CICLO 2015-I Mdulo:2

Unidad: 1

Semana: 4

MICROBIOLOGA AMBIENTAL

Fernando Merino Rafael

CRECIMIENTO Y CONTROL DEL

CRECIMIENTO MICROBIANO

CRECIMIENTO MICROBIANO

CONTROL DEL CRECIMIENTO

MICROBIANO

Conceptos Fundamentales
Factores que afectan la actividad de los
agentes fsicos, qumicos y biolgicos
Esterilizacin, Desinfeccin y Antisepsia
Muerte microbiana (Factores D, Z, FI y F)
Procesos de esterilizacin (agentes,
condiciones y usos)
Monitoreo de los procesos de
esterilizacin (controles)
Remocin de microorganismos por
filtracin

OBJETIVOS
Proteccin de la salud
Mantenimiento de la calidad
Proteccin del medio ambiente
PROCESOS:
-remocin
-microbicidas
-microbiostticos

Procesos
DESCONTAMINACIN
(destruccin o remocin)
(agentes fsicos y qumicos)
-Esterilizacin
-Desinfeccin
-Antisepsia
CONSERVACIN (inhibicin)
(Agentes fsicos o qumicos)
QUIMIOTERAPIA
(inhibicin o destruccin para eliminar
patgenos)
(Agentes biolgicos)

Procesos de
Descontaminacin
Desinfeccin:
Reduccin del nmero de microorganismos en
un ambiente inanimado
Antisepsia:
Inhibicin o destruccin de microorganismos
en la superficie de tejido vivo tendiente a
prevenir una infeccin

Esterilizacin
Proceso cuyo fin es lograr en un
producto o lote AUSENCIA DE TODA
FORMA DE VIDA o sea la esterilidad
Esterilidad: Trmino absoluto

CINTICA DE MUERTE

log N sobrevivientes

Nt = No e -kt
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40
Tiempo (min)

60

80

TIEMPO DE REDUCCIN DECIMAL (D)

Tiempo en el cual se
reduce en un 90% la
poblacin inicial a una
temp dada
(disminuye un orden)
D=

log N sobrevivientes

Definicin:
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

D20

40
Tiempo (min)

t - to

D = -1

log No- log N

pend.

60

80

FACTOR DE INACTIVACIN

Definicin: Fraccin de sobrevivientes en un

tiempo determinado, para una muestra y un
proceso determinado

D=

fi = N/No

t - to
log No- log N

= 10-t/D

Factores que afectan la

actividad de los distintos
agentes
Naturaleza de los microorganismos a
controlar y su estado fisiolgico
Nmero de microorganismos
Tiempo de exposicin

Resistencia a calor
RESISTENCIA

Priones
Endosporas bacterianas
Mycobacteria
Virus sin envoltura lipdica
Hongos
Bacterias
Virus con envoltura lipdica

log N sobrevivientes

Efecto de la carga inicial

8
7
6
5
4
3
2
1
0
0

20

40
Tiempo (min)

60

80

Factores que afectan la

actividad de los distintos
agentes
Naturaleza de los microorganismos a
controlar
Nmero de microorganismos
Tiempo de exposicin
Concentracin o dosis del agente
(temperatura en caso de calor)
Temperatura

Efecto de la concentracin y la temperatura

Agente: dixido de cloro

Microorganismos: esporas de P. italicum

Efecto de la Temperatura

Velocidad de muerte

log n m.o. viables

Temp

D
100

50 C

10

70 C

60 C

tiempo

VALOR Z
Definicin
Cambio de temperatura necesario para
reducir 10 veces (una unidad logartmica)
el valor D

2,5

log D2-log D1

log D

Z=

T2-T1

Z = 20C

Un tratamiento de 5 min.
a 100C equivale a 0,5
min
a 120C

1,5
1
0,5

0
90

100

110

120

T(C)

130

140

Factores que afectan la

actividad de los distintos
agentes
Naturaleza de los microorganismos a
controlar
Nmero de microorganismos
Tiempo de exposicin
Concentracin o dosis del agente
Temperatura
Matriz
Condiciones de recuperacin

Influencia de la matriz

Presencia de materia orgnica

pH
Actividad de agua
Humedad ambiente
Biofilms

ESTERILIZACIN
Proceso cuyo fin es lograr la esterilidad de un producto o lote
SAL: sterility assurance level (probabilidad de sobrevida)
10-6 o mayor (medio interno)
10-3 (contacto con piel o mucosas)

SAL 10-6
probabilidad de una unidad no-estril es menor o igual
a 1 en 106 unidades procesadas

Cmo establezco un protocolo

de esterilizacin para un proceso
para lograr SAL ?

Para un microorganismo (bioindicador) dado de valor D conocido

Estabilidad y seguridad del producto

Ejemplo: (Bioindicador en las condiciones del tratamiento) D = 1min

Tiempo de
exposicin
(min)

m.o.sobrevivientes por
unidad

SAL

100

No estril

10

No estril

2
3

1
0.1

No estril
1 No estril en 10

4
5

0.01
0.001

1 No estril en 100
1 No estril en 1000

6
7

0.0001
0.00001

1 No estril en 10.000
1 No estril en 100.000

0.000001

1 No estril en 1.000.000

Log 10

Valor D=1 minuto

105

4
3

1
0

0
1

Tiempo
(min)

1
2
3
4
5

6
Log 10

Probabilidad de
sobrevivientes

Recuento de viables

Log 10

10

8
6
4

Bioindicador

D=1 min a 121

C

0
1

Biocarga

D=0.5 min
a 121 C

0
6

Tiempo
(min)

2
4
6
8
10
12
Log 10

Probabilidad de
sobrevivientes

Recuento de viables

12

CONTROL DE ESTERILIZACIN

Controles del proceso

Indicadores:
Fsicos
Qumicos
Biolgicos

Post-proceso:TEST DE ESTERILIDAD

CONTROLES DEL PROCESO

Indicador fsico

Indicador qumico

Indicador biolgico

Ej: Temperatura, presin

Cambio de color

Microorganismo resistente

Clasificacin de AGENTES
Segn su naturaleza:
- Fsicos: Calor, radiaciones y filtracin
- Qumicos
- Biolgicos

Segn tipo de accin :

- Depende del proceso
remocin, microbicidas,
microbiostticos

AGENTES FSICOS
CALOR

APLICACIN
Esterilizacin
Desinfeccin

RADIACIONES

Esterilizacin

Desinfeccin
Esterilizacin
FILTRACIN

Desinfeccin

CALOR

Calor
hmedo
Calor seco

Ambos pueden
ser utilizados en
procesos de
esterilizacin

Cmo se expresa la resistencia

Trmica ?
D (Tiempo de reduccin decimal)
Z

Calor hmedo
PROCESOS
Esterilizacin:
Vapor saturado a presiones mayores que la
atmosfrica
Tyndalizacin (fraccionada por vapor)

Pasteurizacin
Calentamiento a ebullicin
Apertizacin
UHT

MECANISMOS DE ACCIN
Desnaturalizacin de protenas
Destruccin de cidos nucleicos

Pasteurizacin
LHT (low temperature holding)
30 minutos a 62.8C
HTST (high temperature short time)
15 segundos a 71.6C
Destruye patgenos (Coxiella burnetti, Mycobacterium
tuberculosis) y reduce flora de deterioro
Usos: leche, lcteos, jugos de fruta

Calentamiento a ebullicin
Temperatura
100C
Tiempo Variable
Virus y toxinas pueden ser muy resistentes

Usos: desinfeccin de instrumentos

Preparacin de conservas (pH<4.5 o baja
aw), capaz de lograr esterilidad comercial de
algunos productos en los que no puede
crecer el
C. botulinum

Apertizacin
Producto final libre de microorganismos
capaces de crecer en el producto tratado, en
las condiciones de distribucin y
almacenamiento (temp amb) y de patgenos.
Usos: Produccin de conservas en industria
alimentaria
Implementacin:
Aplicar tiempos mayores de 12 D para
esporas de Clostridium botulinum en el
producto (3-4 minutos a 121C)
Esterilidad comercial

UHT (Ultra high temperature)

140C-150C durante pocos segundos

Proceso continuo
Necesita envasado asptico
Logra esterilidad comercial

Tyndalizacin

100 C 30 min, 3 das sucesivos

Proceso discontinuo con perodos de incubacin
intercalados
Usos: esterilizacin de productos de baja resistencia
trmica, cuando no existe otra opcin

Vapor saturado a presiones mayores

que la atmosfrica
Condiciones: Vapor saturado a temperaturas
mayores de 100C
(PRECAUCIN: eliminacin total del aire)
Equipo: Autoclave
Alcance: Se puede conseguir esterilizacin
Usos: Esterilizacin de materiales y productos
termoestables ( salvo productos oleosos y polvos).
Descontaminacin de desechos biolgicos.

Esterilizacin por calor hmedo

Condiciones :

121C durante 15 minutos, con cargas iniciales bajas

121C durante 30 minutos, con cargas iniciales altas

Indicadores:

Fsicos: Temperatura y/o presin

Qumicos

Indicador biolgico: Geobacillus stearotermophilus

(D 121C=1.5 minutos)

Tamao del inculo: 104 esporas

AUTOCLAVE

Temperatura C

Perfil de temperatura de un proceso

de esterilizacin por calor hmedo

120
110

100

15

Tiempo (min.)

Etapa de
Etapa de
Etapa de
calentamiento mantenimiento enfriamiento

Tratamientos equivalentes

TEMP.(C)
121
126
115
134

TIEMPO(min.)
15
10
30
4

F(min)
15
31
8.1
15

CALOR SECO
Aire caliente:
Equipo:Hornos elctricos
Alcance: Se consigue esterilizacin (170C, 60
minutos o 160C, 120 minutos)
Usos: a)Esterilizacin de:
materiales resistentes al calor
Sustancias no miscibles en agua (inyectables
oleosos, siliconas, vaselina lquida)
Polvos
b) Despirogenizacion (250C 45 minutos o
180C 4hs, o 650 1 min)

 Incineracin: Destruccin de material

contaminado
Flameado (quemado con alcohol):
Desinfeccin

CALOR SECO
Mecanismo de accin:Procesos de oxidacin
Controles de proceso de esterilizacin
Indicadores fsicos y qumicos
Indicador biolgico esporas de Bacillus subtilis var.
niger
(D 160C = 0.3 a 1.8 min, Z=20C, tamao del inculo:

105 esporas)

RADIACIONES
Baja energa

Actividad
antimicrobian
a
Alta energa
Dos tipos: Radiaciones

ionizantes
no ionizantes

RADIACIONES IONIZANTES

Caractersticas:
Alta energa, baja longitud de onda
Gran poder de penetracin
Ionizan tomos y molculas
No requieren altas temperaturas
Tipos:
Rayos gamma (60Co o 137Cs)
Rayos catdicos (electrones acelerados)

Dosis:
Energa absorbida.
Unidad: Gray(Gy) = 1J absorbido por Kg
1Gy =100 rad
Parmetros:
D Dosis a la cual se reduce en un 90% la
poblacin inicial
Aplicaciones:
Esterilizacin de materiales termosensibles
(25kGy)
Esterilizacion comercial de alimentos
(radapertizacin) 30-40 kGy
Pasteurizacin de alimentos (Radicidacin)
2,5-10kGy

Mecanismos de accin:

Formacin de radicales libres

Dao al ADN, ARN
Resistencia:

Priones
Deinococcus radiodurans
Enterococcus faecium
D (kGy)
3
Esporas bacterianas
1.2
Virus
spp.
Hongos
Bacterias (en gral)

m.o.
Bacillus pumilus
Staphylococcus

Desventajas:
Equipo especial, personal entrenado
No todos los materiales resisten el tratamiento
Reacciones no deseadas en alimentos

RADIACIONES NO IONIZANTES
EJ: UV
Caractersticas:
Baja energa, sin poder ionizante
Sin poder penetrante
Mxima eficiencia biocida a 260nm
NO SE UTILIZAN PARA
Mecanismos de accin:
ESTERILIZAR
Sitio blanco ADN
SINO PARA:
Formacin de dmeros de timina
Usos:
Desinfeccin de superficies
Desinfeccin de aire y agua

FILTRACIN
Proceso que consiste en pasar una mezcla de
lquido y partculas o gas y partculas a travs de
un medio poroso que retiene los slidos en su
superficie, en su matriz o en ambos.
Aplicaciones:
Desinfeccin
Esterilizacin

Soluciones
Gases

Tipos de filtro
De profundidad
De membrana
Eleccin
Capacidad
Eficiencia

FILTROS DE PROFUNDIDAD

Material: fibroso, granular (fibra de vidrio, algodn,

asbesto, tierra de diatomeas)
Canales de
flujo irregulares
Mecanismos de retencin:

Ventajas:

-Gran capacidad
-Retiene partculas menores por adsorcin
Desventajas:
-No tiene lmite preciso de tamao de partcula
-Desprendimiento de matriz
-Retencin de gran volumen de lquido

Mecnico
Adsorcin

Filtros de membrana
Estructura: uniforme, con poros de tamao
regular y definido
Materiales: nylon, acero inoxidable, steres de
celulosa
Ventajas:
Sin desprendimiento de matriz
Delgados (150m) No retienen grandes
volmenes
Lmite de filtracin preciso
Desventajas
Baja capacidad
Usos

FILTRACIN DE AIRE
Filtros HEPA (High Efficiency Particulate Air)
Remocin de hasta el 99.97% de partculas
mayores de 0.3 micrones de dimetro
Se usan en cabinas o habitaciones de flujo
laminar
CONTROL
Retencin Mnima de un 99.97% de partculas
generadas mediante ensayo DOP(dioctilftalato)
en caliente con un dimetro de 0.3 micrones.

SE USAN PARA Lograr ambientes con nmero de partculas controlado:

FLUJOS LAMINARES
AREAS DE TRABAJO

GRACIAS