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PRACTICA 5. CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA EN CARNES
IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Tabla 1. Peso inicial y final para las diferentes muestras de carne
Carne
Peso inicial
Peso Papel
Peso Papel
(muestras
muestra (m1)
Final (m2)
Estufa (m3)
)
Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
0.38
0.32
0.38
0.42
0.38
0.83
0.79
0.74
0.86
0.79
0.6735
0.6849
0.6771
0.6803
0.7121
Carne
Humedad
(muestras)
Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
(%)
0.74
0.72
0.73
0.75
0.73
CRA
(muestras)
Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
(%)
0.4442
0.5438
0.7733
0.4295
0.7192
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0.76
0.75
0.75
0.74
0.74
0.73
Humedad (%)
0.73
0.72
0.72
0.71
0.71
Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
0.4
0.3
0.2
0.1
0
Chancho
Gallina
Pavo
Pollo
Res
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En la tabla 1 se observan los pesos de la muestra utilizada en la determinacin, asi como el
peso del filtro hmedo y seco para las diferentes muestras de carne
En la tabla 2 y figura 1. se pueden observar los clculos y comportamientos obtenidos de la
humedad (%) para los diferentes tipos de carne. As mismo se verifico que en la figura
descrita anteriormente se presencia desde el contenido mayoritario de humedad hasta el
ms bajo.
La carne de pollo presenta la mayor cantidad de humedad con un 75%, a su vez la carne de
gallina presenta la menor cantidad de humedad alcanzando un 72%.
En la tabla 3 y figura 2 se pueden observar los resultados obtenidos y el comportamiento en
la determinacin de CRA en las diferentes muestras de carne.
En la figura 2 se aprecia que la carne de pavo tuvo la menos cantidad de CRA, a su vez se
encontr que la presento la mayor cantidad de CRA fue la carne de pollo.
La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin a la calidad de la
carne (fue asociada ya por WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de
sus productos derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza y color
de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retencin de agua se
produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
La mayor parte de los msculos post-rigor contienen sobre un 70% agua, dependiendo
primeramente del contenido lipdico y de la madurez fisiolgica del msculo
(KAUFFMAN et al., 1964).
Los cambios en la CRA afectan al agua que se denomina "inmovilizada" y no tienen
ninguna relacin con el "agua de constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de
la molcula o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de interfase"
(HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986). El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de
constitucin como el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las fracciones se
consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las protenas, en buena medida fijada a
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V. CONCLUSIONES
Se logro evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en carne de
chancho, gallina, pavo, pollo y res.
Se logro evaluar la influencia de la humedad para las diferentes muestras de
la carne en la CRA.
VI. BIBLIOGRAFIA
FLORES y BERMELL, 1984. Manual de Laboratorio de Ciencia y Tecnologa de Carnes
Frescas. Universidad de Puerto Rico, Recinto Universitario de Mayagez, Mayagez
P. R. 1, 6.
HUFFMAN, K. L., M. F. MILLER, L. C. HOOVER, C. K. WU, H. C. BRITTIN Y C. B.
RAMSEY. 1996. Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks
consumed in the home and restaurant. Journal of Animal Science. 74:94, 96.
JALANG, J.W., SAUL, G.L., LAWRIE, R.A. (1987). Observations on muscle press juice
from bovine, ovine ans porcine muscles. Meat Sci. 21, 73.
LPEZ-BOTE y WARRISS, (1988). The use of muscle protein solubility measurements to
assess pig lean meat quality.
M. D. RANKEN. (2003). Manual de industrias de la carne. Primera edicin. Ediciones
Mundi-prensa.
PATERSON, B. C., Y F. C. PARRISH. 1986. A sensory panel and chemical analysis of
certain beef chuck muscles. Journal of Food Science. 51(4):877-879.
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WIERBICKI, E. (1980) Proc. 26th Europ. Meeting Meat Res. Workers, Agro. Food Chem.
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ANEXOS
CHANCHO
POLLO
PAVO
RES
GALLINA
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Figura 3. Prensado
sobre las placas
CUESTIONARIO
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Cul es el
efecto
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3
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muy parecidas a las de las emulsiones verdaderas. As, la fase continua sera el agua, la
discontinua la grasa y el agente emulsor las protenas solubles en solucin salina
(miofibrilares).
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