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BENEFICIAMENTO E CARA
CTERIZAO DE
DA INDSTRIA DE NA RAGIO DE CORUMBATA DO SUL: APROVEITAMENTO
DA CASCA
ESTGIO SUPERVISIONADO
Campo Mouro
MARO/2013
SUMRIO
1.
2.
3.
4.
5.
6.
INTRODUO ..................................................................................................... 5
DESCRIO DO LOCAL .................................................................................... 7
COMPOSIO QUIMICA DO LEITE .................................................................. 8
DESENVOLVIMENTO DE ESTGIO ................................................................ 11
FLUXOGRAMA DO PROCESSO DO LEITE PASTEURIZADO ....................... 18
PRINCIPAIS ANLISES FSICO-QUIMICAS DO LEITE .................................. 21
6.1
Determinao de acidez ............................................................................. 21
6.2
Prova do Alizarol ......................................................................................... 22
6.3
Determinao de densidade ....................................................................... 22
6.4
Determinao do teor de gordura ............................................................... 23
6.5
Determinao do extrato seco total (EST) .................................................. 23
6.6
Determinao do extrato seco desengordurado (ESD)............................... 24
6.7
Determinao de ponto de Congelamento .................................................. 24
6.8
Determinao da peroxidase ..................................................................... 25
6.9
Determinao da fosfatase ......................................................................... 26
6.10 pH ............................................................................................................... 26
7. FRAUDES E SUAS ALTERAES NO LEITE ................................................ 28
7.1
gua ........................................................................................................... 28
7.2
Reconstituintes ........................................................................................... 28
7.3
Pesquisa por adio de cloretos ................................................................. 28
7.4
Fraudes e adulteraes no leite .................................................................. 29
8. PRINCIPAIS ANLISES MICROBIOLOGICAS ................................................ 31
8.1
Anlise microbiolgicado leite beneficiado .................................................. 31
8.2
Contagem Padro em Placas (UFC/mL)..................................................... 31
8.3
Nmero mais provvel de coliformes totais (NMP/mL) ............................... 32
8.4
Nmero mais provvel de coliformes fecais (NMP/mL) .............................. 32
8.5
Anlise microbiolgica para queijo Mussarela ............................................ 32
8.6
Controle de qualidade da gua do processo ............................................... 33
8.7
Higiene de utenslio e manipulao de alimentos ....................................... 33
8.8
Controle integrado de pragas ...................................................................... 34
8.9
Realizao de Swabdas mos dos funcionrios e equipamentos da
indstria ................................................................................................................. 35
8.10 Controle de temperatura de cmeras frias e equipamentos do laboratrio . 35
8.11 Preparo de vidrarias e meios de cultura para anlises microbiolgicas ...... 35
8.12 Determinao do Shelf life .......................................................................... 36
9. CONCLUSO .................................................................................................... 37
10. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS .................................................................. 38
Resumo
1. INTRODUO
2. DESCRIO DO LOCAL
cooperativa
tem
como
administrador
Sr.
Leopoldo
Villwock,
gua
86,82
Lactose
4,90
Gordura
3,23
Protenas
3,23
Sais minerais
0,9
10
11
4. DESENVOLVIMENTO DO ESTGIO
temperatura elevada, colorao tijolo com coagulao fina, leite com baixa
resistncia trmica acidez de 19-21D, colorao amarela com coagulao
leite sem resistncia trmica acidez acima de 22D , colorao violeta leite
alcalinizado ou fraudado com gua acidez abaixo de14D; Gordura (minuto
g/100g), este teste baseia-se no mtodo de Gerber feito em butirmetro onde era
adicionado 10mL de cido ntrico, em seguida 11mL de leite e 1mL de lcool
sulfrico fechava o butirmetro com uma rolha de borracha especial, e agitava at
dissolver toda a casena que homogeneizava a soluo obtendo uma cor
prpura,em seguida colocava a amostra na centrifuga por trs minutos para a
separao da gordura com os demais componentes; Densidade 15C (1,0281,034g/mL) para a determinao da densidade se utiliza o termolactodensmetro,
que formado por uma esfera com um flutuador e uma coluna delgada, onde se
encontra uma escala de temperatura com graduaes entre 0 e 50 e uma escala
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sistema de recepo com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o
tanque de recepo. Duas vezes por ms analisada amostra individual de cada
produtor no laboratrio do laticnio e verificado os padres de: gordura, acidez
titulvel, densidade, ndice crioscpico, slidos no gorduros, protena, redutase e
pesquisa de fraudes e adulteraes como adio de gua, reconstituintes, cloretos.
Mensalmente, so coletadas amostras individuais dos produtores que so enviadas
aos laboratrios integrantes da Associao Paranaense de Criadores de Bovinos da
Raa
Holandesa/
Ministrio
da
Agricultura,
Pecuria
Abastecimento
14
15
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17
18
1 filtragem
2 filtragem
Pr aquecimento
Padronizao
Homogeinizadora
Pasteurizao
Tanque de armazenamento
Coleta do leite pasteurizado para anlise fsicoqumica e microbiolgica
Envase
Coleta do produto final para anlise fsicoqumica e microbiolgica
Distribuio
19
20
21
6,5 a 6,7
Acidez Voltil
14 a 18Dornic
Densidade
Temperatura de Congelao
-0,510H 0,555H
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Acidez
Qualidade
temperatura elevada
com
baixa
resistncia
trmica
amarela
violeta,
coagulao
Colorao
coagulao.
com gua
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24
25
C = 0,9656 x H
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A fosfatase uma enzima encontrada no leite cru, que por ser termo sensvel
sofre desnaturao durante o processo de pasteurizao. A presena desta enzima
em uma amostra de leite pasteurizado indica que o leite no sofreu tratamento
trmico.
A destruio da enzima assegura o desaparecimento dos patogenos no leite;
por isso, sua inativao utilizada para controlar o processo de pasteurizao
(ORDOEZ, 2005).
A metodologia presente utiliza-se de um substrato de para-nitrofenil-fosfato e
tampo aminometil-propanol (AMP) que em contato com a fosfatase alcalina
presente na amostra adquire colorao amarela .
Coloca-se quatro gotas da amostra e 0,5mL do reagente, aps reao a
amostra apresenta uma colorao amarelo ctrico em caso da enzima estar presente
no leite, ou seja, quando o resultado positivo, j para o resultado negativo (ausncia
da enzima), a colorao permanece inalterada.
Para o leite pasteurizado no laticnio o teste de fosfatase deve ser negativo
assegurando que o leite tenha passado na temperatura ideal de pasteurizao, ela
inativada a 74C, sendo uma enzima termolbil. Caso desse positivo, este leite
deveria ser reprocessado passando novamente pela pasteurizao.
6.10 pH
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28
7.1 gua
7.2 Reconstituintes
29
30
Funo
Antibiticos
Formol
cido Saliclico
e Silicatos
Cloro hipoclorito de
sdio
gua oxigenada
Amido
Sal
acar
Bicarbonato de Sdio
Soda
Fonte: Behmer, 1999.
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significa
contaminao
psprocessamento,
limpeza
sanificao
33
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observao dessa higiene um dos fatores que concorrem para a obteno do leite
limpo e de maior conservao. Os restos de leite que ficam nos recipientes
fermentam, constituindo rapidamente focos de contaminao.
A limpeza do equipamento de ordenha e do equipamento de refrigerao do
leite deve ser feita de acordo com instrues do fabricante, usando-se material e
utenslios adequados, bem como detergentes inodoros e incolores.
Todo equipamento, aps a utilizao, deve ser cuidadosamente lavado e
sanitizado, de acordo com Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional
(PPHO). Para o equipamento de ordenha, devem ser seguidas as recomendaes
do fabricante quanto desmontagem, limpeza e substituio de componentes nos
perodos indicados. A realizao desses procedimentos deve ser registrada em
documentos especficos, caracterizando a padronizao e garantia da qualidade,
para gerar rastreabilidade e confiabilidade, a exemplo do processo de Anlise de
Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC).
O controle integrado de pragas (CIP) pode ser definido como um sistema que
incorpora aes preventivas e corretivas destinadas a impedir que os insetos e
roedores possam gerar problemas significativos nas indstrias alimentcias, como
contaminao de produtos alimentcios uma vez que os insetos e roedores so os
maiores vetores mecnicos de bactrias patognicas (DESGASPARI; FATTO,
2010).
A principal meta reduzir a populao infestante a nveis tolerveis (mnimos
ou nulos) promovendo o uso racional de produtos qumicos. So utilizadas
armadilhas de cola, estaes de contagem e outros equipamentos, que,
devidamente mapeados fornecem os dados que atravs de relatrios e grficos
peridicos informam a condio real do local (DESGASPARI; FATTO, 2010).
essencial providenciar a adequao do ambiente, orientando sobre a
utilizao de lixeiras, colocao de telas nas janelas e portas, dimensionamento do
sistema de captao de esgoto e evitando a guarda de alimentos em gavetas e
locais inadequados (DESGASPARI; FATTO, 2010).
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Caldo Lauril Sulfato Triptona (LST), Caldo Verde Brilhante e Bile (VBB), Agar
Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Caldo para inoculao de Escherichia coli (EC) e
Plate Count Agar (PCA), alm de gua peptonada, utilizada para diluio do queijo
mussarela para a anlise microbiolgica e na umidificao para a realizao de
Swab.
8.12 Determinao do shelf life
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9. CONCLUSO
todas
as
atividades
desenvolvidas
na
empresa,
que
so
de
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ORDEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: Alimentos de origem animal. Vol. 2Porto Alegre: Artmed, 2005.
TRONCO, V. M., Manual para Inspeo da Qualidade do Leite, Santa Maria: Ed.
UFSM, 2003.
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