Tecnologa de Lcteos

Grasa butrica

Materia grasa de la leche = grasa butrica

Es el componente mas variable de la leche
Raza
Clima
Alimentacin
lactacin, etc.
Concentracin 3.5 - 3.7 % en leche de vaca
Variacin entre 2.5 - 5 %

Calidad organolptica

La leche se ha pagado por su contenido de grasa

Plasticidad

(untabilidad)
Punto de fusin (agradable al paladar)
Sabor

Fase grasa de la leche

Glbulos en suspensin
Apreciado por su sabor y
textura al paladar:
Mantequilla
Crema
Quesos
Ingrediente

en otros alimentos

Glbulos de grasa

* Secrecin: la grasa se excreta como glbulos

rodeados de una membrana formada por clulas
epiteliales de la glndula mamaria.
* Tamao: muy variable entre 0.2 y 15 m de
dimetro, la mayora entre 1 - 8 m (distribucin de
gauss)

El tamao del glbulo de grasa es directamente proporcional a

la cantidad de grasa

* Formacin: glbulo con corazn principalmente

de triglicridos, rodeado de la membrana con menos
de 50 nm de espesor.

Membrana del glbulo de grasa

Estructura de la Membrana:
dos capas de lpidos: una interna y otra externa.
Composicin de la capa externa de lpidos: glicoprotenas, ganglisidos,
es muy rica en fosfolpidos.

una capa intermedia de protenas.

Composicin de la membrana:
1.- Protenas: glicoprotenas y polipptidos
25 - 60% de los slidos de la membrana

2.- Lpidos:
30 - 60% slidos de la membrana
3.- Carbohidratos: 10% de slidos de membrana

Componentes de la membrana del

glbulo de grasa

La parte hidroflica de los fosfolpidos (fosforilcolina)

se proyecta hacia la fase acuosa y la parte
acilglicrido hacia el centro del glbulo.

Componentes de la membrana del

glbulo de grasa
Las protenas se orientan con la parte hidroflica
hacia fuera y la hidrofbica hacia el centro
Las protenas y ganglisidos con carbohidrato,
lo proyectan hacia la parte acuosa

Estructura del glbulo de grasa

Glbulo de grasa rodeado de
componentes hidroflicos
La membrana acta como
barrera interfacial
EMULSIN METAESTABLE

Composicin de la grasa butrica

Triglicridos 95-97%

Acilglicridos
98-99%

Diglicridos 0.4-2%
Monoglicridos 0.02-0.08%

Fosfolpidos 0.6-1.1%
Lpidos

Colesterol 0.2-0.5%
Otros lpidos
1-2%

Acilcolesterol 0.02%
Acidos grasos libres 0.03-0.4%
Carotenoides trazas
Vitaminas liposolubles trazas

Composicin de la grasa butrica

Existen alrededor de 250 cidos grasos en la grasa
butrica, la gran mayora se encuentran en trazas, 15
son los mas importantes.
Contiene acidos grasos de cadena corta: butrico
(C4), caproico (C6), caprlico (C8).

La mayora son de cadena par entre C4 y C18, ya

sea saturados, monoinsaturados o poliinsaturados

Composicin de la grasa butrica

La mayora de los insaturados presentan configuracin
cis, pero tambin hay pequeas proporciones de trans.
Tambin los hay de cadena non y cadenas ramificadas
(1-2%).

fao.org

Principales cidos grasos de la leche

Nombre

Proporcin %

butrico

C4:0

2.8

caproico

C6:0

2.3

caprlico

C8:0

1.1

cprico

C10:0

3.0

lurico

C12:0

2.9

mirstico

C14:0

8.9

miristoleico

C14:1

palmtico

C16:0

palmitoleico

C16:1

margrico

C17:0

0.7

esterico

C18:0

13.2

oleico

C18:1

cis 9

25.0

linoleico

C18:2

cis,cis 9,12 -6

2.1

linolnico

C18:3

cis,cis, cis 9,12,15 -3

0.4

eladico

C18:1

trans 9

0.3

araquidnico

C20:4

cis,cis,cis,cis 5,8,11,14 -6

0.1

cis9

0.7
23.8

cis9

1.5

cido estarico

Fuerzas de van der Waals

Los cidos grasos saturados,
debido a la forma recta de su
molcula, pueden empaquetarse
densamente
mediante fuerzas de van der Waals
y enlaces hidrofbicos.
Por ello, las sustancias que
los contienen
son slidas (sebos)
a temperatura ambiente

Estructura de algunos cidos grasos

insaturados

cido linolico

cido oleico

A menor tamao, menor Tfus

A mayor , menor Tfus

Grasa de la leche

C4:0

C6:0

C8:0

C10:0

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

Vaca

2.8

2.3

1.1

3.0

2.9

9.0

24.0

13.2

33.0

3.8

Cabra

3.0

2.5

2.8

10.0

6.0

12.3

27.9

6.0

25.1

3.8

Oveja

4.0

2.1

2.0

6.0

2.8

5.3

17.5

15.6

38.6

5.6

1.6

8.5

20.9

7.3

39.5

10.1

Humana

0.3

Acidos Grasos Esenciales

Los acidos grasos esenciales -3 y -6 (linoleico,

araquidnico, -linolnico) participan en la
produccin de prostaglandinas
Los cidos esenciales mas abundantes en leche
humana (-6):

Linoleico (-6)
9.2%
Araquidnico (-6)
1%
-Linolnico (-3) 0.9%

Funciones de las prostaglandinas:

Intervienen en la respuesta inflamatoria: vasodilatacin,

aumento de la permeabilidad de los tejidos permitiendo el
paso de los leucocitos, antiagregante plaquetario, estmulo de
las terminaciones nerviosas del dolor.
Aumento de la secrecin de mucus gstrico, y disminucin de
secrecin de cido gstrico.
Intervienen en la regulacin de la temperatura corporal.
Controlan el descenso de la presin arterial al favorecer la
eliminacin de sustancias en el rin.

cidos grasos poliinsaturados

-3 y -6
Reducen el colesterol: prevencin de
enfermedades cardiovasculares

Bajo contenido en comparacin con aceites

vegetales
Relacin -3/-6 1: ideal para mejorar el
perfil de PUFA (PolyUnsaturated Fatty Acids) -3
de cadena larga

cidos linoleicos conjugados (CLA)

28 ismeros posibles

Acido vaccnico C18 t11

Productos lcteos: principal fuente

Grasa butrica: 0.5 a 12 mg/g

Principal ismero: cido rumnico (C18 c9, t11) 75-90% de

CLA
Igual actividad biolgica C18 t10, c12 0.1-1.5% de CLA

Efecto biolgico de los cidos

linoleicos conjugados

prevencin de cncer mamario, de

prstata, de colon y de pulmn
Efecto antioxidante
Incrementa respuesta
inmune
Incrementa apoptosis
Inhibe angiognesis
Inhibe metstasis

DEFINICION

Angiognesis
Formacin de vasos sanguneos. La
angiognesis tumoral es el crecimiento de
vasos sanguneos nuevos que los tumores
necesitan para crecer. Esto ocurre porque el
tumor descarga productos qumicos.

DEFINICION

Apoptosis
Tipo de muerte celular en la que una serie de
procesos moleculares en la clula conducen a su
muerte. Este es el proceso normal mediante el cual
el cuerpo se deshace de clulas innecesarias o
anormales. El proceso de apoptosis puede estar
impedido en las clulas cancerosas. Tambin se
llama muerte celular programada.

DEFINICION

Metstasis
Diseminacin del cncer de una parte del cuerpo
a otra. Un tumor formado por clulas que se han
diseminado se llama "tumor metastsico" o
"metstasis". El tumor metastsico contiene clulas
que son como aquellas del tumor original
(primario).

cidos linoleicos conjugados:

prevencin de patologas

prevencin de enfermedades
cardiovasculares
Reduccin de colesterol
Propiedades antiinflamatorias
Reduccin de lesiones arteroesclerticas
Mejoramiento del metabolismo heptico de
lpidos
Reduccin de grasa corporal e incremento de
masa magra

Fosfolpidos

Lecitina:
disminuye los niveles de colesterol
protege contra cirrosis alcohlica
Disminuye incidencia de cncer heptico por
aflatoxina B1
Protege de daos a la mucosa gastrointestinal
Propiedades antibacterianas y antivirales

Fosfolipidos

Fosglicerolipidos

Lpidos polares
Esfingolipidos

Fosfatidilserina
Fosfatidilcolina (lecitina)
Fosfatidiletanolamina
(cefalina)
Fosfatidilinositol
Fosfatidilglicerol
Esfingomielinas
Cerebrsidos
Ganglisidos

Fosfolpidos

Fosfatidilcolina (lecitina)
Facilita

el metabolismo de homocistena (riesgo de

enfermedades cardiovasculares)

Esfingolpidos (esfingomielina)
Fuerte

supresor de cncer de colon

Reduccin de LDL-colesterol y absorcin de
colesterol

carotenos

Antioxidantes

-caroteno
Disminucin

de incidencia de cnceres de
esfago, de pulmn, de estmago, de mama,
colo-rectal y cervical.

www2.uah.es

vitaminas liposolubles

Vitamina D:
Disminucin

de incidencia de cncer colorectal, de mama, de prstata, etc.

Absorcin de calcio
Desarrollo del sistema inmune

Caractersticas fisicoqumicas

Propiedades plsticas:

T
(C)

grasa slida
(%)

Viscosidad

-40

100

43-47

Untabilidad

10

40-43

Palatabilidad

15

34-36

20

21-22

35

1.5-2.0

40

Firmeza

Todas depende de la proporcin de

grasa slida y lquida.

La grasa butrica solida

Mezcla de triglicridos con diferente T de fusin.

En invierno: mayor contenido de triglicridos de alto

punto de fusin.

En verano: mayor contenido de triglicridos de bajo

punto de fusin.
mayor untabilidad

Densidad a 15 C
a 60C

0.96 g/ml
0.89 g/ml

Caractersticas fisicoqumicas

Reologa: lquido no newtoniano

app = ()

donde = fuerza de corte

, app 0 lquido pseudoplstico

Polimorfismo

3 formas cristalinas de la grasa slida:

Al

enfriar: liq

Estabilidad:

Tfus:

> >

>> >>

Estabilidad de la emulsin
grasa en leche

La grasa se encuentra en la leche en forma de

una emulsin termodinmicamente inestable
La estabilidad del glbulo de grasa en la
emulsin depende 2 fenmenos:

Floculacin: la membrana del glbulo graso

se mantiene intacta

Estabilidad de la emulsin
grasa en leche

Coalescencia: la membrana se rompe y se

forma una sola alrededor de la partcula de
grasa

Se produce cuando hay unin de 2 gotas,

crendose dos medios continuos

Factores que afectan la coalescencia:

Cuando la grasa est slida en su mayor parte,

ocurre la floculacin pero la coalescencia es
imposible
El pH isoelctrico de lo membrana de los glbulos es
3.7

La floculacin y la coalescencia requieren de energa

de activacin, el calentamiento acelera estos
fenmenos.

Factores que afectan la

coalescencia:

La Ea de la coalescencia es mayor que

la de floculacin.

* A bajas T no hay coalescencia

* A mayor T mayor coalescencia

* A mayor contenido de grasa mayor

coalescencia

Velocidad de separacin

Ley de Stokes

v=

a( l g )d

18

v = velocidad de ascensin (cm/s)

a = aceleracin del campo (g = 981 cm/s2)
= densidades de leche (l) y grasa (g) (g/cm3)
d = dimetro del glbulo (cm)
= viscosidad de la leche (g/cm s x 10-2 = mPa s)

Homogenizacin
Disminucin considerable
del tamao de los glbulos
de grasa (<1 m) que
retarda por largo tiempo la
separacin

Homogenizacin

Mayor rendimiento (retencin de grasa)

Mejor textura
Facilita la liplisis

Rancidez
Hidroltica y Oxidativa

Rancidez Hidroltica

Liberacin de ac. grasos por lipasas endgenas o

microbianas

Ac. grasos de cadena corta (C4-C8) responsables de la

rancidez hidrolticas: voltiles y de olor rancio sucio
Ac. grasos de cadena media (C10-C12) y glicerol:
producen sabores amargos

Rancidez hidroltica: grasa butrica

En cidos grasos de cadena larga (C16-C20):

producen sabor a jabn
En cidos grasos de cadena corta genera aromas
intensos

cidos butrico, caproico y caprlico son voltiles, con olor

fuerte y pungente (olor a queso)

Hidrlisis por lipasa de la leche o lipasas de

microorganismos

Ej: en mantequillas y quesos contaminado por hongos y

levaduras lipolticas

Rancidez Oxidativa

1.- Ac. grasos insaturados + O2

forman perxidos como intermediarios:

2.- Algunos se polimerizan:

Productos: cetonas, aldehidos, alcoholes, cidos etc.

Productos: son obscuros, producen mal sabor y son txicos

3.- Oxidan pigmentos y vitaminas

4.- La liplisis facilita la oxidacin

Rancidez Oxidativa

Rancidez Oxidativa

Identificacin de las grasa

* Caracterizacin de la grasa por pruebas fsicas y

qumicas
Pruebas fsicas y qumicas
1.- Punto de fusin
2.- ndice de refraccin
3.- Nmero de yodo
4.- Nmero o ndice de saponificacin
5.- Nmero de Reichert-Meissel
6.- Nmero de Polenske

Caracterizacin de grasas por

cromatografa de gases

Tcnica ampliamente usada para la

determinacin de FFAs (Free Fatty Acids)
1.-

Perfil de cidos grasos metilados

2.- Esteroles
Colesterol

slo en grasa animal

Fito-esteroles en grasas vegetales