo de un estudio de caso a travs de proyectos especficos
dentro del campo profesional del ingeniero en alimentos en el rea de estudio.
MDULO
HORAS/SEMESTRE
I
Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
20
II
Marco Terico Profesional
60
III
Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
320
TOTAL
400
Mdulo I: Marco Metodolgico de Investigacin en Ingeniera
Objetivo: Desarrollar habilidades metodolgicas de investigacin mediante la aplicacin de mtodos y
tcnicas de recopilacin, revisin y anlisis de datos que permitan al alumno presentar trabajos orales y
escritos de manera satisfactoria.
Horas
Tema
Actividades
2
1. Definicin del tema y problema a Elaboracin de fichas tcnicas.
resolver.
2
2. Definicin de objetivos.
Planteamiento de objetivos e hiptesis de trabajo.
Planteamiento escrito de la introduccin.
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 324
DE SEPARACIN POR TRANSFERENCIA DE MASA

3. Definicin y seleccin de
variables.

Elaboracin de diagramas causaefecto.

Planteamiento escrito de los antecedentes
cientficos y/o tcnicos.
4
4. Diseo de metodologa
Planteamiento de niveles de variacin, muestreo,
experimental o de investigacin
etc.
bibliogrfica.
Definicin de los mtodos de control.
Planteamiento escrito de la metodologa de
trabajo.
4
5. Uso de herramientas estadsticas. Planteamiento del tratamiento de datos.
2
6. Recomendaciones para el
Revisin de tratamiento de resultados.
tratamiento de datos.
Planteamiento escrito de la discusin de
resultados.
2
7. Recomendaciones para el anlisis Planteamiento escrito de las conclusiones.
de resultados
2
8. Recomendaciones para citar
Elaboracin de referencias bibliogrficas.
referencias bibliogrficas.
Tcnicas didcticas:
Expositiva, lluvia de ideas, discusin dirigida, demostrativa.
Recursos didcticos:
Pizarrn, proyector de acetatos, videoproyector, rotafolio, computadora.
Sistema de evaluacin:
1. Evaluacin de la participacin individual para el cumplimiento de las actividades metodolgicas.
2. Evaluacin individual de los ejercicios y tareas de aplicacin metodolgica.
3. Evaluacin sumaria de los rubros anteriores.
BIBLIOGRAFA BSICA Y COMPLEMENTARIA
Argudn, Y., Luna, M. 2000. Los Trabajos Escritos. 2 ed. Universidad Iberoamericana. Mxico.
Gonzlez, Reyna. S. 1998. Manual de Redaccin e investigacin Documental. 3 ed. Trillas. Mxico.
Hernndez, Sampieri, R., Fernndez Collado, C. Baptista, Lucio, P. 1991. Metodologa de la
Investigacin. McGraw-Hill Interamericana. Mxico.
Maravilla, C., Oranday, D., Orellana, T. 1998. Investigacin en las Ciencias Naturales e Ingenieras.
Universidad Iberoamericana. Mxico.
Nava, Daz. A. 1987. Redaccin de Tesis. UNAM. Mxico.
Snchez Ambriz, G., Angeles Dauahare, M. 2002. Tesis Profesional: Un problema! Una Hiptesis!
Una Solucin!. UNAM. Mxico.
Perfil profesiogrfico:
Licenciatura en educacin, deseable experiencia en investigacin docente y aplicacin de metodologa
de trabajo en el rea de ingeniera
Mdulo II: Marco Terico Profesional
Objetivo (s):
Discutir los fundamentos necesarios para:
a) La estimacin o determinacin experimental de propiedades de transferencia de masa.
b) Relacionar las caractersticas estructurales y de composicin de alimentos con los fenmenos
de transferencia involucrados en los procesos de separacin.
c) El desarrollo, evaluacin, simulacin y modelacin de procesos de separacin en la industria de
alimentos.
No.
Tema
Subtema
Horas
8
1 Introduccin a los procesos de 1.1 Difusin con flujo.
separacin
1.2 Difusin con reaccin qumica.
1.3 Transferencia de masa en estado no
estacionario.
1.4 Transferencia de masa en rgimen turbulento.
1.5 Transferencia de masa interfacial.
1.6 Termodinmica de procesos de separacin:
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 325
DE SEPARACIN POR TRANSFERENCIA DE MASA

20

1.6. 1 Caractersticas comunes y clasificacin de los

procesos de separacin.
1.6.2 Procesos de separacin gobernados por gradiente.
1.6.3 Procesos de transporte a travs de membranas.
1.6.4 Procesos de separacin gobernados por equilibrio.
1.6.5 Seleccin de procesos de separacin basados en
eficiencia termodinmica.
1.6.6 Modelos matemticos de los procesos de separacin
2 Estimacin y/o determinacin 2.1 Coeficientes de difusin en gases.
experimental de coeficientes de 2.2 Coeficientes de difusin en lquidos.
difusin, coeficientes de
2.3 Coeficientes de difusin en slidos.
transferencia de masa y
2.4 Coeficientes de transferencia de masa.
permeabilidad.
2.5 Permeabilidad al vapor de agua, CO2 , O2 en pelculas
plsticas de aplicacin en alimentos. Polmeros de alta
barrera para el diseo de empaques. Empaques
laminados.
3 Importancia del agua en la
3.1 Humedad y actividad de agua como parmetros de
estabilidad de alimentos
control en la estabilidad de alimentos durante el
almacenamiento.
3.2 Dinmica del agua en alimentos y su accin como
plastificante. Alimentos de alta humedad y alimentos de
humedad intermedia. Caractersticas.
3.3 Obtencin experimental de isotermas de absorcin.
3.4 Modelos matemticos para isotermas de absorcin en
monocapa y multicapas
4 Composicin y microestructura 4.1 Composicin de alimentos. Microestructura y Anlisis
de alimentos
de Imagen. Relacin con procesos de separacin.
5 Procesos de separacin
5.1 Destilacin. Destilacin de mezclas multicomponente.
Mtodos de clculo.Destilacin molecular. Mtodos de
clculo
5.2 Preevaporacin. Conceptos bsicos. Membranas.
Ecuaciones que rigen la transferencia. Equipos.
Aplicaciones
5.3 Cromatografa. Conceptos bsicos. Columnas.
Detectores. Anlisis de mezclas cualitativo y cuantitativo.
5.4 Extraccin lquido-lquido. Conceptos bsicos.
Diagramas de equilibrio. Ecuaciones que rigen la
transferencia.
5.5 Extraccin con fluidos supercrticos. Conceptos
bsicos. Propiedades de fluidos supercrticos. Equipos y
condiciones de operacin.
5.6 Absorcin. Descripcin de los procesos industriales
para absorcin de gases. Balances de materia en columna
rellena de absorcin con reaccin qumica. Factor de
Reaccin. Reaccin de segundo orden. Eleccin del tipo
de reactor gas- lquido. Diseo del reactor: Columna
rellena de absorcin con reaccin qumica.
5.7 Adsorcin e Intercambio inico. Conceptos bsicos.
Caractersticas de materiales absorbentes Equilibrio.
Procesos difusionales. Principios de diseo.
5.8 Lecho fluidizado para recuperacin de
biomolculas.
6 Principios de simulacin y 6.1 Enfoques fundamentales:
modelacin de procesos de 6.1.2 Modelado deductivo
separacin
6.1.3 Descomposicin del problema
6.1.4 Modelado cintico

TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 326

DE SEPARACIN POR TRANSFERENCIA DE MASA

6..2 Enfoques empricos

6.2.1 Modelado inductivo
6.2.2 Incertidumbre estadstica
6.2.3 Dispersin de datos
7 Principios de optimacin de 7.1 Mtodo de eliminacin completa de
8
procesos
mediante Gauss - Jordan
programacin lineal
7.2 Mtodo Simplex de Dantzig
7.3 Dualidad y mtodos conexos
7.4 Descomposicin
Tcnicas Didcticas: expositiva con conferencias, investigaciones, tareas, lecturas y discusiones
dirigidas, seminarios..
Recursos Didcticos: Pizarrn, acetatos, proyector de acetatos, diapositivas digitalizadas proyector de
video, computadora.
Sistema de Evaluacin:
1 Participacin individual en clase.
2 Entrega de tareas y resolucin de ejercicios.
3 Exmenes
Referencias Bibliogrficas:
Alvarado, J. D., Aguilera, J. M. 2001. Mtodos para Medir Propiedades Fsicas en Industrias de
Alimentos. Acribia. Espaa.
Barbosa Cnovas, G. V., Ma. L., Barletta, B. 2000. Food Engineering Laboratory Manual. Acribia.
Espaa.
Beek, W. J. 1999. Transport Phenomena. 2nd ed. John Wiley. USA.
Bird, R.B., Stewart, W. E., Lightfoot, E. W. 2002. Transport Phenomena. 2nd ed. John Wiley. USA.
Clements, R. R. 1989. Mathematical Modeling: A case-study Approach. Cambridge. USA.
Edwards, D., Hamson, M.1992. Guide to Mathematical Modeling. CRC. USA.
Fito, P., Ortega, E., Barbosa, G. 2000. Food Engineering. Chapman and Hall. USA.
Geankoplis, C. J. 1999. Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias. 3 ed. Compaa Editorial
Continental. Mxico.
Ibarz, R., Barbosa, G., Garza, S., Gimeno, V. 2000. Mtodos Experimentales en la Ingeniera
Alimentaria. Acribia. Zaragoza.
Clifford, T., Clifford A. 1999. Fundamentals of Supercritical Fluids. Oxford University. USA.
Irudajayaj, J. Food Processing Operations Modeling: Design and Analysis. Marcel Dekker. USA.
Jauffred Mercado, F., Acosta F. J. 1990. Mtodos de Optimizacin. Alfaomega. Mxico.
Lewis, M. J. 1993. Propiedades Fsicas de los Alimentos y de los Sistemas de Procesado. Acribia.
Espaa.
Moshenin, N. N. 1986. Physical Properties of Plant and Animal Materials: Structure, Physical
Characteristics and Mechanical Properties. Gordon and Breach. USA.
Perry, R. H., Green, D, Maloney, J 2001. Manual del Ingeniero Qumico. 7a ed. McGraw-Hill
Interamericana. Mxico.
Sharma, S. K., Mulvaney, S. J., Rizvi, S. S. H. 2000. Food Process Engineering Theory and Laboratory
Experiments. John Wiley. USA.
Treybal, R. E. 1995. Operaciones de Transferencia de Masa. 2a ed. McGraw-Hill Interamericana.
Mxico.
Welti Chanes, J. F., Velez, R., Barbosa Cnovas, G. V. 2001. Transport Phenomena in Food
Processing. CRC. USA.
Revistas de investigacin en Ingeniera en alimentos.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior y con actividad en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio.
Mdulo III: Marco Prctico para el Desarrollo del Proyecto
Objetivo (s):
Determinacin experimental de propiedades de transferencia de masa.
Determinacin de relaciones entre composicin y microestructura de alimentos con las caractersticas de
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DE SEPARACIN POR TRANSFERENCIA DE MASA

transferencia durante los procesos de separacin a los que se les somete para su transformacin y
conservacin.
Desarrollo, evaluacin, simulacin y modelacin de procesos de separacin en la industria de alimentos.
No.
Etapa
Actividades
Horas
30
I. Planeacin (anteproyecto)
1.1 Cronograma de actividades
1.2 Investigacin documental
1.3 Seleccin del tema
1.4 Identificacin del problema
1.5 Seleccin del problema
1.6 Definicin de objetivos
1.7 Identificacin de variables
1.8 Seleccin de variables
1.9 Planteamiento de hiptesis
1.10 Planteamiento de la metodologa de trabajo.
1.11 Alternativas de soluciones creativas.
1.12 Desarrollo escrito de ndice, introduccin,
antecedentes y metodologa de trabajo.
II. Ejecucin (estudio tcnico, 2.1 Ejecucin de la metodologa de trabajo
240
factibilidad econmica)
2.2 Propuesta de la idea a los diseos (modelos)
2.3 Prototipos
2.4 Seguimiento de la metodologa a travs de bitcoras
de trabajo
2.5 Tratamiento parcial de resultados
2.6 Anlisis parcial de resultados.
III: Evaluacin (toma de decisin, 3.1 Anlisis y discusin global de resultados
50
proyecto definitivo)
3.2 Contrastacin de hiptesis de trabajo
3.3 Planteamiento de conclusiones
3.4 Toma de decisiones
3.5 Retroalimentacin
3.6 Proyecto definitivo
3.7 Elaboracin del informe final: desarrollo escrito de
tratamiento, anlisis y discusin de resultados, planos y
especificaciones, conclusiones, bibliografa, anexos y
apndices.
Rubros mnimos que deber contener el trabajo escrito:
1. Portada
2. ndices de contenido, figuras y cuadros
3. Resumen
4. Introduccin
5. Antecedentes (sntesis descriptiva y explicacin detallada del problema de estudio)
6. Metodologa de trabajo (modelo experimental que se utiliz)
7. Anlisis y discusin de resultados y/o problema
8. Conclusiones
9. Recomendaciones
10. Referencias bibliogrficas
11. Anexos/Apndices.
Lneas Genricas de Investigacin:
Cuantificacin de las propiedades fsicas, qumicas y de transporte de alimentos y materiales.
Estudio de las relaciones entre la estructura molecular y/o la composicin del alimento y las
propiedades fsicas, qumicas y de transporte para su aplicacin en procesos de separacin a nivel
piloto o industrial.
Anlisis, evaluacin, diseo y/u optimacin de procesos de separacin en alimentos.
Interaccin de las transferencias de calor, masa y momentum en procesos de separacin en
alimentos.
Desarrollo de nuevos materiales de empaque para alimentos frescos y procesados.
TALLER MULTIDISCIPLINARIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS. INGENIERA DE PROCESOS 328
DE SEPARACIN POR TRANSFERENCIA DE MASA

Estudios de vida de anaquel.

Transferencia de masa durante la fritura.
Nuevas aplicaciones de atmsferas controladas y modificadas en la conservacin de alimentos.
Transferencia de masa en sistemas celulares y multicomponentes.
Transferencia de masa durante congelacin, descongelacin y crioconcentracin.
Recuperacin de aromas,
Simulacin de procesos de separacin por computadora.
Modelado de procesos de separacin.
Aplicaciones de la cromatografa de gases en ingeniera de alimentos.
Tcnicas Didcticas:
Proyecto (cientfico y/o tcnico). Aplicacin de entrevistas, asesoras, discusin dirigida y seminarios
Recursos Didcticos:
Libre.
Sistema de Evaluacin:
1. Evaluacin individual y por equipo de la aplicacin de cada tcnica didctica.
2. Evaluacin de seguimiento escrito del proyecto.
3. Sumaria a partir de la evaluacin de cada una de las actividades.
Referencias Bibliogrficas:
Por las caractersticas del mdulo es Libre.
Perfil Profesiogrfico:
Licenciatura en ingeniera en alimentos o rea afn, con amplia experiencia en la docencia en educacin
superior; con actividades en investigacin aplicada, desarrollo y diseo de productos y procesos en el
rea de estudio. Experiencia en el manejo de equipos de trabajo, as como en la formulacin y
evaluacin de proyectos multidisciplinarios.
Sistema de Evaluacin Global para la Acreditacin de la Asignatura:
Para acreditar la asignatura es indispensable haber acreditado satisfactoriamente los tres mdulos.
La calificacin final ser la resultante del promedio de las evaluaciones aprobatorias de cada mdulo.

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