DISEO DE UNA PLANTA AGROINDUSTRIAL

PARA EXPORTACION DE PULPA DE PALTA HASS

CONGELADA

CAPITULO I: ESTUDIO DE MERCADO

1. ANALISIS DE LA MATERIA PRIMA :

1.1 DEFINICION DE LA MATERIA PRIMERA
La palta es un fruto muy atractivo y energtico, casi una mantequilla vegetal, rico
vitamina E, a la que se le asigna un papel activo en retrasar los procesos de
envejecimiento. Las paltas son un alimento perfecto como sustituto natural vegetariano
de las protenas contenidas en carne, huevos, queso y aves de corral.
Palta Hass es conocida en muchas regiones del mundo tambin como aguacate Hass, es
el nombre del fruto del palto Hass, una variedad del palto originada a partir de una
semilla de raza guatemalteca en un huerto del Sr. R. G. Hass en la Habana, California en
1926, es la variedad ms cultivada a nivel mundial.
La amplia aceptacin de Hass en casi todos los mercados mundiales ha fortalecido la
demanda por frutos de piel negra y rugosa en relacin con aquellos de cscara verde y
lisa, por otra parte un aspecto importante para la exportacin de este fruto, es su
prolongada estacin de cosecha, factor que unido a su gran calidad, ha permitido
aumentar el consumo mundial.

La pulpa de aguacate es altamente perecedera debido a la presencia de enzimas que

producen un oscurecimiento rpido al entrar en contacto con el oxgeno del aire. Este
fenmeno ha sido objeto de diversos estudios encaminados hacia la comprensin del
mecanismo oxidativo y a la bsqueda de mtodos de tratamiento que inhiban este
pardeamiento, Biale y Young (1971).

Tabla1. Datos bsicos del producto

Estilo

Congelado

Tipo

Aguacate

Forma

Pulpa

Empaque

Bolsas de alta barrera de

polilaminadas y sellada

Proceso de la
preservacin

Empaquetado al
vaco

Tipo de la
cultivacin

Comn

Empaquetado

Paquete de vaco

Certificacin

Certificacin sanitaria

Peso
(kilogramos)

Lugar del origen:

Per

Especificaciones
Es empaquetado al vaco sin los preservativos. Puede ser embalado como requisitos del
cliente. Nuestra pulpa del aguacate es natural, de alta calidad, un producto frescocongelado a -20 C en cmaras hasta 2meses. La pulpa fue creado para proporcionar a
los cocineros, abastecedores y los fabricantes de alimentos industriales el ingrediente
principal para la produccin de inmersiones del aguacate, rellenos, guacamoles,
entradas y otras recetas.
Norma Tcnica Peruana:

Cdigo

NTP 011.018:2005
Ttulo

FRUTAS. Palta. Requisitos. 4a. ed.

Comit

SCTN 016.4: Palta

Publicado

R. 93-2005-CRT-INDECOPI (2005-11-21)

Ttulo (En)

Fruits. Avocado. Specifications.

Resumen

Reemplaza a
Pginas

Establece los requisitos mnimos de calidad que deben

cumplir las paltas de los diversos cultivares de Persea
americana Mill. (Syn. Persea gratsima Gaertn), de la familia
de las Lauraceae, que habrn de suministrarse frescas al
consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado.
Se excluyen los frutos partenocrpicos y las paltas destinadas
a la elaboracin industrial
NTP 011.018 1993
25

I.C.S.

67.080.20

Precio

S/. 45,07

Descriptores

PALTA / FRUTAS / REQUISITOS

Informacin Nutricional:
Tamao de la porcin 1 porcin (30 g)
Porciones por envase 31
Cantidad por porcin
Caloras 50
Grasa Total
3,5 g
Grasa Saturada
0g
Colesterol
0 mg
Sodio
60 mg
Carbohidratos totales
5g
Fibra diettica
1g
Azcares
1g
Protenas
1g
La vitamina A
8%

Caloras de grasa 30
% Valor Diario
5%
0%
0%
2%
2%
4%

Vitamina C 60%

Calcio 0%
Hierro 0%
Porcentaje de Valores Diarios estn basados en una dieta de 2.000
caloras.
Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo
desus necesidadescalricas.

2. DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

De la tabla 1, se aprecia que las regiones con mayor produccin de palta son Lima, La
Libertad, Junn e Ica. Se observa para cada una de estas regiones, la produccin fue
aumentando cada ao, al igual que la superficie de cultivo.

Tabla 2. Produccin, superficie cosechada segn regin, ao 2007-2010

Produccin (t)
superficie (ha)
Ao
2007
2009
2010
2007
2009
2010
Nacional
121720 157415 184370 13603 16292 17750
Tumbes
------Piura
1194
1559
1898
229
265
331
Lambayeque
594
547
836
102
125
176
La Libertad
24326
29369
38831
1844
2312
2677
Cajamarca
3172
4854
4867
444
431
492
Amazonas
1274
1230
1250
119
121
343
Ancash
3966
7724
7007
305
620
642
Lima
37791
43594
46317
3465
3811
3973
Ica
12386
19220
27020
1404
1771
1900
Hunuco
1971
2114
2486
198
219
256
Pasco
1147
1661
1882
250
247
253
Junn
17656
23734
27475
3354
3958
4050
Huancavelica
285
450
564
56
58
62
Arequipa
2665
4066
4042
252
319
374
Moquegua
2005
3124
3114
293
441
471
Tacna
56
59
45
8
8
8
Ayacucho
2085
2657
4540
269
342
565
Apurmac
1156
1365
1699
171
205
281
Cusco
3677
4808
4600
373
438
442
Puno
1319
1728
1874
147
187
198
San Martin
825
836
940
72
79
78
Loreto
1109
1302
1387
126
200
215
Ucayali
618
1085
1377
70
94
148
Madre de Dios
444
325
319
55
42
38
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin
Agraria

Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y

Estadsticos Unidad de Estadstica

2007
2009
2010

Lima

La Libertad

Ica

Junin

Figura 1. Evolucin de la produccin de palta en las regiones ms productoras

del Per.
Tabla 3. Produccin, superficie y rendimiento de palta cultivada en el
Per 2000-2010
Ao

Produccin(t)

Superficie(ha)

Rendimiento(kg/ha)

2000

83671

8680

9639

2001

93459

10266

9104

2002

94236

10322

9129

2003

99975

11163

8956

2004

108460

11699

9271

2005

103259

11762

8793

2006

113259

12528

9041

2007

121720

13603

8948

2008

145069

--

--

2009

157415

16292

9662

2010
184370
17750
10387
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de
Informacin Agraria
Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios
Econmicos y Estadsticos Unidad de Estadstica

Oferta(t)

Produccin(t)

Figura2. Produccintotal de de palta del 2000-2010

3. PROYECCION DE LA OFERTA DE PALTA EN EL PER

La tendencia en la produccin de palta va en aumento. En los datos del grafico es
notorio ver que, cada ao supera a la anterior en produccin, por tanto si proyectamos
la produccin a futuro, estadsticamente se aprecia que la produccin aumentar.

Oferta(t)
f(x) = 8728.25x - 17381505.5
R = 0.86

Figura 3. Proyeccin de la produccin de palta en 5 aos.

Tabla4. Proyeccin de la Oferta de palta en 5 aos

2011
170996.10
91
2012
179724.35
45
2013
188452.6

2014
2015
2016
2017

197180.84
55
205909.09
09
214637.33
64
223365.58
18

Proyeccion de la oferta
f(x) = 8728.25x - 17381505.5
R = 1

Figura 4. Proyeccin de la oferta materia prima en 5 aos.

4. DEMANDA DE LA MATERIA PRIMA

Tabla 5. Balance de la palta en el Per

A
O

Produccin(t)

2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007

83,671
93,459
94,236
99,975
108,460
103,259
113,259
121,720

Importacin(t)

Exportacin(t)

0
0
0
0
0
0
22
404

2,209
2,500
4,829
11,520
14,598
18,670
31,718
37,525

Demanda
Interna
Aparente(t)
81,462
90,959
89,407
88,456
93,862
84,747
81,582
84,599

2008
145,069
150
51,000
2009
157,415
0
45,500
2010
184,370
0
60,000
Fuente y Elaboracin: Ministerio de Agricultura - DGIA

94,219
111,915
124,370

Demanda interna aparente

Figura 5. Demanda interna en el Per 2005-2010

En esta figura se puede observar que en los primeros 5 aos la demanda nacional de
palta se mantuvo entre 80 y 90 mil toneladas, quizs esto se dio por la poca produccin
de palta en esos tiempos y el incremento agresivo de la exportacin en el 2003(tabla 3),
sin embargo tambin se puede observar que desde el 2006 se produjo un crecimiento
prolongado y un claro despegue en los ltimos 3 aos, teniendo en cuenta que en el
2011 como es conocido se mantuvo este crecimiento de la demanda nacional de palta.
5. PROYECCIN DE LA DEMANDA DE MATERIA PRIMA

f(x) = 8535.26x - 17037623.38

R = 0.84

Figura 6. Proyeccin de demanda interna hasta el 2017

Tabla6. Proyeccin de la Demanda de palta en 5 aos

2011
109205.6
2012
111867.4727
2013
114529.3455
2014
117191.2182
2015
119853.0909
2016
122514.9636
2017
125176.8364

f(x) = 2661.87x - 5243820.45

R = 1

Figura 7. Proyeccin de demanda interna hasta el 2017

6. ANLISIS DE OFERTA Y DEMANDA DE MATERIA PRIMA

En la figura 6. Se observa un incremento de la oferta disponible, lo cual nos indica que
realizando una proyeccin, para el ao 2015, tendremos 100,000 Toneladas de materia
prima disponible para la elaboracin de nuestros productos.

f(x) = 8728.25x - 17381505.5

R = 1
Demanda
Linear (Demanda)
f(x) = 2661.87x - 5243820.45
R = 1

Oferta
Linear (Oferta)

Figura 8. Oferta y demanda de la palta en el mercado nacional

7. OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO

2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010

Figura9. Exportaciones peruanas de palta congelada

Fuente : Prohass

oferta

f(x) = 5131.92x - 10269023.84

R = 0.97

8. PROYECCION DE OFERTA DE PRODUCTO TERMINADO

f(x) = 5968.25x - 11945047.98

R = 1

2011
2012
2013
2014
2015
2016
2017

69657
63080.163
6
69048.418
2
76903.057
2
83288.027
6
90953.748
7
97617.575
5

9. DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO

DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO (PULPA DE PALTA
CONGELADA)
Cuadro
Ao
toneladas

2009
88

Fuente: ADUANAS

Figura 6. Demanda de palta congelada

2010
115.8

10. PROYECCION DE LA DEMANDA DE PRODUCTO TERMINADO

Cuadro 1. Demanda Proyectada de Palta congelada al 2017

AO DEMANDA
(TM)
2012
171.616
2013
199.488
2014
227.36
2015
255.232
2016
283.104
2017
310.976
CAPITULO II: ESTUDIO DEL PRODUCTO
1. DEFINICIN
Pur de palta congelada compuesta por sorbato de potasio 0,3 gr/Kg, benzoato de
potasio 0,3g/Kg., G-40 0,2 g/Kg, sal 1.2 %.
Los diversos estudios realizados para prolongar la vida til de la palta se han orientado
hacia la aplicacin de tcnicas de conservacin basadas en la congelacin y
deshidratado, principalmente (RODRGUEZ 1989). Sin embargo, segn ARTHEY Y
DENNIS (1992), para el caso de un almacenaje a largo plazo, que va de meses hasta
aos, las principales tcnicas de conservacin son el enlatado y el congelado, en sta
ltima el producto se enfra a temperaturas menores a -20C para luego mantenerse en

ella. La congelacin suele ser preferida al enlatado, porque las alteraciones de los
tejidos, tales como el reblandecimiento y cambios de color, son menos intensos.
2. CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Porcentaje de Trozos
pH
Color
Olor/Sabor
Peso

Textura
Materiales Externos

: A solicitud de las especificaciones del cliente.

: 4.70-5.10
: Tpico de la especie, verde claro.
: Tpico al fruto maduro, exento de olores extraos.
: Cuatro bolsas de seis libras por caja / Seis bolsas
de dos libras.
: Trozos cremosos.
: Exento de materiales externos.

3. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Pardeamiento Enzimtico:
En el proceso de industrializacin de la palta, por congelacin, el pardeamiento
enzimtico causado por la PPO es el principal problema de calidad, ya que la palta es un
substrato muy susceptible (YXJNISIC, 1978). La enzima altera la apariencia e induce
cambios en el aroma y sabor (CEVALLOS 1980; POTTER, 1970).
Por esto, la congelacin de frutos sensibles a pardeamiento necesitan un tratamiento
preliminar para evitar el pardeamiento en palta (BRAVERMAN, 1978). El cual puede
ser la inactivacin de la enzima mediante un tratamiento trmico (escaldado); sin
embargo este mtodo produce en la palta la liberacin de algunos compuestos
aromticos y sabores desagradables en el producto (CEBALLOS 1980).

Rancidez:
Existen tres tipos de rancidez, dependiendo de los agentes causales de esta alteracin
(SCHMIT-HEBBEL, 1981).
1) Rancidez Biolgica, causada por microorganismos vivos.
2) Rancidez Estnica, oxidacin de cidos grasos saturados,
3) Rancidez Oxidativa, que es una oxidacin de cidos grasos no saturados,
como
el oleico, linoleico y linolnico.

La rancidez es un problema comn en casi todas las investigaciones acerca de la

conservacin de pulpa de palta, que puede ser del tipo biolgica u oxidativa.
Aunque se considera a la rancidez de tipo oxidativa como la de mayor importancia,
muchas veces es difcil la eliminacin del oxgeno dentro del envase; por el contrario, la
rancidez de tipo biolgica, generalmente, depende slo de la buena higiene con que se
trabaje.
Antioxidantes:
Entre los antioxidantes, los compuestos ms usados son los sulfitos a los cuales le
siguen los cidos tanto orgnicos como inorgnicos. El uso de los sulfitos est
restringido en pases como EEUU, debido a que se ha advertido que estos compuestos
pueden figurar como iniciadores de problemas respiratorios, principalmente en personas
que padecen de asma (IFT, 1986). Por tal razn, es necesario recurrir a otras
alternativas, como son los cidos.
4. EMBALAJE
Empaque Primario

: Bolsa de polietileno laminada traslcida de alta

Resistencia, no impresa.

Embalaje Primario

: Caja de cartn corrugado.

Presentacin

: Caja de 12 libras (seis bolsas de 2 libra cada una)

o caja de 24 libras (cuatro bolsas de 6 libras cada
una) o de acuerdo a las especificaciones del
cliente.

Estas caractersticas pueden variar acorde solicitud del cliente.

5. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Mantenerse a temperatura entre -18 C a -26 C.Para lograr ptimos resultados es
necesario considerar que la congelacin slo se puede utilizar en la medida que existan
instalaciones adecuadas para el proceso, en virtud de que el producto se debe mantener
sin interrupcin a una temperatura de almacenaje (-20C) hasta el momento del
consumo.
Se Transporta en un Camin isotrmico a una temperatura menor o igual a -18C.

6. CONTROLES DURANTE LA EXPEDICIN

Textura: Para Sndwich y Platos Preparados

Color: Natural de Palta y Permanente
Sabor: Natural de Palta fresca

No debemos permitir el obscurecimiento enzimtico de la pulpa, y adems la

generacin de olores y sabores extraos como resultado de la aplicacin de tratamientos
trmicos.
7. VIDA DE ANAQUEL
Dos aos a temperatura -18 C.

CAPITULO III. ESTUDIO DE MATERIAS PRIMAS

1. DESCRIPCIN
El aguacate o palta es un fruto originario de Mxico, Venezuela y Colombia, que crece
en zonas clidas, y pertenece a la familia de las Laurceas.
Es una fruta, pero la mayora de las veces es utilizada como una hortaliza, debido a la
ausencia de sabor dulce que posee. Y es justamente por ese sabor neutro que se lo puede
combinar con infinidad de alimentos y platos.

Segn sea la especie, vara su contenido de grasas. Los frutos de especie mexicana son
de menor tamao y alto contenido de grasas y los de especie antillana, poseen un
tamao mayor pero un menor contenido de aceites.Esta fruta tiene ms de 400
variedades, sin embargo, la variedad Hass es la ms consumida en el mbito mundial y
es la que ms se produce en todo el mundo.
Variedades

Hass, la ms conocida y comercializada

Bacon, de coloracin verde brillante

Cocktail, alargado y sin hueso, de sabor muy delicado

Fuerte, exquisito sabor que se cultiva en Israel, Kenia, Sudfrica y Espaa

Pinkerton, cultivado solo en Israel.

PRINCIPALES MERCADOS
Tabla 10. Principales mercados de la palta

Pases Bajos
Espaa
Estados Unidos
Reino Unido
Canad
Francia
Chile
Costa Rica
Marruecos

% Var 11-10
91 %
38 %
3234 %
74 %
137 %
-50 %
1175 %
574 %
174 %

% Part, 11
45 %
23 %
16 %
7%
3%
2%
1%
1%
1%

FOB-11
74, 413.91
38, 283.40
26,145.31
10,758.02
5,696.28
3,497.29
1,431.97
1,338.13
1,122.11

Otros Paises(18)
-%
1%
FUENTE: Sistema Integrado de Informacin de Comercio Exterior

2. FORMA
Esta

DE
fruta

deber

Cajas de madera

1,712.31

RECEPCIN
entregarse en:

 Cajas de cartn
Jabas de plstico.
Estos envases deben soportan un peso entre 10 a 15 kg. y deben mantener en ptimas
condiciones el fruto mientras se realiza la manipulacin, transporte, almacenamiento y
distribucin.
3. CARCTERSTICAS FISICOQUMICAS
Caractersticas principales de sus diferencias
Forma: Su forma asemeja a la de la pera con una pulpa de color verdosa y una
consistencia similar a la mantequilla. La semilla (hueso), en su interior, est
recubierta de una cscara leosa y arrugada, cuyo color vara entre el verde
oscuro y los marrones.
Tamao: En cuanto a su tamao, sus variedades son muy diferentes, pero las
ms comercializadas y conocidas pesan aproximadamente 150-350 gramos y
miden unos 11-13 cm.
Sabor: Es muy delicado y recuerda a los frutos secos.
Propiedades nutritivas y composicin qumica:
Grasas: 14-15 gramos en 100 gr. de fruta. Es el nutriente ms abundante en este
fruto, por lo que el aguacate es muchas veces prohibido en las dietas de
adelgazamiento o hipocalricas. Es el aporte calrico en s, quien lo hace
inadecuado en personas que desean bajar su peso, no el tipo de grasas que
contiene. En este punto es muy importante aclarar que el 70% de esas grasas,
son insaturadas (cido linolnico y cido linoleico). En otras palabras grasas
saludables (disminuyen los niveles de LDL). Slo un 15% del total de grasas es
saturada, y est absolutamente libre de colesterol. Este fruto es adecuado para
personas con colesterol elevado y diabetes.
Minerales: es fuente de potasio, contiene un 60% ms de este mineral que un
pltano mediano, tambin aporta magnesio. Su consumo es muy aconsejado
entre los deportistas y situaciones de estrs. El aporte de sodio es muy bajo, por
lo que personas con hipertensin pueden tomarlo, siempre con moderacin para
no afectar al peso corporal, dado su alto aporte calrico. No es adecuado para
todas aquellos individuos que sufran de insuficiencia renal.
Vitaminas: se
destaca
en
su
alto
contenido
en Vitamina
E,
poderoso antioxidante natural, que reduce el riesgo a padecer enfermedades

cardiovasculares y otras degenerativas como el cncer. Contiene vitamina C, la

cual tambin acta contra los radicales libres, neutralizndolos para que no
resulten prejudiciales a nuestro organismo. Las vitaminas del complejo
B, vitamina A y el cido flico estn presentes.
Fibra: el aguacate es la fruta con mayor contenido de fibrasoluble, la cual
regulariza el trnsito intestinal, y reduce la absorcin de colesterol y azcar en el
organismo, disminuyendo sus niveles sanguneos.
Hidratos de carbono: la presencia de hidratos de carbono es considerable pero
la de protenas es baja (como en la mayora de las frutas).

Tabla11. Composicin qumica en 100 gramos de aguacate

Nutriente

Aguacate especie mexicana

Aguacate especie antillana

Caloras

167

120

Grasa total

15 g.

10 g.

Grasa monoinsaturada

10 g.

6 g.

Carbohidratos

9 g.

8 g.

Protenas

2 g.

2 g.

Fibra alimenticia

7 g.

6 g.

Vitamina E

2 mg.

3 mg.

Vitamina C

9 mg.

17 mg.

Vitamina A

7 g.

7 g.

Folatos

62 g.

35 g.

Potasio

507 mg.

351 mg.

Magnesio

29 mg.

24 mg.

Hierro

0.6 mg.

0.2 mg.

Calcio

13 mg.

10 mg.

Sodio

8 mg.

2 mg.

Unidades: gramos (g.), miligramos (mg), microgramos (g)

FUENTE: Lic. Marcela Licata, www.zonadiet.com

Caractersticas qumicas
Tabla 12. Composicin de lapalta.
Componentes

Porcentajes

Agua

70% a 80 %

Protenas

1,50 %

Lpidos

22 %

Hidratos de carbono mg/100 g

6%

Vitamina A mg/100 g

40

Vitamina B1 mg/100 g

0,09

Vitamina B2 mg/100 g

0,12

Vitamina B6 mg/100 g

0,5

Vitamina E (tocoferol) mg/100 g

3,2

Vitamina C mg/100 g

17

Potasio mg/100 g

400

FUENTE: Ficha Tcnica-Palta Fuerte

4. CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS
Tabla 13. Caractersticas microbiolgicas de la palta.
Agente microbiano

Categora

Clase

Lmite por g.
m
M

Escherichia coli

102

103

Salmonella sp.

10

Ausencia/25 g

-----

FUENTE: Ficha Tcnica-Palta Fuerte

n:
Es el nmero de unidades de muestra que deben ser examinados de un
lote de alimentos, para satisfacer los requerimientos de un plan de muestreo
particular.
m:
Es un criterio microbiolgico, el cual, en un plan de muestreo de dos
clases separa buena calidad de calidad defectuosa; o en otro plan de muestreo de

tres clases, separa buena calidad de calidad marginalmente aceptable. En general

m presenta un nivel aceptable y valores sobre el mismo que son
marginalmente aceptables o inaceptables.
M:
Es un criterio microbiolgico, que en un plan de muestreo de tres clases,
separa calidad marginalmente aceptable de calidad defectuosa. Valores mayores
a M son inaceptables.
c:
Es el nmero mximo permitido de unidades de muestra defectuosa.
Cuando se encuentra cantidades mayores de este nmero el lote es rechazado.
5. CONTROLES DE RECEPCIN

Primeramente verificar que el proveedor de materia prima es certificado por el

SENASA, requisito indispensable para productos de exportacin.

La materia prima ser ser aceptada siempre y cuando no presente lo siguiente:

Daos por insectos

Daos fsicos (Golpe de cosecha, pudriciones)
Fruta sin pednculo
Deformacin por trips
Sobre madura
Roa
Anillamiento. Fruta con peso menor a 50g

Seguidamente Colocar la identificacin del lote de producto, documento de

recibo para el productor y otros, y algunos aspectos tcnicos englobados dentro
del trmino inspeccin, que incluye la vigilancia de la calidad de las frutas que
se reciben, que debe ajustarse a los criterios de cosecha y calidad de la
empacadora (muestreo para determinar la incidencia de daos, presencia de
daos mecnicos y otros), el acomodo del producto para evitar la contaminacin
cruzada y para poder identificar el lote de producto en todo momento y la
revisin del medio de transporte (higiene, estado), los empaques y la limpieza
del producto que se recibe.

6. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

Acomodo y manipulacin del producto se realizara bajo condiciones de BPM:

Uso de cajas limpias, desinfectadas y en buen estado.
Evitar golpes al cargar y descargar las cajas con la fruta, nunca se deben
tirar ni lanzar.
vigilar que el llenado de las cajas sea el correcto, de modo que no
se presione la fruta al estibar las cajas en el medio de transporte
(fruta acomodada y empaques a aproximadamente de su capacidad).

 cuidar que el estibado de las cajas se haga, para evitar que cajas
mal colocadas daen la fruta.
Estibar las cajas alineadas de modo que coincidan las esquinas y los
lados conforme se acomodan unas cajas sobre otras.
Cubrir la carga con toldos claros para evitar las quemaduras de sol y
lluvia, pero dejar espacio para circulacin del aire, de modo que la fruta
pueda refrescarse durante el transporte

Mientras el producto es inspeccionado y espera para ingresar a la lnea de

proceso, debe almacenarse en un lugar fresco, separado del producto que est
listo para el mercado. El producto debe enfriarse tan pronto como sea posible, o
mantenerse en un lugar fresco, ventilado y a la sombra.

Temperatura ptima:
La temperatura ptima para las paltas verde-maduras (con madurez
fisiolgica o de cosecha), dependiendo del cultivo y de la duracin a la
baja temperatura es de 5 a 13C (41 a 55F) y para paltas de madurez de
consumo de 2 a 4C (36 a 40F).

Humedad Relativa ptima:

La humedad relativa ptima de almacenamiento para las paltas en
cualquier estado de madurez es de 90 a 95%.

7. ESTACIONALIDAD DE LA PALTA
Los periodos de cosecha de palta en Per, vara de acuerdo a la regin donde es
cultivada.En la figura N 2 se presenta el calendario de cosechas a nivel nacional y para
las principales regiones productoras. A nivel nacional, la diversidad de climas y las
variedades utilizadas nos permiten tener paltas todo el ao. En La Libertad, si bien hay
cosecha todo el ao, la mayor produccin se concentra entre los meses de marzo a
setiembre.
Tabla 14. Produccin mensual de palta, segn regiones mas productoras. 2010(t)
Ene Feb

Mar

Abr

May

Jun

Jul

Ago

Sep

Oct

Nov Dic

Nacional

8869 8745 18240 25430 26244 21622 19394 16192 8939 9398 9761 11535

La Libertad

999

1198 4580

6363

5488

5580

2851

2870

2866 2209 1878 1949

Lima

340

1454 3279

6397

8048

6286

7944

5549

3013 1995 1016 996

50

4302

4975

4693

5461

5099

816

Ica

1570

55

Junn
3510 2049 2615 2130 1656 593
477
453
751 2982 4527 5733
Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin Agraria
Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos - Unidad de
Estadstica
Tomando como referencia la produccin nacional se observa que los meses de mayor
produccin corresponden de marzo a agosto, se observa en la siguiente figura:

Produccion Nacional (t)

Nacional

Figura 15. Periodos de cosecha de la palta a nivel nacional ao 2010

8. PRODUCTOS SECUNDARIOS.
Al revisar la estacionalidad de la palta, se aprecia que la cosecha de palta no se realiza
en la misma proporcin todo el ao, por lo tanto es de importancia que en nuestra planta
en los meses de menor produccin sea reemplazado por un producto que presente un
comportamiento distinto, de tal forma que la planta de procesamiento este en
funcionamiento todo el ao.
Producto alternativo: MANGO.
Tabla 15. Produccin mensual nacional de Mango, 2010 (t)
Ju
Ag
Ene
Feb Mar Abr May n
Jul o
Nacional 122280 96298 71120 8100 2690 68 86 73

Sep Oct Nov Dic

2077 6753 26024 11876

Fuente: Direcciones Regionales de Agricultura - Direccin de Informacin Agraria

Elaboracin: Ministerio de Agricultura - Oficina de Estudios Econmicos y Estadsticos
- Unidad de Estadstica

Produccion nacional de Mango 2010(

Figura 16. Periodos de cosecha del mango a nivel nacional ao 2010

9. VIDA TIL DE LA PALTA COMO MATERIA PRIMA

A temperatura ambiente: 2-4 semanas

En fro a temperaturas de entre 5 y 7C: 8-9 semanas

CAPITULOIV:EMABALAJES
1. DESCRIPCIN TCNICA:
El pur de pasta congelada de palta es un producto extrado de las paltas seleccionadas
Hass y Fuerte. Su proceso es realizado con tcnicas depuradas y con un alto control de
higiene, lo que la hace apta para su consumo en forma inmediata sin una preparacin
previa, cumpliendo con las exigencias del mercado.

EMBALAJE:
PACK DE VACO
ESPECIFICACIONES
Paltas frescas.
Es envasado al vaco.
Puede ser embalado como los requisitos del cliente.
Embalaje normal en caja de 12 libras (seis bolsas de 2 libra cada una) o
caja de 24 libras (cuatro bolsas de 6 libras cada una) o de acuerdo a las
especificaciones del cliente.
Envase: Bolsas Coextruidas de 1 Kg Neto

Figura 17. Envase: Bolsas Coextruidas de 1 Kg Neto

TRANSPORTE:
Duracin: 12 meses congelado, sin embargosu calidad comienza a decrecer
despus de los 3 meses de almacenaje.

2. DESTINO DEL PRODUCTO:

Su uso preferente es en Sndwich, Hot-dog y Rellenos, y su calidad en textura, color y
sabor nodifiere de la palta fruta.

3. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
En su Bolsa a T de 4 C a 8 C

CAPITULO V: FLUJOS DE PROCESO

Figura 18. Diagrama bsico de flujo

Recepcin de la
Materia Prima
Pesado y
Almacenamiento

Lavado

Seccionado

Homogenizacin

Envasado

Congelado

Expedicin

Figura 19. Diagrama de flujo de tecnologa de proceso

PALTA
FRESCA
Recepcin de la
Palta

ndice de Madurez

Lavado, Pesado

Despepado y
Seccionado

Molienda

Homogenizacin

Acido Ascrbico 0.2%

Acido Ctrico 0.3%
Sal 2.0%

Envasado

Bolsas de polilamida

Congelado

Expedicin

Temperatura -28C

Figura 20. Diagrama de flujo de los pasos del proceso

PALTA FRESCA

RECEPCION DE LA M.P
Pesado y toma de muestras para control de
calidad.

DESCARGA DE LA M.P

En andenes

sobre faja de seleccin

SELECCION Y PRELAVADO

visual

sobre banda de goma alimentaria

LAVADO Y DESINFECCION

Lavado con agua y detergente(5-7min)

Se cepilla con agua potabilizada

Desinfeccin con cido peroxiacetico(5-7min)

SECADO

Se realiza un secado leve a 40C-50C con

ventilador

PELADAO Y DESHUESADO

En banda distribuidora por operarias con

cuchillos y cucharones

MOLIENDA

En molino coloidal

Se agregan los ingredientes

La pulpa se homogeniza

ENVASADO Y SELLADO

Se envasa en bolsa polilamida

Se sella en alto vaco

CONGELACION

En cmara de congelacin a -28C

(8horas)

ALMACENAMINETO
-18C hasta su embarque

Figura 21. Diagrama de flujo de equipo

BALANCE DE
MASA PARA
PULPA DE
PALTA
En el siguiente
diagrama se
indica el
balance de masa
de las lneas de
proceso de
pulpa de palta
congelada.
MATERIA PRIMA 250kg/h

Figura 22.
Lnea de
pulpa de
palta 12.5kg/h desechos
Seleccin y lavado
congelada
237.5kg/h
Despulpado
165.7Kg/hr

Aditivos: sal 2%(5Kg), Ac. Ascrbico 0.2% (0.5kg), Ac. Ctrico 0.3% (0.75Kg)

Homogenizacin

170kg/h

Congelacin

Almacenaje

71.8kg/h

CAPITULO VI:CARACTERSTICAS DE LOS EQUIPOS Y MAQUINARIAS

Especificaciones de la Balanza de piso
Caractersticas de los quipos
Equipo
Balanza de Piso
Funcin
Pesar la palta
N Unidades
1
Especificaciones Operativas

Pesado max: 300Kg

tiempo de respuesta:
<4s

Componentes Principales

control remoto,
pantalla: LED,
impresora

Geometra

Dimensionamiento
Ancho
Largo

Plataforma

1.25m

Electricidad

Potencia
HP

1.5m
Tensin
V
8

Consumo

Agua

Valor

Nulo

--

Peso
140Kg
Frecuencia
Hz
50
Aire
Comprimido
--

Especificaciones de la Faja transportadora

Caractersticas de los quipos
Equipo

Faja transportadora

Funcin

Seleccin

N Unidades

Especificaciones Operativas

Capacidad: 300Kg/h

Componentes Principales

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

rectangular

0.8

2.5

Potencia
HP

Tensin
V

Electricidad

Largo

Alto

Peso

0.8
Frecuencia
Hz

1
Consumo

Agua

Valor

Nulo

--

Aire
Comprimido
--

Especificaciones de la Lavadora de materia prima

Caractersticas de los quipos
Equipo
Lavadora
Funcin
Lavar y desinfectar
N Unidades
1
Especificaciones Operativas

Capacidad: 400Kg/h
-1000Kg/h

Componentes Principales

recolector de arenas
faja trasportadora

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

rectangular

1.6

Electricidad

Consumo

Largo

Alto
4.5

Peso

1.7 680Kg

Potencia
HP

Tensin
V

Frecuencia
Hz

10.5KW

3~400 Volt N/PE

Agua

Valor

1340 litros

--

50
Aire
Comprimido
--

Especificaciones del ventilador

Caractersticas de los quipos

Equipo
ventilador
Funcin
Secar la materia prima
N Unidades
3
Especificaciones Operativas

Velocidad:1170 RPM
Temperatura: 40-50C

Componentes Principales

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

rectangular

0.46

Electricidad

Consumo

Largo

Alto

Peso

0.46 0.41

13Kg

Potencia
HP

Tensin
V

Frecuencia
Hz

1/2

115

Agua

Valor

nula

--

60
Aire
Comprimido
--

Especificaciones del Mezclador horizontal

Caractersticas de los quipos
Equipo
Mezclador horizontal
Mezclar y homogenizar
Funcin
la pasta
N Unidades
1
Especificaciones Operativas

Volumen de carga: 100180 L

Tiempo de mezcla: 8- 20
min

Componentes Principales

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

rectangular

0.6

Electricidad

Consumo

Largo

Alto
1.6

Potencia
HP

Tensin
V

Agua

Valor

nula

--

Peso

1 650Kg
Frecuencia
Hz
Aire
Comprimido
--

Especificaciones de la selladora al vaco

Caractersticas de los quipos
Equipo
selladora
Congelar el producto
Funcin
terminado
N Unidades
1
Especificaciones Operativas

Componentes Principales

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

Largo

Alto

Peso

rectangular
Electricidad

Consumo

Potencia
HP

Tensin
V

Agua

Valor

nula

--

Frecuencia
Hz
Aire
Comprimido
--

Especificaciones de la Cmara congeladora

Caractersticas de los quipos

Equipo
Cmara congeladora
Congelar el producto
Funcin
terminado
N Unidades
1
Especificaciones Operativas

Componentes Principales

6 ventiladores de 2HP
c/u

Dimensionamiento
Geometra

Ancho

Largo

Alto

Peso

rectangular

10

20

Electricidad

Potencia
HP

Tensin
V

Frecuencia
Hz

Consumo

12
Agua

Valor

Aire
Comprimido

12

nula

--

--

Calculo de superficie de sala de proceso METODO DE

GUERCHET
Tabla15. Datos de las maquinas

1
2
1
3

N
delados
de
acceso
2
2
2
2

1,6

0,6

1
1
15

2
1

1,7
4

1
4.5

2
2
1,65

n de
equipos
Balanza
Faja transportadora
lavadora
ventilador
Mezclador
horizontal
selladora
congeladora
trabajadores

Largo
m

ancho
m

altura
m

1,5
2,5
4,5
0,46

1,25
0,8
1,6
0,46

0
0,8
1,7
0,41

Tabla 16. Resultados de la superficies

Balanza
Faja
transportadora
lavadora

Ss
1,9
4,0
7,2

Sg
3,8
4,0

Ssxnxh
0,0

Ssxn
1,9

Se
7,5

St (m2)
13,1

6,4

8,0

16,0

28,0

14,4

12,2

7,2

28,8

50,4

ventilador
Mezclador
horizontal
selladora
congeladora
trabajadores(15)

0,2
1,0
1,7
18,0
0,5

0,4
1,9
3,4
18

0,3

0,6

0,8

1,5

1,0

1,0

3,8

6,7

1,7
18
3,0

6,8
48,1

11,9
84,1

3,4
36,0
12.37
K= 1.34
Total

195.8

Cronograma de trabajo Diagrama de GANTT

Tabla 17. Datos de operacin de inicio y termino de las diferentes operaciones para la
Elaboracin de pasta de palta congelada
tarea

Hora de inicio

duracin

hora final

pesado
descarga

5,00
5,25

25min
25min

5,25
5,50

seleccin

5,50

3h

8,50

lavado y desinfectado

6,50

2h y 10 min

9,00

secado

8,40

10min

8,50

pelado

8,50

2h

10,50

molienda

10,00

3h

13,00

envasado

12,00

1h

13,00

congelado

13,00

8h

21,00

Figura 23. Diagrama de Gantt

CAPITULO VII: TAMAO Y LOCALIZACION DE LA PLANTA

1. TAMAO DE LA PLANTA
a. Tamao mximo de la planta
Tabla18. Demanda Proyectada de Palta congelada al 2017
AO DEMANDA
(TM)
201
171.616
2
201
199.488
3
201
227.36
4
201
255.232
5
201
283.104
6
201
310.976
7

FFUENTE: Elaboracin propia

Figura 24. Demanda proyectada de la palta congelada
El grafico anterior muestra la demanda proyectada de harina de lcuma desde el ao
2011 hasta el 2017.
Para el tamao mximo de planta se ha escogido el ltimo ao que corresponde a
310.976 TM
Qmax = 310.976 TM/ao

b. Tamao Mnimo de la Planta

Qmin(

tn
costofijoanual
)=
a o
preciodeventadelproductocostovariableunitario

costofijoanual=

costodeinversi n
a ospararecuperarlainversion

Costo de inversin: $ 2000000

Precio de venta del producto: 2.97$/kg = 2970.00 $/TM (Agrodataper.com, 2012)
Aos para recuperar la inversin: 5 aos
costofijoanual=

800000 $
$
=160000
5 a os
a o

Tabla19. Costo variable unitario para la produccin de harina de lcuma

Concepto
Materia prima (Minag, 2012)
Mano de obra(jornal)
envase
embalaje
energa
agua
TOTAL COSTO VARIABLE UNITARIO

200000
Qmin=
2970

$
a o

$
$
698.93
TM
TM

=70.45

Unidad
0.628$/kg
0,0225$/kg
0,012$/kg
0,01$/kg
17,69$/TM
8,74$/TM
698,93$/TM

TM
ao

Qmin = 88.06 TM/ao

c. Tamao ptimo
costofijoanual
Q ptimo=

( a $ o )+ utilidad( TM$ )

preciodeventadelproductocostovariableunitario

Utilidad:
Promedio de Tamao mnimo y tamao mximo: 199.5 TM/ao = 200 TM/ao
Precio venta Precio Costo: 2970-698.93= 2271.07 $/TM
Utilidades: 2271.07$/Tm * 200 TM/ao = 454214 $/ao = 450000 $/ao
$
$
+ 450000
ao
a o
TM
=286,21
$
$
ao
2970
698.93
TM
TM

200000
Q ptimo=

Qpt = 286.21 TM/ao

Se considera que trabajaran 330 das durante un turno de 8 horas (una jornada)
2. LOCALIZACIN DE LA PLANTA.
2.1. GENERALIDADES

El estudio de localizacin tiene por objetivo la adecuada ubicacin de una nueva

unidad productiva, con la finalidad de incurrir en menores costos, de modo tal
que los factores locacionales conduzcan a la maximizacin de ganancias y por
consiguiente se logre una minimizacin de costos.
Se debe tener en cuenta los alineamientos y normas legales vigentes.
2.2. FACTORES DE LOCALIZACIN
Son el conjunto de variables que en un mayor o menor grado de intensidad
inciden en la localizacin de la planta industrial.
Se han considerado los siguientes factores:
A. Macrolocalizacin
a. Proximidad a las materias primas
b. Disponibilidad de mano de obra
c. Abastecimiento de energa
d. Abastecimiento de agua
e. Servicio de transporte
f. Clima
B. Microlocalizacin
a.
b.
c.
d.

Proximidad de materia prima

Terrenos
Reglamentos fiscales y legales
Red vial

2.3. PARTICIPACION DE LAS REGIONES EN LA PRODUCCIN NACIONAL DE

PALTA, AO 2010.

Produccin de Palta a nivel departamental - Ao 2010

La Libertad; 21%

Junn; 15%

Ica; 15%
Lima; 25%

Fuente: Ministerio de Agricultura

Figura 25. Porcentajes de produccin de palta a nivel nacional ao 2010
MACROLOCALIZACIN
Consiste en ubicar la zona o regin (Lima, La Libertad y Junn) en donde estar
instalada la planta procesadora de Harina de Lcuma.
2.3.1.
A.

ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

PROXIMIDAD DE MATERIA PRIMA

Es el factor mas influyente e importante para localizar la planta, esto se debe al alto
grado de perecibilidad de la palta es por eso que se requiere una planta ubicada muy
cerca de la zona de produccin, esto nos permitir un rpido transporte y un costo
mnimo. Teniendo a las ciudades de Lima como el mayor productor de palta (30%)
seguido de La Libertad (20%) y de Junin (15%) segn la ubicacin geogrfica ya
ubicada.
Tabla20. Precio en chacra de la produccin de palta por regin, y su respectivo
rendimiento.

Departament
o

Producci
n (t)

Superfici
e (ha)

Rendimient
o (kg/ha)

Precio en
chacra
(S/./kg)
1.29
1.73
1.71
1.41
0.86
1.87
1.97
2.54
0.75
0.49
0.54
1.44

Tumbes
Piura
1898
331
5734
Lambayeque
836
176
4750
La Libertad
38831
2677
14508
Cajamarca
4867
492
9885
Amazonas
1250
121
10329
Ancash
7007
642
10922
Lima
46317
3973
11658
Ica
27020
1900
14221
Hunuco
2486
256
9730
Pasco
1882
253
7439
Junn
27475
4050
6784
Huancavelic
564
62
9090
a
Arequipa
4042
374
10808
2.9
Moquegua
3114
471
6612
2.27
Tacna
45
8
5625
3
Ayacucho
4540
565
8035
1.94
Apurimac
1699
281
6056
0.82
Cusco
4600
442
10407
1.36
Puno
1874
198
9465
1.09
San Martn
940
78
12104
0.43
Loreto
1387
215
6451
0.41
Ucayali
1377
148
9307
0.33
Madre de
319
38
8299
1.16
Dios
FUENTE: Direcciones Regionales de Agricultura Direccin de Informacin Agraria
ELABORACIN: Ministerio de Agricultura Oficina de Estudios Econmicos y
Estadsticos
B.

DISPONIBILIDAD DE MANO DE OBRA

Siendo el proceso semi-mecanizado es que se requerir mano de obra calificada y semi

calificada.
Tabla21. Jornal diario de mano de obra.
DEPARTAMENTOS
JUNIN
LA LIBERTAD
LIMA
Fuente: Diario Gestin

JORNAL (S/. /da))

20.00
25.00
30.00

C.

ABASTECIMIENTO DE ENERGA

Se requiere contar con un suministro regular y continuo de energa elctrica para ser
utilizada en el funcionamiento de maquinaria y equipos, iluminacin y servicios
generales en la planta y en las oficinas administrativas.

Figura 26. Futuros proyectos de energa.

La figura 3 nos muestra los proyectos para el abastecimiento de energa en los diferentes
departamentos del Per, mostrando una mayor incidencia en la capital.

Figura 27. Disponibilidad de la energa para las diferentes categoras de conexin

La figura 4, muestra que en abastecimiento de energa es mayor para el sector industrial
por lo que se supone que tanto para Lima, La Libertad y Piura estn abastecidos de
energa.
Para su evaluacin se tomara en cuenta su costo unitario por Kw/hora.
Tabla 22. Tarifa de la electricidad suministrada por KW/h
DEPARTAMENTOS
LIMA
LA LIBERTAD
JUNIN
FUENTE: OSINERMING

D.

COSTOS de ENERGA S/. /(KW/h)

0.0940
0.1062
0.0919

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Es de preferencia que la planta se encuentre ubicada en un lugar que cuente con

disponibilidad de agua y desage.
La planta requerir de cantidades regulares de agua para ser utilizadas en el proceso
productivo, servicios generales en la planta y oficinas administrativas.
La figura 3, muestra las zonas o regiones donde el agua es un problema a causa de
diferentes motivos, indicando a Piura con el problema de la sedimentacin de la represa
de Poechos.

Figura 27. Problemas del agua en el Per.

Para su evaluacin se tomara en cuenta su disponibilidad y costo unitario por metro
cbico (m3).
Tabla 23. Costo de agua potable Industrial.
DEPARTAMENTOS
LIMA y CALLAO
LA LIBERTAD
JUNIN
E.

COSTOS de AGUA (S/. /m3)

3.959
4.844
3.307

SERVICIO DE TRANSPORTE
Los Medios de comunicacin son muy importantes para la distribucin del
producto terminado como tambin para el acopio de la materia prima. Se toma
lima como referencia por ser punto principal de embarque de productos de
exportacin.
La figura 4, muestra la carretera Panamericana, la principal del Per que
atraviesa toda lacosta de los departamentos, indicando para Lima, La Libertad y
Junn acceso a est.

Figura 28. Carretera Panamericana.

Va de acceso para LIMA:
Terrestre: Interconectada por la Carretera Panamericana con diversas ciudades de la
costa del Per, de Ecuador y de Chile. Hacia el este, la Carretera Central, permite la
comunicacin con distintas ciudades de la sierra y la selva central.
Area: Vuelos regulares a las principales ciudades del mundo (Aeropuerto Internacional
Jorge Chvez).
Va de acceso JUNIN:
Terrestre Lima-Ticlio-Huancayo: 298 Km por la Carretera Central (5 horas 30 minutos
en auto).

Area Vuelos regulares desde las ciudades de Lima (1 hora, 15 minutos aprox.),
Chiclayo y Trujillo.

Va de acceso TRUJILLO:
Terrestre: Lima-Trujillo: 561 km por la Carretera Panamericana Norte (8 horas en bus
aprox.).
Area: Vuelos regulares desde Lima a la ciudad de Trujillo (45 minutos aprox.).
F.

EL CLIMA

Es un factor relativamente importante que esta relacionado con el almacenamiento de la

materia prima y producto en cuanto a tu temperatura y humedad relativa.
Tabla 24. Variables Meteorolgicas de los 3 departamentos.
LIMA
Temp. Max. (C)
26
Temp. Min. (C)
14
Temp. Media (C)
20
% HR
95-100
Fuente: Weatherbase[20] 2007

LA LIBERTAD
30
16
18
80-85

Figura 29. Direccin de los vientos.

JUNIN
23.6
4.3
15
77-82

En la figura7 se muestra q la direccin de los vientos es de sur a norte, esto es

debido al anticicln del pacifico, esta direccin ser un factor a tomar en cuenta
en la arquitectura de la planta.

2.3.2 MTODO DE BROWN Y GIBSON

Cuadro 08. Factores objetivos a) y subjetivos b) respectivamente.
Anlisis Objetivo
Coste de mano de obra
Coste de materia Prima
Coste de energa
Coste de Agua
a)

Factor
A
B
C
D

Anlisis Subjetivo
Clima
Cercana de materia prima
Terreno
b)

Factor
E
F
G

Calculo del valor relativo de los FOi

Foi=

1/ Ci
1/Ci
n
i=1

donde : Ci =Costo total anual de cada localizacin

Tabla25. Costos anuales (soles)
DEPARTAMENT
O
LIMA
LA LIBERTAD
JUNIN
TOTAL

Mano de
obra
30
25
20

FOA=0.275

FOB=0.312
FOC=0.413

Materia
Prima
1.97
1.71
0.55

Energa

Agua

Total

0.0940
0.1062
0.0919

3.959
4.844
3.307

36.023
31.6602
23.9489

Reciproco(1/
C)
2.78E-02
3.16E-02
4.18E-02
1.01E-01

 Calculo de los valores relativos de los FSi

n

FSi= WjRij
j=1

Tabla26. Enfrentamiento de factores

Factor
E
F
G
TOTAL

E
1
1

F
0
0

G
0
1
-

TOTAL
0
2
1
3

Wi
0
0.67
0.33

Tabla27. Tabla de calificacin segn leyenda

LOCALIDA
D

Clima

Cercana de Materia
Prima
Calf.
Rij

Calf.

Rij

0.50

0.50

0
3

0.00

LIMA
LA
LIBERTAD
JUNIN

0.67

Calf
.
1

0.333333333

0.333333333

1
3

0.33

1
3

0.333333333

Leyenda:
Excelente=2
Bueno=1
Deficiente=0

FSA=0.78

FSB=0.16
FSC=0.19

Calculo de la medida de preferencia de la localidad

MPL=K ( FOi )+ ( 1K )(FSi)

Donde:

Terreno
Rij

K= ponderacin de importancia relativa entre los factores objetivos y subjetivos (0.75)

MPLA=0.40
MPLB=0.27

MPLC=0.36
CONCLUSIN: de acuerdo al mtodo de Brown Y Gibson, la alternativa elegida
es la localizacin A (LIMA), puesto que recibe el mayor valor de medida de
ubicacin.
2.4. UBICACIN GEOGRFICA DE ACUERDO
DISPONIBLE PARA MICRO LOCALIZACIN

Figura 30 . Provincias de Lima

2.5. MICRO LOCALIZACIN

AL

TERRENO

Consiste en determinar la ubicaron definitiva de la planta industrial dentro del

departamento de LIMA.
2.5.1.
A.

ANLISIS DE LOS FACTORES DE LOCALIZACIN

PROXIMIDAD DE LA MATERIA PRIMA
Es el factor ms influyente e importante para localizar la planta, esto se debe al
grado de perecibilidad de la palta es por eso que se requiere una planta ubicada
muy cerca de la zona de produccin, esto nos permitir un rpido transporte y un
costo mnimo de flete.

B.

TERRENOS
Es recomendable la ubicacin de la planta de un terreno que tenga zonas de
fcil acceso.
Las caractersticas que presentan los terrenos en Lima no habr problemas para
ubicarnos en una zona urbana o suburbana, dado que la planta no ofrece riesgos
medio ambientales, molestias a personas, animales o plantas.
Para su evaluacin se tomara en cuenta su disponibilidad y costos unitarios por
metro cuadrado (m2)

TERRENO EN HUAURA.
UBICACIN
Se ubica en km 152.5 de la nueva panamericana norte. Distrito de Sta. Mara,
provincia
de
REA
El rea total del terreno es de aproximadamente 100,00 Hectreas, en un solo
fundo.
ZONIFICACION
Actualmente est considerada como zona rstica, carece de parmetros
urbansticos, por lo cual esto podra ser propuesto por el solicitante, segn
Reglamento Nacional de Edificaciones, se le considera como de Multiusos.
(Industrial I1, Industrial I2, Industrial I3, Agropecuario, Vivienda, Educacin,
Recreacional, etc.)
DESCRIPCION DEL TERRENO Y SERVICIOS
El terreno es regularmente plano, no presenta protuberancias, o montculos, el
suelo es de tierra de cultivo. El Tipo de riego: Cuenta con 3.5 horas de riego
dada por la entidad ANA(Ministerio de agricultura), y adems pasa por la zona
una tubera de agua potable de Sedapal. La zona se abastece de energa de Luz

del Sur, aunque en los ltimos aos se han establecido en la zona 3 plantas
generadoras de energa elctrica en base al gas natural, quienes estn haciendo
una fuerte inversin en la zona. El transporte pblico disponible circula por la
Panamericana Sur y su acceso es muy fcil por la cercana al terreno.
El acceso para llegar al fundo es por dos zonas; Huacho-Santa Maria-Santa
rosalia-San jose-Fundo (Tipo: carretera trocha ) Huaura-Caldera -fundo (Tipo
de carretera:Asfaltado).
DISTANCIA:
Distancia a la capital (lima): 4 horas
Distancia a la ciudad de huacho: 1 hora
PRECIO
El precio es de $ 20,00 por m2.
UBICACIN: ubicado Asoc. Virgen de Guadalupe - Huaral, cerca de la
carretera central
APROPIADO: planta industrial.

TERRENO EN CAETE
12838 m2
UBICACIN: Cerca a la laguna de Ski en mala / Caete
CARACTERSTICAS: Predio rural, para uso agrcola. Zona hmeda con
abundante

agua.

Titulacin perfecta. Frente: 33.78 ml, Fondo: 38.54 ml, LD: 395.17, LI: 397.93
ml.
C.

REGLAMENTOS FISCALES Y LEGALES

Las instalaciones estarn protegidos por las autoridades locales las que les
imponen reglamentos fiscales como los impuestos prediales, presupuesto
municipal, etc.
PROPIEDAD Y ESTADO LEGAL EN HUAURA
El terreno se encuentra inscrito en los Registros Pblicos. Papeles en regla y
totalmente
saneado.
EN HUARAL Y CAETE

Ttulos en orden.
D.

RED VIAL
Es preferible que exista una va de acceso cerca de la planta y de los campos de
cultivo de palta debido al grado de perecibilidad del fruto, y un acceso a la
carretera principal. Las 3 localidades cumplen estos requisitos.

2.5.2. MTODO DE RANKING DE FACTORES

Tabla 28.Factores tomados en cuenta para el anlisis de la posible ciudad.
Anlisis
Proximidad de la MP
Red Vial
Terreno
Reglamentacin fsica y
legales

Factor
A
B
C
D

Tabla 29. Cuadro de enfrentamiento de factores.

Factor
es
A
B
C
D

1
1
0

1
1
1

1
0
1

1
1
1
-

Conte
o
3
2
3
2
10

%
30
20
30
20
100

Pondera
cin
30
20
30
20

Leyenda:
Si es importante o igual de importante = 1
No es importante = 0
Tabla 30. Tabla de ranking de factores.
FACTO Pondera
HUARAL
CHILCA
MALA
RES
cin
Calf.
Puntaje
Calf.
Puntaje
Calf.
Puntaje
A
30
6
180
8
240
6
180
B
20
8
160
8
160
8
160
C
30
8
240
8
240
8
240
D
20
8
160
8
160
8
160
740
800
740
Leyenda de calificacin:

Excelente: 10
Muy Bueno: 8
Bueno: 6
Regular: 4
Deficiente: 2
CONCLUSIN:
Mtodo
obtenemos
resultado que
HUAURA es
localizacin

Cdigo
A
E
I
O
U
X

Valor de proximidad
Absolutamente necesario
Especialmente necesario
Importante
Normal u ordinario
Sin importancia
No recomendable

Aplicando el
Ranking
como
la cuidad de
apta para la
definitiva de

la planta.
CAPITULO VII:DISTRIBUCIN GENERAL

I. ANLISIS CUALITATIVO
I.1.

TABLA RELACIONAL

Despus de haber calculado, por el mtodo de Guerchet, todos los espacios fsicos que
se requerirn para la planta, se proceder a analizar la disposicin de stos con ayuda
de la tabla relacional (Daz etal, 2001).
Para la construccin de la tabla relacional se realiz una tabla codificando a una vocal
con un valor de proximidad y luego se realiz una lista de razones como se muestra
en la tabla 1 y 2.
Tabla 31. Escala de valores para la proximidad de las actividades.

Tabla 32. Razones existentes en la relacin de una seccin con otra.

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

MOTIVO
Flujo de Materiales
Contacto personal
Uso del mismo equipo
Uso de informacin comn
Compartir personal
Supervisin o control
Frecuencia de contacto
Urgencia de servicio
Costo de distribucin de servicio
Uso de los mismos servicios
Grado de intercomunicacin
Higiene
Otros

Rojo: A: Altamente importante

Morado: E: Especialmente
importante
Verde: I: Importante
Azul: O: Ordinario
Negro: U: Sin Importancia
Marrn: X: Rechazable

Vigilanciad
I
6

2. Recepcin de materia prima 5

U
13

3. Parqueo
E
1

4. Almacn de Insumos
5Mantenimiento
6. Oficinas

U
12

U
7
O
4

7. Recursos Humanos
8. Contabilidad

O
4
U
13

9. Laboratorios de CC
10. Proceso
11. APT
12. Comedor
13. Primeros

A
6
A
1
X
12

U
Auxilios12

14. Vestidores

U
11
O

E
5
I
11
I
6
U
13
O
4
O
11
U
13
A
6
X
12

X
12
U
12
U
12

U
6
O
13
U
8
U
2
U
13
I
6
O
11
I
6
X
12
X
12

U
11
U
12

U
13
U
13
U
8
I
6
I
6
I
6
O
11
U
13
U
13
O
2

O
2
U
13
U
8
X
12
I
1
U
2
O
11
U
13
O
2

U
2
I
6
X
12
A
1
U
13
U
11
I
11
U
13

U
2
X
12
X
12
U
13
U
13
U
11
U
13
I
8

X
12
A
1
E
1
U
12
U
13
U
11
I
8

X
12
U
13
U
11
U
13
U
13
I
8

X
12

X
12

15. Servicios higinicos

5

Figura 31. Tabla relacional

U
6
X
12
U
12
U
13
U
13

U
12
U
13
U
12
U
13

U
13
U
13
U
12

U
13
U
13

U
13

Luego de tener de valores para la proximidad de las actividades y la lista de

razones se procede a la construccin de la tabla relacional como se muestra en la
Figura 1, donde cada casilla representa la interseccin de dos actividades, a su
vez cada casilla esta dividida en dos, la primera indica el valor de aproximacin
y la otra nos indidca las razones que han inducido a elegir ese valor.
NMERO
ORDEN
PARES
DE PARES
A
5
(2-10), (4-10), (9-10), (9-11), (10-11)
E
3
(2-4), (3-4), (3-11)
(1-2), (2-8), (3-5), (4-6), (4-8), (5-9), (5-10), (6-9),
I
13
(6-10), (6-15), (7-13), (7-15), (81), (8-15)
(1-6),
(2-5), (6-7), (6-8),
(7-9),PARA
(7-10), (7-11),
DIAGRAMA
DE (7-8),
HILOS
ACTIVIDADES
O
12
(7-12), (9-14), (10-14), (14-15)
(1-3), (1-4), (1-5), (1-7), (1-8), (1-11), (1-12), (1-13), (1-14),
(1-15), (2-3), (2-6), (2-7), (2-11), (2-13), (2-14), (2-15), (36), (3-8), (3-12), (3-13), (3-14), (3-15),(4-5),
(4-7), (4-11), (4-12), (4-13), (4-14), (4-15), (5-6), (5-7), (5U
56
8), (5-11), (5-12), (5-13), (5-14), (5-15), (6-11),
(6-12), (6-13), (6-14),(7-14), (8-9), (8-10), (8-12), (8-13),
(8-14),(9-13), (11-14), (12-13), (12-14), (12-15), (13-14),
(13-15)
X

15

(1-9), (1-10), (2-9), (2-12), (3-9), (4-9), (9-12), (9-15), (1012), (10-13), (10-15), (11-12), (11-13), (11-15)

Teniendo como base la tabla relacional se tiene los siguientes valores de

proximidad que se muestran en la tabla 3
Tabla 33.Relacin de pares de actividades.

Tabla 34. Ajuste de los procedimientos de clasificacin.

Tipo de
Relacin
A
E
T
O
U
X

Cantidad
5
3
13
12
56
15

Porcentaje
(%)
4,8
2,9
12,5
11,5
53,8
14,4

Oficinas
Insumos

PARQUEO

Contabilidad

APT

Proceso

LAB CC

Recepcin
Vigilancia
COMEDOR

Mantenimiento

Recursos humanos
Primeros auxilios

vestidores

SSHH

Figura 33. Disposicin ideal

DISPOSICIN PRACTICA
PROCESADORA DE PASTA
CONGELADA DE PALTA

CAPITULO VIII:
DISTRIBUCIN DE
DETALLE

ACTIVIDADES QUE
SE LLEVARN
DENTRO DE LA SALA

DE PROCESO PARA LA OBTENCIN DE PASTA DE PALTA

CONGELADA

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

OPERACIONES EN EL PROCESO
RECEPCIN Y PESADO DE MP
LAVADO
DESPEPADO Y SECCIONADO
MOLINEDA
HOMOGENIZADO
ENVASADO
CONGELADO
EMBALAJE Y PALETIZADO
ALMACENAMIENTO
(En
cmara
refrigeracin)

SIMBOLOGIA

de

ANLISIS DE RECORRIDO EN LA SALA DE

PROCESO PARA LA ELABORACIN DE PASTA DE
PALTA CONGELADA

ENTRADA

20
m

10X

12

BALANCE DE LNEA
12 m

Cuadro 1: Actividades y los respectivos tiempos de operacin

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

ACTIVIDAD
Recepcin y Pesado
Seleccin
Lavado
secado
Pulpeado
homogenizado
envasado
sellado
congelacin

PRECEDENCIA
1
2
3
4
5
6
7
8
ti =

TIEMPO(s)
5
3
2.5
3
4.5
6
3.5
2.5
8
38

Tiempo de

Hallando la Eficiencia de Lnea:

Ef =

E F=

ti
tiempodecadenciaNumerodeestaciones
38
100=52.8
89

Mejorando la eficiencia de la lnea a travs de la unin de estaciones, eliminando o

disminuyendo los tiempos de ociosos por estacin:
Cuadro 2: Unin de estaciones para la disminucin del tiempo ocioso
SITUACIN ACTUAL

SITUACIN PROPUESTA

actividad

estaciones

ts

tocioso

nuevas
estacione
s

actividade
s

t's

t'ocioso

Recepcin y
Pesado
Seleccin
Lavado
Secado
Pulpeado
Homogenizado
Envasado
Sellado

2
3
4
5
6
7
8

3
2.5
3
4.5
6
3.5
2.5

5
5.5
5
3.5
2
4.5
5.5

Congelacin

tocioso
=

34

II

2+3

5.5

2.5

4+5

7.5

0.5

IV

7+8

2
2

VI

t'ocioso
=

10

III

Hallando la nueva eficiencia:

Ef =

E F=

ti
tiempode cadenciaNumero de estaciones
38
100=79.2
86

Del cuadro 2 hacemos un croquis con la unin de estaciones:

1

II
III
IV
VI

Considerando las reas propuestas para cada estacin se obtiene la siguiente distribucin:

ANLISIS MATRICIAL
Tabla 1. Matriz de cantidad (Kg/h)
ACTIVIDAD

Recepcin Pesado Seleccin Lavado Secado

Recepcin

Pelado Y
Deshuesado

Formulacin

Molienda

Envasado
y Sellado

Congelacin

181

Pesado

181

Seleccin

171.95

Lavado

171.95

Secado
Pelado y
deshuesado
Formulacin

171.95
120.0211
31.205486
151.22658
6

Molienda
Envasado y Sellado

151.226586

Congelacin

Tabla 2. Matriz de distancia (m)

ACTIVIDA
D

Recepci
n

Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Secado
Pelado y
deshuesado
Formulacin
Molienda
Envasado y
Sellado
Congelacin

Pesad
o

Selecci
n

Lavad
o

Secad
o

Pelado Y
Deshuesad
o

Formulaci
n

Moliend
a

Envasad
oy
Sellado

Congelaci
n

5
4
2
1
2
2
2
3
2

Tabla 3. Matriz de esfuerzos

ACTIVIDA
D
Recepcin
Pesado
Seleccin
Lavado
Secado
Pelado y
deshuesado
Formulacin
Molienda

Recepci
n

Pesad
o

Selecci
n

Lavad
o

Secad
o

Pelado Y
Deshuesad
o

Formulaci
n

Molienda

Envasado
y Sellado

905
724
343.9
171.95
343.9
240.0422
62.41097
2
453.67975

Congelaci
n

8
Envasado y
Sellado
Congelacin

Esta tabla de esfuerzos se encontr de la multiplicacin de la cantidad

transportada entre reas y la distancia en metros de estos.
Estos datos nos podrn servir si se requiere implementar en la planta la
produccin de otros productos.

302.453172

BIBLOGRAFA.
Jarufe, B. (2007). Disposicin de planta. Segunda edicin. Universidad de Lima. Peru.
MINAG 2010. Produccin hortofrutcola. Ministerio de agricultura. Oficina de estudios
econmicos y estadsticos