Curso de Leche

Coordinador:
Dr. Salvio Jimnez Prez

Acadmico de Nmero.
Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Autores:
Dr. Pablo Sarmiento Prez
Solicitada Acreditacin
a la Comisin
de Formacin Continuada
de las Profesiones Sanitarias
de la Comunidad de Madrid
Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-Cutara

INSTITUTO TOMS PASCUAL SANZ
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Alberto Alcocer, 13, 1. D. 28036 Madrid

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ISBN: 978-84-694-0541-3
Leches lquidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 5

Acadmico de Nmero. Real Academia de Ciencias Veterinarias.
Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin de yogur.

Aspectos microbiolgicos y bioqumicos del yogur. . . . . . . . . . . Pg. 21
Queso, cuajada y requesn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 33

Natas y mantequillas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 47

Veterinario Militar. Especialista en Bromatologa e Higiene de los alimentos.
Derivados lcteos. Leches infantiles. Bebidas energticas.

Helados. Batidos. Lactosueros y caseinatos. . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 73
Leches lquidas
Leche, definicin
Es el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro, procedente del
ordeo higinico, regular, completo e ininterrumpido de las hembras domsticas, mamferas, sanas y bien alimentadas, segn el Cdigo Alimentario
Espaol (2003), despus de las 48 horas de la emisin de calostros.
La hembra domstica de abasto es la vaca y si su procedencia es distinta se debe
indicar, de oveja, de cabra, de bfala, burra, yegua o camella, etc. La raza por
excelencia es la Frisona u Holstein, su periodo de lactacin es de 305 das al ao.
Estas vacas holandesas llegaron a Amrica en 1621 y su produccin actual puede
alcanzar los 8.000 litros/ao; en Espaa puede alcanzar 6.000 litros/ao en producciones muy especializadas y bien gestionadas.
Estructura de la leche
Son tres fases diferentes unidas e interrelacionadas:
1. Una emulsin de grasa en agua (OW).
2. Una disolucin coloidal de protenas en agua.
3. Una disolucin verdadera de lactosa en agua.
Componente graso
Emulsin de glbulos grasos esfricos con un dimetro de 2 a 10 micras
segn la raza. Los glbulos grasos estn rodeados por una pelcula protectora; membrana patgena muy frgil, formada por protenas, fosfolpidos y triglicridos de alto punto de fusin (el 70% son cidos grasos saturados). En la
Leches lquidas
Tabla 1. Composicin de leche de vaca.

Membrana glbulo/glbulo graso
Agua (88%)
Grasa (3%)
Lactosa (5%)
Sust. Nitr. (3%)
Sales (1%)
Glicridos:
Triglicridos.. . . . . 38 mg
Diglicridos. . . . . 0,1 mg
Monoglicridos. . . 10 mg
cidos grasos. . . . . 25 mg
Esteroles. . . . . . . . 100 mg
Carotenoides. . . . . 0,4 mg
Vit. (A, D, E, K). . . . . . 2 mg
Agua. . . . . . . . . . . . 60 mg
Otros. . . . . . . . . . . . 30 mg
Agua. . . . . . . . . . . . 86 mg
Protena. . . . . . . . . 350 mg
Lpidos:
Fosfolpidos. . . . 210 mg
Cerebrsidos. . . . . 5 mg
Ganglisidos. . . . . . 5 mg
Glicridos neutros.. . . . +
Esteroles. . . . . . . . 15 mg
Enzimas:
Fosfatasa alcalina. . . . . +
Xantinoxidasa. . . . . . . . +
Cu. . . . . . . . . . . . . . . . 4 g
Fe. . . . . . . . . . . . . . 100 g
Micela casena
Datos aproximados/kg
Energa = 273/100 ml
Densidad = 1,032 g/l
Protenas:
Casena. ..................20 g
Proteosa-peptona..0,4 g
Sales:
Calcio.................800 mg
Fosfato...............950 mg
Mg, K, Na, Zn. ...150 mg
Enzimas principales:
Lipoproteinlipasa.........+
Plasmina. .....................+
Agua. ...............................+
Suero
Agua. . . . . . . . . . . . . . . . .870 g
Carbohidratos:
Lactosa. . . . . . . . . . . . .46 g
Otros. . . . . . . . . . . . . .0,1 g
Minerales:
Calcio. . . . . . . . . . .370 mg
Magnesio. . . . . . . . .75 mg
Potasio. . . . . . . . .1340 mg
Sodio. . . . . . . . . . . .460 mg
Cloro. . . . . . . . . . .1060 mg
Fosfato. . . . . . . . .1080 mg
Sulfato. . . . . . . . . . .100 mg
Bicarbonato. . . . . . .100 mg
Elementos traza:
Zinc. . . . . . . . . . . . . .400 g
Hierro. . . . . . . . . . . .100 g
Cobre. . . . . . . . . . . . .20 g
cidos orgnicos:
Citrato. . . . . . . . . . . . .1,6 g
Formiato. . . . . . . . . .40 mg
Acetato. . . . . . . . . . .30 mg
Lactato. . . . . . . . . . .30 mg
Oxalato. . . . . . . . . . .20 mg
Otros. . . . . . . . . . . . .20 mg
Gases:
Oxgeno. . . . . . . . . . .6 mg
Nitrgeno. . . . . . . . .15 mg
Lpidos:
Glicridos neutros. . . . . . .+
c. grasos. . . . . . . . .15 mg
Fosfolpidos. . . . . . .110 mg
Cerebrsidos. . . . . . .10 mg
Esteroles. . . . . . . . . .15 mg
Vitaminas:
Grupo B. . . . . . . . . .200 mg
c. ascrbico. . . . . .20 mg
Protenas:
Casena. . . . . . . . . . . . . . .+
-lactoglobulina. . . . .3,2 g
-lactalbmina. . . . . .1,2 g
BSA. . . . . . . . . . . . . . .0,4 g
Ig. . . . . . . . . . . . . . .750 mg
Proteosa-peptona. .250 mg
Otras. . . . . . . . . . . .400 mg
Comp. nitrogenados. no Prot.
Urea. . . . . . . . . . . . .300 mg
Pptidos. . . . . . . . .200 mg
Aminocidos. . . . . .300 mg
steres fosfricos. . . . . .300 mg
Enzimas princip.:
Lactoperoxidasa. . . . . . . .+
Fosfatasa cida. . . . . . . . .+
Alcohol. . . . . . . . . . . . . . . .3 mg
Leches lquidas
membrana del glbulo graso est el 60% de la lecitina de la leche. La disposicin de las protenas hacia la fase acuosa es la hidrfila y la hidrfoba hacia
el interior de los glicridos, entre ambas hay una fase intermedia de protenas
y fosfolpidos. Esta membrana es atacable por los microorganismos que alteran sus propiedades y hacen que la grasa suba a la superficie (este fenmeno
tambin se produce por cambios de temperatura), obtenindose la capa de
la nata, que era la primitiva manera de desnatar la leche para fabricar la mantequilla cuando no existan las centrfugas.
Lpidos saponificables
Constituyen el 90% de de la materia grasa. Son de dos tipos:
Lpidos simples o ternarios.
Lpidos complejos.
Lpidos simples
Pueden ser glicridos, cuando el alcohol es la glicerina, o estridos, cuando
el alcohol es el esterol.
Composicin en cidos grasos

Los cidos grasos son muy complejos; se han identificado ms de 400 diferentes (saturados, insaturados, normales y ramificados), aunque slo sean 20 los
mayoritarios, la mayor parte triglicridos y el resto como cidos grasos libres.
El 30% de los glicridos son trisaturados y en el 70% restante est presente el
cido linoleico. Tambin hay otros cidos grasos de nmero impar de tomos
de carbono, como el cido margrico, el behnico y el lignocrico en menor
proporcin.
cidos grasos saturados: los cidos grasos voltiles son los responsables del
olor de la leche, los ms abundantes son el palmtico y el esterico. Los cidos
grasos saturados son ms estables a las reaciones qumicas que los insaturados.
La mayor parte de los microorganismos poseen mecanismos enzimticos que
producen la degradacin de los cidos grasos por beta-oxidacin. Los mohos
producen cetonas por oxidacin, se produce desaturacin por mohos y bacterias, con prdidas de tomos de hidrogeno y aparicin de dobles enlaces.
Leches lquidas
cidos grasos insaturados: el cido oleico es el 70% de los cidos grasos
insaturados. Estos cidos varan en la leche con la alimentacin. La hierba y el
forraje son ricos en cido linoleico, que se hidrogena y se satura en el rumen
y produce cido oleico. La grasa de la leche es ms pobre en cidos grasos
insaturados (35%), que la grasa vegetal (60%). El cido linoleico vara poco a
lo largo del ao (1,2 a 4% de los cidos grasos totales). En la leche humana, el
cido linoleico es ms del doble (8 a 9%). Para aumentar el cido linoleico en
vacas, se les da en la alimentacin alimentos ricos en linoleico, se considera
adecuado un 6%, ms provocara gran inestabilidad en la leche.
Lpidos complejos
Son del 0,5 al 1% de los lpidos totales, principalmente lpidos fosforados y
nitrogenados, y son las lecitinas, cefalinas y fosfoesfingomielinas. Las lecitinas
son aproximadamente el 35% de los lpidos complejos, se denominan tambin fosfatidilcolina, tienen una parte hidrfila y una parte lipfila; esto se
denomina anfifilia. Las lecitinas estabilizan los triglicridos en la fase acuosa y
su presencia explica la formacin de espuma en la leche por agitacin.
Cefalinas o fosfatidil-etanol-aminas son aproximadamente el 40% de los lpidos
complejos.
Los esfingolpidos son aproximadamente el 25% de los lpidos complejos. Las
cefalinas y los esfingolpidos tienen una mayor proporcin de cidos grasos
poliinsaturados que los hace ms sensibles a las reacciones de oxidacin.
La fraccin grasa insaponificable es el 1% de la materia grasa total; son una
serie de constituyentes que no reaccionan con la sosa o la potasa para dar
lugar a la formacin de jabones. Son componentes muy numerosos y variados:
carotenoides, tocoferoles y esteroles.
Las vitaminas liposolubles (las vitaminas A, D, E y K) tambin son la fraccin
insaponificable.
Carotenoide: son hidrocarburos liposolubles, colorantes amarillos y rojos,
en la leche se encuentran los ismeros alfa y beta. El ismero beta se
encuentra slo en la leche humana y de vaca. Sus principales derivados
son la vitamina A, y en menor medida la xantofila; el escualeno es el intermediario en la biognesis del colesterol y el licopeno.
Leches lquidas
El carotenoide ms abundante es el beta-caroteno a partir del cual por
hidrlisis se origina la vitamina A.
Los carotenos son resistentes al calor pero muy sensibles a la oxidacin,
est est muy relacionado con el componente que da el color amarillo a la
leche y a la mantequilla.
Tocoferoles: son de estructura qumica compleja, recuerdan a los carotenoides, son antioxidantes naturales y son sensibles a la luz, concretamente a los rayos ultravioleta. Su cantidad vara de 0,50 a 1,25 mg por
litro de leche; en la leche humana hasta 35 mg por litro. El ms importante es el alfa-tocoferol o vitamina E, es el antioxidante natural de la
grasa de la leche.
Esteroles: son alcoholes policclicos complejos, se encuentran en dos formas: 1) esteroles esterificados por cidos grasos (estridos), en cantidades
insignificantes. 2) esteroles libres: son del 0,3 al 0,4% de la grasa de la
leche; el ms importante es el colesterol (0,3% de la grasa de la leche),
forma la membrana del glbulo graso, que mantiene la estabilidad de la
grasa de la leche. Tambin estn el ergosterol y el 7-dehidrocolesterol que,
sometidos a luz ultravioleta, son precursores de la vitamina D (la vitamina
D3 tiene propiedades antirraquticas).
Sustancias nitrogenadas de la leche

Se encuentran en una proporcin del 3,4 al 3,6%; el 95% de las mismas son
casenas y seroprotenas y el 5% son sustancias nitrogenadas no proteicas.
Casenas
Constituyen el 78% de la protena total, son protenas fosforadas que constituyen la parte ms caracterstica de la leche. Se sintetizan en la glndula
mamaria.
Sus caractersticas son: se encuentran en suspensin coloidal estabilizadas
mediante cargas elctricas, precipitan a pH 4,6 a 20 C, son insolubles en
medio cido, son estables a los tratamientos trmicos, se inestabilizan a pH
bajos y presencia de cationes divalentes (anhdrido carbnico), y son pobres
en aminocidos azufrados.
Leches lquidas
Tabla 2. Prtidos: Sustancias nitrogenadas de la leche.

1. Casenas:
Micelar:
Soluble:
2. Seroprotenas (17%):
Alfa/s (55%), beta (25%), kappa (15%), gamma (5%).

Alfa, beta, gamma.
Alfa (lacto) albminas,
Beta (lacto) globulinas.
Proteosapeptona.
Otras protenas: Lactoferrina,
Lactonina,
Protena del glbulo graso.
3. Protenas activas (enzimas).
Representacin esquemtica de las inmunoglobulinas G1, secretoria A1 y M.
Los puentes disulfuro estn representados en oscuro.
Las proporciones son variables.
Cadena H
Cadena L
SC
IgG1
SIgA1
IgM
Walstra P, Jenness R. Dairy Chemistry and Physics (New York: Wiley, 1984).
Hay dos tipos de casenas:

Casena micelar.
Casena soluble.
Casena micelar: son complejos proteicos con un alto grado de organizacin
estructural, estabilizados por puentes hidrfobos de nitrgeno y de calcio.
La composicin de la micela de casena, alfa-S-casena es el 55% es sensible
al calcio y forma sales insolubles de calcio. La beta-casena, es el 25% su solubilidad es inversamente proporcional a la presencia de calcio y tambin a la
temperatura. La kappa-casena es el 15%, es soluble en presencia de calcio,
impide que la alfa-S-casena y la beta-casena precipiten en su presencia. Se
encuentra asociada a los hidratos de carbono: galactosa, galactosamina y
cido silico (cido N-acetilneuramnico). El cuajo, fermento lab, o la miosina,
rompen la kappa-casena en dos complejos:
10
Leches lquidas
Glucomacropptido (soluble).
Kappa-paracasena, que precipita en presencia de calcio, esto provoca
la coagulacin de la alfa-casena y la beta-casena.
Gamma-casena: es el 5% de las casenas, son restos de beta-casenas degradadas por proteinasas de la leche.
Casena soluble: est constituida por monmeros o pequeos polmeros
solubles de casenas. En la leche existe un equilibrio entre casena micelar y
casena soluble, el fenmeno de precipitacin viene determinado por una
serie de factores que hacen que el equilibrio se desplace de un lado a otro.
Los monmeros presentes en la molcula de casena (alfa, beta, kappa, etc.)
varan segn raza, poca del ao, alimentacin, estado de lactacin y tamao
de las micelas. La estructura de las micelas es porosa, no muy compacta y
poco resistente a agresiones exteriores; se encuentra en dos capas, una hidrfila hacia el exterior y otra hidrfoba en el interior y por ello es fcilmente atacada por el cuajo.
Tabla 3. Factores del equilibrio entre la casena soluble y la casena
micelar.
Monmero
H, Ca.
H, Ca.
+ Citrato.
+ Citrato.
+ Fosfato.
+ Fosfato.
Reduccin de Ta.
de casena
soluble
Complejo
Reduccin de Ta.
de
+ H, + Ca.
casena
Micela
Caseinato
clcico
+ H, + Ca.
+ Citrato.
+ Citrato.
Fosfato clcico
+ Fosfato.
+ Fosfato.
Aumento de Ta.
Aumento de Ta.
Seroprotenas
Constituyen el 17% de la protena total son las albminas y globulinas fundamentalmente, parte de ellas no se sintetizan en la glndula mamaria como es
el caso de las gammaglobulinas que proceden de la sangre. Se encuentran
disueltas en la leche y se insolubilizan a temperaturas por debajo del punto
de ebullicin de la leche, son termolbiles.
11
Leches lquidas
Las seroprotenas: son compactas, globulares, de peso molecular variable y
solubles a intervalos de pH, menos sensibles al cido que las casenas, contienen aminocidos azufrados, que a temperaturas de pasteurizacin liberan
grupos sulfhidrilo (SH), se comportan como antioxidantes, que son en parte
responsables del sabor y el olor de la leche.
Beta-globulina: es el 50% de las seroprotenas. Es un dmero y la fuente
ms importante de grupos SH libres.
Alfa-lactoalbmina: est relacionada con el sistema enzimtico que sintetiza la lactosa y posee un alto contenido en triptfano.
Tabla 4. Propiedades de algunas de las protenas de la leche.
Propiedad
Masa molar.
Casena s1 Casena s2 Casena

(B)
(A)
(A) (2)
23.614
25.230
199
207
209
Fosfoserina (res./mol.).
11
Cistena (res./mol.).
Puentes -S-S-/mol.
Hexosas (res./mol.).
Casena -Lactoglobulina -Lactalbmina Albmina

(A)
(B)
(B)
srica
18.283
14.176
66.267
169
162
123
582
35
17
~2,3 (2)
0 (3)
0 (4)
Hidrofobicidad (5) (kJ/res.).
4,9
4,7
5,6
5,1
5,1
4,7
4,3
Hlices (% aproximado).
5-10
10
11
30
46
Residuos cargados (% mol).
34
36
23
21
30
28
34
0,10
0,07
0,06
0,02 (2)
0,04
0,02
0,02
Desigual
Desigual
Muy
desigual
Muy
desigual
Igual
Igual
4,1?
~5
4,1?
5,2
~4,3
4,7
Fuerte
++
Fuerte
++
f(T) (6)
+
Fuerte
-
Dmero
-
No
(7)
No
Residuos de aminocidos/
molcula.
Carga neta/residuo.
Distribucin
de la carga.
pH isoelctrico.
Tendencia a la asociacin.
Ca2+ ligado.
23.983 (1) 19.023 (1)
(1) Excluyendo los residuos carbohidratados.

(2) Valor medio.
(3) 8 en alguna variante poco frecuente.
(4) Una pequea parte de las molculas contiene residuos de carbohidratos.
(5) Escala de Tanford-Bigelow.
(6) Poca a menos de 5 C. Fuerte (formacin de micelas) a 37 C.
(7) Une 1 mol de Ca2+ por mol; mucho calcio ligado.
12
Leches lquidas
Seroalbmina: es igual a la sangunea, las beta-lactoalbminas o inmunoglobulinas (IgM, IgA 1, IgG 1 e IgG 2). Son glucoprotenas que tienen aminocidos azufrados, tienen actividad inmunolgica, son promotores de la
asociacin de glbulos grasos y poseen actividad antibacteriana en la
leche ordeada (lacteninas).
Proteosa-peptona: constituye el 4,1% de la seroprortena total; es un
grupo heterogneo de fosfo-gluco-protenas estables al calor.
Otras protenas son: lactoferrina, lactotransferrina, lactolina, protenas de
la membrana del glbulo graso, etc.
Protenas activas de la leche; enzimas

En la leche se encuentran numerosas enzimas propias y otras producidas por
microorganismos propios de la leche, aunque en cantidades pequeas son
muy importantes, son sensibles al pH y a la temperatura.
Tabla 5. Principales enzimas de la leche.
Enzima
Distribucin
Temperatura/
Tiempo que inactiva
Inters
tecnolgico
Hidrolticas.
Lipasa.
Leche desnatada.
63 C/8 min.
72 C/10 s.
Como factor de
rancidez.
Fosfatasa
alcalina.
Membrana del
glbulo graso.
62 C/20 min.
72 C/15 s.
Control de
pasteurizacin.
Proteasa.
Casena.
70 C/15 min.
80 C/1 min.
Factor de cuajado.
75 C/3 min.
80 C/10 s.
Control del grado de

calentamiento.
Lactoperoxidasa. Lactosuero.
75 C/19 min.
82 C/20 s.
Control del grado de

calentamiento.
Catalasa.
70 C/30 min.
Indicador de infeccin
junto con el RCT (1).
Oxidorreductores.
Xantinooxidasa.
Membrana del
globlo graso.
Casena y membrana
del gbulo graso.
(1) RCT = recuento de clulas somticas.

Fuente: Garca Jimnez JM (1995).
13
Leches lquidas
Propiedades:
Lipasas y oxidasas influyen en el sabor y olor de la leche.
Su termolabilidad hace que sirvan de patrn de su tratamiento trmico.
Algunas enzimas de los leucocitos o bacterias sirven de indicador de calidad microbiolgica.
Sirven de patrn enzimtico de identificacin de especies lecheras.
Ciertas enzimas, como peroxidasas y lisozima, tienen propiedades antibacterianas y actan como conservadores de la leche.
Tabla 6. Contenido medio en aminocidos de las protenas de la leche.
Aminocidos
% sobre
Seroprotenas (2) protena
total
Casenas (1)
s-casena -casena -casena -casena
-lacto- -lactoglobulina globulina
cido asprtico. 7,59

Treonina.
3,0
4,9
5,1
7,3
6,64
4,0
4,4
11,39
5,01
18,65
5,50
7,4
4,7
Serina.
5,8
6,8
6,09
5,5
3,58
4,76
6,0
20,9
7,8
23,2
16
17,35
8,78
22,9
17,0
19,12
5,22
12,85
1,98
23,9
11,3
c. glutmico
Prolina.
Glicina.
2,37
2,4
1,31
1,5
1,24
3,21
2,0
Alanina.
3,18
1,7
5,41
2,3
6,7
2,14
3,5
Cistina.
2,8
3,4
6,4
1,8
Valina.
5,36
10,2
5,1
10,5
6,11
4,66
7,0
Metionina.
2,44
3,4
1,0
4,1
3,16
0,95
2,5
Isoleucina.
5,16
5,5
6,14
4,4
6,76
6,80
6,5
Leucina.
8,65
11,6
6,08
12,0
15,08
11,52
10,0
Tirosina.
7,11
3,2
7,40
3,7
3,87
5,37
5,2
Finelalanina.
5,06
5,8
4,07
5,8
3,53
4,47
4,9
Triptfano.
2,13
0,83
1,05
1,2
2,62
6,0
1,4
Lisina.
8,56
6,5
5,76
6,2
11,93
11,47
7,9
Histidina.
2,7
3,1
1,67
3,7
1,63
2,85
2,7
Arginina.
3,74
3,4
4,0
1,9
2,78
1,15
3,7
(1) Porcentaje sobre el total de casenas.

(2) Porcentaje sobre el total de seroprotenas.
14
Leches lquidas
Carbohidratos de la leche
Por su composicin qumica son:
Neutros: lactosa y polixidos a base de lactosa y fructosa.
Nitrogenados: glucosalina y galactosamina-N-acetiladas.
cidos silicos: unidos a los dos anteriores.
Los calostros de los rumiantes y humanos son ms ricos en azcares que la
leche normal (desde el parto hasta las 48 horas), adems la leche humana
tiene ms azcar que los rumiantes (aproximadamente el doble).
Tabla 7. Carbohidratos de la leche.
1. Neutros: lactosa y polixidos.
2. Nitrogenados: glucosamina y glucosamina N acetilada.
3. cidos silicos: (ligados).
Lactosa = Galactosa + Glucosa.
Lactosa
Compuesta de una molcula de glucosa y una de galactosa, es el componente mayoritario del extracto seco magro (ESM), 50 g por litro. Puede llegar al
5% del ESM. Es un azcar reductor que pertenece al grupo de los diholsiGrfico 1. Estructura qumica de la lactosa y de la lactulosa.
LACTOSA
(Galactosa)
(Glucosa)
LACTULOSA
forma piransica
(Galactosa)
(Fructosa)
forma furansica
15
Leches lquidas
dos, y es uno de los componentes ms estables de la leche, pero su contenido est en funcin de las sales. Cuantas ms sales menos lactosa y viceversa.
Es un glcido estable al ataque enzimtico pero muy sensible al ataque microbiano, que produce cido lctico. Se encuentra disuelta en agua en solucin
pura en sus formas alfa y beta, anhidra e hidratada.
La forma de beta-lactosa es la que mejor se digiere pero, desde el punto de
vista comercial, la ms comn es la alfa-lactosa hidratada. Es diez veces
menos soluble que la glucosa y cristaliza fcilmente a temperatura ambiente.
La forma ms soluble es la beta-lactosa y es menos edulcorante que el azcar
normal.
Poder edulcorante de diferentes azcares.
Sacarosa.
Lactosa.
Glucosa.
Fructosa.
Sacarina.
100
16
75
170
45.000
En la leche, el sabor dulce est enmascarado por la casena. El suero de la leche

es ms dulce que la leche y la cuajada menos, aun a igual cantidad de lactosa.
Lactosa y sueros. cido lctico

La lactosa es tambin el componente mayoritario de los sueros lcteos, con
un 70-75%. Hace que sea, por tanto, uno de los excipientes ms importantes
en las especialidades farmacuticas.
El cido lctico en la leche recin ordeada es slo el 0,03%. El cido lctico
es inodoro, incoloro y no es voltil.
Vitaminas en la leche
Vitaminas solubles o hidrosolubles: son sustancias orgnicas y, a pesar de
encontrarse en cantidades pequeas, son fundamentales en el crecimiento, mantenimiento y funcionamiento del cuerpo humano.
Vitaminas liposolubles: A, D, E y K. Se encuentran en la fraccin no saponificable de la grasa de la leche.
16
Leches lquidas
Vitamina A: es muy variable, depende de cada poca del ao y de la alimentacin.
Vitamina D: se encuentran 20 UI/l y deriva del 7-dehidrocolesterol.
Vitamina E, o alfa-tocoferol: a pesar de estar en mnimas cantidades, acta
como antioxidante y conservador de la leche.
Vitamina K: se encuentra entre 0,2 a 1,2 mg/l, depende su variacin de la
dieta y de la flora del rumen.
En la leche desnatada se pierden las vitaminas liposolubles. La leche enriquecida, por el contrario, tiene ms vitaminas que la leche normal. La leche con contenido graso vegetal pierde vitaminas de la leche, pero gana en vitamina D.
Minerales en la leche
Es un componente minoritario en la leche, con unas cantidades desde 3 a 8 g/l,
pero muy importantes por su funcin tecnolgica en la industria y nutritiva en
alimentacin. Se encuentran en formas solubles (los cloruros y el cloruro sdico)
y como fase coloidal (los fosfatos) en unas cantidades del 33% con relacin al
total. El resto de los minerales estn asociados a protenas y en formaciones
rgano-fosforadas, como lecitina, nucletidos, o como constituyentes de las
vitaminas, como es el caso de la riboflavina.
El sodio y el potasio estn en forma inica. El calcio es constante. El sodio
eleva su cantidad al final de la lactacin y el potasio disminuye hacia el final
de la lactacin.
Las razas lecheras tienen un contenido proteico elevado y sus cantidades en
calcio y magnesio son elevadas. El calcio y el fsforo forman un complejo de
fosfocaseinato de calcio con un equilibrio entre el calcio inico (soluble) y el
calcio complejo, ms el calcio precipitado, que tiene formas insolubles. El
calentamiento y el cuajo rompen este equilibrio.
Oligoelementos
Yodo: se encuentra en cantidades desde 0,01 a 0,3 mg/l.
Selenio: desde 0,1 hasta 2 ppm, pero es muy importante como coadyuvante vitamnico.
17
Leches lquidas
Cinc: entre 3 y 6 ppm.
Hierro: en 0,2 ppm.
Magnesio y el plomo: en 0,05 ppm.
Cadmio: desde 0,02 hasta 0,03 ppm.
Mercurio: desde 0,001 hasta 1 ppm.
Elementos biolgicos.
La leche contiene siempre clulas y microorganismos. Las clulas son epiteliales de descamacin, linfocitos u otros, como mononucleares lipoffagos,
clulas granulosas, etc.
El nmero de clulas en leche normal es desde 10.000 a 200.000/ml, como
recuento de clulas somticas. Un contenido de un 20% de neutrfilos indica
mastitis. Todas las clulas tienen actividad enzimtica. Los leucocitos fagocitan los glbulos de grasa y las bacterias, y sobreviven al tratamiento UHT y
HTST un 33%.
Valor nutritivo
La leche es el alimento completo por excelencia, es imprescindible en los primeros das de la vida y en la ltima etapa se mantiene como alimento principal.
Valor plstico: tiene protenas de un alto valor biolgico, aunque es escaso en aminocidos azufrados; combinado con cereales (deficitarios en lisina) aporta protenas de alta calidad.
Valor energtico: depende de la cantidad de lactosa y de materia grasa
que contenga. La lactosa promueve la proliferacin de bacterias intestinales y favorece la sntesis bacteriana de biotina, vitamina B2, cido flico,
vitamina B6, y la fermentacin lctica favorece la absorcin de calcio en el
intestino. La grasa de la leche es una fuente de energa, ya que contiene
cidos grasos saturados, cidos grasos insaturados, as como el linoleico y
las vitaminas liposolubles A, D, E y K.
Valor regulador: es la principal fuente de calcio imprescindible en las primeras etapas de la vida, crecimiento y desarrollo, tambin es importante
18
Leches lquidas
en el embarazo y la vejez por el poder de la vitamina D, que es reguladora del calcio; adems tiene vitamina A, riboflavina y cido flico.
Clases de leche
Las distintas clases de leche segn el CAE, Cdigo alimentario espaol, son:
Leche higienizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico
autorizado que asegure la total destruccin de los grmenes patgenos y
la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica, caractersticas biolgicas y cualidades nutritivas.
Lache certificada: Es la procedente de instalaciones ganaderas, en las que
los procesos de produccin, obtencin, envasado y distribucin estn
sometidos a un riguroso control sanitario oficial que garantice la inocuidad
y el valor nutritivo del producto.
Leches especiales: son las procedentes de la leche natural que, mediante
ciertas operaciones, cambian o modifican su composicin caracterstica.
Leche concentrada: son las leches higienizadas, enteras, que han sido privadas de parte de su agua de constitucin hasta reducirlas a un cuarto o
un quinto de su volumen primitivo mximo.
Leche desnatada: son las higienizadas o conservadas, privadas parcial o
totalmente de su contenido graso natural, con una modificacin relativa de sus dems componentes normales.
Leches fermentadas o acidificadas: son las modificadas por la accin
microbiana o fermentos lcticos, que son especficos para cada uno de
estos tipos de leche.
Leches enriquecidas: son las modificadas mediante la adicin de principios inmediatos, minerales o vitaminas, que renan las condiciones
establecidas para alimentos enriquecidos.
Leches adicionadas de aromas y/o estimulantes: son las modificadas
mediante la adicin de sustancias aromticas y/o estimulantes autorizados.
Leches conservadas: son las procedentes de la leche natural, manipulada
industrialmente para asegurar la duracin de su aprovechamiento alimenticio por ms de 30 das.
19
Leches lquidas
Leche esterilizada: es la leche natural sometida a un proceso tecnolgico tal que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de
sus formas de resistencia.
Leche evaporada: con esta denominacin se conoce la leche esterilizada, privada de una parte de su agua de constitucin, hasta adquirir las
caractersticas antes mencionadas.
Leche condensada: es la leche higienizada concentrada con azcar, privada de parte de su agua de constitucin y cuya conservacin se consigue mediante la adicin de sacarosa.
Leche en polvo: es el producto seco o pulverulento que se obtiene
mediante la deshidratacin de la leche natural, o de la total o parcialmente higienizada, en estado lquido antes o durante el proceso de
fabricacin.
Bibliografa
Astiasarn Anchia I. Alimentos, composicin y propiedades. McGraw-Hill. 2005.
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. 1992.
Karlson P. Biochemie, fr Mediciner und Naturwissenschaftler. Georg Thieme Verlag.
Stuttgart. 1972.
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Technische Universitt Mnchen-Weihnstephan. 1988.
Kiermeier F, Lechner E. Milch und Milcherzeugnisse. Verlag Paul Perey. Berlin und
Hamburg. 1973.
Primo Yfera E. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. 1998.
Toppel A. Chemie und Physik der Milk. Fachbuch-Verlag. Leipzig. 1976.
Veisseyre R. Lactologa tcnica. Ed. Acribia.1988.
Walstra P y col. Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia.
2001.
20
21
Leches fermentadas. Yogur.

Procesos de elaboracin del yogur.
Aspectos microbiolgicos y bioqumicos
del yogur
El yogur es la ms popular de las leches fermentadas. Se fabrica con composiciones dietticas variadas (contenido en grasa y extracto seco) y puede ser
natural o con sustancias aadidas, como frutas, azcar, agentes gelificantes,
emulgentes, espesantes, etc. Tambin se fabrican bebidas y helados de
yogur. La elaboracin se explicar como fundamento o patrn del resto de
leches fermentadas que tienen un proceso tecnolgico similar con algunas
variantes.
Estas leches resultan del desarrollo de determinados microorganismos que
modifican los componentes normales de la leche.
La lactosa se transforma en cido lctico o tambin en alcohol etlico. Las protenas sufren peptonizacin que las hace ms digestibles. En ocasiones se cargan de anhdrido carbnico (CO2) y se hacen espumosas.
La leche fermentada es conocida desde hace 4.000 aos. Procede de los
Balcanes y de Oriente Medio. Se empez a comercializar en 1920, gracias a
los trabajos de Metchnikoff de 1910. Su accin se realiza sobre las bacterias
intestinales, evitando la putrefaccin y conduciendo la digestin a una acidificacin.
En EE.UU. y Canad se empez a comercializar en 1940. Al principio se venda slo en farmacias. A partir de 1960 se introduce el yogur edulcorado de
gran aceptacin infantil y, en general, para toda la poblacin.
Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Hoy en da se tiende a:
Productos ms agradables, menos cidos.
Aumentar las cualidades diettico-teraputicas.
Prolongar su vida comercial.
Las leches fermentadas como el yogur y el kfr, adems de sabores nuevos
tienen cualidades refrescantes.
El yogur, tambin conocido como leche cuajada blgara, puede prepararse
con leche de cabra, oveja y burra, pero en Europa slo es de vaca.
Es el resultado de dos bacterias lcticas:
Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus.
Streptococcus salivarius spp. thermophillus.
Conocidos corrientemente como Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
thermophillus.
El Lactobacillus es un microorganismo lctico homofermentativo, que se
desarrolla a 45-50 C, acidificando fuertemente el medio; puede formar
hasta un 2,7% de cido lctico en leche.
El Streptococcus se multiplica entre 37 y 40 C, pero tambin lo puede hacer
a 50 C. Es una especie homofermentativa, termorresistente, que sobrevive a
65 C durante 30 minutos. Es menos acidificante que la anterior. Puede ser
destruida por fagos termorresistentes.
Ambos microorganismos son microaerfilos y soportan bien los medios cidos (pH 4,0-4,5). En el yogur conviven en simbiosis. Cuando se cultivan juntos
producen ms cido que independientemente.
Los lactobacilos favorecen el crecimiento de los estreptococos.
El lactobacilo es proteoltico, obtiene ciertos aminocidos de la casena que activan el crecimiento de los estreptococos. El aminocido valina es uno de ellos.
Al principio, el pH de la leche es favorable a los estreptococos y entonces
stos predominan y ponen en marcha la fermentacin lctica. Despus, la
accin caseoltica de los lactobacilos mantiene el crecimiento de los estreptococos, que progresivamente son reemplazados por los lactobacilos.
22

La leche coagula cuando la acidez es 65-70 D (aproximadamente 0,67% de
cido lctico y un valor de pH 4,0-4,2).
El aroma caracterstico del yogur fue atribuido al principio casi exclusivamente al desarrollo del estreptococo, pero recientemente se insisti tambin en
la importancia del lactobacilo.
El acetaldehdo sera uno de los principales responsables del aroma. Sin
embargo, el diacetilo y la acetona podran sustituir al acetaldehdo cuando es
escaso y se quiere mantener su finura.
Grfico 1. Rutas para la formacin de acetaldehdo.
Glucosa
Glucosa-6-fosfato
Fructosa-1, 6-difosfato
Piruvato
6-Fosfogluconato
(Alanina
(Lisina
(Serina
Xilosa-5-fosfato
Acetato
Acetil CoA
ACETALDEHDO
Treonina
Proceso de fabricacin del yogur

Fabricacin en continuo
La industria francesa fue la que empez el proceso de fabricacin en continuo, ya aplicado en otros procesos en la industria lctea.
El elemento esencial de la instalacin es una cuba de siembra en la que el cultivo se encuentra siempre en la fase logartmica de crecimiento. Esta cuba es
alimentada por leche tratada por el procedimiento UHT, generalmente.
23

El vaciado de la cuba tambin es continuo gracias a una rellenadora
automtica. Se consigue as la regularidad en la siembra gracias al volumen
de entrada de leche en la cuba. La vlvula de regulacin de entrada est
conectada con un pH-metro que mide constantemente la acidez del
medio.
Grfico 2. Ejemplos de procesos de elaboracin del yogur firme y el
yogur batido. El yogur firme o compacto suele fabricarse a
partir de leche concentrada (Q 1,4).
Leche
estandarizada
Homogeneizacin
55 C 20 MPa
Pasteurizacin alta
5 min. 85 C
Refrigeracin
a 30-32 C
Refrigeracin
a 45 C
Inoculacin
2,5%
Estrter
Inoculacin
0,025%
Estrter
Envasado
Incubacin
16-20 h
Incubacin
2,5 h
Agitacin
Refrigeracin
a 6 C
Envasado
Refrigeracin
a 6 C
Yogur firme
Refrigeracin
a 6 C
Envasado
Yogur batido
Las ventajas son la homogeneidad de las partidas, la economa del material y

la simplificacin del trabajo.
24
Aspectos microbiolgicos
La asociacin durante el crecimiento de los dos microorganismos presentes
en los cultivos de yogur se conoce como simbiosis y ha sido indicada por
varios autores. Estos hechos llevaron a sealar que la interaccin de los dos
microorganismos se deba a la produccin de valina por el Lactobacillus.
La variacin qumica de la leche a lo largo del ao hace que sta pueda ser
deficitaria en algunos aminocidos y se sugiere la necesidad durante la primavera, por parte del S. thermophilus, de los siguientes aminocidos: leucina,
lisina, cistena, cido asprtico, histidina y valina, mientras que durante el
otoo los aminocidos requeridos son: glicina, isoleucina, tirosina, cido glutmico y metionina, adems de los anteriores.
Bautista y col. investigaron la teora de la simbiosis sosteniendo que el L. bulgaricus estimula el crecimiento del S. thermophilus por liberacin de glicina e
histidina al medio de cultivo. Atribuyendo ms importancia a la histidina que
a la valina.
Accolas y Auclair han sealado que la estimulacin de S.thermophilus por un
filtrado de cultivo de L. bulgaricus se debe a la presencia de valina, leucina,
isoleucina e histidina en el mismo.
Barcquart y col. llegaron a la conclusin de que el agotamiento de valina, histidina, cido glutmico, triptfano, leucina e isoleucina en el medio reduce la
estimulacin del S. thermophilus en un 50%.
Higashio y col. han obtenido resultados similares incluyendo tambin la
metionina como aminocido estimulante. Sin embargo, el aminocido estimulante con mucho es la valina.
Galesloot y col. investigaron la relacin simbitica inversa entre S. thermophilus y L. bulgaricus en condiciones de anaerobiosis. El primero produce un factor de crecimiento que estimula el segundo, que puede ser sustituido o al
menos ser reemplazado por cido frmico. Tambin un tratamiento trmico
intenso de la leche, como esterilizacin o UHT, produca un compuesto que
sustitua al cido frmico.
Con el tratamiento aplicado para la fabricacin del yogur, es decir, 85-90 C, el
L. bulgaricus necesita el factor estimulante producido por el S. thermophilus.
25

El S. thermophilus, adems de producir cido frmico en cantidades de 10-30
ppm, para estimular a los lactobacilos, tambin produce cido pirvico y CO2.
Grfico 3. Resumen de los fenmenos de estimulacin e inhibicin
que se producen durante el crecimiento de las bacterias del
yogur en la leche:
, formacin de cido lctico;
,
formacin de factores de crecimiento;
,
estimulacin;
, inhibicin.
cido
lctico
Pptidos pequeos
+ aminocidos
cido frmico
< 4 mg O2 / kg
CO2
Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus
Streptococcus thermophilus
Leche
Driessen FM, International Dairy Federation, 1984; 179:107-15.
La temperatura de crecimiento de los microorganismos tambin es un factor

estimulante de producir acidez.
La temperatura de 40-45 C es la mxima tasa de produccin de cido. Se
recomienda una relacin de 1:1 entre S. thermophilus y L. bulgaricus y un
inculo de un 2%.
Aspectos bioqumicos
El proceso tiene muchas reacciones bioqumicas, pero se pueden simplificar
en la formacin de cido lctico.
Lactosa + Agua = cido Lctico
C12 H22 O11 + H2O = 4 C3 H6 O3
26

La importancia del cido lctico es que contribuye a la desestabilizacin de
las micelas de casena mediante el paso del fosfato y el calcio de un estado
coloidal (en las micelas) a una forma soluble que se difunde en la fraccin
acuosa de la leche, lo que determina una progresiva depleccin o agotamiento del calcio de las micelas que conduce a la precipitacin de las
casenas a valores de pH de 4,6 a 4,7, dando lugar a la formacin de un gel
que constituye el yogur. Una vez alcanzado se forma el lactato clcico soluble
y la reaccin de desestabilizacin puede resumirse en:
Fosfocaseinato clcico + cido lctico = Casena
+
Acetato clcico
+
Fosfato clcico
El cido lctico es el responsable del sabor cido del yogur.
Las bacterias lcticas poseen la enzima lctico-deshidrogenasa (LDH), que
cataliza la sntesis de lactato a partir del cido pirvico. Lactato, es decir, cido
lctico, es una palabra procedente del latn para designar un cido proveniente de la leche.
El cido lctico tiene dos ismeros:
COOOH
HO
CH3
Ac. lctico L (+)
COOH
OH
CH3
Ac. lctico D ()
El S. thermophilus produce cido lctico L (+) y el L. bulgaricus produce cido

lctico D ().
27

Las bacterias lcticas poseen la enzima LDH (lctico-deshidrogenasa), que se
localiza en el citoplasma de la clula bacteriana y su actividad depende de los
microorganismos de la flora del yogur, del NAD (nicotn adenn-dinucletido)/NADH y de su forma reducida. La primera coenzima se regenera a partir
del NADH durante la conversin del cido pirvico en cido lctico. Sin
embargo, algunas cepas del S. thermophilus contienen una forma del LDH
(enzima lctico-deshidrogenasa), que es activada por la fructosa 1,6 difosfato
(FDP), siendo tales enzimas dependientes de la FDP a valores de pH fisiolgicos. La reaccin es prcticamente irreversible y la enzima reacciona dbilmente con el cido lctico y el NAD.
Durante la elaboracin del yogur, el crecimiento del S. thermophilus es ms
rpido que el L. bulgaricus, por lo que se produce en primer lugar cido L (+)
lctico y a continuacin el cido D () lctico, siendo el porcentaje entre estos
ismeros indicativo de los siguientes hechos:
a) Si el yogur tiene ms de un 70% de cido L (+) lctico, indica que ha sido
inoculado un cultivo estrter con S. thermophilus principalmente, o que la
temperatura de fabricacin es inferior a 40 C, o que ha sido refrigerado a
una acidez baja.
b) Si el yogur tiene ms cido D () lctico, indica:
Que el estrter tiene ms L. bulgaricus.
Que ha sido cultivado a ms de 45 C.
Que ha sido refrigerado cuando la acidez es alta.
Que ha sufrido una conservacin prolongada.
Que el estrter inoculado fue ms del 3%.
El yogur contiene normalmente un 45-60% de cido L (+) lctico y un 40-55% de
cido D () lctico, pudiendo emplearse la proporcin L (+)/D () y proponiendo como de buena calidad un cociente 2.
Compuestos responsables del aroma del yogur

Pueden agruparse en cuatro categoras:
cidos no voltiles: lctico, pirvico, oxlico o succnico.
28

cidos voltiles: frmico, actico, propinico o butrico.
Compuestos con grupo carbonilo: acetaldehdo, acetona, acetona o diacetilo.
Grupo heterogneo de sustancias, aminocidos u otros compuestos de
degradacin de protenas, grasa y lactosa.
Se ha llegado a la conclusin de que el aroma era bsicamente el cido lctico y otros compuestos carbonilo. Pero al observar que la presencia de acetaldehdo era como 10 veces superior al resto, se pens en ste como responsable significativo.
Otros responsables del aroma de yogur

a) cidos grasos voltiles: actico, propinico, butrico, isovalerinico,
caproico, caprlico y cprico.
b) Aminocidos: serina, cido glutmico, prolina, valina, leucina, isoleucina y
tirosina.
c) Productos de la degradacin por calor de constituyentes de la leche
(80-90 C de 15 a 30 minutos).
Procedentes de la grasa:
Ceto-cidos: acetona, butanona, hexanona.
Hidroxicidos: v-valerolactona, delta-aprolactona, delta-caprilactona.
Varios: 2-heptanona, 2-nonanona, 2-undecanona, pentano.
Procedentes de la lactosa:
Urfural, furfuril-alcohol, 5-metilfurfural, 2-pentilfurano.
Procedentes de la grasa y/o lactosa:
Alcohol benclico, benzaldehdo, metil-benzoato.
Procedentes de las protenas:
Metionina, valina, fenilalanina.
d) Producidos por el L. bulgaricus-n-pentaldehdo, 2-heptanona.
29
Clasificacin de las leches fermentadas

Segn Walstra, se pueden clasificar las leches fermentadas por distintos criterios.
Por el tipo de fermentacin

Fermentacin lctica pura.
Cultivos iniciadores mesfilos: Lactococcus lactis spp. Cremoris Hosp.
lactis, Leuconostoc cremoris/lactis y/o Lactococcus lactis spp. Lactis biovar, diacetylactis. Productos de este tipo son: la leche acidificada, la
mazada fermentada y productos relacionados, la nata acidificada, el
ymer, el langfil y el viili.
El langfil (leche larga y filamentosa) es el tpico producto fermentado viscoso y filamentoso. Se fabrica en el norte de Europa con un Leuconostoc
lactis var. cremoris, productoras de polisacridos, que imparten al producto una gran viscosidad. La incubacin a una temperatura relativamente baja (38 C), favorece la sntesis de polisacridos.
El viili es un producto finlands, se fabrica con leche pasteurizada sin
homogeneizar. Se siembra con un cultivo de productos de polisacridos
parecido al langfil y se incuba a 18 C durante 18-20 horas, adems se
aade el hongo Geotrichum candidum. Se separa por gravedad una
capa de nata sobre la que el moho crea un tapiz aterciopelado, hidrolizando parte de la grasa. Este efecto contribuye a que las bacterias lcticas aumenten la liplisis. El producto se envasa hemticamente lo que
hace que el hongo consuma todo el oxgeno, y el anhdrido carbnico
formado crea una especie de vaco en el recipiente.
Cultivos iniciadores termfilos: la flora protocooperativa de Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus delbrueckkii ssp. Bulgaricus, que se utiliza en

la fabricacin del yogur.
El cultivo puro de Lactobacillus acidophillus, que se utiliza en la fabricacin de leche acidfila, o bien la compuesta por este microorganismo
y/o Bifidobacterium bifidum, que se emplea en productos tipo yogur.
Leche acidfila: se debe su existencia a sus supuestas propiedades teraputicas. El lactobacilo no forma parte de la flora lctica y crece muy lentamente
30

en la leche, por esta razn hay que evitar las contaminaciones durante la
fabricacin de la leche acidfila. La leche esterilizada se inocula con un elevado porcentaje de estrter, se incuba a 38 C durante 18-24 horas, se refrigera a 4 C y se comercializa rpidamente. La razn es que el L. acidophillus,
es bastante cido-tolerante y el contenido en cido lctico de la leche puede
elevarse un 1-2% si no se conserva a temperatura suficientemente baja; la
leche adquiere un sabor muy fuerte y se reduce muy rpidamente el nmero
de microorganismos viables.
Los productos lcteos tipo yogur pueden contener L. acidophillus y/o B. bifidum y L. delbrueckii ssp. bulgaricus. Alternativamente, S. thermophilus puede
combinarse con L. acidophillus, con B. bifidum, o con ambos tipos. Los productos que se obtienen se han denominado Bioghurt, Bifidoghurt y Biogarde,
respectivamente.
Leches fermentadas en las que se combina una fermentacin lctica con
la produccin de alcohol, por ejemplo, el kfir y el kumiss.
Por el contenido graso

En este grupo tenemos: la leche acidificada, la mazada fermentada y similares, y la nata cida.
La leche acidificada se obtiene por produccin de cido en leche entera o
desnatada sembrada con estrter e incubada a 20 C. Su contenido graso
vara ampliamente y tambin el porcentaje de cido lctico (0,5-1,5).
La mazada fermentada se obtiene en el batido de la nata fermentada para la
fabricacin de mantequilla. Los productos similares (mazada acidificada o leche
desnatada acidificada) se obtienen por acidificacin a 20 C con un estrter aromatizante. Algunas veces, se exige que la leche tenga un contenido graso mnimo, por ejemplo, del 0,4%. La razn es que cuando el contenido graso es menor
da un flavor demasiado cido. La leche se precalienta (20 segundos a 80-85 C)
para aumentar la viscosidad de la mazada fermentada. Una vez alcanzada la acidez necesaria para conseguir la viscosidad y el flavor, la leche se agita hasta que
se obtiene una textura uniforme, se desgasifica, se refrigera y se conserva a 4 C.
La mazada, batida o no, tiene un flavor mucho ms caracterstico que la leche
desnatada fermentada, probablemente porque contiene mayor cantidad de
componentes de la membrana de los glbulos grasos, en especial fosfolpi-
31

dos. Cuanto mayor es el contenido graso de la mazada mayor es el contenido en fosfolpidos. La diferencia en la composicin hace que la leche desnatada fermentada sea mucho menos susceptible al desarrollo de flavores de
oxidacin. El suero de mantequera batido, especialmente cuando procede
de nata con un alto porcentaje graso, desarrolla defectos de flavor y resulta
inaceptable. Para retrasar la oxidacin suele aadirse vitamina C.
Actualmente la legislacin espaola y europea aade la tecnologa de pasteurizacin a estos productos y as existe la posibilidad de una conservacin
a temperatura ambiente, hecho este que permite an ms la diversificacin
de este tipo de derivados lcteos.
Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. 1992.
Stuttgart. 1972.
Hamburg. 1973.
Primo Yfera E. Qumica de los alimentos. Ed. Acribia. 1998.
2001.
32
33
Queso, cuajada y requesn

Tecnologa de fabricacin de cuajadas y quesos

Son productos fermentados obtenidos por la coagulacin de la leche, de la
nata, de la leche desnatada o de su mezcla, y contiene como mnimo un 23%
de extracto seco.
Comprende tres fases:
Formacin del gel.
Deshidratacin parcial, sinresis o desuerado de la cuajada.
Maduracin enzimtica de la cuajada.
La coagulacin y el desuerado constituyen operaciones destinadas a separar
los elementos de la leche que sufrirn la accin de las enzimas. Esto nos
empieza a dar una idea de lo variadas que pueden ser las tecnologas de
fabricacin y las clases de cuajadas y quesos.
Coagulacin o cuajado de la leche

Fsicamente es la floculacin de las micelas de casena que forman un gel
compacto que aprisiona el lquido de dispersin, el suero. Para obtenerlo se
recurre a la acidificacin lctica y al cuajo; ninguno acta aislado, en realidad
el cuajo y el cido lctico actan simultneamente. Siempre predomina uno
sobre otro; en una coagulacin enzimtica predomina la accin del cuajo y en
una coagulacin cida predomina la accin del cido sobre el cuajo.
Coagulacin cida o lctica

Es la coagulacin espontnea de la leche: las bacterias lcticas degradan la
lactosa para formar el cido lctico, baja el valor del pH alterando las micelas

de casena y se modifica su dispersabilidad. La acidificacin va acompaada de una desmineralizacin de las micelas. Cuando el valor del pH llega a
5,2 a una temperatura de 20 C, las micelas se han desestabilizado, se aglomeran y se produce un gel lctico, pero la desmineralizacin no es total,
para producirse tiene que llegar el pH a 4,6, que es el punto isoelctrico de
la casena. Precipita la casena en forma de flculos de casena cida y todo
el calcio micelar est disuelto en el suero. Dos factores regulan el gel cido:
la temperatura y la forma de acidificacin. A la temperatura de 5 C y valor
de pH de 4,6, la leche espesa ligeramente. A la temperatura de 20 C se
desestabilizan las micelas. Estos factores se emplean industrialmente en la
fabricacin.
La leche refrigerada se puede coagular aadiendo cido, bien orgnico o
inorgnico. Este fenmeno se descompone en dos fases:
La desmineralizacin de las micelas y la neutralizacin de sus cargas elctricas.
La floculacin, por disminucin de su grado de hidratacin.
Forma de acidificacin
A la leche, a temperatura ambiente (20-22 C), se le aade cido para que descienda el valor del pH, a 4,5; precipita la casena, pero no se forma un gel homogneo, para que se forme hay que producir cido biolgicamente mediante la
fermentacin lctica, entonces el gel formado es homogneo y liso.
Caractersticas del cogulo

Es firme, friable, poroso y poco contrctil, su deshidratacin es difcil por la
capacidad de la casena de retener agua. La friabilidad se opone al trabajado
mecnico de la cuajada.
Factores de la coagulacin
El proceso biolgico es lento y se debe acelerar industrialmente. La fermentacin lctica se debe favorecer con la temperatura, con la calidad microbiolgica (ufc/ml), por medio de una pasteurizacin previa (las bacterias lcticas
tienen una capacidad de acidificacin grande) y con la ausencia de antibiticos y de antispticos.
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Coagulacin enzimtica
Tiene lugar con la adicin de cuajo a la leche, produce una protelisis limitada de la kappa-casena, que pierde su capacidad estabilizante con respecto a
la alfa y la beta-casenas en presencia del cogulo. Las micelas de casena se
agregan en flculos y luego en fibras, que producen una red tridimensional
que engloba la lactosa y los glbulos grasos, como una esponja.
La estructura la produce el fosfato clcico coloidal. La casena forma un complejo de fosfocasenato de calcio en forma mineralizada. Los puentes de calcio y fosfato clcico coloidal subsisten e incluso se ven reforzados por sus
componentes nativos; de este proceso depende la tecnologa quesera.
Factores que intervienen:
Dosis de cuajo
Debe ser de 2.000 a 15.000 veces el volumen de la leche de la cantidad de
cuajo aadido, con una fuerza de 1/10.000.
Temperatura
Una temperatura mxima de 40 a 42 C; con una temperatura de 10 C menos,
no coagula. Con una temperatura de 10 a 20 C, la coagulacin es muy lenta
y la leche se deteriora.
A 50 C, la coagulacin disminuye y a 65 C, la leche ya no coagula.
En la primera fase de la coagulacin se forma el complejo caseno-macropptido; no influye la temperatura. En la siguiente fase o coagulacin s influye la
temperatura: entre 50-65 C, se inactiva el cuajo.
Valor pH de la leche
A un pH alcalino, no acta el cuajo; se inactiva cuando es inferior a 7, se acelera la coagulacin. El pH ptimo es de 5,5, se reducen las cargas elctricas,
lo que explica la sensibilidad al pH de esta fase de la coagulacin.
A pH de 6,7, es ms larga la fase de la coagulacin; a pH 6,3, la coagulacin se
acelera y termina antes de que la fase enzimtica haya concluido. El cogulo formado a pH cido es un cogulo mixto: mitad enzimtico, mitad cido.
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Contenido en la leche de iones calcio
La presencia de iones calcio es necesaria para la existencia de las micelas de
casena, que son muy sensibles al calcio cuando han sido sometidas a la accin
de ste y pueden influir en la velocidad de coagulacin. En la coagulacin debe
evitarse la falta de calcio. Leches pobres en calcio reaccionan lentamente a la
coagulacin.
Leches lentas al cociente Ca/N = 0,17-0,18.
Leches normales el cociente Ca/N = 0,23-0,24.
Cuando la leche tiene un reactivo que secuestra el Ca, no coagula, por la
misma razn que calentada a 65 C: cuando la leche se calienta a 65-70 C, se
inactiva el cuajo y no coagula. Cuando se quiere acelerar la coagulacin se
aade calcio en forma de cloruro clcico o de fosfato clcico. As como cuando se quiere insolubilizar la leche se aade fosfato sdico.
Contenido de fosfato clcico en leche

Tiene un papel esencial en la coagulacin de la leche, sensibiliza la paracasena a los iones calcio. Para una concentracin dada de sales de calcio, el
tiempo de coagulacin disminuye a medida que aumenta el fosfato clcico
coloidal, tambin aumenta la firmeza del cogulo y, por tanto, el rendimiento leche/queso. Las variaciones de fosfato clcico pueden explicar la diferencia de firmeza del cogulo obtenido por las industrias queseras en un
mismo proceso de fabricacin.
Dimensin de las micelas de casena

Se ha demostrado la correlacin del tamao de las micelas de casena con la
diferencia de firmeza del cogulo y el tiempo de coagulacin. Las micelas de
gran tamao son ms ricas en fosfato clcico coloidal y kappa-casena, y son
las ms hidratadas.
Contenido en protenas solubles de la leche

Las protenas solubles son insensibles a la coagulacin de la leche por el
cuajo, su presencia en cantidades elevadas va acompaada de la disminucin
del contenido en casena. Durante algn tiempo se pens que la casena y las
protenas solubles formaban un complejo mixto insensible a la coagulacin.
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De las protenas solubles, la beta-lactoglobulina, que es relativamente la ms
importante, se encuentra asociada a las micelas de casena a temperatura
ambiente. A altas temperaturas estn separadas, tambin en algunas leches
ricas en protena soluble tienen un valor de pH elevado. Suelen ser leches de
animales enfermos, que tienen un carcter alcalino.
Son muchos los factores que gobiernan una coagulacin por cuajo, adems
de los ya enumerados estn:
La liplisis
Los cidos grasos liberados se pueden asociar a la superficie de las micelas
de casena y modificar sus propiedades superficiales, adems de contribuir a
la insolubilidad del calcio.
La alimentacin la salud y la etapa de lactacin

Estos tres factores pueden influir en la medida que modifican algunos componentes de la leche, as como los caracteres hereditarios ligados a la constitucin de las casenas y de sus micelas.
El conocimiento de las variantes genticas que dependen de las alfa-S1-Acasenas, que coagulan ms lentamente que las alfa-S1-B-casenas, adems
de formar un gel menos firme. Es un hecho que depende del conjunto del sistema bioqumico que constituye la leche en s.
Caractersticas del cogulo enzimtico

Son bien conocidas del industrial quesero: el cogulo enzimtico es flexible,
elstico, compacto, impermeable y contrctil. Esta ltima caracterstica permite realizar un perfecto desuerado. Su carcter compacto tolera las acciones
mecnicas del trabajado de la cuajada y la salida del suero, la sinresis. La firmeza permite su resistencia a la trasformacin y la tensin es la resistencia al
corte, todo este conjunto de propiedades permite la evolucin del cogulo.
Existe una relacin directa entre estas caractersticas y el tiempo de coagulacin y, por tanto, del rendimiento leche/queso.
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Acidificacin de la leche
Produce un aumento progresivo de la tensin del gel, hasta un valor de pH
de 4,6, que es el ptimo.
Aumento de la temperatura
A medida que se va subiendo la temperatura de la leche hasta 42 C aumenta la
firmeza del cogulo, que es la temperatura ptima de coagulacin para accin
de la renina; a una temperatura superior, el gel formado es menos elstico.
Aumento de la concentracin de fosfocasenato de calcio

Se consigue mediante evaporacin de leche, adicin de leche en polvo, adicin
de finos de quesera, etc.
Los finos de quesera son restos de protenas de suero, no coaguladas, de
fabricaciones anteriores de queso.
Adicin de cloruro clcico

Se aade calcio de esta forma cuando se trabaja con leche que ha sido tratada en la industria, bien sea fro, calor, homogeneizado de la grasa, estandarizacin de la leche para algn tipo de fabricacin, etc.
Aumento de la cantidad de cuajo

Puede dar mayor fuerza al cogulo, pero modifica las caractersticas estndar
del producto, y en un maduracin prolongada aumenta la protelisis con el
consabido cambio de sabor caracterstico.
Disminucin del contenido en grasa

Se produce un aumento de la firmeza y tensin de la cuajada y eventualmente aumento del rendimiento leche/queso.
Homogeneizacin de la grasa
Acelera la gelificacin de la leche, pero disminuye la firmeza y la tensin del
cogulo.
Coagulacin mixta
Es el resultado de la adicin del cuajo acompaado de acidificacin lctica.
Es la fabricacin habitual de numerosos quesos.
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Figura 1. Esquema en el que se representan los principales cambios

fsicos y (bio) qumicos que tienen lugar durante la
transformacin de la leche en queso. Ejemplo simplificado;
la escala de tiempo no es lineal.
Escala
de
tiempo
(h)
Operaciones
de procesado
Cambios
qumicos
Gelacin
COAGULACIN
Hidrlisis
enzimtica
Sinresis
FORMACIN
DE LA
CUAJADA
Cambios
fsicos
LACTOSUERO
Fusin
de la
cuajada
60
Difusin
hasta 104
Acidificacin
microbiana
SEPARACIN
Cambios en la
composicin
qumica
MOLDEADO
SALADO
CURADO
Maduracin:
- enzimtica
- microbiolgica
- qumica
Cuajado de una leche cida

El medio cido favorece la acin del cuajo, disminuye la estabilidad de las
micelas y se acorta el tiempo de coagulacin. Bajando el valor del pH, de 6,7
hasta 5,7, la velocidad de gelificacin se multiplica por 6 o por 7.
El cogulo tiene caracteres mixtos, es decir, menos flexibilidad y contractibilidad
que un cogulo cido y ms friabilidad y firmeza que un cogulo enzimtico.
Acidificacin de un cogulo enzimtico

Es cuando se mantiene a 25-30 C un gel enzimtico sembrado de bacterias
lcticas. El cogulo es el substrato de una fermentacin lctica y, por tanto, una
acidificacin que provoca la solubilizacin progresiva de la armadura fosfocl-
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cica del gel, que pierde la firmeza originaria, se vuelve menos elstico y menos
contrctil, y se aproxima al cogulo lctico. Geles obtenidos con estas tcnicas
son distintos: en el primero, la red tridimensional se ve perturbada desde el
comienzo de la accin del cuajo; en el segundo, la estructura reticular inicial
del gel persiste bastante tiempo, a pesar de la solubilidad de una parte del
esqueleto fosfoclcico. Estas diferencias se aprecian en el desuerado.
Desuerado del cogulo

El desuerado o sinresis completa la coagulacin y tiene por objeto obtener
un substrato que ser sometido a la accin, segn se obtenga el lquido, de
dispersin; el lactosuero se separa y la fase slida constituye la cuajada. El
suero incumbe al 95% del agua de la leche inicial.
Mecanismo de sinresis
El reposo del gel deja escapar espontneamente el suero. Este fenmeno se
denomina sinresis.
El mecanismo ntimo no se conoce, se piensa en un estrechamiento de la red,
o un estrechamiento por la creacin de nuevos enlaces o por reforzamiento
de los existentes. Se tratara entonces de un fenmeno dinmico en el que se
podra intervenir. Se puede deber a dos fenmenos:
Deshidratacin de las micelas.
Disminucin de las mallas del gel.
El gel lctico deja escapar cantidades importantes de lactosuero por una disminucin del grado de hidratacin de las micelas. La contraccin de micelas,
es decir, la sinresis propiamente dicha es dbil o nula.
Un gel enzimtico poco despus de su formacin es casi impermeable, no hay
deshidratacin rpida de las micelas, pero con el tiempo se contraen y expulsan el suero, tanto ms rpido cuando se ha troceado la cuajada y se multiplican las vas de eliminacin.
En un gel lctico, la estructura original se ve modificada por la eliminacin de calcio y fosfato clcico coloidal como consecuencia de la acidificacin. Los minerales se encuentran en el suero en forma de lactato clcico soluble; la desminera-
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lizacin de las micelas disminuye sus dimensiones y aumenta su dispersin incluso antes de la formacin del gel, por tanto, el gel ser de mallas extremadamente finas, en cuyo seno el contacto entre micelas y suero es muy extenso, por lo
que la cantidad de agua ligada, retenida por la fase slida, es elevada y se opone
a la deshidratacin por los procedimientos clsicos de desuerado.
Propiedades reolgicas del cogulo lctico

Sus mallas estn completamente desmineralizadas, por ser de naturaleza exclusivamente orgnica, fundamentalmente cadenas proteicas ms o menos polimerizadas y estrechamente entrelazadas formando una red. Es un gel sin rigidez ni
Figura 2. Ejemplo de un proceso tradicional de elaboracin de queso
Edam.
Leche
Nata
Estrter
0,3%
KNO3
0,015%
CaCl2
0,015%
Color
0,001%
Estandarizacin,
por ejemplo,
2,5% grasa
Pasteurizacin
20 s. 72 C
Mezclado
Pasteurizacin
2 min. 98 C
Lactosuero
separado
Nata
de suero
Queso no
madurado
Separacin
Secado
Reposo
35 min. 30 C
Salmuera
3,5 das
Corte
15 min.
Reposo
12 horas
Cuajo
0,025%
Escurrido 1/3
del volumen
Agua
caliente
20%
Lactosuero
Escaldado
33 C
Agitacin
40 min.
Prensado
5 h. 1 bar.
Moldeado
Escurrido
Cuajada
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compacidad, cuando se trabaja se desmorona rpidamente y se disuelve en
pequeas partculas, quedando en forma de un suero turbio, difcilmente recuperable sin prdidas de contenido, o sea, una cuajada muy hmeda; por el contrario, en un gel enzimtico la situacin es diferente: la estructura de la leche se
conserva, los nudos de la red estn constituidos de partculas de fosfoparacaseinato de calcio, ms voluminosas que las micelas de casena, en forma de polmeros o complejos que constituyen el gel lctico, como consecuencia las mallas
del gel enzimtico son mayores y una fraccin importante del suero est retenido mecnicamente y puede escapar cuando es cortado. La elevada carga mineral de la red de micelas le da un carcter rgido y compacto al gel enzimtico. El
carcter hidrfobo de la kappa-paracasena puede explicar el establecimiento
de enlaces hidrofbicos muy slidos entre las micelas de paracaseinato clcico;
estos enlaces confirman la rigidez del gel, al reforzarse con el tiempo, y pueden
ser el origen de la sinresis.
La sinresis depende de numerosos factores: la estructura del gel, las propiedades reolgicas, las condiciones del desuerado, que dependen segn sea
un gel lctico, enzimtico o mixto. Otros factores son las acciones mecnicas
sobre la cuajada, la temperatura, la acidificacin, etc.
El lavado del grano de la cuajada, segn sea con agua o con salmuera, la disminucin del contenido de lactosa, que depende de la cantidad de lquido de lavado, la temperatura, la velocidad de difusin y el contenido en cloruro sdico.
Prensado de la cuajada
Tiene como funcin terminar el desuerado y dar forma al queso. Se debe realizar durante 2 a 2 horas y media; acta sobre el agua libre y no sobre el agua
ligada.
Desuerado de la cuajada
Segn el tipo de cogulo: el gel enzimtico, que se acidifica, desura mejor
y permanece su estructura; el gel lctico, al que se aade cuajo, se desmineraliza la casena y pierde estructura. El cogulo mixto, segn las fabricaciones, puede aproximar a uno o a otro, as se fabrican los quesos de pasta
blanda.
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Salado y desuerado
Es muy importante en la fabricacin de queso la finalizacin del desuerado y
el proceso de salado del queso, que contribuyen a la deshidratacin de la
pasta y al envejecimiento de la misma. Los intercambios de componentes
entre la masa del queso y el bao de salmuera dependen de la concentracin
de sal en la salmuera y la temperatura de sta.
Funcin y comportamiento de los componentes de la

leche
Lpidos. Su actitud en la coagulacin es negativa: a mayor cantidad de grasa
peor coagulacin y, por tanto, se necesita mayor cantidad de cuajo.
Protenas. La cantidad de protenas es positiva a la coagulacin, el estado de
desnaturalizacin de las protenas mayoritarias. La adicin de caseinato
aumenta la fuerza de coagulacin y, por tanto, el rendimiento leche/queso.
Minerales. El calcio, el fsforo y el magnesio tienen una accin positiva sobre
la coagulacin.
Maduracin de la cuajada y el queso

Se producen, en la maduracin, la fermentacin de la lactosa, la hidrlisis de
la grasa y la degradacin de las protenas.
Agentes de la maduracin
Tiene lugar por las enzimas existentes en la cuajada: las procedentes del
cuajo, las procedentes del estrter, las existentes en la leche y tambin por las
externas de diversas procedencias.
Enzimas del cuajo: la enzima proteoltica (causante de la coagulacin), fermento lab o renina, que actan sobre las casenas kappa, alfa y beta, que tienen la
mxima actividad a pH de 5-6 y con accin coadyuvante del cloruro clcico.
Enzimas de la leche: proteasa natural de la leche, lipasas y fosfatasa cida.
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Flora microbiana de la leche

Estreptococos, lactobacilos, enterococos, micrococos y estafilococos; otros
como los propionibacterium.
Levaduras: candida, sacaromices y torulopsis.
Hongos: geotrichum, penicillium, monilia, mucor y cladosporium.
Modos de actuacin
La excrecin al medio, mediante enzimas extracelulares, por liberacin al
medio por autlisis.
Condiciones de maduracin
Es necesaria la aireacin para asegurar las necesidades de oxgeno, la humedad necesaria y una temperatura de 12-14 C para quesos azules una temperatura de 25 C y, para evitar el hinchamiento tardo de los quesos, una temperatura inicial de secado despus de salmuera de 5 C.
Figura 3. Quesos.
Fabricacin de queso
Suero
Separacin de finos
Separacin de grasa
Enfriamiento y/o
pasteurizacin
Almacenamiento
en tanques
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Contenido en sal
Un 2 a 2,5% de sal en queso, que se consigue en un bao de salmuera a un 4-5%
de cloruro sdico, a un valor de pH adecuado y una temperatura idnea, 10-12 C.
Es conveniente una pasteurizacin de la leche si el tiempo de maduracin es
inferior a 2 meses.
Figura 4. Esquema detallado de un proceso de trabajo en una
quesera.
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Queso, cuajada y requesn. Definiciones

El queso es el producto fresco o maduro obtenido por separacin del suero
(despus de la coagulacin de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente), nata, suero de mantequilla o sus mezclas.
La cuajada es el producto fresco de cuajado de la leche con un mnimo o ningn tipo de desuerado. El quarg alemn es una variante de la cuajada.
El requesn es el producto obtenido de la coagulacin por temperatura de
las protenas del suero o de las casenas no coaguladas en las fabricaciones
de algn tipo de queso.
Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Acribia. 1992.
Stuttgart. 1972.
Hamburg. 1973.
Primo Yufera E. Qumica de los alimentos. Acribia. 1998.
2001.
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Natas y mantequillas
Veterinario Militar. Especialista en Bromatologa e Higiene de los alimentos.
Introduccin
Las natas y mantequillas son productos lcteos obtenidos a partir de la grasa
de la leche.
Esta grasa es muy compleja y variable en su composicin a lo largo del tiempo, lo que condiciona sus propiedades tecnolgicas y nutricionales. Es el
componente de la leche ms variable en calidad y cantidad, influyendo en sus
propiedades fsico-qumicas y, por tanto, en las tecnolgicas.
La fraccin grasa de la leche est emulsionada y forma pequeos glbulos dispersos entre ella que contienen grasa en su interior y estn rodeados de una capa
fosfolipdica que conforman su superficie esfrica, de modo que los hace hidrfilos en su exterior e hidrfobos en su interior, lo que permite que no se unan
unos a otros y permanezcan formando una emulsin poco estable. El tamao de
los glbulos est comprendido generalmente entre 0,5-15 (1) de dimetro.
La grasa es muy sensible a los agentes fsicos por su naturaleza qumica,
puede sufrir procesos de oxidacin y liplisis que la alteran.
Definiciones
Las natas y mantequillas son derivados lcteos, grasos, ricos en colesterol y
grasas saturadas obtenidas de la leche de vaca y de otras especies, como son
la oveja o la cabra, por ejemplo.
Nata
Es un producto graso derivado de la leche. No debemos confundirla con la
tela fina que se produce en su superficie al hervir y calentar. La verdadera
nata aparece cuando se deja la leche entera y no homogeneizada en reposo, como una pelcula gruesa y untuosa flotando encima de ella, de color
blanco amarillento. Fsico-qumicamente es una emulsin de aceite en
agua (O/W) (oil/water), donde la fase continua es el agua y la fase dispersa
la grasa.
Algunos autores la han definido como una leche rica en grasa o como una
emulsin de grasa en leche desnatada, pobre en protenas y lactosa.
Podemos leer en nuestra legislacin (2):
Se entiende por nata en general al producto lcteo rico en materia grasa

separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que
toma la forma de una emulsin del tipo grasa en agua.
La nata se elaborar con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pblica y forzosamente habr de
ser sometida a un tratamiento que asegure la destruccin de los grmenes
patgenos.
Nata en polvo
Segn la legislacin:
Se entiende por nata en polvo el producto seco y polvoriento que se obtiene mediante la deshidratacin de la nata pasteurizada al estado lquido, antes
o durante el proceso de fabricacin.
Nata montada (Chantilly)

Es la nata transformada en un coloide al introducir aire u otros gases que quedan secuestrados en ella, aumentando su volumen notablemente.
Mantequilla
Es un producto slido, plstico, untuoso y muy graso derivado de la nata de
la leche, de color amarillento y con aroma y sabor caractersticos. Fsico-qumicamente es una emulsin de agua en aceite (W/O), donde la fase continua
es la grasa y la fase dispersa es el agua.
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Historia
La mantequilla aparece en Asia, al agitar y batir la nata de la leche de oveja o
de cabra; los primeros indicios de su produccin aparecen en Mesopotamia,
unos 9.000 aos antes de Cristo.
En la India, alrededor del ao 1.500 antes de Cristo, aparecen referencias a
la mantequilla en textos sagrados, como smbolo de pureza y ofrenda a los
dioses.
Para los clsicos, griegos y romanos, es un alimento brbaro. En Grecia, los
griegos llaman a los tracios comedores de mantequilla. Plinio, en su historia
natural, la denomina como el alimento ms refinado de los brbaros. Es muy
apreciada por los celtas, los vikingos y los francos, en especial en Normanda
y Bretaa, y tambin en Holanda y Flandes.
En los pases del sur de Europa se usa mucho ms el aceite de oliva y la manteca de cerdo, salvo en las poblaciones judas y musulmanas donde el cerdo
est prohibido por motivos religiosos y culturales.
A partir del siglo XIX, cuando se invent la margarina, hasta nuestros das, sta
ha ido desplazando a la mantequilla, debido fundamentalmente a la falsa idea
que tienen los consumidores de atribuir mayores propiedades saludables a la
margarina en detrimento de la mantequilla, lo cual carece de sentido cientfico.
Tipos de nata y mantequilla

Tipos de nata por su composicin grasa
La legislacin describe distintos tipos de nata en funcin de su contenido
graso (segn la legislacin espaola) (3):
Por su composicin.
Segn el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de
materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarn:
Doble nata: la que contenga un mnimo de materia grasa del 50%.
Nata: la que contenga un mnimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
49
Nata delgada o ligera: la que contenga un mnimo de materia grasa del 12%
y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos aadidos autorizados, la determinacin
del porcentaje de materia grasa se efectuar sobre la parte lctea, descontando dichos aadidos.
Contenido mnimo en materia grasa de leche, 12%.
Tipos de nata por el tratamiento trmico al que han sido

sometidos (segn la legislacin espaola) (4)
Nata pasteurizada
Se entiende por nata pasteurizada la sometida a un tratamiento trmico en
condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destruccin
de los grmenes patgenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificacin sensible de su naturaleza fsico-qumica y cualidades nutritivas.
El tratamiento trmico para la nata delgada o ligera se realizar a los mnimos de 75 C durante 15 segundos y mximo de 80 C, y para los dems
tipos, a los mnimos de 80 C durante 15 segundos y mximo de 85 C.
Es necesario conservarla en condiciones de refrigeracin.
Nata esterilizada
Se entiende por nata esterilizada la sometida, en el mismo envase en que se
suministra al consumidor, a tratamiento trmico que asegure la destruccin
de los grmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
108 C 45 m.
114 C 25 m.
118 C 20 m.
Nata UHT
Se entiende por nata UHT la sometida, en circulacin continua, a tratamiento
trmico que asegure la destruccin de los grmenes y la inactivacin de sus formas de resistencia, siendo posteriormente envasada en condiciones aspticas.
50
El tratamiento trmico se realizar a los mnimos de 132 C durante 2
segundos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que
demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta
norma ni otros procedimientos de esterilizacin previamente autorizados por
los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentacin y de Sanidad y Consumo.
(Segn la legislacin espaola) (5).
No es necesario conservar en condiciones de refrigeracin la nata esterilizada y la nata UHT.
Tipos de nata por la temperatura de conservacin

Nata refrigerada.
Nata congelada.
Tipos de mantequilla por sus ingredientes

Salada: con sal, ClNa, no ms del 5%.
Dulce: sin sal aadida.
Con otros ingredientes ajenos a la leche: hierbas aromticas, especias.
cida: se elabora a partir de nata fermentada (acidificacin microbiana).
Por su contenido graso

Ligera, Light: con menos grasa, 40-60% mg (aun as, no deja de ser un alimento con un alto contenido en grasa).
Extra ligera: 20% mg.
Composicin qumica y valor nutritivo (6)

Hablaremos de una composicin media, dado que son muchos los factores,
directos como indirectos, que influyen en la misma: clima, poca del ao, alimentacin del ganado, composicin de la leche.
51
Tabla 1. Composicin de la nata elaborada a partir de leches de

distinta composicin grasa (7).
Grasa.
30%
35%
40%
Agua.
64%
60%
55%
Protenas.
2,6%
2,4%
2,0%
Slidos no grasos.
5,9%
5,4%
5,7%
La alimentacin de las vacas influye en la composicin de cidos grasos de la

leche, que a su vez determinar la dureza y untuosidad de la mantequilla,
influyendo en sus propiedades tecnolgicas y sensoriales (8).
Los contenidos en otros elementos tambin son variables: la vitamina A, est
en relacin directa con el contenido en grasa de la leche, mientras que las
vitaminas hidrosolubles lo hacen en relacin inversa y dependen del tratamiento trmico.
Los contenidos en vitamina A y carotenos pueden disminuir mucho si el producto est expuesto a la luz, para conservarlos deben usarse envases opacos.
Estos productos deben conservarse a corto plazo a temperaturas de refrigeracin ( 4 C) si no han sido esterilizados, y a largo plazo, deben mantenerse a temperaturas de congelacin; en ambos casos, al abrigo de la luz y del
aire. As se lentificarn los procesos de oxidacin y el enranciado de estos
alimentos.
Composicin qumica de la nata

Grasa: 48,2%.
Agua: 36,8%.
Extracto seco magro: 15%.
Composicin qumica de la nata en polvo (9)

Contenido mnimo de materia grasa de la leche (segn el Codex
Alimentarius): 42% m/m; en Espaa debe contener un mnimo de grasa
procedente de la leche del 50%.
52
Contenido mximo de agua (el contenido de agua no incluye el agua de
cristalizacin de la lactosa): 5% m/m.
Contenido mnimo de protenas de la leche en el extracto seco magro de
la leche (el contenido de extracto seco magro incluye el agua de cristalizacin de la lactosa): 34% m/m.
Composicin qumica de la nata ligera

UHT.
Energa: 144 kcal-594 kJ/100 g.
Materia grasa: 12%.
Protena: 3%.
Glcidos: 5,8%.
Composicin qumica de la mantequilla

Aporte calrico: 744-770 kcal/100 g 750 kcal/100 g.
Grasa lctea (la grasa no lctea no est permitida): 80-90%. La mayora de
las comercializadas contienen entre un 82,5-85,5%.
Triglicridos: 81-82%.
Saturados: la mayora de las comercializadas contienen entre un 65-70%.
Monoinsaturados: la mayora de las comercializadas contienen entre un
27-30%.
Poliinsaturados: la mayora de las comercializadas contienen entre un
2,5-3,5%.
Fosfolpidos: 0,2-1%.
Colesterol: 220-240 mg/100 g (alto contenido).
Vitaminas liposolubles y provitaminas: los contenidos en vitaminas liposolubles son importantes, en vitamina A sobre todo, menos en vitamina D y
menos an en E, como regla aproximada podemos decir que estn en
53
relacin aproximada de 1/2 entre ellas a partir de la A; 100 g de mantequilla aportan aproximadamente un 50% de la cantidad diaria recomendada
(CDR) por la UE de vitamina A, de vitamina D, aproximadamente un 25%
de CDR, y de vitamina E, aproximadamente un 12% de CDR.
Dosis diaria recomendada:
Caroteno: 3-9 ppm.
Vitamina A: 9-30 ppm.
Vitamina D: 0,002-0,040 ppm.
Vitamina E: 8-40 ppm.
Agua: 16% mximo autorizado (la mantequilla sin sal tiene ms agua). La
mayora de las comercializadas contienen entre un 13-15,5%.
El agua est dispersa en pequeas gotas normalmente menores de 30
(10).
Extracto seco magro: 1-2% (mximo autorizado 2%). La mayora de las
comercializadas contienen entre un 1-1,9%.
Protenas: 0,70%.
Glcidos: 0,40%.
Lactosa: 0,1-0,3%.
cido lctico: 0,15%.
Materias nitrogenadas: 0,2-0,8%.
Casena: 0,2-0,6%.
Lactoalbmina: 0,1-0,05%.
Trazas de:
Protenas de la membrana, pptidos, aminocidos.
Sales (Cl Na): 0,1-3%, hasta un 5% de sal est autorizado.
Citratos: 0,02%.
Vitamina C: 3 ppm.
Vitamina B2: 0,8 ppm.
54
Composicin de la mantequilla extra ligera

Aporte calrico: 113 kcal (883 kJ).
Grasa: 20%.
cidos grasos saturados: 12,2 g.
cidos grasos monoinsaturados: 6,5 g.
cidos grasos poliinsaturados: 1,4 g.
Protenas: 0,3 g.
Glcidos: 8,1 g.
Sodio: 0,20 g.
Vitamina A: 434 g ( 54% CDR), 800 g CDR.
Vitamina E: 1,6 mg ( 16% CDR), 10 mg CDR.
Vitamina D: CDR 10mg.
Usos y valor nutritivo (11)

Mantequilla
Alimento slido, plstico y untuoso, muy consumida y utilizada, sobre todo en
los pases no mediterrneos, como grasa para cocinar, y en la elaboracin de
postres y bollera por sus propiedades culinarias, sensoriales, tecnolgicas y
nutritivas.
Est indicado su consumo en personas delgadas o aquellos que realizan grandes esfuerzos fsicos y necesitan un gran aporte energtico en poco volumen
de racin.
Est contraindicado su consumo en personas con factores de riesgo cardiovascular (hipertensos, obesos, dislipmicos, diabticos).
Tiene un alto valor energtico, es rica en colesterol y cidos grasos, es un alimento aterognico; sin embargo, dentro de stos, lo es mucho menos que
55
otros, como el aceite de palma o el de coco, que contienen gran cantidad de
cidos grasos con mayor poder aterognico, como el lurico, mirstico y palmtico. Los aceites de palma y coco se usan mucho actualmente en la fabricacin y elaboracin de la bollera industrial por sus interesantes propiedades
tecnolgicas y su bajo precio.
Los cidos grasos y el diacetilo le confieren a la mantequilla su sabor tpico;
los cidos lurico y mirstico le proporcionan untuosidad y extensibilidad, y el
cido butrico, tpico y exclusivo de la leche de los rumiantes, puede conferirle un sabor y aroma picante cuando se separa del glicerol por accin de las
lipasas, producindose la rancidez de la mantequilla.
Podemos concluir, por tanto, que desde el punto de vista nutricional no debemos abusar de su consumo, pero tampoco debemos demonizarla, consumindola con moderacin, salvo aquellas personas en que est contraindicado su consumo.
Nata
Se usa en postres y formando parte de todo tipo de salsas. La nata montada
con N2 O como gas baja antes que la montada con aire, debe aadirse en el
momento y consumirse a continuacin. Es un alimento calrico y graso, pero
con menos grasa que la mantequilla y tiene mucha ms agua. Sobre todo son
cidos grasos saturados, desaconsejados en enfermos con factores de riesgo
cardiovascular. Posee la tercera parte de protena y la mitad de lactosa que la
leche de la que procede. Aporta vitamina A, y tambin D, aunque en menos
cantidad. Es fuente de calcio, pero no contiene tanto como la leche entera.
Elaboracin
Las fases de normalizacin y desnatado son las ms importantes en la tecnologa del procesado de todas las clases de natas.
Nata
Fases del proceso de obtencin de la nata (12, 13):
Recepcin e higienizacin de la leche.
Precalentamiento.
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Normalizacin.
Homogeneizacin.
Neutralizacin.
Desnatado.
Higienizacin por calor.
Maduracin.
Envasado.
Recepcin e higienizacin de la leche

La leche obtenida higinicamente, con la documentacin necesaria que asegure su trazabilidad, procedente de las explotaciones lecheras certificadas, es
transportada en cisternas isotrmicas o refrigeradas a la planta de recepcin
de la fbrica de elaboracin de productos lcteos. Se somete a controles analticos (temperatura, composicin, acidez, estabilidad y residuos antibiticos).
La leche se filtra para eliminar cualquier suciedad que dificulte la velocidad de
separacin de la grasa en las centrifugadoras, que colmataran los filtros y
obstruiran los platos, a continuacin se enfra y pasa a los depsitos de almacenamiento. Todo el proceso debe realizarse en condiciones higinicas.
La fase grasa de la leche se debe conservar lo ms ntegra posible, evitando
excesivos bombeos y cambios de temperatura.
Precalentamiento
La pasteurizacin de la nata, en su inicio, buscaba un efecto higinico, posteriormente adems la leche se calienta para mejorar su aroma y sabor (cuando
se va a elaborar mantequilla) y tambin para buscar beneficios tecnolgicos
(se calienta a una temperatura de alrededor de 50 C para facilitar la separacin de la nata por centrifugacin en un separador mecnico).
El precalentamiento de la leche consigue varios efectos:
Higinico: destruye algunos microorganismos de la leche, lo cual disminuye su carga microbiana y estimula la germinacin de los esporos, pasando
a forma vegetativa, lo que favorecer su destruccin posterior en los procesos trmicos siguientes (UHT, pasteurizacin, esterilizacin).
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Sensoriales: mejora el aroma y el sabor.
Tecnolgicos: favorece la separacin de la nata de la leche.
Normalizacin
Mediante esta fase del proceso conseguimos ajustar el contenido graso de la
nata entre unos determinados valores, pues la leche contiene ms grasa de la
que sera deseable para la elaboracin posterior de la mantequilla; el ideal
para algunos fabricantes es alrededor de un 35% de grasa.
Homogeneizacin
Proceso por el que los glbulos grasos se van acercando, incluyendo micelas
de protenas, consiguiendo de esta manera natas muy viscosas con bajo contenido graso. Se obtiene sometiendo la nata a altas presiones.
Neutralizacin
Procedimiento por el que se consigue eliminar el exceso de acidez. Se puede
realizar mediante mtodos mecnicos o qumicos. No siempre las natas o
mantequillas que tienen baja acidez son de mejor calidad, debido a la existencia de estas prcticas.
Desnatado
Se realiza en las desnatadoras. En reposo, la grasa se separa del resto de modo
espontneo, ya que tienen distinta densidad: 0,92 g/cm3 de la grasa frente a los
1,034 g/cm3 de la leche entera. Para acelerar este proceso, se centrifuga la leche
en un equipo continuo a una velocidad comprendida entre 3.000 y 7.000 rpm.
Cuanto ms caliente est la leche, ms fcil es el proceso, pues al disminuir
su viscosidad, aumenta la velocidad de separacin. Sin embargo, no debemos superar los 60 C, temperatura a la que empieza a fundirse el glbulo
graso, tornndose frgil.
Cuanto ms tiempo centrifuguemos la leche mayor cantidad de grasa obtendremos, y cuantos ms pequeos sean los glbulos de grasa ms tiempo
necesitaremos para separarlos.
En resumen, para conseguir un buen desnatado debemos atender los
siguientes factores:
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La temperatura: se deben usar temperaturas altas, incluso cercanas a las de
pasteurizacin. Las temperaturas bajas dificultan la operacin del desnatado,
pues elevan la viscosidad de la leche y restan efectividad a la desnatadora.
La velocidad de la desnatadora: debe ajustarse a la ptima que indique el
fabricante para cada equipo, cuanto ms baja sea ms tiempo precisaremos para realizar el desnatado.
Leche filtrada y limpia: para evitar que en las centrfugas sin eliminacin
automtica de lodos, las leches cidas y sucias colmaten los filtros y obstruyan los platos, dando lugar a un desnatado incompleto.
Desnatadoras muy limpias, con eliminacin automtica de lodos: la limpieza
se puede realizar en circuito cerrado, con el propio sistema de la instalacin,
de forma peridica y extraordinaria, extremando las condiciones de higiene.
Higienizacin por calor

Pasteurizacin: mediante calentamiento entre 80-105 C, durante 10 a 50
segundos; la conservacin posterior ha de ser refrigerada.
UHT: se expone a altas temperaturas durante un corto periodo. Precisa
que la grasa sea muy estable, para lo que se pueden aadir protenas y
carragenatos. Debe someterse previamente a pruebas de estabilidad.
Despus de este proceso no se precisa conservar en refrigeracin.
Maduracin
En el caso de que se quiera elaborar nata cida madurada, se aaden cultivos
iniciadores de microorganismos productores de fermentos lcteos, aromatizantes y espesantes.
Envasado
En condiciones higinicas, pues ya no se podr higienizar posteriormente.
Nata montada (Chantilly)

Es el producto que se obtiene al introducir aire o gas en la nata, lo que
aumenta considerablemente su volumen. La nata se transforma en un coloide
donde el gas queda atrapado entre el resto del producto.
59
Se consigue batiendo la nata a temperaturas bajas para conseguir una masa
estable y esponjosa.
Se envasa en recipientes metlicos a presin despus de inyectarles xido de
nitrgeno.
Factores que influyen en la obtencin de la nata batida

1. La velocidad de batido:
La velocidad con la que se bate debe ser rpida; un batido lento agrupa y
aglutina los glbulos grasos, lo que originar la aparicin de granulaciones
duras al enfriarse.
2. La temperatura de batido:
Depender de manera proporcional del contenido en grasa, cuanto menos
grasa contenga ms bajas sern las temperaturas que debamos utilizar.
La nata antes del batido debe estar fra, entre 4-8 C, durante varias horas.
Una nata que contenga 30-40% mg debe batirse a 10-12 C. Despus del
batido debe permanecer a 2 C 2 para que se solidifiquen las paredes de
grasa que contienen el aire.
Se debe alcanzar un equilibrio entre la formacin de grasa por liberacin
lquida y la formacin de glbulos grasos por asociacin de la grasa en
emulsin.
3. El contenido graso:
Debemos partir de una nata con un contenido en grasa comprendido entre
un 20 y un 35% para conseguir valores del 100 al 150% de capacidad de
esponjamiento de la nata batida; por encima del 35% de grasa, la capacidad de esponjamiento es menor del 100% y se producen burbujas de gas
muy pequeas que aumentan su dureza.
4. Acidez de la nata:
Una nata cida es ms viscosa y libera ms grasa lquida, se produce una
unin ms rpida de los glbulos grasos, lo que puede producir un exudado excesivo de la mantequilla posteriormente.
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5. Extracto seco:
A mayor extracto seco de la nata, conseguido aadiendo sobre todo protenas, aumenta su viscosidad, lo que produce una nata montada ms estable, consistente y resistente.
Mantequilla (14, 15)

Preparacin de la nata
La mantequilla se prepara a partir de nata o de leche muy grasa; un paso previo muy importante es el acondicionamiento de dichos sustratos. La mantequilla que queremos obtener ha de ser estable desde el punto de vista microbiolgico, qumico y fsico, y con propiedades organolpticas adecuadas;
todo ello requiere partir de una leche y una nata de alta calidad.
Primero se normaliza su contenido graso, entre un 35-40% para su elaboracin tradicional, o entre un 40-45% para su elaboracin en sistemas de batido
continuo. Con posterioridad ajustamos la acidez, en valores de 15-20 D
(Dornic) de la fraccin no grasa. Se neutraliza qumicamente con Na (OH), o
CO3 Ca. A continuacin, podemos lavar la nata aadiendo un volumen igual o
doble de agua, se centrifuga y, al eliminar el agua, arrastrar los componentes no grasos.
El siguiente paso es la pasteurizacin de la nata, ha de hacerse de manera
rpida para disminuir el riesgo de alteracin de los lpidos, sometindola a
tratamientos de temperatura/tiempo entre 90-95 C durante 15-20 s; en caso
necesario es posible llegar hasta los 110 C, con ello logramos inactivar las
lipasas y formar grupos sulfhidrilos que actuarn adems como antioxidantes.
Este procedimiento se realiza en cambiadores de calor de placa.
Se expone la nata a un proceso de desgasificacin por vaco parcial en dos
tiempos; un primer tiempo a 70-75 C a 70 cm de mercurio, eliminar los gases
que podran complicar y producir obstrucciones en los equipos de calefaccin.
Un segundo desgasificado se hace despus de la pasteurizacin a temperaturas ms altas, 90-95 C, pero a una presin menor, 40 cm de mercurio, para eliminar el sabor a cocido de la leche calentada. Con posterioridad se enfra hasta
la temperatura de maduracin.
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Maduracin de la nata: puede ser fsica o biolgica; influye sobre el rendimiento y la calidad del producto. Al finalizar la pasteurizacin, los lpidos de
sus glbulos grasos estn en forma lquida y, mediante la maduracin, se solidificarn, produciendo una cristalizacin de los triglicridos, dndole consistencia a la mantequilla. La compleja composicin de la grasa de la leche hace
que aumente la dificultad de esta tcnica.
Dependiendo de la composicin y grado de insaturacin de la grasa de la
nata (conocido por la determinacin del ndice de yodo, volumen de grasa
insaturada), durante el periodo de maduracin puede aplicarse un programa
de tiempo/temperatura a la nata para conseguir una estructura cristalina adecuada cuando sta se solidifique al enfriarse, dando un buen grado de textura y consistencia de la mantequilla, aun en natas con alto grado de insaturacin, y as evitar la consistencia grasienta de stas.
Con la maduracin se obtienen diferentes beneficios: aumenta el rendimiento, disminuye las prdidas en la mazada (suero de mantequilla), optimiza el
flujo de la maquinaria, disminuye la humedad, lo que permite posteriores
reinyecciones y un mayor provecho en la obtencin de la mantequilla.
La maduracin biolgica se realiza mediante siembras con microorganismos
lcticos (Streptococcus lactis, St. cremoris, Leuconostoc citrovorum y
Streptococcus diacetilactys), despus de una cristalizacin moderada y luego se
resiembra durante el amasado. Sirve para ajustar el contenido en grasa, disminuir el pH y prolongar la conservacin del producto. Adems contribuye a producir el aroma tpico de la mantequilla, a diacetilo; cantidades de 1,5 ppm son
aconsejables, aunque el peligro es que sean destruidas por flora contaminante.
Finalmente, la nata se almacena durante largo periodo de tiempo en silos de
gran capacidad para fijar y controlar los parmetros del batido.
Batido, lavado, desuerado y amasado

Existen dos mtodos fundamentales para elaborar mantequilla:
1. Elaboracin tradicional de la mantequilla en mantequeras, tcnica discontinua.
Esta tcnica de batido tradicional produce la inversin de la fase grasa y
acuosa lentamente, por efecto de los choques que se producen en el batido,
la nata va aumentando de volumen por incorporacin de aire, los glbulos
de grasa situados en la interfase de aire/agua se van asociando debido a las
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fuerzas de tensin superficial, las membranas de los glbulos grasos van rompindose por los golpes que se producen y liberan la grasa lquida que contienen, que por su carcter hidrfobo se van uniendo. La grasa de bajo punto
de fusin sale de sus glbulos y hace de cemento. Esta grasa exudada acta
tambin como un antiespumante. Cuando el efecto de los microorganismos
y la cantidad de grasa exudada son suficientes se produce un aclaramiento y
acaba la fase de inversin.
Sobre este fenmeno influye la temperatura de batido, la composicin de
la grasa, la acidez y el tamao de los glbulos grasos.
El batido va seguido de varios lavados que favorecen la separacin de la
mazada intergranular, haciendo ms firmes los granos de mantequilla antes
de escurrirla. Algunos autores no abogan por el lavado de la mantequilla.
El amasado agrupa los granos de la mantequilla y forma una masa homognea, dndole su configuracin fsica final, influyendo en su consistencia.
Expulsa el agua sobrante y as disminuye su contenido en agua y facilita su
conservacin, adems de dividir y hacer ms pequeas las gotas de la fase
acuosa.
2. Elaboracin de la mantequilla en batidoras, tcnica continua.
Es un proceso continuo, incorporado en la industria, debido a que reduce
los costes de produccin, mejora los rendimientos y aumenta la calidad de
la mantequilla.
Hace las mismas operaciones que el mtodo tradicional pero mucho ms
rpido; es trascendental para el xito del proceso, la preparacin de la
nata.
La inversin de la fase grasa y acuosa es instantnea, al contrario del mtodo tradicional.
La nata es impulsada por una bomba positiva de caudal regulable hasta un
cilindro de batido mediante un cono eyector. El batidor del cilindro es rotatorio y est provisto de paletas que rompen los glbulos grasos, de modo
que salga la grasa de los glbulos. Esta grasa lquida actuar como un
cemento para aglutinar los microgramos de mantequilla que se estn formando. Con posterioridad, un sistema de tornillos helicoidales lleva la
mantequilla hacia delante, desde donde sale de modo espontneo, por
63
escurrido, a la seccin de separacin. A continuacin sale por compresin
a la seccin de secado.
Finalmente, se amasa al vaco, con lo que elimina el gas atrapado y redistribuye y reparte correctamente el agua por toda la fase continua. Se tritura cuidadosamente hacindola pasar por unas placas perforadas con dimetro regulable, llega al final del mecanismo y por un conducto de salida
va al tanque de almacenamiento, previo al envasado.
Ventajas del proceso continuo

Las batidoras en continuo estn siendo mejoradas continuamente: mayores
caudales, mayor eficacia y eficiencia (menor consumo energtico y menor
coste), facilidad de limpieza, disminucin de prdidas de grasa con la mazada, minimizacin de los choques mecnicos de los granos de mantequilla,
mayor recuperacin de partculas grasas durante la fase de separacin, mejora del secado, disminucin de la humedad hasta un 13%. En la fase de amasado se elimina mucho ms aire, mejora la textura y la densidad de la mantequilla. Las operaciones de envasado son ms sencillas. Produce una mantequilla ms estable microbiolgicamente. Existe un control informtico automatizado de todo el proceso.
Todas estas mejoras redundan en la obtencin de un producto de mayor calidad y estabilidad.
Salado
Puede aadirse sal (Cl Na), aditivos y especias autorizadas; estas sustancias
aadidas no slo aportan aroma y sabor sino que tambin tienen efecto antimicrobiano.
Se agregan las sales durante el amasado y antes del lavado. No debe superar
el 5% de sal, que ser fina, pura y seca. Durante el amasado se pierde casi un
10% de la sal aadida disuelta en la mazada.
Envasado
Se almacena en silos de gran capacidad, con el fin de conseguir un flujo lento,
regular y continuo a travs de una serie de bombas; desde aqu, se conduce
la mantequilla a mquinas de envasado a travs de tuberas tratadas para
impedir adherencias que interrumpan el flujo.
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La mantequilla se envasa a temperatura de refrigeracin y con la menor
humedad posible.
Los materiales de envasado deben ser resistentes, impermeables a las grasas,
repeler olores y sabores y proteger de la luz y la humedad, contribuyendo de
esta manera a lentificar la oxidacin y la rancidez.
Almacenamiento
Se realizar en condiciones higinicas, a una temperatura de 2 2 C. Si se va
a almacenar a largo plazo, suele hacerse a granel y en congelacin, a temperaturas inferiores a 25 C.
Microbiologa de la mantequilla (16-19)

Ecologa microbiana
El agua en la mantequilla est dispersa en pequeas gotas por lo general menores de 30 , formando la fase dispersa; la distribucin del agua y su cantidad es
un factor determinante para la estabilidad microbiolgica de la mantequilla.
Los microorganismos de la mantequilla son inicialmente los existentes en la
nata y en la leche con la que se elabora.
Los grmenes de la nata llegan a ella a travs de varias fuentes:
La propia vaca, su piel, la ubre, las heces, la orina, los fmites.
A travs del ambiente, el aire, el suelo, la sala de ordeo.
Los alimentos del ganado, henos, ensilados.
El personal.
Los equipos e instalaciones, mquinas de ordeo, tanques de fro que
puedan estar contaminados.
Por todo ello, debemos extremar siempre las condiciones higinicas en todas
estas operaciones, evitando que lleguen los grmenes por esas vas a la leche
y a la nata.
La nata almacenada en condiciones deficientes produce cido lctico y sufre
procesos fermentativos indeseables. Pueden adems desarrollarse episodios de
protelisis y liplisis que generarn malos olores y sabores extraos.
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El cido lctico es responsable de la acidificacin y algunos procesos fermentativos que se deben a la accin de microorganismos, como estreptococos lcticos,
lactobacilos, coliformes, levaduras y hongos, como el Geotrichum candidum.
Las bacterias aerobias gramnegativas, como Pseudomonas, Alcaligenes,
Acinetobacter, Moraxella, Achromobacter, Flavobacterium, son responsables de los procesos proteolticos y lipolticos.
La mantequilla y la nata, por ende, la leche, tienen su propia flora que podemos
aislar, caracterizar y de este modo obtener cepas con inters tecnolgico (cultivos iniciadores). Como podemos ver en la literatura cientfica existen numerosos
trabajos encaminados a ello. Por ejemplo, en un estudio realizado sobre un tipo
de mantequilla tradicional del norte de frica, en Jijel (Argelia), elaborada a partir de leche de oveja y llamada Sheeps Dhan, se aislaron 27 cepas de bacterias de cido lctico. Las colonias aisladas pertenecen a tres gneros:
Lactococcus, Lactobacillus y Leuconostoc. Lactobacillus plantarum fue la especie predominante. Estas cepas tienen propiedades de gran inters tecnolgico.
En otro trabajo hecho por los mismos autores un ao despus sobre el
mismo producto aislaron 26 bacterias de cido lctico. Las cepas pertenecen a los tres mismos gneros que en el trabajo anterior: Lactococcus,
Lactobacillus y Leuconostoc. La especie predominante fue Lactococcus lactis
ssp. diacetylactis, que tiene una buena aptitud tecnolgica, de acidificacin;
otras aisladas tienen actividad proteoltica y una de ellas, Leuconostoc
mesenteroides ssp. dextranicum, produce exopolisacrido.
Una vez que conocemos la ecologa microbiana podemos empezar el estudio de
aquellos microorganismos que consideremos patgenos, alterantes o que tengan inters tecnolgico, bien aislndolos e identificndolos a partir de estos productos o realizando anlisis cuantitativos de ellos y usndolos como indicadores
de higiene o de otros microorganismos patgenos que pudieran existir.
Interaccin de los procesos de elaboracin de estos productos

con los microorganismos
1. Neutralizacin.
Reduce la acidez en las natas, elimina aromas desagradables y evita la prdida excesiva de grasa durante el batido. Al afectar al pH, puede modificar
su flora microbiana.
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2. Tratamiento trmico. Pasteurizacin.
Destruye todas las formas vegetativas de los grmenes resistentes (patgenos y no patgenos), incluidos los responsables de defectos, como malos
olores y sabores. Inactiva adems enzimas intrnsecas que alteraran el producto. De esta manera aumenta el tiempo de consumo de la mantequilla.
3. Batido.
Durante el batido, los microorganismos de la nata permanecen en la fase
acuosa, suero o mazada. La concentracin en dicho suero es mucho mayor
que la contenida en la mantequilla elaborada a partir de ste.
Las cubas de acero inoxidable, que han sustituido a las antiguas de madera, son las responsables de la disminucin de la contaminacin. Los poros
de la madera actuaban como foco de flora contaminante debido a las dificultades que planteaba su limpieza y desinfeccin. No obstante, hoy en
da, cada vez con mayor frecuencia aparecen microorganismos indeseables
resistentes a la accin de los agentes de limpieza y desinfeccin, formadores de biopelculas protectoras o biofilms, en las conducciones y en los
depsitos, lo que aumenta el riesgo de contaminacin del producto.
Por otro lado, debido a la aparicin de estas formas de resistencia en estos
nuevos materiales, se tiene que aumentar la dosis o el tipo de desinfectante,
con lo que aumenta el riesgo de aparicin de residuos en el producto final.
4. Lavado y amasado.
En la fase de lavado se aade sal (si se elabora mantequilla salada) y agua.
Si el agua de lavado est contaminada es menos trascendental que si lo
est el agua proveniente de la nata, debido a la distribucin del agua y sal
disuelta en la mantequilla.
La etapa de amasado provoca pequeos cambios cuantitativos en la microbiota, al contrario que la dispersin del agua en forma de pequesimas gotas
que cambia de manera drstica el microambiente y, por ello, la microflora.
El crecimiento de los microorganismos dentro de la mantequilla se limita a
las reas que contienen gotas grandes de agua y donde los factores como
el pH, la sal y los nutrientes son favorables.
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La distribucin de los microorganismos es muy irregular, pero la mayora de
las gotas de agua son estriles.
5. Envasado.
La extrusin de la mantequilla para su envasado vara la distribucin de las
microgotas de agua en el producto, lo que afectar de nuevo a la distribucin de la microflora, amn de contaminaciones externas que se puedan
producir por falta de higiene en las instalaciones.
6. Cultivos iniciadores.
Se usan para mejorar o producir el aroma tpico de la mantequilla, pueden
aadirse en la etapa de fermentacin de la nata, a 20 C durante 16 horas, o
durante el proceso de batido o antes del amasado; con algunas tecnologas
de batido en continuo no se pueden aadir durante la fase de batido y amasado.
Los cultivos iniciadores en un principio eran natas, mantequillas o leches
agrias que contenan los aromas buscados, luego se usaron cultivos puros
de Streptococcus lactis o cremoris, para pasar a mezclas de stos con
Leuconostoc cremoris. El Streptococcus lactis spp. diacetylactis se usa
mucho, pero la actividad reductasa de alguna de sus cepas, que reduce el
diacetilo a compuestos no voltiles indeseados, acetil-metil-carbinol y el
2,3 butilen-glicol, nos hace ser cautos en su eleccin.
La contaminacin de los cultivos de los iniciadores es el autntico peligro
para la estabilidad microbiolgica del producto.
Patgenos involucrados en las toxiinfecciones alimentarias a

partir del consumo de nata y mantequilla
La nata y la mantequilla son muy estables desde el punto de vista microbiolgico, debido sobre todo a sus caractersticas fsico-qumicas y a sus condiciones de conservacin que inhiben, dificultan o cuando menos no favorecen el
desarrollo de microorganismos. Son mucho ms estables que la propia leche.
La seguridad de la mantequilla y de la nata depende de la efectividad de la
pasteurizacin; si esta fase se lleva a cabo correctamente, ninguna gota de
agua portar microorganismos, y si, adems, la mantequilla es salada, el con-
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tenido en sal inhibir el crecimiento de los grmenes que no sean halotolerantes o halfilos que sobrevivieron al tratamiento trmico. Si la pasteurizacin no fuese efectiva o el equipamiento estuviera contaminado, las gotas de
agua no estriles pueden dar lugar a un desarrollo microbiano posterior,
pudiendo alterar tanto las caractersticas organolpticas del producto como
originando una contaminacin del mismo con grmenes patgenos hacindolo peligroso para el consumidor. La contaminacin despus de la pasteurizacin correcta tambin es posible, pero poco probable con las tcnicas utilizadas en la actualidad.
En algunos casos descritos en la literatura de intoxicaciones por Staphyloccocus
aureus, se comprob que la falta de higiene en el procesado, operarios y equipos, unido a la reduccin del contenido de sal, aumentaba el riesgo de contaminacin por toxina estafiloccica y ello fue determinante. Debemos insistir
finalmente en que se debe partir siempre de un producto limpio y manejarlo en
condiciones de mxima higiene, ser el mejor modo de reducir el riesgo de sufrir
una intoxicacin o toxiinfeccin alimentaria.
Alteraciones y adulteraciones (20)

Alteraciones
Pueden ser de origen microbiano o no, las no microbianas se relacionan
con la degradacin qumica de la grasa, la rancidez oxidativa y la rancidez
hidroltica.
La rancidez oxidativa en la superficie es el defecto ms frecuente en la mantequilla industrial fabricada por los mtodos actuales de produccin en continuo.
Olores extraos en la superficie.
Este defecto conlleva la descomposicin de la parte proteica de la mantequilla y se manifiesta con un olor a podrido debido al cido isovalrico y
otros compuestos similares. La responsable es Pseudomana putrefaciens.
Se puede prevenir mediante una correcta pasteurizacin de la nata asociado al lavado con agua exenta de bacterias. Gran importancia tiene tambin la limpieza del equipo empleado en la elaboracin.
69
Olor a fruta.
Se asocia a la actividad de Pseudomona fragi y fluorescens. Se debe a un
proceso de descomposicin graso y proteico (protelisis y liplisis). La
contaminacin por estos microorganismos se produce despus de la pasteurizacin a partir del agua o del equipo.
Olor a malta.
Provocado por el 3-metil butanol producido por algunas cepas de
Streptoccocus lactis, si bien el germen se destruye en la pasteurizacin, el

producto responsable del aroma permanece.
Rancidez.
Este aroma se debe a la liberacin de cido butrico en la hidrlisis de la
grasa por las lipasas; estas enzimas (lipasas) catalizadoras de este proceso
pueden estar de forma natural en la leche o ser producidas por bacterias
y mohos. Aunque las lipasas naturales de la leche se destruyen en la pasteurizacin, si se origina la degradacin lipoltica antes de la misma, aun
destruyndose el aroma a rancio, aparecer en la mantequilla.
Cambio de color.
El color negro se atribuye a Pseudomona nigrifaciens, especie muy termolbil, sensible a la pasteurizacin. Si aparece indica que la contaminacin
se ha producido despus del tratamiento trmico. El control de este
defecto requiere una limpieza extraordinaria extrema en la planta de elaboracin.
La mala ventilacin y la humedad hace que los mohos colonicen las
paredes y techos de las salas de batido y envasado que, unido a temperaturas elevadas, provoca que a travs de las corrientes de aire y la condensacin de la humedad los esporos se depositen sobre el producto
que, junto a unas malas condiciones de conservacin, favorecer el crecimiento de los mohos en la superficie de la mantequilla, originando
cambios de color. La contaminacin se produce durante el envasado y
el empaquetado principalmente.
Aumento del contenido en agua con el crecimiento de microorganismos.
70
Adulteraciones
Est prohibido aadir sustancias extraas, salvo Cl Na, sin exceder el lmite
autorizado.
Aadir aceites y margarinas, grasas no lcteas.
Uso de aditivos no autorizados: colorantes, aromatizantes y conservantes.
Legislacin de inters sobre natas y mantequillas

Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las normas generales
de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior.
Orden de 5 de octubre de 2001, por la que se modifica la Orden de 12 de julio
de 1983.
Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la produccin y comercializacin de leche cruda,
leche tratada trmicamente y productos lcteos.
Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentacin y publicidad de los productos alimenticios.
Real Decreto 135/2010, de 12 de febrero, por el que se derogan disposiciones
relativas a los criterios microbiolgicos de los productos alimenticios.
Bibliografa
(1) Boutonnier JL, Dunant CL. Natas, mantequillas y dems productos obtenidos a
partir de la grasa de la leche. En: Leche y productos lcteos, Vaca-cabra-oveja 2.
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365-406.
(2) Orden de 12 de julio de 1983, por la que se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior.
(3) Vase nota 2.
(4) Vase nota 2.
71
(5) Vase nota 2.
(6) Iglesias J. Leche y productos lcteos. en: Tratado de Nutricin. Nombres editores
ed. Madrid, 1999; 386-7.
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Characteristics of Butter and Ice Cream with Modified Fatty Acid Profiles. J Dairy
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(14) Vase nota 10.
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Microbiologa de la leche y de los productos lcteos. Preguntas y respuestas. Daz
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(20) Vase nota 17.
72
73
Derivados lcteos. Leches infantiles.

Bebidas energticas. Helados. Batidos.
Lactosueros y caseinatos
Leches infantiles
Si no se emplea la leche materna, existe una gran variedad de frmulas infantiles de leche disponibles para menores de 1 ao, con relacin a la densidad
calrica, la composicin de ingredientes y nutricional, la digestibilidad, el
gusto y el coste.
Existen organizaciones internacionales, como la Academia Americana de
Pediatra, que establece pautas y criterios para la alimentacin infantil normal
tomando como base la leche materna.
Existen tipos especficos de frmulas basadas en la leche normal, frmulas de
protena de soja, frmulas para bebs prematuros, frmulas para bebs con
problemas de metabolismo, etc.
Las frmulas basadas en la leche normal contienen leche de vaca tratada a
alta temperatura (en concentraciones reducidas), lactosa y minerales de la
leche de vaca, aceites vegetales, minerales y vitaminas. La Academia
Americana de Pediatra recomienda frmulas enriquecidas con hierro despus de los 4 meses.
Las frmulas estndar contienen 60 kcal por 100 g y 1,35 g de protena por
100 g. No se recomienda suplemento vitamnico adicional, que puede ser
perjudicial, dependiendo del suministro de agua. Los pediatras suelen
recomendar un suplemento de fluoruros para el desarrollo dentario y seo
normal.
Derivados lcteos. Leches infantiles...

En condiciones ideales los nios deben alimentarse con frmulas durante un
mnimo de 6 meses. La leche de vaca no es una dieta ideal para los bebs,
debido a que los riones no funcionan de igual forma que los de los adultos,
adems la leche de vaca tiene demasiada protena y concretamente demasiada casena.
Leches descremadas y bajas en grasa tambin son inadecuadas para usar
durante los primeros das de vida, ya que no suministran suficientes caloras y
nutrientes para un normal desarrollo.
Las ventajas de la alimentacin con bibern son: que se puede ayudar a la
madre a un desarrollo adecuado de nio, la madre puede descansar durante
toda la noche y se siente, por tanto, menos limitada y aislada de otras personas o actividades.
La leche materna es el alimento ms equilibrado para el desarrollo del recin
nacido y por sus caractersticas fsicas asegura la proteccin antiinfecciosa del
lactante. Este tipo de alimentacin natural requiere por parte del nio un
esfuerzo, que le protege de la sobrealimentacin y le ayuda al desarrollo de
capacidades afectivas, por la interrelacin madre-hijo en el acto de mamar.
Aun as, la industra alimentaria ha desarrollado grandes avances en la alimentacin infantil, garantizando el correcto aporte de nutrientes que ofrecen las
leches a los nios desde los primeros das de vida, que cubrirn totalmente
sus necesidades nutricionales.
Las frmulas infantiles son preparados que se obtienen tomando como base
la leche de vaca y modificndola para que cubra las necesidades nutritivas de
los primeros das de vida, y su composicin debe ser lo ms parecido a la
leche materna, aunque no todas las leches maternas son iguales ni las necesidades de los nios son las mismas, por tanto, se han establecido unas recomendaciones para la composicin de las frmulas infantiles basndose en la
composicin media de la leche materna.
As se han establecido:
1. Leches de inicio.
2. Leches de continuacin.
3. Leches especiales.
4. Leches infantiles.
74
Figura 1. Elaboracin de leches infantiles.

Leche de vaca.
Protenas totales.
Desmineralizacin.
(Ca, P, Na).
Seroprotenas.
Nata.
Aceites vegetales.
Lecitinas.
Lactosa, sacarosa.
Dextrinomaltosa. Miel.
Pasteurizacin
Vitaminas. Minerales.
Homogeneizacin
Concentracin
Atomizacin
Bolsa
Lata
Preesterilizacin
Esterilizacin
(Polvo)
Botella
8-10%
10-20%
UHT
Brik
(Lquidas)
Prdidas en lisina
1. Leches de inicio
Son las preparaciones destinadas a los lactantes desde el primer da de vida
hasta los 4-6 meses desde su nacimiento. Deben cubrir todas las necesidades
nutritivas para el correcto desarrollo y es la nica fuente de alimentacin del
beb, como correspondera a la leche materna.
La leche de vaca se utiliza como base para su elaboracin, con una serie de
modificaciones aditivas o sustractivas; se disminuye parte de la grasa lctea
por grasa vegetal, se adicionan lactosa y vitaminas. Como opcin, a los fabricantes queda la adicin de nucletidos, taurina, carnitina, etc.
75

Las propiedades de estos nutrientes son:
Los nucletidos mejoran la respuesta inmune y el desarrollo intestinal.
La carnitina colabora en el desarrollo cerebral, en la maduracin del sistema nervioso central y en la composicin de las membranas celulares.
La taurina colabora en el desarrollo de la funcin visual y en el desarrollo
del sistema nervioso central.
La dosificacin est tipificada y estandarizada en todas las marcas, pero no
todos los nios tienen las mismas necesidades, stas las debe sealar el
pediatra. Normalmente las leches se presentan en polvo, siendo muy
importante su correcta dosificacin: medidas rasas y agua de rehidratacin
adecuada o hervida y temperatura de administracin correcta.
Existen otras presentaciones que tienen la ventaja de la dosificacin
correcta y su comodidad. Es necesario y obligatorio el correcto etiquetado con las especificaciones, si est enriquecida en hierro, etc., adems de
la indicacin nutricional y las instrucciones de preparacin.
2. Leches de continuacin
Son las frmulas infantiles destinadas a lactantes desde los 4-6 meses hasta
1-3 aos. Forman parte ya de una alimentacin mixta, en la que los nutrientes tambin son aportados por otros alimentos, que se introducen en la dieta
paulatinamente (frutas, cereales sin gluten, verduras, etc.); aunque la alimentacin sea mixta, se debe mantener en la ingesta 500 ml de leche al da, se
debe mantener la sistemtica de aportar nucletidos, carnitina y taurina.
3. Leches especiales
Son preparaciones diseadas para cubrir las necesidades nutritivas de nios
lactantes y nios con algn tipo de trastorno fisiolgico o metablico para
absorber, digerir o metabolizar determinadas sustancias, aportan energa,
vitaminas y minerales suficientes para un desarrollo normal.
Las principales son:
a) Leches sin lactosa:
Son derivados de la leche de vaca, en los que se ha sustituido la lactosa
por otro carbohidrato. Estn indicadas para lactantes o nios con defi-
76

ciencia en la enzima lactasa, bien por deficiencia gentica o como consecuencia de una diarrea aguda o crnica (como consecuencia de una gastroenteritis). Estas frmulas deben emplearse durante un tiempo determinado, hasta que se recupere la actividad enzimtica, ya que la lactosa
tiene un efecto beneficioso en la absorcin del calcio y del magnesio.
Tambin se emplea en nios con dieta astringente hasta que se corrige.
En nios de 3-5 aos se puede sustituir la leche por yogur o queso fresco, que tiene menores contenidos en lactosa sin metabolizar.
b) Frmulas antirregurgitacin (AR):
Se emplea en nios o bebs en los que el paso del alimento del estmago
a la boca es habitual, esto se llama reflujo gastroesofgico (RGE) o regurgitacin, si le ocurre a nios. El RGE le ocurre al 50% de los nios de 2 meses
de edad, reducindose hasta el 1% en nios de 1 ao, cuando ya ha madurado el aparato digestivo; no es una afeccin muy grave a no ser que produzca anorexia en el no por miedo a las molestias de la regurgitacin.
Estas leches infantiles son ms espesas para reducir el nmero de reflujos. Los agentes espesantes son la harina de semillas de algarrobo o el
almidn precocido, el arroz se emplea con menos frecuencia por ser
menos efectivo.
Hay frmulas AR de inicio y de continuacin, aunque a partir de los 6
meses no suele ser un problema.
c) Frmulas de soja:
Son leches sin lactosa en las que adems se ha sustituido las protenas de
leche de vaca por protenas de origen vegetal procedentes de la soja.
Se recomienda enriquecerlas con hierro, calcio, cinc, metionina, L-carnitina y taurina, para completar los nutrientes esenciales. Se usa en nios de
familias vegetarianas (veganos), nios con intolerancia a la lactosa y nios
alrgicos a protenas a la leche de vaca. Es adecuada tambin para nios
con diarreas prolongadas o con presencia de eccemas.
d) Frmulas de protenas modificadas:
Son leches con protenas predigeridas mediante hidrlisis, que facilitan
as su digestin y su absorcin en nios alrgicos a las protenas de la
leche de vaca con problemas de absorcin intestinal.
77

Se clasifican a su vez por el grado de hidrlisis:
1) Frmulas hipoalergnicas o frmulas hidrolizadas (FH):
Las protenas han sufrido un alto grado de hidrlisis, t:enen un sabor
desagradable al comenzar el consumo, la produccin de heces disminuye, con un aspecto y olor caracterstico. Estn indicadas en casos
de alergia a las protenas de la leche de vaca o en caso de mala
absorcin intestinal.
2) Frmulas hipoantignicas (HA):
Son leches en las que las protenas sufren un grado menor de hidrlisis, tienen mejor sabor que las FH. Estn indicadas para prevenir
reacciones alrgicas (antecedentes familiares). Muchas veces se
emplean con nios que tienen diarreas prolongadas, vmitos, clicos
o eccemas.
3) Frmulas para prematuros o recin nacidos de bajo peso:
Estos nios requieren unas condiciones nutricionales especiales, pues
tienen bajo peso y escasas reservas y una condicin digestiva y metablica inmadura. Contienen mezcla de grasa vegetal y animal y estn
enriquecidas con hierro.
4) Frmulas aptas en errores metablicos:
Existen determinadas enfermedades metablicas debidas al defecto
de funcionamiento de una enzima determinada, cuyo tratamiento es
exclusivamente diettico, dependiendo de la enzima deficitaria,
entonces se han de suprimir los nutrientes que la necesitan. Son
especficos para cada patologa.
4. Leches infantiles
Son leches para nios de 1-3 aos, la materia prima procede de leche de vaca
enriquecida con vitaminas y minerales. El aporte extra de vitaminas y hierro
asegura la absorcin de calcio (esencial para el crecimiento de los huesos) y
ayuda a reforzar las defensas naturales del nio. Las grasas son vegetales y
animales que aportan los cidos grasos esenciales que contribuyen al equilibrio de la dieta; dependiendo del fabricante, el carbohidrato aadido, azcar,
78

sacarosa, dextrinomaltosa o miel, da un sabor dulce a la leche y aporta caloras extra.
Sirve de transicin entre la leche de continuacin y la leche de vaca, y casi
siempre se presenta en forma lquida.
Elaboracin de frmulas enterales

Son productos qumicamente definidos, con unas caractersticas fsico-qumicas y biolgicas que los hacen aptos para la administracin a traves de sondas (tambin se pueden administrar por va oral) y ofrecen una alimentacin
nutricionalmente equilibrada y ajustada a necesidades concretas.
Hay dos tipos:
1. Estndar: para un organismo que no posee requerimientos especiales.
2. Especiales: para pacientes con trastornos patolgicos especficos; diabetes, traumas, sepsis, fallos renal, heptico, respiratorio, inmunolgico, etc.
Bebidas energticas
Son bebidas con una base inicial de leche a las que se ha aadido algn componente apropiado para la poblacin a la que est dirigido. Se emplean para
combatir la fatiga y el agotamiento, principalmente. Sirven para rehidratar,
estimular, recuperar minerales y no suelen tener alcohol.
Helados
Definicin
Es el producto resultante de batir y congelar una mezcla, debidamente pasteurizada y homogeneizada, de leche, derivados de leche y otros productos
alimenticios.
La elaboracin de helados mezclando hielo con frutas, zumos o productos
lcteos se remonta a China 2.000 aos antes de Cristo. En Europa lo trajo
Marco Polo en el siglo XIII. La aristocracia, y concretamente Catalina de
79

Mdicis, en el siglo XVI, fabricaba y consuma helados, pero la fabricacin
industrial empez en 1851, momento de extensin de la industria heladera.
En el epgrafe helados y postres helados se incluye una gran variedad de productos, que se diferencian por las cantidades de sus ingredientes.
El helado es un producto alimenticio muy importante en todos los pases; en
Espaa se consumen 18 litros de helado por habitante y ao.
Postres helados bajos en caloras

Constituyen un grupo de alimentos heterogneo, que han sido formulados
para que tengan las mismas caractersticas que los helados, pero con cantidades ms bajas que las permitidas en los helados, pero para que se parezcan
a los helados necesitan un complicado sistema de estabilizantes.
El incremento de estos productos en muchos pases y los diferentes envases
ha hecho que el primer lugar de venta de estos alimentos de calidad extra o
superior fuera EE.UU. con 40 das por habitante y ao.
La adicin de chocolate fue una aportacin posterior tras una renovacin
importante de la tecnologa.
Los postres congelados han seguido una tendencia muy importante por la
disponibilidad de sustitutos o sucedneos de las grasas y los edulcorantes
artificiales, lo que se ha dado en llamar productos sanos frente a los de calidad extra o superior.
Tecnologa de fabricacin
Helados bsicos
Ingredientes: la fuente ms adecuada de grasa y slidos no grasos es la leche
fresca; son adecuados para el helado de leche, pero requieren una suplementacin para otros tipos de helados.
La leche concentrada se utiliza con mucha frecuencia, pero produce un ligero
aroma a leche calentada (leche cocida).
80
Figura 2. Diagrama de la fabricacin de helados.
Preparacin de la mezcla:
Leche (natural, concentrada, en polvo).
Crema (o mantequilla).
Azcar.
Estabilizantes.
Agua.
Pasteurizacin (coccin)
Homogeneizacin
Refrigeracin
Maduracin
Adicin de
perfumes naturales y
colorantes alimentarios
Glaseado
Endurecimiento
Adicin de
frutas y
avellanas
Envasado
Almacenamiento
De las fuentes de grasa como materia prima, la mejor es la nata, que imparte
buenas caractersticas al helado, casi siempre se utiliza en forma de nata congelada, pero entonces el producto final es de inferior calidad.
Coma materia prima tambin se utiliza mantequilla, nata dulce o grasa lctea
anhidra. Tambin se emplean fracciones de grasa que tienen la ventaja adicional de estar asociadas con fosfolpidos. Se pueden obtener fracciones de
grasa, hechas a la medida, para aplicaciones especficas, utilizadas en helados especiales, como pueden ser bajos en colesterol o Light, helados dietticos, etc.
La grasa aporta buena textura, un delicado aroma que adems acta sinergicamente con aromas aadidos, aunque retrase la velocidad de batido. La
grasa de la leche se emplea para obtener helados de calidad, tambin con
otras grasas vegetales se pueden obtener helados de buena calidad, como
aceites de coco, palma, algodn y soja bien solos o mezclados. Estos aceites
se hidrogenan parcialmente para obtener un punto de fusin de 28 a 30 C.
81

Tambin es necesario asegurar que toda la grasa funda a 37 C; para evitar la
sensacin de grasa en la boca, se utilizan sustitutos de la grasa que conserven
la cremosidad o el cuerpo. Se puede sustituir el 50% de la grasa lctea por maltodextrina de menos de 5 equivalentes de dextrosa a partir del arroz (slidos
del arroz de bajo equivalente en dextrosa).
Los slidos no grasos se pueden obtener de varias fuentes adems de la
leche, los que aporta la nata y otras grasas; en todos los casos los componentes ms importantes son las protenas, con su propiedad de retencin de
agua y capacidad de emulsin.
La leche desnatada concentrada se utiliza mucho, aunque tambin se emplea
la leche concentrada estril como fuente de slidos no grasos; antiguamente
tambin se utilizaba leche condensada, pero tena problemas de cristalizacin
de la sacarosa. Muchos fabricantes emplean leche en polvo obtenida por atomizacin.
La leche de un calentamiento trmico medio tiene buenas propiedades emulsionantes, espumantes y de retencin de agua. La leche en polvo entera tiene
problemas de oxidacin, que afecta a la calidad final del helado.
Tambin se puede emplear suero dulce de mantequera, que mejora el batido y acenta el aroma. La tendencia actual es el empleo de productos proteicos del lactosuero, que pueden sustituir a la leche en polvo siempre que se
tenga en cuenta el elevado contenido mineral y de lactosa.
El lactosuero con lactosa hidrolizada puede sustituir el 75% de leche en polvo
desnatada y le da un sabor dulce, el helado adems tiene una textura muy
suave, muy apreciada por los consumidores.
Se emplean productos patentados como materias primas de slidos no grasos, como mezclas de leche en polvo y a veces de casena.
El uso de ingredientes en polvo implica su rehidratacin, es necesario, por
tanto, contar con agua controlada fsica, qumica y microbiolgicamente.
Los slidos lcteos contribuyen al sabor dulce de los helados, pero aun as hay
que contar con edulcorantes dependiendo de las apetencias del consumidor
y adems juega un papel importante en la textura.
El azcar ms empleado es la sacarosa, es el ms barato y se puede emplear
en forma cristalina, granulada o como jarabe.
82

Los hidrolizados de maz estn disponibles en forma de jarabe o en polvo. Los
jarabes de maz contienen una cantidad variable de dextrosa, maltosa y dextrinas en un 30%, combinados con sacarosa. Los jarabes de maz mejoran el
cuerpo del helado, pero sus propiedades varan segn el grado de hidrlisis
y, por tanto, de su equivalente en dextrosa. El aumento del equivalente en
dextrosa disminuye la viscosidad de la mezcla, el punto de congelacin, la
desestabilizacin de la grasa y la firmeza del helado.
Edulcorantes ms especficos derivados del almidn del maz tienen cada
vez ms aplicacin en la fabricacin de helados; con la utilizacin de dextrosa se evita el crecimiento de cristales de hielo y se suprime la cristalizacin de la lactosa. Como el jarabe de maz es rico en fructosa, desciende el
punto de congelacin y el helado est siempre en condiciones adecuadas
de tomarlo, directamente del congelador. El jarabe de maz es tambin
adecuado como materia prima en productos dietticos, al helado le da
cuerpo y buena textura.
Productos basados en lactosuero con lactosa hidrolizada son de fcil aplicacin y baratos, sustituyendo el 50% de la sacarosa por hidrolizados del permeato del lactosuero.
En muchos pases estn prohibidos los edulcorantes artificiales.
Tabla 1. Ingredientes del helado y sus principales funciones.
Ingredientes
Funciones principales
Grasa.
Proporciona aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad

en la boca.
Slidos lcteos no
grasos.
Proporcionan cuerpo, textura y contribuyen al sabor e

incorporacin de aire.
Azcar.
Imparte sabor dulce y mejora la textura.
Aromatizantes.
Dan los sabores no lcteos.
Colorantes.
Mejoran la apariencia y refuerzan los aromas y sabores.
Emulsionantes.
Mejoran la capacidad de batido y textura.
Estabilizantes.
Mejoran la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de

aire, la textura y las caractersticas de fusin.
Ingredientes
de valor aadido.
Proporcionan aromas y sabores adicionales y mejoran

la apariencia.
83
Tabla 2. Composicin tpica del helado y productos relacionados.

Grasa
(%)
SGNL (1)
(%)
Azcar
(%)
Emulsionante/estabilizante
(%)
Helado:
Normal.
10
11
14
0,5
Extra.
15
10
17
0,3
Superior.
17
18,5
9,25
Helado de leche.
12
13
0,7
Sorbete.
25
0,6
Polo.
30
0,5
(1) Slidos Grasos No Lcteos.
Tabla 3. Composicin media de los helados en el Reino Unido.

Grasa mnima
(%)
SGNL (1) mnimo

(%)
Helado
5,0
7,5
Helado y frutas
5,0
7,5
7,5
2,0 (2)
(1) Slidos Grasos No Lcteos.

(2) En este caso, el contenido mnimo de grasa lctea y slidos lcteos no grasos debe
ser del 12,5%, expresado como porcentaje sobre el producto total, incluyendo la
fruta, zumo de fruta, etc.
Excepto en helados de categora superior, los estabilizantes se emplean para

mejorar la viscosidad de la mezcla, la incorporacin de aire, el cuerpo, la textura y las propiedades fundentes del helado. Los estabilizantes aumentan la
percepcin de untuosidad en el alimento y reducen los efectos de cambio de
temperatura en el procesado o shock trmico.
La cantidad y tipo de estabilizante depende de la composicin de la mezcla
del helado o mix, la naturaleza de los ingredientes, parmetros de tratamiento en el proceso de fabricacin y su vida til o caducidad comercial.
Se han empleado muchas sustancias estabilizantes.
84

Los derivados de las algas, carragenatos y alginatos, y los derivados de la
celulosa se usan mucho; se obtiene un helado seco, de buen cuerpo y textura, pero con tendencia a separacin del suero.
Los estabilizantes procedentes de las gomas se usan mucho; la goma de
guar da buena viscosidad y textura, y adems tiene la ventaja de que se
hidrata en agua fra.
Tabla 4. Normas microbiolgicas para los helados.
Federacin Internacional de Lechera.
Recuento total 105/g.

Coliformes 102/g.
Ausencia de patgenos.
EEC.
(Producto entero pasteurizado).
Recuento total 105/g.

Coliformes 102/g.
(Adiciones post-pasteurizacin).
Recuento total 2 x 105/g.

Coliformes 2 x 102/g.
Reino Unido.
Ninguna.
EE.UU.
Recuento total 5 x 104 -105/g.

(vara segn los estados).
Australia.

Coliformes < 0,1/g.
Francia.

Japn.
(Helado con el 3% de grasa lctea).

Los estabilizantes se comercializan como mezclas patentadas; estabilizantes y

emulsionantes se venden como productos integrados en mezclas estabilizadas.
Ingredientes, punto crtico: tambin depende del congelador a emplear y del
tipo de procesado; debe de haber un equilibrio entre slidos totales y agua, si es
demasiado alta en slidos totales, presenta una textura arenosa y spera, debido
a la cristalizacin de la lactosa. Si es demasiado baja, presenta una estructura
vtrea, con cristales de hielo, que puede resultar inspida y con poco cuerpo.
85
Preparacin de la mezcla o mix

La preparacin de la mezcla a pequea escala es una operacin manual, se
pasteuriza en procesado discontinuo y se asegura una buena mezcla de las
materias primas. En fabricaciones industriales se somete a tratamiento
UHT.
El pesado y mezcla despus de una correcta formulacin es totalmente automtico, controlado por ordenador.
La dispersin de la mezcla puede presentar inconvenientes. Los tanques de
mezcla estn dotados de agitadores de turbina de alta eficacia. La leche desnatada es difcil de humedecer, dispersar e hidratar por debajo de 35 C; la
goma guar no se puede mezclar sin calentar.
Tratamiento trmico
En todos los pases es necesario un tratamiento trmico mnimo de pasteurizacin para eliminar posibles microorganismos patgenos, fundamentalmente Listeria monocytogenes.
Homogeneizacin/emulsin
El pasteurizador tiene incorporado un homogeneizador, no es necesaria una
homogeneizacin grande. Presiones bajas, de 12 a 16 megapascales (MPa). A
veces, y como en todos los procesados tecnolgicos, se realiza en dos fases:
una a 15 MPa y otra a 4 MPa.
Refrigeracin y maduracin de la mezcla

Despus del tratamiento trmico, la mezcla debe enfriarse lo ms rpidamente posible a 4 C, en un tiempo mximo de 90 minutos. La mezcla se mantiene a 4 C, para la maduracin de la mezcla, que consiste en la hidratacin de
las protenas, la cristalizacin de las grasas y la absorcin de agua por parte
de los hidrocoloides aadidos; la maduracin debe durar 24 horas y as se evitarn los periodos ms largos para no permitir la proliferacin de microorganismos psicrtrofos. A continuacin se refrigera a 1-2 C en intercambiadores
de calor.
86
Congelacin
En la fabricacin tradicional de helados la congelacin se realiza en dos fases:
En la primera, la temperatura se reduce en condiciones de agitacin para la
incorporacin de aire y para obtener un producto esponjoso.
En la segunda, que es mucho ms lenta, no se produce incorporacin de aire a
la mezcla y tiene lugar en condiciones de reposo en cmaras o en tneles de
congelacin para su endurecimiento. La congelacin no es total y a bajas temperaturas de congelacin queda una cantidad de agua sin congelar. La incorporacin de aire al mix durante la congelacin produce un aumento del volumen
de la mezcla, que se denomina overrun, o aumento porcentual del volumen,
y se puede expresar en volumen o en peso. El overrun es un factor importante
en la determinacin de la calidad. Un helado con mucho aire, tiene menos sabor
y aroma y presenta una apariencia ms seca y una textura menos consistente.
En todos los pases se vende el helado en volumen, y debe ser el mximo sin
afectar la calidad.
Congeladores
Existen en el mercado dos tipos de congeladores: discontinuos y continuos.
Las cubas discontinuas (artesanales) pueden ser verticales u horizontales, pero
son de fabricacin a pequea escala, mientras que los horizontales y continuos son la base para la fabricacin a escala industrial.
Las propiedades del helado son diferentes segn el tipo de congelador utilizado, debido a que una congelacin rpida congela el 50% del agua en
pocos segundos. Se forma un gran nmero de cristales pequeos, obteniendose as una suave textura.
Tambin el aire se incorpora de diferentes maneras: en los discontinuos el aire
se incorpora por agitacin en el interior a presin atmosfrica; en los continuos el aire se incorpora a presin y posteriormente se expande, produciendo gran nmero de clulas de aire.
El volumen porcentual que se puede obtener en congeladores discontinuos
vara del 50% hasta el 100%, mientras que en congeladores continuos se
puede conseguir un overrun del 130%.
87
Tabla 5. Ventajas y desventajas de los congelados continuos.

Ventajas.
1. El helado tiene una textura ms suave debido a que se forman cristales de
hielo de pequeo tamao.
2. La congelacin rpida favorece la formacin de pequeos cristales de lactosa
y son mnimos los problemas de textura arenosa.
3. Se necesitan menos estabilizantes porque los cristales no se forman en la
cmara de endurecimiento sino en el congelador y porque se necesita una
mezcla menos viscosa.
4. El tiempo de maduracin se reduce por la menor viscosidad de la mezcla y
porque la incorporacin de aire es menos dependiente de las caractersticas
de la mezcla.
5. Se necesita menor cantidad de aromatizantes porque los cristales de hielo
pequeos se funden rpidamente en la boca haciendo el sabor ms
pronunciado.
6. El producto es ms consistente, con menos variaciones entre los envases.
7. Se reduce la manipulacin del producto, con menos riesgos de
contaminacin.
8. La produccin continua facilita la fabricacin de helados especiales, como los
productos con el centro moldeado y las combinaciones de colores, sabores y
aromas.
Desventajas.
1. Alta inversin inicial de capital.
2. El helado se puede encoger despus del endurecimiento (problema que
puede eliminarse modificando la frmula de la mezcla).
3. Se necesita un estricto control para evitar el excesivo aumento porcentual de
volumen.
4. Las piezas del equipo trabajan muy ajustadas y se estropean fcilmente si no
se opera correctamente.
5. El personal de servicio y los operarios deben recibir una formacin especfica.
Terminado y envasado
Despus del endurecido, el helado puede terminarse con un bao de chocolate u otro producto de confitera, aadiendo frutos secos triturados o no,
etc., o combinando el helado con helados de agua; posteriormente el helado
se envasa.
88

Existe una gran variedad de envases:
Las pequeas porciones se envasan para venta en lminas de papel encerado o forrado de aluminio o en envases de cartn recubiertos de plstico
(polietileno de baja densidad), pero se sustituye por los de alta densidad, con
tapa y lmina interna de aluminio. Los envases pueden tener mucha influencia en la conservacin del helado durante el almacenamiento, aunque el factor ms importante es la temperatura.
Almacenamiento y distribucin
El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una temperatura
constante, pues las fluctuaciones producen migraciones y acumulacin de
agua y formacin de nuevos cristales en la recongelacin; si el almacenamiento es largo las temperaturas deben ser de 20 a 25 C, pero a temperaturas superiores a 13 o 18 C, son aceptables en el transporte y los
lugares de venta.
Sorbetes y granizados contienen frutas cidas, no menos de un 35%, y azcar
entre el 17 y el 20%, tienen como acidificante el cido ctrico, o el tartrico,
lctico, mlico, ascrbico y fosforito.
Batidos
Son productos cuya composicin, preparacin y tecnologa es similar al mix
de los helados, pero sin un proceso de congelacin posterior.
Subproductos de la industria lctea. Lactosueros y

caseinatos
Son derivados de la industria lctea con un alto valor aadido; tienen una
amplia aplicacin tanto en la industria alimentaria como farmacutica y su
calidad depende de la calidad de obtencin, conservacin y distribucin. Los
costes del equipamiento son muy elevados y la tecnologa requiere una gran
especializacin, pero como consecuencia de esto se consiguen unos valores
aadidos muy importantes.
89
Bibliografa
Belitz HD, Grosch W. Qumica de los alimentos. Acribia. 1992.
Karlson, P. Biochemie, fr Mediciner und Naturwissenschaftler. Georg Thieme Verlag.
Stuttgart. 1972.
Hamburg. 1973.
Primo Yufera E. Qumica de los alimentos. Acribia. 1998.
Veisseyre R. Lactologa tcnica. Ed. Acribia. 1988.
2001.
90

Curso de Leche

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Coordinador:

Dr. Salvio Jimnez Prez

Fundacin Toms Pascual y Pilar Gmez-Cutara

Alberto Alcocer, 13, 1. D. 28036 Madrid

Leches lquidas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 5

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin de yogur.

Queso, cuajada y requesn. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 33

Natas y mantequillas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Pg. 47

Derivados lcteos. Leches infantiles. Bebidas energticas.

Tabla 1. Composicin de leche de vaca.

Composicin en cidos grasos

Sustancias nitrogenadas de la leche

Tabla 2. Prtidos: Sustancias nitrogenadas de la leche.

Alfa/s (55%), beta (25%), kappa (15%), gamma (5%).

Hay dos tipos de casenas:

Casena s1 Casena s2 Casena

Casena -Lactoglobulina -Lactalbmina Albmina

Hidrofobicidad (5) (kJ/res.).

Residuos cargados (% mol).

23.983 (1) 19.023 (1)

(1) Excluyendo los residuos carbohidratados.

Protenas activas de la leche; enzimas

Control del grado de

Control del grado de

(1) RCT = recuento de clulas somticas.

s-casena -casena -casena -casena

-lacto- -lactoglobulina globulina

cido asprtico. 7,59

(1) Porcentaje sobre el total de casenas.

En la leche, el sabor dulce est enmascarado por la casena. El suero de la leche

Lactosa y sueros. cido lctico

Leches fermentadas. Yogur.

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Proceso de fabricacin del yogur

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Las ventajas son la homogeneidad de las partidas, la economa del material y

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Driessen FM, International Dairy Federation, 1984; 179:107-15.

La temperatura de crecimiento de los microorganismos tambin es un factor

C12 H22 O11 + H2O = 4 C3 H6 O3

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Ac. lctico L (+)

El S. thermophilus produce cido lctico L (+) y el L. bulgaricus produce cido

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Compuestos responsables del aroma del yogur

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Otros responsables del aroma de yogur

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Clasificacin de las leches fermentadas

Por el tipo de fermentacin

thermophilus y Lactobacillus delbrueckkii ssp. Bulgaricus, que se utiliza en

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Por el contenido graso

Leches fermentadas. Yogur. Procesos de elaboracin del yogur...

Queso, cuajada y requesn

Tecnologa de fabricacin de cuajadas y quesos

Coagulacin o cuajado de la leche

Coagulacin cida o lctica

Queso, cuajada y requesn

Caractersticas del cogulo

Queso, cuajada y requesn

Queso, cuajada y requesn