Vol - LVI2003 Arch.5-6

Anales Cientficos UNALM
anales
cientficos
Setiembre - Diciembre 2003

Volumen: LVI
Hecho el depsito Legal: 2003-0311

Anales Cientficos
PE ISSN 0003-2484
Copyright: 8 00586-2004
Publicacin de La Universidad Nacional Agraria La Molina
Editor: Hugo Vega Cadima
hvc@lamolina.edu.pe
EDITORIAL AGRARIA
Telf.: 349-5647 anexo: 190
Apartado: 456, Lima 100.
Los artculos publicados son de entera responsabilidad de sus autores.

Se permite la reproduccin parcial siempre y cuando se cite la fuente
y se enve a la editorial un ejemplar de la publicacin que incluye el
texto reproducido de Anales Cientficos N 56
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VICE RECTOR ACADEMICO
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AGRONOMIA
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CIENCIAS
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CIENCIAS FORESTALES
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ECONOMIA Y PLANIFICACION
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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
J. Abel Meja Marcacuzco
INGENIERIA AGRICOLA
Arcadio Henry Orrego Albail
PESQUERIA
Manuel Rosemberg Barrn
ZOOTECNIA
Felix Camarena Mayta
DIRECTOR EPG
4
ANALES CIENTIFICOS
CONTENIDO:
JORGE ALIAGA G Y ELIZABETH VILLA J .
Evaluacin tcnica y econmica del sistema de engorde de ovinos

Corriedale vasectomizados en la Costa Central............................................
SANDRO CERRATE FERNNDEZ Y VCTOR GUEVARA CARRASCO
Efectos del nivel de lisina, arginina y el balance electroltico

sobre el comportamiento productivo de pollos de carne
en la etapa de inicio...................................................................................... 17
HCTOR MARTNEZ Y CARLOS VILCHEZ
Programas de alimentacin para lechones destetados a 21 das

de edad con diferentes niveles de lactosa y aceite de soya............................. 25
CARLOS VLCHEZ PERALES Y VCTOR VERGARA RUBN
Evaluacin del concentrado proteico de algodn

en la alimentacin de pollos de carne............................................................. 36
EUSEBIO CISNEROS TARMEO, ROSARIO ANCHAYGUA ALTAMIRANO
Estudio climtico de las nieblas en el Aeropuerto Internacional

Jorge Chavez, Callao, Lima - Per............................................................... 46
ELVA ROS ROS, JORGE CASTRO BEDRIANA, DORIS CHIRINOS PEINADO.
Estado nutricional de nios en edad preescolar en dos pocas del ao
en una zona rural homognea de la provincia de Huancayo............................................. 59
ELVA ROS ROS, JORGE CASTRO BEDRIANA, DORIS CHIRINOS PEINADO
Situacin alimentario-nutricional de familias con nios de primer grado

de primaria de la comunidad de Uas - Huncayo............................................. 79
LUIS SHUSEKI YOZA YOZA, OCTAVIO ZAGAZCETA ATENCIO,
OSCAR M. CHVEZ CASAO.
Anlisis de la encuesta demogrfica y de actitudinal del curso

fsica general realizado verano 2003.................................................................................... 92
JORGE CHVEZ P., LILLYAN LOAYZA G., MARA ELENA VILLANUEVA E.
Factores de riesgo coronario en estudiantes de la UNALM...............................120

ELVA ROS R ; JORGE CASTRO B; NOEL W. SOLOMONS;
GUILLERMO LPEZ DE ROMAA.
Determinacin del estado nutricional por z-score y el ndice

de masa corporal en nios de la ciudad de Chiclayo........................................134
RINO SOTOMAYOR RUIZ

Ajuste de datos por mnimos cuadrados no lineales......................................... 151
GERMAN M. FERNANDEZ A., CHARO GUTIEREZ B., LIZARDO VISITACIN F.,
MARY FLOR CSARE C., ROSA MIGLIO
Estudio de los parmetros fisicoqumicos de las aguas

provenientes de la Piscifactoria Los Andes...................................................... 169
SERGIO PACSI VALDIVIA
Anlisis temporal y tendencias de la concentracin

del plomo atmosfrico en Lima metropolitana.................................................. 183
SERGIO PACSI VALDIVIA
Evaluacin y tendencias de la contaminacin del aire por dioxido

de nitrogeno y dioxido de azufre en Lima Metropolitana.................................. 197
EDWING TEODORO PAITA ROJAS , AMRICO GUEVARA PREZ.
Efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratacin

en la retencin del color y picantez de rocoto
(capsicum pubescens, r. y p.) amarillo en polvo............................................. 211
WAGNER O. ALVAREZ DAZ, DAVID C. CAMPOS GUTIERREZ.
Limitaciones difusionales de la cintica de la invertasa de clulas de

sacharomyces cerevisiae inmovilizadas en alginato de sodio............................ 233
CARLOS ELIAS PEAFIEL, BETTIT SALVA RUIZ, AMRICO GUEVARA PEREZ.
Aplicacin del metodo de diseo de mezclas en la sustitucion

de carne por harina texturizada de soya, en cabanossi.................................... 256
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DEL SISTEMA DE ENGORDE DE OVINOS

CORRIEDALE VASECTOMIZADOS EN LA COSTA CENTRAL
Jorge Aliaga G1 y Elizabeth Villa J2
RESUMEN
Esta investigacin se realiz en la Unidad de Produccin Huachipa de la SAIS

Pachacutec, ubicada en Huachipa-Lima. El trabajo consisti en engordar 100 ovinos Corriedale
vasectomizados de dos aos de edad, procedentes de la sierra durante 42 das. El objetivo
fue evaluar tcnica y econmicamente el sistema de engorde intensivo de esta empresa en
costa central del Per. Los parmetros productivos evaluados fueron la merma de peso vivo
por transporte, incremento de peso, conversin alimenticia, eficiencia de utilizacin de los
alimentos y rendimiento de carcasa. Y, los parmetros econmicos fueron los ingresos y
costos de produccin, para determinar la rentabilidad econmica desde su traslado de la
sierra a la costa, engorde, beneficio y comercializacin. Se encontraron los resultados siguientes: 276 g de incremento de peso vivo diario, 7.46 de conversin alimenticia en base a
materia seca, 20.03% de eficiencia de utilizacin de los alimentos, 40.36% de rendimiento
de carcasa y las carcasas fueron clasificadas como primera. El estudio econmico consider la venta de ganado en base a peso vivo y la venta en base a peso de carcasa en el
mercado de Lima; observando que los mayores costos de produccin representan los costos
variables (compra de animales y alimentacin), seguido por los costos fijos (mano de obra
indirecta). La evaluacin econmica del sistema de engorde determin mayor rentabilidad
(9.37%) para la venta de ovinos en base a peso vivo que la venta de ovinos en base a peso de
carcasa (4.40%).
SUMMARY
This research was conducted in Huachipa Production Unit, that belongs to SAIS
Pachacutec, located in Huachipa-Lima. This work consisted in fattening one hundred vasectomies Corriedale sheep of two years old, from the mountain during 42 days. The objective was to
evaluate technique and economically of the intensive fattening system of sheep in this enterprise, in central coast of Peru. Productive parameters evaluated were: decrease of body weight
1
2
Ing. Zootecnista, Mg. Sc.; M. Agr. S., Profesor Principal de la UNA La Molina.
Ing. Zootecnista, egresado de la Facultad de Zootecnia de la UNA La Molina.
for transport effect, daily gains, feeding conversion, feeding utilization efficiency and yield carcass. Economic parameter evaluated were: income and costs of production in order to determine the economic return since the transport from the mountain to the coast, fattening, slaughter, trade. It was found the following results: 276 g of daily gain of body weigh, 7.46 of feeding
conversion in dry matter, 20.03% of feeding utilization efficiency, 40.36% yield carcass and the
carcasses were classified as a first. The economic study that evaluated the trade based in
body weigh and the trade in carcass weigh at Lima market; showed that higher production cost
is the variable costs (purchase of animals, and feeding) following by fix costs (indirect employment). The economic evaluation of feeding sheep determine higher economic return (9.37%) in
trade sheep in body weigh than trade sheep in carcass weigh (4.40%).
INTRODUCCION
El engorde intensivo de ovinos en la costa se realiza mayormente con animales provenientes de la sierra, usando ovinos de varias clases: corderos, caponcitos, capones, borregas
de saca y carneros. Sin embargo, se prefiere engordar ovinos machos que tengan cuatro o
menos dientes porque responden eficientemente al engorde, logrando producir carne de excelente calidad en corto plazo y razonable rentabilidad.
Las investigaciones sobre produccin de carne, mediante el engorde de ovinos en sistema intensivo en costa, han demostrado eficiencia debido al uso de tcnicas apropiadas de
mejoramiento gentico, seleccin de ganado e inseminacin artificial de ovejas de segundo
parto. La SAIS Pachacutec, debido a su cercana a Lima, disponibilidad de infraestructura,
manejo tcnico del ganado, realiza engorde de ovinos de saca todo el ao abasteciendo permanentemente su centro de engorde de Huachipa.
Siendo el engorde intensivo de ovinos en costa una alternativa importante para mejorar
la calidad de la carcasa e incrementar la produccin crnica en el Per, se plante realizar una
evaluacin tcnica y econmica del sistema de engorde de ovino en costa, practicada
rutinariamente en la Unidad de Produccin Huachipa de la SAIS Pachacutec.
Los objetivos del presente trabajo fue efectuar una evaluacin tcnica y econmica; la
tcnica mediante el estudio del incremento de peso vivo, conversin alimenticia, eficiencia en
la utilizacin de los alimentos y rendimiento de carcasa; la econmica mediante la determinacin de la rentabilidad del sistema de engorde intensivo en costa de ovinos Corriedale
vasectomizados de dos aos de edad procedentes de la sierra.
REVISION BIBLIOGRAFICA
La finalidad del engorde, no es la acumulacin de grasa, sino mejorar la calidad de la
carne magra, mediante la infiltracin de cierta cantidad de grasa entre los tejidos, originando el
jaspeado o marmoreo, que contribuye a dar la jugosidad y sabor apetecible, mejorando adems su digestibilidad y valor nutritivo (Morrison, 1963). Esta actividad permite usar una gama
de subproductos industriales y residuos agrcolas para abaratar los costos y producir carnes
rojas, que posibilite cubrir parcialmente la demanda en el mercado, particularmente en costa
puede llegar a ser preponderante, evitndole al pas de importaciones futuras (Gonzlez, 1984).
EVALUACION TECNICA Y ECONOMICA DEL SISTEMA DE ENGORDE DE OVINOS CORRIEDALE

VASECTOMIZADOS EN LA COSTA CENTRAL
Sin embargo, el uso de los sistemas practicados deben ser no definitivos porque a largo plazo
esta actividad productiva y econmica puede ser no conveniente para la empresa, por lo que
ser necesario realizar una evaluacin econmica permanente del engorde, por lo menos cada
seis meses, a fin de determinar los beneficios directos de la empresa (Moreno, 1980).
Rojas (1970) afirma que, los corderos engordados en costa suelen perder de 4 a 7%
de su peso vivo durante el transporte desde la sierra, siempre y cuando la distancia sea menor
a 240 Km; pero si la distancia es mayor puede llegar a perder de 8 a 10% de su peso vivo.
Roque (1983), al realizar al transportar ovinos Corriedale para el engorde en costa desde la U.
P. Corpacancha (sierra) hasta la U. P. Huachipa (costa) obtuvo una merma de 11.25% en el
peso vivo por efecto del viaje. Los factores que causan estrs durante el transporte de ovinos
son: cambios visuales perceptibles del entorno, ruidos, olores, gases nocivos, variacin de la
presin atmosfrica y vibraciones (Selye, 1936). Buchenauer (1994) seala que, cuando se
realiza el transporte de animales con alta densidad por m2, una topografa accidentada de la
sierra a la costa, se produce acumulaciones del ganado en la parte delantera de cada valla de
separacin en la carrocera, donde los animales tienen limitadas posibilidades para mantenerse en equilibrio provocando cadas y pisoteos que causan daos severos o la muerte del
animal, recuperndose bajo porcentaje de carcasa y logrndose vender como carne para procesamiento. Estudios realizados por Rewter y Stolle (1975) demostraron que, la forma de
conducir del chofer es ms importante que otros factores como la tcnica, densidad de carga,
distancia recorrida y densidad de trfico.
Moreno (1986) reporta que, el manejo de los animales tiene operaciones iniciales, intermedias, finales y cotidianas. Entre las iniciales se encuentra: la recepcin, verificacin, reposo,
rehidratacin, pesado, identificado, vacunacin y formacin de lotes homogneos. Como actividad intermedia se considera la pesada cada 15 das y como operacin final la pesada en ayunas
al momento de la venta o embarque. Entre las operaciones cotidianas estn el control de la
alimentacin tanto de concentrado como de agua, control sanitario y aspecto exterior.
La alimentacin de los ovinos en costa debe ser a base de concentrado, con insumos en
proporciones adecuadas para cubrir los requerimientos de 12.5 a 13% de protena, de 1.1 a 1.2
Mcal / Kg de ENm y de 0.7 a 0.8 Mcal / Kg de ENg, mnimo 13% de fibra cruda, 0.4% de calcio,
0.3% de fsforo, 0.15% de sodio (Hidalgo, 1998). Segn otros autores, el alimento concentrado
debe formularse con 9 a 15% de Protena Bruta (P B) y 44 a 60% de Nutrientes Digestibles
Totales (NDT), aunque la mayora de estas raciones tienen en promedio 12% de PB y 56% de
NDT (Chumpitaz, 1975 y Kalinowski et al., 1977). Los ovinos deben disponer de agua fresca y
limpia en forma constante en cantidad equivalente al doble de materia seca consumida (Calle,
1994). Los insumos de mayor aceptacin por los ovinos son el afrecho, pasta de algodn y panca
de maz; el de mediana aceptacin es la torta de soya y finalmente los de menor aceptacin, la
cama de ave y la harina de pescado (Vsquez, 1996). En un sistema de alimentacin a base de
subproductos agroindustriales y residuos de cosecha, los requerimientos para la produccin
econmica de rumiantes son: energa fermentable de bajo costo, atributos fsicos de la dieta que
conllevan una eficiente funcin del rumen y elevada tasa de pasaje de la digesta, nitrgeno
fermentable, protena, energa sobre pasante, macro y microminerales (Leng et al., 1991).
Animales sujetos a un periodo de subalimentacin con frecuencia exhiben una tasa
alta de crecimiento cuando posteriormente se les brinda un suplemento alimenticio adecuado;
sin embargo, considera que la prdida del peso corporal en la etapa de subalimentacin no
debe ser mayor de 25% (Drew, 1975). El mismo autor encontr que los ovinos realimentados
alcanzaron 46% de incremento en la tasa de ganancia de peso y esta ganancia se deba a
una mayor retencin de agua, menor sntesis de grasa y un mayor estmulo en la tasa neta
de retencin de nitrgeno. Preston y Willis (1970) mencionan que, los animales sometidos
a penuria alimenticia y a una realimentacin posterior fueron significativamente ms eficientes en conversin alimenticia (C.A.), ganancia de peso, produccin de carne magra y
que la edad influye indirectamente a travs del peso corporal. En situacin de
subalimentacin los mecanismos hemostticos determinan un equilibrio tanto de los efectos funcionales y hormonales para ajustar la actividad celular a sus necesidades y durante
la realimentacin hay un estimulo de la hormona insulina que promueve la sntesis de
protena a travs incorporando aminocidos a los msculos (Hafez, 1972).
El principal andrgeno liberado por el testculo es la testosterona, que entre otras funciones estimula el catabolismo de lpidos produciendo animales mas magros y posee una actividad
anablica proteica reteniendo nitrgeno para convertirse en aminocidos y protena muscular,
determinando un mayor desarrollo muscular del macho. Existen evidencias fisiolgicas del efecto de la testosterona en el crecimiento de corderos enteros, produce mayor velocidad de crecimiento que en ovinos castrados y mejora la ganancia de peso e ndice de conversin en machos
enteros o vasectomizados (Field, 1971 y Southcott, et al. 1972).
Rojas (1980) afirma que, la sanidad contribuye a garantizar un ptimo perodo de engorde; siendo necesario mantener, recuperar y controlar el buen estado sanitario de los animales
durante todo este perodo y agrega que la adecuada aplicacin de medidas de prevencin de
enfermedades y el control oportuno en el caso de aparicin de problemas sanitarios, reducirn al
mnimo las prdidas. Al referirse de las enfermedades parasitarias afirma que, son frecuentes el
parasitismo intestinal y heptico en los animales destinados al engorde, debido a que la mayor
cantidad de ovinos provienen de explotaciones extensivas alimentados con pastos naturales. Por
lo que recomienda dosificar a los ovinos con antiparasitarios para la eliminacin de parsitos del
tracto digestivo y rganos anexos, para lograr buenos rendimientos en el engorde estabulado.
La Rosa (1971) menciona que, en la costa, las enfermedades infecciosas de mayor
incidencia en el ganado ovino son la fiebre carbonosa y la enterotoxemia, de menor incidencia considera la pedera, la conjuntivitis causado por las emanaciones como producto de la
acumulacin de heces y orina. Bendez (1971) indica que, para el caso de las instalaciones
con piso emparrillado de madera tambin es conveniente desinfectar con lechada de cal (cal
apagada ms agua). Calle (1994) recomienda que, para la desinfeccin de pisos emparrillados,
el uso de lanza llamas porttiles por considerarse como un sistema eficiente y econmico.
En el Cuadro1 se reporta los resultados de estudios realizados en la costa peruana
desde la dcada de los 50 a los 90.
La conversin alimenticia, definida por Moreno (1980), es la habilidad del animal para
transformar los alimentos en peso vivo. Este parmetro resulta del cociente del consumo de
alimento y ganancia de peso. La eficiencia de utilizacin de alimentos, es definido por Bojorquez
(1981) como la habilidad del animal para transformar los alimentos en carne. Resulta del
cociente de la ganancia de peso y el consumo de N..D.T. expresado en porcentaje. Howe
(1939) afirma que, cuando hay mayor grasa en el msculo aumenta el valor energtico de la
10

carne, e influencia sobre varios factores como calidad de carne, color, firmeza, marmoreo y
favorece el almacenamiento. El acabado segn Rojas (1963), es la cantidad y distribucin de
la grasa en el cuerpo del animal que depende de la herencia, edad, sexo, cantidad y clase de
alimentos ingeridos. El grado de acabado depende de la duracin del engorde y de la habilidad
gentica para adquirir un acabado adicional.
Cuadro 1. Resumen de Trabajos en Engorde de Ovinos en Costa
Autor y Ao
Clase, Raza
y Edad
Das de
Ganancia
C.A.
E.U.A.
Engorde diaria (g.)
Peso
Carca
(Kg.
SANTA MARIA
Cpns y Brgs cruzadas
1955
Corriedale 4.5-5.5
42
269
48.8
15.2
56
240
8.61
18.3
52
235
9.39
20
19.2
179
11.35
17
21.3
aos
CHUMPITAZ
Caponcillos Corriedale
1975
De 18 meses
PEREZ
1983
Caponcillos Junin
CACERES
Caponcillos Junin
52
144
13.2
60
155
9.68
BOJORQUEZ
Caponcillos Junin de
90
85
14.27
12.56
1981
1 ao
CHAVEZ
Capones Junin de
56
137
9.44
1981
1 ao de edad
ROQUE
Capones Corriedale
50
238.6
9.64
17.21
Capones de 2 a 3
40
109
12.96
1978
ALVARADO
1980
12.7
17.5
1983
TARAZONA
aos
CA: Conversin Alimenticia

E.U.A: Eficiencia de Utilizacin de Alimentos
17.5
11
Tellez (1992) reporta que, las razas ovinas Corriedale y Junn de 12 meses de edad,
tienen rendimiento de 39% a 45% calificados de calidad extra y de 40% a 55% como calidad
de primera. Alvarez (1982) reporta que, en ovinos de lana en la sierra con alta tecnologa, se
logra rendimientos de carcasa en un rango de 42 a 47%.
En el estudio de ingresos y costos en empresas pecuarias, Parkin (1995) define al
ingreso como el precio de venta multiplicado por la cantidad vendida. Oliveri (1970) seala que, en
las empresas pecuarias dedicadas al engorde de ovino, el ingreso bruto est constituido por la
venta de los animales en pie. Aliaga (1979) y Bojorquez (1981) consideraron en los ingresos
brutos a la carne, menudencias, cueros y lana. Miranda et al. (1969), consideraron tambin al
estircol como un rubro que tiene valor por su uso en la agricultura. Roque (1983) report que, los
mayores ingresos se obtiene en el sistema intensivo, seguido del semiextensivo y finalmente el
extensivo.
Moreno (1980) define que, los costos corresponden a los desembolsos o gastos que
hay que efectuar como retribucin al uso de los factores de produccin; lgicamente, los
egresos estn relacionados directamente con el volumen producido. En una empresa de engorde se considera como costo variable a la materia prima, ganado, mano de obra directa e
insumos alimenticios (Backer y Jacobser, 1970). El monto total del costo fijo permanece constante en el perodo analizado y es la sumatoria del uso de recursos fijos tales como tierra,
construcciones, maquinarias, equipo, laboratorios, administracin, personal permanente, etc.
considerndose adems los desembolsos realizado antes del anlisis (Mc. Connell, 1968).
Roque (1983) report que, los mejores ndices de eficiencia productiva, as como los mayores
costos de produccin se dan en los costos variables, los rubros de mayor significacin en el
sistema intensivo y semiextensivo fueron: valor de compra de animales y costo de alimentacin. Dentro de los costos fijos, el rubro de la mano de obra indirecta fue de mayor significacin, particularmente en el sistema intensivo. Ortega (1972) report que, los mayores egresos
fueron la compra de animales y alimentacin en un 72% del costo total de produccin. Bojorquez
(1981) determin, en sistema intensivo en costa, que el costo del valor de los animales y
alimentacin, constituy aproximadamente el 80% del costo total de produccin.
La rentabilidad es una medida contable para evaluar la actividad y rendimiento de los
resultados en trminos monetarios de las metas financieras de la empresa (Backer y Jacobser,
1970). Los mayores ndices de rentabilidad econmica se logr en el sistema extensivo, luego
el semiextensivo y finalmente en el intensivo; asimismo, se obtuvo mayor rentabilidad vendiendo ganado beneficiado en el lugar de engorde que ganado vendido en pie (Roque,1983). En el
engorde de ovino en sistema intensivo en costa central durante 50 das a base de concentrado,
lograron 7.2% de rentabilidad (Gonzlez, 1984).
MATERIALES Y METODOS
El presente trabajo se realiz en el centro de engorde de la U. P. Huachipa de la SAIS
Pachacutec (Sociedad Andina de Inversiones Sub-regionales Pachactec S. C. R. L.), ubicada en Huachipa, provincia y departamento de Lima; a una altura de 460 m. s. n. m.;
temperatura media de 20.9C y humedad relativa promedio de 84.7% (Estacin Meteorolgica de la UNA La Molina).
12

En el presente estudio se evaluaron 100 ovinos Corriedale vasectomizados de dos aos

de edad, escogidos al azar de una punta de ovinos de saca, que fueron criados bajo un
sistema extensivo en la sierra (U. P. Corpacancha) y alimentados durante su crecimiento con
pastos naturales. La esquila de los ovinos, por segunda vez, se hizo en la U. P. Corpacancha,
registrando un peso promedio de 6.4 libras de lana por animal. La identificacin de los animales se realiz luego de la esquila, utilizando marcadores especiales que permiti imprimir
nmero correlativos de color negro en el costillar derecho. Estos nmeros permanecieron hasta el fin del experimento. Los ovinos despus de la identificacin fueron pesados individualmente para determinar el peso de salida en la sierra. El transporte de los ovinos, de la sierra a la
costa, se hizo en un camin con dos pisos y cuatro compartimentos.
Para el engorde de ovinos se us 112 m2 de un galpn techado de 343.57 m2 con piso
emparrillado de madera a nivel alto (1.5 m), distribuidos en 2 corrales (56 m2) para 50 ovinos
cada uno. Se utilizaron comederos y bebederos adecuados para la alimentacin y abrevaje de
los ovinos; asimismo, balanzas para el control de pesos vivos y carcasas.
El manejo de los ovinos en la U. P. Huachipa consisti en el control de pesos a su
llegada al centro de engorde para determinar la merma de peso por efecto del transporte.
Despus, los ovinos fueron pesados cada 7 das durante las 6 semanas que dur el engorde.
Asimismo, los ovinos fueron pesados en el galpn 24 horas antes del beneficio y en el camal
se pes las carcasas despus del beneficio y finalmente comercializados.
En el aspecto sanitario, a los dos das de su arribo a Huachipa se dosific, a todos los
ovinos con un antihelmntico de amplio espectro para el control de gusanos redondos y de
Fasciola heptica. No se vacun contra ninguna enfermedad infecciosa. Hubo necesidad de
tratar a 20% de los ovinos contra pedera. Se presentaron enfermedades tales como la
enterotoxemia, poliadenomatosis, retencin urinaria, ceguera que obligaron al beneficio de 5
ovinos y salieron fuera del experimento.
La alimentacin de los ovinos, fue a base de concentrado, elaborado con residuos de
cosecha y productos agroindustriales. El suministro de alimento balanceado se realiz dos
veces al da, el primero en la maana (7 a.m.) y el segundo en la tarde (2 p.m.). Mientras que,
el suministro de agua fue constante. Los insumos utilizados fueron: panca de maz, subproductos
de trigo, melaza, pasta de algodn, harina de pescado de segunda y sal comn. En el Cuadro
2 y 3 se muestran la composicin porcentual y valor nutritivo de la racin.
Cuadro 2. Composicin Porcentual y Valor Nutritivo del Alimento Concentrado
Ingredientes
Pasta de algodn
Melaza de caa
Panca de maz
Harina de pescado de segunda
Sal comn
Afrecho de trigo
Total
Base Fresc
12.60
25.05
22.90
0.75
0.15
38.55
100.00
13
Cuadro 3. Valor Nutritivo del Alimento Concentrado (base fresco)

Nutrientes
NDT (%)
Protena (%)
Fibra (%)
ENm (Mcal / Kg)
ENg (Mcal / Kg)
Calcio (%)
Fsforo (%)
Sodio (%)
Costo por Kg (S/.)
Valor Nutr
y Cost
56.74
13.00
13.00
1.10
0.80
0.40
0.20
0.15
0.29
Los parmetros evaluados fueron el incremento de peso diario que se determin mediante
la diferencia entre peso vivo al final del engorde con el peso vivo inicial, y dividiendo entre 42 das
que dur el engorde. La conversin alimenticia, que viene a ser la transformacin del alimento
suministrado en carne (peso vivo); se obtuvo dividiendo el consumo diario de materia seca promedio por ovino/da entre el incremento de peso. La eficiencia de utilizacin de los alimentos que
expresa la habilidad del animal para transformar los alimentos en carne. Se calcul por la relacin entre el incremento de peso y la cantidad de Nutrientes Digestibles Totales (NDT) consumidos, multiplicando dicha relacin por 100%. Para evaluar el rendimiento de carcasa al beneficio,
antes del ltimo control de peso se retir el alimento y agua con doce horas de anticipacin y
despus se procedi a realizar las pesadas individuales y luego transportados al camal de
Yervateros para el beneficio. El rendimiento de carcasa se determin dividiendo el peso de carcasa
con el peso vivo del animal, expresado en porcentaje.
La evaluacin econmica consisti en el anlisis econmico del negocio del engorde de
ovino. Se determin el mrito econmico definido como el ndice de beneficio econmico por
cada 100 unidades invertidas en la compra de animales y alimento, asimismo, la Utilidad Bruta
(UB), Utilidad Neta (UN) y la Rentabilidad. En el presente estudio se trabaj con capital propio
de la empresa, sin la intervencin de ninguna entidad financiera.
La UB se obtuvo calculando el valor inicial de los animales y el costo del engorde del
valor final de los animales. Se utiliz la siguiente frmula: UB = P2W2 - P1W1 - (W2 - W1)C.
Donde: UB es la Utilidad Bruta, P2 es el Precio de Venta, W2 es el Precio Final, P1 es el Precio
de Compra, W1 es el Peso Final, C es el Costo de Engorde.
La estructura de los Costos de Produccin considera dos grupos de costos: costos directos e indirectos. Los componentes para determinar el costo del engorde por animal por da
fueron: valor de los animales (Kg total de peso vivo por precio a la llegada a Huachipa.), inters
aplicado al resultado de das de engorde por precio de compra de los animales, alimentacin (Kg
de alimento por precio), mano de obra directa (tiempo de engorde en das por N de animales por
jornal.), sanidad (dosificacin de parsitos gastrointestinales e hgado por N de dosis por N de
animales), alquiler de corrales (precio entre el N de animales.), mantenimiento de corrales
14

(precio dividido entre N animales), energa y combustible (precio dividido entre N animales),
agua, transporte al camal (precio dividido entre N animales), derecho de beneficio, total de
Costos Directos ( sumatoria de los sub-rubros ).
Entre los Costos Indirectos figuran: mano de obra indirecta, gasto de personal administrativo y otros (5% de costo fijo). Entre los Ingresos figuran: venta de carne, venta de menudencia y venta de cuero. Y, entre los Costos de Produccin figuran los Costo de Produccin
Directa y los Costo de Produccin Indirecta.
En cuanto a la Utilidad se determin la Utilidad Bruta (ingresos totales menos los costos variables) y la Utilidad Neta (ingresos totales menos los costos totales de produccin).
Asimismo, en relacin a la Rentabilidad se determin la Rentabilidad Bruta (RB) que es un
ndice que representa el retorno del capital antes de descontar los impuestos (IR). Se obtiene
mediante la siguiente frmula: RB = (Utilidad bruta / Capital) por 100. Tambin, se determin
la Rentabilidad Neta (RN) que expresa el retorno al capital invertido, que incluye el retorno al
factor empresarial en trminos del capital y se determina con la siguiente frmula: R.N. =
(Utilidad neta / Capital) por 100.
RESULTADOS Y DISCUSION
La merma de peso vivo por transporte de ovinos en 230 Km de distancia, de la sierra a
la costa, fue de 7.29%. Este resultado es cercano a lo reportado por Rojas (1970) para una
distancia de 240 Km (7%). Sin embargo, Roque (1983) registr 11.25% de merma en ovinos
transportados para la misma distancia. Las diferencias observadas en los tres reportes pueden
deberse a los factores que provocan estrs considerados por Selye (1936) y por Buchenauer
(1994); asimismo, por la forma de conducir el vehculo sealado por Rewter y Stolle (1975). Los
aspectos de manejo durante el transporte pueden controlarse con personal instruido para reducir la merma de peso vivo en el transporte de ovinos.
Los resultados de ganancia de peso diario, semanal e incremento de peso acumulado
se presentan en el Cuadro 4. Y, el peso vivo promedio inicial y final e incremento de peso vivo
se muestran en el Cuadro 5.
Cuadro 4. Ganancia Promedio de Peso Diario, Semanal e Incremento
de Peso Acumulado
Semanas
Nmero de
Animales
Ganancia de Peso
Diario
Kg / Ovino
Ganancia
Semanal
Kg / Ovino
100
1
2
3
4
5
6
100
99
97
97
96
95
0.599
0.246
0.311
0.197
0.180
0.124
4.193
1.722
2.177
1.379
1.260
0.868
15
Cuadro 5. Peso Vivo Promedio Inicial, Final e Incremento de Peso Vivo Acumulado
Parmetros
Nmero de animales al inicio del estudio
Nmero de animales al final del estudio
Peso vivo promedio inicial (Kg)
Peso vivo promedio final (Kg)
Incremento de peso vivo promedio (Kg)
Incremento diario de peso vivo promedio (g)
El incremento de peso vivo de 276 g / da, registrado en este estudio, es inferior a lo

reportado por Santa Mara (1955) para ovinos engordados en 42 das que registr 269 g / da.
Sin embargo, es superior a lo indicado por Chumpitaz ( 1975) (240 g / da en 56 das de
estudio), a 235 g en 52 das de engorde (Prez, 1975), a 144 g en 52 das de engorde (Cceres,
1978), a 155 g en 90 das de engorde (Alvarado, 1980), a 137 g en 56 das de engorde (Chvez,
1981), a 85 g en 90 das de engorde (Bojorquez, 1981), a 238 g en 50 das de engorde (Roque,
1983) y a 109 g en 40 das de engorde (Tarazona, 1994). Es posible que la edad de los ovinos
(dos aos) ha sido un factor decisivo para la obtencin de estos resultados. Al respecto, Drew
(1975), Preston y Willis (1970) consideran que, la eficiencia en incremento de peso vivo es
superior en animales sometidos a penuria alimenticia, que podra ser el caso de los ovinos
utilizados en este estudio. Adems, esta superioridad de incremento de peso podra deberse a
las condiciones adecuadas del medio ambiente de crianza, clima e instalaciones, lotes bastante homogneos en peso, edad y niveles nutritivos de la racin utilizada de acuerdo a Leng et
al. (1991) y el uso de niveles proteicos y energticos en la racin recomendados por Hidalgo
(1994), Rojas (1970), Chumpitaz (1975) y Kalinowski et al. (1975).
El Cuadro 6 muestra el consumo promedio diario (Kg / ovino / da) durante el engorde,
as como el consumo total semanal (Kg / ovino / semana), en base fresca.
Cuadro 6. Consumo Promedio Diario y Consumo Total Semanal
Semanas
0
1
2
3
4
5
6
Consumo Promedio
Kg / ovino / da
1.920
2.310
2.433
2.610
2.389
2.919
Promedio
2.430
Consumo total promedio / ovino / periodo (Kg)
16

En el Cuadro 7 se muestran los resultados de conversin alimenticia (C.A.) y la eficiencia de utilizacin de los alimentos (E. U. A.).
Cuadro 7. Consumo de Alimento, Conversin Alimenticia (C A)
y Eficiencia de Utilizacin de Alimento ( E UA)
Parmetros
Incremento total promedio de peso vivo por ovino (Kg)
Incremento diario de peso vivo por ovino (g)
Consumo total promedio / ovino / periodo (Kg)
Consumo diario promedio / ovino (Kg)
Consumo total de MS promedio / ovino / perodo (Kg)
Consumo diario de MS promedio / ovino (Kg)
Consumo total de NDT promedio / ovino (Kg)
Conversin alimenticia (C A)
Eficiencia de utilizacin de los alimentos
El consumo promedio de 2.43 Kg/ como en el presente estudio ha sido relativamente

alto, comparado con otros trabajos, pero dado la edad de los ovinos (2 aos), concuerda con
los que indica Ojeda (1977) citado por Avalos (1987) que el nivel de consumo de los ovinos
aumentan con la edad hasta los tres aos y despus de esta edad declina. Sin embargo, el
mayor consumo de alimento se reflej en un considerable incremento de peso diario y buena
conversin alimenticia (7.46), que resulta ser ms eficiente que 8.61 reportado por Chumpitaz
(1975), 9.68 por Alvarado (1980), 11.35 por Prez (1983), 12.96 por Tarazona (1884), 13.2 por
Cceres (1978), 14.27 por Bojorquez (981). La mayor eficiencia tambin podra deberse a
los efectos benficos de la testosterona que siguen produciendo los ovinos vasectomizados
(Field, 1971 y Southcott, 1872.
La eficiencia de utilizacin de los alimentos (EUA) determinado en el presente estudio fue de 20.03%, similar a lo reportado por Prez (1983) de 20% y superior a 17.21% por
Roque (1983) y 12.56% por Bojorquez (1981) pero que no trabajaron con ovinos
vasectomizados. La superioridad lograda en el presente estudio podra ser el efecto del
alimento balanceado, infraestructura y manejo utilizados y posiblemente la influencia de la
testosterona por tratarse de ovinos vasectomizados.
Los parmetros registrados al beneficio de los animales se presentan en el Cuadro 8.
17
Cuadro 8. Parmetros Registrados al Beneficio de los Ovinos

Parmetros
Nmero de animales beneficiados
Peso vivo promedio al beneficio (Kg)
Peso vivo promedio de carcasa (Kg)
Rendimiento de carcasa (%)
Clasificacin de carcasas
El peso vivo promedio de 41.78 Kg registrado previo al beneficio se encuentra dentro

del rango de 35 a 40 Kg reportado por Tellez (1976). El peso promedio de 17.36 Kg de carcasa
se aproxima a 15.71 Kg de carcasa reportados por Tellez (1976) y Vara (1980). El rendimiento
de carcasa promedio de 41.57 % est dentro del rango de 40% a 45% y clasificacin como
primera establecida para las razas Corriedale y Junn de 12 meses de edad reportados por
Tellez (1992). Este rendimiento es bastante cercano a lo reportado por otros autores que
encontraron rendimientos de carcasas de 39.36% (Santa Mara, 1955) 42.6% (Chumpitaz,
1975), 41.5% (Prez, 1983), 40.91% Bojorquez (1981), 42.54% (Roque, 1983) y 45.75%
(Tarazona, 1994). Estos resultados demuestran que el rendimiento de carcasa logrado en el
presente estudio corresponde a un rendimiento normal para la raza y edad de los animales. La
clasificacin de las carcasas se realiz teniendo en cuenta la edad de animal, peso, conformacin y acabado de la misma. Se clasific 94 carcasas como primera y una carcasa como
segunda debido a complicaciones de poliadenomatosis, considerndose como un caso aislado.
Para la evaluacin econmica se determin los ingresos y costos de produccin. La
venta de ovinos en pie, en base a peso vivo, previo al beneficio, represent el 100% de los
ingresos; mientras que la venta de ovinos en carcasa incluy el ingreso por la venta de carcasa,
vscera y cuero que representan porcentualmente 83.07%, 14.57% y 2.39%, respectivamente.
En los costos de produccin del engorde de ovinos, en sistema intensivo, la compra de ovinos
constituye el factor ms importante (72.76% para venta en pie y 65.97% para venta en carcasa),
seguido por el costo de alimentacin (20.39% para venta en pie y 18.45% para venta en carcasa).
Los resultados del estudio econmico, con comercializacin en pie y carcasa, se presentan en el Cuadro 9. Respecto a los costos, se observ que el costo total es influido principalmente por los costos variables que siempre fueron mayores a los costos fijos. Analizando la
rentabilidad neta del engorde se obtuvo ganancias de $ 379.9 para la comercializacin de ovino
en pie, y $ 169.83 para la comercializacin de ovinos en carcasa por un perodo de 42 das de
engorde. La rentabilidad obtenida para el sistema de engorde en costa para las dos modalidades de comercializacin fueron positivas con 9.37% para la comercializacin de ovinos en pie
(peso vivo) y 4.40% para la comercializacin de ovinos en carcasa (Kg de carne). Es importante tener en cuenta el nmero de campaas (5 a 6) en el lapso de un ao para calcular la
rentabilidad de la empresa. De este modo se podra obtener 46.85% de rentabilidad anual
cuando se comercializa en peso vivo y 22% de rentabilidad anual cuando se comercializa en
carcasa. La mayor rentabilidad registrada en el lote de ovinos comercializados en pie se debi
18

al mejor precio de venta pagado por los comerciantes. Contrariamente, la menor rentabilidad
del lote de ovinos comercializados en carcasa se debi al costo de transporte del centro de
engorde al camal, por el pago de servicio de matanza o sacrificio en el camal y los bajos
precios de la carne, vsceras y cuero que se paga en el camal. En la comercializacin de carne
ovina en Lima no hay tipificacin entre la carne de primera proveniente de un centro de engorde
con carne de ovino viajero, lo cual repercute en la baja rentabilidad.
Teniendo en cuenta la realidad de la SAIS Pachacutec, sera conveniente engordar
ovinos en la costa de mayo a octubre, cuando hay escasez de forraje en la sierra, con el fin de
disminuir la presin de pastoreo en esta poca, as como la obtencin de una rentabilidad
adicional, realizando la comercializacin de ovino en pie porque la empresa cuenta con clientes intermediarios que aseguran el mercado del producto.
Cuadro 9. Resumen de la Evaluacin Econmica con Venta en Pie y Carca
Venta en Pie
Concepto
S/.
$*
Ingreso Total
15084.10
4436.50
Costo Total
13391.18
4056.60
Utilidad Bruta**
1924.54
448.03
Utilidad Neta***
1692.91
379.90
Rentabilidad Bruta (%)
12.76
11.04
Rentabilidad Neta (%)
11.22
9.37
* Tipo de cambio: S/. 3.40 Nuevos Soles por 1.00 Dlar Americano
** Utilidad Bruta = Ingresos Totales menos Costos Variables
*** Utilidad Neta = Ingresos Totales menos Costos Totales
CONCLUSIONES
1.
Bajo las condiciones del presente estudio se llegaron a las siguientes conclusiones:
La merma de peso vivo por transporte desde la U. P. Corpacancha (sierra) hasta la U. P.
Huachipa (costa) fue de 7.29%.
2.
Los ovinos Corriedale vasectomizados de dos aos de edad lograron en promedio 276 g/
da de incremento de peso vivo, 7.46 de conversin alimenticia, 20.03 % de eficiencia de
utilizacin de alimentos y 41.57% de rendimiento de carcasa y la carcasa fue clasifica
da como primera.
3.
La rentabilidad del engorde de ovinos en sistema intensivo, cuando la comercializacin

de los animales se hace en pie, basado en el peso vivo (9.37% / campaa) resulta mejor
que la comercializacin de los animales en carcasa basado en el peso de carcasa
(4.4% / campaa).
19
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22
EFECTOS DEL NIVEL DE LISINA, ARGININA Y EL BALANCE ELECTROLTICO

SOBRE EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE POLLOS DE CARNE
EN LA ETAPA DE INICIO
Sandro Cerrate Fernndez1 y Vctor Guevara Carrasco2
RESUMEN
El experimento fue conducido para examinar los efectos de dos niveles de lisina ( 100 y
110% NRC-94) y arginina ( 100 y 110% NRC-94) y de tres niveles de balance electroltico (BE) (
195, 250 y 305 mEq/kg) sobre el comportamiento productivo de pollos de carne comercial; as
como, proponer un modelo de prediccin de peso corporal a partir del balance electroltico. Las
dietas con 110% de lisina fueron significativamente superiores en peso y ganancia a las dietas con
100% de lisina. Tambin al incrementarse el BE, el peso vivo y ganancia de peso mostraron
diferencias altamente significativas y tuvieron una tendencia parablica significativa con el nivel
adecuado de lisina (110% NRC-94), teniendo un nivel ptimo de 238 mEq/kg de BE. Se encontraron interacciones significativas entre la lisina con arginina y entre la lisina, arginina con el BE para
el consumo de alimento. Se encontr diferencias significativas del BE y de la interaccin entre
lisina con BE para la conversin de alimento. Este resultado apoya la hiptesis planteada, ya que
las dietas con 100% de lisina mostraron un rendimiento similar al de las dietas de mayor inclusin
de lisina cuando el BE fue ptimo. A un nivel de 110% de arginina se encontr una menor incidencia
de problemas de patas. Los pollos que consumieron 250 mEq/kg de BE tuvieron mejores pesos
corporales, ganancias de pesos y conversiones de alimentos. El siguiente modelo de prediccin
de peso vivo, Y = 345.27 + 5.7093X - 0.012 X2, del presente experimento se compar con el
modelo de Mongin y Sauveur (1977), siendo el porcentaje de error menor al cinco por ciento.
ABSTRACT
An experiment was conducted to evaluate the effects of two dietary levels of lysine
(100% and 110% of NRC, 1994), arginine (100% and 110% of NRC, 1994) and three dietary
electrolyte balance (DEB) levels (195, 250 and 305 mEq/kg) in the young chick. Also, a model
to predict body weight from DEB was validated. Broilers receiving diets containing 110% of NRC94 lysine had significantly higher body weight (BW) and body weight gain (BWG) than those
chicks fed 100% of NRC-94 lysine. Increasing DEB showed significant differences in broiler per1/. Profesor de prctica del Dpto. de Nutricin Zootecnia UNALM.
2/. Profesor Principal del Dpto. de Nutricin Zootecnia UNALM.
23
formance with dietary adequate levels of lysine (110% of NRC, 1994) and a quadratic effect on
BW and BWG with the best DEB at 238 mEq/kg. There were significant dietary lysine x arginina
and dietary lysine x arginina x electrolyte balance interactions for feed intake (FI). Broilers showed
significant differences for DEB levels and the interaction dietary lysine x DEB for feed conversion
ratio (FCR). This result support the hypothesis that improving DEB spares lysine since utilization
was similar at the two lysine levels when the DEB was at the required optimum level. The diets
containing 110% of NRC arginina decreased the leg problems incidence. Chicks fed the 250
mEq/kg diets had the best performance (BW, BWG and FI). The model of body weight prediction
was Y = 345.27 + 5.7093X 0.012X2, which was compared with Mongin and Sauveur (1977)
model. Validation of the model showed an error lower than 5 percent.
I.-
INTRODUCCIN
Existen trabajos que indican que el requerimiento de lisina es mayor al sealado por el
National Research Council (1994) para una ganancia de peso y conversin ptima (Han y
Baker, 1991; Han y Baker, 1993; Labadan et al., 2001). Por otra parte se sabe que el sodio
(Stutz et al., 1971), potasio (ODell y Savage, 1966; Stutz et al., 1972a, 1972b) y cloro (Calvert
y Austic, 1981) interactan con los aminocidos bsicos (lisina y arginina especialmente),
siendo el potasio el responsable en mayor parte de esta interaccin, debido a que aumenta la
utilizacin de arginina y lisina a travs de la sntesis de protena.
En estudios anteriores sobre lisina y balance electroltico (BE) (Na+ + K+ - Cl-) se han
utilizado acetato de sodio y potasio para restablecer el balance de dietas purificadas o bicarbonato
de sodio y potasio cuando se ha empleado dietas prcticas (Martnez-Amezcua et al., 1998). Sin
embargo, el requerimiento de lisina no ha sido estudiado con dietas comerciales usando niveles
ptimos de arginina y BE y evaluando el efecto ahorrativo del sodio sobre el potasio y la lisina.
Por consiguiente, si se tiene un BE ptimo, se esperara un menor requerimiento de lisina.
El presente estudio tuvo como objetivo evaluar el efecto de diferentes niveles de lisina,
arginina y BE sobre el comportamiento productivo del pollo de carne a travs de las mediciones de
peso vivo, ganancia de peso, consumo de alimento y conversin de alimento; as como evaluar un
nuevo modelo de prediccin de peso corporal a partir del balance de electrolitos en dietas.
II.
MATERIALES Y MTODOS
Se utilizaron 240 pollos de carne comercial de la lnea Cobb 500, machos de un da de

edad, alojados en bateras de inicio con calefaccin elctrica controlada durante el periodo
experimental y bebederos de libre acceso. Los pollos fueron distribuidos al azar en 12 tratamientos dietarios de tres repeticiones de seis pollos cada una.
Los anlisis qumicos de las dietas fueron hechos de acuerdo al proceso descrito por
AOAC (1990). Las concentraciones de Na fueron determinadas por espectrofotometra de
absorcin atmica.
El estudio fue llevado a cabo desde el da uno hasta los 21 das de edad, los pollos
fueron pesados al inicio y al final del experimento y el consumo de alimento por unidad experimental fue controlado semanalmente para calcular el consumo promedio del periodo experimental, cada ave muerta o descartada fue pesada siendo estos datos usados para la correc-
24
EFECTOS DEL NIVEL DE LISINA, ARGININA Y EL BALANCE ELECTROLTICO SOBRE

EL COMPORTAMIENTO PRODUCTIVO DE POLLOS DE CARNE
cin de conversin de alimento. Para evaluar la incidencia de problemas de patas se realiz un

conteo de los animales afectados al final del experimento.
El propsito del experimento fue evaluar el efecto de dos niveles de lisina (100 y 110%
del NRC-94), dos niveles de arginina (100 y 110% del NRC-94) y tres niveles de balance electroltico
(BE) (195, 250 y 305 mEq/kg). Para obtener los valores deseados de aminocidos se utiliz
lisina sinttica y harina de soya y pescado, para obtener los valores deseados de BE se utiliz
bicarbonato de sodio (Cuadro 1). Las dietas fueron formuladas de acuerdo a los requerimientos
del NRC (1994) para la etapa de inicio, manteniendo constante el nivel de energa y del resto de
aminocidos. El BE fue calculado por el mtodo de Mongin (1981) ( EB = Na+ + K+ - Cl-).
Cuadro 1.- Composicin porcentual y valor nutritivo de las dietas experimentales
Dietas experimentales
Insumos alimenticios
Balance electroltico (mEq/kg)
305
Arginina (% NRC-94)
Lisina (% NRC-94)
110
110
100
100
7
250
110
110
100
110
100
100
110
Maiz amarillo
58.66
58.79
66.74
66.85
59.61
59.74
67.61
67
Harina de soya, 48%
30.47
30.47
18.97
18.98
30.34
30.32
19.00
19
Harina de pescado, 65%
0.00
0.00
6.55
6.53
0.00
0.00
6.40
Bicarbonato de sodio
0.93
0.93
1.15
1.15
0.46
0.46
0.68
Grasa hidrogenada
5.73
5.77
3.44
3.48
5.39
5.42
3.13
Carbonato de calcio
1.26
1.26
1.19
1.19
1.27
1.27
1.19
Fosfato diclcico
2.03
2.03
1.14
1.14
2.02
2.02
1.16
Sal
0.27
0.27
0.21
0.21
0.27
0.27
0.21
DL-metionina
0.19
0.26
0.23
0.23
0.26
0.26
0.23
Lisina HCl
0.10
0.05
0.19
0.06
0.19
0.05
0.20
Premix
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
Colina 50%
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
0.10
Total
100
100
100
100
100
100
100
ANLISIS DE NUTRIENTES CALCULADO

Protena cruda, %
20.32
20.16
19.70
19.53
20.34
20.18
19.70
19
Extracto etreo, %
8.21
8.25
6.72
6.76
7.90
7.94
6.43
Fibra cruda, %
2.48
2.48
2.24
2.24
2.50
2.50
2.26
ELN, %
52.67
52.76
55.21
55.30
53.33
53.42
55.86
55
Cenizas, %
7.03
7.03
6.63
6.64
6.57
6.57
6.18
EM, Mcal/kg
3.200
3.200
3.200
3.200
3.200
3.200
3.200
3.
Lisina, %
1.21
1.10
1.21
1.10
1.21
1.10
1.21
Arginina, %
1.38
1.38
1.25
1.25
1.38
1.38
1.25
Metionina, %
0.59
0.59
0.62
0.62
0.59
0.59
0.62
Met-Cis, %
0.90
0.90
0.90
0.90
0.90
0.90
0.90
Fsforo disponible, %
0.45
0.45
0.45
0.45
0.45
0.45
0.45
Calcio, %
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
1.00
Sodio, %
0.37
0.37
0.47
0.47
0.25
0.25
0.34
Potasio, %
0.78
0.78
0.62
0.62
0.78
0.78
0.62
Cloro, %
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
0.20
(Na + K + Cl) mEq/kg
305
305
305
305
250
250
250
25
El diseo experimental fue completamente al azar con arreglo factorial 3x2x2, con 12
tratamientos y 3 repeticiones por tratamiento (Calzada, 1982). El anlisis estadstico fue realizado con el software SAS (1998). Las diferencias entre medias fueron determinadas por la prueba
de Duncan y se realiz la prueba de t de Student para contrastar los datos estimados por el
modelo experimental con los observados del modelo de Mongin y Sauveur (1977).
Para predecir el valor del peso corporal a partir del BE se utiliz un modelo cuadrtico
y los valores estimados de peso corporal se contrastaron con los datos observados de Mongin
y Sauveur (1977) mediante pesos relativos para validar el modelo propuesto.
III.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La influencia de la lisina, arginina y BE sobre la ganancia de peso, consumo de alimento, conversin alimenticia y problemas de patas se presentan en los Cuadros 2, 3, 4, 5 y 6.
Los pollos que consumieron las dietas de 110% de lisina (NRC-94) tuvieron ganancias de peso significativamente mejores (P<0.05) que los de las dietas con 100% de lisina.
Los pollos que consumieron las dietas de 250 mEq/kg tuvieron ganancias de peso
significativamente mayores (P<0.01) que los de las dietas de 305 mEq/kg, aunque estas
ganancias fueron similares a los del grupo que recibi 195 mEq/kg (Cuadro 2). Con el nivel
adecuado de lisina (110% NRC-94) para los pesos vivos o las ganancias de pesos y el
balance electroltico se encontr una tendencia parablica con un nivel ptimo de 238
mEq/kg (Grfica 1). Los resultados obtenidos de BE que indican un efecto parablico en
relacin al peso corporal o la ganancia de peso difieren de los resultados de MartinezAmezcua et al. (1998) quienes no encontraron un efecto significativo, probablemente debido a que los requerimientos de sodio y cloro empleados en dicho trabajo fueron menores a
los recomendados por el NRC-94. Otros investigadores han hallado un efecto parablico
significativo sobre el crecimiento (Mongin y Sauveur, 1977; Bonsembiante et al., 2000;
Jonson y Karunajeewa, 1985).
Cuadro 2.- Efecto del nivel de lisina y balance electroltico
en la ganancia de peso de los pollos1,2
Balance
% Lisina
electroltico
mEq/kg
1
2
100
110
957
ab
978
926
954
195
926
250
949
305
929
Promedio
934
Letras iguales indica que no existe diferencias significativas entre los tratamientos.
Las mediciones de las ganancias de pesos estn en gramos y se realizaron a los 21 das
26

1030
PESO VIVO (g)
1020
1010
1000
990
Y = 345.62 + 5.7054X - 0.012X
980
r = 0.98
970
960
170
190
210
230
250
270
290
310
330
NIVEL DE BE (mEq/kg)
GRAFICA 1.- Balance electroltico en relacin al peso vivo con el nivel

de 110% de lisina.
Se encontr una interaccin lisina con arginina significativamente para consumo de
alimento ya que la respuesta de las aves al incremento de arginina (110%) fue diferente cuando
se incremento el nivel de lisina (110%) (Cuadro 3). Este efecto se debi posiblemente a un
antagonismo ocasionado por las regiones reguladoras del apetito en el cerebro al detectar un
perfil anormal de aminocidos en el plasma (Harper y Rogers, 1965). En la interaccin de la
lisina, arginina con el BE se observ que slo a los niveles ms altos de arginina (110%) y
lisina (110%) aument significativamente el consumo (P<0.05) cuando se increment el BE a
305 mEq/kg, debido posiblemente a que la regulacin del apetito por el cerebro es acentuada
por los electrolitos (Cuadro 4). Murakami et al. (2000) utilizando menores niveles de protena
(17 y 19%) que el usado en ste estudio (21%), encontraron mayor consumo con el aumento
del balance electroltico.
Cuadro 3.- Efecto de los niveles de lisina y arginina en el consumo
de alimento de los pollos1,2
% Lisina
Balance electroltico mEq/kg
100
100
58.8
ab
110
58.1
ab
58.5
% Arginina
Promedio
1
2
El consumo de alimento, en gramos, es el promedio durante los 21 das.
27
Cuadro 4. Efecto del balance electroltico en el consumo

de alimento de los pollos1,2
Balance
Lisina 100% NRC
Lisina 11
electroltico
Arg 100%
mEq/kg
Arg 100%
58.8
ab
57.9
58.9
ab
58.6
ab
58.0
59.7
ab
56.8
195
57.7
250
305
Promedio
1
Arg 110%
56.9
58.8
58.1
57.5
El consumo de alimento, en gramos, es el promedio durante los 21 das.
Los pollos que consumieron las dietas de 250 y 195 mEq/kg mostraron conversiones
de alimento significativamente mejores (P<0.01) que los de las dietas de 305 mEq/kg. En la
interaccin lisina con BE se observ que con el nivel de 195 mEq/kg los pollos con la menor
inclusin de lisina tuvieron una conversin de alimento significativamente inferior (P<0.05) a la
de los pollos con mayor lisina. Sin embargo en el nivel ptimo de BE no se encontraron
diferencias (Cuadro 5). Este resultado apoyara la hiptesis planteada ya que indicara que la
lisina estuvo ms disponible para la deposicin de protena cuando se restableci el BE por
medio del sodio. Stutz et al. (1971) encontraron que el sodio al igual que el potasio y la arginina
disminuyeron el efecto antagnico lisina-arginina. Adems, Stutz et al. (1972b) hallaron que
hay una mayor incorporacin de lisina en la protena de los tejidos cuando se suplement
potasio. Por lo que pareciera que el sodio tuvo un efecto ahorrativo del potasio siendo ms
disponible para interactuar con la lisina.
Cuadro 5.- Efecto del nivel de lisina y balance electroltico

en la conversin de alimento de los pollos1
% Lisina
Balance electroltico
mEq/kg
100
110
b
1,27
ab
1,26
195
1,32
250
1,30
305
1,32
1,34
Promedio
1,31
1,29

28
Las dietas de mayor inclusin de arginina (110%) tuvieron una incidencia de problemas
de patas significativamente menor (P<0.05) que las de menor inclusin de arginina (Cuadro 6).
Este efecto probablemente se debe a que la arginina como aminocido bsico disminuye la
acidez metablica lo que restablece el balance electroltico disminuyendo por ello la incidencia
de discondroplasia tibial (DT) (Leach y Nesheim, 1965; Leach y Nesheim, 1972; Lee et al., 1977).
Cuadro 6.-. Efecto de los niveles de lisina y arginina en el problema de patas1,2
% Lisina
Balance electroltico mEq/kg
100
100
12
110
% Arginina
Promedio (%)
1
2
ab
ab
11
Las mediciones de problemas de patas estn expresadas en porcentajes y se realizaron a los
21 das
Los resultados experimentales mostraron que haba una semejanza entre la prediccin de peso relativo con el modelo propuesto y los datos de Mongin y Sauveur, (1977) lo cual
validara el modelo del presente experimento ya que no se encontraron diferencias significativas a la prueba t de Student y el porcentaje de error (4.53%) fue inferior al cinco porciento.
Aparentemente el sodio tiene un efecto ahorrativo sobre el potasio y la lisina ya que al
restablecer el BE por medio de este mineral se encontr similares conversiones de alimentos
en los dos niveles de lisina, lo que indicara que la lisina estuvo ms disponible para la deposicin proteica.
IV.
BIBLIOGRAFA
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30
PROGRAMAS DE ALIMENTACIN PARA LECHONES DESTETADOS A 21 DAS DE EDAD

CON DIFERENTES NIVELES DE LACTOSA Y ACEITE DE SOYA
Hctor Martnez1 y Carlos Vilchez2
ABSTRACT.
An experiment was conducted to evaluate the use of soybean oil (SO) in diets containing differents levels of lactose (L) for weanling pigs. In this experiment 256 pigs (6,39 Kg. and 21
days of age) were used to evaluate four feeding programs divided in two phases: (Phase 1; 014d and Phase 2; 14-21d after weaning). Program A: Phase 1, 20% L + 9% SO and Phase 2,
10% L + 6% SO. Program B: Phase 1, 20% L + 6% SO and Phase 2, 10% L + 3% SO.
Program C: Phase 1, 15% L + 9% SO and Phase 2, 7,5% L + 6% SO. Program D: Phase 1,
15% L + 6% SO and Phase 2, 7,5% L + 3% SO. The results of this experiment did not show
any significative interaction among the differents levels of SO and L in both phases. Adding
soybean oil (6 and 3%) with high levels of lactose to the diets improved, but not significatively,
average daily gain, average daily feed intake and feed:gain. Adding SO to the diet did not
influence performance. Additionally, these results showed that adding SO to the diets from 0 to
14 days after weaning did not influence growth performance. The highest benefit:cost of feed
corresponded to feeding program D, followed by the feeding programs B, A and C.
Key Words: Piglets, Soybean Oil, Lactose, Weaning, Feeding Programas, Performance.
RESUMEN
Un experimento fue llevado a cabo para evaluar el uso de aceite de soya (AS) en dietas
que contengan diferentes niveles de lactosa (L) para lechones destetados. Se utilizaron un
total de 256 lechones (6,39 Kg. de peso vivo y 21 das de edad) para evaluar cuatro programas
de alimentacin divididos en dos fases (Fase 1, 0-14 d y Fase 2, 14-21 d). Programa A: Fase
1, 20% L + 9% AS y Fase 2, 10% L + 6 % AS; Programa B: Fase 1, 20% L + 6% AS y Fase
2, 10% L + 3% AS; Programa C: Fase 1, 15% L + 9% AS y Fase 2, 7.5% L + 6% AS;
Programa D: Fase 1, 15% L + 6% AS y Fase 2, 7.5% L + 3% AS. Los resultados del experimento
no mostraron interacciones significativas entre los niveles de L y AS durante las fases 1 y 2.
Adicionar mayores niveles de L con menores cantidades de AS mejora, pero no
1
Ingeniero Zootecnista. Prctica Privada.

Profesor Principal. Departamento Acadmico de Nutricin UNALM.
31
significativamente, la tasa de ganancia de peso diaria, consumo de alimento y conversin

alimenticia. Adicionar grasa a las dietas no mejor significativamente la respuesta productiva
de los animales. Adems, los resultados indican que adicionar grasa suplementaria a las
dietas de lechones desde los 0 a 14 das post destete no tiene influencia en la performance de
los animales. Al anlisis de la retribucin econmica del alimento se determin que el programa
de alimentacin D fue el ms eficiente seguido por los programas B, A y C.
Palabras Claves:
Lechones, Aceite de Soya, Lactosa, Destete, Programas de Alimentacin,

Productividad.
INTRODUCCIN
La iniciacin del lechn en su vida post natal es crucial para alcanzar el mejor potencial en la vida productiva del cerdo. Un crecimiento y desarrollo satisfactorio durante los primeros das de vida del lechn influyen de manera importante en el crecimiento post destete y,
como consecuencia, en la productividad y rentabilidad de las empresas que cran cerdos. Sin
embargo, uno de los mayores problemas en los destetes tempranos de cerdos es la pobre
performance durante el perodo de transicin de una dieta lquida, proveda cada 60 a 90 minutos por la marrana, a una dieta seca, proveda ad libitum. Esta etapa es caracterizada por la
perdida de peso, bajo consumo de alimento y diarreas.
La incorporacin de subproductos lcteos (lactosa y/o protena lctea) a las dietas de
lechones destetados tempranos ha resultado en una mejora en las tasas de ganancia de peso
y de conversin alimenticia. La adicin de grasas suplementarias generalmente mejora las
tasas de conversin alimenticia pero no la ganancia de peso diaria. Comercialmente, las dietas
y programas de alimentacin para lechones destetados temprano contienen rutinariamente de
3 a 10% de grasas suplementarias. Sin embargo, las investigaciones en cuanto a la inclusin
de grasas en este tipo de dietas es conflictiva. Las fuentes de grasas vegetales con mayor
digestibilidad (coco, palma, soya y maz) pueden ser usadas ms eficientemente como fuente
de energa que las de origen animal (sebo de vacuno, manteca) para el destete de lechones.
La hiptesis del presente estudio es que la inclusin de lactosa y aceite vegetal en las
dietas mejoran el comportamiento productivo de lechones destetados a los 21 das de edad
hasta los 42 das de edad.
El objetivo del presente experimento fue determinar la influencia de diferentes niveles de
lactosa y aceite vegetal en programas de alimentacin post-destete sobre el comportamiento
productivo de lechones destetados a 21 das de edad, medido a travs de consumo diario de
alimento, ganancia diaria de peso, conversin alimenticia y retribucin econmica del alimento.
MATERIALES Y MTODOS
Lugar y Duracin. El presente trabajo se llev a cabo en la Granja Porcina Almacenes
Agropecuarios ubicada en la Urbanizacin Jos Glvez, Distrito de Pachacamac - Lima. La
fase de campo se realiz entre el 22 de Diciembre del 2000 al 26 de Enero del 2001.
32

Instalaciones y Equipos. Las dimensiones de las habitaciones de la recra fueron: 11 metros

de largo por 8,2 metros de ancho. La ventilacin y temperatura fueron controladas por medio de
cortinas de polipropileno, manteniendo una temperatura en la primera semana de destete de
28C, disminuyendo paulatinamente 2,5C por semana. Se utilizaron un total de 20 jaulas de
recra con un rea de 0.26 M2/animal de piso emparrillado. Cada jaula estaba equipada por una
campana a gas, un comedero lineal tipo tolva, un comedero circular, dos bebederos tipo chupn. Para el pesado de los animales se utiliz una balanza digital.
Animales Experimentales. Se utilizaron 256 lechones de ambos sexos de la lnea PIC
destetados a 21 das, provenientes del cruce de hembras Camborough 22 y machos terminadores
MP 406, con un peso promedio de 6,39 Kg. (5 a 8,9 Kg.).
Traatamientos. Se utilizaaroncuatro programas de allimentacin, los que fueeron ddivididos
en dos fases cada uno de ellos, tal como se indica a continuacin
Programa de Alimentacin
A
B
C
D
FASE 1
Lactosa %
Aceite de Soya %
20
20
15
15
9
6
9
6
Lacto
1
1
7,
7,
La Fase 1 (F1) tuvo una duracin de 14 das, desde los 21 a 35 das de edad y la Fase
2 (F2) tuvo una duracin de 7 das, desde los 35 a 42 das de edad.
Dietas Experimentales. Las dietas experimentales se formularon en base a las recomendaciones de PIC (Cuadro 1). Se determin el anlisis qumico proximal de las ocho frmulas de
las dietas de los cuatro programas de alimentacin. stos anlisis (Cuadro 1) se efectuaron en
los laboratorios de Nutricin de la Universidad Nacional Agraria, para la primera fase y en el
Laboratorio de Agrovet para la segunda fase de los programas de alimentacin.
Parmetros de Evaluados. Se evaluaron cuatro parmetros: la ganancia diaria de peso (GDP),
el consumo diario de alimento (CDA), la conversin alimenticia (CA) y la retribucin econmica
del alimento (REA).
Diseo Experimental. Para el Anlisis de los datos, se utiliz el Diseo Bloque Completamente al Azar con cinco bloques por tratamiento, cada bloque tuvo diferente cantidad de animales (18, 18, 10, 9, 9) y cada jaula se tomo como unidad experimental. Para la comparacin
de medias se emple la prueba de Duncan.
RESULTADOS
Los efectos entre adicionar L y AS se presentan en el Cuadro 2. Al anlisis de varianza
no se encontr interaccin significativa (p < 0,05) entre los niveles de L y AS, tampoco se
33
encontraron diferencias estadsticas significativas para la GDP, CDA y C.A. entre los programas de alimentacin, indicando que el nivel de L no influye en la habilidad del lechn para
utilizar el AS. La adicin de 6 9% de AS no tuvo influencia (P<0.05) en la GDP, CDA y C.A.
desde el da 0 a 14 post destete. Sin embargo, se apreci que, tanto en la Fase 1 y 2 y para
todo el experimento, los lechones que consumieron las dietas con menores niveles de AS
tuvieron mejores GDP y CDA respecto a las dietas con mayores niveles de AS. Por otro lado,
se observ que, para todo el experimento, los animales que consumieron las dietas con mayores niveles de L y AS mejoraron la C.A. respecto a los que consumieron los menores niveles.
No se encontraron diferencias estadsticamente significativas (P<0.05) entre adicionar
15 20% de L en la Fase 1 para la GDP y CDA, probablemente debido a los altos niveles de
AS utilizados influenciaron en alguna manera en la utilizacin de L. Sin embargo, en la Fase
2 y para todo el experimento, existe una tendencia a utilizar mejor los niveles de L cuando los
niveles de AS fueron disminuidos. La tendencia al incrementar mayores niveles de L, en todo el
experimento, se refleja en mejores C.A., respecto a los lechones que consumieron los menores niveles.
Al realizar el anlisis de la REA (Cuadro 3) se pudo determinar que los Programas de
Alimentacin D y B fueron 15 y 5%, respectivamente, superiores al Programa de alimentacin
A, mientras que el Programa de Alimentacin C tuvo una REA (- 3,62%) respecto al Programa
de Alimentacin A.
DISCUSIN
Adicionar 6 9% de AS a las dietas de lechones entre los 0 y 14 das post destete
no tuvieron influencia en GDP, CDA y C.A., resultando en una menor tasa de crecimiento
entre las dietas que consumieron mayores niveles de AS. Sin embargo, el adicionar 6% de
AS en la Fase 2 tuvo una mejor respuesta en la C.A. sobre los lechones que consumieron
3%. Esta mejora en la C.A. es consistente con los trabajos realizados por Cera et al.
(1988b, 1990b), Howard et al. (1990), Owen et al. (1996) y De la Llata et al. (1998). Por otro
lado, se ha visto que durante este periodo el lechn puede utilizar mejor las grasas suplementarias (Tokach et al., 1995 y Bergstron et al., 1996); sin embargo, hasta el da 21 post
destete este efecto no se pudo apreciar. De manera contraria, Peo et al. (1957) y Cera et al.
(1988c) encontraron que no haba ningn efecto benfico en la C.A. cuando se adiciona
grasa a las dietas de los lechones destetados.
De nuestros resultados e investigaciones previas se sugiere que el lechn destetado no puede
utilizar eficientemente las grasas hasta el da 42 de vida. Sin embargo, se debe tener cuidado
en no remover las grasas de las dietas de los lechones destetados. Se ha visto en recientes
investigaciones el efecto positivo de las grasas sobre la inmunidad del lechn (Thies et al.,
1999), sobre las vellosidades intestinales (Li et al., 1990) y sobre el hgado y sistema nervioso
central (Arbuckle et al., 1994). Por otro lado, los productos lcteos son higroscpicos y
pueden causar problemas en el dado del peletizador y el uso de las grasas en las dietas ayuda
a mantener la calidad de los productos lcteos durante este proceso (Leaver, 1988). Asimismo, el nivel de uso de grasas es importante para incrementar y alcanzar el contenido calrico
de las dietas de los genotipos modernos (Pettigrew y Moser, 1991).
34

La razn por la que las grasas no son utilizadas eficientemente durante este periodo
no es bien comprendido. Las bajas digestibilidades encontradas por Cera et al. (1988a,b)
pudieran explicar este problema. Adems, se pueden deber a las razones siguientes: 1) las
grasas causan la descamacin de las vellosidades intestinales, impidiendo la digestin inmediatamente despus del destete (Cera et al., 1988 a y Bergstrom et al., 1996), 2) existe una
disminucin en los niveles de cidos grasos que enlazan protena a nivel de la luz intestinal
(Reinhart et al., 1989; Bergstrom et al., 1996; De la Llata et al., 1998), 3) la secrecin y
actividad enzimtica inmediatamente despus del destete es limitada por tener un sistema
gastrointestinal inmaduro, 4) formacin de jabones por los niveles de calcio en el intestino
delgado (Atteh y Leeson, 1983). Se ha reportado que adicionar altos niveles de sulfato de
cobre a las dietas mejora la digestibilidad de las grasas hacindolas ms disponibles (Dove y
Haydon, 1992; Dove, 1993 y 1995) y aumenta la secrecin de lipasa y colipasa pancretica
(Luo y Dove, 1996).
El problema de la utilizacin de grasa ocurra a nivel del tejido que utiliza este sustrato.
As, Cera et al. (1998c) encontraron que la grasa suplementaria disminuy la retencin de
nitrgeno e increment la concentracin de urea en el suero durante las 2 semanas iniciales
despus del destete. Durante la semana inicial despus del destete, los cerdos no son
capaces de utilizar la grasa eficientemente como fuente de energa, pudiendo ocurrir un
dficit de energa, requiriendo que los cerdos utilicen la protena dietaria como fuente energtica (Pettigrew et al., 1989 y Tokach et al., 1995). Entre las fuentes de aceites vegetales, el
aceite de coco (Cera et al., 1989 a, b) y palma africana son las ms digestibles seguidos por
el de soya y maz.
El hecho de incrementar los niveles de L tiene un efecto positivo sobre la productividad
del lechn. Similarmente, Mahan (1993), Tochette et al. (1995), Nessmith et al. (1997 a,b)
encontraron respuestas similares a los de este trabajo. La mejora en GDP es un resultado de
la mejora en la digestibilidad de la materia seca, protena y disponibilidad de energa (Owsley
et al., 1986) y la mejora en el CDA (Tokach et al., 1989; Driz et al., 1993; Stephas y Miller,
1998) cuando la L es incluida en la dieta de lechones destetados.
La falta de interaccin entre los niveles de L y AS en las dietas de lechones destetados
es consistente con los trabajos de Cera et al. (1988b) y Tokach et al. (1995). Estos resultados
son contrarios con los trabajos de Wilson y Leibholz (1981) y Turlington (1988) quienes
demostraron mejoras en la digestibilidad de las grasas cuando la L fue incluida en las dietas.
Los resultados obtenidos en el presente estudio indican que el lechn no puede utilizar
eficientemente las grasas hasta despus de la sexta semana en presencia o no de L. Por otra
parte, Tokach et al. (1995) encontraron interaccin significativa entre L y AS para las etapas de
crecimiento-acabado para la GDP y CDA.
CONCLUSIONES
La adicin de grasas a las dietas de lechones destetados a 21 das de edad no tienen
influencia en la productividad del lechn. Su uso es factible por factores inmuno-fisiolgicos y
por factores de peletizado y reduccin de polvorosidad, pero no por razones de productividad.
La utilizacin de L mejora consistentemente la productividad del lechn en las etapas post
35
destete. Sin embargo, el factor econmico debe ser considerado en la utilizacin de grasas y
productos lcteos. Estos no deben mermar las respuestas fisiolgicas del animal en las primeras
semanas post destete.
AGRADECIMIENTO
A la Granja Porcina Almacenes Agropecuarios y a su personal por el uso de sus instalaciones, animales y apoyo brindado en la elaboracin de esta tesis. Al Ing. Luis Olrtegui por su
asistencia brindada en la fase de campo; al Sr. Fernando Orihuela por la financiacin de los
anlisis proximales en los Laboratorios AGROVET y al Dr. James Pettigrew por la bibliografa
enviada y orientacin.
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37
NESSMITH,
W. Jr.; NELSSEN,
J.;arsenito
TOKACH,
GOODBAND,
R.;sodio)
BERGSTROM, J. DRITZ,
Soluciones
(perxido
de hidrgeno,
de M.;
sodio
y hidrxido de
S. and RICHERT, B. (1997b). Evaluation of the interrrelationships among lactose
Un Manmetro
and protein sources in diets for segregated early-weaned pigs. Journal of Animal
Science 75:3214-3221.
Para determinar las concentraciones del SO2 y NO2, se uso el laboratorio de la DIGESA
donde se realiz los anlisis por turbidimetra y colorimetra respectivamente.
OWEN, K., NELSEN, J., GOODBAND, R., WEEDEN, T. and BLUM, S. (1996). The effect of
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a)
Mtodos
de Muestreo
Anlisis M.; GOODBAND, R.; DRITZ, S. and KATS, L. (1993).
OWEN,
K.; NELSSEN,
J.yTOKACH,
Appropriate level of lactose in a plasma protein-based diet for the early-weaned
Los datos de
diarios
de SO
y NO2 en la red de estaciones (Figura 1) de
2
pig.promedios
Kansas State
Swine
Day.
la DIGESA, han sido medidos y analizados utilizando el mtodo del muestreo activo
(trenE.;
deASHTON,
muestreo),
con
una frecuencia
de 1 a 6 veces
por semana
2001).
PEO,
G.;
SPEER,
V. and CATRON,
D. (1957).
Protein (DIGESA,
and fat requirements
of
baby pigs. Journal of animal Science 16:885.
El Dixido de Azufre (SO2) ha sido determinado por absorcin del gas en solucin de
captacin de perxido de hidrgeno, a razn de flujo de 2,4 litros por minuto, en un
PETTIGREW, J. and MOSER, R. (1991). In Swine Nutrition. Miller, E.; Ulrey, D and Lewis, A.
perodo de muestreo de 24 horas. El anlisis qumico se efectu por turbidimetra,
(Ed. Rutterworth-Heinemann. Boston.
expresndose los resultados en microgramos por metro cbico (g/m3) o en partes por
milln (ppm).
PETTIGREW, J.; TOKACH, M.; OVERLAND, M. and MOSER, R. (1989). supplemental fat
in swine
diets.
Minnesota
Nutrition
Conference.
Technical
El Dixido de
Nitrgeno
(NO
) se determin
por el
mtodo de arsenito
de Symposium
sodio. Las Pro2
ceedings.
muestras de aire contaminado son atrapadas en una solucin de arsenito de sodio
ms hidrxido de sodio, a una razn de flujo de 0,2 a 0,3 litros por minuto por perodos
REINHART,
MAHAN,
D.; WHITE,
M.; SIMMEN,
F. ANDlos
SIMMEN,
R. (1989).
Ontogeny
usuales deG.
24A.,
horas.
El anlisis
se realiz
por colorimetra,
resultados
son expreof
fatty
3 acid binding proteins in the proximal intestine of the young pig. Journal
sados en (g/m ) como promedio para 24 horas.
Animal Science 67(Suppl. 1):229 (Abstr.).
b)
Determinacin de la tendencia de la serie temporal

TOKACH, M.; CORNELIUS, S.; RUST, J. and PETTIGREW, J. (1989b). The appropriate level
of fatindica
addition
milk consideracin
product diets for
the early en
weaned
pig.
Journal
of Animal
Sonkin (1991)
quetolahigh
primera
a tomarse
cuenta
para
determiScience
1):231(Abstr.).
nar la existencia
de 67(Suppl.
una tendencia
en la serie temporal es utilizar el promedio anual, el
promedio geomtrico y los percentiles 50mo y 90mo. Para la interpretacin del perfil
TOKACH,
M.; PETTIGREW,
J.; JOHNSTON,
L.; OVERLAND,
RUST,sobre
J. andperiodos
CORNELUIS,
predominante
de la serie, cuando
se considera
estimacionesM.;
anuales
S. (1995).
Effect
of adding
and(or)mvil
milk products
to the
weanling
pig diet on
de varios aos,
se realiza
utilizando
el fat
promedio
de tres aos
(CEPIS,
1982).
performance in the nursery and subsequente grow-finish stages. Journal of AniLa cuantificacin
de la tendencia
de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba
mal Science
73: 3358-3368.
de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlacin de
rangos (CEPIS,
1982; Besuglaya,
1986),
siendo el requisito
mnimo
para of
suprotein,
aplicacin
TOUCHETTE,
K., CROW,
S.; ALLEE,
G.; NEWCOM,
M. (1995).
The effect
carbohytener por lodrate
menos
4
periodos
de
tiempo.
Dados
los
periodos
de
tiempo
X1,...,Xn
y
and fat sources on nutrient digestibility of the early weaned pig. PhD Dissersus correspondientes
valores
ordenados
de
mayor
a
menor,
la
medida
estadstica
de
tation. Kansas State Univ., Manhattan.
verificacin se calcula como el coeficiente de correlacin de rangos (Rs):
STEPHAS, E. and MILLER, B. (1998). Evaluation of dextrose as a replacement for crystalline
N
lactose in phase I and phase

II nursery
diets. Journal of Animal
6 di
Science76(Suppl.1):66(Abstr.).
i=1
Rs = 1
N 3 N
between 7 and 35 days of age. 1. The

WILSON, R. and LEIBHOLZ, S. (1981). Digestion
in pig
proteins. British
performance of pigs given milk and soybean

Journal of Nutrition. 45:301.
92.64
25.74
11.19
1.82
6.47
47.42
3.81
1.7
1.29
4.46
1.01
0.58
23.91
24.85
18.47
12.00
8.00
9.00
2.00
0.09
0.42
0.08
0.44
0.10
0.10
0.10
0.10
0.30
0.03
0.03
0
20
0.8
0.7
1.02
4.46
1.01
3.57
28.37
25.00
14.11
12.00
8.00
9.00
2.00
3.08
3.15
3.08
3.46
0.10
0.10
0.10
0.10
3.30
3.03
3.03
9
15
92.65 91.73
25.15 24.45
9.32
9.45
1.86
1.76
0.83
6.47
49.49 53.6
3.64
1.63
0.98
4.46
1.07
0.57
29.31
21.73
19.45
11.82
8.00
6.00
2.00
0.08
0.13
0.06
0.68
0.10
0.10
0.10
0.10
0.30
0.03
0.03
6
20
(1)Sustituto lcteo (24% Lactosa), (2) Suero Anilac (76% Lactosa), (3) Aceite de Soya (Grado Comest
(6)Saborizante comercial, (7) Premezcla de vitaminas y minerales.
Anlisis Proximal (%)

Materia Seca
Protena Total
Extracto Etereo
Friba cruda
Ceniza
Extracto Libre de Nitrgeno
Contenido Nutricional Calculado

Energa Metabolizada (EM/ g.)
_Isina (%)
Metionina Ciscina (%)
-Isina / EM (grM cal)
Calcio (%)
Fsforo Disponible (%)
Ingrediente (%)
Mais Molido
Protilac (1)
Suero de Leche (2)
Harina de Pescado Prime
Torta de Soya (48%)
Aceite de Soya (3)
Azcar
-Lisina-HCL
DL-Metionina
Treonina
Triptfano
Carbonato de Calcio
Fosfato Monodiclcico
Antibacteriano (4)
Antibitico (5)
Saborizante (6)
Zoodry V M 6 (7)
Oxido de Zinc
Sulfato de Cobre
Sulfato Ferroso
Item
Aceite de Soya (%)

Lactosa (%)
Programa de Alimentacin
FASE 1
Cuadro
1. Composicin,
anlisis
calculado
y las
anlisis
proximal (Fase
de las
Cuadro
1. Composicin,
anlisis calculado
y anlisis
proximal de
dietas experimentales
dietas experimentales (Fase 1 y 2)
38
39
Cuadro 2. Comportamiento productivo de los Lechones con Diferentes Niveles de

Lactosa y Aceite de Soya.
Program a de Alimentacin
Item
Da 0 al 14 (F 1 )
20% L + 9% A 20% L + 6% A 15% L + 9% A 15%
GDP (g)
237
248
245
CAD (g)
276
296
295
C.A.
1,17
1,20
1,22
Da 14 al 21 (F 2 )
10% L + 6% A 10% L + 3% A7,5% L + 6% A 7,5%
GDP (g)
480
504
4467
CAD (g)
653
684
606
C.A.
1,39
1,37
1,35
GDP (g)
318 a
333 a
312 a
CAD (g)
402 a
425 a
399 a
1,264 a
1,276 a
1,279 a
Da 0 al 21 (F 1 +F 2 )
C.A.
a Letras Iguales dentro de una m is m a fila indic a que no hay diferenc ias es ds tic
40

Cuadro 3. Retribucin Econmica del Alimennto..
RUBRO
PROGRAMA
A
6,68
2,99
19,98
6,99
2,99
20,91
F1
F2
3,87
4,57
4,14
4,79
C1
C2
0,6985
0,5194
0,6450
0,4991
(F1xC 1 + F2xC 2)
5,08
5,06
14,91
3,94
100
15,85
4,13
104,97
INGRESOS (I)
Ganancia de Peso Total (Kg.)
Precio/Kg. PV ($)
Ingreso Bruto Animal ($/Kg.)
EGRESOS (E)
Consumo/Animal Total (Kg.)
Costo/Kg.
Gasto Total
RETRIBUCIN ECONMICA DEL ALIMENTO

Por Ganancia de Peso Vivo (I - E)
Ingreso/Gasto
Relacin Econmica (%)
41
EVALUACION DEL CONCENTRADO PROTEICO DE ALGODON EN LA ALIMENTACION

DE POLLOS DE CARNE
Carlos Vlchez Perales1 y Vctor Vergara Rubn1
ABSTRACT
Two experiments were conducted to evaluate the cottonseed meal concentrate (CSM)
as a feed ingredient for broilers. In experiment 1, the apparent metabolizable energy (AME)
content, by using the total collection method, was determined. In experiment 2, the effects of
nine feeding programs involving diets with different levels of CSM (0, 5, 10, 15, 20 and 25%) on
the performance of broilers were evaluated. The result of experiment 1 showed that the AME
content of the CSM was 2,024 Kcal per kilogram. The results of experiment 2 indicated weight
gain, feed intake and the benefit:cost ratio were not significantly (P<0.05) influenced by the
levels of CSM used within the different feeding programs. In conclusion, it is feasible to use
higher levels than the commonly recommended of CSM in the diets of broilers without affecting
its performance.
Key Words: Broilers, cottonseed meal, metabolizable energy.

_
RESUMEN
Se han conducido dos experimentos para evaluar el concentrado proteico de algodn
(CPA) en la alimentacin de pollos de carne. En el experimento 1 se determin el contenido
de energa metabolizable (EM) del CPA, por el mtodo de coleccin total, mientras que en el
experimento 2 se determin el comportamiento productivo de los pollos de carne mantenidos
bajo diferentes programas de alimentacin (9) con dietas conteniendo niveles variables de
CPA (0, 5, 10, 15, 20 y 25%). El resultado del experimento 1 indica que el contenido de EM
del CPA es 2,024 Kcal/Kg. Los resultados el experimento 2 muestran que, con excepcin
de la conversin alimenticia, los promedios de peso vivo final, ganancia de peso, consumo de
alimento y retribucin econmica no fueron significativamente (P<0.05) influenciados por los
niveles de CPA incluidos en las dietas de los diferentes programas de alimentacin. Se
Profesor Principal. Departamento Acadmico de Nutricin UNALM
42
EVALUACION DEL CONCENTRADO PROTEICO DE ALGODON

EN LA ALIMENTACION DE POLLOS DE CARNE
concluye que es factible usar niveles ms altos de CPA de los que comnmente se
recomiendan en las dietas de pollo de carne sin afectar significativamente los parmetros
productivos de los animales.
Palabras claves: Pollos de carne, harina de algodn, energa metabolizable.
INTRODUCCION
En la alimentacin de animales domsticos, y dentro de ello las aves, la protena es
mayormente el nutrientes ms costoso de la dieta, y es esta una de las razones del porqu
existe una continua investigacin para encontrar nuevas fuentes de protenas que sean de
buena calidad y de un costo aceptable para usar en las dietas sin incrementar mucho el costo
por kilogramo de alimento, o ms bien el costo por kilogramo de carne producido.
La harina de algodn es un insumo que no es usado comnmente en las dietas para
aves, aunque por razones econmicas obvias se usan en zonas donde se cultivan algodn.
Las mayores limitaciones para su uso han sido su alto contenido de fibra cruda y su contenido
de gosipol. El gosipol es un pigmento polifenlico amarillento que se encuentra en las glndulas
de la semilla de algodn. La literatura indica que en la mayora de harinas de algodn el
contenido de gosipol total es aproximadamente 1%, mientras que el gosipol libre est alrededor
de 0.1% (Leeson y Summers, 1997).
Existe la sugerencia que en aves la pasta o harina de algodn debe usarse, en general, en niveles bajos para evitar el efecto txico del gosipol libre. En situaciones prcticas, el
nivel de uso recomendado de harina de algodn en las dietas de pollos de carne oscila entre 5
y 10% (Rojas, 1979; Leeson y Summers, 1997) y este nivel puede ser aun mayor si es que se
adiciona sulfato ferroso a la dieta como un compuesto detoxificante de gosipol libre. Se sugiere, adems, que el gosipol afecta negativamente la respuesta animal, siendo las aves ms
jvenes los menos tolerantes que las aves adultas.
Se estima que las aves pueden tolerar niveles moderadamente altos de gosipol en la
dieta antes de sufrir una baja en la productivida. Sin embargo, la presencia de cantidades
bajas de gosipol en las dietas de gallinas de postura pueden causar decoloracin de la yema
y albumen de los huevos. En general, se sugiere que el gosipol causa una decoloracin verdemarrn-negro en la yema dependiendo del nivel de gosipol diettico y del tiempo de almacenamiento de los huevos en refrigeracin.
Los objetivos del presente estudio fueron: a) determinar el contenido de energa
metabolizable aparente (EMA) del CPA para aves y b) determinar el efecto de diferentes programas de alimentacin con dietas conteniendo CPA en el comportamiento productivo de
pollos de carne.
El presente estudio se desarroll en dos experimentos y se llevaron a cabo en las
instalaciones de Investigacin en Aves del Departamento de Nutricin de la Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima.
43
Experimento 1: Determinacin de energa metabolizable

Se emplearon 80 pollos BB (50% machos y 50% hembras) de la lnea COBB. Los
animales fueron asignados al azar a una dieta con 50% de glucosa (Dieta de referencia) y
a la dieta con CPA (Dieta experimental) (Cuadro 1). Cada dieta tuvo cuatro repeticiones
con 10 pollos por repeticin. El CPA fue incluido en la dieta experimental a un nivel de 30%
en reemplazo de glucosa. El mtodo empleado para la determinacin de la energa
metabolizable (EM) fue el de coleccin total (Hill et al., 1960)
Experimento 2: Determinacin del efecto de diferentes programas de alimentacin con dietas conteniendo CPA en el comportamiento productivo de pollos de
carne.
El estudio tuvo una duracin de 42 das. Se emplearon 270 pollos BB (50%
machos y 50% hembras) de la lnea COBB. Los animales fueron distribuidos al azar en 27
jaulas colectivas con 10 pollos cada una. Las aves fueron alimentadas tres dietas durante
los 42 das: dieta de inicio (1-21 d), dieta de crecimiento (22-35 d) y dieta de acabado (3642 d). Los niveles de inclusin (%) de CPA en las dietas variaron dependiendo de la etapa
de alimentacin segn la distribucin mostrada en el Cuadro 2. Las dietas dentro de cada
fase fueron formuladas para contener la misma proporcin lisina: Mcal EM (Cuadro 3).
Cada uno los nueve programas de alimentacin se proporcion a 30 aves divididas en tres
grupos de 10 aves cada uno (3 repeticiones). Los parmetros medidos fueron consumo de
alimento, ganancia de peso, conversin alimenticia y retribucin econmica del alimento.
Las aves tuvieron libre acceso al alimento y agua fresca. Los datos obtenidos fueron
analizados bajo el Diseo Completamente al Azar y el anlisis de varianza se llev a cabo
usando el procedimiento del Modelo Lineal General (Statistical Anlisis System, SAS,
1986). La separacin de medias se hizo mediante la Prueba de Rango Mltiple de Duncan
(Duncan, 1955).
RESULTADOS Y DISCUSIN
Experimento 1:
El valor de la EM del CPA evaluado es de 2.236 Megacalorias (Mcal) por kilogramo de
materia seca (100%). Considerando que el porcentaje de materia seca del CPA es de 90.5%,
el contenido energtico de la muestra en estudio en base a tal como ofrecido es de 2.024
Mcal de EM por kilogramo.
El valor de 2.024 Mcal EM/Kg de CPA es similar al valor de 2.010 Mcal EM/Kg reportado por Dale (1998) para una harina de similar perfil nutricional y procesamiento (extraccin
por solvente directo). Sin embargo, el valor concentrado en este estudio es relativamente
menor que el reportado por el National Research Council (NRC, 1994) para una harina de
algodn similar contenido de protena (41%). Es necesario sealar que el contenido de grasa
total indicada en la publicacin del NRC (1994) es mayor (3.9%) comparado al contenido de
grasa total de CPA hallado en estudio (1.63%).
44

Experimento 2
Los resultados de peso vivo final, ganancia de peso, consumo de alimento y conversin alimenticia de las aves que recibieron los diferentes programas de alimentacin
durante 42 das - con dietas conteniendo diferentes niveles de CPA se muestran en el
Cuadro 4.
Una observacin de los valores indica que el peso vivo final, ganancia de peso y consumo de alimento no fueron significativamente afectados (P>0.05) por el programa de alimentacin recibido. Estos resultados concuerdan con lo establecido por Rojas (1979) quien indica
que la pasta de algodn en combinacin con otras fuentes proteicas como la harina de pescado y/o harina de pescado y/o harina de soya se obtienen tasas de crecimiento de los pollos de
carne similares con dietas en base a harina de soya o harina de soya-pescado como fuentes
de protena.
De igual manera, De la Cruz (1984) report que pollos de carne consumiendo dietas con niveles de 0 a 20% (0, 5, 10, 15 y 20%) de pasta de algodn produjeron pesos - a
los 56 das de edad - que no fueron estadsticamente diferentes entres los niveles evaluados. Por su parte, Waldroup et al. (1986) tampoco encontraron ningn efecto sobre el
peso corporal de pollos de carne en el reemplazo del 50% de la harina de soya por pasta
de algodn.
En cuanto a la conversin alimenticia si se observ diferencias estadsticas significativas (P<0.05). As, mejor conversin alimenticia fue registrado en el grupo que recibi
el programa 1 de alimentacin (0-0-0% CPA), mientras que el grupo que recibi el programa de alimentacin 9 (10-20-25% CPA) fue el que mostr la ms baja conversin alimenticia. Los valores para los otros programas (2-8) fueron intermedios entre los registrados
para los programas 1 y 9. El resultado obtenido con el programa de alimentacin 9 es algo
contradictorio con aquello reportado por De la Cruz (1984) quien indica que la conversin
alimenticia de pollos recibiendo 15 20% de pasta de algodn fueron mejores que aquellos
que recibieron 0, 5 10% de pasta de algodn.
Los datos de la retribucin econmica del alimento se muestran en el Cuadro 5.
Los valores hallados indican claramente que la retribucin econmica relativa (%), al respecto al programa de alimentacin 1, fueron similares aunque es necesario notar que el
valor numrico ms bajo correspondi al grupo que fue alimentado el programa 9 el cual
recibi los niveles ms altos de CPA durante todo el perodo de crianza (10-20-25% PSA).
En su estudio De la Cruz (1984) encontr que la mayor retribucin econmica se logr con
animales que fueron alimentados la dieta con el nivel ms alto de pasta de algodn (20%).
En resumen, los resultados obtenidos en presente estudio demuestran que el CPA
tiene un moderado contenido de energa metabolizable (2,024 Kcal/Kg) y que es factible
usar niveles ms altos de los que comnmente se recomiendan en las dietas de pollos
de carne sin afectar significativamente los parmetros productivos de los animales.
45
AGRADECIMIENTO
Los autores agradecen a la empresa ALICORP, S.A., por el financiamiento para la
realizacin del presente estudio.
BIBLIOGRAFA
DALE, Nick, 1998. Table of Composition of Feed Ingredients. Feedstuffs. Reference Issue.
Vol 70, N 30.
DE LA CRUZ, D.R. 1984. Utilizacin de la pasta de algodn variedad Cerro con alta
concentracin proteica en raciones para pollos de carne. Tesis, Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima Per.
DUNCAN, D.B., 1955. Mltiple Range and Mltiple F tests. Biometrics. 11:1-42.
HILL, F.D., D.L. ANDERSON, R. RENNER and L.B. CAREW, Jr., 1960. Studies of the
metabolizable energy of grain and grain products for chicks. Poultry Sci. 39:573.
LEESON, S. and J.D. SUMMERS, 1997. Commercial Poultry Nutrition. 2nd Edition, University
Books, Guelph, Ontario.
NATIONAL RESEARCH COUNCIL, 1994. Nutrient Requeriments of Poultry. 9th Revised Edition
National Academy Press Washington, D.C.
ROJAS, S., 1979. Nutricin Animal Aplicada. Departamento de Nutricin, Universidad Nacional
Agraria La Molina.
SAS INSTITUTE, 1986. SAS Users Guide: Statistics, Version 6 Edition. SAS Institute, Inc.,
Cary, NC.
WALDROUP, P.W.,E.G. KEYSER, V.E. TOLLET AND T.E. BOWEN, 1968. The evaluation of
a low gossipol glandless cottonseed meal in broiler diets. Poultry Sci. 47:1119.

46
Cuadro 1.
Composicin Porcentual de las dietas empleadas en la determinacin

de la energa metabolizable de concentrado proteico de algodn (CPA).
Ingredientes
Dieta de Referencia
Dieta Experimental
Glucosa
50.00
20.00
CPA(*)
0.00
30.00
Torta de soya, 48%
33.77
33.77
8.00
8.00
Maz amarillo
3.80
3.80
Aceite de soya
1.25
1.25
Carbonato de calcio
1.30
1.30
Fosfato diclcico
1.10
1.10
DL-metionina
0.30
0.30
Premezcla Vitaminas + Minerales
0.10
0.10
Cloruro de colina, 60%
0.13
0.13
S al
0.25
0.25
100.00
100.00
TOTAL
(*)
Composicin Proximal (%): Humedad, 9.50; Protena Total, 41.10; Extracto Etreo, 1.63; Fibra
Cruda, 10.21; Ceniza, 7.31; Extracto Libre de Nitrgeno, 30.19.
47
Cuadro 2.
Niveles de inclusin (%) de concentrado proteico de algodn en dietas de

pollos de carne mantenidos bajo diferentes programas de alimentacin.
Inicio
Crecimiento
Acabado
1-21 d
22-35 d
36-42 d
10
15
10
20
10
25
15
15
15
20
20
25
10
15
20
10
20
25
Programa
48
Cuadro 3.
Composicin porcentual de las dietas para pollos de carne conteniendo diferentes niveles de
concentrado proteico de algodn (CPA), para las etapas de inicio, crecimiento y acabado.
Ingrediente
Inicio
0%
5%
10%
0%
51.68
51.43
51.18
60.60
26.33
20.08
13.82
16.43
Harinilla de trigo
10.00
10.00
10.00
9.75
4.70
6.53
8.36
7.84
CPA
0.00
5.00
10.00
0.00
Carbonato de calcio
1.90
1.82
1.75
1.31
Fosfato monodiclcico
0.97
0.78
0.58
0.54
Sal
0.33
0.28
0.24
0.25
DL-Metionina
0.22
0.20
0.18
0.15
L-Lisina
0.04
0.04
0.05
0.00
Cloruro de colina, 60%
0.12
0.12
0.12
0.10
Premezcla vitaminas-minerales
0.10
0.10
0.10
0.10
Inhibidor de hongos
0.10
0.10
0.10
0.10
Antioxidantes
0.02
0.02
0.02
0.02
Aceite semirrefinado de pescado
3.50
3.50
3.50
2.82
100.00
100.00
100.00
100.00
TOTAL
Composicin nutricional calculada
E.Metabolizable, Mcal/Kg
3.08
3.08
3.08
3.20
Protena total, %
21.78
22.03
22.28
20.00
Lisina, %
1.24
1.24
1.24
1.10
0.85
Metionina-cistina, %
0.95
0.95
0.95
Calcio, %
1.10
1.10
1.10
0.91
Fsforo disponible, %
0.45
0.45
0.45
0.42
Sodio, %
0.18
0.18
0.18
0.18

Maz amarillo
Torta de soya, 48%
Cuadro 4.
Comportamiento productivo promedio de pollos de carne alimentados con diferentes niveles de concentrado proteico de algodn (CPA).
Perodo Total : 1-42 das
Conversin
Alimenticia
2382 a
3773 a
1.584 a
2417 a
2376 a
3864 a
1.626 b
5 - 10 - 20
2428 a
2388 a
3887 a
1.628 b
5 - 10 - 25
2407 a
2367 a
3853 a
1.628 b
5 - 10 - 15
2417 a
2376 a
3913 a
1.647 b
5 - 10 - 20
2440 a
2401 a
3935 a
1.639 b
5 - 20 - 25
2388 a
2349 a
3842 a
1.634 b
10 -15 -20
2438 a
2399 a
3922 a
1.635 b
10 - 20- 25
2337 a
2296 a
3850 a
1.677 c
Niveles de CPA
%
Peso Final
%
Ganancia de peso
g
0 - 0 - 0 (*)
2422 a
5 - 10 - 15
Consumo de
alimento, g
Programa de
Alimentacin
(*) Niveles de CPA en las fases de Inicio, Crecimiento y Acabado, respectivamente.

a, b, c. Valores dentro de columnas con diferentes letras difieren significativamente (P<0.05)
49
0.754
Preci o, S/./Kg.
C osto Ali mento, S/./Kg
0.805
1.387
Preci o, S/./Kg.
0.818
0.930
3.071
Preci o, S/./Kg.
TOTAL
100.0
Relati va, %
100.8
1.544
3.035
0.866
0.754
1.148
1.378
0.788
1.749
0.791
0.818
0.967
6.768
2.8
2417
100.7
1.543
3.052
0.877
0.754
1.163
1.397
0.788
1.773
0.778
0.818
0.951
6.798
2.8
2428
100.7
1.543
3.025
0.858
0.753
1.139
1.394
0.788
1.769
0.773
0.818
0.945
6.740
2.8
2407
99.9
1.531
3.067
0.865
0.754
1.147
1.424
0.790
1.802
0.778
0.818
0.964
6.768
2.8
2417
100.0
1.532
3.094
0.872
0.754
1.157
1.417
0.790
1.794
0.805
0.818
0.984
6.832
2.8
2440
101.0
1.547
2.992
0.849
0.753
1.128
1.376
0.775
1.776
0.767
0.818
0.938
6.686
2.8
2388
100.8
1.545
3.059
0.872
0.754
1.157
1.428
0.790
1.807
0.759
0.809
0.958
6.826
2.8
2438
Porcentajes de CPA en las fases de inicio, crecimiento y acabado: Programas 1) 0-0-0; 2) 5-10-15; 3) 5-10-20; 4) 5-10-25;
5) 5-15-15; 6) 5-15-20; 7) 5-20-25;
8) 10-15-20 y 9) 10-20-25.
1.532
Por ki lo de Pollo, S/.
R ETR IB U C IN EC ON OMIC A
1.137
C onsumo, Kg
AC AB AD O
1.723
C onsumo, Kg
C REC IMIENTO
0.913
0.826
C onsumo, Kg
IN IC IO
C osto de Ali mentaci n
6.782
2.8
S/. /Kg.
Ingreso/pollo
2422
Peso fi nal, g
PR OGR AMA
Cuadro 5. Retribucin econmica del alimento
99.2
1.520
2.991
0.851
0.753
1.130
1.374
0.775
1.773
0.766
0.809
0.947
6.544
2.8
2337
50
51
ESTUDIO CLIMATICO DE LAS NIEBLAS EN EL AEROPUERTO INTERNACIONAL

JORGE CHAVEZ, CALLAO, LIMA - PERU
Eusebio Cisneros Tarmeo1, Rosario Anchaygua Altamirano2
SUMMARY
The present work, allowed to deepen the climatic and synoptic aspects of fog in the
Peruvian Coast, specifically in the department of Lima, with the purpose of developing a Conceptual Model that allows to foretell with greater effectiveness its occurrence, facilitating this
way, one better planning of the ground operations, aerial and marine, guaranteeing the security
in the transport activities and preventing the accidents by this one phenomenon.
A space and temporary variability study of the fog events was made of between 1968
1997 years; for the Airport the International Jorge Chvez, Callao, Lima; in addition, was
evaluated the meteorological elements that interact with their occurrence, by means of the
method of the Superposed Events, supported with synoptic information of South America in
height and surface.
The obtained results, allowed understanding the evolution of the formation mechanism,
development and dissipation of fog at hour, monthly , seasonal and interannual level. Were registered 329 fog events within these last thirty years, , being the months of March to June, that
presented greater number of cases, being the 07HL (Local Hour), hour of greater occurrence. The
station of Autumn, registered the greater number of cases of occurrence, associated with the
displacements of the synoptic systems in the South Hemisphere, and year 1989, to present a
maximum of 41 cases, is associated to a cold year, facilitating the formation of fog. Obtaining, the
predicting meteorological elements that better contributed in the occurrence of fog.
Finally, this one phenomenon not only must to a local effect, as Earth is the system of
circulation of the Sea-land breeze, as it had references, but that also is associated to the
presence of the synoptic conditions on great scale as it is: the Anticyclone of the South Pacific
and a Lowest part of valley of great development.
1
Docente del Dpto. Acadmico de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa
Egresada UNALM

52
RESUMEN
Se realiz el estudio climtico de las nieblas para el Aeropuerto Internacional Jorge
Chvez, Callao, Lima, y se utiliz el mtodo de los Eventos medios, para encontrar los elementos meteorolgicos que mejor interaccionan en la evolucin de las nieblas, apoyados con
informacin sinptica en altura y superficie, para los 18 casos ocurridos en el ao 1997, con la
finalidad de comprender el mecanismo de formacin, desarrollo y disipacin de ste fenmeno,
desde el punto de vista fsico y sinptico; durante los treinta ltimos aos.
Los resultados mostraron, que las 07HL (Hora Local) es la hora de mayor nmero de
ocurrencia de las nieblas, en abril y la estacin de otoo, se registra el mximo de casos,
asociados al desplazamiento de los sistemas sinpticos a gran escala, que se involucran en la
ocurrencia de las nieblas.
En el presente estudio, con los resultados obtenidos, nos explican que el fenmeno de
la ocurrencia de la niebla es producto del efecto local, como es el sistema de circulacin de la
Brisa de Mar-Tierra y de la presencia de las condiciones sinpticas a gran escala, como es:
a)
b)
c)
Un dominio inicial del Anticicln del Pacifico Sur frente a las costas peruanas.
El desplazamiento hacia el Sur Oeste de Sudamrica y posterior debilitamiento
del centro anticiclnico.
Una Vaguada en altura.
Finalmente, se observa que los elementos meteorolgicos responsables en la ocurrencia de las nieblas son: la presin atmosfrica, la temperatura superficial del agua de mar, la
temperatura del punto de roco y la direccin del viento, antes que ocurra la niebla, mostrando
cambios bruscos en su evolucin horaria.
I.
INTRODUCCIN:
La niebla, es un fenmeno que se produce, cuando el vapor de agua que permanece en

el aire, se condensa prximo a la superficie terrestre; producto del enfriamiento del aire, por
contacto o mezcla; formando gotitas de agua lquida o cristales de hielo en suspensin, pudiendo llegar a reducir la visibilidad horizontal a valores menores a 1 km. Este fenmeno meteorolgico, es muy frecuente entre los meses de diciembre a junio, en el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez en Lima, as como en casi todos los aeropuertos ubicados en la costa
peruana, logrando ocasionalmente a limitar el trfico, al extremo de que las autoridades pertinentes optan por cerrar las vas afectadas por las situaciones crticas de este fenmeno, como
una medida de seguridad, para evitar el riesgo de prdidas de vidas humanas y materiales; As
como, en el mbito econmico y en las diferentes actividades como, entre ellos el transporte
terrestre, areo y martimo tanto en el mbito nacional e internacional.
Este trabajo, presenta un estudio climtico y sinptico de los eventos nieblas, durante
los ltimos treinta aos (1968-1997); evaluando los elementos meteorolgicos que interaccionan
53
con su ocurrencia, apoyados con informacin sinptica de superficie y altura, con la finalidad
de entender la evolucin desde el punto de vista fsico y sinptico de las nieblas para la regin,
y que stos resultados sirvan de base para estudios posteriores sobre el pronstico de la
ocurrencia de las nieblas.
Los objetivos del presente trabajo son:
II.
Determinar la climatologa de las nieblas entre 1968 al 1997, en el Aeropuerto

Internacional Jorge Chvez, Callao, Lima-Per.
Deteminar los elementos meteorolgicos asociados a la ocurrencia de las nie

blas para el periodo 1968 1997
ANTECEDENTES:
PINCHE (1986), efectu un estudio de las condiciones climticas y de la ocurrencia de

niebla en la costa norte de Lima, con la finalidad de determinar los factores y parmetros climticos
que hacen posible la existencia de los ecosistemas de Lomas y evaluar la variabilidad espacial y
temporal de la niebla en dicha regin rida. En ss resultados obtenidos fueron que las nieblas que
se presentan en la regin costera del rea de estudio son esencialmente de tipo advectivo. Estas
se presentan en verano sobre lugares cercanos al litoral y en invierno llegan a cubrir las Lomas
Costeras con mayos frecuencia. La temporada de niebla en las Lomas Costeras se presenta
entre mayo a noviembre, ocurriendo mayormente en las primeras horas del da entre las 01 a 08
horas y tiene en promedio una duracin diaria de 5,5 horas. Estas se forman cerca al litoral y se
desplazan hacia el continente, adems se forman a partir de la nubosidad tipo estratiforme que
predomina en esta temporada. Debido a las condiciones climticas en que se presenta las
nieblas, donde predomina un determinado flujo de viento SO (Sur Oeste), bajas temperaturas y
elevada humedad atmosfrica.
CEREDA, BARROS Y SCHEMENAUER (1990), realizan un anlisis comparativo del
fenmeno de nieblas de Chile y del Sultanato de Omn encontrando que responden a circulaciones atmosfricas distintas pero de mecanismos fsicos semejantes. Ambas se forman en mbitos costeros debido al paso de una masa clida y hmeda sobre aguas superficiales fras, por lo
que podran ser clasificadas como neblinas de adveccin ocenicas. Por otro lado, en los dos
casos la masa de aire est limitada en su desplazamiento vertical por una inversin trmica de
altura y relieves costeros que obligan al aire a ascender y enfriarse por expansin, lo que incorpora una variable de tipo orogrfico al fenmeno.
CEREDA y SCHEMENAUER (1991), efectuaron observaciones de frecuencia de ocurrencia de nieblas en Chile, cuyos mximos diarios se encuentran entre latitudes de 35 y 40
S, ste mximo es originado por la presencia de agua fra generada por la Corriente de Humboldt.
SCHEMENAUER y CEREDA (1992), realizaron mediciones meteorolgicas de julio a
noviembre de 1990 en un campo situado a 35 km. Al norte del centro de Lima, Per, para un
estudio que sealaba la cantidad de agua de nieblas que podra ser recolectada, indicando que
las Lomas cercanas a Lima, registrndose alta frecuencia de nieblas diarias durante del perodo
de mediciones.

54
GILFORD, VOJTESAK y otros (1992), mencionan que durante los meses de noviembre a marzo ocurren nieblas por radiacin frecuentemente entre las 23:00 y 08:00 horas a lo
largo de las laderas occidentales de la cordillera occidental de los Andes centrales de Amrica del Sur y valles conectores; los vientos ligeros y cielos claros pueden disminuir las
visibilidad por debajo de 3 millas para periodos cortos entre 04:00 y 07:00 horas locales. La
visibilidad entre 4 y 6 millas es comn con neblina ligera a lo largo de los bordes de los
grandes lagos del Altiplano. Neblina espesa con visibilidad por debajo de 1 milla es posible
en reas bajas.
SOLIS (1986), en la evaluacin climtica de las nieblas, determin que a nivel horario
se localizan entre las 06 y 07R (Hora Local); con una frecuencia de hasta el 4%, formndose
estos generalmente entre las 03 y las 05R (Hora Local) para disiparse entre las 08 y las 09R
(Hora Local). En otras horas encontr que la frecuencia de ste fenmeno es del 0%. A nivel
mensual encontr que estos fenmenos se presentan entre diciembre y mayo (periodo de
nieblas) siendo ms frecuente entre febrero y abril con un valor de hasta 6,3% de presentarse
das con stos fenmenos en estos meses. Y en la distribucin de ste fenmeno a nivel
anual encontr aos favorables y desfavorables para la ocurrencia de este fenmeno, siendo
el mximo de 24,1% en 1974 y el mnimo de 1,3% en 1983.
III.
3.1
Materiales
3.1.1.
rea de estudio
El rea de estudio, es la estacin meteorolgica sinptica del Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, Callao, Lima, ubicado en la costa central del Per; que pertenece a la
Corporacin Peruana de Aeropuertos y Aviacin Comercial S.A (CORPAC S.A), localizada
geogrficamente con latitud: 1200Sur; longitud: 7704Oeste y altitud: 13 m.
3.1.2
Informacin Meteorolgica
Los datos horarios que se presentan, fueron de los siguientes elementos meteorolgicos: visibilidad horizontal, temperatura del aire, temperatura del punto de roco,
presin atmosfrica, humedad relativa, direccin y velocidad del viento, de la estacin
del Aeropuerto, para un periodo comprendido entre 1968 a 1997; y de la temperatura
superficial del agua de mar de la estacin de Chucuito, ubicado con latitud: 1204Sur;
longitud: 7710Oeste y altitud: 10 m. entre los aos 1978 a 1997.
Los mapas sinpticos utilizados, son productos de los modelos numricos de alta
resolucin para el cono sur de Amrica (Vergara, 1996), del nivel de superficie: campo de
presin y lneas de espesores 500-1000 hPa; del nivel de 500 hPa: campo de vorticidad, lneas
de contorno; y del nivel de 200 hPa: Flujos del viento, obtenidos del Proyecto FONDECYT
1970507 (Fondo Nacional de Ciencias y Tecnologa de Chile).
3.2.
55
Metodologa
3.2.1. Evaluacin climtica de las nieblas entre 1968-1997 para el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez
-
3.2.2.
Con la base de datos del periodo mencionado, se determin el nmero de

casos de ocurrencia de las nieblas a nivel horario, mensual, estacional e
interanual, para la visibilidad horizontal menor e igual a 1000 m.
Se determin la frecuencia horaria de la direccin del viento en los cuadrantes prevalecientes de las nieblas en los 30 aos.
Determinacin de los elementos meteorolgicos asociados a la ocurrencia de

las nieblas
Para la determinacin de los elementos meteorolgicos predictores, asociados a la

ocurrencia de las nieblas, se utiliz el mtodo de los Eventos Medios; que consiste en determinar las caractersticas medias de un fenmeno, y usar esta informacin, para estudiar la
evolucin del fenmeno, y poder obtener claramente el Antes y el Despus de su ocurrencia, coincidiendo esta ocurrencia del fenmeno con la hora crtica. Para el presente estudio,
esta metodologa permite encontrar coincidencias en el comportamiento de la visibilidad horizontal, y los dems elementos meteorolgicos, con las variaciones temporales del fenmeno
(mecanismos de formacin, desarrollo y disipacin de las nieblas). Estableciendo, grficos de
la evolucin media de la visibilidad horizontal y de los elementos meteorolgicos para el periodo 1968 1997.
Adems, ste mtodo nos permite comprender el mecanismo de evolucin de las
nieblas a gran escala, apoyado con informacin sinptica de altura y superficie.
IV.
RESULTADOS Y DISCUSIN:
Los resultados obtenidos en el presente estudio, se presentan a continuacin:
4.1.- Estudio climtico de los eventos nieblas:
4.1.1. Nivel Horario.
A nivel horario (Ver Figura 1), el mayor nmero de casos de nieblas ocurre, a finales de
la noche hasta el medioda, entre las 22 horas local (HL) y 12 horas local (HL), y mxima hora
de ocurrencia es a las 07HL, con 203 casos totales durante los ltimos 30 aos; no se observa
ningn caso despus del medioda y las primeras horas de la tarde (13 y 16HL); mientras, que
al final de la tarde y parte de la noche (17 y 21HL), se reduce la frecuencia de casos de nieblas.
La hora mxima de ocurrencia de nieblas, es facilitado por la circulacin de la Brisa de MarTierra, que se inicia en horas de la maana, como se observa en la frecuencia horaria de la
direccin del viento prevaleciente (Ver Figura 2), disminuyendo en el cuadrante Sur cuando se
aproxima a las 07HL, mientras que el cuadrante del Oeste, aumenta a medida que se aproxima a la hora crtica de la niebla, para facilitar el enfriamiento del aire y disminuir la temperatura

56
del aire (Ta), que alcanza la mnima, antes de la salida del Sol (entre 05 y 06HL). Este, fenmeno, se presenta con mayor frecuencia entre los meses de Marzo a Junio (Ver Figura 4), siendo
Abril, el que presenta un mximo de tres casos / ao, con una duracin promedio de ocurrencia de nieblas de 4,1 horas. Mientras que, el mnimo de casos ocurre en Agosto y Septiembre,
con tres casos durante los ltimos 30 aos, y con una duracin promedio de ocurrencia de 2,0
y 1,3 horas respectivamente.; adems, es importante sealar, que durante el periodo de estudio, no se present ningn caso en el mes de Noviembre.
FIGURA 2: FRECUENCIA HORARIA DE LA DIRECCION DEL

VIENTO EN LOS CUADRANTES PREVALECIENTES DE LOS
EVENTOS NIEBLA EN TREINTA AOS 1968 - 1997
FIGURA 1: NUMERO DE CASOS DE OCURRENCIA HORARIA DE

LOS EVENTOS NIEBLA EN TREINTA AOS 1968-1997
250
FRECUENCIA DE CASOS
150
100
50
0
0
12
18
60
50
40
30
20
10
0
24
04HL
05HL
06HL
07HL
08HL
09HL
HORAS
HORA LOCAL
FIGURA
3: FRECUENCIAMENSUAL
MENSUAL DE
DE L
FIGURA
3: FRECUENCIA
DEOCURRENCIA
OCURRENCIA
DE LOS EVENTOS
NIEBLA EN TREINTA AOS 1968 - 1997
NIEBLAS EN TREINTA AOS 1968 - 1997
NUMERO DE CASOS
NUMERO DE CASOS
70
200
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
MESES
10HL
57
4.1.2 Nivel Estacional

A nivel estacional, ver Figura 4 A y C; se observa que en los meses de verano, el
mayor nmero de casos de nieblas ocurre a finales de la noche hasta el medioda (entre las 22
y 12 HL); y, en Otoo, la mayor frecuencia de casos de nieblas ocurre a primeras horas de la
noche hasta el medioda (entre las 21 y las 12 HL); en verano, el centro Anticiclnico del
Pacifico Sur (APS), se encuentra desplazado hacia el Sur del continente Sudamericano, (Tanner
1990); por su ubicacin estacional, y de acuerdo con las condiciones en la atmsfera, permite
el ingreso y desarrollo de sistemas de Bajas presiones, como es una Vaguada, asociado a la
ocurrencia de las nieblas. Se observa tambin, que la mayor frecuencia de casos de nieblas,
ocurre en la estacin de otoo; este aumento de casos se puede explicar, que en esta poca
el centro Anticiclnico, comienza a desplazarse hacia el Norte de Sudamrica; encontrndose
ms vulnerable al ingreso de sistemas como una Vaguada, asociado a la formacin de las
nieblas. Por lo que, el nmero de casos de nieblas, es mayor en otoo que en verano, con 166
y 126 casos respectivamente; y el periodo de duracin es de 15 y 14 horas respectivamente.
FIGURA 4: NUMERO DE CASOS DE OCURRENCIA ESTACIONAL DE LAS NIEBLAS
EN TREINTA AOS (1968-1997)
INV
INVIERNO
B
VERANO
VERANO
A
3
Nmero de casos
Nmero de casos
30
25
20
15
10
5
0
2
1
0
12
18
24
Horas
PRIM
PRIMAVERA
40
35
30
25
20
15
10
5
0
Nmero de casos
Nmero de casos
OTOO
C
12
Horas
18
24
7
6
5
4
3
2
1
0
0

58
En los meses de invierno, ver figura 4 B, la mayor frecuencia de casos de nieblas

ocurre en horas de la maana hasta horas despus de la salida del sol (entre las 04 y 09HL),
y en primavera, ver figura 4 D, la frecuencia de casos es muy similar a la de invierno, es decir,
en horas de la maana hasta horas antes del medioda (entre las 04 y 10HL). Se observa, que
los nmeros de casos de nieblas en invierno son mucho menores que en verano; se explica
que en esta poca, la posicin del centro Anticiclnico, se ubica al Norte de Sudamrica
(Tanner, 1990), con un fuerte dominio en el continente sudamericano, no permitiendo el ingreso
y evolucin de sistemas asociado a la ocurrencia de las nieblas, como es una Vaguada. Se
formar las nieblas si las condiciones sinpticas favorables para la formacin de las nieblas se
presentan, explicando los pocos casos de ocurrencia en esta poca.
En el mes de noviembre, no se present ningn caso durante los 30 ltimos aos
estudiados.
4.1.3 Nivel Interanual
A nivel interanual de las nieblas, ver Figura 5; dentro de los 30 ltimos aos, se muestra que el ao 1989, presenta el mximo nmero de casos, con cuarenta y un casos / ao; y
los aos con la mnima frecuencia de casos, son 1969 y 1992, con un caso / ao. El ao 1989,
por presentar un mximo de casos, se asocia a un ao fro, facilitando la formacin de nieblas;
mientras que, el mnimo de casos, se asocia a periodos de calentamiento del aire ms de lo
normal, no formar nieblas y reducir los casos a uno.
FIGURA 5: FRECUENCIA MENSUAL DE OCURRENCIA DE LOS E
50
40
30
20
10
19
17
15
13
11
NUMERO DE CASOS
EN TREINTRA
AOS
FIGURA 5:FRECUENCIA MENSUAL
DE OCURRENCIA
DE LOS EVENTOS
NIEBLA EN TREINTA AOS
4.2.- Los eventos medios en el mecanismo de las nieblas:

El mtodo de los Eventos Medios, permiti estudiar las caractersticas generales de
los eventos nieblas en Lima; durante los ltimos 30 aos, identificando el comportamiento
medio de los elementos meteorolgicos que ms contribuyen, desde el punto de vista fsico y
59
sinptico durante la formacin, desarrollo y disipacin de las nieblas. Durante, este periodo de
estudio, se cont con 283 casos de eventos nieblas, que cumplan con 5 horas de duracin.
Para que se inicie el proceso de formacin de las nieblas, se necesita ciertas condiciones sinpticas favorables e importantes, a gran escala; como es el Anticicln del Pacifico
Sur (APS), ver figura 14 i; con un dominio frente a las costas peruanas, para intensificar los
vientos del Sur Este a lo largo de la costa, favoreciendo el aumento del afloramiento costero,
que se manifiesta horas despus, como un descenso en la temperatura superficial del agua de
mar (Tw) de 0,4C/6horas en promedio antes de la ocurrencia de la niebla, ver Figura 12;
ayudando a un enfriamiento posterior del aire adyacente a esta superficie. Posteriormente, se
observa, una reduccin en la intensidad del viento del Sur-Este, ver figuras 8 y 9; a lo largo de
la costa, con lo cual ocasionar una disminucin en la intensidad del afloramiento costero;
asociado al desplazamiento hacia el Sur Oeste de Sudamrica del APS.
FIGURA 7: EVOLUCION HORARIA DE LA DIRECCION

DEL VIENTO DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
FIGURA 6: EVOLUCION HORARIA DE LA

VISIBILDAD HORIZONTAL DURANTE LOS
EVENTOS MEDIOS
7000
DIRECCION (GRADOS)
VISIBILIDAD (mts)
6000
5000
4000
3000
2000
1000
260
240
220
200
180
160
0
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0 1
4 5
HORAS DESDE EL INICIO AL TERMINO DE LA NIEBLA

HORA 0 : MINIMA VISIBILIDAD HORIZONTAL
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1

Durante el periodo de formacin de las nieblas; se presentan, cambios en la direccin

del viento zonal en superficie, con un progresivo aumento de la presin atmosfrica 1hPa/
6horas en promedio antes de la ocurrencia de la niebla, ver Figura 13; asociado al desplazamiento hacia el Norte de Sudamrica de una Vaguada en altura, ver Figura 14 ii; que favorece
el aumento de dicha componente del Oeste, proporcionando una intensa circulacin ciclnica
en la costa central del Per.
El enfriamiento del mar, registrado, previo a la ocurrencia de la niebla, facilita la disminucin del gradiente trmico entre el mar y el continente, aumentando la humedad en el aire; y
la intensificacin de los vientos del SO en superficie observado en la figura 7, lo cual modifica
la circulacin de las brisas, e iniciando en horas de la maana la Brisa de Mar-Tierra, originando la adveccin del aire hmedo hacia el continente, registrando un incremento medio de
0,8C/6horas en la temperatura del punto de roco (Td) antes de la ocurrencia de la niebla, ver
figura 11; elevando en 0,2C la temperatura del aire, ver figura 10; y aumentando la humedad
relativa.

60
FIGURA 9 : EVOLUCION HORARIA DEL VIENTO

MERIDIONAL DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
FIGURA 8: EVOLUCION HORARIA DEL VIENTO

ZONAL DURANTE LOS EVENTO MEDIOS
VIENTO MERIDIONAL (km/h)
VIENTO ZONAL (km/h)
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
HORAS DE FORMACIN
HORAS DE DISIPACION
-2
7
6
5
4
3
2
1
HORAS DE FORMACIN
HORAS DE DISIPACION
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1


La fase crtica del evento; se inicia con el aumento de la temperatura superficial del
agua de mar, asociado al debilitamiento del APS; continuando la intensificacin de los vientos del Sur Oeste y aumentando la presin atmosfrica en superficie, debido a la presencia
de la Vaguada en altura, que inicia su desplazamiento hacia el Sur de Sudamrica. Por
efecto del enfriamiento del agua en la fase anterior, se produce el enfriamiento del aire, y con
el constante incremento en la componente Oeste, se sigue incrementando la adveccin de
humedad al continente, aadiendo vapor de agua, mostrndose como un continuo aumento
en los valores de la Temperatura del punto de roco y en la humedad relativa, indicando que
el vapor de agua sobrante se condensa, aumentando as el nmero de gotitas de agua
formadas por la condensacin; y por consiguiente, reducir la visibilidad horizontal a valores
menores a 1 km, ver figura 6.
FIGURA 10: EVOLUCION HORARIA DE LA

TEMPERATURA DEL AIRE DURANTE LOS
EVENTOS MEDIOS
TEMPERATURA (C)
20
19,5
19
18,5
18
17,5
HORAS DE FORMACIN
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1
HORAS DE DISIPACION
0

TEMPERATURA ROCIO (C)
FIGURA 11: EVOLUCION HORARIA DE LA TEMPERATURA DEL PUNTO DE

ROCIO DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
17,8
17,6
17,4
17,2
17
16,8
HORAS DE FORMACION
HORAS DE DISIPACION
16,6
-7
-6
-5
-4
-3
-2
-1

61
En el periodo de disipacin de las nieblas, se advierte por el desplazamiento iniciado a

finales del periodo anterior, del centro Anticiclnico ubicado al Nor-Este de Sudamrica. Con el
continuo aumento en la intensidad del viento de la componente Oeste ver figura 8; asociado al
desplazamiento hacia el Sur de Sudamrica de la Vaguada, evidenciando su desplazamiento
con una disminucin de la componente Sur, pudiendo llegar a ser del Norte; y acrecentar la
presin atmosfrica en superficie.
El desplazamiento del centro Anticiclnico frente a las costas de Sudamrica, tambin
provoca un aumento en la intensidad del hundimiento costero de las aguas de mar cerca de la
FIGURA 12 : EVOLUCION HORARIA DE LA
TEMPERATURA SUPERFICIAL DEL AGUA DE MAR
DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
FIGURA 13 : EVOLUCION HORARIA DE LA PRESION

ATMOSFERICA DURANTE LOS EVENTOS MEDIOS
1012,5
PRESION (hPa)
TEMPERATURA (C)
16,2
16,1
1012
1011,5
16,0
15,9
1011
1010,5
15,8
HORAS DE FORMACIN
HORAS DE FORMACIN
HORAS DE DISIPACION
-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0
HORAS DE DISIPACION
1010
15,7
7

-7 -6 -5 -4 -3 -2 -1 0

costa peruana; y por consiguiente, el calentamiento de las primeras capas de agua de mar,
registrndose como un continuo incremento en la temperatura superficial del agua de mar; el aire
FIGURA 14 i: CAMPO DE PRESION MEDIO EN SUPERFICIE DURANTE LAS NIEBLAS EN 1997 ii:
CAMPO DE ALTURA GEOPOTENCIAL MEDIO DE 500 hPa DURANTE LAS NIEBLAS EN 1997
62

adyacente a esta superficie, favorece el aumento en los valores de la temperatura del aire, acrecentando el gradiente trmico entre el mar y el continente, disminuyendo la adveccin de aire
hmedo hacia el continente, y observando una disminucin en los valores de la temperatura del
punto de roco, en la humedad relativa, y finalmente, extendiendo la visibilidad horizontal a valores
mayores a 1 km por la evaporacin de las gotitas de agua.
V. CONCLUSIONES
1. A nivel horario en el perodo de 1968 a 1997, el mayor nmero de casos de nieblas
ocurren a las 07HL.
2. A nivel mensual, en el mes de abril, se presenta el mximo de ocurrencia de casos de
nieblas.
3. A nivel estacional, en otoo, presenta mayor nmero de casos de nieblas; y en los
treinta aos considerado en el estudio; el ao 1989, es el ao que registra la mayor
ocurrencia de nieblas con 41 casos.
4. La presin atmosfrica, la temperatura superficial del agua de mar, la temperatura del
punto de roco, y la direccin del viento, son los elementos meteorolgicos responsables en la ocurrencia de las nieblas para el aeropuerto Jorge Chvez.
5. En el caso de las ocurrencias de nieblas, el anticicln del Pacfico Sur y la presencia
de una Vaguada en altura (500 hPa) en el Pacfico, son las condiciones sinpticas
asociadas a la ocurrencia del fenmeno.
VI. BIBLIOGRAFIA
1.- CEREDA P, BARROS J y SCHEMENAUER R (1990). The ocurrente of fog in Chile. Journal
of applied meteorology. Vol 30, N8 August 1097-1105.
2.- EICHENBERGER, W . Meteorologa para aviadores. Editorial Paraninfo, Barcelona Espaa.
424 p. 1984
3.- MENDOZA P, MANUEL (1992). Climatologa de las nieblas con visibilidad reducida en
correlacin con la presin y la temperatura en el Aeropuerto Internacional de la Ciudad
de Mxico. INM Encuentro Meteo 92. I Congreso Iberoamericano, V Congreso
Interamericano de Meteorologa del 1 al 9 de octubre de 1992. 426-435 p.
4.- PINCHE L, CRISTOBAL (1986). Estudio de las condiciones climticas y de la niebla en la
costa norte de Lima. Tesis de Ingeniero Meteorlogo. UNALM, Lima Per.
5.- REYES, T (1979). Estudio preliminar de aplicacin del mtodo objetivo en la prediccin de
las nieblas para el Aeropuerto Internacional del Callao. Periodo enero junio, Lima
Per.
63
6.- RIVAS S, PEDRO (1991). Estudio de las nieblas en Marn ENM (Ras Bajas Gallegas). La
meteorologa en el mundo Iberoamericano. Espaa. Ao II (06):17-23.
7.- SCHEMENAUER S, ROBERT y CEREDA T, PILAR (1992). Meteorological conditions at a
coastal fog collection site in Per. Revised for atmosphere, October.
8.- SOLIS Z, CESAR (1986). Anlisis y pronstico de los fenmenos atmosfricos que afectan
a la aeronavegacin en el Aeropuerto Internacional Jorge Chvez, Callao, Lima Per.
Tesis de Ingeniero Meteorlogo. UNALM. Lima Per.
9.- TANNER, R. W (1990). Monthly climatic data for the world, NOAA/NCPC. Asheville NC, US.
Dept. of commerce.
AGRADECIMIENTOS:
Al Ph. D Jos Vergara Ahumada, profesor del Departamento de Geofsica de la Universidad
de Chile.
Al M Sc. Nicols Cruz Salvador, del Instituto Geofsico del Per.
64
ESTADO NUTRICIONAL DE NIOS EN EDAD PREESCOLAR EN DOS EPOCAS

DEL AO EN UNA ZONA RURAL HOMOGENEA DE LA PROVINCIA
DE HUANCAYO
Elva Ros Ros1; Jorge Castro Bedriana2; Doris Chirinos Peinado3
SUMMARY
In order to determine and to compare the nutricional status of children who make
prescholastic studies in rural zone of socioeconmicas, cultural and geographic similar
characteristics, conformed by Sicaya, Pilcomayo and Tres de Diciembre districts, located
in Huancayo province, at times of post it harvests (May-July) and it seeds and cultural
labors (November-March) longitudinal study evaluated anthropometrically 93 children (average: 4.95 years old) in the months of April and October. April evaluation (E1) reflected the
nutricional state product of seedtime and cultural labors, characterized by diminution in
availability foods, whereas the October evaluation (E2) represented the nutricional state
product of the time of harvest, characterized by greater availability and access to foods.
Finalized study stunting (Z-score T/E <-2DE) was 26.9 and 33,3%; the underweight (Zscore P/E<-2DE) was 4.3 and 2,2%; the high weight for height was 1.1 and 5.4% for the
times E1 and E2, respectively. Z-score average height for age was -1,41 and -1,52 (p=0,001);
Z-score weight for age was -0,78 and -0,55 (p=0,000); Z-score weight for height was 0.17
and the 0.59 (p=0,000) and Body Mass Index values were 15.78 and 16.31 (p=0,000), for
the times E1 and E2, respectively. Results indicate that the rural zone, of agrarian vocation, by the greater availability and access of foods after the harvest is observed one better
corporal condition, whereas at later time to sowing and cultural workings, by the diminution
in availability and access foods the children diminish their corporal condition.
RESUMEN
Docente de Departamento Acadmico de Qumica.
Docente del Departamento Acadmico de Nutricin
Profesora Asociada del Departamento Acadmico de Tecnologa de Alimentos y Productos

Agropecuarios
65
Con el objeto de determinar y comparar el estado nutricional de los nios que realizan
estudios preescolares en una zona rural de vocacin agrcola, de similares caractersticas
socioeconmicas, culturales y geogrficas, conformada por los distritos de Sicaya, Pilcomayo
y Tres de Diciembre de la provincia de Huancayo, en las pocas de post cosecha (mayo-julio)
y siembra y labores culturales (noviembre-marzo) se realiz un estudio longitudinal que consider
la evaluacin antropomtrica de 93 nios (edad promedio: 4,95 aos) en los meses de abril y
octubre. La evaluacin del mes de abril (E1) reflej el estado nutricional producto de la siembra
y labores culturales, caracterizada por la disminucin en la disponibilidad de alimentos, mientras
que la evaluacin realizada en el mes de octubre (E2) represent el estado nutricional producto
de la poca de cosecha, caracterizada por una mayor disponibilidad y acceso a los alimentos.
Finalizado el estudio los resultados correspondientes al porcentaje de desnutricin crnica (Zscore <-2DE) fueron 26,9 y 33,3%; los porcentajes de bajo peso fueron 4,3 y 2,2%; los
porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4% para las pocas E1 y E2,
respectivamente. Los valores promedio de Z-score de la talla/edad fueron -1,41 y -1,52 (p=0,001);
los Z-score del peso/edad fueron -0,78 y -0,55 (p=0,000); los Z-score del peso/talla fueron 0,17
y 0,59 (p=0,000) y los valores promedio del Indice de Masa Corporal fueron 15,78 y 16,31
(p=0,000), para las pocas E1 y E2, respectivamente. Estos resultados son indicativos de que
en la zona rural, de vocacin agraria, debido a la mayor disponibilidad y acceso de alimentos
durante los meses despus de la cosecha se tiene una condicin corporal mejorada, mientras
que en la poca posterior a la siembra y labores culturales, debido a la disminucin en la
disponibilidad y acceso de alimentos los nios disminuyen su condicin corporal.
I.
INTRODUCCIN
La seguridad alimentaria y nutricional de una poblacin responde a muchos factores,

tales como disponibilidad, acceso y uso adecuado de los alimentos (Gross et al., 1997; Gross
et al., 1999), la produccin agropecuaria para autoconsumo (Ayala et al., 1989; Valiente et al.,
1989); el nivel educativo de la madre (Pollit, 2002); la accesibilidad a adecuados servicios de
salud (Valiente et al., 1989); la existencia de servicios bsicos (agua y desage) y saneamiento (CMA, 1996; FAO, 1989); la calidad del medio ambiente (Gross e Iyengar, 2002); de los
ingresos familiares (Oenema, 2001); el empoderamiento de la mujer, entre otros; los que,
dinmica e interrelacionadamente, determinan el estado nutricional; siendo la pobreza y la
ruralidad factores fundamentales.
En la zona rural, la situacin econmica condiciona una calidad de vida muy baja, ya
que las necesidades nutricionales (que dependen en gran parte de la produccin alimentaria para
autoconsumo, debido a la estacionalidad de la misma) no estn adecuadamente cubiertas; por
lo tanto, el estado nutricional est afectado por la produccin agroalimentaria observada en los
predios de la sierra, caracterizados por mantener sistemas de cultivos de secano, dependientes
de las pocas de lluvia y logrndose una sola cosecha por ao (Castro y Chirinos, 1999; Valiente
et al., 1989). En este sentido, la estacionalidad en la produccin alimentaria al influir sobre los
hbitos y patrones alimentarios (Valiente et al., 1989), afecta el estado nutricional de la poblacin, especialmente la de los grupos ms vulnerables, entre ellos los nios en edad preescolar.
Con respecto a desnutricin crnica en nuestro pas, su distribucin es en extremo
regresiva, concentrndose en los grupos de menores ingresos (Gerald y Friedman, 2001),
los cuales se ubican principalmente en la sierra rural; mientras que la distribucin de los
66
ESTADO NUTRICIONAL DE NIOS EN EDAD PREESCOLAR EN DOS EPOCAS DEL AO

EN UNA ZONA RURAL HOMOGENEA DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO
servicios de salud y otros servicios sociales favorecen a la gente de mayores ingresos (APOYO, 2001), ubicados principalmente en la zona urbana. Las prevalencias de la desnutricin
crnica, para los aos 1975, 1984 (ENNSA), 1991-92 (ENDES) y 2000 (ENDES) han sido
39,7; 37,8; 36,5; 25,8 y 25,4%, respectivamente; siendo los nios clasificados como desnutridos crnicos aquellos que tienen una talla inferior a la esperada para su edad, basada en
una distribucin estndar (-2 desviaciones estndar del Z-score talla/edad). Entre 1997 y el
2000, la desnutricin crnica aument significativamente en reas urbanas de la sierra (14%
a 24,3%), posiblemente como reflejo de la migracin de las familias pobres del campo a las
ciudades en respuesta a la depresin econmica del pas. El 40% de los nios que residen
en las reas rurales sufre de desnutricin crnica, comparados con el 13% de los nios que
viven en las reas urbanas. Asimismo, ms de la mitad de los nios menores de 5 aos de
edad con desnutricin crnica viven en la sierra, con el 46% de ellos viviendo en las zonas
rurales y el 12% en las zonas urbanas (ENNIV, 2000); situacin que parece mantenerse,
pues en un estudio realizado en la Comunidad de Uas (Chirinos et al., 1998) al evaluar el
estado nutricional de los nios en edad preescolar, reportan un 48,9% de bajo peso para la
edad y un 44.4% de desnutricin crnica.
Un aspecto que tiene marcada influencia sobre la disponibilidad de alimentos es la
estacionalidad en la produccin agroalimentaria, de manera que en la poca de post cosecha (mayo-julio), debido a la mayor disponibilidad alimentaria y precios ms accesibles, se
espera que el estado nutricional de los infantes sea mejor que en la poca de siembra y
labores culturales (noviembre-marzo), donde ya no se dispone de cantidades adecuadas de
alimentos, sobre todo cuando se trata de producciones de autosostenimiento.
Bajo este enfoque, el modelo conceptual, asumido en la presente investigacin, se
resume en que las familias tendrn un mayor acceso y consumo de alimentos en la poca de
post cosecha donde hay abundancia de productos y a precios bajos, registrndose un mejor
estado nutricional de los infantes; mientras que en la poca de siembra y labores culturales,
debido a una disminucin en la disponibilidad y acceso a los alimentos, se afecta el consumo
de alimentos y el estado nutricional de los nios.
II.
OBJETIVOS
Considerando lo antes mencionado, el objetivo de la presente investigacin fue determinar y comparar el estado nutricional de los nios que realizan estudios preescolares en una
zona rural de vocacin agrcola, de similares caractersticas socioeconmicas, culturales y
geogrficas, conformada por los distritos de Sicaya, Pilcomayo y Tres de Diciembre, ubicados
entre los ros Mantaro y Cunas, en la provincia de Huancayo, en la poca de post cosecha y en
la poca de siembra y labores culturales y determinar si la estacionalidad en la produccin y
disponibilidad agroalimentaria afecta significativamente el estado nutricional evaluado a travs
de los Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla, as como a travs del Indice
de Masa Corporal.
III.
REVISIN DE LITERATURA
3.1
Seguridad alimentaria y nutricional en zonas rurales
67
La definicin de la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin (Roma, 1996), dice que: Existe
seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias y
sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin de llevar una vida sana y activa. Este concepto
es aplicado en trminos de disponibilidad alimentaria, inocuidad, utilizacin, acceso y estabilidad; por lo tanto, existir inseguridad alimentaria cuando hay personas que carecen de acceso a
una cantidad suficiente de alimentos nutritivos e inocuos, y por lo tanto, no consumen los alimentos que necesitan para un crecimiento y desarrollo normales a fin de llevar una vida sana y activa.
Este trmino Seguridad Alimentaria se puede aplicar a nivel nacional, local, familiar e individual,
incluyendo en el modelo, elementos de acceso, vulnerabilidad y sostenibilidad (Hahn, 2000).
El concepto de seguridad alimentaria y nutricional aade aspectos de atencin, servicios de salud y ambiente saludable; por lo que, la actual definicin de Seguridad Nutricional,
dada en la Cumbre de 1996 dice: La Seguridad Nutricional es alcanzada si cada individuo
tiene el acceso fsico, econmico y ambiental a una dieta balanceada que incluye los macro
y micro nutrientes necesarios y agua potable segura, sanidad, higiene ambiental, atencin
primaria de salud y educacin para poder llevar una vida saludable y productiva.
En este sentido, la inseguridad alimentaria afecta principalmente a las familias pobres,
numerosas y con un mayor nmero de dependientes o estructura de menor edad; a las familias
con limitado acceso a tierra, con produccin agropecuaria de baja calidad (Oenema, 2001);
situaciones comnmente observadas en las zonas rurales (Valiente et al., 1989).
Considerando a la agricultura como un sistema ecolgico en el cual actan diferentes
componentes biticos y abiticos que estrechamente interactan; el hacer uso adecuado de
los recursos producidos permite mejorar el bienestar de la poblacin que se dedica a cultivar
la tierra (Ayala, 1992).
En la sierra, las condiciones ecolgicas, en la mayora de los ambientes agrcolas slo
permiten una cosecha al ao, razn por la cual la produccin de alimentos se concentra en unos
pocos meses. Son estas condiciones las que determinan que el productor campesino tenga una
abundancia de alimentos durante los meses despus de la cosecha (mayo-julio); mientras que
durante los meses de siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), tenga una alta
escasez de suministro alimenticio. Los campesinos de menos recursos destinarn parte de los
alimentos producidos a la comercializacin en la poca de cosecha, que coincide con una baja
de precios, y en los meses de escasez estar obligado a migrar o dedicarse a otras actividades.
Son estas fluctuaciones en la disponibilidad de alimentos, conjuntamente con una mala organizacin y posibilidades de comercializacin que perjudican seriamente a la de por s dbil economa campesina (Ayala, 1992).
3.2
Evaluacin del estado nutricional por antropometra
Los mtodos antropomtricos permiten medir las dimensiones corporales: peso, talla,
grosor de los pliegues subcutneos, entre otros, las cuales varan con la edad y el grado de
nutricin y son particularmente utilizadas en circunstancias de imbalances crnicos de protena y energa. Adicionalmente proveen informacin sobre el historial nutricional (Gibson, 1990;
Brown y Lpez de Romaa, 2002).
68

El principio bsico de la antropometra es que la disminucin prolongada o severa de

nutrientes deriva en el retraso del crecimiento de los nios, y la prdida o no acumulacin de
masa muscular y grasa en nios y en adultos. Estos problemas pueden ser detectados mediante la medicin de las dimensiones corporales, como la talla, la circunferencia del brazo y
el peso, los cuales se estandarizan por edad y sexo para su interpretacin (Hahn, 2000).
Los ndices antropomtricos ms comnmente usados son descritos en detalle por
OMS (1983), Valiente et al. (1988), MSF (1995), Gross et al. (1997), Segura et al. (2002),
notndose que hay un fuerte nfasis en nios menores de cinco aos, porque stos son
especialmente vulnerables a ambientes adversos y responden rpidamente a los cambios
alimenticios y nutricionales.
El ndice de peso para talla expresa el peso de los nios en relacin a su altura.
Significa malnutricin aguda al momento del estudio. El peso de un nio cambia tremendamente en un corto periodo de tiempo; de manera que un nio expuesto a tensin nutricional
puede perder hasta 20% de su peso corporal dentro de unas pocas semanas y puede recuperarse rpidamente si su situacin nutricional mejora. Por esta razn es recomendado
utilizarlo para programas de intervencin nutricional de corto y mediano plazo. Los nios
cuyo ndice de peso para talla es menor a -2 desviaciones estndar (Z score), en relacin a
la poblacin referencia del Centro Estadounidense de Estadsticas de Salud (NSHC) son
clasificados como desnutridos agudos (Gibson, 1990).
El ndice de talla para edad, llamado desnutricin crnica expresa la altura de un nio
en relacin a su edad. En tensin nutricional disminuye la velocidad del crecimiento; incluso en
momentos de nutricin saludable la falta de crecimiento no puede ser corregida totalmente. El
crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general, y provee informacin sobre
cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus consecuencias nutricionales. Como representa privacin a largo plazo es utilizado como indicador de la pobreza en general. Porciones
de la poblacin que caigan por debajo de 2 Z score de la poblacin referencia estn en alto
riesgo y debieran ser clasificados como ubicados por debajo de la lnea de pobreza absoluta
(Gibson, 1990).
El ndice de peso para edad expresa el peso de un nio en relacin a su edad. Este
ndice no diferencia entre dos nios de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el
otro bajo y no delgado. Este indicador es fcil de medir y es adecuado para el monitoreo del
crecimiento a nivel de comunidad o clnicas para evaluar la evolucin nutricional de un individuo
a lo largo del tiempo (Gibson, 1990).
3.3
El Z-score
Para evaluar el estado nutricional de los nios, actualmente se aplican los estndares
del Centro Estadounidense de Estadsticas de salud (NCHS), mediante el uso del Score Z de
peso para edad, talla para edad y peso para talla, utilizando la frmula siguiente:
Medida observada medida promedio NCHS
Z =
1 desviacin estndar de NCHS
El Z-score es la desviacin del valor para un determinado individuo, del valor medio de
la poblacin de la referencia, dividida entre la desviacin estndar para la poblacin de la
69
referencia (OMS, 1983; WHO, 1995a; CDC, 2002). Un Z = 0 se encuentra cuando la medida
registrada es idntica al promedio de la poblacin referencia correspondiente. Un Z=1 indica
que la diferencia entre la medida observada y el promedio de referencia es mayor en una
desviacin estndar (DE) con respecto a dicho promedio.
Con respecto a los puntos de corte de los Z-score, un nio puede ser catalogado
como: Normal, en Riesgo de Desnutricin, Desnutrido, con Sobrepeso u Obesidad, dependiendo del indicador utilizado (talla para edad, peso para edad y peso para talla). Un nio se
clasifica como Normal cuando el Z-score se encuentra entre +1DE a -1DE; en riesgo de desnutricin cuando su ndice de peso para edad (P/E) se encuentra entre 1DE y 2DE; en desnutricin cuando su ndice P/E se encuentra debajo del punto de corte de -2DE y en sobrepeso
cuando su ndice de peso para talla (P/T) se encuentra entre +1DE y +2DE desviaciones
estndar, independientemente de su edad, y ser obeso cuando su ndice P/T se encuentra
sobre el punto de corte de +2DE (OMS, 1983; Gibson 1990).
3.4
Indice de masa corporal (IMC)
El ndice de Masa Corporal, es un indicador del estado nutricional, que requiere de la

medicin del peso y la talla, y es calculado como peso (kilogramos) dividido entre la altura
(metros) al cuadrado (Casanueva et al., 2001). Con respecto al uso del IMC en nios y jvenes,
el Centro Nacional de Estadsticas de Salud (NCHS) de los Estados Unidos, en colaboracin con
el Centro de Prevencin y Control de Enfermedades (CDC), recientemente han recomendado el
uso de este indicador para evaluar el grado de sobrepeso, obesidad o bajo peso, mediante el uso
de grficos presentados en percentiles (CDC, 2002).
3.5
Desnutricin infantil en el Per
La ENNIV (2000) informa que, la desnutricin crnica en la niez peruana est fuertemente asociada con la pobreza. Entre quienes sufren pobreza extrema, el 35% de los nios
menores de 5 aos tienen desnutricin crnica, comparado con el 24% de los nios que no
estn en pobreza extrema, y con tan solo el 13% de los nios que no son pobres. Estas cifras
sealan al mismo tiempo la importancia de la pobreza y el hecho de que tal condicin no es la
nica explicacin para la desnutricin crnica.
La desnutricin crnica se concentra en los grupos de menores ingresos, como los
registrados en el rea rural (APOYO, 2001); y si bien este problema viene disminuyendo en
las ltimas tres dcadas, es un problema que se mantiene en un nivel de prevalencia alta.
Entre 1975 al 2000, la prevalencia ha sido de 39,7; 37,8; 36,5; 25,8 y 25,4% para los aos
1975 (ENNPE), 1984 (ENNSA), 1991-92 (ENDES) y 2000 (ENDES). Si bien en para el ao
2000, la desnutricin crnica total alcanz el 25.4%, la desnutricin severa fue de 7.7%.
La prevalencia actual de la desnutricin crnica (25,4%) est distribuida en forma
dispareja: el 40% de los nios que residen en las reas rurales sufren de desnutricin crnica, comparados con el 13% de los nios que viven en las reas urbanas. Entre las regiones,
las zonas rurales de la sierra tienen la ms elevada prevalencia de desnutricin crnica,
alcanzando el 40%, en tanto que Lima tiene la ms baja, llegando al 7.7% (ENDES, 2000).
De acuerdo a los datos de ENNIV (2000), ms de la mitad de los nios menores de
5 aos de edad con desnutricin crnica residen en la sierra, con el 46% de ellos viviendo en
70

las zonas rurales y el 12% en las zonas urbanas de la sierra. El hecho de que ms de mitad
de la poblacin afectada por desnutricin crnica viva en la sierra, indica que toda estrategia
para mejorar el crecimiento de los nios deber tener prioridad en esta regin.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
4.1
Ubicacin y duracin
La presente investigacin se llevar a cabo en los distritos de Sicaya, Pilcomayo y

Tres de Diciembre, ubicadas entre los ros Mantaro y Cunas en la provincia de Huancayo.
Tienen un clima templado-seco, distinguindose la poca de lluvia (octubre-abril), cuyo inicio
coincide con la siembra y la poca de seca (mayo-setiembre), cuyo inicio coincide con la
cosecha. El trabajo tuvo una duracin de 10 meses y se llev a cabo entre marzo a diciembre
del 2001. Las evaluaciones antropomtricas se llevaron a cabo en abril (post siembra y
labores culturales) y octubre (post cosecha), respectivamente.
4.2
Diseo del estudio
Considerando los objetivos de la presente investigacin, el diseo del estudio seleccionado correspondi a un ensayo prospectivo, tenindose dos evaluaciones nutricionales, a
inicios (abril) y final (octubre) del periodo escolar.
4.3
Poblacin y muestra
La poblacin estuvo dada por todos lo nios que realizan estudios preescolares en los
centros de educacin inicial de los distritos de Sicaya, Pilcomayo y Tres de Diciembre de la
provincia de Huancayo. Se evalu a la totalidad de nios que asisten a estos centros educativos, haciendo un total de 93 nios.
4.4
Del trabajo de campo
En el trabajo de campo se consideraron las siguientes actividades:
Coordinacin con los directivos de los centros educativos correspondientes y las madres
de familia de los nios de inicial y primer grado de primaria.
Medicin antropomtrica de los nios (talla y peso) al inicio y final del estudio.
4.5
Variables evaluadas
4.5.1
Variables dependientes
Estado nutricional de nios de inicial, considerando los indicadores de peso

para la talla, que permite evidenciar desnutricin aguda; peso para edad que permite determinar bajo peso; el de talla para edad que evidencia desnutricin crnica y el ndice de masa
corporal.
4.5.2
Variables independientes
71
pocas de post cosecha y poca de siembra y labores culturales.

4.6
Anlisis estadstico
Las mediciones antropomtricas fueron transformadas a Z-score y digitadas en una

base de datos para su anlisis estadstico en el programa SPSS for Windows (V.9,0). Para
establecer significancia estadstica entre las variables al inicio y final del estudio se hicieron
pruebas de t para datos pareados.
4.7
Consideraciones ticas
Para la toma de las medidas antropomtricas de los nios, se inform a sus madres
sobre los objetivos del estudio.
V.
5.1
Caractersticas de los nios evaluados
En el Cuadro 1 se muestran los resultados descriptivos con respecto a la edad,

peso, talla, Z-score e ndice de masa corporal al inicio y final del estudio.
CUADRO 1. VARIABLES EVALUADAS EN LAS EPOCAS DE POST SIEMBRA-LABORES

CULTURALES Y POST COSECHA
N
Minimo
Mximo
Promedio
D esviacinestndar
Edad (meses)
93
36.47
75.69
59.43
7.08
Peso (kg)
93
13.00
22.00
16.53
1.86
Talla (cm)
93
92.00
115.00
15.78
4.83
IMC (kg/t2)
93
13.07
19.77
102.31
1.25
Z T/E
93
-3.32
1.01
-1.41
0.94
Z P/E
93
-2.31
1.54
-0.78
0.76
Z P/T
93
-1.60
2.83
0.17
0.80
Edad (meses)
93
42.48
81.70
65.54
7.07
Peso (kg)
93
13.50
23.50
17.93
2.05
Talla (cm)
93
94.00
116.00
104.72
4.98
IMC ( kg/t2)
93
13.34
19.96
16.31
1.29
Z T/E
93
-3.62
0.54
-1.52
0.92
Z P/E
93
-2.20
1.61
0.55
0.77
Z P/T
93
-1.35
2.74
0.59
0.83
Epoca de Post siembra-labores

culturales
E p o ca d e P o st co sech a

72
La edad promedio de los nios al inicio del estudio (abril) fue de 59,43 meses (4,95
aos) estando el rango entre 36,47 a 75,69 meses. En este cuadro tambin se muestran los
promedios, la desviacin estndar y el respectivo rango de los pesos, tallas, Z-scores de talla
para edad, peso para edad y peso para talla, as como los de los ndices de masa corporal de
los nios al inicio y final del estudio, los cuales son analizados ms adelante.
La muestra de nios evaluados en estos tres distritos rurales caracterizados por ser
una zona agroecolgica homognea, estuvo conformada por 93 individuos, de los cuales el
49,5% fueron varones (46 nios) y el 50,5% mujeres (47 nias).
5.2
Estado nutricional de los nios por efecto de la poca de siembra y

labores culturales
En el Cuadro 2 se observan las prevalencias de desnutricin crnica, bajo peso y

desnutricin aguda determinados en el mes de abril, por efecto de la poca de siembra y
labores culturales, cuyos valores fueron 26,9; 4,3 y 0%, respectivamente. Por otro lado se
registr 1,1% de peso alto para la talla.
CUADRO 2.
PREVALENCIA DE DESNUTRICIN CRNICA, BAJO PESO Y DESNUTRICIN AGUDA EN NIOS PREESCOLARES DE TRES DISTRITOS RURALES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO DE LA EPOCA DE
SIEMBRA Y LABORES CULTURALES
Frecuencia
Porcentaje
Desnutricin crnica (Z T/E< -2 DE )
25
26.9
Bajo peso
(Z P/E<- 2 DE )
4.3
Desnutricin Aguda (Z P/T < -2 DE )
Alto peso/talla
1.1
(Z P/T > 2 DE )
Con respecto al porcentaje de desnutricin crnica determinado en esta fase del

estudio (26,9%), el valor es similar al promedio nacional para el ao 2000, el cual fue de
25,4% (ENDES, 2000). Asimismo este valor es ligeramente ms bajo que el indicado por
ENDES (2000) para el departamento de Junn, que fue 31,3%.
Con respecto al porcentaje de bajo peso determinado en esta fase del estudio (4,3%),
el valor es ms alto que el indicado por ENDES (2000) para el departamento de Junn, que fue
solamente 1,8%.
En el Grfico 1 se muestran la curvas de los Z-score determinados al inicio del
estudio.
73
GRAFICO 1.
CURVAS DE Z-SCORE DE T/E, P/E Y P/T LUEGO DE LA POCA DE

SIEMBRA Y LABORES CULTURALES
Valores de Z-sc ore
3
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Z-s cor e d e T/E, P/E y P/T lue go de la po ca de s ie m br a y lab
Z (T/E)1
Z (P/E)1
Z (P/T)1
5.3 Estado nutricional de los nios por efecto de la poca de post-cosecha

En el Cuadro 3 se observan las prevalencias de desnutricin crnica, bajo peso y
desnutricin aguda determinados en el mes de abril, por efecto de la poca de post cosecha,
cuyos valores fueron 33,3; 2,2 y 0%, respectivamente.
CUADRO 3.
PREVALENCIA DE DESNUTRICIN CRNICA, BAJO PESO Y DESNUTRICIN AGUDA EN NIOS PREESCOLARES DE TRES DISTRITOS RURALES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO DE LA EPOCA
DE POST COSECHA
Frecuencia
Desnutricin crnica (Z T/E < -2 DE )
31
Bajo peso
(Z P/E<- 2 DE )
Desnutricin Aguda (Z P/T< -2 DE )
Alto peso/talla
(Z P/T> 2 DE )
Porcentaje
33.3
2.2
0
5.4

74
La desnutricin crnica determinada en esta fase del estudio (33,3%) es menor al

porcentaje reportado por ENDES (2000), quienes informan que para las zonas rurales de la
sierra la prevalencia de desnutricin crnica es 40%. Este resultado tendra su sustento en
que los distritos evaluados en el presente estudio, por su cercana a la ciudad de Huancayo
tienen mejores condiciones que aquellos distritos rurales ms alejados de la urbe. Asimismo, los resultados del presente son ms bajos que el valor reportado por la ENNIV (2000),
quienes reportan una prevalencia de desnutricin crnica, en las zonas rurales de la sierra,
de 46%.
La prevalencia de desnutricin aguda por efecto de la poca de post cosecha fue 0%,
habindose, ms bien, registrado 5.4% de alto peso para la talla; lo cual es indicativo de una
mejora en la ingesta energtica (papa, maz, cebada), haciendo que los nios incrementen su
peso en relacin a su talla.
En el Grfico 2 se muestran la curvas de los Z-score determinados al final del estudio.
GRAFICO 2. CURVAS DE Z-SCORE DE T/E, P/E Y P/T LUEGO DE LA POCA DE COSECHA
4
3
Z-score T/E
2
1
0
-1
-2
-3
-4
Z-score de T/E, P/E y P/T luego de la poca de cos
Z (T/E)2
5.4
Z (P/E)2
Z (P/T)2
Comparacin de los Z-score e IMC por efecto de la poca de siembra

y labores culturales (abril) y la poca de post cosecha (octubre)
En el Cuadro 4 se muestran los resultados comparativos entre la desnutricin crnica,

bajo peso, desnutricin aguda, Z-scores de talla para edad, peso para edad y peso para talla y
los valores promedio de los ndices de masa corporal determinados en las diferentes pocas
del ao.
75
CUADRO 4.
ESTADO NUTRICIONAL DE LOS NIOS EN EDAD PREESCOLAR DE TRES

DISTRITOS RURALES DE LA PROVINCIA DE HUANCAYO POR EFECTO
DE LAS EPOCAS DE SIEMBRA Y LABORES CULTURALES Y DE LA POST
COSECHA
Epoca de siembra
ylabores culturales
E p o ca d e p o st
C o sech a
Significacin
estadstica
Desnutricin crnica (%)
26.90
33.30
Bajo peso (%)
4.30
2.20
Desnutricin aguda (%)
0.00
0.00
Alto peso para talla (%)
1.10
5.40
Z T/E
-1.41
-1.52
p=0.001
Z P/E
-0.78
-0.55
p=0.000
Z P/T
0.17
0.59
p=0000
IMC
15.78
16.31
p=0000
La significacin estadstica fue determinada mediante
Con respecto a la desnutricin crnica se observa que, luego de la poca de post

cosecha, sta se increment en 6,4 puntos; mientras que el bajo peso disminuy de 4,3 a
2,2% y el alto peso para la talla se elev de 1,10 a 5,40%. Estos resultados son indicativos de
que ante la mayor produccin y disponibilidad de alimentos, los nios mejoran su peso, ms
no su talla. Estos resultados eran de esperarse puesto que como se trata de nios de una
edad promedio de 5 aos, la talla baja no es fcilmente recuperada, registrndose un ligero
incremento en el porcentaje de desnutricin crnica puesto que los nios mejoran su peso
corporal y no su tasa de crecimiento. Por otro lado, se debe considerar que en estos distritos
rurales, los principales cultivos son fuentes ricas de carbohidratos, entre ellos la papa, maz,
cebada, trigo, los cuales al ser consumidos en mayores cantidades hacen que el nio mejore
su peso corporal; por lo que el peso para la talla fue mayor en comparacin al valor registrado
al inicio del estudio.
Con respecto a los valores promedio de Z-score de talla/edad en la poca de siembra
y labores culturales y en la poca de post cosecha fueron -1,41 y -1,52 respectivamente; lo
cual es indicativo de que la talla baja para la edad fue significativamente incrementada (p=0,001)
en la poca de post cosecha. Este resultado puede deberse a que los nios mejorar su ingesta
energtica y no la proteica y al no registrar un incremento en su crecimiento pero si en su peso
y al tener 6 meses ms de edad, los Z-score de talla para edad son ms afectados, elevndose
en consecuencia el porcentaje de desnutricin crnica.

76
GRAFICO 3.
CURVAS DE Z-SCORE DE T/E AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
Z-s cor e T/E
1
0
-1
-2
-3
-4
Z-score T/E al inicio (1) y final (2) del estudi
Z (T/E)1
Z (T/E)2
Con relacin a los valores promedio de Z-score de peso/edad, en la poca de siembra y labores culturales y en la poca de post cosecha fueron -0,78 y -0,55 respectivamente;
lo cual es indicativo de que el peso para la edad fue significativamente mejorado (p=0,000).
Este resultado es indicativo de que los nios, como resultado de una mayor ingesta de
productos energticos, genberalmente producidos en estas zonas (papa, maz, cebada)
mejoran sus pesos y consecuentemente el Z-score para este indicador mejora.
GRAFICO 4.
CURVAS DE Z-SCORE DE P/E AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
2
1.5
1
Z-s cor e P/E
0.5
0
-0.5
-1
-1.5
-2
-2.5
-3
Z-s cor e P/E al inicio (1) y final (2) de l e s tud
Z (P/E)1
Z (P/E)2
77
Con respecto a los valores promedio de Z-score del peso para la talla, en la poca de
siembra y labores culturales y en la poca de post cosecha fueron 0,17 y 0,59 respectivamente; lo cual es indicativo de que el peso para la talla fue tambin significativamente incrementado
(p=0,000) debido a una mejora en disponibilidad y acceso a alimentos producidos en la zona.
Con relacin a los valores promedio del IMC, en la poca de siembra y labores culturales y en la poca de post cosecha fueron 15,78 y 16,31 respectivamente; lo cual es indicativo
de que la condicin corporal fue significativamente mejorada (p=0,000).
GRAFICO 5.
CURVAS DE Z-SCORE DE P/T AL INICIO Y FINAL DEL ESTUDIO
3.5
3
2.5
Z-s core P/T
2
1.5
1
0.5
0
-0.5
-1
-1.5
-2
Z-s core P/T al inicio (1) y final (2) de l e s tud
Z (P/T)1
Z (P/T)2
Estos resultados estaran confirmando las observaciones de Ayala (1992), quin al

realizar estudios nutricionales en la sierra sur, indica que las condiciones ecolgicas de la
sierra al permitir una sola cosecha al ao, la produccin de alimentos se concentra en unos
pocos meses, determinando que sus pobladores tengan una mayor disponibilidad de alimentos durante los meses despus de la cosecha (mayo-julio); mientras que durante los meses de
siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), al tener escasez en la disponibilidad y
acceso a los alimentos tiene afectado su estado nutricional. Sin embargo se debe tener en
cuenta que el estado nutricional es producto de la interrelacin de una serie de factores, como
saneamiento, educacin, nivel socio-econmico, clima, entre otros, siendo uno de ellos la
estacionalidad. Obviamente tratar de estandarizar la multiplicidad de factores que intervienen
en el proceso y slo tener como variable independiente a la estacionalidad es bastante difcil;
sin embargo estos resultados del presente estudio son importantes para dar continuidad a
investigaciones similares.
78

VI.
CONCLUSIONES
1.
La prevalencia de desnutricin crnica determinada por efecto de la poca de siembra

y labores culturales (26,9%) fue incrementada en la poca de post cosecha (33,3%),
pues los nios al tener mayor disponibilidad de alimentos energticos producidos en la
zona (papa, maz, cebada, trigo, principalmente), tuvieron un crecimiento lento, pero
mejoraron su peso corporal; as los porcentajes de Bajo peso para ambas pocas
fueron 4,3 y 2,2% y los porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4%,
respectivamente.
2.
En ninguna de las pocas evaluadas se registraron nios con desnutricin aguda,

siendo sus pesos para la talla clasificados como normales.
3.
El Z-score de talla para edad fue ms bajo en la poca de post cosecha (-1,52) que en
la poca de siembra y labores culturales (-1,41), siendo las diferencias altamente significativas (p=0,001).
4.
El Z-score del peso para edad fue ms alto en la poca de post cosecha (-0,55) que en
5.
El Z-score de peso para talla fue ms alto en la poca de post cosecha (0,59) que en
la poca de siembra y labores culturales (0,17), siendo las diferencias altamente significativas (p=0,000).
6.
El Indice de Masa Corporal fue tambin mayor en la poca de post cosecha (16,31)
que en la poca de siembra y labores culturales (15,78), siendo las diferencias altamente significativas (p=0,001).
Estos resultados estaran confirmando las observaciones de Ayala (1992), quin al

realizar estudios nutricionales en la sierra sur, indica que las condiciones ecolgicas de la
sierra al permitir una sola cosecha al ao, la produccin de alimentos se concentra en unos
pocos meses, determinando que sus pobladores tengan una mayor disponibilidad de alimentos durante los meses despus de la cosecha (mayo-julio); mientras que durante los meses de
siembra y de labores culturales (noviembre a marzo), al tener escasez en la disponibilidad y
acceso a los alimentos tiene afectado su estado nutricional. Sin embargo se debe tener en
cuenta que el estado nutricional es producto de la interrelacin de una serie de factores, como
saneamiento, educacin, nivel socio-econmico, clima, entre otros, siendo uno de ellos la
estacionalidad. Obviamente tratar de estandarizar la multiplicidad de factores que intervienen
en el proceso y slo tener como variable independiente a la estacionalidad es bastante difcil;
sin embargo estos resultados del presente estudio son importantes para dar continuidad a
investigaciones similares.
79
VI.
CONCLUSIONES
1.
La prevalencia de desnutricin crnica determinada por efecto de la poca de siembra

y labores culturales (26,9%) fue incrementada en la poca de post cosecha (33,3%),
pues los nios al tener mayor disponibilidad de alimentos energticos producidos en la
zona (papa, maz, cebada, trigo, principalmente), tuvieron un crecimiento lento, pero
mejoraron su peso corporal; as los porcentajes de Bajo peso para ambas pocas
fueron 4,3 y 2,2% y los porcentajes de alto peso para la talla fueron 1,1 y 5,4%,
respectivamente.
2.
En ninguna de las pocas evaluadas se registraron nios con desnutricin aguda,

siendo sus pesos para la talla clasificados como normales.
3.
El Z-score de talla para edad fue ms bajo en la poca de post cosecha (-1,52) que en
4.
El Z-score del peso para edad fue ms alto en la poca de post cosecha (-0,55) que en
5.
El Z-score de peso para talla fue ms alto en la poca de post cosecha (0,59) que en
la poca de siembra y labores culturales (0,17), siendo las diferencias altamente significativas (p=0,000).
6.
El Indice de Masa Corporal fue tambin mayor en la poca de post cosecha (16,31)
que en la poca de siembra y labores culturales (15,78), siendo las diferencias altamente significativas (p=0,001).
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82

ANEXO 1. PRUEBAS DE T PARA DATOS PAREADOS

PRUEBA DE t PARA Z T/E:
Estadsticos de las muestras pareadas
Par 1
Promedios
-1.4103
-1.5229
Z T/E al inicio del ao

Z T/E al final del ao
Desvia
estnd
N
93
93
Correlaciones para muestras pareadas

N
Par 1
Z T/E al inicio & Z T/E al final

del ao
Correlacion
93
.944
Prueba de T
Diferencias pareadas
95% IC de l
Error
diferencia
Desviacin estndar de
la media Mnimo Mx
Promedio estndar
Pair
1
Z T/E al inicio - Z
T/E al final del a
.1126
.3118 3.234E-02 4.8E-02
.17
PRUEBA DE T PARA ZP/E:

Estadsticos de las muestras pareadas
Pair
1
Promedio
-.7823
-.5513
Z P/E al inicio del ao

Z P/E al final del ao
N
93
93
Des
est

N
Pair
1
Z P/E al inicio & Z

P/E al final del ao
Correlacin
93
.933
Sig.
.000
Prueba de T
Paired Differences
Par 1
Z P/E al inicio - Z
P/E al final del ao
Promedio
Desviaci
n
estndar
Error
estndar de
la media
-.2310
.2808
2.912E-02
95% IC de la
diferencia
Mnimo
Mxim
-.2888
-.17
83
PRUEBA DE t PARA Z P/T:

Estatisticos de las muestras pareadas
Par 1
Promedio
.1666
.5871
Z P/T al inicio del ao

Z P/T al final del ao
Desviaci
n
estndar
.8034
.8272
N
93
93

N
Par 1
Z P/T al inicio & Z P/T

al final del ao
Correlacin
93
Sig.
.798
.0
Prueba de T
Paired Differences
Par 1
Z P/T al inicio - Z P/T

al final del ao
Promedio
Desviacin
estndar
Error estndar
de la media
-.4205
.5188
5.380E-02
95% IC de
diferenc
Mnimo
M
-.5274
PRUEBA DE t PARA IMC:

Estatisticos de las muestras pareadas
Par 1
IMC (al inicio del ao)

IMC (al final del ao)
Promedio
15.7827
16.3124
N
93
93
Desviacin
estndar
1.2455
1.2911

N
Par 1
IMC (al inicio del ao)

& IMC (al final del ao)
Correlacin
93
.866
Prueba de T
Paired Differences
Par 1
IMC (al inicio del ao) IMC (al final del ao)
Promedio
Desviacin
estndar
Error
estndar de
la media
-.5297
.6583
6.827E-02
95% IC de
diferencia
Mnimo
M
-.6653
84
SITUACIN ALIMENTARIO-NUTRICIONAL DE FAMILIAS CON NIOS

DE PRIMER GRADO DE PRIMARIA DE LA COMUNIDAD
DE UAS - HUANCAYO
Elva Ros Ros1, Jorge Castro Bedriana2, Doris Chirinos Peinado3
SUMMARY
To know the food and nutrition situation of the families with elementary school children
from the Uas-Huancayo (Junn) community and to determine the relationship between some
socio-economic variables with stunting (>-2DE Z-score P/T), a cross sectional study was made
by interviewing the mothers of 29 children from the CEE No. 30005 Elementary School. Results
showed that 51,72% of the children had stunting (Z-score T/E average 2,12 + 0,75). The
results also showed 66.7%, 66.2%, 30.0% and 33.3% of stunting from children whose mothers
have no education or have elementary school, high school or further education respectively.
Children who participated in Vaso de Leche or PRONAA Programs have a better nutritional
condition. 72.2% out of 100% children have no stunting since they drink milk at breakfast,
therefore children who use to drink coffee, tea, infusion or oat, they all have stunting.
73.3% of families whose children have regular meals (up to 3 times a day) have stunting, but if they raise the number of meals per day, the stunting result decreases to 28.6%. This
relation was significant for the statistic analysis purpose (p-value 0,016). Likewise, we observed
that the higher the family income is, the lower the stunting results (p-valued 0,005).
RESUMEN
Con el objeto de conocer la situacin alimentaria nutricional de las familias con nios
escolares de primer grado de la Comunidad de Uas-Huancayo (departamento de Junn) y
determinar la relacin entre algunas variables socioeconmicas con la desnutricin crnica (>-
Docente de Departamento Acadmico de Qumica.
Docente del Departamento Acadmico de Nutricin
Profesora Asociada del Departamento Acadmico de Tecnologa de Alimentos y Productos

Agropecuarios
85
2DE Z-score P/T), se realiz un estudio Transversal, encuestando a las madres de familia de
los 29 nios estudian en el CEE No. 30005 de la referida comunidad. El 51,72% de los nios
tuvieron desnutricin crnica (Z-score T/E promedio 2,12 + 0,75). Para las madres que no
tienen estudios y aquellas con estudios de primaria, secundaria y superior, los porcentajes de
desnutricin crnica de sus hijos fueron 66,7; 69,2; 30,0 y 33,3%, respectivamente. Los nios
que participaron del Vaso de Leche o del PRONAA tuvieron una mejor condicin nutricional.
Del 100% de los nios que consumen leche en el desayuno el 72,2% no tiene desnutricin
crnica, mientras que, de los que consumen slo caf/t/mates o quaker el 100% tienen
desnutricin crnica. En el caso de las familias que solamente dan de comer a los nios 3
veces por da el 73,3% registran desnutricin crnica, mientras que cuando dan ms de 3
comidas al da el porcentaje de desnutricin crnica disminuye a 28,6%; relacin que al anlisis estadstico result significativa (P=0,016). Tambin se observ que a mayor ingreso econmico familiar es menor la desnutricin crnica (P=0,005).
I.
INTRODUCCIN
Aun cuando muchas organizaciones gubernamentales y no gubernamentales han realizado muchos esfuerzos por mejorar el estado nutricional de las comunidades, mediante la
aplicacin de programas y proyectos de intervencin; en la mayora de casos, no han dado los
resultados esperados, siendo una de las causas el no haber contado con una adecuada determinacin de la situacin antes de planificar las intervenciones, en la que se identifique adecuadamente los grupos en riesgo; ya que la seguridad alimentaria y nutricional de una poblacin
responde a muchos factores, tales como disponibilidad, acceso y uso adecuado de los alimentos (18, 19), la produccin agropecuaria para autoconsumo (2, 23); nivel educativo de la madre
(22); accesibilidad a adecuados servicios de salud (23); existencia de servicios bsicos y
saneamiento (8, 14); condiciones del medio ambiente (17); nivel de ingresos familiares (21);
empoderamiento de la mujer, entre otros; los que, dinmica e interrelacionadamente, determinan el estado nutricional; siendo la pobreza y la ruralidad factores fundamentales.
Para disminuir la inseguridad alimentaria se debe conocer la naturaleza, magnitud y
causas de la desnutricin de los grupos ms vulnerables (15, 18), mediante el levantamiento
de informacin a travs de encuestas y evaluacin de los indicadores antropomtricos de los
nios; metodologas internacionalmente aceptadas como indicadores del estado nutricional,
de pobreza y de calidad de vida (18).
En la zona rural, la situacin econmica condiciona una calidad de vida muy baja, ya
que las necesidades nutricionales (que dependen del poder adquisitivo y la produccin alimentaria
para autoconsumo) no estn cubiertas; debindose aumentar la disponibilidad y acceso a los
alimentos a travs de una mayor produccin de autoconsumo (5, 23). Otros determinantes son
el tamao y composicin familiar (14), la educacin e informacin (3, 22), los hbitos y creencias alimentarias, la distribucin intrafamiliar de los alimentos (16) y el nivel de ingreso, que
ajustados segn los precios del mercado, se traducen en una mayor o menor capacidad de
compra de alimento (23).
Con respecto a la desnutricin crnica, en el Per, su distribucin es en extremo
regresiva, concentrndose en los grupos de menores ingresos (15), mientras que la distribu-

DE UAS - HUANCAYO
86
cin de los servicios de salud y otros servicios sociales favorecen a la gente de mayores
ingresos (1). Las prevalencias de la desnutricin crnica, a nivel nacional, han sido 39,7; 37,8;
36,5; 25,8 y 25,4% para los aos 1975, 1984 (13), 1991-92 (9) y 2000 (11), respectivamente;
siendo desnutridos los nios con una talla inferior a la esperada para su edad, basada en una
distribucin estndar (-2DE Z-score T/E). Entre 1997 y el 2000, la desnutricin crnica aument significativamente en reas urbanas de la sierra (14% a 24,3%), posiblemente como reflejo
de la migracin de las familias pobres del campo a las ciudades en respuesta a la depresin
econmica. El 40% de los nios que residen en las reas rurales sufren de desnutricin crnica, comparados con el 13% de los nios que viven en las reas urbanas. Ms de la mitad de
los nios menores de 5 aos de edad con desnutricin crnica viven en la sierra, con el 46% de
ellos viviendo en las zonas rurales y el 12% en las zonas urbanas (12).
Especficamente en la Comunidad de Uas, provincia de Huancayo, departamento de
Junn, en 1998, al evaluar el estado nutricional de 36 nios de Educacin Inicial, se observ que
el 48,9% de los nios mostraban un bajo peso en relacin a su edad. El porcentaje de desnutricin crnica fue 44,4% (6).
Considerando lo antes mencionado, el objetivo de la presente investigacin fue realizar
una encuesta basal sobre la seguridad alimentaria-nutricional de las familias de los nios que
estudian primer grado en Centro Educativo Estatal No. 30005 de la Comunidad de Uas y
determinar la relacin entre algunas variables socioeconmicas con la desnutricin crnica de
los nios en estudio, evaluado a travs del Z-score de la talla para la edad.
II.
MATERIALES Y MTODOS
2.1
LUGAR Y DURACIN DEL ESTUDIO
La investigacin se llev a cabo en la Comunidad de Uas, ubicada a l5 km de la

ciudad de Huancayo, departamento de Junn; caracterizada por ser una zona rural, dedicada a
la produccin agropecuaria para autoconsumo y venta. El estudio se realiz entre agosto y
diciembre del 2002. Las encuestas y mediciones antropomtricas se realizaron en el mes de
octubre del 2002.
2.2
POBLACIN EN ESTUDIO
La poblacin estuvo dada por las madres de los nios que estudian primer grado de
primaria en el Centro Educativo Estatal No. 30005, de la Comunidad de Uas (USE-Huancayo).
Este centro educativo es el nico que tiene esta comunidad y fueron 29 los nios que asistan
normalmente a este grado de estudios, y por tratarse de una poblacin relativamente pequea
se evalu al 100% de ellos.
2.3
DISEO DEL ESTUDIO
Se realiz un Estudio Transversal, donde no se tuvo una fase inicial ni final, sino en un
momento dado se hizo un corte para determinar los indicadores considerados en la investiga-
87
cin. La variable evaluada en los nios fue la desnutricin crnica, determinada por el Z-score
de talla/edad, considerndose como tal cuando los valores Z-score fueron menores a 2. Las
variables explicativas estuvieron dadas por los factores socioeconmicos de las familias
involucradas en el estudio.
2.4
ASPECTOS OPERATIVOS DE LA ENCUESTA
La encuesta fue validada en trabajos similares realizados en las comunidades rurales de Azapampa e Iscos (4), de la provincia de Huancayo. La aplicacin de la encuesta y
toma de medidas antropomtricas fue realizada por personal experimentado en este tipo de
estudios, quienes consideraron la estandarizacin del tallmetro y la balanza. El trabajo de
campo consider la coordinacin con el personal directivo y docente del centro educativo y la
invitacin a las madres de familia para participar en el estudio y acercarse al colegio en las
fechas indicadas. A las madres se les explic los objetivos del estudio y luego de aceptar
participar voluntariamente del mismo se les aplic la encuesta en aproximadamente 25 minutos. Finalizada la encuesta se procedi a tallar y pesar al nio o nia.
Para el registro del peso se utiliz una balanza tipo plataforma con aproximacin
de 100g, estandarizada y calibrada; la cual fue colocada en un lugar nivelado y los nios
fueron pesados de pie, con un mnimo de ropa y sin zapatos. Para el tallado se utiliz un
tallmetro de madera, el cual fue ubicado en una superficie plana y pegada a una pared;
los nios fueron medidos de pie, descalzos, ubicando en forma correcta la cabeza y que
estn mirando hacia el frente cuando se les tom la medida. Los indicadores talla/edad,
peso/edad y peso/talla, fueron transformados a Z-score, usando ms de 2 desviaciones
estndar como corte para determinar desnutricin, empleando para este procesamiento
de datos el programa Epi Info 2000.
2.5
ANLISIS ESTADSTICOS
La informacin colectada fue ingresada a una base de datos en el programa estadstico SPSS (V.9.0). Luego se realiz un anlisis descriptivo de los datos, generndose tablas de
frecuencia, promedios y desviacin estndar para las variables continuas. Asimismo se generaron tablas cruzadas entre la desnutricin crnica de los nios con respecto a: nivel educativo
de sus madres, alimento bsico del desayuno, nmero de comidas por da y el ingreso familiar
mensual. Para evidenciar significancia estadstica entre las variables cruzadas se realizaron
pruebas de Chi cuadrado.
2.6
CONSIDERACIONES TICAS
Puesto que la aplicacin de una encuesta tiene implicancias ticas, stas fueron
consideradas previa a su aplicacin. Las madres de familia recibieron informacin sobre los
objetivos del trabajo; se les explic que la encuesta permitir identificar la situacin alimentaria
de su familia y estado nutricional de sus nios y que la toma de las medidas antropomtricas
slo consideran el pesado y tallado de sus nios, los cuales se realizarn sin zapatos; no
habiendo y ningn tipo riesgo para ellos. Todas las madres de familia aceptaron participar en el
estudio.

DE UAS - HUANCAYO
88
III.
3.1
CARACTERSTICAS GENERALES DE LOS NIOS EVALUADOS
La edad de los nios evaluados estuvo entre 6-8 aos (promedio 83,47; con una desviacin estndar de 7,83 meses). Los resultados son indicativos de que un alto porcentaje de
los nios (34,5%) en la Comunidad de Uas inician sus estudios escolares a partir de los 7 o
ms aos de edad; es decir con cierto retrazo en comparacin a lo que se observa en las
zonas urbanas, donde, la edad promedio de los nios de primer grado est alrededor de los 6
aos. Con respecto al sexo, el 44,8% de los nios fueron varones y el 55,2% mujeres.
3.2
CARACTERSTICAS SOCIO-ECONMICAS DE LAS FAMILIAS
La edad de las madres estuvo entre 22 a 40 aos, con un promedio de 28,45 aos, con
una desviacin estndar de 4,34. Las madres de familia son relativamente jvenes y que probablemente pueden, ms adelante, tener ms hijos; por lo tanto, en posteriores trabajos se debera
pensar en el diseo y aplicacin de programas de educacin nutricional, a fin de mejorar sus
conocimientos y prcticas alimentarias, as como la produccin agroalimentaria en sus predios.
Con respecto al lugar de nacimiento, el 93,1% de las madres han nacido en la sierra y
solamente el 6,9% indicaron haber nacido en algn departamento de la selva. El 31% de las
madres han nacido en la Comunidad de Uas. Estos resultados son indicativos de que las
madres de familia asumen prcticas alimentarias caractersticas de la zona; ms aun considerando que el 89,6% de las madres radican en dicha Comunidad por ms de 5 aos y solamente el 10,3% lo hace por menos de un ao; de manera que los resultados del presente estudio
reflejan las caractersticas de las familias de esta comunidad.
El nmero de miembros por familia estuvo entre 3 a 6; con una desviacin estndar de
0,86. Estos resultados son indicativos de que en esta Comunidad, aun cuando se trata de
familias jvenes, con posibilidades de tener ms hijos, el nmero de hijos que en la fecha de la
encuesta tenan es mucho ms bajo que aquellos reportados para la zona rural; as, para 1996
(10) se reporta que el promedio estimado de hijos por madre para el rea rural fue 5,6 en
comparacin a 2,8 en la poblacin urbana. Obviamente cuanto ms miembros tiene la familia
el problema de subalimentacin es mayor, ya que se requiere de un mayor gasto en alimentacin para cubrir la demanda de alimentos de una familia numerosa (23). Con respecto al nmero de partos de las madres encuestadas, el 72,4% tuvieron entre 1 a 4 partos y slo el 27,6%
indic haber tenido ms de 4 partos; resultados que ratifican los resultados antes indicados.
En el 86,2% de los hogares, el jefe es el pap, mientras que en 13,8% tienen como
jefe a la madre; aspecto que influye grandemente en el nivel socioeconmico de la familia, ya
que en los hogares donde el padre no tiene esta responsabilidad, la madre, adems de su
papel en el cuidado de los hijos, tiene que asumir diferentes labores para obtener un ingreso
que le permita sostener a su hogar. Por otro lado, en el 48,3% de las familias las decisiones las
toman en forma conjunta los padres y madres de familia; en el 37,9% de los hogares las toma
solamente el padre. Con respecto a la religin que profesan las familias, el 93,1% son catlicas y 6,9% restante son evanglicos.
89
El 48,3% de los paps tienen trabajos eventuales y el 13,8% son agricultores; el resto
se desempea como empleado, trabajador industrial y en el comercio. Estos resultados no
guardan relacin con la actividad agrcola de la comunidad de Uas, la cual por ser una zona
rural debiera brindar como principal actividad la agrcola. Quiz la cercana a la ciudad de
Huancayo hace que los padres migren a laborar en dicha ciudad. Con respecto a las madres
de familia el 65,5% se desempean como amas de casa y el 20,7% como empleada domstica; resultados que son indicativos de un bajo nivel socioeconmico, el cual tambin se refleja
en los bajos niveles educativos de las mismas; as, el 44,8% tienen estudios primarios y el
34,5% estudios secundarios; un 10,3% tienen estudios superiores y un igual porcentaje no
tienen estudios. Con respecto al nivel primario, secundario y superior registrado en el presente
estudio, los porcentajes son ligeramente diferentes a los reportados el 2001 por CUANTO (7),
quienes refieren que a nivel de la zona rural, los porcentajes para las mujeres con estudios de
primaria, secundaria y superior fueron 57,5; 15,2 y 2,7%, respectivamente. En el 2000 (11) se
inform que en el rea rural el 54,7% tiene estudios de primaria, el 26,7% estudios de secundaria y el 5,8% restante estudios superiores.
Aun cuando los datos referidos al ingreso econmico, provenientes de una encuesta,
no son tan confiables, se observa que el 51,7% de las familias indicaron tener un ingreso
familiar mensual por debajo de los S/. 200 nuevos soles; el 37,9% indicaron tener ingresos
entre S/. 200 a 450 nuevos soles y el 10,3% entre S/. 451 a 1000 nuevos soles.
El 51.7% de las familias no tienen vivienda propia; el 61% de las paredes de los
dormitorios de los nios son de adobe y el 37,9% restante es de ladrillo y cemento. Con
respecto al nmero de habitaciones que tienen las viviendas, el 69% tienen hasta 4 habitaciones y el 31% ms de 4 habitaciones.
El 82,8% de las familias utilizan agua potable en la alimentacin familiar, el 10,3%
utiliza agua de pozo y el 6,9% agua de puquio. El 17,2% de las familias no utilizan agua
potable en la alimentacin; problema que tiene que ser priorizado, pues el uso de agua no
potabilizada conduce a incrementar la prevalencia de parasitismo y otros problemas
gastrointestinales, causales de desnutricin.
Con respecto a la eliminacin de las excretas, el 27,3% de las viviendas cuentan
con conexin al sistema de alcantarillado; el 34,5% utilizan letrinas o silos y otro 34,5% la
eliminan en la chacra; siendo un problema de salud pblica que debe ser priorizado para
disminuir las posibilidades de contaminacin y enfermedades parasitarias e infeccionsas
gastrointestinales. Con relacin a la eliminacin de la basura, el 69% la queman y un 3,4%
la tiran a la calle o al campo y solamente el 27,6% utilizan los servicios del carro colector
de basura. Estos resultados tambin se constituyen en un problema de salud pblica,
pues contaminan el ambiente. El 89,7% de las viviendas tienen conexin elctrica, faltando dicho servicio en el 10,3% de ellas.
El 69% de las familias utilizan lea para cocinar los alimentos y el 31% restante
utilizan gas propano. Este resultado era de esperarse puesto que al tratarse de una zona rural,
tienen acceso a lea, la cual es recogida directamente del campo y en otros casos es comprada a bajos precios.

DE UAS - HUANCAYO
90
3.3
PATRONES Y PRCTICAS ALIMENTARIAS
El 82,8% de las familias no tienen tierras de cultivo y solamente el 17,2% tienen

acceso a ellas, en las cuales principalmente cultivan menestras (10,3%), hortalizas (3,4%) y
papa (3,4%). El 86,2% de las familias encuestadas conduce sistemas familiares de produccin animal, destacando la crianza de cuyes (44,8%), aves y cerdos (37,9%) y ganado vacuno
(3,4%), los mismos que se utilizan para el autoconsumo y en algunos casos para la venta.
Estos resultados no eran los esperados, puesto que tratndose de una comunidad eminentemente rural, se esperaba que la mayora de las familias conduzcan sistemas agropecuarios de
produccin familiar.
El 55,% de las madres sirven primero la comida a los esposos; el 24,1% al hijo menor,
el 13,8% a los hijos mayores y el 6,95 refiere servir a todos en conjunto. Esta actitud debe ser
modificada a fin de que se atienda primero a los nios menores y madres gestantes.
Con respecto a la pregunta: Dieron otros lquidos al bebe durante los primeros das
de nacidos (aparte de leche materna)?, el 27,6% dijo que si. El 58,6% introdujo alimentos
slidos a partir de los 6 meses de edad, mientras que el 27,6% indic haberlo hecho entre los
4 a 6 meses de edad. El 13,8% inici la alimentacin complementaria cuando los bebes tenan
menos de 4 meses.
El 75,9% de las encuestadas dijeron recibir apoyo alimentario del programa del Vaso de
Leche y slo el 6,9% del PRONAA. El 17,2% restante indic no recibir ningn apoyo alimentario.
Con respecto al tipo de alimentos bsicos empleados en el desayuno de los nios, el
62,1% utiliza leche, el 27,6% caf/t/cocoa/mate; el 6,9% jugo, principalmente de papaya y el
3,4% utiliza quaker. El 51,7% da de comer al nio tres veces al da, y el 48,3% lo hace ms de
3 veces.
3.4
ATENCIN PRENATAL EN EL LTIMO PARTO
Slo el 44,8% de las madres recibieron atencin prenatal durante su ltimo embarazo
(ms de tres atenciones). El 48.3% de las madres recibieron atencin del parto por algn pariente o vecina, el 41,4% por un profesional de la salud y el 10,3% por una partera. Con respecto al
consumo de suplementos de hierro durante el ltimo embarazo, el 62,1% de las encuestadas
indic no haber tomado suplemento alguno y solamente el 37,9% de ellas si lo hicieron.
3.5
DESNUTRICIN CRNICA DE LOS NIOS EVALUADOS Y RELACIN CON

ALGUNAS VARIABLES SOCIOECONMICAS
El 51,72% de los nios evaluados tuvieron desnutricin crnica (<-2DE Z-score T/E); a
su vez, el 48,28% restante se encuentra en riesgo de desnutricin (<-1DE Z-score T/E). Este
resultado hace ver que ninguno de los nios evaluados registra un estado nutricional normal (>1DE Z-score T/E). Con respecto al nivel de desnutricin crnica severa, el 10,34% de los nios
registraron un Z-score ms bajo que 3DE. Esta diferencia podra deberse a que los nios
tienen mayores requerimientos nutricionales que las nias, por la mayor actividad que tienen
los nios en relacin a las nias.
91
CUADRO 1. NIVEL DE DESNUTRICIN CRNICA POR SEXO

Desnutricin crnica
Sexo
Sexo del
nio
Varn
Si (<-2DE
Z-score
T/E)
61.5%
No (>-2DE
Z-score
T/E)
38.5%
Total
100.0%
Mujer
43.8%
56.3%
100.0%
51.7%
48.3%
Promediol
Con respecto al sexo, se observa que los nios registraron un mayor porcentaje de
desnutricin crnica que las nias, siendo los porcentajes de 66,67 y 41,18%, respectivamente. El promedio de Z-score de la talla para la edad, fue 2,12; con una desviacin estndar de
0,75; con un mnimo y mximo de 4,49 y 1,13.
Estos resultados dan evidencia de que los nios que actualmente tienen ms de 6
aos de edad, durante sus primeros aos de vida no fueron alimentados adecuadamente,
registrando un significativo dficit de talla en relacin con la edad (desnutricin crnica), lo cual
no slo representa un retrazo en el crecimiento de la estructura esqueltica (15) sino que se
afecta su posterior desenvolvimiento educativo (22) y su posterior actividad laboral (23). En tal
sentido, las probabilidades de que estos nios tengan una talla baja cuando sean adultos es
bastante alta (15). Debemos tener en cuenta que si bien se puede recuperar algo de la talla, a
travs de una adecuada alimentacin, sta no es completa; pero el principal problema es que
no se recuperarn los daos fisiolgicos que ocurrieron en los dos primeros aos de vida,
sobre todo si durante este periodo los nios fueron subalimentados (21).
3.5.1
Nivel educativo de las madres y desnutricin crnica
En el caso de las madres clasificadas como sin estudios, con primaria, secundaria y
superior, los porcentajes de desnutricin crnica de sus hijos, que estudian primer grado de
primaria van en disminucin, desde 66,7 a 33,3%, y an cuando la relacin no fue significativa
(Chi cuadrado 4,16; p= 0,245), la tendencia hace ver que el nivel educativo de la madre permite
que asuma mejores cuidados alimentarios y de salud de sus hijos (Cuadro 2), coincidiendo
con diferentes investigaciones (3, 22).
CUADRO 2. NIVEL DE DESNUTRICIN CRNICA CON RELACIN
AL NIVEL EDUCATIVO DE LA MADRE
N ivel educ ativo d e la m adre
N ivel ed ucativo
de la m adre
Prom edio
D es nutricin crnica
Si (<-2D E
Z -score
T /E)
66.7%
N o (>-2D E
Z -score
T /E)
33.3%
T otal
100.0%
Prim aria
69.2%
30.8%
100.0%
Secundaria
30.0%
70.0%
100.0%
Superior
33.3%
66.7%
100.0%
51.7%
48.3%
Sin educac in

DE UAS - HUANCAYO
92
Pruena de Chi-Cuadrado
A sym p.
S ig.
(2-sided)
.245
Likelihood Ratio
4.264
.234
Linear-by-Linear
A ssoc iation
2.797
.094
N of V alid C as es
29
V alue
4.160 a
P ea rson C h i-Squ are
3.5.2
df
Apoyo alimentario y desnutricin crnica
Aun cuando la relacin entre estas variables no fue significativa (Chi cuadrado 1,95;
P=0,377), el hecho de tener apoyo alimentario, del Vaso de Leche o del PRONA permite
reducir los niveles de desnutricin crnica infantil. As, de aquellos que no reciben apoyo
alimentario, el 80% tuvieron desnutricin crnica, disminuyendo a 45,5 y 50% cuando participan del programa del vaso de leche y del PRONAA, respectivamente, tal como se muestra en
el Cuadro 3.

AL APOYO ALIMENTARIO
Desnutricin crnica
Apoyo alimentario
Recibe apoyo alimentario

de algun programa
Si (<-2DE
Z-score
T/E)
80.0%
No (>-2DE
Z-score
T/E)
20.0%
To
10
Vaso de leche
45.5%
54.5%
10
PRONAA
50.0%
50.0%
10
51.7%
48.3%
Ninguno
Promedio
Prueb a d e C h i-C u ad rad o
P earson C hi-S quare

Like lihood R atio
Linear-b y-Linear
A s so ciation
N of Valid C ases
V alue
1.950 a
2.075
1.212
29
2
2
A s ym p.
S ig.
(2-s ided)
.377
.354
.271
df
93
3.5.3
Alimento bsico del desayuno y desnutricin crnica
En el Cuadro 4 se observa que, del 100% de los nios que consumen leche en el
desayuno el 72,2% no tiene desnutricin crnica, mientras que de los que consumen slo
caf/t/mates o quaker el 100% tienen desnutricin crnica; siendo la asociacin entre estas
variables altamente significativa (Chi cuadrado 12,53; P=0,006).
CUADRO 4. NIVEL DE DESNUTRICIN CRNICA EN RELACIN AL TIPO DE ALIMENTO
BASICO EMPLEADO EN EL DESAYUNO DE LOS NIOS
D es nutricin crnica
Si (<-2D E
N o (> -2D E
Z -score
Z -score
T /E)
T /E)
27.8%
72.2%
C om p on ente b sic o d el d es ayu n o
Alim ento
bsico del
desa yuno
leche
C af/T /C oc oa/hierba
Jugo
Q uaker
Prom edio
100.0%
50.0%
50.0%
100.0%
51.7%
48.3%
T
10
10
10
10
Prueba d e C h i-C uad rad o
V alue
12 .536
16 .125
P ea rs on C hi-S qua re
Like liho od R a tio
Line ar-b y-Line ar
A s s o c iation
N of V a lid C as es
3.5.4
3
3
A s ym p.
S ig .
(2-s id ed)
.00 6
.00 1
.01 3
df
a
6.1 61
29
Nmero de comidas por da y desnutricin crnica
En el Cuadro 5 se observa que, en el caso de las familias que solamente dan de comer
a los nios 3 veces por da el 73,3% registran desnutricin crnica, mientras que cuando dan
ms de 3 comidas al da el porcentaje de desnutricin crnica disminuye a 28,6%; relacin que
al anlisis estadstico result significativa (Chi cuadrado 5,81; P= 0,016).
CUADRO 5. NIVEL DE DESNUTRICIN CRNICA EN RELACIN
AL NMERO DE COMIDAS DIARIAS
Nmero de comidas/da
Nmero de comidas
/da (nio)
Promedio
Tres
Ms de tres
Desnutricin crnica
Si (<-2DE
Z-score
T/E)
73.3%
No (>-2DE
Z-score
T/E)
26.7%
Total
100.0%
28.6%
71.4%
100.0%
51.7%
48.3%
100.0%

DE UAS - HUANCAYO
94
Prueba de Chi-Cuadrado
Pears on C hi-Square
Value
5.811
N of V alid C as es
3.5.5
As ym p.
Sig.
(2-sided)
.016
df
1
29
Ingreso familiar mensual y desnutricin crnica
En el Cuadro 6 se observa que, a mayor nivel de ingreso econmico mensual, la

desnutricin crnica disminuye significativamente (Chi cuadrado 10,65; P=0,005). Estos resultados concuerdan con los reportes de varios investigadores (15, 20, 21, 23); quienes indican
que a mayor nivel socioeconmico, se incrementa el gasto en alimentacin, lo cual permite
mejorar la seguridad alimentaria de las familias.

AL INGRESO FAMILIAR MENSUAL
Desnutricin crnica
Ingreso familiar (nuevos soles/mes)
Ingreso familiar
mensual
Menos de 200 ns
De 200 a 450 ns
De 451 a 1000 ns
Si (<-2DE
Z-score
T/E)
80.0%
27.3%
Promedio
51.7%
No (>-2DE
Z-score
T/E)
20.0%
72.7%
100.0%
48.3%
T
1
1
1
Prueba de Chi-Cuadrado
Pearson Chi-Square
Likelihood Ratio
Linear-by-Linear
Association
N of Valid Cases
Value
10.651
12.265
9.956
29
2
2
Asymp.
Sig.
(2-sided)
.005
.002
.002
df
a
95
V.
CONCLUSIONES
1.
La edad promedio de edad de las madres fue 28 aos, y mayoritariamente radican en

la comunidad de Uas por ms de 5 aos. El nmero promedio de miembros de las
familias es 4, y generalmente el jefe del hogar es el pap, pero las decisiones del
hogar, usualmente la toman ambos padres. Cerca de la mitad de los paps realizan
trabajos eventuales y en el caso de las madres su principal labor es ama de casa. Solo
una dcima parte de las madres tiene estudios superiores y el resto tienen estudios
primarios y secundarios. Cuatro de cinco familias tiene un ingreso familiar mensual por
debajo de los S/. 450 nuevos soles.
2.
Con respecto a la disponibilidad de alimentos producidos en sus predios, slo una de

cinco familias poseen tierras, donde cultivan principalmente menestras, hortalizas y
papa. Una proporcin similar de familias cran cuyes, aves y cerdos.
3.
Ms de la mitad de las madres sirven primero los alimentos al esposo. Una de cada
cuatro madres dio lquidos diferentes a la leche materna en los primeros das de nacido
a su ltimo hijo. Tres de cada cuatro familias reciben apoyo del Vaso de Leche. En el
desayuno de los nios usan principalmente leche, seguido de caf/t/cocoa, jugos y
quaker. Alrededor de la mitad de los nios comen 3 veces al da y la otra mitad lo hacen
4 veces.
4.
Menos de la mitad de las madres de familia recibieron atencin prenatal en su ltimo

embarazo, cuyo parto fue atendido por una pariente o vecina. Una proporcin similar
recibi atencin profesional. Una de diez parturientas fue atendida por una partera.
Slo dos de cinco madres tomaron suplementos de hierro durante su ltima gestacin.
5.
La mitad de los nios evaluados tuvo desnutricin crnica y la otra mitad se encuentran en franco riesgo de desnutricin.
6.
El estado nutricional de los nios tiende a ser mejor cuando las madres de familia
tienen un mayor nivel educativo de las madres; cuando los nios reciben apoyo
alimentario del Vaso de Leche o del PRONAA; cuando en su desayuno se utiliza como
alimento base la leche; cuando comen ms de 3 veces al da y cuando el ingreso
econmico familiar mensual es mayor.
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96

DE UAS - HUANCAYO
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97
ANLISIS DE LA ENCUESTA DEMOGRFICA Y DE ACTITUDINAL DEL

CURSO FSICA GENERAL REALIZADO VERANO 2003
Luis Shuseki Yoza Yoza*

Octavio Zagazceta Atencio**
Oscar M. Chvez Casao*
RESUMEN
En estos aos, muchas universidades en nuestro pas estn efectuando cambios en

sus programas de enseanza de las ciencias debido a la globalizacin a nivel nacional y mundial. El curso de Fsica General de verano del 2003 en la Universidad Agraria La Molina fue
evaluado en los aspectos demogrficos y actitudinales efectuando una encuesta, obteniendo
toda la informacin necesaria para su anlisis. El curso estaba formado por tres grupos G1, G2 y
G3 con 31, 32 y 36 alumnos con tres profesores diferentes. A fin de evaluar la actitud hacia el
curso se propuso un parmetro de medicin denominado Grado d e Aceptacin relacionado con
la cuantificacin de las preguntas de la encuesta. Utilizando la prueba de comparacin de medias (one way ANOVA) se encontr dos subgrupos G1-G2 y G2-G3 la primera con una baja
actitud y la segunda con una alta actitud hacia el curso, encontrndose tambin, una
descoordinacin entre el dictado de la teora y las prcticas de laboratorio. Todas las conclusiones encontradas servirn para implementar un nuevo curso de Fsica en nuestra universidad.
SUMMARY
During these years, many universities in our country have been doing many changes in
their science teaching programs because of the world and national globalization. The summer
physics science course in 2003 at the Universidad Nacional Agraria La Molina was evaluated
with a demographic and attitudinal survey getting the basic information to improve the necessary changes of the physics course. It was divided in 3 groups G1, G2 and G3 with 31, 32 and
36 students with three different teaching professors. In order to evaluate the attitude to the
course it was proposed a parameter named Acceptation Grade related with the quantification of
*
**
Profesores del Dpto. de Ing. Ambiental Fsica y Meteorologa.

Lic. en Sicologa miembro de la American Psychological Association
98
ANLISIS DE LA ENCUESTA DEMOGRFICA Y DE ACTITUDINAL DEL CURSO

FSICA GENERAL REALIZADO VERANO 2003
each question of the test, and a compare means test (one way ANOVA) was applied and two
different subsets were found G1-G2 and G2-G3, the former with a non agreeable attitude to the
course and the other with a agreeable attitude. Also we found, a disco ordination between de
theory and the laboratory practices. All the conclusions that were found would help us to
improve a new physics teaching program our university.
INTRODUCCIN.
En vista de los cambios que se vienen dando con la globalizacin en el mbito mundial y nacional en todo los mbitos y en especial en el sector de la educacin, stos han
repercutido profundamente dentro de la universidad modificando drsticamente las perspectivas que tenan las diferentes especialidades en la formacin de los futuros profesionales y
cambiando los perfiles profesionales y por tanto las diferentes curriculas y cursos que conforman los diferentes programas de formacin de los alumnos de esta casa de estudios, las
cuales se han venido adaptando la nueva realidad. En ese contexto, el Departamento de Fsica
y Meteorologa de la Universidad Agraria La Molina viene desarrollando acciones conducentes
a adaptar los cursos de Fsica a esta nueva perspectivas.
MARCO REFERENCIAL
Objetivo
1.1
El curso de Fsica General es un curso que se encuentra enmarcado dentro
de los Cursos Bsicos obligatorios de la universidad dictado normalmente en el segundo semestre de estudios, es un curso obligatorio de 1 semestre de duracin con 4 crditos (3 horas
de teora y 2 horas de prcticas semanales). Siendo sus objetivos: a) Proporcionar al estudiante los conocimientos bsicos de la Fsica clsica en las reas de mecnica, calor, termodinmica, elctricidad y algunos conceptos de la Fsica moderna b) Desarrollar en el estudiante la
capacidad de desarrollar y resolver problemas que involucren los conceptos bsicos expuestos a travs del uso del mtodo cientfico.
Ante la necesidad efectuar los cambios mencionados era necesario hacer primeramente un diagnstico del curso buscando conocer las caractersticas demogrficas, de aceptacin y de actitud ante el curso de Fsica de la poblacin estudiantil. [2,3,4,5]. Para lo cual, se
dise una encuesta que busca obtener toda la informacin necesaria para describir y explorar como viene desarrollndose este curso.
La encuesta fue aplicada, a los alumnos matriculados en el curso del verano del 2003
en la Universidad Nacional Agraria La Molina y se elabor, en colaboracin de los profesores
del Dpto. de Fsica y Meteorologa; y estuvo constituida inicialmente por 86 preguntas ordinales
relativas al curso de Fsica y 10 preguntas demogrficas. Las primeras fueron diseadas a fin
de tener una medida de la aceptacin y de actitud frente al curso, las respuestas de las
preguntas fueron cuantificadas con una calificacin de 0 al 4, obtenindose de esta forma un
parmetro de medicin de la aceptacin o no del curso de Fsica, el cual fue denominado grado
de aceptacin del curso. Algunas preguntas fueron adaptadas de trabajo de Sebastin J M. [1].
en especial, lo referente al uso del laboratorio.
99
1.2
Anlisis Preliminar.
La prueba se aplico a los 99 alumnos del segundo semestre del Ciclo Bsico de la
universidad, que estaba constituido por tres grupos de teora: grupo G1 con 31 alumnos, grupo
G2 con 32 alumnos y grupo G3 con 36 alumnos y sus correspondientes grupos de prcticas
de laboratorio, el horario era de 2 horas diarias de teora, y 4 horas de prcticas de laboratorio
semanales haciendo un total del curso de 48 horas. El curso abarc los siguientes captulos
mecnica, calor, termodinmica, elctricidad, y Fsica moderna. Habindose tomado la encuesta al total de los alumnos presentes, en la segunda semana de clase por lo que solamente
se evalu el captulo de mecnica.
Con la finalidad de validar la encuesta se efectu una revisin de las variables y se aplic
un anlisis de correlacin entre todas las variables (86) obtenindose la matriz de correlacin
de Pearson, con una probabilidad p 0.05. (Anexo 01), el instrumento se redujo de 86 a 14
variables. Sealando que en algunos casos se han considerado variables que no correlacionaron
con el total de las otras variables con la probabilidad sealada, pero a criterio de los autores se
consideraron importantes en la formacin del instrumento de medida. (Anexo N 03). De otro
lado, s probo la fiabilidad del instrumento aplicando el Alpha Cronbach, obtenindose un
coeficiente de 0.8837 para las 14 variables analizadas. Anexo 02. [6,7].
RESULTADOS
Anlisis Demogrficas.
La encuesta contiene 10 preguntas demogrficas en las que se incluye el promedio
ponderado de cada uno de los encuestados.
2.1
Sexo de la poblacin.
De los 98 datos validos 56 son del sexo femenino y 42 del masculino, en una proporcin de 57.1% al 42.9%.
2.2-
Edad de la poblacin
La edad media de los encuestados fue de 20.3 aos y su mediana 19 aos con una
desviacin estndar de 3.94, sin embargo se puede notar que existe una poblacin 17.2% (16
alumnos) mayores de 23 aos, de los cuales 5 alumnos pertenecen a promociones retrazadas,
que ingresaron antes del 98. ( figura N 1)
edad
30
20
F re c u e n c ia
10
0
17
ed ad
18
19
20
21
22
23
F i g u r a N
N 1 1
Figura
24
25
27
51

100
2.3-
Estudios Secundarios
Se analiz la procedencia de los estudiantes con respecto al tipo de centro educativo

nacional, particular, militarizado y parroquial. Mostrndose que ms de 70.3% de los encuestados
provienen de C.E.s particulares y el 17.6% de los C.Es nacionales. Con respecto a su preparacin Pre-Universitaria el 78% proviene de la academia Pre-Agraria; y haciendo un anlisis
ms detallado de la informacin de total los alumnos encuestados que provienen de los C.Es
particulares, el 75.8% estudiaron en la Pre-Agraria y en el caso de los alumnos provenientes
de C.Es nacionales solo el 13.6% se preparo en la Pre-Agraria. Lo que permite notar la importancia que tiene la Pre-Agraria en la orientacin y preparacin preliminar de los futuros alumnos de la Universidad, como se muestra en los cuadros abajo indicados. Cuadros N 1 y 2
Cuadro N 1
Donde
estudio
secundaria
Nmero
16
nacional
particular
64
m ilitarizado
parroquial
Total
91
Cuadro N 2
Ha sido alumno
Pre-Agraria
Total
2.4
si
no
Nmero
71
%
78
20
91
22
10
Distribucin de los encuestados por Distritos donde viven.
El cuadro siguiente, N3 permite analizar las poblaciones de alumnos encuestados por

distrito donde residen, siendo los ms beneficiados por el dictado del curso de verano los
alumnos provenientes de los distritos de Surco, La Molina, Ate-Vitarte, Los Olivos y San
Borja, que representan el 56.6% de la poblacin matriculada, De otro lado, podemos notar
que el 47.4% pertenecen a los distritos ms pudientes Surco, San Borja, Miraflores, La Molina
y Santa Mara del Mar. Factor que debera evaluarse en los sucesivos cursos, a fin de recomendar un sistema que permita dar oportunidad a todos los alumnos de la poblacin estudiantil de la universidad.
101
Cuadro N 3
C u a d ro N 3
D is tr ito
Nm er
16
S u rc o
L a M o lin a
15
A te V ita r te
L o s O li v o s
8
8
S a n B o r ja
S a n M ig u e l
M ir a f lo r e s
7
6
5
4
L in c e
S a n M . d e P o rra s
P u e b lo L ib r e
S a n J . L u r ig a n c h o
J e s u s M a ra
S a n . L u is
S u r q u i ll o
C e r c a d o L im a
3
3
2
2
2
1
1
B re a
Com a
L a V ic t o r ia
V .M . T r iu n fo
1
1
1
1
S . M a ra d e l
C ie n e g u illa
V i ll a e l S a lv a d o r
T o ta l
1
1
97
2.5 - Especialidad que estudian los Encuestados

Existen en la Universidad 11 especialidades las cuales llevan este curso como parte
del ciclo obligatorio bsico. En el cuadro siguiente N 4, se muestra la distribucin de los
alumnos por especialidad
Cuadro N 4
C uadro N 4
E spec ialidad
C iencias Forestales
Ing. A m biental
16
A gronom a
11
11
10
G estin Em presarial
E conom a
P es quera
Ind.A lim entrias
B iologa
A grc ola
Zootec nia
E stadstic a
T otal
N m ero
17
9
8
7
4
3
1
97

102
2.6- Promedio Ponderado

Los promedios ponderados de los encuestados oscilaron entre 9.0 a 16.1 siendo su
media 12.93 y la desviacin estndar 1.5. En el cuadro N 5 se muestra la distribucin porcentual en intervalo de 1 punto de los valores encontrados.
CuadroN5
N 5
Cuadro
Promedio P onderado
9.50
10.50
11.50
12.50
13.50
14.50
15.50
Total
Nm ero
3
8
13
%
3.2%
8.4%
13.7%
20
32
21.1%
33.7%
10
10.5%
9
95
9.5%
100.0%
Promedio ponderado por especialidad.

En el siguiente cuadro N 6 se muestra la distribucin del promedio ponderado por
especialidad de los encuestados.
Cuadro
CuadroNN6 6
9.5
Cant
Especialidad
Agronomia
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentrias
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
10.5
Cant
6
1
3
promedio ponderado
11.5
12.5
13.5
Cant
Cant
Cant
5
2
2
1
1
2
1
1
5
1
1
1
1
3
2
3
1
13
20
2.7- Grado de Aceptacin del curso

Este parmetro, propuesto por los encuestadores pretende medir el grado de aceptacin del curso y proviene de haber estructurado la encuesta cuantificando las preguntas
actitudinales de 0 a 4 puntos: donde 0 representa nada o casi nunca, 1 representa poco, 2
regular o ms o menos, 3 mucho o con mucho regularidad y 4 ms que mucho o siempre. Se
entiende que un mayor puntaje corresponde a un mejor grado de aceptacin del curso. (Ver
Anexo 04). Los grados de aceptacin del curso, as calculados, tienen una media de 11.97
sobre un mximo de 20 y una desviacin estndar de 3.5
103
En cuadro N 7 y 8 se tiene el Grado de Aceptacin en intervalos de 1 grado que

oscila desde 03 a 19 puntos con la distribucin en porcentaje y en el cuadro N 8 se muestra
el promedio por especialidad y nmero de alumnos respectivamente, observndose que las
especialidades de Biologa, Pesquera, Ind. Alimentarias e Ing. Ambiental son las que dan
mayor importancia al curso de Fsica.
CuadroNN
Cuadro
7
Grado de
Aceptacin
3
Frecuencia
ncy
3
Porcentaje
3.0
Porcent.
Acumulado
3.0
5
7
3.0
6.1
5.1
11.1
14
14.1
25.3
11
20
20.2
45.5
13
30
30.3
75.8
15
12
12.1
87.9
17
9.1
97.0
3.0
100.0
99
100.0
19
Total
C u a Cuadro
d r o N 8N 8
G r a d o d e A c e p ta c i n .
E s p e c ia lid a d
P r o m e d io
s o bre
20
A g r o n o m a
C ie n c ia s F o r e s ta le s
E c o n o m a
G e s ti n E m p .
A g r c o la
Z o o te c n ia
P e s q u e r a
In d .A lim e n ta r ia s
B io lo g a
1 0 .1
1 0 .8
1 0 .3
1 0 .2
1 3 .4
11 13 .84
In g .A m b ie n ta l
1 3 .0
---
E s ta d s tic a
1 3 .6
1 3 .3
1 3 .9
T o ta l
De otro lado, con la finalidad de ver si existe una relacin marcada entre el Grado de
Aceptacin y el Promedio Ponderado a fin de utilizarlos como parmetros de evaluacin, se
aplic una prueba de correlacin entre estas variables encontrndose que el nivel de correlacin es muy bajo (coeficiente de correlacin de Pearson = 0.134 nivel de significacin bilateral 0.196), indicando que un mejor promedio ponderado no indica un mejor nivel de grado de
aceptacin por el curso de Fsica; motivo por el cual, se opt por la variable grado de acep-

104
tacin como el parmetro que mejor puede servir como parmetro comparador en este
estudio.
2.8-
Promocin a la que pertenecen los encuestados
S elabor un cuadro de los encuestados por promociones anuales y edades respectivamente a fin conocer como se agrupan los alumnos al matricularse en los diferentes
grupos de estudio. Notndose claramente que de 54 alumnos que pertenecen a la promocin
2002, el 7.4% tienen 17aos, el 40.7% tienen 18 aos, 29.6% 19 aos, 11.1% 20 aos, 1.9%
22 aos y 9.3% mayores que 22 aos. As mismo, de los 14 alumnos que pertenecen a la
promocin 2001 el 21.4% tienen 18 aos, el 28.6% 19 aos, el 21.4% 20 aos, 7.1% 21 aos
respectivamente. De los 9 alumnos del ao 2000 el 66.7% tienen 20 aos, 11.1% 21 aos y
22.2% mayores que 22 aos respectivamente y 13 alumnos o 14.4% corresponden a las
promociones ms antiguas. Encontrndose, que el 72.2% de los alumnos tienen las edades
entre 17 a 20 aos y que 60.0 % pertenecen a la promocin 2002. Cuadros N 9 y 10
Cuadro N 9
Cuadro N 9
Promocin
Nmero
54
%
60.0%
2000
14
9
15.6%
10.0%
1999
7.8%
1993
1997
2.2%
2.2%
1995
1
1
1.1%
1.1%
90
100.0%
2002
2001
1998
Total
Cuadro N 10
Cuadro N 10
Edad
Promocin
17
18
19
20
21
Fila %
Fila %
Fila %
Fila %
Fila %
1993
1995
1997
50.0%
1998
1999
14.3%
2000
66.7%
11.1%
21.4%
28.6%
21.4%
21.4%
7.4%
40.7%
29.6%
11.1%
4.4%
27.8%
22.2%
17.8%
2001
2002
Total
5.6%
105
INFORMACIN SOBRE EL CURSO

2.9-
Importancia del curso de Fsica
Objetivo.- Las siguientes preguntas tratan de medir las actitudes que tienen los alumnos
hacia el curso de Fsica y las prcticas de laboratorio.
Ante la pregunta De los cursos que llevara en el semestre en que lugar de importancia otorga al curso de Fsica? Del total de encuestados, existe una marcada tendencia a
considerar al curso de Fsica como mucho o ms que mucho en importancia que representa
el 57.3%, el 25.0% de regular y de poca o ninguna importancia el 17.8% de la poblacin.
Cuadro N 11
De otro lado con la finalidad de tener un parmetro comparador entre las distintas
especialidades, se ha usado el Grado de Aceptacin del curso para cada pregunta y
por especialidad normalizado sobre 20 puntos, el cual se encuentra ubicado en la ltima
columna de cada cuadro y siendo la relacin usada para su clculo la siguiente. Cuadro
N 11
gap = (1 * po + 2 * re + 3 * mu + 4 * masmu ) 20
(4 * n )
Donde: Gap = grado de aceptacin del curso por pregunta, po = N de personas que contestaron poco, re = N de personas que contestaron regular, mu = N de personas que contestaron
mucho, masmu = N de personas que contestaron ms que mucho y n = N total de personas
encuestadas por especialidad.
Con respecto a la pregunta formulada en los valores obtenidos para el Grado de Aceptacin del curso, podemos notar que los encuestados de Ing. Agrcola otorgan 16.3 puntos,
los de Ing. Ambiental 15.7 puntos, los de Pesquera 14.4 puntos, los de Biologa 14.3 puntos, los de Ind. Alimentarias 13.8 puntos y los de Ciencias Forestales 12.4 puntos con lo que
sealan la importancia del curso de Fsica en su formacin acadmica, en comparacin a
los encuestados de las especialidades de Agronoma con 10.9 puntos, Economa 10.5 puntos, Zootecnia 10.0 puntos que no lo consideran importante y Gestin Empresarial con 8.2
puntos que dan mucho menos importante al curso de Fsica. No habiendo sido considerado
en el presente anlisis la especialidad de Estadstica por su baja poblacin. Cuadro N 11

106
Cuadro N 11
Cuadro N 11
Importancia de la fsica.
Especialidad Agronoma
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentarias
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
nada
poco
Fila %
9.1
11.8
10.0
9.1
Fila %
regular
10.0
45.5
33.3
22.2
12.5
6.3
Fila %
54.5
35.3
50.0
27.3
25.0
33.3
12.5
14.3
6.7
6.7
11.5
25.0
mucho
Fila %
36.4
35.3
20.0
9.1
25.0
33.3
44.4
50.0
71.4
53.3
100.0
38.5
Ante la pregunta Es importante el curso porque ayuda a entender otros cursos?. El

48% opina que mucho y ms que mucho, en comparacin con el 19.8% que opina nada o
poco y 32.3% de regular. Con respecto a las especialidades y en relacin con el grado de
aceptacin, tambin podemos notar que casi todas, con excepcin de la especialidad de
Economa y en menor grado Gestin Empresarial no lo consideran importante en este rubro.
Cuadro N 12.
Cuadro N 12
Cuadro N 12
Importante porque ayuda

t d
Especialidad
Aagronoma
nada
poco
regular
mucho
Fila %
Fila %
Fila %
Fila %
9.1%
27.3%
45.5%
41.2%
35.3%
Ciencias Forestales
11.8%
Economa
10.0%
20.0%
50.0%
10.0%
Gestin Empresarial
36.4%
27.3%
18.2%
18.2%
Agrcola
50.0%
25.0%
Zootecnia
33.3%
66.7%
Pesquera
22.2%
55.6%
25.0%
37.5%
28.6%
42.9%
6.7%
33.3%
46.7%
9.4%
32.3%
36.5%
Ind.Alimentarias
Biologa
25.0%
14.3%
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
9.1%
100.0%
10.4%
107
Ante la pregunta Es importante el curso de Fsica porque tiene aplicacin en mi

especialidad? El 42.3% opina que mucho y ms que mucho contra 30.9% que considera
poco o nada y 26.8% de regular. Confirmando la opinin sealada en la pregunta anterior.
En este caso las especialidades de Ing. Agrcola, Ing. Ambiental, Pesquera, Ind.
Alimentarias, Biologa, Zootecnia y Ciencias Forestales consideran claramente que los
conceptos Fsicos se aplican en el desarrollo de su especialidad como lo muestra los
valores encontrados para el grado de aceptacin; en comparacin con las especialidades
de Agronoma, Economa y Gestin Empresarial que son notorios en considerar que no lo
aplican. Cuadro N 13
Cuadro N 13
Cuadro N 13
Importante por la aplicacin
Especialidad Agronoma
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentarias
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
2.8-
nada
poco
regular
mucho
Fila %
9.1
11.8
10.0
54.5
Fila %
18.2
5.9
50.0
27.3
Fila %
45.5
41.2
40.0
18.2
Fila %
18.2
29.4
14.3
33.3
22.2
25.0
14.3
6.3
100.0
19.6
11.3
22.2
12.5
14.3
25.0
25.0
66.7
22.2
37.5
42.9
43.8
26.8
25.8
Sobre la importancia del uso del Laboratorio.
Objetivo.- Las siguientes preguntas buscan determinar las actitudes que tienen los alumnos ante las prcticas de laboratorio.
Ante la pregunta Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Fsica es importante, por
qu aumenta el inters por la Fsica? El 39.2% considera de mucho o ms que mucho, 37.1%
de regular y el 23.7% considera que aumenta en poco o nada; y en las distintas especialidades como. Ind. Alimentarias, Biologa, Pesquera y Ing. Ambiental consideran con buen grado
de aceptacin que el laboratorio aumenta el inters por la Fsica, y en menor grado lo consideran las especialidades de Zootecnia y Ing. Agrcola; con la excepcin de las especialidades
de Ciencias Forestales, Gestin Empresarial, Economa y Agronoma que no lo considera en
nada o poco importante. Cuadro N 14
108

Cuadro N 14
Cuadro N 14
Laboratorio importante, inters por la en fs
Especialidad
Agronoma
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentarias
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
nada
Fila %
18.2%
17.6%
10.0%
9.1%
poco
Fila %
18.2%
5.9%
20.0%
27.3%
25.0%
mucho
Fila %
18.2%
23.5%
30.0%
36.4%
25.0%
12.5%
14.3%
12.5%
regular
Fila %
36.4%
47.1%
40.0%
27.3%
50.0%
100.0%
22.2%
37.5%
28.6%
31.3%
13.4%
37.1%
25.8%
11.1%
6.3%
100.0%
10.3%
44.4%
12.5%
28.6%
25.0%
Ante la pregunta Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Fsica es importante por
qu desarrolla destrezas en el manejo de aparatos?. El 44.4% considera de mucho o ms que
mucho, el 30.9% de regular y el 24.7% de los encuestados considera poco o nada. En los
valores del grado de aceptacin podemos notar que las especialidades de Biologa, Pesquera,
Ind. Alimentarias, Zootecnia, Ing. Ambiental y Economa sealan una marcada tendencia que
el laboratorio si debe cumplir con este objetivo y en el resto de las especialidades en menor
medida, con excepcin de Ing. Agrcola, Ciencias Forestales y Gestin Empresarial que lo
consideran muy poco. Cuadro N 15.
CuadroN
N15
15
Cuadro
Laboratorio importante, destrezas.
nada
Especialidad
Total
Agronoma
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentarias
Biologia
Ing. Ambiental
Estadstica
Fila %
27.3%
17.6%
10.0%
9.1%
poco
Fila %
5.9%
10.0%
36.4%
50.0%
33.3%
11.1%
12.5%
11.3%
18.8%
100.0
13.4%
regular
mucho
Fila %
27.3%
47.1%
40.0%
27.3%
25.0%
Fila %
36.4%
23.5%
30.0%
27.3%
22.2%
62.5%
28.6%
12.5%
66.7%
44.4%
25.0%
42.9%
37.5%
30.9%
32.0%
Ante la pregunta Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Fsica es importante, por que ensea como aplicar las Leyes de Fsica? El 63.9% considera de mucho o ms que
mucho, el 22.7% de regular y el 13.4% considera poco o nada. Con respecto a las especialidades la medicin del grado de aceptacin nos indica que hay una marcada tendencia en
109
considerar importante este rubro en las especialidades de Ing. Agrcola, Ind. Alimentarias,
Pesquera, Ing. Ambiental, Biologa, Zootecnia y Ciencias Forestales, Gestin Empresarial y
Economa; y en menor grado Agronoma. Cuadro N 16
Cuadro N 16
Cuadro N 16
Laboratorio importante, aplica leyes fsica
Especialidad
Agronomia
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
Ind.Alimentarias
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total
nada
Fila %
9.1%
11.8%
10.0%
9.1%
poco
Fila %
18.2%
5.9%
20.0%
9.1%
regula
Fila %
36.4%
29.4%
20.0%
9.1%
33.3%
22.2%
12.5%
6.3%
5.2%
8.2%
42.9%
18.8%
100.0
22.7%
mucho
Fila %
27.3%
29.4%
40.0%
72.7%
75.0%
66.7%
55.6%
50.0%
28.6%
43.8%
44.3%
Ante la pregunta Piensa Ud. que el laboratorio del curso de Fsica es importante,
por que entrena hacer observaciones y registros de datos?. El 46.4% considera de mucho
o ms que mucho, el 29.9% de regular y el 23.7% considera de poco o nada. En las
especialidades de Biologa, Ing. Ambiental, Ind. Alimentarias y Agrcola consideran que el
laboratorio debe cumplir con este objetivo y en menor grado los encuestados de las especialidades de Pesquera, Economa, Ciencias Forestales y Gestin Empresarial. Sin embargo en las especialidades de Agronoma y Zootecnia no lo consideran importante. Cuadro N 17
Cuadro N 17
Cuadro N 17
Laboratorio importante. hacen observacion
nada
Especialidad
Agronoma
Ciencias Forestales
Economa
Gestin Empresarial
Agrcola
Zootecnia
Pesquera
regular
mucho
Fila %
18.2%
5.9%
Fila %
27.3%
23.5%
poco
Fila%
27.3%
29.4%
Fila %
18.2%
29.4%
10.0%
9.1%
10.0%
18.2%
40.0%
18.2%
50.0%
30.0%
54.5%
50.0%
66.7%
33.3%
44.4%
33.3%
25.0%
12.5%
14.3%
25.0%
27.8%
11.1%
Ind.Alimentarias
6.3%
6.3%
25.0%
42.9%
18.8%
7.2%
100.0
16.5%
29.9%
Biologa
Ing. Ambiental
Estadstica
Total

110
Ante la pregunta. Piensa Ud. que el laboratorio de Fsica es importante, porque hace
de la Fsica una materia concreta y asequible?. El 51.6% le considera de mucho o ms que
mucho, el 26.8% de regular y el 21.7% lo considera de poco o nada. Con respecto a las
especialidades Pesquera, Agrcola, Biologa, Ing. Ambiental, Ind. Alimentarias, Gestin Empresarial y Ciencias Forestales consideran que si ayuda significativamente y en menor grado
las especialidades de Agronoma, con excepcin de Zootecnia y Economa que no lo consideran importante. Cuadro N 18
Cuadro N 18
Cuadro N 18
Laboratorio importante; fsica materia conc
Especialidad
Agronomia
CienciasForestales
Economia
Gestin Empresarial
Agricola
Zootecnia
Pesqueria
Ind.Alimentarias
Biologia
Ing. Ambiental
Estadistica
Total
2.11 -
nada
poco
regula
mucho
Fila %
Fila %
18.2
17.6
40.0
9.1
Fila %
54.5
35.3
Fila %
18.2
23.5
30.0
45.5
50.0
33.3
66.7
25.0
57.1
31.3
5.9
20.0
9.1
33.3
6.3
25.0
14.3
12.5
5.2
16.5
27.3
25.0
33.3
11.1
25.0
14.3
25.0
100.0
26.8
35.1
Uso del material Bibliogrfico.
Se efectuaron una serie de preguntas sobre el uso de libros tanto para la teora como para
las prcticas. En gran mayora los alumnos, desconocan los libros sealados y solamente en
los casos de autores Serway [8], Sears- Zemansky y Young [9] alrededor de 40% de los
encuestados los usaba: a menudo o muy a menudo en comparacin del 47% que no lo usa o lo
usa muy poco. Lo que indica que para casi la mitad de los encuestados el apoyo bibliogrfico no
es prioritario, ya que una gran parte de ellos basa sus estudios en los apuntes de clase.
2.12 -
Del dictado del curso de Fsica
Objetivo.-Estas preguntas tratan de medir la experiencia que tuvieron los alumnos durante el
dictado del curso.
Ante las preguntas:
Piensa Ud. que el curso de Fsica General debe comprender:

a)
b)
c)
d)
e)
Slo clases de teora, sin laboratorio y sin prcticas calificadas

Clases de teora y laboratorio, sin prcticas calificadas.
Clases de teora, seminarios y prcticas calificadas, sin laboratorio.
Clases de teora, practicas calificadas y laboratorio.
Clases de teora, trabajos encargados.
111
Ante esta pregunta un 56.9% de los encuestados desea mantener el sistema de clases
de teora con prcticas calificadas y el 43.1% sin prcticas calificadas. Sin embargo, el 53.7%
piensa que el laboratorio es imprescindible conjuntamente con la teora para el buen dictado
del curso.
Ante la pregunta: Piensa Ud. que los conceptos usados en los experimentos le han
servido para entender las clases de teora? El 30.3% opina que mucho o ms que mucho,
32.3% de regular y 37.5% de nada o poco. Sin embargo, los valores encontrados en el grado
de aceptacin de esta variable estn muy por debajo a los encontrados en las preguntas
relacionadas con las actitudes hacia el curso. Lo que indicara aparentemente que en los
laboratorios se dan ms importancia al procedimiento y a los resultados y no al aspecto
conceptual, ya que en clases los alumnos no pueden relacionar los conceptos usados en el
laboratorio. Con excepcin a los alumnos de la especialidad de Biologa que merecera un
anlisis especial. Cuadro N 19
Cuadro N 19
Cuadro N 19
conceptos en los experimentos ayudan entender la teo
Especialidad
Agronomia
Ciencu}ias Forestales
Economia
Gestin Empresarial
Agricola
Zootecnia
Pesqueria
Ind.Alimentaria
Biologia
Ing. Ambiental
Estadistica
Total
nada
Fila %
10.0
35.3
10.0
9.1
poco
Fila %
50.0
5.9
20.0
36.4
50.0
33.3
44.4
25.0
10.4
31.3
100.0
27.1
regular
Fila %
30.0
47.1
20.0
36.4
25.0
33.3
33.3
25.0
42.9
25.0
mucho
Fila %
32.3
24.0
m
m
F
11.8
50.0
18.2
25.0
33.3
22.2
37.5
42.9
25.0
Ante la pregunta: Considera que los temas vistos en el laboratorio tienen que ver con
las clases de teora? El 40.0% considera de mucho o ms que mucho, 37.9% de regular y
22.1% de nada o poco. La apreciacin es la misma que en caso anterior, no en tanto esta
pregunta es ms genrica por lo que el grado de aceptacin se ha visto aumentado de valor
promedio. Cuadro N 20

112
Cuadro N 20
Cuadro N 20
temas del laboratorio, concuerdan con la teora
nada
Fila %
Especialidad
Agronomia
Ciencias Forestales
Economia
Gestin Empresarial
Agricola
Zootecnia
Pesqueria
Ind.Alimentarias
Biologia
Ing. Ambiental
Estadistica
Total
11.8
poco
Fila %
50.0
23.5
10.0
18.2
25.0
33.3
12.5
4.2%
12.5
14.3
6.3%
100.0
17.9
regular
Fila %
40.0
52.9
40.0
27.3
50.0
33.3
50.0
50.0
14.3
25.0
mucho
Fila %
37.9
30.5
m
m
F
11.8
50.0
54.5
25.0
33.3
25.0
12.5
57.1
43.8
Ante la pregunta Cunto valora que el profesor use experiencias demostrativas? El

85.6% considera importante las experiencias demostrativas en clase, Esto demuestra que los
alumnos desean ver ms directamente los fenmenos Fsicos, desarrollados en las clases
tericas; por lo que debemos introducir ms en las clases los experimentos demostrativos y
que los experimentos de laboratorio busquen mejorar en ese sentido. Cuadro N 21
Cuadro N 21
Cuadro N 21
valor del uso de experiencias
t ti
m
especialida
agronomi
Forestale
Economi
gestin
Agricol
Zootecni
Pesqueri
Ind.Alimentari
Biologi
Ing.
Estadistic
Group
nada
Row %
9.1%
5.9%
5.9%
regula
Row %
5.9%
10.0
25.0
12.5
14.3
22.2
12.5
14.3
6.3%
3.1%
2.13-
poco
Row %
100.0
5.2%
6.2%
much
Row %
45.5
35.3
60.0
81.8
25.0
66.7
22.2
37.5
57.1
43.8
46.4
Anlisis de los diferentes Grupos de Teora-Prctica.
Objetivo.-En esta parte de la encuesta, se ha buscado ver tanto el aspecto demogrfico de

cada grupo y como las diferencias actitudinales que existen entre ellos sobre la base de las
preguntas formuladas.
En el aspecto demogrfico podemos notar que la proporcin de mujeres y hombres es
similar en los tres grupos, por lo que no existe diferencia significativa entre ellos en relacin
con el sexo, corroborada por la prueba de diferencias de medias.
113
Con respecto a la formacin de los diferentes grupos de estudios, de acuerdo a la

promocin a la que pertenecen. Podemos notar que, los alumnos de la promocin 2002 se
encuentran en su mayora en los grupos G3 y G2 y los alumnos de las promociones ms
antiguas se encuentran en el grupo G1, conjuntamente con las promociones 2001 y 2000;
Comprobndose adems, que este hecho est fuertemente ligado con las especialidades a
las que pertenecen los alumnos.
Distribucin de los alumnos por promociones y grupos.
Cuadro N 22
Cuadro N 22
G1
Promocion
1993
1995
1997
1998
1999
2000
2001
2002
Group Total
Grupos
G2
Col %
Count
Col %
7.4%
3.7%
7.4%
Count
2
1
2
Col %
11.1%
25.9%
3
7
3.3%
10.0%
6.7%
1
3
2
3.0%
25.9%
18.5%
100.0%
7
5
27
16.7%
63.3%
100.0%
5
19
30
6.1%
90.9%
100.0%
Distribucin de los alumnos por especialidades y grupos

En este caso no se ha efectuado ninguna prueba ya que la poblacin por grupo en
algunas especialidades es muy baja y podra distorsionar el anlisis, como se muestra en el
cuadro N 23
23
C Cuadro
uadro NN
23
G rupos
G2
C ount
G1
C ount
especialidad
G roup T otal
agronom ia
F orestales
E c onom ia
gestin E m presarial
Agricola
Z ootecnia
P esqueria
Ind.A lim entarias
B iologia
Ing. A m biental
E s tadis tica
7
8
4
1
3
3
1
2
1
30
4
6
4
3
1
2
4
1
4
3
32
De otro lado, el grado de aceptacin promedio por grupo fue respectivamente: 10.35,
12.19 y 13.17, con desviaciones estndar 3.1, 3.6 y 3.1, lo que nos permite evidenciar que los
grupos no son similares, evidencindose mucho ms este hecho en el cuadro N24 donde se
muestra la distribucin del Grado de Aceptacin por grupo.

114
Cuadro N 24
C u a d ro N 2 4
G ru p o
G1
G ra d o d e
A c e p ta c i n
G3
Col
3 .1 %
3 .2 %
6 .3 %
1 2 .9 %
3 .1 %
2 9 .0 %
3 .1 %
1 1 .1 %
11
13
2 2 .6 %
2 8 .1 %
1 1 .1 %
1 6 .1 %
3 1 .3 %
4 1 .7 %
15
9 .7 %
3 .2 %
9 .4 %
1 2 .5 %
1 6 .7 %
1 1 .1 %
17
19
T a b le
G2
Col
3 .2 %
3 .1 %
1 0 0 .0
1 0 0 .0
Col
2 .8 %
5 .6 %
1 0 0 .0
Con la finalidad analizar las diferencias entre los grupos se aplic una prueba de
diferencia de medias (oneway) entre los grupos G1, G2 y G3 con la variable dependiente
Grado de Aceptacin obtenindose: La prueba homogeneidad de varianzas, estadstico de
Levene F(2,96)=0.563 p= 0.571 establecindose que las varianzas son iguales, en el anlisis
de varianza (ANOVA) se observa el valor de F, F( 2, 96) = 6.2 y p = 0.003, como esta
probabilidad es menor que 0.05 se puede concluir que hay diferencia significativa entre las
medias de los tres grupos, lo que nos permiti analizar los descriptivos por grupos y los
contrastes a posteriori. Comprobndose que la diferencia de medias entre G1-G2 es igual a
1.83 y p = 0.74, y entre G1-G3 es igual a 2.81 y p = 0.002 y entre G2-G3 es igual a -0.98
y p = 0.441, encontrndose por tanto que entre los grupos G1 y G3 una diferencia significativa. En conclusin y aplicando la prueba de Tukey se comprueba que existen dos
subconjuntos homogneos diferentes G1-G2 y G2-G3.
Sobre la base de la existencia de los dos subconjuntos homogneos G1-G2 y G2-G3
y con la finalidad de analizar en ms detalle las diferencias entre estos subconjuntos, aplicamos la prueba de diferencias de medias (ANOVA) a todas las variables del instrumento en
base a la prueba de Levene, obtenindose para casi todas variables p > 0.05 aceptando el
supuesto de la prueba de varianzas iguales, con excepcin a preguntas: Cunto valora que
el profesor use experiencias demostrativas? y Piensa Ud. que el laboratorio del curso de
Fsica es importante porque ensea como aplicar las Leyes de Fsica?, Que dieron un nivel
de significacin p < 0.05 e indica que estas variables tienen varianzas diferentes. Aplicando
luego la prueba de igualdad de varianzas (ANOVA) separamos las preguntas que dieron
diferencias significativas entre las medias de los 3 grupos, ya que estas nos permitiran
analizar con ms detalle las diferencias entre los grupos. Luego una vez identificadas se les
aplic la prueba de Contrastes a Posteriori o HSD de Tukey obtenindose la tabla siguiente:
(Cuadro N 25.
115
Cuadro N 25
Comparacin multiple
Cuadro N 25
Diferencia
Tukey HSD
Medias
Variable Dependiente
lab. import. entrena
hacer observaciones
lab. import. ayuda

interes en fis.
lab. import. hace que
fis. materia concreta
lab. import. ensea a
aplicar leyes de Fis
conceptos.
experiment.ayudan la
teoria
temas vistos lab.
tienen que ver teora
Que piensa que el

curso de Fsica
compender
(I) Grupos
G1
(J) Grupos
G2
G3
(I-J)
-.38
Error
standar
Sig
.281
.373
-.91 *
-.53
.274
.271
.004
.132
G2
G3
G1
G2
G3
G3
-.54
.279
.134
-.73 *
-.19
.271
.269
.022
.758
G2
-.41
.270
.295
G3
G3
-.69 *
-.28
.262
.260
.027
.520
G2
-.56
.247
.066
G3
G3
-.93 *
-.37
.240
.238
.001
.275
G2
-.66 *
.263
.036
G2
G3
G3
-.77 *
-.10
.256
.252
.010
.910
G1
G2
-.43
.225
.146
G2
G3
G3
-1.10 *
-.67 *
.220
.216
.000
.007
G1
G2
.65 *
.270
.048
G2
G3
G3
.78 *
.13
.263
.256
.011
.864
G2
G1
G2
G1
G2
G1
Tla dif. De medias es significativa para nivel .05.
En el cuadro se nota claramente la formacin de los dos subconjuntos ya mencionados G1-G2 y G2-G3, la relacin dismil entre G1 y G3 y el comportamiento dual del grupo
G2, debido posiblemente a su formacin en el momento del matrcula, como se pude notar
en el cuadro N 22 donde el grupo G2 comparte con G1 las promociones ms antiguas al
2001 y con G3 las promociones nuevas 2001 y 2002. De otro lado, es importante hacer notar
que la gran mayora de las preguntas donde existen diferencias entre los grupos son las
relacionadas al laboratorio, en donde los encuestados manifiestan el nivel de descoordinacin
que existe entre las clases de teora y las prcticas de laboratorio en especial a lo referido al
objetivo de las prcticas de laboratorio y en lo relacionado al manejo de los conceptos Fsicos. Lo expresado anteriormente queda corroborado en la pregunta Piensa Ud. qu los
conceptos usados en los experimentos le han servido para entender las clases de teora? El
grupo G1 se diferencia notoriamente de los otros dos y refleja la dificultad que tiene este
grupo para coordinar las prcticas de laboratorio y las clases de teora, ver tambin el
cuadro N 19.
116

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Aspectos demogrficos
1.
La edad preponderante de los encuestados que llevan el curso es de 18 aos, la

media 20.3 y la mediana 19 aos; sin embargo se puede notar que existe una
poblacin 17.2% (16 alumnos) mayor de 23 aos.
2.
El 70.3% de los encuestados provienen de C.E.s particulares y el 17.6% de los

C.E.s nacionales. Con respecto a su preparacin Pre-Universitaria 78% proviene de
la Pre-Agraria.
3.
Los alumnos ms favorecidos por el dictado del curso de verano son los provenientes de los distritos de Surco, La Molina, Ate-Vitarte, Los Olivos y San Borja que
representan el 56.6% de la poblacin.
Importancia del curso

4.
Del total de preguntas en este rubro existe una marcada tendencia de alrededor del
49.2% que considera el curso mucho y ms que mucho importante en comparacin
a los otros cursos, como base para comprender otros cursos y por su aplicacin en
la especialidad del encuestado. De otro lado existe un promedio de alrededor de
28.0% que lo considera de regular y un porcentaje promedio de 22.8% que lo
considera de poco o nada. Con respecto al grado de aceptacin promedio, de todas
las preguntas en este rubro por especialidades se obtuvieron Ing. Agrcola 16.3
puntos, Pesquera 14.2 puntos, ing. Ambiental 14.4 puntos, Biologa 12.6 puntos,
Ing. Alimentarias 12.9 puntos, Ciencias Forestales 11.8 puntos, Zootecnia 11.6 puntos y Agronoma 10.9 puntos; En comparacin con las especialidades de Economa
8.8 puntos y Gestin Empresarial 5.4 puntos que no lo consideran en nada o poco.
Sobre la importancia del uso del Laboratorio.

5.
Sobre la importancia del uso del laboratorio en el curso alrededor del 49.1% considera que aumenta mucho y ms que mucho el inters por la Fsica, desarrolla
destrezas, entrena a hacer observaciones, hace que sea ms concreta y que ensea como aplicar las Leyes de la Fsica, mejora la destreza para el manejo de aparatos y ayuda a hacer observaciones. En comparacin de 29.5% en promedio que lo
considera de regular y alrededor 21.4% que le otorga poco o ninguna importancia.
Con respecto a las especialidades los promedios del grado de aceptacin con respecto a la importancia del laboratorio en el desarrollo del curso son los siguientes:
Biologa 14.3 puntos, Pesquera 13.7 puntos, Ing. Ambiental 13.3 puntos, Ind.
Alimentarias 13.5 puntos, Agrcola 12.8 puntos y Ciencias Forestales con 10.8 puntos; y las especialidades que consideran en menor grado de importancia el laboratorio son, Gestin Empresarial 10.6 puntos, Zootecnia con 10.3 puntos, Economa 10.2 puntos y Agronoma con 9.8. Lo que nos indicara necesidad de
seguir investigando estas diferencias de forma que se puedan conocer los mo-
117
tivos de estas diferencias y as dar los cambios adecuados en el dictado de

los laboratorios.
Uso del material Bibliogrfico
1.
Con respecto a los libros ms usados son los de Sears y Serway manifestando los
encuestados que el 40% lo usaba a menudo o muy a menudo en comparacin del
47% que no lo usa o lo usa muy poco. Lo que nos indica que es un punto por
desarrollar conjuntamente con el uso del Internet, multimedia y otras ayudas en el
objetivo de mejorar el dictado del curso.
Del dictado del curso de Fsica

2.
El 56.9% de los encuestados desea mantener el sistema de clases de teora con

evaluacin permanente y el 43.1% sin evaluacin permanente. Sin embargo, el
53.7% piensa que el laboratorio es imprescindible conjuntamente con la teora para
el buen dictado del curso.
3.
Ante las preguntas sobre si los conceptos usados y los temas vistos en los experimentos sirven para entender las clases de teora. El 35.1% opina en promedio
mucho y ms que mucho, el 35.1% en promedio de regular y el 29.8% en promedio
de nada o poco. Con respecto al grado de aceptacin promedio de estas dos preguntas, por especialidad los puntajes encontrados fueron: Biologa 13.6 puntos, Ing
Ambiental 13.0 puntos, Ind. Alimentaras 12.2, y Economa 11.2 puntos especialidades que consideran adecuado el dictado del curso. El resto de las especialidades lo
consideran en mucho menor grado, el dictado del curso siendo: Pesquera con 10.1
puntos, Gestin Empresarial 10.0 con puntos, Ing. Agrcola con 9.4 puntos, Zootecnia con 8.3 puntos, Forestales con 7.5 punto y Agronoma con 8.0 puntos, debido que estas preguntas est directamente relacionadas con el dictado del curso
podramos afirmar que los encuestados notan una gran descoordinacin entre el
laboratorio y la teora del curso, y tambin consideran que el desarrollo de los laboratorios no ayuda a aplicar posterior los conceptos en las clases de teora.
Anlisis de los diferentes Grupos de Teora-Prctica

4.
Con respecto a la inscripcin de los alumnos en los 3 grupos G1, G2 y G3 de teora,

hay una marcada tendencia en agruparse en grupos de acuerdo a las promociones,
los alumnos de la promocin 2002 se encuentra en su mayora en los grupos G3 y
G2, sin embargo los alumnos de las promociones antiguas en el grupo G1, conjuntamente con las promociones 2001 y 2000. Lo cual esta ligado con las especialidades y los promedios ponderados de los encuestados, como se muestra en los
cuadros respectivos, abajo mostrados.
5.
Con respecto a diferencia entre los grupos de estudio, sobre la base de la prueba
de diferencia de medias podemos ver la tendencia del subconjunto G1-G2 a darle
menos importancia al curso de Fsica en comparacin con el subconjunto G2-G3

118
que otorgan mucho ms importancia. Lo cual se mantiene en casi todas las preguntas efectuadas como se muestran en los cuadros respectivos. Por lo que el profesor
deber establecer las estrategias de enseanza requeridas en cada grupo, para lo
cual se deber efectuar una encuesta al iniciar el curso de forma que le permita
conocer las caractersticas de cada grupo de estudio
CONCLUSIONES FINALES.
6.
De las conclusiones obtenidas podemos afirmar que la encuesta ha permitido obtener un buen diagnstico de la situacin del dictado del curso en el ciclo verano 2003
que permitir recomendar los cambios ms convenientes para mejorar el dictado
del curso de Fsica General.
7.
Efectuar investigaciones futuras para medir las aptitudes desarrolladas por los
alumnos antes y despus de llevar el curso.
8.
Efectuar investigaciones sobre la influencia de los Profesores de teora y prcticas

en el dictado del curso.
9.
Aplicar la encuesta en los prximos semestres para ver la evolucin de la informacin obtenida en especial del parmetro de Grado aceptacin del curso.
10.
Debido que la poblacin por especialidades no es representativa en alguna de ellas
es conveniente efectuar las prximas encuesta con el total de las poblaciones. Que es de
alrededor de 450 alumnos.
BIBLIOGRAFA
1.
Sebastia J.M. - Qu se pretende en los laboratorios de Fsica Universitaria?. En

seanza de las Ciencias 5(3) 196-204 1987
2.
3.
Briones Guillermo.- La Investigacin de la Comunidad. Convenio Andrs Bello. 1997

La Investigacin Social y Educativa. Convenio Andrs Bello. 1997
4.
Evaluacin Educacional. Convenio Andrs Bello. 1997
5.
La Investigacin en el Aula y la Escuela. Convenio Andrs Bello.1997
6.
SPSS. Professional Statistics. 6.1. 1994.
7.
Braa Tobio Teresa et al.- Diseo de Investigacin y Proceso de Datos con SPSS.
Dpto. de Metodologa Facultad de Sicologa Universidad Santiago de Campostela.
8.
Serway R.- Beichner R.- Fsica para Ciencias e Ingeniera.Vol I y II. McGrall-Hill.
2000.
9.
Sears F.- Zemansky M.- Young H. Fsica Universitaria. Addison-Wesley. 1986.
ANEXO N 01
Correlations
b. impo
import.
entrena
b. im
import. porqueora uso hacer b. impo
ab. imporace
agradoue piens
mportancrque ayu licacio exp. bservacesarrolluda inter
s. m
nematicnematic fis. entenderespec.mostrativ nes estrezasen fis.conc
agrado cinePearson C
1 .460* .362* .324* .260* .330* .212* .284* .295* .1
Sig. (2-tail
. .000 .000
.001 .010
.001 .036 .005
.003 .0
N
98
96
97
97
98
98
98
98
98
que piensa Pearson C .460*
1 .349* .375* .403* .483* .264* .306* .380* .3
Sig. (2-tail .000
. .000
.000 .000
.000 .009 .002
.000 .0
N
96
97
96
96
97
97
97
97
97
importancia Pearson C .362* .349*
1
.571* .586* .339* .386* .352* .416* .4
Sig. (2-tail .000 .000
.
.000 .000
.001 .000 .000
.000 .0
N
97
96
98
97
98
98
98
98
98
import. porqPearson C .324* .375* .571*
1 .728* .380* .354* .398* .402* .4
entender Sig. (2-tail .001 .000 .000
. .000
.000 .000 .000
.000 .0
N
97
96
97
98
98
98
98
98
98
import. porqPearson C .260* .403* .586* .728*
1
.245* .358* .368* .415* .4
aplicacion eSig. (2-tail .010 .000 .000
.000
.
.014 .000 .000
.000 .0
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
valora uso dPearson C .330* .483* .339* .380* .245*
1 .276* .236* .359* .2
demostrativ Sig. (2-tail .001 .000 .001
.000 .014
. .006 .019
.000 .0
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
lab. import. Pearson C .212* .264* .386* .354* .358* .276*
1 .501* .524* .5
hacer obse Sig. (2-tail .036 .009 .000
.000 .000
.006
. .000
.000 .0
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
lab. import. Pearson C .284* .306* .352* .398* .368* .236* .501*
1
.620* .5
destrezas. Sig. (2-tail .005 .002 .000
.000 .000
.019 .000
.
.000 .0
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
lab. import. Pearson C .295* .380* .416* .402* .415* .359* .524* .620*
1 .5
interes en f Sig. (2-tail .003 .000 .000
.000 .000
.000 .000 .000
. .0
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
lab. import. Pearson C .188 .358* .492* .463* .406* .276* .508* .567* .503*
fis. materia Sig. (2-tail .064 .000 .000
.000 .000
.006 .000 .000
.000
N
98
97
98
98
99
99
99
99
99
119

120
ANEXO N 02
****** Method 1 (space saver) will be used for this analysis ******
_
R E L I A B I L I T Y A N A L Y S I S - S C A L E (A L P H A)
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
V3
V19
V42
V47
V48
V66
V68
V72
V73
VAR00005
VAR00009
V78
V80
VAR00011
agrado cinematica
que piensa cinematica
importancia fis.
import. porque ayuda entender
import. porque aplicacion espec.
valora uso de exp. demostrativos
lab. import. entrena hacer observacione
lab. import. desarrolla destrezas.
lab. import. ayuda interes en fis.
lab. import. hace que fis. materia concr
lab. import. ensea a aplicar leyes de F
qu debe comprender curso de Fis.
conceptos. experiment.ayudan la teoria
temas vistos lab. tienen que ver teora
Item-total Statistics
Scale
Mean
if Item
Deleted
V3
V19
V42
V47
V48
V66
V68
V72
V73
VAR00005
VAR00009
V78
V80
VAR00011
31.8242
31.3626
31.5385
31.7473
31.8462
30.9121
31.6813
31.8352
31.8242
31.6044
31.3736
31.0989
32.1429
31.7802
Scale
Variance
if Item
Deleted
88.4799
84.8781
80.0068
80.8576
78.3094
85.3922
79.7973
78.6947
78.7243
80.6195
79.2811
84.6457
82.7905
83.9734
Corrected
ItemTotal
Correlation
Alpha
if Item
Deleted
.3875
.5083
.6317
.5923
.6255
.4259
.6229
.6612
.6904
.6267
.7338
.4164
.5165
.5032
.8895
.8852
.8796
.8815
.8801
.8885
.8801
.8781
.8768
.8799
.8752
.8894
.8849
.8854
Reliability Coefficients
N of Cases =
91.0
Alpha
.8901
N of Items = 14
121
ANEXO N3
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
ENCUESTA : CURSO DE FSICA GENERAL

CUADERNILLO DE PREGUNTAS
Ao: 2003- 1 verano
Instrucciones:
Esta es una encuesta annima cuyo nico fin es poder mejorar el servicio que se le brinda.
Sabemos que usted es una persona honrada y sincera, que contestar esta encuesta con la
mayor objetividad posible.
Es annima. No ponga ni sus nombres ni apellidos ni en este cuadernillo ni en la hoja de
respuestas.
Ponga todas sus respuestas en la HOJA DE RESPUESTA. No haga ninguna marca en este
cuadernillo de preguntas.
122

Contenido del curso.

1.
Cunto le agrad el tema de Cinemtica?

4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
2.
Cun importante piensa usted que es el tema de Cinemtica?

4
Ms que mucho.
3
Mucho.
1
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
3.
De los cursos que usted llevara durante un semestre, en qu lugar de importancia coloca
ra al curso de fsica?
4
Muy importante.
3
Importante.
2
Regular.
1
Poco importante.
0
Nada importante.
4.
Es importante el curso de fsica porque ayuda a entender otros cursos?

4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada
5.
Es importante el curso de fsica porque tiene aplicacin en mi especialidad?

4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada
6.
Cunto valora que el profesor use experiencias demostrativas?

4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
7.
Piensa usted que el laboratorio del curso de fsica es importante, porque entrena a hacer
observaciones y registros de datos?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
123
8.
Piensa usted que el laboratorio del curso de fsica es importante, porque desarrolla destre
zas en el manejo de aparatos?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada
9.
Piensa usted que el laboratorio del curso de fsica es importante, porque aumenta el inters
por la Fsica?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
10.
Piensa usted que el laboratorio del curso de fsica es importante, porque hace de la Fsica
una materia concreta y asequible?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada
11.
Piensa usted que el laboratorio del curso de fsica es importante, porque ensea como
aplicar las leyes de Fsica?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
12.
Piensa Ud. que el curso de Fsica General debe comprender:

1
2
3
4
5
13.
14.
Slo clases de teora, sin laboratorio no prcticas calificadas.

Clases de teora y laboratorio, sin prcticas calificadas.
Clases de teora, seminarios y prcticas calificadas, sin laboratorio.
Clases de teora, prcticas calificadas y laboratorio.
Clases de teora, trabajos encargados.
Piensa que los conceptos usados en los experimentos le han servido para entender
las clases de teora?
4
Ms que mucho.
3
Mucho.
2
Regular.
1
Poco.
0
Nada.
Considera
4
3
2
1
0
que los temas vistos en el laboratorio tienen que ver con las clases de teora.
Ms que mucho.
Mucho.
Regular.
Poco.
Nada.

124
Del alumno
15.
Su sexo es:
0
Femenino.
1
Masculino.
16.
Ha estudiado la secundaria en un Centro Educativo:

0
Nacional
1
Particular
2
Militarizado
3
Parroquial.
17.
Ha sido alumno de la Pre-Agraria

0
Si.
1
No.
Del Profesor
18.
Quin es su profesor de Teora? Nmero del grupo

0
1
2
19.
Quin es su profesor de prctica?

0
1
2
Encuesta N ..................
Del alumno ( contestar en la hoja aparte)
20.
Su edad es:
21.
Distrito donde vive:
22.
Su promedio ponderado a la fecha es:
23.
Su promocin en la UNA:
24.
Su especialidad:
125
FACTORES DE RIESGO CORONARIO EN ESTUDIANTES DE LA UNALM

Jorge Chvez P.1 , Lillyan Loayza G2., Mara Elena Villanueva E3.
RESUMEN
Con el objetivo de evaluar la presencia de factores de riesgo coronario en estudiantes
de la Universidad Nacional Agraria La Molina, se determin una muestra de 288 estudiantes
entre 18 y 25 aos de edad, distribuida en rangos de normal, sobrepeso y obesidad segn el
ndice de Masa Corporal (IMC). El estudio se realiz entre 1998 y 1999. Los resultados mostraron que el 14% de los estudiantes present hipercolesterolemia (> 200 mg/dl); el 31%, niveles
bajos de HDL-c (< 45 en hombres y < 55 en mujeres), el 14%, niveles elevados de LDL-c (> 130
mg/dl); el 15%, hipertensin arterial (>140/90 mmHg) y el 18%, ndice aterognico mayor al
valor lmite (> 4.5). En cuanto a factores de estilo de vida, 44% fumaba, el 45% fue sedentario
y el 45% present algn antecedente familiar (padres, abuelos) de enfermedad cardiovascular
(EC). Los datos sobre ingesta, mostraron un elevado consumo por encima de las recomendaciones dietarias de grasas saturadas e insaturadas en el 91% de los encuestados. Asimismo
el 26% tuvo una elevada ingesta de colesterol y el 99% de los estudiantes, present una
inadecuada ingesta de fibra dietaria. Sin embargo el consumo de vitaminas C y E fue adecuado. El anlisis estadstico mostr una relacin lineal significativa (95% de confianza, a=0.05)
entre el IMC y los factores: colesterol, HDL-c, LDL-c, consumo de grasas y consumo de
colesterol, as como entre lpidos sricos y lpidos dietarios (p>0.05), estos resultados son
explicativos del desarrollo de la obesidad e hipercolesterolemia. Se concluye que el 25% de
los estudiantes evaluados tiene entre 10% a 20% de probabilidad (2 factores) de sufrir algn
evento coronario en 10 aos. Los hombres presentan mayor riesgo que las mujeres y los
grupos con sobrepeso y obesidad tienen mayor probabilidad de desarrollar EC que el grupo
normal. Por el predominio de factores de riesgo provenientes de los estilos de vida y hbitos
alimentarios, se requiere de estrategias preventivas que modifiquen los patrones de vida con el
fin de reducir el riesgo en el adulto joven.
Bilogo. Magster en Bioqumica. Profesor asociado. Dpto. Qumica. Facultad de Ciencias. UNALM.
Biloga. Mg. Sc. en Nutricin. Escuela de Post Grado. UNALM.
Q.F. Dra. en Ciencias Biomdicas. Profesora principal. Dpto. Nutricin. Facultad de Zootecnia.
UNALM.
126
ABSTRACT
The objective of this study was to evaluate the presence of coronary heart disease risk
factors in students from Universidad Nacional Agraria La Molina. A sample size of 288 students
with ages ranging from 18 to 25 years was determined and distributed according to Body Mass
Index (BMI) as normal, overweight and obese. This study was realized from 1998 to 1999.The
results showed that 14% of the participants presented hypercholesterolemia (>200 mg/dl); 31%,
low level of HDL-c (<45 in men and <55 in women); 14%, high level of LDL-c (>130 mg/dl); 15%,
hypertension (>140/90 mmHg) and 18%, higher atherogenic index than the limit value (>4.5).
With respect to lifestyle factors, 44% were smokers; 45% were sedentary and 45% presented
any family background (parents, grandparents) of cardiovascular disease (CVD). The intake data,
in 91% of the participants, showed a high consumption of saturated and unsaturated fats well
above dietary recommendations. Furthermore, 26% have a high intake of cholesterol and 99% of
the students presented inadequate intakes of dietary fiber. However, nutritional intake of vitamins
C and E, were adequate. The statistical analysis showed a significant linear relationship (95% of
confidence, a= 0.05) between BMI and the following factors: cholesterol, HDL-c, LDL-c, fat and
cholesterol intake, serum lipids and dietary lipids (p>0.05). These results explain the development
of obesity and hypercholesterolemia. In conclusion, 25% of the students evaluated have a probability
(two factors) between 10% and 20% of suffering from any coronary events in the next 10 years.
Men present a higher risk than women. In the same way, the overweight and obesity groups
showed a higher risk than the normal group for later development of CVD. Due to the prevalence
of risk factors coming from lifestyle and dietary habits, prevention strategies, relative to lifestyle
modifications, should be recommended to reduce risk of CVD in young adults.
I.
INTRODUCCIN
El proceso de globalizacin que vive el mundo contemporneo est homogeneizando

los patrones de consumo alimentario y generalizando el uso de dietas propias de los pases
desarrollados. Este fenmeno ha conllevado la aparicin de enfermedades crnicas no
degenerativas (obesidad, aterosclerosis, hipertensin arterial, diabetes mellitus, dislipidemias,
etc.), en los pases pobres (1).
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha reconocido que la aterosclerosis es la
enfermedad epidmica ms preocupante en el mundo occidental, por tener una elevada tasa
de morbimortalidad. Diversos parmetros mdicos se encuentran asociados con un aumento
en la probabilidad de desarrollar enfermedades cardiovasculares (EC).
Estudios epidemiolgicos han demostrado que la incidencia y prevalencia de enfermedad
coronaria pueden ser predecidas antes de que aparezcan los sntomas, evaluando y midiendo
factores de riesgo. Los principales factores de riesgo para enfermedades coronarias y su prediccin son: edad, sexo, tabaquismo, hipertensin arterial, niveles elevados de colesterol srico,
elevadas concentraciones de lipoprotenas de baja densidad (LDL-c), bajos niveles de lipoprotenas
de alta densidad (HDL-c), diabetes mellitus y otros como obesidad, historia familiar de enfermedad
coronaria y vida sedentaria (2). Otros estudios demostraron que los procesos aterosclerticos
empiezan en la infancia y se desarrollan en la adolescencia y en la temprana adultez (3).
El objetivo de la investigacin, fue determinar los factores de riesgo coronario, tales
como: factores fisiolgicos (perfil lipdico, hipertensin arterial), de estilos de vida y genticos
127
(tabaquismo, inactividad fsica, antecedentes familiares) y dietarios, en estudiantes entre 18 y

25 aos de la Universidad Nacional Agraria La Molina, distribuidos por rango de ndice de masa
corporal (IMC), sexo y grupo etreo (edad), proporcionando registros para evaluar el riesgo de
padecer EC en un futuro y establecer medidas sobre prevencin primaria (promocin de la
salud: estilos de vida y educacin alimentaria) en jvenes.
II.
MATERIALES Y MTODOS
2.1
DETERMINACIN DE LA MUESTRA Y SELECCIN DE FACTORES DE RIESGO
Se realiz una convocatoria dirigida a estudiantes de ambos sexos entre 18 y 25 aos

de edad de la UNALM, aplicndoles una encuesta para conocer su IMC, edad, sexo, estilos de
vida y antecedentes familiares de EC. El criterio de clasificacin fue referido a grupos etreos,
sexo e IMC. La muestra, estadsticamente obtenida (4) fue de 288 estudiantes (95% de confianza y a=0.05), dividida en 4 grupos etreos
CUADRO 1
DISTRIBUCIN DE LA MUESTRA
IMC
18-19
GRUPO ETREO (AOS)

22-23
20-21
24-2
Normal
12
12
12
12
12
12
12
Sobrepeso
12
12
12
12
12
12
12
Obesidad
12
12
12
12
12
12
12
Sub-Total/sexo
36
36
36
36
36
36
36
Sub-Total/G.E
72
TOTAL
H: Hombres, M: Mujeres
72
72
72
n = 288
Se seleccion factores de riesgo y se agruparon de acuerdo a su origen (Cuadro 2).
CUADRO 2
FACTORES DE RIESGO CORONARIO EVALUADOS
FISIOLGICOS
. Colesterol total
. HDL-c
. LDL-c
. Presin arterial
. Indice aterognico
FACTORES
ESTILOS DE VIDA GENTICOS DIET
.Tabaquismo
. Antecedentes . Hb
. Sedentarismo
familiares
alim
128
2.2
EVALUACIONES BIOQUMICAS
Muestras de sangre obtenidas por puncin venosa en estado de ayuno fueron procesadas en los Laboratorios de Bioqumica y Bioqumica Nutricional de los Departamentos de
Qumica y Nutricin de la UNALM, para los anlisis de colesterol total, HDL-c y LDL-c, siguiendo los mtodos enzimticos estandarizados (5). Los puntos de corte utilizados fueron tomados de American Heart Association (AHA).
2.3
MEDIDAS ANTROPOMTRICAS
Mediciones de peso y talla, fueron realizadas segn especificaciones internacionalmente

aceptadas (6), utilizando como instrumentos de medicin un tallmetro y una balanza digital.
Con los datos obtenidos, se procedi a determinar el ndice de Masa Corporal (Peso (kg)/
Talla2(m)) como indicador de sobrepeso y obesidad. Los puntos de corte considerados para la
poblacin de Per, fueron tomados del Sistema de Informacin para la Vigilancia Alimentaria y
Nutricional SISVAN (7).
CUADRO 3
VALORES DE REFERENCIA DE NDICE DE MASA CORPORAL
Grupo
2.4
IMC
Hombres
Normal
20-25
18
Sobrepeso
25-29
23
Obesidad
>29
>
MEDICIN DE LA PRESIN ARTERIAL
Mediante un tensimetro digital, se procedi a registrar la presin diastlica y sistlica,

por duplicado con un intervalo de tiempo de 10 minutos, para lo cual el individuo deba estar
en reposo por los menos 5 minutos antes de la prueba. El punto de corte fue de 140/90 mm
Hg (AHA).
2.5
ENCUESTA SOBRE ESTILOS DE VIDA Y FACTORES GENTICOS
En la encuesta realizada inicialmente a los estudiantes sobre la edad y sexo, se

incluy dos secciones sobre hbitos sociales: tabaquismo (fuma o no), inactividad fsica
(ejercicio de intensidad moderada: Bicicleta, ftbol, aerbicos, natacin, atletismo, bsquet;
30 minutos, 3 veces por semana) y antecedentes familiares de EC de padres o abuelos
(hipertensin, obesidad, infarto, algn tipo de enfermedad coronaria, diabetes) (8, 9, 10).
129
2.6
ENCUESTA DE RECORDATORIO DE 24 HORAS
La encuesta sobre hbitos alimentarios fue procesada con el programa diseado en la

UNALM, basado en los valores de composicin de alimentos (11) y los requerimientos de la
RDA, obteniendo la ingesta dietaria y comparndola con valores recomendados (12, 13 y 14).
2.7
ANLISIS ESTADSTICO
Se evalu la diferencia en funcin al sexo, realizando pruebas de Chi Cuadrado (c2)

(95% de confianza y a=0.05). Para evaluar la asociacin entre variables, se utiliz anlisis de
regresin lineal (95% de confianza y a=0.05) (15) y fueron diferenciados por grupos etreos y
sexo. Variables incluyen: IMC, factores fisiolgicos y dietarios.
III.
RESULTADOS
Factores de Riesgo Fisiolgicos, de Estilos de vida y Genticos

Entre los factores de riesgo fisiolgicos, predomina el bajo nivel de HDL-c y es, diferenciado por sexo, correspondiendo al grupo de las mujeres, el mayor porcentaje (diferencia estadstica). El segundo factor prevalente es la hipertensin arterial, con un mayor porcentaje
estadsticamente diferenciado en los hombres. En el anlisis de los factores de estilos de vida
y genticos, cerca del 50% de los estudiantes evaluados presenta tabaquismo (es mayor en
los hombres), inactividad fsica (mayor porcentaje en las mujeres) y algn antecedente de EC
(ms prevalente en los hombres). Los resultados generales diferenciados por sexo se observan
en el cuadro 4.
CUADRO 4
FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFERENCIADO POR SEXO
FACTOR
%H
%M
TOTAL
Colesterol srico (> 200 mg/dl)
12
17
14
HDL-c (< 45H/55M)
24
37
31
LDL-c (> 130 mg/dl)
15
13
14
Presin arterial (> 140/90 mmHg)
27
17
Indice aterognico (> 4.5)
16
13
15
Tabaquismo
52
36
44
Sedentarismo
31
58
45
Antecedentes familiares de EC
52
38
45
F. FISIOLGICO
F. ESTILO DE VIDA Y G.
130
En el anlisis por grupos etreos, en general, los porcentajes se incrementan con la

edad, pero la diferencia entre grupos no es estadsticamente significativa (Cuadro 5). Los grupos con sobrepeso y obesidad presentan diferencias estadsticas con el grupo normal para los
factores fisiolgicos, por lo tanto, tambin se incrementan con el IMC; mientras que para los
factores de estilos de vida y genticos, la distribucin es irregular, slo la inactividad fsica se
incrementa marcadamente con el IMC, teniendo que el 100% de las mujeres con obesidad son
sedentarias (Cuadro 6).
CUADRO 5. FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFEREN

POR GRUPOS ETREOS
FACTOR
18-19
20-21
22-
% H % M S.T % H % M S.T % H %
F. FISIOLGICO
22
13
14
14
14
HDL-c (< 45H/55M)
22
36
29
25
39
32
33
LDL-c (> 130 mg/dl)
14
14
14
11
11
11
17
17
14
15
19
17
18
22
13
28
11
20
25
Tabaquismo
42
42
42
58
36
47
64
Sedentarismo
56
39
47
61
42
51
68
39
58
49
39
58
49
36
CUADRO 6. FACTORES DE RIESGO CORONARIO DIFERENC

POR NDICE DE MASA CORPORAL
FACTOR
NORMAL
% H % M S.T
SOBREPESO
% H % M S.T
F. FISIOLGICOS
HDL-c (< 45H/55M)
8
25
16
33
13
29
33
16
8
42
21
29
LDL-c (> 160 mg/dl)
16
12
16
12
32
16
24
14
13
42
25
Tabaquismo (fuma o no)
50
33
42
67
42
55
Sedentarismo
25
50
38
25
58
42
50
33
42
67
42
54
131
Factores de riesgo dietarios

Los factores de riesgo dietarios estn relacionados principalmente con el desequilibrio
en el consumo de grasas saturadas e insaturadas. En el cuadro 7 se observa que el 91% de
los estudiantes presenta una elevada ingesta de grasas y dentro de ellas, resalta el consumo
de grasas saturadas y poliinsaturadas. El 99% tiene un inadecuado consumo de fibra dietaria.
En general, no existen diferencias en gnero, excepto para el consumo de grasas totales, el
100% de las mujeres consume grasa en exceso y los hombres consumen ms colesterol. En
el consumo de vitaminas antioxidantes, se observa que alrededor del 50% tiene adecuada
ingesta.
CUADRO 7
PREVALENCIA DE INGESTA ELEVADA SEGN RECOMENDACIONES DIETARIAS
PREVALENCIA DE INGESTA DE NUTIENTES POR ENCIM A DE LAS
NUTRIENTE
% H
% M
TOTAL
Energa (M: 2000 y H: 2700 kcal)
61
60
61
Protena (M :46 y H: 58 g/dia)
66
54
60
Grasa (30% de las caloras totales)
82
100
91
M onoinsaturada (M x. 10% caloras)
50
39
45
Poliinsaturada (Mx. 10% caloras)
88
81
84
Saturada (Mx. 10% caloras)
98
91
94
38
32
35
Vitamina C (60 m g/da)
39
43
41
Vitamina E (M : 8 y H: 10 m g/da)
70
44
57
Colesterol (Mx. 300 mg/da)
36
16
26
Carbohidratos (55-75% caloras totales)

Fibra dietaria (16-24 g/da)
Anlisis de Regresin Lineal

La asociacin entre variables: IMC, factores dietarios y fisiolgicos es estadsticamente
significativa, excepto para el anlisis entre el IMC y la presin arterial y la ingesta de
carbohidratos. Entre lpidos sricos y dietarios igualmente existe una relacin estadstica. El
coeficiente de determinacin (r2), indica una mayor asociacin entre el IMC y el colesterol
srico, mientras que en los dems anlisis, la relacin es ms dbil. La pendiente de la recta
de regresin (b1) determina que las asociaciones directamente proporcionales (pendiente positiva), excepto para el anlisis entre IMC y HDL-c, es decir, se incrementa el IMC y disminuye
la concentracin de HDL-c. El cuadro 8 muestra el resumen del anlisis de regresin lineal
entre variables.
132
CUADRO 8
RESUM EN DE AN LISIS DE R EG RESI N LINEA L
V.D - V.I
b1
r2
Prueba
IM C -Colest. Srico
0.28
0.49
IM C -HDL-c
-0.44
0.12
IM C -LD L-c
0.188
0.21
IM C -Presin arterial
0.0002
0.0004
N.S
IM C -G rasa dietaria
0.052
0.023
0.02
0.01
0.0003
0.0001
N.S
0.06
0.02
LDL-AG S
0.294
0.038
Colest. Srico-AG S
0.359
0.056
0.03
0.091
IM C -AG S
IM C -Carbohidratos
IM C -Colest. Dietario
TC/HDL-G rasa dietaria
V .D: Variable dependiente, V .I: Variable independiente

A G S: Acidos grasos saturados, N.S: No significativa, *: S ignificativa
Evaluacin general del riesgo cardiovascular

El 25% de los estudiantes evaluados se encuentra con un 10% a 20% de probabilidad
de desarrollar EC, es decir presentan 2 factores. A medida que se incrementa el nmero de
factores, el riesgo es mayor en los hombres (grfico 1). Analizando el IMC, los grupos con
sobrepeso y obesidad tienen mayor riesgo, el 16% reporta la presencia de 6 o ms factores,
frente al grupo normal, 3% (grfico 2). La tendencia en cuanto a grupo etreo no es tan marcada, pero en general el grupo de 24-25 aos tiene ms factores de riesgo, el 30% tiene 5
factores (grfico 3).
Grfico 1
DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE FACTORES DE
RIESGO POR SEXO
Porcentaje 50
(%)
40
30
32 32 32
25 25 25
20
13
17 15
17
11
10
6 8
10
0
2
N Factores
Hombres
Mujeres
Total
6 o ms
133
Grfico 2
DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE FACTORES DE
RIESGO POR IMC
16
6 o ms
N de Factores
18
5
0
20
10
21
40
11
2
0
10
35
20
30
40
50
Porcentaje (%)
Normal
Sobrepeso y Obesidad
Grfico 3
DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE FACTORES DE RIESGO POR
GRUPO ETREO (aos)
50
Porcentaje
(%)
40
30
20
10
0
1
6 o ms
18-19
12
16
27
22
12
10
20-21
12
10
28
26
18
22-23
11
18
22
29
13
12
24-25
11
15
22
15
30
13
N Factores
IV. DISCUSIN
FACTORES FISIOLGICOS
Los factores de riesgo fisiolgicos estn considerados como los marcadores ms
importantes de aterosclerosis: colesterol srico, LDL-c, HDL-c y presin arterial (16). Los
134
porcentajes de hipercolesterolemia, de bajos niveles de HDL-c y de niveles elevados de LDL-c

encontrados, se incrementan con la edad al igual que con el IMC. Los grupos obeso y con
sobrepeso tienen los mayores porcentajes de hipertensin. En estudios similares se encontr
resultados concordantes con este trabajo para estos factores (17, 18, 19 y 20). En general, los
valores fisiolgicos promedio en los estudiantes de la UNALM, son semejantes a los valores
encontrados en un estudio realizado a un grupo de estudiantes de medicina en la Universidad
Peruana Cayetano Heredia (21) resaltando el problema en los adultos jvenes.
FACTORES DE RIESGO RELACIONADOS A ESTILO DE VIDA
Entre los factores asociados a estilos de vida evaluados, el tabaquismo, es un hbito
que afecta a cerca del 50% de los estudiantes evaluados y ms frecuente a los hombres,
distribuyndose heterogneamente entre grupos etreos e IMC. La inactividad fsica, es mayor
estadsticamente en las mujeres y se encuentra aumentada con la edad y con el IMC. Los
estudiantes con mayor edad y con sobrepeso u obesidad son ms inactivos, resaltando que el
100% del grupo femenino obeso es sedentario, como lo encontrado en otros estudios (22). En
cuanto a la presencia de antecedentes familiares de riesgo, el grupo con obesidad tiene el mayor
porcentaje, siendo los hombres quienes presentan mayor prevalencia, hecho que ha sido demostrado igualmente en investigaciones realizadas en Mxico y Estados Unidos en 1997
incrementando su riesgo cardiaco, al igual que los hombres tienen el mayor porcentaje (23, 24).
FACTORES DE RIESGO DIETARIOS
Los hbitos alimentarios si bien no estn considerados estrictamente como factores
de riesgo, s estn relacionados con aquellos factores modificables como por ejemplo el nivel
de colesterol srico, lipoprotenas (HDL-c y LDL-c) y presin arterial, actuando como determinantes reguladores en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Cerca del 100% de los
estudiantes evaluados tiene una elevada ingesta de grasas y una deficiente ingesta de fibra,
componente dietario relacionado con el metabolismo del colesterol, al disminuir su sntesis y
por consiguiente el riesgo cardiovascular. Existe estudios en universitarios de Argentina (25,
26, 27), que muestra resultados coincidentes. El porcentaje de cobertura de caloras totales
(ms del 100%), est influenciado principalmente por el elevado consumo de grasas. El consumo de antioxidantes como vitamina C y E, ofrece un efecto protector frente al desbalance entre
el consumo de cidos grasos: monoinsaturados, poliinsaturados y saturados. Sin embargo, el
elevado consumo de grasas, podra traer como consecuencia la lipoperoxidacin de las membranas y por lo tanto mayor cantidad de LDL oxidada, ocasionando en un futuro, la placa
ateromatosa (28, 29).
ANLISIS DE REGRESIN LINEAL
El anlisis de regresin lineal result estadsticamente significativo entre el IMC y
factores fisiolgicos como colesterol srico, HDL-c, LDL-c, excepto para la presin arterial.
Estos resultados de significacin relevan la importancia que tiene el colesterol, HDL-c y LDLc considerados como los principales factores de riesgo modificables (30, 31); de ah el rol clave
que cumple la dieta en la modificacin de los factores de riesgo y prevencin de las EC. Otros
estudios evaluaron la relacin entre el IMC y los hbitos alimentarios (consumo de grasas
135
totales, grasas saturadas, carbohidratos y colesterol) y sus resultados coinciden con los encontrados en el presente trabajo, existiendo una relacin estadsticamente significativa entre el
IMC y factores dietarios (32, 33). Se observa tambin una dependencia de los lpidos sricos
como colesterol y LDL-c (principales factores modificables) con el consumo de grasas, resaltando la importancia de la nutricin como modificador de los lpidos sricos y por lo tanto la
disminucin del riesgo cardiovascular.
EVALUACIN GENERAL DE RIESGO CARDIOVASCULAR
En la evaluacin del riesgo coronario, cabe resaltar, que el 25% de los estudiantes
evaluados tiene una probabilidad entre 10% y 20% de desarrollar EC en 10 aos por la presencia de 2 factores y es indiferente entre hombres y mujeres (16). Sin embargo, a medida que
aumenta el nmero de factores de riesgo, los porcentajes se diferencian, siendo el grupo de los
hombres, el ms afectado. El grupo con sobrepeso y obesidad, igualmente es el grupo con
mayor riesgo en un futuro y dentro de este grupo, los hombres tienen el mayor porcentaje.
Los factores de riesgo predominantes en los estudiantes evaluados proceden de los
estilos de vida y hbitos alimentarios, tales como sedentarismo, tabaquismo y consumo excesivo de grasas. Ciertos estudios indican que hasta un 80% de los casos de cardiopata coronaria
y hasta el 90% de las diabetes de tipo 2 podran evitarse cambiando algunos elementos del
modo de vida. Los cambios registrados en las pautas de consumo de grasas alimenticias en
Polonia se tradujeron rpidamente en una disminucin del 20% de la mortalidad por cardiopata
coronaria (34). Reportes sobre estudios con dieta, demostraron que cada Kg. de peso perdido,
se refleja en una disminucin del colesterol srico de 2 mg/dl y por cada 2 Kg. se disminuye la
presin arterial en 11 mmHg. Adems, al disminuir 1% de consumo de grasas saturadas en la
alimentacin, se observa una baja en los niveles de colesterol y LDL-c de 2 mg/dl (35). Por lo
tanto, las estrategias dirigidas a los adultos jvenes para reduccin del riesgo coronario y de
enfermedades crnicas no transmisibles debern considerar la promocin de la actividad fsica
y cambios en el rgimen alimentario.
Los resultados encontrados en este estudio nos llevan a concluir que las probabilidades de ocurrencia de eventos coronarios en 10 aos y por consiguiente de mortalidad, se
incrementar, de acuerdo con las estadsticas informadas por el MINSA, 2000 (36), que
reflejan un aumento paulatino de episodios cardiacos desde la adolescencia, diferencindose ligeramente los porcentajes entre hombres y mujeres, siendo el grupo masculino con
mayor riesgo cardiovascular a medida que la edad se incrementa. De lo anteriormente descrito, los estudiantes universitarios evaluados de la UNALM comparten caractersticas similares a sus homlogos Argentinos y Chilenos (26, 37), corroborando el problema que existe
en Amrica Latina.
Los pases en desarrollo, como el nuestro, estn empezando a experimentar una
transicin epidemiolgica progresiva, acompaada del proceso de globalizacin y la aculturalidad
o mestizaje de patrones de consumo y estilos de vida; por esta razn, es necesario destacar
la importancia de la prevencin en el adulto joven y alertar sobre las consecuencias, ya que de
no modificar sus hbitos en cuanto a regmenes alimentarios y actividad fsica, las probabilidades de desarrollar enfermedades cardiovasculares se duplicarn por cada dcada de vida.
136
V.
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139
DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL POR Z-SCORE

Y EL INDICE DE MASA CORPORAL EN NIOS
DE LA CIUDAD DE CHICLAYO
1
Elva Ros R ; 2Jorge Castro B; 3Noel W. Solomons;

4
Guillermo Lpez de Romaa.
RESUMEN
Datos de 587 nios, provenientes de una Encuesta Basal sobre nutricin y ecologa
humana, llevados a cabo en la ciudad de Chiclayo, Per, sirvieron como base para comparar el
estado nutricional de nios entre 2 a 5 aos de edad, considerando las categoras tradicionales
(bajo peso, peso normal, sobrepeso y obesidad, basadas en las referencias de Z-score de la
NCHS de los Estados Unidos), con el nuevo sistema en base al ndice de Masa Corporal (IMC)
recomendado por el CDC de los Estados Unidos. Finalizado el estudio, el 18,9% de los nios
evaluados tuvieron desnutricin crnica (-2DE T/E), siendo 19,3% en varones y 18,6% en las
nias. El 4,3% de la poblacin infantil evaluada registr bajo peso (2DE Z-score de P/E). El
0,2% de los nios presentaron obesidad (> +2DE Z-score P/E). Ningn nios present
desnutricin aguda (-2DE Z-score P/T), mientras que el 1,9% tuvo peso alto para la talla (>2DE
Z-score P/T). El porcentaje de obesidad determinado mediante el uso del sistema IMC fue
6,3%. Al comparar estos resultados con los estndares recomendados por el CDC, el 69,8%
de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y 85vo percentil de la curva; valor mucho ms bajo
que el 90% referido en la norma CDC 2000. En conclusin se observa que un mayor porcentaje
de nios se ubican por debajo del 5to percentil y por encima del 85vo percentil; lo que indica
que se tienen valores muy extremos de ndice de masa corporal.
SUMMARY
Data on 587 children from baseline, cross-sectional phase of a series of longitudinal
studies of nutrition and human ecology in the northern, coastal city of Chiclayo-Peru served as
the basis for an inquiry into the comparative classification of childrens nutritional-status ad-
Mg.Sc Nutricin, Profesor Principal, Dpto de Qumica Facultad de Ciencias, UNALM.
Mg.Sc Nutricin, Profesor Principal, Dpto de Nutricin, UNCP.

Dr. Director de CESSIAN, Profesor invitado de la UNALM.
3
4
Dr. Asesor de GTZ.
140
DETERMINACION DEL ESTADO NUTRICIONAL POR Z-SCORE Y EL INDICE

DE MASA CORPORAL EN NIOS DE LA CIUDAD DE CHICLAYO
equacy (underweight, normal weight, overweight) when the traditional categories based on Zscores from the U.S. NCHS references were used compared to the newer scheme based on
Body Mass index (BMI) from the U.S. CDC. Eighteen point nine of children were stunted (-2
SD H/A), 19,3% of boys and 18,6% of girls. There was not an interaction of height adequacy
with age. With respect to classification as low weight by Z-score W/A criteria, 4,3 % of the
juvenile population is subadequate; high weight (obesity) of > +2 Z-scores was seen in
0,2%. For wasting, as < -2 Z-scores by the W/H criteria, 0% were so classified, and overweight as to > + 2 Z-score was seen in 1,9%. For obesity by the BMI criteria, 6,3% were so
classified. When compared to the CDC standard, a total of 69,8 % of the Chiclayo BMI
values, fell between the 5th and 85th percentiles of the curve, as compared to a normative
90%. In conclusion it is observed that a greater percentage of children are located below 5th
percentile and over 85th percentile, what indicates there are very extreme values of IMC in
this population.
I.
INTRODUCCIN
Las poblaciones de la regin tropical, mayoritariamente viven en condiciones de privacin y pobreza. El Per no es la excepcin; pues el 58,8% de su poblacin es pobre (gastos
inferiores al costo de la canasta bsica) y el 24,4% son pobres extremos; el 67,3% de la
poblacin pre-escolar y el 65,5% de poblacin escolar se encuentran en situacin de pobreza
y, principalmente, residen en reas rurales y marginales de las grandes ciudades (INEI, 2002).
La tasa de analfabetismo es 12,1% y la desnutricin crnica en nios menores de 5 aos es
25,4% (ENDES, 2000). Estos problemas son una preocupacin para la salud pblica por la
inseguridad alimentaria y el deficiente estado nutricional que ocasionan.
El concepto de transicin nutricional introducido por Popkin (1994) es un paradigma
relevante para la salud pblica como respuesta a la pobreza, donde los problemas de bajo
peso y sobre peso coexisten, reflejando una tendencia hacia el consumo de dietas ricas en
carbohidratos y bajas en fibra dietaria, las que se asocian a varias enfermedades crnicas
(diabetes, hipertensin, problemas cardiovasculares). Este ciclo de pobreza, continuar mientras se sigan teniendo problemas de salud y deficiencias nutricionales a temprana edad, pues
la desnutricin severa en la infancia influye sobre las enfermedades crnicas de la adultez. Por
otro lado, cuando los pases industrializados de occidente observaron que el sobrepeso y de
obesidad se convertan en epidemias (Gill et al., 1999), incrementndose la morbilidad por
enfermedades crnicas, rpidamente retomaron los fundamentos y conceptos antropomtricos
para diagnosticar el exceso de peso corporal y tener elementos de juicio para redireccionar y
corregir estos problemas. Es as que, el ndice de Masa Corporal (IMC) de Quetlet ha sido
extensamente aplicado en la evaluacin del estado nutricional de personas adultas (Garrow y
Webster, 1985). Luego, considerando que el sobrepeso y la obesidad juvenil se han convertido
en serios problemas de salud pblica, el Centro de Prevencin y Control de Enfermedades
(CDC) de los Estados Unidos publicaron en la Website CDC del Internet, las Curvas de IMCCDC 2000, para varones y mujeres entre 2 a 20 aos de edad (CDC, 2002). En este sentido,
considerando que tanto el sobre peso y el bajo peso pueden coexistir en poblaciones urbanas
pobres, se ha realizado un estudio comparativo entre el diagnstico del estado nutricional
determinado mediante mtodos convencionales, basados en los Zscores de peso para edad,
peso para talla y talla para edad, con el diagnstico determinado en base a los estndares para
141
IMC del CDC-2000; considerndose como objetivos especficos del estudio los siguientes: a)
Determinar el dficit y exceso de talla para edad, de peso para edad y de peso para talla, en
nios de 2 a 5 aos de edad de la ciudad de Chiclayo mediante los sistemas de clasificacin
convencional del Z-score y del ndice de Masa Muscular, recomendado por la CDC de los
Estados Unidos; b) Comparar los resultados obtenidos por ambos sistemas de evaluacin de
la condicin corporal en cuanto a la deteccin de sobre peso y obesidad de los nios involucrados
en el estudio, y c) Determinar el porcentaje de valores IMC que se encuentran entre el 5to y
85vo percentil de la curva estndar del IMC-CDC 2000.
II.
2.1
Evaluacin nutricional
La evaluacin nutricional puede ser realizada mediante la aplicacin de encuestas de

corte transversal, monitoreo del estado nutricional de un grupo poblacional o mediante acciones vigilancia nutricional que permiten identificar individuos malnutridos o en riesgo de
malnutricin (Gibson, 1990). En la evaluacin nutricional se emplean mtodos dietticos,
bioqumicos, antropomtricos y clnicos, dependiendo de los objetivos de los estudios e intervenciones (Gibson, 1990). Los mtodos antropomtricos permiten medir las dimensiones corporales (talla, grosor de los pliegues subcutneos, circunferencia del brazo, peso, etc) que
varan con la edad, sexo y el grado de nutricin; adicionalmente proveen informacin sobre el
historial nutricional (Gibson, 1990). La disminucin prolongada o severa de nutrientes retrasa el
crecimiento lineal de los nios, causando prdida o no acumulacin de masa muscular y grasa
en el organismo; fenmenos que pueden ser detectados mediante la evaluacin de medas
antropomtricas estandarizadas (Hahn, 2000); siendo ampliamente utilizados en nios menores de cinco aos, quienes responden rpidamente a los cambios alimenticios y nutricionales
(OMS, 1983; WHO, 1986, 1995a, 1995b; Gross et al., 1997).
2.2
ndice peso para talla
Permite comparar el peso de los nios en relacin a su altura con los valores de la
poblacin referencia; revelando si el nio es delgado o no; pero no discrimina entre dos nios
de la misma altura y peso, siendo uno mucho mayor que el otro, y siendo posiblemente mucho
ms bajo para su edad. Este ndice, significa malnutricin aguda o actual malnutricin al
momento del estudio. Un nio puede perder hasta 20% de su peso corporal en pocas semanas
cuando est en problemas severos de subalimentacin y puede recuperarse rpidamente si su
situacin nutricional mejora (Gibson, 1990). De manera que, los nios que tienen un Z-score
menor a -2 son clasificados como esquelticos.
2.3
ndice talla para edad
Permite comparar la talla de los nios en relacin a su edad con valores de la poblacin referencia; revelando si el nio est o no en desnutricin crnica (retardo de crecimiento).
El crecimiento lineal es un buen indicador del desarrollo general, y provee informacin sobre
cambios a largo plazo en el medio ambiente y sus consecuencias nutricionales. Los nios que
caigan por debajo de 2 Z-score de la poblacin referencia son considerados desnutridos

142
crnicos y si estn por debajo de -3 Z-score estn en desnutricin crnica severa (Gibson,
1990).
2.4
ndice peso para edad
Expresa el peso de un nio en relacin a su edad. Este ndice no diferencia entre dos
nios de la misma edad y peso, siendo uno alto y delgado y el otro bajo y no delgado. Este
indicador, denominado bajo peso, es menos poderoso para evaluar el estado nutricional, en la
medida que no hace diferencias; sin embargo, por ser fcil de medir se emplea para el monitoreo
del crecimiento a nivel de comunidad o clnicas (Gibson, 1990).
2.5
Z-score
Para evaluar el estado nutricional de los nios, actualmente se aplican los estndares
del Centro Estadounidense de Estadsticas de salud (NCHS), mediante el uso del Score Z de
peso para edad, talla para edad y peso para talla, utilizando la frmula siguiente:
Medida observada medida promedio NCHS
Z =
1 desviacin estndar de NCHS
El Z-score es la desviacin del valor de un determinado individuo, del valor medio de la
poblacin referencia, dividida entre la desviacin estndar de la poblacin referencia. Como el
puntaje Z-score corresponde a la magnitud de la desviacin del promedio obtenido con respecto al promedio esperado para la edad; un Z=0 indica que la medida registrada es idntica al
promedio de la poblacin referencia. Un Z=1 indica que la diferencia entre la medida observada
y el promedio de referencia es mayor en una desviacin estndar (DE) con respecto a dicho
promedio. Por ejemplo en el caso de peso para edad, un nio se clasifica como normal cuando
el Z-score se encuentra entre +1DE a -1DE; en riesgo de desnutricin cuando el Z-score se
encuentra entre 1DE y 2DE; en desnutricin cuando el Z-score se encuentra debajo de 2DE, en sobrepeso cuando el Z-score se encuentra entre +1DE y +2DE, y ser obeso cuando
el Z-score es > +2DE (OMS, 1983; WHO, 1995a; CDC, 2002).
La poblacin referencia, adoptada como estndar, est representada en las curvas de
la NCHS-OMS y son usadas internacionalmente (WHO, 1995a). La porcin de estas curvas
que valora el crecimiento en nios mayores de 2 aos se limita a infantes caucsicos de clase
media, alimentados principalmente con leche de vaca y pocos tuvieron lactancia materna (WHO,
1995a, b); hecho que se debe tener en cuenta porque el crecimiento de los nios alimentados
exclusivamente a pecho es diferente de los alimentados con leche artificial (WHO, 1995a,b; De
Onis et al., 1997, Dewey et al. 1995). En el Per, la duracin promedio de la lactancia materna
es 4,2 meses (ENDES, 2000), por lo que el uso de las referencias NCHS podra subvalorar o
sobre valorar la prevalencia de desnutricin. Por este motivo un Comit de Expertos de la
OMS, dice que la actual referencia NCHS/OMS es inadecuada y por lo tanto recomienda el
desarrollo de una nueva referencia de pesos y tallas para ser usada en todos los infantes
(WHO, 1995a).
2.6
143
Percentiles de ndice de Masa Corporal (IMC) en personas de 2 a 20 aos
El ndice de Masa Corporal, es aceptado como un indicador del estado nutricional de

adultos. ste requiere de la medicin del peso y la talla, y es calculado como peso (kilogramos) dividido entre la altura (metros) al cuadrado. En personas adultas, un IMC entre 18.5 a
24,9 indica una nutricin adecuada; entre 17 a 18,4 indica desnutricin energtico proteica
de primer grado; entre 16 a 16,9 indica desnutricin de segundo grado y debajo de 16 es
desnutricin de tercer grado; por otro lado, un IMC entre 25 a 29,9 indica obesidad de I grado;
entre 30 a 40 obesidad de II grado y arriba de 40 indica obesidad de III grado (Casanueva et
al., 2001).
Con respecto al uso del IMC en nios y jvenes, el Centro Nacional de Estadsticas
de Salud (NCHS) de los Estados Unidos, en colaboracin con el Centro de Prevencin y
Control de Enfermedades (CDC), recientemente han recomendado el uso de este indicador
para evaluar el grado de sobrepeso, obesidad o bajo peso, mediante el uso de grficos
presentados en percentiles (CDC, 2002). Sus grficos de crecimiento consisten en una serie
de 16 curvas (8 para varones y 8 para mujeres) donde los percentiles ilustran la distribucin
de las medidas seleccionadas del cuerpo en los nios. Estas curvas se muestran en las
Tablas 1 y 2, respectivamente.
El IMC (Kg/m2) se calcula con el peso (Kg) y la altura (m) y se utiliza para juzgar si
un peso individual es apropiado para su altura; siendo el mejor acercamiento para determinar si los individuos son gordos u obesos. Cuando el IMC se encuentra por debajo de
percentil 3 indica bajo peso; cuando se encuentran entre el percentil 3 y 5 indican riesgo
de bajo peso; cuando se encuentran entre los percentiles 5 a 85 indican una condicin
corporal normal; cuando se encuentran entre los percentiles 85 a 95 indican sobrepeso
o riesgo de obesidad y cuando estn por encima del percentil 95 indican obesidad (CDC,
2002).
III.
MATERIALES Y MTODOS
3.1
Lugar y duracin del estudio
El trabajo se realiz en 26 Pueblos Jvenes de la ciudad de Chiclayo (Lambayeque,

Per), entre abril y mayo del 2001. Chiclayo se ubica en la costa norte del Per, siendo su
principal actividad pesquera y comercial.
3.2
Poblacin y muestra
La encuesta basal fue realizada en las familias de 825 nios menores de 5 aos, de
los cuales 587 nios (de ambos sexos) tenan entre 2 a 5 aos de edad; de manera que la
poblacin estuvo dada por las madres de familia de los nios entre 2 a 5 aos de edad, que
viven en los 26 Pueblos Jvenes de Chiclayo.
Para los efectos de las evaluaciones antropomtricas y las determinaciones de los
Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla, e ndice de masa corporal (IMC)

144
la muestra estuvo constituida por 587 nios (2 a 5 aos de edad), de los cuales 291 eran
varones y 296 mujeres. Se trabaj solamente con nios mayores de 2 aos porque las
curvas de percentiles IMC del CDC-2000 han sido elaboradas para utilizarlas en nios y
jvenes de 2 a 20 aos de edad (CDC, 2002).
3.3
Diseo del estudio
Se realiz un Estudio Transversal, en el cual se hizo un corte para determinar los

indicadores considerados en la investigacin. Las variables evaluadas en los nios fueron
la desnutricin crnica, bajo peso y desnutricin aguda, determinados por el Z-score de
talla/edad, peso/edad y peso/talla, considerndose como tales cuando los valores Z-score
fueron menores a 2. La condicin de sobrepeso fue determinada considerando que el Zscore de peso para edad se encuentre entre 1 y 1,99; y la condicin de obesidad cuando el
Z-score fuese mayor que 2. Con respecto a la condicin nutricional determinada por la
evaluacin del IMC, se considero: bajo peso (valores por debajo del percentil 3), riesgo de
bajo peso (entre el percentil 3 y 5), normal (entre los percentiles 5 y 85), sobrepeso (entre
los percentiles 85 y 95) y obesidad (por encima del percentil 95), emplendose las curvas
IMC del CDC (2002).
3.4
Antropometra y anlisis de datos
Para el registro de la edad se consider la fecha de nacimiento de cada uno de los

nios evaluados. Para el registro del peso se utiliz una balanza tipo plataforma, marca SECA,
con aproximacin de 100g, estandarizada y calibrada; los nios fueron pesados de pie, con un
mnimo de ropa y sin zapatos. La talla fue determinada empleando un tallmetro de madera y
los nios fueron medidos de pie, descalzos y mirando hacia el frente.
Los indicadores talla/edad, peso/edad y peso/talla, fueron transformados a Z-score,
usando ms de 2DE como corte para determinar desnutricin, empleando el programa Epi
Info 2000. El IMC fue determinado empleando la siguiente frmula:
Peso corporal en kilogramos
IMC =
Kg
=
Talla en metros al cuadrado
talla (m2)
Para determinar el percentil de IMC de cada nio, se utiliz las curvas publicadas por
el CDC (2002), en los cuales se muestran los estndares idealizados para el IMC.
La informacin fue ingresada a una base de datos en el programa estadstico SPSS.
Luego se realiz un anlisis descriptivo de los datos, generndose tablas de frecuencia,
promedios y desviacin estndar para las variables continuas. Para realizar el comparativo
entre el estado nutricional de los nios, determinado con el mtodo convencional de Z-scores
y con el mtodo del IMC-CDC 2000, se tuvo en cuenta la clasificacin que cada uno de ellos
determin con respecto al bajo peso (Z-score P/E < -2DE vs. IMC < percentil 5), sobre peso
y obesidad (Z-score > 2DE vs. IMC > percentil 85).
145
IV.
4.1
Edad de los nios evaluados
El rango de edad de los nios estuvo entre 20,6 a 60,52 meses, con un promedio de
41,2 meses.
4.2
Medidas antropomtricas, puntajes Z-score T/E, P/E, P/T e ndice de

masa corporal
En los Cuadros 1, 2 y 3 se muestran los resultados descriptivos correspondientes al

peso, talla, Z-score de talla para edad, peso para edad y peso para talla e ndices de masa
corporal de los nios evaluados.
CUADRO 1.
ESTADSTICA DESCRIPTIVA PARA TODOS LOS NIOS

R an g o
Minimo
Mximo
Promedio
Desviacin
estandar
Intervalo de
Confianz a (95% )
13.4
9.4
22.8
14.53
2.376
(9.87; 19.19)
39
75
114
93.321
7.326
(78.97; 107.67)
Edad, meses
39.92
20.6
60.52
41.22284
10.5237
(20.60; 61.85)
Z-score T/E
5.08
-3.45
1.63
-1.0614
10.186
(-3.05; 0.93)
Z-score P/E
4.92
-2.67
2.25
-4.393
0.9295
(-2.26; 1.78)
Z-score P/T
4.51
-1.96
2.55
0.3332
0.7647
(-1.17; 1.83)
Indice de masa muscular
8.33
13.09
21.42
16.6
1.2175
(14.22; 18.99)
Peso corporal, Kg
Talla, cm
Los Z-score de la talla para la edad estuvieron entre 3,45 hasta 1,63; observndose
que hay nios que no solamente presentan un Z-score ms bajo que 2 DE (desnutricin
crnica), sino que hay nios que tienen un Z-score ms bajo que 3 DE (desnutricin crnica
severa). Con respecto a alta talla para la edad, determinado por un Z-score > +2DE, no se
observ caso alguno. Con respecto a los Z-score de peso para edad, los valores estuvieron
entre 2,67 DE y +2,25DE. Los Z-score de peso para talla estuvieron entre 1,96DE y +2,55DE,
y los IMC estuvieron entre 13,09 y 21,42 (Cuadro 1).
En el Cuadro 2 se muestran los resultados descriptivos de las variables evaluadas para
el caso de los varones, donde los Z-score de la talla para la edad y peso para edad fueron
similares a los indicados para toda la poblacin evaluada, e indicada en el cuadro 1. Los Zscore de peso para talla estuvieron entre 1,74 y 2,55, y los IMC entre 13,46 y 21,42.
146
CUADRO 2.

ESTADISTICA DESCRIPTIVA -NIOS
R an g o
Minimo
Mximo
Promedio
Desviacin
estandar
Intervalo d
Confianz a (95% )e
Peso corporal, Kg
13.40
9.40
22.80
14.749
2.4810
(9.88; 19.61)
Talla, cm
37.00
77.00
114.00
93.621
7.5420
(78.84; 108.40)
Edad, meses
39.79
20.60
60.39
40.847
10.9617
(19.36; 62.33)
Z-score T/E
5.08
-3.45
1.63
-1.049
1.0495
(-3.10;1.01)
Z-score P/E
4.92
-2.67
2.25
-0.431
0.9702
(-2.33; 1.47)
Z-score P/T
4.29
-1.74
2.55
-0.317
0.7844
(-1.22; 1.85)
7.96
13.46
21.42
16.746
1.2209
(14.35 ;19.14)
En el Cuadro 3 se muestran los resultados descriptivos de las variables evaluadas para

el caso de las nias.
CUADRO 3.
ESTADSTICA DESCRIPTIVA -NIAS
R an g o
Minimo
Mximo
Promedio
Desviacinestandar
Intervalo de
Confianz a (95% )
Peso corporal, Kg
12.30
9.50
21.80
14.314
2.2500
(9.90; 18.73)
Talla, cm
35.70
75.00
110.70
93.026
7.1070
(79.10; 106.96)
Edad, meses
39.82
20.70
60.52
41.603
10.0791
(21.84; 61.36)
Z-score T/E
4.95
-3.38
1.57
-1.074
0.9890
(-3.01;0.86)
Z-score P/E
4.40
-2.55
1.85
-0.447
0.8893
(-2.19; 1.29)
Z-score P/T
4.25
-1.96
2.29
0.350
0.7459
(-1.11; 1.81)
7.97
13.09
21.06
16.474
1.2010
(14.12 ;18.83)
En las nias, los Z-score de la talla para la edad estuvieron entre 3,38 a 1,57; los Zscore de peso para edad entre 2,55 y 1,85; los Z-score de peso para talla entre 1,96 y 2,29,
y los IMC entre 13,09 y 21,06.
147
4.3
Dficit y exceso de talla para edad en base al Score Z
En el Cuadro 4 se muestra el dficit y exceso de talla para edad, en base a la clasificacin convencional por Z-score, observndose que el 18,9% de los nios presentaron desnutricin aguda; el 81,1% mostraron una condicin normal, no habindose registrado ningn nio
que tenga un Z-score superior a 2.
CUADRO 4.
DFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD PARA TODOS LOS NIOS
Z score < -3
Z score -3 a 2.01
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score 1.01 a 2
Total
Frecuencia
13
98
385
Porcentaje
2.2
16.7
65.6
75
16
12.8
2.7
587
100.0
Porcentaje
acumulativ
2
18
84
97
100
En los Cuadros 5 y 6 se muestran los resultados correspondientes al dficit y exceso

de talla para la edad en nios y nias, respectivamente. En el caso de los nios el 19,3% se
ubicaron por debajo de 2 Z-score; el 80,8% entre 2 a 2 Z-score y ningn nio se encontr por
encima de 2 Z-score.
En el caso de las nias el 18,6% se ubicaron por debajo de 2 Z-score; el 81,5% entre
2 a 2 Z-score y, al igual que lo observado en los varoncitos, ninguna nia se encontr por
CUADRO 5.
DFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD - NIOS
Z score < -3
Z score -3 a 2.01
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score 1.01 a 2
Total
Frecuencia
9
Porcentaje
3.1
Porcentaj
acumulativ
3
47
188
38
16.2
64.6
13.1
19
83
96
3.1
100
291
100.0
148

CUADRO 6.
DFICIT Y EXCESO DE TALLA PARA EDAD - NIAS
Frecuencia
4
51
Porcentaje
1.4
17.2
Porcentaje
aumulativo
1.4
18.6
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
197
37
66.6
12.5
85.1
97.6
Z score 1.01 a 2
Total
7
296
2.4
100.0
100.0
Z score < -3
Z score -3 a 2.01
En el caso de las nias el 18,6% se ubicaron por debajo de 2 Z-score; el 81,5% entre
2 a 2 Z-score y, al igual que lo observado en los varoncitos, ninguna nia se encontr por
4.4
Dficit y exceso de peso para edad en base al Score Z
En el Cuadro 7 se muestra el dficit y exceso de peso para edad, en base al Zscore, en el cual se observa que el 4,3% de los nios se ubican por debajo de 2, presentando bajo peso para la edad. El 90% de los nios tuvieron un Z-score entre 2 a 1; el
5,6% registraron sobrepeso (Z-score entre 1 y 1,99) y el 0,2% de ellos presentaron obesidad (Z-score >2).
CUADRO 7.
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD PARA TODOS LOS NIOS
Z score -3 a -2.01
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score 1.01 a 2
Z score > 2
Total
Frecuencia
25
372
156
33
1
Porcentaje
4.3
63.4
26.6
5.6
0.2
587
100.0
Porcentaje
acumulado
4.
67.
94.
99.
100.
Al evaluar los Z-score por sexo; en el caso de los varones (Cuadro 8) se observa que el
4,5% de ellos se ubicaron por debajo de 2; el 88,6% tuvieron un Z-score entre 2 a 1; el 6,5%
registraron sobre peso (Z-score entre 1 y 1,99) y el 0,3% tuvieron un Z-score >2, indicativo de
sobrepeso.
149
CUADRO 8.
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD - NIOS
Z score -3 a -2.01
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score 1.01 a 2
Z score > 2
Total
CUADRO 9.
Frecuencia
13
184
Porcentaje
4.5
63.2
74
19
1
291
25.4
6.5
0.3
100.0
Porcentaje
acumulativ
4.5
67.7
93.
99.7
100.
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA EDAD - NIAS
Z score -3 a -2.01
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score 1.01 a 2
Total
Frecuencia
12
188
82
14
296
Porcentaje
4.1
63.5
27.7
4.7
100.0
Porcentaje
acumulativo
4.1
67.6
95.3
100.0
En el caso de las nias (Cuadro 9), el 4,1% se ubicaron por debajo de 2 Z-score; el
91,2% entre 2 a 1 y ninguna nia registr un Z-score superior a 2.
4.5
Dficit y exceso de peso para la talla en base al Score Z
En el Cuadro 10 se muestra la distribucin de frecuencia para los Z-score de peso para

la talla en todos los nios evaluados.
CUADRO 10.
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA PARA TODOS LOS NIOS
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score de 1.01 a 2
Z score > 2
Total
Frecuencia
188
289
99
Porcentaje
32.0
49.2
16.9
11
587
1.9
100.0
Porcent
acumula
3
8
9
10

150
El 98,1% de los nios registraron Z-scores de peso para talla entre 2 a 2 (condicin
normal) y solamente el 1,9% de ellos tuvieron Z-scores por encima de 2. No se registr ninguno
con un Z-score inferior a 2. En el caso de los varones y las mujeres (Cuadros 11 y 12) se
registraron valores similares.
CUADRO 11.
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA - NIOS
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score de 1.01 a 2
Z score > 2
Total
CUADRO 12.
Porcentaje
32.6
49.5
16.2
5
291
1.7
100.0
Porcenta
acumulat
3
8
9
10
DEFICIT Y EXCESO DE PESO PARA TALLA - NIAS
Z score -2 a 0
Z score 0.01 a 1
Z score de 1.01 a 2
Z score > 2
Total
4.6
Frecuencia
95
144
47
Frecuencia
93
145
52
6
296
Porcentaje
31.4
49.0
17.6
2.0
100.0
Porcentaj
acumulati
31
80
98
100
Distribucin del ndice de masa corporal en relacin al Estndar CDC
En el Cuadro 13 se muestra la clasificacin de la condicin corporal de los nios

evaluados, observndose que el 1,4% estuvieron por debajo el percentil 5; el 22,5% entre los
percentiles 85 y 95 y el 6,3% por encima del percentil 95.
CUADRO 13.
CLASIFICACIN DE LA CONDICIN CORPORAL POR IMC (CDC 2000)

EN TODOS LOS NIOS EVALUAD
Bajo peso (< percentil 3)

Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil)
Normal (5 a 85 percentil)
Sobre peso (85 a 95 percentil)
Obesidad (> percentil 95)
Total
Frecuencia
6
2
410
132
37
587
Por
151
En los Cuadros 14 y 15 se muestran los resultados correspondientes a los nios y

nias, respectivamente.
En los Cuadros 16 y 17 se muestran las diferencias porcentuales de los ndices Zscore que se encuentran por debajo y por encima de los estndares normales determinados en
los nios evaluados.
CUADRO 14.

EN NIOS

Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil
Total
CUADRO 15.
Frecuencia
3
1
201
65
21
291
Porcenta
1
0
69
22
7
100

EN NIAS.

Riesgo de bajo peso (3 a 5 percentil)
Total
Frecuencia
3
1
209
67
16
296
Porcen
7
2
1
Con respecto al bajo peso en base al Z-score de peso para edad, se determin
que el 4,3% de los nios tenan dicha condicin, mientras que al emplear los percentiles
de IMC con las normas del CDC 2000 se registr slo 1,4% de bajo peso.
Con respecto al sobre peso y obesidad, los porcentajes encontrados por encima del
estndar (cuando se utiliz el sistema de Z-score P/E) fueron 5,6% y 0,2%, respectivamente; mientras que con el nuevo sistema de percentiles de IMC (CDC-2000), los porcentajes de
sobre peso y obesidad fueron 22,5 y 6,3%, respectivamente.
152

CUADRO 16.
Z-SCORES Y PORCENTAJES DEBAJO DEL ESTANDAR
Definicin*
Valor
esperado
Nmero de
nios
Valor
porcentual (% )
Diferencia porcentua
l(% )
Desnutricin crnica
T/E: < -2DE
2,5%
111
18,9
+ 16,4
Bajo peso
P/E: < -2DE
2,5%
25
4,3
+ 1,8
IMC
5,0%
1,4
- 3,6
P/T: < -2DE
2,5%
0,0
- 2,5
Desnutricin aguda
* Comit de Expertos WHO. Serie de Reportes Tcnicos 1985;854.
CUADRO 17.
Z-SCORES Y PORCENTAJES POR ENCIMA DEL ESTANDAR
Definicin*
Talla alta
Valor
esperado
Nmero de
nios
Valor
porcentual (% )
Diferencia
porcentual (%)
T/E: > 2DE
2,5%
0,0
- 2,5
P/E: > 2DE
2,5%
0,2
- 2,3
IMC >P95
5,0%
37
6,3
+ 1,3
P/T: > 2DE
2,5%
11
1,9
- 0,6
Obesidad
Alto peso para talla
* Hamill PVV et al (1979)
En el Grfico 1 se observan los porcentajes de dficit y exceso con respecto a la

condicin corporal determinada utilizando el Z-score de peso para edad y el sistema de
percentiles de IMC del CDC 2000.
Con respecto al bajo peso, al emplear el Z-score P/E se determin un porcentaje
mucho ms alto que cuando se utiliz el sistema IMC; observndose que el sistema IMC es
menos exigente que el sistema Z-score P/E en determinar dicha condicin. Una situacin
contraria sucede con respecto al sobre peso y obesidad, pues con el sistema IMC se obtuvo
un porcentaje sumamente ms alto de sobre peso y obesidad que cuando se utiliz el
sistema Z-score P/E, siendo los porcentajes de de sobre peso, determinados con ambos
sistemas, 22,5 y 5,6% respectivamente. Para el caso de obesidad, los porcentajes correspondientes fueron 6,3 y 0,2%.
153
GRFICO 1.
BAJO PESO, SOBRE PESO Y OBESIDAD DETERMINADOS CON LOS

SISTEMAS Z-SCORE P/E E INDICE DE MASACORPORAL-CDC 2000 (%)
30%
22,5%
25%
20%
15%
10%
5%
6,3%
5,6%
4,3%
1,4%
0,2%
0%
Peso bajo
Sobre peso
Obesidad
So
Condicin corporal
Z-score
Por otro lado, el 69,8% de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y 85vo percentil;
valor mucho ms bajo que el 90% indicado en la normas del CDC para los percentiles de IMC
en nios y jvenes de 2 a 20 aos de edad. El 1,3% de la poblacin evaluada estuvo por debajo
del 5to percentil y el 28,8% estuvo por encima del percentil 85.
En el caso de los nios, el 69,1% de los valores de IMC estuvieron entre el 5to y
85vo percentil; valor mucho ms bajo que el 90% indicado en la normas del CDC. El 1,3%
de la poblacin evaluada estuvo por debajo del 5to percentil y el 29,5% estuvo por encima
del percentil 85. En el caso de las nias, el 70,6% de los valores de IMC estuvieron entre
el 5to y 85vo percentil; valor mucho ms bajo que el 90% indicado en la normas del CDC.
El 1,4% de la poblacin evaluada estuvo por debajo del 5to percentil y el 28,0% estuvo por
encima del percentil 85.
Al hacer un anlisis global de los resultados obtenidos, se observa que el uso de
las normas CDC para evaluar el IMC en nios y jvenes de 2 a 20 aos de edad, utilizado
en 587 nios de 2 a 5 aos de edad que viven en Chiclayo, permiti encontrar un mayor
nivel de sobrepeso y obesidad (28,8%) que cuando se emple el sistema del Z-score P/T
(0,2%).
154
VII.

CONCLUSIONES
Considerando los objetivos y resultados del presente estudio se llegaron a las siguientes conclusiones:
1. Los valores de Z-score de talla para edad y peso para edad producen altas tasas de
deficits en la poblacin evaluada que cuando se emplea el sistema IMC propuesto por
el CDC.
2. Empleando el Z-score peso para talla, se determin un nivel ms bajo de sobre peso y
obesidad en relacin a la clasificacin en base al IMC-CDC 2000; siendo los valores
5,6 y 22,5% para sobrepeso y 0,20 y 6,3% para obesidad, cuando se evaluaron por
los sistemas Z-score e IMC, respectivamente.
3. El ndice de masa corporal es el mejor acercamiento posible para determinar si los
nios son gordos u obesos o si tienen peso insuficiente, pudindose convertir en el
estndar internacional para clasificar la condicin corporal de los nios y jvenes de 2
a 20 aos.
4. El 69,8% de los valores del ndice de masa corporal determinados en los nios de 2 a
5 aos de la ciudad de Chiclayo, estuvieron entre el 5to y 85vo percentil; valor mucho
ms bajo que el 90% indicado en las normas del CDC para percentiles de IMC en
nios mayores de 2 aos.
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156
AJUSTE DE DATOS POR MINIMOS CUADRADOS NO LINEALES

Rino Sotomayor Ruiz*
I.
RESUMEN
Se presenta la metodologa de estimacin de parmetros de modelos no lineales, enfocado desde el punto de vista de la optimizacin de modelos no restringidos. Se considera la
estructura especial que presentan las matrices gradiente y el Hessiano y se resuelve los
sistemas de ecuaciones no lineales empleando los mtodos de Gauss Newton y Newton.
SUMMARY
The methodology of estimation of parameters of nonlinear models appears, focused
from the point of view of optimization nonrestricted models. The special structure is considered
that presents gradient and Hessiano matrices and is solved the systems of equations nonlinear
using Gauss - Newton and Newton methods.
II.
INTRODUCCION
Un problema mnimos cuadrados

no lineales es un problema de minimizacin no
m
f ( x ) = f i ( x ) 2donde
,
restringido de la forma min
la funcin objetivo es definida en trminos
x
i =1
de las funciones auxiliares {fi}, siendo . f i = hi ( x , t i ) y i Aqu claramente h representa la
funcin no lineal y x es el vector de parmetros (El problema es llamado "mnimos cuadrados" porque se est minimizando la suma de cuadrados de las funciones f i . El objetivo del
presente trabajo es presentar algunos procedimientos de ajuste de datos mediante modelos
no lineales enfocados desde el punto de vista de la optimizacin.
En el contexto del ajuste de datos, las funciones auxiliares {fi} no son funciones no
lineales arbitrarias, ellas corresponden a los residuales del mencionado ajuste de datos, si se
m
tiene una coleccin de datos t i , yi i =1, donde ti corresponde a los valores de una variable
{(
)}
Docente del Dpto. de Estadstica e Informtica de la UNALM
157
explicativa t, mientras que y son las observaciones de la variable respuesta y. Mediante un

i
anlisis exploratorio de los datos y considerando la naturaleza del problema en estudio se
determina la estructura funcional de la relacin estimada entre ambas variables. Un caso frex t
cuente corresponde a modelos de tipo exponencial tal como el siguiente:y i x 1 e 2 i ,
aqu los parmetros son x y x y es de inters una adecuada determinacin de sus valores.
1
Evidentemente para un conjunto, de datos en particular el modelo incluye adems un

trmino aleatorio y los mnimos cuadrados se usan para la estimacin de los parmetros, de
forma tal que se resuelva el problema del tipo:
m
min f ( x ) = ( h ( x , ti ) yi ) 2
x
(1)
i =1
de este modo la i-sima funcin es
f i ( x ) = h ( x , ti ) y i ,
(2)
esto es, el residual para el i-simo punto de los datos. La mayora de los problemas de mnimos cuadrados son de esta forma, donde las funciones fi(x) son residuales y donde el ndice i
indica el punto en particular. Esta es una forma en la que los problemas de mnimos cuadrados
se distinguen.
Los problemas de mnimos cuadrados tambin se distinguen en la manera en que la
solucin es interpretada. Los problemas de mnimos cuadrados usualmente incorporan algunas asunciones acerca de los errores en los modelos. Por ejemplo, se puede tener
y i = h ( x , ti ) + i ,
(3)
donde, los errores { i } se asume que presentan la misma distribucin de probabilidades,

frecuentemente la distribucin Normal. Asociados con el modelo estn los verdaderos
parmetros, pero cada vez que se recolectan los datos y resuelve el problema de mnimos
de esos verdaderos parmetros. Despus de
cuadrados slo se obtienen estimados x
calcular estas estimaciones, es comn hacer preguntas acerca del modelo tales como: Qu
lmites podemos colocar sobre los verdaderos valores de los parmetros?. Es adecuado el
modelo para ajustar los datos?. Cun sensibles son los parmetros ente cambios en los
datos. Y as sucesivamente.
158
Los algoritmos para problemas de mnimos cuadrados tambin se distinguen. Esta es una
consecuencia de la estructura especial de la matriz Hessiana para la funcin objetivo de
mnimos cuadrados. El Hessiano en este caso es la suma de dos trminos. El primero slo
incluye los gradientes de las funciones {fi}, as que son fciles de calcular. El segundo incluye
las segundas derivadas, pero es cero si los errores { } son todos ceros (esto es, si el modelo
ajusta los datos perfectamente). Se pretende aproximar el segundo trmino del Hessiano y
muchos algoritmos para mnimos cuadrados hacen esto.
III.
Novales (1993) dice que se entiende por un modelo de regresin no lineal aquel para el
cual sus primeras derivadas con respecto a los parmetros son funciones no lineales de stos,
el modelo general presentado es: y i = h ( x i , ) + i. Luego el estimador de mnimos
cuadrados no lineales es aquel que minimiza la suma de cuadrados residuales:
S ( ) =
i =1
2
i
(y
i =1
h ( x i , )) 2
(4)
Las condiciones de primer y segundo orden, necesarias y suficientes para la

minimizacin (ptimo local), respectivamente, vienen dadas por:
n
h ( xi , )
S
= 2 ( y i h ( x i , ))
=0
i =1
n h ( xi , ) h ( xi , )
2S ( )
=
'
'
i =1
i =1
( y i h ( xi , )
2 h ( xi ,
(5)
(6)
donde la matriz en la ecuacin (6) debe ser positiva definida.

Las ecuaciones resultantes del sistema anterior no tienen solucin analtica. Por lo
tanto, se requiere de algn mtodo iterativo para encontrar .

Greene (1999), presenta las propiedades asintticas de las estimaciones mnimo
cuadrticas de , para el caso de modelos no lineales. Para este fin, realiza una expansin
de Taylor de primer orden alrededor de 0 para h ( x i , ,) la cual es introducida en la
159
ecuacin (5), luego reemplazando el resultado en la ecuacin (6) llega a una expresin mediante la cual es posible probar la consistencia asinttica. Utilizando
la consistencia asinttica
d
(
)
(
0 , 2Q 1 )
n
N
prueba la normalidad asinttica que indica que
0
Gallant (1987), presenta el algoritmo numrico de estimacin de parmetros en modelos no lineales realizando la expansin de primer orden de la serie de Taylor el modelo
y i = h ( xi , ) + i , alrededor de 0 para i = 1, 2, ..., n. De esta expansin y luego de
agrupar trminos convenientemente llega a la siguiente ecuacin:
K
h ( x, 0 ) 0
h( x, ) h( x, 0 )
k +
k
k =1
luego denotando
k =1
h ( x, 0 )
k
k
(7)
h ( x, 0 )
0
como xk , esta es una funcin exclusivamente de los datos y
k
no depende del vector de parmetros desconocidos. Definiendo, ademsh( xi , 0 ) h0 , se

tiene que:
K
K
h ( x , ) ; h 0 x k0 k0 + x k0 k
k =1
k =1
(8)
(9)
y (h 0 x 0 0 ) + x 0 +
'
'
10
0
h( x, 0 ) h( x, 0 ) h( x, 0 )
0'
0 0
0
2
...
donde: x = ( x1 x2 ...xk ) =
y 0 = . Finalmente
M
2
k
1
0
k
definiendo
y0 = y h0 + x 0 0 se tiene el modelo de regresin aproximado:

'
y0 = x 0 0 +
'
Para un valor inicial dado de 0 se puede obtener el vector estimado

travs de la siguiente relacin:
'
'
t +1 = t + ( X t X t ) X t t
(10)
iterativamente a
(11)
donde es el vector de resduos estimado en la iteracin t. El proceso converge una vez

'
que X t t 0 .
t
160
Nash & Sofer (1996), ubican el ajuste de datos mediante un modelo no lineal como un problema de optimizacin no restringido, y en particular dada la estructura especial de las sumas de
cuadrados de los residuales a minimizar, plantean la aproximacin de la matriz Hessiana que
surge de las condiciones necesarias y suficientes de minimizacin en trminos nicamente de
las primeras derivadas de las funciones no lineales correspondientes a los residuales.
IV.
METODOLOGA
4.1
Primero, examnese la forma especial de las derivadas en un problema de mnimos

cuadrados. El problema se puede escribir como:
min f ( x) =
x
1 m
1
f i ( x) 2 F ( x)T F ( x)
2 i =1
2
(12)
donde F es la funcin de vectores valuados:
F ( x ) = ( f 1 ( x)
f 2 ( x) L
f m ( x) ) T
(13)
Se ha escalado conveniente el problema por slo para hacer que la expresin resulte
ms sencilla. Los componentes de f (x ) se derivan usando la regla de la cadena:
f ( x) = F ( x) F ( x)
Mientras que
(14)
2 f ( x) se obtiene mediante la diferenciacin de esta frmula respecto a xj:

2 f ( x ) = F ( x ) F ( x ) T +
i =1
f i ( x ) 2 f i ( x )
(15)
Estas son las frmulas para el gradiente y el Hessiano de f.

Sea x* la solucin de un problema de mnimos cuadrados, y supngase que en la
solucin, f(x*) = 0. Entonces fi(x*)=0 para todo i, indicando que todos los residuales son cero
y que el modelo ajusta los datos sin error. Como un resultado, F(x*) = 0 y entonces
f ( x* ) = 0, confirmndose que la condicin necesaria de primer orden es satisfecha. Tambin se sigue que:
(16)
2 f ( x ) = F ( x )F ( x ) T
*
161
As el Hessiano en la solucin es semidefinida positiva como se esperaba. Si
F ( x * ) es una matriz de rango completo entonces 2 f ( x * )es definida positiva. De

manera explcita, y considerando m observaciones se tiene que:
h ( x , t1 ) y1
h( x, t ) y
2
2
F ( x) =
h ( x , t m ) y m
(h( x, t1 ) y1 )
x1
(h( x, t1 ) y1 )
x2
F ( x) =
(h( x, t1 ) y1 )
xk
(17)
(h( x, tm )
(h( x, t2 ) y2 )
L
x1
x1
(h( x, t1 )
(h( x, t1 ) y2 )
L
x2
x2
L
(18)
(h( x, t1 )
(h( x, t1 ) y2 )
L
xk
xk
de donde se deduce que la funcin objetivo para los mnimos cuadrados es:
f ( x) =
1
2
(h( x, t ) y )
i =1
= 12 F ( x)T F ( x)
(19)
Suponiendo que se tienen k parmetros, la gradiente de f es:
( h( x, ti ) yi )
m
(h( x, ti ) yi )
x1
i =1
m
( h( x, ti ) yi )
(h( x, ti ) yi )
x2
f ( x1 , x2 ) = i =1
M
m
(h( x, t ) y ) ( h( x, ti ) yi )
i
i
xk
i =1
(20)
162
Esta puede ser reescrita como:
(h( x, t1 ) y1 ) (h( x, t2 ) y2 )
x1
x1
(h( x, t1 ) y1 ) (h( x, t1 ) y2 )
x2
x2
f (x1, x2 ) =
M
M
(h( x, t1 ) y1 ) (h( x, t1 ) y2 )
xk
xk
(h( x, tm ) ym )
x1
(h( x, t1 ) ym )
L
x2
O
M
(h( x, t1 ) ym )
L
xk
L
de modo que:
(21)
(22)
f ( x1 , x 2 ) = F ( x) F ( x)
Y la matriz Hessiana es:
2 f ( x) = F ( x)F ( x)T +
(h( x, t1) y1) (h(x, t2 ) y2 )
x1
x1
(h( x, t1) y1) (h(x, t1 ) y2 )
x2
x2
M
M
(h( x, t1) y1) (h(x, t1 ) y2 )
xk
xk
i =1
f i ( x ) 2 f i ( x ) =
(h( x, tm ) ym ) (h(x, t1) y1) (h( x,
x1
x1
x
(h( x, t1) ym ) (h( x, t2 ) y2 ) (h( x, t

L
x1
x
x2
O
M
M
(h( x, t1) ym ) (h( x, tm ) ym ) (h(x, t

L

xk
x1
x
L
2 (h( x, ti ) yi ) 2 (h( x, ti ) yi )
x12
x1x2
2 (h( x, t ) y ) 2 (h( x, t ) y )
i
i
i
i
m
(h( x, ti ) yi )
x2x1
x22
i=1
M
M
2
2
(h( x, ti ) yi ) (h( x, ti ) yi )
xk x1
xk x2
2 (h( x, ti ) yi )
x1xk
2 (h( x, ti ) yi )
x2xk
2 (h( x, ti ) yi )
xk2
(23)
163
Si F(x*) = 0, entonces es razonable esperar que F(x) 0 para x x*, lo que implica que:
m
2 f ( x) = F ( x)F ( x) T + f i ( x) 2 f i ( x) F ( x)F ( x) T
(24)
i =1
Esta frmula final slo incluye las primeras derivadas de las funciones {fi}y sugiere que
una aproximacin de la matriz Hessiana puede ser encontrada usando slo las primeras derivadas, al menos en los casos, donde el modelo presenta un buen ajuste para los datos. Esta
idea es la base para un buen nmero de mtodos especializados para ajuste de datos mediante mnimos cuadrados no lineales.
El ms simple de estos mtodos, llamado el mtodo de Gauss-Newton usa esta aproximacin directamente. Este calcula una direccin de bsqueda usando la frmula para el mto(25)
do de Newton.
2 f ( x) p = f ( x)
pero reemplazando el Hessiano con la aproximacin, se obtiene:

(26)
F ( x)F ( x) T p = F ( x) F ( x)
En los casos donde F(x*) = 0 y F(x*) es de rango completo, el mtodo de Gauss

Newton se comporta muy bien cerca de la solucin como el mtodo de Newton pero sin el
costo que significa el clculo de las segundas derivadas.
El mtodo de Gauss Newton puede presentar una pobre performance cuando los
residuales de la solucin no son "pequeos", esto es, cuando el modelo no ajusta bien los
datos, o si el Jacobiano de F no es de rango completo para la solucin. En otras palabras, se
puede decir que en estos casos el mtodo Gauss Newton est usando una aproximacin
pobre para el Hessiano de f.
Desde que f(x) 0, una solucin global aproximada ha sido encontrada para el problema de los mnimos cuadrados (la funcin objetivo para los mnimos cuadrados no puede ser
negativa). En general el mtodo de Gauss- Newton slo garantiza encontrar una solucin local.
Muchos otros mtodos para mnimos cuadrados no lineales pueden ser interpretados
como el uso de alguna aproximacin al segundo trmino en la frmula de la matriz Hessiana
m
i =1
f i ( x ) 2 f i ( x ) , la mas antigua y simple de estas aproximaciones es
i =1
fi ( x ) 2 f i ( x ) I
donde 0 es algn escalar. Entonces la direccin de bsqueda es obtenida resolviendo

el sistema lineal:
164
F ( x )F ( x )T + I p = F ( x ) F ( x ).
(27)
Esta relacin es referida como el mtodo Levenberg Marquardt.

El mtodo Levenberg Marquardt es frecuentemente implementado en el contexto de
una regin de confianza. Si esta es dada entonces la direccin de bsqueda es obtenida por
la minimizacin de la funcin objetivo de un modelo cuadrtico (basado en la aproximacin
Gauss - Newton para el Hessiano)
m in Q ( p ) = f ( x ) + p T F ( x ) F ( x ) +
p
1
2
p T F ( x ) F ( x )T p
(28)
sujeto a la restriccin:
p
Para algn escalar > 0. Esto da un paso p que satisface la frmula Levenberg Marquardt para una apropiado 0.El escalar es determinado indirectamente escogiendo
un valor de . El escalar puede ser elegido basado en la efectividad de la aproximacin
Gauss Newton al Hessiano y esto puede ser mas fcil que elegir directamente.
Ambos mtodos el Gauss-Newton y el Levenberg-Marquardt usan una aproximacin
2
para el Hessiano f ( x ) . Si esta aproximacin no es precisa entonces los mtodos
convergen ms lentamente que el mtodo de Newton, de hecho converger con una tasa lineal.
Otras aproximaciones para
m el Hessiano de f(x) son tambin posibles. Por ejemplo, una
aproximacin cuasi Newton a
i =1
f i ( x ) 2 f i ( x ) puede ser usada.
Hay otro detalle computacional asociado con el mtodo de Gauss- Newton, la frmula
T
para la direccin de bsqueda F ( x ) F ( x ) p = F ( x ) F ( x ) es equivalente al de
la solucin de un problema de mnimos cuadrados lineales:
min F ( x)T p + F ( x) 2 = F ( x)T p + F ( x) F ( x)T

p
2
(29)
si se iguala el gradiente de esta funcin a cero, se obtiene la frmula de Gauss-Newton.
165
La frmula de Gauss- Newton corresponde a un sistema de ecuaciones lineales llamadas las

ecuaciones normales para el problema de mnimos cuadrados lineales. Si las ecuaciones normales
son resueltas en un computador entonces la direccin de bsqueda calculada tendr un error
lmite proporcional al nmero condicin cuando se usa la norma 2, es decir, proporcional a:
cond ( F ( x ) F ( x ) T ) = co nd ( F ( x )) 2
(30)
sin embargo, si la direccin de bsqueda es calculada directamente como la solucin de un

problema de mnimos cuadrados lineales, sin la formacin explcita de las ecuaciones normales, en muchos casos un mejor error lmite puede ser derivado.
Trabajar directamente con el problema de mnimos cuadrados lineales es especialmente importante en los casos donde F ( x ) no es de rango completo o casi no lo es ( en el
T
sentido del error de redondeo). En este caso la matriz F ( x ) F ( x ) ser singular o casi
T
singular, causando dificultades en resolver F ( x ) F ( x ) p = F ( x ) F ( x. ) El correspondiente problema mnimo cuadrtico lineal est bien definido, sin embargo, aun cuando
F ( xno
) es de rango completo (aunque la solucin puede no ser nica). Una aproximacin
similar puede ser usada en el clculo de la direccin de bsqueda en el mtodo de LevenbergMarquardt.
4.2
INFERENCIAS ESTADISTICAS
Considerando que las funciones {fi} son residuales de la forma

se est asumiendo que directamente que
generales, que:
f i ( x ) = h ( x , ti ) y i
y i = h ( x , t i ) + i; o en trminos mas
[observacion] = [modelo] + [error ]
Si se hacen asunciones respecto al comportamiento de los errores, entonces es posible

extraer conclusiones acerca del ajuste. Si el modelo es lineal, esto si las variables x aparecen
linealmente en las funciones fi(x), entonces las conclusiones son precisas. Si el modelo es no
lineal, tcnicas estndares slo producen aproximaciones lineales a resultados exactos.
Las asunciones acerca de los errores no estn basadas en un conjunto particular de
errores que corresponden a un conjunto de datos dados, sino ms bien sobre errores que
podran ser obtenidos si un muy grande o infinito conjunto de datos puede ser recolectado. Por
ejemplo, es comn asumir que los valores esperados de los errores es cero, esto es que los
datos son insesgados. Tambin es comn asumir que los errores tienen la misma variancia
(quiz desconocida), y que los errores son independientes uno del otro. Estas asunciones
pueden algunas veces ser garantizadas por una cuidadosa recoleccin de datos, o por la
transformacin del conjunto de datos de una manera directa.
166
Sin embargo se requiere mas, si se interpreta que los errores son aleatorios, podra
desearse conocer su distribucin de probabilidades. Se asumir que los errores siguen una
distribucin Normal con media cero y variancia conocida 2. La distribucin Normal es apropiada en muchos casos donde los datos vienen de mediciones. Para este fin es adecuado tener en
cuenta al teorema del lmite central indica que, a medida que el tamao de muestra crece,
muchas otras distribuciones de probabilidad pueden ser aproximadas por la distribucin Normal.
Si se asume que los errores se distribuyen normalmente, la minimizacin mnimo
cuadrtica es una tcnica apropiada para la eleccin de los parmetros x. En este caso el uso
de los mnimos cuadrados corresponde a la maximizacin de la verosimilitud o probabilidad
que los parmetros hayan sido elegidos correctamente, basados en un conjunto de datos
dado. Si una distribucin de probabilidades no fuese la Normal, la maximizacin de la verosimilitud representara un problema de optimizacin diferente, que involucra alguna otra funcin de
los residuales.
Si los mnimos cuadrados son aplicados a un modelo lineal, entonces muchas propiedades de los parmetros y el ajuste resultante pueden ser analizados. Por ejemplo, se
puede obtener un "intervalo de confianza" que contiene el verdadero valor del parmetro x1,
con una probabilidad dada, o uno se podra preguntar si el verdadero valor del parmetro x2
es diferente de cero, con cierta probabilidad, esto es referido como una prueba de hiptesis, o, para algn valor dado de la variable independiente t, tambin se puede estimar un
intervalo de confianza que contiene al verdadero valor del modelo y, otra vez con alguna
probabilidad.
Las preguntas para todas estas cuestiones depende de la matriz de "variancia covariancia".
En el caso de un modelo lineal esta matriz es igual a 2 2 f ( x)
donde
T
2
2
= F ( x)F ( x) ,
2 es la variancia de los errores {i } . En este caso, es una matriz constante. Para
un modelo no lineal f ( x )no es constante, y como resultado los clculos requeridos para
2
determinar intervalos de confianza para realizar pruebas de hiptesis son ms difciles y ms

extensos. Es posible aplicar las mismas las mismas frmulas que son usadas para los
modelos lineales, utilizando

f ( x )
2 f ( x* )
F ( x* ) F ( x* ) T
en lugar
de
, pero los intervalos y las pruebas de hiptesis slo son aproximadas, y en
algunos casos esta aproximacin puede ser pobre. Usando clculos adicionales, es posible
analizar el modelo para determinar cun no lineal es ste, y luego detectar s es que estas
aproximaciones son efectivas. Si no lo son, puedes aplicarse tcnicas alternativas, pero implican un costo adicional de computacin.
167
4.3
DISTANCIA ORTOGONAL EN REGRESION
Por lo indicado en la seccin anterior se ha supuesto que el ajuste de datos que el

ajuste de los datos tiene la forma
y = h ( x , t ) + . La presencia del trmino de error
implica o el modelo es incompleto (hay trminos adicionales o parmetros que estn siendo
ignorados) o las observaciones contienen errores, quiz debido a mediciones imprecisas. Pero
tambin es posible que haya errores en la variable independiente t. Si esto es as, se debera
usar un modelo de la forma
y = h * ( x , ( t , )) + .
Si se asume que los errores
estn normalmente distribuidos con media 0 y variancia constante, entonces es apropiado

usar la tcnica de los mnimos cuadrados para estimar los parmetros x y :
2
min f ( x ) = ( h* ( x, ti , ) yi ) + i2 =
x ,
i =1
i =1
m
(31)
Ms generalmente. si el problema de mnimos cuadrados original fuera de la forma:
m in f ( x ) =
x
i =1
f i ( x ; t i ) , donde ti es un vector de variables independientes que es suje-
to a error, entonces el problema de mnimos cuadrados revisados puede ser escrito como:
m in f ( x ) =
x ,
i =1
f i ( x ; ti + i ) 2 +
Tambin se puede considerar el escalamiento de
2
2
(32)
por alguna constante para reflejar
alguna diferencia en las variancias de los dos tipos de errores. Problemas de este tipo son
llamados modelos de errores en variables, pero tambin se usa el trmino regresion de distan-
cia ortogonal. Para explicar esto, considere grfico de la fig. 1. Si se asume que todos los
errores estn en el modelo o la observacin, entonces el residual mide la distancia vertical
entre el dato punto y la curva Fig 1.a.. De otro modo, si hay tambin error en la variable
independiente entonces geomtricamente se est minimizando la distancia ortogonales entre
los datos puntos y la curva Fig 1.b.
Si el modelo cambia rpidamente, como en un modelo exponencial cuando el exponente es grande, o cerca a una singularidad en el modelo, la distancia vertical puede ser grande,
168
aunque la distancia ortogonal sea pequea. Un dato punto en tal regin puede tener fcilmente
un residual vertical grande y as puede ejercer una extraordinaria influencia en el modelo ordinario de mnimos cuadrados, quiz para extender que el parmetro estimado es fuertemente
influenciado por un simple dato punto. Usando la regresin de distancia ortogonal se puede
aliviar esta forma de dificultad.
Fig. 1a. Distancia vertical en regresin
Fig. 1b. Distancia ortogonal en regresin
yi
yi
ti
V.
APLICACIN
De acuerdo al objetivo planteado, se ha procedido a estimar los parmetros correspondientes a un modelo no lineal. El modelo en particular fue de tipo exponencial de la
x t
forma y i x1e 2 i . Los programas para el clculo de las matrices necesarias segn la
metodologa descrita para la aplicacin de los algoritmos de Gauss- Newton y Newton, as
como la simulacin de datos fueron realizados utilizando el MATLAB 5.3
.
En primer lugar se simularon 14 observaciones que tengan un muy ajuste por un modelo del tipo que se est planteando
TABLA 1. DATOS SIMULADOS
ti
yi
ti
yi
0.12
51.03
0.35
138.95
0.88
386.08
2.42
10
1075.15
6.77
11
2988.41
19.05
12
8252.25
169
El vector y fue escogido de modo tal que el modelo tenga un buen ajuste a los
datos, de modo que se espera que el mtodo de Gauss Newton tenga tan buena performance como el mtodo de Newton. Aunque en general se sabe que "y" no puede ser
elegido, pero se hace esto para ilustrar la bondad del mtodo y se consideran valores
0.05
de que conducen de acuerdo a la ecuacin (13) a:
1.20
iniciales: x =
0.0091
0.0424
0.0269
0.0542
0.2091
0.8554
F ( x) =
0.5729
0.9775
19.9661
0.9774
4.0990
23.8256
0.0000
0.0001
0.0002
0.0006
0.0016
0.0045
T
F ( x ) = 1.0e + 005*
0.0126
0.0350
0.0970
0.2690
0.7461
2.0690
4.8460
f ( x ) = F ( x ) F ( x ) T = 1.0 e + 006 *
y la forma
2.3127
Fig. 2.
0.0000
0.0000
0.0000
0.0001
0.0003
0.0011
0.0035
0.0112
0.0349
0.1076
0.3283
0.9931
f ( x) = 5.3696e + 006
Ploteo de los datos
8 00 0
7 00 0
6 00 0
5 00 0
4 00 0
3 00 0
2 00 0
1 00 0
0
0
10
170
Tambin se tiene que:
4.9 207
F ( x ) F ( x ) T = 1 .0 e + 010 *
2.3 325
2.3 325
1.1 070
La direccin de bsqueda Gauss- Newton es obtenida por la solucin del sistema lineal
F ( x)F ( x) T p = F ( x) F ( x)
as:
0.0004
p=
0.0012
Y el nuevo estimado de la solucin es:
0.0404
x x+ p =
1.0188
Los resultados de todas las iteraciones fueron obtenidas mediante el siguiente

programa en Matlab, los mismos que aparecen en la Tabla 2.
% programa Gauss-Newton
clear all
t=[1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ];
y=[0.12 0.35 0.88 2.42 6.77 19.05 51.03 138.95 368.08 1075.15 2988.41 8252.25];
x=[0.04;1.02];
normDf=100;
k=0;
while normDf>=1e-6,
for i=1:20,
G(i)=x(1)*exp(x(2)*t(i))-y(i);
F=G';
DF1(i)=exp(x(2)*t(i));
DF2(i)=x(1)*t(i)*exp(x(2)*t(i));
DF=[DF1;DF2];
171
DFDFT=DF*DF';
Df=DF*F;
end
k=k+1
display('norma de Df =')
normDf=norm(Df)
% direccin de bsqueda p:
p=-inv(DFDFT)*(DF*F);
display('x=')
x=x+p
% suma de cuadrados del error SCE
display('SCE=')
SCE=0.5*F'*F
end
Tabla 2.
Iteraciones Gauss- Newton

k
(x1,x2)
SC E
f (xk )
0.0404,
1.0188
493.0636
5.3696e+006
0.0404,
1.0189
245.6587
1.2624e+005
0.0404,
1.0189
245.5234
2.6650
0.0404,
1.0189
245.5234
4.2620e-004
0.0404,
1.0189
245.5234
1.6482e-006
0.0404,
1.0189
245.5234
4.2510e-007
Para comparacin, ahora se aplicar el mtodo de Newton, para el mismo problema

usando la misma conjetura de solucin inicial.
En este punto inicial, se tiene que:
4.8460
f ( x ) = 1.0 e + 006 *
2.3127
4.9207 2.3383
2 f ( x ) = 1.0e + 010 *
2.3383 1.1098
(la matriz es similar a la usada en el mtodo de Gauss-Newton.) . La direccin de bsqueda

es la solucin de:
2 f ( x) p = F ( x) . As que:
172
0.4407
p = 1.0 e 003 *
0.7201
0.0396
x x+ p =
1.0207
Modificando ligeramente el programa anterior se obtiene las solucin correspondiente al mtodo de Newton, algunas iteraciones de la ejecucin de este programa se muestra en la tabla 3.
Tabla 3.
Algunas iteraciones mediante el mtodo de Newton

k
(x1,x2)
SC E
f (xk )
0.0396,
1.0207
493.0636
5.3696e+006
0.0386,
1.0228
269.3539
1.6360e+005
0.0352,
1.0303
354.8420
7.8462e+005
140
0.0404,
1.0189
245.5234
4.9228e-006
141
0.0404,
1.0189
245.5234
5.4817e-007
Los resultados encontrados para los datos en estudio muestran una amplia superioridad del mtodo de Gauss-Newton, sobre el mtodo de Newton. Se ha podido comprobar que la
matriz Hessiana con valores iniciales muy grandes, pueden producir valores muy pequeos en
el vector de direccin de bsqueda p, lo que conlleva a una convergencia muy lenta e incluso
no montona hacia cero del la norma de f ( x ) .
El ltimo datos simulados de la tabla 1. fue reemplazado por uno discordante igual a
30,000 y lo que se obtuvo al aplicarse el mtodo de Gauss-Newton es que el mtodo no
converge, es ms las matrices involucradas se tornan singulares; por otro lado con el mtodo
de Newton, aunque la convergencia es muy lenta, se llega a una solucin. Cabe mencionar
que en todos los casos, los valores iniciales estuvieron cerca de la solucin para evitar la
posibilidad de que la lenta convergencia se deba a valores iniciales pobres.
.
VI.
CONCLUSIONES
El mtodo de Gauss-Newton, es un algoritmo de estimacin de parmetros para modelos no lineales con una excelente performance, cuando la relacin funcional de ajuste ha sido
bien establecida.
173
El mtodo de Gauss Newton es de fcil implementacin para el caso del ajuste de

datos, ya que sus expresiones matriciales no requieren de la matriz Hessiana, es decir
no son necesarias las derivadas de segundo orden.
Cuando la relacin funcional establecida no es buena, o estn presentes valores discordantes, el mtodo de Gauss- Newton, no es recomendable ya que o converge muy
lentamente o no converge. En estos casos es el mtodo de Newton que requiere de
segundas derivadas converger aunque sea lentamente.
VII. BIBLIOGRAFIA
GALLANT, A. R., (1987), Nonlinear Statistical Models. Ed. John Wiley and Sons. New
York.
NOVALES, A. (1993), Econometra Ed. McGraw-Hill, 2a edicin. Madrid.

NASH, S. G. & SOFER (1996), A, Linear and Nonlinear Programming. Ed.McGraw-Hill.
New York.
GREENE,W. (1999), Anlisis Economtrico, Ed. Prentice Hall, Madrid.
174
ESTUDIO DE LOS PARMETROS FISICOQUMICOS DE LAS AGUAS PROVENIENTES

DE LA PISCIFACTORIA LOS ANDES
German M. Fernandez A.*, Charo Gutierez B.*, Lizardo Visitacin F.**,
Mary Flor Csare C.**, Rosa Miglio T.*
ABSTRACT
In the present work the study of the physicochemical parameters of the originating
wastewater of the different productive processes from the Piscifactory Los Andes was made,
with the objective to know the quality these wastewater that is given to the surroundings, and to
determine if these parameters are in agreement with the Ministerial Resolution N 478-94 PE of
the Ministerio de Pesquera or the Permissible Maximum Limits of wastewater proposed by the
Corporation of Finances the International and the World Bank (IFC/BM), of this form to be able
to take corrective measures which the possible generating sources of contamination of
Piscifactory diminish, on the body from receiving water, Achamayo river. One of the main
problems detected in this type of activities is the contamination by organic rest, such as it
bleeds and originating fats of the processing plant.
Key words: Pscifactorias, physicochemical parameters of water
RESUMEN
En el presente trabajo se realiz el estudio de los parmetros fisicoqumicos de los
efluentes provenientes de los distintos procesos productivos de la Piscifactora los Andes,
con el objetivo de conocer la calidad de estos efluentes que se entrega al entorno, y determinar
si estos parmetros cumplen con la Resolucin Ministerial N 478-94 PE del Ministerio de
Pesquera o con los Lmites Mximos Permisibles de efluentes propuestos por la Corporacin
de Finanzas Internacional y el Banco Mundial (IFC/BM), de esta forma poder tomar medidas
correctivas que disminuyan las posibles fuentes generadoras de contaminacin de las
piscifactoras, sobre el cuerpo de agua receptor, ro Achamayo. Uno de los principales problemas
detectados en este tipo de actividades es la contaminacin por restos orgnicos, tales como
sangre y grasas provenientes de la planta de procesamiento.
Palabras claves Piscifactoras, parmetros fisicoqumicos del agua
(*) Facultad de Ing. Agrcola
(**) Facultad de Ciencias Dpto. de Qumica,
175
INTRODUCCIN:
La Piscifactora los Andes se encuentra ubicada en el distrito de Quichuay, perteneciente a la provincia de Huancayo a orillas del ro Achamayo, el anlisis de la calidad de
los efluentes de este centro de produccin, se realiz para determinar la carga contaminante generados por los procesos de cada rea de produccin. En el rea de procesamiento se producen efluentes con alta carga orgnica debido principalmente a residuos como
sangre y algunos slidos orgnicos que se originan en el eviscerado y lavado de las truchas. En el rea de crianza el principal contaminante es el alimento utilizado, el cual est
compuesto de elementos como nitrgeno y fsforo, cuyo exceso podra causar problemas
de eutofrizacin en el cuerpo receptor.
Actualmente no est vigente la norma sobre lmites mximos permisibles de efluentes
para la actividad pesquera marina y continental. La Resolucin Ministerial N 478-94-PE del
15 de diciembre de 1994 que fijaba estos lmites fue dejada en suspenso por la Resolucin
Ministerial N 208-96-PE del 05 de abril de 1996; hasta la fecha esos lmites no han sido
fijados por IMARPE, y deben ser precisado por el rea geogrfica. No obstante, se tomar
como referencia dichos lmites para compararlos con los resultados del anlisis de la calidad
de agua. Estos valores se encuentran en el Cuadro N 01.
CUADRO N 01. Limites Permisibles*

R. M. N 478-94-PE Ministerio de Pesquera
PARMETRO
AGUA DE COLA
SANGUAZA
AGUA DE
BOMBEO
DESAGE
GENERAL
DBO5 (mg/l)
100
400
400
400
Slidos totales (mg/l)**
100
1750
1750
1750
Grasas (mg/l)
50
350
350
350
pH
5-8
5-8
5-8
5-8
Coliformes fecales(NMP/100ml)
*
**
2000
Promedios diarios
No incluye contenido de sales marinas (33500 mg/l)
Tambin se tendr en cuenta los lmites mximos permisibles de efluentes lquidos

sobre cuerpos receptores de agua, propuestos por la Corporacin de Finanzas Internacional y
el Banco Mundial ICF/BM, los cuales se muestran en el Cuadro N 02.
ESTUDIO DE LOS PARMETROS FISICOQUMICOS DE LAS AGUAS

PROVENIENTES DE LA PISCIFACTORIA LOS ANDES
176
En lo que se refiere a la calidad del efuente de la actividad de crianza de Alevines,

Juveniles y del rea de engorde, se comparo los resultados de los anlisis con los limites
mximos permisibles de la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996 y con la gua del IFC/
BM. Ver Cuadro N 02, 03.
CUADRO N 02. Lmites permisibles para efluentes lquidos

EFLU EN TES LIQU ID OS
PAR METR OS
U N ID AD
LIMITE PER MISIB LE
Incremento Mx. 3C sobre el cuerpo receptor.
6-9
Acei tes y grasas
mg/l
10
D BO5
mg/l
50
Sli dos suspendi dos totales
mg/l
50
Temperatura
pH
Fuente:
IFC/BM Corporacin de Finanzas Internacional y Banco Mundial. General Environmental

Guidelines 15-09-95.
CUADRO N 03. NORMA MEXICANA PARA EFLUENTES

NOM-001-ECOL-1996
(PRIVATE) LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES PAR
EMBALSES
RIOS
NATURALES Y
ARTIFICIALES
PARAMETROS
Temperatura oC
(1)
Grasas y
Aceites (2)
Material
Flotante (A)
Slidos
Sedimentales
(ml/L)
Slidos
Suspendidos
Totales
Demanda
Bioqumica de
Oxgeno 5
Nitrgeno Total
Fsforo Total
(1)
(2)
(3)
A*
NA
Uso en
riego
agrcola
(A)
P.M.
N.A.
P.D.
N.A.
Uso
pblico
urbano (B)
P.M.
40
P.D.
40
Proteccin de
vida acutica
Uso en riego
agrcola (B)
P.M.
40
P.M.
40
P.D.
40
P.D.
40
Uso pblico
urbano
P.M.
40
P.D.
40
15
25
15
25
15
25
15
25
15
25
A*
A*
A*
A*
A*
A*
A*
A*
A*
A*
150
200
75
125
40
60
75
125
40
60
150
200
75
150
30
60
75
150
30
60
40
20
60
30
40
20
60
30
15
5
25
10
40
20
60
30
15
5
25
10
(mg/L, excepto
cuando se
especifique)
Instantneo
Muestra Simple Promedio Ponderado
Ausente segn el Mtodo de Prueba definido en la NMX-AA-006.
Ausente
No aplicable
177
178

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Seleccin de los puntos de muestreo de aguas
La seleccin de los puntos de monitoreo se bas en el uso del agua en las instalaciones, principalmente en el rea de crianza, es decir se seleccion la entrada de agua y las
salidas de aguas residuales. El rea de procesamiento se abastece de la red de agua potable
interdistrital, que toma las aguas del ro Chiapuquio, y slo cuenta con un efluente proveniente
del lavado y procesado de la trucha. El rea de crianza se abastece de un canal principal que
capta las aguas del ro Achamayo a travs de una bocatoma y se distribuye en las diferentes
fases de crianza. Al finalizar el proceso se descargan las aguas al ro Achamayo a travs de
tres efluentes. Los puntos seleccionados para la toma de muestras se presentan en el Cuadro
N 04 y se detallan en el Plano N 01.
CUADRO N 04. Estacin de Puntos de Monitoreo
N
PUNTO DE MONITOREO
1.
Canal de Abastecimiento
2.
Efluente rea de Procesamiento
3.
Efluentes Estanques Alevines
4.
Efluentes Estanques Juveniles
5.
Efluentes Estanques de Engorde
Punto 1: Canal Principal de Abastecimiento, es el canal que abastece de agua a los estanques del rea de crianza, este punto se eligi con el propsito de determinar la calidad del
agua al ingreso a los estanques del rea de crianza y precisar la contaminacin originada
aguas arriba.
Punto 2 : Efluente del rea de procesamiento. Este canal contiene aguas provenientes del
lavado y eviscerado de las truchas, este punto se eligi por su notorio alto contenido de sangre y grasa.
Punto 3 : Efluente de los estanques de alevines
Punto 4:
Efluente de los estanques de juveniles.
Punto 5:
Efluente de los estanques de engorde.
Los puntos 3, 4 y 5 fueron elegidos debido a que el alimento proporcionado ser una
fuente de contaminacin por su alto contenido de Nitrgeno y Fsforo.
179
Seleccin de Parmetros
Los parmetros seleccionados fueron: pH, Temperatura, Conductividad Elctrica,
Demanda Bioqumica de Oxgeno, Nitrgeno Total, Slidos Suspendidos y Coliformes (Totales y Fecales). Adems slo para el rea de procesamiento el parmetro de Aceites y
Grasas.
Medicin de caudales
El mtodo utilizado para la medicin de caudales de los puntos 1, 3, 4, 5 y el Canal
Lastay, (un ramal del canal principal) fue el de los flotadores. Consiste en medir el tiempo que
emplea un flotador en recorrer una determinada longitud recta del canal, y luego medir la
seccin del canal. La frmula empleada fue la siguiente:
L
A
t
Donde:
Q=
L=
T=
A=
Caudal del canal (m/s)

Longitud del tramo recto (m)
Tiempo promedio de 10 repeticiones del recorrido del flotador (s)
rea de la seccin del canal (m)
La longitud del tramo recto se tom de acuerdo a las caractersticas de cada canal,
pero en promedio fue de 10 m.
El rea de la seccin del canal se determin con las siguientes frmulas:
Para una seccin rectangular:
A = Y b
Donde:
A=
Y=
b=
rea de la seccin (m)

Tirante (m)
Ancho de la seccin (m)
Para una seccin trapezoidal:
(B
+ b)
2
180

Donde:
A=
Y=
b=
B=
rea de la seccin (m)

Tirante (m)
Ancho menor de la seccin (m)
Ancho mayor de la seccin (m)
Para el efluente del rea de procesamiento (punto de muestreo N 2) se emple el

mtodo volumtrico, es decir se midi el volumen de agua por unidad de tiempo, pues no haba
mucho espacio para emplear el mtodo de flotadores y el tirante era muy pequeo. La frmula
usada fue la siguiente:
V
t
Donde:
Q=
Caudal del canal (l/s)
V=
Volumen del recipiente (l)
t=
Tiempo promedio de 3 repeticiones del llenado del recipiente (s)
Los resultados promedios de los aforos se muestran en el Cuadro N 05.

Frecuencia de muestreo
Por cada punto de muestreo, se tomaron tres muestras en diferentes das, las mismas
que fueron tomadas cada dos das. Las muestras para DBO5 y coliformes se tomaron en das
diferentes.
Tipo de muestras
Los parmetros de T, pH y conductividad se midieron in situ. Para el rea de procesamiento, se tomaron de acuerdo al horario del mismo ya que vara cada da. Para los dems
parmetros se tomaron muestras compuestas en 3 horarios diferentes: 10 a.m., 12 m. y 2 p.m.
La muestra compuesta est conformada por tres alcuotas de las muestras instantneas tomadas en las horas mencionadas.
Toma de muestras y Anlisis de Laboratorio
Demanda Bioqumica de Oxgeno:
Las muestras se tomaron en frascos de plstico de boca ancha, de capacidad 1
litro, los que
se llenaron en su totalidad y se taparon cuidadosamente sin dejar burbujas
de aire, y se conservaron en hielo. Posteriormente fueron remitidas al Laboratorio, para su
anlisis. El mtodo de anlisis empleado fue el sugerido por el Standard Methods (20th
Edition) 5210 B.
181
Coliformes Fecales y Coliformes Totales:

Se tomaron en frascos de vidrio de 250 ml, los que se llenaron slo hasta 200 ml,
dejando un espacio con aire. La muestra compuesta se tap hermticamente y se protegi de
la contaminacin con una envoltura de papel en la tapa superior. Fueron remitidas al Laboratorio del Ministerio de Salud de la ciudad de Huancayo. El mtodo de anlisis empleado para
coliformes totales fue el recomendado por el Standard Methods 20th ed. 9221 b, d 9222 b, c y
9223 b; para coliformes fecales es el sugerido por Standard Methods 20th ed. 9221 E,F 9222 E,
D, G y 9223.
Conductividad elctrica, Temperatura y pH:
Como se indic, estas muestras fueron tomadas in situ, para la temperatura se
utiliz un termmetro digital modelo Cadran Rectangulaire A28.601.00 marca HANNA, para
la conductividad elctrica se utiliz el mtodo sugerido por el Standard Methods 20th Ed
2510 B, y para el pH se us un pHmetro modelo HI8424 marca HANNA, segn el Standard
Methods 20th Ed. 4500-H B.
Nitrgeno total y Slidos Suspendidos:
Estas muestras se tomaron en frascos de vidrio de 1 litro para las dos muestras.
Las mezclas compuestas se enviaron debidamente conservadas a los laboratorios para
su anlisis. Para el Nitrgeno Total se utiliz el mtodo de Micro Kjeidhal utilizndose 25
ml de muestra, segn Standard Methods 20th Ed. 4500-Norg B. Para slidos suspendidos se utiliz el mtodo de filtracin simple, con un filtro de papel de 2 m de dimetro
de poro. Se trabaj 100 ml de muestra, segn Standard Methods 20th Ed. 2540 D.
Aceites y Grasas:
Este parmetro slo se tom para el rea de procesamiento donde era evidente su
presencia. Las muestras compuestas fueron enviadas, a los laboratorios de anlisis en frascos
de 1 litro adecuadamente conservadas. El mtodo empleado fue el de extraccin con hexano
segn Standard Methods20th Ed. 5520 A.
Los resultados de los anlisis de agua se presentan en el Cuadro N 05
RESULTADOS
En el Cuadro N 05, se muestran los resultados promedio de tres medidas de los
parmetros por cada punto.
mg/l
mg/l
mg/l
NMP/100ml
NMP/100ml
Slidos suspendidos
Nitrgeno total
Aceites y grasas
Coliformes totales
Coliformes fecales
mg/l
mS/cm
DBO5
Elctrica
Conductividad
Estndar
pH
m/s
Temperatura
UNIDADES
Caudal
PARMETRO
1710
4353
8.37
166.00
1.00
4.56
6.93
11.14
1.93
ABASTECIMIENTO
CANAL DE
PUNTO 1
DE
1133
3933
496.67
36.28
721.00
615.33
5.68
7.48
11.88
0.0025
PROCESAMIENTO
ES
PUNTOS DE
EFLUENTE AREA
PUNTO 2
CUADRO N 05. Resultado de los Anlisis de Calidad del Agua
182
183
Caudal, el caudal promedio medido que ingresa al rea de crianza es de 1.93 m/s, descontando lo que abastece al canal Lastay (0.22 m/s). De esta cantidad el 11.34% (0.22 m/s)
corresponde al efluente de los estanques de alevines, el 20.09% (0.39 m/s) al afluente de los
estanques de juveniles, el 68.11% (1.31 m/s) al efluente de los estanques de mayores y el
0.46% (0.01 m/s) a las prdidas por conduccin e infiltracin. El caudal del efluente del rea
de procesamiento es de 2.5 l/s y corresponde al lavado de un lote de 500 TM de truchas. El
caudal vara de acuerdo al tamao del lote.
DISCUSIN DE RESULTADOS
Temperatura.- No hay mucha variacin entre los valores de temperatura entre el canal de
abastecimiento y los efluentes, ni entre las reas de crianza. Esto quiere decir que no se
incrementa la temperatura del agua en los estanques durante el manejo de las truchas, pues
debido al sistema de crianza, el flujo de agua es continuo y sta no es retenida por mucho
tiempo en los estanques. En el efluente del rea de procesamiento, la temperatura es algo
mayor que en el rea de crianza, debido a que el agua es conducida por tuberas. Otro factor
importante de incremento de temperatura es la presencia de sangre. Los incrementos de
temperatura no sobrepasan los lmites permisibles para efluentes lquidos propuestos por el
Banco Mundial, y la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996.
pH.- Al igual que la temperatura ste, no vara en el rea de crianza, pero en el rea de
procesamiento, el pH es casi una unidad mayor, aunque ambos estn dentro del rango permitido. Esta ligera diferencia se debe a la presencia de los residuos lquidos generados en el
procesamiento de las truchas. En el canal de abastecimiento el valor del pH est dentro del
rango permitido por la R.M.N478-94-PE, y del rango propuesto por el Banco Mundial.
Conductividad elctrica.- Los valores varan de 4.16 mS/cm en el estanque de engorde a
5.68 mS/cm en el efluente del rea de procesamiento. En el canal de abastecimiento el valor
es de 4.56 mS/cm, valor considerablemente alto, lo que la califica como agua con riesgo de
salinidad muy alto, segn la clasificacin del Comit de Consultores de la Universidad de
California (7). El incremento del valor dentro de los estanques es a lo ms 1 mS/cm lo cual
perjudica an ms la calidad de agua para riego, teniendo en cuenta que aguas abajo es usada
para tales fines. En el efluente del rea de procesamiento existe mayor contenido de sales
principalmente por la presencia de sangre.
DBO5.- Los valores de demanda bioqumica de oxgeno son altos slo en el efluente del rea
de procesamiento (615.33 mg/l en promedio), si se compara este valor con los lmites permisibles de la R.M.N478-94-PE, del Banco Mundial y de la Norma Mexicana, NOM-001-ECOL1996, se ver que es mayor, por lo que es necesario un tratamiento para disminuir la carga
orgnica. La DBO5 es alta pues los microorganismos necesitan gran cantidad de oxgeno
molecular disuelto en el agua para poder descomponer los residuos orgnicos generados durante el proceso, como sangre, piel, vsceras y escamas. En los otros efluentes y en el canal
de abastecimiento no existen problemas de DBO pues los valores son mnimos.
Slidos suspendidos.- La cantidad de slidos suspendidos es mayor en el efluente del rea
de procesamiento que en los efluentes del rea de crianza, esto es debido a la generacin de
residuos en el proceso como restos de vsceras, piel y carne que se transportan durante el
lavado.
184

En el canal de abastecimiento la cantidad de slidos suspendidos es de 166 mg/l, un

valor alto teniendo en cuenta que en el desarenador se cuenta que en el desarenador se
remueve el 70% de slidos y se debe mover en el sedimentador, (ubicado antes de los estanques) un porcentaje tal que los slidos suspendidos no sobrepasen los 25 mg/l, valor ptimo
para el estado de alevines. En el rea de crianza se incrementa el contenido de slidos con la
adicin de alimentos a los estanques, pero a la vez stos actan como sedimentadores, y
disminuyen la cantidad de slidos suspendidos.
Todos los valores sobrepasan los lmites mximos permisibles de efluentes lquidos
sobre cuerpos receptores propuestos por el Banco Mundial y la Norma Mexicana NOM-001ECOL-1996.
Nitrgeno total.- Los valores de nitrgeno total no son considerables. En el canal de abastecimiento su presencia se debe a la contaminacin causada aguas arriba, principalmente de la
piscigranja de Ingenio. En el efluente del rea de procesamiento el valor es alto debido a la
presencia de sangre y materia orgnica. En los dems efluentes el valor es menor, aunque el
nitrgeno existente se debe principalmente al alimento balanceado disuelto.
Aceites y grasas.- Este parmetro slo se midi en el efluente del rea de procesamiento, pues era evidente su presencia. El gran contenido de grasas en la sangre, piel y
vsceras del pescado hace que el valor supere el lmite permisible de la Ley de Pesca
(496.67 mg/l vs. 350 mg/l). Si se compara con los lmites propuestos por el Banco Mundial y la Norma Mexicana NOM-001-ECOL-1996, la diferencia es mucho mayor, por lo
que es necesario un tratamiento para disminuir el contenido de grasas hasta un valor
ptimo que no cause contaminacin.
Coliformes totales.- Los valores no son altos en ninguno de los casos y para el canal de
abastecimiento el valor de 4353 NMP/100ml est dentro de los lmites mximos permisibles,
segn la ley general de aguas (13).
Coliformes fecales.- Sus valores tampoco presentan mayores problemas, segn la R.M.N47894-PE. En el canal de abastecimiento, auque los valores est dentro de los lmites permisibles
para el tipo de uso mencionado anteriormente, su presencia se debe a la contaminacin causada principalmente por los desages domsticos del poblado de Ingenio, que son vertidos
directamente al ro Achamayo.
CONCLUSIONES
Solo el rea de procesamiento de las truchas ocasiona serios problemas de contaminacin a los cuerpos receptores, en casi todos los parmetros de calidad.
La DBO5 es uno de los parmetros ms afectado, principalmente por la alta carga
orgnica que recibe, como consecuencia del beneficio de las truchas que liberan grandes
cantidades de sangre y otros residuos orgnicos.
185
El contenido de Aceites y grasas es elevado en el rea de procesamiento, generado

por las grasas de las truchas, al ser beneficiadas, estas ocasionan una pelcula de grasa en la
superficie del ingreso del efluente al cuerpo receptor, ro Achamayo, ocasionando problemas
de contaminacin, al no permitir el intercambio de gases entre el agua y el aire.
La gran cantidad de agua desviada para la piscifactora, ocasiona problemas debido a
la perdida de biodiversidad en la zona del ro que no recibe el caudal completo.
La normativa empleada ha sido adaptada de otros pases, ya que la R.M.N478-94-PE
ha sido derogada y actualmente no existe una Norma que fije los niveles mximos permisibles
en el Per.
CONCLUSIONES
Solo el rea de procesamiento de las truchas ocasiona serios problemas de contaminacin a los cuerpos receptores, en casi todos los parmetros de calidad.
La DBO5 es uno de los parmetros ms afectado, principalmente por la alta carga
orgnica que recibe, como consecuencia del beneficio de las truchas que liberan grandes
cantidades de sangre y otros residuos orgnicos.
El contenido de Aceites y grasas es elevado en el rea de procesamiento, generado por las grasas de las truchas, al ser beneficiadas, estas ocasionan una pelcula de
grasa en la superficie del ingreso del efluente al cuerpo receptor, ro Achamayo, ocasionando problemas de contaminacin, al no permitir el intercambio de gases entre el agua y
el aire.
La gran cantidad de agua desviada para la piscifactora, ocasiona problemas debido a
la perdida de biodiversidad en la zona del ro que no recibe el caudal completo.
La normativa empleada ha sido adaptada de otros pases, ya que la R.M.N478-94-PE
ha sido derogada y actualmente no existe una Norma que fije los niveles mximos permisibles
en el Per.
RECOMENDACIONES
Se debe implementar un sistema de tratamiento del efluente proveniente del rea de
procesamiento, antes de que este llegue al cuerpo receptor, para recuperar los aceites y
grasas que se estn eliminando y de esta manera reducir el contenido de slidos suspendidos,
contenido de aceites y grasas, disminucin de la materia orgnica, DBO5.
La legislacin sobre ste tipo de efluentes, en nuestro pas debe ser implementada,
teniendo en cuenta los valores que podran alcanzarse luego de un tratamiento, de remocin de
contaminantes, de esta manera las industrias podrn cumplir con las exigencias, del Ministerio de Pesquera.

186
BIBLIOGRAFA
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PLANO 01
187
188
ANALISIS TEMPORAL Y TENDENCIAS DE LA CONCENTRACION

DEL PLOMO ATMOSFERICO EN LIMA METROPOLITANA
Sergio Pacsi Valdivia*

RESUMEN
En el presente estudio se realiz un anlisis de la variacin mensual, trimestral,
multianual (1996-2002) y tendencias de la concentracin del plomo atmosfrico (Pb) en las 5
estaciones de la red de vigilancia de calidad del aire de Lima. La medicin del plomo fue
realizada por la DIGESA, utilizando equipos muestreadores de alto volumen (High Vol) para
partculas totales en suspensin (PTS), y la concentracin fue determinada por espectrofotometra
de absorcin atmica.
Los resultados muestran que las variaciones mensual y trimestral del plomo atmosfrico en Lima metropolitana presentan rangos anuales pequeos con mximos en abril-junio
y mnimos en octubre-diciembre, y en ningn caso superan el estndar de calidad del aire
(ECA) del Per. La variacin multianual muestra que en el perodo 1996-1998 la concentracin de Pb supera la gua de la OMS en 48%, sin embargo a partir de 1999 se observa una
tendencia descendente significativa, asociada a las medidas de reduccin y eliminacin del
plomo de los combustibles, por parte del Ministerio de Energa y Minas del Per.
ABSTRACT
This research was carried out to show an analysis of the monthly, quarterly and
yearly variation (1996-2002) and the tendencies of the atmospheric lead concentration (Pb) in
the 5 stations of the air quality network of Lima. The lead was measured by the DIGESA,
using the high-volume sampler (High Vol) for suspended particulate matter (PTS), and the
concentrations were determined by atomic absorption spectrophotometryThe results show that monthly and quarterly atmospheric lead variations in the city of
Lima has a small annual ranges with maximum in April-June and minimum in October-December, and dont exceed the Peruvian air quality standard (ECA). The yearly variation in the Lima
* Docente Asociado, Departamento de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa - UNALM
189
center station show that the lead concentration exceed in 48% the OMS guide in the 19961998 period; however starting from 1999 a significant descending tendency is observed, associated to the reduction measures and lead elimination of the fuels, by the Mines and Energy
Ministry of the Peru.
1.
INTRODUCCION
El plomo (Pb) es uno de los elementos ms abundantes en la corteza terrestre, originado

por fuentes naturales y por un gran nmero de actividades humanas (Sanin et al., 1998;
Lacasaa, 1996).
Histricamente el plomo se ha agregado a la gasolina como el mejorador ms barato
del octanaje y sin embargo es extremadamente daino para la salud. Estudios epidemiolgicos
(Finkelman et al., 1994; Sanin et al., 1998) muestran que en el cuerpo humano el plomo no se
metaboliza sino que se absorbe y produce intoxicacin aguda (clicos abdominales, vmitos,
somnolencia, incremento de la presin arterial y otros) y crnica (alteraciones del sistema
nervioso central, alteraciones en la sntesis del hemo y la anemia, alteraciones renales
morfolgicas y funcionales irreversibles y alteraciones en el corazn y sistema circulatorio),
siendo generalmente los nios los ms afectados.
Por ese motivo, durante la cumbre de las Amricas, realizada en Miami en 1994, los
jefes de estado de 34 pases del hemisferio occidental firmaron un plan para la prevencin de la
contaminacin. El compromiso de cada gobierno fue el de desarrollar e implementar planes de
accin nacionales para reducir gradualmente el uso del plomo como aditivo en la gasolina
(ESMAP, 1997).
En el caso de Estados Unidos, despus de retirar el plomo de la gasolina, se redujo el
plomo en el aire en 90% y el contenido de plomo en la sangre de las personas se redujo
significativamente de 10 a 2 g/dL. En el caso de Mxico, desde 1991 se inicio la reduccin del
plomo en la gasolina y fue retirado totalmente en 1997, por lo cual los niveles de Plomo en el
aire se han reducido de 3 a 0.5 g/m3 (CONAM, 1998).
A la fecha, en casi todos los pases de Latinoamrica y el caribe se ha eliminado el
plomo de la gasolina. En el Per, en 1998 se dispuso retirar la gasolina de 95 RON (nmero
octano de investigacin) con plomo y se disminuy el contenido de plomo en la gasolina de 84
RON de 1,16 a 0,84 g/l de plomo y se ha proyectado retirar la totalidad del plomo en la
gasolina de 84 RON el 31 de diciembre del 2004 (CONAM, 1998).
Sin embargo, la situacin real de la contaminacin por plomo en Lima es incierta y
preocupante, porque a la fecha se carece de un inventario de fuentes de emisin y se ha
estimado que al ao 2005 el parque automotor ser de 1,01 millones y la poblacin de 35,5
millones de habitantes (CONAM, 2001), condiciones que generarn un deterioro significativo
de la contaminacin del aire.
Por lo tanto, en este estudio se plantea como objetivo evaluar la variacin temporal y
las tendencias de la concentracin del plomo contenido en las partculas totales en suspensin (PTS) del aire ambiental en Lima Metropolitana.

190
II.
REVISION DE LITERATURA
2.1
Caractersticas del plomo y su impacto en la salud
El plomo es un metal pesado que se emite a la atmsfera principalmente en forma de

partculas finas (Korc et al., 2000). Una estimacin a nivel mundial de las emisiones
antropognicas de plomo a la atmsfera sugiere que la gasolina con plomo fue la responsable
de las tres cuartas partes del total de emisiones de plomo (ESMAP, 1997).
Sin embargo las fuentes antropognicas del plomo incluyen no solo el plomo en la
gasolina, sino tambin el plomo en el agua potable a causa del uso histrico de plomo en las
tuberas y sistemas de distribucin de agua, en las pinturas basadas en plomo, en fuentes
estacionarias de plomo tales como fundiciones y fabricas manufactureras, plantas de reciclaje
de bateras y en las diferentes actividades mineras ( ESMAP, 1997).
Estudios en animales y humanos han demostrado que la exposicin a plomo puede
actuar sobre diferentes sistemas de nuestro organismo, principalmente sobre la biosntesis de
la hemoglobina (Korc et al., 2000), el sistema nervioso central y el sistema cardiovascular
(Finkelman et al., 1994).
El plomo puede causar intoxicacin aguda y crnica. La primera se presenta en nios
y es menos frecuente en adultos. Por lo general, la intoxicacin crnica y subaguda se originan por la exposicin al aire, suelo y alimentos contaminados (Filkenman et al., 1994).
2.2
Normativa ambiental
En el Per se han aprobado los Estndares de Calidad del Aire(ECA), en las que se
incluye al plomo, para un perodo de muestreo mensual (CONAM, 2001). Sin embargo, debido
a que no se cuenta con normas para tres meses y un ao, se hace necesario contar con los
ECA,s de otros pases y con las guas de calidad del aire de la Organizacin Mundial de la
Salud (OMS). En el Cuadro 1 se presentan las guas de la OMS y los ECAs para el plomo en
algunos pases referenciales
Cuadro 1.
Estndares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) y valor gua de la OMS para
el plomo.
Organizacin/Pas
Perodo de muestr
OMS
1 ao
Unin Europea
1 ao
Mxico
3 meses
EE.UU
3 meses
Per
Mensual
(*) Aprobado segn DS N 074-2001-PCM.
2.3
191
Monitoreo del plomo atmosfrico en Lima
El monitoreo de la concentracin del plomo atmosfrico en Lima, se fundamenta en

los anlisis fsicos y qumicos de las Partculas Totales en Suspensin (PTS) medidas en las
redes de monitoreo de la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) en la Ciudad de
Lima y el Callao.
Los monitoreos se iniciaron en 1986 con mediciones espordicas en la Estacin
CONACO, ubicada en el edificio CONACO en la interseccin de la Av. Abancay con el Jr.
Ancash. La ubicacin de la estacin permite evaluar principalmente el impacto ambiental de
las emisiones vehiculares sobre el ecosistema circundante.
Los resultados del monitoreo de plomo en la estacin CONACO entre 1996 y 1998,
indican que todos los promedios anuales superan los correspondientes lineamientos de la
OMS de 0,5 g/m3 (DIGESA, 2000).
En Abril de 1999 la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) inici el Programa Nacional de Vigilancia de la Calidad del Aire en 5 zonas de Lima y Callao (Lima Centro,
Lima Norte, Lima Sur, Lima Este y Callao), con el objetivo de medir las concentraciones de
SO2, NO2, partculas totales en suspensin (PTS) y algunos metales pesados como el Plomo (Pb). Los informes de la DIGESA indican que en el perodo 1999-2000 los promedios
anuales mximos del Plomo se ubican en la zona Lima Este y Lima Norte respectivamente
(DIGESA, 2000).
Por otro lado, durante los meses de agosto-setiembre del ao 2000, la DIGESA
realiz la segunda campaa del Estudio de Saturacin de la Calidad del Aire en Lima Metropolitana (DIGESA, 2001). Los resultados del estudio indican que los valores del promedio
mensual del plomo en la atmsfera, son inferiores al ECA nacional en Lima y el Callao.
2.4
Anlisis de los datos de Plomo
Para el anlisis inicial de los datos de calidad del aire se utilizan herramientas de la
estadstica descriptiva (Sonkin, 1991). Segn Broman (1993) y Hunova (2001) para determinar las relaciones entre las variables de calidad del aire se utilizan el anlisis de correlacin
y regresin respectivamente.
El anlisis de series cronolgicas se realizan a travs de los ciclos (diurnos, semanales y estacionales) y las tendencias. Los ciclos pueden representarse a travs de los
grficos de variaciones temporales y las tendencias, que indican la direccin general que
parece que la serie cronolgica est siguiendo en por lo menos 5 aos (CEPIS, 1982), se
pueden obtener por el clculo del promedio mvil (Sonkin, 1991), el anlisis de la media
geomtrica, el anlisis del percentil 90 y la aplicacin de la prueba de Daniel para tendencias, la cual est fundamentada en el uso del coeficiente de Spearman de correlacin de
rangos (CEPIS, 1982).

192
III
MATERIALES
El monitoreo de las PTS fue realizado por la DIGESA utilizando 5 equipos de muestreo
de partculas denominados muestreadores de alto volumen (high vol), en la red de estaciones
de calidad del aire de Lima ( Figura 1). Cada equipo de monitoreo de PTS consta de:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
una bomba de vaco

filtro de baja resistencia ( de fibra de vidrio o celulosa)
marco de sujecin del filtro
empaques y adaptador del marco
registrador del flujo y controlador del tiempo.
Coraza de proteccin.
Para determinar la concentracin de plomo, se utiliz el laboratorio de la DIGESA

donde se usa una microbalanza y un espectrofotmetro de absorcin atmica.
METODOLOGIA
a)
Mtodos de muestreo y anlisis del plomo
La medicin del plomo atmosfrico se realiza indirectamente a travs del muestreo de

las partculas totales en suspensin (PTS). Para el muestreo de las PTS se utilliz un
muestreador de alto volumen, que tiene un motor de aspersin de alto flujo promedio (1,5 m3/
min), el cual succiona el aire del ambiente, hacindolo pasar a travs de un filtro de fibra de
vidrio, que retiene partculas de hasta 0,3 de dimetro. El perodo de muestreo tiene una
duracin de 24 horas.
El anlisis de la muestra es por gravimetra y la concentracin de las PTS se determina por la divisin del peso de la masa recolectada entre el volumen de aire muestreado. La
concentracin del plomo se determina por espectrofotometra de absorcin atmica y las
unidades de concentracin se expresan en microgramos por metro cbico de aire (g /m3)
(DIGESA, 2001).
b)
Anlisis estadstico y tendencia de la serie temporal
La relacin entre las concentraciones de plomo en las 5 estaciones de monitoreo se

evala por medio de la teora de correlacin y la expresin matemtica especifica para esa
relacin se obtiene por la tcnica del anlisis de regresin. Ambas tcnicas son bien conocidas y ampliamente utilizadas y se detallan en Sonkin (1991).
Para determinar la existencia de la tendencia de una serie temporal se cuantifican el promedio anual, el promedio geomtrico y los percentiles 50mo y 90mo, y para la
193
Figura 1. Ubicacin de la red de estaciones de calidad del aire de la DIGESA
E1: Zona Lima Centro (Edificio CONACO)

E3: Zona Lima Sur (Hospital Mara Auxiliadora)
E5: Zona Lima Norte (C.S. Laura Rodrguez)
E2: Zona Lima Este (Hospital Hiplito Unanue)

E4: Zona Callao (C.S. Per-Corea)
Estacin Meteorolgica
194

interpretacin del perfil predominante de la serie se realiza utilizando el promedio mvil

de tres aosSonkin, 1991; CEPIS, 1982).
La cuantificacin de la tendencia de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba
de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlacin de rangos
(CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986)), siendo el requisito mnimo para su aplicacin tener por lo
menos 5 perodos de tiempo.
Dados los perodos de tiempo X1,...,Xn y sus correspondientes valores ordenados de
mayor a menor, la medida estadstica de verificacin se calcula como el coeficiente de correlacin de rangos (Rs):
Rs
6
= 1
N
=
i 1
3
N
di
Donde di es la diferencia entre la variable Y (perodos de tiempo ordenados

cronolgicamente de 1 a N) y X (concentraciones ordenadas de menor a mayor).
Un valor positivo o negativo de Rs indica una tendencia ascendente o descendente respectivamente. El valor absoluto de Rs se compara con el valor critico tabular Wp (depende del
nmero de datos y del nivel de significancia) en la tabla estadstica de los coeficientes de
Spearman de correlacin de rangos. Si Rs > Wp la tendencia se declara entonces significativa (CEPIS, 1982).
IV.
4.1 Variacin mensual del plomo atmosfrico en Lima
En el estudio se utiliz datos de concentracin de PTS y plomo de la red de estaciones de Monitoreo de calidad del aire de la DIGESA (Figura 1). En el Cuadro 2, se muestra los
valores tpicos para plomo y PTS y se observa que la estacin Lima centro tiene la mayor
serie temporal (1996-2001) y las otras cuatro estaciones tienen un menor perodo de monitoreo
(2000-2002), porque recin fueron puestos en operacin a fines de 1999.
El anlisis de los promedios multianuales en el cuadro 2, nos indica que la estacin
Lima centro es la que registra los mayores valores de plomo atmosfrico (0,503 g/m3) en el
rea de estudio. Esta situacin se explica porque la estacin de monitoreo se ubica a pocos
metros de la Av. Abancay, donde existe un alto trafico vehicular y niveles elevados de emisin
de contaminantes atmosfricos (CONAM,1998). Las otras cuatro estaciones presentan concentraciones por debajo de 0,299 g/m3, siendo la estacin del Callao (ubicado en Bellavista)
la que registra los menores valores.
195
Cuadro 2.
Promedios mensuales multianuales de los datos de plomo y PTS en la red de

estaciones de Lima.
Plomo (g/m 3)
Estacin
Mnimo
Mximo
media
mni
Lima centro (E1)
68
0,087
1,132
0,503
68
103,3
Lima este (E2)
28
0,105
0,732
0,218
28
92,46
Lima sur (E3)
28
0,037
0,216
0,121
28
112,3
Lima norte (E5)
29
0,160
0,554
0,299
29
156,8
Callao (E4)
25
0,019
0,370
0,101
25
40,80
N: Nmero de datos de la serie temporal
Tomando en consideracin que la estacin Lima centro es la que presenta la mayor

serie histrica de datos y la que registra los mayores valores de concentracin de plomo, se
realiz para ella un anlisis estadstico detallada y la cuantificacin de su tendencia correspondiente.
La variacin mensual del plomo en la estacin Lima centro (Figura 2), presenta una
curva irregular donde no se observa una estacionalidad marcada en los datos (rango anual de
0,22 g/m3), lo que sugiere que la fuente principal y continua de plomo es el parque automotor.
Sin embargo en las otras cuatro estaciones es visible que los mayores valores ocurren entre
los meses de abril y junio. En todas las estaciones de monitoreo y durante todo el ao no se
supera el ECA nacional para plomo que es de 1,5 g/m3.
En la figura 3 se muestra la variacin trimestral del plomo en la red de estaciones de
Lima. Se observa que la estacin Lima centro se caracteriza por presentar los mayores
valores de plomo en toda el rea en estudio y sus mximos durante el perodo julio-setiembre
y los menores valores en el perodo enero-marzo.
196

Pb(ug/m3)
0,60
0,40
0,20
0,00
1
Meses
Lima Centro
Lima Norte
Lima Este
Callao
Figura 2. Variacin mensual promedio multianual de la concentracin del plomo atmosfrico

en Lima metropolitana.
Pb(ug/m3)
0.8
0.6
0.4
0.2
0
En-Mr
Ab-Jn
Jl-Se
Promedio trimestral
Lim a Centro
Figura 3.
Lima Este
Lima Sur
Lima
Variacin trimestral de la concentracin del plomo atmosfrico

197
Esta variacin trimestral tiene una relacin directa con la oscilacin anual promedio de
la humedad relativa en Lima metropolitana. Estos resultados son similares a los encontrados
en Santiago de Chile por Prndez et al (1993). La comparacin de los valores trimestrales con
el ECA de Mxico para plomo (Cuadro 1), nos indica que en ningn caso se superan los
lmites establecidos.
4.3
Variacin multianual y tendencias del plomo atmosfrico
En la Figura 4 se muestra la variacin multianual de la concentracin de plomo en

Lima metropolitana. Se observa que Lima centro es la nica estacin con el mayor rcord de
informacin (1996-2001) en toda la red de monitoreo, por ello para la estacin en mencin se
evalu la tendencia del plomo atmosfrico.
1.0
Pb(ug/m3)
0.8
0.6
0.4
0.2
0.0
1996
1997
1998
1999
2000
200
Aos
Lima centro
Lima Norte
Lima E ste
C allao
Lima
Gua
Figura 4. Variacin multianual de la concentracin del plomo atmosfrico

En el perodo 1996-1998 las concentraciones de plomo en la estacin Lima centro

superan las guas de la OMS (0,5 g/m3) en aproximadamente 48%. Esta situacin se relaciona con la existencia de un parque automotor donde ms del 80% utiliza gasolina y de este
grupo el 30 % utiliza gasolina plomada, y a la existencia hasta fines del ao 1998 de dos tipos
de gasolina con plomo, la de 84 y 95 RON (DIGESA, 2000).
El 14 de julio de 1998, se public el D.S N 019-98-MTC, donde se estableca que en
un plazo de 90 das se eliminaba del mercado la gasolina de 95 RON con plomo y se reduca
el contenido de plomo en la gasolina de 84 RON de 1,16 a 0,84 gramos de plomo por litro
(CONAM,1998).
En octubre de 1998 se cumplieron ambas medidas y el efecto fue la reduccin paulatina del plomo en el aire ambiental. La disminucin del plomo fue evidente en diciembre de
1998 (0,538 g/m3) y a partir de julio de 1999 (0,464 g/m3) los niveles de plomo atmosfrico
estn por debajo de la gua de la OMS.

198
Cuadro 3.
Indicadores estadsticos para determinar la tendencia del Plomo atmosfrico

(g/m3) en la estacin Lima centro.
Promedio
Promedio
Promedio mvil 3
Percentil
Coefi
aritmtico
geomtrico
aos
95
Spea
Ao
(R
1996
0,496
0,392
0,927
1997
0,689
0,665
0,635
0,975
1998
0,719
0,705
0,625
0,950
1999
0,468
0,454
0,490
0,622
2000
0,281
0,269
0,358
0,340
2001
0,324
0,305
0,303
0,439
-1,
El Cuadro 3 presenta los indicadores estadsticos para la determinacin de la tendencia del plomo atmosfrico en Lima, los cuales son mostrados en la Figura 5. El anlisis del
percentil 95mo y los promedios aritmtico y geomtrico a partir de 1998 (Figura 5), nos
muestra que existe una tendencia descendente hasta el ao 2000, con un ligero incremento en
el ao 2001. Sin embargo el promedio mvil de tres aos indica categricamente una tendencia descendente desde 1997 hasta el 2001.
1 .2 0 0
me dia
M e dia
me dia
pe rc e
Pb(ug/m )
1 .0 0 0
0 .8 0 0
0 .6 0 0
0 .4 0 0
0 .2 0 0
0 .0 0 0
1996
1997
1998
1999
2000
A os
Figura 5.
Variacin multianual del promediio aritmtico, geomtrico, mvil de 3 aos

y el percentil 95mo en la estacin Lima centro.
199
Por otro lado, en el Cuadro 3, se muestran tambin los resultados de la aplicacin

de la prueba de Daniel para definir la tendencia. Se observa que se obtiene un coeficiente
de correlacin de rangos (Rs=1,710), que al ser mayor que el valor crtico tabular nos
indica una tendencia descendente altamente significativo, para un nivel de confianza de
0,5. Este resultado verifica lo determinado previamente al aplicar el promedio mvil de tres
aos.
En consecuencia, la aplicacin del D.S. N 019-98-MTC a logrado reducir la concentracin de plomo atmosfrico en las inmediaciones de la estacin Lima centro en un 48,5%
entre 1998-2001, lo que evidencia una tendencia descendente significativa, segn la prueba
de Daniel.
CONCLUSIONES
a)
La variacin mensual promedio del plomo atmosfrico en Lima metropolitana se caracteriza por presentar un rango anual de 0,13 g/m3 y en ningn caso se supera el ECA del
Per. Se observa un mximo entre abril y mayo y una mnima entre diciembre- enero
respectivamente.
b)
La variacin trimestral del plomo presenta un rango anual de 0,05 g/m3 y se caracteriza
por presentar valores mnimos entre octubre-diciembre y valores mximos en abril-junio.
En ningn caso se supera el ECA de Mxico.
c)
El anlisis de la variacin multianual del plomo atmosfrico en la estacin Lima Centro muestra que los valores medidos entre 1996-1998 superan el ECA nacional de
plomo en 48%.
d)
La eliminacin del plomo en la gasolina de 95 RON y la reduccin del contendido de

plomo en la gasolina de 84 RON, generaron la disminucin del plomo atmosfrico la
zona Lima centro en un 48,5%.
e)
La evaluacin de la tendencia de la serie multianual del plomo atmosfrico (19962001) en la Estacin Lima Centro, utilizando el promedio mvil de 3 aos y el coeficiente de Spearman de correlacin de rangos, indican que tiene una tendencia descendente significativa.
RECOMENDACIONES
1.
Eliminar el uso del plomo en la gasolina de 84 RON, a corto plazo.
2.
Realizar un inventario de fuentes de emisin de plomo atmosfrico en Lima metropolitana.
3.
Realizar monitoreos continuos de plomo atmosfrico en Lima y el Callao.
200

AGRADECIMIENTOS
El autor agradece profundamente a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
del Ministerio de Salud, por habernos facilitado y autorizado el uso de los datos PTS y plomo
atmosfrico de la red de monitoreo de calidad del aire de Lima metropolitana y el Callao, para
el presente estudio.
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202
EVALUACION Y TENDENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL AIRE POR DIOXIDO DE

NITROGENO Y DIOXIDO DE AZUFRE EN LIMA METROPOLITANA
Sergio Pacsi Valdivia*

RESUMEN
En el presente estudio se realiz un anlisis integral de la variacin mensual, multianual
(1996-2002) y tendencias del dixido de nitrgeno (NO2) y dixido de azufre (SO2) para las 5
estaciones de la red de vigilancia de calidad del aire de Lima. La medicin del SO2 y NO2 fue
realizada por la DIGESA, utilizando el mtodo del muestreo activo (tren de muestreo) y los anlisis
qumicos se efectuaron por turbidimetra y colorimetra para el SO2 y NO2 respectivamente.
La variacin del promedio mensual (1996-2001) del SO2 en la estacin Lima Centro se
caracteriza por tener un rango anual pequeo (32,4 g/m3) con mayores valores en otoo (abril)
y mnimos en invierno (Junio). El NO2 presenta un mayor rango anual (128,2 g/m3), ocurriendo
sus valores mnimos en el verano y los mximos en primavera.
El anlisis de los promedios anuales (2000-2002) en la red de monitoreo, nos muestra
que los valores de SO2 y NO2 son mximos en la estacin Lima Centro, superndose los
Estndares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) en 30 % y 75% respectivamente.
La variacin multianual (1996-2002) en la estacin Lima Centro, nos muestra que
existe una tendencia ascendente en los valores del SO2 (significativo) y NO2 (no significativo), que indican el nivel preocupante de deterioro de la calidad del aire en Lima, por lo que es
urgente la implementacin de programas de control de la contaminacin del aire.
ABSTRACT
This research was carried out to show a general analysis of the monthly and yearly
variation (1996-2002) and the tendency of the nitrogen dioxide (NO2) and sulfur dioxide (SO2) for
the 5 stations of the air quality network of Lima. The SO2 and NO2 concentrations were measured
by the DIGESA, using the active sampling method (sampling train) and the chemical analysis
has been determined by Turbidimetry and Colorimetry for the SO2 and NO2 respectively.
* Docente Asociado, Departamento de Ingeniera Ambiental, Fsica y Meteorologa - UNALM
203
The monthly average variation (1996-2001) of SO2 in the Lima Center station has a
small annual range (32,4 g/m3) with maximum values in autumn (April) and minimum in winter
(June). The NO2 presents a higher annual range (128,2 g/m3) and its minimum values occur in
the Summer and the maximum in Spring.
The annual averages analysis (2000-2002) of the air quality monitoring network of Lima
shows that the SO2 and NO2 values are maximum in the Lima Center station and exceed the
Peruvian air quality standard (ECAs) in 30% and 75% respectively.
The yearly variation (1996-2001) in the Lima Center station show an increasing tendency
in the SO2 (significant) and NO2 (not significant) values, which indicates the critical level of the air
quality in Lima, therefore the implementation of the air pollution control programs is urgent.
I.
INTRODUCCION
La contaminacin atmosfrica proviene de dos tipos de contaminantes cuyo grado

de importancia est en relacin con sus concentraciones en el aire ambiental y la extensin geogrfica que ellos alcanzan. Por una parte el material particulado y por otro algunos
gases, principalmente monxido de carbono, xidos de nitrgeno, ozono y xidos de
azufre (Sandoval, 1993).
Estos contaminantes estn asociados con ciertos efectos nocivos para la salud de las
poblaciones. En 1948 los niveles extremadamente altos de contaminacin del aire se asociaron
con episodios de exceso de mortalidad en Donara, Pennsylvania, al igual que en Londres, Inglaterra en 1952, y en Meuse Valley, Blgica, en 1930 (OMS, 1992). Los episodios descritos se
caracterizaron por elevados niveles de dixido de azufre, partculas y mezclas de contaminantes.
Al respecto, las investigaciones realizadas en Santiago de Chile y Ciudad de Mxico
indican que existe un alto grado de correlacin entre los casos de morbilidad y mortalidad de
las personas adultas y nios con los contaminantes del aire, por lo cual se establecieron
programas de control de la contaminacin atmosfrica (Sandoval, 1993; SEMARNAP, 2000).
La situacin actual de la calidad del aire en Lima Metropolitana es preocupante, porque las evaluaciones realizadas en el centro de Lima, indican que en el periodo 1996-2000, los
niveles de SO2, NO2 y PTS, superan los ECAs nacionales y las guas de la OMS (DIGESA,
2000). Con los niveles actuales de calidad del aire de Lima, en Santiago de Chile hubiesen
declarado 6 situaciones de alerta, 10 situaciones de pre-emergencia y dos de emergencia.
Por ello, tomando en cuenta la situacin actual de la calidad del aire, las proyecciones
del crecimiento de la poblacin y del parque automotor de Lima que para el 2005 ser de 8,1
millones y de 1,01 millones respectivamente (CONAM, 2001), es necesario determinar la
situacin real de las caractersticas y tendencias de los principales contaminantes atmosfricos en nuestra ciudad capital.
Por lo tanto, en este estudio se plantea como objetivo evaluar la variacin mensual,
anual y la tendencia de las concentraciones del SO2 y NO2 en Lima Metropolitana.
EVALUACION Y TENDENCIAS DE LA CONTAMINACION DEL AIRE POR DIOXIDO DE NITROGENO

Y DIOXIDO DE AZUFRE EN LIMA METROPOLITANA
204
II.
REVISION DE LITERATURA
2.1
Normativa ambiental
Los Estndares Nacionales de Calidad del Aire (ECA) fueron aprobados en junio del
2001 con el objetivo de proteger la salud y se han definido tomando en consideracin la realidad socioeconmica y ambiental (CONAM, 2001). Se consideran los niveles de concentracin
mxima para el monxido de carbono (CO), dixido de nitrgeno (NO2), dixido de azufre
(SO2), ozono (O3), plomo (Pb), el PM-10 y el sulfuro de hidrogeno (H2S) y para periodos de
medicin especficos.
Sin embargo, tomando en cuenta que la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) ha
recomendado el uso de las guas de calidad del aire, adoptadas como normas nacionales en
muchos pases del mundo (Korc et al, 2000), se considera sus valores en el presente estudio
a modo de comparacin. Por ello, en el Cuadro 1 se muestran los ECAs del Per y las guas
de la OMS para el SO2 y NO2, se indica adems los efectos sobre la salud humana al excederse los valores gua (Korc et al, 2000).
Cuadro 1.
Estndares Nacionales de Calidad Ambiental del Aire (ECA) del Per y

valores gua para SO2 y NO2 recomendados por la OMS.
Periodo
ECA Per (*)

g/m
SO2
10 min.
Guas OMS
g/m3
500
Cambio
los asm
24 horas
365
125
Exacer
respira
NO2
Anual
80
50
1 hora
200
200
Ligeros
pulmon
Anual
(*)
100
40
Aprobado segn DS N074-2001-PCM.
2.2
Monitoreo de la calidad del aire en Lima
La Vigilancia de la Calidad del Aire en la Ciudad de Lima, se inici en 1986 con

monitoreos espordicos en la Estacin CONACO, ubicada en la interseccin de la Av. Abancay
con Jr. Ancash en el edificio CONACO. Desde sus inicios se midieron PTS, SO2, NO2 y CO;
proporcionando resultados que permiten evaluar el impacto ambiental del trnsito vehicular en
el Centro Histrico de Lima. Los resultados del monitoreo entre 1996 y el 2000, indican que
todos los promedios anuales de SO2 y NO2 superan los correspondientes lineamientos de la
OMS (DIGESA, 2000).
205
En Abril de 1999 la DIGESA inici el Programa Nacional de Vigilancia de la Calidad

del Aire en 5 zonas de Lima y Callao (Callao, Lima Centro, Lima Norte, Lima Sur y Lima Este).
De los resultados encontrados se concluye que las zonas de mayor concentracin de SO2 y
NO2 se ubican en Lima Este y Lima Norte respectivamente (DIGESA, 2000).
Por otro lado, durante los meses de marzo-mayo y agosto-setiembre del ao 2000,
la DIGESA realiz el Estudio de Saturacin de la Calidad del Aire en Lima Metropolitana
(DIGESA, 2000; DIGESA, 2001). El estudio consisti en el monitoreo pasivo y activo de los
algunos contaminantes, instalndose 30 puntos de monitoreo de tubos pasivos (NO2, SO2 y
O3) y en los mismos puntos en forma alternada muestreadores activos de PTS, PM10 y
PM2,5 respectivamente. Algunas conclusiones generales fueron:
1. En invierno, el SO y el NO presentaron menores valores que en verano.
2
2. Las ms altas concentraciones del NO2 se detectaron en la Zona Este y Norte regis
trndose 40,0 y 73,0 g/m3, pero sin superar el ECA nacional.
3. Las ms altas concentraciones del SO2 se detectaron en la Zona Este, registrndose
mayores valores en verano y menor en invierno, pero sin superan el ECA nacional.
2.3
Anlisis e interpretacin de datos de calidad del aire
Para el anlisis inicial de los datos de calidad del aire se utilizan herramientas de la
estadstica descriptiva (Ashenden, 1995; Sonkin, 1991). Segn Broman (1993) y Hunova (2001)
para determinar las relaciones entre las variables de calidad del aire se utilizan el anlisis de
correlacin y regresin respectivamente.
El anlisis de series cronolgicas se realizan a travs de los ciclos (diurnos, semanales y estacionales) y las tendencias. Los ciclos pueden representarse a travs de los grficos
de variaciones temporales y las tendencias, que indican la direccin general que parece que la
serie cronolgica est siguiendo en por lo menos 5 aos (CEPIS, 1982), se pueden obtener por
el clculo del promedio mvil (Sonkin, 1991), el anlisis de la media geomtrica, el anlisis del
percentil 90 y la aplicacin de la prueba de Daniel para tendencias, la cual est fundamentada
en el uso del coeficiente de Spearman de correlacin de rangos (CEPIS, 1982).
III.
MATERIALES
Para la medicin del SO2 y NO2 la DIGESA utiliz un tren de muestreo en cada estacin de monitoreo, el cual est compuesto de:
Una Bomba de succin de aire

Frascos Dreschel para SO2 y NO2
Manguera de tygon y embudos de plstico
2 soportes y 2 tenasas para los frascos Dreschel
206

Soluciones (perxido de hidrgeno, arsenito de sodio y hidrxido de sodio)

Un Manmetro
Para determinar las concentraciones del SO2 y NO2, se uso el laboratorio de la DIGESA
donde se realiz los anlisis por turbidimetra y colorimetra respectivamente.
METODOLOGIA
a)
Mtodos de Muestreo y Anlisis

Los datos de promedios diarios de SO2 y NO2 en la red de estaciones (Figura 1) de
la DIGESA, han sido medidos y analizados utilizando el mtodo del muestreo activo
(tren de muestreo), con una frecuencia de 1 a 6 veces por semana (DIGESA, 2001).
El Dixido de Azufre (SO2) ha sido determinado por absorcin del gas en solucin de
captacin de perxido de hidrgeno, a razn de flujo de 2,4 litros por minuto, en un
perodo de muestreo de 24 horas. El anlisis qumico se efectu por turbidimetra,
expresndose los resultados en microgramos por metro cbico (g/m3) o en partes por
milln (ppm).
El Dixido de Nitrgeno (NO2) se determin por el mtodo de arsenito de sodio. Las
muestras de aire contaminado son atrapadas en una solucin de arsenito de sodio
ms hidrxido de sodio, a una razn de flujo de 0,2 a 0,3 litros por minuto por perodos
usuales de 24 horas. El anlisis se realiz por colorimetra, los resultados son expresados en (g/m3) como promedio para 24 horas.
b)
Determinacin de la tendencia de la serie temporal

Sonkin (1991) indica que la primera consideracin a tomarse en cuenta para determinar la existencia de una tendencia en la serie temporal es utilizar el promedio anual, el
promedio geomtrico y los percentiles 50mo y 90mo. Para la interpretacin del perfil
predominante de la serie, cuando se considera estimaciones anuales sobre periodos
de varios aos, se realiza utilizando el promedio mvil de tres aos (CEPIS, 1982).
La cuantificacin de la tendencia de una serie temporal, se realiza utilizando la prueba
de Daniel, en las que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlacin de
rangos (CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986), siendo el requisito mnimo para su aplicacin
tener por lo menos 4 periodos de tiempo. Dados los periodos de tiempo X1,...,Xn y
sus correspondientes valores ordenados de mayor a menor, la medida estadstica de
verificacin se calcula como el coeficiente de correlacin de rangos (Rs):
N
6 di
i=1
Rs = 1
N 3 N
207
Figura 1. Ubicacion de la red de estaciones de calidad del aire de la DIGESA

en Lima metropollitana.
E1: Zona Lima Centro (Edificio CONACO)

E3: Zona Lima Sur (Hospital Mara Auxiliadora)
E5: Zona Lima Norte (C.S. Laura Rodrguez)
E2: Zona Lima Este (Hospital Hiplito Unanue)

E4: Zona Callao (C.S. Per-Corea)
Estacin Meteorolgica
208

Donde di es la diferencia entre la variable Y (periodos de tiempo ordenados cronolgicamente de 1 a N) y X (concentraciones ordenadas de menor a mayor).
Un valor positivo o negativo de Rs indica una tendencia ascendente o descendente
respectivamente. El valor absoluto de Rs se compara con el valor critico Wp (depende
del nmero de datos y del nivel de significancia) en la tabla estadstica de los coeficientes de Spearman de correlacin de rangos. Si Rs > Wp la tendencia se decla
ra entonces significativa (CEPIS, 1982).
IV.
4.1
Variacin mensual del SO2 y NO2 en Lima
La variacin del promedio mensual multianual (1996-2002) del SO2 y NO2 en la estacin
CONACO (Lima Centro), son mostradas en las Figuras 2 y 3 respectivamente. Es importante
destacar que CONACO es la nica estacin de monitoreo de SO2 y NO2 en Lima con datos
continuos desde 1996 a la fecha (DIGESA, 2001). Las otras cuatro estaciones de la red de
vigilancia han iniciado su operacin a fines del ao 1999 y por lo tanto su serie temporal es corta.
13 0.0
12 0.0
SO2( ug/m )
11 0.0
10 0.0
90 .0
80 .0
70 .0
m e d i a a r i tm ti c a
60 .0
m e d ia g e o m
h u m e d a d r e l a ti va ( % )
50 .0
E ne
F eb
M ar
A br
M ay
Jun
Jul
A go
S et
Oct
M eses
Figura 2.
Variacin del promedio mensual multianual (1996-2002) del

dixido de azufre en la Estacin Lima Centro y de la humedad relativa en la estacin Modelo.
En la Figura 2 observamos que el promedio mensual del SO2 se caracteriza por presentar una variacin mensual con pocas diferencias a lo largo del ao y con un rango anual de
32,4 g/m3. Se observa un pico mximo significativo en el otoo (abril) y un pico de mnima en
invierno (junio). Resultados similares se encontraron en el diagnostico de la calidad del aire de
Monterrey (SEMARNAP, 1997).
La variacin mensual descrita puede ser explicada tomando en consideracin las caractersticas propias del gas, las emisiones de las diferentes fuentes en la ciudad y las condiciones meteorolgicas del lugar.
209
Segn IMM (1993) el SO2 es un gas altamente soluble en agua y en la atmsfera se

oxida a SO3 ante condiciones de alta humedad, presencia de xidos de nitrgeno, hidrocarburos y partculas. Esta caracterstica del gas explica los niveles de SO2 en los meses de invierno, donde la humedad ambiental supera los 85% y el alto grado de saturacin del aire favorece
su oxidacin debido a su hidrosolubilidad.
En la Figura 3 observamos el promedio mensual del NO2, el cual se caracteriza por
presentar una variacin mensual con valores mnimos en verano y mximos en invierno-primavera. El rango anual es de 128.2 g/m3.
Los valores mnimos del NO2 en la Estacin Lima Centro se relacionan con la dispersin atmosfrica generada por los vientos del sudoeste(SW) con velocidades promedio de 2 m/
s (DIGESA, 2000). Los valores mximos de NO2 se asocia al incremento de las emisiones
vehiculares y a las caractersticas meteorolgicas de los periodos fros (estabilidad atmosfrica y menor altura de la capa de mezcla), que favorecen la acumulacin del contaminante en la
zona Centro de la capital (SEMARNAP, 2000; DIGESA, 2001).
300.0
NO2( ug/m 3)
250.0
200.0
150.0
100.0
50.0
0.0
Ene
Feb
Mar
Abr
May
Jun
Jul
Ago
Set
Oct
Meses
media aritmtica
media geomtrica
Humedad relat
Figura 3. Variacin del promedio mensual multianual (1996-2002) del dixido de nitrgeno en la Estacin Lima Centro y de la humedad relativa en la estacin
Modelo.
4.2
Variacin multianual y tendencias del SO2 y NO2
En la Figura 4 se muestra un grfico comparativo de los promedios anuales (19962002) del SO2 en las 5 estaciones de la red de vigilancia de Lima. Se incluye en el grfico el
ECA nacional del SO2 (80 g/m3) y la gua de la OMS (50 g/m3).
Se observa que la estacin Lima Centro es la nica estacin que presenta el mayor rcord de informacin y registra los mayores valores, sobrepasando las guas de la
OMS en 125% en promedio y el ECA nacional en 59%, durante el periodo 1997-2000.
Todas las otras estaciones de la red presentan valores muy inferiores a los ECAs.

210
140
SO2 (ug/m )
120
100
80
60
40
20
0
1996
1997
1998
1999
2000
Aos
Lim a c entro
C allao
Lim a E s te
E C A P er
Lim a S ur
G ua O M
Figura 4. Variacin del promedio anual (1996-2002) del SO2 para las 5 estaciones de monitoreo de Lima Metropolitana (Fuente: DIGESA).
En la Figura 5, se muestra la variacin multianual de los promedios anuales del SO2
para la Estacin Lima Centro, igualmente se indican como indicadores de la tendencia la
media geomtrica, la media mvil de tres aos y el percentil 95 (CEPIS, 1982). Tambin se
incluye en el grfico el nmero de vehculos estimados para la ciudad de Lima (CONAM, 2001).
Se observa en la Figura 5 que todos los promedios anuales de SO2 registrados desde
1996 hasta el 2000, en la Estacin Lima Centro, superan ampliamente el ECA del Per definido
en 80 g/m3 y los lineamientos de la OMS (50 g/m3). Esta situacin nos indica que la calidad
del aire en Lima est deteriorada y segn las normativas y experiencias de Chile y Mxico nos
encontraramos en niveles de pre-emergencia y en muchos casos de emergencia (LacasaaNavarro et al, 1999).
180,0
160,0
SO2(ug/m 3)
140,0
120,0
100,0
80,0
60,0
media aritm
media geom.
N vehiculos
40,0
20,0
Media mov
percentil 9
0,0
1996
1997
1998
1999
2000
2001
Aos
Figura 5. Variacin multianual (1996-2002) y tendencias de los promedios anuales del dixido de azufre de la Estacin Lima Centro y
N de vehculos estimados para Lima.
211
El anlisis de la variacin del promedio anual del SO2 (Figura 5) nos muestra que en
los primeros 5 aos es evidente una tendencia ascendente, que es coherente con el incremento del parque automotor en Lima (r=+0,96), sin embargo en el ao 2001 existe un descenso
significativo del promedio anual, lo cual aparentemente indicara una mejora en la calidad del
aire. Para explicar este caso debemos tomar en cuenta que a la fecha no se han implementado
en Lima Metropolitana programas especficos para reducir las emisiones de SO2 del parque
automotor y de las industrias (CONAM, 2001) y adems que la micrometeorologa de la zona
no ha cambiado tan radicalmente. Por ello se ha plantea que el problema radica en la consistencia de la base de datos originales del ao 2001.
Como se observa en la Figura 6, el promedio de mediciones para el SO2 durante el ao
2001 es de 3.3 das por mes y en octubre solo se midi un da. Las caractersticas de los
muestreos nos indican que el nmero de das no es significativo para obtener un promedio
mensual de calidad del aire (Bezuglaya, 1986) y por lo tanto el promedio anual del ao 2001 no
es representativo y distorsiona la tendencia de la serie.
30
25
20
15
8
10
0
m
O
ct
ub
re
tie
Se
to
lio
os
Ag
Ju
Ju
ni
o
ay
M
ril
Ab
M
ar
zo
Fe
br
er
0
En
er
o
N dias de monitoreo
Lamentablemente, la DIGESA no ha realizado monitoreos durante el ao 2002 y nicamente se tienen dos (2) das de medicin en el mes de diciembre para SO2, reportndose un
promedio de 112,9 g/m3.
M e se s
Figura 6.
Nmero de das de monitoreo para el SO2 y NO2 en la Esta

cin Lima Centro durante el ao 2001. ( Fuente: DIGESA)
La evaluacin de la tendencia del SO2 en la Estacin Lima Centro, se realiz tambin

analizando el promedio mvil de 3 aos (CEPIS, 1982), dando como resultado que la tendencia
de la serie temporal es ligeramente ascendente. Un anlisis mas detallado y menos subjetivo
exige la aplicacin de la prueba de Daniel para tendencia (CEPIS, 1982; Besuglaya, 1986), en
la que se hace uso del coeficiente de Spearman de correlacin de rangos (Rs). Los resultados
del anlisis son mostrados en el Cuadro 2, donde se observa que el anlisis del periodo 19962001, genera un Rs = +0,086, que nos habla de una tendencia ascendente pero no significativo, para un nivel de confianza de 0,5. El clculo de Rs eliminando el ao 2001, nos indica que
se tiene una tendencia ascendente ligeramente significativa.
212

Cuadro 2.
Coeficientes de correlacin de rangos de Spearman (Rs) y valores crticos (Wp)

para la serie temporal del SO2 y NO2. Estacin Lima Centro (1996-2001).
Serie 1996-2001
Rs
Wp
Ser
Tipo de tendencia
Rs
(tabular)
(tab
=0,5
SO 2
+0,086
0,829
=
Ascendente,
no +0,902
0,90
+0.700
0,90
significativo
NO 2
-1,024
0,829
Descendente
significativo
Los resultados encontrados nos indican que los niveles de SO 2 en la Estacin Lima
Centro se estn incrementando. Esto es coherente, porque segn CONAM(2001) entre el
70-80% de las emisiones totales provienen del parque automotor en Lima, el crecimiento del
parque automotor es del 7% anual y en los tres ltimos aos el 65% de los vehculos que
ingresaron al parque automotor utilizan el diesel como combustible. ESMAP (1998) indica
que en el Per el diesel tiene un contenido promedio de azufre entre 3.000 10.000 ppm
(300-500 ppm en Chile) y la gasolina de 90 octanos contiene 2.000 ppm (1.000 ppm en
chile). Estos valores nos sugieren que las emisiones de SO2 del parque automotor en Lima
son mayores que el de otras ciudades.
En la Figura 7 se muestra un grfico comparativo de los promedios anuales del NO2 en
las 5 estaciones de la red de vigilancia de Lima. Se incluye en el grfico el ECA nacional para
el NO2 (100 g/m3) y la gua de la OMS (40 g/m3).
300
NO2(ug/m )
250
200
150
100
50
0
1996
1997
1998
1999
2000
Aos
L i m a C e n tr o
L i m a E s te
L im a S ur
C a lla o
E C A P e r
G u a O M
Figura 7.
Variacin del promedio anual (2000-2002) del NO2 para las 5 estaciones
de monitoreo de Lima Metropolitana (Fuente: DIGESA).
213
Se observa en la Figura 7 que de las 5 estaciones de monitoreo, la Estacin Lima

Centro registra los mayores valores y sobrepasa en el periodo en anlisis los ECAs nacionales
en mas del 120%. En los tres ltimos aos la mayora de las estaciones presentan una tendencia descendente, sin embargo es necesario como mnimo 5 aos para definir la tendencia
real de la serie (CEPIS, 1982).
En la Figura 8, se muestra la variacin de los promedios anuales del NO2 para la
Estacin Lima Centro, igualmente se muestran como indicadores de la tendencia de la serie la
media geomtrica, la media mvil de tres aos y el percentil 95 (CEPIS, 1982).
Se observa que todos los promedios anuales registrados desde 1996 hasta el 2000,
en la Estacin Lima Centro, superan ampliamente el ECA del Per para NO2 definido en
100 g/m3 y los lineamientos de la OMS (40 g/m3). Esta situacin nos indica que la
calidad del aire en Lima esta deteriorada tambin en lo relativo al NO 2.
600,0
m edia aritm
m edia geom .
N de vehiculos
NO2(ug/m 3)
500,0
Media m ovil
percentil 95
400,0
300,0
200,0
100,0
0,0
1996
1997
1998
1999
2000
Aos
Figura 8:
Variacin multianual (1996-2001) y tendencias de los promedios

anuales del dixido de nitrgeno en la Estacin Lima Centro.
El anlisis del promedio anual del NO2 nos muestra que en los primeros 5 aos no se
observa una tendencia definida, lo mismo se observa en la curva del promedio mvil y la media
geomtrica. Existe una correlacin de r= +0,59 entre el nmero de autos estimado para Lima
y los niveles de NO2, para el periodo 1996-2000, que nos indica que existen otros factores
adicionales que explican su tendencia.
En el Cuadro 2, se muestran los resultados de la aplicacin de la prueba de Daniel
para definir la tendencia. Se observa que considerando el promedio del ao 2001 se obtiene un
coeficiente de correlacin de rangos (Rs=1,024), que nos habla de una tendencia descendente altamente significativo, para un nivel de confianza de 0,5. Por otro lado, el clculo de Rs
eliminando el ao 2001, nos indica que se tiene una tendencia ascendente pero que no es
significativa para un nivel de confianza de 0,5.
Por lo tanto, los resultados encontrados nos indican que los niveles de NO2 en la
Estacin Lima Centro no tienen una tendencia definida y es necesario una serie temporal ms
amplia para definirla apropiadamente.
214

CONCLUSIONES
a)
La variacin mensual del SO2 se caracteriza por presentar un rango anual de 32,4 g/m3.
Se observa un pico mximo significativo en el otoo (abril) y un pico de mnima en
invierno (junio) del hemisferio sur.
b)
La variacin mensual del NO2 presenta un rango anual de 128,2 g/m3 y se caracteriza por
presentar valores mnimos en el verano y valores mximos en invierno-primavera del hemisferio sur.
c)
El anlisis de la variacin anual de SO2 y NO2 en la estacin Lima Centro muestra que
los valores medidos superan los ECAs nacionales en 30% y 75% respectivamente.
d)
Durante el periodo 2000-2002, de las 5 estaciones de la red de monitoreo de la DIGESA,

la Estacin Lima Centro registra los mayores valores para SO2 y NO2.
e)
La evaluacin de la tendencia de la serie multianual (1996-2002) en la Estacin Lima

Centro, utilizando el promedio mvil de 3 aos y el coeficiente de Spearman de correlacin de rangos, indican que el SO2 tiene una tendencia ascendente ligeramente significativa. En el caso del NO2 el anlisis indica que no tiene una tendencia definida y es
necesario una serie temporal ms amplia para su definicin.
RECOMENDACIONES
v
v
Implementar a corto plazo un programa integral de descontaminacin atmosfrica para

Lima de carcter multi-institucional.
Realizar monitoreos ms frecuentes de calidad del aire e incrementar el nmero de
estaciones de monitoreo en Lima Metropolitana.
AGRADECIMIENTOS
El autor agradece profundamente a la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA)
del Ministerio de Salud, por habernos facilitado y autorizado el uso de los datos de la red de
monitoreo de calidad del aire de Lima metropolitana y el Callao, para el presente estudio.
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216
EFECTO DEL TIEMPO DE ESCALDADO Y TEMPERATURA DE DESHIDRATACIN

EN LA RETENCIN DEL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO
(Capsicum pubescens, R. y P.) AMARILLO EN POLVO
Edwing Teodoro Paita Rojas (1) , Amrico Guevara Prez (2)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigacin se estudi la influencia del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratacin en la retencin del color y grado de picantez, en
rocoto amarillo.
El escaldado se llev a cabo en agua a temperatura de ebullicin, donde se experiment con tres tiempos: 1.5, 2, 2.5 minutos y una muestra testigo sin tratamiento. Se obtuvo
mejores resultados a los 2 minutos, ya que al ser deshidratado en condiciones estndares
(60C a una velocidad de aire de 3 m/s) present buena retencin de color (17.722 unidades
ASTA) y satisfactoria picantez (20,000 unidades Scoville), evaluados durante 2 meses de almacenamiento.
De las tres temperaturas de deshidratado experimentados: 60, 65 y 70C, y una velocidad de aire de 3 m/s, mejores resultados se obtuvieron a 65C, consiguiendo una buena
combinacin de color, satisfactoria pungencia y rpido secado.
El producto deshidratado fue molido (0.4242 mm de dimetro), envasado en tres tipos
de empaques: polietileno de alta densidad, sarn y laminado de papel-aluminio-polietileno, y
almacenado por 60 das a temperatura ambiente ( 20C); no mostrando diferencias significativas en la retencin de color en el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, se eligi el
polietileno de alta densidad por ser de menor costo, con la observacin de almacenarlo en total
oscuridad. Se determin que bajo estas condiciones el rocoto deshidratado en polvo retuvo
62.25% unidades ASTA, respecto al color inicial.
(1) Ingeniero en Industrias Alimentarias Profesor Jefe de Prctica de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina.
(2) Mg.Sc. Ingeniero en Industrias Alimentarias Profesor Principal de la Facultad de Industrias
Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina
217
ABSTRACT
The influence of scalding time and dehydration temperature on color retention and the
degree of pungency were tested on yellow hot chili pepper in this research work.
Scalding was made in water at boiling point. Three times were tested: 1.5, 2 and 2.5
minutes with an untreated sample. The best results were obtained with 2 minutes, dehydration
on standard condition (60C, air velocity of 3 m/s) showed good color retention (17.722 ASTA
units) and satisfactory pungency (20,000 Scoville units), evaluated during the storage for about
2 months.
Three dehydration temperatures: 60, 65 and 70C and one air velocity of 3 m/s were
tested. Best results were obtained at 65C, getting a good combination of color, satisfactory
pungency and fast drying.
The dried product was ground (0.4242 mm of diameter), stored in three kinds of packages: high density polyethylene, saran wrap and polyethylene-aluminum-paper foil, and kept
for 60 days at room temperature ( 20C); showing no significant differences in color retention
on the storage time. Nevertheless, the high density polyethylene film was chosen due to its
lowest cost, with the recommendation of storing it in complete darkness. It was showed under
these conditions that powder dehydrated yellow hot chili pepper kept 62.25% of ASTA units,
regarding to initial color.
INTRODUCCIN
El rocoto (Capsicum pubescens, R. y P.) es una variedad de aj propia de zonas tropicales, producido todo el ao y usado principalmente en estado fresco; lo que limita el desarrollo del cultivo y el estmulo al productor.
El secado del aj en nuestro pas se realiza exponindolo al sol, y sin ningn control
tcnico-sanitario, lo que se ve reflejado en la calidad del producto obtenido; no asegurando por
tanto salubridad e inocuidad del producto a nivel del consumidor.
La deshidratacin tcnica, tiene ventajas sobre el secado al sol, porque se manejan
parmetros de control durante el flujo de operaciones, y se obtienen productos con buen color,
satisfactorio grado de pungencia, estables y seguros.
El procesamiento del rocoto bajo la forma de polvo deshidratado, generar valor agregado, incrementando la demanda de frutos, por la mayor captacin de la produccin. Esto har
que aumente la superficie cultivada y mejore la productividad.
El presente trabajo de investigacin estuvo orientado a obtener rocoto en polvo mediante deshidratacin en tnel de aire caliente, para lo cual se fij los siguientes objetivos:
-
Determinar la influencia del escaldado y temperatura de deshidratado en la retencin del

color y picantez de rocoto amarillo en polvo.
Caracterizar al producto obtenido.

218
MATERIALES Y MTODOS
El presente trabajo de investigacin se realiz en la Planta Piloto y Laboratorio de
Anlisis Fsico Qumico de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria La Molina, entre Abril y Diciembre del 2001.
1.
MATERIA PRIMA
Como materia prima se emple rocoto (Capsicum pubescens, R. y P.) amarillo, adquirido en el Mercado Mayorista N 1 de la ciudad de Lima.
2.
EQUIPOS, MATERIALES, EMPAQUES Y REACTIVOS

2.1.
Equipos y Materiales
Secador de tnel de aire forzado, a nivel de laboratorio, de fabricacin nacional

Estufa MEMMERT Universal, modelo TV 40. Mxima capacidad 120C. Alemania
Balanza analtica AND Modelo FR-300MKII. Mxima capacidad 310g, d=0.1mg.
Japn
Mufla GALLENKAMP Modelo M303PY. Mxima capacidad 800C. Inglaterra
Balanza comercial SAUTER Modelo S1000. Capacidad de 0.1g a 1Kg. Alemania
Digestor TECATOR. SYSTEM 20. Sweden, Finlandia
Destilador semimicro-Kjeldhal. Rapid Distillation unit Lab Conco. USA
Bomba de vaco GELMAN LITTLE GIANT. Mximo vaco 24 in.Hg, mxima
presin 60 psi. Michigan, USA
Equipo Sohxlet FORTUNAS. NS 45/40. Alemania
Centrfuga MLW. Modelo T621. Alemania
Licuadora OSTER. China
Cocina industrial a gas de fabricacin nacional
Anemmetro digital SPER SCIENTIFIC. Alemania
Espectrofotmetro. SPECTRONIC 20 GENESYS. 0 Abs, 100% T. USA

Molino WILEY MILL. Standard Model No.3. USA.
Selladora de plstico elctrico. TOUCH-N-SEAL. Model M-300. Japn
Tamizador RO-TAP. Karl-Kolb. Alemania
Refractmetro de mano ATAGO N1. Con rango de 0 a 32Brix. Japn
Potencimetro SCHOTT. Modelo Handylabi 1356. Alemania
Termostato Cooling and Heating. HUTOGEPGYAR JASZBERENY. Tipo MA
031. Alemania
Otros materiales tales como: cuchillos, mesas y ollas de acero inoxidable
2.2.
2.3.
3.
219
Materiales de empaques
Polietileno de alta densidad, sarn y laminado de papel-aluminio-polietileno
Reactivos
Los requeridos en los mtodos de anlisis
METODOS DE ANALISIS
3.1.
3.2.
Anlisis fsico-qumico
Anlisis proximal; por el mtodo de la AOAC (1970).
pH, acidez y slidos solubles; por el mtodo de la AOAC (1970).
cido ascrbico; por el mtodo del 2,6-diclorofenolindofenol, descrito por el
manual de la AOAC (1970).
Color, por el mtodo oficial ASTA (1957), citado por Hart y Fisher (1971).
Picantez, por el mtodo de Hart y Fisher (1971).
Anlisis sensorial
Se llev a cabo para decidir el efecto del escaldado y temperatura de deshidratado

sobre el grado de picantez de rocoto amarillo. Para tal efecto se recurri a un panel de degustacin conformado por 5 catadores entrenados, quienes evaluaron la picantez, siguiendo el
mtodo de umbral gustativo, recomendado por Hart y Fisher (1971); que consiste en detectar
la primera sensacin clara de pungencia (sensacin de ardor en la garganta) al pasar rpidamente una alcuota de 5 ml, de la serie de diluciones, hasta el fondo de la garganta. Valorndose en trminos de ndice de Scoville.
3.3.
Anlisis estadstico
Para determinar el efecto del tiempo de escaldado y temperatura de deshidratacin,

los reportes obtenidos de color y picantez fueron evaluados con Diseos Completamente al
Azar (DCA), seguido de la prueba de significacin de Tukey con el fin de determinar la amplitud
lmite de significacin, segn la recomendacin de Calzada (1981).
En la etapa de almacenamiento, la evaluacin del color se realiz estadsticamente
mediante un arreglo Factorial de 3Ax5B para DCA con tres repeticiones; donde el Factor A
tuvo tres niveles: material de empaque 1, material de empaque 2 y material de empaque 3, y el
Factor B cinco niveles: da 0, da 15, da 30, da 45 y da 60.
3.4.
Otros mtodos de control
Determinacin del rendimiento.

Determinacin del mdulo de fineza, ndice de uniformidad y tamao o dime
tro de partcula; segn el mtodo descrito por Farral (1976), y Henderson y
Perry (1976).

220
4.
Determinacin de las isotermas de adsorcin y ecuacin de BET; segn el

mtodo recomendado por Stitt (1958), a 20C.
METODOLOGA EXPERIMENTAL
En la Figura 1 se presenta el Esquema Experimental seguido para deshidratar y obtener rocoto amarillo en polvo.
4.1.
Recepcin
Los frutos se recepcionaron en la Planta Piloto de la Facultad de Industrias Alimentarias,

en jabas plsticas de 5 Kg; sometindolos a un pesado inicial con fines de control.
4.2.
Seleccin y clasificacin
Durante la seleccin se procedi a retirar los frutos con signos de deterioro y se

clasific de acuerdo al color y tamao. La operacin se realiz manualmente en una mesa de
acero inoxidable.
El fruto seleccionado y clasificado present buen color (amarillo intenso), buena textura, tamao uniforme (5 - 6 cm de dimetro mayor) y ausencia de defectos (podredumbre,
maduracin irregular y daos por insectos y pjaros). En la materia prima clasificada se llevaron a cabo los siguientes controles: pH, acidez, Brix, cido ascrbico, humedad, protena,
extracto etreo, ceniza, fibra bruta y slidos totales.
4.3.
Lavado y desinfectado
El lavado de los frutos se realiz con agua potable, por inmersin y agitacin. El
objetivo fue retirar los materiales extraos (suciedad, tierra, pesticidas y residuos de fertilizantes) adheridas a los frutos. Seguidamente se llev a cabo la desinfeccin por inmersin en una
solucin de agua con hipoclorito de sodio a una concentracin de 150 ppm de cloro residual
libre (Frazier y Westhoff, 1993) por 5 minutos, para inactivar la probable carga microbiana
presente; procediendo luego a lavar con agua potable circulante para eliminar las ltimas trazas de material extrao y el olor caracterstico del desinfectante.
4.4.
Escaldado
El objetivo fue reducir la actividad residual de las enzimas lipoxigenasa y peroxidasa,

responsables de los cambios de color (Belitz y Grosch, 1988; Braverman, 1980; Charley, 1987;
Fennema, 1982; Ott, 1992; Duckworth, 1968; Jimnez, 1993; Reed, 1975) y picantez (Bernal
et al., 1994b; citado por Bernal y Ros Barcel, 1996; Contreras y Yahia, 1998).
La operacin se realiz a temperatura de ebullicin, utilizando como soporte una olla
de acero inoxidable, manteniendo totalmente sumergido los frutos por el tiempo requerido;
luego se enfri rpidamente con agua potable a 5C, con la finalidad de controlar el tiempo
efectivo y para reducir las prdidas de constituyentes solubles e insolubles de los frutos.
FIGURA 1: ESQUEMA EXPERIMENTAL PARA OBTENER ROCOTO AMARILLO EN POLVO

Rocoto, Recepcin
Seleccin-clasificacin
Lavado - desinfectado
Escaldado
Cortado
0 min.
Amarillo
1.5 min.
2.0 min.
2.5 min.
CONTROLES
. pH
. Temp. escaldado = 100C
. Temp. secado = 60C
. Temp
. Velocidad del aire = 3 m/s
. Veloc
. cido ascrbico
. Tiempo de escaldado = 1.5,

2 y 2.5 min
. Rendimiento pericapio
. Humedad final = 9.75%
. Hume
. Slidos solubles
. rea superficial = 1.5 cm
. Color (unidades ASTA)
. Color
. Picantez (unidades Scoville)
. Pican
. Evaluacin sensorial
. Evalu
. Acidez
. Anlisis qumico proximal
221

222
Se experiment con tres tiempos de escaldado: 1.5, 2 y 2.5 minutos, manteniendo una
muestra sin tratar como testigo. La forma de decidir sobre el mejor tratamiento fue sometiendo a
las muestras a un deshidratado y almacenado por 2 meses. Teniendo en cuenta la recomendacin de A.T.A. (1977), el rocoto amarillo, fue deshidratado a 60C y a una velocidad de aire de 3
m/s, hasta que el producto report una humedad de 9.75%. Al cabo del cual, mediante anlisis
de color (tem 3.1 y 3.3) y picantez (tem 3.1, 3.2 y 3.3), se eligi el mejor tratamiento.
4.5.
Cortado
Se realiz en forma manual con la ayuda de cuchillos de acero inoxidable, haciendo

cortes longitudinales para retirar el pednculo, placenta y semillas adheridas al pericarpio. Con
la finalidad de uniformizar el secado, tener mayor rea de exposicin y reducir el tiempo, se
efectuaron cortes transversales para obtener una superficie de 1.5 cm2 aproximadamente (Lease
y Lease, 1962). Terminada la operacin se verific la ausencia de partes apicales y placenta;
evaluando el rendimiento con respecto a la materia prima.
4.6.
Deshidratado
En las muestras donde el tiempo de escaldado fue el ms apropiado se experiment

con tres temperaturas: 60, 65 y 70C, a una velocidad de aire de 3 m/s; evaporando el agua
contenida en el rocoto por la adicin de calor latente de vaporizacin, hasta alcanzar una
humedad en el producto de 9.75%, que al ser observado subjetivamente mostraba un aspecto
crujiente al ser doblado con la mano; con la finalidad de determinar el efecto de la temperatura
en la degradacin de color y picantez. Ambas caractersticas inherentes se determinaron en el
producto deshidratado a las 24 horas de terminado el proceso, evalundose estadsticamente
tal como se indic en el tem 3.3.
Finalmente en la muestra donde mejores resultados se obtuvo, se llev a cabo la curva
de secado, en la cual se evalu la variacin del contenido de humedad (base seca) en funcin
del tiempo, variacin de la velocidad de secado en funcin del tiempo y variacin de la velocidad
de secado en funcin del contenido de humedad (base seca).
4.7.
Molienda
Terminado el proceso de deshidratacin se realiz la molienda, para lo cual se recurri

a un molino de discos acondicionado con malla de 0.0197 pulgadas de tamao de los huecos.
4.8.
Tamizado
Los productos obtenidos fueron tamizados en un equipo Ro-Tap, compuesto de 7

tamices normalizados Tyler de mallas: 3/8, 4, 8, 14, 28, 48, 100 pulgadas y base, sucesivamente. Se agit durante 5 minutos para lograr separar las partculas de acuerdo a su tamao,
pesando luego el material que qued en cada tamiz.
En el producto obtenido se llev a cabo los siguientes controles: mdulo de fineza,
ndice de uniformidad y tamao de partcula. Posteriormente se le caracteriz realizando los
siguientes controles: pH, acidez, slidos solubles, cido ascrbico, anlisis proximal e isoterma
de adsorcin.
223
4.9.
Envasado
Se probaron tres tipos de empaques, teniendo en cuenta las recomendaciones de Potter

(1978): polietileno de alta densidad, de baja permeabilidad a la humedad, alta permeabilidad al
oxgeno y de regular a buena barrera a la luz del sol; sarn, de muy baja permeabilidad a la
humedad, baja permeabilidad al oxgeno y de excelente a buena barrera a la luz del sol y laminado de papel-aluminio-polietileno, no permeable a la humedad, impermeable al oxgeno y de excelente barrera a la luz del sol. Los envases fueron sellados con el apoyo de una selladora elctrica,
con lo cual el producto qued aislado del medio ambiente, para asegurar su conservacin en el
tiempo.
4.10.
Almacenamiento
Los envases que contenan el rocoto fueron almacenados durante 60 das a temperatura
ambiente ( 20C) y total oscuridad, con el objeto de limitar el efecto de la luz, factor degradante del
color (Lease y Lease, 1956; Lease y Lease, 1962; Gimnez et al., 1984; Belitz y Grosch, 1988);
realizando el anlisis del color al inicio, 15, 30, 45 y 60 das, con el objeto de determinar el efecto en
la retencin de color. Este control fue evaluado estadsticamente tal como se indic en el tem 3.3.
1.
CARACTERIZACIN DE LA MATERIA PRIMA
En el Cuadro 1 se presenta la composicin fsico qumica de 100 gramos de pericarpio

de rocoto amarillo.
CUADRO 1:
COMPOSICIN FSICO QUMICA DE ROCOTO AMARILLO POR 100

GRAMOS DE PORCIN COMESTIBLE
Componentes
Humedad (g)
Ca
9
Protena (g)
Grasa (g)
Fibra bruta (g)
Ceniza (g)
Carbohidratos (g)
Slidos solubles (g)
pH
Acidez (g cido ctrico)
cido ascrbico reducido (mg)

224
Se observa que el pericarpio contiene un alto porcentaje de humedad y significativo

contenido de cido ascrbico; valores mayores al reportado por Collazos et al. (1996), quienes encontraron 89.50 g% de humedad y 14.00 mg% de cido ascrbico reducido. En cambio los contenidos de protena, grasa, fibra bruta, ceniza y carbohidratos, fueron menores.
Las variaciones obtenidas es posible se deba al clima, suelo, labores culturales, entre otros
(Pantastico, 1975).
2.
ESCALDADO
En el Cuadro 2 se presentan los resultados de la influencia del escaldado sobre el

color y grado de picantez de rocoto amarillo deshidratado a 60C, despus de 2 meses de
procesado.
CUADRO 2:
INFLUENCIA DEL ESCALDADO SOBRE EL COLOR Y PICANTEZ DE

ROCOTO AMARILLO DESHIDRATADO HASTA 9.75% DE HUMEDAD,
DESPUS DE 2 MESES DE ALMACENAJE
Tiempo de escaldado
Color
(min)
(unidades ASTA)
16.203
1.5
16.709
17.722
2.5
17.215
Como se puede observar a 2 minutos de escaldado se logr la mxima retencin de

color, probablemente por la menor actividad residual de la lipoxigenasa y peroxidasa, responsables de catalizar la formacin de hidroperxidos y radicales que blanquean los carotenoides
y, oxidacin de compuestos fenlicos, respectivamente (Jimnez, 1993). Reed (1975) determin que la peroxidasa, principal responsable de la degradacin de carotenoides, no es
destruida durante la deshidratacin, pero s mediante el escaldado. Sin embargo, Garrote et
al. (1985), experimentaron que la peroxidasa se inactiva transcurrido los 16 minutos de calentamiento a 100C.
A 2.5 minutos el color disminuy por el mayor tiempo de exposicin, ocurriendo prdidas por lixiviacin, lo que se not en el agua de escaldado (Ott, 1992). Se atribuye el menor
color en la muestra testigo a la accin de las enzimas. Al evaluar estadsticamente se determin que no existieron diferencias significativas en retencin de color entre la muestra testigo y
los tratamientos de escaldado.
En lo que concierne a la picantez se observ que la muestra testigo retuvo el mayor
grado de picantez, dado que no hubo prdidas por lixiviacin; pese a la accin de la enzima
peroxidasa. Sin embargo, a 2 minutos se dio la mejor retencin, probablemente por la disminucin de la actividad residual de la enzima; a pesar de, la prdida por lixiviacin.
225
A 2.5 minutos decay la retencin por el mayor tiempo de exposicin, acentundose

las prdidas por lixiviacin, al emigrar los capsaicinoides hacia el agua de escaldado; pese
a una menor actividad residual de la enzima (Garrote et al., 1985). Badui (1988) determin
que los capsaicinoides son algo solubles en agua fra, solubilidad que aumenta en agua
caliente. Lo antes referido se logr apreciar en el presente trabajo de investigacin, donde
el agua de escaldado present ligera picantez. Al evaluar estadsticamente se determin
que no existieron diferencias significativas entre la muestra testigo y el escaldado por 2
minutos.
3.
CORTADO
En el Cuadro 3 se presenta los componentes del rocoto amarillo; constituido por semillas, pednculo, placenta y pericarpio.
CUADRO 3:
COMPONENTES PRINCIPALES DE ROCOTO

AMARILLO EN PORCENTAJE
Componentes
Porcenta
Semillas
3.6
Pednculo
2.0
Placenta
10.9
Pericarpio
83.4
Total
100.0
Se aprecia que el porcentaje de pericarpio es moderadamente alto. Para una

mejor deshidratacin, se redujo el tamao hasta 1.5 cm 2, teniendo en cuenta las recomendaciones de Lease y Lease (1962), quienes manifiestan que las vainas cortadas
tienen ventajas sobre las enteras porque se obtiene un mejor color inicial y menor tiempo
de secado, debido al aumento del rea superficial.
4.
DESHIDRATADO
4.1.
Influencia de la temperatura de deshidratacin sobre el color

y grado de picantez
En el Cuadro 4 se presentan los resultados del efecto de la temperatura de deshidratacin sobre el color y picantez del rocoto amarillo escaldado por 2 minutos.

226
CUADRO 4:
EFECTO DE LA TEMPERATURA DE DESHIDRATACIN SOBRE

EL COLOR Y PICANTEZ DE ROCOTO AMARILLO ESCALDADO
Temperatura de secado
Color
(C)
(unidades ASTA)
60
26.70
65
22.78
70
19.20
Respecto al color se observ que a 60C se obtiene la mayor retencin. Al aumentar la

temperatura de 60 a 65C y de 60 a 70C se dieron prdidas de 14.7 y 28.1%, respectivamente;
existiendo diferencias significativas entre los tratamientos a un nivel de a = 0.01. Esta degradacin probablemente se deba a fenmenos de autooxidacin con oxgeno atmosfrico a velocidades que dependen de la luz y el calor (Chen y Gutmanis, 1968), y reaccin de Maillard
(Zapata et al., 1992).
En lo que concierne a la picantez, a 65C se alcanza la mayor retencin, siendo a 60 y
70C menores en 10.0 y 62.0%, respectivamente. La mayor degradacin a 60C comparado con
el procesado a 65C es posible se deba al mayor tiempo de deshidratacin; minimizndose sta
a 65C. Sin embargo, a 70C la degradacin es mayor, lo que refleja la alta sensibilidad de los
capsaicinoides a temperaturas sobre 65C; por tanto, se considera a 65C como la temperatura
lmite a partir del cual la prdida del grado de picantez es apreciable. Al respecto Badui (1988),
explica que el fenmeno ocurre principalmente al superar la temperatura de fusin de los
capsaicinoides, que se dan a 65C aproximadamente. Al evaluar estadsticamente los resultados, no se encontr diferencias significativas entre los tratamientos a 60 y 65C a un nivel de a =
0.01. Por lo que para continuar con la investigacin, se escogi la temperatura de 65C.
4.2
Curvas de secado
En la Figura 2 se presenta la variacin del contenido de humedad (base seca) en

funcin del tiempo. Se aprecia un cambio persistente, donde la humedad disminuye continuamente desde el valor inicial (13.12 Kg agua/Kg slido seco) aproximndose finalmente como
lmite a la humedad de equilibrio que corresponde a las condiciones constantes del aire de
secado. La condicin asinttica se debi a que se removi el 90% del agua en 3.3 horas y el
restante en 6.7 horas (Potter, 1978).
En la Figura 3 se reporta la variacin de la velocidad de secado en funcin del tiempo;
siendo sta en el periodo de velocidad constante de 10.50 Kg agua/(slido seco)(hr), ocurriendo en un periodo de tiempo de 15 minutos, probablemente debido al alto contenido de humedad del producto (Cheftel y Cheftel, 1980).
En la Figura 4 se indica la variacin de la velocidad de secado en funcin del contenido
de humedad (base seca); donde se evidencia el contenido de humedad crtica (10.95 Kg agua/
Kg slido seco), a partir de la cual la velocidad de secado comienza a descender; inicindose
227
FIGURA 2: V A RIA C IN DEL C ONT ENIDO DE HUM EDA D (BA

FUNC IN DEL T IEM PO EN L A DESHIDRA T A C IN DE ROC OT O
65C
14
W - Kg HO/Kg s lid o s e c
12
10
8
6
4
2
0
0
T ie m p o - h o r as
FIGURA 3: V A RIA C IN DE L A V EL OC IDA D DE SEC A DO EN FUN

T IEM PO EN L A DESHIDRA T A C IN DE ROC OT O A M A RIL L O
d W /d t - Kg HO/(Kg s lid o s e co )(h
12
10
0
0
6
Tiempo - hora s

228
FIGURA 4: V A RIAC IN DE L A V EL OCIDA D DE SEC ADO EN FU

C ONT ENIDO DE HUM EDAD (BA SE SECA ) EN L A DESHIDRA T A CI
A M A RIL L O A 65C
4
3,5
d W/d t - Kg /h r .m2
3
2,5
2
1,5
1
0,5
0
0,0000
2,0000
4,0000
6,0000
8,0000
10,00
W - Kg H2O/Kg s lid o s e co
FIGURA 5: DA T OS W -W e/W c-W e C OM O FUNC IN DEL T IEM PO

DE V EL OC IDA D DEC REC IENT E DE DESHIDRA T A C IN DE ROC OT
65C
W -We
W -W
0,1
0,01
0
5
6
7
T ie m p o - Ho r as
229
el periodo de velocidad decreciente (Van Arsdel y Copley, 1964), alcanzando prcticamente el

valor cero cuando la humedad libre se anula (o sea, cuando la humedad del producto es igual
a la del equilibrio con el aire de secado).
En la Figura 5 se establece los datos de (W-We)/(Wc-We) como funcin del tiempo en
el periodo de velocidad decreciente; obteniendo una lnea recta dentro del margen del contenido de humedad de 1.00 a 0.01 Kg agua/Kg slido seco, con una pendiente de 1.1260. Por
consiguiente, teniendo en cuenta las recomendaciones de Geankoplis (1995), se calcul la
velocidad terica en base a la pendiente medida de la lnea -(dW/dt)c/(Wc-We), siendo de 12.33
Kg/hr; al no coincidir sta con el valor experimental de (dW/dt)c obtenido en el periodo de
velocidad constante (10.50 Kg/hr), se demuestra que el desplazamiento de la humedad en el
periodo de velocidad decreciente es por difusividad (Geankoplis, 1995).
5.
MOLIENDA Y TAMIZADO
El producto deshidratado, con 9.75% de humedad, fue molido y tamizado. Los resultados del mdulo de fineza, ndice de uniformidad y dimetro de partcula se presentan en el
Cuadro 5.
CUADRO 5:
MDULO DE FINEZA, NDICE DE UNIFORMIDAD Y DIMETRO DE

PARTCULA DE ROCOTO AMARILLO, DESHIDRATADO HASTA
9.75% DE HUMEDAD
Porcentaje en
Multiplicado
cada tamiz
por
3/8
14
7.5
30
28
38.3
114.9
48
20.6
41.2
100
16.9
16.9
Base
16.7
Total
100.0
N Tamiz
Producto
203.0
Se observ un mdulo de fineza de 2.03, que segn Henderson y Perry (1976) indica la
uniformidad de molienda, clasificndolo como medio por encontrarse entre 2 a 4. El ndice de
uniformidad, que indica la cantidad relativa de grueso, medio y partculas finas, en la muestra
fue de 0:5:5, y el dimetro de partcula de 0.4242 mm. Alvistur (1975) obtuvo resultados similares trabajando con aj escabeche.

230
6.
ENVASADO Y CARACTERIZACIN DEL PRODUCTO DESHIDRATADO A 65C
En el Cuadro 6 se presenta la composicin fsico qumica del rocoto deshidratado a

65C. Los valores encontrados son superiores a los reportados en estado fresco, debido al bajo
contenido de humedad (por prdida de agua en el secado), lo que eleva la concentracin de
materia seca, aumentando el contenido de nutrientes en el producto deshidratado.
CUADRO 6:
COMPOSICIN FSICO QUMICA DE ROCOTO AMARILLO POR 100

GRAMOS DE PRODUCTO DESHIDRATADO
Componentes
Ca
Humedad (g)
Protena (g)
Grasa (g)
Fibra bruta (g)
Ceniza (g)
Carbohidratos (g)
Slidos solubles (g)
pH
Acidez (g cido ctrico)
cido ascrbico reducido (mg)
Se observ que el producto deshidratado presenta baja humedad; lo que le confiere

estabilidad bajo condiciones adecuadas de conservacin. No obstante, para minimizar la adsorcin
de humedad ambiental, se envas inmediatamente concluido el proceso. Schmidt (1980) recomienda mantener la humedad residual a niveles de 9 a 12% para ayudar a retener el color
extraible y minimizar fenmenos degradativos durante el almacenamiento.
El contenido de protena es significativo. Sin embargo, hubo cierta degradacin, originado por el proceso de escaldado y deshidratado, donde se da una desnaturalizacin y
reaccin de Maillard (Braverman, 1980; Belitz y Grosch, 1988). En cuanto a la grasa, el
contenido es bajo (debido a las caractersticas suigneris de la materia prima), lo que le
confiere estabilidad en almacenamiento, al minimizarse la oxidacin de carotenoides
(Braverman, 1980).
Se encontr un significativo contenido de cido ascrbico; no obstante, slo se retuvo
16.06%. La alta degradacin de este nutriente es posible ocurra en el proceso de escaldado y
deshidratado, ya que es sensible al calor, luz y oxidacin (Fennema, 1982).
231
La isoterma de adsorcin fue llevada a cabo a 20C y se presenta en la Figura 6. Como

se aprecia muestra una forma sigmoidea tpica de los productos deshidratados (Labuza, 1968).
Para calcular el valor de la cobertura monomolecular (m1), se us la ecuacin desarrollada por B.E.T., entre aw de 0.1 a 0.5. Considerando la pendiente de la recta y la interaccin
con la ordenada (Figura 7), se obtuvo el valor de la capa monomolecular de agua (0.1248 g
agua/g materia seca), correspondiente a una actividad de agua de 0.1578. Esto implica que el
rocoto deshidratado de contener 12.48% de humedad debe almacenarse en una humedad
relativa de 15.78% para lograr su mxima estabilidad.
7.
ALMACENAMIENTO
En el Cuadro 7 y Figura 8 se muestra la degradacin de color de rocoto amarillo

deshidratado, durante el almacenamiento a temperatura ambiente ( 20C), envasado en empaques de polietileno de alta densidad, sarn y laminado de papel-aluminio-polietileno.
CUADRO 7:
DEGRADACIN DE COLOR DE ROCOTO AMARILLO DESHIDRATADO,

DURANTE EL ALMACENAMIENTO A TEMPERATURA AMBIENTE
Retencin de color (unidades AS
Da
del almacenamiento a temperatu

Polietileno
Sarn
22.78
22.78
15
18.90
18.88
30
17.72
17.22
45
15.19
15.70
60
14.18
14.18
Se observ una retencin del color de 62.25% para los tres empaques, transcurrido los
60 das de almacenaje. Siendo el empaque laminado impermeable al oxgeno, se explica la
degradacin de color en sta, por efecto del oxgeno no expulsado al momento del sellado. El
polietileno de alta densidad y sarn, de alta y baja permeabilidad al oxgeno, respectivamente,
reportan igual porcentaje de retencin de color que el empaque laminado, impermeable al
oxgeno, probablemente por la accin protectora de la humedad, al impedir la penetracin de
oxgeno (Chen y Gutmanis, 1968). Bajo estas condiciones no hubo diferencias significativas en
la retencin del color, de acuerdo al efecto del empaque en el tiempo de almacenamiento, pero
s de acuerdo al tiempo de almacenamiento; sin embargo, las retenciones del color no varan
debido a la interaccin empaque y tiempo de almacenamiento.
La degradacin de color ocurre fundamentalmente porque los carotenoides amarillos
(zeaxantina, violaxantina, criptoxantina) son vulnerables a la oxidacin, debido al alto grado de
insaturacin (Braverman, 1980). Esta oxidacin se acelera por los radicales libres que se

232
FIGURA 6: ISOTERMA DE ADSORCIN DE ROCOTO AMARILLO
Humedad en base seca (g H 2O/100g

materia seca)
90,0000
80,0000
70,0000
60,0000
50,0000
40,0000
30,0000
20,0000
10,0000
0,0000
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
0,6
aw
FIGURA 7: ECUACIN DE BET PARA ROCOTO AMARILLO A

0,05
0,045
0,04
aw/m(1- a w)
0,035
0,03
0,025
y = 0.07
0,02
0,015
0,01
0,005
0
0
0,1
0,2
0,3
aw
233
FIGURA 8: RETENCIN DE COLOR (UNIDADES ASTA) EN ALMACENAMIE

AMARILLO A TEMPERATURA AMBIENTE (20C)
25
unidades ASTA
20
15
10
0
0
10
20
30
40
Tiempo - das
forman en la oxidacin lipdica (Belitz y Grosch, 1988), con la temperatura y presencia de

metales (Badui, 1984). Segn Lease y Lease (1956), la destruccin de pigmentos carotenoides
pueden ser prevenidos, en parte, almacenando de 4.4 a 10C en atmsfera de H2S o por
adicin de cido ascrbico.
El Flujo de Operaciones sugerido en la presente investigacin para obtener rocoto
amarillo en polvo, se presenta en la Figura 9.
CONCLUSIONES
1.
Se estableci que el flujo de operaciones recomendado para obtener rocoto amarillo

deshidratado en polvo es: seleccin y clasificacin, lavado y desinfectado, escaldado,
cortado, deshidratado, molienda, tamizado y envasado.
2.
La mayor retencin de picantez y color se obtuvo sometiendo el fruto a un escaldado por

2 minutos a temperatura de ebullicin y deshidratndolo a 65C, con una velocidad del
aire de 3 m/s; bajo estas condiciones el producto obtenido report 22.78 unidades ASTA
y 25,000 unidades Scoville.
3.
Se verific que el deshidratado de rocoto amarillo en la etapa de velocidad constante

ocurri en un periodo de tiempo de 15 minutos, a velocidad de 10.50 kg agua/(slido
seco)(hr); inicindose el periodo de velocidad decreciente a humedad crtica de 10.95 kg
agua/kg slido seco.
4.
Se obtuvo en el producto molido un mdulo de fineza, ndice de uniformidad y dimetro

de partcula de 2.03, 0:5:5 y 0.4242 mm, respectivamente.
234

ROCOTO
SELECCIN Y CLASIFICACIN
Agua
Agua
LAVADO Y DESINFECTADO
ESCALDADO
CORTADO
DESHIDRATADO
MOLIENDA
T ebullicin
= 2
1.5 cm2
Tunel de aire caliente

T = 65C
Vaire = 3 m/s
Malla: 0.0197'
Mdulo de fineza = 2.03
TAMIZADO
ndice de uniformidad = 0:5:5

Dimetro de partcula =
0.4242''
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
Polietileno de alta densidad
235
5.
El valor de la capa monomolecular fue 0.1248 g agua/g materia seca, a una correspondiente actividad de agua de 0.1578.
6.
Se determin que la retencin de color del producto almacenado por 60 das a temperatura ambiente ( 20C) en total oscuridad, en los tres tipos de empaques, fueron de
62.25%.
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238
LIMITACIONES DIFUSIONALES DE LA CINETICA DE LA INVERTASA DE CELULAS DE

SACHAROMYCES CEREVISIAE INMOVILIZADAS EN ALGINATO DE SODIO
Wagner O. Alvarez Daz(*) David C. Campos Gutierrez(**)
RESUMEN
En la presente investigacin se evalu la hidrlisis de sacarosa en solucin (5, 10, 15 y 20
% m/v) con invertasa endo-celular libre e inmovilizada (0,235 g de masa seca de levadura / 100 mL
de solucin). Las condiciones ptimas de operacin para la enzima a regmenes de Reynolds
laminar, fueron a pH y temperaturas de 4,3 y 50 C respectivamente. Se estudi el efecto comparativo que tiene la permeabilizacin trmica de la pared celular sobre la velocidad de hidrlisis de
sacarosa con levaduras libres e inmovilizadas. Con la permeabilizacin se busc atenuar restricciones difusionales, que afectan este tipo de reacciones en fase heterognea.
Se determin parmetros cinticos de transferencia de masa, cantidad de movimiento y de
reaccin, a fin de comparar y mejorar la hidrlisis de la sacarosa con clulas libres e inmovilizadas
(permeabilizadas o no permeabilizadas). Los parmetros de comparacin fueron el Nmero de
Pclet Pe, Factor de Efectividad h (relacin entre las V*mx de conversin de la clula inmovilizada
con la clula libre Vmx ) y el Mdulo de Thiele f. El Nmero de Pclet report datos mayores que uno,
lo cual nos indic el predominio de las restricciones de transferencia del substrato a travs del gel
biocataltico.
El factor de efectividad h report valores del mdulo de Thiele f del orden de 9, comprobndose la relacin inversa entre dichos parmetros. La permeabilizacin de la pared celular
permiti un increment sobre la velocidad de hidrlisis de sacarosa de 27 % con clulas libres
y 13 % para las clulas inmovilizadas.
Al comparar la constante de Michaelis Menten km de las clulas libres con respecto a
las clulas inmovilizadas se encontr un incremento de 23 % con levaduras permeabilizadas y
36 % con levaduras no permeabilizadas, notndose una disminucin de la afinidad de la enzima por el substrato. Al comparar la influencia del km sobre el efecto de permeabilizacin, se
encontr un incremento de la concentracin de substrato de 15 % y 27 % para las clulas
inmovilizadas (CI) y clulas libres (CL) respectivamente, lo cual indica la prdida por afinidad
del sustrato - enzima.
* Ing. M. Sc. Egresado de la Especialidad de Tecnologa de Alimentos, UNALM
** Profesor Principal de la Facultad de Industrias Alimentarias, UNALM
239
SUMMARY
Sucrose hydrolysis solution (5, 10, 15 y 20 % m/v) with intra-cell free invertase and
immobilised (0,235 g dry mass yeast/100 mL solution) were assessed. The optimum operations at Reynolds laminar regimen were at 4,3, and 50 C, pH and temperature, respectively.
The comparative affect of cell wall permeabilisation on the rate of sucrose hydrolysis with free
(FY) and immobilised (I Y) yeast was studied. The permeabilisation study pursued to mitigate
the heterogenous phase.
The kinetics parameters of mass transfer, momentum and reaction were determined,
to cornpare and prevent the sucrose hydrolysis optimisation with free and immobilised cell
(permeabilised or non-permeabilised). The relevant comparison parameters were the Peclet
Number, Efectivity Factor h and Thiele Module f. The Peclet number gave values higher than
one, which indicates biocatalytic gel.
The Efectivity Factor h lesser than 10 % was found. Then factor h gave Thiele Module
f values of around 9, showing the indirect relation between those parameters. The cell wall
permeabilisation allowed an increment on the sucrose hydrolysis rate of 27 % and 13 %, for
free and immobilised cell, respectively.
The free cell constant km in relation to the immobilised cell showed an increase of 23 %
and 36 % for permeabilised an non-permeabilised yeast, respectively, denoting a decreasing of
the enzyme affinity for the substrate. Comparing the km influence on the permeabilisation effect, a substrate concentration increase of 15 % and 27 % IY and FY, respectively, was found;
this indicates the affinity loss of substrate-enzyme.
I. INTRODUCCION
La inmovilizacin de clulas o enzimas para la obtencin de metabolitos, es una tcnica que ofrece ventajas, en comparacin con la accin de las clulas o enzimas libres. Las
clulas inmovilizadas CI son ms baratas, aunque son catalizadores menos especficos que
las enzimas inmovilizadas. Al usar CI se evita la separacin de las enzimas de la clula y no se
requiere extracciones y purificaciones caras, largas y tediosas, con bajo rendimiento y donde
las enzimas pierden su actividad. Las enzimas en las clulas se mantienen en su medio
natural y no estn sujetas a modificaciones covalentes o deformaciones conformacionales
producidas en la inmovilizacin de enzimas. La membrana de las clulas protege a la enzima
de la desnaturalizacin mecnica (fuerzas de cizalladura o burbujas de gas) y excluye muchos
desnaturalizantes qumicos como metales pesados y solventes orgnicos. Las clulas inmovilizadas son inaccesibles a los microorganismos potencialmente invasores, proceso que no
exige condiciones de tratamiento estril. La estabilidad operacional de las enzimas de las CI
es mayor que las enzimas inmovilizadas.
Los procesos continuos con biocatalizadores inmovilizados tienen desventajas, debido principalmente a problemas difusionales entre la fase lquida y la fase slida (soporte), el
cual limita el tiempo de contacto entre los reactantes. Adicionalmente, la velocidad de reaccin, usando clulas inmovilizadas, se ve disminuida debido a efectos de transferencia de

240
masa, a causa de la barrera de difusin adicional entre la pared celular y la membrana. Estos
hechos disminuyen la velocidad de produccin de metabolitos y prolonga el tiempo de residencia, mostrndose gastos adicionales en el proceso.
En el caso de CI, la biotecnologa est haciendo uso de tcnicas fsicas, biolgicas y
qumicas a fin de disminuir los problemas difusionales. Entre estas tcnicas tenemos, aplicacin de niveles de agitacin elevados a fin de romper la pelcula esttica en la interfase, la
permeabilizacin de las clulas con agentes qumicos, lisis a nivel de la pared celular, configuracin de paredes celulares por manipulacin gentica, uso de nuevos soportes de inmovilizacin, entre otros.
La presente investigacin, tiene por objetivo estudiar los efectos de la permeabilizacin
trmica de la pared celular, sobre la cintica de hidrlisis de sacarosa con endo invertasa de
levaduras Saccharomyces cerevisiae, inmovilizadas en perlas de alginato. La permeabilizacin
tiene como fin disminuir las limitaciones difusionales, para de esta manera mejorar el contacto
enzima - substrato e incrementar la velocidad de reaccin. Por otra parte, con este tratamiento, se inhibir el crecimiento de la levadura, cuya masa, en desarrollo, disminuira la
porosidad y aumentara las limitaciones difusionales. Este estudio permitir bajo condiciones
estables, ptimas para la enzima y a un rgimen laminar, estudiar y evaluar la eficiencia del
proceso, as como, estimar los niveles de incremento de la velocidad de reaccin, e identificar
el predominio del tipo de restriccin difusional sobre la hidrlisis con clulas (permeabilizada y
no permeabilizada), libre e inmovilizada.
II.
REVISIN BIBLIOGRFICA
2.1.
INMOVILIZACION DE CELULAS
Se define como aquel elemento biocataltico (enzima o clula), que se encuentra localizado dentro de un espacio fsico llamado soporte, el cual es un material inerte que
permite a la enzima o clula, conservar o prolongar su existencia, en caso de los
microorganismos, mantener su actividad, mejorar su productividad y ser usados en forma continua y repetida (Scragg, 1996; Toldra y Lequeira.l986).
Scragg (1996), agrupa los mtodos de inmovilizacin en aquellos de enlace o unin a un
soporte y los de captura. De acuerdo a esta agrupacin los mtodos de unin pueden
ser sin o con soporte, el cual consiste en la agregacin o formacin de flculos por
entrecruzamiento. Los mtodos con soporte requieren la presencia de un soporte donde
quede ocluida la clula, tales como la adsorcin y formacin de biopelculas. Los mtodos de captura tienen un soporte, el cual es un polmero que forma una red tridimensional.
La captura puede darse en polmeros orgnicos inorgnicos, as como, membrana
semipermeable.
2.2.
CINETICA ENZIMATICA
Es el anlisis cuantitativo del efecto de cada uno de los factores que intervienen en la
expresin de la actividad enzimtica, evaluada a travs de la velocidad de la reaccin
241
catalizada. Las variables ms importantes en cintica enzimtica son la concentracin

de la enzima, de sustratos y productos (inhibidores, activadores), el pH y la temperatura. En el caso de cintica en fase heterognea deber considerarse adicionalmente los
efectos de restricciones difusionales y particin de especies reactantes. La reaccin de
las enzimas en solucin, es considerada catlisis enzimtica en fase homognea, mientras que la reaccin de la enzima inmovilizada es una catlisis enzimtica en fase
heterognea (Illanes, 1987 y Smith, 1992).
2.2.1.
CINTICA ENZIMATICA EN FASE HOMOGNEA

Existen dos hiptesis que explican la cintica enzimtica fase homognea, los
cuales son la de Equilibrio Rpido y de Estado Estacionario. Ambas Hiptesis
se basan en que la transformacin enzimtica substrato - producto, ocurre a
travs de una reaccin reversible que da origen a la formacin de un complejo
enzimasubstrato E.S, que se descompone origenando a los productos de reaccin, P.
La hiptesis de Equilibrio Rpido o Michaelis-Menten establece un equilibrio
entre E, S y ES, esto es, que las velocidades de formacin de ES a partir de E
y S y de su descomposicin en E y S son mucho mayores que su velocidad de
descomposicin en E y P. La Hiptesis de estado estacionarlo asume que,
luego de un estado inicial trasciente muy breve se alcanza un estado estacionarlo donde la variacin de la concentracin del complejo ES en el tiempo es
despreciable frente a la variacin de S y P (Illianes, 1994).
(1)
V =
k2 .E.S
S + km
Vmx = k2 .E
(2)
(3)
Analizando ambas hiptesis se tiene la ecuacin (2) de Michaelis-Menten, que

supone la formacin de un complejo enzima - sustrato, para un nico sustrato S
y un nico producto P.
km = k1 +
k2
k1
(4)

242
donde km, representa la concentracin de sustrato necesaria para obte-ner la

mitad de la velocidad de reaccin mxima Vmx, en funcin de las constantes
velocidad de reaccin k-1, k2, k1, (Gacesa y Huble, 1992). ks, = k-1/k1, indica la
afinidad de una enzima por su substrato, cuanto ms pequea sea ks, mayor
ser la afinidad de la enzima por el substrato. Debe recordarse que para la
derivacin de la ecuacin 3 se consider que el segundo paso de la reaccin es
irreversible o que en el tiempo cero la concentracin de productos es cero y por
ende la simplificacin es vlida (Quintero, 1993).
Los valores de Vmx y el km, pueden obtenerse por linealizacion de la ecuacin
(2), los cuales se presentan en el Cuadro 1 (Moser, 1987 y Quintero, 1993).
CUADRO 1:
Modelos de Linealizacin de la Ecuacin de Michaelis -Menten

MODELO
REP
Eje Y
Lineaweaver Bur
1
1
k 1
=
+ m .
V Vmx Vmx S
(5)
Eadie o de Hanes
1
S
k
.S
= m +
V Vmx Vmx
(6)
Hofstee
V = Vmx km .
V
S
(7)
Eje
1
V
1
S
S
V
V
S
2.2.2. CINTICA ENZIMATICA EN FASE HETEROGNEA

La cintica de clulas o enzimas inmovilizados es la resultante de la superposicin al fenmeno cintico "intrnseco" de la enzima en su microambiente del
fenmeno de transporte de reactantes desde el seno del lquido a la superficie
del catalizador y viceversa. La inmovilizacin provoca cambios en sus propiedades cinticas derivadas de modificacin estructural y derivados del efecto del
microambiente que rodea a la enzima (efectos de particin y restricciones
difusionales de especies reactantes). Para un reactor por lotes, considerando
una cintica del tipo Michaelis-Menten, se pueden obtener la ecuacin integrada entre el tiempo cero al tiempo t, para alcanzar la conversin X, de un volumen
de solucin de sustrato Vs
k 2 .E.t
= S . X km . ln 1 X
Vs
243
(8)
En un sistema cuyo coeficiente de difusin es independiente de la concentracin del sustrato, la velocidad de transferencia de substrato es igual a la velocidad de reaccin en estado estacionario. Esto es:
V s mx .S s
am .K L (S S s ) =
S s + km
(9)
donde Vsmx es la velocidad de reaccin mxima por unidad de superficie exter

na, KL el coeficiente de transferencia de masa del lquido (m.s -1), S la concentracin del sustrato en la solucin, Ss es la concentracin de sustrato en la
superficie de la partcula y am es la superficie por unidad de volumen (m -1)
2.3.
LIMITACIONES DIFUSIONALES
Las restricciones debidas a la difusin se deben porque antes de que tenga lugar la
reaccin el substrato debe difundirse hasta el enzima inmovilizado, de forma que, adems de la difusin de Fick, se produce simultneamente la reaccin enzimtica, y se
crean gradientes de concentracin de sustrato y producto dentro (y al rededor) de las
partculas lo que es importante cuando se usa una enzima muy activo. Inicialmente,
antes de alcanzar el equilibrio, los gradientes pueden ser anmalos, pero, una vez
alcanzado el estado estacionario, se observan gradientes de forma variable. El comportamiento cintico de las clulas enteras inmovilizadas se complica, por la presencia de
una barrera adicional de difusin del sustrato y el producto, la membrana y la pared
celular. Con frecuencia es necesario permeabilizar las clulas inmovilizadas para facilitar la transferencia de sustrato. Las Limitaciones difusionales pueden dividirse en internas y externas y vienen cuantificadas por el nmero de Pclet, Pe, el cual indica la
relacin entre el transporte de las molculas por flujo y por difusin (Wiseman, 1991).
Pe = Re .Sc
2.3.1.
(10)
LIMITACIONES DIFUSIONALES EXTERNAS
Las limitaciones difusionales externas se deben a que la velocidad de difusin

del substrato est restringida por la delgada pelcula del fluido mal mezclado
que rodea cada partcula del soporte (capa de Nernst-Plank). Estas restricciones solo se disminuyen aumentando el grado de agitacin o usando un sustrato
ms concentrado o menos viscoso. Los efectos difu-sionales pueden ocasionar
frecuentemente grandes retrasos antes de que se alcance el estado estaciona
rio debido a que las molculas del sustrato se difunden en el solvente, despus a travs de la partcula del solvente mal mezclado que rodea la partcula
del soporte y finalmente dentro de la clula antes de producirse la reaccin
(Wiseman, 1991).
244

Los efectos de las limitaciones por transferencia externa se observan en las

velocidades de reaccin, y pueden determinarse por varios mtodos. La velocidad de la transferencia de masa del seno de la solucin a la superficie puede
expresarse como:
V s mx .S s
V = am .K L (S S s ) =
S s + km
(11)
Cuyo arreglo a la ecuacin de la forma de Lineweaber - Burk se tiene:
1 1
k
=
+ m
V K L .a m Vmx
1
.
S
(12)
La pendiente para valores altos de S se aproxima a km/Vmx, mientras que la

pendiente para valores bajos es [1/(KL.m) + km/Vmx] (Quintero, 1993).
Los efectos de resistencia externa de transferencia de masa pueden ser
representados considerando un gradiente lineal de concentracin de sustrato a travs de la capa limitante, lo cual conduce a nuevos valores de km y
Vmx modificados que corresponde a los observados k*m y V*mx
(13)
dS V * mx .S
=
dt S + k * m
donde k*m, puede obtenerse a partir de la difusividad del sustrato Ds y el espesor de la capa limitante d de la dependencia con la resistencia de transferencia de masa en la fase lquida Ks (Gacesa y Hubble, 1990).
k *m =
V *mx . V *mx
=
Ds
Ks
(14)
Ks puede calcularse partir del Nmero de Sherwood (Sh), valor adimensional

que relaciona la transferencia de masa debida nicamente a fuerzas moleculares
(difusividad) para un dimetro de partcula cataltica dp
Sh = 4,6 Re0.33 Sc0.33 =
K s .dp dp
=
Ds
(15)
2.3.2.
245
LIMITACIONES DIFUSIONALES INTERNAS
Una enzima inmovilizada dentro de un material poroso donde se lleva a cabo la

reaccin, establece un gradiente de concentracin del sustrato de manera que
la concentracin es mayor en la superficie y va disminuyendo a medida que la
distancia aumenta (Quintero, 1993).
Las restricciones difusionales internas se deben al pequeo tamao (y tortuosidad t) de los poros del soporte ( porosidad y), impidiendo el flujo del
fluido dentro de los poros de la partcula en condiciones de operacin normal,
producindose una reduccin (localizada) del coeficiente de difusin De, con
respecto al valor obtenido en solucin libre, por tanto:
(16)
D
De =
La relacin entre la velocidad de reaccin observada o aparente de la clula

inmovilizada y la velocidad de una cantidad equivalente de clula libre, se
denomina factor de efectividad, .
(17)
V *mx
Vmax
En general el factor de efectividad es menor que la unidad, esto es un indicador

de los efectos combinados de los factores que afectan las propiedades intrnsecas del agente biocataltico debido a restricciones de ndole difusional.
Las variables significativas que influyen en las restricciones difusionales externas e internas estn cuantificadas por el Mdulo de Thiele ( ):
r V *mx
3 k *m .De
(18)
donde r es el radio de la partcula, V*mx y k*m los parmetros cinticos de la

enzima inmovilizada . El Mdulo de Thiele , es proporcional a la actividad del centro molecular de la enzima en cuestin, esto es, al nmero de molculas de susrato transformadas por molcula por segundo, a la difusin de las molculas de
substrato entre el soporte y a la afinidad del enzima por el substrato, siempre
que la enzima est distribuida uniformemente dentro de las partculas del soporte. Cuando es alto, el factor de eficacia del biocatalizador inmovilizado es bajo,
y cuando est prximo a cero el factor de eficacia tiende la unidad (Wiseman,
1991).
1 1
1

tan 3 3
(19)

246
III.
3.1.
LUGAR DE EJECUCION
La investigacin de realiz en el Laboratorio de Microbiologa de Alimentos y Biotecnologa

de la Facultad de Industrias Alimentarias de la UNALM.
3.2.
MATERIALES
MICROORGANISMO Y MEDIO DE CULTIVIO: Cepa Liofilizada: Saccharomyces cerevisiae. Extracto de Malta (DIFCO) Extracto de Levadura (DIFCO), Peptona Bactereolgica
(DIFCO), Sacarosa (Riedel de Haen), Glucosa (DIFCO), Cloruro de Sodio (Merk), Acido
Ctrico (Merk), Agar - Agar (Merk), Alginato de Sodio (Merk)
REACTIVOS QUIMICOS: Cloruro de Calcio q.p. (Merk), 3,5-dinitrosaliclico q.p.; Hidroxido
de Sodio q.p.; Tartatro de Sodio y Potasio q.p., Fenol (Merk), Sulfito (Merk), Acetato de
Potasio (Merk), Acido Actico glacial (Merk), Hipoclorito de sodio (20 ppm Cl activo) y
Alcohol (90 ) comercial.
MATERIALES DE LABORATORIO Y EQUIPOS: Matraces Erlenmeyer; Pipetas; Placa petri estndar; Tubos de Ensayo; Vasos de precipitacin. Gradilla Metlica, Balanza
Electrnica OHAUS, Modelo AP210S. Made in Suiza; Bao mara VEB MLW, Prufgerate
- Werk Medingen, Sitz - Freital; Bioreactor discontinuo (0,50 L); Centrfuga VEGYIPARI,
Tipo TF4151IZ702. Budapest Hungry; Centrfuga VEGYIPARI, Tipo TF4117IZ381. Budapest
Hungry; Equipo para la produccin de Perlas de dimetro uniforme, Vibroterm LABOR
MUSZERIPARI MUVEK. Made in Hungry, Refractmetro Fisher escala 0 - 32 %,
Espetrofotmetro, PEKIN ELMER JUNIOR. Modelo 35. USA, Potenciometro ORION,
Modelo 420A; Agitador Magntico HW - KESSEL, Limarec 2; Agitador de Paletas, Bombas de Oxigenacin, Autoclave Electric Pressure Steam Sterilizae Model 25X.
3.3. METODOS
PRODUCCION DE LEVADURA: A partir de una cepa de Saccharomyces cerevisiae en
agar inclinado se repic por azadas en condiciones estriles y se llev a un matraz de
200 mL conteniendo 50 mL de precultivo lquido (extracto de malta 1%, extracto de
levadura 1%, peptona bacterelgica 0,5%, glucosa 2%, cloruro de sodio 0,1 %, pH 4,5),
se incub a 28 2 C por 24 h. Posteriormente en un matraz de 5 L, se incorpor el
precultivo a un medio de 2 L de la misma composicin, se incub en agitacin a 28 2
C por 48 h. La levadura precipitada se lav con solucin salina (0,9%) y centrifug a
4000 min-1 durante 10 min. La biomasa en suspensin fue aireada por 4 h para agotar
las reservas de fsforo y suprimir su actividad glicoltica. Los ensayos de permeabilizacin
celular se realizaron en bao mara, en solucin buffer, pH = 4,2, a 60 C por 5 min.
Luego, se determin la humedad y la masa seca de la biomasa.
247
ANALISIS FISICO QUIMICO: Se determin la densidad (kg.m-3) y la viscosidad (Pa.s)

de las soluciones de sacarosa (5, 10 , 15 , 20 g / 100 mL) a la temperatura de 50C,
haciendo uso de un picnmetro de 20 mL y de un viscosmetro Canon - Fenske 50,
respectivamente. El valor de difusividad efectiva De se determin para las concen
traciones de sustrato de 5, 10, 15, 20 (m/v) %, diluidas en soluciones buffer de
acetato (0,1 M) y pH de 4,2 a 50 C. La agitacin fue constante a 5 rpm, con el fin de
obtener un rgimen laminar. Para determinar el coeficiente de difusividad efectiva se
CUADRO 2:
Inmovilizacion de clulas en geles de alginato

METODOLOGA
MATERIALES
(a)
- Solucin de Alginato de Sodio (4% m/v)

- Solucin de 0,2 M de Ca Cl2
- Suspensin de Clula (10 a 30 g en peso seco / 100 mL)

- Inyector (10 mL ) adecuado con aguja de perforacin amplia
dimetro, para la formacin de la gota o una pipeta de 10 mL c
3 mm de dimetro.
- Agitador Magntico
Mezclar iguales volmenes (50 mL ) de alginato de sodio y la sus
Extruir la mezcla va gotas de un inyector de 10 mL a una altura
exceso de CaCl2
(b)
de 0.2 M. Un litro de solucin de CaCl2 es un
de mezcla.
Dejar las perlas de alginato de Ca entrampada con clulas, en so

20 min, para favorecer el endurecimiento.
(a) La preparacin de la solucin de Alginato de Sodio puede dar pr

pulverulento, que a pesar de su higroscopicidad, puede formar g
recomienda que el producto pulverulento debe adicionarse al me
continuamente por espacio de una hora, para asegurar su diluci
(b) Si se desea, los geles pueden formarse en un apropiado molde
mezcla de clula y alginato de sodio y cubierto con una solucin
formen, los pastillas (escamas) o cubos, estos pueden ser endur
exceso de CaCl2 al 0,2 M
Fuente: Kierstan M y Coughlan M., citado por Woodward (1990)

248
aplic el mtodo de Crank (1975); aplicados por Bukovska et al. (1988), Itamunoala
(1988) y Castillo y Chamy (1993)-. La De se calcul a partir de los datos del experimento (tiempo y concentracin de sacarosa en el medio), y usando la relacin obtenida de la ecuacin diferencial de la segunda Ley de Fick y resuelta por la transforma
da de Laplace, para las condiciones de trabajo:
e 4 E 06 De .t e 1 . 5 E 07 De . t
e 1 . 3 E 08 De .t
+
+ ... +
C L = 0 . 8146 * C l 0 1 + 37 . 9
1202 . 8
10123 . 7
364 . 9
(20)
DETERMINACION DE LA ACTIVIDAD DE INVERTASA: La unidad de actividad enzimtica

definida como la cantidad de enzima (expresado en masa seca de clula) necesaria
para producir un mM de azcares reductores en un minuto. La actividad cataltica de
inversin de la clula libre se hizo midiendo los azcares reductores obtenidos de la
hidrlisis de sacarosa. Para tal efecto se incub varias suspensiones de clula (desde
0,01 hasta 10 g masa seca / L ) en solucin de sacarosa (10 g /100 mL) en buffer
acetato (pH = 4,2; 0,1 M) a 50 C y con una agitacin constante. Para determinar los
azcares reductores obtenidos de la hidrlisis de la sacarosa por accin de la invertasa
endocelular, se utiliz el mtodo espectrofotomtrico de Miller (1959) del cido 3-5
Dinitrosaliclico, aplicados por Stefuca et al. (1988) y por Bukovska et al. (1988).
3.4.
DISEO EXPERIMENTAL
La Figura 1, presenta el diseo experimental, cuyo objetivo es evaluar el efecto de la

inmovilizacin y la permeabilizacin en la hidrlisis de sacarosa con clulas de
Saccharomyces cereviciae
DETERMINACION DE LA HIDRLISIS DE SACAROSA: Se realiz incubando una suspensin de 0,235 g de masa seca de clula en 100 mL solucin de sacarosa en buffer
acetato (pH = 4,2; 0,1M), cuyas concentraciones estn referidas en el diseo experimental (5, 10, 15, 20 % m / v). La hidrlisis de sacarosa con clulas inmovilizadas, se
realiz incubando en bao mara los 500 pellets (dimetro de 3,17 mm) y 100 mL de
solucin de sacarosa en buffer acetato (pH = 4,2; 0,1M). La temperatura de trabajo fue
de 50 C y agitado bajo condiciones de un rgimen laminar. Durante la incubacin, se
tomaron muestras de 0,5 mL cada 2 min, con la finalidad de evaluar el grado de inversin. Inmediatamente despus de tomada la muestra se inactivo la enzima a 100 C por
5 min.
249
FIGURA 1: Diagrama de bloque del Diseo Experimental
CELULAS
Saccharomyces cereviciae
CELULAS LIBRES
CLN
CLP
S1
S2
S3
CELULAS INMOVILIZADA
S4
S1
S2
CINP
CIP
S3
S4
S1
S2
S3
S4
S1
S2
S3
CLP:
libres
permeabilizadas,
CLNP:
clulas
libres libres
no permeabilizadas,
CIP:
CLP:clulas
clulas
libres
permeabilizadas,
CLNP:
clulas
no permeabilizad
clulasinmovilizadas
inmovilizadaspermeabilizadas,
permeabilizadas,CINP:
CINP:
clulas
inmovilizadas
no permea
clulas
clulas
inmovilizadas
no permeabilizadas
CONDICIONES DE OPERACION
Temperatura
: 50 C
CONDICIONES
DE
OPERACION
Velocidad
de agitacin
: 5 rpm
- - Temperatura
: 50 C
pH
: 4,2
Concentracin
celular
: 0,235 g/100 mL soluc
- - Velocidad de
agitacin
: 5 rpm
sacarosa
pH
: 4,2
Concentracin de Sustrato (S) : (5, 10, 20, 30 % m/v)
Concentracin celular
: 0,235 g/100 mL solucin de sacarosa
VARIABLES DE LA HIDROLISIS
Concentracin
(S) : (5, 10, 20, 30
m/v)Azcares Reducto
Dependiente
: %
Mol
- deV.Sustrato
AR)
V. Independiente
: Tiempo (min)
- HIDROLISIS
VARIABLES DE LA
VARIABLES DE LA CINETICA
-
V. Dependiente
Mol Azcares Reductores (M AR)
V. Independiente
Tiempo (min)
VARIABLES DE LA CINETICA
-
V. Dependiente
Velocidad de Hidrlisis
Independiente
Concentracin de Sustrato
Resultados Cinticos
V. Independiente
Resultados Cinticos
:- V. Dependiente
: Concentracin de Sustrato
: Vmax, km, V*mx, k*m
250

DETERMINACION DE LAS LIMITACIONES DIFUSIONALES: En la Figura 2, se presenta la secuencia de clculo para el estudio de las restricciones difusionales.
FIGURA 2:
Algoritmo para evaluar las restricciones difusionales en la hidrlisis

de sacarosa con clulas inmovilizadas.
INICIO
N, n, dp, di, pH, S,

E, t, ,
Determinacin de los datos

parmetros cinticos Vmax,Km
de CLNP, CLP, CINP, CIP.
Nmeros adimensionales:
Re, Sc, Sh, Pe, Bi
Pe
Predominio de Flujo, Existe

limitacin por difusin o
restriccin Difusional interna
Predominio de Difusin,
Existe limitacin por flujo o
restriccin Difusional externa
Determinacin de parmetros
de reaccin y de transferencia
de masa: KL, ,am
Comparacin de resultados
= f ()
FIN
Determinacin
Bi, Ds, De/Ds
251
4.2.
RESULTADOS DEL ANALISIS FISICOQUIMICOS
Los resultados de densidad (kg.m-3) y viscosidad (Pa.s), se resume en el Cuadro 3.

En el cuadro 4, se observa los valores de la difusividad efectiva De, que oscila entre
7,9x10-8 a 30x10-8 m2/s ) y depende de la concentracin de sacarosa.
CUADRO 3:
Densidad y Viscosidad de Soluciones de Sacarosa
PROPIEDAD
DENSIDAD
5 g / 100 mL
10 g/100 mL
20C
1012 *
1040 *
20C
1013,794
1041,844
50C
1006,396
1025,356
50C
0,649 10
-3
kg . m
Viscosidad
Pa . s
50C
-3
-3
0,654 10 *
-3
0,764 10
-3
0,793 10 *
(*) LEWIS (1993)
CUADRO 4: Resultados experimentales del valor De (m2.s-1).

PARAMETROS
5 g / 100 mL
10 g/100 mL
Funciones Evaluadas
30
30
Coef. Dif. Efect. De
-13
-12
7.9 10
1.2 10
Error estndar
0.00334
0.002098
Coef. Correlacin
0.92933
0.96888
La mayor movilidad del soluto en la perla como funcin de la concentracin se debe a la

diferencia entre la concentracin de la solucin es mayor con respecto a la que presenta
el gel, por consiguiente mayor es la presin osmtica, por lo tanto el flujo de difusin se
ver incrementado, Patron (1992), Treybal (1986) y Geankoplis (1992).
La actividad enzimtica (AE), en la clula libre se determin hidrolizando sacarosa en
solucin de 10 Brix, con diferentes suspensiones de clula (0.1 a 4 g masa seca / 1 L
solucin). Se encontr que la AE en las clulas no permeabilizadas CNP de 359,065
kat, fue menor que la AE en las clulas permeabilizadas CP de 445,38 kat, lo cual
indica lo ventajoso de la permeabilizacin trmica en un orden del 20%, en el incremento
de AE. Los resultados se presentan en el Figura 3.
LIMITACIONES DIFUSIONALES DE LA CINETICA DE LA INVERTASA DE CELULAS DE SACHAROMYCES

CEREVISIAE INMOVILIZADAS EN ALGINATO DE SODIO
FIGURA 3: Resultados de la actividad enzimtica

0,50
0,45
Azcares Reductores M
252
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
CNP
A E CNP
CP
A E CP
0,10
0,05
0,00
0
Suspensin de clula g m.s./L
4.4.
EVALUACION DE LA HIDROLISIS DE SACAROSA
Segn el diseo experimental presentado, se ha realizado independiente la hidrlisis

de la sacarosa en las soluciones de 5, 10, 15 y 20 g / 100 mL (Buffer acetato 0,1 M pH
4,2) en donde se suspendieron clulas de levadura libres e inmovilizadas, y a su vez
tratadas o no trmicamente.
CELULAS LIBRES: El grado de hidrlisis de la enzima sobre la sacarosa en funcin del
tiempo, fue evaluado, analizando los azcares reductores, producidos por la invertasa
endocelular, cuyos resultados se muestran en la Figura 4a y 4 b. Las tendencias de las
curvas son tpicas al de un comportamiento de la Cintica de Michaelis - Menten y son
corroboradas con las investigaciones realizadas por Rodrguez (1992). En las Figura 4,
se observa tambin, que son necesarios aproximadamente 5 minutos para llegar a un
mximo de conversin.
CELULAS INMOVILIZADAS: En las Figuras 5a y 5b, se muestra la inversin de sacarosa para las CINP y CIP, respectivamente. El muestreo realizado cada 5 min hasta los
40 min, fueron suficientes para alcanzar el equilibrio. El tiempo de constancia para las
CL, se consigue en escasos 5 min, 7 a 8 veces menor que el proceso con CI. La
velocidad inicial de hidrlisis es mucho menor, en comparacin de las clulas libres,
asumiendo este efecto a la resistencia al flujo msico y a las limitaciones para formar
el complejo enzima-sustrato, puesto que la va lquida libre de difusin se ve interceptada por la presencia del soporte. Las curvas de la hidrlisis con CI, tienen una tendencia
ascendente levemente sinusoidal, diferente a las CL, quienes tienen un comportamiento
ascendente.
253
FIGURA 4: Hidrlisis de sacarosa con clulas libres
a . C E LU LAS L IBR ES N O PE R MEABIL IZ AD AS

1 .4
A z ca r es re du ctore s (M)
1 .2
1
0 .8
0 .6
5 g /1 0 0 m L
1 0 g/10 0 m L
0 .4
1 5 g/10 0 m L
0 .2
2 0 g/10 0 m L
0
0
10
15
20
25
Tie m p o m in
b . C E L U L AS L IB R E S P E R ME AB IL I Z AD AS
1 .4
A z c a re s re du c to res (M)
1 .2
1
0 .8
0 .6
5 g /1 0 0 m L
0 .4
1 0 g /1 0 0 m
0 .2
1 5 g /1 0 0 m
2 0 g /1 0 0 m
0
0
10
15
Tie m p o m in
20
25
254

a. C E LU LA S IN M O V ILIZA D A S NO P E R M E A B ILIZA D A S
1,4
5 g/10 0 m L
A z c ares reduc tores (M )
1,2
10 g/10 0 m L
15 g/10 0 m L
20 g/10 0 m L
0,8
0,6
0,4
0,2
0
0
10
20
30
Tie mpo m in
b. CELULAS INMOVILIZAD AS PERMEABILIZADAS
Azcares reduct ores (M)
1,4
5 g/100 mL
1,2
10 g/100 mL
15 g/100 mL
0,8
20 g/100 mL
0,6
0,4
0,2
0
0
10
20
Tiempo min
30
255
4.5.
DETERMINACION DE LOS PARAMETROS CINETICOS
A partir de los datos experimentales obtenidos de la hidrlisis de sacarosa con clulas

de Saccharomyces cerevisie y los modelos establecidos de la ecuacin de Michaelis
- Menten se calcularon los parmetros de Vmx y km para la enzima presente en la clula
libre, as como los valores de V*mx y k*m aparentes para el caso de la hidrlisis con las
clulas inmovilizadas. Ambos casos para las clulas permeabilizadas y no permeabilizadas. La recta tangencial de mayor pendiente a la curva, definida por el grado de
inversin de sacarosa en funcin del tiempo, representa la velocidad inicial. Esta es
determinada haciendo una regresin lineal de los primeros puntos de la curva, de tal
manera que sea tangencial y con mayor pendiente. Al plotear las pendientes (velocidades iniciales de formacin de producto o consumo de sustrato) con respecto a la concentracin de sustrato se obtienen la Figura 6a y 6b, de la cintica de hidrlisis de CL
y CI respectivamente.
a. CELULAS LIBRES CL
Velocidad M/min
0,50
0,40
CLNP
CLP
0,30
0,20
0,10
0,00
0
10
15
20
25
20
25
Sustrato g/100 mL
b. CELULAS INMOVILIZADAS CI
0,04
Velocidad M/min
0,03
CINP
0,03
CIP
0,02
0,02
0,01
0,01
0,00
0
10
15
Sustrato g/100 mL
256

A partir de los datos experimentales obtenidos de los grficos anteriores y con los
modelos establecidos por Lineweaber - Burk, Eadie - Hanes, Hofstee y el mtodo grfico, establecido por Moser (1987), e Illianes (1994), se determina los valores de Vmx y
km, tal como se muestra en el Cuadro 5.
CUADRO 5:
Resumen de parmetros cinticos de los Modelos de linealizacin
TIPODE
PARAMETRO
Lineweaber
Eadie
HIDROLISIS
CINETICO
Burk
Hanes
Vmaxn
0,614
0,668
Kmn
13,672
15,837
Vmax
0,781
0,799
Km
17,457
18,118
Vmaxn*
0,0496
0,0493
CINP
Kmn*
18,6044
18,5155
CIP
Vmax*
0,0562
0,0486
Km
21,4693
17,0583
Vmaxn*/Vmaxn
0,0808
0,0738
Vmax*/Vmax
0,0720
0,0608
CLNP
CLP
CNP 2
CP
CELULAS LIBRES CL: De acuerdo al Cuadro 5, puede compararse que la Vmx de

conversin con 0,235 g m.s. de levadura para la hidrlisis de sacarosa, realizadas a
condiciones trmicas, inicas y de momento constates, son de 25 % mas, con las CLP,
que con las CLNP. As mismo, el coeficiente km es mayor, en un orden de 25 %, al
hidrolizar con CLP que con las CLNP.
CELULAS INMOVILIZADAS CI: En el Cuadro 5, tambin se reporta los resultados de
los parmetros de Vmx y km, existiendo una diferencia mas pequea de 1 a 2 % entre los
valores de V*mx de las CINP y las CIP. De igual manera, se nota una diferencia de 1 %
entre los datos encontrados de k*m de las CINP y las CIP.
Comparando los efectos entre la CL y la CI, sobre el grado de conversin, la Vmx y el
coeficiente km, muestran una diferencia considerable. La Vmx es 10 veces mayor de las
CL, en comparacin con las CI. Esto quiere decir que al invertir sacarosa con CL se tiene
velocidades de reaccin de 10 veces ms, que las sucedidas con CI, debindose, exclusivamente a los efectos de restriccin difusional y oposicin al contacto sustrato enzi-
257
ma, especficamente para condiciones de rgimen laminar reportados por Gacesa y

Hubble (1990).
4.6. ESTUDIO DE LAS LIMITACIONES DIFUSIONALES
Gacesa y Hubble (1990), Illianes (1994) y Smith, (1992) reportan la existencia de
limitaciones difusionales en el caso de reactores catalticos en fase heterognea (en
CI), donde consideran dos tipos, el primero al nivel del sustrato (solucin de sacarosa)
en la solucin de Sacarosa y el segundo debido a la oposicin al flujo en el slido
poroso cataltico (Enzima endocelular inmovilizada en perlas de alginato).
CUADRO 6: Resultados de la Evaluacin de limitaciones difusionales
OPERATIVO
S
PARAMETRO
NOMENCLATURA
Concentracin de sacarosa
Dimetro del impulsor
Agitacin del impulsor
Temperatura de reaccin
pH de la hidrlisis
Relacin vol sol/vol de cataltica
S
Dp
N
T
PH
?
C.LEVA
2*r
am
Masa de cataltica en la solucin

Dimetro esfera cataltica
Superficie efectiva
LIMITACION
DIFUSIONAL
Numero de esferas catalticas

Coeficiente de dif. Efectiva
N
De
Viscosidad de la solucin
Densidad de la solucin
Numero de Reynolds
Numero de Schmidt
Numero de Pclet
?
Re
Sc
Pe
Numero de Sherwood
Sh
Espesor de la capa limitante
?
CINP
Ds-1
CIP
Ds-2
Coeficiente de
transferencia de masa
CINP
KL-1
CIP
KL-2
Relacin de Difusin.
Interna y Externa
Numero Biot (Transf.
Masa)
Nmero De Thiele
CINP
CIP
CINP
CIP
CINP
CIP
CINP
CIP
De/Ds
De/Ds
Bi
Bi
?2
?1
Difusividad del sustrato
Factor de Efectividad

Para evaluar el predominio del tipo de limitacin difusional que existe en la hidrlisis de
Sacarosa con clulas inmovilizadas se sigui la secuencia del algoritmo que se presenta en la Figura 2, cuyos resultados operados a partir de las ecuaciones pertinentes
se presentan en el Cuadro 6.
Tal como se muestra en el Cuadro 6, el nmero de Pclet Pe es mayor que 1, lo cual
indica que existe predomina del flujo del sustrato a nivel de fase lquida, por lo tanto
mayor ser la proporcin de molculas del sustrato que se transportan en la fase
lquida, esto implica una limitacin del transporte al nivel del slido poroso o partcula
biocataltica Wiseman (1991).
Las diferencias existentes entre las condiciones de operacin y los parmetros encontrados para la hidrlisis con CINP y las CIP son insignificantes. Esto muestra que
la permeabilizacin trmica de la pared celular de las levaduras no promueven cambio
a favor de gran consideracin. A nivel de catlisis en fase heterognea, donde los
efectos difusionales tienen trascendencia, se han encontrado, modelos matemticos
bioenzimticos que demuestran a travs de grficos y nmeros adimensionales la
eficiencia de la reaccin. Uno de estas relaciones es el factor de efectividad (n) y el
mdulo de Thiele. Como se puede apreciar el nmero de Thiele es alto esto indica que
el factor de eficiencia es bajo lo cual es confirmado por Wiseman (1991), Smith (1992),
Illianes (1994) y Gacesa y Hubble (1990).
Se encontr que el valor es inversamente proporcional al mdulo de Thiele, esto
confirma la disminucin de la actividad de la endoenzima debido al entrampamiento y
a los efectos difusionales generados por la presencia del soporte.
FIGURA 7:
Determinacin terica del factor de efectividad
1,000
Factor de Efectividad n
258
CINP
CIP
0,100
0,010
0,01
Eficiencia de hidrlisis
con CI (0,057 - 0,111)
0,1
1
Mdulo de Thiele
10
100
259
V. CONCLUSIONES
1. La permeabilizacin celular demostr un incremento en la actividad enzimtica del
orden del 27 % en caso de Cl y 15 % de la CI.
2. Con un nmero de Pclet mayor que uno, se demostr, que existe mayor predominio
del flujo de sustrato en la fase lquida en comparacin que en la fase slida del soporte. Esto implica que en la hidrlisis de sacarosa con clulas inmovilizadas predomina
las limitaciones disfusionales internas sobre las externas.
3. El factor de efectividad experimental de la hidrlisis de sacarosa con CINP y CIP,
presentan valores entre 0,072 y 0,081. Es decir, una disminucin del 90% en la velocidad de reaccin al comparar con CL.
4. Tericamente se encontr, que oscila entre 0,057 y 0,111, para un rango de concentracin de sacarosa entre 5 a 20 g/100mL, el cual se acerca a los valores experimentales encontrados de 0,072 y 0,081.
5. La constante de Michaelis Menten km de las clulas libres es mayor en un 23% y
36% con respecto a las CIP y CINP, notndose una disminucin de la afinidad de la
enzima por el sustrato.
6. Al comparar la influencia de km sobre el efecto de la permeabilizacin, se encontr un
incremento de la concentracin de sustrato de 15 y 27 % para las CI y las CL respectivamente.
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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261
APLICACIN DEL METODO DE DISEO DE MEZCLAS EN LA SUSTITUCION

DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA DE SOYA, EN CABANOSSI
Carlos Elias Peafiel1 Bettit Salva Ruiz 2 Amrico Guevara Perez 3

RESUMEN
El presente trabajo de investigacin consisti en aplicar el Mtodo de Diseo de Mezclas para determinar la Zona de Formulacin Factible y establecer posteriormente la formulacin de costo mnimo por Programacin Lineal, determinando el porcentaje mximo de sustitucin de carne por Harina Texturizada de Soya Hidratada (HTSH) en la elaboracin de cabanossi.
Inicialmente se evalu el tipo de masa (masa gruesa:100 % y mezcla de masa fina:
masa gruesa, 32,5 % : 67,5 % ) y la influencia del tipo de secado (ahumador y tnel de aire
caliente) en la preferencia de cabanossi, una vez determinado el flujo de procesamiento a
seguir y definido el Diseo Estadstico, se determinaron las lneas de Restriccin Sensorial e
Isoproteica delimitando as una Zona de Formulacin Factible (Superficie de Respuesta), en la
que cualquier mezcla definida dentro de esta zona, satisfiso las restricciones impuestas.
Se determin que el cabanossi elaborado con masa gruesa y el deshidratado en
ahumador presentaron mayor preferencia de los panelistas.
Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (en un rango
de escala sensorial de 0 a 9), un porcentaje de protenas mayor o igual a 14,3 % y un 25 % de
grasa incorporada, el lmite mximo de sustitucin de carne por HTSH (hidratada con 2,5:1;
Harina:Agua) qued establecido en 22,8 % respecto a la masa principal de cabanossi conformada por: HTSH, carne y grasa, formulacin que permiti un ahorro de $0,78 dlares por
kilogramo de masa.
Magister Scientiae en Tecnologa de Alimentos. Ingeniero en Industrias Alimentarias. Profesor

Principal del Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios.

Auxiliar del Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios.

Principal del Departamento de Tecnologa de Alimentos y Productos Agropecuarios.
262

Bajo las condiciones indicadas, la proporcin de la formulacin recomendada fue

22,8 % : 52,2 % : 25 % de HTSH: carne : grasa; producto que tiene 1,95 de coeficiente
humedad/protena, 40 % de humedad y un aporte energtico estimado de 408,42 kcal/100g
de producto.
SUMMARY
The present study consisted in applying the Mixture Design Method in order to obtain
a Feasible Formulation Zone and establish a minimum cost formulation for Linear Programming. This was done to determine the maximum percentage of substitution of meat with Hydrated Texturized Soy Flour (HTSF) in cabanossi main masses
Initially the type of mass and the mode of drying were assessed in the judges preferences of cabanossi. Once the process and the statistical design were determined, Sensorial
Restriction and Isoprotein lines were determined which in turn defined a Feasible Formulation
Zone (Response Surface). Any defined mixture inside this zone satisfied the proposed restrictions.
Thick mass cabanossi presented major preferences in the panelists than mixture of
thick mass: fine mass (32,5 % : 67,5 %). Likewise, smokehouse dehydrated cabanossi presented major preferences than hot air dehydrated cabanossi.
Taking into consideration the grade of sensorial acceptability higher or equal to 6,10 (in
a range of sensorial scale of 0 to 9), a percentage of proteins higher or equal to 14,3% and 25%
of added fat, the maximum limit of substitution of meat by HTSF (Flour:Water 2,5: 1) was
established in 22,8 %. This percentage was established in the main mass which was conformed by: HTSF, meat and fat. This 22,8 % substitution allowed savings of $ 0,78 dollars per
kilogram of mass.
The final product presented a formulation of HTSF, Meat and Fat of 22,8 %, 52,2 %
and 25 % respectively, as well as a moisture/protein coefficient of 1,95, and a 40 % of moisture. Their contribution of energy was estimated at 408,42 kcal/100g of product.
I.
INTRODUCCION
El elevado precio de la carne como fuente de protenas, as como el desfase entre

el aumento de las necesidades proteicas y sus posibilidades de produccin econmica en
un futuro inmediato, crean la necesidad de investigar la forma de proporcionar nuevas fuentes
aprovechables de estos compuestos nitrogenados, de ms fcil produccin y menor precio.
De este modo, se encuentra una alternativa de suministro de protenas en las fuentes
vegetales y se estima que stas tendrn cada vez mayor uso en las carnes procesadas.
Por otro lado, la tecnologa actualmente existente permite obtener productos proteicos
vegetales de bajo costo, altamente funcionales, nutritivos y saludables que incorporados a
diversas formulaciones, hace que se obtengan productos crnicos de buena aceptacin.
263
El cabanossi es una salchicha que utiliza en su elaboracin carne molida; la cual,

puede ser reemplazada parcialmente por harina texturizada de soya hidratada (HTSH), siendo
factible la obtencin de un producto de menor costo, de similar valor nutricional y sensorialmente
aceptable.
En la elaboracin de cabanossi es factible la incorporacin de HTSH aplicando el
Mtodo de Diseo de Mezclas, el cual es una clase especial del Mtodo de Superficie de
Respuesta, donde se imponen restricciones de aporte proteico y de aceptabilidad sensorial,
obtenindose as una zona ptima, en la que cualquier formulacin que est dentro de sta,
cumplir las restricciones impuestas. Finalmente, de todas las formulaciones que cumplan
con las restricciones, se podr elegir una que tenga el mnimo costo mediante el mtodo de
Programacin Lineal (PL).
II.
El presente trabajo de investigacin se realiz en la Planta Piloto y Laboratorios de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria La Molina, entre
los aos 2001 y 2002.
2.1
Materia prima e insumos
Carne de cerdo y vacuno, adquiridas en el Centro de Ventas de la Universidad Nacional

Agraria La Molina. Grasa dorsal de cerdo. Harina Texturizada de Soya CENTEXR de
Central Soya, adquirida en Montana S.A. Concentrado funcional de soya PROMINEDSR de Central Soya, adquirido en Montana S.A. Tripas naturales de ovino de 18 a 20
mm, adquiridas en Procesadora Romani S.R.L. Sales de cura, adquiridas en QUIMSA.
Sal comn, grado alimentario. Rocoto en pasta. Pimentn dulce (pprika). Ajos tritura
dos. Pimienta blanca molida. Colorante carmn, adquirido en Montana S.A.
2.2
Equipos y materiales
Balanza Analtica, marca Ohaus, N 602207 850013. Italia. Moledora, marca Alexander
Mobba, modelo P22C, N203146, ao 1993, Espaa. Cutter, marca Hobart, N de serie
561-086-495, modelo 84145, OHIO, USA. Ahumador artesanal. Cmara de refrigeracin. Computadora Pentium III, Packard Bell. Programas: EXCEL y MINITAB.
2.3
Mtodos de anlisis
-
Anlisis Proximal: Por el mtodo recomendado por la AOAC (1990).
Anlisis Sensorial y estadstico: Se utiliz dos tipos de pruebas:
a.
Prueba de Preferencia Pareada Simple (Anzalda-Morales, 1994). Se utiliz 40 panelistas (consumidores finales) quienes determinaron la preferencia por uno u otro tratamiento. Los reportes fueron tabulados estadsticamente mediante la Prueba de t-student a un nivel de significancia de 5%.
264

b.
2.4
Diseo de bloques incompletos balanceados. Se evalu la aceptabilidad

general en una escala hednica de nueve puntos. Los tratamientos (t=15)
fueron repetidos seis veces (r=6) en 15 bloques (b=15), representado en
este caso por panelistas, cada par de tratamientos fueron comparados
dos veces (l=2). Este diseo se ajust al plan 11.16 de Cochran y Cox
(1991).
Metodologa experimental
2.4.1 Definicin del flujo de procesamiento

Para la elaboracin de cabanossi se utiliz como base el procedimiento reportado por
Viscofan (2000), Schiffner et al.(1996) y Kutas (1987). Se emple carne de cerdo (pierna), carne de vacuno (malaya) y grasa dorsal de cerdo en una proporcin de carne:
grasa 75:25, respectivamente, donde la relacin carne de cerdo: carne de vacuno fue
CUADRO 1: FORMULACIN UTILIZADA EN LA ELABORACIN

DE CABANOSSI
% en funcin a la
masa total
Carne curada de cerdo
33,83
Carne curada de vacuno
33,83
Grasa dorsal de cerdo
22,55
MASA PRINCIPAL
90,21
Agua
3,90
Concentrado funcional de soya
1,98
Pimentn dulce
0,38
Ajos triturados
0,48
Pimienta blanca
0,56
Rocoto en pasta
1,53
Comino molido
0,09
Nuez moscada
0,09
Fosfato
0,19
Sal
0,59
ADITIVOS
9,79
MASA TOTAL
100,00
265
50:50. La carne de cerdo y vacuno fueron curadas por separado; para ello ambas carnes fueron cortadas en cubos de 1 pulg3 aproximadamente, se mezcl cada Kg de carne con 20g de sal comn, 1,2g de sales de cura (10% nitritos) y 4 g de azcar y se mantuvo
a 3C por 24 horas. La Harina Texturizada de Soya fue hidratada con 2,5 veces su peso
en agua coloreada con 0.01% de carmn, siendo posteriormente congelada. Se moli
la carne, grasa y harina texturizada de soya hidratada (HTSH) por separado en una
moledora de carne con cribas de 5 mm de dimetro. Se mezcl la carne molida, grasa,
HTSH y dems ingredientes, que se especifican en el Cuadro 1. La masa obtenida
anteriormente se embuti en tripas de ovino de calibre 18 a 20 mm. Se madur a
temperatura ambiente ( 22C) por 12 horas. Para el ahumado se emple carbn
como fuente calorfica y de humo. Se trabaj en 3 etapas: coloreado (50-55C por 2
horas), secado-ahumado (60C por 9,5 horas), ahumado en caliente (80C por 30
minutos).
Para determinar la influencia del tipo de masa en la preferencia de cabanossi, dos tipos
de productos fueron elaborados, el primero con una mezcla de masa fina: masa gruesa
(32,5%:67,5%) y el segundo solo con masa gruesa, para ser posteriormente evaluados
sensorialmente (item 2.3.a). La primera presentacin (Figura 1) fue elaborada siguiendo las recomendaciones de Viscofan (2000), la misma que utiliza una mezcla de masa
fina y masa gruesa , flujo que fue modificado ya que se incorpor una maduracin
para mejorar el color en la etapa de ahumado. La segunda presentacin (Figura 2) fue
elaborada usando solamente masa gruesa, segn recomendacin de Kutas (1987),
cuya modificacin se debi a que se incorpor una maduracin, para mejorar el color
en la etapa de ahumado, adems de utilizar una mezcla de carne de cerdo y vacuno
(Viscofan, 2000 y Schiffner et al., 1996) para obtener un mejor color.
Definido el tipo de masa de mayor aceptacin, se realizaron pruebas para determinar la
influencia del tipo de secado en la preferencia general de los consumidores. Para tal fin
se elaboraron dos tipos de productos: uno secado en un ahumador artesanal y otro
secado en tnel por aire caliente. La evaluacin se realiz en forma sensorial, tal como
se indic en el item 2.3.a.
266

FIGURA 1: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE CABANOSSI

CON MEZCLA DE MASA FINA Y MASA GRUESA
Carne
Sal
Curado
Azcar
Sal de cura
Molienda
15%
50%
50%
Emulsificado
Fosfatos
MASA FINA
Aditivos
MA
Mezclado
Embutido
Madurado
Fuente: Modificado de Viscofan (2000)
267
FIGURA 2: FLUJO DE OPERACIONES PARA LA ELABORACION DE CABANOSSI

CON MASA GRUESA
Carne
Sal
Curado
Azcar
Sal de cura
Molienda
Fosfatos
Mezclado
Aditivos
MASA GRUESA
Embutido
Madurado
Ahumado
Fuente: Modificado de Kutas (1987)
268

2.4.2 Mtodo de Diseo de Mezclas

a.
Eleccin del Diseo Estadstico

Se eligi el Diseo Simplex con Centroide Ampliado, recomendado por
Montgomery (1991), que se muestra en el Cuadro 2.
CUADRO 2: DISEO SIMPLEX CON CENTROIDE AMPLIADO

X1
X2
X3
1/3
1/3
1/3
4/6
1/6
1/6
1/6
4/6
1/6
1/6
1/6
4/6
X1 = HTSH; X2 = Carne; X3 = Grasa
b.
Obtencin de los Pseudocomponentes con Incorporacin de Hari

na Texturizada de Soya Hidratada (HTSH)
Las restricciones para HTSH, se establecieron entre 0 y 40 %, para el
lmite mximo se consider los trabajos de Wijeratne (1990), Mendoza
(1994), Hargarten et al. (1997) y Salv (2000), quienes recomendaron la
utilizacin de un mximo de 30 % de HTSH en la elaboracin de productos crnicos; esto es, sin optimizacin, por lo que se estableci un mar
gen de 10%. El lmite mximo de Carne se estableci en 75 %, ya que
este valor es el porcentaje de carne que se emplea en la formulacin
del standard (formulacin sin soya). El mnimo de grasa se estableci en
25 %, cantidad que se emplea en la formulacin del standard.
c.
Ecuaciones de transformacin de pseudocomponentes a componentes

Se establecieron tres ecuaciones de transformacin:
269
A = 0,4 A
...............(1)
B = 0,35 + (0,75 - 0,35)B ...............(2)
C = 0,25 + (0,65 0,25)C...............(3)
Donde A, B y C son los componentes de HTSH, carne y grasa respecti
vamente y A, B y C son los pseudocomponentes.
En la primera ecuacin la pendiente corresponde al lmite mximo de
HTSH (40%); en la segunda, el intercepto corresponde al lmite mnimo
de carne y la pendiente a la diferencia entre el lmite mximo (75%) y el
mnimo (35%); y en la tercera el intercepto corresponde al lmite mnimo
de grasa y la pendiente corresponde a la diferencia entre el lmite mximo
(65%) y el mnimo (25%).
a.
Determinacin de las Lneas de Restriccin

Estas lneas fueron definidas por funciones de aceptabilidad sensorial e
isoproteica, como se indica a continuacin:
d.1. Lnea de aceptabilidad sensorial

A los datos obtenidos mediante el anlisis sensorial (Diseo de bloques
incompletos balanceados), se aplic un mtodo de regresin mltiple
utilizando el paquete estadstico MINITAB para obtener el Polinomio de
Scheff (Scheff, 1958; Snee, 1971; Cornell y Ott, 1975; citados por Lawson
et al.,1992), ajustar el promedio de los tratamientos y predecir la respuesta sensorial, obtenindose una funcin del tipo:
S = b0 + b1A +b2B +b3C + b12AB + b13AC + b23BC........
.(4)
Donde:
S
B
C
b
=
=
=
=
Puntaje sensorial ajustado = HTSH. Pseudocomponente

Carne de res y cerdo. Pseudocomponente
Grasa Pseudocomponente
Coeficientes de la ecuacin de regresin
En forma semejante al zseguido por Torres et al. (1994), se estableci un

rango sensorial aceptable mayor o igual al 75%. Este valor y otros dos valores (80 y 90%) fueron reemplazados en la funcin anterior, para observar el
comportamiento de la funcin sensorial. La funcin anterior fue expresada de
la siguiente forma:
0 = k1 + k2A + k3B + k4C + k5AB + k6AC + k7BC........................ (5)
Tambin fue considerada la restriccin:
A
1 B ..............................
(6)
270

Se reemplaz la ecuacin (6) en la (5) y se obtuvo:

0 = Z1B2 + Z2B + Z3 (Funcin de Restriccin Sensorial)...........(7)
Donde:
B = (-Z2 D) / 2 Z1. ..................................................
(8)
Z22 4 (Z1)(Z3).................................
(9)
D = Discriminante
Z1 =
-k5
...............................................................................
(10)
Z2 =
(-k5 k6 + k7) C + (-k2 + k3 + k5).........................................
(11)
Z3 =
-k6C2 + (-k2 + k4 + k6)C + (k1 + k2).......................................
(12)
k1, k2, k3, k4, k5, k6, k7 = Coeficientes de la funcin de restriccin sensorial
A las ecuaciones (11) y (12) se le asign valores a C; obtenindose valores de Z, para
posteriormente hallar B. Los valores de A fueron encontrados mediante la ecuacin (6).
d.2.
Lnea isoproteica
Para la determinacin de la lnea de restriccin isoproteica se sigui el mtodo reportado por Torres et al. (1994) en el cual la cantidad de protenas totales en las materias
primas principales es producto de la suma del aporte de protena de cada componente
principal:
MAX1+MBX2 +MCX3
= P........................................................
(13)
Donde:
M
A, B y C
X1, X2 y X3
P
= Masa de materias primas principales, en gramos

= Pseudocomponentes de las proporciones de HTSH, carne y
grasa respectivamente.
= % de protenas sobre 100, de HTSH, carne y grasa respectivamente
= Protenas, en gramos
Se consider adicionalmente la ecuacin (6), la que se reemplaz en la ecuacin (13) y

se tuvo Funcin de Restriccin Isoproteica:
B
= ((MX1 MX3) C (MX1 P)) / (MX2 MX1).................................
(14)
En la funcin (14) se reemplaz el contenido de protenas P por tres porcentajes diferentes para encontrar el mximo porcentaje de protena que satisfizo la funcin sensorial
delimitando as una zona de formulacin factible.
271
e.
Transformacin de un sistema trilineal a un sistema cartesiano
Los valores del sistema trilineal: A, B y C fueron transformados al Sistema Cartesiano

XY, para poder ser graficados fcilmente mediante una computadora.
En la Figura 3 se puede observar que un punto en el sistema de coordenadas A, B y C
en el tringulo simplex, qued definido con slo dos de las tres lneas de interseccin
que pasan por dicho punto, es as que se procedi a deducir las ecuaciones correspon
dientes a las lneas de interseccin que definen los puntos A, B y C. Se obtuvo una
ecuacin que, conociendo la proporcin de los componentes A y C permitieron hallar X.
As, se tuvo una funcin de la
forma:
X
(A + bC) / a............................................................(15)
Posteriormente se hall Y, de la relacin: Y=A, quedando la ecuacin (15) como:

Y
-bC+ aX. .................................................................................
(16)
La ecuacin (16) es de la forma Y = f (C, X); como los valores de C fueron conocidos,
se simplific a la forma Y = f(X). En esta ltima ecuacin se asign valores a X y se hall Y.
Con los puntos obtenidos mediante las coordenadas cartesianas X,Y, se obtuvieron las
lneas de restriccin mediante una regresin.
FIGURA 3 :LINEAS DE INTERSECCION EN EL SISTEMA CARTESIANO XY
QUE DEFINEN EL PUNTO A, B, C EN EL TRIANGULO SIMPLEX
A'
(A',B ',C ')
B'
f.-
C'
Determinacin de la Zona de Formulacin Factible
La zona de formulacin factible correspondi a la interseccin de las restricciones im puestas: puntaje sensorial y contenido proteico. Previamente la funcin sensorial fue
linealizada para efectos de simplificacin y optimizar as la sustitucin de carne por
HTSH, mediante el mtodo de programacin lineal.
272

2.4.3 Determinacin del costo mnimo por Programacin Lineal

La funcin objetivo a minimizar fue el costo de cabanossi, funcin que dependi slo de
las fracciones de HTSH (A) y carne (B). Se linealiz la funcin sensorial y se obtuvieron
las siguientes lneas de restriccin:
Y = a1 + b1 X ....................
Y = a2 + b2 X ....................
Sensorial linealizada ...............

(17)
Isoproteica .............................. (18)
Ecuaciones que fueron transformadas a la forma A = f (B) mediante la ecuacin:

Y = 2(1-B)-1,732X...................................................................... (19)
Y = A
...................................................................................
(20)
Las funciones resultantes fueron:

A = a3 + b3B.......................... Sensorial linealizada ...............
A = a4 + b4B............................Isoproteica .............................
(21)
(22)
El sistema de ecuaciones fue resuelto para hallar la interseccin que define el costo
mnimo. Los pseudocomponentes hallados: A, B y C, fueron posteriormente transfor
mados a componentes A, B y C mediante las ecuaciones de transformacin (1), (2) y
(3). Se cuantific el ahorro obtenido debido a la sustitucin de carne por HTSH, para tal
fin se compar los costos del estndar frente a los costos del cabanossi elaborado
con el mximo porcentaje de sustitucin de carne que las restricciones impuestas
permitieron.
2.4.4
Caracterizacin del producto final
El cabanossi elaborado con la formulacin ptima fue sometido a un anlisis proximal,

el mismo que permiti estimar el valor energtico.
III.
3.1 Caracterizacin de las materias primas
Los resultados obtenidos en el anlisis proximal de la carne magra de pierna de cerdo,
carne de res, HTSH y grasa, se reportan en el Cuadro 3. Los valores encontrados son
similares a los indicados por Osborne y Voogt (1986) y Kerchove (1996).
273
CUADRO 3: ANALISIS PROXIMAL DE CARNE Y GRASA DE CERDO, CARNE

DE VACUNO Y HARINA TEXTURIZADA DE SOYA
Porcentajes en base hmed
CERDO
VACUNO
HT
Humedad
72,00
74,00
74
Protena
18,80
20,00
15
7,00
5,00
Grasa
Carbohidratos
Ceniza
2,20
1,00
TOTAL
100,00
100,00
100
3.2.
Influencia del tipo de masa y mtodo de secado en la preferencia

de cabanossi
La evaluacin sensorial mostr la preferencia de los panelistas por el cabanossi elaborado con masa gruesa; sin embargo, el anlisis estadstico, con un nivel de significancia
del 5 %, no mostr diferencias significativas entre la muestra elaborada con masa
gruesa (100 %) y la elaborada con masa fina : masa gruesa (32,5 %:67,5 %). Los resultados obtenidos se deberan a que los cabanossi comerciales ms difundidos en
nuestro medio son elaborados con masa gruesa. Cabe indicar que en las observaciones
registradas en la Ficha Sensorial, los panelistas fundamentan su preferencia en que se
puede apreciar mejor las partculas de carne.
Los resultados de la evaluacin sensorial del cabanossi secado mediante ahumado y
aire caliente indicaron preferencias por el producto tratado mediante el proceso de ahumado. El anlisis estadstico, con un nivel de significancia del 5 %, indic diferencias
significativas entre ambas muestras. Un 65,9 % de los panelistas mostr preferencias
por el cabanossi secado mediante ahumado, esto puede deberse a que el humo le
imparte sabor y aroma a los productos, otorgndoles mejores caractersticas sensoria
les. Al respecto, Weinacker y Bittner (1990), sealan que algunos componentes del
humo tales como los carbonilos, fenoles y cidos orgnicos voltiles, tienen una impor
tante influencia sobre la aromatizacin de los productos crnicos.
3.3
Ecuaciones de transformacin de pseudocomponentes a componentes
Los componentes producto de las transformaciones indicadas en las ecuaciones (1),

(2) y (3)se muestran en la Figura 4, donde se pueden apreciar los porcentajes de
HTSH, carne y grasa de las respectivas formulaciones.

274
FIGURA 4: COORDENADAS DE LOS COMPONENTES
FIGURA 4: COORDENADAS DE LOS COMPONENTES

SOYA
SOYA
1
1
(0.400,0.350,0.250)
(0.1333,0.483,0.383)
(0.267,0.417,0.317)
(0.20,0.55,0.25)
(0.067,0.617,0.317)
4
9
8
7
6 (0.20,0.35,0.45)
10 (0.067,0.417.0.517)
CARNE
(0,0.35,0.65)
(0,0.75,0.25)
(0,0.55,0.45)
3.4
Determinacin de las lneas de restriccin
3.4.1
Lnea de aceptabilidad sensorial
GRASA
En el Cuadro 4 se presentan los resultados de la evaluacin sensorial para encontrar

su funcin de restriccin. Como se puede observar, la formulacin del estandar (F2)
tuvo un puntaje medio de 7,7; mientras que las con mximo tenor de HTSH y grasa,
correspondientes a las formulaciones F1 y F3, mostraron valores medios de 4,7 y 4,3,
respectivamente. Estos valores, menores al lmite inferior del puntaje sensorial esta
blecido en 5,7; indicaron la desaprobacin del panel sensorial de muestras con mucha
HTSH (40%) o mucha grasa (65 %).
La regresin mltiple aplicada a los valores observados (S) versus los pseucomponentes (A, B y C) determin la siguiente funcin de restriccin sensorial:
S = -15963+15968 A+15971 B+15967 C1,08 AB+1,87AC+0.72 BC......... (23)
La funcin mostrada anteriormente present un coeficiente de regresin de 97,9 %,
indicativo de que los datos obtenidos del panel sensorial se ajustaron al Modelo de
Scheffe en forma consistente.
Diferentes valores de k1 de la ecuacin (5) fueron hallados reemplazando los siguientes puntajes sensoriales (S):
275
CUADRO 4: PUNTAJES SENSORIALES OBSERVADOS Y AJUSTADOS

DE LAS DIEZ FORMULACIONES EMPLEADAS
Formu.
A'B'
A'C'
1,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,000
B'C
0,00000
1,00000
0,00000
0,00000
0,00000
0,000
0,00000
0,00000
1,00000
0,00000
0,00000
0,000
0,50000
0,50000
0,00000
0,25000
0,00000
0,000
0,00000
0,50000
0,50000
0,00000
0,00000
0,250
0,50000
0,00000
0,50000
0,00000
0,25000
0,000
0,33333
0,33333
0,33333
0,11111
0,11111
0,111
0,66667
0,16667
0,16667
0,11111
0,11111
0,027
0,16667
0,66667
0,16667
0,11111
0,02778
0,111
10
0,16667
0,16667
0,66667
0,02778
0,11111
0,111
7,63 (100% del estndar)
5,72 (75% del estndar).
Cada uno de los puntajes anteriores, definieron sus correspondientes lneas de restriccin sensorial en base a las coordenadas A, B y C.
3.4.2
Lnea isoproteica
Teniendo en cuenta el anlisis proximal de las materias primas se encontr el porcentaje de protenas que aporta cada componente en la masa principal, quedando de este
modo definidas las siguientes variables:
M
100 g de masa principal,
A, B y C
Pseudocomponentes
X1
P
=
=
0,152
; X2 = 0,194; X3 = 0,030
Protenas, en gramos
Para niveles de protena de 15 , 16 y 17% se determin las correspondientes funciones

lineales:
276

B = -0,7835 A + 0,7725
(15% protena)
............. (24)
B = -0,7835 A + 0,824
(16% protena)
............. (25)
B = -0,7835 A + 0,8755
(17% protena)
............. (26)
En las ecuaciones (26), (27) y (28) se asignaron valores a A, hallndose B para

posteriormente encontrar C de la ecuacin (6). Los valores calculados se muestran en
el Cuadro 5, que por ser lineal la funcin de restriccin isoproteica, quedaron definidas
con dos puntos.
CUADRO 5: VALORES DE LOS PSEUDOCOMPONENTES A, B Y C ENCONTRADOS

PARA DIFERENTES PORCENTAJES DE PROTEINA
% PROTEINA
15
16
17
A (HTSH)
B (CARNE)
0,000
0,773
0,500
0,381
0,000
0,824
0,500
0,432
0,000
0,876
0,500
0,484
3.5 Transformacin de un sistema trilineal a un sistema cartesiano

En la Figura 5 se presentan las ecuaciones que permitieron transformar las coordena
das del Tringulo Simple A, B y C a coordenadas XY del Sistema Cartesiano:
Y = A
............... (27)
Y = -2C +3 X ................ (28)
Y = 2 (1-B) -3 X............ (29)
Al reemplazar la ecuacin (27) en (28), se obtuvo X en funcin de A y C, valores que
son conocidos, obteniendo:
X = (A + 2 C) /3 ............ (30)
Mediante las ecuaciones (27) y (28) se transform las coordenadas A, B y C en
coordenadas XY, lo que se aplic para encontrar las funciones de restriccin sensorial
e isoproteica. Producto de estas transformaciones son las curvas de restriccin sen
sorial e isoproteica que se muestran en las Figuras 6 y 7, respectivamente.
277
FIGURA 5:TRANSFORMACION DE COORDENADAS TRILINEALES A CARTESIANAS
Y=2(1-B)-1,73x
A'
Y= -2C+1.73X
(X,Y)
Y=A
(A,B,C )
B'
C'
FIGURA 6: LNEAS DE RESTRICCIN A DIFERENTES

PUNTAJES SENSORIALES
1,20
A'
1,00
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00
-0,20
-0,40
B'
0,20
7,63
0,40
6,87
0,60
0,80
6,10
5,72
1,00
C'
278

FIGURA 7: LNEAS DE RESTRICCIN ISOPROTICA A DIFERENTES

PORCENTAJES DE PROTEINAS
1,20
16%
17%
1,00
A'
15%
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00
B'
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
-0,20
3.6
Determinacin de la zona de formulacin factible
La lnea de restriccin sensorial y la isoproteica delimitaron la Zona de Formulacin

Factible, tal como se muestra en la Figura 8 (rea achurada). Se puede observar que
cualquier mezcla diseada con porcentajes de proteinas mayores o iguales al 17 % y
puntajes sensoriales mayores o iguales a 6,10 (80 % del estndar) estar ubicada
dentro de la Zona de Formulacin Factible.
Se puede apreciar que el Mtodo de Diseo de Mezclas permite visualizar rpidamente una superficie de respuesta delimitada por las restricciones sensoriales e isoproteicas, graficadas rpidamente con el uso de una computadora.
279
FIGURA 8: ZONA DE FORMULACIN FACTIBLE OBTENIDA POR

LAS RESTRICCIONES SENSORIAL E ISOPROTICA.
1,20
A'
1,00
17%
0,80
0,60
0,40
0,20
0,00
0,00
B'
0,20
0,40
0,60
6,10
0,80
1,00
-0,20
3.7
Determinacin del costo mnimo por programacin lineal
Se linealiz la funcin sensorial a un nivel de S = 6,10 (80% del estndar), teniendo en

cuenta la recomendacin de Haeussler y Paul (1992), que indican que la determinacin del costo mnimo por programacin lineal requiere que las lneas de restriccin sensorial e isoproteica sean lineales.
3.7.1
Linealizacin de la funcin sensorial
En la Figura 9, se muestra la Funcin Sensorial Linealizada:

Y = 0,684 0,347X .........(31)
Se aprecia que sta es tangente a la Funcin Sensorial en el punto de interseccin
con la Funcin Isoproteica (17%de protena) y que el punto de interseccin est sobre
la Funcin Isolipdica de cero porciento de grasa (expresada como pseudocomponente)
; lo que es lo mismo, 25% expresada como componente.
280

FIGURA 9: FUNCIN SENSORIAL LINEALIZADA
1,20
1,00
ISOPROTEICA
0,80
0,60
SENSORIAL
LINEALIZADA
0,40
0,20
SENSORIAL
0,00
0,00
0,20
0,40
0,60
0,80
1,00
-0,20
Las funciones sensorial linealizada e isoproteica se expresan a continuacin :

A = 0,354 + 0,5011B ............. (32)
A = 1,118 - 1,2770B ..............(33)
Las ecuaciones (32) y (33) fueron graficadas junto con la Funcin Costo, la que fue
determinada sumando el costo de la fraccin de HTSH ms el costo de la fraccin de
carne:
($ 0,56 / Kg) (A Kg) + ($3,97 / Kg) (B Kg ) = Costo ($) .......... (34)
0,56 A + 3,97 B = C
Funcin Costo ...........(35)
Para mostrar el comportamiento de la Funcin Costo se asumi un costo total inicial
de $2,86 dlares americanos y se trazaron paralelas hasta que la Funcin Costo pase
por la interseccin de las Funciones Sensorial e Isoproteica.
Como se aprecia en la Figura 10, los costos van disminuyendo a medida que la Funcin Costo se aproxima a la interseccin donde se satisfizo las restricciones Sensorial e Isoproteica; es decir, cuando las fracciones de carne y HTSH son 0,43 y 0,57,
respectivamente (expresadas como pseudocomponentes). Estas fracciones expresadas como componentes fueron: 0,522 y 0,228, respectivamente. La formulacin de
costo mnimo fue: 22,8 %, 52,2 % y 25 % para HTSH, carne de cerdo:vacuno (50:50)
y grasa de cerdo, respectivamente.
281
Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10 (80 % sobre

un mximo de 7,63 obtenido por el estndar elaborado sin HTSH), un porcentaje de
protenas mayor o igual al 14,3 % (17 % expresada sobre los pseudocomponentes) y
un 25% de grasa incorporada, el lmite mximo de sustitucin de carne por HTSH
qued establecido en 22,8 % respecto a la masa principal de cabanossi conformada
por: HTSH, carne y grasa. Porcentajes similares son reportados por Protein
Technologies Internacional (1998), quienes recomiendan la sustitucin de carne por
harina texturizada de soya en niveles de hasta 20 % para salchichas ahumadas. Asi
mismo, Santista Alimentos (1996) recomienda el uso de harina texturizada de soya
como extensor de carne en niveles de hasta 20%.
3.8
COMPARACION DE COSTOS DE CABANOSSI CON SUSTITUCION DE
FIGURA 10: DETERMINACIN DEL COSTO MNIMO
POR PROGRAMACIN LINEAL
2 ,5
$ 2 ,0 3
$ 2 ,8 6
2
$ 2 ,4 4
Fraccin de HTSH(A')
1 ,5
c o s to s
0 ,5
0 ,5 7
0
0 ,0
-0 ,5
0 ,2
0 ,4
0 ,6
0 ,8
1 ,0
s e n s o1 , 2r ia l
1 ,4
0 ,4 3
is o p r o te ic a
-1
F r a c c i n d e c a r n e ( B ')
22.8% DE SOYA (HTSH) FRENTE AL ESTANDAR

En el Cuadro 6 se presenta la comparacin de costos de cabanossi elaborado con
22,8% de HTSH frente al obtenido sin sustitucin (estndar). Como se observa el
costo del producto elaborado con sustitucin es menor, lo que genera un ahorro de $
0,78 dlares americanos, por cada kilogramo de masa de cabanossi que se elabora.
Este ahorro corresponde a un 24,62% del costo del estndar.
3.9
Caracterizacin del producto obtenido
En el Cuadro 7 se presentan los resultados del anlisis proximal y valor energtico

estimado del cabanossi elaborado con la formulacin ptima: 22,8; 52,2 y 25% de:
282

CUADRO 6: COMPARACION DE COSTOS DE CABANOSSI SUSTITUIDO

CON 22.8% DE SOYA (HTSH) FRENTE AL ESTANDAR
Con sustitucin
Sin Sustituci
Kg
$/Kg
Kg
$/Kg
Soya
0,228
0,563
0,128
0,563
Carne
0,522
3,971
2,072
0,75
3,971
Grasa
0,250
0,714
0,178
0,25
0,714
Totales
1,000
2,378
1,00
HTSH, carne y grasa, respectivamente. Como se puede observar tiene un elevado nivel
de protenas, grasa y presencia de carbohidratos, aportado este ltimo por la harina
texturizada de soya. Presenta un coeficiente humedad/protena de 1,95; por lo que
estara dentro de la Clasificacin de Embutidos Secos, al respecto Guerrero y Arteaga
(1990), sealan que los embutidos secos tienen un coeficiente humedad/protena no
mayor a 2,3. Respecto al contenido de humedad, se puede afirmar que est en el
lmite de la clasificacin recomendada por Quiroga et. al (2001), quienes ubican a los
embutidos semi-secos como productos que tienen un contenido de humedad entre 40
y 60% y a los secos entre 15 y 40%.
Respecto al valor energtico estimado, se encontr que 100g de cabanossi aportan
408,42 kcal, siendo un aporte similar al salami, el cual es un producto crnico deshidratado, que segn Schmidt-Hebbel et al. (1992) aporta 441 kcal/100g.
CUADRO 7: ANALISIS PROXIMAL Y VALOR ENERGETICO ESTIMADO DE CABANOSSI

CON 22,8% DE SUSTITUCION DE CARNE POR HARINA TEXTURIZADA
DE SOYA (HTSH)
Factor de conve
Porcentaje (%)
energtico
HUMEDAD
39,98
PROTEINAS
20,48
GRASA
34,90
CARBOHIDRATOS
3,10
CENIZA
1,54
TOTAL
100,00
283
IV.
CONCLUSIONES
1.
El cabanossi con masa gruesa present una mayor preferencia de los panelistas
respecto al elaborado con una mezcla de masa fina: masa gruesa (32,5%:67,5%),
sin embargo, no se estableci diferencias significativas a un nivel de significancia
del 5%.
2.
El cabanossi deshidratado en ahumador present una mayor preferencia, respecto al

deshidratado por tnel de aire caliente, mostrando diferencias significativas a un nivel
de significancia del 5%.
3.
Considerando un puntaje de aceptabilidad sensorial mayor o igual a 6,10; un porcentaje de protenas mayor o igual al 14,3% y un 25% de grasa incorporada, el
lmite mximo de sustitucin de carne por harina texturizada de soya hidratada se
estableci en 22,8% respecto a la masa principal de cabanossi.
4.
La sustitucin con 22,8% de carne por harina texturizada de soya hidratada en la

masa principal de cabanossi, permiti un ahorro de $0,78 dlares americanos por Kg
de masa.
5.
El Mtodo de Diseo de Mezclas permiti agilizar la investigacin, simular las condiciones necesarias y, partiendo de un nmero reducido de tratamientos, tener un
manejo y control ms adecuado de la informacin, obtenindose ahorro de tiempo y
dinero.
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