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otra materia
Manipulador de alimentos: Persona que est en contacto con los alimentos mediante
sus manos, cualquier equipo o utensilio que emplea para manipularlos, en cualquier
etapa de la cadena alimentaria del restaurante desde la adquisicin de alimentos hasta el
servicio a la mesa del consumidor
Materia Prima: Insumo que se emplea en la preparacin de alimentos y bebidas
Modalidades de servicio A la carta: Modalidad en la cual el servicio que se ofrece est
escrito en un listado y, las preparaciones se efecta al momento o se encuentren
parcialmente preparadas
Men: Modalidad que tiene varias opciones de refrigerio completo, las cuales se
preparan en grandes cantidades y se sirven en un horario de atencin definido
Autoservicio: Modalidad que permite al comensal servirse los alimentos por si mismo,
los cuales se encuentran en una mesa de uso comn (buffet). Tambin se considere
Autoservicio al servido por parte de un manipulador ubicado detrs del mostrador y que
sirve las raciones segn la eleccin del comensal
A domicilio: Modalidad de servicio que transporta las preparaciones directamente haCIa
los consumidores
Al paso: Modalidad por la cual el servido de los alimentos es para consumo en el lugar o
para llevar y a veces se consumen directamente en el mostrador
Comida rpido o "Fast Food": Modalidad que presenta los alimentos con una
preparacin previa son recalentados y el consumidor se sirve por si mismo a la mesa, a
sus unidades mviles o los lleva
Plagas: Insectos, pjaros, roedores y cualesquier otro animal capaz de contaminar
directa o Indirectamente los alimentos
FISICOS
Polvo
Piedritas
Restos de madera
INANIMADOS
QUMICOS
Insecticidas
Detergentes
Metales pesados
RADIOACTIVOS
Radiaciones
BIOLGICOS
Microbiolgicos y sus Parsitos
toxinas
Bacterias
Vectores (mosca ,cucaracha)
Levaduras
Husped:
Virus
Tenia
Oxiuros
MICROORGANISMOS
Se encuentran en el medio ambiente: Aire, tierra, agua, seres vivos.
PRINCIPALES MICROORGANISMOS:
BACTERIAS
Son organismos unicelulares, son clulas procariticas (su ncleo est formado por un
nico cromosoma y carecen de membrana nuclear).
Por su forma de actuar se clasifican en: Benficas, Benignas, Corruptivas,
Patgenas, Malignas
Por su tamao y forma: Tienen diferentes forma: cocos esferricos; bastoncillos
alargados, o la forma de una coma o de un tirabuzn. El coco esfrico puede
agruparse en nmeros y modelos diversos; los diplococos son pares de clulas, los
estafilococos forman como racimos de uva, y los estreptococos se agrupan en
cadenas.
Cocos
Esporas
Algunas bacterias pueden producir esporas, de paredes gruesas y resistentes; que son
capaces de resistir el fro, el calor, la sequedad y otras condiciones adversas, que las
clulas vegetativas de paredes delgadas no soportan. Las bacterias permanecen en su
condicin de espora hasta que las condiciones sean favorables y vuelven a germinar.
Reproduccin y Curva de crecimiento
Cuando las clulas bacterianas de paredes delgadas se multiplican, simplemente se
dividen en dos. Este proceso se repite muchas veces, en tanto sean favorables las
condiciones.
En la
figura se muestra
una curva tpica de crecimiento en 6 etapas: 1) Fase de latencia, en que no hay
Bacilos
Mucor
spergillus
Penicilium
LEVADURAS
Las levaduras poseen clulas microscpicamente pequeas, de
paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoos. Se
desarrollan bien en alimentos lquidos dulces, descomponen el jugo de
manzanas y de otras frutas originando su fermentacin. Como
ejemplo tenemos las levaduras que se utilizan en panadera, para la
fabricacin de vinos y cervezas entre otras.
VIRUS
Son organismos que se multiplican slo en clulas vivas de sus anfitriones.
Cmo llega a la comida un virus como el de la hepatitis?.
A travs de una persona que padece hepatitis o que es un portador (Portador: persona
que aparenta estar sana, pero que an lleva en s los grmenes del mal que padeci).
Cuando un portador de hepatitis va al excusado, no se lava bien las manos y despus
manipula los alimentos, contamina la comida con el virus que lleva en las manos.
PARASITOS
PROTOZOARIOS
Los protozoarios se encuentran en lagos, lagunas, corrientes de agua, en la
tierra hmeda rica en materia orgnica.
En el hombre producen las disenteras amebianas.
Los alimentos se pueden contaminar a travs de materias fecales adheridas
a las manos del manipulador que haya tenido disentera y se han convertido
en portadores. Esto demuestra la necesidad de lavarse las manos despus
de usar el excusado.
TRIQUINA
Se aloja en el msculo de los portadores. Cuando se consume carne contaminada e
insuficientemente cocida, produce la enfermedad llamada triquinosis.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS:
Higiene, salud y responsabilidad
Se requiere que los empleados practiquen una buena higiene
(por ejemplo que tengan las manos, uas cortas y limpias,
cabello cubierto, delantales, etc., limpios). Los manipuladores de
alimentos que tengan alguna herida abierta debern cubrirla
con una venda fresca y usar guantes. Los que tengan uas
postizas debern usar guantes. Los empleados debern lavarse
bien las manos cuando stas se contaminen (por ejemplo
despus de usar el bao, despus de toser, cuando cambien sus
tareas de preparacin de alimentos, antes de servir los
alimentos, antes de usar guantes, etc.). No se permite comer o
beber ni fumar mientras se trabaja en la cocina.
2. Aplique jabn
3. Frtese
brazos por
5.
Enjuguese completamente
secadora de
6.
CocinArt Per
CocinArt Per
La contaminacin cruzada
Ocurre cuando los microorganismos pasan de una
comida o superficie a otra, portada por los
utensilios, las manos u otras comidas.
Para prevenir la contaminacin cruzada: lavarse las
manos, limpiar y desinfectar adecuadamente,
almacenar correctamente la comida cruda debajo
de la que ya est lista para comerse.
CocinArt Per
CocinArt Per
CocinArt Per
CocinArt Per
CocinArt Per
CocinArt Per
Cerdo
Pollo
Caractersticas aceptables
Superficie brillante y algo
hmeda.
Color rojo subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante y algo
hmeda.
Color rosado subido
Firme al tacto
Olor caracterstico
Superficie brillante
Color rosado hmeda
Bien adherida al msculo
Firme al tacto
Olor caracterstico
Caractersticas de rechazo
Superficie hmeda y pegajosa
Color oscuro verdoso
Blanda al tacto
Olor ofensivo
Superficie hmeda y pegajosa
Color oscuro y viso verdoso
Blanda al tacto
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Superficie pegajosa
Carne blanda
La piel se desprende fcilmente
Color rojo oscuro y verdoso
Songuinolenta.
Olor ofensivo
Masa muscular con grnulos
blanquecinos
Carnes Congeladas:
La carne congelada es dura y sonora a la percusin, difcil de cortar con el cuchillo, los
msculos son de color rojo intenso ms encendido que la carne fresca. Rechace las
carnes que presenten tonos verdosos o negros y olor rancio de las grasas.
ALIMENTOS
Carne vacuno en canal
Destajada y empacada
Molida empacada
Cerdo en canal
Destajada y empacada
Molida empacada
Crnicos Emp. Vaco
CocinArt Per
TEMPERATURA C
-18
-2-0
-2-0
-18
-2-0
-2-0
0-5
TIEMPO
5-7 Semanas
5-7 Das
2-5 Das
4-5 Semanas
5-7 Das
3-4 Das
1-2 Meses
10
0-5
Productos Hidrobiolgicos
Producto
Aceptabilidad
Pescado
Ojos prominentes,
Agallas rojas y hmedas
Escamas firmes adheridas
Carne firma al tacto,
Olor caracterstico marino
Camarones
Color verde azulado olor
suave caracterstico.
Carne firme y elstica.
La cola debe replegarse
bajo el trax.
Moluscos
Estar vivos, ser pesados,
bivalvos:
tener las valvas cerradas o
(Concha de
cerrarlas al tocarlas, tener
abanico,
sonido macizo al
choros,
entrechocarlos, olor fresco
machas,
marino, movilidad del
almejas,
manto al tocarlo.
mejillones,
etc.).
Moluscos
Piel suave y hmeda.
cefalpodos
Ojos brillantes, olor marino,
Pulpo, calamar, color gris azulado o marrn
jibia, pota.
(pulpo) carne firme y
elstica, tentculos bien
adheridos al cuerpo
(calamar, pota).
Gasterpodos: Estar vivos, estar bien
caracol
adherido a su caparazn,
oprculo cerrado, presentar
movilidad a la excitacin.
Olor fresco marino.
1-2 Semanas
Rechazo
Ojos hundidos opacos,
Agallas plidas verdosas o grises.
Escamas se desprenden fcilmente.
Carne blanda se desprende del
espinazo, olor ofensivo.
Color rojizo, olor fuerte amoniacal.
Carne fofa, blanda la cola se desliga
del trax y permanece suelta.
Valvas abiertas, no responden a la
excitacin del manto, olor cido a
ptrido.
Se desprenden fcilmente de la
caparazn, no presentan movilidad a la
excitacin, olor ofensivo, ptrido.
TEMPERATURA c
0-4
-5-0
0-4
0-4
-5-0
-5-0
TIEMPO
6-8 Meses
08 Das
2-3 Meses
2-3 Meses
5-15 Das
3-7 Das
CocinArt Per
11
Leche evaporada
Leche
condensada
Leche en polvo
Queso fresco
CocinArt Per
Aceptabilidad
De color blanco opaco ligeramente
azulado; sabor sui gneris, ligeramente
dulce; olor caracterstico.
Los envases se presentarn ntegros y
bien sellados y deben estar protegidos
por hielo o conservados en refrigeracin
permanente.
Color blanco cremoso, consistencia
ligeramente espesa, olor y sabor
caractersticos.
Los envases deben estar ntegros,
debidamente rotulados con fecha de
expiracin vigente del producto.
Color blanco cremoso, consistencia
espesa, olor y sabor caractersticos,
envases ntegros, rotulados con fecha de
expiracin vigente del producto.
De color blanco cremoso, masa
pulverulenta, de olor y sabor
caractersticos, sus envases deben estar
ntegros, rotulados y con fecha de
expiracin vigente del producto.
De color blanco cremoso, olor y sabor
caractersticos.
Se preferir el queso pasteurizado
procedente de fbricas formales; en caso
de quesos artesanales, podrn adquirirse
para utilizarse en preparaciones que
sern sometidas a cocimiento posterior,
este ltimo tratamiento ser obligatorio
especialmente cuando se trata de queso
Rechazo
Se rechazar la
leche con olor y
sabor cido, olor y
color anormales
Envases con
abolladuras,
hinchados u
oxidados.
Envases con
abolladuras,
hinchados u
oxidados.
Envases con grumos
o roturas.
Con presencia de
materias extraas,
como paja, tierra.
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Mantequilla
Con exudacin de
lquido (suero).
TIEMPO
1 Semana
1-2 Semanas
2-3 Semanas
1 Mes
1-2 Meses
15-30 Das
ACEPTABILIDAD
Deben estar enteros y limpios,
aceptndose un mximo de 3% de granos
deteriorados (rotos, picados por insectos).
Con superficie lustrosa con menos de
0.5% de granos manchados.
Harinas de:
Trigo, maz,
habas, chuo,
etc.
Pan
Fideos
CocinArt Per
RECHAZO
Con residuos de
tierra, arena o
piedrita.
Con olor a
humedad, con
cuerpos extraos
(heces de roedores
principalmente).
Con trozos o
apelmazadas y con
olor rancio o a
humedad.
Con zonas
almidonosas,
contener trozos de
sal o cuerpos
extraos.
Con olor a
humedad, en
envases rotos, con
presencia de
manchas, gorgojos
o cuerpos extraos.
Rechazo
Atacadas por insectos, larvas
o moluscos (caracol).
Estar cubierta de barro u
otras materias extraas en la
superficie.
Estar daada por golpe o
mordida por roedores.
Contener parsitos.
Haber emitido brotes.
Estar picados.
Estar cubiertos de barro.
13
TEMPERATURA c
5-7
7
1-7
4-7
11-15
1-0
1-0
7-10
3-4
5-10
5-10
0-1
0-1
TIEMPO
2-4 Semanas
2-3 Semanas
1-3 Meses
1-5 Semanas
1-3 Meses
5-7 Das
3-4 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-3 Semanas
2-8 Semanas
1-5 Das
TEMPERATURA c
0-3
1-5
1-3
0-5
0-1
0-2
0-1
0-1
Otros Productos:
Producto
Aceptabilidad
Alimentos
Envases ntegros
enlatados
Deben estar rotulados,
mostrando autorizacin sanitaria
vigente y otros datos que
identifiquen el producto y el
fabricante.
Al reconocimiento del producto,
ste debe responder al tipo de
producto.
Embutidos y
Debern tener color y sabor
carnes curadas
propios, el color ser uniforme.
Las carnes curadas deben
mostrar superficies secas,
brillantes, olor y sabor
caractersticos.
TIEMPO
1-3 Semanas
1-2 Semanas
1 Mes
1 Mes
1-3 Semanas
1-3 Semanas
3 Semanas
1-2 Semanas
Rechazo
Envases con deformaciones,
hinchazones y abolladuras.
Con oxidaciones o
rezumamientos.
Cuando al abrir se aprecie
escape de gases y olores
desagradable.
Con caractersticas anormales.
Con superficie hmeda y
pegajosa, con exudacin de
lquido.
Con zonas flcidas a la
palpacin, con indicios de
putrefaccin o fermentacin.
Con manchas parduscas o
verdosas.
CocinArt Per
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CocinArt Per
15
No sobrecalentar las grasas y aceites (nunca calentar por encima de los 180C)
Filtrar las grasas y aceites luego de cada uso
Verificar la calidad de las grasas y aceites (color, olor y sabor) en forma regular.
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
CocinArt Per
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Carnes inyectadas.
Pescado.
CocinArt Per
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DESCONGELAMIENTO
Existen cuatro maneras aceptables de descongelar alimentos con seguridad:
EN UN REFRIGERADOR. Descongele los alimentos en un refrigerador a 5 C (41 F) o a
una temperatura ms baja para prevenir que crezcan microorganismos peligrosos.
Cuando vaya a descongelar productos grandes, como un pavo, planee por adelantado,
ya que podran tardar varios das en descongelarse.
BAJO AGUA CORRIENTE. Descongele los alimentos
sumergindolos en agua corriente a una temperatura de
21 C (70 F) o ms baja. El flujo de agua debe ser
suficientemente fuerte para arrastrar al desage
partculas del alimento.
EN UN HORNO MICROONDAS. Puede descongelar con
seguridad los alimentos en un horno microondas si stos
se van a cocinar inmediatamente despus. Los alimentos
grandes, tales como asados o pavos, quiz no se
descongelen bien en el microondas.
COMO PARTE DEL PROCESO DE COCCIN. Puede descongelar los alimentos como
parte del proceso de coccin. Por ejemplo, cuando usted cocina en la parrilla carne
congelada para hamburguesa, en un solo paso, descongela la carne y despus la
cocina a 68 C (155 F) durante 15 segundos.
RECALENTAMIENTO
CocinArt Per
18
CocinArt Per
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Divisin en porciones
Se deben aplicar condiciones estrictas de higiene en esta etapa de proceso. La
divisin en porciones se completar en el perodo mnimo factible, que no debe ser
superior a 30 minutos para cualquier producto refrigerado.
Utilizar envases descartables u otros recipientes reusables de material adecuado, bien
lavados y desinfectados.
Cubrir los envases con materiales aptos para el contacto con alimentos (tapas u otro
tipo de cubiertas) para protegerlos de la contaminacin.
Las porciones deben ser servidas inmediatamente o almacenarlas en fro a 4C.
Alternativamente, de acuerdo a las necesidades de trabajo, se puede implementar
sistemas de fraccionamiento de esas divisiones, indicando las fechas de vencimiento y
de elaboracin y de identificacin de la porcin.
Traslado de alimentos
Aun cuando se mantengan condiciones seguras durante el almacenamiento o
preparacin de los alimentos, los problemas que pueden ocurrir durante el traslado
pueden permitir que stos sean contaminados o que los microorganismos se
multipliquen.
Si los alimentos se expenden refrigerados o calientes, es conveniente tener los mismo
cuidados en las temperaturas y tiempos que los mencionados, para la etapa de
mantenimiento (los alimentos calientes deben permanecer por encima de 60C los
alimentos fros deben permanecer por debajo de 4C y los congelados deben
permanecer por debajo de 18C)
Si hay que transportar a lugares alejados de la zona de elaboracin debern contar
con un transporte refrigerado que permita controlar la temperatura. Es importante
tambin llevar un registro de estas temperaturas ya sea midindolas durante el viaje
o usando termgrafos (grabadores continuos de temperaturas)
El equipo que se usa para transportar alimentos debe estar diseado para
mantenerlos fuera de la zona de temperaturas peligrosas. Las temperaturas deben ser
mantenidas a pesar de las demoras que puedan ocasionar el trfico y otros
imprevistos.
Recordar que los vehculos y sus equipos de fro estn diseados para mantener, no
para enfriar.
CocinArt Per
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