CODIGO

3. SSOP PRE-OPERACIONAL
-CONTACTO DIRECTO.
SSOP PREVENCIN DE LA
CONTAMINACIN CRUZADA (RECEPCIN
DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO
TERMINADO)
PREPARADO
POR:
FIRMA:

REVISADO POR:
FIRMA:

REVISION
FECHA:

PAGINA:
APROBADO
POR:
FIRMA:

3.1 OBJETIVO
Reducir la contaminacin cruzada al momento de la recepcin de la materia prima y en el
momento en que se despacha el producto ya terminado.
3.2. ALCANCE
Se aplica en el rea de la recepcin de la leche y en el rea de despacho del queso.
3.3 MONITOREO Y FRECUENCIA DE LA RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA
Por medio de laboratorio se debe realizar el control de la leche cada vez que se la reciba en
la planta, las pruebas que se deben llevar a cabo son:
Pruebas organolpticas
Se debe ver el color, sabor, olor y limpieza de la leche cruda.
Pruebas de laboratorio
Pruebas Bacteriolgicas
Prueba de Mastitis
Cuando se recibe la leche se debe hacer esta prueba para descartar que la vaca haya tenido
esta enfermedad. En una paleta se toma una muestra de la leche y se pone el reactivo
(C.M.T), si la leche no cambia de color la leche no tiene ningn problema pero si la leche
cambia de color y tiene grumos la leche debe ser rechazada porque la vaca tiene mastitis.

Reductasa
Para esta prueba se debe usar azul de metileno y mezclamos con una muestra de la leche,
esta prueba est basada en el tiempo; si en el transcurso de 5 o ms horas la leche cambia
de color, es una leche de buena calidad, si cambia de color en menos de una hora la leche
debe ser rechazada.
Antibiticos
Para realizar esta prueba se usa fermento lctico se mezcla con la muestra de la leche, la
leche de buena calidad se coagula cuando se pone el fermento, mientras que la leche que
tiene un alto contenido de antibiticos no se coagula.
Pruebas fsico-qumicas
Presencia de grasa, Densidad, viscosidad, calor especfico, etc.
La leche debe tener un porcentaje de grasa adecuado, al igual que las otras caractersticas
fsico-qumicas.
Prueba de Acidez
Esta prueba es la primera que se debe hacer cuando la leche llega a la planta, se debe
utilizar alcohol al 73% para esterilizacin y 68% para pasteurizacin, lo que se espera con
esta prueba es que la leche no se coagule.
3.4. DESARROLLO

Una vez que la leche haya pasado las pruebas hechas en el laboratorio y pase al rea
de recepcin esta debe pasar a:

Pasteurizador
Para un sistema HTST

Enjuague: se debe enjuagar con agua fra

Lavado alcalino: recircular una solucin de ALKA CLOR, se debe utilizar 9 kg por
cada 1800 lts de agua caliente a 82C durante 10 minutos.
Se debe enjuagar otra vez con agua normal hasta obtener un pH neutro, esto se debe
hacer ms o menos durante 10 minutos.
Luego de esto se debe hacer un lavado con cido, se debe recircular una solucin de
ACID CLEAN a razn de 9 litros por cada 1800 lts. de agua con agua caliente a
78C durante media hora. Luego se debe drenar el cido con agua potable durante
10 minutos.

Despus debemos recircular EKO YODO a razn de 3-4 kg por cada 1800 lts de
agua durante 10 minutos (25 ppm de yodo). Se debe dejar en la pasteurizadora, se
debe botar la solucin antes de iniciar la nueva pasteurizacin. (aqu se puede usar
agua fra o tibia)

Despus de que la leche est en los tanques de almacenamiento pasa a un

tratamiento trmico previo a su utilizacin a fin de asegurar su total pureza y
calidad. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas
alteraciones sobre los componentes naturales de la misma, como as tambin
cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual ser sometida la leche, se
controlan segn la necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores
sern los cambios que presentar. Cuando se somete la leche cruda a procesos
trmicos, los resultados son los siguientes:

Componente
Grasas
Lactosa
Protenas
Sales minerales
Vitaminas

Efecto del proceso trmico

Sin cambios
Pequeos cambios
Desnaturalizacin parcial de la protena del
suero
Precipitacin parcial
Prdidas marginales

Cmara de depsito de producto terminado.

Las puertas y paredes se deben limpiar con agua y jabn, luego de esto se debe
proceder a limpiar con una vileda limpia humedecido con Deteral P (fosfato
trisdico).
Se debe tener una limpieza mensual toda la cmara, puertas, paredes y piso
En el momento que se produzca derrame en la cmara se debe proceder a la
limpieza y sanitizacin en forma inmediata.
3.4.1 Responsable

Jefe de turno

3.5 REGISTROS
Se deben tener registros de cada una de las pruebas de laboratorio que se realicen, los
registro se deben hacer de cada lote de producto que salga (constantemente), y cada vez que
se reciba la leche.

3.6 VERIFICACIN
El jefe de planta debe revisar que la higienizacin de la cmara de producto terminado se
llevar a cabo semanalmente. Adems que para el queso se deben hacer pruebas realizando
anlisis del producto terminado, una vez empacado el queso se toman muestras, se hacen
diluciones en caldo verde brillante y despus se inoculan en caldo de peptona se incuba y
luego se hace el conteo de ufc que aparecen en las placas para ver si el queso tiene o no
carga microbiana representativa.
Fecha

Verificado por

Aprobado por

Observaciones

Correctivos