UNIVERSIDAD NACIONAL

DEL CALLAO

octubre 11
TRABAJO 1
EVALUACION
NUTRICIONAL

2014

La prediccin de inactivacion de esporas del Bacillus

coagulans en Pulpa de Tomate en tratamientos no
isotrmicos de calor

VERA RODRIGUEZ, DIEGO JOSE

1024120378

La prediccin de inactivacion de esporas del Bacillus

coagulans en Pulpa de Tomate en tratamientos no
isotrmicos de calor
Morgana Zimmermann, Daniel A. Longhi, Donald W. Schaffner, and Glucia M. F. Arago

Resumen: El conocimiento y la comprensin de la inactivacion del bacillus coagulans durante un tratamiento trmico en tomate
pulpa, as como la influencia de la variacin de la temperatura durante los procesos trmicos son esenciales para el diseo, el clculo
y la optimizacin del proceso.Los objetivos de este trabajo fueron predecir la inactivacion de esporas B. coagulans en pulpa de
tomate bajo diferentes perfiles de tiempo-temperatura con inspiracin en el modelo de inactivacion de Gompertz y para validar las
predicciones del modelo mediante la comparacin de los valores previstos con los datos experimentales. Las esporas de B. coagulans
en pulpa de tomate con un Ph de 4,3 y 4 Brix se sellaron en tubos de vidrio capilar y se calienta en el que circulan los baos de
aceite termostticas.Se estudiaron siete perfiles no isotrmicos diferentes en el rango de 95 a 105 C.Cintica de inactivacin
predichos mostraron un comportamiento similar al observado experimentalmente en curvas de inactivacin cuando las muestras
fueron expuestas a temperaturas en el rango superior de este estudio (99 a 105 C).Los perfiles que dieron lugar a las predicciones
menos exactas fueron aquellos en los que el rango de temperaturas analizadas eran comparativamente ms bajos (perfiles de
inactivacin a partir de 95 C).El vnculo entre la prediccin y fallar tanto la temperatura inicial ms baja y la magnitud del cambio
de temperatura sugiere algn mecanismo biolgico o qumico en el trabajo. El anlisis estadstico mostr que las predicciones
globales modelo fueron aceptables, con los factores de desviacin 0,781-1,012, y los factores de precisin 1,049-1,351, y confirman
que los modelos utilizados fueron los adecuados para estimar la inactivacion de esporas B. coagulans bajo condiciones fluctuantes de
temperatura en el rango de 95 a 105 C.

Palabras clave: Bacillus coagulans, modelo dinmico, de inactivacin no isotrmico, microbiologa predictiva
Aplicaciones practicas: Cmo podemos estimar la inactivacion de Bacillus coagulans durante los cambios bruscos de
temperatura en procesamiento con calor?Este artculo proporciona un modelo validado que se puede utilizar para predecir B.
coagulans en condiciones de temperatura cambiante.B. coagulans es un bacilo formador de esporas que estropea los alimentos
acidificados.El modelo matemtico desarrollado aqu puede ser usado para predecir el riesgo de deterioro siguientes desviaciones del
proceso trmico para productos de tomate.

Introduccion
Frutas y verduras en conserva han sido ampliamente
consumido por dcadas durante las estaciones del ao en que
los alimentos frescos no estn disponibles. Estos productos se
acidifican y / o dan procesos trmicos para hacerlos estables en
almacenamiento. Sin embargo, los microorganismos
formadores de esporas como Bacillus coagulans pueden
sobrevivir tales tratamientos y proliferar en los productos que
causan deterioro y generan grandes prdidas econmicas a la
industria (Palop y otros 1999).
B. coagulans es un formador de esporas, termotolerantes, y
ligeramente acidfilo causando el deterioro "flat-sour" debido
a su capacidad para producir cido lctico sin la formacin de
gas (De Clerck y otros 2004).Esta bacteria es capaz de
germinar y crecer en los productos cidos, como las conservas
de frutas y hortalizas (Brackett, 2001)especialmente los
productos de tomate (Rodrigo y otros 1990; Garc'a y otros,
2003) con valores de pH entre 4 y 4,5 (Mallidis y otros 1990 ).
Los procesos trmicos son eficaces en la reduccin y/ o
eliminacion de los microorganismos y la eficacia de este
proceso generalmente se asume que es adecuada cuando el
perfil de temperatura es totalmente controlado. Sin embargo,
los errores de programacion durante el proceso puede ocurrir
durante las operaciones diarias de la industria de alimentos y
esta fluctuacin puede ser extensa (Van Impe y otros 1995).

El conocimiento y la comprensin de la inactivacin de los

microorganismos durante un tratamiento trmico, as como la
influencia de la variacin de temperatura durante los procesos
trmicos son esenciales para el diseo, el clculo y la
optimizacin del proceso (Peleg 2006; Miller y otros 2010).
La microbiologa predictiva se ha aplicado para disear
modelos utilizados para describir y predecir una serie de
comportamientos
microbiolgicos en los productos
alimenticios, la combinacin de datos experimentales, el
conocimiento microbiolgico y las tcnicas matemticas
(Mafart 2005). Modelos primarios se usan para medir la
respuesta del microorganismo con el tiempo a un nico
conjunto de condiciones (Whiting y Buchanan 1993), y para
tratamientos trmicos, estos modelos describen la inactivacin
isotrmica con el tiempo. Se utilizan modelos secundarias para
describir la respuesta de uno o ms parmetros de un modelo
primario a los cambios en una o ms condiciones ambientales
(Whiting y Buchanan 1993). La temperatura es tpicamente el
factor principal que se utiliza para controlar la inactivacin
durante el procesamiento. Modelos no isotrmicos son el
resultado de la combinacin de modelos primarios y
secundarios, y un perfil de temperatura, para proporcionar una
estimacin de la inactivacin microbiana en condiciones
ambientales
variables (Corradini
y
Peleg
2009).

MS 20131466 enviado 14/10/2013, aceptado 4/2/2014. Autores

Zimmermann, longhi, y Arago estn con el dept.of chemical and food
Engineering, federal univ. Of santa catarina---UFSC, Florianopolis/SC,
Brazil. Autor Schaffner esta con el Dept. of food science, Rutgers univ.,
New Brunswick, NJ, U.S.A. diriga sus preguntas al autor Arago (Email: glaucia@enq.ufsc.br).

Vol. 79, Nr. 5, 2014. Journal of Food Science M935

Inactivacin trmica del bacillus coagulans

Estos modelos pueden ser validados a partir de datos
experimentales obtenido en condiciones de tiempo y temperatura
realistas (Valdramidis y otros 2006). La exactitud de las
predicciones en condiciones no isotrmicas depender
principalmente de la calidad de los datos de inactivacin, las
cuales depender, a su vez, sobre el nmero de temperaturas
estudiado y la brecha entre ellos. El uso de modelos secundarios
significativos requerir no slo alta reproducible de datos
isotrmica, sino tambin que se pueden obtener tantas
temperaturas como sea posible dentro del rango de inters
(Corradini y Peleg 2005).
Zimmermann y otros (2013) estudiaron la inactivacin kinetics de
B. coagulans en pulpa de tomate bajo condiciones isotrmicas
(95-120 C), donde las curvas de inactivacin isotrmica
mostraron patrones sigmoidal con el tiempo y fueron descritos por
un modelo de Gompertz. Los objetivos de nuestro estudio fueron:
(i) predecir la cintica de inactivacin de B. coagulans en pulpa
de tomate siendo influenciado por diferentes perfiles de
temperatura dinamica con el modelo de inactivacion de gompertz
usando la metodologia propuesta por Peleg y Penchina (2000), y
(ii) para validar el modelo de la comparacin de los valores
predichos con los datos experimentales obtenidos a travs de la
inactivacion del B. coagulans en pulpa de tomate bajo los
diferentes perfiles de temperatura.

Antecedentes teoricos
Los procesos trmicos aplicados a la conservacin de los
alimentos han sido objetivo basado en la cintica de inactivacin
microbiana con referencia al microorganismo de una conocida
historia de temperatura y tiempo. La inactivacin microbiana
puede variar de cintica lineal a una tendencia sigmoidal, en
funcin de las condiciones experimentales y de los
microorganismos evaluados (Miller y otros 2010). El modelo de
inactivacion (Eq. 1), inspirada en Gompertz (primario),
reparametizada por Gil y otros (2006), Es capaz de describir el
modelo sigmoidal en condiciones isotrmicas:

Donde y(t) [log (CFU/mL)] es el logaritmo (base 10) de la

densidad celular de microorganismos a un determinado proceso
del tiempo; y0 [log(CFU/mL)] y
[log(CFU/mL)] indican
logaritmo inicial y residual de microbiana densidad celular,
respectivamente; L [min] es la altura de los hombros, e es el
numero de Euler; y k max [1 / min] es el mximo rango de
inactivacin.
La raz cuadrada modelo (secundario) (. Eq 2) propuesto por
Ratkowsky y otros (1982) se pueden utilizar para describir la
dependencia de un modelo primario a los cambios en 1 o ms de
los condiciones ambientales como una relacin lineal entre la
plaza raz del parmetro de inters y la temperatura, y esto modelo
posteriormente se ha utilizado como un modelo secundario por
muchos autores (Van Impe y otros 1995; Miller y otros 2011;
Psomas y otros 2011).

Donde [1 / min] es un parmetro del modelo primario isotrmica

(k max o 1 / L), T es la temperatura [ C], T min es la temperatura
mnima terica de inactivacin [ C], y b es un parmetro emprico
([1 / C min 0,5]). Peleg y Penchina (2000) han propuesto una
metodologa para construir un modelo no isotrmico que utiliza un
modelo primario para la prediccin de la cintica de inactivacin
(en este trabajo, el modelo de inspiracin Gompertz). Segn este
enfoque, el tiempo que corresponde a cualquier relacin de
supervivencia dado, definido como t *, es la inversa del modelo

Isotrmico. En este estudio, t * est representado por (Eq.3), que

se deriva del modelo de inspiracin Gompertz (Eq. 1).

En condiciones isotrmicas, donde la temperatura vara, los

parmetros de los modelos de k max, L, y res Y tambin se
convierten en funciones de tiempo. La incorporacin de t * en el
derivado de modelo primario la ecuacin (Ec. 1), que depende del
perfil de temperatura, los rendimientos la ecuacin de velocidad no
isotermo (Eq. 4).

Esta ecuacin diferencial (ecuacin. 4) se puede resolver

numricamente por el mtodo de Runge-Kutta. La condicin de
frontera de la ecuacin diferencial se obtiene de la ecuacin. 1, con
los parmetros del tratamiento no isotrmico a la temperatura de
incubacin, y el tiempo igual a cero.

Material y Mtodos
Datos isotrmicos publicados
Los parmetros de inactivacin isotrmicas de las esporas B.
coagulans antes publicado netamente por medio Zimmermann y
otros (2013) se utilizaron para predecir la inactivacin de esporas
B. coagulans bajo variaciones de tiempo con temperaturas. Los
detalles del procedimiento experimental de isotermas se pueden
ver en Zimmermann y otros (2013), y son similares a los
experimentos no isotrmicos que se describen a continuacin.
Brevemente, los experimentos de isotrmica se realizaron a 95, 97,
100, 103, 105, 110, y 120 C. los parmetros de las isotermas
siguen inactivaciones cinticas y fueron descritas por Gompertz
(Eq. 1). Los parmetros de temperatura dependen de L y
fueron descritos por el modelo de raz cuadrada (Eq. 2).

Validacin del modelo dinmico

Experimentos dinmicos de calentamiento fueron diseados para
validar el modelo no isotrmico de inactivacin utilizado en este
estudio.

Preparacin de microorganismos y esporas

Para obtener la suspensin de esporas, B. coagulans las clulas
ATCC7050 fueron pre cultivadas en caldos nutritivos (Becton,
Dickinson y Company, Sparks, Md., U.S.A.) a 37 C por 48 h. las
placas contienen agares nutritivos (Biolife, Milan, Italy)
complementado con sal de esporulacion (MnSO4, 5 ppm), de
acuerdo con Pacheco y Massaguer (2004), fueron usados como
medio de esporulacion. Placas solidificadas fueron inoculadas con
un precultivo y incubadas a 37 C, por 10 d para permitir la
esporulacion. Las esporas fueron recogidas por rasgado de la
superficie del agar con una varilla de caucho estril y agua
destilada estril. La suspensin de esporas se filtr por capas de
gasa estril y despus se centrifug 3 veces a 2000 g durante 15
min a 4 C, eliminando el sobrenadante y aadiendo agua
destilada estril fresca cada vez. Para la coloracin de esporas se
utilizo la tcnica de Wirtz-Conklin (Hendrickson y Krenz 1991) se
aplic para evaluar la esporulacin. La suspensin de esporas final
se almacen a 4 C hasta su uso.
Concentracin de la suspensin de esporas se cuantific por Diluciones seriadas en solucin de peptona bacteriologa estril 0,1%
vierta chapado en Dextrosa Agar triptona (DTA-Difco, Becton,
Dickinson and company). Despues de la incubacion a 37 C por 3
d, las colonias fueron contadas y la concentracin fue determinada.

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Inactivacin trmica del bacillus coagulans

La inactivacin de las esporas B. coagulans bajo

calentamiento dinmico
Las pruebas de las esporas B. coagulans se llevaron a cabo en tubos de
vidrio capilar (R pyrex, 100 mm de longitud, 1,5 mm de dimetro
interno, y espesor de pared 0,2 mm).Pulpa de tomate (pH 4,3) ajustado a
4 Brix se utiliz como medio de tratamiento.Los tubos Preesterilizadas
fueron cuidadosamente llenados con pulpa de tomate inoculado por
accin capilar y se sellaron manualmente utilizando un soplete (O 2 /
gas licuado de petrleo-LGP).Se tuvo cuidado de evitar el
calentamiento de la suspensin celular. Los tubos se suspendieron en un
bastidor de tubo de ensayo y de inmediato y completamente sumergidos
en un bao de aceite controlado-con la temperatura, programados con
los perfiles de temperatura deseados (mostrado a continuacin).
Despus de intervalos de muestreo predeterminados, 2 tubos capilares
fueron sacados del bao de aceite y se enfriaron inmediatamente en
agua de hielo. Los tubos se colocaron en etanol al 95% para reducir la
contaminacin de la superficie y luego el etanol residual se sec sobre
papel de filtro estril. Los extremos de los tubos se cortaron utilizando
pinzas estriles y la pulpa de tomate inoculadas fue expulsado en una,
placa
de
Petri
estril
vaca.
Una
alcuota
de
5
l de la pulpa de tomate se transfiri a 4,5 ml de solucin estril de
peptona bacteriologica al 0,1%, seguido de una serie de diluciones y
vertido en placas sobre DTA. Despus de 3 das a 37 C, se contaron
las colonias.Todos los experimentos se realizaron por duplicado.

Perfil de temperatura dinamico

Los experimentos no isotrmicos se estudiaron usando 7 perfiles de
temperatura diferentes en el rango de 95 a 105 C, sobre la base de
oscilaciones tpicos y crticos de temperatura que pudieran ocurrir
durante el procesamiento de alimentos.Los 7 perfiles se muestran en los
paneles inferiores de la Figura 1 y 2. Las temperaturas superiores a 105
C no se utilizaron en el diseo de experimentos no isotrmicos como
los intervalos de tiempo fueron prohibitivamente corto, por lo que los
experimentos no isotrmicos fueron impracticables.Los experimentos se
llevaron a cabo en baos de aceite en circulacin con un termostato
(Neslab, RTE-221 y RTE-17, 0,01 C, Thermo Scientific, Waltham,
Massachusetts., EE.UU.) a tempera-tura perfiles deseados.El bao de
aceite usado perfiles lineales de un accesorio controlador de temperatura
programable (Neslab RPC pantalla tctil con-controlador).
En el perfil 1, la temperatura se programa para que aumente
linelamente de 95-105 C, durante 7 min, y la temperatura se registr
cada 2 s por un registrador de datos (OM-CP-RTDTEMP101, Omega
Engineering, Laval, Quebec, Canad) termopar, se coloca en el bao de
aceite dentro de un tubo capilar.Otros perfiles de tempera-tura (2 a 7) se
realizaron utilizando 2 baos de aceite en el mismo tiempo, donde los 2
temperaturas diferentes se fijaron, 1 en cada bao de aceite. Los tubos
capilares se cambiaron rpidamente de bao para baarse en el intervalo
de cada toma de muestras. El tiempo de puesta en marcha no se
consider ya que la temperatura que se alcanza casi instanta-neamente
en tubos capilares (Huang 2009; Van Zuijlen y otros 2010).

Predecir la inactivacion de esporas B. coagulans

durante el calentamiento dinmico
Los perfiles de temperatura diseado para la inactivacin microbiana
no isotrmico de B. esporas coagulans se describen a paso lineal y con
apropiadas (por ejemplo, usando "if" clusulas) ecuaciones.Los modelos

secundarios, as como la expresin de la historia de la temperatura para

cada perfil no isotrmico, se insertan en la ecuacin de inspiracin de
Gompertz (Eq. 4) Los parmetros del modelo se obtuvieron de
Zimmermann y otros (2013), en la que el valor del parametro Y res se
fijo como 1.6 log CFU/mL, y los modelos secundarios para
son
mostrados en la eq. 5 y 6 respectivamente.

Resultados
Este estudio no isotrmico predijo la inactivacin de esporas B.
coagulans en condiciones no isotrmicas basados en parmetros de los
datos obtenidos a partir de inactivacin isotrmicas Zimmermann y
otros (2013), y validados a partir de datos no isotrmicos de
inactivacin obtenidos de este estudio.Fue posible establecer un modelo
no isotermico para predecir el comportamiento de este microorganismo
bajo condiciones de temperatura variables en el tiempo. El rango de
temperatura de los perfiles no isotrmicos estaba dentro del rango
estudiado de las condiciones isotrmicas (95-105 C).Los paneles
superiores de la Figura 1 y 2 muestran el pronstico curvas de
inactivacin no isotrmicos para perfiles de temperatura de 1 a 4 y 5 a 7,
respectivamente, as como los respectivos datos de inactivacin no
isotrmicas experimentales de esporas B. coagulans en pulpa de tomate,
por duplicado.Perfil de temperatura tambin se muestra en las mismas
cifras (paneles inferiores), correspondiente a cada perfil de inactivacin.
La sobreestimacin de la tasa prevista de disminucin relativa a los
datos exper-imental pudo observarse para algunos de los perfiles de
temperatura analizado. A pesar de este inconveniente, las predicciones
del modelo no isotrmico general siguieron el patrn no lineal de las
curvas de supervivencia. Entre los 7 perfiles de temperatura estudiadas
en la presente investigacin, el perfil 4 fue el nico en el que el modelo
no isotermico present una ligera subestimacin (factor sesgo> 1,0) en
comparacin con los datos observados no isotrmicos (Figura 1 y Table 1).Los cambios en la temperatura cuando las muestras se exponen
en el intervalo de temperatura superior de este estudio (por ejemplo,
perfil 4, 102, a 105 C) mostraron mejores predicciones por el modelo
no isotrmico.
La cintica de inactivacin predichos mostraron un comportamiento
similar a la cintica de inactivacin observados ex-experimentalmente
para los perfiles 3, 4 (Fig 1-URE), y 6 (Figura 2). Estos 3 perfiles de
temperatura son aquellas en las que las muestras se expusieron a
temperaturas en el rango superior de este estudio (99 a 105 C).Los
perfiles que dieron lugar a las predicciones menos precisas son aquellos
en los que la inactivacin se inici a 95 C. Para los perfiles a partir de
95 C, una mayor sobreprediccion comparativa por el modelo se puede
observar.Estos resultados muestran que el comienzo de la temperatura
de inactivacin afecta a las predicciones del modelo.
El aumento de la magnitud del cambio de temperatura tambin
podra haber afectado a las predicciones. La magnitud del cambio en la
temperatura para los perfiles 2, 5, y 7 eran 3, 5, y 10 C,
respectivamente.

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Inactivacin trmica del bacillus coagulans

La precisin de las predicciones de los modelos era mejor para los

perfiles con pequeos cambios en la temperatura. Las propiedades
estadsticas de las predicciones del modelo fueron verificados por los
ndices estadsticos (Ta-ble 1), donde esas predicciones que se considera
de error peligroso se muestran en un factor de polarizacin inferior a 1,0
(Tabla 1).
En general, la sobreprediccion inici despus de la primera cambio
en la tem-peratura de 95 C a temperaturas ms altas, donde las tasas de
inactivacin predichos exceden las observaciones experimentales.El
vnculo entre sobreprediccion y la magnitud del cambio de temperatura
y las temperaturas iniciales ms bajos de la transicin, as como la
ausencia de sesgos en los modelos secundarios desarrollados por
Zimmermann y otros (2013), sugiere algn mecanismo biolgico en el
trabajo qumico o . Esta hiptesis se ve apoyada por la peor prediccin
(perfil 7, Figura 2). Aunque el perfil 1 cubre el mismo rango de
temperatura de perfil 7, los cambios ms graduales vistos en el perfil 1
no se manifiestan en casi tan dramtica sobreprediccion como la que se
observa en el perfil 7, que es probablemente debido a los rpidos

cambios observados en el perfil 7, y para algn mecanismo qumico o

biolgico que no se manifiesta en los modelos isotrmicas. Futuros
estudios podran investigar ms especficamente una explicacin
fisiolgica para este comportamiento en condiciones no isotrmicas.
Los residuos de todas las curvas de inactivacin no isotrmicos
predichos muestran alta correlacin, es decir, los residuos permanecen
en un lado de la lnea de cero durante perodos significativos de tiempo,
mostrando un patrn de no azar (como puede verse en la Figura 1 y 2).
Por otra parte, las tasas de inactivacin de datos isotrmicos son
diferentes de los datos no isotrmicas, en el que en la mayora de los
casos, la curva predicha fue cayendo ms rpido que los datos
experimentales, lo que sugiere que el trmino tasa de in-activacin de
las condiciones no isotrmicas era ms pequeo que el de los
condiciones isotrmicas. Por lo tanto, este es ms evi-dencia que los
parmetros para la inactivacin no isotrmico pueden no ser los mismos
que los de los experimentos isotrmicos.

Figura 1-(Arriba) la cintica de inactivacin de B. coagulans esporas en pulpa de tomate bajo diferentes condiciones de temperatura
oscilacin.Los puntos (y) son los datos experimentales (duplicar) y las lneas (-) son la cintica de inactivacin prev utilizar (ecuacin 4.)
Como un modelo. perfiles (abajo) no isotrmicos temperatura (1 a 4).

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Inactivacin trmica del bacillus coagulans

Discusin
Los procesos trmicos son necesarios para asegurar productos
alimenticios enlatados seguros y microbiolgicamente estables. Para ser
eficaz, un proceso trmico se necesita asegurar que el producto haya
sido expuesto a una temperatura suficientemente alta durante un tiempo
suficiente para destruir un nmero apropiado del microorganismo.
Aunque los procesos trmicos en la industria de alimentos son en su
mayora diseados teniendo en cuenta las condiciones isotrmicas, un
controlador defectuoso puede causar significativa el fracaso para un
proceso de temperatura programada (Peleg 2006). Las historias de
temperatura utilizados en esta investigacin simulan verdaderos
Fluctuaciones que pueden ocurrir durante los procesos reales de
alimentos industriales. El estudio de los modelos de inactivacin no
isotrmicos, simulando los perfiles de oscilacin temperatura, es
particularmente til en la evaluacin del impacto de los accidentes e
interrupciones imprevistas en el proceso de la temperatura sobre la tasa
de supervivencia residual de los microorganismos diana (Peleg 2006).
Periago y otros (2004) estimaron las curvas de supervivencia de las
esporas resistentes al calor de Bacillus sporothermodurans IC4 en 2
tratamientos trmicos no isotrmicas usando la metodologa propuesta
por Peleg y Penchina (2000).Estos autores validaron el modelo
mediante la comparacin de las curvas predichas con los experimentos
de supervivencia; y encontr que era bueno, aunque no un acuerdo
perfecto, entre los ratios de supervivencia predichos y observados
experimentalmente. Mattick y otros (2001) tambin estudiaron la
aplicabilidad de la metodologa propuesta por Peleg y Penchina (2000)
y sus fundamentales supuestos fueron probados con una serie de 8
experimentos en los que las clulas de Salmonella, en medios ricos en
azcar, se calentaron a varias a temperaturas seleccionadas en un rango
entre 65 y 80 C y despus se enfri. Estos autores comprobaron que
haba un acuerdo general entre las curvas de supervivencia predichas y
las observadas. Haberbeck y otros (2013) tambin evaluaron la
aplicabilidad de la metodologa propuesta por Peleg y Penchina (2000)
comparando las curvas predichas con los experimentales obtenidos con
B. coagulans inactivacin de esporas en caldo nutritivo, aadi con 400
ppm de aceite esencial de organo y tratado con calor en 2 perfiles de
temperatura no isotrmicos, entre 90 y 95 C. En contraste con el
presente trabajo, estos autores observaron una inactivacin experimental
ms rpida que la prediccin del modelo.
Hay algo de varianza no constante en la ltima parte de las curvas, tanto
para datos isotrmicos y no isotrmicos. Esta varianza no constante
puede ocurrir por algunos microorganismos, y sugieren que la ltima
porcin de los microorganismos es mucho ms resistente que la primera
porcin causando la variabilidad de los recuentos de cola (Ruiz y otros,
2002; Periago y otros 2004).
El comportamiento no lineal de la curva de inactivacin puede
atribuirse a una mezcla de clulas con diferentes resistencias de calor.
Segn la teora vitalista propuesto por Cerf (1977) y observado
experimentalmente por Ruiz y otros (2002), esporas de una gran
poblacin de esporas tienen diferentes resistencias de calor; la mayora
de ellos tienen una resistencia en torno a un valor medio, mientras que
unos pocos de ellos tienen una

resistencia muy baja o muy alta temperatura. En consecuencia, las

curvas de supervivencia de cola parecen ser una caracterstica de la
naturaleza de la inactivacin trmica de las esporas de
Bacillus pumilus (Ruiz y otros, 2002), as como de B. esporas
coagulans, como se observa en el trabajo actual.

Conclusin
Simulaciones no isotrmicas pueden ayudar a evaluar la eficacia de las
medidas correctivas en los procesos de la industria. Las predicciones no
isotrmicos validados en este estudio fueron similares a los observados
en condiciones reales de procesamiento (especialmente en el rango de
99 a 105 C), y confirman que el modelo inspirado-Gompertz usando la
metodologa matemtico propuesto por Peleg y Penchina (2000) es
adecuada para estimar la inactivacin de las esporas B. coagulans bajo
condiciones no isotrmicas. La prediccin de inactivacin que se inicia
a temperaturas ms bajas (95 C en este estudio) necesita ms cuidado
debido a los posibles a prueba de peligro predicho por el modelo. El
enlace entre sobre prediccin y las magnitudes del cambio de
temperatura y las temperaturas iniciales ms bajas del cambio, as como
la falta de sesgo en los modelos secundarios sugieren que algn
mecanismo qumico o biolgico pueden influir en la precisin de las
predicciones cuando las temperaturas cambian rpidamente , sobre todo
en amplios rangos de temperatura.

Agradecimientos
Morgana Zimmermann y Daniel A. Longhi gratitud ac-conocimiento el
apoyo financiero prestado por el Founda-tion Capes (Brasil).

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