Manual de Procesos Lacteos

MANUAL
PROCESOS
PLANTA DE DERIVADOS LCTEOS.
El estudio de la leche y de los productos
lcteos implica el conocimiento de los
procedimientos de obtencin de la leche y su
influencia en los parmetros de calidad de la
misma. Igualmente se hace necesario el
estudio de los procedimientos tecnolgicos
que higienizan, sanean y conservan la leche,
las diferentes alternativas de comercializacin
de la leche as como los principales productos
lcteos comerciales.
Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.
09/08/2011

Instructor en Agroindustria de Alimentos
Mvil 310-4212014.e-mail:hmcaceres@misena.edu.co
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Centro Agroindustrial.
REGIONAL QUINDIO.
Manual de Procesos
Planta derivados Lcteos
TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS Y TECNOLOGO EN CONTROL
DE CALIDAD DE ALIMENTOS.
Formacin por Proyectos

Introduccin
El estudio de la leche y de los productos lcteos implica el conocimiento de los
procedimientos de obtencin de la leche y su influencia en los parmetros de
calidad de la misma.
Igualmente se hace necesario el estudio de los procedimientos tecnolgicos
que higienizan, sanean y conservan la leche, las diferentes alternativas de
comercializacin de la leche as como los principales productos lcteos
comerciales.
La gran oferta actual de productos lcteos permite sustituir la leche por sus
derivados; posibilita variar al mximo los productos de consumo dentro de este
grupo obteniendo iguales beneficios nutricionales y mayores ventajas
gastronmicas y de aceptacin.
Por otro lado, personas que en principio no podan tomar leche o sus derivados,
por alguno de sus componentes especficos disponen hoy da de productos
especiales obtenidos mediante diversas modificaciones de la leche, en los que
se consigue mantener al mximo el valor nutricional del lcteo, adaptndolo a
las distintas necesidades (leche y yogur sin lactosa, quesos bajos en grasa y en
sodio, etc.).
A continuacin se sealan, para distintos derivados lcteos, los aspectos
nutritivos que, conviene tener en cuenta en su seleccin, para que esta resulte
lo ms adecuada en cada caso.
Valor energtico: depende del contenido graso e ingredientes

adicionales (nata, azcar o edulcorante acalrico, frutas frescas o secas,
mermeladas, cereales,)
Contenido graso: pueden ser o estar enriquecidos con nata,
completos, semidesnatados, desnatados, con grasa vegetal y sin
colesterol, etc. A mayor contenido graso, mayor valor calrico y
contenido en vitaminas liposolubles. El contenido en vitaminas
liposolubles A y D es mnimo en los semidesnatados y nulo en los
desnatados (excepto en los productos enriquecidos, generalmente ricos
en minerales y vitaminas).
Contenido en azcares: pueden llevar azcar de adicin (azcar de
caa) o bien edulcorantes acalricos. Si llevan mermeladas y frutas

secas o frescas y cereales aumenta el contenido de hidratos de carbono

y tambin las caloras.
CARACTERIZACION FISICO QUMICA DE LA LECHE.
INTRODUCCIN
LA LECHE: DEFINICIN NATURAL: Lquido opaco, blanquecino o amarillento,
segregado por las glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para
la alimentacin de sus cras. La leche normal no aparece hasta varios das
despus del alumbramiento; el lquido viscoso segregado desde el momento
del parto hasta la aparicin de la leche normal recibe el nombre de calostro.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que
contiene el azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena)
y sales de calcio, fsforo, cloro, sodio, potasio y azufre.
No obstante, es
deficiente en hierro y es inadecuada como fuente de vitamina C.
La leche
entera est compuesta en un 80 a un 90 % de agua.
La leche fresca tiene un olor agradable y sabor dulce. Su densidad relativa
vara entre 1,018 y 1,045, y la de la leche de vaca entre 1,028 y 1,035. Los
glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la de la fase lquida y,
por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se deja
reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lactoalbmina,
que es la telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.
DEFINICION LEGAL: Es el producto ntegro y fresco del ordeo completo de una
o varias vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exento del calostro y que
cumpla con las caractersticas fsicas y bacteriolgicas que se establecen.
OBJETIVOS:
Que los aprendices conozcan las diferentes pruebas de plataforma que se le
realizan a la leche.
Que los aprendices aprendan a identificar los diferentes tipos de fraudes que
se le suministra a la leche para ocultar alguna propiedad de esta.
PRUEBAS A REALIZAR

1. Densidad: Esta dada por la cantidad de slidos disueltos en una cantidad

de agua; para medir la densidad de la leche se utiliza el
termolactodensmetro, al cual se le debe tomar la temperatura.
Lo nico que disminuye la densidad, la acidez y la grasa es el aguado.
Para determinar la densidad, se toma una probeta de 500 ml, se llena de leche
(bien agitada) y se introduce el termo lactodensmetro, se debe tener
precaucin de evitar la presencia de espuma dentro de la probeta porque
puede alterar la lectura, luego se toma la lectura, la cual est dada en grados
lactodensmetros, teniendo en cuenta que la temperatura de la leche debe
estar en 20 C.
En caso que la temperatura sea diferente se debe corregir teniendo en cuenta
lo siguiente:
Por cada grado que suba la temperatura de 20 a 25 C, se suma 0.2 por
cada grado y se baja de 20 a 15
C, se resta.
Por cada grado que suba la temperatura por encima de 25 C, se suma 0.3
y por cada gado que baje de 15 C, se resta 0.3.
2. Porcentaje de grasa: Prueba de Gerber; es exacta, costosa y peligrosa.
El principio se basa en la liberacin total de la grasa por disolucin de las
sustancias proteicas, separacin de la grasa por centrifugacin y posterior
medida volumtrica de esta; aplicable a la leche natural, pasteurizada y
esterilizada.
Se toma el butyrometro y se agregan 10 ml de H 2SO4
(90-91% de
concentracin), se agregan 11 ml de leche lentamente para que no se mezclen,
observndose claramente la separacin de las capas cida y de leche; agregar
a continuacin 1 ml de alcohol isoamilico y cerrar el butyrometro, agitar
enrgicamente, envuelto en un pao para evitar posibles filtraciones de los
lquidos, hasta la separacin total de la fase proteica, dejar en reposo algn
tiempo y tomar la lectura; en caso de no observarse lectura aun, se lleva el
butyrometro a la centrfuga 5 minutos, luego se coloca al bao de mara 5
minutos con una temperatura de 65C y luego se toma la lectura.
3. Acidez: La acidez en la leche es de 2 tipos:
La acidez natural que proviene de las protenas, minerales y fosfatos que

tiene la leche (over-run), o acidez inicial.
La acidez desarrollada que es producida por la accin de los
microorganismos hacia los componentes de la leche.
3.1
La acidez se puede medir a travs de mtodos cuantitativos y
cualitativos (en campo); el mtodo cuantitativo se realiza por titilacin con
NaOH 0.1N y agregando fenolftalena como indicador, en Colombia y
Latinoamrica el resultado se expresa en % de cido lctico (leche fresa 0.14

0.19% de Ac. lctico), mientras que en otros pases es as: (la diferencia se
basa en la concentracin del NaOH)
D: Grados Dornic, Francia
Sh: Grados Sonkelt Henkey, Alemania
Th: Grados Thornic, Inglaterra
9 ml de leche + 2 gotas de fenoftaleina al 2% (si fuera al 1% sera 4 gotas), se
titula con hidrxido de sodio 0,1N, hasta un color rosado claro persistente.
% = C.C NaOH gastados * 0,1 N * 0,09 meq/gr. lctico X 100
C.C de muestra
El dato se da en % de cido lctico; tambin se puede utilizar:
Grados Dornic = % cido lctico * 100; C.N = 14-21 Dornic

Grados soohtet Henker = % cido lctico * 22,2
Pfeiffer: % cido lctico * 11,1
Ejemplo: % 2 CC NaOH * 0,1N x 0,09 me/gr X 100 = 0,2 gr

9 CC
3.2
Los mtodos cualitativos, se utilizan en campo, para la realizacin de
esta prueba se debe tener en cuenta que la leche coagula cuando esta tiene
una acidez por encima de 0.19%, debido a la precipitacin de la protena;
existen dos mtodos, la prueba de alcohol simple y la doble.
En la simple se toma un tubo de ensayo y se le agrega 1 ml de leche y 1 ml de
alcohol de 70G.L; se agita y si hay formacin de grumos grandes la acidez de
la leche est por encima de 0.19%; si se forman grumos pequeos la acidez
est en 0.19%, lo que indica que la leche se puede recibir pero se debe trabajar
inmediatamente (tener en cuenta fraudes).
La prueba de alcohol doble es 1 ml de leche por 2 ml de alcohol, es una prueba
ms selectiva, pero nos permite garantizar que la leche tiene una acidez
menos de 0.18%.
4. Prueba de reductasa (TRA): Esta prueba sirve para determinar el
nmero de microorganismos presentes en la leche, todas las clulas vivas
incluyendo los microorganismos tiene poder reductor, puesto de manifiesto
por su accin sobre el azul de metileno.

Por esto la rapidez con que la leche decolore el azul de metileno guarda
relacin con su riqueza microbiana, cuando mejores hallan sido las condiciones
para el desarrollo microbiano de la leche ms breve ser el tiempo para la
reduccin del azul de metileno; este mtodo no determina en forma
matemtica el nmero de grmenes presentes en la leche, pues no todos los
microorganismos estn dotados del mismo poder reductor.
Basados en lo anterior se pueden definir categoras de leches as:
Tiempo de
decoloracin
20 minutos o menos
20 minutos a 2 horas
No. Aproximado de
Clasificacin de la
bact/ml
leche
Ms de 20 millones
Psima
Aproximadamente
20 Mala
millones
2 a 5 horas
500.000 a 4 millones
Regular
5 a 8 horas
100.000 a 500.000
Buena
Ms de 8 horas
Menos de 100.0000
Excelente
Ejemplo: se informa TRAM = 1 hora (tiempo de reduccin de azul de
metileno)
Se toman 10 ml de leche y se le agregan 1 ml de azul de metileno, tapar e
incubar a 37C, observar y mezclar el contenido de los tubos de cada 30
minutos hasta tomar una decoloracin el azul de metileno (azul a blanco).
5. Pruebas Enzimticos de Peroxidasa y Fosfatasa: la Peroxidasa y la
fosfatasa son dos enzimas que adems de cumplir con funciones fisiolgicas
en la leche, sirven para controlar las temperaturas de los diferentes equipos
utilizados en la higienizacin de la leche.
La fosfatasa se destruye a la temperatura de pasterizacin, es decir por encima
de los 60C, mientras la Peroxidasa se destruye por encima de los 100C.
En la leche cruda estn presentes las dos enzimas, en la leche pasteurizada
(HTST) solo la Peroxidasa y en la leche ultrapasteuirzada (UHT) ninguna
5.1 Prueba de Peroxidasa: En un tubo de ensayo se colocan 3 ml de
muestra, se agregan 10 gotas de solucin de guayacol, se espera 1 minuto y se
interpreta, si se observa un color curuba indica la presencia de agua
oxigenada, no marca todava Peroxidasa, despus del minuto se agregan 5
gotas de la solucin de agua oxigenada.
La solucin de guayacol se prepara tomando 2 ml 2 gr. guayacol del 99%, y
se agregan 80 ml de alcohol etlico de 75GL, y 20 ml de solucin acuosa de
fenol al 3%.

La solucin de agua oxigenada al 3%, se toma 1 ml agua oxigenada

estabilizada del 3% de concentracin y se diluye en 100 ml de agua destilada,
se conserva en un frasco oscuro y refrigerado.
Si en el lapso comprendido entre la adicin del primer reactivo y el segundo
aparece color curuba indica la presencia de agua oxigenada y Peroxidasa; si
despus de la adicin del segundo reactivo aparece por debajo de la superficie
de la leche un anillo de color curuba indica la presencia de Peroxidasa; por lo
tanto la ausencia de ella indica que la leche ha sido cocida.
5.2 Prueba de fosfatasa: Una leche correctamente pasteurizada debe
presentar la prueba de fosfatasa negativa; se toma dos tubos de ensayo a cada
uno se le agregan 2 ml de solucin preparada, luego se aade una gota en un
tubo leche pasteurizada y en el otro leche cruda, se incuba a 37C, por 5
minutos.
La solucin es buffer (Carbonato de sodio anhidro 3,5 gr; Bicarbonato de sodio
1,5 gr; Agua destilada 1000 ml).
La prueba es positiva (leche cruda), cuando la solucin tiene un color amarillo
fosforescente y negativa (pasteurizada), cuando tiene un color transparente.
6.
IDENTIFICACIN DE FRAUDES: Todas las pruebas se hacen con dos
tubos patrn (+ -).
6.1 Identificacin de harinas y almidones: Se colocan en dos tubos de
ensayo 5 ml de muestra, se hierven, se enfran con hielo y se agregan 5 gotas
de solucin de yodo.
La solucin de yodo se prepara con yoduro de potasio 2 gr. y se le agregan 300
ml de agua destilada.
Si al agregar la solucin de yodo, toda la solucin se torna de color azul, la
prueba da positiva lo que indica presencia de almidones o harinas, si luego
calentamos y desaparece el color azul se confirma la prueba.
Si al agregar la solucin de yodo a la muestra esta se torna de color amarillo, la
prueba es negativa.
6.2 Identificacin de sacarosa: En dos tubos de ensayo se colocan 4
gotas de leche y se le agregan 4 gotas de solucin de bilis de buey y luego se
agregan 3 ml de HCl, se agita, se coloca al bao de maria a 50C, durante 5
minutos.
La solucin de bilis de buey se prepara al 2%, es decir 2gr de bilis de buey y
100 ml de agua destilada; El HCl debe ser fumante analtico del 37%.

La prueba da positiva si la solucin se torna de color rojo violeta y negativa si

se torna de color rosa tenue.
La solucin para que de positiva se debe preparar con 0.2% de sacarosa.
6.3 Identificacin de cloruros: Se coloca en un tubo de ensayo 5 ml de
solucin de nitrato de plata y se agregan 2 gotas de la solucin de cromato de
potasio, se agita y luego se adiciona 1 ml de leche, mezclar.
La solucin acuosa de nitrato de plata de concentracin 1.3415 gr/lt (ampollas
de titrinol), se utilizan como patrones.
La solucin acuosa de cromato de potasio al 10% m/v.
Si al seguir el procedimiento la mezcla da un color amarillo canario la prueba
es positiva y si la coloracin es rojo ladrillo es negativa; si da un color amarillo
canario en el fondo hay cloruros en cantidad inferior a 2.3 gr/lt, que es normal
porque la leche tiene y la prueba sigue negativa.
6.4 Identificacin de formaldehdo: se colocan 5 ml de muestra en un
tubo de ensayo, se agrega 1 ml de H 2SO4 diluido y 1 gota de cloruro frrico, se
mezclan y se calienta hasta ebullicin y observar.
Para preparar el tubo patrn (+), se toma una solucin diluida de formaldehdo
preparada as: se echan 100 ml de agua destilada y se le agregan 2 ml de
solucin de formaldehdo del 38 al 40%; de esta solucin diluida de
formaldehdo se agrega una gota en un tubo de ensayo y se agregan 5 ml de
leche.
La solucin acuosa de cloruro frrico a 1 debe ser recin preparada
El H2SO4 diluido 1 a 1 en volumen, se prepara agregando primero y el agua y
luego el cido lentamente y se empaca en un frasco oscuro.
Si al seguir el procedimiento la solucin se torna de color violeta da positiva, es
decir hay presencia de formaldehdo.
6.5 Identificacin de agua oxigenada: En un tubo de ensayo se colocan
10 ml de muestra y se agregan de 10 a 20 gotas del reactivo y se interpreta.
El reactivo es pentoxido de vanadio al 1% en H 2SO4 diluido, el cual se prepara
tomando 94 ml de agua y se agregan lentamente 6 ml de cido (90 - 95 %)
por las paredes, se deja enfriar y a esta solucin se le agrega el pentoxido de
vanadio.
Al seguir el procedimiento la solucin se torna de color curuba indica la
presencia de agua oxigenada, si el tubo queda blanco es negativo.

6.6 Identificacin de neutralizantes: En un tubo de ensayo se colocan 5

ml de leche, se calientan hasta ebullicin durante 3 minutos con agitacin,
enfriar y agregar 5 gotas de oxalato de potasio, agitar bien y agregar 3 gotas
de fenolftalena y se interpreta.
La solucin acuosa de oxalato de potasio es al 30% y la fenolftalena al 2%
acuosa en alcohol etlico de 95GL.
Cualquier coloracin rosa indica la presencia de neutralizantes y alcalinizantes.
PRODUCTOS OBTENIDOS.
Manjar blanco
Arequipes
Dulce cortado
DULCES
Leche condensada
Panelitas
Arroz con leche
Postre lcteo
BEBIDAS
Sevillana
Yogurt batido
Yogurt aflanado
Kumis
Bebida lctea acidificada

QUESOS
Fresco
Quesillo
Queso crema
Mozarella
Costeo
Andino
HELADOS
Helados de fruta calada

Helados de pulpa de fruta
Otros
MANJAR BLANCO
Cantidad de leche fresca: 20 litros
Ingredientes
Porcentaj Gramos Libras

e
Azcar
Harina de arroz
Bicarbonato de sodio
Clavos y canela
Uvas pasas
16 %
1%
0.08%
al gusto
al gusto
3200 g
200 g
16 g
6.4 lb.
aprox.
Procedimiento.
1. Recepcin de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a
procesar.
2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partculas extraas de la
leche como pelos y hojas.
3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el
esto de la leche que se va a procesar.
4. Adicin de bicarbonato de sodio, para mejorar el color y la textura del
dulce.

5. Adicin de clavos y canela. Se sugiere adicionarlos envueltos en lienzo

para retirarlos cuando el dulce espese y se le brinde una mejor
presentacin a este.
6. Aumento de la temperatura hasta 60C. Este aumento de temperatura
debe realizarse siempre agitando la leche con una pala de madera.
7. Adicin de azcar de forma suave.
8. Adicin de harina de arroz. Antes de adicionar la harina se debe disolver
en una cantidad minina de leche (los 200 gramos se pueden disolver en
de litro de leche).
9. Continuar agitando la leche hasta que el dulce d punto.
10.Bajar temperatura a 70C
11.Empacar. Conservando siempre la buena presentacin del producto.
12.Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri para
as evitar el sudado de este
13.Tapar.
14.Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin
Determinacin del punto
Se utiliza un vaso de cristal con agua, se adiciona una gota del dulce y
observar que la gota se desplaza sin deshacerse hasta llegar al fondo del
vaso y mantenerse sin formar grietas en el fondo.
Otra forma para determinar el punto del dulce y especialmente en el
manjar blanco, es cuando el dulce despus de espesar por un tiempo, al
agitarlo se observe el fondo de la paila o recipiente en que se esta
elaborando.
AREQUIPES

Ingredientes

e
Azcar
Citrato de sodio
Caf
16 %
0.08%
0.03%
0.3%
3200 g
16 g
6g
60 g
6.4 lb.
.
Procedimiento.
1. Recepcin de la leche con el fin de verificar la cantidad de leche a
procesar.
2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partculas extraas de
la leche como pelos y hojas.

3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar

el esto de la leche que se va a procesar.
dulce.
5. Aumento de la temperatura hasta 60C. Este aumento de
temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala
de madera.
7. Adicin de citrato de sodio
8. Cuando se desee elaborar arequipe de Caf, se debe dejar que la
leche de el primer espesor y adicionarle caf instantneo disuelto en
un poco de leche.
12.Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri
para as evitar el sudado de este
13.Tapar.
14.Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin
Nota: el punto en los arequipes puede ser un poco menos espeso que en el
manjar blanco si se desea.
DULCE CORTADO
Ingredientes

e
Azcar
Fcula de maz
Cuajo
Clavos y canela al
gusto
16 %
0.08%
0.7%
al gusto
3200 g
16 g
6g
pastilla
6.4 lb.
.
Procedimiento.

1. Recepcin de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a

procesar.
2. Filtrado de la leche, esto se realiza para retirar partculas extraas de la
leche como pelos y hojas.
3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar el
esto de la leche que se va a procesar.
4. Aumento de temperatura de la leche hasta 38 C (tibia)
5. Coagulacin de la leche por media hora o 40 minutos tratando de
conservar la temperatura
6. Cortar la cuajada en trozos grandes ( 8 x 8 cm)
7. Reposar por 10 minutos
dulce.
9. Adicin de clavos y canela.
10.Evaporar la mitad de suero. Sin agitar
11.Adicin de azcar de forma suave.
12.Adicin de la fcula disuelta en un poco de leche.
13.Continuar agitando ocasionalmente hasta que el dulce d punto.
16.Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri para
as evitar el sudado de este
17.Tapar.
18.Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin.
Nota: Es importante que cuando se este realizando el dulce, no agitarlo
demasiado fuerte ni constantemente con el fin de mantener un grano de
cuajada mediano o como lo desee el consumidor, para esto tambin tener en
cuenta que no se debe exceder en el calor suministrado.
LECHE CONDENSADA
Ingredientes

e
Azcar
Leche en polvo
Esencias
16 %
2%
al gusto
3200 g
400 g
6.4 lb.
1lb.
Aprox.

Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
Recepcin de la leche.
Filtrado de la leche.
Control de calidad.
Aumento de la temperatura hasta 60C. Este aumento de
temperatura debe realizarse siempre agitando la leche con una pala
de madera.
6. Adicin de leche en polvo disuelta en un poco de leche.
8. Bajar temperatura a 70C
9. Empacar. Conservando siempre la buena presentacin del producto.
10.Enfriar. Despus de empacar es importante que el dulce se enfri
para as evitar el sudado de este.
11.Tapar.
15.Almacenar. En un lugar fresco y alejado de fuentes de contaminacin.
Nota: el punto en la leche condensada se determina a partir de que la leche
espese. Con la observacin de muestras en una cuchara hasta que la leche
baje lentamente al colocar la cuchara verticalmente
PANELITAS DE LECHE
Ingredientes

e
Azcar
Panela
Harina de arroz
Corteza de limn
30 %
5%
1.5%
0.05%
6000 g
1000 g
300 g
10 g
12 lb
2 lb
lb
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Recepcin de la leche.
Filtrado de la leche.
Control de calidad.
Adicionar bicarbonato de sodio.
Adicin de panela

6. Aumentar temperatura de la leche hasta ebullicin (hervir), siempre

agitando.
7. Adicin de harina de arroz (disuelta en la mnima cantidad de agua).
8. Adicin de azcar de forma suave (3/4 partes) hasta que espese.
9. Adicionar resto de Azcar
10.Disminuir temperatura (a temperatura constante pero baja)
11.Continuar agitando hasta que el dulce d punto.
13.Moldear. Con la ayuda de un rodillo se puede darle forma a la masa
14.Reposar por 5 a 10 minutos
15.Retirar molde.
16.Cortar, de acuerdo al tamao deseado, utilizando una regla para que
sean de un tamao uniforme.
17.Enfriar
18.Empacar.
19.Almacenar a temperatura ambiente.
Nota: el punto en las panelitas de leche es determinado de acuerdo al agitado.
En el momento de agitar se debe observar el fondo del recipiente. Y debe
quedar marcado el recorrido de la pala de madera con la que se esta agitando.
El molde para las panelitas y el lugar en donde se va a moldear de ser
impregnado con margarina.
ARROZ CON LECHE
Ingredientes

e
Agua
Arroz
Margarina
Crema de leche
Leche condensada
Huevos
Azcar
Aguardiente
Canela
40 %
17%
2%
10%
10%
1 x 2Lt
leche
6%
2%
al gusto
8 litros
3400 g
400 g
2000 g
2000 g
1200 g
400 mL
7 lb.
1
lb.
aprox.
2 y lb.
Procedimiento.
1. Recepcin de la leche.
2. Filtrado de la leche.
3. Control de calidad.

4. Remojar el arroz.
5. Colar el agua a fuego lento con la margarina y la canela hasta que
hierva.
6. Adicin de arroz, agitando hasta que seque.
7. Adicin de de leche.
8. Adicin de crema de leche.
9. Adicin de leche condensada.
10.Agitar hasta que hierva.
11.Adicionar de leche.
12.Agitar hasta que el arroz florezca.
13.Adicin de azcar.
14.Adicione resto de la leche.
15.Adicin de aguardiente.
16.Batir la claras de huevo hasta el punto de nieve y mezclar con las
yemas.
17.Agitar y agregar lentamente la nieve de los huevos hasta que hierva.
18.Bajar temperatura hasta 70C.
19.Empacar.
20.Adicin de canela en polvo.
21.Enfriar
22.Tapar
23.Almacenar. En refrigeracin
Nota: la leche se puede adicionar poco a poco a medida que el arroz seque.
SEVILLANA
Ingredientes
Azcar
Zapallo
Fcula
de
(maizena)
Margarina
Esencias
Clavos y canela

e
10 %
12%
maz 2%
0.2%
al gusto
al gusto
2000 g
2400 g
400 g
40 g
4 lb
5 lb
1 lb aprox
Procedimiento.
3. Control de calidad..

4. Pelar el zapallo y cortar en cuadros

5. Ablandar zapallo en 20% de leche (4 litros). Con los calvos, canela y
margarina.
6. Licuar zapallo en leche fra por 3 minutos
7. Mezclar toda la leche con el zapallo licuado
8. Adicin de azcar.
9. Aumentar temperatura de la leche hasta ebullicin (hervir), siempre
agitando.
10.Adicin fcula de maz (disuelta en leche).
11.Hervir por 10 minutos.
12.Bajar temperatura a 70C.
13.Adicin de esencias.
14.Empacar.
15.Enfriar a temperatura ambiente.
16.Tapar.
17.Almacenar en refrigeracin.
POSTRE LACTEO
Cantidad de suero fresco: 20 litros
Ingredientes
Azcar o panela
Fcula
de
(maizena)
Coco rallado
Esencias
Clavos y canela

e
11 %
maz 8%
al gusto
al gusto
al gusto
al gusto
2200 g
1600 g
4.5 lb
3 lb
Procedimiento.
1.
2.
3.
4.
5.
Recepcin de suero fresco.

Filtrado del suero.
Control de calidad.
Adicin de azcar o panela
Aumentar temperatura de la leche hasta ebullicin (hervir), siempre
agitando.
6. Adicin fcula de maz (disuelta en suero).
7. Hervir por 10 minutos.
8. Bajar temperatura a 70C.
9. Adicin de esencias.
10.Adicin de coco rallado y agitar

11.Empacar.
12.Enfriar a temperatura ambiente.
13.Tapar.
Nota: la panela es una opcin para que el postre cambie de color, si se desea
se pueden utilizar otros colorantes esencial que mejoren el aspecto del postre.
YOGUR BATIDO
Ingredientes

e
Azcar
Frutas
Cultivo
para
(opcin 1)
Yogur
(opcin 2)
12 %
12%
yogur segn
ficha
tcnica
comercial 2%
2400 g
2400 g
5 lb
5 lb
.
400 mL
Procedimiento.
4. Pasteurizacin a 80C por 15 minutos.
5. Bajar temperatura de la leche a 45C.
6. Adicin de cultivo para yogur o yogur
7. Incubacin (mantener temperatura) por 6 a 8 horas.
8. Retirar crema de la superficie.
9. Batir hasta que los cogulos de disuelvan.
10.Adicin de salsa de fruta
11.Batir hasta que se disuelva completamente la salsa de fruta.
12.Empacar.
13.Tapar.
Notas: para mejorar la textura del yogur, se puede homogenizar antes de la
pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). Para
mantener la temperatura se tapa la olla con papel peridicos o cobijas , o se
puede utilizar termos. La salsa de fruta se prepara colocando al fuego la fruta

previamente clasificada y adecuada con el azcar hasta que espese, se le

adiciona fra al yogur.
YOGUR AFLANADO
Ingredientes

e
Azcar
Salsa de fruta
Cultivo para yogur
8%
10%
segn
ficha
tcnica
3%
Leche en polvo
1600 g
2000 g
3 lb
4. lb
600 g
1 lb.
Procedimiento.
4. Adicin de azcar.
5. Adicin de leche en polvo
8. Adicin de cultivo para yogur.
9. Empacar y tapar
10.Incubacin (mantener temperatura) por 8 a 10 horas.
11.Retirar crema de la superficie de cada empaque.
13.Tapar.
Nota: la salsa de fruta se sugiera adicionarla en el momento en que se va a
consumir el yogur.

KUMIS
Ingredientes

e
Azcar
Cultivo
para
(opcin 1)
Kumis
(opcin 2)
11 %
kumis segn
ficha
tcnica
comercial 2%
2200 g
4.5 lb
400 mL
Procedimiento.
3. Control de calidad..
6. Adicin de cultivo para kumis o kumis comercial.
7. Incubacin (mantener temperatura) por 24 horas.
10.Adicin azcar.
11.Empacar.
12.Tapar.
Nota: para mejorar la textura del kumis, se puede homogenizar antes de la
pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). El azcar se
puede adicionar en forma de jarabe, mezclando el azcar con agua y

calentndolo hasta que espese. (en proporcin 1:1, Ej.: 1 kilogramo de azcar
por un litro de agua).
BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA

Cantidad de leche fresca: 20 litros Suero Fresco: 9 litros total: 29 litros
Ingredientes

e
Azcar
11 %
Salsa de fruta
10%
Cultivo para yogur op 1 segn
ficha
Yogur comercial op 2
tcnica
2%
3200 g
2900 g
6 lb
6 lb
Procedimiento.
4. Pasteurizacin leche y suero a 80C por 15 minutos.
6. Adicin de cultivo para yogur o yogur
7. Incubacin (mantener temperatura) por 6 a 8 horas.
11.Batir hasta que se disuelva completamente la salsa de fruta.
12.Empacar.
13.Tapar.

Notas: para mejorar la textura de la bebida, se puede homogenizar antes de la

pasterizacin (subir la temperatura a 50C y licuar por 3 minutos). La bebida
Lctea es mas liquida que el yogur.
QUESO FRESCO
Ingredientes
Porcentaj
e
Cuajo
Sal
Cloruro de calcio
Fermento
lctico
(yogur)
pastilla
1.5 g por L
0.018%
1%
Gramos Libras
30 g
4g
200ml
Procedimiento.
5. Bajar temperatura a 40 c
6. Adicionar fermento lctico
7. Reposo 20 minutos
8. Adicionar cloruro de calcio
10.Adicin de cuajo
11.Reposo por 30 a 40 minutos (coagulacin).
12.Corte de la cuajada (1 x 1 cm)
13.Reposo por 10 minutos
14.Subir temperatura hasta 42 C con agitacin suave.

15.Retirar suero.
16.Reposo de la cuajada por 15 a 20 minutos para retirar mas suero.
17.Amasar o moler cuajada y adicionar sal
18.Moldear por 2 horas
19.Retirar molde
20.Empacar
Notas: despus de la pasterizacin, a una temperatura de 40 C se le puede
adicionar cloruro de calcio (4 gramos para 20 litros) con el fin restaurar el
calcio que se pudo perder en el tratamiento trmico.
QUESILLO
Ingredientes
Porcentaj
e
Cuajo
Sal
pastilla
1.5 g por L
Gramos Libras
30 g
Procedimiento.
4. Subir temperatura de la leche a 34C.
5. Subir temperatura del suero cido a 34C
6. Adicin de cuajo a la leche
7. Reposo por 10 minutos
8. Adicionar suero cido muy lentamente, agitando la leche
9. Retirar la cuajada.
11.Hilar cuajada y adicionar la sal
12.Moldear por 40 minutos
13.Empacar

Notas: la cantidad de suero cido a adicionar se determina aplicando el

cuadrado de Pearson.
QUESO CREMA
Ingredientes
Porcentaj
e
Cuajo
Sal
La
cantidades
estn
determinad
as por la
sumas de
la cantidad
de
leche
fresca
y
cida
Gramos Libras
Procedimiento.
4. Mezclar leche fresca con leche cida.
5. Subir temperatura a 32C.
6. Adicin de cuajo a la leche
7. Reposo por 10 a 15 minutos
8. Cortar cuajada. (2 x 2 cm)
9. Subir temperatura a 47 C. Agitando
10.Retirar suero
12.Hilar cuajada y adicionar la sal
14.Empacar

Notas: la cantidad de leche cida a adicionar se determina aplicando el

cuadrado de Pearson.
QUESO MOZARELLA
Ingredientes
Cuajo
Sal
Fermento
(yogur)
Porcentaj
e
pastilla
1.5 g por L
lctico 1%
Gramos Libras
30 g
200 mL
Procedimiento.
4. Subir temperatura a 38 C.
5. Adicin de fermento lctico
6. Reposo por 15 minutos.
7. Adicin de cuajo.
8. Reposo por 30 a 40 minutos (coagulacin).
9. Corte de la cuajada (1 x 1 cm)
12.Retirar suero.
13.Reposo de la cuajada por 2 a 3 horas.
14.Hilar y adicionar sal
16.Empacar
Notas: Para la elaboracin de queso pera o tipo probolone, la cuajada del
queso se moldea en agua caliente y se le da la forma, seguidamente se

sumerge en agua fra y luego en salmuera (5 litros de agua hervida fra por 1
kilogramo de sal).
QUESO COSTEO
Ingredientes
Porcentaj
e
Cuajo
Sal
pastilla
1.5 g por L
Gramos Libras
30 g
Procedimiento.
6. Adicin de cuajo
8. Corte de la cuajada (1 x 1 cm)
9. Reposo por 10 minutos
11.Retirar suero.
12.Reposo de la cuajada por 15 a 20 minutos para retirar mas suero.
13.Cortar cuajada (5 x 5 cm)
14.Sumergir en salmuera por 1 hora
15.Moldear y prensar por 24 horas.
16.Retirar molde
17.Empacar

QUESO ANDINO
Ingredientes
Cuajo
Sal
Fermento
(yogur)
Porcentaj
e
pastilla
1.5 g por L
lctico 1%
Gramos Libras
30 g
400 mL
Procedimiento.
6. Adicin de fermento
7. Adicin de cuajo
9. Corte de la cuajada (en cruz)
10.Reposo por 10 minutos.
11.Subir temperatura hasta 42 C con agitacin suave y cortando la
cuajada.
12.Retirar 30% de suero (6 litros).
13.Adicionar 35% agua a 45C con sal (el agua debe estar previamente
hervida)
14.Batir hasta que el grano de cuajada este duro

15.Retirar suero
16.Reposo 30 minutos.
17.Moldear y prensar.
18.Voltear y prensar
19.Reposo 1 hora minutos
20.Voltear y prensar
21.Reposo 12 horas.
22.Inmersin en salmuera por 8 horas
23.Madurar por 14 das
24.Empacar
25.Almacenar.
Nota: en la maduracin, el queso se voltea a diario y la superficie que
queda expuesta se baa con salmuera.
HELADOS CREMOSOS
La siguiente formulacin le permitir al estudiante, tener un fundamento para
la preparacin de helados caseros de ptima calidad nutricional y de
excelentes caractersticas sensoriales.
Preparacin de la crema base:
Leche
Fcula
Margarina
Azcar
100%
3-4 %
4%
68%
Nota: todas las cantidades se determinan con base en el peso de la leche a

utilizar.
Para hacer el clculo debemos hacer la siguiente igualdad:
Un ( 1 ) litro de leche, equivale a 1000 gr.
Entonces si vamos a preparar 5 litros de leche, las cantidades de ingredientes a
utilizar se determinan asi:
5 litros de leche * 1000 = 5.000 gr de leche
Fcula: 5.000 * 3 / 100 = 150 gr de fcula.

Margarina: 5.000 * 4 / 100 = 200 gr de Margarina

Azcar: 5.000 * 6 / 100 = 300 gr de Azcar
Preparacin:
-
Disuelva la fcula en un litro de leche fra

Coloque la leche al fuego hasta que hierva
Cuando la leche este hirviendo adicione la fcula disuelta y la margarina
previamente derretida y el azcar.
Agite constantemente, hasta que de punto de colada.
Retire del fuego, deje reposar y refrigere durante 12 horas como mnimo.

HELADOS DE FRUTAS CALADAS

Son Helados de frutas dulces y semidulces, como Pia, Fresa, Mora y Guayaba.
Para la preparacin de la salsa se debe determinar la cantidad de Pulpa de
fruta a utilizar dependiendo de la cantidad de crema base preparada.
Crema base
Pulpa de fruta
Azcar
100 %
20-30 %
La mitad del peso de la

pulpa*
El mismo peso de la
pulpa*
* La cantidad de Azcar a utilizar depender del dulzor que tenga la fruta y del
gusto de cada quien.
Para el ejemplo anterior se tiene 5.000 gr de Crema base entonces la cantidad
de fruta a utilizar ser:
5.000 * 30 / 100 = 1.500 gr de Pulpa de Fruta
Nota: el peso determinado es de la pulpa es decir la fruta si cscara y sin
semilla.
La pulpa se coloca con el azcar a fuego

constantemente hasta que espese.
Una vez fria, revuelva con la crema.
Coloque a refrigeracin durante dos o tres horas.
Envase y congele.
lento,
revolviendo

HELADOS DE PULPA DE FRUTA

Son helados de frutas que no requieren ser caladas como las frutas cidas,
semicidas y secas como: Lulo, Maracuy, Mango, Coco y Man.
La cantidad de Pulpa de fruta a utilizar es el 30 % del peso de la crema base
preparada.
Ejemplo: 5.000 gr de crema * 30 / 100 = 1.500 gr de Pulpa.
Preparacin:
Una vez despulpada la fruta se somete a fuego lento hasta que alcanc una
temperatura de 80 C, se apaga y se tapa durante 15 minutos.
Se deja enfriar y se revuelve con la crema.
Refrigerar dos horas, envasar y congelar.
Nota: si la fruta est muy cida la crema debe llevar un poco ms de azcar;
para dar una mejor apariencia se puede utilizar colorantes artificiales.
OTROS HELADOS
KUMIS CON YOGURT
PASAS
QUESO
CON AREQUIPE
BOCADILLO
RON
PASAS
Se requiere
la
previa
preparacin
del
kumis
con adicin
de fcula en
un 3%. Se
envasa
y
congela.
Hacer el helado
de
leche
con
todos
los
ingredientes,
y
en el momento
de envasar en los
recipientes,
se
colocan
tiras
simtricas
de
queso
y
bocadillo, se
puede rayar el
queso
y
revolverlo con la
crema.
Se requiere la
previa
preparacin
de
leche
condensada,
dentro de los
ingredientes
se adiciona la
fcula; y se
envasa antes
de que
de
punto.
Se
requiere
la previa
preparaci
n
del
yogurt,
con
adicin de
fcula en
un 3%. Se
envasa y
congela.
Se requiere
la
previa
preparacin
del arequipe,
dentro de los
ingredientes
se adiciona la
fcula; y se
envasa antes
de que se de
punto.

CON


Manual de Procesos Lacteos

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Manual de Procesos Lacteos

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

MANUAL

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Valor energtico: depende del contenido graso e ingredientes

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

secas o frescas y cereales aumenta el contenido de hidratos de carbono

CARACTERIZACION FISICO QUMICA DE LA LECHE.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

1. Densidad: Esta dada por la cantidad de slidos disueltos en una cantidad

La acidez natural que proviene de las protenas, minerales y fosfatos que

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Grados Dornic = % cido lctico * 100; C.N = 14-21 Dornic

Ejemplo: % 2 CC NaOH * 0,1N x 0,09 me/gr X 100 = 0,2 gr

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

La solucin de agua oxigenada al 3%, se toma 1 ml agua oxigenada

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

La prueba da positiva si la solucin se torna de color rojo violeta y negativa si

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

6.6 Identificacin de neutralizantes: En un tubo de ensayo se colocan 5

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Helados de fruta calada

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

5. Adicin de clavos y canela. Se sugiere adicionarlos envueltos en lienzo

Cantidad de leche fresca: 20 litros

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

3. Es importante realizar pruebas de control de calidad para determinar

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

1. Recepcin de la leche con el fin d e verificar la cantidad de leche a

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

6. Aumentar temperatura de la leche hasta ebullicin (hervir), siempre

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

4. Pelar el zapallo y cortar en cuadros

Porcentaj Gramos Libras

Recepcin de suero fresco.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

previamente clasificada y adecuada con el azcar hasta que espese, se le

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA

Porcentaj Gramos Libras

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Notas: para mejorar la textura de la bebida, se puede homogenizar antes de la

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Notas: la cantidad de suero cido a adicionar se determina aplicando el

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Notas: la cantidad de leche cida a adicionar se determina aplicando el

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.

Ing. Hctor Mario Cceres Ovalle.