Determinacin del tiempo ptimo de la

fermentacin del almidn de yuca

(manihot esculenta, crantz)

en la fabricacin del almidn grio

(polvilho azedo)
Introduccin
Material y mtodos
Resultados y discusin
Conclusiones
Bibliografia

Introduccin
El almidn grio, comunmente llamado de polvilho azedo, es un producto tpico brazileo
obtenido por la fermentacin natural del almidn de yuca, ampliamente utilizado en la culinaria, en
las indstrias de alimentos y como materia prima inreemplazable en la confeccin de los biscoitos
de polvilho (Cereda 1983c). En Colombia, este almidn fermentado es conocido como almidn
grio y es ampliamente consumido como un artculo de panificacin conocido como pan de yuca
(Crdenas y Buckle, 1980).
El proceso de extraccin del almidn consiste en el lavado y en el descasque de las raices de
yuca, rallarlas stas con intensidad en abundante agua para la exposicin de los granos de almidn
y separarlos de las fibras y de los materiales solubles.
La fermentacin del almidn de yuca es un proceso natural, conducido bajo una capa de
agua sobrenadante. Los microorganismos que realizan la fermentacin provienen del medio
ambiente y del agua utilizado. El perodo de fermentacin vara segn la regin y las condiciones
climticas. En las regiones tradicionales productoras del almidn grio del Brasil la fermentacin
lleva de 30 a 40 das, llegando a 60 das en la safra (Cereda, 1987).
Crdenas y Buckle (1980) describieron el proceso de la fermentacin del almidn de yuca en
condiciones colombianas. Es producido por un proceso muy semejante a la fabricacin del
polvilho azedo en el Brasil, variando el tiempo de fermentacin entre 20 a 30 das.
Con el propsito de acelerar la fermentacin y disminuir el tiempo de permanencia del
almidn en los tanques de fermentacin algunos productores utilizan inculos como limn grio
y maz molido, aunque otros cren que el limn acelera la fermentacin, este mtodo produce un
almidn grio de mala calidad. Otros tantos, utilizan como inculo el almidn grio de las
fermentaciones anteriores dejando los tanques medio scios de una fermentacin para otra o
colocando en el fondo del tanque un poco de almidn grio (Cereda, 1987).
Sea cual el procedimiento utilizado en la fermentacin del almidn, la principal fase del
proceso es caracterizada por la formacin de borbujas de gas en la masa de almidn, espumas en
la superficie del agua sobrenadante y aumento de la acidez titulable. Estas seales caractersticas

de la fermentacin del almidn de yuca fueron descritas por Cereda y Lima (1981) en condiciones
de laboratorio, con y sin cambio del agua sobrenadante, sin inoculacin y sin suplementaciones
nutricionales. Estes autores observaron que los valores de la acidez titulable oscilaban hasta el
final del proceso, an cuando el pH permaneciera estacionario, creyendo que el valor final del pH
3.0, probablemente sea limitante para ese proceso fermentativo.
Algunos productores tienen su propio criterio para definir el punto final del proceso
fermentativo del almidn de yuca, evaluando la superficie de la masa en fermentacin en el tanque
o mismo la acidez en la boca, entretanto, otros definen el punto final evaluando la calidad del
almidn grio realizando testes de panificacin en los cuales miden el poder de expansin de los
biscochos confeccionados (Nakamura y Park, 1975; Cereda, 1987).
Cereda (1987) cita que el proceso de secado del almidn despus de fermentado es una otra
importante fase en el proceso de fabricacin del almidn grio. Generalmente, el secado es
realizado en esteras de bamb, con paos sobrepuestos o en terrenos batidos o cementados,
revestidos con plstico negro. El perodo de secado vara de 8 a 14 horas, expuestos al sol, lo que
Cereda (1987) supone ser un proceso limitante a la produccin. Algunos productores tentaron
procesos ms eficientes y informan no haber obtenido un producto seco con el mismo poder de
expansin, sugeriendo que ms que el calor, es la radiacin solar la responsable por esta
caracterstica.
El proceso fermentativo obviamente altera los granos del almidn conferiendo al producto
fermentado caractersticas peculiares. Adems del sabor y aroma, las modificaciones que ocurren
durante la fermentacin alteran sus caractersticas fsicas y qumicas y reolgicas (Nakamura et al.,
1976; Crdenas y Buckle, 1980; Cereda, 1983a; Cereda, 1985; Camargo et al., 1988 y Asquieri, 1990).
La optimizacin de la produccin del almidn grio, requiere de un ndice, de fcil
determinacin, para la evaluacin de la calidad. Cereda (1983c), a travs de informaciones
obtenidas en establecimientos comerciales propuso la hiptesis de que el almidn fermentado de
buena calidad produciria biscochos de buen volumen, puesto que para el consumidor, la principal
calidad del almidn grio es su poder de expansin, y es definido como la capacidad de aumentar
el volumen de la masa confeccionada cuando introducida al horno (Cereda, 1983a).
El objetivo del presente trabajo foi determinar el tiempo ptimo de la fermentacin del
almidn de yuca evaluado por medio de las propiedades fsicas de los biscochos elaborados,
durante la fermentacin natural del almidn de yuca.

Material y mtodos
Obtencin y fermentacin natural del almidn de yuca
Fueron realizados tres experimentos de fermentacin natural de almidn de yuca en
diferentes recipiente: en tanque industrial (E 1), en tanque experimental de laboratorio (E 2) y en
becker (E3). En los tres experimentos fu utilizado almidn extraido de raices de yuca.
En los experimentos E1 y E2, fueron procesadas 3,000 kg de raices de yuca. El proceso de
fermentacin del experimento E2 fu conducido de modo semejante al proceso industrial. Se coloc
el almidn extraido en tanque de fermentacin de cemento, descubierto, con capacidad de 1,000 kg,
que fu cubierto con una capa de 10 cm de agua potable (agua sobrenadante) y dejado a fermen tar
en condiciones naturales. La tomada de ensayo del almidn fermentado se realiz apartir del inicio
del experimento y a 4, 25, 32, 60 y 65 das de fermentacin. La desuniformidad de la tomada de
ensayo fu debido a la inestabilidad climtica para el secado, que impedi la tomada de las
muestras cada 5 das de fermentacin. El almidn permaneci 65 das en el tanque de fermentacin.

En el experimento E1 se ha utilizado un de los tanques de fermentacin de la industria

seguiendo la tcnica prpia del almidonero. La fermentacin fu hecha en medio natural y la
tomada de ensayo se inici tomando muestras del almidn y de 5 en 5 das hasta los 30 das,
posteriormente a los 40, 50 y 55 das de fermentacin.
Despus de la fermentacin, el secado de los almidones ha sido realizado en esteras de
bamb y con tejidos sobrepuestos por perodos de 8 a 10 horas, dependiendo de las condiciones
ambientales.
La obtencin del almidn en el laboratorio se ha utilizado el mtodo descrito por Asquieri
(1990) con modificaciones. Sesenta quilogramos de raices de yuca fueron procesados. Las raices
fueron lavadas, despojadas de la cscara, ralladas y posteriormente trituradas a partculas menores
en presencia de agua abundante. El material obtenido fu prensado manualmente con tejido de
algodn para separar la suspencin de almidn del material fibroso, y tamizados en tamiz de 200
mesh, separando el bagazo de la suspencin acuosa. Depus de la decantacin y remocin del
sobrenadante, el almidn obtenido fu llevado a fermentacin en becker de 1,000 ml de capacidad,
en los cuales se adicionaron 1 kg de almidn y agua potable suficiente para cubrir la superficie del
almidn. Los beckers, en total de 12, previamente enumerados de 1 a 12, fueron protejidos con un
tejido de gasa fino para evitar la entrada de elementos extraos y colocados en ambiente abierto. La
fermentacin fu realizada hasta los 60 das y la tomada de ensayo se ha realizado tomandose el
almidn desde el inicio del experimiento y a cada 5 das, correspondiendo cada becker a una
muestra. El almidn, fermentado, fu depositado en bandejas de aluminio para el secado natural.

Determinacin del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante

En los experimentos E2 y E3, a cada dos das se tom muestras del agua sobrenadante para la
determinacin del pH y de la acidez titulable a fin de estudiar el comportamiento de estas variables
en el decorrer de la fermentacin.

Anlisis qumico
En el procedimiento de la evaluacin de la calidad del almidn se ha determinado la
composicin qumica: humedad, ceniza, protena y fibra por el mtodo de la American Association
of Cereal Chemists (1962) y, grasas, pH y acidez titulvel por el mtodo de la Association of Official
Analytical Chemists (1984).

Determinacin del almidn degradado

El porcentaje de almidn degradado fu determinado segn Sandstedt y Mattern (1960).

Test de panificacin
Para el teste de panificacin se us la formulacin bsica, sugerida por Cereda (1983c): 100
gramos de almidn, 25 gramos de aceite vegetal, 4 gramos de sal y 85 ml de agua. Se ha usado un
molde con pico patrn que caracteriz la forma de los biscochos en 10 cm de longitud y 7 mm de
dimetro. Los biscochos fueron asados a 200 C por 18-22 minutos y evaluados cuanto a la
expansin y densidad por las seguintes equaciones:

Expansin = dimetro final medio/dimetro de la matriz

Densidad = masa o peso medio/ volumen medio.

El dimetro final del biscocho fu medido con pi de rey realizandose tres repeticiones para
cada biscocho con un total de 15 biscochos por intervalo de tiempo de fermentacin.

Anlisis estadtico
Los datos fueron submetidos a una anlisis de variancia (ANOVA), teste de Tukey al nivel de
5% para comparacin de las medias (Pimentel-Gomes, 1987), y anlisis de regresin polinomial
(Snedecor y Cochran, 1974) hasta el tercer grado.

Resultados y discusin
pH y acidez titulable del agua sobrenadante
Las variaciones del pH y de la acidez titulable del agua sobrenadante de los experimentos E 2 y
E3 son presentados en los grficos de la Fig. 1. Estes experimentos, despus de 24 horas,
presentaron seales de fermentacin tpicas de almidn de yuca citados en la literatura (Cereda y
Lima, 1981). En los primeros das de fermentacin, las curvas de pH disminuyeron rapidamente.
Despus de las 48 horas, las curvas disminuyen lentamente hasta alcanzar un valor mnimo a los 25
y 35 das de fermentacin realizada en tanque y en becker, respectivamente, quedando constante
hasta el final del experimento, aunque la curva de pH de la fermentacin en tanque experimentase
ligeras variaciones a los 34 y 54 das de fermentacin. Estes tiempos de fermentacin donde los
valores de pH quedaron estacionrios no estn de acuerdo con los obtenidos en la literatura
(Cereda y Lima, 1981), posiblemente debido a las condiciones ambientales y de los medios donde
fueron realizados los experimentos. De todas formas, en esta Fig. 1 se evidencia tres diferentes
comportamientos de la variacin del pH para ambos experimentos, concordando con los obtenidos
por Cereda (1975) que constat la ocurrencia de tres fases. La primera fase es asociada a la rpida
cada de la concentracin del oxgeno en el medio. Probablemente en esta fase comienza el ataque
de enzimos amilolticos sobre el almidn granular, propiciando una fuente carbonada para el
metabolismo de los agentes de la fermentacin. En la segunda fase, ocurren microorganismos ms
exigentes, productores de cidos y gases. Para Cereda (1975), esta fase es la ms importante en lo
que se refiere a la produccin del almidn grio de buena calidad. Finalmente, en la tercera fase
aparecen microorganismos saprofticos y contaminantes que, adems de consumir los cidos
orgnicos de la superficie de los tanques, eses microorganismos pueden ser responsables por las
caractersticas del almidn grio comercial.
En la Fig. 2 observase que las curvas de acidez titulable tienen un punto inicial semejante,
evidenciando un ligero aumento hasta los 10 das de fermentacin. Aunque las curvas presenten
aumento hasta el final del experimento, la acidez para el agua sobrenadante del experimento E 3
aument rapidamente despus de los 10 das hasta los 20 das, iniciando luego, un aumento lento
hasta los 60 das de fermentacin. Por otro lado, la curva de la acidez titulable del experimento E 2
fu aumentando lentamente hasta el final de la fermentacin.

Composicin qumica
Los datos obtenidos de las anlisis qumicas (Tabla 1 y 2) demuestran la influencia del tiempo
de fermentacin en la composicin qumica del almidn de yuca. El contenido de cenizas y grasas
presentaron poca variacin, en cuanto los cantidad de protena y fibra aumen taran durante el
proceso, con valores ms elevados para los provenientes de la industria. El aumento en los
cantidad de fibra y cenizas es atribuido a la contaminacin por materiales extraos (insectos, arena,
pajas, etc.) durante la fermentacin. Los microorganismos que se desenvuelven sobre el almidn
producen resduos metablicos, que segn Cereda (1973), son responsables por el aumento del
contenido de protena en el material fermentado.
La Tabla 3 y Fig. 3 muestran la tendencia decreciente de la variacin del pH de los almidones
obteniendose menores valores para el almidn del experimento E 1 en relacin al experimento E 2.

Los valores de pH de los almidones obtenidos del experimento E 3 no correlacionaron

significativamente con el tiempo de fermentacin (P<8). En este experimiento se ha observado
disminucin hasta el cuarto da de fermentacin, seguido de aumento de esta variable. El
experimiento E1 demostr durante el tiempo de fermentacin valores inferiores a los dems. Estes
hechos confirman la complejidad del proceso fermentativo.
La elevacin de la acidez titulable a travs del tiempo de fermentacin, fu mayor para los
almidones del experimento E1 y menor para el experimento E 3 (Fig. 4). Atribuyese el aumento de la
acidez de los almidones a la formacin de cidos orgnicos por el consumo de azcares
inicialmente presentes en el medio fermentativo y por la degradacin parcial del almidn en
carboidratos facilmente asimilables por microorganismos amilolticos, hecho comprovado por
Cereda y Giaj-Levra (1987) a travs de identificacin cromatogrfica de los azcares presentes en el
agua sobrenadante, a lo largo de la fermentacin.

Almidn degradado
En la Fig. 5 se observa para el almidn fermentado a travs del experimento E 1 un aumento de
los granos de almidn degradado mayor y ms rpido en el inicio, posiblemente debido a la carga
microbiana inicialmente presente en el tanque de fermentacin, j que en la industria, el produtor
utiliza los tanques de fermentacin sin limpieza prvia, quedando entraados en las paredes y en el
fondo de los mismos, material fermentado de los processos anteriores facilitando la rpida
degradacin del almidn. Al contrario, en recipientes limpios (experimentos E 2 y E3) hubo aumento
lento del porcentaje de almidn degradado, posiblemente debido a la contaminacin del material en
fermentacin por microorganismos presentes en el medio ambiente.
El porcentaje del almidn degradado de los almidones obtenidos del experimento E 2
presentaron coeficiente de correlacin de -0.779, con el valor del pH y de 0.710, con el valor de la
acidez titulable, significativos al nivel de 1% de probabilidad. En cuanto que la correlacin
respectiva entre estes parmetros para el experimento E 1 fu de -0.869 (P<1) y 0.644 significativo al
nivel de 5% de probabilidad. Mientras que el porcentaje de almidn degradado de los almidones
obtenidos del experimento E3 no correlacionacen negativamente con sus respectivos valores de pH,
stes presentaron correlacin positiva con la acidez titulable de 0.748, significativo al nivel de 6%
de probabilidad. Estes resultados reafirman la hiptesis de la produccin de resduos metablicos
en la formacin de cidos orgnicos originados de la degradacin del almidn por los
microorganismos presentes en los medios de fermentacin levantado por Cereda et al. (1982).

Test de panificacin
Se puede verificar en la Tabla 4 que los biscochos que presentaron mayor expansin y menor
densidad fueron obtenidos a los 32 das de fermentacin del experimento E 3, mientras que en la del
experimento E2, a los 30 das. Ya en el experimento E 1 no hubo diferencia significativa para la
mayor expansin en los 15, 20 y 30 das, presentando menores valores de densidad desde el quinto
hasta los 40 das de fermentacin.
La expansin y la densidad de los biscochos confeccionados con almidones obtenidos del
experimento E3, no correlacionaran con el tiempo de fermentacin. Entretanto, para los
experimentos E1 y E2, estes parmetro correlacionaran cuadraticamente con el perodo de
fermentacin, sin embargo presentando bajos coeficientes de determinacin (0,5006 y 0,7848;
respectivamente).
Los mayores valores de expansin y menores valores de densidad correspondieron a los
biscochos confeccionados con almidones del experimento E 1, y los menores valores de expansin
y mayores valores de densidad corresponden a los biscochos hechos con almidones obtenidos del
experimento en becker.

Estes valores de expansin y densidad sugieren la existencia de un punto ptimo de

fermentacin para la produccin de un almidn grio de ptima calidad. Como era esperado, estes
resultados fortalecen el conocimiento emprico del almidonero. Utilizando recipientes de
fermentacin conteniendo restos de almidn grio de fermentaciones anteriores, como en el caso
del experimento E1, o adicionando una cierta cantidad de almidn grio, consiguese disminuir el
tiempo de fermentacin del almidn de yuca obteniendose un almidn grio de ptima calidad que
forma un biscocho menos denso y voluminoso. La disminucin del tiempo de fermentacin es
explicada por el hecho que el almidn grio que qued en el tanque industrial utilizado contiene
alta carga microbiana que producen enzimos amilolticos que facilitan la rpida degradacin de los
almidones produciendo los cidos orgnicos realzan el sabor y el aroma como tambin las
propiedades fsicas de los biscochos.
Por la Tabla 4, observase que el punto ptimo de la fermentacin del almidn de yuca, en las
condiciones de este trabajo, encuentrase al redor de los 30 das del proceso fermentativo cuando
se utiliza recipientes de fermentacin previamente higienizados (experimentos E 2 y E3). Por outro
lado, cuando la fermentacin es realizada en tanques conteniendo restos de almidn grio, la
fermentacin es acelerada, obteniendose a los 15 das un almidn grio de ptima calidad.

Conclusiones
Los resultados obtenidos mostraron que la determinacin del tiempo ptimo de fermentacin
del almidn de yuca depende de la carga microbiana inicialmente presentes en los recipientes de
fermentacin. El almidn grio de fermentaciones anteriores dejado entraado en las paredes y
fondo del tanque de fermentacin favorece la aceleracin de este proceso obteniendose un almidn
grio de ptima calidad a los 15 das de fermentacin. El valor del pH y de la acidez titulvel del
agua sobrenadante en este tiempo de fermentacin encuentrase en torno de los 4.90 y 1.80,
respectivamente y la calidad del almidn grio muestra una composicin qumica de 15.7% de
humedad, 0.38% de cenizas, 0.003% de grasas, 1.25% de protenas, 1.15% de fibras, 4.07 de pH y
1.40 de cidez titulable, en base seca. Presenta 2.20% de almidn degradado y forma biscochos con
3.441cm/cm de expansin y 0.072 g/cm3 de densidad.

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Experimento
E2

7.0

E3

pH

6.0

5.0

4.0

10

20

30

40

50

60

Tiempo de fermentacin (dias)

FIGURA 1
Variacin del valor del pH del agua sobrenadante durante la
fermentacin natural del almidn de yuca, en la
produccin del almidn grio.

6.0
Experimento
E2
E3

5.0

Acidez titulable

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0

10

20

30

40

50

60

Tiempo de fermentacin (dias)

FIGURA 2
Variacin de la acidez titulable del agua sobrenadante durante la
fermentacin natural del almidn de yuca, en la
produccin del almidn grio.

E1 = 6.619 - 0.185X + 0.005X2 - 4.95E-5X3

r2 = 0.851

E2 = 5.815 - 0.221X + 0.009X2 - 1.02E-4X3

r2 = 0.728

7.0

pH

6.0

5.0

4.0

10

20

30

40

50

60

Tiempo de fermentacin (dias)

FIGURA 3 - Variacin del pH del almidn durante la fermentacin natural del
almidn de yuca, en la produccin del almidn grio.

5.0

E1 = 0.356 + 0.069X

r2 = 0.900

E2 = 0.039 + 0.102X - 0.004X2 + 5.07E-5X3

r2 = 0.925

E3 = 1.038 + 0.024X

r2 = 0.850

Acidez Titulable

4.0

3.0

2.0

1.0

0.0

20

40

60

Tiempo de fermentacin (dias)

FIGURA 4 - Variacin del valor de acidez titulable del almidn durante la
fermentacin natural del almidn de yuca, en la produccin
del almidn grio.

E1 = 0.56 + 0.202X - 0.007X2 + 6.98E-5X3

r2 = 0.815

E2 = 0.93 + 0.004X + 6.18E-4X2 - 8.72E-6X3 r2 = 0.937

E3 = 0.49 + 0.074X - 0.002X2 + 1.61E-5X3

Almidn degradado

3.0

r2 = 0.909

2.0

1.0

0.0

10

20

30

40

50

60

70

Tiempo de fermentacin (dias)

FIGURA 5 - Variacin en el porcentaje de almidn degradado durante la
fermentacin natural del almidn de yuca, en la produccin del
almidn grio.
TABLA 1 - Contenido de Humedad, ceniza y grasas de los almidones obtenidos durante la
fermentacin del almidn de yuca.

Tiempo
de
fermentacin
(das)

Humedad

Ceniza

Grasas

(%)

(%)

(%)

E1

E2

E3

E1

E2

E3

E1

E2

E3

0.004a
b
--0.002 b
0.003a
b
0.003a
b
0.002 b
0.002 b
0.004a
b
--0.004a
b
0.003a
b
--0.003a
b
0.006 a
0.002 b
0.004a
b
---

0.003 b

2.495

4.733

7.70 f

7.70ef

13.10 b

0.33 f

0.27ab

0.30 b

0.002 a

04
05
10

--14.90 b
14.90 b

--10.50 d
10.70 d

14.90 a
-----

--0.38 e
0.41de

--0.26 b
0.27ab

0.30 b
-----

--0.002 a
0.002 a

15

15.70 a

15.30 a

---

0.38 e

0.26 b

---

0.003 a

20
25
30

12.70 c
14.80 b
11.70 d

12.80 c
13.70 b
13.80 b

--13.50 b
---

0.45bc
0.43cd
0.48ab

0.26 b
0.30ab
0.29ab

--0.31ab
---

0.002 a
0.002 a
0.002 a

32
35

-----

--7.70ef

11.90 d
---

-----

--0.31ab

0.34ab
---

-----

40

11.30 e

7.90 e

---

0.29ab

---

0.002 a

42
45

-----

11.40de
---

-----

--0.33ab

0.32ab
---

-----

50
55
60

12.70 c
11.30 e
---

--6.90
g
7.20fg
8.10 e
7.70ef

----11.20 e

0.48ab
0.51 a
---

0.34 a
0.31ab
0.32ab

----0.36 a

0.002 a
0.003 a
---

65

---

---

12.50 c

---

---

0.35ab

---

0.364

1.569

2.061

6.420

C.V.(%)

1.036

0.49 a

4.023

2.033

0.003 b
--------0.003 b
--0.004 a
----0.004 a
------0.004 a
0.004 a

Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de
Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V.
= Coeficiente de variacin.

TABLA 2 - Contenido de protena y fibra de los almidones obtenidos durante la fermentacin del
almidn de yuca.

Tiempo
de
fermentacin
(das)

E1

0
04
05
10
15
20
25

0.71i
--0.71i
0.89 h
1.25 g
1.33 e
1.28 f

Protena

Fibra

(%)

(%)

E2
0.61 bc
--0.60 bc
0.60 bc
0.59 c
0.58 c
0.59 c

E3
0.65 ef
0.74 d
--------0.68 e

E1
0.87 h
--0.92 g
1.27 de
1.15 f
1.25 e
1.32 bc

E2
0.89 de
--0.84 ef
0.84 ef
0.86 def
1.17 b
0.81 f

E3
1.57 b
0.36 e
--------0.38 e

30
32
35
40
42
45
50
55
60
65

1.54 d
----1.69 c
----2.03 b
2.28 a
-----

0.60 bc
--0.60 bc
0.62 bc
--0.67 b
0.93 a
0.93 a
0.95 a
---

--1.27 c
----0.62 f
------1.87 a
1.65 b

1.32 bc
----1.34 b
----1.30 cd
1.42 a
-----

0.90 d
--0.90 d
0.88 de
--0.97 c
1.19 b
1.16 b
1.26 a
---

--0.88 d
----0.89 d
------0.95 c
1.69 a

C.V.(%)

0.461

2.299

0.714

0.822

1.335

1.245

Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de
Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V.
= Coeficiente de variacin.

TABLA 3 - Variacin del pH de los almidones obtenidos durante la fermentacin del almidn de
yuca.

Tiempo
de
fermentacin
(das)

Ph
E1

0
04
05
10
15
20
25
30
32
35
40
42
45
50
55
60
65

E2

6.30 a
---4.23 bc
4.20 bc
4.07 bc
4.65 b
4.48 bc
4.35 bc
------4.20 bc
------4.23 bc
3.52 c
-------

6.70 a
---5.45 c
5.79 b
4.50 ef
4.95 d
4.30 g
4.05 h
---4.93 d
4.40 fg
---4.55 e
4.35 g
3.90 i
3.90 i
----

E3
4.91 c
4.60 d
------------5.12 b
---5.47 a
------5.26 b
---------5.47 a
5.13 b

C.V.(%)

8.229
0.893
0.826
Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de
Tukey.
E1, E2, E3 = experimento en tanque industrial, becker y tanque experimental, respectivamente.
C.V.
= Coeficiente de variacin.
TABLA 4 -

Tiempo

Propriedades fsicas de los biscochos hechos con

fermentacin del almidn de yuca.

de

Expansin

almidones durante la

Densidad

fermentacin
(das)
0
04
05
10
15
20
25
30
32
35
40
42
45
50
55
60
65
C.V.(%)

(cm/cm)
E1

E2

(g/cm3)
E3

E1

E2

E3

1.801 d

1.797 fg

2.238 e

0.338 a

0.335 b

0.207 a

--3.089 b
3.173 b
3.441 ab
3.695 a
3.126 b
3.689 a
----3.101 b
----2.305 c
2.313 c
-----

--1.402 h
1.615 g
2.037 e
1.873 ef
2.743 c
3.341 a
--2.299 d
2.947 b
--2.017 e
2.878 bc
2.746 c
2.023 e
---

2.890 d
--------3.040 cd
--3.492 a
----3.192 bc
------3.006 cd
3.268 b

--0.099 cd
0.093 d
0.072 d
0.066 d
0.086 d
0.060 d
----0.086 d
----0.148 bc
0.185 b
-----

--0.392a
0.381ab
0.165 ef
0.285 c
0.127 fgh
0.082 h
--0.188 e
0.098 gh
--0.208 de
0.113 gh
0.135 fg
0.247cd
---

0.114 b
--------0.117 b
--0.080 d
----0.093 cd
------0.109 bc
0.094 cd

4.229

2.694

2.553

7.614

5.041

14.927

Medias seguidas por letras distintas en las colunas difieren entre si al nivel de 5% por el teste de
Tukey.
C.V. = Coeficiente de Variacin.

Resumen
En este trabajo se ha determinado el tiempo final de la fermentacin del almidn de yuca a
travs de las propiedades fsicas de los biscochos preparados con el almidn grio. El proceso de
fermentacin del almidn fu realizado en condiciones naturales em tanque industrial, tanque
experimental y becker, bajo una capa de agua sobrenadante. Se tomaron muestras del agua
sobrenadante de los experimentos realizados en tanque experimental y en becker y se a
evidenciado tres fases caractersticas de la variacin del pH y aumento del valor de la acidez
titulable durante el perodo de la fermentacin. Tambin se ha observado la ocurrencia de diversas
alteraciones en las caractersticas del almidn y de los biscochos elaborados en funcin del tiempo
de fermentacin. Los productos fermentados presentaron variacin en la composicin qumica y
aumento en el porcentaje del almidn degradado. Las variaciones de estes parmetros fueron
mayores para los almidones grios fabricados en tanque industrial. La expansin y la densidad de
los biscochos posibilitaron la evaluacin de la calidad del almidn grio permitiendo la deteccin
del tiempo ptimo a los 15 das del proceso de fermentacin en tanque industrial.

Trminos para indexacin : almidn de yuca, almidn grio, almidn fermentado,

polvilho azedo, biscochos de yuca.
Summary
This work had the main objective of determining the optimum point of the fermentation
cassava starch through physical properties of the prepared biscuits with the sour cassava starch.
The fermentation process starch was realizing in natural conditions using three different recipients:
industrial tank, experimental tank and becker, under a supernatant water layer. In the samples for
the supernatant water the fermentation in the experimental tank and in the becker was evidencing
three characteristic phases the variation of the pH and increasing the titration acidity values during
the fermentation time. Also, it was observed the occurrence from diverse alterations in the
characteristics starch and in the biscuits fabricated in function the fermentation time. The

fermented products was presenting variation in the chemical composition and increasing in the
damaged starch. The variations of these parameters were majors for the sour cassava starch
obtained in industrial tank. The expansion and the density values of biscuits allowed the evaluation
for sour cassava starch quality, permitting the detection of the optimum point fifteen days after the
fermentation process occurs in industrial tank.
Index words: Cassava starch, sour cassava starch, fermented starch, biscuits of cassava.