INFORME DE ANLISIS DE FISICO Y ORGANOLEPTICO DEL

ATUN FLORIDA
MODULO: TECNOLOGA DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS.
UNIDAD DIDACTICA:
DOCENTE: ING. LILIANA BALDEON DAMIAN
SEMESTRE Y AO ACADMICO: IV-2014.
INTEGRANTES:

AMARILIS-HUNUCO-2014

I.

INTRODUCCION.

La especialidad de industrias alimentarias del cuarto semestre

tuvimos la oportunidad de realizar el anlisis fisicoqumico de
productos enlatados en la unidad didctica de control de calidad.
Este presente informe es para darles a conocer sobre el anlisis del
atn florida lo cual estamos conformado por un grupo de alumnos,
mediante el presente trabajo presentamos un anlisis externo e
interno de la categora de pescado de la marca Florida, en el cual a
travs de una serie de matrices daremos a conocer la posicin
estratgica en la que se encuentra. La forma como poder reconocer
las hojalatas estn en buenas condicione para ser usada. Asimismo
nos interesa conocer los mtodos de ensayo fsico y organolptico
para determinar los requisitos de los productos enlatados de
hojalatas.

II. OBJETIVOS.
II.1. Objetivo general
Determinar los anlisis fsico y organolptico del producto (atn
florida) como: aspecto interno e externo, presin interior,
determinacin de pesos, presentacin del contenido y lquido
libre.
II.2. Objetivo especifico
Realizar el anlisis fsico como: aspecto externo e interno para
as saber en qu condiciones estn estos productos.
Ver si las hojalatas son de buena calidad para ser enlatado el
producto o contiene corrosin.
Realizo el anlisis en el laboratorio de la planta piloto de
industrias alimentarias.

III.MARCO TEORICO.

III.1.El atn florida

III.2. Historia del atn florida

Atn Florida. Creo que fue en semana santa cuando a eso del
medioda, justo antes de los 11 Mandamientos, vi el
nuevo comercial de TV. Y cometo un gran error en la primera
oracin porque lo que el comercial nos presenta, en palabras
de Toronja (la agencia - pedido del autor: sbanlo a YouTube!).
El consumidor reconoce la gran calidad de Florida, pero siempre la
asocia a la conserva de atn: no conoce la gran diversidad de
productos
que
tambin
tiene.
El reto fue, justamente, que les quedara claro que Florida es
tambin
variedad.
Nuestra apuesta fue emocional: no te dara pena que te separen
de tu familia? No hagas lo mismo con la conserva de atn Florida.
Vamos por partes. En primer lugar, agradecerle a Toronja por no
hacer un tpico comercial de Atn o categoras similares. Si vea un
ama de casa y un nio feliz comiendo su atn, apagaba el televisor.
Efectivamente, Florida es reconocida como la marca de atn de
calidad (por contenido y precio). Y aqu viene lo importante. Cmo
hacemos para que luego de tantos aos, la gente deje de decir
atn Florida y diga conservas Florida? Y claro, Florida
finalmente ha calado tanto en el imaginario colectivo (valga decir,
se ha posicionado tan bien), que si bien es un genial paraguas de
marca, quiz sea muy potente su categora principal. Tarea dura la
de posicionar a los palmitos, salchichas, aceite de oliva y arroz.
Vale darse una vuelta por el supermercado para descubrir qu ms
tiene la marca y quiz recomendar su aceite o duraznos sin
asociarlo al atn. Si recordamos las 4Ps, quiz podamos ver
porqu su Atn es su caballito de batalla y porqu ser tan difcil
introducir
otras
categoras.
Producto. En este punto, un corto pero verdadero aplauso. Han
trabajado bien los amigos de Yichang. Re-diseo de empaques,
nueva grfica, nuevos tamaos y sabores. En los ltimos han aos
han lanzado hasta arroz y aceite de oliva. Punto para ellos aunque,
sin publicidad ni campaas que comuniquen esto, el comn de la
gente slo tendr en mente atn florida. Plaza. Voy a la bodega y
tienen atn Florida, voy a Wong y tambin. Voy a provincia y lo
mismo. Pasar lo mismo con todas sus otras categoras? Creo que
no (no encontr arroz en tottus, ni en provincia). Entonces quiz

falta algo de coherencia. no te dara pena que te separen de tu

familia?

III.3. Tamao del mercado de conservas de pescado Florida

Aquellas personas que pertenecen al segmento A-B-C+ que tienen
de 30 aos en adelante, se preocupan por la salud familiar y que
por lo general cuentan con poco tiempo para preparar una comida
por lo que buscan un alimento de alto porcentaje nutricional y que
sea practico y fcil de consumir. En estos momentos para Florida
en cuanto a la categora de atn el competidor ms peligroso es
Campomar principalmente porque tienen la ventaja de ser
productores al ser dueos de la pesquera Hayduk. Cabe
mencionar que Campomar a diferencia de Florida, no cuenta con
un sistema de distribucin por lo que se apoya de la distribuidora
Roxa.
III.4. Propiedades nutritivas del atn florida
El atn florida contiene cantidades significativas de vitaminas
liposolubles (solubles en grasa) como la A y la D. Contribuye al
mantenimiento, crecimiento y reparacin de las mucosas, piel y
otros tejidos del cuerpo. Adems, favorece la resistencia frente a
las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema
nervioso. La vitamina D favorece la absorcin de calcio y su
fijacin al hueso. En cuanto a los minerales, el fsforo y el
magnesio sobresalen en la composicin nutritiva del atn, sin
despreciar su contenido en hierro y yodo. El fsforo est presente
en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la
actividad muscular, y participa en procesos de obtencin de
energa. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios. El hierro es necesario para la formacin de
hemoglobina, protena que transporta el oxgeno desde los
pulmones a todas
Composicin por 100 gramos de porcin comestible
las
clulas,
y
Caloras
200
previene
la
Protenas (g)
23
anemia. El yodo es
Grasas (g)
12
indispensable para
*G. saturadas (g)
2,77
el
buen
*G. monoinsaturadas (g)
2,39
funcionamiento de
*G. poliinsaturadas (g)
3,07
Hierro (mg)
1,3
la glndula tiroides
Magnesio (mg)
28
que
regula
Potasio (mg)
40
numerosas
Fsforo (mg)
200
funciones
Cinc (mg)
1,1
metablicas.
Yodo (mg)
10
B2 o riboflavina (mg)
B3 o niacina (mg)
B9 o cido flico (mcg)
B12 o cianocobalamina
(mcg)
Vitamina A (mcg)
Vitmamina D (mcg)
mcg = microgramos

0,2
17,8
15
5
60
25

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater

III.5. Caractersticas.
Se suele comercializar el atn enlatado en piezas compactas, en
una proporcin de trozos, en hojuelas y desmenuzado. El
desmenuzado puede llegar a ser algunas veces tan fino que se
suele emplear como producto para untar. Con el objeto de mejorar
su conservacin se suele sumergir en diferentes aceites, o en
agua. En el caso de envasarse sumergido en agua, se suele
denominar: "al natural". Los aceites empleados suelen ser
de soja, girasol o en algunos casos como el atn espaol es
frecuente que se emplee aceite de oliva. La calidad superior del
atn envasado suele provenir de las conservas realizadas con
la ventresca del atn. El enlatado se suele hacer en diferentes
tamaos que pueden ir desde las que ofrecen un peso neto de 80
a 266 gramos. Se suele emplear variantes como el Thunnus
albacores (denominado "atn blanco"). El atn, tras su captura, se
suele congelar (18C) y llega en este estado a la factora. Tras los
procesos de limpieza: eviscerado, descamado y limpieza general
del pescado. Se enlatan las piezas en aceite. Las conservas de
atn no contienen ms aditivo conservante que la sal. Su
presentacin en lata permite que pueda ser empleado, sin cocinar
en numerosas preparaciones culinarias.
III.6. Tipos de atn florida
Filete de atn La Campera
trozos de atn Campomar

Filete de atn Real

Lomos de atn
seleccionado, grande,
rico y fresco, procesados
y envasados con la ms
alta calidad. Con abre
fcil. Peso neto: 170 g.

Atn en aceite vegetal de

soya y sal. Energa,
protenas y minerales y
un exquisito sabor para
preparar los ms
suculentos platos

Atn en aceite vegetal y

sal. Ms sabor, energa,
protenas y minerales.
Para los ms sabrosos
platos de la cocina
peruana. Contiene

Todo el exquisito sabor

del filete de atn, en
aceite vegetal y sal.
Abundante energa,
protenas y minerales.
Peso neto: 170 g.

Exquisito filete de atn

en aceite vegetal de
soya. Rico en protenas y
minerales. Contiene
Omega 3. Peso neto:
170g.

Lomos de atn
seleccionado, grande, rico
y fresco, procesados y
envasados con la ms alta
calidad. Peso neto: 170 g.

Filete de atn Florida

Filete de Atn Bayobar

Filete de atn Montealto

Grated de sardinas Tradicin

de anchoveta Anchomar

Sardinas (anchoveta) en
agua y sal. Sin aditivos
artificiales ni
persevantes. Rico en
protenas, minerales y
Omega 3. Peso neto: 160

Anchoveta rica y
nutritiva, para preparar
una gran variedad de
platillos, como las
torrejitas de anchoveta.
Peso neto: 160 g.

Trozos de caballa Fanny

Grated de anchoveta A-1

Exquisitos y muy nutritivos

trozos de caballa, en aceite
vegetal, agua y sal. Para la
elaboracin de diversos
platos. Peso neto: 170 g.

Slido de atn Gloria

Grated

Atn en agua y sal, rico en

protenas y minerales, para
preparar los ms sabrosos
platillos de la cocina
peruana e internacional.
Peso neto: 170 g.

Filete de atn Fanny

Delicioso atn en filete,

envasado por Conservera
Las Amricas en aceite
vegetal, agua y sal. Rico
en protenas y minerales.
Peso neto: 170 g.

Todo el exquisito sabor de

la anchoveta, en agua y
sal. Tiene Omega 3. Ideal
para causa, pastel y
croquetas. Con abre fcil.
Peso neto: 170 g

III.7. La hojalata
Las latas de acero son descendientes de las latas de hierro,
inventadas en 1795, cuando Napolen ofreci un premio en
efectivo a quien presentase al ejrcito francs una forma ms
confiable de almacenar alimentos. Las latas eran selladas
utilizando una gran variedad de mtodos y materiales, incluyendo
plomo, el cual era venenoso. Las latas de hierro eran luego
recubiertas
con
hojalata,
para
evitar
la
corrosin.
Hojalata, tambin conocido como, se refiere a una lmina de acero
delgada laminada en fro de bajo carbono con ambas partes
recubiertas
con
estao
puro
comercial,
que
funciona
principalmente para evitar la corrosin y el xido. La hojalata
incorpora rigidez del acero y maleabilidad con estao resistente a
la corrosin de propiedad, soldabilidad y belleza, logrando una
fuerte resistencia a la corrosin, sin txicos, alta resistencia y de
maleabilidad alta. Cuenta con amplias aplicaciones en muchos
procesos de fabricacin e industrias de embalaje, construccin y
electrodomsticos.

III.7.1.
La corrosin
conservas

de

envases

metlicos

para

Cuando guardamos un bote o lata de conserva durante mucho

tiempo, podemos tener la sorpresa de encontrarlo con un
hinchamiento anormal, de tal manera que lo desechamos.
Esta deformacin abombada es debida a la acumulacin de
gas hidrgeno y es una manifestacin extrema de la corrosin.
Significa el final de la vida til de la conserva y ocurre, por lo
general, tras un prolongado periodo de almacenamiento.
Antes de llegar a estos extremos tienen lugar otras
consecuencias prcticas del fenmeno de corrosin, que
afectan tanto al envase como al producto envasado,
incidiendo ms o menos desfavorablemente sobre la calidad

de la conserva, como por ejemplo: Cambios en los atributos

sensoriales color, olor, sabor y caractersticas nutritivas
del producto envasado; desestaado de la hojalata con
prdida de su aspecto brillante, o bien un desestaado intenso
localizado en los envases barnizados, que puede originar el
rechazo del consumidor por presentacin inadecuada;
incorporacin de iones metlicos, particularmente estao,
hierro y plomo, al producto envasado. Los materiales de uso
ms frecuente en la fabricacin de los envases son el
aluminio, la hojalata y la chapa cromada, si bien la hojalata
sigue siendo el material de mayor utilizacin.
La corrosin de la hojalata por los alimentos envasados es un
proceso electroqumico que se desarrolla como consecuencia
de la propia estructura del material. Las distintas capas
constituyentes de la hojalata presentan siempre una
estructura discontinua como consecuencia de su propia
porosidad y de los daos o defectos mecnicos derivados de
las manipulaciones a que es sometido el material. La falta de
continuidad de las capas metlicas permite que el producto
envasado entre en contacto con los distintos metales
constituyentes de la hojalata, con la consiguiente formacin
de pilas galvnicas, actuando el alimento como electrolito.
La presencia de la aleacin soldante utilizada en la costura
lateral del envase convencional de tres piezas, as como el
barnizado de la hojalata, con la conductividad propia de la
pelcula de barniz, significan una contribucin adicional a la
formacin de pilas galvnicas. Dada la presencia mayoritaria
de hierro y estao en la hojalata, en la prctica el sistema
descrito puede compararse a una pila formada por ambos
metales.
La corrosin de la hojalata por los alimentos cidos produce la
disolucin del estao y la formacin de gas hidrgeno,
consecuencia de la reaccin catdica de los iones de
hidrgeno del medio (vase en el captulo II las reacciones
catdicas ms comunes) que pasa a acumularse en el espacio
de cabeza del envase.

IV.MATERIALES Y METODOS
IV.1. Materia prima

 Atn florida
IV.2. Materiales
Tamiz
Cuchara
Vaso precipitado
vacuometro
Regla
Probeta
Balanza
Volt
Cinta embalaje
cuchillo
IV.3. Mtodos
IV.3.1. Tcnicas para realizar un anlisis fsico y
organolptico.
Aspecto exterior e interior: se determina a simple vista.
Vaco o presin interior: se perfora con el vstago del
punzn protegida por una empaquetadura hermtica, la
superficie limpia de la lata, manteniendo e vacuometro
perpendicular al envase y se efecta la lectura.
Espacio libre: se mide con el tornillo micromtrico el espacio
comprendido entre el borde superior y la tapa del envase. Se
ase esta medicin en 4 sitios diferentes y se obtiene un
promedio.
Peso neto: se pesa el envase comercial completo y se expresa
este peso en gramos:
Liquido libre: el lquido se recibe sobre sobre una probeta
graduada para la determinacin del lquido libre.
Tara: abierto totalmente el envase se vierte con cuidado todo
el contenido sobre u tamiz n 10 (2,0 mm) previamente tarado.
Se limpia, enjuaga, seca y se pesa el envase incluyndose la
tapa se expresa este peso en gramos.
peso neto: la diferencia entre el peso bruto y la tara. Pn =Pb
=T.
peso escurrido: la diferencia entre el peso del tamiz n
(2,0mm) con su contenido y la tara del mismo, s el peso
escurrido. Esta diferencia se puede expresar como porcentaje
del peso neto.
Presentacin del contenido: se examina del envase utilizado
interiormente para la determinacin de pesos para comprobar
que este conforme a lo especificado en la norma de conservas
de productos de productos de la pesca en envases de hojalatas.
Olor: se determina el olor al momento de abrir y luego sobre la
conserva desmenuzada.
Sabor: se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla.

 Textura: sobre el contenido solido del envase se comprueba su

consistencia o textura.
Color: se determina a simple vista sobre el contenido total del
envase, incluyendo la fibra muscular y medio de relleno,
comprobndose que corresponda a las caractersticas del tipo
de conserva.
Liquido libre: se expresa en mililitros (ml) el volumen
obtenido. Luego se examina el lquido indicado su condicin de
acuerdo al tipo de conserva.
Sal: se paladea una porcin de la conserva, sin deglutirla.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES.
V.1.

Ensayos fsicos y organolpticos

V.2.

Cuadro n1: etiqueta del producto de atn florida

Hoja de resultados de ensayos fsicos y organolpticos
producto
Filete de atn
marca
florida
fabricante Ision Alliance
Lugar de
San isidro calle
internacional
elaboracin
31n125 urb.
company - Tailandia
corpac
Provenien Tailandia Tamao A - 3
N de
1
te de
de lata
muestr
a
Fecha de
03/11/20 Fecha
03/11/20
cdigo 7751158000
recibo
14
del
14
437
examen
Peso
Neto
170 gr
Examinado por: Laurencio Saravia
Celi, Merino Contreras Jhanella, Merino
declarado escurrid 120 gr
Contreras Alex, Norea Gernimo
o
Evaristo.

V.2.1. Cuadro n1: determinacin a simple vista la presencia de los

siguientes defectos
Aspecto exterior

defectos
Fugas de liquido
No
Hinchazn
Si
Grietas, rajaduras u otros defectos superficiales en No
la hojalata
Abolladuras que pueden afectar la hermecidad del No
envase
Corrosin
No
Perdida de barniz y litografa
No
Rotulo deteriorados (desgarrados, sucios,
No
desteidos, etc.)
INTERPRETACION.

Determinamos a simple vista el aspecto exterior del producto atn florida

donde realizando el anlisis fsico pudimos observar que la hojalata esta
hinchado, donde ese producto no puede ser comercializado porque pude
causar enfermedades al consumidor.

V.2.2. Cuadro n2: determinacin a simple vista la presencia de los

siguientes defectos
Aspecto interior
Coloracin anormal
Perforacin por mal estampado (troquelado)
Corrosin de las hojalatas
Presencia anormal de soldaduras
Perdida o desprendimiento de barniz
otros

defectos
No
No
No
No
No
No

INTERPRETACION.

V.3. Vaco o presin interior

V.3.1. Cuadro n3: registradora de vaco o vacuometro del tipo de punzn

Vaco o presin interior en mm de

Hg
Vaco o presin
1,5ml de
interior
mercurio
INTERPRETACION.

V.3.2. Cuadro n4: medicin de espacio libre.

Ediciones

1ra

2da

3ra

4ta

Promedi

de espacios
libres.
Espacio
libre.

medici
n

medici
n

medici
n

medici
n

o final

3milimetr
os

INTERPRETACION.

V.4. Determinacin de pesos.

V.4.1. Cuadro n5: resultado de los pesos del producto atn florida
Determinacin de
pesos
Peso bruto
Peso sin liquido
Liquido libre
tara
Peso neto
Peso escurrido

gramos
210.85
147.5
63ml
36.6
174.5
174.5

INTERPRETACION.

V.5. Presentacin del contenido

V.5.1. Cuadro n6: presentacin del contenido del atn florida
Anlisis
organolptico del
producto
Presentacin del
producto
olor

color
Sabor (sazn)
textura

evaluacin
calificacin
Conforme
No conforme
Bueno
Anormal
malo
Normal
anormal
Caracterstico
anormal
Firme
Semi blanda
blanda

Liquido libre

Volumen, ml
condiciones

Sal (CLNa)

Insuficiente
Satisfactoria
excesiva

63ml
Es de buena
calidad

Observaciones:
INTERPRETACION.

VI. CONCLUSIONES.

VII.

RECOMENDACIONES.

VIII. BIBLIOGRAFIA

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.

IX.

ANEXOS.

http://myfwc.com/wildlifehabitats/profiles/fish/saltwater.