I CAMPO DE ESTUDIO DE LA BIOQUMICA

En los organismos vivos no hay nada que contradiga las leyes de la qumica y la fsica. El 99% del
peso de una clula lo constituyen 4 elementos qumicos: hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y carbono.
Son los elementos ms ligeros capaces de formar uno, dos, tres y cuatro enlaces covalentes
respectivamente.
La qumica de los seres vivos, objeto de estudio de la bioqumica, est dominada por molculas de
carbono. La qumica de los organismos vivos es muy compleja, ms que la de cualquier otro
sistema qumico conocido. Est dominada y coordinada por polmeros de gran tamao
(macromolculas), molculas formadas por encadenamiento de molculas orgnicas pequeas
que se encuentran libres en el citoplasma celular.
Las propiedades nicas de todos estos compuestos permiten a clulas y organismos alimentarse,
crecer y reproducirse. A la llamada qumica de los seres vivos, concierne el estudio del
Metabolismo, conjunto de reacciones que tienen lugar dentro de las clulas de los organismos
vivos, las cuales transforman energa, conservan su identidad y se reproducen. Todas las formas
de vida, desde las algas unicelulares hasta los mamferos, dependen de la realizacin simultnea
de centenares de reacciones metablicas reguladas con absoluta precisin, desde el nacimiento y
la maduracin hasta la muerte. Las clulas tienen una serie de enzimas o catalizadores
especficos que se encargan de activar, controlar y terminar todas estas reacciones, cada una de
las cuales est a su vez coordinada con muchas otras que se producen en todo el organismo.
El agua representa el 70% del peso de una clula, y gran parte de las reacciones intracelulares
tienen lugar en el medio acuoso y en un intervalo de temperaturas pequeo.

Anabolismo y Catabolismo
Son los dos grandes procesos metablicos: anabolismo o fase biosinttica y catabolismo o fase
degradativa. Se llama anabolismo, o metabolismo constructivo, al conjunto de las reacciones de
sntesis necesarias para el crecimiento de nuevas clulas y el mantenimiento de todos los tejidos.
Las reacciones anablicas incluyen la biosntesis enzimtica de los cidos nucleicos, los lpidos,
los polisacridos y las protenas; todos estos procesos necesitan la energa qumica suministrada
por el ATP.
El catabolismo es un proceso continuo centrado en la produccin de la energa necesaria para la
realizacin de todas las actividades fsicas externas e internas. El catabolismo engloba tambin el
mantenimiento de la temperatura corporal e implica la degradacin de las molculas qumicas
complejas (glcidos, lpidos y protenas) en sustancias ms sencillas (cido actico, amonaco,
cido lctico, dixido de carbono o urea), que constituyen los productos de desecho expulsados
del cuerpo a travs de los riones, el intestino, los pulmones y la piel. En dicha degradacin se
libera energa qumica que es almacenada en forma de ATP hasta que es requerida por los
diferentes procesos anablicos.
Las reacciones anablicas y catablicas siguen lo que se llaman rutas metablicas; ambos tipos
1

de rutas se combinan unas con otras para producir compuestos finales especficos y esenciales
para la vida. La bioqumica ha determinado la forma en que se entretejen algunas de estas rutas,
pero muchos de los aspectos ms complejos y ocultos se conocen slo en parte. Una ruta se
refiere a una secuencia especfica de reacciones catalizadas por enzimas que transforman un
compuesto en otro biolgicamente importante.
En esencia, las rutas anablicas parten de compuestos qumicos relativamente simples y difusos
llamados intermediarios. Estas vas utilizan la energa que se obtiene en las reacciones catalizadas
por enzimas y se orientan hacia la produccin de compuestos finales especficos, en especial
macromolculas en forma de hidratos de carbono, protenas y grasas. Valindose de otras
secuencias enzimticas y movindose en sentido contrario, las rutas catablicas disgregan las
macromolculas complejas en compuestos qumicos menores que se utilizan como bloques
estructurales relativamente simples.
Cuando el anabolismo supera en actividad al catabolismo, el organismo crece o gana peso; si es el
catabolismo el que supera al anabolismo, como ocurre en periodos de ayuno o enfermedad, el
organismo pierde peso. Cuando ambos procesos estn equilibrados, se dice que el organismo se
encuentra en equilibrio dinmico.
Las reacciones qumicas que tienen lugar en los tejidos, sujetos tanto a degradacin catablica
como a nueva sntesis anablica, son exergnicas o endergnicas. Las primeras, propias del
catabolismo, liberan energa a partir del sistema de sustancias en reaccin; las endergnicas, que
ocurren durante el anabolismo, necesitan tomar energa del exterior. Cuando las sustancias que
intervienen en una reaccin endergnica han absorbido energa, pueden iniciar una reaccin
exergnica. Las reacciones oxidativas desencadenan reacciones endergnicas dentro de las
clulas. Cuando una reaccin qumica activa otra, se dice que ambas estn acopladas. El
metabolismo es un conjunto de innumerables reacciones que desprenden o absorben energa,
conectadas unas a otras en una compleja red intracelular de interrelaciones.
La energa qumica se intercambia en todas las clulas vivas por medio de trifosfato de adenosina
o ATP, un compuesto que tiene enlaces fosfato ricos en energa. Las plantas utilizan ATP para
transferir energa qumica desde las fuentes fotosintticas. Al transferir energa a otras molculas,
el ATP pierde uno o dos de sus grupos fosfato, y se transforma en difosfato de adenosina (ADP) o
monofosfato de adenosina (AMP). Las plantas transforman estos dos compuestos de nuevo en
ATP a expensas de la energa qumica generada en las clulas fotosintticas a partir de energa
solar, mientras que los animales utilizan la energa qumica producida en las clulas heterotrficas.

Regulacin del Metabolismo

El hecho de que clulas y tejidos mantengan el equilibrio dinmico durante la vida del organismo
demuestra con claridad que los procesos metablicos estn sujetos a un control exacto. Clulas y
tejidos mueren continuamente, pero el metabolismo aporta, en un equilibrio casi perfecto, todos los
ingredientes qumicos necesarios para reponer y crear clulas y productos celulares nuevos.
Aunque todava queda mucho por averiguar sobre los procesos metablicos, los investigadores
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estn de acuerdo en que las enzimas reguladoras o limitadoras de velocidad son elementos
primordiales de estas reacciones. Cada una de estas molculas enzimticas, que influyen sobre
las rutas metablicas desde sus primeras etapas, tiene un punto especfico o activo que encaja en
el sustrato o compuesto sobre el cual acta la enzima y se forma un producto. La precisin con
que las enzimas limitadoras de la velocidad y los sustratos se acoplan para iniciar reacciones
especficas impide que las reacciones se produzcan de forma indiscriminada dentro de las clulas,
donde hay un continuo fluir de compuestos qumicos muy diversos. Cantidades mnimas de una
enzima de este tipo pueden inducir cambios profundos en el metabolismo celular.
Otra forma de controlar las rutas metablicas es la retroalimentacin negativa (Bio-feed-back). As,
cuando una clula ha sintetizado una cantidad equilibrada de un compuesto, como ATP, la
acumulacin de dicho producto inhibe a las enzimas que activan su produccin.
El metabolismo, sobre todo en los animales superiores, est tambin regulado por el sistema
nervioso, el pncreas, la glndula pituitaria y las glndulas suprarrenales. Las hormonas que se
vierten en el torrente sanguneo, alcanzan los tejidos diana y en muchos casos modifican la
permeabilidad de las membranas celulares; alteran de ese modo las cantidades de sustancias que
entran en las clulas y salen de ellas. Las hormonas, que tambin afectan al metabolismo vegetal,
cambian las rutas metablicas, para ello modifican los puntos catalticos de las enzimas limitantes
de la velocidad.
Aunque los tres tipos principales de alimentos protenas, hidratos de carbono y grasas tienen
distintas composiciones qumicas y siguen rutas bioqumicas independientes, en cierta fase de las
reacciones metablicas todos ellos forman compuestos de carbono. Estos compuestos siguen la
misma pauta de reacciones oxidativas que terminan por rendir dixido de carbono y agua, que se
excretan del organismo. Cada etapa est formada por varias reacciones bioqumicas muy
complejas y convergentes.

II COMPONENTES DE LOS SERES VIVOS Y SU FUNCIN

II.1 EL AGUA
El agua es el componente principal de la materia viva. Constituye del 50 al 90% de la masa de los
organismos vivos. El protoplasma, que es la materia bsica de las clulas vivas, consiste en una
disolucin de grasas, carbohidratos, protenas, sales y otros compuestos qumicos similares en
agua. El agua acta como disolvente transportando, combinando y descomponiendo
qumicamente esas sustancias. La sangre de los animales y la savia de las plantas contienen una
gran cantidad de agua, que sirve para transportar los alimentos y desechar el material de
desperdicio.
De modo que, el agua no es tan slo el disolvente en el que tienen lugar las reacciones qumicas
de las clulas vivas, sino tambin un participante directo en diversas reacciones, particularmente la
condensacin y la hidrlisis. Ejemplo de esta ltima es la descomposicin metablica de molculas
tan esenciales como las protenas y los carbohidratos.
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Protoplasma, es el trmino con el que se denomina en ocasiones a la sustancia fundamental (la

materia viva) de las clulas. Este material incluira la compleja organizacin coloidal de sustancias
que componen el ncleo celular, el citoplasma, los plastos y las mitocondrias. El trmino
protoplasma, que est muy extendido, est siendo sustituido por el trmino citoplasma. ste
ltimo, sin embargo, no incluye el ncleo de la clula. La palabra protoplasma se utiliza, adems,
para denominar a las estructuras tubulares (hifas), de las cuales estn compuestos los hongos.
El citoplasma comprende todo el volumen de la clula, salvo el ncleo. En l tienen lugar la mayor
parte de las reacciones metablicas de la clula. Est compuesto por el citosol, una solucin
acuosa concentrada que engloba numerosas estructuras especializadas y orgnulos.
El citosol es un gel de base acuosa que contiene gran cantidad de molculas grandes y pequeas,
y en la mayor parte de las clulas es, con diferencia, el compartimiento ms voluminoso (en las
bacterias es el nico compartimiento intracelular). En el citosol se producen muchas de las
funciones ms importantes del metabolismo celular, como las primeras etapas de descomposicin
de molculas nutritivas y la sntesis de muchas de las grandes molculas que constituyen la clula.
Aunque muchas molculas del citosol se encuentran en estado de solucin verdadera y se
desplazan con rapidez de un lugar a otro por difusin libre, otras estn ordenadas de forma
rigurosa. Estas estructuras ordenadas confieren al citosol una organizacin interna que acta
como marco para la fabricacin y descomposicin de grandes molculas y canaliza muchas de las
reacciones qumicas celulares a lo largo de vas restringidas.

pH y solvatacin de componentes ionizados

El agua interacciona electrostticamente con otros solutos cargados y como resultado las
biomolculas tambin se solvatan, debido principalmente a los grupos funcionales como los cidos
carboxlicos ionizados (-COO-), las aminas protonadas (NH3+) y los steres o anhdridos fosfricos
que por los regular son solubles debido a una misma razn, las interacciones electrostticas.
La caracterstica polar, no polar o antiptica de las sustancias determinar por su parte las
atracciones o repulsiones que darn lugar a estructuras tridimensionales en las biomolculas.
Por su parte, el pH afecta a la estructura y actividad de las macromolculas biolgicas; por
ejemplo, la actividad cataltica de los enzimas. Un pequeo cambio en el pH produce un gran
cambio en la velocidad de los procesos y para muchas reacciones el H+ es un participante directo.
El estado ionizado de las molculas depende del pH de la solucin en que estn disueltos y por
tanto las interacciones inicas, que se encuentran entre las fuerzas que estabilizan por ejemplo a
una molcula protica.
En los organismos, es vital la regulacin del pH, lo cual se consigue principalmente mediante los
tampones biolgicos: mezclas de cidos dbiles y de sus bases conjugadas. Los tampones
resisten pequeas variaciones de pH, tal como ocurre en la zona relativamente plana de una curva
de titulacin.

As, en el citoplasma, donde se tienen elevadas cantidades de protena, los aminocidos con
grupos funcionales que son cidos dbiles o bases dbiles, pueden tamponar de manera eficiente
a pH cercano a la neutralidad.
De la misma manera existen dos tampones biolgicos importantes: los sistemas del fosfato y del
bicarbonato. El primero de ellos tiende a resistir los cambios de pH en el intervalo de 6.4 y 7.4,
para proporcionar poder tamponante en los fluidos intracelulares. El sistema del bicarbonato
funciona de la misma forma que otros pares cido-base conjugados y es eficiente cerca de pH 7.4
para mantener en equilibrio al plasma sanguneo.
Las variaciones de pH que se presentan en enfermedades como la diabetes conducen a lesiones
celulares irreparables y muerte. As que conservar el pH ptimo es crucial para el organismo y el
control biolgico se logra a travs de componentes orgnicos e inorgnicos; teniendo como
solvente al agua.

El enlace de hidrgeno
En comparacin con el enlace covalente o con el inico, el enlace de hidrgeno es dbil, mas
permite explicar las propiedades inesperadas que presenten muchas sustancias que contienen
hidrgeno. Se suelen representar mediante puntos y en los sistemas biolgicos juegan un papel
importante en la estructura de molculas como las protenas.
Los enlaces de hidrgeno o puentes de hidrgeno,
son enlaces qumicos que se forman entre molculas
que contienen un tomo de hidrgeno unido a un
tomo muy electronegativo (un tomo que atrae
electrones). Debido a que el tomo electronegativo
atrae el par de electrones del enlace, la molcula se
polariza. Los enlaces de hidrgeno se forman debido
a que los extremos o polos negativos de las
molculas son atrados por los polos positivos de
otras, y viceversa. Estos enlaces son los responsables
de los altos puntos de congelacin y ebullicin del
agua.
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II.2 BIOMOLCULAS COMPOSICIN Y METABOLISMO

En una clula existen 4 familias de molculas orgnicas pequeas: azcares (monosacridos),
aminocidos, cidos grasos y nucletidos. Los tipos principales de macromolculas son las
protenas, formadas por cadenas lineales de aminocidos; los cidos nucleicos, ADN y ARN,
formados por nucletidos, y los oligosacridos y polisacridos, formados por subunidades de
monosacridos. Los cidos grasos, al margen de suponer que slo se trata de una importante
fuente alimenticia para la clula, son los principales componentes de la membrana celular y para
ello conforman a su vez, otras molculas.
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Hablando de estos componentes biolgicos como nutrientes que requieren los organismos, es
comn mencionar que los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos
de carbono, grasas, vitaminas y minerales.
Considerando que a travs del anabolismo, muchos de esos nutrientes podrn obtenerse a partir
de otros que el organismo tenga disponible; se distingue un grupo de sustancias a las que se les
llama esenciales debido a que deben ser consumidas por los hetertrofos puesto que no poseen
rutas metablicas para elaborarlos a partir de otras.
Estos nutrientes esenciales comprenden un total aproximado de entre 45 y 50 sustancias que los
cientficos consideran, sobre todo por las investigaciones realizadas con animales, esenciales para
mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y el oxgeno, incluyen tambin unos
ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro vitaminas liposolubles y diez
hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque los hidratos de carbono son una
fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para este fin se pueden transformar
protenas. Precisamente son los hidratos de carbono, las primeras biomolculas a tratar en los
siguientes apartados.

A) CARBOHIDRATOS O HIDRATOS DE CARBONO

Hidratos de carbono, grupo de compuestos, tambin llamados glcidos, que contienen hidrgeno y
oxgeno, en la misma proporcin que el agua, y carbono. La frmula de la mayora de estos
compuestos se puede expresar como C m(H2O)n. Sin embargo, estructuralmente estos compuestos
no pueden considerarse como carbono hidratado, como la frmula parece indicar.
Los hidratos de carbono son los compuestos orgnicos ms abundantes en la naturaleza. Las
plantas verdes y las bacterias los producen en el proceso conocido como fotosntesis, durante el
cual absorben el dixido de carbono del aire y por accin de la energa solar producen hidratos de
carbono y otros productos qumicos necesarios para que los organismos sobrevivan y crezcan.
Entre los hidratos de carbono se encuentran el azcar, el almidn, la dextrina, la celulosa y el
glucgeno, sustancias que constituyen una parte importante de la dieta de los humanos y de
muchos animales. Los ms sencillos son los azcares simples o monosacridos, que contienen un
grupo aldehdo o cetona; el ms importante es la glucosa.

MONOSACRIDOS
Son azcares reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan la
Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict .
As para las aldosas de 3 a 6 tomos de carbono tenemos:
3 carbonos: triosas, hay una: D-Gliceraldehido.
4 carbonos: tetrosas, hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Eritrosa y D-Treosa.
5 carbonos: pentosas, hay cuatro, segn la posicin del grupo carbonilo: D-ribosa, Darabinosa, D-xilosa, D-lixosa.
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6 carbonos: hexosas, hay ocho, segn la posicin del grupo carbonilo: D-alosa, D-altrosa,
D-glucosa, D-manosa, D-gulosa, D-idosa, D-galactosa, D-talosa.
Las cetosas de 3 a 6 tomos de carbono son:
Triosas: hay una: Dihidroxiacetona.
Tetrosas: hay una: D-Eritrulosa.
Pentosas: hay dos, segn la posicin del grupo carbonilo: D-Ribulosa, D-xilulosa.
Hexosas: hay cuatro segn la posicin del grupo carbonilo: D-sicosa, D-fructosa, Dsorbosa, D-tagatosa.
Al igual que los disacridos, son dulces, solubles en agua (hidrosolubles) y cristalinos. Los ms
conocidos son la glucosa, la fructosa y la galactosa.
Estos azcares constituyen las unidades monmeras de los hidratos de carbono para formar los
polisacridos.
Tienen la propiedad de desviar la luz polarizada, propiedad que le confiere su carbono asimtrico
(estereoisomera), llamndose dextrgiros los que la desvan hacia la derecha, y levgiros, hacia la
izquierda. Todos tienen actividad ptica menos la dihidroacetona.
DISACRIDOS
Se forman por la condensacin de dos monosacridos iguales o distintos mediante enlace Oglucosdico, mono o dicarbonlico, que adems puede ser o en funcin del -OH hemiacetal. Los
disacridos ms comunes son:

Sacarosa (azcar comn): Formada por la unin de una glucosa y una fructosa. No tiene
poder reductor.
Lactosa: Formada por la unin de una glucosa y una galactosa. Es el azcar de la leche.
Tiene poder reductor
Maltosa, Isomaltosa, Trehalosa, Celobiosa: Formadas todas por la unin de dos glucosas,
son diferentes dependiendo de la unin entre las glucosas. Tiene poder reductor

La frmula emprica de los disacridos es C12H22O11. El enlace covalente entre dos monosacridos
provoca la eliminacin de un tomo de hidrgeno de uno de los monosacridos y de un grupo
hidroxilo del otro monosacrido.
En la mucosa del tubo digestivo del ser humano existen unas enzimas llamadas disacaridasas,
que hidrolizan el enlace glucosdico que une a los dos monosacridos, para su absorcin intestinal.
POLISACRIDOS
Son enormes molculas formadas por uno o varios tipos de unidades de monosacridos unas 10
en el glucgeno, 25 en el almidn y de 100 a 200 en la celulosa. El siguiente esquema muestra la
unin de molculas de glucosa para formar celulosa.

Los hidratos de carbono se utilizan para fabricar tejidos, pelculas fotogrficas, plsticos y otros
productos. La celulosa se puede convertir en rayn de viscosa y productos de papel. El nitrato de
celulosa (nitrocelulosa) se utiliza en pelculas de cine, cemento, plvora de algodn, celuloide y
tipos similares de plsticos. El almidn y la pectina, un agente cuajante, se usan en la preparacin
de alimentos para el hombre y el ganado. La goma arbiga se usa en medicamentos demulcentes.
El agar, un componente de algunos laxantes, se utiliza como agente espesador en los alimentos y
como medio para el cultivo bacteriano; tambin en la preparacin de materiales adhesivos, de
encolado y emulsiones. La hemicelulosa se emplea para modificar el papel durante su fabricacin.
Los dextranos son polisacridos utilizados en medicina como expansores de volumen del plasma
sanguneo para contrarrestar las conmociones agudas. Otro hidrato de carbono, el sulfato de
heparina, es un anticoagulante de la sangre.
En los organismos vivos, los hidratos de carbono sirven tanto para las funciones estructurales
esenciales como para almacenar energa. En las plantas, la celulosa y la hemicelulosa son los
principales elementos estructurales. En los animales invertebrados, el polisacrido quitina es el
principal componente del dermatoesqueleto de los artrpodos. En los animales vertebrados, las
capas celulares de los tejidos conectivos contienen hidratos de carbono. Para almacenar la
energa, las plantas usan almidn y los animales glucgeno; cuando se necesita la energa, las
enzimas descomponen los hidratos de carbono.

METABOLISMO DE LOS CARBOHIDRATOS

Los polisacridos pueden descomponerse, por hidrlisis de los enlaces glucosdicos entre
residuos, en polisacridos ms pequeos, as como en disacridos o monosacridos. Su digestin
dentro de las clulas, o en las cavidades digestivas, consiste en una hidrlisis catalizada por
enzimas digestivas (hidrolasas) llamadas genricamente glucosidasas, que son especficas para
determinados polisacridos y, sobre todo, para determinados tipos de enlace glucosdico. As, por
ejemplo, las enzimas que hidrolizan el almidn, cuyos enlaces son del tipo llamado (14), no
pueden descomponer la celulosa, cuyos enlaces son de tipo (14), aunque en los dos casos el
monosacrido sea el mismo. Las glucosidasas que digieren los polisacridos, que pueden llamarse
polisacarasas, rompen en general uno de cada dos enlaces, liberando as disacridos y dejando
que otras enzimas completen luego el trabajo.
Los hidratos de carbono aportan gran cantidad de energa en la mayora de las dietas humanas.
Los alimentos ricos en hidratos de carbono suelen ser los ms baratos y abundantes en
comparacin con los alimentos de alto contenido en protenas o grasa. Los hidratos de carbono se
queman durante el metabolismo para producir energa, liberando dixido de carbono y agua. Los
seres humanos tambin obtienen energa, aunque de manera ms compleja, de las grasas y
protenas de la dieta, as como del alcohol.

Hay dos tipos de hidratos de carbono: fculas, que se encuentran principalmente en los cereales,
legumbres y tubrculos, y azcares, que estn presentes en los vegetales y frutas. Aquellos en los
que se encuentran la mayor parte de los nutrientes son los llamados hidratos de carbono
complejos, tales como cereales sin refinar, tubrculos, frutas y verduras, que tambin aportan
protenas, vitaminas, minerales y grasas. Una fuente menos beneficiosa son los alimentos hechos
con azcar refinado, tales como productos de confitera y las bebidas no alcohlicas, que tienen un
alto contenido en caloras pero muy bajo en nutrientes y aportan grandes cantidades de lo que los
especialistas en nutricin llaman caloras vacas.
Los hidratos de carbono se absorben en el aparato digestivo en forma de azcares simples, en
especial glucosa, el principal combustible de la mayora de los organismos vivos. sta se mantiene
en la sangre a concentracin aproximadamente constante y se cataboliza con facilidad para
satisfacer las necesidades energticas del organismo. En este proceso, la molcula de glucosa se
descompone en compuestos de carbono que se oxidan a dixido de carbono y agua, y a
continuacin se excretan. La glucosa que no se utiliza inmediatamente para la produccin de
energa se almacena en forma de glucgeno en el hgado y los msculos. Cuando estas reservas
se colman, la glucosa se convierte en grasa y se deposita en el tejido adiposo. Las plantas tambin
son capaces de almacenar glucosa pero en forma de polmeros, almidn y celulosa.

1) GLICLISIS
Tambin llamada Glucolisis, es la ruta bioqumica principal para la descomposicin de la glucosa
en sus componentes ms simples dentro de las clulas del organismo. La glicolisis se caracteriza
porque puede utilizar oxgeno, si este elemento est disponible (ruta aerobia) o, si es necesario,
puede continuar en ausencia de ste (ruta anaerobia), aunque a costa de producir menos energa.
La glucosa es un hidrato de carbono. Desde el punto de vista qumico, estos compuestos se
definen como derivados aldehdicos o cetnicos de alcoholes polihidroxlicos. El azcar glucosa es
el ms importante. La mayor parte de los hidratos de carbono de la dieta se descomponen en
glucosa y otros azcares simples que son absorbidos por la mucosa intestinal. El hgado convierte
estos otros azcares sencillos, como la fructosa, en glucosa. En el organismo, todos los hidratos
de carbono pueden sintetizarse a partir de glucosa.
La glucosa es un azcar sencillo que se denomina monosacrido porque no puede
descomponerse en otro ms simple. Se llama hexosa porque contiene seis tomos de carbono y
es un azcar aldosa porque tiene un grupo aldehdo. Por tanto, es un monosacrido aldohexosa.
La frmula estructural de su cadena en lnea recta puede explicar algunas de sus propiedades;
pero la estructura cclica es termodinmicamente ms estable y explica todas sus propiedades
qumicas.

Este esquema representa a la molcula de glucosa, de frmula C6H12O6, es un azcar simple o

monosacrido. Su molcula puede presentar una estructura lineal o cclica; esta ltima,
representada en la ilustracin, es termodinmicamente ms estable.
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La ruta de la Gliclisis

La glicolisis es la ruta principal,

casi universal, del metabolismo
de la glucosa. Esta molcula,
de seis carbonos se degrada,
en una serie de reacciones
catalizadas enzimticamente,
para dar dos molculas de
piruvato, que es el producto
final de la glicolisis en
condiciones aerbicas. En
condiciones anaerbicas el
piruvato se reduce a lactato
para regenerar el NAD+.
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Lo siguiente describe en forma simplificada esta serie de reacciones:

1. La incorporacin inicial de dos grupos fosfato dentro de la molcula de glucosa de seis tomos
de carbono, en un proceso denominado fosforilacin de la glucosa. Los grupos fosfato los
proporcionan dos molculas de ATP, mediante la utilizacin de energa.

2. El compuesto intermedio

de seis tomos de carbono que se forma, fructosa 1,6 difosfato, se

rompe en dos compuestos ms simples, con tres tomos de carbono cada uno.

3. Estos compuestos de

tres tomos de carbono, fosfato de dihidroxiacetona y gliceraldedo 3fosfato, son cada uno metabolizados para dar cido pirvico, en una va con numerosos pasos
intermedios. Durante este proceso, cada uno de los compuestos de tres tomos de carbono
produce dos molculas de ATP (cuatro en total), con lo que se genera una ganancia neta de dos
molculas de ATP, ya que dos molculas de ATP se utilizaron en la etapa 1. Adems, se producen
dos molculas del cofactor intermediario NADH (dinucleotido de nicotinamida y adenina), las

10

cuales pueden ser oxidadas bajo condiciones aerobias, en una ruta separada que rinde seis
molculas de ATP.

4. Con aporte de oxgeno

(glicolisis aerobia), las dos molculas de cido pirvico resultantes

pueden ser utilizadas por el ciclo mitocondrial del cido ctrico (tambin llamado ciclo del cido
tricarboxlico o ciclo de Krebs) despus de convertirse en acetil-CoA (acetil-coenzima A),
produciendo 2 molculas ms de ATP. Durante el conjunto de glucolisis y ciclo de Krebs se liberan
24 tomos de hidrgeno, que se oxidan, en un proceso denominado fosforilacin oxidativa, en el
que se forman 34 molculas de ATP.
En el conjunto de todas estas reacciones de descomposicin de la glucosa se generan CO 2 y H2O
como productos finales, lo cual representa qumicamente una combustin y que en biologa se
denomina Respiracin Celular.
En resumen, se pueden producir un total de 38 molculas de ATP mediante el metabolismo
completo de una molcula de glucosa bajo condiciones aerobias, pero slo dos molculas de ATP
bajo condiciones anaerobias, porque en este caso el cido pirvico se transforma en cido lctico
sin produccin adicional de ATP.

5. Por ltimo, una de

las molculas intermediarias de tres tomos de carbono, el gliceraldedo-3

fosfato puede, en una reaccin lateral, convertirse en 2,3 bifosfoglicerato, un compuesto que ayuda
a la hemoglobina de los glbulos rojos sanguneos a descargar el oxgeno en los tejidos.
Al estudiar los cambios bioqumicos que se producan durante la contraccin muscular se observ
que cuando un msculo se contrae en ausencia de oxgeno (de forma anaerobia), se utiliza el
glucgeno y aparecen como productos finales el cido pirvico y el cido lctico. Sin embargo, si la
contraccin ocurre en presencia de oxgeno (de forma aerobia), no se acumula cido lctico y el
cido pirvico es oxidado completamente hasta dixido de carbono y agua.
En base a estas observaciones, se adopt la costumbre de distinguir las fases aerobia y anaerobia
en el metabolismo de los hidratos de carbono. Pero esta distincin es arbitraria, puesto que las
reacciones con o sin oxgeno son las mismas, diferencindose nicamente en el proceso final, que
no tiene lugar en condiciones anaerobias.
Para visualizarlo mejor, los siguientes esquemas muestran algunas de las alternativas para ese
proceso final:
El ciclo de Krebs empieza y acaba con la combinacin de la acetil coenzima A (acetil Co A) y el
oxalacetato para formar cido ctrico. Este compuesto cido tiene seis tomos de carbono y
experimenta una serie de reacciones qumicas catalizadas por enzimas que separan dos de estos
tomos. Las enzimas tambin modifican la estructura del compuesto, que se transforma en
oxalacetato al final del ciclo. ste se combina a continuacin con la acetil Co A para iniciar de
nuevo la cadena de reacciones. Cada ciclo genera una molcula de ATP rico en energa (que se
forma por liberacin de cuatro electrones) y otra de GTP.

11

Por otro lado, se encuentran la fermentacin alcohlica y fermentacin lctica

En condiciones de ausencia de oxgeno (anaerobias), la fermentacin responde a la necesidad de
la clula de generar la molcula de NAD+, que ha sido consumida en el proceso energtico de la
glicolisis. En la glicolisis la clula transforma y oxida la glucosa en un compuesto de tres tomos de
carbono, el cido pirvico, obteniendo dos molculas de ATP; sin embargo, en este proceso se
emplean dos molculas de NAD+ que actan como aceptores de electrones y pasan a la forma
NADH. Para que puedan tener lugar las reacciones de la glicolisis que producen energa es
necesario restablecer el NAD+ por otra reaccin. Los dos tipos de fermentacin que se ilustran
aqu son particularmente importantes ya que, sus subproductos cido lctico en el primer caso y
etanol en el segundo-, son utilizados en la industria alimentaria. Como se mencion antes, la
fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa
actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de
la respiracin celular.

12

IMPORTANCIA BIOMDICA DE LA GLICLISIS

La glicolisis es la principal ruta para el metabolismo de la glucosa, y conduce a la produccin del
compuesto intermediario acetil-CoA. ste se oxida en el ciclo del cido ctrico, produciendo
energa en forma de ATP. Tambin es la va principal para el metabolismo de los otros azcares
simples de la dieta, fructosa y galactosa. La capacidad de la ruta de la glicolisis para funcionar con
ausencia de oxgeno es de crucial importancia fisiolgica, ya que proporciona ATP y permite a los
msculos esquelticos contraerse con extrema rapidez aun cuando el aporte de oxgeno resulte
insuficiente. Ciertos tejidos, como el msculo esqueltico, con una notable capacidad glucoltica,
pueden resistir la anoxia (falta de oxgeno). Por el contrario, el msculo cardiaco, con sus
numerosas mitocondrias y su abundante aporte de sangre, est adaptado a una funcin aerobia.
Tiene una capacidad glicoltica relativamente pobre, por lo que resiste poco la anoxia.
Existen algunas enfermedades que hacen que las enzimas de la ruta glicoltica presenten una
actividad deficiente. Se manifiestan principalmente como anemias hemolticas (causadas por la
destruccin de los glbulos rojos de la sangre), ya que los glbulos rojos dependen principalmente
de la energa que se produce en la glicolisis, para hacer frente a las demandas de energa
necesaria para el mantenimiento de la integridad estructural.

13

En los cnceres en los que las clulas malignas se multiplican y crecen rpidamente, la tasa de la
glucolisis es, a menudo, mayor que la que se requiere para la produccin de energa mediante el
ciclo del cido ctrico en la mitocondria. Como consecuencia, estas clulas producen un exceso de
cido pirvico, que se convierte en cido lctico. De esta forma, la zona donde se localiza el tumor
es relativamente cida (el cido lctico aporta esa acidez), un hecho que puede tener importancia
para el tratamiento del cncer. Un exceso similar de cido lctico puede ser debido a otras
circunstancias, tales como una deficiencia de la enzima piruvato deshidrogenasa, que metaboliza
el cido pirvico. Esta enzima tambin puede ser inhibida por iones arsnico y mercurio, y por una
deficiencia de tiamina (vitamina B1). Esto tiene importancia clnica, como en el caso de los
alcohlicos con carencias nutricionales que a menudo presentan deficiencia de tiamina. Si reciben
grandes cantidades de glucosa (por ejemplo, mediante goteo intravenoso), pueden desarrollar una
rpida acumulacin de cido pirvico que provocar una acidosis lctica, que con frecuencia
resulta mortal.

2) FOTOSNTESIS
Es un proceso de biosntesis donde la clorofila vegetal captura la energa solar para producir
hidratos de carbono (glucosa) a partir de sustancias inorgnicas como dixido de carbono, agua y
amonaco. La glucosa producida a su vez puede ser empleada para la produccin de almidn,
sacarosa y polisacridos, asumiendo por tanto una funcin estructural; o bien puede servir de
sustrato en las reacciones de respiracin celular, con las que se obtiene energa (bajo la forma de
molculas de ATP); en ese caso desempea una funcin energtica. En la fotosntesis tambin se
produce, mediante un proceso denominado fotofosforilacin, cierta cantidad de ATP.
La fotosntesis como transformacin de energa, culmina en forma de productos de alto contenido
energtico (hidratos de carbono, grasas y protenas) que luego son ingeridos por los animales
herbvoros y por los carnvoros secundarios, para los que constituye la nica fuente energtica y
de compuestos qumicos para la construccin de clulas.
No todos los seres vivos estn en condiciones de realizar este proceso fundamental: esta
capacidad slo la poseen algunas bacterias, las cianobacterias, las algas y las plantas, que
poseen las molculas de clorofila necesarias para la absorcin de la luz solar y las enzimas
indispensables para realizar las reacciones fotosintticas. La clorofila est ligada a las membranas
del tilacoide, contenidas en el interior de unos orgnulos llamados cloroplastos (excepto en las
bacterias, en las cuales el pigmento est asociado a invaginaciones de la membrana celular).
La fotosntesis se realiza en dos etapas: una serie de reacciones que dependen de la luz y son
independientes de la temperatura, y otra serie que dependen de la temperatura y son
independientes de la luz. La velocidad de la primera etapa, llamada reaccin lumnica, aumenta
con la intensidad luminosa (dentro de ciertos lmites), pero no con la temperatura. En la segunda
etapa, llamada reaccin en la oscuridad, la velocidad aumenta con la temperatura (dentro de
ciertos lmites), pero no con la intensidad luminosa.

14

La primera etapa de la fotosntesis es la absorcin de luz por los pigmentos. La clorofila es el ms

importante de stos, y es esencial para el proceso. Captura la luz de las regiones violeta y roja del
espectro y la transforma en energa qumica mediante una serie de reacciones. Los distintos tipos
de clorofila y otros pigmentos, llamados carotenoides y ficobilinas, absorben longitudes de onda
luminosas algo distintas y transfieren la energa a la clorofila A, que termina el proceso de
transformacin. Estos pigmentos accesorios amplan el espectro de energa luminosa que
aprovecha la fotosntesis.

La fotosntesis tiene lugar dentro de las clulas, en orgnulos llamados cloroplastos que contienen
las clorofilas y otros compuestos, en especial enzimas, necesarios para realizar las distintas
reacciones. Estos compuestos estn organizados en unidades de cloroplastos llamadas tilacoides;
en el interior de stos, los pigmentos se disponen en subunidades llamadas fotosistemas. Cuando
los pigmentos absorben luz, sus electrones ocupan niveles energticos ms altos, y transfieren la
energa a un tipo especial de clorofila llamado centro de reaccin.
En la actualidad se conocen dos fotosistemas, llamados I y II. La energa luminosa es atrapada
primero en el fotosistema II, y los electrones cargados de energa saltan a un receptor de
electrones; el hueco que dejan es reemplazado en el fotosistema II por electrones procedentes de
molculas de agua, reaccin que va acompaada de liberacin de oxgeno. Los electrones
energticos recorren una cadena de transporte de electrones que los conduce al fotosistema I, y
en el curso de este fenmeno se genera un trifosfato de adenosina o ATP, rico en energa. La luz
absorbida por el fotosistema I pasa a continuacin a su centro de reaccin, y los electrones
energticos saltan a su aceptor de electrones. Otra cadena de transporte los conduce para que
transfieran la energa a la coenzima dinucleotido fosfato de nicotinamida y adenina o NADP que,
como consecuencia, se reduce a NADPH 2. Los electrones perdidos por el fotosistema I son
15

sustituidos por los enviados por la cadena de transporte de electrones del fotosistema II. La
reaccin en presencia de luz termina con el almacenamiento de la energa producida en forma de
ATP y NADPH2.

La reaccin en la oscuridad tiene lugar en el estroma o matriz de los cloroplastos, donde la energa
almacenada en forma de ATP y NADPH 2 se usa para reducir el dixido de carbono a carbono
orgnico. Esta funcin se lleva a cabo mediante una serie de reacciones llamada ciclo de Calvin,
activadas por la energa de ATP y NADPH2. Cada vez que se recorre el ciclo entra una molcula de
dixido de carbono, que inicialmente se combina con un azcar de cinco carbonos llamado
ribulosa 1,5-difosfato para formar dos molculas de un compuesto de tres carbonos llamado 3fosfoglicerato. Tres recorridos del ciclo, en cada uno de los cuales se consume una molcula de
dixido de carbono, dos de NADPH 2 y tres de ATP, rinden una molcula con tres carbonos llamada
gliceraldehdo 3-fosfato; dos de estas molculas se combinan para formar el azcar de seis
carbonos glucosa. En cada recorrido del ciclo, se regenera la ribulosa 1,5-difosfato.
Por tanto, el efecto neto de la fotosntesis es la captura temporal de energa luminosa en los
enlaces qumicos de ATP y NADPH 2 por medio de la reaccin en presencia de luz, y la captura
permanente de esa energa en forma de glucosa mediante la reaccin en la oscuridad. En el curso
de la reaccin en presencia de luz se escinde la molcula de agua para obtener los electrones que
transfieren la energa luminosa con la que se forman ATP y NADPH 2. El dixido de carbono se
reduce en el curso de la reaccin en la oscuridad para convertirse en base de la molcula de
azcar. La ecuacin completa y equilibrada de la fotosntesis en la que el agua acta como
donante de electrones y en presencia de luz es
6 CO2 + 12H2O C6H12O6 + 6O2 + 6H2O
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Si los qumicos lograran reproducir la fotosntesis por medios artificiales, se abrira la posibilidad de
capturar energa solar a gran escala. En la actualidad se trabaja mucho en este tipo de
investigacin. Todava no se ha logrado sintetizar una molcula artificial que se mantenga
polarizada durante un tiempo suficiente para reaccionar de forma til con otras molculas, pero las
perspectivas son prometedoras.

B) LPIDOS
Los lpidos son un grupo heterogneo de sustancias orgnicas que se encuentran en los
organismos vivos; formados por carbono, hidrgeno y oxgeno, aunque en proporciones distintas a
como estos componentes aparecen en los azcares. Se distinguen de otros tipos de compuestos
orgnicos porque no son solubles en agua (hidrosolubles) sino en disolventes orgnicos (alcohol,
ter). Entre los lpidos ms importantes se hallan los fosfolpidos, componentes mayoritarios de la
membrana de la clula, que limitan el paso de agua y compuestos hidrosolubles a travs de la
membrana celular, permitiendo as a la clula mantener un reparto desigual de estas sustancias
entre el exterior y el interior.
Las grasas y aceites, tambin llamados triglicridos, son tambin otro tipo de lpidos. Sirven como
depsitos de reserva de energa en las clulas animales y vegetales. Cada molcula de grasa est
formada por cadenas de cidos grasos unidas a un alcohol llamado glicerol o glicerina. Cuando un
organismo recibe energa asimilable en exceso a partir del alimento o de la fotosntesis, ste
puede almacenarla en forma de grasas, que podrn ser reutilizadas posteriormente en la
produccin de energa, cuando el organismo lo necesite. A igual peso molecular, las grasas
proporcionan el doble de energa que los hidratos de carbono o las protenas.
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Otros lpidos importantes son las ceras, que forman cubiertas protectoras en las hojas de las
plantas y en los tegumentos animales. Tambin hay que destacar los esteroides, que incluyen la
vitamina D y varios tipos de hormonas.
1) CIDOS GRASOS
Son las unidades bsicas que forman parte de los fosfolpidos y triglicridos. La frmula bsica de
una molcula completamente saturada es CH3(CH2)nCOOH. En los mamferos tienen
estructuras relativamente sencillas, pero los de otros organismos pueden ser muy complejos, con
anillos ciclopropano o abundantes ramificaciones. Las siguientes son las frmulas desarrollada y
moderna para el cido esterico, un cido graso saturado:

Se le denomina saturado, debido a que todos los enlaces son sencillos entre carbono y carbono, y
por tanto se saturan de hidrgeno. stos son slidos a temperatura ambiente, excepto los de
cadena corta. Los denominados insaturados tendrn uno o varios dobles enlaces entre carbonos.
Son frecuentes los cidos grasos insaturados (con dobles enlaces), casi siempre de
configuracin cis; cuando hay ms de un doble enlace por molcula, siempre estn separados por
un grupo metileno (CH2). Los dobles enlaces son responsables de disminuir su punto de fusin y
por tanto son lquidos a temperatura ambiente.

Diagrama de la estructura molecular de distintos cidos grasos

cidos grasos saturados cido graso Cis-insaturado cido graso Trans-insaturado

cidos grasos cis. Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno del
doble enlace estn en el mismo lado de la molcula, lo que le confiere un "codo" en el punto donde
est el doble enlace; la mayora de los cidos grasos naturales poseen configuracin cis.
cidos grasos trans. Son cidos grasos insaturados en los cuales los dos tomos de hidrgeno
estn uno a cada lado del doble enlace, lo que hace que la molcula sea rectilnea; se encuentra
principalmente en alimentos industrializados que han sido sometidos a hidrogenacin, con el fin de
solidificarlos (como la margarina). Tambin se encuentran en forma natural en pequeas
18

cantidades en la leche y la grasa corporal de los rumiantes.

Las grasas trans aumentan los niveles de lipoprotenas de baja densidad (LDL) en la sangre y
disminuyen las lipoprotenas de alta densidad (HDL), lo que llamamos colesterol bueno,
provocando un mayor riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.
An cuando se conoce que estos cidos grasos pueden resultar particularmente peligrosos para el
corazn, se les utiliza an en las comidas rpidas, productos comerciales de pastelera, alimentos
procesados y fritos; considerando por ejemplo, que mejoran su textura. Estudios recientes, sin
embargo, los asocian con el desarrollo de algunos cnceres y pueden adems incrementar el
riesgo de diabetes tipo II.

cidos grasos naturales y sus propiedades

Los cidos grasos comunes en los seres vivos tienen un nmero par de tomos de carbono,
aunque algunos organismos sintetizan cidos grasos con un nmero impar de carbonos. Algunos
animales, incluido el ser humano, tambin producen cidos grasos ramificados.
Entre sus propiedades qumicas, es importante mencionar que son molculas anfipticas, es decir,
tienen una regin apolar hidrfoba (la cadena hidrocarbonada) que repele el agua y una regin
polar hidrfila (el extremo carboxlico) que interactua con el agua. Los cidos grasos de cadena
corta son ms solubles que los cidos grasos de cadena larga porque la regin hidrfoba es ms
corta.
Si se colocan cidos grasos en agua o en otro disolvente polar forman una capa superficial debido
a su baja densidad; formarn una pelcula con sus colas (la parte no
polar) orientadas hacia arriba, fuera del agua, de manera que no
quedan en contacto con la misma y la cabeza polar dentro del agua.
Si se agita, las colas tienden a relacionarse entre s mediante
interacciones hidrofbas creando ambientes donde no hay agua,
como es el caso de una micela ya sea monocapa o bicapa.
En cuanto a su nomenclatura, los tomos de carbono de los cidos grasos se numeran
empezando por el carbono carboxlico (COOH), que recibe el nmero 1 o y la letra ; el carbono
2 es el que queda inmediatamente tras el 1 y se le otorga la letra (de donde proviene el trmino
-oxidacin, que es la ruta metablica de degradacin de los cidos grasos en la matriz
mitocondrial). Independientemente del nmero de carbonos del cido graso, el ltimo carbono es
el del extremo metilo (CH3), al que se le asigna la letra (omega, la ltima letra del alfabeto
griego).
El modo oficial de denominar los cidos grasos consiste en el nmero de tomos de carbono
seguido por dos puntos y el nmero de dobles enlaces; la localizacin de los mismos se designa
por el nmero del tomo de carbono donde empieza, contando a partir del extremo carboxlico.
As, el cido oleico se designa 18:1(9); el nmero 18 nos indica el nmero de carbonos, el 1 tras
los dos puntos, el nmero de dobles enlaces y el 9 entre parntesis que este doble enlace
comienza en el 9 carbono (est entre el 9 y el 10), contando desde el extremo COOH.
19

No obstante, se usa otro modo de designacin de los cidos grasos insaturados, que ha adquirido
bastante popularidad: la posicin que ocupan los dobles enlaces se indica con respecto al ltimo
carbono de la cadena (el extremo CH3), o sea, el carbono ; de ah derivan las denominaciones
de -3, -6, etc. Un cido graso -3 ser el que tenga su primer doble enlace entre los carbonos
3 y 4, y un cido graso -6 tendr el primer doble enlace entre los carbonos 6 y 7, siempre a
contar desde el extremo CH3.
Dado que el primer mtodo empieza a contar desde el extremo COOH y el segundo desde el
extremo CH3, puede producirse cierta confusin. Adems, se manejan regularmente nombres
comunes. Ejemplos de esto, se muestra enseguida:

Tipo de
cadena

Caracterstica

Saturada

Cadena corta (voltiles)

Cadena larga

Insaturada

Monoinsaturado
Poliinsaturados y
Esenciales

Nombre comn

Nombre oficial

cido butrico

cido butanico

cido isobutrico

cido 2-metilpropinico

cido valrico

cido pentanico

cido isovalrico

cido 3-metilbutanico

cido mirstico

14:0 cido tetradecanico

cido palmtico

16:0 cido hexadecanico

cido esterico

18:0 cido octadecanoico

cido Olico

18:1(9) cido cis-9-octadecenico

cido linoleico

18:2(9,12) cido cis,cis-9,12-octadecadienoico

cido linolnico

18:3(9,12,15) cido cis-9,12,15-octadecadienoico

cido araquidnico

20:4(5,8,11,14) cido cis-5,8,11,14-eicosatetrienoico

Informacin tomada de Wikipedia

Tal como se menciona en la tabla anterior Se llaman cidos grasos esenciales a algunos como el
linoleico, linolnico o el araquidnico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben
obtenerse por medio de la dieta.
Tanto la dieta como la biosntesis suministran la mayora de los cidos grasos requeridos por el
organismo humano, y el exceso de protenas y glcidos ingeridos se convierten con facilidad en
cidos grasos que se almacenan en forma de triglicridos.
No obstante, muchos mamferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos cidos
grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molcula. [1] En el ser
humano es esencial la ingestin un precursor en la dieta para dos series de cidos grasos, la serie
del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico (serie -3).

20

Biosntesis de cidos grasos

El primer paso en la biosntesis de cidos grasos es la sntesis de cido palmtico, cido graso
saturado de 16 carbonos; y los dems cidos grasos se obtienen por modificaciones de ste. El
cido palmtico se sintetiza secuencialmente en el citosol de la clula, gracias a la accin del
polipptido multienzimtico cido graso sintasa, por adicin de unidades de dos carbonos
aportadas por el acetil coenzima A; el proceso completo consume 7 ATP y 14 NADPH; la reaccin
global es la siguiente:

8 Acetil-CoA + 14 (NADPH + H+) + 7 ATP cido palmtico (C16) + 8 CoA + 14 NADP+ + 7

(ADP + Pi) + 6 H2O
La fuente principal de acetil-CoA proviene del citrato (vase ciclo de Krebs) que es transportado
desde la matriz mitocondrial al citosol por un transportador especfico de la membrana interna
mitocondrial; una vez en el citosol, el citrato es escindido en oxalacetato y acetil-CoA, reaccin que
consume 1 ATP. El poder reductor, en forma de NADPH, lo suministra la ruta de la pentosa fosfato.
El cuerpo humano puede sintetizar casi todos los cidos grasos que requiere a partir del cido
palmtico, mediante la combinacin de estos mecanismos:

Alargamiento. Mediante este proceso, que tienen lugar en el retculo endoplasmtico y en

la mitocondrias, se adicionan unidades de dos carbonos a la cadena de C 16 del cido
palmtico, obtenindose cidos grasos de hasta C24.

Desaturacin. Mediante este proceso, que se produce en el retculo endoplasmtico, se

introducen dobles enlaces cis en la cadena hidrocarbonada de cidos grasos suturados; el
proceso es complejo e implica al NADPH, al citocromo b5 y diversos enzimas (como las
desaturasas).

Degradacin de cidos grasos

En la digestin, las grasas se hidrolizan o descomponen en glicerina y cidos grasos. A
continuacin, stos se transforman mediante sntesis en triglicridos, compuestos de colesterol y
fosfolpidos, que son grasas combinadas con fsforo que circulan en la sangre. Las grasas pueden
sintetizarse en las estructuras del organismo o almacenarse en el tejido adiposo en grandes
clulas especializadas en el almacenamiento de grasa (adipocitos), de las que se toman cuando
es necesario. Una mnima cantidad de triglicridos son normalmente almacenados en msculo
esqueltico as como en las fibras del msculo cardiaco donde se encuentran tambin pequeas
gotas de grasa que son utilizadas como fuente energtica al transformarse en cidos grasos.
Como ocurre con la glucosa, el catabolismo de triglicridos da lugar a compuestos carbonados que
se descomponen en dixido de carbono y agua. Para esto, ocurre la -oxidacin.
De esta manera es posible proporcionar energa a la clula; a partir de los depsitos de
21

triglicridos. las lipasas liberan cidos grasos que, en la matriz mitocondrial, sern escindidos
en unidades de dos carbonos en forma de acetil-CoA, proceso conocido como -oxidacin;
el acetil-CoA ingresa en el ciclo de Krebs y los NADH y FADH2 en la cadena respiratoria.
Puesto que se trata de molculas muy energticas y necesarias en todos los procesos celulares en
presencia de oxgeno, el papel biolgico de los cidos grasos en imprescindible. Cuando es muy
bajo el nivel de insulina o no hay glucosa disponible, el organismo quema cidos grasos y se da
origen a cuerpos cetnicos como productos de desecho. Esto eleva el nivel de cido en la sangre
que podra conducir a la cetoacidosis, problema que muchas veces es menospreciado.

La -Oxidacin
Es el principal proceso mediante el cual los cidos grasos, en la forma de molculas acil-CoA, son
oxidados en la mitocondria para generar energa (ATP). La -oxidacin de cidos grasos consta de
cuatro reacciones recurrentes: oxidacin por FAD, Hidratacin, Oxidacin por NAD+ y Tilisis.
El resultado de dichas reacciones son unidades de dos carbonos en forma de acetil-CoA, molcula
que pueden ingresar en el ciclo de Krebs, y coenzimas reducidos (NADH y FADH2) que pueden
ingresar en la cadena respiratoria.
No obstante, antes de que produzca la oxidacin, los cidos grasos deben activarse con coenzima
A y atravesar la membrana mitocondrial interna, que es impermeable a ellos.
Activacin de los cidos grasos. Es el paso previo a esas cuatro reacciones es la activacin de
los cidos grasos a acil coenzima A (acil CoA, RCOSCoA) grasos, que tiene lugar en el
retculo endoplasmtico (RE) o en la membrana mitocondrial externa, donde se halla la
acil-CoA sintetasa (o cido graso tioquinasa), la enzima que cataliza esta reaccin:
RCOOH + ATP + CoASH Acil-CoA sintetasa RCOSCoA + AMP + PPi + H2O
El cido graso se une al coenzima A (CoASH), reaccin que consume dos enlaces de alta energa
del ATP.
Posteriormente debe usarse un transportador, la carnitina, para traslocar las molculas de acil-CoA
al interior de la matriz mitocondrial, ya que la membrana mitoncondrial interna es impermeable a
los acil-CoA.
Oxidacin por FAD. El primer paso es la oxidacin del cido graso activado (acil-CoA graso) por
FAD. La enzima acil-CoA-deshidrogenasa, una flavoprotena que tiene el coenzima FAD
unido covalentemente, cataliza la formacin de un doble enlace entre C-2 y C-3. Los
productos finales son FADH2 y un acil-CoA-betainsaturado (trans-2-enoil-CoA) ya que el
carbono beta del cido graso se une con un doble enlace al perder dos hidrgenos (que
son ganados por el FAD).
Hidratacin. El siguiente paso es la hidratacin (adicin de una molcula de agua) del doble
enlace trans entre C-2 y C-3. Esta reaccin es catalizada por enoil-CoA hidratasa y se
obtiene un betahidroxiacil-CoA (L-3-hidroxiacil CoA); es una reaccin estereospecfica,
formndose exclusivamente el ismero L.
22

Oxidacin por NAD +.El tercer paso es la oxidacin de L-3-hidroxiacil CoA por el NAD, catalizada
por la L-3-hidroxiacil CoA dehidrogenasa. Esto convierte el grupo hidroxilo del carbono
en un grupo cetnico. El producto final es 3-cetoacil-CoA con lo que el carbono beta
ya ha sido oxidado y est preparado para la escisin.
Tilisis.El paso final para la rotura del cetoacil-CoA entre C-2 y C-3 por el grupo tiol de otra
molcula de CoA. Esta reaccin es catalizada por -cetotiolasa y da lugar a una molcula
de acetil CoA y un acil CoA con dos carbonos menos.

En la siguiente tabla se encuentra en resumen las cuatro etapas de reacciones en que conducen a
la liberacin de la molcula de acetil CoA y al acortamiento de los cidos grasos en dos carbonos.

Estas cuatro reacciones continan hasta que la escicin completa de la molcula en unidades de
acetil CoA. Por cada ciclo, se forma una molcula de FADH 2, una de NADH y una de acetil CoA.
Esto supone una visin de un ciclo en espiral ya que repite los mismos pasos pero con diferentes
sustancias procedentes del ciclo anterior. Por ello se le llama hlice de Lynen.

23

Rendimiento energtico. Dado que durante la -oxidacin la cadena de carbonos de los cidos
grasos se rompe en unidades de dos carbonos (unidas al coenzima A) y que cada rotura
produce una molcula de FADH2 y una molcula de NADH + H+, es fcil calcular las
molculas de ATP generadas en la oxidacin completa de un cido graso. FADH 2 y NADH
van a la cadena respiratoria y los acetil-CoA ingresan en el ciclo de Krebs donde generan
GTP y ms molculas de FAD y NAD2. Si tomamos como ejemplo el cido palmtico, cido
graso saturado de 16 carbonos, el rendimiento energtico es el siguiente:
7 NADH que en la cadena respiratoria generan 2,5 ATP cada uno ..... 17,5
7 FADH2 que en la cadena respiratoria generan 1,5 ATP cada uno .... 10,5
8 acetil-CoA que ingresan en el ciclo de Krebs y generan 10 ATP ...... 80
Total ........................................................................................... 108 ATP
Si tenemos en cuenta los dos enlaces de alta energa que su utilizan en la activacion del cido
graso a acil-CoA, se obtiene un rendimiento neto de 106 molculas de ATP. Obviamente, cuanto
ms larga sea la molcula de cido graso, ms molculas de ATP se generarn

Funciones de los cidos grasos

Estructural. Como se describe enseguida, los cidos grasos no son exclusivamente componentes
energticos para el organismo, sino componentes fundamentales de los fosfolpidos y
esfingolpidos, molculas que forman la bicapa lipdica de las membranas y de todas las clulas.
Funcin reguladora. Algunos cidos grasos son precursores de las prostaglandinas, tromboxanos
y leucotrienos, molculas con una gran actividad biolgica, que intervienen en la regulacin y
control de numerosos procesos vitales, como la respuesta inflamatoria, regulacin de la
temperatura corporal, procesos de coagulacin sangunea, contraccin del msculo liso, etc.
Funcin industrial. Los cidos grasos se utilizan para fabricar detergentes biodegradables,
lubricantes y espesantes para pinturas. El cido esterico se emplea para combinar caucho o hule
con otras sustancias, como pigmentos u otros materiales que controlen la flexibilidad de los
productos derivados del caucho; tambin se usa en la polimerizacin de estireno y butadieno para
hacer caucho artificial. Usos nuevos: la flotacin de menas y la fabricacin de desinfectantes,
secadores de barniz y estabilizadores de calor para las resinas de vinilo. Los cidos grasos se
utilizan tambin en productos plsticos, como los recubrimientos para madera y metal, y en los
automviles, desde el alojamiento del filtro de aire hasta la tapicera

2) FOSFOLPIDOS
Son steres de cidos grasos con glicerina;
contienen dos cidos grasos por molcula;

24

el tercer grupo de alcohol de la glicerina est esterificado con cido fosfrico, que a su vez
esterifica a un grupo alcohol de otra molcula.
Son molculas anfipticas, es decir, tienen una regin apolar hidrfoba que repele el agua y una
regin polar hidrfila que tienen afinidad por la misma. La regin apolar de los fosfolpidos
corresponden a las largas cadenas alqulicas de los cidos grasos, que se denominan por ello
"colas apolares"; la regin polar corresponde al grupo fosfato, cargado negativamente, y a la
molcula unida a l, que puede estar cargada positivamente o poseer grupos hidroxilo (OH)
polares; en conjunto forman la "cabeza" polar de la molcula.
En un entorno acuoso, las cabezas polares de los fosfolpidos tienden a orientarse hacia su
entorno polar, mientras que las colas hidrofbicas tienden a minimizar el contacto con el agua. Las
colas no polares de los lpidos tienden a juntarse, formando una bicapa lipdica o una micela. Las
cabezas polares (P) se orientan hacia el entorno acuoso. Las micelas son esferas de una sola
capa y solamente pueden llegar hasta cierto tamao, mientras que las bicapas pueden ser
considerablemente ms largas. Tambin pueden formar tbulos (pequeos tubos). Las bicapas
que se doblan sobre s mismas forman una esfera vaca, creando as un compartimento separado
acuoso, y es en esto en lo que consiste esencialmente la membrana plasmtica y los liposomas.
Funciones de los fosfolpidos
Componente estructural de la membrana celular.
Activacin de enzimas, participando como segundos mensajeros en la membrana celular.
Componentes del surfactante pulmonar, por su carcter tensoactivo.
Componente detergente de la bilis, para solubilizar el colesterol.
Sntesis de sustancias de sealizacin celular, para favorecer la sntesis de
prostaglandinas, tromboxanos y compuestos relacionados.

En la membrana celular se
observa cmo la porcin
hidrfila de los fosfolpidos se
dirige hacia la fase acuosa, en
el exterior hacia el lquido
extracelular y los de la capa
interior hacia el citoplasma. Las
protenas que estn entre las
capas de fosfolpidos cumplen
diversas funciones como la de
transportar grandes molculas
hidrosolubles, como azcares y
ciertos aminocidos.

3) TRIGLICRIDOS
25

Las grasas y aceites o Triglicridos, son un grupo de compuestos orgnicos existentes en la

naturaleza que consisten en steres formados por tres molculas de cidos grasos y una molcula
del alcohol glicerina.
Son sustancias aceitosas, grasientas o cerosas, que en estado puro son normalmente incoloras,
inodoras e inspidas. Las grasas y aceites son ms ligeros que el agua e insolubles en ella; son
poco solubles en alcohol y se disuelven fcilmente en ter y otros disolventes orgnicos. Las
grasas son blandas y untuosas a temperaturas ordinarias, mientras que los aceites fijos (para
distinguirlos de los aceites esenciales y el petrleo) son lquidos. Algunas ceras, que son slidos
duros a temperaturas ordinarias, son qumicamente similares a las grasas, pero de masa
molecular elevada.
Las grasas existen normalmente en los tejidos animales y vegetales como una mezcla de grasas
puras y cidos grasos libres. Las ms comunes entre esas grasas son: la palmitina, que es el ster
del cido palmtico, la estearina o ster del cido esterico, y la olena, ster del cido oleico.
Estos compuestos qumicos puros existen en distintas proporciones en las grasas y aceites
naturales, y determinan las caractersticas fsicas de cada una de esas sustancias.
Tal como se mencion para los cidos grasos, hay grasas saturadas e insaturadas, dependiendo
de si existen dobles o triples enlaces entre carbonos. Generalmente, las grasas saturadas son
slidas a temperatura ambiente; las insaturadas y poliinsaturadas son lquidas. Las grasas
insaturadas se pueden convertir en grasas saturadas aadiendo tomos de hidrgeno. Como se
hace en el aceite de semilla de algodn y el de man, que se hidrogenan parcialmente para
aumentar su punto de fusin y poder utilizarlos como grasas en pastelera y para cocinar. Y es
precisamente el uso principal que se da a las grasas, la alimentacin; aunque hay aceites que se
utilizan con otros fines y algunas de las grasas, en la fabricacin de jabn.

Por otra parte, la biosntesis de triglicridos tiene lugar en el retculo endoplsmico de casi todas
las clulas del organismo, pero es en el hgado, en particular en sus clulas parenquimatosas, los
hepatocitos y en el tejido adiposo (adipocitos) donde este proceso es ms activo y de mayor
relevancia metablica.
En el hgado, la sntesis de triglicridos est normalmente conectada a la secrecin de
lipoprotenas de muy baja densidad (VLDL, su acrnimo en ingls) y no se considera un sitio de
almacenamiento fisiolgico de lpidos. Luego, toda acumulacin de triglicridos en este rgano es
patolgica, y se denomina indistintamente esteatosis heptica o hgado graso.
Por el contrario, el tejido adiposo tiene por principal funcin la acumulacin de energa en forma de
triglicridos. Sin embargo, la acumulacin patolgica de triglicridos en el tejido adiposo (obesidad)
se asocia, aparentemente de forma causal, con una serie de anormalidades endocrinometablicas, cuyas causas son actualmente motivo de intensa investigacin, dado el impacto de
ellas en la mortalidad global de la poblacin contempornea.
La biosntesis de triglicridos comprende varias reacciones:

26

Activacin de los cidos grasos. Los cidos grasos son "activados" (convertidos en acilCoA grasos) por conversin en sus steres con el coenzima A segn la reaccin:
RCOOH + CoASH + ATP acil-CoA sintetasa RCOSCoA + AMP + PPi + H2O

Ensamblaje de triglicridos. La sntesis de triglicridos propiamente tal, consiste en la

acilacin sucesiva del esqueleto de glicerol-3-fosfato en sus tres tomos de carbono. La
primera acilacin, en el carbono 1 (sn1), es catalizada por la enzima glicerol-fosfato-aciltransferasa (GPAT, por su acrnimo ingls) y resulta en la formacin de cido
lisofosfatdico. La segunda acilacin (sn2) es catalizada por la enzima acil-glicerol-fosfatoacil transferasa (AGPAT), generndose cido fosfatdico. Una etapa previa a la formacin
de diacilglicerol, el precursor directo de los triglicridos, es la defosforilacin del cido
fosfatdico. Esta reaccin es catalizada por una familia de enzimas parcialmente
caracterizadas, las fosfatasas del cido fosfatdico (PPAPs, su acrnimo ingls), de las
cuales las ms estudiadas es la familia de las Lipinas. Finalmente, la acilacin en posicin
sn3 del diacilglicerol es catalizada por la enzima diacilglicerol-acil-transferasa (DGAT).
Tanto el cido fosfatdico como el diacilglicerol son, adems, precursores de otros
importantes glicerolpidos: fosfatdilinositol, fosfatidilglicerol y cardiolipina, en el caso del
cido fosfatdico; y fosfatidilcolina, fosfatidilserina y fosfatidiletanolamina, en el caso del
diacilglicerol.

De manera muy relevante, mutaciones en el gen codificante para la enzima AGPAT isoforma 2
(AGPAT2), la principal isoforma de AGPAT expresada en el tejido adiposo e hgado, causan formas
congnitas de lipodistrofia (ausencia de tejido adiposo) generalizada en seres humanos. Esto, ms
evidencia derivada de cultivos celulares y animales de experimentacin, indica que existe una
relacin estrecha entre la biognesis del tejido adiposo y la sntesis de triglicridos. Los
mecanismos causales de la lipodistrofia asociada a mutaciones de AGPAT2 estn an en
investigacin.
Transporte de los triglicridos
Las grasas se hidrolizan en el intestino delgado en sus cidos grasos y glicerina para atravesar la
pared intestinal, aislados o en forma de jabones al combinarse con los jugos pancreticos e
intestinales. Luego son reconstruidos de nuevo al otro lado de la pared intestinal; pero dado que
los lpidos son insolubles en agua, deben combinarse con protenas, sintetizadas por el intestino,
para ser transportadas y distribuidas a travs de la sangre a todo el organismo; el transporte de
triglcridos est estrechamente integrado con el transporte de otros lpidos, como el colesterol, y
27

est directamente relacionado con enfermedades como la arteriosclerosis. El aumento de

triglicridos en la sangre se llama hipertrigliceridemia y es un factor de riesgo cardiovascular.
El cuerpo humano utiliza tres tipos de vehculos transportadores de lpidos:
1. Lipoprotenas, como los quilomicrones, que los transportan al hgado tras su absorcin por
el intestino, desde donde se distribuyen al resto de clulas del cuerpo, sobre todo las
adiposas y musculares en forma de lipoprotenas VLDL, IDL, LDL y HDL. Las clulas del
tejido adiposo son las principales clulas de reserva de grasas.
2. Albmina srica. Transporta cidos grasos libres.
3. Cuerpos cetnicos. Pequeas molculas hidrosolubles (acetoacetato y -hidroxibutirato)
producidas en el hgado por oxidacin de los cidos grasos. Dado que son solubles en
agua (y por tanto en la sangre), pueden viajar en ella sin problemas.

Funcin biolgica de los triglicridos

Constituyen la principal reserva energtica del organismo animal como grasas y en los
vegetales aceites. El exceso de lpidos es almacenado en grandes depsitos en los
animales en tejidos adiposos.
Son buenos aislantes trmicos que se almacenan en los tejidos adiposos subcutneo de
los animales de climas fros, como, por ejemplo, la ballena, el oso polar, barderi, etc.
Son productores de calor metablico, durante su degradacin. Un gramo de grasa produce,
9,4 Kilocaloras. En las reacciones metablicas de oxidacin (los prtidos y glcidos
producen 4.1 Kcal.)
Da proteccin mecnica, como los constituyentes de los tejidos adiposos que estn
situados en la planta del pie, palma de la mano y rodeando el rin (acolchndolo y
evitando su desprendimiento)

4) ESTEROIDES
Esteroide, grupo extenso de lpidos naturales o sintticos, o compuestos qumicos liposolubles,
con una diversidad de actividad fisiolgica muy amplia. Dentro de los esteroides se consideran
determinados alcoholes (esteroles), cidos biliares, muchas hormonas importantes, algunos
frmacos naturales y los venenos hallados en la piel de algunos sapos. Varios esteroles que se
encuentran en la piel de los seres humanos se transforman en vitamina D cuando son expuestos a
los rayos ultravioletas del sol.
Las hormonas esteroideas, que son similares pero no idnticas a los esteroles, comprenden los
esteroides de la corteza de las glndulas suprarrenales, cortisol, cortisona, aldosterona, y
progesterona; las hormonas sexuales masculinas y femeninas (estrgenos y testosterona); y
frmacos cardiotnicos (que estimulan el corazn), como digoxina y digitoxina. El colesterol, uno
de los principales responsables de la aterosclerosis, es un esterol.
La mayor parte de los anticonceptivos orales son esteroides sintticos compuestos por hormonas
28

sexuales femeninas que inhiben la ovulacin. Tal vez los esteroides con un empleo ms extendido
en medicina sean la cortisona y varios derivados sintticos de esta sustancia. Dichos esteroides
son frmacos que se prescriben en una variedad de afecciones cutneas, artritis reumatoide,
asma, alergias y en varias enfermedades oculares, as como en casos de insuficiencia suprarrenal
o de funcionamiento inadecuado de la corteza suprarrenal.
Los esteroides son derivados del ncleo del ciclopentanoperhidrofenantreno que se componen de
carbono, hidrgeno, oxigeno y nitrgeno, tambin de 4 anillos fusionados de carbono que posen
diversos grupos funcionales y tienen partes hidroflicas e hidrofbicas. En los mamferos como el
ser humano, cumplen importantes funciones:

Reguladora: Algunos regulan los niveles de sal y la secrecin de bilis.

Estructural: El colesterol es un esteroide que forma la estructura de las membranas de las
clulas junto con los fosfolpidos. Adems, a partir del colesterol se sintetizan los dems
esteroides.
Hormonal: Las hormonas esteroides son:
o Corticoides: glucocorticoides y mineralocorticoides. Existen mltiples frmacos con
actividad corticoide, como la prednisona.
o Hormonas sexuales masculinas: son los andrgenos como la testosterona y sus
derivados, los anabolizantes andrognicos esteroides; estos ltimos llamados
simplemente esteroides.
o Hormonas sexuales femeninas.
Vitamina D y sus derivados.

Las hormonas esteroides tienen en comn que:

Se sintetizan a partir del colesterol.
Son hormonas lipfilas que atraviesan libremente la membrana plasmtica, se unen a un
receptor citoplasmtico, y este complejo receptor-hormona tiene su lugar de accin en el
ADN del ncleo celular, activando genes o modulando la transcripcin del ADN.
Los esteroides anabolizantes inducen al aumento de peso y de masa muscular. En su origen se
desarrollaron para ayudar a los pacientes con cncer y a las vctimas del hambre y procedan de la
hormona sexual masculina testosterona. En las ltimas dcadas, se ha producido un abuso del
empleo de esteroides por parte de muchos atletas con la esperanza de mejorar su rendimiento
fsico. Adems de la deslealtad que supone su uso en las competencias deportivas, los esteroides
pueden tener graves efectos secundarios, psicolgicos y fisiolgicos, incluyendo una conducta
cada vez ms agresiva y el cncer heptico. En 1974, el Comit Olmpico Internacional sancion el
uso de esteroides, a partir de la disponibilidad de la prueba de cromatografa de gases para
detectar su presencia. Desde entonces, algunos atletas han sido descalificados en diversas
disciplinas deportivas.

C) AMINOCIDOS Y PROTENAS
29

1) AMINOCIDOS
Son una importante clase de compuestos orgnicos que contienen un grupo amino (-NH 2) y un
grupo carboxilo
(-COOH).
Como muestra dicha frmula, los grupos amino y carboxilo se encuentran unidos al mismo tomo
de carbono, llamado tomo de carbono alfa. Ligado a l se encuentra un grupo variable (R). Es en
dichos grupos R donde las molculas de los veinte alfaaminocidos se diferencian unas de otras.
En la glicina, el ms simple de los cidos, el grupo R se compone de un nico tomo de hidrgeno.
En otros aminocidos el grupo R es ms complejo, conteniendo carbono e hidrgeno, as como
oxgeno, nitrgeno y azufre.
El carbono alfa, es un centro quiral y debido al ordenamiento tetradrico de los orbitales de enlace
alrededor de este carbono, los cuatro grupos sustituyentes pueden ocupar dos ordenamientos
diferentes. Esas dos estructuras son imgenes en el espejo llamados enantimeros o
estereoismeros ptimamente activas, y una desva la luz hacia la izquierda mientras otra lo hace
hacia la derecha. As se les darn las letras L y D respectivamente (refiriendo las palabras levgiro
y dextrgiro).
Las protenas slo tienen L-aminocidos, que tambin son llamados alfaaminocidos (aminocidos). Se trata de un grupo de veinte unidades monomricas que se unen en cadenas en
un determinado orden.
Los aminocidos se clasifican habitualmente segn las propiedades de su cadena lateral:

Neutros polares, polares o hidrfilos : Serina (Ser,S), Treonina (Thr,T), Cistena (Cys,C),
Asparagina (Asn,N), Glutamina (Gln,Q) y Tirosina (Tyr,Y).

Neutros no polares, apolares o hidrfobos: Glicina (Gly,G), Alanina (Ala,A), Valina (Val,V),
Leucina (Leu,L), Isoleucina (Ile,I), Metionina (Met,M), Prolina (Pro,P), Fenilalanina (Phe,F) y
Triptfano (Trp,W).

Con carga negativa, o cidos: cido asprtico (Asp,D) y cido glutmico (Glu,E).

Con carga positiva, o bsicos: Lisina (Lys,K), Arginina (Arg,R) e Histidina (His,H).

Aromticos: Fenilalanina (Phe,F), Tirosina (Tyr,Y) y Triptofano (Trp,W) (ya incluidos en los
grupos neutros polares y neutros no polares).

Cuando una clula viva sintetiza protenas, el grupo carboxilo de un aminocido reacciona con el
grupo amino de otro, formando un enlace peptdico. El grupo carboxilo del segundo aminocido
reacciona de modo similar con el grupo amino del tercero, y as sucesivamente hasta formar una
larga cadena. Esta molcula en cadena, que puede contener de 50 a varios cientos de
aminocidos, se denomina polipptido. Una protena puede estar formada por una sola cadena o
por varias de ellas unidas por enlaces moleculares dbiles. Cada protena se forma siguiendo las
instrucciones contenidas en el cido nucleico, el material gentico de la clula. Estas instrucciones
son las que determinan cules de los veinte alfaaminocidos se incorporan a la protena, y en qu
30

orden relativo o secuencia lo hacen. Los grupos R de los diferentes aminocidos establecen la
forma final de la protena y sus propiedades qumicas. A partir de las veinte subunidades
pueden formarse una gran variedad de protenas.

Tomado de Lenhinger et al (1993), p. 115.

Los -aminocidos sirven de materia prima en la obtencin de otros productos celulares, como
hormonas y pigmentos. Adems, varios de estos aminocidos son intermediarios fundamentales
en el metabolismo celular.

31

La mayora de las plantas y microorganismos son capaces de utilizar compuestos inorgnicos para
obtener todos los aminocidos necesarios en su crecimiento, pero los animales necesitan
conseguir algunos de los -aminocidos a travs de su dieta. A estos aminocidos se les llama
esenciales. La carencia de los mismos limita el desarrollo del organismo, ya que no es posible
reponer las clulas de los tejidos que mueren o crear tejidos nuevos en el caso del crecimiento.
Para el ser humano, los aminocidos esenciales son:

Valina (Val)
Leucina (Leu)
Treonina (Thr)
Lisina (Lys)
Triptfano (Trp)
Histidina (His)
Fenilalanina (Phe)
Isoleucina (Ile)
Arginina (Arg) (Requerida en nios y tal vez ancianos)
Metionina (Met)

Estas clasificaciones varan segn la especie. Se han aislado cepas de bacterias con
requerimientos diferenciales de cada tipo de aminocido. Todos ellos se encuentran en cantidades
adecuadas en los alimentos de origen animal ricos en protenas, y en ciertas combinaciones de
protenas de plantas.
Aparte de los aminocidos de las protenas, se han encontrado en la naturaleza ms de 150 tipos
diferentes de aminocidos, incluidos algunos que contienen los grupos amino y carboxilo ligados a
tomos de carbono separados. Estos aminocidos de estructura poco usual se encuentran sobre
todo en hongos y plantas superiores.

Estructura primaria de una protena

La estructura primaria de una protena es su
secuencia de aminocidos, formada cuando un
enlace peptdico une el grupo carboxilo un tomo
de carbono (C), dos tomos de oxgeno (O) y un
tomo de hidrgeno (H) de un aminocido al grupo
amino un tomo de nitrgeno (N) y dos tomos de
hidrgeno (H) de otro. As se forma una cadena
larga de varios aminocidos, desprendindose una
molcula de agua en la formacin de cada enlace
peptdico.
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Los datos actuales, en cuanto a numero de aminocidos (aa) y de enzimas de ARNt sintetasas,
contradicen hasta el momento, puesto que se ha comprobado que existen 22aa distintos que
intervienen en la composicin de las cadenas polipeptdicas y que las enzimas ARNt sintetasas
32

que no son siempre exclusivas para cada aa. El aa nmero 21 es la Selenocistena que aparece
en eucariotas y procariotas y el numero 22 la Pirrolisina, que aparece solo en archaebacteria.
Hay aminocidos que no se consideran proteicos y aparecen en algunas protenas. Son derivados
de otros aminocidos, es decir, se incorporan a la protena como uno de los aminocidos proteicos
y, despus de haber sido formada la protena, se modifican qumicamente; por ejemplo, la
hidroxiprolina.
Algunos aminocidos no proteicos se utilizan como neurotransmisores, vitaminas, etc. Por
ejemplo, la beta-alanina o la biotina.
2) PROTENAS
Son macromolculas constituidas por aminocidos unidos por enlaces peptdicos que intervienen
en diversas funciones vitales esenciales, como el metabolismo, la contraccin muscular o la
respuesta inmunolgica. Se descubrieron en 1838 y hoy se sabe que son los componentes
principales de las clulas y que suponen ms del 50% del peso seco de los animales. El trmino
protena deriva del griego proteios, que significa primero.
Las molculas proteicas van desde las largas fibras insolubles que forman el tejido conectivo y el
pelo, hasta los glbulos compactos solubles, capaces de atravesar la membrana celular y
desencadenar reacciones metablicas. Tienen un peso molecular elevado y son especficas de
cada especie y de cada uno de sus rganos. Se estima que el ser humano tiene unas 30.000
protenas distintas, de las que slo un 2% se ha descrito con detalle. Las protenas sirven sobre
todo para construir y mantener las clulas, aunque su descomposicin qumica tambin
proporciona energa, con un rendimiento de 4 kilocaloras por gramo, similar al de los hidratos de
carbono.
Adems de intervenir en el crecimiento y el mantenimiento celulares, son responsables de la
contraccin muscular. Las enzimas son protenas, al igual que la insulina y casi todas las dems
hormonas, los anticuerpos del sistema inmunolgico y la hemoglobina, que transporta oxgeno en
la sangre. Los cromosomas, que transmiten los caracteres hereditarios en forma de genes, estn
compuestos por cidos nucleicos y protenas.
Las protenas, desde las humanas hasta las que forman las bacterias unicelulares, son el resultado
de las distintas combinaciones entre veinte aminocidos distintos, compuestos a su vez por
carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno y, a veces, azufre. El nmero casi infinito de
combinaciones en que se unen los aminocidos y las formas helicoidales y globulares en que se
estructuran las hileras o cadenas polipeptdicas, permiten explicar la gran diversidad de funciones
que estos compuestos desempean en los seres vivos.
Para sintetizar sus protenas esenciales, cada especie necesita disponer de los veinte aminocidos
en ciertas proporciones. Mientras que las plantas pueden fabricar sus aminocidos a partir de
nitrgeno, dixido de carbono y otros compuestos por medio de la fotosntesis, casi todos los
dems organismos slo pueden sintetizar algunos. Los restantes, llamados aminocidos
esenciales, deben ingerirse con la comida. Si estos aminocidos esenciales no estn presentes al
33

mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros aminocidos, todos o en parte, no pueden
utilizarse para construir las protenas humanas. Entonces los aminocidos se utilizan para obtener
energa y se excreta su nitrgeno. Por tanto, para mantenerse sano el humano deber de incluiros
en su dieta.
Los aminocidos esenciales se encuentran en las protenas de las semillas vegetales, pero como
las plantas suelen ser pobres en lisina y triptfano, los especialistas en nutricin humana
aconsejan complementar la dieta vegetal con protenas animales presentes en la carne, los huevos
y la leche, que contienen todos los aminocidos esenciales. As, en la mayora de las dietas se
recomienda combinar protenas de origen animal con protenas vegetales.
Cuando se ingieren protenas en exceso, lo cual es frecuente en pases con dietas ricas en carne,
la protena extra se descompone en compuestos productores de energa. Dado que las protenas
escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque producen tambin 4 caloras por
gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando no hay demanda de reconstruccin de tejidos en
el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar energa. Se estima que 0,8 gramos por kilo de
peso es la dosis diaria saludable para adultos normales. Este valor debe multiplicarse por dos para
los nios y por tres para los lactantes.
Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el cuerpo.
Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena diettica. Asimismo, los
nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso corporal. Una deficiencia de protenas
acompaada de falta de energa da origen a una forma de malnutricin proteico-energtica
conocida con el nombre de marasmo, que se caracteriza por prdida de grasa corporal y desgaste
de msculos. En frica tropical el kwashiorkor, es una enfermedad por malnutricin que afecta a
los nios por una insuficiencia proteica grave.

Estructura de las Protenas

El nivel ms bsico de estructura proteica, llamado estructura primaria, es la secuencia lineal de
aminocidos que est determinada, a su vez, por el orden de los nucletidos en el ADN o en el
ARN. Las diferentes secuencias de aminocidos a lo largo de la cadena afectan de distintas
formas a la estructura de la molcula de protena. Fuerzas como los enlaces de hidrgeno, los
puentes disulfuro, la atraccin entre cargas positivas y negativas, y los enlaces hidrfobos
(repelentes del agua) e hidrfilos (afines al agua) hacen que la molcula se arrolle o pliegue y
adopte una estructura secundaria; un ejemplo es la llamada hlice . Cuando las fuerzas provocan
que la molcula se vuelva todava ms compacta, como ocurre en las protenas globulares, se
constituye una estructura terciaria donde la secuencia de aminocidos adquiere una conformacin
tridimensional. Se dice que la molcula tiene estructura cuaternaria cuando est formada por ms
de una cadena polipeptdica, como ocurre en la hemoglobina y en algunas enzimas. Determinados
factores mecnicos (agitacin), fsicos (aumento de temperatura) o qumicos (presencia en el
medio de alcohol, acetona, urea, detergentes o valores extremos de pH) provocan la
desnaturalizacin de la protena, es decir, la prdida de su estructura tridimensional; las protenas
se despliegan y pierden su actividad biolgica.
34

La estructura primaria de una protena es, como se ha mencionado, la secuencia de aminocidos,

que se forma al unirse el grupo carboxilo un tomo de carbono (C), dos tomos de oxgeno (O) y
un tomo de hidrgeno H) de un aminocido con el grupo amino (NH2) del siguiente aminocido,
mediante un enlace peptdico. Cada protena es una cadena larga constituida por muchos
aminocidos, y por cada enlace peptdico que se forma se libera una molcula de agua.

Por su parte, las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria son causa de la interaccin entre
los grupos hidrfobos (que suelen quedar al interior de la molcula) y los hidrfilos (que quedan
hacia el exterior). La estructura tridimensional ser la que permita interaccionar con compuestos y
en particular con otras protenas.
Las enzimas son protenas; en algunos casos necesitan para llevar a cabo su funcin un
componente no proteico llamado cofactor, ste puede ser inorgnico (ion metlico) o una molcula
orgnica; en este caso el cofactor se denomina coenzima. En otras ocasiones unas protenas se
unen a otras para formar un conjunto de protenas necesario en la qumica o en la estructura
celulares. En cualquier caso, la estructura de las cadenas proticas ser determinante para la
formacin del complejo.

Tipos de Protenas
a) Fibrosas, como colgeno, queratina, fibringeno y protenas musculares
El colgeno, que forma parte de huesos, piel, tendones y cartlagos, es la protena ms abundante
en los vertebrados. La molcula contiene por lo general tres cadenas polipeptdicas muy largas,
35

cada una formada por unos 1.000 aminocidos, trenzadas en una triple hlice siguiendo una
secuencia regular que confiere a los tendones y a la piel su elevada resistencia a la tensin.
Cuando las largas fibrillas de colgeno se desnaturalizan por calor, las cadenas se acortan y se
convierten en gelatina.
La queratina, que constituye la capa externa de la piel, el pelo y las uas en el ser humano y las
escamas, pezuas, cuernos y plumas en los animales, se retuerce o arrolla en una estructura
helicoidal regular llamada hlice . La queratina protege el cuerpo del medio externo y es por ello
insoluble en agua. Sus numerosos enlaces disulfuro le confieren una gran estabilidad y le permiten
resistir la accin de las enzimas proteolticas (que hidrolizan a las protenas).
El fibringeno es la protena plasmtica de la sangre responsable de la coagulacin. Bajo la accin
cataltica de la trombina, el fibringeno se transforma en la protena insoluble fibrina, que es el
elemento estructural de los cogulos sanguneos o trombos.
La miosina, que es la principal protena responsable de la contraccin muscular, se combina con la
actina, y ambas actan en la accin contrctil del msculo esqueltico y en distintos tipos de
movimiento celular.

b) Protenas globulares
A diferencia de las fibrosas, las protenas globulares son esfricas y muy solubles. Desempean
una funcin dinmica en el metabolismo corporal. Son ejemplos la albmina, la globulina, la
casena, la hemoglobina, todas las enzimas y las hormonas proteicas. Albminas y globulinas son
protenas solubles abundantes en las clulas animales, el suero sanguneo, la leche y los huevos.
La hemoglobina es una protena respiratoria que transporta oxgeno por el cuerpo; a ella se debe
el color rojo intenso de los eritrocitos. Se han descubierto ms de cien hemoglobinas humanas
distintas, entre ellas la hemoglobina S, causante de la anemia de clulas falciformes.
Todas las enzimas son protenas globulares que se combinan con otras sustancias, llamadas
sustratos, para catalizar las numerosas reacciones qumicas del organismo. Estas molculas,
principales responsables del metabolismo y de su regulacin, tienen puntos catalticos a los cuales
se acopla el sustrato igual que una mano a un guante para iniciar y controlar el metabolismo en
todo el cuerpo.
Las hormonas proticas tambin corresponden a este tipo de protena. Son segregadas por las
glndulas endocrinas y no actan como las enzimas, sino que estimulan a ciertos rganos
fundamentales que a su vez inician y controlan actividades importantes, como el ritmo metablico
o la produccin de enzimas digestivas y de leche. La insulina, segregada por los islotes de
Langerhans en el pncreas, regula el metabolismo de los hidratos de carbono mediante el control
de la concentracin de glucosa. La tiroxina, segregada por el tiroides, regula el metabolismo
global; y la calcitonina, tambin producida en el tiroides, reduce la concentracin de calcio en la
sangre y estimula la mineralizacin sea.
Los anticuerpos, tambin llamados inmunoglobulinas, agrupan los miles de protenas distintas
que se producen en el suero sanguneo como respuesta a los antgenos (sustancias u organismos
36

que invaden el cuerpo). Un solo antgeno puede inducir la produccin de numerosos anticuerpos,
que se combinan con diversos puntos de la molcula antignica, la neutralizan y la precipitan en la
sangre.
Una estructura protica importante, formada por protenas globulares casi esfricas que se
disponen por parejas, son los microtbulos. Se trata de tubos finos y huecos que ayudan al soporte
de ciertas estructuras celulares como cilios y flagelos. stos son orgnulos filamentosos,
destinados a la locomocin y a la obtencin de alimento, que estn incrustados en la membrana
celular de algunos organismos eucariotas.
Las paredes del tubo estn formadas por dos tipos de subunidades de una protena globular, la
alfa y la beta tubulina, que se renen para formar un dmero. Los dmeros se ensamblan, se
enrollan y componen un tubo de la longitud necesaria. Dentro de cada cilio (corto) o flagelo (largo),
aparecen nueve pares de microtbulos que rodean a un dcimo par central.

Funciones de las protenas

La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas, algunas
hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y otras
sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y vegetales no se
utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas digestivas (proteasas)
deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las proteasas rompen los
enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos puedan ser absorbidos
por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto que se necesita.
Las protenas poseen una gran variedad de funciones: entre ellas, las siguientes:
a) Enzimas, que son catalizadores biolgicos.
b) Transporte, que actan de vehculo de molculas o iones de un rgano a otro.
c) Nutrientes y de reserva, como las que almacenan las semillas, la ovoalbmina, la casena
y la ferritina (que almacena hierro en tejidos animales y vegetales).
d) Contrctiles o mtiles, como la actina y la miosina (ambas en msculo esqueltico) y la
tubulina (en los microtbulos, recientemente mencionados).
e) Estructurales, como el colgeno (en tendones y cartlagos) y la elastina (en ligamentos), la
queratina (en pelo, uas, plumas); fibrona (en seda y telaraas) y resilina (alas de
insectos).
f)

Defensa, como inmunoglobulinas o anticuerpos, el fibringeno y la trombina (protenas

coaguladoras), venenos y toxinas. Algunas actan tambin como enzimas.

g) Reguladoras, entre ellas las denominadas hormonas. Otras que tienen esta funcin se
fijan al ADN y regulan la biosntesis de enzimas y de molculas de ARN.

37

Catabolismo de las protenas

Las protenas complejas, compuestas por una o varias cadenas polipeptdicas, se absorben en el
aparato digestivo y se descomponen por hidrlisis en veinte aminocidos esenciales, necesarios
para el anabolismo celular. Los aminocidos pueden experimentar nuevas alteraciones qumicas
que los transforman en compuestos de secrecin interna, como hormonas, enzimas digestivas y
elementos de proteccin (anticuerpos).
Los aminocidos que no hacen falta para reponer las clulas y fluidos orgnicos se catabolizan en
dos pasos. El primero es la desaminacin oxidativa, que consiste en la separacin de la porcin de
la molcula que contiene nitrgeno, que a continuacin se combina con carbono y oxgeno para
formar urea, amonaco y cido rico, que son los productos nitrogenados del metabolismo
proteico. Despus de la desaminacin, los aminocidos experimentan nuevas degradaciones
qumicas y forman nuevos compuestos que a su vez son catabolizados con frecuencia en rutas
bioqumicas comunes a las que se unen compuestos similares derivados del catabolismo de
hidratos de carbono y grasas. Los productos finales de estas porciones proteicas son dixido de
carbono y agua.
La biosntesis de protenas es un proceso ligado al metabolismo de cidos nucleicos y ser
abordado en ese apartado. Por ltimo, referente a las protenas, se habla de aquellas que tienen
como funcin ser enzimas de las mltiples reacciones metablicas. Los enzimas.

ENZIMAS
Con excepcin de un pequeo grupo de molculas de ARN cataltico, todos los enzimas son
protenas. Se encargan de regular la velocidad de muchas reacciones metablicas. El nombre de
enzima, que fue propuesto en 1867 por el fisilogo alemn Wilhelm Khne (1837-1900), deriva de
la frase griega en zym, que significa 'en fermento'. En la actualidad los tipos de enzimas
identificados son ms de 2.000.
Cada tipo de enzima cataliza un tipo especfico de reaccin qumica. Por ello, se necesitan
centenares de tipos de enzimas diferentes en el metabolismo de cualquier clase de clulas. La
mayor parte de las enzimas catalizan la transferencia de electrones, tomos o grupos funcionales.
Se clasifican de acuerdo con el tipo de reaccin de transferencia, el grupo dador y el grupo
aceptor, y se reconocen 6 grupos principales: oxidorreductasas (transferencia de electrones),
transferasas (transferencia de grupos), hidrolasas (reacciones de hidrlisis o transferencia de
grupos funcionales al agua), liasas (adicin de grupos a dobles enlaces), isomerasas
(transferencia de grupos en el interior de la molcula para originar formar isomricas) y ligasas
(forman diversos enlaces acoplados a la ruptura de ATP).
En el esquema siguiente se muestran cinco tipos generales de transformaciones qumicas que
tienen lugar en las clulas. Las reacciones (a)-(d) tienen lugar en los tejidos, usando a la glucosa
como fuente de energa. En (a) se transfiere un grupo fosforilo desde el ATP a la glucosa, en (b) se
produce oxidacin de un aldehdo a cido carboxlico y reduccin de un transportador de
electrones (NADP+); (c) una reordenacin molecular convierte un aldehdo en una cetona; (d) se
38

rompe una molcula para dar lugar a otras dos ms pequeas. La reaccin (e) representa la
condensacin de dos aminocidos para formar un enlace peptdico, con eliminacin de H 2; en
muchos procesos celulares se producen reacciones de condensacin e las que se forman
molculas grandes a partir de precursores ms pequeos.
Tomado de Lenhinger et al (1993), p. 67

Algunas enzimas necesitan para su actividad un componente qumico adicional llamado cofactor,
que puede ser inorgnico (diversos cationes metlicos) o molculas orgnicas complejas llamadas
coenzimas. El conjunto de la protena activa junto con su coenzima se denomina holoenzima.
Como se aprecia, para el nombre de un enzima, se aade asa al nombre del sustrato con el cual
39

reaccionan. As, aquella que controla la descomposicin de la urea recibe el nombre de ureasa; y
las que controlan la hidrlisis de protenas se denominan proteasas. Algunas enzimas como las
proteasas tripsina y pepsina, conservan los nombres utilizados antes de que se adoptara esta
nomenclatura.

En su estructura, se trata de grandes protenas de estructura globular, que se entrelazan y se

pliegan una o ms cadenas polipeptdicas, cuyo sitio activo lo constituye un pequeo grupo de
aminocidos. Es ah donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. La forma
tridimensional del sitio activo es fundamental para que enzima y sustrato encajen con exactitud.
La especificidad entre el sustrato y la enzima se ha concebido como la relacin de una llave (el
sustrato) y su cerradura (el enzima).
Este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no
se ve afectada por la reaccin. Cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un
nuevo sustrato.
Propiedades enzimticas
Como propuso el qumico sueco Jns Jakob Berzelius en 1823, las enzimas son catalizadores
tpicos: son capaces de acelerar la velocidad de reaccin sin ser consumidas en el proceso.
Algunas enzimas, como la pepsina y la tripsina, que intervienen en la hidrlisis de muchos tipos de
protenas, controlan muchas reacciones diferentes, mientras que otras como la ureasa, son muy
especficas y slo pueden acelerar una reaccin. Otras liberan energa para la contraccin
cardiaca y la expansin y contraccin de los pulmones. Muchas facilitan la conversin de azcar y
alimentos en distintas sustancias que el organismo precisa para la construccin de tejidos, la
reposicin de clulas sanguneas y la liberacin de energa qumica para mover los msculos.
Las enzimas son muy eficaces. Por ejemplo, unos 30 g de pepsina cristalina pura son capaces de
digerir casi dos toneladas mtricas de clara de huevo en pocas horas.
La cintica de las reacciones enzimticas difiere de las reacciones inorgnicas simples. Cada
40

enzima es especfica de forma selectiva para la sustancia sobre la que causa la reaccin, y es ms
eficaz a una temperatura determinada. Aunque un aumento de la temperatura puede acelerar una
reaccin, las enzimas son inestables cuando se calientan, puesto que se modificara su estructura
terciaria a su vez debida a la secuencia de aminocidos-, que es la que determina la actividad
cataltica de una enzima.

Usos de las enzimas

La fermentacin alcohlica y otros procesos industriales importantes dependen de la accin de
enzimas, sintetizadas por las levaduras y bacterias empleadas en el proceso de produccin.
Algunas enzimas se utilizan con fines mdicos. En ocasiones son tiles en el tratamiento de zonas
de inflamacin local; la tripsina se emplea para eliminar sustancias extraas y tejido muerto de las
heridas y quemaduras.
Sin duda la fermentacin alcohlica es la reaccin enzimtica ms antigua conocida. Se crea que
este fenmeno y otros similares eran reacciones espontneas hasta que en 1857 el qumico
francs Louis Pasteur comprob que la fermentacin slo ocurre en presencia de clulas vivas
(vase Generacin espontnea). Sin embargo, el qumico alemn Eduard Buchner descubri en
1897 que un extracto de levadura libre de clulas puede producir fermentacin alcohlica. La
antigua incgnita fue entonces resuelta; la levadura produce la enzima y sta lleva a cabo la
fermentacin. Ya en 1783 el bilogo italiano Lazzaro Spallanzani haba observado que la carne
poda ser digerida por jugos gstricos extrados de halcones. ste fue el primer experimento en el
que se llev a cabo una reaccin vital fuera de los organismos vivos. Tras el descubrimiento de
Buchner, los cientficos asumieron que, en general, las fermentaciones y las reacciones vitales
eran producidas por enzimas. Sin embargo, todos los intentos de aislar e identificar su naturaleza
qumica fracasaron. Ms tarde, en 1926, el bioqumico estadounidense James B. Sumner
consigui aislar y cristalizar la ureasa. Cuatro aos despus su colega John Howard Northrop aisl
y cristaliz la pepsina y la tripsina. Northrop demostr tambin la naturaleza proteica de las
enzimas.
En los ltimos aos, la investigacin sobre la qumica enzimtica ha permitido aclarar algunas de
las funciones vitales ms bsicas. La ribonucleasa, una enzima descubierta en 1938 por el
bacterilogo estadounidense Ren Jules Dubos y aislada en 1946 por el qumico estadounidense
Moses Kunitz, fue sintetizada por cientficos estadounidenses en 1969. La sntesis consiste en unir
124 molculas de aminocidos en una secuencia muy especfica para formar la macromolcula.
Dicha sntesis permiti identificar aquellas reas de la molcula que son responsables de sus
funciones qumicas, e hizo posible crear enzimas especializadas con propiedades de las que
carecen las sustancias naturales. Este potencial se ha visto ampliado durante los ltimos aos por
las tcnicas de ingeniera gentica que han hecho posible la produccin de algunas enzimas en
grandes cantidades.
El uso mdico de las enzimas est ilustrado por la investigacin sobre la L-asparaginasa, que se
piensa es una herramienta importante para el tratamiento de la leucemia; se ha descubierto que
las dextrinasas pueden prevenir la cada de los dientes, y que las alteraciones enzimticas estn
41

ligadas a enfermedades como la fenilcetonuria, el albinismo, la diabetes, la anemia y otros

trastornos sanguneos.

Errores metablicos congnitos

Si una enzima falta del organismo a consecuencia de algn defecto hereditario, queda bloqueada
la transformacin qumica que debera regular. En consecuencia, hay productos celulares que
dejan de sintetizarse o catabolizarse, de modo que se acumula una cantidad excesiva de otro
producto metablico que lesiona los tejidos, o impide que ciertos materiales intracelulares
atraviesen la membrana celular.
Aunque el efecto de ciertos errores metablicos se manifiesta en la primera infancia, otros slo se
observan en la madurez. Algunos de estos errores pueden ser mortales, otros no parecen ejercer
ningn efecto nocivo y otros son persistentes. La enfermedad llamada fenilcetonuria se debe a un
error en el metabolismo de los aminocidos; afecta a los lactantes y determina el bloqueo del
metabolismo del aminocido fenilalanina; los productos metablicos acumulados (fenilpiruvato)
pueden causar un retraso en el desarrollo cerebral normal. La galactosemia es un error del
metabolismo de los hidratos de carbono que consiste en la ausencia de la enzima necesaria para
que la galactosa se transforme en glucosa; la consiguiente incapacidad para metabolizar los
azcares de la leche determina la acumulacin de galactosa en la sangre, lo que puede lesionar el
cerebro y el hgado, y favorecer la formacin de cataratas y el retraso mental.

D) VITAMINAS Y MINERALES
1906 - El bioqumico britnico Frederick G. Hopkins demuestra que los organismos vivos precisan
de unos factores alimenticios accesorios', esenciales para su crecimiento y desarrollo. Estos
factores recibieron despus el nombre de vitaminas.
Las vitaminas son compuestos orgnicos esenciales para estimular el metabolismo de
aminocidos, hidratos de carbono y grasas en los organismos vivientes. Algunos de tales
organismos, en particular las plantas verdes, sintetizan vitaminas, a menudo en cantidades
superiores a las que necesitan. Salvo algunas excepciones, los animales no pueden sintetizar
estas sustancias, y deben ingerirlas con los alimentos. Se clasifican en hidrosolubles y
liposolubles.
Las vitaminas liposolubles son compuestos orgnicos que actan sobre todo en los sistemas
enzimticos para mejorar el metabolismo de las protenas, los hidratos de carbono y las grasas.
Sin estas sustancias no podra tener lugar la descomposicin y asimilacin de los alimentos.
Ciertas vitaminas participan en la formacin de las clulas de la sangre, hormonas, sustancias
qumicas del sistema nervioso y materiales genticos. Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
liposolubles e hidrosolubles. Entre las vitaminas liposolubles estn las vitaminas A, D, E y K. Entre
las hidrosolubles se incluyen la vitamina C y el complejo vitamnico B.
42

Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposicin la lleva a cabo la bilis del hgado, y despus las molculas emulsionadas pasan
por los vasos linfticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de estas
vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hgado y los riones. Debido a que se pueden
almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal. Su insuficiencia
produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptacin a la oscuridad debido a los
efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se llegue a la xeroftalmia, un
estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la superficie de la crnea y la
membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia puede causar ceguera,
especialmente en los nios. La vitamina A se puede obtener directamente en la dieta mediante los
alimentos de origen animal, tales como leche, huevos e hgado. Casi toda la vitamina A se obtiene
del caroteno, que se encuentra en las frutas y verduras verdes y amarillas, y se transforma en
vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin de calcio y fsforo y el
metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el pescado, el
hgado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido enriquecidos con esta
vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su vitamina D exponiendo la
piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los nios y osteomalacia en los adultos.
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero an no se ha determinado
su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para muchas y diversas
dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna enfermedad concreta. La
vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen de trigo. Se cree que funciona
como antioxidante, protegiendo las clulas del deterioro causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulacin de la sangre. Participa en la formacin de la
enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la produccin de fibrina para la
coagulacin sangunea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino gracias
a una bacteria, pero tambin la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las espinacas y la
col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
Las vitaminas hidrosolubles (vitamina C y complejo vitamnico B) no se pueden almacenar, por lo
que es necesario su consumo diario para suplir las necesidades del cuerpo. La vitamina C, o cido
ascrbico, desempea un papel importante en la sntesis y conservacin del tejido conectivo. Evita
el escorbuto, que ataca las encas, piel y membranas mucosas, y su principal aporte viene de los
ctricos.
Las vitaminas ms importantes del complejo vitamnico B son la tiamina (B 1), riboflavina (B 2),
nicotinamida (B 3), piridoxina (B 6), cido pantotnico, lecitina, colina, inositol, cido paraaminobenzoico (PABA), cido flico y cianocobalamina (B 12). Estas vitaminas participan en una
amplia gama de importantes funciones metablicas y previenen afecciones tales como el beriberi y
la pelagra. Se encuentran principalmente en la levadura y el hgado.
43

VITAMINA

ALIMENTOS EN LOS QUE SE

ENCUENTRA

FUNCIONES PRINCIPALES

EFECTOS DE LA DEFICIENCIA

Vegetales, productos lcteos,

hgado

Componente de pigmentos sensibles Ceguera nocturna, ceguera

a la luz. Afecta a la vista y al
permanente, sequedad en la
mantenimiento de la piel
piel

Productos lcteos, huevos,

aceite de hgado de pescado,
luz ultravioleta

Absorcin de calcio, formacin de los Raquitismo

huesos

Margarina, semillas, verduras Protege contra la oxidacin de cidos Anemia

de hoja verde
grasos y membranas celulares

Verduras de hoja verde

Coagulador sanguneo

B1 (Tiamina)

Vsceras, cerdo, cereales,

legumbres

Metabolismo de los hidratos de

Beriberi (debilidad muscular,
carbono. Regulacin de las funciones mala coordinacin e
nerviosas y cardiacas
insuficiencia cardiaca)

B2 (Riboflavina)

Productos lcteos, hgado,

huevos, cereales, legumbres

Metabolismo

Liposoluble

Inhibicin de la coagulacin de
la sangre

Hidrosoluble

Irritacin ocular, inflamacin y

ruptura de clulas epidrmicas

B3 (Nicotinamida) Hgado, carne magra,

cereales, legumbres

Reacciones de oxidacin-reduccin en Pelagra (dermatitis, diarrea y

la respiracin celular
trastornos mentales)

B5 (cido
pantotnico)

Productos lcteos, hgado,

huevos, cereales, legumbres

Metabolismo

Fatiga, prdida de coordinacin

B6 (Piridoxina)

Cereales, verduras, carnes

Metabolismo de los aminocidos

Convulsiones, alteraciones en la
piel y clculos renales

B12 (Cobalamina) Carnes rojas, huevos,

productos lcteos

Metabolismo de los cidos nucleicos

Anemia perniciosa, trastornos

neurolgicos

Biotina

Carnes, verduras, legumbres

Sntesis de cidos grasos y

metabolismo de aminocidos

Depresin, fatiga, nuseas

C (cido
ascrbico)

Ctricos, verduras de hoja

verde, tomates

Formacin de colgeno en dientes,

huesos y tejido conectivo de vasos
sanguneos

Escorbuto (hemorragias y cada

de dientes)

cido flico

Alimentos integrales, verduras Metabolismo de los cidos nucleicos

de hoja verde, legumbres

Anemia, diarrea

Otro grupo de nutrientes esenciales, son los minerales inorgnicos son necesarios para la
reconstruccin estructural de los tejidos corporales adems de que participan en procesos tales
como la accin de los sistemas enzimticos, contraccin muscular, reacciones nerviosas y
coagulacin de la sangre. Estos nutrientes minerales, que deben ser suministrados en la dieta, se
dividen en dos clases: macroelementos, tales como calcio, fsforo, magnesio, sodio, hierro, yodo y
potasio; y microelementos, tales como cobre, cobalto, manganeso, flor y cinc.
El calcio es necesario para desarrollar los huesos y conservar su rigidez. Tambin participa en la
formacin del citoesqueleto y las membranas celulares, as como en la regulacin de la
excitabilidad nerviosa y en la contraccin muscular. Un 90% del calcio se almacena en los huesos,
donde puede ser reabsorbido por la sangre y los tejidos. La leche y sus derivados son la principal
fuente de calcio.

44

El fsforo, tambin presente en muchos alimentos y sobre todo en la leche, se combina con el
calcio en los huesos y los dientes. Desempea un papel importante en el metabolismo de energa
en las clulas, afectando a los hidratos de carbono, lpidos y protenas.
El magnesio, presente en la mayora de los alimentos, es esencial para el metabolismo humano y
muy importante para mantener el potencial elctrico de las clulas nerviosas y musculares. La
deficiencia de magnesio entre los grupos que padecen malnutricin, en especial los alcohlicos,
produce temblores y convulsiones.
El sodio est presente en pequeas cantidades en la mayora de los productos naturales y abunda
en las comidas preparadas y en los alimentos salados. Est tambin presente en el fluido
extracelular, donde tiene un papel regulador. El exceso de sodio produce edema, que consiste en
una superacumulacin de fluido extracelular. En la actualidad existen pruebas de que el exceso de
sal en la dieta contribuye a elevar la tensin arterial.
El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina, pigmento de los glbulos rojos de la
sangre responsables de transportar el oxgeno. Sin embargo, este mineral no es absorbido con
facilidad por el sistema digestivo. En los hombres se encuentra en cantidades suficientes, pero las
mujeres en edad menstrual, que necesitan casi dos veces ms cantidad de hierro debido a la
prdida que se produce en la menstruacin, suelen tener deficiencias y deben tomar hierro fcil de
asimilar.
El yodo es imprescindible para la sntesis de las hormonas de la glndula tiroides. Su deficiencia
produce bocio, que es una inflamacin de esta glndula en la parte inferior del cuello. La ingestin
insuficiente de yodo durante el embarazo puede dar lugar a cretinismo o deficiencia mental en los
nios. Se calcula que ms de 150 millones de personas en el mundo padecen enfermedades
ocasionadas por la insuficiencia de yodo.
Los microelementos son otras sustancias inorgnicas que aparecen en el cuerpo en diminutas
cantidades, pero que son esenciales para gozar de buena salud. Se sabe poco de su
funcionamiento, y casi todo lo que se conoce de ellos se refiere a la forma en que su ausencia,
sobre todo en animales, afecta a la salud. Los microelementos aparecen en cantidades suficientes
en casi todos los alimentos.
Entre los microelementos ms importantes se encuentra el cobre, presente en muchas enzimas y
en protenas, que contiene cobre, de la sangre, el cerebro y el hgado. La insuficiencia de cobre
est asociada a la imposibilidad de utilizar el hierro para la formacin de la hemoglobina. El cinc
tambin es importante para la formacin de enzimas. Se cree que la insuficiencia de cinc impide el
crecimiento normal y, en casos extremos, produce enanismo. Se ha descubierto que el flor, que
se deposita sobre todo en los huesos y los dientes, es un elemento necesario para el crecimiento
en animales. Los fluoruros, una clase de compuestos del flor, son importantes para evitar la
desmineralizacin de los huesos. La fluorizacin del agua ha demostrado ser una medida efectiva
para evitar el deterioro de la dentadura, reducindolo hasta casi un 40%. Entre los dems
microelementos podemos citar el cromo, el molibdeno y el selenio.

45

MINERAL ALIMENTOS EN LOS QUE SE

ENCUENTRA

FUNCIONES PRINCIPALES

EFECTOS DE LA DEFICIENCIA

Principal
Calcio

Leche, queso, legumbres,

verduras

Formacin de huesos y dientes,

coagulacin sangunea y transmisin
nerviosa

Raquitismo, osteoporosis

Cloro

Alimentos que contienen sal,

algunas verduras y frutas

Regulacin de fluidos entre clulas o

capas de clulas

Desequilibrio cido-base en los fluidos

corporales (muy raro)

Activacin de enzimas, sntesis de

protenas

Fallos en el crecimiento, problemas de

comportamiento, convulsiones

Magnesi Cereales, verduras de hoja

o
verde
Fsforo

Leche, queso, yogur, pescado, Formacin de huesos y dientes,

aves de corral, carnes, cereales mantenimiento del equilibrio cidobase

Debilidad, prdida de calcio

Potasio

Bananas, verduras, patatas,

leche, carnes

Calambres musculares, prdida del

apetito, ritmo cardiaco irregular

Azufre

Pescado, aves de corral, carnes Mantenimiento del equilibrio cidobase y funcionamiento del hgado

Sodio

Sal de mesa

Mantenimiento del equilibrio cidobase y de fluidos, transmisin

nerviosa

Trastornos poco probables aunque el

cuerpo reciba menos cantidades de las
necesarias

Mantenimiento del equilibrio cidoCalambres musculares, prdida del

base y del nivel de agua en el cuerpo, apetito
funcin nerviosa

Traza
Cromo

Legumbres, cereales, vsceras, Metabolismo de la glucosa

grasas, aceites vegetales,
carnes, cereales

Aparicin de diabetes en adultos

Cobre

Carnes, agua potable

Formacin de glbulos rojos

Anemia, afecta al desarrollo de huesos

y tejido nervioso

Flor

Agua potable, t, marisco

Mantenimiento de la estructura sea, Osteoporosis, caries dental

resistencia a la caries dental

Yodo

Pescado de mar, marisco,

Sntesis de las hormonas tiroideas
productos lcteos, verduras, sal
yodada

Inflamacin del tiroides (bocio)

Hierro

Carnes magras, huevos,

cereales, verduras de hoja
verde, legumbres

Formacin de hemoglobina

Anemia

Selenio

Marisco, carnes, cereales

Previene la descomposicin de grasas Anemia

y otras sustancias qumicas del
cuerpo

Cinc

Carnes magras, pan y cereales, Componente de muchas enzimas

legumbres, marisco

Fallos en el crecimiento, atrofia de las

glndulas sexuales, retraso en la
curacin de heridas

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E) HORMONAS
Son sustancias que poseen los animales y los vegetales que regulan procesos corporales tales
como el crecimiento, el metabolismo, la reproduccin y el funcionamiento de distintos rganos. En
los animales, las hormonas son segregadas por glndulas endocrinas, carentes de conductos,
directamente al torrente sanguneo. Se mantiene un estado de equilibrio dinmico entre las
diferentes hormonas que producen sus efectos encontrndose a concentraciones muy pequeas.
Su distribucin por el torrente sanguneo da lugar a una respuesta que, aunque es ms lenta que
46

la de una reaccin nerviosa, suele mantenerse durante un periodo ms prolongado.

Cuando las hormonas llegan al torrente sanguneo, se unen a protenas plasmticas o
transportadoras especficas, que las protegen de una degeneracin prematura y evitan que sean
absorbidas de inmediato por los tejidos a los cuales afectan, los tejidos diana o blanco. En general,
los tejidos diana poseen receptores o clulas que atrapan de forma selectiva y concentran a sus
molculas hormonales respectivas, hasta que las hormonas reaccionan con los tejidos diana.
Se cree que las hormonas afectan a los tejidos diana de tres formas bsicas. Primera: regulan la
permeabilidad de la membrana celular externa y de las membranas intracelulares. Se cree que la
insulina relaja las membranas de las clulas del msculo esqueltico, permitindoles transportar
glucosa con rapidez. Segunda: las hormonas modifican las enzimas intracelulares. Por ejemplo, la
adrenalina, que procede de la mdula adrenal, permite que se produzca la hidrlisis del glucgeno
en azcares de seis tomos de carbono en las clulas del hgado y del msculo, mediante la
activacin de una enzima unida a la membrana de la clula y recibe el nombre de adenilatociclasa. Este proceso est mediado por molculas que reciben el nombre de segundos
mensajeros; no son hormonas y se encuentran dentro de las clulas diana. Cuando los receptores
celulares se unen a las hormonas del torrente circulatorio, se altera el nivel de actividad de los
segundos mensajeros, los cuales estimulan o inhiben al tejido diana.
El tercer modo en que las hormonas afectan a los tejidos diana consiste en cambiar la actividad de
los genes de las clulas diana. Se ha demostrado que las hormonas causan plegamiento o
desenrrollamiento; en determinados cromosomas, de un modo directo al entrar en las clulas
diana, o, con mayor probabilidad, actuando de forma indirecta a travs de segundos mensajeros;
esto indica que los genes estn implicados de una forma activa en la sntesis de molculas de
cido ribonucleico mensajero o ARNm. Las molculas de ARNm son traducidas a protenas
especficas necesarias para procesos controlados por hormonas y son tan diversos como la muda
en los insectos, o el mantenimiento de los caracteres sexuales secundarios en los vertebrados.
Las principales hormonas y sus funciones (Tomado de Encarta)

HORMONA
Adrenocorticotropina
(ACTH)
Hormona del crecimiento
Hormona
foliculoestimulante (FSH)
Hormona luteinizante (LH)
Prolactina (LTH)
Tirotropina (TSH)
Melanotropina

GLNDULA DE
ORIGEN
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)
Hipfisis (lbulo
anterior)

TEJIDO DE
DESTINO

FUNCIN

Corteza suprarrenal

Activa la secrecin de cortisol de la

glndula suprarrenal

Todo el cuerpo

Estimula el crecimiento y el desarrollo

Estimula la maduracin del vulo en la

Glndulas sexuales mujer y la produccin de esperma en el
hombre
Estimula la ovulacin femenina y la
Glndulas sexuales
secrecin masculina de testosterona
Estimula la secrecin de leche en las
Glndulas mamarias
mamas tras el parto
Tiroides

Activa la secrecin de hormonas tiroideas

Clulas productoras
Controla la pigmentacin de la piel
de melanina
47

HORMONA
Vasopresina
Oxitocina

GLNDULA
DE ORIGEN
Hipfisis
(lbulo
posterior)
Hipfisis
(lbulo
posterior)

Melatonina

Glndula
pineal

Calcitonina

Tiroides

Hormonas
tiroideas
Parathormona
(PTH)

Tiroides
Paratiroides

Timosina

Timo

Aldosterona

Glndula
suprarrenal

Cortisol o
Hidrocortisona

Glndula
suprarrenal

Adrenalina

Glndula
suprarrenal

Norepinefrina

Glndula
suprarrenal

Glucagn

Pncreas

Insulina

Pncreas

Estrgenos

Ovarios

Progesterona

Ovarios

Testosterona

Testculos

Eritropoyetina

Rin

TEJIDO DE DESTINO FUNCIN

Riones
tero

Regula la retencin de lquidos y la tensin arterial

Activa la contraccin del tero durante el parto
Estimula la secrecin de leche tras el parto

Glndulas mamarias
No est claro, aunque
los posibles destinos Parece afectar a la pigmentacin de la piel, regular
parecen ser las
los biorritmos y prevenir los trastornos por desfase
clulas pigmentadas y horario
los rganos sexuales
Controla la concentracin de calcio en la sangre
Huesos
depositndolo en los huesos
Aumentan el ritmo metablico, potencian el
Todo el cuerpo
crecimiento y el desarrollo normal
Huesos, intestinos y
Regula el nivel de calcio en la sangre
riones
Potencia el crecimiento y el desarrollo de los glbulos
Glbulos blancos
blancos, ayudando al cuerpo a luchar contra las
infecciones
Regula los niveles de sodio y potasio en la sangre
Riones
para controlar la presin sangunea
Juega un papel esencial en la respuesta ante el
estrs, aumenta los niveles de glucosa en sangre y
Todo el cuerpo
moviliza las reservas de grasa, reduce las
inflamaciones
Aumenta la presin sangunea, el ritmo cardiaco y
Msculos y vasos
metablico y los niveles de azcar en sangre; dilata
sanguneos
los vasos sanguneos. Tambin se libera al realizar
un ejercicio fsico
Msculos y vasos
Aumenta la presin sangunea y el ritmo cardiaco,
sanguneos
produce vasoconstriccin
Hgado
Estimula la conversin del glucgeno (hidrato de
carbono almacenado) en glucosa (azcar de la
sangre), regula el nivel de glucosa en la sangre
Todo el cuerpo
Regula los niveles de glucosa en la sangre, aumenta
las reservas de glucgeno, facilita la utilizacin de
glucosa por las clulas del cuerpo
Sistema reproductor Favorecen el desarrollo sexual y el crecimiento,
femenino
controlan las funciones del sistema reproductor
femenino
Glndulas mamarias Prepara el tero para el embarazo
tero
Todo el cuerpo
Favorece el desarrollo sexual y el crecimiento;
controla las funciones del sistema reproductor
masculino
Mdula sea
Estimula la produccin de glbulos rojos

F) CIDOS NUCLICOS

48

1) NUCLETIDOS
Se trata de compuestos qumicos formados por la unin de una molcula de cido fosfrico, un
azcar de cinco tomos de carbono y una base nitrogenada derivada de la purina o la pirimidina.
Son las unidades constituyentes de los cidos nucleicos. Tambin se encuentran libres en las
clulas y forman parte de ciertas coenzimas.
El azcar est unido a la base nitrogenada formando un nuclesido; al esterificarse el azcar del
nuclesido con el cido fosfrico se obtiene el nucletido. En los cidos nucleicos, el grupo fosfato
de un nucletido se une al azcar del siguiente, configurando as las largas cadenas que
constituyen su estructura.
En el cido desoxirribonucleico (ADN), el azcar de los nucletidos es la desoxirribosa (por lo que
reciben tambin el nombre de desoxirribonucletidos) y las bases nitrogenadas son
fundamentalmente la adenina, la guanina, la citosina y la timina.
La ribosa es el azcar que interviene en la composicin de los nucletidos (tambin llamados
ribonucletidos) que forman el cido ribonucleico (ARN); las bases nitrogenadas son la adenina, la
guanina, la citosina y el uracilo.

2) CIDO DESOXIRRIBONUCLEICO (ADN)

Es el material gentico de todos los organismos celulares y casi todos los virus. Lleva la
informacin necesaria para dirigir la sntesis de protenas y la replicacin. Se llama sntesis de
protenas a la produccin de las protenas que necesita la clula o el virus para realizar sus
actividades y desarrollarse. La replicacin es el conjunto de reacciones por medio de las cuales el
ADN se copia a s mismo cada vez que una clula o un virus se reproduce y transmite a la
descendencia la informacin que contiene.

Estructura del ADN

En casi todos los organismos celulares el ADN est organizado en forma de cromosomas, situados
en el ncleo de la clula.
Cada molcula de ADN est constituida por dos cadenas o bandas formadas por un elevado
nmero de nucletidos. Estas cadenas forman una especie de escalera retorcida que se llama
doble hlice.

49

Cada nucletido est formado

por tres unidades: una
molcula de azcar llamada
desoxirribosa, un grupo
fosfato y uno de cuatro
posibles compuestos
nitrogenados llamados bases:
adenina (abreviada como A),
guanina (G), timina (T) y
citosina (C). La molcula de
desoxirribosa ocupa el centro
del nucletido y est
flanqueada por un grupo
fosfato a un lado y una base
al otro. El grupo fosfato est a
su vez unido a la
desoxirribosa del nucletido
adyacente de la cadena. Estas subunidades enlazadas desoxirribosa-fosfato forman los lados de
la escalera; las bases estn enfrentadas por parejas, mirando hacia el interior, y forman los
travesaos.
El cdigo gentico queda determinado por el orden de estas bases, y cada gen tiene una
secuencia nica de pares de bases. Los cientficos utilizan estas secuencias para localizar la
posicin de los genes en los cromosomas y elaborar el mapa del genoma humano.
Los nucletidos de cada una de las dos cadenas que forman el ADN establecen una asociacin
especfica con los correspondientes de la otra cadena. Debido a la afinidad qumica entre las
bases, los nucletidos que contienen adenina se acoplan siempre con los que contienen timina, y
los que contienen citosina con los que contienen guanina. Las bases complementarias se unen
entre s por enlaces qumicos dbiles llamados enlaces de hidrgeno.
En 1953, el bioqumico estadounidense James Watson y el biofsico britnico Francis Crick
publicaron la primera descripcin de la estructura del ADN. Su modelo adquiri tal importancia para
comprender la sntesis proteica, la replicacin del ADN y las mutaciones, que los cientficos
obtuvieron en 1962 el Premio Nobel de Medicina por su trabajo.
Replicacin de ADN
En casi todos los organismos celulares, la replicacin de las molculas de ADN tiene lugar en el
ncleo, justo antes de la divisin celular. Empieza con la separacin de las dos cadenas de
polinucletidos, cada una de las cuales acta a continuacin como plantilla para el montaje de una
nueva cadena complementaria. A medida que la cadena original se abre, cada uno de los
nucletidos de las dos cadenas resultantes atrae a otro nucletido complementario previamente
formado por la clula. Los nucletidos se unen entre s mediante enlaces de hidrgeno para formar
50

los travesaos de una nueva molcula de ADN. A medida que los nucletidos complementarios
van encajando en su lugar, una enzima llamada ADN polimerasa los une enlazando el grupo
fosfato de uno con la molcula de azcar del siguiente, para as construir la hebra lateral de la
nueva molcula de ADN. Este proceso contina hasta que se ha formado una nueva cadena de
polinucletidos a lo largo de la antigua; se reconstruye as una nueva molcula con estructura de
doble hlice.

3) CIDO RIBONUCLEICO (ARN)

Varias pruebas sugieren que el ARN fue el primer material gentico. El equivalente a la molcula
gentica ms arcaica sera probablemente de estructura sencilla y debera ser capaz de tener
actividad enzimtica. Adems, la molcula debera encontrarse en todos los organismos. La
enzima ribonucleasa-P, que se encuentra en todos los organismos, est formada por protena y
una forma de ARN con actividad enzimtica. Basndose en esta prueba, algunos cientficos opinan
que la porcin ARN de la ribonucleasa-P sera el equivalente moderno de la ms antigua molcula
gentica.
Actualmente es el material gentico de ciertos virus (virus ARN) y, en los organismos celulares,
molcula que dirige las etapas intermedias de la sntesis proteica. En los virus ARN, esta molcula
dirige dos procesos: la sntesis de protenas (produccin de las protenas que forman la cpsula
del virus) y replicacin (proceso mediante el cual el ARN forma una copia de s mismo). En los
organismos celulares es otro tipo de material gentico, llamado cido desoxirribonucleico (ADN), el
que lleva la informacin que determina la estructura de las protenas. Pero el ADN no puede actuar
solo, y se vale del ARN para transferir esta informacin vital durante la sntesis de protenas
(produccin de las protenas que necesita la clula para sus actividades y su desarrollo).
Como el ADN, el ARN est formado por una cadena de compuestos qumicos llamados
nucletidos. Cada uno est formado por una molcula de un azcar llamado ribosa, un grupo
fosfato y uno de cuatro posibles compuestos nitrogenados llamados bases: adenina, guanina,
uracilo y citosina. Estos compuestos se unen igual que en el cido desoxirribonucleico (ADN). El
ARN se diferencia qumicamente del ADN por dos cosas: la molcula de azcar del ARN contiene
un tomo de oxgeno que falta en el ADN; y el ARN contiene la base uracilo en lugar de la timina
del ADN.

ARN celular
En organismos celulares, el ARN es una cadena de polinucletidos de una sola hebra, es decir,
una serie de nucletidos enlazados. Hay tres tipos de ARN: el ARN ribosmico (ARNr) se
encuentra en los ribosomas celulares (estructuras especializadas situadas en los puntos de
sntesis de protenas); el ARN de transferencia (ARNt) lleva aminocidos a los ribosomas para
incorporarlos a las protenas; el ARN mensajero (ARNm) lleva una copia del cdigo gentico
obtenida a partir de la secuencia de bases del ADN celular. Esta copia especifica la secuencia de

51

aminocidos de las protenas. Los tres tipos de ARN se forman a medida que son necesarios,
utilizando como plantilla secciones determinadas del ADN celular.

ARN vrico
Algunos virus tienen ARN de cadena doble, formado por dos cadenas de polinucletidos
complementarios. En estos virus, la replicacin del ARN en la clula hospedante sigue la misma
pauta que la replicacin del ADN. Cada nueva molcula de ARN tiene una cadena de
polinucletidos procedente de otra anterior. Cada una de las bases de los nucletidos de la cadena
se acopla con una base complementaria de otro nucletido de ARN: adenina con uracilo y guanina
con citosina.
Hay dos tipos de virus con ARN de cadena nica. Uno de ellos, el poliovirus, virus causante de la
poliomielitis humana, penetra en la clula hospedante y sintetiza una cadena de ARN
complementaria para transformar la molcula sencilla en doble. Durante la replicacin las dos
hebras se separan, pero slo la formada recientemente atrae nucletidos con bases
complementarias. Por tanto, la cadena de polinucletidos formada como resultado de la replicacin
es exactamente igual a la original.
El otro tipo, que agrupa los llamados retrovirus, comprende el virus de la inmunodeficiencia
humana (VIH), que causa el SIDA, y otros virus causantes de tumores. Despus de entrar en la
clula hospedante, el retrovirus forma una cadena de ADN complementaria de su propio ARN
valindose de los nucletidos de la clula. Esta nueva cadena de ADN se replica y forma una
doble hlice que se incorpora a los cromosomas de la clula hospedante, donde a su vez se
replica junto con el ADN celular. Mientras se encuentra en la clula hospedante, el ADN vrico
sintetizado a partir del ARN produce virus ARN de cadena nica que abandonan la clula e
invaden otras.
Hay tres tipos de ARN en la clula
El ARN mensajero (ARNm) es una molcula en forma de cinta, producto de la
transcripcin del ADN y portadora del cdigo necesario para sintetizar las protenas
mediante una reaccin llamada traduccin. Cada hebra de ARNm tiene dos extremos,
llamados 3' y 5', que determinan el sentido de lectura (desde 3' hacia 5').

52

Los ARN de transferencia (ARNt) son pequeas estructuras en forma de hoja de trbol que
llevan cada una un aminocido para integrarlo en una protena en fase de sntesis. Para
ello se fija a un codn del ARNm (sucesin de tres elementos especficos del aminocido

de que se trate) por medio de un anticodn (que es el 'negativo' del codn). La fijacin se
produce por medio de los ribosomas, que 'leen' el ARN y se encargan de dirigir la sntesis
de protenas.

Por ltimo, los ARN ribosmicos (ARNr) son los componentes principales de los ribosomas.
En la estructura de un ribosoma intervienen cuatro molculas de ADN de distinto tamao.
La subunidad mayor (o subunidad 60 s) lleva los ARN 5 s, 28 s y 5,8 s, mientras que la
pequea (o subunidad 40 s) slo lleva un ARN 18 s. (Las denominaciones, por ejemplo, 5 s
y 18 s, proceden de los experimentos de centrifugacin en tubo de ensayo de las
subunidades ribosmicas y las molculas de ARN; durante la centrifugacin, los elementos
ms pesados se acumulan en el fondo del tubo y forman el sedimento; el nmero
corresponde al coeficiente de sedimentacin de cada componente.)

4) SNTESIS DE PROTENAS
Una de las tareas ms importantes de la clula es la sntesis de protenas, molculas que
intervienen en la mayora de las funciones celulares. El material hereditario conocido como cido
desoxirribonucleico (ADN), que se encuentra en el ncleo de la clula, contiene la informacin
necesaria para dirigir la fabricacin de protenas.

53

El ADN incorpora las instrucciones de produccin de protenas. Una protena es un compuesto

formado por molculas pequeas llamadas aminocidos, que determinan su estructura y funcin.
La secuencia de aminocidos est a su vez determinada por la secuencia de bases de los
nucletidos del ADN.
El ARN mensajero (ARNm), modelo
de la sntesis protenica, est
formado por un grupo de
nucletidos. Cada secuencia de tres
bases, llamada triplete, constituye
una palabra del cdigo gentico o
codn, que especifica un aminocido
determinado. As, el triplete GAC
(guanina, adenina, citosina) es el
codn correspondiente al
aminocido leucina, mientras que el
CAG (citosina, adenina, guanina)
corresponde al aminocido valina.
Por tanto, una protena formada por
100 aminocidos queda codificada
por un segmento de 300 nucletidos de ADN. De las dos cadenas de polinucletidos que forman
una molcula de ADN, slo una, llamada paralela, contiene la informacin necesaria para la
produccin de una secuencia de aminocidos determinada. La otra, llamada antiparalela, ayuda a
la replicacin. El esquema muestra lo que se conoce como Cdigo gentico.
La sntesis proteica comienza con la separacin de la molcula de ADN en sus dos hebras. En un
proceso llamado transcripcin, una parte de la hebra paralela acta como plantilla para formar
una nueva cadena que se llama ARN mensajero o ARNm . ste sale del ncleo celular y se acopla
a los ribosomas, unas estructuras celulares especializadas que actan como centro de sntesis de
protenas. Los aminocidos son transportados hasta los ribosomas por el ARN de transferencia
(ARNt). Se inicia un fenmeno llamado traduccin que consiste en el enlace de los aminocidos
en una secuencia determinada por el ARNm para formar una molcula de protena.
Un gen es una secuencia de nucletidos de ADN que especifica el orden de aminocidos de una
protena por medio de una molcula intermediaria de ARNm. La sustitucin de un nucletido de
ADN por otro que contiene una base distinta hace que todas las clulas o virus descendientes
contengan esa misma secuencia de bases alterada. Como resultado de la sustitucin, tambin
puede cambiar la secuencia de aminocidos de la protena resultante. Esta alteracin de una
molcula de ADN se llama mutacin. Casi todas las mutaciones son resultado de errores durante
el proceso de replicacin. La exposicin de una clula o un virus a las radiaciones o a
determinados compuestos qumicos aumenta la probabilidad de sufrir mutaciones.

54

III CUIDADO DE LA SALUD

El proceso de una enfermedad o el estado de salud en el ser humano depende de la interaccin de
los elementos que la integran: agente causal, husped y ambiente. Estos elementos se denominan
en conjunto Triada Ecolgica.
El agente causal es un elemento, sustancia, fuerza animada o inanimada cuya presencia o
ausencia puede, al entrar en contacto efectivo con el husped en condiciones ambientales
propicias, iniciar o perpetuar el estado de enfermedad.
El husped es la persona o animal vivo que en circunstancias naturales permite la subsistencia de
un agente causal de enfermedad. Y por ltimo, el ambiente es el conjunto de condiciones e
influencias externas que afectan la vida de un organismo.
En las siguientes tablas, se mencionan ejemplos de las principales enfermedades, en donde es
posible observar los agentes causales.

PATOLOGAS

CARACTERSTICAS

EJEMPLOS

ALERGIAS

Debidas a la reaccin del sistema

inmunolgico y a agentes externos
(antgenos)

Fiebre del heno, urticaria, intolerancia a los

alimentos

ENFERMEDADES
INFECCIOSAS

Debidas a virus y bacterias; se difunden

rpidamente a numerosos individuos

Enfermedades exantemticas (varicela,

escarlatina, sarampin, rubola), gripe,
resfriado, mononucleosis infecciosa, peste,
fiebre hemorrgica, enfermedades de
transmisin sexual (ETS), SIDA

ENFERMEDADES
PARASITARIAS

Debidas a organismos parasitarios

(protozoos, gusanos, hongos)

Amebiasis, giardiasis, micosis, filariasis,

tripanosomiasis

ENFERMEDADES
CONGNITAS

Debidas a anomalas del desarrollo fetal

Sndrome de Down, espina bfida, focomelia,

pie zambo, atelectasia pulmonar congnita,
cardiopatas congnitas, megacolon

ENFERMEDADES
HEREDITARIAS

Debidas a la transmisin hereditaria de

genes, dominantes o recesivos, a los que
estn ligados determinadas patologas

Hemofilia, daltonismo, talasemia, fibrosis

qustica (mucoviscidosis)

ENFERMEDADES
AUTOINMUNES

Debidas a una alteracin de los mecanismos Artritis reumatoide, miastenia gravis,

de reconocimiento del sistema inmunitario, enfermedad de Hashimoto, diabetes mellitus
que reacciona contra el propio organismo
insulino-dependiente

TRAUMATISMOS Y
ACCIDENTES

Debidas a accidentes capaces de provocar

lesiones en un organismo sano

Heridas, fracturas, asfixia, fulguracin,

quemaduras solares, shock, daos por
radiacin, lesiones deportivas, barotraumas,
algunas enfermedades profesionales y
ambientales

INTOXICACIONES

Debidas a los efectos de sustancias txicas

producidas por organismos (toxinas
bacterianas, animales y vegetales) o por
determinados compuestos qumicos

Botulismo, intoxicacin por veneno de

serpientes o de arcnidos, intoxicacin por
monxido de carbono, metanol, metales
pesados y pesticidas, algunas enfermedades
profesionales y ambientales

ENFERMEDADES NEURODEGENERATIVAS

Debidas a la degeneracin progresiva de las Enfermedad de Parkinson, enfermedad de

funciones nerviosas
Alzheimer, esclerosis mltiple, corea de
Huntington

TRASTORNOS MENTALES Y Debidos a causas orgnicas y/o

RELACIONADOS CON EL
ambientales; debidos al uso de sustancias
USO DE SUSTANCIAS
psicoactivas

Depresin, histeria, paranoia, esquizofrenia,

retraso mental, trastornos psicosomticos,
trastornos causados por el consumo de
alcohol, anfetaminas, opiceos, cocana,
hachs, nicotina

ENFERMEDADES

Fenilcetonuria, gota, diabetes mellitas

Debidas a anomalas de las reacciones

55

METABLICAS

qumicas metablicas, que normalmente

dirigen la sntesis o la destruccin de las
molculas

ENFERMEDADES POR
DESEQUILIBRIOS
NUTRICIONALES

Debidas a la ingesta reducida o excesiva de Anorexia, obesidad, kwashiorkor, escorbuto,

sustancias nutritivas, a disturbios de la
pelagra, malnutricin, avitaminosis
absorcin o a la carencia de elementos
nutritivos esenciales

Microsoft Encarta 2007. 1993--2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Factores que afectan el desarrollo del cncer

FUMAR

El consumo de cigarrillos es responsable del 85% de los casos de cncer de pulmn entre los
hombres y del 75% entre las mujeres; una media general del 83%. El fumar provoca
aproximadamente el 30% del total de las muertes por cncer. Los fumadores de dos o ms
paquetes de cigarrillos presentan porcentajes de mortalidad por cncer entre 15 y 25 veces
superiores a los no fumadores.

NUTRICIN

El riesgo de cnceres de colon, mama y tero se incrementa en personas obesas. Las dietas con
alto contenido de grasa pueden contribuir a la aparicin de determinados cnceres, como el de
mama, colon y prstata. Los alimentos con alto contenido en fibra pueden ayudar a reducir el
riesgo de cncer de colon. Una dieta variada con gran cantidad de verduras y frutas ricas en
vitaminas A y C pueden reducir el riesgo de cncer de laringe, esfago, estmago y pulmones. Se
ha establecido una conexin entre los alimentos salmuerizados, ahumados y curados con nitratos
y los cnceres esofgico y estomacal.

LUZ SOLAR

Se considera que la casi totalidad de los ms de 600.000 casos de cncer de piel no provocados
por melanomas que se registran cada ao en EEUU estn relacionados con la exposicin al sol.
Este factor es tambin uno de los ms importantes en la aparicin de melanomas, y la incidencia
se incrementa entre los residentes cerca del Ecuador.

ALCOHOL

Los cnceres de boca, laringe, garganta, esfago e hgado tienen una alta tasa entre los
bebedores habituales de altas dosis de alcohol.

TABACO

El uso del tabaco en sus variedades de mascar y de inhalar (rap) incrementa los riesgos de
cncer de boca, laringe, garganta y esfago.

TERAPIA DE
ESTRGENOS

La terapia con estrgenos para controlar los sntomas menopusicos incrementa el riesgo de
cncer del endometrio. La ingesta de progestina con una terapia de sustitucin de estrgenos ha
disminuido significativamente este riesgo.

RADIACIN

La excesiva exposicin a radiaciones ionizantes puede incrementar el riesgo de cncer. La

mayora de los rayos X utilizados en medicina y odontologa estn ajustados para emitir la menor
dosis posible sin sacrificar la calidad de la imagen. Una excesiva exposicin al radn en el hogar
puede provocar el cncer de pulmn, en especial entre los fumadores.

RIESGOS
LABORALES

La exposicin a una serie de agentes industriales (nquel, cromo, amianto y clorato de vinilo,
entre otros) aumenta el riesgo de diversos cnceres. Los peligros del amianto se ven
enormemente incrementados en combinacin con el tabaco.

TCNICAS DE DIAGNSTICO PARA LA DETECCIN PRECOZ DEL CNCER O DE UN PRECURSOR EN PERSONAS

QUE NO PRESENTAN SNTOMAS
Pruebas de deteccin Examen rectal digital, prueba de sangre en las heces fecales,
de cncer en el colon proctosigmoidoscopia.
y el recto
Prueba de deteccin
del cncer cervical

Prueba de Papanicolau.

Deteccin del cncer Autoexamen, examen mdico, mamografa.

de mama
Microsoft Encarta 2007. 1993--2006 Microsoft Corporation. Reservados todos los derechos.

Considerando que en anteriores captulos se trat sobre el metabolismo y los nutrientes requeridos
por el organismo. Enseguida se reafirma sobre el tema de nutricin; tomando en cuenta tambin
los antecedentes de otros cursos.

LA NUTRICIN HUMANA
56

Es una ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias, y la forma en que el
cuerpo las asimila; procesos complejos de los que se requiere tomar decisiones importantes sobre
lo que es necesario aportar mediante la dieta para conservar la salud; as como para conseguir la
recuperacin de quienes sufren malnutricin.
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubrculos y
rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y
azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no abunda en
los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades significativas, las
cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en protenas para obtener
todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en
nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la
semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y
los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero aportan
bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo de aminocidos de las
leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a menudo complementan a
las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro. Son
ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad de vitaminas y
minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en las
dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente del caroteno
de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro,
cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi imposible de
digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida por el tracto digestivo.
Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se encuentran en las frutas y verduras, pero se
destruyen con gran facilidad con el exceso de coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo
necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20% de
grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los
pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en
vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos ellos
conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin es rica en
vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C. Aunque la leche es

57

esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos
grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos tienen
un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites vegetales como el
de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases,
donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de arce
estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El consumo
excesivo de azcar provoca caries.

Cantidad de nutrientes recomendada

En general, los cientficos recomiendan lo siguiente: comer alimentos variados; mantener el peso
ideal; evitar el exceso de grasas y aceites, grasas saturadas y colesterol; comer alimentos con
suficiente almidn y fibra; evitar el exceso de azcar y sodio, y, en caso de beber alcohol, hacerlo
moderadamente.
La ciencia de la nutricin an est lejos de explicar en qu modo los alimentos afectan a ciertos
individuos. Se ha descubierto recientemente que poco despus de la ingestin de hidratos de
carbono se dispara la liberacin de serotonina, la que a su vez suprime el deseo de ingerir hidratos
de carbono. Es posible que este tipo de mecanismo se haya desarrollado para evitar que las
personas se saturen de hidratos de carbono en lugar de procurarse protenas, que son ms
difciles de encontrar. Hasta hace poco tiempo haba bastante ms disponibilidad de hidratos de
carbono que de protena. Se cree que la serotonina colabora en complejas relaciones con la
insulina y varios aminocidos, en especial el triptfano, que participan en la regulacin del apetito
para diversos tipos de alimentos. En esta misma rea de investigacin, los expertos en nutricin
estn intentando descifrar la relacin entre diabetes y obesidad y el papel que desempean los
dulces en las personas afectadas por ellas.

Ingesta de grasas
Los cidos grasos poliinsaturados son elementos dietticos esenciales en pequeas cantidades,
ya que son los precursores de las prostaglandinas1 y otros componentes de tipo hormonal de
accin local. Inicialmente se les denomin vitamina F hasta que determinaciones analticas ms
precisas hicieron ver que realmente eran lpidos.
Estos componentes se dividen en dos grupos, derivados de los diferentes cidos grasos
poliinsaturados. La diferencia entre los dos tipos de cidos grasos es la posicin del primer doble
enlace carbono-carbono contando a partir del final metlico en el cido graso. Puede estar situado
1

Las prostaglandinas son sustancias qumicas anlogas a las hormonas que aparecen de forma natural en
todos los mamferos. Son derivados de los cidos grasos que se encuentran en casi todos los tejidos del
cuerpo humano. Hay ms de una docena que son importantes desde un punto de vista biolgico, y afectan a
muchas funciones fisiolgicas esenciales.
58

en el tercer o sexto carbono, y en funcin de ello se los conoce como cidos grasos n-3 (o -3,
omega-3) y n-6 (o -6, omega-6).
Existen dos tipos de cidos grasos omega 3:
cido eicosapentaenoico (EPA)
cido docosahexaenoico (DHA)
Los cidos grasos omega-6 tambin son esenciales, pero tienden a consumirse en exceso en las
dietas modernas, sobre todo por su inclusin en productos de comida elaborada. Los estudios han
demostrado que ambos cidos grasos no slo hay que tomarlos en cantidades suficientes, adems
hay que guardar una cierta proporcin entre ambos tipos. Se encontr que los humanos
evolucionaron consumindolos en una proporcin de uno a uno, por lo que esta sera la proporcin
ptima que brinda numerosos beneficios para la salud.
Sin embargo algunos estudios de nutricin demuestran que las dietas occidentales, ms an la
tpica estadounidense, pueden tener proporciones de 10:1 (lo cual tiene consecuencias negativas
para la salud) e incluso hasta de 30:1. De esta proporcin, si se disminuye al menos a 5:1 entre
omega-6 y omega-3 beneficia a los asmticos, de 4:1 ayuda a prevenir enfermedades
cardiovasculares hasta en un 70%, 2-3/1 artritis reumatoide y cncer colorectal.
Recientes estudios encontraron hallazgos en el sentido de que cuanto ms alto era el nivel de
cidos grasos omega 6 en la sangre de los participantes en el estudio, ms probabilidades tenan
de sufrir sntomas de depresin y tener altos niveles de sustancias sanguneas inflamatorias
(sustancias que incluyen el factor alfa de necrosis tumoral y la interleukina.
Por lo tanto, importa sobremanera garantizar la ingesta de los cidos grasos omega-3,
poliinsaturados, que se encuentran en alta proporcin en los tejidos de ciertos pescados,
incluyendo Salmn, pez que supuestamente tendra el ms bajo nivel de contaminacin y
pescados azules, entre estos la sardina, que tiene 1:7 entre omega-6 y omega-3.
La mejor alternativa en el mundo vegetal esta en las Semillas de Camo ya que mantiene un
porcentaje perfecto de omega-6 y omega-3 "3 partes de omega-6 y una parte de omega 3" (3/1),
son econmicas en tiendas de alimentos pero tienen cscara dura y para consumirles se
recomienda obtener leche (como se hace con frutos secos). Luego esa leche se puede conservar
48 horas refrigerada manteniendo sus propiedades nutricionales, mas no debe calentarse ya que
el calor hace que se obtengan cidos grasos perjudiciales.
Otras alternativas en el mundo vegetal son la cha o salvia hispnica, el lino y las semillas de
calabaza. Hay otras fuentes de omega-3 que no resultan igualmente tiles por tener tambin
mucho omega-6, como las nueces o el aceite de colza y para mantener el equilibro saludable
deberan combinarse semillas de lino con nueces u otros frutos ricos en omega-6. El sacha inchi,
una variedad de man de origen amaznico que se encuentra principalmente en el Per, contiene
48% de omega 3. As, las fuentes naturales de omega-3 pueden tener los omega-6, pero evitando
que este llegue a exceder de las proporciones saludables.
Al no acudir a estas fuentes naturales con regularidad, se puede en cambio cometer un abuso en
el consumo de otras grasas. El tipo de stas as como la cantidad total, es importante en relacin
59

a la salud. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentracin de colesterol en la sangre,

por lo que no son deseables, ya que contribuyen a desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del
corazn. En la mayora de las personas no es probable que la cantidad de colesterol de la dieta
sea un factor importante a la hora de determinar la concentracin en la sangre, ya que la sntesis
del colesterol se controla en el hgado; cuanto ms se toma en la dieta, menos se sintetiza en el
cuerpo. Sin embargo, el contenido en colesterol de los alimentos es una gua muy til para conocer
el tipo de grasa, ya que el colesterol slo se encuentra en las grasas ms saturadas de origen
animal; no existe en las de origen vegetal.
Siendo, como ya se ha mencionado que las grasas no saturadas o insaturadas, por el contrario,
tienden a reducir la concentracin de colesterol en la corriente sangunea y ayudan a reducir el
riesgo de aterioesclerosis y enfermedades cardiacas; reduciendo la coagulacin no deseada en la
sangre, por lo que tambin disminuyen el riesgo de trombosis. La reduccin del consumo total de
grasas que se considera deseable para la salud (del 40 al 30% de energa) debera efectuarse slo
sobre las grasas saturadas, bajando de la media actual del 17% de energa a slo el 10%. Las
grasas monoinsaturadas deberan aportar un 12% de energa y un 6% las poliinsaturadas.
Adems, en los aceites naturales casi todos los cidos grasos no saturados estn en la
configuracin cis, en la cual la cadena del carbono contina en el mismo lado del doble enlace. El
proceso de endurecimiento de los aceites para su produccin en fbricas o para hacer margarina y
manteca para repostera, implica saturar algunos de los enlaces dobles (bajando as el punto de
fusin para que el aceite se solidifique a temperatura ambiente). Una parte de los enlaces dobles
que no son saturados en el proceso experimentan un cambio hacia la configuracin trans (en que
la cadena del carbono contina en los lados opuestos del doble enlace). Los cidos grasos en
posicin trans no tienen los efectos beneficiosos de los cidos grasos en posicin cis, y existen
algunas pruebas de que el elevado consumo de cidos grasos trans est asociado con una mayor
incidencia de enfermedades cardiacas. As pues, se recomienda no sobrepasar el consumo medio
actual de cidos grasos en posicin trans, que est en un 2% del aporte de energa.
Para ayudar a las personas a reducir el consumo de grasa, se ha creado una variedad de
productos bajos en grasa para sustituir parcial o totalmente la mantequilla y la margarina (que
contienen un 80-82% de grasa) de la dieta. Los productos para untar se hacen con crema fundida
y aceite vegetal y contienen un 72-75% de grasa, mientras que los mismos productos bajos en
grasa son principalmente aceites vegetales que contienen un 60-70% de grasa, y se pueden
emplear para la cocina igual que la mantequilla o la margarina. Los bajos (37-40%) y los muy bajos
en grasa (20-25%) contienen grasa lctea y aceites vegetales, y no son aptos para cocinar. Los
que tienen un contenido muy bajo en grasas (5%) se fabrican utilizando un sustituto para la grasa
como la Simplesse, una protena modificada, u Olestra (ambas son marcas registradas), un
polister azucarado que no se digiere.

Situaciones clnicas relacionadas con la ingesta de grasas

Los compuestos de cidos grasos omega-3 pueden utilizarse para reducir los triglicridos, siendo
que la concentracin de stos, cuando es superior a 10 mmol/l se asocia a pancreatitis aguda,
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aunque an no se tienen informacin concluyente de que al reducir triglicridos se disminuya el

riesgo de enfermedad cardiovascular.
Se ha demostrado experimentalmente que el consumo de grandes cantidades de omega-3
aumenta considerablemente el tiempo de coagulacin de la sangre, lo cual explica por qu en
comunidades que consumen muchos alimentos con omega-3 (esquimales, japoneses, etc.) la
incidencia de enfermedades cardiovasculares es sumamente baja.
Algunas experiencias sugieren tambin que el consumo de omega-3 tiene efectos benficos sobre
el cerebro. Altas cantidades podran disminuir los efectos de la depresin e incluso grupos de nios
en edad escolar aumentaron notablemente su rendimiento despus de ingerir pastillas con aceite
de pescado (rico en omega-3). El omega-3 es un objetivo aadido a ciertos alimentos funcionales
que son enriquecidos artificialmente con omega-3 como puede ser la leche, la leche de soja, los
huevos, etc.
Los investigadores se encuentran realizando mltiples estudios en aquellos campos donde los
cidos omega 3 parecen tener beneficios. En la actualidad, el boom publicitario de estos cidos
grasos, se debe a la recomendacin mdica de su consumo como suplementos para la poblacin
en general pero en control estricto de niveles de colesterol en diabticos-.
En cuanto a las grasas trans que parecen aumentar el riesgo de enfermedad cardiaca coronaria
ms que cualquier otro macronutriente, confiriendo un riesgo substancialmente creciente en los
niveles bajos de consumo (1 a 3 por ciento de producto total de la energa). Las medidas de las
autoridades de salud son las siguientes:
El 25 de julio de 2008, California fue el primer estado de Estados Unidos en prohibir las grasas
trans en restaurantes. Con efecto en 1 de enero de 2010, los restaurantes californianos tendrn
prohibida la utilizacin de aceites, mantecas y margarinas que contengan grasas trans artificiales
para untar o para freir, con la excepcin de los donuts fritos. Se prohibir que los donuts y otra
repostera contenga grasas trans artificiales a partir del 1 de enero de 2011. La comida envasada,
sin embargo, no est cubierta por la prohibicin y se continuar permitiendo que contenga grasas
trans.
Si bien, las grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9.4 kcal
por gramo. En los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele
proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la
salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn y
vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir
ms del 30% de energa a travs de las grasas. En pases menos desarrollados, las grasas
pueden aportar menos del 15% de energa, un nivel de consumo en el que es difcil comer lo
suficiente como para satisfacer las necesidades energticas. La grasa tambin es importante para
la absorcin de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, as como para el -caroteno. Gran parte del
sabor de los alimentos est contenido en la grasa.

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