UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

SEDE JUANJUI
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LCTEOS

INFORME DE PRCTICA N 04

ELABORACION DE MANJAR BLANCO

INTEGRANTE:

JULIANA GARCIA VASQUEZ

DOCENTE

Ing. Roxana Trujillo valderrama

FECHA DE EJECUCION:

28-04-2014

FECHA DE PRESENTACION:

05-06-2014

Juanjui Per
2014

I.

INTRODUCCIN

El manjar blanco es un producto obtenido por concentracin mediante el

sometiendo al calor a presin normal, en todo o en parte del proceso, de la
leche cruda, leches procesadas aptas para la alimentacin con el agregado de
azucares y, eventualmente, otros ingredientes o aditivos permitidos hasta
alcanzar los requisitos especificados.
Este producto n o r m a l m e n t e

se elabora a r t e s a n a l m e n t e

costa, la sierra y la selva del pas, con frecuentes

debido

al

desconocimiento

y conservacin.
cristalizacin,
consistencia
productos

el

arenosa,
de una

de ciertos principios

As, son muy frecuentes

crecimiento

de hongos,

etctera,

empresa

problemas

sino

en la

de calidad

de e l a b o r a c i n

fenmenos

la sinresis

como

la

o lagrimeo, la

que afectan no slo el prestigio los

la

viabilidad

y rentabilidad

del

negocio.
II.
OBJETIVO
Permitir al estudiante conocer los parmetros tecnolgicos para la
elaboracin de manjar blanco

III.

REVISION BIBLIOGRAFICA

Hay tres mtodos

de elaboracin de manjar blanco: el sistema e n paila, el

sistema continuo

y el sistema

mixto.

Clculos y formulacin:
Depende de la cantidad de leche con 18 gramos Dornic (D) de acidez, se
requiere insumos en las siguientes proporciones
a) Bicarbonato de sodio : la cantidad depende del contenido de acidez de
la leche
b) Azcar : no debe exeder el 20 % de la cantidad de leche
c) Glucosa : se recomienda no usar mas del 2%del azcar .
d) Almidon :se reconmienda un 0.5%
e) Saborisantes :segn el gusto del consumidor
Clculo de bicarbonato (neutralizacin)
Supongamos que vamos a utilizar una leche con 18D.
Si tenemos 10 lt de leche con 18D cunto de bicarbonato se tendr que
adicionar?
Calculo:
Primero calculemos para un litro de leche, la leche est a 18D y deseamos
bajar a 13D; entonces :18-13=5D
Sabemos que para 1D se requiere 0,09 g. de bicarbonato entonces para 5=D
Cunto necesitas
Nivel de acidez Bicarbonato

de Bicarbonato de sodio

sodio (50 litros)

23,3g
28,og
32,6g
37,3g
42,0g

18 D
19D
20D
21|D
22D
IV.

MATERIALES Y MTODOS
a) MATERIALES Y EQUIPOS

(10 litros)
4,5
5,5
6,5
7,5
8,5

Tela

colador
Baldes
Ollas con

tapa
Envases

Refractm

etro
Termmetr

o de 109 c
Balanza

de
plsticos
b) INSUMOS
-

Leche

fresca
Bicarbon
ato
sodio

de

Azcar

blanca
Glucosa
Almidn
Esencias

c) METODOLOGA
-

En la figura N01 se presenta el diagrama para la

elaboracin de manjar blanco

V.

RESULTADO

Figura N01.flujo de elaboracin de manjar blanco

Calculo del grado de Dorney para obtener el peso del bicarbonato a

utilizar:
-

Anotar el gasto de la solucin NaOH 0.1 N.

9 ml de leche

Ilustracin 1:
titulacin

Calculo:
%deacido lactico=

gasto x normaliad factor x 0.009

x 100
cantidad de muetra

%deacido lactico=

1.50 x 0.09
x 100=0.15
9

0.01%..1D
D=

0.15%.x D

Por lo tanto: 15-13=2

1D..0.09gr.
gr .=

( 0.15 ) x 1 D
= 15
0.01

Entonces:

( 0.09 ) x 2 D
= 0.18 gr. De bicarbonato x 1 lt.
1D

2.x gr.

0.18gr...1lt.
gr .=

( 0.18 ) x 12.5< .
= 0.033 gr. De bicarbonato x
1< .

lt.
-

x..12.5 lt.

La cantidad de azcar:
-

Se puede agregar del siguiente modo:

44kg...26ss
kg .=

( 44 kg ) x 12 ss.
= 20kg. De azucar x 100lt.lec.
26 ss

x..12ss

por lo tanto:
-

20kg...100lt
100<=
( 20 kg ) x 25<. 5kg. De azucar x 1lt.lec.
kg .=

x..25lt

La forma del agregado de la sacarosa y/o la leche

determinan las distintas formas de elaboracin del
dulce de leche.

RENDIMIENTO

INDICADORES
Grado brix

RESULTADOS
Se logro el grado de slidos solubles

Sabor

deseados
Debe tener por supuesto un buen

Color y Olor

sabor
Debe presentar un color oscuro y
atractivo, reflejando el color propio del
manjar y un buen olor.

VI.

CONCLUSIN
-

El Manjar Blanco, como todo alimento para

consumo humano, debe ser elaborado con las
mximas medidas de higiene que aseguren la
calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo
consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas
condiciones de sanidad, con ingredientes buenos.

VII.

RECOMENDACIN
-

Para conseguir una composicin normalizada en la

que

el

azcar

los

componentes

lcticos

mantengan una proporcin respecto al tipo de

dulce, ser necesario variar la cantidad del azcar
segn el contenido de slidos de la leche;
VIII.

BIBLIOGRAFA

 http://www.monografias.com/trabajos97/elaboracion-manjar-lecheplanta-lacteos-universidad-estatal-bolivar/elaboracion-manjar-lecheplanta-lacteos-universidad-estatal-bolivar.shtml#ixzz33iju2UBQ
ANEXOS

IX.
-

Ilustracin 2: envasado

Ilustracin 3:producto final