CONSERVAS DE FRUTAS

Introduccin
Son productos en los que los vegetales han sido sometidos aun proceso
trmico para garantizar una larga vida til con ausencia de riesgo
microbiolgico, su forma de presentacin es botes de cristal o en latas
metalicas. Tras una serie de operaciones previas ( limpieza, seleccin,
recorte, escaldado, etc.) son sometidos a tratamientos trmicos. La
temperatura y el tiempo aplicados dependern en gran medida de la
previsible carga microbiana y especialmente del pH del alimento. El
principal riesgo a evitar es la posibilidad de germinacin de esporas de
clostridium botulinum, lo cual no ocurre a un pH inferior a 4,5. La mayora
de las frutas presentan un pH de 4,5 o mayor, por lo que es necesario
asegurar la destruccin de estas esporas ( se estima que se necesita una
temperatura de 121 C durante 2,52 minutos). Otra posibilidad es disminuir
el Ph para no tener que aplicar temperaturas tan elevadas, pero en muchos
casos no es posible, ya que ello afecta a las caractersticas sensoriales del
producto
Los almibares son ampliamente utilizados en el caso de las conservas de
frutas, y las concentraciones de azucares utilizadas varian habitualmente
desde los 14 hasta los 24 grados brix o ms. El almibar , adems de aportar
sabor dulce y un mayor valor nutricional tambin contribuye a que la
afectacin de la textura del producto durante el proceso de elaboracin sea
algo menor.
En cuanto al valor nutricional de las conservas son las vitaminas
hidrosolubles las ms afectadas ( especialmente la vitamina C y algunas de
grupo B), no solo por le tratamiento trmico sino tambin por los largos
periodos de tiempo que pueden transcurrir hasta que el producto sea
consumido. Diversos factores como la incidencia o no de la luz sobre el
producto, el pH del lquido de gobierno o la temperatura a la que se
almacenen las conservas influyen tambin sobre la velocidad de
degradacin de las vitaminas ms lbiles.
Bases de la alimentacin humana ; editorial netbiblo.S.L; 2008, ESPAA ;
vivtor manuel rodriguez rivera ; pag 28

Conservas de Frutas
De acuerdo con el cdigo de usos de conservas de frutas(septiembre de
1996), las conservas de frutas se definen como productos perecederos, en
los que la estabilidad en las condiciones normales de almacenamiento est
asegurada por el cierre hermetico en un recipiente y por la aplicacin de un

tratamiento. El procedimiento permite la destruccin de enzimas y de las

formas vegetativas y esporuladas de los microorganismos.
La elaboracon se lleva a cabo en varias etapas, que dependen del tipo de
fruta:
Pelado. Se realiza por Mtodos manuales o mecanicos y , en algunos casos,
se utiliza disolucin de hidrxido sdico para facilitar la separacin.
Escaldado. Se utiliza para ablandar la fruta y disminuir su volumen. El
proceso se hace sumergindolas en agua o, aun mejor, escaldndolas con
vapor. Reducindose as las prdidas de nutrientes por lixiviacin.
Llenado del recipiente. Este se realiza manual o mecnicamente y,
despus , se incorpora el liquido de gobierno, que puede ser jarabe de
sacarosa o el propio jugo de la fruta. En el caso de frutas en almibar, este
ultimo se clasifica segn su graduacin: almbar ligero( 14 17 grados brix),
almbar (17 20 grados brix)y almbar denso ( mayor 20 grados brix).
Las frutas pueden presentarse bien solas ( melocotn en almbar o pera en
almbar), bien como una mezcla de frutas, enteras o partidas(mitades,
tercios, cuartos, tiras, segmentos, cubos). En este ltimo caso, en el
mercado espaol son muy comunes la ensalada de frutas y el coctel de
frutas.
Evacuacin del aire. Antes del cierre, hay que eliminar el aire y los gases
atrapados en el envase; para ello, se aade el liquido de cobertura en
caliente, para que el vapor generado desplace el aire del espacio de cabeza.
Tambin es frecuente desplazar el aire con vapor de agua.
Esterilizacin. La operacin mas importante del proceso es la destruccin de
microorganismos por calor. Las formas vegetativas de los microorganismos
no son especialmente termorresistentes, pero s lo son las formas
esporuladas, cuya destruccin requiere temperaturas de hasta 130 C. La
esterilidad absoluta no puede alzanzarse y, por ello, a este proceso se lo
denomina esterelizacion comercial. Este procedimiento se realiza bien en
agua caliente, bien en vapor a presin atmosfrica, en autoclaves continuos
o discontinuos, con bastidores estaticos o agitados. El Ph que desempea un
papel importante en la conservacin de las frutas se encuentra entre 2,7 y
4,3, lo que permite, si el pH es muy bajo, reducir la temperatura y/o el
tiempo de esterilizacin.
Tratado de Nutricin: Composicin y Calidad Nutritiva de los ..., Volumen 2
Escrito por Angel Gil (DRT) Hernandez

Ed. Mdica Panamericana ; Madrid 2010

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