TECNOLOGA DE LCTEOS Y BEBIDAS

PRCTICA N 10 ANLISIS DE ACIDEZ Y VISCOSIDAD DEL

YOGUR
OBJETIVOS
Conocer las operaciones del flujo de la elaboracin de un yogurt.
Medir y registrar la variacin de la acidez del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes
temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt.
Medir y registrar la variacin de la viscosidad relativa del yogurt en funcin del tiempo y a
diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt.

MARCO TERICO
Porter, J. (1681), indica el yogur es una leche que debido al desarrollo de dos microorganismos
(Estreptococos termfilos y Lactobacilos bulgaricus), ha adquirido un caracterstico sabor. El yogurt es
cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un firme gel hasta un lquido viscoso como las
natillas, dependiendo de la tcnica de fabricacin.
Para Black, M. (1990), el yogurt es uno de los productos lcteos coagulares que se obtiene a travs de la
fermentacin, esta coagulacin se da debido a la accin de los dos tipos de bacterias anteriormente
mencionadas.
Valor nutritivo del yogur:
Para Porter, J. (1981), el valor nutritivo del yogur se considera que est relacionado con la leche que se
utiliza, por cuanto el yogur contiene ms protenas, tiamina y rivoflavina que la leche, pero menos
vitamina A, hay poca diferencia entre el contenido de los elementos nutritivos que suministran energa de
la leche y los del yogur, pero como se aade azcar, el yogur endulzado es una fuente ms rica de energa
que la leche. La aromatizacin y la coloracin del yogur con extracto de frutas, confituras o aromas
naturales han hecho aumentar el nmero de consumidores.

El contenido de slidos no grasos de la leche en el yogur es variable, pero nunca debe ser menor de 8.5%
de los contrario el producto puede tener una consistencia demasiado suave y estructura del gel muy dbil.
A mayor contenido de slidos totales menos grado de sinresis del producto.
La concentracin de slidos tiene tambin relevancia nutricional, ya que al modificar la leche se
incrementa el contenido de protena y otros nutrimentos. La leche se concentra normalmente hasta un
contenido de slidos totales de 15 % a 18 %.

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La parte lipdica del producto fermentado sigue siendo casi idntica a la de la leche original, mientras que
las protenas (casena de la leche) se hidrolizan parcialmente y por lo tanto, resultan ms digeribles. En
comparacin con los quesos, en el yogur las protenas del suero (lactoalbmina y lactoglobulina)
permanecen dentro del producto mientras que la presencia simultnea de lactosa y cido lctico permiten
que los oligoelementos tales como calcio y fsforo, que se encuentran en abundancia en la leche y el
yogur, resulten ms disponibles para ser asimilados y en mayor abundancia.
El contenido de grasa, adecuadamente homogenizada tratndose de yogur entero, tiene tambin una
importante contribucin en la viscosidad, textura y apariencia del producto y coadyuva a evitar sinresis.
El producto fermentado enriquece considerablemente el patrimonio vitamnico especialmente de
vitaminas del grupo B. Por todo esto, el yogur, es un producto que asocia las caractersticas nutritivas de
la leche (de un enorme valor biolgico), con las del queso, mucho ms digerible, aportando una
considerable acidez, una barrera excelente contra la proliferacin de la flora proteoltica intestinal.
El alto nivel de acidez del yogur natural no es del agrado de muchos consumidores, por esta razn
frecuentemente se le aaden agentes edulcorantes, con mucho el ms usado de ellos es la sacarosa, sin
embargo otros edulcorantes tambin utilizados son: miel de abeja, jarabe de maz, jarabes fructusados y
edulcorantes no calricos como la sacarina y el aspartamo.
La elevada acidez del producto fermentado estimula el desarrollo de la flora bacteriana de los intestinos, a
tal punto que es capaz de contrarrestar los procesos de putrefaccin dentro del intestino humano.
Especificaciones del proceso de la elaboracin del yogur:
1.

Estandarizar la leche:
Para la estandarizacin de la leche se utiliza principalmente la descremadora con el fin de
normalizar la cantidad de grasa en un 2% y de slidos en un 7% que va a contener el producto,
es necesario precalentar la leche a aproximadamente 35 C, para garantizar una distribucin
homognea de la grasa. (Alais, 1998).

2.

Mezclar ingredientes:
Para la mezcla de los ingredientes se recomienda el uso de tanques (marmitas) provistos de
agitadores, con el fin de asegurar una distribucin adecuada de todos los ingredientes. Cuando
un yogur natural se produce en forma correcta no requiere del empleo de un estabilizador, si
fuese necesario se recomienda mezclarlo con el azcar u agregarlo a una temperatura menor a
45 C. (Alais, 1998).

3.

Homogeneizar:
La estabilidad y consistencia del yogur se ven mejorados por esta operacin. La firmeza del gel
aumenta al hacerlo. Se recomienda la utilizacin de una presin de 100 Kg/cm 2 y de una
temperatura de 40 C .Adems de aumentar la estabilidad y la consistencia, la homogeneizacin
da al yogur cuerpo evitando que la grasa presente en el producto se separe. (Alais, 1998).

4.

Pasteurizar:
La pasteurizacin permite una mezcla libre de microrganismos patgenos, ayuda a disolver y
combinar los ingredientes, mejora el sabor y la calidad de almacenamiento, a la vez permite que
el producto sea uniforme. Para esta operacin se recomienda el uso de una marmita en donde se
coloca la mezcla que deber ser llevada a una temperatura de 85 C durante 30 minutos (Alais,
1998).

5.

Enfriamiento:

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Con el fin de que el producto tenga una temperatura adecuada al aadirle el cultivo se debe
enfriar hasta una temperatura de 40 C a 45 C. Para esta operacin se recomienda que se haga
lo ms higinicamente con el fin de no contaminar la mezcla adems de hacerlo rpido. (Alais,
1998).
6.

Inoculacin:
Se utiliza para inocular la mezcla entre 2-3% de cultivo formado por partes iguales de
lactobacilus bulgaricus y Streptococcus thermophilus. Se debe mezclar muy bien al agregar el
cultivo y procurando extremar las medidas higinicas con el fin de evitar una contaminacin.
(Alais, 1998).

7.

Inoculacin:
La mezcla con el cultivo se debe incubar a 45 C durante 3- 4 horas, tiempo en el que el yogur
debe adquirir un pH aproximadamente de 4.6 4.7 (Alais, 1998).

8.

Batido:
Para esta operacin se recomienda el uso de una mezcladora o con algn utensilio en forma
manual. Con este paso tambin se persigue que el yogur se enfre para que no entre demasiado
caliente a la cmara de refrigeracin. (Alais, 1998).

9.

Empaque:
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir segn se desee.

10. Almacenamiento:
Despus de que el producto es batido deber ser colocado en los recipientes en los que se
distribuir segn se desee.
PARTE EXPERIMENTAL
MATERIALES

Balanza
Termostato
Termmetro

Leche UHT
Cultivo
Ollas de acero

PROCESAMIENTO

LECHE

1- RECEPCIN

T =5C

Leche en polvo,

Ingredientes funcionales

2- CONCENTRACIN

T = 30C

3- PASTEURIZACIN

T = 90C/ 15 s

Agua fra

4- ENFRIADO

T = 42,5 C

Cultivo

5- SIEMBRA

T = 42 C

6- FERMENTACIN

7- ENFRIADO

T = 42 C/ 2h 3h

T =5 C

Miel de frutas

8- FRUTADO

T =5 C

Envases de plstico

9- ENVASADO

T =5 C

10- ALMACENADO

T =5 C/ 7 das

YOGURT FRUTADO

PROCESAMIENTO

Determinacin de la progresin de la fermentacin mediante la variacin de la acidez en funcin

del tiempo

Trasvasar 10 ml del fermento a un matraza de 50 ml para determinar el valor de la acidez

titulable de la muestra en proceso para cada 15 minutos, anotar el valor y construir la tabla para
cada registro considerado. Hasta una acidez final de 0,8%.

Determinacin de la variacin de la viscosidad relativa en funcin de tiempo de fermentacin

Llenar de agua destilada un viscosmetro de Ostwald, taponeando la salida con el ndice.

Retirar el dedo y con un cronmetro medir el tiempo que tarda e vaciar totalmente el
viscosmetro.
Curar con el lquido problema el viscosmetro y llenar.
Medir el tiempo que tardan en caer la muestra problema.

RESULTADOS

DETERMINACIN DE LA PROGRESIN DE LA FERMENTACIN

MEDIANTE LA VIARIACIN DE LA ACIDEZ EN FUNCIN DEL TIEMPO.

TAmbiente: 23C

T bao mara 40C

%Acidez=

N0.09Gasto
100
10

Tabla 1. % de Acidez del yogurt en funcin del tiempo durante la elaboracin del
yogurt.

Gasto
(ml)
0.5
1.3
2.5
2.8
3
3.3
3.25
3.1
4.05
4.45
5.05
5.6
5.7
6.75
7.6
7.8
8.45
9.2

Tiempo
(min)
0
15
30
45
60
75
130
145
175
190
205
220
235
250
265
280
295
310

%
Acidez
0.045
0.117
0.225
0.252
0.270
0.297
0.293
0.279
0.365
0.401
0.455
0.504
0.513
0.608
0.684
0.702
0.761
0.828

Grfico 1. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

% Acidez en funcin del Tiempo: Regresin Lineal

f(x) = 0x + 0.08
R = 0.91

Grfico 1. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

% Acidez en funcin del Tiempo: Regresin exponencial

f(x) = 0.13 exp( 0.01 x )
R = 0.8

DETERMINACIN DE LA PROGRESIN DE LA FERMENTACIN MEDIANTE LA

VIARIACIN DE LA ACIDEZ EN FUNCIN DEL TIEMPO.

TAmbiente: 23C

T bao mara 44C

Tabla 2. % de Acidez del yogurt en funcin del tiempo durante la elaboracin del
yogurt.

ti
e
m
p
o

vi
sc
os
id
a
d

g
as
to
(
m
l)

ac
id
ez

1.
5

1
5

1.
8

2.
4
2
2.
5
2
2.

2.

1.
3
5
1.
6
2
1.

%Acidez=

N0.09Gasto
100
10

4
5

6
0

7
5

9
0

1
0
5
1
2
0

3
5
2.
9
7
2.
6

2.
3

2.
5

2.
48

2.
6

2.
5
5
2.
5
2
2.
5

2.
8

2.
9

3.
1

8
9
2.
0
7
2.
2
5
2.
3
4
2.
5
2
2.
6
1
2.
7
9

Grfico 2. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

% Acidez en funcin del Tiempo: Regresin Lineal

f(x) = 0.01x + 1.48
f(x)
0.8
x^0.25
f(x)
0.54
ln(x) + 0.07
R
===
0.98
R
R==0.99
0.97

Grfico 3. % Acidez en funcin del Tiempo de la elaboracin del yogurt.

% Acidez en funcin del Tiempo: Regresin exponencial

f(x) = 1.51 exp( 0.01 x )
R = 0.94

DISCUSIONES

Segn Yuste (2008), yogur es el producto obtenido de la fermentacin cido lctica a travs de la
accin de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococus salivarius ssp. thermophilus
de leche (fluida o concentrada), con o sin agregados opcionales (leche entera o descremada en
polvo y suero en polvo).

Durante la prctica se obtuvo la fermentacin lctica a travs del uso de un cultivo

conformado por Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus y leche entera UHT la
cual fue re-pasteurizada.

Segn Romero (2004), la cantidad de cido lctico no debe ser inferior a 0.7%. El pH ptimo de
desarrollo del S. thermophilus es de 6.8 y del L. bulgaricus es 6.0; los primeros generan una
acidez entre 0.7 a 0.8% cido lctico, mientras que los ltimos pueden generar hasta 1.7%

En el laboratorio se realiz el clculo de acidez cada 15 minutos, hasta obtener un % de

cido lctico de 0,8%, el cual es ptimo para la elaboracin del yogur.

Segn Hernndez, (2003).Las propiedades reolgicas de yogurt son muy importantes en el

diseo de procesos de flujo, control de calidad, procesamiento y almacenamiento, y la prediccin
de la textura del yogurt. El yogurt presenta un comportamiento de flujo complejo, dependiendo
del esfuerzo cortante y del tiempo, por lo que es de importancia estudiar la reologa de este
producto lcteo con respecto al proceso, manejo, desarrollo de productos y aspectos de control
de calidad.
En la prctica se evalu la variacin de la viscosidad tomando en cuenta la temperatura y el
tiempo, los cuales son factores importantes para el desarrollo de sta.

Segn Ana Mara Gonzales Berrios (2006). En el estudio realizado, se determin que tanto la
acidez como la viscosidad del yogur son controladas por la asociacin de las sepas utilizadas
para la fermentacin y por las condiciones experimentales; a su vez la acidificacin es
significativamente influenciada por la temperatura de incubacin, mientras ms alta sea sta,
menor ser el tiempo necesario para alcanzar la taza de acidificacin mxima es decir que un

yogur fermentado entre 43 - 45C acidificar ms rpido que el sometido a una incubacin entre
35 y 38C.

En la prctica, el yogurt elaborado a 44 C se acidific con mayor rapidez que los otros yogures
elaborados a menor temperatura.
Segn Microbiologa industrial. La proporcin en la que se inoculan los microorganismos, es de
1:1 (Streptococcus:Lactobacillus). Al final de la fermentacin, la proporcin en que hallan estos
microorganismos depende de las condiciones de produccin y se encuentra en funcin directa de
las caractersticas organolpticas deseadas en el yogurt. Se presenta la influencia de la
temperatura sobre la proporcin de las dos especies en el cultivo del yogurt. As, por ejemplo, a
una temperatura de 43 C, la proporcin de microrganismos al final de la fermentacin es de 1:1,
mientras que a 45 C, se favorece la produccin de Lactobacillus (relacin 1:2) y se obtiene un
yogur muy cido.
En la prctica, el yogurt de temperatura de incubacin de 44 C, se acidific con mayor rapidez
debido a la variacin de proporcin de microorganismo de 1:1 A 1:2; predominando el
Lactobacillus.
Segn (Briceo) los yogures elaborados presentan. Los valores iniciales de acidez es de 1.02 a
1.23% y finales entre 1.35 y 1.37% de cido lctico cumpliendo con el criterio establecido en la
norma COVENIN (2393:01) adems son similares a los valores reportados por otros autores
(Briceo et al, 2001)
En la prctica realizada se report 1.01 a 1.79% de cido lctico aunque este aumento no es
significativo puede ser debido al hecho que an en ciertas condiciones continua la produccin de
acidez por los cultivos iniciadores que siguen fermentando la lactosa presente

CONCLUSIONES

Se logr conocer las operaciones del flujo de la elaboracin de un yogurt, as como el

acondicionamiento previo del cultivo lctico.

Se midi y registr la variacin de la acidez del yogurt en funcin del tiempo y a diferentes
temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt; dando
como resultado que el yogurt elaborado a 44 C se acidifica con mayor rapidez que los yogures
elaborados a temperaturas a 42 C y 40 C.
Se midi y registr la variacin de la viscosidad relativa del yogurt en funcin del tiempo y a
diferentes temperaturas, en intervalos de 15 minutos para el estudio en la elaboracin de yogurt;
dando como resultado que el yogurt elaborado a 44 C es ms viscoso que los yogures
elaborados a temperaturas a 42 C y 40 C.

BIBLIOGRAFA

Alais, C. (1998). Ciencia de la leche. 10. Ed. Zaragoza. Espaa Edit. Revert
pp 24-33
Melo, G. Efecto del porcentaje de grasa y acidez final en las propiedades fsico-qumicas y
sensoriales del queso de yogur (labneh). Honduras; 2010.
Hernndez, A. (2003). Microbiologa Industrial. 1era Edicin. Editorial de la Universidad Estatal
a Distancia EUNED. Costa Rica.
Porter, J. (1981). Leche y productos lcteos.2da. Edicin. Madrid, Espaa. Editorial Acribia.

Gonzales Berrios, A. M. (2006). Establecimiento de una curva de acidificacin del yogur

Zamorano. Honduras: Trabajo para optar ttulo de ingeniera agroindustria.
Microbiologa industrial. Euned.
Briceo, A., R. Martnez y K. Garca. 2001. Viabilidad y actividad de la flora lctica
(Streptococcus salivarus subsp thermophilus Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) del
yogurt en Venezuela. Acta Cientfica Venezolana. 52(1):46-54.
ANEXOS

N1: Titulacin del Yogurt en

Figura
tiempo inicial (to)

Figura N2: Control de la

temperatura del Yogurt (44C)

Recomendaciones

Al momento de recibir la leche, realizar un estricto control de calidad: pureza, apariencia, olor
color y sabor.
Los insumos que se utilizan en la elaboracin del yogur deben ser de alta calidad
El yogur debe ser elaborado con las mximas medidas de higiene. Es necesario elaborar y aplicar
un estricto programa de limpieza y desinfeccin de equipos, utensilios, menaje e instalaciones en
general. Los desperdicios deben ser colocados en basureros con tapa para evitar la presencia de
insectos.
El producto final debe ser almacenado correctamente, preferentemente en cmaras de fro a
temperaturas menores a 7C.

Anlisis de Peligros

Cuadro N1: Anlisis de Peligros para materia prima, insumos y envases