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Cintica de Congelacin
Curvas de Congelacin
Las curva de congelacin no es otra cosa que la
representacin grfica de la variacin de la temperatura
del alimento en un determinado punto, usualmente el
centro trmico.
El componente principal en la mayora de los alimentos
es el agua y la transformacin del estado lquido a hielo
influye notablemente en sus propiedades termofsicas y
en el proceso de congelacin.
Punto ms caliente
15 a
10
Temperatura (C)
5
Tramo a-b
Tramo c-d
Tramo b-c
0
c
b
-5
Periodo de cambio de fase
Periodo de
pre-enfriamiento
-10
Periodo de post-enfriamineto
-15
-20
-25
0
10
15
20
25
Tiempo (min)
Temperatura (C)
10
Punto interior 1
Punto interior 2
Punto interior 3
Superficie
-5
-10
-15
-20
-25
-30
-35
-40
0
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Tiempo (min)
Tiempos de Congelacin
El Instituto Internacional de refrigeracin (1972) sugiere dos
definiciones:
9 Tiempo de congelacin nominal.
9 Tiempo efectivo de congelacin.
9 Tiempo de congelacin
nominal. Definido como el
temperatura superficial
alcanza 0C, hasta que el
centro trmico alcance 10C
por debajo de la temperatura
inicial de formacin de hielo
del producto en el centro
trmico.
Software FoodFreezing
Web-Aided Software
Web based Software
Aplicaciones Web para dispositivos mviles
Magnitud
Espesor Filete
28 mm
12 C
Propiedades
Humedad
73,0 % b.h.
Densidad
1053,8 kg/m3
Calor Especfico
3578,7 J/kg K
Conductividad Trmica
0,484 W/m K
-1 0.2 C
8 %b.h.
-35 C
25 W/m2 K
-25 C
10
11
12
Magnitud
Espesor Filete
28 mm
12 C
Propiedades
Humedad
73,0 % b.h.
Densidad
1053,8 kg/m3
Calor Especfico
3578,7 J/kg K
Conductividad Trmica
0,484 W/m K
-1 0.2 C
8 %b.h.
-40 C
25 W/m2 K
-30 C
Magnitud
Espesor Filete
28 mm
12 C
Propiedades
Humedad
73,0 % b.h.
Densidad
1053,8 kg/m3
Calor Especfico
3578,7 J/kg K
Conductividad Trmica
0,484 W/m K
-1 0.2 C
8 %b.h.
-50 2 C
102 3 W/m2 K
-30 C
13
14
Magnitud
Espesor Filete
0 C, 12 C, 20 C
Propiedades
Humedad
73,0 % b.h.
Densidad
1053,8 kg/m3
Calor Especfico
3578,7 J/kg K
Conductividad Trmica
0,484 W/m K
-1 0.2 C
8 % b.h.
15
16
17
18
Composicin (%)
Propiedades (12 C)
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra
= 73.1
= 0.5
= 19.6
= 5.6
= 1.2
=0
Densidad (kg/m3)
= 1053.8
Calor especfico (J/kg-K) = 3578.7
Cond. trmica (W/m-K) = 0.484
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra
= 68.9
= 2.2
= 20.6
=7
= 1.3
=0
Densidad (kg/m3)
= 1061.4
Calor especfico (J/kg-K) = 3483
Cond. trmica (W/m-K) =0.483
Humedad
Carbohidratos
Protenas
Lpidos
Cenizas
Fibra
= 63.6
= 0.3
= 22.5
= 12.2
= 1.4
=0
Densidad (kg/m3)
= 1054.5
Calor especfico (J/kg-K) = 3375.4
Cond. trmica (W/m-K) = 0.456
19
Conclusiones
20