Materia

Anlisis de alimentos I

Grado y grupo / Carrera

1 A, 1 B / TSU Procesos alimentarios

Responsable
M.C. Roco Caldern Pascacio

Unidad temtica
IV. Procedimientos
proximales

de

anlisis

Fecha y horario de realizacin

28 de Noviembre de 15 a 20h
04 de Diciembre de 13 a 20h
Laboratorio
Pedir material en el Edificio D
Desarrollo en el Edificio B

Prctica 7. Determinacin de protenas en alimentos

OBJETIVO
Determinar el contenido de protena en productos alimenticios por el mtodo de Kjeldhal-Gunning
de acuerdo a la NMX-F-068-S-1980

INTRODUCCIN
En el trabajo de rutina se determina mucho ms frecuentemente la protena total que las
protenas o aminocidos individuales. En general, el procedimiento de referencia Kjeldahl
determina la materia nitrogenada total, que incluye tanto las no protenas como las protenas
verdaderas (Aurand et al, 1987)
El mtodo se basa en la determinacin de la cantidad de Nitrgeno orgnico contenido en
productos alimentarios, compromete dos pasos consecutivos:
a) La descomposicin de la materia orgnica bajo calentamiento en presencia de cido sulfrico
concentrado.
b) El registro de la cantidad de amoniaco obtenida de la muestra

MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

1 matraz Kjeldhal
1 trampa de vapor (Kjeldhal)
1 matraz Erlenmeyer 500ml
2 esptulas
1 pipeta de 10ml
1 jeringa (pipetero)
Equipo necesario para titular (ver prctica 4)
Mangueras para el equipo Kjeldhal
Perlas de ebullicin
Papel tornasol
cido sulfrico concentrado

Hidrxido de sodio al 40%

Zinc granulado
Sulfato de cobre pentahidratado
Sulfato de sodio anhidro
cido clorhdrico 0.1N
cido brico al 2%
Parafina
Rojo de metilo preparado
Azul de metileno preparado
Balanza analtica

Indicador Shiro Tashiro: Mezclar 2 partes de rojo de metilo y una de azul de metileno.

PROCEDIMIENTO
1. Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo de muestra y
pasarla a un matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio
anhidro, 25ml de cido sulfrico concentrado y unas perlas de ebullicin.
2. Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura hasta que
todo el material est carbonizado, cada 10 minutos se deber girar el matraz.
3. Aumentar gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente clara y
dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.
4. Enfriar y aadir de 200 a 300ml de agua para disolver completamente la muestra, agregar 3
4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea necesario (muy poca) y 50ml de hidrxido
de sodio al 40%.
5. Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual previamente se le ha
colocado en la salida del refrigerante un matraz Erlenmeyer de 500ml que contenga 50ml de
cido brico y unas gotas del reactivo Shiro Tashiro como indicador.
6. Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado no den
alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300ml. NOTA: Las primeras gotas de
destilado deben hacer virar el color del indicador de violeta a verde.
7. Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.

Figura 1. Digestor Kjeldhal

EXPRESIN DE RESULTADOS
El Nitrgeno presente en la muestra, expresado en por ciento se calcula mediante la siguiente
frmula:
% de nitrgeno = V x N x 0.014 x 100
m
En donde:
V = Volumen de cido clorhdrico empleado en la titulacin, en ml
N = Normalidad del cido clorhdrico.
m = Masa de la muestra en g.
0.014 = Miliequivalente del nitrgeno.
El por ciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el
factor correspondiente
El contenido de nitrgeno en diferentes protenas es aproximadamente de 16% por lo que
multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por el factor 6.25 se obtiene la cantidad de
protenas presentes en el alimento. Sin embargo, en algunos productos, la relacin nitrgenoprotenas vara en forma transcendente por lo que es necesario utilizar los factores que en ese
caso se sealen:
5.7 Pan y trigo
5.95 Arroz
6.31 Germen de trigo
6.25 Maz
6.71 Soya
5.70 Cereales y pastas
6.38 Leche

BIBLIOGRAFA
AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI Book, New York.
1987
NMX-F-068-S-1980. ALIMENTOS. DETERMINACIN DE PROTENAS. FOODS. DETERMINATION OF
PROTEINS. NORMAS MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.

M. en C. Roco Caldern Pascacio

P. A. Divisin Agroalimentaria
Universidad Tecnolgica de la Selva