RECETARIO DE COCINA ORIENTAL

LICENCIATURA EN GASTRONOMA

PROFESOR ENCARGADO:
L.G. DIEGO DE JESUS PREZ BENNETTS.
GRUPO:
G-701
PRESENTA(N):
ANTONIO ACEVEDO MARTNEZ.

INTRODUCCION
La cocina oriental existe ya ms de tres mil aos, una de las ms antiguas, y que
se est extendiendo por todos los rincones del mundo. Llena de misterio, la
gastronoma oriental muestra un universo de aromas y sabores muy especiales.
Adems
aporta
una
forma
de
comer
sana
y
equilibrada.
La tradicin y la experiencia culinaria trasmitida de generacin en generacin han
dado lugar a una cocina de gran belleza y delicioso sabor. Y es que los orientales
utilizan tambin la gastronoma para mostrar sus ideas, sus inquietudes y sus
fantasas,
de
ah
su
originalidad.
Adems de su riqueza, la dieta oriental, que abarca la cocina china, japonesa, india,
y tailandesa, es una fuente de salud debido a los productos que utiliza. Aunque cada
una de ellas tiene una marca que la define, comparten algunas caractersticas.
La dieta oriental est basada en unos productos bsicos muy saludables:
legumbres, arroz, muchas verduras, marisco y carnes blancas, reduciendo al
mnimo la utilizacin de la carne roja y de los dulces. Para condimentar se utilizan
las salsas, que adems de dar sabor, dan color e imagen. No suelen ser muy fuertes
ni muy espesas, para no afectar la degustacin original de los platos. Adems, si ha
esto se le agrega, que esta comida, debido al contenido de sus ingredientes es
considerada afrodisaca, sin duda es el aderezo extra que invita a disfrutar de ella.
Pero lo que realmente le proporciona su cualidad de "cocina sana" es la forma de
cocinar, ya que se aparca el "mtodo frito" a favor de la coccin, al vapor, guisado
o salteado.

CALDO DE POLLO
COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pollo
Fideo chino
Jengibre
Col china
Fondo de pollo

300
50
30
100
400

Gr
Gr
Gr
Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:
Mise en place:

Limpiar el pollo y de acuerdo al tipo de pieza cortar, rallar el jengibre, la col

china se puede cortar en emiser o chifonade, dejar remojar los fideos en
agua caliente, podemos agregar otros vegetales al caldo de pollo los cuales
pueden ser cortados en julianas.
Procedimiento:

Para nuestro fondo de pollo se pone a hervir los huesos, primero fremos
los huesos con aceite vegetal y para aromatizar le agregamos aceite de
cacahuate.
Primero separamos el fondo de pollo del mirepoix, una vez obtenido el
fondo de pollo lo hervimos con la col china, jengibre y el pollo, cuando est
en su punto de hervor agregamos los fideos chinos y esperamos a que
suavice.
Servir en un plato hondo y podemos agregar lo que es un poco de salsa de
soya.

CHAUFA SAM SEN

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Arroz
Camarones
Carne de cerdo
Pierna de pollo
Cebollitas cambray
Huevo
Vino de arroz
Jengibre
Salsa de soya
Aceite de cacahuate

350
120
120
150
80
100
30
40
100
30

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:
Mise en place:

Para nuestra porcin de arroz es 1 de arroz por 2 de agua son estas las
cantidades que utilizaremos, cocinar el arroz solo con agua y sal.
Limpiar los camarones quitando adecuadamente, la carne de cerdo y pollo
cortar en julianas o deshebrar sazonar con ajinomoto y sal agregar un salsa
de soya, as la carne quedara con ms jugos.
Preparar un omelett de huevo y cortar en julianas.
Procedimiento:

En un wok agregar aceite de cacahuate y sellar las carnes, tambin agregar

el camarn una vez que las carnes anteriores ya estn casi completamente
sellada.
Agregar verduras cortadas en bastones, agregar las julianas de huevo y el
arroz sazonar y agregar por ultimo salsa de soya.

CHA CHI KAY

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pollo
Clavo de olor
Canela
Ans estrella
Azcar
Sal
Jengibre
Vino de arroz
Ajinomoto
5 especies

400
20
10
20

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr

15
40
20
10

Hojuelas de
camarn
TCNICA / PROCEDIMIENTO:
Mise en place:

Ponemos a hervir el agua, agregando las 5 especies junto con las canela,
clavo y ans.
Una vez que este casi en el punto de ebullicin agregamos el vino de arroz,
sal, ajinomoto y azcar.
Procedimiento;

Cocinaremos el pollo con la mezcla anterior, el pollo los podemos cortar en

cubos pequeos, o deshebrar.
Podemos sazonar con un poco de salsa de soya.
Las hojuelas de camarn se freirn con aceite vegetal y unas gotas de
aceite de cacahuate.

PESCADO SALTEADOS CON VERDURAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pescado
Arvejas chinas
Apio
Cebolla morada
Col china
Pimiento verde y
rojo
Fcula de maz
Jengibre
Salsa de soya
Aceite vegetal

300
140
100
90
200
1

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Pza

200
30
80
100

Gr
Gr
Ml
Ml

Cebollas cambray

150

gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:
Mise en place:
Limpiaremos el pescado, podemos agregar camarn o algn otro marisco.
Marinar el pescado con salpimienta, azcar, salsa de soya. Dejar reposar
unos 15 minutos.
Podemos hacer un tempura con los lquidos de la marinada, pasarlo por
fcula de maz.
Cortar lo vegetales en julianas.
Procedimiento:

En un wok con aceite muy caliente, dejar caer los pimientos y la cebolla
saltear, agregar el apio, col china, y seguir salteando.
Cocinarlos hasta que estn completamente al dente, agregar la soya
jengibre y sazonar los vegetales.
Frer el pescado y montar.

BUUELOS CHINOS
COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina
Azcar
Polvo para hornear
Ajonjol
Aceite de olivo
Aceite vegetal
huevo

20
120
10
300
100
c/n
1

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Pza

TCNICA / PROCEDIMIENTO:
Mise en place y procedimiento:

Cernir los polvos, hacer un volcar, verter el huevo en el volcn, agregar uno
a uno el resto de los ingredientes sin dejar de amasar.
Hacer volitas de masa de buuelo, o estirar la masa y hacer corte
definiendo la figura adecuada.
Baar en ajonjol negro.
Calentar el aceite perfumado con aceite de cacahuate, frer cada uno de los
buuelos.

SOPA FUCHIFU CON POLLO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pechuga de pollo

50

Gr

Col china

50

Gr

Huevo
Fcula de maz
Fondo de pollo
Sal y pimienta

1
7.5
500

Pza
Gr
Ml
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO

Cortar el pollo en julianas

Cortar la col en julianas
Hacer un fondo de pollo
Sazonar el pollo con sal, pimienta, pasar por fcula de maz
Frer el pollo ya marinado y reservamos
Calentar el fondo de pollo cuando este hirviendo agregar la col china
Se bate la clara y se agrega

BROCOLI CON CERDO ASADO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Lomo de cerdo

200

Gr

Salsa de soya

25

Ml

Sal
Azcar
Ajo molido
Fcula de maz
Brcoli
Cebolla cambray
Ajo
Jengibre
Salsa de soya
Fondo de pollo
Salsa de ostin

5
5
15
20
175
45
10
20
45
75
15

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO

Limpiar el lomo de cerdo

Marinar la carne por una hora con sal , pimienta y ajo molido
Cortar el brcoli en ramitas , cocinarlo en agua y reservar
En una sarten agregar aceite vegetal y aceite de ajonjol , saltear el ajo, el
jengibre , el brcoli
Agregar el cerdo junto con la salsa de ostin y la salsa de soya
Agregar fondo de pollo
Sazonar
Agregar fcula disuelta en agua para espesar

CERDO AGRIDULCE

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES
Pierna de cerdo

CANTIDAD

UNIDAD

250

Gr

23

Ml

20
100
125
200
125
75
175
20
150
100

Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Gr

Salsa de soya
Chile serrano verde
Fcula de maz
Aceite vegetal
Pimiento verde
Cebolla cambray
Pia
Salsa ctsup
Azcar blanca
Vinagre de caa
Arroz de grano corto

TCNICA / PROCEDIMIENTO

Cortar la carne de cerdo en cubo y marinarla con salsa de soya

Poner el wok con aceite a fuego
Pasar la carne por fcula de maz
Frer la carne hasta que este dorada y cocida
Cortar en cubos la pia para la salsa
Para elaborar la salsa en un sartn colocar la salsa ctsup, salsa de soya,
azcar, vinagre, la pia en trozos
Llevar a fuego
En otro sartn agregar aceite y saltear los vegetales( pimiento, brcoli,
zanahoria cuando ya est agregar la carne y por ultimo agregar la salsa
agridulce
Servir con arroz

CALAMARES EN SALSA TAUSI

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Calamar

150

Gr

Ajo

15

Gr

Hoisin
Azcar
Cebolla cambray
Cebolla morada
Pimiento amarillo
Arvejas
Salsa de soya
Fondo de pollo

20
15
50
30
.5
50
20
75

Ml
Gr
Gr
Gr
Pza
Gr
Ml
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO

Limpiar los calamares

Cortar en aros
En un sartn agregar aceite y cuando este caliente agregar los aros de
calamar hasta que se enrosquen
Saltear los vegetales (cebolla cambray, cebolla morada, pimiento amarillo,
arvejas)
Dejar caer los calamares
Agregar la salsa hoisin
Agregar fondo de pollo
Sazonar
Servir

E FU NOODLES

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Agua
Aceite de cacahuate
Jengibre
Germinado soya
Fondo pollo
Jamn ahumado
Cebolla cambray
Ba me noodles
Shitakes
Salsa de soya

2
45
30
250
400
150
60
1
60
15

L
Ml
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Pq
Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Poner a hidratar los shitakes en fondo y agua, despus cortarlos en julianas

finas.
En el wok calentar el aceite y saltear el jengibre en trozos grandes, agregar
el germinado y los shitakes.
En el fondo agregar los noodles y esperar a que se blanqueen, despus se
agregan junto con el fondo al wok y se sazonar con sal, aceite de ajonjol y
salsa de soya.
Se sirve en un tazn y se le agregan julianas o brunoise de jamn.

PAPAS BADUN

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Agua
Chile serrano
Cebolla blanca
Hoja de laurel
Chile de rbol
molido
Pprika
Aceite vegetal
Limn sin semilla
Sal
Curry en polvo

800
20
300
10
10

Ml
Gr
Gr
Gr
Gr

50
15
80
3
20

Gr
Ml
Gr
Gr
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Cortar las papas por mitades y agregarles curry, llevarlas a hervir hasta que
estn suaves.
Cortar la cebolla en emincer y los chiles en juliana, agregar aceite a una
sartn y saltearlos, despus se agregan las papas y se siguen salteando.
Se sazona con las especies y se le agrega jugo de limn.
Se sirve acompaado de los calamares.

CHOW MEIN DE CARNES

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pasta de huevo
chow mein
Camarn fresco
Carne de cerdo
Carne de res
Pimiento morrn
rojo y verde
Cebolla
Apio
5 especies
Sala de soya
Fondo de pollo
Chile serrano verde
Aceite de cacahuate

Paq.

100
150
100
2

Gr
Gr
Gr
Pza

1
60
4
50
50
10
40

Pza
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

En una sartn agregar aceite de cacahuate, agregar las verduras una a

una.
Las carnes se cocinarn de la misma forma iniciando con el cerdo, luego la
res y por ltimo el camarn, verter sobre la misma sartn los vegetales
salteados, agregar el fondo de pollo y reducir.
Sazonar con sal y 5 especias.
Servir caliente

ANCAS DE RANA PEKINESAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Ancas de rana
Pimiento verde
Chile serrano v.
Ajo
Jengibre
Tausi
Agua
Fcula de maz
Aceite para freir

8
400
30
30
20
40
40
20
150

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml

Salsa
Azcar
Salsa de soya
ajinimoto

20
40
4

Gr
Ml
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Picar los chiles en rebanadas finas, picar el ajo y el jengibre.

Cortar los pimientos en julianas
Calentar el aceite en una sartn, saltear las ancas de rana por unos
minutos y retirar
Saltear en un wok los chiles, agregando posteriormente el ajo, jengibre y el
tausi. Aadir los pimientos verdes y cocinar hasta que estn suaves.
Regresar las ancas al wok, aadir el azcar, salsa de soya, ajinomoto y
cocer por unos minutos. Agregar el aceite de ajonjol y el vino de arroz.
Agregar la fcula diluida y dejar espesar.
Sazonar y servir caliente.

SOPA WON TON

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hojas de won ton

Camarn
Filete de pescado
Cilantro
Cebolln
Aceite de cacahuate
Jengibre
Fondo de pollo
Aceite de ajonjol
Salsa de soya
Cebollita cambray
Huevo
sal

200
200
60
50
40
20
750
30
100
30
1

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Ml
Ml
Gr
Pza

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Preparar el relleno picando las carnes y sazonndola con el cilantro,

cebolln, aceite de cacahuate y jengibre. Dejar reposar y verificar su sabor.
Preparar el fondo y reservar.
Separar las lminas de won ton. Rellenarlas como lo especifique el chef,
sellndolas con huevo para evitar que se abran.
Poner a hervir el caldo, cocinar los won ton dentro del caldo hasta que este
cocida la pasta.
Rectificar el sabor con un poco de salsa de soya.

ARROZ FRITO (CHOW FAN)

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Arroz grano largo

Cebolla cambray
Tocino
Pechuga de pollo
Camarn
Germinado de soya
Pimiento morrn
Hongos shitakes
Filete de res
Huevo
Salsa de soya
Ajinomoto
Sal

250
100
150
140
100
140
180
50
160
100
60
10

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

En un wok agregar aceite, saltear el tocino y las carnes, agregar los

hongos, pimientos y ajinomoto.
Agregar los huevos, arroz y germinado de soya, cocinar hasta incorporar
los ingredientes.
Sazonar con salsa de soya y servir calientes.

COSTILLAS DE CERDO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Costilla de cerdo
Salsa hoisin
Salsa de soya
Vinagre de arroz
Azcar
Ctsup
Ajo
Jengibre

800
200
60
30
20
60
10
20

Gr
Ml
Ml
Ml
Gr
Ml
Gr
Gr

arroz

100

Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Cocinar las costillas por 20 min. en agua.

Combinar el resto de los ingredientes y marinar las costillas
Hornear las costillitas por 45 minutos, barnizando constantemente para
evitar que resequen.
Servir con arroz blanco

ROLLITOS PRIMAVERA

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hojas de arroz
Col china
Germinado de soya
Zanahoria
Shitakes
Cebolla
Ajo
Salsa de soya
Azcar
5 especies
Carne de pollo
Aceite de cacahuate
Salsa agridulce
Aceite

1
300
150
100
50
60
10
40
20
5
250

Gr
Gr
Gr
G
R
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr

1
1

Frasco
Lt

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Saltear la carne, seguido de los vegetales. Sazonar con la salsa de soya,

azcar y especias.
Dejar enfriar y rellenar las tortillas de rollos primavera. Doblar de acuerdo a
las indicaciones del chef.
Frer hasta que doren las tortillas.
Servir calientes acompandolas de la salsa agridulce

CHOP SUEY

COCINA ORIENTAL
INGREDIENTES

CANTID100AD

UNIDAD

Pechuga de pollo
Tallos de apio
Col china
Cebolla morada
Bamb rebanado
Germinado de soya
Salsa de soya
Vino de arroz
Azcar
Katakirito (fcula de
papa)
Arroz

300
100
150
100
70
100
40
20
15
100

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Pasar el pollo por el Katakirito, frerlo en bastante aceite y reservar.

Calentar un wok y agregar aceite, adicionar las verduras y saltearlas,
adicionar la carne de pollo y el resto de los lquidos. Dejar cocinar hasta que
la salsa se espese y servir con arroz.

MISOSHIRO-SOPA DE SOYA

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Tofu (queso de
soya)
Dashi (granulado de
pescado)
Miso (pasta de
soya)
Cebolla cambray
Agua
Salsa de soya
Mirn

150

Gr

20

Gr

100

Gr

100
1.5
50
30

Gr
Lt
Ml
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Colocar el dashi en el agua hirviendo.

Agregar miso y mezclar bien.
Incorporar el tofu o queso de soya en cuadritos.
Picar los tallos de cebolla cambray.
Ajustar el sabor con soya.

ARROZ FRITO CON VERDURAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Arroz pre cocido

Camarn pacotilla
Pechuga de pollo
Pulpa de cerdo
Cebolla
Germen de soya
Apio
Salsa de soya
Aceite de ajonjol
Pimienta
Sal
Cebolln
Huevos

700
100
100
100
100
200
50
30
20
5
3
15
2

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Pza

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar todas las verduras

Cocer el arroz al vapor
Lavar, secar con papel absorbente y cortar en pequeos cubos el camarn,
cerdo y pollo
Picar en brunoise o en juliana delgada la verdura
Lavar y escurrir muy bien el frijol germinado de soya y cortar el cebolln en
finas rodajas
Saltear en aceite de ajonjol el camarn y las carnes
Agregar las verduras y saltear aprox 5 minutos
Incorporar enseguida el arroz y mover rpidamente para deshacer los
grumos grandes
Aparte en la plancha hacer los huevos revueltos y agregar al arroz
Salpimentar y agregar soya

YAKITORI (BROCHETAS)

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pierna de pollo
Pechuga de pollo
Sake
Azcar refinada
Salsa de soya
Ajinomoto
Cebolla cambray
Kushi palitos de
bamb
Jengibre
Mirn

500
225
125
80
200
5
100
20

Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Gr
Gr
Pza

50
120

Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Lavar y desinfectar todas las verduras

Rebanar la carne en tiras finas (fajitas)
Pelar y rallar el jengibre.
Filetear la cebolla.
Lavar y quitar las puntas de los chicharos chinos.
Cortar el chile en juliana muy fina
Poner la carne en un bowl, mezclar soya con el jengibre y remover muy
bien para que la mezcla bae
la carne de manera uniforme, dejar reposar 30 minutos
Calentar el aceite en un wok, saltear la carne con las verduras a fuego
fuerte durante 2 minutos o
hasta que la carne cambie de color
Diluir katakuriko con un poco de caldo, incorporar al wok con el resto del
caldo, media cucharadita
de soya y el aceite de ajonjol
Mover hasta que la salsa hierva y espese. Servir con arroz cocido al vapor.

SALSA PARA BROCHETAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Salsa ctsup
Salsa de soya
Mostaza
Mirn
Dashi
Ajinomoto

500
225
125
80
200
5

Gr
Gr
Ml
Gr
Ml
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Mezclar perfectamente todos los ingredientes y untar sobre las brochetas

SAMOOSAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina de trigo
Sal
Pimienta negra
Crcuma
Aceite
Agua
Mantequilla
Molida de res
Jengibre rallado
Ajo
Cebolla

250
5
3
3
20

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Nec
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

15
250
10
5
150

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Integrar en un bowl, harina, sal, pimienta, y crcuma.

Hacer una fuente y poner en el centro el aceite.
Aadir poco a poco agua caliente hasta formar una masa.
Trabajar la masa por 10 minutos hasta que se suavice.
Cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar 20 minutos.
Pelar y rallar el jengibre, Picar finamente ajo, cebolla y cilantro
Limpiar los chicharos y blanquear
Calentar la mantequilla en un sartn y saltear la carne molida hasta
que cambie de color
Aadir el jengibre, ajo y cebolla, mezclar constantemente por 5
minutos.

KAMELADO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Caf soluble
Grenetina
Jarabe natural
Leche evaporada
Helado de vainilla
Cerezas en almbar
Hierbabuena
Agua
Kalha

35
20
150
200
500
50
10
1
150

Gr
Gr
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Lt
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Hidratar la grenetina sin sabor en un poco de agua

Hervir el agua y agregar el caf soluble con la grenetina hidratada
Vaciar en un molde rectangular y refrigerar
Cortar en cubitos
Servir en copas individuales los cubos de gelatina, agregar jarabe natural,
licor de caf, una bola de
helado y la leche evaporada
Adornar con una cereza y hojas de menta

SUSHI

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Arroz japons
Vinagre blanco
Azcar refinada
Manta de cielo
Sal
Maki- su
Platico adherible

500
180
70
1
50
1

Gr
Ml
Ml
M
Gr
Pza
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Lavar el arroz cambiando el agua tres veces para retirar el exceso de

almidn
Colocar el arroz en la olla exprs o vaporera con 600 mililitros de agua y
dejar reposar 30 minutos
Cocer el arroz 5 minutos a fuego bajo, despus un minuto a fuego alto.
Levantar la vlvula de la olla y cocer 5 minutos ms a fuego bajo
Retirar del fuego y dejar enfriar antes de abrir la olla
Colocar el vinagre en un bowl con la sal y con batidor globo batir
constantemente hasta desaparecer por completo los grumos.
Incorporar el azcar y seguir mezclando, ahora hasta desaparecer los
grumos del azcar
Colocar el arroz en un bowl grande, agregar el sushi y dejar reposar un
minuto. Mover rpidamente pero sin aplastar el arroz para integrarlo con el
sushi, conviene echar aire mientras se va moviendo el arroz.

MAKI SUSHI (ROLLO)

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Algo nori
Camarn
Aguacate
Queso philadelphia
Parko
Harina de trigo
Agua

2
4
1
200
100
20
20

Pza
Pza
Pza
Gr
Gr
Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Nippon rollo (Camarn empanizado, aguacate y queso philadelphia por

fuera)
Cortar las algas nori a la mitad, reservar
Hacer una mezcla con 20 gramos de harina y 20 mililitros de agua,
Pasar rpidamente los camarones por la mezcla, despus por el panko y
frer, reservar
Salmn especial (Queso, pepinillo, aguacate, masago y salmn ahumado
por fuera)
Cortar las algas nori a la mitad, reservar
Cortar el queso y pepinillo en tiras delgadas, reservar
Cortar el salmn del mismo largo que la algas, reservar
Partir el aguacate a la mitad

KUSHIAGES

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Queso manchego
Platano macho
Camarones
Harina
Huevo
Panko
Aceite
Salsa ctsup
inglesa
Magui
Soya
Mostaza
Mayonesa
Cebolla
Perejil chino

500
500
400
200
1
100
100
200
15
15
30
15
100
100
25

Gr
Gr
Gr
Gr
Pza
Gr
Ml
Ml
Ml
Ml
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Cortar el pltano y el queso en cubos de aprox. 15 x 15

Pasar por harina, huevo y pan molido japons, colocar en un plato y
congelar por 30 minutos
Picar cebolla y perejil
Para la salsa mezclar la ctsup, la salsa inglesa, el jugo maggie, la salsa de
soya y la mostaza.
Preparar salsa trtara mezclando la mayonesa, cebolla picada y perejil.
Frer en aceite caliente las brochetas hasta tener un color dorado, escurrir
en papel
absorbente y acompaar con la salsa para brocheta y un punto de salsa
trtara encima.

SALSA TAMPICO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Surimi
Cebolla
Chile verde
Mayonesa
Sal
Pimienta

250
50
5
50
5
5

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Desmenuzar finamente el surimi

Lavar, desinfectar y picar finamente cebolla y chile
Mezclar todo muy bien en un bowl y agregar la mayonesa
Salpimentar

TEMPURA DE CAMARN Y VEGETALES

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Harina de trigo
Agua
Royal
Yema de huevo
Color vegetal
amarillo
Camarones
Cebolla en aros
Calabaza en
bastones
Esprragos frescos
Sal y pimienta

400
1
2
20
20

Gr
L
Gr
Gr
Gr

10
1
1

Pza
Pza
Pza

Pza
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Para la pasta Tempura se pone en un tazn la harina con el agua, yema de

huevo y royal, se revuelve bien todo en forma envolvente.
Calentar el aceite hasta que est bien caliente y bajar el fuego.
Introducir cada verdura en la pasta y frerlas hasta que se doren.
Sacar con coladera, escurrir bien y poner en un platn de servicio.
Servir con arroz al vapor.

SALSA TEMPURA

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Soya
Agua
Ajinomoto
Jengibre molido
Mirn

150
100
3
4
20

Ml
Ml
Gr
Gr
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Se mezclan todos los ingredientes y se ponen a hervir.

Esta salsa se sirve caliente.

MANZANA CARAMELIZADA

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Manzana
Platano macho
Vinagre
Agua
Harina
Agua
Polvo para hornear
Colorante
Miel de maz
Salsa de soya
Colorante rojo

4
1
1
500
300
100
10
5
100
5
5

Pza
Pza
Cda
Ml
Gr
Ml
Gr
Ml
Ml
Ml
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Pelar la manzana, cortar en cubos grandes, agregar el vinagre al agua,

sumergir la manzana para que no se oxide.
Pelar el pltano, cortar en ruedas de 0.5 cm de grosor.
Hacer el tempura mezclando todos los ingredientes, agregar el colorante.
Enharinar la manzana y el pltano.
Sumergir el tempura, frer en aceite.
Introducir las frituras en el azcar, revolcar.
Mezclar la miel con salsa de soya y el colorante.

TEMPURA HELADO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Helado de vainilla
Pan blanco
Aceite
Papel absorbente
Mermelada
Licor de naranja
Limn

400
10
1

Ml
Pza
L
Nec
Gr
Ml
ml

500
50
200

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Se hace una pasta ligera con la harina, el agua, el huevo entero y se bate
muy bien.
El pan se corta a los de altura, se separa la tapa y se saca el migajn.
En el hueco que qued en el pan se rellena con una bola de helado de
vainilla.
Poner la tapa que se quit del pan y con la mano se trata de pegar una con
otro lo ms posible haciendo una bola.
Esta bola de pan ya rellena se envuelve en el papel estao y se mete al
congelador por uno o varios das.
Meter la bola en la pasta para capearla.
Calentar el aceite y frer la bola de pan a que dore ligeramente.
Escurrir el aceite que sobre y se parte en cuatro sin llegar hasta abajo y
cubrir con salsa.
Para la salsa licuar la mermelada, licor de naranja y limn y un poco de
agua.

KUSHIKATSU

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Carne de cerdo
Cebolla
Huevo
Harina
Aceite
Palillos de bamb

400
100
1
150

Gr
Gr
Pza
Gr
Nec
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Picar la carne de cerdo en los pinchos de bamb, alternndolo con cebolla.

(pon 1 o 2 trozos de carne de cerdo por cada pincho.) Roca con sal y
pimienta.
Espolvorear cada pincho con harina, psalo por el huevo, y seguidamente
cbrelo con las migas de pan Panko.
Meter los pinchos en la nevera durante aproximadamente 15 minutos.
Verter abundante aceite para frer en una cazuela grande a 180. Frer los
pinchos hasta que la carne de cerdo est bien cocinada.
Servir con salsa tonkatsu o mostaza karashi. Si no se tiene salsa tonkatsu,
mezcla la misma cantidad de Salsa Worcester y ketchup para hacer una
salsa similar.

THAI FRIED NOODLES

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Aceite
Ajo
Huevo
Ba mee noodles
Limn
Salsa de pescado
Azcar
Cacahuate
Camarn seco
Chile de rbol
molido
Nabo
Cebolla cambray
Cilantro
Limn
Retoo de bamb
Germen de soya

60
30
50
120
30
45
75
30
30
75

Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr

30
50
5
5
30
50

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

En un wok calentar aceite y frer el ajo hasta que tome un color dorado.
En un recipiente batir los huevos y vaciar al wok, mover con rapidez para
tratar de separarlo y agregar los noodles cocinados, saltear y mezclar para
que se incorporen todos los ingredientes.
Uno a uno ir agregando los dems ingredientes, el jugo de limn, la salsa
de pescado, azcar, la mitad de los cacahuates, la mitad de los camarones,
el chile, nabo, cebolla finamente picada, cilantro, bamb y germen. Saltear
y mezclar bien.
Verificar la consistencia de los camarones y nabo, si se prefiere se puede
hacer una coccin previa.
Servir y decorar con el resto de los camarones y cacahuates. Decorar con
rodajas de limn y un poco de cilantro.

ARROZ THAI

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pia en cubitos
Arroz cocido
Ajo
Pechuga de pollo
Crcuma
Azcar
Jamn
Salsa de pescado
Pasas
Pimiento morrn
Nuez
Cacahuate
Ajinomoto
Aceite de girasol

50
300
2
30
3
3
20
15
10
20
10
10

Gr
Gr
Pza
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr
Gr
Gr
Nec
Ml

20

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

En un wok bien caliente calentar el aceite y uno a uno se incorpora cada

ingrediente para darle una pre coccin individual adecuada, el pollo, el
jamn, nuez, cacahuate, pasas, pimiento morrn, azcar, ajo y se mezcla
muy bien.
Despus agregar el arroz y sazonar con ajino moto, salsa de pescado y
pia.

PAD THAI

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Fideo de arroz
Ajo
Cerdo en tiras
Germen de soya
Huevo
Tofu
Cacahuate
Chile rojo
Jugo de tamarindo
Cilantro
Tallo de cebolla de
cambray
Aceite
Salsa de pescado
Ajinomoto
Azcar de palma

150
1
5
10
1
20
25
7
15
5
10

Gr
Pza
Gr
Gr
Pza
Gr
Gr
Gr
Ml
Gr
Gr

100
20

Ml
Ml
Nec
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Remojar el fideo en agua por 15 minutos.

Agregar aceite a una sartn bien caliente y despus la carne, el ajo, el
huevo, jugo de tamarindo, el azcar de palma y el chile.
Mezclar perfectamente
Incorporar el fideo de arroz, el cacahuate, la mitad del grmen, el tofu y el
cilantro adems de la cebolla de cambray.
Sazonar con ajino moto y salsa de pescado.
Decorar con cilantro.

TOM YUM

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarn 21/25 sin

cascara
Caldo de pollo
Chile de rbol seco
Raz de cilantro
Tallos de t limn
Jugo de limn
Jengibre en polvo
Aceite de cacahuate
Salsa d pescado
Pimiento rojo
Cilantro
Ajo

150

Gr

500
2
10
7
20
1
25
20
1
3
3

Ml
Gr
Gr
Gr
Ml
Pza
Ml
Ml
Pza
Pza
Gr

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Calentar el aceite y sofrer el pimiento, raz de cilantro, chile y tallos de t

limn.
Agregar el ajo y la salsa de pescado slo para sazonar.
Incorporar el caldo y agregar los camarones.
Servir caliente y espolvorear con el cilantro, el jengibre y el jugo de limn.

SATAY DE POLLO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pechuga de pollo
Ajo
Cebolla
Azcar morena
Salsa de pescado
Sal
Aceite de cacahuate
Crema de
cacahuate
Crema de coco
Chile guajillo
Palo de brocheta

250
15
70
30
30
10
40
150

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Ml
Ml

150
10

Ml
Gr
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Cortar el pollo en tiras finas, de unos 2 cm de ancho.

Ensartar la carne en el palo de brocheta y barnizar con aceite y sal.
Preparar una salsa mezclando ajo picado, cebolla triturada, la mitad del
azcar y salsa de pescado.
Triturar todo hasta obtener una pasta y diluir con agua.
Verter la mezcla sobre el pollo y dejar reposar 40 min.
Hervir el resto de los ingredientes en una cacerola hasta formar una crema
homognea.
Asar las brochetas y servirlas con la salsa.

SAQUITO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Cebolla
Cacahuate
Almendra
Nuez
Carne de cerdo
molida
Salsa de soya
Hojas won ton
Aceite
Salsa de guindilla

100
100
40
30
250

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

10
200

Nec
Pza
Nec
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Picar finamente la cebolla y las nueces, mezclar con la carne de cerdo y

salsa de soya.
Envolver el relleno con la pasa de won ton hasta cubrirlo casi en totalidad.
Frer a altas temperaturas hasta que la carne est cocida y dore la masa.
Servir calientes con salsa de guindilla dulce.

TOSTADAS DE CERDO Y GAMBAS

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarn seco
Cilantro
Ajo
Camarn pacotilla
Carne de cerdo
molida
Salsa de pescado
Huevo
Pan blanco
Aceite vegetal
Lechuga
Salsa agridulce

40
30
10
140
300

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr

10
1
6

Ml
Pza
Reb
Nec
Nec
Nec

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Lavar el camarn seco.

Picar finamente el camarn seco, cilantro y ajo. 3. 3. Aadir el camarn
pacotilla y el cerdo y triturar todo hasta formar una pasta.
Sazonar con salsa de pescado y el huevo entero, con un poco de sal y
pimienta.
Extender la masa de carne sobe el pan blanco, recortar los bordes y dividir
las rebanadas.
En una sartn con aceite caliente, fra iniciando el lado de la carne, y
finalizando con la parte del pan.
Secar la grasa sobre papel y montarlas con lechuga y salsa agridulce.

SOPA DE LECHE DE COCO Y POLLO

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Hojas de lima seca

Jengibre
Chile guajillo
Leche de coco
Pechuga de pollo
Salsa de pescado
Jugo de lima

2
40
1
300
150
25
20

Pza
Gr
Pza
Ml
Ml
Ml
Ml

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Limpiar las hojas de lima y colocarlas en una cacerola con jengibre,

guindilla, leche de coco y agua.
Tapar la cacerola y ponerla a hervir durante 10 minutos.
Aadir el resto de los ingredientes, hasta que el pollo est suave.
Sazonar y servir la sopa.

CAMARONES CON AJO EN SALSA PICANTE

COCINA ORIENTAL

INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Camarones grande
Cebolla
Ajo
Jengibre picado
Guindilla roja
Aceite vegetal
Brote de bamb
Salsa de guindilla
Salsa de pescado
Agua
Fcula de maz

300
100
10
20
10

Gr
Gr
Gr
Gr
Gr
Nec
Gr
Gr
Gr
Nec
Gr

30
20
20
10

TCNICA / PROCEDIMIENTO:

Limpiar los camarones

Cortar la cebolla en julianas
Picar el ajo, jengibre y guindilla
En una sartn saltear la cebolla, ajo, jengibre y la guindilla. Aadir los
camarones y cocinarlos hasta que cambie de color. Aadir los brotes de
bamb y continuar cocinando.
Mezclar la salsa de guindilla dulce, la salsa de pescado, agua y fcula de
maz, verter la mezcla en la sartn y cocinarla hasta espesar.
Adornar con hojas verdes.