UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

INTRODUCCIN
La conservacin de alimentos por secado es sin duda uno de los procedimientos ms
antiguos usados por el hombre. De todos los mtodos para preservar alimentos, el secado
es el ms simple y natural, ya que basta con cortar el vegetal en pequeas piezas
y deshidratarlo. Existen diferentes mtodos de secados y un mayor nmero de
modificaciones de los mismos. El mtodo escogido depende del tipo de alimento que se
va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se
puede justificar.
Los procesos para deshidratar la fruta son diversos: secado natural al sol, aunque en este
caso, la fruta es susceptible a contaminarse y estar expuesta a roedores e insectos, y
secado por aire caliente, que es el mtodo que se emplea para deshidratar la fruta a nivel
industrial. Una ventaja de este proceso es que, despus de la fruta fresca, el alimento
deshidratado es el que conserva la mayor parte de sus nutrientes; no obstante, el
producto se reduce hasta cinco veces durante el proceso de deshidratacin, es decir, al
perder humedad el volumen del fruto se reduce notablemente, de tal suerte que para
tener un kilo de alguna fruta deshidratada se necesitarn varios kilos de fruta fresco.
Tradicionalmente, las manzanas han sido utilizadas para combatir problemas del sistema
gastrointestinal, es ideal para problemas de artritis, reumatismo, gota, diarrea,
gastroenteritis y colitis.

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

PRCTICA DE LABORATORIO N03: DESHIDRATACIN OSMTICA Y

SECADO DE FRUTAS

I.

OBJETIVOS:
Objetivo General:
-

Conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para

obtener fruta osmodeshidratada y secada.
Identificar los factores involucrados en la determinacin del parmetro del
proceso.

Objetivo Especfico:
II.

Obtene

MARCO TERICO:

La deshidratacin osmtica (DO) consiste en sumergir un producto alimenticio en una

solucin con una alta presin osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico
entre el agua contenida en el alimento y el agua en la solucin, originando el flujo de agua
desde el interior del producto, para igualar los potenciales qumicos del agua en ambos
lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables y permiten
el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la perdida de
agua por parte del producto. Utilizando este mtodo es posible reducir hasta el 50% del
peso inicial de las frutas.
La deshidratacin osmtica (DO) consiste bsicamente en la remocin del contenido de
agua del producto con un aumento simultneo de slidos por efecto de la presin
osmtica, que ocurre por inmersin de un alimento slido (entero o en trozos) en una
solucin hipertnica de uno o ms solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y
temperatura especficos. Adems de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en
el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio
producto (azcares, cidos orgnicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades
despreciables, pero ejerce una importante influencia con relacin a la composicin y
calidad del producto final (Raoult-Wack, 1994).

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

La deshidratacin osmtica de alimentos consiste en la aplicacin de ste fenmeno ya

que los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior
de las clulas que conforman los distintos tejidos. La membrana celular acta como
membrana semipermeable, el contenido intracelular como solucin hipotnica y como
solucin hipertnica se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en
funcin del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de
sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; tambin pueden utilizarse alcoholes
de alto peso molecular. En dicha solucin concentrada se sumergen los alimentos ya sea
entero o trozado

2.1 FENMENOS DE TRANSFERENCIA DE MASA.

Diagrama II.1: ilustracin de fenmenos de transferencia de masa en las clulas de los alimentos
durante la DO

2.2 FACTORES QUE

DESHIDRATACION.

INFLUYEN

SOBRE

LA

VELOCIDAD

DE

Temperatura de la solucin osmtica: La temperatura produce cambios en el proceso

de DO debido a los efectos que tiene sobre la difusin de agua del producto hacia la
solucin y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad
de prdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitacin molecular lo cual
eleva la velocidad de difusin. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya
se mencion, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para
la mayora de las especies vegetales el rango de temperatura al cual las membranas de
las clulas se modifican es entre los 50 C y55 C aproximadamente.
Presin de operacin: Cuando se lleva a cabo la Deshidratacin Osmtica a Vaco
(DOV) se favorece el proceso de transferencia de agua ya que permite retirar los gases
ocluidos en espacios intracelulares y ser ocupados por la solucin osmtica,
incrementando el rea disponible para la transferencia de masa.
Por otro lado la aplicacin de vaco al proceso de DO no afecta la ganancia de solutos por
parte del alimento.

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Agitacin de la solucin osmtica: Una mejora del proceso de DO puede lograrse

mediante la agitacin de la solucin ya que permite homogeneizar la temperatura y
la concentracin de soluto. Como consecuencia aumenta la velocidad de deshidratacin
ya que constantemente la fruta est en contacto con una solucin de alta concentracin y
de temperatura uniforme.
Concentracin de la solucin osmtica: Cuanto mayor sea la concentracin de soluto
de la solucin osmtica mayor ser la diferencia depresin osmtica entre sta y el
producto, lo cual aumentar la velocidad de salida de agua del producto. Sin embrago
debe tenerse en cuenta que concentraciones muy altas de soluto pueden causar que se
forme una capa de este sobre la superficie de las frutas lo que dificultara la prdida de
agua. Por lo tanto es muy importante realizar ensayos previos para determinar cul es la
concentracin ms adecuada para cada producto.
Tipo de soluto: La eleccin del soluto depende del tipo de producto a tratar, del costo del
soluto y la calidad final deseada. Como ya se mencion el soluto ms difundido para la
deshidratacin osmtica de frutas es la sacarosa, aunque en muchos casos se utiliza
mezclas de sacarosa con mnimas proporciones de cloruro de sodio (sal). La aplicacin
de esta mezcla presenta ventajas respecto a la utilizacin de cada uno por separado, ya
que la deshidratacin es mayor y la penetracin de solutos es menor. Esto se debe a que
la sacarosa forma una barrera sobre la superficie de la fruta que evita la penetracin de la
sal, pero a su vez la presencia de sal en la solucin mantiene una baja actividad de agua
lo cual produce una continua prdida de agua y una baja ganancia de solutos.
Propiedades del soluto: Las propiedades fisicoqumicas del soluto elegido son una
variable determinante en la transferencia de masa durante la DO. Si se utilizan solutos de
peso molecular alto se favorece la prdida de agua, mientras que si se eligen solutos cuyo
peso molecular es bajo la impregnacin de soluto al alimento ser mayor ya que las
molculas de ste pueden pasar ms fcilmente hacia el interior del tejido celular.
Geometra y tamao del producto: Dependiendo del tipo de geometra y tamao que
presente el producto variar la superficie por unidad de volumen expuesta a la accin de
la solucin osmtica. Diferentes estudios demostraron que si se tienen productos de
menor tamao (la superficie por unidad de volumen aumenta) se eleva la prdida de
agua, por el contrario si se tienen trozos de fruta, u otro alimento, de tamao superiores
(la superficie por unidad de volumen disminuye) la prdida de agua es menor.
Relacin masa de solucin / masa de producto: Cunto mayor sea la relacin masa de
solucin sobre la masa de producto a tratar (es decir cuanto mayor sea la cantidad de
jarabe respecto a la cantidad de fruta) mayor ser la prdida de agua y la ganancia de
solutos.

2.3 APLICACIN DE LA DESHIDRATACIN OSMTICA.

FRUTAS Y VERDURAS

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Gran parte de las frutas y hortalizas permiten el empleo de la deshidratacin osmtica

para su conservacin ya que poseen una estructura celular que puede actuar como
membrana semipermeable, principalmente aquellas que poseen un porcentaje de entre
5% y 18% de slidos disueltos en su interior como cidos, minerales, vitaminas, azcares,
etc.
La estructura de la membrana celular vara dependiendo de la fruta, aquellas que poseen
membranas ms porosas pueden eliminar mayor cantidad de agua y absorber ms
slidos, lo cual puede beneficiar al proceso pero tambin podra afectar la textura de la
fruta. Por esto es necesario evaluar las variables de la operacin segn el tipo de fruta
que se va a procesar.
Existen varios estudios que demuestran la eficacia de la deshidratacin osmtica en
manzana, banana, pia, arndanos, pomelo, mango, guayaba, pera, kiwi, frutillas, higos y
de vegetales como papa, tomate, cebolla y otros. En nuestro pas se aplica
industrialmente para la conservacin de arndanos y otras frutas finas, ya sean frescas o
congeladas, para la fabricacin de pasas de arndanos y se proyecta su aplicacin en
otras frutas como manzana.
Es importante mencionar que en el deshidratado de frutas la solucin osmtica puede
reutilizarse o servir como materia prima en la fabricacin de jugos de frutas o de otras
formulaciones. Esto se debe a que estas soluciones son ricas en azcares y otros solutos
provenientes de las frutas, siendo por esto un subproducto de alto valor agregado que
puede generar un beneficio econmico extra si se lo comercializa o reutiliza en la
fabricacin de otros productos.

CARNES Y PESCADOS
El proceso de deshidratacin osmtica en carnes y pescados consiste bsicamente en la
inmersin de estos alimentos en salmueras concentradas durante un perodo de tiempo
determinado. Existen numerosos estudios sobre sta tcnica que buscan optimizar el
proceso mediante la aplicacin de soluciones osmticas de mezclas de solutos, tiempos
de inmersin variables, distintas temperaturas de operacin, entre otros.
Es por esto que actualmente la deshidratacin osmtica de carnes y pescados est en
etapa experimental y por lo tanto no se aplica en la industria. Sin embargo se demostr
que las variaciones de masa que ocurren durante el procesamiento de estos alimentos
son similares a las que suceden en la deshidratacin osmtica de frutas y vegetales, por
lo cual se conservan de igual manera las caractersticas sensoriales y nutricionales de los
productos.

2.4 VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA DO

El agua que sale de la fruta a la solucin de sacarosa a temperatura ambiente y en estado
lquido evita las prdidas de aromas propios de la fruta, los que si se volatizaran o
descompondran a las altas temperaturas que se emplean durante las operaciones de

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

evaporacin que se practican mediante la deshidratacin de la misma fruta mediante otras

tcnicas.
La ausencia de oxgeno en el interior de la solucin donde se encuentra sumergida la
fruta, evita las correspondientes reacciones de oxidacin que afectan directamente la
apariencia del producto final.
La deshidratacin de la fruta sin romper clulas y sin poner en contacto sustratos que
favorecen el oscurecimiento qumico permite mantener una alta calidad al producto final.
Tambin es notoria la alta conservacin de las caractersticas nutricionales propias de la
fruta.
La relativa baja actividad del agua en la solucin concentrada de sacarosa, no permite el
fcil desarrollo de microorganismos que rpidamente atacan y daan las frutas
en condiciones ambientales.
Esta tcnica tambin presenta interesantes ventajas econmicas teniendo en cuenta la
baja inversin inicial en equipos, donde solamente se requieren recipientes plsticos,
mano de obra no calificada, bajo consumo de energa elctrica y adems las soluciones
de sacarosa resultantes se pueden utilizar en la elaboracin de productos secundarios
como yogurt, nctar, etc., a fin de aprovechar su poder edulcorante y contenido de aromas
y sabores de la fruto osmodeshidratada.
Por otra parte el uso de azcar o sacarosa presenta gran disponibilidad
independientemente del sector en el cual se realice la operacin y presenta la posibilidad
de su reutilizacin, bien sea en nuevo procesos o para edulcorar otros productos.
Entre las limitaciones que presenta esta tcnica de osmosis esta que no a todas las frutas
puede aplicarse, solo se emplea en frutas que presentan estructuras slidas y pueden
cortarse en slidos.
Algunas frutas pueden perder su poca acidez, como el mango o la pia, aunque se puede
corregir este inconveniente ajustando la acidez de la solucin a fin de que la relacin
cido dulce sea agradable.

III.

MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS:

Materiales Qumicos:
-

cido ctrico
Azcar

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Agua

Equipos industriales:
-

Refractmetro
Termmetro
Estufa
Potencimetro

Materiales
-

Baldes con tapa

Balanza
cuchillos
Selladora
Cucharas
Cronometro

Materia prima de origen vegetal:

-

3kg de manzana

Mtodos:
-

IV.

Deshidratacin por osmosis con sacarosa.

PROCEDIMIENTO
Recepcin: Se selecciona los frutos que no presenten daos fsicos,
magulladuras u otros, tampoco deben estar malogrados.
Lavado y desinfeccin: Se realiza un lavado minucioso, fruta por fruta,
eliminando de tal manera residuos de tierra que pudieran haber estado
adheridos a la fruta. As mismo si fuera necesario se pueden sumergir en una
solucin de cloro a 50 ppm. Por un tiempo de dos minutos.
Pesado: se pesa el rendimiento final.
Escaldado pre-coccin: Este proceso se realizar con cascara a 80C x 5
min. Los cules sern sumergidos rpidamente a agua fra.
Pelado: Se realiza con chuchillos de cocina de acero inoxidable previamente
desinfectados.

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Pesado: Se pesa la pulpa de fruta.

Cortado: se cortan los diferentes frutos. Paralelo al corte de la manzana se
prepara una solucin con agua hervida y cido ctrico al 0.5% durante 5 a 10
minutos de esta manera estaramos evitando la oxidacin.

Preparacin del Jarabe:

-

Se mire el agua y se pesa el azcar luego se mezclan.

El agua se lleva a temperatura de ebullicin, luego la temperatura se
estabiliza a 50C, se le aade el azcar hasta disolverla en su totalidad.
La mezcla anterior (agua + azcar) se vierte en un balde a (35-30) C y se
le aade la fruta.
La proporcin del jarabe de inmersin es de 1:4 pulpa jarabe.

Deshidratacin: Los cubos y rodajas de fruta se sumergieron en un jarabe

de 70Brix a una temperatura ambiente de 30C y durante un tiempo de 8 Hrs
teniendo la precaucin de que el balde este tapado. Al jarabe previamente
preparado se le agrega cido ctrico con una concentracin de 0.005% (0.5/l de
jarabe) todo esto con finalidad de conservar e inactivas las enzimas causantes
del pardeamiento en las frutas, realizar una agitacin cada una hora para
homogenizar en su totalidad.

Lavado y escurrido: La fruta se sumerge en agua a una temperatura de

80C por un tiempo de 10 a 15 segundos, al termino de este tiempo se escurre
la fruta rpidamente y se sumerge nuevamente en agua fra aproximadamente
a 16C, con la finalidad de eliminar el jarabe residual y asi evitar una posterior
cristalizacin del jarabe durante el secado, inmediatamente se procede a un
drenado.

Secado: La fruta confitada y escurrida para llevarla a la estufa es colocada en

bandejas cubiertas con papel aluminio a una temperatura constante de 65C
durante 13 horas asi mismo se pueden realizar esta operacin con secado
natural debidamente cubiertas para evitar algn tipo de contaminacin y
guardarlas en la noche para evitar que recupere humedad.

Enfriamiento: luego del secado, las frutas se dejan reposar a temperatura

ambiente durante 5 minutos; cubierta con papel aluminio, con la finalidad de
impedir que la fruta adquiera humedad y tambin evitar una posible
contaminacin del producto terminado.

Pesado: el producto final es pesado con la finalidad de calcular el rendimiento

del proceso.

Empaque: el producto final se empaca en fundas de polietileno y

posteriormente sellado.

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

Calculo de la cantidad de azcar a utilizar en la preparacin de jarabes

x=

( Bf Bi )( Vdi)
100 Bf

Donde:
X: Cantidad de azcar
Bf: Grados brix al se quiere llegar
Bi: Grados bix actual o inicial.
V: Volumen de jarabe.
di: densidad de jarabe.

V.

OBTENCION DE DATOS Y RESULTADOS

-

VI.

VII.

Los siguientes datos fueron obtenidos para dar por resultado un jarabe de
70 Brix y haciendo diversos clculos se han logrado sacar la cantidad de
agua y cantidad de azar para poder lograr llegar a los 70Brix propuestos.

DISCUSIONES
-

Estudiaron los cambios de textura en cubos de manzana tratados por

deshidratacin osmtica. Pudieron observar que el producto se tornaba
menos cohesivo y ms blando. A 1 h de tratamiento de DO, el alimento
exhibi un mximo decohesividad. Este fenmeno pudo explicarse como
consecuencia de la incorporacin de solutos en el tejido celular que
coincide con una mxima ganancia de los mismos a esta escala de tiempo.
Wais y col., 2005

La deshidratacin osmtica minimiza el dao trmico sobre el color y el

aroma, previene el pardeamiento enzimtico, limitando la necesidad de uso
de dixido de azufre e incrementa la retencin de nutrientes durante el
secado subsecuente (Pointing, 1973; Islam y Flink, 1982).

CONCLUSIONES
-

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

VIII.

RECOMENDACIONES
-

Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a una temperatura mayor a la del

ambiente favorece la agitacin molecular, lo cual conlleva a una mayor
velocidad de difusin.

Es recomendable que la concentracin de sacarosa en la solucin

osmtica sea mayor, ya que entre ms concentrada esta la solucin de
sacarosa, mayor ser la diferencia de presin osmtica entre sta y la
fruta, lo cual aumenta la velocidad de salida de agua del producto.

Llevar a cabo la deshidratacin osmtica a vaco favorece el proceso de

transferencia de agua ya que permite retirar los gases ocluidos en los
espacios intracelulares de la fruta e incrementa el rea disponible para la
transferencia de masa.

Es recomendable al picar la fruta obtener trozos de igual tamao y en lo

posible de aproximadamente el mismo peso, con el objetivo de poder medir
la evolucin de la transferencia de masa durante el proceso. De tal forma
que se puede extraer un trozo de fruta cada intervalo de tiempo, medir el
contenido de humedad y compararlo con el anterior.

Realizar el proceso de deshidratacin osmtica utilizando fruta sin cascara,

ya que se facilita la transferencia de masa.

Tecnologa Agroindustrial

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL

IX.

BIBLIOGRAFIA
-

Bianchi M. Milisenda P., Guarnaschelli A., Mascheroni R. H. Transferencia

de masa en Deshidratacin Osmtica de frutas. Determinacin
experimental y simulacin.
Ayala A. A & Serna L. (2010) Cintica de deshidratacin osmtica de
Pitahaya Amarilla. Onlinedisponible
en: http://www.interciencia.org/v35_07/539.pdf .
Deshidratacin Osmtica de Frutas. Online disponible
en:http://www.alimentariaonline.com/media/MA001_DESOS.pdf
Procesamiento y Conservacin de frutas. Universidad Nacional de
Colombia. Online
disponibleen: http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teor
ia/obfrudes/prese.htm

X.

ANEXOS

Tecnologa Agroindustrial