ngredientes de la Hallaca

3 kg. Carne de cerdo

1kg. Carne de res
1 kg. Carne de pollo
Kg. de tocino (no tocineta)
kg. Uvas pasas
kg. de aceitunas
Una taza de alcaparras
Un manojo de cebolla junca (cebolln, cebolleta, verdeo)
2 cabezas de ajo medianas
1 kg. Pimentn (pimiento dulce) rojo y verde
Vino dulce Sagrada Familia
Vinagre
Sal
kg. Garbanzos cocidos enteros
5-6 Ajes dulces
4 kg. de harina de maz precocida
Aceite vegetal
kg. Onoto
Organo molido
Pabilo (cordel de algodn)
7 kg. Hojas de pltano ahumadas

Preparacin del guiso

Se comienza por preparar el guiso o relleno de la hallaca:

Se corta la carne de cerdo en trocitos pequeos de ms o menos 1 cm.
Yo acostumbro a cortar un poco ms pequea la carne de res y un poco
ms grande, la de pollo.
Segn se va cortando, se lava y se deja escurrir en un colador grande,
como el de escurrir la pasta. Se coloca en una olla o recipiente grande.
Colocar un poquito de vinagre y mayor cantidad de vino rojo (poco
menos de un litro).
Agregar un puado de alcaparras picaditas (tambin pueden ser enteras
o colocar unas tres como adorno).
Agregar sal al gusto as como el garbanzo cocido. Mantener en el
refrigerador (por ac le llamamos nevera).

Preparacin del alio

El alio para el guiso se prepara cortando en trocitos muy
pequeos, dos o tres pimentones medianos, ajes dulces, una cebolla
mediana, cebolln, ajo ralladito, organo en polvo, algo de pimienta.
Coloca en un caldero u olla (de tefln preferiblemente) una cantidad
razonable, no excesiva de aceite, preferiblemente, de maz; calentar,
agregar los alios y rehogar suave, sin que se doren.
En una olla o pailita aparte, poner a calentar 1/3 taza de aceite y
agregar dos o tres cucharadas de onoto en grano y apenas comienza a
hervir, apagar y dejar reposar un poco. Luego pasar por un colador y
agregar al alio. Dejar enfriar todo y slo entonces, agregar al guiso.
Todo esto puede hacerse el da anterior y mantenerlo en la nevera.
Vale comentar que el onoto, adems del color, colabora con el sabor
tpico de la hallaca.

Preparacin de la masa
Se prepara la masa segn las indicaciones del producto. La proporcin
general es de aproximadamente 1 taza de agua por cada taza de
harina de maz precocido: Se coloca en una olla o bol grande la cantidad
de agua necesaria para hacer la masa y se agrega sal al gusto. Segn la
marca de la harina, pudiera necesitar un poquitico ms de agua. En lo
personal, prefiero que la masa quede consistente, como para preparar
empanadas, pero algunas personas la prefieren un poco ms floja.

Se agrega la harina calculada para realizar la mezcla y se agita con la

mano o una cuchara de cocina repetidamente hasta disolverla toda. Se
deja reposar y se amasa. (Para un trabajo ms eficiente puede
prepararse por partes, kilo a kilo. Mientras se amasa en una batea de
madera o sobre una mesa, se le va colocando aceite coloreado con
onoto hasta conseguir una masa muy suave y amarilla (como del color

de la yema de huevo o un poquito ms). Al final se amasa todo junto

para unificar el color.
Tapar bien y mantenerla en la parte baja de la nevera. Prepararla muy
temprano, el mismo da de la confeccin de las hallacas.

Preparar, limpiar, engrasar las hojas.

Las hojas de pltano. Cambur o banana constituyen el envoltorio dentro
del cual se cocina la hallaca. Es importante, porque adems de
protegerla, le aporta sabor y el olor caracterstico de la misma.
Se consiguen en el mercado en paquetes de 2-3 kg. c/u y vienen ya
asadas, condicin necesaria para darle suavidad y que puedan doblarse
con facilidad, sin romperse.
Para asarlas, pasan la hoja cortada por sobre el fuego de una hoguera
preparada para el caso. A continuacin, con un machete o cuchillo le
quitan la vena o nervadura central, las pliegan y las preparan en
paquetes para la venta.
Bien, una vez que se tienen las hojas, se estiran sobre un mesn, se
les quita el resto de la vena central y se seccionan en cuadros que van
a constituir la primera hoja, sobre la cual se prepara la hallaca.
Tambin se preparan otras piezas algo ms pequeas o angostas, que se
les llama pauelos o paoletas, con el que se protege la primera
hojaFinalmente se preparan unas bandas ms angostas (fajas) con las
que se asegura todo el envoltorio antes de amarrarlo.
Una vez cortadas y seleccionadas todas las hojas, se las lava y escurre.
Con un paito se quita el exceso de agua y a continuacin se engrasa
con un paito mojado en aceite.

Hojas de pltano cortadas

Haciendo la hallaca
Sobre la hoja de base o primera hoja, colocada de manera que las
nervaduras queden hacia arriba y en sentido vertical, se humedece un
poco el centro con los dedos mojados en aceite colorizado con onoto y
agua con sal. Se toma una pelotica de masa como para una arepa
pequea y se aplana con los dedos y palma de la mano formando un
crculo delgado de aproximadamente 20 cm. de dimetro. Sobre la masa
se coloca el guiso con una cuchara de cocina, que d la cantidad
aproximada; sobre l, los adornos: una o dos ruedas de cebolla, una o
dos de pimentn. una o dos aceitunas, cinco pasitas de uva y un trocito
de tocino.
Se juntan los bordes de la hoja, se cierra y se dobla. Se coloca en
diagonal la segunda hoja o paoleta y finalmente la faja. Se amarra muy
bien en sentido vertical y horizontal, para que no se deshaga durante la
coccin.

La coccin
En la olla que se usar para la coccin, se coloca agua hasta cerca de la
mitad, se le aade una cucharada colmada de sal y se coloca al fuego
hasta que el agua hierva (el objeto de aadir sal al agua es evitar que
durante la coccin, que es bastante larga, las hallacas pierdan sal y
queden desabridas).Slo entonces se comienza a colocar las hallacas en
la olla, ayudndose con un instrumento de cocina, para procurar que
queden juntas y paraditas. Al final, si la capacidad de la olla lo permite,
pueden colocarse dos o tres acostadas encima. Si resultara demasiada
agua, quitar un poco

Se tapan las hallacas con hojas de pltano sobrantes para evitar al

mximo la prdida de agua y mejorar la temperatura. Colocar la tapa de
la olla y vigilar hasta que hierva: a partir de ese momento contar tres
horas de cocimiento. Cmo inevitablemente se evaporar agua, deber
renovarla cuando sea necesario. (Con agua hirviendo para no detener el
cocimiento).
Tambin puede optar por colocar las hallacas y luego el
agua hirviendo
Lo dems, es cosa de revisar ms o menos cada hora, a ver si no ha
bajado demasiado el agua. No tiene que estar el agua al borde todo el
tiempo. Recuerde que el vapor tambin cocina y cmo!

Al terminar la coccin
Sin apagar el fuego y con la ayuda de un plato o tapa para que no
escurra el agua y un tenedor largo, comenzar a sacar las
hallacas teniendo cuidado de tomarlas por los hilos centrales de modo
que no se suelte el amarre. Colocarlas de pi, es decir paraditas en el
fregadero o un lugar donde puedan escurrir la humedad y enfriarse sin
que les caiga agua, pues podra hacer que se daen rpido.
Una vez fras llevar a la nevera y sacarlas a medida que se vaya
necesitando. Si se procede adecuadamente, pueden durar 15 das o
ms.

Hallacas cocidas y escurridas. Ahora..a la nevera.

Algunas personas las congelan para preservarlas, pero en lo personal no

me agrada hacerlo, porque la masa tiende a disgregarse y perder su
sabrosa consistencia.
Una vez cocidas ya pueden comersesin embargo son ms sabrosas
cuando se calientan luego que se han enfriado, pues la masa adquiere
mayor consistencia puesto que ha perdido algo de humedad.

Calentando la hallaca.
Puede calentarse al microondas, o como tradicionalmente se
hace: Colocar al fuego una olla con agua hasta la mitad y cuando haya
alcanzado algo de temperatura, colocar en ella las hallacas. Tapar y
dejar hasta que hierva por unos minutos. De ese modo, la hallaca
calienta junto con el agua.