ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA DEL LITORAL

FACULTAD DE INGENIERA MECNICA Y CIENCIAS DE LA PRODUCCIN

INGENIERA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE ANLISIS DE ALIMENTOS

INTEGRANTES:
TOBAR ROMERO MICHELLE JUDLIN
ANDRADE PONCE MARA JOS
NARANJO BRAVO MARA BELN

PROFESORA:
JANAINA MADELEIN SANCHEZ GARCA

PARALELO:
102

FECHA DE ENTREGA:
24 DE JUNIO DEL 2015

TRMINO:
1ER TERMINO 2015

NDICE

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

Pg.
1.

OBJETIVOS............................................................................................................................... 3

2.

DEFINICIONES.......................................................................................................................... 3

3.

FUNDAMENTO TERICO......................................................................................................... 3

4.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS..................................................................................5

5.

PROCEDIMIENTO..................................................................................................................... 5

5.1. Mtodo Empleado...................................................................................................................... 7

5.2. Condiciones Ambientales........................................................................................................... 7
6.

CLCULOS................................................................................................................................ 8

7.

RESULTADOS.......................................................................................................................... 10

8.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................................................11

9.

ANEXOS.................................................................................................................................. 12

10. REFERENCIAS........................................................................................................................ 14

OBJETIVO:

Determinar la acidez titulable en diferentes muestras, es decir, el contenido total de cidos

presentes en la muestra.

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

DEFINICIONES:
PHmetro: es un sensor utilizado en el mtodo electroqumico para medir el pH de una solucin
Titulacin: es un proceso cuantitativo que se basa en la medicin de la cantidad de un reactivo de
concentracin conocida (solucin patrn) que se consume por un analito (sustancia con
concentracin).
Miliequoivalentes: es la concentracin equivalente que reaccionaria con un miliequivalente de otra
sustancia.
Reaccin de neutralizacin: es una reaccin qumica que ocurre entre un cido y una base
produciendo una sal y agua.
Indicador: es una sustancia que siendo cidos o ases dbiles al aadirse a una muestra sobre la
que se desea realizar el anlisis, se produce un cambio qumico que es apreciable (color), lo que
ocurre porque estas sustancias sin ionizar tiene un color distinto que al ionizarse.

FUNDAMENTO TERICO
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la estabilidad de los
mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, por ejemplo, en el caso de las frutas,
varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico
puede constituir hasta 60 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible). Los cidos
predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico (Ej.
manzana), el tartrico (Ej. uvas y tamarindo). Los productos pesqueros, aves y productos crnicos
son de acidez muy baja y el cido predominante es el lctico y no los di o tricarboxlicos
caractersticos de los tejidos vegetales. Esta determinacin puede ser tambin importante en
grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Por ejemplo, el deterioro de granos y productos
de molienda va acompaado de un incremento de la acidez.
La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran
libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta
durante la neutralizacin y la acidez titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria
para alcanzar el pH del punto final de la prueba. Bajo estas condiciones, los cidos orgnicos libres
y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar
la acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara
dependiendo de la especie de que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la
cantidad del cido dominante. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el
material. Ej: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, en leche
es el % en cido lctico.
En el procedimiento usual para determinar la concentracin total de cidos, una alcuota de la
solucin que contiene el cido se titula con una solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual
una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante
indicadores (cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc.

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

El mtodo de acidez total por volumetra se basa en determinar el volumen de NaOH estndar
necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto
final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base
empleado. Implica siempre tres agentes o medios: el titilante, el titilado y el colorante. El agente
titilante es una base, y el agente titilado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede
observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14
O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El procedimiento se realiza con un equipo de titilacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan tres o cuatro gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 15 segundos
cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titilacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titilante
gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

EQUIPOS, MATERIALES Y REACTIVOS:

Equipos
Potencimetro

Materiales
Vaso de precipitacin

Reactivos
Hidrxido de Sodio

Muestras
Bebida gaseosa

Matraz Erlenmeyer
Bureta graduada
Soporte Universal
Pipeta volumtrica

Agua destilada
Fenolftalena

Jugo Deli o similares

Harina de trigo
Leche

4
GASEOSA

JUGO DELI

HARINA DE TRIGO

LECHE

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

PROCEDIMIENTO
Determinacin de la Acidez titulable en Leche
1. Lavar cuidadosamente y secar el matraz Erlenmeyer en la estufa a 103 2C durante 30 min.
Dejar enfriar en el desecador y pesar con aproximacin al 0,1 mg.
2. Invertir, lentamente, tres o cuatro veces, la botella que contiene la muestra preparada;
inmediatamente, transferir al matraz Erlenmeyer y pesar con aproximacin al 0,1 mg,
aproximadamente 20 g de muestra.
3. Diluir el contenido del matraz con un volumen dos veces mayor de agua destilada, y agregar 2
cm3 de solucin indicadora de fenolftalena.
4. Agregar, lentamente y con agitacin, la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, justamente hasta
conseguir un color rosado persistente (fcilmente perceptible si se compara con una muestra
de leche diluida de acuerdo con lo indicado en 3) que desaparece lentamente.
5. Continuar agregando la solucin hasta que el color rosado persista durante 30 s.
6. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada, con aproximacin a 0,05 cm 3.
Determinacin de la Acidez titulable en Jugo
1. Comprobar el funcionamiento correcto del potencimetro utilizando la solucin reguladora de
pH conocido.
2. Lavar el electrodo de vidrio varias veces con agua destilada hasta que la lectura del pH sea de
aproximadamente 6.
3. Colocar en un matraz volumtrico de 25 a 100 cm 3 de la muestra preparada, segn la acidez
esperada, y sumergir los electrodos en la muestra.
4. Aadir rpidamente de 10 a 50 cm3 de la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, agitando hasta
alcanzar pH 6, determinado con el potencimetro.
5. Continuar aadiendo lentamente solucin 0,1 N de hidrxido de sodio hasta obtener pH 7;
luego, adicionar la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio en cuatro gotas por vez, registrando el
volumen de la misma y el pH obtenido despus de cada adicin, hasta alcanzar pH 8,3
aproximadamente.
6. Por interpolacin, establecer el volumen exacto de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio
aadido, correspondiente al pH 8,1.
Determinacin de la Acidez titulable en Bebida Gaseosa
1. Comprobar el funcionamiento correcto del potencimetro utilizando la solucin reguladora.
2. Colocar 50 cm de muestra en un vaso de precipitacin e introducir los electrodos del
potencimetro, evitando que toquen el fondo o las paredes del vaso.
3. Adicionar lentamente desde la bureta la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio, controlando la
variacin de pH en el potencimetro, hasta llegar al punto final de la titulacin (neutralizacin).

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

Determinacin de la Acidez titulable en Harinas

1. Pesar, con aproximacin al 0,1 mg, 5 g de la harina de origen vegetal y transferir al matraz
Erlenmeyer de 100 cm3.
2. Agregar lentamente 50 cm3 de alcohol de 90% (V/V) neutralizado, tapar el matraz Erlenmeyer y
agitar fuertemente.
3. Dejar en reposo durante 24 h, agitando de vez en cuando.
4. Tomar con la pipeta una alcuota del 10 cm 3 del lquido claro sobrenadante y transferir al
matraz Erlenmeyer de 50 cm3; agregar 2 cm3 de la solucin indicadora de fenolftalena.
5. Agregar lentamente y con agitacin la solucin 0,02 N de hidrxido de sodio, hasta conseguir
un color rosado que desaparece poco a poco.
6. Continuar agregando la solucin hasta que el color rosado persista durante 30 s.
7. Leer en la bureta el volumen de solucin empleada, con aproximacin a 0,05 cm 3.

Determinacin de la Acidez titulable en Carne

1. Pesar de 10 a 20 g de muestra homogenizada en un vaso de precipitacin previamente tarado
con un error mximo de + 0.1 g, se aaden 100 ml de agua y se deja en reposo durante 1 h.
2. Transferir cuantitativamente el contenido del vaso de precipitacin a un matraz aforado de 250
ml, enrasar, agitar y filtrar. De este filtrado tomar una alcuota de 10 o 25 ml.
3. Transferir la alcuota tomada a un Erlenmeyer y aadir 3 o 4 gotas de solucin indicadora de
fenolftalena, finalmente se valora con solucin de NaOH 0.1 N hasta que adquiera coloracin
rosada que perdure durante 30 segundos.
METODO EMPLEADO
NORMA INEN #14: LECHE. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE
NORMA INEN #381: CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIN DE ACIDEZ TITULABLE
METODO POTENCIOMETRICO DE REFERENCIA
NORMA INEN #1091: BEBIDAS GASEOSAS. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE.
NORMA INEN #521: HARINAS DE ORIGEN VEGETAL DETERMINACION DE LA ACIDEZ
TITULABLE.

CONDICIONES AMBIENTALES
Humedad relativa: 50%
Temperatura: 24C

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

CLCULOS:

Determinacin de la Acidez titulable en Leche

A=0.090

VN
100
m1m

Siendo:
A = acidez titulable de la leche, en porcentaje en masa de cido lctico.
V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm 3.
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
m = masa del matraz Erlenmeyer vaco, en g.
m1 = masa del matraz Erlenmeyer con la leche, en g.
V = 1.5 ML
N = 0.1

A=0.090

1.5 0.1
100
10 g

A=0.135

Determinacin de la Acidez titulable en Jugo

A = g de cido en 1 000 cm3 de producto.
V1 = cm3 de NaOH usados para la titulacin de la alcuota.
N1 = normalidad de la solucin de NaOH.
M = peso molecular del cido considerado como referencia.

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

V2 = volumen de la alcuota tomada para el anlisis en (3).

V1 = 7.4 ML
N1 = 0.1
M = 0.064

A=

( 7.4)(0.1)( 0,064)10
A=0.018
25

Determinacin de la Acidez titulable en Bebida Gaseosa

A=

V 1 N 1
V

Siendo:
A = acidez titulable en miliequivalentes por centmetro cbico.
V1 = volumen de la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio utilizada en la titulacin, en cm.
N1 = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
V = volumen de la muestra utilizada en el ensayo, en cm.
A=
V1 =19.9
N1 = 0.1
V = 50

A=

19.9 0.1
50 cm

A=0.0398

Determinacin de la Acidez titulable en Harinas

La acidez titulable en harinas de origen vegetal, en base seca, se calcula mediante la ecuacin
siguiente:

A=

490 NV
V1

m (100H ) V 2

Siendo:
A = contenido de acidez en las harinas de origen vegetal, en porcentaje de masa de cido sulfrico.
N = normalidad de la solucin de hidrxido de sodio.
V = volumen de la solucin de hidrxido de sodio empleado en la titulacin, en cm.
V1 = volumen del alcohol empleado en cm3. (50 cm3)
V2 = volumen de la alcuota tomada para la titulacin, en cm3. (10 cm 3)
m = masa de la muestra, en g.
H = porcentaje de humedad en la muestra.

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE
A=

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

4900.021.8
50 cm 3

5 g(10011.4 9) 10 cm 3

N = 0.02
V = 1.8
V1 = 50
V2 = 10
m=5g
H = 11.49

A=0.199

Determinacin de la Acidez titulable en Carne

A=

a N meq
100
b

Siendo:
A = acidez titulable de la carne, en porcentaje en masa de cido lctico.
a= volumen en mL consumido de solucin de NaOH 0.1 N.
N = normalidad de la solucin de NaOH.
meq: miliequivalente gramo de cada cido, (masa molar expresada en milimoles/g. Para el
cido lctico, meq= 0.090)
b = masa en gramos de la muestra en la alcuota valorada.

b=

m V
250

M = masa inicial de la muestra (g)

V = volumen de alcuota tomada (ml)
A=
a = 0.8
N = 0.1
M= 10g
V= 10 ml
b = 0.4

b=

10 g 10 ml
0.8 0.1 0.09
A=
100
250
0.4
b= 0.4

A=0.017

RESULTADOS:
Acidez titulable en Leche: 0.135
Acidez titulable en Jugo: 0.018

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

Acidez titulable en Bebida Gaseosa: 0.040

Acidez titulable en Harinas: 0.199
Acidez titulable en Carne: 0.017

CONCLUSIONES

Se logr encontrar el contenido de cidos totales de las muestras de leche 0.135, harina 0.199,
bebida gaseosa 0.40, jugo 0.018, carne 0.017.
Se puede concluir que la bebida gaseosa y la harina tienen cidos totales que las dems
muestras.
El mtodo de acidez total por volumetra se basa en determinar el volumen de NaOH estndar
necesario para neutralizar el cido contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto
final por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador cido-base
empleado tambin con electromtricamente (pHmetro), etc.
RECOMENDACIONES

Al momento se utilizar los indicar debe tener un intenso posible tratar de utilizar la mnima
cantidad para que no exista alteraciones en los clculos.
Al agregar NAOH se debe estar muy atento en el cambio de color ya que si se pasan se
obtiene un color muy intenso el color debe de durar 30s es el primer viraje.
Tener destreza en la manipulacin de la bureta de NAOH que utilizamos para titular
Limpiar muy bien los instrumentos que se vayan a utilizar

10

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

ANEXOS
PREGUNTAS:
1. Defina Qu es volumetra de neutralizacin?
La volumetra de neutralizacin e un conjunto de reacciones que tiene lugar entre cido y base
con la correspondiente formacin de sal y agua.
2. Cules son las principales soluciones patrones que se emplean en los mtodos
volumtricos de neutralizacin? Qu se debe realizar luego de su preparacin?
Las principales soluciones patrones empleados son soluciones acidas de HCl (cido
clorhdrico), H2SO4 (cido sulfrico) o soluciones bsicas de NaOH y KOH (hidrxido de sodio
y potasio respectivamente).
Esta sustancia no satisfacen las exigencias que deben cumplir los patrones primarios, por lo
que una vez preparadas a una concentracin aproximada deben ser valoradas estandarizadas
para determinar su concentracin exacta.
3. Cules son los requisitos con los que debe cumplir una sustancia que pretenda ser
empleada como indicador?
el color de indicador debe cambiar bruscamente en un pequeo intervalo de pH
el color del indicador debe ser lo ms intenso posible
la cantidad de base o acido que reacciona con el indicador debe ser mnima para que no altere
los resultados de la valoracin
4. Nombre 2 soluciones indicadoras usadas comnmente.
Fenolftalena
Anaranjado de metilo

11

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

FOTOS

CALIBRACIN DE pHMETRO

TITULACIN DE GASEOSA
PREPARACION DE MUESTRA PARA ACIDEZ T.DE CARNE

COMPARACION DE COLOR DESPUES DE LA TITULACION DE LA LECHE

12

PRCTICA # 5
DETERMINACIN DE LA
ACIDEZ TITULABLE

CDIGO: IN-LB-01
REVISIN: 00
FECHA:
24/06/2015

REFERENCIAS

NORMA INEN #14: LECHE. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ TITULABLE

https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0013.1984.pdf
NORMA INEN #381: CONSERVAS VEGETALES DETERMINACIN DE ACIDEZ
TITULABLE METODO POTENCIOMETRICO DE REFERENCIA
https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0381.1986.pdf
NORMA INEN #1091: BEBIDAS GASEOSAS. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ
TITULABLE.
NORMA INEN #521: HARINAS DE ORIGEN VEGETAL DETERMINACION DE LA ACIDEZ
TITULABLE.
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0521.1981.pdf
NORMA INEN # 783: DETERMINACION DE PH EN CARNES Y PRODUCTOS
CARNICOS
ftp://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0783.1985.pdf

http://www.ciens.ucv.ve:8080/generador/sites/mmedina/archivos/Practica10%20acidez

%20titulable.pdf
http://franciscoycamilo.blogspot.com/2010/05/bibliografia.html

13