FORMULACIN DE UNA PROYECTO PRODUCTIVO

1.

Datos del Proyecto de Inversin Productivo

Nombre del proyecto productivo

Empresa agroindustrial
Estado
Guerrero
Municipio
Tecpan de Galeana
Ncleo agrario o pecuario
Ncleo pecuario
Giro del Proyecto Productivo
Elaboracin de mermelada y dulce de papaya
Producto final
Mermelada y dulce de papaya
Nombre del grupo o razn social

Nmero de integrantes o propietarios

Son 3 integrantes
Monto solicitado

Nombre del asesor tcnico

Leonel Rojo Salgado
Ana Hernndez Lpez
Bibiana Bernal Reyes
Documento con el que acreditan la posesin, propiedad o derecho de uso del
inmueble donde se desarrolla el proyecto productivo

II. Diagnstico participativo, Objetivos y metas

II.1

Fortalezas,

Oportunidades,

Debilidades

Amenazas

implementacin del proyecto Productivo.

Fortalezas

Buena ubicacin en la regin para la distribucin del producto.

Disposicin de materia e insumos en la regin

Grupo unido y con deseos de superacin

Disponibilidad de materia prima

Propiedades nutritivas del producto

Debilidades

Deficiencia de conocimientos administrativos

Producto nuevo en la regin

Sensibilidad a la disminucin de las ventas

Oportunidades

de

la

Opcin de venta a domicilio y establecimientos en la regin

Instancias de gobiernos proporcionan financiamiento

Demanda local

Terreno disponible

Crecimiento de la poblacin, mayor consumo de mermeladas en

desayunos, loncheras y postres.

Mayor preocupacin por parte de las amas de casa en cuanto al consumo

de productos naturales, libres de preservantes y de alto contenido alimenticio.

La fruta empleada es de origen ecolgico, posee gran cantidad de vitaminas

y es obtenida con prcticas amigables con el medioambiente.

Asimismo, el proceso de produccin est vinculado a prcticas amigables

con el medioambiente.
Amenazas

Competencia directa

La inseguridad

II.2 Objetivos y Metas del Proyecto Productivo

Objetivos: 3.- OBJETIVOS

Objetivos Generales
Procesar, comercializar dulce y mermelada de papaya, en Tecpan de Galeana
Guerrero, ofreciendo as, al mercado un producto de buena calidad que
proporcione al consumidor una satisfaccin agradable.

Objetivos Especficos

Satisfacer la demanda local de mermelada y dulce de papaya.

Identificar el proceso de produccin de la mermelada y dulce con papaya
generando resultados que evalen la mejor calidad para la lnea de

produccin.
Identificar un canal de distribucin adecuado para la comercializacin del

producto de una manera creativa e innovadora.

Determinar el precio que los consumidores estaran dispuestos a pagar por

un producto, con el fin de preservar la salud.

Ser un grupo y/o empresa de trabajo consolidado y presentar el producto de

la mejor calidad en el municipio, estado o nacional.

Crear fuentes de trabajo para el grupo de trabajo o familia y alternativa de

ingresos
Mejorar la calidad de vida de las familias (en qu medida o porcentaje)

Metas:
Ser una empresa encargada de ofrecer productos de calidad a las familias de la
regin.
Posicionarnos en un ao ser lderes en el mercado local, posteriormente
posicionarnos en el mercado nacional.

III. Anlisis de Mercado

5.- ANLISIS DE MERCADO

Descripcin del producto.

Dulce de papaya
El dulce hecho a base de papaya es un dulce que est elaborado a base de
papaya verde, azcar o piloncillo, este ltimo conocido tambin como panela,
siendo as un producto totalmente natural.
Para la introduccin de este dulce, se optar por una presentacin individual con
una proporcin de 50 gr., dicho dulce estar envuelto por una bolsa plstica, en
esta misma estar pegada una etiqueta.
Este dulce pretende llegar a ser un producto que cuente con la calidad para poder
posicionarse en un mercado nacional.

Mermelada
La mermelada est realizada a partir de la coccin de la pulpa obtenida de la
papaya con la adicin de azcar que despus son envasados en frascos de vidrio,
para evitar que el producto se dae, adems de que tengan una larga durabilidad,
adems de contar con una etiqueta con toda la informacin del producto.

Caractersticas de los Mercados del Producto

Un estudio de mercado que se llevar a cabo es con el objetivo de medir el

nmero de personas, empresas u otras entidades, que representan a los clientes
potenciales en la introduccin de los productos derivados de papaya verde y
madura, se estudiar la viabilidad que tendr este producto para ser introducido al
mercado, tomando en cuenta el comportamiento de los consumidores.
La intencin que se tiene es comercializar los productos derivados de papaya,
comenzando en la ciudad de Tecpan de Galeana as como en los lugares que se
encuentran alrededor de este municipio.
La distribucin se realizar mediante las miscelneas, stas ltimas denominadas
tambin como tienditas de la esquina, asimismo, se buscar la manera de lograr
un convenio con los supermercados de la ciudad para que estos productos
tambin puedan ser encontrados en dichos establecimientos.
El producto est dirigido principalmente a las personas que gustan de consumir
golosinas que sean totalmente naturales, y que adems, brinde beneficios para la
salud. No obstante, las personas que tambin sern objeto de compra de este
dulce son aquellas que disfruten de probar sabores nuevos, sin importar edad o
sexo.

III.1 Descripcin y anlisis de los productos y/o servicios:

Cul es el producto o servicio final a ofrecer?
Dulce y mermelada de papaya.
Cules son las caracterstica fsicas del producto? (y/o servicios).
Mermelada, elaborada con fruta tpica de la regin de Arequipa, con alto contenido
de fruta y bajo porcentaje de azcar que nos permite apreciar todo el sabor y
aroma de la papaya, presenta fruta en trozos.

Caractersticas Fsico - Qumicas

Segn anlisis efectuados por Laboratorios
- Slidos Totales: 14,58 %
-Azcar invertido: 66,83 %
- Ph: 3,559.

Caractersticas Sensoriales:
Sabor: Caracterstico a papaya arequipea, agradable, fruta en trozos.
Olor: A fruta (papaya arequipea).
Color: Amarillo Oro.
Textura: Viscosidad, caracterstico de mermeladas.
En qu presentacin ser ofertado el producto?
ENVASE
La calidad del envase ser de tal manera tambin que influya en la decisin del
consumidor, y para esto seleccionamos, las siguientes caractersticas elementales:
Caractersticas del mercado para definir como seria nuestro.
Compatibilidad e integridad con el producto.
Esttica y decoracin.
Resistencia e impermeabilidad durante el manejo y manipulacin.
Proteccin sanitaria contra la contaminacin microbiolgica. Las alternativas que
renen esos requisitos para la oferta de la empresa son las que a continuacin se
mencionan:
Pelcula flexible construida en polipropileno orientado para envasar las botellas
de 250 gramos.

ETIQUETA
Con propsitos de diferenciar los productos y tener una mejor apreciacin de sus
principales caractersticas, en el anverso y reverso de sus respectivos envases
podrn observarse los siguientes datos:
ANVERSO DEL ENVASE
Tipo y marca del producto
Ingredientes
Contenido neto
Vida til del producto
REVERSO DEL ENVASE
Datos nutrimentales
Control del producto
Datos del productor
EMBALAJE
Para facilitar el control de los productos y al mismo tiempo evitar que por su
delicadeza durante su comercializacin lleguen en condiciones desfavorables al
consumidor intermediario y final, se empaquetarn de acuerdo a las siguientes
especificaciones:
Cajas de cartn corrugado sencillo color gris mate para resguardar 10 paquetes
de 20 frascos de 250 gramos.
Cajas de exhibicin para contener 30 de 250 gramos.
El proyecto genera un valor agregado en los productos a ofertar? si

En qu consiste? En ofrecer al cliente dulce y mermelada de papaya elaborada

en el municipio de Tecpan de Galeana, Gro; de la mejor calidad y sabor agradable.

III.2 Caractersticas del mercado local: Plaza o mercado

Los dulces de papaya y mermelada van dirigidas a la poblacin del municipio de
Tecpan de Galeana Guerrero de sexo indistinto (hombres y mujeres) comprendida
dentro del intervalo de 05 a 40 aos de edad que perciban una renta baja desde
un salario mnimo; y que entre otras cosas, no muestran preferencias por la marca
por buscar aquellas que satisfagan sus requerimientos a un precio razonable. El
dulce y mermelada de papaya tendr una aceptacin entre el pblico que podr
tener fcil acceso a la adquisicin de nuestro producto debido a la calidad y buen
precio de los mismos, adems de tener un buen servicio al cliente.

Cuntos habitantes tiene (n) la (s) comunidad (es) y o municipio (s) donde se
comercializa o comercializar el producto y/o servicio (s)? Dentro de esa (s)
comunidad (es) o municipio (s) Cul ser el punto de venta?
Nuestro producto ser distribuido y promocionado en el Municipio de Tecpan de
Galena donde existe una poblacin total de habitantes es de 6962.

III.3 Anlisis de la oferta y la demanda:

Cuntos son los clientes potenciales del producto (s) y/o servicio (s)?
El 49.68 % son hombres y el 50.31% son mujeres, la poblacin econmicamente
activa es de 40.30% mientras que el 33.95% permanecen inactivos (no trabajan),
de la poblacin econmicamente activa el 56.70% son hombres y el 24.09% son
mujeres.

De cunto es el ingreso promedio mensual (poder adquisitivo) de estos

probables clientes?$1800.
Cuntos competidores ofertan el mismo producto, en la misma comunidad,
municipio (s)?
Con que frecuencia se consume el producto o servicio? Se consume 2 veces por
semana.
III.4 Anlisis y fijacin de precios:
Anlisis de la oferta
El precio de estos productos estar afectado por el costo de la materia prima. Ya el
concepto de estos productos es innovador, la oferta de este producto slo estar
influenciada por la demanda que dichos productos presenten y en la diferenciacin
que se tenga de los productos similares que surjan en el futuro.
Actualmente los productos de papaya no tendrn competencia directa, sin
embargo existen productos que son parecidos a stos, mismos que podran
convertirse en posibles contendientes para dichos productos. No obstante, lo
anterior no ser determinante para la aceptacin de los productos, sino el sabor de
los mismos ante las personas que los adquieran.

Estimacin de la oferta
Los productos de papaya sern vendidos en la mayora de las miscelneas del
municipio de Tecpan de Galeana, Guerrero, pero tambin se tiene la intencin de
que los productos se localicen en supermercados, tales como Chedraui y
Bodega Aurrera, en los que la gente acude con mucha frecuencia.

De los negocios mencionados con anterioridad se estima el total de puntos de

venta ubicados en Tecpan de Galeana, Guerrero son 41 establecimientos en los

cuales sern distribuidos un promedio de 40 a 50 (46.29) unidades mensuales de

cada producto respectivamente por cada tienda teniendo como resultado la
cantidad de 1,898 unidades mensuales de cada producto.

III.5 Estrategias de comercializacin:

III.5.1 Mencionar los principales mecanismos de promocin y difusin del producto
(s) y/o servicio (s). En caso de que las estrategias a implementar ameriten un
costo, ste debe incluirse como parte del Anlisis financiero.
Plan y estrategia de comercializacin
Los puntos de venta en los que se comercializar este productos de dulce y
mermelada estarn establecidas en

miscelneas, de Tecpan de Galeana,

Guerrero, as como las que estn ubicabas en las comunidades que se

encuentran en las cercanas es este municipio.
En lo referente a la promocin, sta se llevara a cabo mediante el ofrecimiento de
pequeas pruebas del producto en los distintos puntos de venta donde se
comercializar este artculo. De igual forma, y gracias a que este puede
considerarse como un producto tradicional, se solicitar un permiso a las
autoridades concernientes sobre este tema para poder ofrecer este producto en
las expo ferias de las diferentes poblaciones del estado de

guerrero, Otra

alternativa por la que se optar para dar a conocer este producto es la

Utilizacin de anuncios de redes sociales (pgina propia de la empresa) canal 6 de
tecpan de galeana, ya que an existe un gran nmero de personas que acceden a
este medios de comunicacin.
III.5.2 Describir la cadena productiva del proyecto (indicar si el proyecto
productivo en una cadena local o nacional) y mencionar en que eslabn se
encuentra.

Proceso de elaboracin:

Seleccin.- Se elimina cualquier fruta que tenga mal olor o se vea

podrida.

Lavado.- Se lava con agua potable para eliminar la tierra y otras

basuras.

Pelado.- Se elimina la cscara y semillas procurando no dejar ningn

residuo, ya que produce sabores amargos.

Licuado.- Se troza en pequeos pedazos y se licuan hasta obtener un

aspecto pastoso, sin ningn trozo entero.

Colado.- Se realiza con el fin de eliminar las fibras o basuras.

Pasteurizacin.- Se realiza calentando la pulpa en una olla hasta

alcanzar a una temperatura de 80 C y se retira del fuego exactamente
5 minutos despus, durante este proceso se le agrega benzoato de
sodio con bastante agitacin.

7.

Envasado.- Se realiza despus de la pasteurizacin, ya que la pulpa debe

estar caliente para garantizar su estabilidad. Por esta razn, toda el producto debe
estar envasado antes de bajar de 70C. Se envasa en botellas de plstico
(galones, pichingas), se debe usar un embudo y stas deben ser tapadas despus
de llenarse.

Dulce de papaya

Preparacin:
1 Pelar, quitar la semillas y cortar la lechosa en tiras delgadas de 1 pulgada
(3.5 cm) de largo.

2 Colocar las tiras de lechosa en una olla con suficiente agua hasta cubrirlas
y dejar hervir tapada hasta que la lechosa se ablande un poco (12-15
minutos).

3 Luego botar el agua donde hirvi y colocar las tiras de lechosa debajo del
grifo (de la llave) para enfriar ligeramente con agua fra y luego escurrirlas.

4 Colocar de nuevo las tiras en una olla de fondo grueso y agregar 2 tazas de
azcar, ramita de canela, clavo, canela en polvo, vainilla y agua suficiente
hasta cubrirlas. Dejar hervir tapada a fuego alto por 15 minutos, luego
destapar y bajar el fuego a moderado y verificar el azcar, Si deseas ms
puedes agregar parte o la taza completa del azcar restante. Dejar hervir
por 1-2 horas o hasta que la lechosa se vea transparente y el almbar este
espeso.

5 Dejar enfriar y llevar al refrigerador o puedes guardar en frascos

esterilizados y tapados. Este postre se sirve frio.

III.5.3 Relacin de la razn social de todos los proveedores de insumos, as

como su direccin y telfonos.

IV Ingeniera del proyecto

Caractersticas de calidad para su recepcin en planta Cuando un lote de fruta
llega a la planta, ste debe inspeccionarse para comprobar si servir para ser
procesado. La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes
caractersticas:

Lavado

Pelado y troceado

Despulpado

Extraccin de la pulpa:

Pasteurizacin

IV.1 Localizacin (investigar en INEGI)

IV.1.1 Macro localizacin (mapas del estado, municipio, comunidad, rutas y
vas de acceso)
Ubicacin

Ubicacin de la empresa en el municipio de Tecpan de Galeana en el estado de

Guerrero, sus lmites polticos son al norte Coyuca de Cataln, Ajuchitlan al sur, el
Ocano Pacfico,

al este, San Miguel Telolapan, Atoyac de lvarez y Benito

Jurez, al oeste, Petatln. Con coordenadas geogrficas, Latitud: 170700N,

Longitud: 1002800, Altitud: 2400 msnm.

IV.1.2 Micro localizacin (colindancias y referencias)

IV.2 Descripcin tcnica del proyecto

INGENIERIA DEL PROYECTO

Evaluacin Financiera del Proyecto

Equipo y tecnologa de produccin:

Maquinaria y materiales de produccin:

Localizacin y descripcin del sitio del proyecto. (Ubicacin del proyecto de

inversin)

Localizacin: El terreno donde se pretende ubicar el proyecto de El Papayon est

ubicado en la colonia El Cerrito municipio de Tecpan de Galeana.

Su ubicacin
Latitud: 172026.22N

Longitud: 1006274.83W

Infraestructura y equipo; (Descripcin de la infraestructura, maquinaria y equipo

necesarios para realizar la actividad y el proceso de produccin)

IV.2.1 Condiciones climticas y servicios:

Cul es el tipo de clima segn la clasificacin de Kppen?
Cules son las temperaturas mximas y mnimas y en qu meses se presentan?
Cul es la humedad relativa en promedio y el tipo de suelo que existe donde se
establecer o ya est el proyecto?
Cules son los servicios con que cuenta?

IV.2.2 Diagrama de distribucin de reas (indicar superficie de terreno, de

infraestructura, dimensiones y distribucin de mobiliario y equipo)

IV.3 Desarrollo del proceso productivo y/o comercializacin.

Cmo se llevara o ya se lleva a cabo el proceso productivo o de

comercializacin? (Mencionar todas las actividades requeridas y necesarias a
realizar por el grupo desde la adquisicin de la materia prima o insumos hasta la
venta del producto final, justificando los conceptos de inversin solicitados)
Recepcin y seleccin de la materia prima:
Caractersticas de calidad para su recepcin en planta Cuando un lote de fruta
llega a la planta, ste debe inspeccionarse para comprobar si servir para ser
procesado. La persona encargada de la inspeccin debe considerar las siguientes
caractersticas:

Fruta sana
Ausencia de ataques de insectos
Ausencia de daos mecnicos
Estado de madurez fisiolgica
Color y textura uniformes y caractersticos del fruto
Grados Brix mayores de 7(mide la azcar)

El lugar donde se recibe en la planta debe ser limpio, ventilado, libre de insectos,
animales, roedores o cualquier otro animal que pueda producir dao. No es
recomendable dejar por mucho tiempo la fruta en la planta antes de procesarla,
porque esto puede causar su deterioro. Si hay frutas que no han llegado a su
estado de madurez, se pueden dejar madurando o bien ser rechazadas, si no hay
condiciones para que se lleve a cabo este proceso.

El balance de materiales y el buen control de la produccin exigen que toda la

cantidad de fruta recibida se pese y luego se seleccione, separando las que no

cumplen con las caractersticas fsicas necesarias. Esta operacin es manual y se

realiza conforme la fruta se va colocando en la pila para ser lavada.

Lavado
La pila de lavado debe contener agua clorada a un nivel de 15 ppm (43 ml de
solucin de hipoclorito de sodio al 3.5% -cloro lquido comercial- por cada 100
litros de agua), esto con el fin de reducir la carga microbiana, y de eliminar
impurezas y suciedades del fruto. Despus del lavado con agua clorada se
procede a lavar con agua potable saliendo del tubo para eliminar cualquier residuo
de cloro que pudiera haber quedado.

Pelado y troceado
Despus del lavado contina el proceso de troceado. Con esta operacin se
separa la cscara de la parte carnosa; adems se le deben eliminar las semillas
para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algn sabor
desagradable a la pulpa. Estas operaciones se realizan en forma manual

utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable,
preferiblemente. Los trozos que se obtienen deben ser del tamao adecuado para
entrar en el despulpador. Los trozos listos se pueden colocar en baldes plsticos
limpios para ser llevados a la zona del despulpado. Si se tiene sistema de bandas
transportadoras, los trozos se colocan sobre ella y son transportados
mecnicamente al despulpador.

Despulpado
En el proceso de despulpado los trozos de fruta reciben un proceso de reduccin
de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. Este proceso se realiza a
mquina, de modo que el pur final o pulpa est libre de impurezas y tiene la
apariencia de la materia prima inicial. El tamao de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en
baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa tambin se recibe en baldes
para ser transportada al proceso siguiente. Si se tiene un proceso continuo, donde
la pulpa sea transportada por tuberas, sta pasara inmediatamente al equipo de
pasteurizacin.

Extraccin de la pulpa:
Se denomina pulpa de frutas el producto resultante de dividir finamente y, si es
necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas a diferencia del jugo, que
consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta sin diluir, concentrar y
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica de ciertas
frutas, de algunas solos es posible obtener jugo y de otra nicamente pulpa, pero
de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de
extraccin utilizado. El despulpado o extraccin de pulpa se consigue por el
mtodo:

1 Las frutas se pasan por un despulpado, el cual, se compone de un matiz

cilndrico inclinado con perforaciones de determinado tamao (0.8-2 mm),
que poseen en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la
fruta contra el matiz, logrando que la pulpa pase a travs de los orificios de
ste y eliminando por la parte central del equipo las semillas o huesos,
cscaras, material muy fibroso, etc.
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador
entera con piel, semillas o huesos, ya sea sin escaldar, como el mango, o
previamente escaldado, como la manzana y la guayaba, o bien pelada, cortada
con o sin semilla.

Pasteurizacin
Este proceso es una aplicacin de calor relativamente suave, por lo general a
temperaturas menores de 100 C, con el cual se logra reducir la carga microbiana
de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser
almacenada por un tiempo prolongado. El producto pasteurizado mantiene mucho
de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes.
Pelado y troceado
Despus del lavado contina el proceso de troceado. Con esta operacin se
separa la cscara de la parte carnosa; adems se le deben eliminar las semillas
para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algn sabor

desagradable a la pulpa. Estas operaciones se realizan en forma manual

utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable,
preferiblemente. Los trozos que se obtienen deben ser del tamao adecuado para
entrar en el despulpador. Los trozos listos se pueden colocar en baldes plsticos
limpios para ser llevados a la zona del despulpado. Si se tiene sistema de bandas
transportadoras, los trozos se colocan sobre ella y son transportados
mecnicamente al despulpador.

Despulpado
En el proceso de despulpado los trozos de fruta reciben un proceso de reduccin
de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. Este proceso se realiza a
mquina, de modo que el pur final o pulpa est libre de impurezas y tiene la
apariencia de la materia prima inicial. El tamao de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en
baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa tambin se recibe en baldes
para ser transportada al proceso siguiente. Si se tiene un proceso continuo, donde
la pulpa sea transportada por tuberas, sta pasara inmediatamente al equipo de
pasteurizacin.

Extraccin de la pulpa:
Se denomina pulpa de frutas el producto resultante de dividir finamente y, si es
necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas a diferencia del jugo, que
consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta sin diluir, concentrar y
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica de ciertas
frutas, de algunas solos es posible obtener jugo y de otra nicamente pulpa, pero
de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de
extraccin utilizado. El despulpado o extraccin de pulpa se consigue por el
mtodo:

Las frutas se pasan por un despulpado, el cual, se compone de un matiz cilndrico

inclinado con perforaciones de determinado tamao (0.8-2 mm), que poseen en
su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la fruta contra el matiz,
logrando que la pulpa pase a travs de los orificios de ste y eliminando por la
parte central del equipo las semillas o huesos, cscaras, material muy fibroso, etc.
Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con
piel, semillas o huesos, ya sea sin escaldar, como el mango, o previamente
escaldado, como la manzana y la guayaba, o bien pelada, cortada con o sin
semilla.

Pasteurizacin

Este proceso es una aplicacin de calor relativamente suave, por lo general a

temperaturas menores de 100 C, con el cual se logra reducir la carga microbiana
de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser
almacenada por un tiempo prolongado. El producto pasteurizado mantiene mucho
de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes.
El tiempo que dura este tratamiento y la temperatura que se requiere alcanzar son
inversamente proporcionales. En trminos generales para pasteurizacin de frutas
se seala que puede tardar 30 minutos a 65 C, o 1 min a 77 C o 15 segundos a
88 C. Estos valores pueden servir de gua para iniciar las pruebas de
pasteurizacin, pero cuando se est desarrollando el proceso, la pulpa debe ser
analizada microbiolgicamente y sensorialmente para determinar si la
pasteurizacin fue efectiva y si el producto no pierde sus caractersticas de color,
olor y sabor.

La pasteurizacin puede hacerse en equipos diferentes, los cuales se describen a

continuacin:

Equipos abiertos: estos equipos se refieren a recipientes de forma

esfrica calentados directamente por gas, energa elctrica o
indirectamente por vapor que circula por un serpentn interior o
camisa externa. En su gran mayora son conocidos como
marmitas. Poseen una tapa que les permite funcionar con vaco y
un agitador o paletas que mejora la velocidad de transferencia de
calor y evitar el quemado de la capa de pulpa que est
directamente en contacto con las paredes del recipiente. Las
principales ventajas que presentan es que son de bajo costo y
fciles de construir, se adaptan fcilmente a varios productos.
Energticamente son poco eficaces y daan los alimentos termo
sensibles. La pulpa recibe un tratamiento trmico adecuado para
evitar su deterioro qumico y microbiolgico.

2. Intercambiadores de calor de placas: este equipo consiste en una serie

de lanchas verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas
forman canales paralelos por los que pasa la pulpa y el medio de calentamiento
(agua o vapor) los cuales son bombeados en contracorriente por canales
adyacentes. El flujo que se sigue se inicia con el bombeo de la pulpa a un tanque
de re regulacin donde es precalentado, luego pasa a la seccin de calentamiento
donde su temperatura es aumentada hasta la que define el proceso y ah es
mantenida por el tiempo necesario para que se logre la pasteurizacin. Si la
temperatura indicada no se alcanza, la pulpa es recirculada por una vlvula
automtica hacia el tanque de regulacin para ser repasteurizada. Seguidamente
el producto ya pasteurizado es enfriado en el tanque de regeneracin, y se
precalienta simultneamente el flujo de entrada. Por ltimo el producto es
totalmente enfriado en la seccin de enfriamiento.

Envasado
Una vez obtenido el producto requerido, se procede al envasado. Este
proceso se realiza en caliente en bolsas de material plstico de alta densidad o en
recipientes plsticos, debidamente lavados. El sello de las mismas debe
controlarse muy bien para lograr proteger el producto de contaminaciones
indeseables.
Cuando se manejan volmenes grandes de producto se puede utilizar un sistema
de llenado por tubera o manguera, con la ayuda de una bomba, para hacer el
proceso ms limpio y rpido, evitando as re contaminaciones.
En el caso del pasteurizador de placas, la salida del producto es a travs de
tubera propia del equipo, `por lo que el sistema de envasado que se utilice se
debe adaptar a estas condiciones propias del equipo.

Enfriamiento
Esta operacin se aplica para cuando se utiliza un sistema de
pasteurizacin abierto. Posterior al envasado se procede al enfriamiento rpido del
producto para evitar que se dae por el calor que contiene. Este enfriamiento se
realiza con agua potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante

circulacin, para aumentar la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los

envases, los cierres deben revisarse para asegurarse que el sello qued bien.
Por ltimo se procede a limpiar bien los envases y etiquetarlos. Una vez listos se
deben guardar en un lugar fresco y limpio.
Cuando se utiliza un sistema de pasteurizacin de placas, el producto sale fro, por
lo que esta operacin se obvia.
Pelado y troceado
Despus del lavado contina el proceso de troceado. Con esta operacin se
separa la cscara de la parte carnosa; adems se le deben eliminar las semillas
para evitar que pasen al despulpador ya que pueden impartir algn sabor
desagradable a la pulpa. Estas operaciones se realizan en forma manual
utilizando cuchillos con filo sobre una mesa de trabajo de acero inoxidable,
preferiblemente. Los trozos que se obtienen deben ser del tamao adecuado para
entrar en el despulpador. Los trozos listos se pueden colocar en baldes plsticos
limpios para ser llevados a la zona del despulpado. Si se tiene sistema de bandas
transportadoras, los trozos se colocan sobre ella y son transportados
mecnicamente al despulpador.

Despulpado
En el proceso de despulpado los trozos de fruta reciben un proceso de reduccin
de tamao, por lo que se obtiene una especie de pur. Este proceso se realiza a
mquina, de modo que el pur final o pulpa est libre de impurezas y tiene la
apariencia de la materia prima inicial. El tamao de malla recomendado es de 0.5
mm. La materia que se separa de la pulpa mediante este proceso se recibe en
baldes plsticos y se separa del proceso. La pulpa tambin se recibe en baldes
para ser transportada al proceso siguiente. Si se tiene un proceso continuo, donde
la pulpa sea transportada por tuberas, sta pasara inmediatamente al equipo de
pasteurizacin.

Extraccin de la pulpa:
Se denomina pulpa de frutas el producto resultante de dividir finamente y, si es
necesario, de tamizar la parte comestible de las frutas a diferencia del jugo, que
consiste en el producto lquido obtenido al exprimir la fruta sin diluir, concentrar y
fermentar. Por las caractersticas estructurales y la composicin qumica de ciertas
frutas, de algunas solos es posible obtener jugo y de otra nicamente pulpa, pero
de la gran mayora puede obtenerse jugo o pulpa dependiendo del mtodo de
extraccin utilizado. El despulpado o extraccin de pulpa se consigue por el
mtodo:

2 Las frutas se pasan por un despulpado, el cual, se compone de un matiz

cilndrico inclinado con perforaciones de determinado tamao (0.8-2 mm),
que poseen en su interior paletas y/o cepillos rotatorios que presionan la
fruta contra el matiz, logrando que la pulpa pase a travs de los orificios de
ste y eliminando por la parte central del equipo las semillas o huesos,
cscaras, material muy fibroso, etc.

Dependiendo de cada caso, la fruta puede introducirse al despulpador entera con

piel, semillas o huesos, ya sea sin escaldar, como el mango, o previamente
escaldado, como la manzana y la guayaba, o bien pelada, cortada con o sin
semilla.

Pasteurizacin
Este proceso es una aplicacin de calor relativamente suave, por lo general a
temperaturas menores de 100 C, con el cual se logra reducir la carga microbiana
de la pulpa y se inactivan las enzimas para evitar su deterioro y que pueda ser
almacenada por un tiempo prolongado. El producto pasteurizado mantiene mucho
de su valor nutritivo inicial y la apariencia no recibe cambios importantes.
El tiempo que dura este tratamiento y la temperatura que se requiere alcanzar son
inversamente proporcionales. En trminos generales para pasteurizacin de frutas
se seala que puede tardar 30 minutos a 65 C, o 1 min a 77 C o 15 segundos a
88 C. Estos valores pueden servir de gua para iniciar las pruebas de
pasteurizacin, pero cuando se est desarrollando el proceso, la pulpa debe ser
analizada

microbiolgicamente

sensorialmente

para

determinar

si

la

pasteurizacin fue efectiva y si el producto no pierde sus caractersticas de color,

olor y sabor.
La pasteurizacin puede hacerse en equipos diferentes, los cuales se describen a
continuacin:
Equipos abiertos: estos equipos se refieren a recipientes de forma esfrica
calentados directamente por gas, energa elctrica o indirectamente por vapor que
circula por un serpentn interior o camisa externa. En su gran mayora son
conocidos como marmitas. Poseen una tapa que les permite funcionar con vaco y
un agitador o paletas que mejora la velocidad de transferencia de calor y evitar el
quemado de la capa de pulpa que est directamente en contacto con las paredes
del recipiente. Las principales ventajas que presentan es que son de bajo costo y
fciles de construir, se adaptan fcilmente a varios productos. Energticamente
son poco eficaces y daan los alimentos termo sensible. La pulpa recibe un
tratamiento trmico adecuado para evitar su deterioro qumico y microbiolgico.

Intercambiadores de calor de placas: este equipo consiste en una serie de lanchas

verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman canales

paralelos por los que pasa la pulpa y el medio de calentamiento (agua o vapor) los
cuales son bombeados en contracorriente por canales adyacentes. El flujo que se
sigue se inicia con el bombeo de la pulpa a un tanque de re regulacin donde es
precalentado, luego pasa a la seccin de calentamiento donde su temperatura es
aumentada hasta la que define el proceso y ah es mantenida por el tiempo
necesario para que se logre la pasteurizacin. Si la temperatura indicada no se
alcanza, la pulpa es recirculada por una vlvula automtica hacia el tanque de
regulacin para ser repasteurizada. Seguidamente el producto ya pasteurizado es
enfriado en el tanque de regeneracin, y se precalienta simultneamente el flujo
de entrada. Por ltimo el producto es totalmente enfriado en la seccin de
enfriamiento.

Envasado
Una vez obtenido el producto requerido, se procede al envasado. Este proceso se
realiza en caliente en bolsas de material plstico de alta densidad o en recipientes
plsticos, debidamente lavados. El sello de las mismas debe controlarse muy bien
para lograr proteger el producto de contaminaciones indeseables.
Cuando se manejan volmenes grandes de producto se puede utilizar un sistema
de llenado por tubera o manguera, con la ayuda de una bomba, para hacer el
proceso ms limpio y rpido, evitando as re contaminaciones.

En el caso del pasteurizador de placas, la salida del producto es a travs de

tubera propia del equipo, `por lo que el sistema de envasado que se utilice se
debe adaptar a estas condiciones propias del equipo.

Enfriamiento
Esta operacin se aplica para cuando se utiliza un sistema de pasteurizacin
abierto. Posterior al envasado se procede al enfriamiento rpido del producto para
evitar que se dae por el calor que contiene. Este enfriamiento se realiza con agua
potable, lo ms fra posible, y debe estar en constante circulacin, para aumentar
la eficiencia del proceso. Luego de enfriados los envases, los cierres deben
revisarse para asegurarse que el sello qued bien.

Cronograma de actividades.
Actividad
Mes Mes
1
y X

Limpieza

Mes

Mes

Mes

Mes 6

Mes 7

condicionamient

Por

o
Compra

de X

ltimo se

material

de

construccin
Mantenimiento

procede
a limpiar
bien

de las reas de
produccin
Compra

de

equipo con o sin

motor
Instalacin

de

equipo
Instalacin de luz
trifsica

X
X

Etc

los

envases y etiquetarlos. Una vez listos se deben guardar en un lugar fresco y

limpio.
Cuando se utiliza un sistema de pasteurizacin de placas, el producto sale fro, por
lo que esta operacin se obvia.

IV. 4 Programa de trabajo para la implementacin del proyecto. Incluir un

calendario de actividades (mnimo un ao) en el que se desarrollen los procesos
generales para la implementacin del proyecto productivo, produccin de bienes
y/o servicios, promocin y comercializacin.

IV.5 Identificacin de proveedores de materia prima e insumos

Concepto
Alimento

Proveedor
Ubicacin
Feed and Mxico, D. F.

balanceado

pet nutrition

Crecimiento cerdos
Alimento

Anderson

Guadalajara,

balanceado

Clayton

Jal.

engorda cerdos
Lechones
Medicamentos
biolgicos
(vacunas)

La
y

Frecuencia
Quincenal

Quincenal

piedad, Cada/4 meses

mich.
Acapulco, Gro.

Mensual

IV.6. De acuerdo a la experiencia, necesidades, habilidades, destrezas y

disponibilidad de tiempo e integrantes de grupo social o empresa, sus
actividades y salarios.
IV.6.1 Programa de administracin de recursos humanos
Nombre
empleado

del Actividad
o

integrante

requeridos

(salario diario)
$ 100.00

vigilancia,

inspeccionar que
haya

Salario por jornal

(das al ao)
de 288

Administracin
recursos,

Jornales

no

animales

enfermos
Dar alimento y agua a 288

$ 60.00

la piara
Lavar instalaciones y 288

$ 60.00

asear

la

piara

(cerdos)
Labores generales de 288
mantenimiento

$ 60.00

en

instalaciones
(plomera, electricidad,
carpintera, etc.)
Cobranza y control de 288

$ 60.00

ventas
Atencin a clientes y 288

$ 60.00

cobranza

IV.6.2 Programa de capacitacin y asistencia tcnica

Temas
Descripcin

Objetivos
y Dar a conocer

Duracin
4 horas

Nombre del asesor

generalidades
de

la

raza

Aspectos generales
de De

cerdos Yorkshire

la

raza

de

cerdos

Manejo

Yorkshire
de Capacitar

engorda

de beneficiarios en los

lechones

principales
de

diagnstico

temas

engorda

cerdos
Enfermedades en Mostrar
cerdos control

los 8 horas

de

aspectos 8 horas

y generales

de

principales
de

las

temas

engorda

de

cerdos
Manejo de ditas y Que
alimentacin

los 16 horas

beneficiarios
aprendan aspectos
relacionados

preparacin
dietas,

la
de

suministro,

dosis y manejo de
Uso de biolgicos

alimentacin
Capacitar
a

los

beneficiarios para el
uso

correcto

adecuado

y
de

biolgicos para el
manejo sanitario en
Comercializacin

la piara
Dar un panorama
general
comercio

del
local

regional de cerdos

VI.7 Proyeccin de los posibles riesgos que pueden presentarse en el

proyecto y acciones para solventarlos (identificar los factores climticos,
condiciones del suelo, financieros, econmicos, etc. Cmo pudiese afectar al
proyecto? Qu acciones se tomarn para mitigar el dao latente de cada riesgo
identificado?

VI.8 Normatividad y permisos vigentes acorde al giro y rea de influencia del

proyecto

(normas:

sanitarias,

fitosanitarias,

zoosanitarias,

ambientales,

comerciales, fiscales, etc.). De las normas citadas Qu procesos o acciones

aplican al proyecto productivo? Qu acciones se tomarn para el seguimiento de
la norma?

V Sustentabilidad Ambiental
V.1 Valoracin de los posibles impactos al medio ambiente.
Detallar las prcticas a implementar para contribuir a la conservacin o mejora del
medio ambiente en:
1. El manejo de desechos orgnicos e inorgnicos:
Cules son los desechos orgnicos e inorgnicos que genera el proyecto
(empresa) o la actividad y qu manejo sustentable se les da o dar?
El manejo de estos desechos lleva algn proceso y costo? Describir el
proceso de manejo (compostas, lombricompostas, etc.).
2. La fuente de abastecimiento de agua:

De dnde y cmo se abastecer de agua al proyecto?

Este abastecimiento tiene algn costo? Proponer medidas aplicables y
adecuadas al proyecto que permitan el ahorro y uso eficiente de este
recurso.
3. La conservacin y uso adecuado del suelo: Si el proyecto tiene algn
impacto negativo sobre el suelo, indicar Qu acciones se realizarn para
mitigar este impacto? Y en caso contrario justificar por qu el proyecto no
impacta directamente en este recurso.
4. Flora y/o fauna nociva.
Cul es la flora y/o fauna nociva de la regin que pudiese afectar al
proyecto?
Qu medidas de prevencin, control y seguimiento se implementarn para
mitigar su efecto en la produccin?

Impacto positivo social de la agroindustria

Uno de los impactos positivos seria la generacin de empleos, ya que la empresa
se ubicar en la poblacin de Tecpan de Galeana, Guerrero y se emplearan a los
habitantes de este lugar.

Impacto negativo de la agroindustria

En el sector agroindustrial, el criterio absolutamente decisivo es el de las
condiciones

generales

econmicas

sociales

existentes

deseadas.

Mantenimiento y fomento de la produccin de subsistencia y actividades

agroindustriales que no impongan restricciones a la subsistencia son conceptos
claves a este respecto.

La elaboracin de las materias primas produce impactos ambientales sobre el aire

(emisiones de olores y polvo), las aguas (cantidad de consumo y aguas
residuales), los soportes primarios de energa (principalmente madera) y el suelo.

VI. Anlisis Financiero