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No uno, sino muchos cafs (I parte)

Lo recuerdo como si hubiera ocurrido ayer y, sin embargo, me resulta imposible reconstruir
su sabor. Hace varios aos, gracias a una invitacin del destino me toc cruzar el charco y
conocer, finalmente, Pars. Haba recorrido tantas veces sus calles en mis lecturas, que en
lugar de mapas, llevaba en la memoria prrafos de Ribeyro y de Cortzar, de esos que nos
dibujan con precisin de gemetra ciudades y calles invisibles a los ojos de los dems.
Visit, por supuesto, el Caf de la Paix, el Caf de Flore, entre otros que ya he olvidado
ahora. Sin embargo, al poco tiempo de mi estada ya quera descubrir ms, as que junt
todo el dinero que me quedaba y me compr un ticket para Grecia, con una generosa
escala de nueve horas en Roma. En la cola para el embarque, una casual conversacin
con una pareja de amabilsimos muchachos, Etienne y Carla, estudiantes de arquitectura y
filosofa respectivamente, se convirti rpidamente en una compaa tan deliciosa como
pasajera.
Una vez en el aeropuerto de Roma, mis nuevos amigos y yo salimos disparados a explorar
sus calles, sin mayor rumbo que el que decidan los buses en los que bamos de
polizontes. La ciudad era nueva para los tres y ninguno quera parecer turista. Luego de
andar buen rato, Etienne se volvi hacia m y, sealando un pequeo caf en los
alrededores del Panten, dictamin: "si vienes a Roma, no puedes dejar de tomar un
espresso". Al instante record la maquinita de caf "exprs" que haba comprado mi madre
para la casa y record tambin mis cafs parisinos. Afortunadamente, nada tuvieron que
ver con lo que prob aquella vez, bajo las rigurosas instrucciones de mi gua. Una bebida
viscosa, amarga y al mismo tiempo dulce como el caramelo que preparaba mi abuela para
su clebre budn de pan o su no menos clebre crema volteada. Fue un sabor que solo
reconocera aos despus, en un entraable caf limeo, cuyo nombre prefiero evocar y
comentar con justicia en otro momento.
De vuelta a casa me dediqu a preparar, siempre con la cafeterita "exprs", un caf tras
otro a cuanto amigo o pariente incauto caa de visita. Absurdamente buscaba reproducir la
crema espesa y acaramelada, ese sabor residual de frutos secos y el cuerpo oleoso, con el
mediocre desempeo de mi maquinita. Pero, sin darme cuenta, me empec a habituar a un
nuevo perfil de sabor. Cambi el caf "pasado con agua" de mis aos de adolescente, por
el caf fuerte y concentrado que serva siempre en taza pequea. No falt, por supuesto,
quien me hiciera un poco de bullying en la mesa familiar, dada la ridiculez de mi taza
comparada con los generosos jarros de los dems. Peor an, tampoco le echaba azcar.
Eran, sin duda, otros tiempos y nuestra cultura cafetera recin se estaba despertando de
un largo sueo; s, bastante dogmtico.
Incluir imagen: shot naked.jpg
Crdito: Rodolfo Sotelo
Aos despus, descubrira que este rasgo diferencial, que llamar intensidad,
caracterstica del espresso representa, en realidad, un parmetro para medir la "fuerza" en
cualquier caf, y se encuentra relacionado con la concentracin del material soluble de
este producto en una determinada cantidad de agua. Es decir, segn sea la tradicin del
lugar, usamos por ejemplo diez gramos de caf (un par de cucharadas aproximadamente),
tanto para preparar una breve tacita de espresso de 30ml, como para una taza mediana de
150ml de caf filtrado o pasado a mano. La cantidad de caf empleado podr ser la
misma, pero no as su concentracin, i.e., la "fuerza" percibida.
Debo apresurarme en aclarar que esto poco o nada tiene que ver con la cantidad de
cafena presente en la taza. Muchos piensan todava que un espresso es, debido a su
"fuerza", algo as como una dosis aromtica de combustible para la NASA, como gusta
llamarlo un viejo amigo periodista. Este es un mito que conviene ya retirar de la mesa. De

hecho, aunque sea difcil de creer, de todas las formas posibles de preparacin, el
espresso es el caf que menos cafena ofrece. Esto ocurre debido a que en toda
preparacin interviene, adems de la ya mencionada concentracin, un segundo
parmetro, probablemente menos comprendido que el anterior: la cantidad de material
extrado del caf. Es decir, sea la concentracin que sea (la de un caf filtrado a mano o un
espresso) hay material soluble y no soluble que removemos de los grnulos de caf y se
los pasamos al agua, ya sea por medio de agitacin manual, o bien porque el agua caliente
se encarga de extraerlos.
Lo interesante de esto es que no todo lo que hay en el caf, ni siquiera la mitad, es rico.
Por un lado, las tres cuartas partes de un grano estn constituidas por fibra vegetal,
imposible de digerir, prcticamente inspida y de textura terrosa. La otra fraccin, llamada
"soluble", contiene entre varios cientos de compuestos, grupos de cidos orgnicos, como
el qunico (el mismo que est en algunas aguas tnicas), que al ser procesados por la
saliva humana producen sensaciones de amargor o astringencia. Finalmente, tenemos
tambin el alkaloide, el verdadero "combustible de la revolucin": la cafena. De sabor
principalmente amargo, este es un componente mnimo en el caf y, paradjicamente, la
principal razn histrica de su consumo a nivel mundial. Todos estos componentes (y
muchos ms) estn de hecho presentes en el caf, aunque ello no significa que deban,
necesariamente, estar en nuestra taza.
Pero, cmo podemos manejar estos parmetros para obtener una bebida agradable y
que no nos tenga en vela toda la noche, si acaso nos atrevimos a tomar un caf despus
de la cena? Extraer solo lo justo y presentarlo en una concentracin ideal es un reto para
cualquiera, profesional o no, que quiera preparar una taza de caf decente. De hecho, de
acuerdo con lo que propuso T. Lingle en The Basics of Coffee Brewing (1) solo de un 18 a
22% del material extrable es verdaderamente agradable al paladar humano y merece la
pena estar en nuestra taza. Asimismo, dado su altsimo potencial saborizante, un rango de
concentracin entre 1 y 1.5% es referencial para percibir nuestro caf dentro de los lmites
aceptables de intensidad ("dbil" o "fuerte"). Esto nos habla tambin de lo determinante
que es la calidad de ese otro componente, tambin poco atendido o cuidado, que
representa el 98.5% restante de la bebida: el agua. En el cuadro siguiente, desarrollado
por Lingle, podemos ver esta relacin entre "fuerza" y "extraccin" as como los rangos
dentro de los que se plantea una preparacin "ideal":
(incluir coffee brewing chart.jpg)
En este grfico, no obstante, no encontraremos descritos los niveles de concentracin que
se emplean en el espresso. Sin embargo, el rango de extraccin s es el mismo para todas
las preparaciones de caf. La razn de esto es bastante sencilla: nuestros niveles de
tolerancia a la fuerza del caf pueden variar segn nuestra tradicin, algunos ms fuerte,
otros ms suave. Sin embargo, componentes como el cido qunico o la cafena, sin
importar si la bebida es ligera o fuerte, siempre sern astringentes para el paladar humano.
De cuntas otras formas se puede preparar, entonces, un caf? Lingle (2) plantea al
menos seis formas alternativas de extraccin:
1) Infusin: Esta es una de las formas ms sencillas de preparacin. En ella, el caf se
mezcla con el agua caliente por un tiempo determinado. Ejemplo: la prensa francesa.
2) Decoccin: Una forma tambin tradicional, el caf se mezcla con el agua en ebullicin
por un tiempo determinado. Ejemplo: el caf turco o tambin el caf de olla (aunque en
algunos lugares retiran el agua del punto de ebullicin y, luego, agregan el caf, con lo que
se convertira, ms bien, en una infusin).
3) Percolacin: Una forma comercial y extendida sobre todo en los comedores
universitarios. El caf se mezcla con el agua en ebullicin y se filtra al mismo tiempo, una y

otra vez. Ejemplo: la clsica percoladora, cada vez menos popular por la sobre extraccin
que realiza sobre el caf.
4) Filtrado por goteo: Quiz la forma ms familiar para nosotros. El caf y el agua se
mezclan en un espacio que sirve, a su vez, de filtro. Ejemplo: el caf pasado de la abuela
o, tambin, el Chemex.
5) Filtrado al vaco: Una de las primeras tecnologas de extraccin, implementadas a
mediados del siglo XIX. El caf se mezcla en infusin con el agua y luego es extrado por
el vaco generado. Ejemplo: el sifn japons o la cafetera real belga.
6) Infusin presurizada: Este, curiosamente, fue un descubrimiento posterior al del filtrado
al vaco. En ella, una masa de agua presurizada atraviesa un lecho de grnulos de caf.
Ejemplo: el espresso o el aeropress.
Sobre estas formas existen, por supuesto, algunas variaciones, como la infusin filtrada
o el filtrado por goteo a baja temperatura. Estoy seguro de que aparecern ms en los
prximos aos. No obstante, los parmetros descritos lneas arriba se aplican para cada
uno de estos mtodos de preparacin. Es, en ese sentido, fundamental entenderlos y
aplicarlos en cualquiera sea nuestro mtodo elegido. Las frmulas posibles, as como los
principios dinmicos que intervienen en ellas, sern discutidos en la segunda parte de este
post. Por lo pronto, recordemos que no necesariamente la cantidad equivale a la calidad en
la extraccin del caf y que la fuerza de la bebida tampoco es un rasgo distintivo de su
sabor. No por ser ms negro un caf ser ms rico, ni tampoco por rellenar una taza,
ofreceremos una mejor experiencia a un cliente. Hasta otra.

NOTAS:
(1) LINGLE, Ted (1996) The Basics of Coffee Brewing. Specialty Coffee Association of
America
(2) Op.Cit. pg. 3