Apuntes para asignatura Anatoma y Fisiologa Animal

De las carreras de Bromatologa y Licenciatura en Bromatologa

FCA.UNCuyo.2006

APARATO REPRODUCTOR DE AVES Y EL HUEVO

INTRODUCCIN

La avicultura comprende la explotacin de aves destinadas principalmente a la

obtencin de huevos y carnes. Comercialmente, las especies comnmente utilizadas a
nivel mundial son, en primer lugar la gallina y luego los pavos, patos, gansos, faisanes,
etc.
De acuerdo a los objetivos de la produccin tendremos cabaas
(establecimientos productores de aves BB), engorde y produccin de huevos para
consumo.
Segn la FAO, la existencia de pollos y gallinas a nivel mundial para el
ao 2000 fue de 14.525 millones de aves. Con un aumento de 36.6 % respecto al ao
1999. La tendencia mundial muestra un crecimiento sostenido.

Existencias mundiales de gallinas y pollosSAGPYA Ao 2000- millones de cabezas

950

470

60

1720

7700

otros
China
USA
Brasil
Mexico
Argentina

3625

En la Argentina la primer provincia productora es Buenos Aires (50% de la

produccin de huevos y 50% de la produccin de carne), le siguen Santa Fe, Entre Ros,
Crdoba y Mendoza que se encuentra en 5 lugar con una produccin aproximada del
15 % nacional ( 1.500.000 gallinas en postura en Mendoza sobre un total nacional de
18.000.000) y unos 7.000.000 de parrilleros al ao. Esta distribucin se debe en parte a
la cercanas con los centro de consumo, a las caractersticas del clima y del acceso a
los cereales.
En Mendoza la actividad avcola comenz en los ltimos 30 aos con mayor
incremento en la produccin de huevos. Actualmente existe un excedente de huevo en el
orden del 60% ya que el consumo en la Argentina por persona es de 110 huevos /per
capita/ao.

Aparato reproductor de aves y el huevo

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EL HUEVO
El huevo es el vulo de las aves y contiene todos los elementos necesarios para
el desarrollo del embrin.
Su puesta comprende una serie de mecanismos fisiolgicos sucesivos:
ovulacin, formacin del huevo y oviposicin.
APARATO REPRODUCTOR
Hembra:
Esta formado el ovario, el oviducto ( Infundbulo, Magnum e Itsmo), el tero, la
vagina y desemboca en la cloaca.
Consta de un solo ovario y
oviducto, el izquierdo. El derecho se
atrofia
durante
el
desarrollo
embrionario. Desde el nacimiento
posee miles de diminutos folculos
primarios que se comenzarn a
desarrollar aceleradamente a partir de
las 14-15 semanas de vida , bajo la
influencia de las hormonas ovricas e
hipofisiarias.
El ovario activo posee una
forma de racimo debido a la
presencia de numerosos folculos en
diferentes etapas de desarrollo.
La vitelognesis es el
proceso por el cual se forma la yema.
El peso de la yema (30 % del peso)
aumenta con la edad de la gallina
desde 12 a 22-23 grs. La gallina
ovulan en horas de la maana.
La ovulacin se produce sin
dejar seas en la yema. Pueden
aparecer
pequeas
hemorragias
cuando las aves estn estresadas o
por el consumo de alfalfa (contiene sustancias anticoagulantes) cuando las aves se cran
a piso; alimentos con micotoxinas o por ciertas enfermedades de las aves. La yema es
captada por el infundbulo. Este proceso se repite cada 24-26 hs, ovulando slo uno por
vez. Puede ocurrir que al principio del perodo de postura ovule dos, dando origen a los
huevos doble yema.
La yema cae al Infundbulo y se deposita la capa externa llamada membrana
vitelina.
La clara (60 % del peso) se deposita en el Magnum (tarda aproximadamente 3
hs). Se identifican tres capas concntricas de albmen de diferentes densidades. La ms
densa ocupa la porcin intermedia. La consistencia de la clara es un buen ndice de
frescura y calidad del huevo disminuye notablemente con el tiempo de conservacin,
temperatura ambiente elevadas, ciertos aditivos y medicamentos o por enfermedades

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tales como la bronquitis infecciosa. Pueden aparecer manchas de color carne en la clara,
ya que en aves viejas se produce la descamacin del epitelio del oviducto.
En el Istmo se forman las dos membranas permeables inseparables que recubren
internamente la cscara, llamadas membranas tectceas o frfaras. Puede ocurrir que al
inicio de la postura, el huevo salga al exterior nicamente protegido por estas
membranas. Son los llamados huevos en frfaras. Si aumenta la proporcin de stos
puede deberse a una deficiencia de calcio, ciertas enfermedades o de estrs, que dan
lugar a una aparicin precoz de las contracciones uterinas causantes de la oviposicin.
En el tero se forman las chalazas y la cscara.
Las chalazas son filamentos espirales de clara densa originados por la torsin de
las fibras al rotar el huevo en su descenso por el tero. Acta como mecanismo
suspensorio de la yema, evitando que esta se ponga en contacto con la cscara.
La cscara (10 % del peso) est formada principalmente por carbonato de calcio
(93% del peso), carbonato de magnesio (1%), fosfato biclcico (1%) y colgeno (5%).
Su peso es del 9 al 10 % del huevo y disminuye con la edad del ave.
La cscara es porosa para permitir el proceso de respiracin del embrin. Es por
ello que el huevo conservado en fro pierde peso, absorbe los olores ambientales y se
infecta, ya que es permeable a la accin microbiana.
Durante las pocas clidas suele disminuir la fortaleza de la cscara,
bsicamente por dos factores:
1 - Al jadear elimina exceso de CO2 y dificulta la fijacin del calcio (por alcalosis
metablica).

2 Disminuye la ingesta del balanceado y por consiguiente el consumo de calcio.

El color de la cscara es una caracterstica netamente ligada a la herencia. Tanto
los huevos blancos y los de color tienen iguales caractersticas nutritivas a igual

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alimentacin. Para consumo en fresco, en la Argentina son preferidos los huevos de

color respecto a los de cscara blanca. La intensidad de los tonos tostados disminuye
con la edad del animal y por padecimiento de ciertas enfermedades.
La oviposicin se produce al aumentar las contracciones uterinas provocando el
paso del huevo por la vagina, que sufre un prolapso transitorio, evitando que el huevo
toque la cloaca (orificio nico de salida de los aparatos genital, urinario y digestivo).
El huevo sale a temperatura y humedad del cuerpo de la gallina (41- 42 C). A
medida que se enfra, se retrae el contenido, absorbe aire del exterior y se forman las
cmaras de aire en ambos polos del huevo. Debido a esto, la higiene del lugar de la
puesta es clave para evitar la infeccin del mismo.
Clasificacin de la calidad interna del huevo (sin tomar en cuenta el color de
yema) segn FDA.

Calidad AA

Calidad A

Calidad B

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