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PESQUERA Y DE
ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE ING.
DEALIMENTOS
CURSO: Tecnologa de panes y derivados
TEMA: Formado de panes
PROFESORA: Daniza Mirtha Guerrero Alva
ALUMNOS:
Abad Garca Angelo
Avila Gallardo Lesly
Bertolotti Chumbe Giuliano
Loyola Huapaya Dayana
MateoVera Felix
I.
FORMADO DE
PANES
INTRODUCCIN
Los productos horneados sobre la base de harina de trigo, son consumidos en forma
masiva. Entre ellos, el pan ocupa un lugar preponderante en todo el mundo.
El pan es considerado como el ms universal de todos los productos horneados y ha
sido tan importante en la alimentacin humana que se considera como sinnimo de
alimento bsico en muchas culturas, entre ellas la Europea, Oriental, India y
Americana. Este es un producto de gran tcnica en su elaboracin y puede incorporar
una amplia variedad de componentes tales como harina, agua, levadura, sal, azcar,
grasa, leche, huevo, emulsificantes, mejoradores e hidrocoloides, entre otros. Un buen
pan debe tener una corteza crujiente, de miga color blanco, de olor apetitoso y con
buena conservacin; las materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en
las variaciones de estas caractersticas.
En el presente informe se desarrollan los diferentes tipos de formacin bsicos de pan
en el Per, los fundamentos bioqumicos durante el proceso de amasado.
II.
FORMADO DE
PANES
OBJETIVOS
III.
III.1.
FORMADO DE
PANES
MARCO TERICO
El pan constituye la base de la alimentacin desde hace 7000 u 8000 aos (Bourgeois
y Larpent, 1995).
Al principio era una pasta plana, no fermentada, elaborada con una masa de granos
machacados groseramente y cocida, muy probablemente sobre piedras planas
calientes. Parece que fue en Egipto donde apareci el primer pan fermentado, cuando
se observ que la masa elaborada el da anterior produca burbujas de aire y
aumentaba su volumen, y que, aadida a la masa de harina nueva, daba un pan ms
ligero y de mejor gusto.
Existen bajorrelieves egipcios (3000 aos a. de J.C.) sobre la fabricacin de pan y
cerveza, que sugieren que fue en la civilizacin egipcia donde se utili73ton por primera
vez los mtodos bioqumicos de elaboracin de estos alimentos fermentados
(Aleixandre, 1996).
Los galos, despus de Plinio, utilizaron la espuma de la cerveza para elaborar pan.
Esta tcnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII convirtindose en prctica
habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993; Bourgeois y Larpent, 1995).
En el siglo XIX las levaduras de las cerveceras fueron remplazadas por las
procedentes de las destileras de alcohol de cereales. A finales del siglo XIX, a raz de
los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria especfica para la produccin de
levaduras que culmina en 1920 con un moderno mtodo de produccin de levaduras
de panadera (Sacchammyces cerevisiae), inventado por el dans Soren Sak y
denominado Mtodo Zero ya que evita la produccin de etanol (Bourgeois y
Larpent, 1995).
Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construccin de
fbricas que incrementan la capacidad de produccin de alimentos bsicos, entre ellos
el pan y los productos de panadera, llegndose en nuestros das a dos tendencias
hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo de vida y la
difusin de los congeladores y de los hornos microondas han conllevado un aumento
de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de ms cmoda preparacin y
adecuados para su almacenamiento en congeladores. Por otro lado, existe tambin
una cierta demanda de alimentos lo ms parecidos posible al alimento tradicional
(Aleixandre y Garca, 1999). Estas dos tendencias han tenido una repercusin
importante en la panificacin moderna.
III.2.
FORMADO DE
PANES
Definicin de pan
b. Pan especial, es aquel que, por su composicin, por incorporar algn aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definicin bsica de pan comn. Como ejemplos de pan especial tenemos:
i.
III.3.
FORMADO DE
PANES
Materias primas
FORMADO DE
PANES
Su objetivo principal es dar sabor al pan (Calvel, 1994). Adems es importante porque
hace la masa ms tenaz, acta como regulador de la fermentacin, favorece la
coloracin de la corteza durante la coccin y aumenta la capacidad de retencin de
agua en el pan (Calvel, 1983).
d. Levadura
En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el
fin de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda
atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le
denomina levantamiento de la masa (Humanes, 1994; Tejero, 1992-1995; Guinet y
Godon, 1996). Los microorganismos presentes en la levadura son principalmente
levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero tambin se
pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando productos
secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas organolpticas, en
concreto una cierta acidez.
Tipos de levadura utilizados en panificacin:
FORMADO DE
PANES
III.4.
Aspecto qumico
Gluten
Se denomina gluten a una sustancia elstica de naturaleza proteica que se forma al
amasar con agua la harina de trigo. El gluten es una estructura no del todo conocida,
resultado de la interaccin de las protenas de la harina sometidas a una accin
mecnica.
Para entender qu es el gluten veamos primero cmo se clasifican las protenas
presentes en diversos granos, entre ellos los cereales:
Tipos de protenas de granos vegetales
TIPO DE PROTENA
Albminas
(diversos granos
vegetales)
SOLUBILIDAD
solubles en el agua
Globulina:
(diversos granos
vegetales)
Insolubles en el agua;
solubles en soluciones
diluidas de sales neutras.
Prolamina:
(solamente cereales)
Glutelinas:
(solamente cereales)
EJEMPLOS PARTICULARES
DE PROTENAS
-Leucosina.
- enzimas de masa molecular
20.000 a 50.000.
-Araquininas P.M. 300.000
(cacahuete)
- Conaraquinas P.M. 180.000
330.000 (cacahuete)
- Edestina P.M. 300.000 (cebada,
trigo, centeno)
- Leguminas: (guisante, haba,
habichuela).
-Vicilinas.; (guisante, haba,
habichuela).
- Glicininas (soja).
- gliadina P.M. 20.000 a 50.000
(trigo)
- zena (maz)
- hordena (cebada)
- gluteninas P.M. de uno a varios
millones (mnimo 100.000).
- avenina (avena).
- glutelina del arroz, que
constituye el 80 % de las
protenas presentes.
FORMADO DE
PANES
Por tanto, las protenas de los granos suelen clasificarse en base a su solubilidad en
uno u otro medio, aunque, por supuesto, la diferencia entre estas protenas no es slo
su solubilidad.
Las harinas de diferentes cereales tienen la composicin que se indica a continuacin
utilizando la clasificacin mostrada en la tabla anterior:
La masa panificable es una mezcla de gluten desarrollado y almidn aun sin gelificar,
con agua retenida e ingredientes de enriquecimiento incorporados. Slo la harina de
trigo, y mucho ms difcilmente la de centeno, consiguen desarrollar la estructura
proteica elstica necesaria para la panificacin. Centrndonos en la harina de trigo, la
fraccin de protena soluble en alcohol diluido (prolamina) se denomina gliadina y
consiste en, al menos, 8 componentes diferentes de pm entre 42.000 a 47.000. La
parte insoluble en alcohol diluido pero soluble en cidos diluidos y lcalis (glutelina) de
denomina glutenina y est constituida por unidades de unos 20.000 pm agrupados en
conjuntos de pm de varios millones por enlaces disulfuro. Al amasar durante un rato se
forma una macroestructura proteica que se puede separar de la masa por lavado del
almidn con agua. Se obtiene entonces el gluten que se supone es una macrored
proteica obtenida por reordenamiento de los enlaces disulfuro de la glutenina y que
aparece como una masa hidratada, muy elstica que, una vez seca, contiene 39% de
glutenina, 45% de gliadina y un 5% de otras protena, siendo el resto almidn,
azcares y lpidos.
FORMADO DE
PANES
IV.
FORMADO DE
PANES
PARTE EXPERIMENTAL
A. Ingredientes:
-
B. Materiales y equipos:
-
Balanza digital
Amasadora
Mesa de acero inoxidable
Rodillos
Esptulas
C. Procedimiento:
1. Se procede a pesar los ingredientes.
2. Se colocan la harina y la sal en la amasadora, se prende, se va mezclando.
3. Se agrega el agua y se deja mezclar un poco, proceso de hidratacin.
4. Se agrega la manteca, se mezcla, para que no se pegue la masa, la velocidad es
para formar la liga y el tiempo de amasado es 5 a 10 minutos depende de la
cantidad de harina.
5. Se pesa la masa obtenida y se proporciona en 250 g de masa.
6. A partir de las bolas de masa se realizan diferentes formas de pan en las mesas
enharinadas previamente:
-
Pan francs:
Se forma un bollo de masa, luego se presiona ligeramente el rodillo por el medio del
bollo para darle la forma caracterstica, se voltea y se deja reposar.
-
Pan cachito:
Se estira la masa con el rodillo del centro hacia los extremos, dndole una forma
rectangular, luego se enrolla de la base hacia el extremo y se doblan los extremos
quedando la forma del pan.
TECNOLOGA DE PANES Y DERIVADOS
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FORMADO DE
PANES
Pan trenzado:
Cortar la masa en tres piezas iguales, se juntan los tres y se presiona con la yema de
los dedos, se trenza hasta terminar con la masa.
-
Karamanducas:
Se le da una forma de zanahoria a la masa, se estira con el rodillo del centro hacia los
extremos y finalmente se enrolla del extremo ms ancho haca en extremos ms
angosto.
-
Pan pollo:
Se estira la masa con el rodillo, creando una forma rectangular uniforme, se dobla de
cada extremo hacia el centro, nuevamente de los otros extremos hacia el centro, se
junta con la yema de los dedos creando la forma de un pollo.
11
V.
FORMADO DE
PANES
RESULTADOS Y CLCULOS
A. Flujograma
Masa
muerta
Pesado
Harina
Sal
Agua Amasado
Mantec
a
Amasado
Velocidad
1
Velocidad
Pesado
Dividido
B. Datos
Formado
Peso
final de
masa
3.997
Se
muerta :
Termino
g
dividi en
C. Panes formados
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FORMADO DE
PANES
KARAMANDUNKA
PAN DE MAIZ
PAN FRANCS
PAN POLLO
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FORMADO DE
PANES
PAN MAFALDA
PAN PUETE
ROSQUITA
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VI.
FORMADO DE
PANES
DISCUSIONES
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FORMADO DE
PANES
VII. CONCLUSION
VIII. CUESTIONARIO
TECNOLOGA DE PANES Y DERIVADOS
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FORMADO DE
PANES
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FORMADO DE
PANES
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FORMADO DE
PANES
IX.
BIBLIOGRAFA
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FORMADO DE
PANES
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