ACAR E AUCARADOS

Conceito
O acar natural encontrado na cana-de-acar,
beterraba, frutas, nctar de frutas e seiva da rvore bordo.
Pode ser retirado em forma de sucos ou solues.

Sabor

Frutose
o acar mais doce, sendo duas vezes mais doce
que a sacarose.

Solubilidade
Frutose
o mais solvel dos acares e a lactose o
menos solvel, aumentando-se a sua solubilidade
em gua quente.

Ponto de fuso
Com a aplicao do calor seco, o acar se funde.

Sacarose
Transforma-se em lquido claro a 160C.

Ponto de fuso
Maltose
Funde-se a 100C.

Absoro de umidade

O acar tem propriedades higroscpicas. A frutose tem

elevada higroscopicidade, sendo responsvel pela
pegajosidade de produtos ricos nesse acar quando
expostos variaes de umidade atmosfrica.

Frutose
Evitar a frutose em preparaes que no possam
conter muita umidade.

Cristalizao dos acares e textura

Os acares podem formar solues supersaturadas,
atingindo consistncia de slido e aspecto vtreo, ou podem
cristalizar.
Solues slidas supersaturadas de sacarose e
glicose, ou acar invertido
So encontradas em caramelos duros, sendo
responsveis pela semi-transparncia e dureza do
produto.

Acares na forma cristalina

So encontrados nos caramelos do tipo mastigvel

(moles).

Fermentao
Os acares podem sofrer desdobramento e fermentao
alcolica. Exemplo: bombons de licor.

Hidrlise
obtida por ao de cido, lcali, calor ou enzima.

Temperatura de ebulio
Soluo a 10% de acar
Soluo a 90,8%

Entra em
100,4C.

ebulio

Entra em ebulio a 130C.

Gelatina
Por aquecimento em gua, o colgeno contido na carne
entre os feixes de msculos perde sua estrutura
organizada e a separao entre as molculas permite a
entrada da gua entre as fibras proticas seguida da
dissoluo, por aquecimento prolongado temperatura
de ebulio.

Preparaes com gelatina

As gelatinas podem conter partculas slidas de frutas,
podem ser preparadas com creme de leite, sorvete, pudim
de leite etc.

As gelatinas tambm podem ser salgadas e preparadas

com carne, hortalias etc. Essas gelatinas, que geralmente
so utilizadas em pratos de entrada, podem ser chamadas
de galantinas.

Gelias
Preparaes obtidas pela precipitao da pectina na
presena de cido e com a concentrao de
aproximadamente 65% de acar.

Classificao de frutas para gelia

Gelados Comestveis
Segundo a Resoluo RDC n 267, de 25 de setembro de
2003, gelados comestveis so produtos alimentcios
obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas,
com ou sem a adio de outros ingredientes e substncias,
ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes
e substncias que tenham sido submetidas ao
congelamento, em condies que garantam a conservao
do produto no estado congelado ou parcialmente
congelado, durante o armazenamento, o transporte, a
comercializao e a entrega ao consumo.

Gelados Comestveis
Corpo refere-se consistncia das preparaes.
Estrutura refere-se subdiviso das partculas de gelo,
leveza e porosidade da preparao.
Aumento de volume resulta da incorporao de ar na
preparao enquanto batida, no processo de
congelamento.

Ingredientes que podem afetar as caractersticas da

preparao final manteiga ou creme de leite, substncia
protica, acar, estabilizador, ovos.

GORDURAS

Conceito
Gorduras so substncias que ressaltam o sabor dos
alimentos, servem de meio de coco por calor seco,
concentrando os alimentos, tm valor energtico elevado e
veiculam vitaminas lipossolveis.

Tipos de gorduras comestveis

Toicinho e gorduras das carnes retidos em rede tissular,
separando-se ao serem submetidos ao calor.
leos e azeites so lquidos temperatura ambiente e
esto livres de estrutura celular.

GORDURAS
Creme de leite e a gordura da gema de ovo so de mais
fcil digesto porque se encontram em forma emulsionada.
Manteiga decompe-se facilmente quando submetida
temperatura acima de 120C.
Margarina uma mistura de gorduras de origem vegetal.

Decomposio de gorduras
Rancificao hidroltica provocada por enzimas ou por
agentes qumicos como cidos e bases, o resultado da
hidrlise dos glicerdeos por esses agentes.
Gorduras do coco e do leite comumente atingidas por
esse tipo de rancificao.
Rancificao oxidativa esta transformao ocorre em
lipdios que contm cidos graxos insaturados e que podem
sofrer oxidao e degradao por mecanismo de radicais
livres.

A rancificao oxidativa pode provocar alteraes em

componentes do alimento pela ao oxidante dos perxidos
sobre as vitaminas, carotenides e protenas alterando o seu
valor nutricional.

Mtodos de coco
A gordura utilizada em diversas formas de coco:
Dourar gordura aquecida a 190C a 198C
Corar gordura aquecida a 130C a 150C
Fritura em temperatura baixa entre 135C e 140C
Fritura em temperatura alta entre 155C e 160C
Fritura em temperatura muito alta entre 180C e 200C
ou mais.

As gorduras tm a propriedade de absorver o odor e o

sabor do alimento.
Deve-se destinar a gordura que foi usada para peixe, s
para similares, a que foi usada para batatas deve ser
usada somente para esses alimentos etc.

Fontes de gordura