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Se observo que en varias muestras de harina de res provenientes de los cocedores esta
se pona a enfriar sobre la superficie del suelo y ya que esta se encontraba en el punto de
temperatura ambiente se pudo tener el contacto con estas, y que en diferentes muestras,
esta presentaba variaciones de humedad y eso llevo a que se propusiera una solucin
para que esta harina de hueso de res presentara hmeda constante.
Para la obtencin de la harina de hueso de res de calidad se debern solo utilizar los
siguientes tipos de huesos:
-tibia.
-hueso de cadera.
-peron.
-radio.
-fmur.
-cubito.
-humero.
-escapula.
-Esternn.
-costillas
Es conveniente que para la obtencin de esta harina de hueso de res sea necesario
conseguir un porcentaje de humedad del material en proceso bajo ya que la materia prima
antes de ingresar al tratamiento calorfico tiene un alto contenido de microorganismos
patgenos (Hamilton et al., 2006).
Troutt et al., 20001. Examina muestras de materia prima para la elaboracin de harina de
hueso de res, se encontraron: Clostridium Perfringens, Listeria y Salmuera en 70% de
muestras tomadas antes del proceso calrico.
Todas las muestras que se recolectaron despus del proceso trmico resultaron negativas
para los patgenos.
Muestra fresca
71.40 %
76.10 %
8.30 %
29.80 %
20.00 %
84.50 %
(Troutt et al., 2001). Porcentajes que resultaron positivos para los patgenos citados en
las muestras tomadas.
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