Preesterilizacion

Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y conservacin

de alimentos enlatados tenemos la preesterilizacin. La preesterilizacin o precalentamiento
es conocido tambin como exhausting. En la industria alimentaria se aplica para evitar que
surjan defectos en el producto final.
Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se encuentran
envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern sometidos a un proceso
de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del envasado y llenado de los recipientes
En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia de oxgeno por lo
que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones de deterioro.
El oxigeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides, antocionicos)
que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen son deoxidacin. Tambin
se ve favorecida por la accin del oxigeno la corrosin de los envases que estn realizados a
base de hierro y estao (hojalata).
En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de degradacin se
ven potenciados en presencia del oxigeno, con respecto a los microorganismos, en particular,
los aerobios la ausencia de oxigeno genera condiciones inhspitas para su desarrollo.
La eliminacin del oxigeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los envases, como
as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera inmediata,
para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se encuentran envasados en
recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este caso consiste en expulsar el aire de forma
mecnica, que consiste en la emisin de un chorro de vapor en la superficie del frasco en
donde se coloca la tapa, y luego, cuando el producto se enfra se genera el vaco.
En la actualidad la industria alimentara cuenta con dos tipos de preesterilizadores, uno es el
preesterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o circular.
Este tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y el tiempo varia
dependiendo de las caractersticas del producto, citando como ejemplo a una de las
caractersticas que puede poseer el alimento, en el caso de alimentos de acidez baja
(legumbres y carnes) el tratamiento se realiza a 100 C en un tiempo de tres a cinco minutos,
mientras que los que poseen acidez elevada el tratamiento trmico se realiza a 80 C
aproximadamente por un perodo de quince minutos.