MARINADO

FRITO DE
PESCADO

MARINADO FRITO DE PESCADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

CURSO:

Tecnologa de Vegetales II

PRACTICA:

N 2

TEMA:

Conserva de olluco con carne y/o pollo

FECHA DE EJECUCIN:
FECHA DE ENTREGA:

17 / 09 /14
24 /09/14

INTEGRANTES:

Aramayo Alonso, Consuelo

Arango Rojas, Melisa Estelita
Flores Rojas, Junior
Quintanilla Huamaccto, Giovanna
Castillo Davila ,Vanesa

HORARIO DE PRCTICA:

10:00-2:00

NOMBRE DEL PROFESOR: Ing. Rodolfo Cesar Bailn Neyra

SEMESTRE 2014B
TECNOLOGIA DE VEGETALES II

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I.

INTRODUCCIN

El marinado es una tcnica mediante la cual se pone un alimento en remojo de

un lquido aromtico durante un tiempo determinado (desde un da hasta varias
semanas), con el objeto de que tras este tiempo sea ms tierno o que llegue a
estar ms aromatizado
Suelen emplearse en el marinado aceites vegetales o grasas animales, aunque
suelen encontrarse tambin en su elaboracin medios cidos como zumos de
frutas (zumo de limn), agraz, vinagres, vinagretas, vino, salsas de tomate, etc
En nuestra prctica usamos adems del pescado frito, vegetales como el nabo,
zanahoria, rocoto, cebolla y especias.

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II.

OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboracin de marinado frito de pescado

Conocer el acondicionamiento de los vegetales que conforman el
marinado frito de pescado
Conocer el proceso de preliminar de acondicionamiento del pescado.

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III. MARCO TERICO

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La accin conservadora obedece a:

Efecto de la salazn y pH que

resulta del uso de vinagre,
complementando por la accin del
frio mediante la refrigeracin.

El cido actico + salmuera =

solucin tampn ejerce su accin
en
la
carne
de
pescado,
mantenindose un cierto rango de
pH por la adicin de cantidades
moderadas de cido o de sal
(AZURN, 2009).

Importancia del marinado

Los cidos actico y lctico son los ms utilizados como conservadores

por sus efectos antimicrobianos, abaten el pH por debajo del rango de
crecimiento.

Bajo condiciones de pH no ideales que an soportan el desarrollo de

microorganismos, stos tendern a disminuir despus de alcanzar la
fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de
incubacin.

cidos orgnicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden

inhibir o inactivar a los patgenos, an a un pH neutro. (ALVARADO y
McKEE, 2010).

Caractersticas sensoriales de los productos marinados:

Olor: Ligero a pescado y a condimentos

Sabor: Ligero cido y suave a condimentos y pescado

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Mtodos de marinado
a) Sumersin del msculo en el lquido o inmersin en salmuera:
ingredientes penetran en la carne. No proporciona regularidad en la
distribucin de los ingredientes y aumenta el riesgo de contaminacin
bacteriana.
b) Marinado por masajes: tiene mayor aplicacin en trozos de carne
pequeos y deshuesados.
c) Pinchamiento o inclusin del lquido dentro del msculo: La introduccin
de las marinadas por pinchamiento es un mtodo prcticamente casero
y no garantiza la distribucin uniforme de la misma dentro de la pieza
d) Inyeccin a diferentes presiones por equipos mecnicos multiagujas
espreadoras o spray: Permite dosificar una cantidad exacta de
salmuera, garantizando una regularidad en el producto y sin las prdidas
de tiempo que implica la inmersin

Figura: marinado por el mtodo de inyeccin

Insumos utilizados en la elaboracin del pescado marinado

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SAL: sabor, conservador eficaz

desarrollo de microorganismos o por lo
menos limita su
proliferacin
notablemente.

VINAGRE, ablandar por accin de la

desnaturalizacin de las protenas y
contribuye a darle sabor e inhibir el
crecimiento bacteriano.

ACEITE, reducir las prdidas de humedad durante el cocinado.

AROMATIZANTES, aumentar su sabor, para crear una nueva

variedad y producir un sabor especial y nico.

AZCARES, actan con las asperezas de la sal, adicionan, sabor

dulce y pueden ser usados como agentes reductores del color o
estabilizadores del mismo.

FOSFATOS, son incluidos a veces por tener impacto sobre el pH

y acta como buffer del mismo, a la vez que aumenta la
capacidad de retencin del agua en el msculo, tambin
contribuyen al ablandamiento del msculo.

Especias, pueden contribuir a problemas microbiolgicos, adems

de darle sabor al producto, poseen accin bacteriosttica y
bactericida debido a sus aceites esenciales. (AZURN, 2009).
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Problemas
que
se
presentan
durante
el
procesamiento y almacenamiento de los productos
marinados

IV.

Aire: aparicin de levaduras, algunas de las

cuales consumen cido actico, incrementndose
con ello el pH y permitiendo la proliferacin de bacterias ya
presentes.

No est esterilizado, ocurren con frecuencia deterioros de orden

qumico o bacteriolgico, particularmente cuando las
concentraciones de sal y cido actico no son satisfactorias y
cuando la temperatura durante el transporte o almacenamiento
es muy elevada.

Materiales

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V.

Procedimiento

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FLUJO TECNOLOGICO DE MARINADO DE PESCADO CON HORTALIZAS

HORTALIZAS

SELECCION
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LAVADO

PELADO

CORTADO
80-85
C x 1 min.

(ajos,zanahorias, nabo, coliflor, rabano)

BLANQUEADO
80-85C

x 30 seg. (rocoto y cebolla) ENFRIADO

TROZOS
PESCADO FRITO

ENVASADO

ADICION VINAGRE
AROMATICO

SELLADO

ALMACENAMIENT
O

VI.

CLCULOS

DESINFECCIN

DESINFECCION DE SUPERFICIES: Se utiliz una solucin de cloro de

100 ppm

Se prepara la solucin a partir de leja clorox de 625 ml al 5 % de cloro

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0.05625 = 31.25 ml ----- de cloro en 625 ml de leja clorox

1ppm

-------------- 0.001ml/L

100ppm ----------------- x
X = 0.1ml/L

0.1 ml de cloro ---------------1 L de agua

X ---------------------------- 20 L de agua
X = 2ml de cloro

625ml de leja clorox------------- 31.25 ml de cloro

X -------------------------- 2ml de cloro
X = 40 ml de leja clorox
------ Por lo tanto se utiliza 40ml de leja clorox en 20 litros de agua para
obtener una solucin de cloro de 100ppm

DESINFECCION DE UTENCILIOS: Se utiliz una solucin de cloro de

50 ppm

Se procede de la misma manera que en la desinfeccin de superficies

40 ml de leja clorox-------------- 100ppm
X -------------- 50ppm
X = 20 ml de leja clorox

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------ Por lo tanto se utiliza 20ml de leja clorox en 20 litros de agua para
obtener una solucin de cloro de 50ppm

DESINFECCION DE ALIMENTOS

Nabo,rabanito,zanahoria, rocoto: Se utiliz una solucin de cloro de 20

ppm
40 ml de leja clorox-------------- 100ppm
X -------------- 20ppm
X = 8 ml de leja clorox

---- Por lo tanto se utiliza 8 ml de leja clorox en 20 litros de agua para

obtener una solucin de cloro de 20ppm
VII.

RESULTADOS
Materia prima
Nabo
Rabanito
Zanahoria
Cebolla
Pescado
Rocoto
Ajos
Coliflor

Pesos
iniciales
1 kg
1 kg
1,5 kg
1kg
4kg
3 unidades
3 cabezas
2 kg

Merma
150g
300g
250g
50g
1950g

200g

Peso finales
(neto)
850 g
700g
1250g
950g
2050g
250g
1800g

PESOS TOTALES

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INSUMOS
Peso g
Canela
15g
Clavo de olor
15g
Pimienta
15g
Comino
15g
Organo
15g
Azcar
500g
La cantidad de vinagre estuvo a la siguiente
relacin
vinagre 1
=
agua
1

Prueba organolptica
Despus de transcurridos 7 das, se procede a
evaluar las caractersticas organolpticas del
marinado de pescado frito.

Caractersticas
Aroma

Agradable

Color

Sabor

Salmuera ---- claro

Verduras ----brillante
claro
Muy acido

Textura

Consistente

Que debe mejorar el

producto

Regular la acidez de la
salmuera

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VIII.

RECOMENDACIONES

Para realizar el proceso de elaboracin de marinado de pescado se debe de

tener en cuenta la calidad de la materia prima, sta debe de esta en buenas
condiciones. Se debe de tener muy en cuenta que la intencin en la
elaboracin de marinado no se trata de ocultar olores ni aspectos
organolpticos, el marinado se realiza con la intencin de poder preservar el
producto ya que ste producto se considera como una semi conserva. Es
entonces que la seleccin de la materia prima es crucial, as como tambin las
maquinas con las que se va a trabajar

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IX.

DISCUSION

Segn Guillermo Ros Fuenmayor MV MS- facultad de

agronoma de la universidad del Zulia. Los medios cidos hacen
que
la trimetilamina (denominado
a
veces
como xido
de trimetilamina u OTMA) causante del olor a pescado de algunos
peces reaccione con el agua y se convierta en una molcula novoltil. Esto hace que los alcoholes de menos peso molecular
dominen en los aromas finales. Esta es una de las razones por las
que el pescado marinado huele tan agradable, tal y como se puede
comprobar en el arenque, el atn y otros pescados. Los marinados
de pescado, mariscos y cefalpodos realizados en medio cido de
zumo de ctricos dan lugar a diversos platos en amrica latina: se
denominan los cebiches.

Segn Roberto Castelo Bez y Mayra del Pilar Balsinde Ruano

Centro de Investigaciones Pesqueras (CIP) Cuba. Marinar es una
tcnica de cocina que consiste en remojar un alimento con un lquido
aromtico para mantenerlo tierno y darle un cierto aroma. La
marinada es, entonces, el lquido que se utiliza con este fin, y se usa
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sobre todo en los pres elaboraciones de carnes rojas, caza y algunos

pescados. Con la marinada se consigue que los alimentos se
conserven en buenas condiciones higinicas. Adems, aporta otros
sabores (puede suavizar el fuerte sabor de una carne roja con un
nuevo aroma) y ablanda las carnes duras, sobre todo de caza. Puede
haber varias formas de elaboracin, que dependern del gnero a
utilizar.

X.

CONCLUSIN

Se conoci el proceso de elaboracin del marinado frito de pescado ,que

incluye en el flujo la seleccin, lavado, pelado, cortado, blanqueado y
enfriado de los vegetales, as como la adicin de vinagre aromatizado a
los vegetales que previamente han sido envasados, posteriormente se
da el sellado y almacenamiento del producto terminado
Se conoci las etapas de acondicionamiento de los vegetales
que
constaron de etapas como el lavado ,cortado, blanqueado y enfriado
Se conoci las etapas preliminares de preparacin del pescado como el
deshuesado y cortado en cubos de tres por tres.

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XI.

BIBLIOGRAFIA

http://www.avpa.ula.ve/congresos/cd_xi_congreso/pdf/guillermorios.P
DF

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