ELABORACIN DE PATE

ELABORACIN DEL PAT

INTRODUCCIN
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y
cantidad de la carne, adems de otros factores en la modificacin de los
nutrientes. Este alimento pertenece al grupo de los embutidos, es un alimento
rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne contienen 2.15 ug. de vitamina
B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina A. Entre las
propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes
como el hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es
una pasta untable de sabor y olor agradable, con hierbas y especias que
enmascaran los sabores y olores propios del hgado.
OBJETIVO
Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo
industrial.
Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.
MARCO TERICO
El pat est elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal,
pimienta, cebolla, hojas de tomillo y otras especias
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es
el ms apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El
hgado de cerdo est compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa,
ligeramente grumosa y se utiliza para hacer pats
Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660 mg/100 g, lo
que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin
en hierro hemos (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico,
vitamina B12, B2, B3y vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su
consumo frecuente es poco aconsejable, con carcter general es mejor
consumirlos ocasionalmente y con moderacin.

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MATERIALES Y EQUIPOS:
MATERIALES

Tabla de picar
Cuchillos
Recipientes
Envoltura natural
Olla
Pabilo

Equipos

Balanza
Refrigeradora
Molino
Procesador de alimentos
Cocina
Termmetro
Cutter

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion,
cebolla, etc. Luego se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas
por separado por un espacio de 20minutos, transcurrido ese tiempo se dej
enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte, para su posterior molienda.
Seguidamente se prepar la pasta en un procesador, este proceso consisti en
aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que
leda un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezcl en la cutter el
hgado, la pasta y la grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se
realiz el proceso de escaldado durante 15 minutos a 80 C.

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FORMULACININGREDIENTES

GRAMOS

Hgado de Cerdo--------------------------------------- 2500 (+50g)

Grasa de cerdo -------------------------------------------100 (+25g)
Cebolla -------------------------------------------------------50
Sal ---------------------------------------------------------------7
Albahaca -------------------------------------------------- 0.20 cntimos (entero)
Hierba Buena -------------------------------------------- 0.20 cntimos (entero)
Kion molido------------------------------------------------- 0.1
Sal de Cura--------------------------------------------------- 1
Fosfato--------------------------------------------------------- 1
Pimiento ------------------------------------------------------ 1
Ajino moto -----------------------------------------------------1
Nuez Moscada -------------------------------------------- 0.2
Cebolla China -------------------------------------------------1

PASTA

GRAMOS

CARNE DE CERDO ( pulpa) -------------------------------------- 75(+50) congelado

Grasa de cerdo ( dura pierna o lomo)----------------------------75 (+25) congelado
Hielo -------------------------------------------------------------------- 30
Sal de cura------------------------------------------------------------- 0.5
Fosfato------------------------------------------------------------------ 0.5
Sal ---------------------------------------------------------------------- 1.5

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DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAT

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DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1.- SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Esta etapa consiste en la eleccin de la materia prima a utilizarse, las unidades deben
de cumplir con las caractersticas organolpticas estndar que indiquen buena calidad,
adems de proceder de un animal sano. El producto proveniente del lugar de
abastecimiento, es recepcionado y pesado para realizar los clculos correspondientes.

2.-PRECOCIDO
Para realizar esta etapa, se debe poner a calentar una olla con agua hasta obtener
una temperatura de 90C, en esta condicin se adicionaran las bolsas de plsticos
cerradas que contienen el hgado, y permanecern durante un tiempo de 5 min.
3.-ENFRIADO
Luego del precocido, se lleva a enfriar el producto para acelerar esta parte del
proceso, puede llevarse el producto a la refrigeradora.
4.-MOLIDO
una vez que el producto ha sido enfriado, se procede al molino con la utilizacin del
molino, previa calibracin.

5.-EMULSIONADO
Para esta etapa, se utiliza la maquina cutter, a la cual agregaran todos los insumos de
acuerdo a un orden, una vez lista la masa se finaliza este proceso.
6.-EMBUTIDO
La mquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior,
se coloca la envoltura (natural) a la salida de esta, con una de las puntas atadas;
durante esta etapa se toma la precaucin de agregar la masa con la menor cantidad
de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar burbujas de aire en el producto
ya embutido, para que despus de un corte tenga mala presentacin.
7.-ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
8.-ESCALDADO
Para esta parte del proceso, se pone a tratamiento trmico anticipadamente en una
olla con agua hasta que este a una temperatura de 80C. Las tiras ya listas son
introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo determinado.
9.-ENFRIADO
Una vez lista la coccin, se procede a retirar las tiras para su posterior etapa, el
enfriado, para realizar esta operacin, se colocan dentro de un recipiente con agua
fra.
10.-REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, se lleva a conservacin a temperaturas entre 4 8 C

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CONCLUSIN
Aprender a elaborar productos conocer la preparacin del pate; determinar los
aspectos necesarios al combinar los distintos condimentos con el hgado.
En cuanto al pate el producto final obtenido tuvo una apariencia bueno, ya que
ello determinara el buen aspecto y textura del producto, teniendo as una la
apariencia necesaria para la comercializacin e degustacin.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible
en:http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf .(Consultado
el 13 de Diciembre de 2011).

2. Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y ReposteraRecetario. Editorial

Paraninfo. 520p.3.Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de
Alimentos. Ediciones AKAL.160p.

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ANXOS
1. Inspeccin del hgado de cerdo

2. Pre cocido de la grasa a 90 C

3. Molido de las hierbas en el procesador

insumos en la maquina cutter

4. Emulsin, agregacin de los

de alimentos

5. Producto terminado

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