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BIODIVERSIDAD
RECURSOS ALIMENTARIOS

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POR QU NOS INTERESA LA BIODIVERSIDAD Y

LOS RECURSOS ALIMENTARIOS?

QU DEBEMOS HACER PARA APROVECHAR AL

MXIMO NUETROS RECURSOS ALIMENTARIOS?

QU ESTRATEGIAS DEBEMOS DEREALIZAR

PARA PARA APROVECHAR AL MXIMO

NUESTROS RECUROS ALIMENTARIOS?

DEBERAMOS DE
PROMOCIONAR NUESTROS
RECURSOS ALIMENTARIOS POR
SUS BONDADES NUTRICIONALES
Y NUTRACUTICAS?

QU VALOR AGREGADO DEBEMOS DE DAR A

NUESTROS RECURSOS ALIMENTARIOS?

ALIMENTOS
NUTRACUTICOS

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ALIMENTOS
FUNCIONALES
NUTRACUTICOS
FARMALIMENTOS
DE DISEO
FARMACOALIMENTOS
.............
Futuro de Nuestra Alimentacin ?

Foods for Specified Health Use (FOSHU).

Alimentos para Uso Especifico en la Salud.
El gobierno Japons define FOSHU como

Alimentos de los cuales se espera que tengan ciertos

beneficios para la salud, y que han sido autorizados a llevar una

NUTRACUTICOS O FARMALIMENTOS
La Fundacin para la Innovacin en Medicina de
los EE.UU. Fue la primera institucin cientfica que
utiliz en 1989 el nombre de nutracuticos al
definir a estos productos como:

Cualquier sustancia que una vez ingerida

produce efectos beneficiosos en la salud,
incluidas la prevencin y el tratamiento de
enfermedades.

Productos alimenticios de cuyos

ingredientes forman parte los
fitoqumicos, extractos vegetales,
vitaminas y minerales que se destinan a
conservar o mejorar la salud

etiqueta en la que se declara que la persona que los consuma

para un uso especfico en salud puede esperar obtener dicho
resultado a travs de su consumo. La clasificacin o lista no
tiene validez fuera de Japn.

Productos alimenticios industriales, elaborados a

partir de alimentos naturales y/o de sustancias diversas
de carcter no alimenticio, que se consumen como
pldoras, capsulas, caramelos, chicles, chocolatines,
galletas, bebidas refrescantes y nutritivas, etc, que se
piensa que son beneficiosas para la salud

Son aquellos alimentos que poseen un efecto beneficioso

sobre una o varias funciones especficas en el organismo,
mas all de los efectos nutricionales habituales, siendo esto
relevante para la mejora de la salud y el bienestar o la
reduccin del riesgo de contraer una enfermedad.

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LOS ALIMENTOS FUNCIONALES incluyen:

Estos alimentos surgen con el objetivo de:

Alimentos genticamente diseados

Farmacoalimentos

1. Aportar propiedades nutricionales especficas

Fitoalimentos, fitonutrientes

2. Mejorar el estado de salud y bienestar sin perder las

Substancias fitognicas
Alimentos de alto rendimiento
Alimentos inteligentes
Alimentos de alto valor aadido
Alimentos genmicos
Prebiticos/Probiticos
Fuentes fitoqumicas
Alimentos hipernutritivos

cualidades sensoriales.

Debe seguir siendo alimento adems de ejercer su efecto beneficioso

con las cantidades que normalmente se consumen en la dieta.

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ANTIOXIDANTES

QUE ES UN ANTIOXIDANTE?

Es cualquier sustancia que a bajas concentraciones

reduce, retrasa, o previene significativamente la
oxidacin de un sustrato.

Los antioxidantes son sustancias que protegen la

vida til de los alimentos, protegiendo contra el
deterioro causado por la oxidacin.
Son sustancias que pueden retardar o prevenir la
oxidacin en presencia de oxigeno, se encargan de
contrarrestar los efectos nocivos de los radicales
libres.

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PRINCIPALES ANTIOXIDANTES
A. CLASIFICACION DE LOS ANTIOXIDANTES

a) Antioxidantes Endgenos
b)

Antioxidantes Exgenos

GLUTATION: Es una molcula de protena,

compuesta por 3 aa.
Es importante ya que est presente en casi
todas las clulas vivientes.
Es tan importante que su reduccin lleva a la
muerte celular.
Alimentos que ayudan a elevar el
glutatin: Brcoli, ajo, col, esprragos,
cebollas y especias como el comino y canela.

CONENZIMA Q
O Q-10:
Es una sustancia parecida a
una vitamina que se encuentra
presente en todo el cuerpo,
especialmente en corazn,
hgado, riones y pncreas.
Est adaptado particularmente
para la proteccin cardiaca.
Ayuda a la reduccin del
colesterol y a reforzar el
sistema inmune.
Su deficiencia puede generar
debilidad, fatiga y convulsiones.

RADICAL LIBRE
Son molculas que contienen
uno o ms electrones
desapareados, siendo
altamente reactivas

RADICAL
LIBRE

Cualquier molcula o tomo que

tiene uno o mas electrones
desapareados
ANTIOXIDANTE

Alimentos ricos en Q10:

Pescado, especialmente
sardinas, atn y salmn.
Germn de trigo, aceite de
canola y soya,etc.

OXIDANTES CELULARES
ESPECIES REACTIVAS DEL OXGENO Y DEL NITRGENO

ESPECIES REACTIVAS
DEL OXGENO (ROS)
O2-. : radical superxido
H2O2 : perxido de hidrgeno
HO : radical hidroxilo
ROO : radical peroxilo
ROOH: hidroperxido orgnico
1O : oxgeno singulete
2

ESPECIES REACTIVAS
DEL NITRGENO (RNS)
NO : xido ntrico
ONOO - : anin peroxinitrito
NO - : anin nitroxilo
NO2 : dixido de nitrgeno

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FACTORES QUE INFLUYEN EN

LA FORMACIN DE R.L
A. - FACTORES EXOGENOS:
Exposicin a radiaciones ionizantes
Contaminacin atmosfricas
Radiaciones electromagnticas
Consumo de Frmacos
Alimentos

B. - FACTORES ENDOGENOS
Ejercicio Fsico de alta intensidad.
Procesos oxidantes metablicos
Respiracin celular
Accin de enzimas oxidativas
Reacciones inflamatorias
Estrs mantenido

ESTRS OXIDATIVO

Fuentes de radicales libres

Es el desvalance
entre la produccin de
radicales libres y la
cantidad de
antioxidantes
presentes en el
ambiente intracelular
(Elejalde, 2001)
40

Los radicales libres presentan

algunas caractersticas:

SISTEMA
ANTIOXIDANTE

ALTA REACTIVIDAD
GRAN INESTABILIDAD
VIDA EFMERA
RADICAL LIBRE

ANTIOXIDANTE

MACROMOLCULA
BIOLGICA

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ANTIOXIDANTES SINTTICOS

ANTIOXIDANTES NATURALES

En la actualidad, el uso de los

antioxidantes

sintticos,

tales

1)

Antioxidantes nutrientes. Podemos mencionar a la

Vitamina C, la que es eficaz para bloquear la formacin de

como

el

Butilhidroxitolueno

(BHT) y Butilhidroxianisol (BHA),

estn siendo cuestionado y
restringidos en la conservacin de alimentos, debido a la propensin
de producir cncer en el hombre.

Nitrosaminas

Nitrosamidas

(NNC),

con

actividad

carcingena. La Vitamina E participa en la estabilizacin de

las membranas, la agregacin plaquetaria y . algunas

actividades

enzimticas,

adems

mejora

las

lesiones

drmicas, corrige el balance entre los cidos grasos

esenciales (cido linolnico-3, cido linoleico- 6,cido
oleico- 9).

POLIFENOLES
(Antioxidantes naturales)
2) Antioxidantes no nutrientes. Son compuestos
polifenlicos

entre

los

que

destacan

los

bioflavonoides y por otro lado el Ubiquinol (forma

reducida de la coenzima Q10), que regenera la forma
activa de la Vitamina E. Los alimentos que contienen
stos derivados son el t, caf, vino tinto, cebolla,
ajo, aceitunas, soya, romero, salvia, etc., estos
antioxidantes
vitaminas

ya

no
que

pueden
no

considerarse

son

esenciales

como
en

la

alimentacin humana o animal, se les considera

pseudo vitaminas.

Son metabolitos secundarios de las plantas,

constituyen un amplio grupo de estructuras qumicas
Su funcin en las plantas son de actuar como
metabolitos esenciales para el crecimiento,
reproduccin, y como agentes protectores frente al
ataque de agentes patgenos
Hasta la actualidad se han identificado ms de 20,000
compuestos diferentes

Estructura qumica

La estructura
bsica, esta
basada en 15
carbonos, de la
forma
C6-C3-C6

PORQU NOS INTERESAN

LOS POLIFENOLES?

Figura. Estructura bsica de un polifenol

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B.- Inters en la Actividad Antioxidante (AA) y su

relacin con diversas patologas

1) INTERES TECNOLGICO
Contribucin al color
Contribucin al Sabor Amargo

- Efectos farmacolgicos como antiinflamatorio, bactericida, antialrgico,

Contribucin al Sabor Astringente

estimuladores de la respuesta inmune, antivirales.

Contribucin al Pardeamiento
- Inhibir Radicales Libres,

2) INTERES NUTRICIONAL
A.- Inters
sobre
los
macronutrientes
biodisponibilidad de minerales

- Quelar metales pesados,

la

Algunos tipos de flavonoides, ayudan a la absorcin de minerales al torrente

sanguneo, tales como el Fe, sin embargo un exceso en el consumo de
taninos, llegan a comportarse como antinutrientes, causando una disminucin
en la absorcin al intestino.

Preparacin biocataltica de flavonoides

y su potencia antioxidante

- Prevencin y disminucin de enfermedades cardiovasculares, cncer,

alzheimer, diabetes, parkinson.
- Reducen el desarrollo de tumores internos

- Protegen al ADN

PARADOJA FRANCESA
En Francia la incidencia de enfermedades cardiovasculares es mucho menor que en EE. UU.
aunque siguen una dieta ms rica en grasas saturadas.

Los Flavonoides son una clase

de metabolitos fenlicos que
desarrollan un rol diettico en
la reduccin de riesgos de
enfermedades tales como
enfermedades
cardiovasculares y cncer.

Samuel Black (Irlandes), observador y

amante de la cultura y la buena mesa
gala, public en 1819 un artculo
cientfico en el que hizo la siguiente
observacin: Los franceses comen
una gran cantidad de grasas -quesos,

Su uso en preparaciones alimenticias resulta atractiva

Estos antioxidantes estn fuertemente limitado debido a su naturaleza
hidroflica que reduce su solubilidad y estabilidad en medios lipdicos.

otros derivados de la leche completa y

foie gras- y en general tienen menos
ataques al corazn que los ingleses y
otros europeos

El vino
Contiene resveratrol,
polifenoles y
flavonoides

Figura. Metabolismo general de los productos naturales

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-Caroteno
-Caroteno
-Criptoxantina
Zeaxantina
Astaxantina
Lycopeno

Carotenoides

cidos
hidroxibenzoicos

Glico
Protocatecuico
Vanlico
Sirngico

cidos fenlicos
cidos hidroxicinmicos

Taninos

Cumarinas

Fenlicos

Estivenos

Flavonoles

Flavones

Fitoqumicos
Flavonoides

Flavanoles

Flavanones
Compuestos nitrogenados

Compuestos
organosulfurados

Fig. General biosynthesis pathway of stilbenes and flavonoids

Aminocidos
Aminas
Derivados de clorofila

Isotiocianatos
Indoles
Compuestos sulfuro alilicos

Antocianidinas

Isoflavonoides

p-Cumrico
Cafeico
Ferlico
Sinpico
Quercetina, kaemferol,
Miricetina, Galangina,
Fisetina

Apigenina, Crisina,
Lueolina
Catequina, Epicatequina,
Epigalocatequina

Eriodictiol
Hesperetina
Naringenina
Cianidina, Pelargonididna,
Delfinidina, Feonidina,
Malvidina
Genisteina, Gliciteina,
Daidzeina, Formononetina

Alcaloides

Figura. Clasificacin de compuestos fitoqumicos

FLAVONOIDES

ESTRUCTURA

BERRIES (MORA, FRAMBUESA,

ARNDANO, FRUTILLA) UVA
ROSADA, MANZANA ROJA,
BERENJENA, BETARRAGA

ANTOCIANIDINAS
Polifenoles

Flavonas
Isoflavonas
Catequinas
Flavonoides
Taninos, etc.

PRINCIPALES
FUENTES DIETARIAS

CONFIEREN COLOR AZUL Y ROJO

Antioxidantes

CIANIDINA
MALVIDINA
PEONIDINA
PETUNIDINA
DELFINIDINA
PELARGONIDINA

ANTOCIANINAS (GLICOSILADAS)

FLAVONOIDES

FLAVANOLES
MONOMEROS (CATEQUINAS):
CATEQUINA
EPICATEQUINA
EPIGALOCATEQUINA
EPICATEQUINGALATO
EPI-GALOCATEQUINGALATO

ESTRUCTURAS

PRINCIPALES
FUENTES
DIETARIAS

FLAVONOIDES

CATEQUINAS: T VERDE,
CACAO, MANZANAS, UVAS.
T (NEGRO, OOLONG)

FLAVANONAS

ESTRUCTURA

PRINCIPALES FUENTES
DIETARIAS
CTRICOS (NARANJAS, LIMONES)

HESPERETINA
NARINGENINA
ERIODICTIOL

DIMEROS Y POLMEROS:
TEAFLAVINAS
TEARRUBIGINS
PROCIANIDINAS

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FLAVONOIDES

ESTRUCTURA

PRINCIPALES FUENTES
DIETARIAS

CEBOLLA AMARILLA, CHALOTAS,

BROCOLI, MANZANAS, BERRIES, T,
OLIVAS, BANANAS, LECHUGAS,
CIRUELAS, VINO TINTO

FLAVONOLES
QUERCETINA
CAMFEROL
MIRICETINA
ISORAMNETINA

FLAVONOIDES

ESTRUCTURA

PRINCIPALES FUENTES
DIETARIAS
PEREJIL, TOMILLO, AJ, APIO,
MANZANA,
ORGANO

FLAVONAS
APIGENINA
LUTEOLINA

POROTOS SOJA (DERIV.)

Y LEGUMBRES

Cuadro. Fuentes de polifenoles con actividad antioxidante

Cuadro. Fuentes de polifenoles con actividad antioxidante

CAROTENOIDES

Provitamnicos (, y carotenos)
Carotenos
No Provitamnicos (licopeno, fitoeno, fitoflueno)

Carotenoides

Provitaminas (criptoxantina)
Xantfilas u
Oxicarotenoides
No Provitaminas (lutena, zeaxantina, cantaxantina,
capsantina, equinenona, astaxantina)

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Algunas Caractersticas Importantes de los

Carotenoides

Funciones o Acciones que Promueven la Salud

Atribuidas a los Carotenoides

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Total Oxyradical Scavenging Capacity (TOSC) assay

RECURSOS
ALIMENTARIOS DEL
PER
Avances de investigacin en algunos recursos alimentarios

Camu camu (Myrciaria dubia)

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HT29

T84

Cancer Cells HT29 and T84 (colon) treated with SdG (100 mg/ml)

Cancer cells [AGS (stomach), treated with SdG (100 mg/ml)

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RECURSOS ALIMENTARIOS POR

BIOTECNOLOGIA
Segn la FAO, el Convenio sobre la diversidad biolgica (CDB) define
la biotecnologa como:

Toda aplicacin tecnolgica que utilice

sistemas biolgicos y organismos vivos o sus
Fig. Necrotic cell death of RAW 264.7 treated
with UV light and/or freeze-dried cats claw
extract (10 g/ml). Cells were plated at a
density of 1x106 cells/well. Bars represent the
percentage of dead cells after 16 h incubation.
Values are mean SEM of three experiments,
each with three samples.
*Significant increase (p < .001) compared to all
other groups.
significant protection (p < .01) compared to
UV.

Aplicaciones de la biotecnologa en la
industria alimentaria
1. Mejora de la calidad de las materias primas de origen vegetal y animal. Cultivos
transgnicos, animales transgnicos, modificacin de microorganismos (trazabilidad de
los organismos modificados genticamente)

derivados para la creacin o modificacin de

productos o procesos para usos especficos".

El papel de los microorganismos (principalmente bacterias lcticas), y/o de sus

metabolitos, en la industria alimentaria no se limita a la produccin de alimentos
fermentados, sino que tambin pueden emplearse con los siguientes fines:

Como cultivos probiticos. Por ejemplo, Streptococcus

termophilus y microorganismos del gnero Lactobacillus)

2. Procesado y conservacin de los alimentos. Tradicionalmente, el hombre ha

empleado de forma emprica MICROORGANISMOS (fundamentalmente, bacterias
lcticas, levaduras y mohos) para la elaboracin de una gran variedad de ALIMENTOS
FERMENTADOS, entre los que se incluyen:
(i) Derivados de la leche;
(ii) Pan y derivados de cereales;
(iii) Bebidas;
(iv) Derivados de vegetales;
(v) Derivados del pescado.

Como factoras celulares para la produccin de enzimas y

otros compuestos. Numerosas enzimas (renina y otras
proteasas, lactasas, amilasas, etc.)

Como bioconservantes. Bacteriocinas (ejem. Microorganismos obtenidos de bacterias

lcticas)

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Cdigo de barras de ADN

Cdigo de barras gentico contra el fraude alimentario

Que no te den gato

por liebre

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