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ATUN FLORIDA
MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.
UNIDAD DIDACTICA:
DOCENTE: ING. LILIANA BALDEON DAMIAN
SEMESTRE Y AO ACADMICO: IV-2014.
INTEGRANTES:
AMARILIS-HUNUCO-2014
I.
INTRODUCCION.
II. OBJETIVOS.
II.1. Objetivo general
Determinar los anlisis fsico y organolptico del producto (atn
florida) como: aspecto interno e externo, presin interior,
determinacin de pesos, presentacin del contenido y lquido
libre.
II.2. Objetivo especifico
Realizar el anlisis fsico como: aspecto externo e interno para
as saber en qu condiciones estn estos productos.
Ver si las hojalatas son de buena calidad para ser enlatado el
producto o contiene corrosin.
Realizo el anlisis en el laboratorio de la planta piloto de
industrias alimentarias.
III.MARCO TEORICO.
0,2
17,8
15
5
60
25
http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater
III.5. Caractersticas.
Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en
una proporcin de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El
desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se
suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar
su conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en
agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele
denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser
de soja, girasol o en algunos casos como el atn espaol es
frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del
atn envasado suele provenir de las conservas realizadas con
la ventresca del atn. El enlatado se suele hacer en diferentes
tamaos que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80
a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus
albacores (denominado "atn blanco"). El atn, tras su captura, se
suele congelar (18C) y llega en este estado a la factora. Tras los
procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general
del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de
atn no contienen ms aditivo conservante que la sal. Su
presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar
en numerosas preparaciones culinarias.
III.6. Tipos de atn florida
Filete de atn La Campera
trozos de atn Campomar
Lomos de atn
seleccionado, grande,
rico y fresco, procesados
y envasados con la ms
alta calidad. Con abre
fcil. Peso neto: 170 g.
Lomos de atn
seleccionado, grande, rico
y fresco, procesados y
envasados con la ms alta
calidad. Peso neto: 170 g.
Sardinas (anchoveta) en
agua y sal. Sin aditivos
artificiales ni
persevantes. Rico en
protenas, minerales y
Omega 3. Peso neto: 160
Anchoveta rica y
nutritiva, para preparar
una gran variedad de
platillos, como las
torrejitas de anchoveta.
Peso neto: 160 g.
Grated
III.7. La hojalata
Las latas de acero son descendientes de las latas de hierro,
inventadas en 1795, cuando Napolen ofreci un premio en
efectivo a quien presentase al ejrcito francs una forma ms
confiable de almacenar alimentos. Las latas eran selladas
utilizando una gran variedad de mtodos y materiales, incluyendo
plomo, el cual era venenoso. Las latas de hierro eran luego
recubiertas
con
hojalata,
para
evitar
la
corrosin.
Hojalata, tambin conocido como, se refiere a una lmina de acero
delgada laminada en fro de bajo carbono con ambas partes
recubiertas
con
estao
puro
comercial,
que
funciona
principalmente para evitar la corrosin y el xido. La hojalata
incorpora rigidez del acero y maleabilidad con estao resistente a
la corrosin de propiedad, soldabilidad y belleza, logrando una
fuerte resistencia a la corrosin, sin txicos, alta resistencia y de
maleabilidad alta. Cuenta con amplias aplicaciones en muchos
procesos de fabricacin e industrias de embalaje, construccin y
electrodomsticos.
III.7.1.
La corrosin
conservas
de
envases
metlicos
para
IV.MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materia prima
Atn florida
IV.2. Materiales
Tamiz
Cuchara
Vaso precipitado
vacuometro
Regla
Probeta
Balanza
Volt
Cinta embalaje
cuchillo
IV.3. Mtodos
IV.3.1. Tcnicas para realizar un anlisis fsico y
organolptico.
Aspecto exterior e interior: se determina a simple vista.
Vaco o presin interior: se perfora con el vstago del
punzn protegida por una empaquetadura hermtica, la
superficie limpia de la lata, manteniendo e vacuometro
perpendicular al envase y se efecta la lectura.
Espacio libre: se mide con el tornillo micromtrico el espacio
comprendido entre el borde superior y la tapa del envase. Se
ase esta medicin en 4 sitios diferentes y se obtiene un
promedio.
Peso neto: se pesa el envase comercial completo y se expresa
este peso en gramos:
Liquido libre: el lquido se recibe sobre sobre una probeta
graduada para la determinacin del lquido libre.
Tara: abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo
el contenido sobre u tamiz n 10 (2,0 mm) previamente tarado.
Se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluyndose la
tapa se expresa este peso en gramos.
peso neto: la diferencia entre el peso bruto y la tara. Pn =Pb
=T.
peso escurrido: la diferencia entre el peso del tamiz n
(2,0mm) con su contenido y la tara del mismo, s el peso
escurrido. Esta diferencia se puede expresar como porcentaje
del peso neto.
Presentacin del contenido: se examina del envase utilizado
interiormente para la determinacin de pesos para comprobar
que este conforme a lo especificado en la norma de conservas
de productos de productos de la pesca en envases de hojalatas.
Olor: se determina el olor al momento de abrir y luego sobre la
conserva desmenuzada.
Sabor: se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla.
V.2.
defectos
Fugas de liquido
No
Hinchazn
Si
Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en No
la hojalata
Abolladuras que pueden afectar la hermecidad del No
envase
Corrosin
No
Perdida de barniz y litografa
No
Rotulo deteriorados (desgarrados, sucios,
No
desteidos, etc.)
INTERPRETACION.
defectos
No
No
No
No
No
No
INTERPRETACION.
1ra
2da
3ra
4ta
Promedi
de espacios
libres.
Espacio
libre.
medici
n
medici
n
medici
n
medici
n
o final
3milimetr
os
INTERPRETACION.
gramos
210.85
147.5
63ml
36.6
174.5
174.5
INTERPRETACION.
color
Sabor (sazn)
textura
evaluacin
calificacin
Conforme
No conforme
Bueno
Anormal
malo
Normal
anormal
Caracterstico
anormal
Firme
Semi blanda
blanda
Liquido libre
Volumen, ml
condiciones
Sal (CLNa)
Insuficiente
Satisfactoria
excesiva
63ml
Es de buena
calidad
Observaciones:
INTERPRETACION.
VI. CONCLUSIONES.
VII.
RECOMENDACIONES.
VIII. BIBLIOGRAFIA
http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.
IX.
ANEXOS.
http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.